Салмасы бар шоколад

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 42 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым Министрлігі

Курстық жұмыс
Тақырыбы: Шоколадты өңдеудің технологиясы және химиялық анализі

Орындаған : Әбсадықова Мағжан
Пәні : Өсімдік шаруашылығы өнімдерін қайта өңдеу негіздері

2017 жыл
Мазмұны

Кіріспе.

I. Шоколад өңдеу технологиясына жалпы шолу негіздері , зерттеу

1.1. Шоколад және оның өнімдері, өңдеу және өндіру барысында шоколадтық масса қалыптасуы кезеңі.
1.2. Шоколад өңдеу барысы және технологиясының маңызы ,ерекшеліктері.
1.3. Шоколадтың адам ағзасына әсері

II. Шоколад өңдеу және өндіру технологиясының жүйесі
2.1 Шоколад өңдеу машинасының технологиясы мен құрылымы,схемасы .
2.2 Жалпы анализ талдамасы және химиялық анализ.
Қорытынды.
Қолданылған Әдебиеттер .

Кіріспе
Қазіргі уақытта, кондитерлік өнімдерін өндіру көлемі өте жоғары болып табылады, және жыл сайын артып келеді. Шоколад -- какао ұнтағына оның дәмін және хош иісін келтіретін, жұмсақ консистенция беретін компоненттер қосып дайындалынған кондитер өнімдері.
Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-майы, майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ваниль немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы қолданылады. Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы, қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. Сонымен бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер өндірісінде шоколад кәмпит, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді.

Курстық жұмыстың негізгі зерттеу нысаны :
Шоколад өңдеу технологиясының күрделі жүйе екендігін ескере отырып , өңдеу технологиясын дамыту.

Курстық жұмыстың мақсаты :
Халықты жоғары сапалы өнімдермен қамтамасыз ету мақсаты және ақпарат көзін ашу. Шоколад өңдеу технологиясы желісінің жұмысын зерттеу,анализдерді сұрыптау.
Курстық жұмыстың міндеттері :
Мақсаттарға жету жолында мына міндеттерді жүзеге асыру жөн :
- Шоколад өңдеу технологиясы желісінің жабдықтарының құрылымын зерттеу;
-жұмыс принципіне талдау жасау;
-анализ анықтамаларын талдау.

I . Шоколад өңдеу технологиясына жалпы шолу негіздері , зерттеу

0.1. Шоколад және оның өнімдері ,өңдеу және өндіру барысында шоколадтық масса қалыптасуы кезеңі
Шоколадтық өнімдер қант пен какао заттарынан - езілген какао және какао-майынан жасалады. Какао өнімдері арнайы фабрикалар мен цехтарда какао-бұршақтарынан алынады. Шоколад құрамына әртүрлі қоспалар: құрғақ сүт пен кілегей, уатылған және езілген қуырылған жаңғақ және т.б. кіреді. Рецептурасы мен даярлау әдісіне қарай шоколад келесі түрлерге бөлінеді: қоспасымен және қоспасыз қарапайым, қоспасымен және қоспасыз десерттік, кеуекті және салмасы бар. Салмасы ретінде әртүрлі конфеттік массалар пайдаланылады: жаңғақтық, жемістік, помадкалық және т.б. Сонымен қатар, өндіріс арнайы белгіленген (диабетикалық) және адам ағзасын әлдендіретін дәрумендер қосылған шоколад шығарады. Одан басқа, шоколадтық глазурь (конфет шығаруда пайдаланатын жартылай фабрикат) және жартылай майсыздалып езілген какао-бұршақтардың дәненін алынған какао-ұнтақ өндіреді. Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-майы, майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ваниль немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы қолданылады. Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы, қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім.[1]
Шоколад өңдеу үшін негізгі шикізат болып Африканың, Американың және Үнді мен Тынық мұхиттерінің кейбір аралдарында өсетін какао ағашының дәні - какао-бұршақтар табылады. Тауарлы какао-бұршақтар - ол қабықтан (какаовелла), дәннен және ұрықтан тұратын, 1...2 г. салмағы бар дәндер. Какаовелла жасұнақтан тұрады және азықтық бағасы жоқ деп саналады. Какао-бұршақтар құрамына (%): ылғал 6, май (какао майы) 48, ағуыз заттектері 12, теобромин және кофеин 1,8, крахмал 5, глюкоза 1, таниндер заттектері 6, пектин 2, жасұнақ (көбісінде қабығында) 11, минералдық заттектері 3,2, бояу заттектері 2 және т.б. кіреді. . Сонымен бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер өндірісінде шоколад кәмпит, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді.
Шоколад өнімдердің құрамында табиғи,сүтті, ақшоколад массасы бар өнімдер құрайды. Шоколадтың қанттан басқа негізгі компонентіне какао ұнтағы немесе какао-май жатады.

Қарапайым Шоколад

Кеуекті шоколад

Қоспалы шоколад
Шоколад

Сұйық шоколад
Салмасы бар шоколад

Қарапайым шоколад-табиғи,сүтгі немесе ақ шоколад массасынан қоспаларды қосып немесе қоспай дайындайды. Мұн а шоколад массасы 60% кем болмауы тиіс.
Кеуекті шоколад-табиғи, сүтті немесе ақ шоколад массасын бейтарап газдар әсерімеи дайындайды.
Салмасы бар шоколад-мұнда шоколад 40 % кем болмайды және салмасы болады.
Шоколад тәтті дәмімен, хош иісімен және сергітетін қасиеттерімен ерекшеленеді. Жоғары калориялы тағамдық компоненттердің бірігуімен барып адам ағзасының энергиясын көтеретін және шаршағанды басатын өнім ретіндеқабылданады. Халықтың 40 % шоколадты айына 2-3 рет пайдаланады. Құрамына какао бұршақтары кіретін бұл өнім 2 топқа бөлінеді:

Шоколад

Ұн тәрізді өнімдер
Құйылған шоколад өнімдері

Шоколад өнімдері қант ұлпасынан, үгілген какао мен какао-майдан алынады. Шоколадка түрлі қосымшалар : құрғақ сүт , құрғақ кілегей , үгілген қуырылған жаңғақ, мейіз, жарылған жармалар, вафли т.б қосылады.
Шоколадтық масса қант пудрасы, езілген какао, какао-майы мен үстемелердің жұқа шашыранды қоспасы болып табылады. Қарапайым шоколадтық массасын даярлау процессі келесі операциядан тұрады: құрамдастарды араластыру, үгіту, тарту және гомогендеу. Десертті сорттар алу үшін шоколад массасын қосымша арнаулы жабдықтарда - ашық машиналарда конш машиналарда өңдейді.[3]
Шоколад массасының рецептурасы құрамдастарының арақатынасы өте кең шеңберде өзгеруі мүмкін, бірақ та массаны қалыпқа келтіруде қажетті аққыштықты қамтамасыз ету үшін майдың мөлшері өзгеріссіз (32 - 36%) болуға тиіс. Майды массаға езілген какаоның негізгі құрамы ретінде және какао-майы түрінде енгізеді. Сондықтан, шоколад массасына енгізілетін езілген какао бөлігін көбейткен кезде салынатын какао-майы мөлшерін азайтады, және керісінше. Шоколад массасындағы қант мөлшері стандартпен белгіленеді. Шоколад массасының дәмі көбінесе езілген какао мен қанттың арақатынасымен анықталады. Шоколад массасының тәттілігін сипаттау үшін тәттілік коэффициенті (Тк), ол салынатын қанттың массасы езілген какао массасына қатынасымен анықталады. Осы коэффицентке байланысты шоколад бес топқа бөлінеді: өте тәтті Тк 2; тәтті Тк = 1,6 - 2,0; жартылай тәтті - Тк = 1,4 - 1,6; жартылай ащы - Тк = 1,0 - 1,2; ащы Тк = 1,0. Шоколад массасын дайындау барысында қант ұнтағы пайдаланылады.[4]
Шоколад массасы мерзімдік және үздіксіз тәсілдер мен алынады. Мезгілдік тәсіл кезінде араластыру илегіш машинада (микс) немесе меланжерде жасалады. Бастапқы компоненттер (езілген какао, қант ұнтағы, үстемелер және какао-майы) белгілі ретпен толтырылады. Массада какао-майдың мөлшері 26 - 29% деңгейінде болатындай салады. Какао-майдың қалған бөлігін тарту кезеңінде қосады. Араластыруды 40 - 45ºС температурамен 15 - 30 мин арасында жүзеге асырады.
Араластырудан кейін салынған компоненттердің ірі бөлектер мөлшері жоғары болғаннан, масса құнарсыз консистенцияда болады, сондықтан оны үгітіп және езіп қажетті қалыпқа жеткізеді. Бұл мақсатта бес білікті диірмен қолданылады. Диірменнің негізгі жұмыс органы ортасы бос қырналған, суыту үшін су толтырылған, бес білік болып табылады. Біліктердің арақашықтығын реттеуге болады.[8]
Ұнтақталатын масса біліктің бір жүбінен екіншісіне білік арасындағы арақашықты төмендету мен айналу жылдамдылығын 20- дан 300 мин-ке дейін асыру жолымен төменнен жоғары ығыстырылады. Біліктеу процессінде шоколадтық масса созылымдылық қалпынан сусымалы, ұнтақ түрге айналады, ол майдың үгітілуіне және оның мөлшерінің азаюына байланысты.
Біліктеуден өткен ұнтақ тәрізді шоколад массасына какао-майын қосқан кезде масса консистенциясы сұйық болады. Бұл операция еріту деп аталады. Оны қоспасыз шоколад массасы үшін 3 сағат арасында температурасы 60 - 70º С-та және қоспасы бар шоколад массасын өңдеу үшін 45 - 55º С-та, әртүрлі конструкциялы машиналарда - микстерде, меланжерлерде т.б. өткізеді. Содан соң, массаның жабысқақтығын төмендететін жігерлі зат соялық фосфаттық концентрат (сұйқтатқыш) қосады. Бұдан әрі біркелкі масса алу үшін оны коншмашиналарда, эмульсаторда және меланжерде гемогендеп өңдейді.[5]
Кондитерлік фабрикаларда біліктеу және ерітуді қоса алып шоколад массасын алу процессін сірнелеу-механикаландырылған желілерінде жүргізеді. Желі құрамына шоколад массасының барлық компонеттерін, сұйығын да, сусымалысын да мөлшерлейтін, және қант ұнтағын қант ұлпа қалпына ұсақтайтын, және араластыратын автоматтық рецептік-араластырғыш бекеті кіреді. Массаны біліктеу бес білікті диірменнен өткізеді. Біліктеуден өткен масса диірменнің жоғарғы біліктен қабылдау транспортеріне салынады да тарту мен гемогендеу үшін ротациялық коншмашиналарға жеткізіледі.[9]
Шоколадтың десерттік сорттары үшін шоколад массасын ұзақ механикалық және жылыту әсерімен 24 - 72 сағат арасында 55 - 60º С температурасымен (қоспасыз шоколад массасы үшін) тартылады, нәтижесінде олардың арасында шоколад массасының дәмдік және хош иісті сипатын едәуір жақсартатын физико-химиялық процесстер өтеді. Бұл процесстердің өту барысында шоколад массасына ауаның әсері қолайлы болады. Осы процесс шоколад массасының ылғалдығы мен жабысқақтығын төмендетуіне әкеледі, ол біркелкі болады. Нәтижесінде, массаның шашыраңқылығы, ұшпа қышқылдар мөлшері төмендейді, таниндердің тұтығуы орын алады, ол дәмі мен хош иісті жақсатруға әкеледі.
Ашық машиналарда өңдеу процессі екі түрлі: көлденең және ротациялық коншмашиналарда жүзеге асырылады. Соңғы жылдарда әртүрлі конструкциядағы конш машиналар кең таратылуда.
Шоколадты қалыптастыру шоколад массасын қалыптарға құю жолымен жасалады. Салқындату барысында какао-майы кристалданады, нәтижесінде шоколад қатты күйге айналады. Салқындату кезінде какао-майы әр түрлі физикалық қасиеті бар төрт түрде кристалданады, сол кезде бір түрден екінші түрге айналуы мүмкін. Какао-майдың осы қасиеті шоколадты қалыптан шығаруды қиындатуы мүмкін және шоколад бетінде сұр қабаттың (майлы ағару) қонуына әкеледі. Бұл құбылысты жою үшін қалыптау алдында шоколад массасы температура әсеріне тартылады, оның нәтижесінде тұрақты түрдегі кристалдану орталығы жасалынады. Осы мақсатта қалыптастыру алдында шоколад массасын қатал белгіленген температуралық тәртіпте араластырады: 33º С тез арада суытады, содан соң баяу 30 +- 1º С дейін ұқыптылықпен араластырып тұрып суытады. Қазіргі кезде осындай өңдеу үшін температуралық әсермен үздіксіз әрекет ететін, сағатына 300-ден 3000 кг дейін шоколад массасын өңдейтін арнаулы автоматикалық машиналар қолданылады.[10]
Шоколадты металл қалыптарға құю тәсілімен әртүрлі конструкциядағы автоматтарда қалыптастырады. Осындай автоматтарда қалыптастыру келесі схема бойынша жүзеге асырылады: құю механизмдер температураның әсеріне түскен және сүзілген шоколад массасын қозғалыстағы шынжырлы транспортерде бекітілген металл қалыптарға үздіксіз мөлшерлейді, сол қалыптарды шоколад массасымен тегіс толтыру мен ауаны жоюды қамтамасыз етеді. Бұдан кейін, қалыптар екі суыту зонасы бар: біріншісі температурасы 8ºС және екіншісі температурасына 15 - 16ºС-тағы суыту шкафтарына түседі. Суыту шкафында қалыптар 20 - 25 мин аралығында қалады. Сол кезде какао-майының кристалдануы жүргізіледі және шоколад қатты күйге айналады, соның салдарынан шоколад көлемі кішірейеді де қалыптардан оңай алынады. Суыту шкафынан шығарылған шоколад аударылады және табақты транспортерге түседі де орамдауға бағытталады, ал босаған қалыптар қайта аударылады және жылытып қайта толтырылуға апарылады.
Көпіршікті шоколад алу үшін вакуумда аздап суытылған десерттік шоколад пайдаланылады, нәтижесінде шоколад массасындағы ұсақ ауа көпіршіктерінің көлемі ұлғаяды да көпіршікті құрылым пайда болады.
Салмасы бар шоколад күрделі конструкциядағы автоматтарда жасалады. Қалыптарды шоколад массасымен толтырып діріл транспортерінде өңдеп артық шоколадты аудару жолымен алып тастайды. Сосын қалыптар бастапқы қалыпқа келтіріледі, суытылады, салмамен толтырылады, суыту шкафынан өткізіліп, қайтадан түбін жасау үшін қалыпты шоколад массасымен толтыратын құю механизміне жеткізіледі. Содан соң қалыптар қайтадан діріл транспортерінен, суыту шкафынан өткізіледі және тек содан кейін шоколад қалыптардан алынып орамдауға бағытталады.[11]
Шоколадты сыртқы әсерден сақтау үшін, сақтау мерзімін ұзарту үшін және сыртқы келбетін тартымды ету үшін әртүрлі машиналарда алюминий фольгасына және көркем этикеткаға оралады. Оралған шоколад плиткаларын картон футлярларға салынады, ал сосын гофр картоннан немесе фанерадан жасалған жәшіктерге буып-түйеді.
Шоколадты құрғақ, таза, температурасы 18+-3 º С-та және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75% аспайтын, ауасы жақсы жаңартылатын бөлмелерде сақтайды. Осы жағдайларды сақтау барысында қоспасы жоқ шоколад шыққан күннен 6 ай, қоспасы және салмасы бар шоколад - 3 ай сақталады.

1.2 Шоколад өңдеу барысы және технологиясының маңызы, ерекшеліктері

Шоколад өңдеу технологиялық схемасы (1.1 сызба) келесі негізгі сатылардан (кезеңдерден) тұрады: какао-бұршақтардың алғашқы өндірілуі; езілген какао, какао-майын және какао массасын алу; шоколадты қалыптау; орау және буып-түю. Әр саты (кезең) бірнеше операциядан тұрады.

1.1 сызба. Шоколад өңдеу технологиялық схемасы

I - езілген какао; II - какао ұнтағы; III - шоколад массасы; IV - десерттік шоколады; V - шоколад глазурі
Шоколад алу және өңдеу үшін какао бұршақтарын тозаңнан тазартады, араластырады 120° С температурада қуырады. Термиялық өңдегенде ылғал кептіріледі, дәмдік және хош иістік сипаты артады, микрофлора жойылып , қоңыр түске боялады. Содан кейін бұршақтар суытыпады, ұсақталады да жармалар өлшемі бойынша сортталады. Кесек жармалар жоғары сортты шоколад жасау үшін, ап ұсақжармалар салмалар, конфет массасы, шоколадты глазурлар дайындау үшін пайдаланылады. Келесі кезекте жарманы үгітеді, бөлшектерінің өлшемі 30 мкм жуық. Ол үгітілген какао немесе какао-массасы деп аталады. Ол қаймақ тәрізді біртекті масса түрінде болады. Үгітілген какаоның бір бөлігі какао-май бөлінгенге дейін бағаланады. Нәтижесінде какао бүршақтарынан 3 жартылай фабрикат: үгітілген какао, какао майы түзіледі.[12]
Үгітілген какао мен какао-майы қант ұлпасымен араластырылып шоколад массасын алады. Қоспа құрамындағы үгітілген какао көп, қанты аз болса, онда шоколад сортынын, жоғары болғандыгы.
Десертті сорттарды aлy үшін шоколад массасын қосымша өндейді. Шоколад массасы ашық машиналарда 55-70 °С температурада 24-72 сағат бойы өнделеді.[13]
Шоколадтың кез-келген түрін aлy үшін шоколад массасы үздіксіз араластырыла отырып 30°С температурада 3 сағат бойы ұстайды. Температура әсерінен шоколад массасында какао-майдың криссталлдану орталығы жасалынады. Криссталлдану ортасынын саны көп болған сайын, кристалл өлшемі аз болады. Бұл шоколад массасының ұсақ кристаллдыққұрылымын анықтайды. Осымен бір мезгілде рецептура бойынша кесек құрамдық бөлшектер-жаңғақтар, кофе, мейіз, ұз, вафли қосылады. Осыдан кейін масса қалыптарға құйылып 8-10°С суытылады. Осы уақытта какао-май кристаллданады,шоколад қатты күйге айналады. Өнім қалыптан алынып , буып-түйіледі, оралады.
Көпіршікті шоколад алу үшін десертті шоколад массасы пайдаланылады. Десертті масса вакуумда аздап суытылып барып қолданылады. Нәтижесінде шоколад массасындағы ұсақ ауа көпіршіктерінің көлемі ұлғаяды да көпіршікті құрылымды пайда болады.[14]
Салмасы бар шоколадты жасау үшін дайын масса қалыпқа құйылады да беті суытылады. Содан соң қалып аударылады; суытылмаган бөліктер қапыптан құйылып түседі де, қаткан масса қалыпта қалады. Шуңқыр жерге салма құйылады, ал толтырылмаған жерге тағы да шоколад массасы құйылады. Толық қатқаннан кейін салмасы бар шоколад қапыптан алынады.
Фигуралы шоколадты 2 бөліктен,жартылай фигуралардан құрастырып жабыстырып жасайды.
Шоколад 6-ге жіктелінеді: .
* Өлшемі мен пішіні бойынша;
* Құрамы мен шоколад массасының өнделу тәсіліне карай.
* Қосынды және қосындысыз десертті шоколад;
* Қосындымен және қосындысыз кәдімгі шоколад;
* Салмасы бар шоколад;
* Диабетті шоколад;

Шоколадтағы какако өнімнің үлесі 25 % аспауы тиіс.
Кәдімгі шоколад кез-келген какао бұршағынан жасалады. Дәмдік және ароматтық қасиеттері төмендеу, шашыраңқылығы-дисперстілігі -92 % аз емес. Ондағы қант 55 % аспауы керек.
Көпіршікті шоколад десертті массадан жасалады. Десертті массавакуумделеді. Мұндай шоколадтың омырылғыштығы жоғары, дәмді болады.
Салмасы бар шоколадты жасау үшін кәдімгі шоколад массасыпайдаланылады.
Шоколад массасы плитка, батон, фигуралар пішіне қолданылады. Батонтүріндегі шоколадтағы салма 35 % аспаса, ол 50 грамдық салмақтағы шоколадмассасындагы салма 20 % аспауы тиіс .
Ұнтақ шоколад үгітілген какаодан, ванилин, қант ұнтағынан жасалады. Кейде сүт өнімдері қосылады. Ұнтақ шоколад сусындарын дайындау үшінқолданылады. Ол үшін ұнтақты ыстық су немесе сүтпен 1:1 кейде 1:2 қатынаста араластырылады.
Кувертюр- сұйықшоколад, конфет, вафли, зефирлерді глазурлеу үшін қажет. Кувертюрдегі май 34-37 %-дай.
Ақ шоколад үгітілген какао қосылмаған шоколад массасынан жасалады. Оныңқұрамына какао майы, қант ұнтағы және ароматизаторлар кіреді. Ақ шоколад түсі крем тәрізді түсте болады.
Шоколад алмастырғыштарға кондитерлік және тәтті плиткалар жатады.Кондитерлік тақталар ұсақталып ұнтақталған кондитерлік массадан жасалады.Бұл масса какао майын алмастырғышқа қант, әр түрлі дәмдік және хош иісті үстемелер: алма ұнтағы, қуырылған арахис, кофе т.б қосу арқылы жасалады. Тәтті тақталар қант пен кондитерлік майға түрлі үстемелер қосу жолыменжасалады. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр: Молочный, арахисті Соя, Сказки, Загадочные. Ұлгалдылығы 20 % дейіін, қант 55 % дейін, үгітілу дәрежесі 90 % кем емес.[15]
Диабетті шоколад қант диабетімен ауыратын адамдарға арналады.Ондағы қант сорбит пен ксилитке алмастырылған.
Шоколад және шоколад өнімдері тәтті дәмімен және жоғары энергетикалық кұндылығымен ( 100 г шақканда 540-550 ккал дейін ) ерекшеленеді. Құрамында тиобромин мен кофеиннің болуына байланысты шоколад шаршағанды басады және жұмыс қабілеттілігін жоғарлатады.

Шоколад aлy және өңдеу мына саты бойыншажүргізіледі:
Сапа бойынша сорттау

Қуырады
Ұсақтау және үгіту

Суытады
Араластыру

Қалыптау

Суыту

Шоколадты орамаға буып түю

1.3.Шоколадтың адам ағзасына әсері

Шоколад өнімінің тағамдық құндылығы
Шоколад-ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын кондитерлік өнім.
Шоколадтың химиялық құрамы
Минералды қосылыстар
Шоколад
Ақуыз
32-35 %
Көмірсу
50-55%
Майлар
5-6%
Витаминдер
30-40%
Термобин-стимуляторы
4-5%
Кофеин-стимуляторы
1-1,5%
Тағамдық құндылығы
550ккал
Шоколад артық салмақ себепкері. Расында Шоколад жоғары колориялы өнім, бірақ негізгі коллорияның көзі - сүт және глюкоза. Шоколад көмірсутектері жеңіл сіңімділігі категориясына байланысты ол тез ыдырайды жане сіңеді. Ағзаға түскен көмірітек май түрінде қалып қояды, бірақ белгілі мөлшерде қолдану денсаулыққа ешқандай зиянын тигізбейді. Әрине, күніне бір қорап шоколад конфеті желінсе артық килограм пайда болады. Ерег күніне бір шоколад таяқшасымен шектелсе, онда 1500-2000 килоколория болса онда артық салмақ қосылуныа шоколадтаяқшасы себепкер бола алмайды. Және бір ақиқат: егер артық салмақтан арылғыңыз келсе сүтті емес шоколадты пайдаланыңыз. Шоколад энергия көзі.Шоколадтың көп мөлшерін алатын май мен қант ағза үшіл энергияның негізгі көзі болып табылады. Құрамындағы магний мен калий бұлшықеттің және нерф жүйесінің дұрыс жұмыс істеуіне әсерін тигізеді. Сондықтан да шоколад балаларға пайдалы сонымен қатар спортпен айналысатындарға да.
Шоколадтың қазіргі таңда бірнеше түрі бар. Солардың ішінде кеңінен қолданатындары қара, сүтті, ақ шоколадтар. Медицинамен дәлелденгендей - какао мөлшері 70% немесе одан көп қара шоколад түрлері адам ағзасына оң әсерін береді. Ғалымдардың шоколадты зерттеуі әлі жүргізілуде, алайда олар қазіргі кездегі сараптамалар нәтижесінде шоколад адамның қан айналымына, жүректің қалыпты жұмыс істеуіне, миына пайдасы мол екенін айқындайды. Сонымен қатар қазіргі кездегі үлкен проблемалардың бір қатарын: семіздікті, диабетті, аутизмді, Альцгеймер ауруын, тіпті ерте қартаюдың алдын алатын зор қасиеті бар. Ғалымдардың дәлелдеген нақты қара шоколадтың он пайдасы:
1. Жүрек пен қан айналымның жақсаруы.
Әлдегі зерттеу түрі күретамырларға, яғни артерияларға иілгіштікті қайтаруға көмектесетінін, Лейкоциттердің қан тамырының қабырғаларына жабысып қалуынан сақтайды. Бұл күретамырдың бітеліп қалуын алдын алады.
2. Жүрек талмасын азайтады.
Финляндия зерттеушілері шоколад жүрек талмасының болуын 17% ға азайтады.
3. Минералға толы.
Қара шоколад адам ағзасына пайдасы зор минералдарды қамтиды.

Цинк
Zn
Натрий
Na
Калий
К

Минералды заттар
РР витамин
Фосфор
P

Селен
Se
B1 және В2

Темір
Fe

4. Холестериннің мөлшерін азайтады.
Какао зиянды LDL холестериннің деңгейін азайтып, пайдалы HDL холестерин деңгейін көтереді. Бұл потенциалды түрде жүрек-қантамырлық аурудың туындауын азайтады.
5. Теріге жақсы әсері.
Қара шоколадтың құрамындағы флавокойдтар күн сәулесінің адам терісін зақымдаудан қорғайды.
6. Салмақтың азаюы.
Шындығында да қара шоколад салмақтың азайтуға көмектеседі. Нейробиолог Уилл Клауэр қара шоколадтың ауызда еріген шағын бөлігі мидағы "Менің қарным тоқ" дейтін гормондарды 20 мин ерте қоздырады. Сондықтан сіз тамақты әдеттегіден ерте бітіресіз және аз мөлшерде жейсіз деп мәлімдейді.
7. Ана мен сәбиге пайдасы.
Фин зерттеуі шоколад жүкті әйелдің күйзелісін азайтады. Соған орай туылған бөбектің көңіл күйі көтеріңкірек болады деп қорытындылайды.
8. Бұл диабеттің алдын алады.
Егер ойласаңыз, әрине ақылға қонымсыз деп ойлауыңыз мүмкін, бірақ сараптамалар көрсеткендей, какао инсулиннің сезгіштігін арттырады.
9. Миға пайдасы мол.
Flavan-ol ересек адамдардың есте сақтау қабілетін арттырады және шоколадтың қабынуға қарсы қасиеті миға зақым келген жерлердің жазылуына көмектеседі.
10. Шоколад өзіңді керемет сезінуіңе септігін тигізеді.
Какаоның құрамындаңы анти оксидтер полипенол деп аталады. Антиоксидтер бізге белгілі болатындай рак ауруларына қарама қарсы қорғану үшін қолданады. Қышқылды валерина жанға жұмсақтық береді. Қант стрессті төмендетеді және қанттың ауруды жеңілдететін әсері кішкентай балаларға қолдану кезіндегі зеттеуде табылған. Себебі тәтті дәмдер наша сияқты әрекет етеді. Осы сияқты ғылыми негіздер бар. Шоколад иісі долдану әрекеттерін жояды, өзімізді жақсы сезінуге себепші болады. Дегенмен көптеген жасөспірімдерге шоколадтың әсерінен безеу-бөртпелер пайда болады деген пікірлер бар, бірақ бұл ғылыми нақты дәлел емес. Бұған Миссури университетінің ғалымдары былай дейді шоколад жеп тұрған сәттерде оның кейбір бөліктері үстімізге түсіп дақ қалатын сәттер болады сол дақтарды дене екі апта ұстағанда денеде ештеңе болмағандығын айтады.Шоколадтың құрамында төменгі деңгейде глисемик индикс glycaemig index бар, яғни бұл ұзақ уақыттық энергияны береді. Мысалы үшін бір бөлік шоколадта 70 грамм кездеседі, яғни бұл дегеніміз ұзақ уақыт өмір сүруіңізге себепші. Сонымен қатар шоколад хромның негізгі көзі болып табылады. 50 грамм шоколад құрамында 1.2 мгр темір,45 мгр магниумбар. Сүтті шоколад кальциийдің негізгі көзі. 50 гр шоколад 110 гр құраммен толтырылады, дегенменде бізге күніне жеті бөлік шоколад жеу керек. Өйткені оның құрамы минералдарға бай. Какаоның құрамындаңы анти оксидтер полипенол деп аталады. Антиоксидтер бізге белгілі болатындай рак ауруларына қарама қарсы қорғану үшін қолданады. Қышқылды валерина жанға жұмсақтық береді. Қант стрессті төмендетеді және қанттың ауруды жеңілдететін әсері кішкентай балаларға қолдану кезіндегі зеттеуде табылған. Себебі тәтті дәмдер наша сияқты әрекет етеді.Шоколадтың құрамындағы фенилэтиламин бар. Фенилэтиламин мидағы эндорфиндердің бөлінуін қамтамасыз етеді. Сондықтан шоколадты жегенде өзіңізді әдеттегіден жақсырақ сезіне бастайсыз.Қоса өзім шоколад әуесқойы ретінде айта кеткім келгені, тек шоколадтың кейбір түрлері ерекше жағымды келеді: меніңше бұл шоколад түрлеріне қолданылған шикізат жоғары сападағы, фермерлердің ерекше күтімімен өсірілген, шоколадтың сапасы жоғары болу үшін өз жұмыстарын ұқыптылықпен көп уақытын жұмсаған адамдармен өңделген және өз жұмыстарын жақсы көретін шоколад өндірушілерімен аяқталған секілді. Әрине, бұл шоколад түрлері кез келген жерден табыл бермеуі де мүмкін, бағасы да қымбатырақ болуы ықтимал. Бірақ бұл денеңіздің саулығы мен жан раxаты үшін тұрарлық деп ойлаймын.Десек те, шоколадтың пайдалы қасиеттерімен қатар, зияны да бар екенін ескергеніңіз жөн. Біріншіден, ол өте құнарлы. Шоколадтың азықтық құндылығы сары майдың нәрлілігіне бара-бар. Толықтай дерлік какао майынан тұратын ақ шоколадтың қарасына қарағанда құнарлы екенін ұмытпаңыз.
Шоколадты жеу бет терісіне де әсер етеді. Басқа майлы тәттілер секілді, ол да май бездерінің қызметін күшейтеді. Алайда бұл жеген тәттіңіздің мөлшерімен тығыз байланысты. Көптеген сынақ өткізген ағылшын ғалымдары 4 апта бойы тәулігіне 40 грамм шоколад жегенде оның теріге еш әсер етпейтінін анықтады.
Ал егер күніне 250 грамнан жесеңіз, оның зияны көп болмақ. Сонымен қатар шоколад цитрус жемістері, жаңғақ пен балық секілді аллергия тудыруы мүмкін. Сондықтан дәрігерлер алты жасқа толмаған балаларға шоколад беруге тыйым салады.
Шоколадқа қосылатын тағамдық қоспалардың ерекшелігі
Шоколад жане шоколад бұйымдары өндірісінде келесідей тағамдық қоспаларды қолданады: сілтілік реагенттер, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер. Какао өнімдері және шоколадты ингридиенттеріне бояғыш қоспалар кондитерлік бұйымдарға жіберілмейді.
Сілтілік агенттер. Какао бұршағының өңдеу процесінде езілген какаодан какао жармасы алынады, сілтілік агенттермен өңдеумен; калий карбонаты, калий биокарбонаты, аммоний карбонаты, натрий биокарбонаты және т.б. Калий карбонаты кейбір себептерге байланысты қолданылады. Сілтілік агенттері судағы қаныққан ерітінді түрінде қолданылады. Ерітінді дайындау үшін 1 кг-ға шамамен 15л су құйылады. Сілтілік агент мөлшерлегіші 100кг-ға 1,5-2 кг какао жармасын құрамы өңделген өнімге рН мөлшері 7,2 жоғары болмауы керек, 75-80 °С температурада шамамен 80 минут өңделеді. Сілтілік агентті ерітіндісімен какао жармасын өңдеуде дібльді, ақуызды, хош иістендіргіштер мен бояғыш заттар өзгерісін ұстап тұратын қышқылдардың бейтараптандырылуы жүреді. Сонымен бірге клетчатка гидролизделінеді, ол какао жармасын тарту жеңілділігі мен сығымдау кезінде какао майы бөлінетіндіктен және эмульгатор болып табылатын май қышқылдары тұздары түзіледі.
Хош иістендіргіштер. Шоколад хош иістендіргіштерінің ең танымалы- ванилин болып табылады. Ол шоколадтың әлсіз хош иісін көтереді, какаоның өткір татымын жұмсартады, ащы және қышқылжық татымын жою қабілеті бар. Ванилин көмегімен шоколад хош иісті шоколадпен теңестірілетін байлыққа ие болады. Ванилин шоколадка дайындау процесінде ұнтақ тәрізді пішінде қосылады. Оны өндірісте түрлі тәсілмен қосуға болады:
-қант сияқты басқа да құрғақ ингридиенттермен бірге ранинирлеу (тазалау) этапына дейін
-конширирлеуден алдына тікелей
-конширирлеудің соңғы этапында, какао майында еріту жолында
Ванилин концентрациясын шоколад түріне байланысты түрлендіруге болады. Ванилин сүтті шоколадқа қосуға болатын жалғыз хош иістендіргіш болып табылады. Оның мөлшері 40-300г\т құрайды. Үлкен концентрация қара шоколад дайындау үшін талап етіледі, олар 150-1000г\т құрайды. Ванилиннің барлық түрлерін шоколаддың хош иістендіргіші ретінде қолдануға болады, бірақ олардың түрлі сауда белгілері шоколадқа аз мөлшерде түрлі дәм мен хош иіс өзгерісін береді.
Ванилин бөлігінің мөлшері оны қолдануына да әсерін тигізеді. Егер ванилин өнімге ұнтақ тарізі қалыпта (форма) қосса, онда өте жақсы себілгіш және бөлігінің орташа өлшемі 125-250мкм болған ванилин қолдану қажет. Егер ванилин тазалау этапынан кейін қосылса, онда оны ұсақ дисперсті ұнтаққа ауыстыруға болады.
Шоколад өндірісінде басқа да хош иістендіргіштер кеңінен қолданылады, бірақ олар көбіне салманың дәмі мен иісі үшін пайдаланылады.
Эмульгаторлар. Шоколад массасын алу сатысында оның тұрақсыздығын реттеу мүмкіндігі болуы қажет. Рецептурадағы май мөлшерінің өзгерісін реттеу мүмкін, бірақ тұрақсыздықтың көтерілуіне бола какао майының шығынын үлкейті эканомикалық тиімсіз. Ең тиімді әдісі болып жоғарғы активті заттар өнімін қоолдану (эмульгаторлар): фосфаридті өндірісінде концентрат (Е22), лецитин (Е22), фосфатты аммони (Е422), полигриценин эфирі және этиррифицирлі рицинольді қышқыл (Е422). Шоколадқа 0,4%фосфатидті концентрат (СФК) қосылса, 1т жартылай дүмбілде 42-45кг какао майын үнемдесек, ал күнбағысты фосфатидті концентратты (КФК) қосқанда 1т-да 32-36кг какао майын үнемдейміз.
Шоколадты майдағы су типті эмулься ретінде қарастыруға болады, яғни қанттың гидрофильді бөлімшесі және какао бұршаққыны үздіксіз майлы фазада бөлінеді. Фосфатидті концентрат, стандартты тазаланған соялы лецитин, модифицериленген лецитин қонштау процесі соңында шоколад массасының тұтқырлығын төмендетуді қарастыратын эмульгатор болып табылады. Кейбір модифицерленген лецитин зерттеу нәтижесінде фосфатидилинге бай лецетин фракциясы иілімді тұтқырлықты береді,бірақ лецитин стандартымен салыстырғанда ағу нүктесі көтеріледі. Фасфатид этанолға бай фракция тұрақсыздық нүктесін төмендетеді. Бұл тенденцияны шоколадтың барлық түрлері үшін қолдануға болады. Нақты қорытындыға келсек шоколад үшін эмульгатор лецитин стандартында қалып қояды. Майсыз лецитин ақ шоколадтың шоколадты массасының тұтқырлығын төмендетіп қана қоймай, онымен бірге оған жұмсақ дәм береді. Оған қарамай, тұрақсыздықты реттеуге сәйкес келеді: 0,1-0,2% лецитин ақ шоколадтың шоколад массасының тұрақсыздық нүктесін төмендетеді.
Ыстық 50°С какао майында ерітілген фосфатидті концентрат немесе лецетиннің мөлшерлегіші 0,2-0,4 % құрайды. Фосфатидті концентрат пен лецитиндің мөлшерлегініңің өсуі тұтқырлықтың тез жоғарлауына алып келеді.
Полиглицерин эфирі және этерефицирлі рицинол қышқылымен лецитин қоспасы тұрақсызық нуктесін аса төмендетеді, бұл тиімділік қара шоколадта айқын байқалған. Ең қажеті, полиглицерилолирицинолеат (ПГПР) лецитин орнын баса алмайды, керісінше бірге қосыла әсер етеді. Лецитин иілгіштік тұтқырлыққа әсер етпейді, бірақ тұрақсыздық шекарасына аса төмендетеді. Сондықтан, оларды бірге пайдалану бір-бірін толықтырып отыруына септігін тигізеді. ПГПР мөлшерлігіші 0,1-0,2% ұсынылады, 0,4%мөлшерде СФК немесе ПФК және 0,2% мөлшерде ПГПР мен бірге пайдалану шоколадтың маса салмағын 1т жартылай дүмбілде 10кг шамасында какао майын қосымша үнемдеуге болады. Лицетин және ПГПР бірге қолдану 1тоннада 70 кг какао майын үнемдеуге алып келеді.
ПГПР конштау соңына 1 сағат қалғанда қосу керек, полиглицерил-полигрициннол сумен араласып, конширирлеу нәтижелігін баяулатады. Эмульгаторды уақыттан тыс қосылса, онда какао бөлшектері сіңіріледі және өзінің тиімділігін жоғалтады. ПГПР лецитин қосылған уақытта немесе кезекпен қосылады.
Жарамды мерзімін ұзартатын қоспалар.
(18+3)°С температурада шоколадты сақтау мерзімі МЕСТ6534-89 сәйкес келеді және ауаға қатысты ылғалдылығы 75%төмен.
-6 ай, қоспасыз, спирт қосылған, оралған және буып-түйілген;
-3 , қоспамен, салмалы және диабеттік, оралған және буып түйілген;
-2 ай, қоспамен, оралмаған таразылайтын;
-1 ай.
Шоколадта су белсенділігі 0,6 төмен. Какао майында дайындалған шоколадтағы қышқылда процесі жүрмейді: Сибирский шоколад өндірісінде дигидроверцетинмен қышқылдандырмайтын тәжірибесі бар.
Шоколадта какао майын ауыстырғышты пайдаланған кезде оның қышқылдық бұзылуы маңызды проблема болады. Ондай жағдайда сапалы какао майын ауыстырғыш өндірушілері бұл мәселені шешеді.Сондықтан кондитерлер шоколадтың қышқылдық бұзылу процесін ойламауы қажет.
Өндіріс процесіне және шоколад массасын өңдеу сапасына байланысты шоколадты десертті, қарапайым және шұрықты (пористый) болып бөлінеді.т Ал шетелдерде қарапайым және десертті шоколадқа бөлінбейді.
Құрамына байланысты шоколадты қоспасыз және түрлі қоспалармен деп бөлінеді.
Қоспасыз шоколадқа қант, езілген какао және какао майынан дайындалған өнімдер кіреді. Шет ел тәжірибесінде бұл шоколад қарапайым деп аталады. Қоспалы шоколадқа қант, езілген какао, какао майы және шоколадтың сіңімділі мен дәмдік қасиетін көтеретін түрлі сіңіретін және дәмдік заттар қосылады. Қоспа сапасы ұнтақ тәріздес (құрғақ сүт, кофе, крамб, қою сүтпен езілген какаодан алынған өнім), пастатәрізді (езілген жаңғақ) немесе қатты өнімдер (бүтін не жармаға грильяж, вафлиге қажетті ұнтақталған жаңғақ дәндері).
Қоспалармен шоколад өнімдерін өңдегенде (әсіресе, шоколад массасына салма және қатты қоспалар қосқанда) шоколадқа кіргізілген әрбір тоннада какао бұршаққыны шығымы төмендейді.
Шоколад массасына қоспалар екі әдіспен қосылады. Бірінші әдісте негізгі рецептураға: құрғақ сүт, құрғақ клей, кремба, езілген жаңғақ, кофе, кептірілген қант пен қою сүт және басқа өнімдер кіруін қарастырылған. Қоспа өңдеуге түседі және оған жұқа ұсақталған, дисперцияланған қалыпты береді.
Қоспаларды кіргізуде екінші әдісте қантты қоспалар ұнтақталмайды. Оны дайын, алдын-ала сүзілген және темперирленген шоколад массасын қалыптаудан арнайы мөлшерлегіш көмегімен жіберіледі. Сонымен, шоколад массасына бүтін жаңғақ, жүзім, жаңғақты жарма, ұнтақталған вафли, цукат бөлігі, грильяжды және карамелді ұнтақ қосылады.
Шоколад бөлімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад массасына дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар қалыпы да әртүрлі болып келеді. Шоколад өнімдері монолит (шоколад құятын) немесе салмалы шоколад (тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әртүрлі болады.
Салмалы шоколад -ең дамыған шоколад өнімдерінің түрі. Оның ішкі құрамында қатты немесе сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма, жүзім, вафли, жаңғақы, вафельді немесе грильяжды жарма және т.б.) Салмалы шоколад өнімін өңдеуге шоколадқа қосылған какао бұршаққын шығыны төмендейді. Бірінші әдісінде негізгі рецептурасына құрғақ сүт, құрғақ кілегей, ұнтақталған жаңғақ, кофе, қоюландырылған сүт және басқа да өнімдер кіреді. Қоспа өндеуден өтіп, өте ұнтақталған және дисперчирленген жағдайға келеді.
Салманы қосудың екінші әдісіне қатты қоспаларды ұнтақтамау болып табылады. Салманы арнайы мөлшерлегіш көмегімен дайын, алдын-ала сүзгіленген және темпирирленген шоколад массасына қосады. Салма түріне байланысты құрылысы да өзгереді. Қатты салма құрамындағы қатты май 30% негізінде дайындалады. 25% температурадан жоғары болса, бұл салма сұйық болдады. Салқындатудан соң салманың майы қатты күйге келеді. Барлық қатты салмалар шоколад массасына берілуден алдын темперирленеді, ал қалыпқа толтырылған соң дірілдегіштен өтеді. Сұйық салма құүрамына қант, сірке, спирт немес вино, яғни ликерлі кіреді. Бұл салмадағы спирт өнімінің негізгі дәмін анықтайды. Сұйық салмаға шоколадпен өзара әрекеттесуге түспеуі үшін 60%-ды спиртті заттар қолданылады.
Ликерлі салмадағы тасымалдау кезінде өте қолайлы. Бірақ дене температурасында ериді, яғни ауызда жағымды консистенция түзеді.спирт 21%-дан аспауы қажет немесе жеңіл қанықтырылған ерітінді күйінде болуы керек.
Егер ерітінді қанықпаған болса, шоколад қабықшасында қант ерітіндісі түзіледі және өнімнің үстінде салманың тамшысы пайда болады. Аса қаныққан ерітіндіде сақтау кезінде шоколад қабықшасының үстінде өнімнің дәмін бұзатын сахаорзаның ірі кристалдары түзіледі. Ликерлі немесе басқа сұйық салмаларға шоколад массасы мен салма тығыздығы негіз болады. Негізінде салма тығыздығы шоколад массасына қарағанда кем. Бұл жағдайда салқындату кезінде салма үстінде қабықша түзілуі керек немес салма (ликер) үстіне какао майының жұқа қабығын түзіп оны кептіру керек.
Шоколадтың сапа құрылымының сипаты негізгі липидті компонеттерде анықталады. Какао майының еру нүктесі 32-35°С. Бөлме температурасында бұл зат омырылғыш болады.
Салмасы бар шоколадтың бір түрі - Сникерс шоколады
Snickers ─ сүт шоколадымен құйылған қуырылған жержаңғақ, карамель, нуга шоколад батон кәмпиті. Америка Құрама Штаттарындағы ең өтімді өнімдердің бірі. Алғашында өнім Marathon деген атқа ие болғаннан кейін Ұлыбритания және Ирландияда сатыла бастайды. Кейінірек Snickers деген атқа ие болып, бүкіл әлемде сатыла бастайды.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Өнімнің құрамы

Шоколад салындысы
Шоколад
Арахис
Какао ұнтағы
Глюкозалы шәрбәт
Қант
Өсімдік майы
Лактоза
Қант
Қантсыздандырылған сүт майы
Майсыздандырылған құрғақ сүт
Соя
Тұз
Соя лециниті
Бидай ұны
Ванилин

* Сақталу температурасы 5.22ºС
* Энергетикалық құндылығы (100 г-на) 510 ккал
* Ақуыз (100 г-на) 8.6 г
* Май (100 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.