Май тектес заттар

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым Министрлігі

Курстық жұмыс
Тақырыбы: Маргарин өндіруде қолданылатын май шикізат сапасы мен анализдері,трансмай

Орындаған : Төлеген Мадина
Пәні : Өсімдік шаруашылығы өнімдерін қайта өңдеу негіздері

2017 жыл
Мазмұны

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

I. Маргарин өндіру технологиясына жалпы шолу негіздері , зерттеу

1.1. Маргарин және оның өнімдері,қолданылуы,еліміздегі өндірісі ...
1.2 Маргарин өндірісіне арналған шикізат талдауы ... ... ... ... ... ...

II. Маргарин өндірісі технологиясының жүйесі
2.1. Маргарин өндірісінің технологиялық сызба-нұсқасы ... ... ...
2.2 Трансжир

Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

Әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

Кіріспе

Маргарин (фр. margarine) -- өсімдік майларынан немесе оған шыжғырған мал майын қосу арқылы жасалатын тоң майлардың қосындысы.
Маргарин -- тамаққа салатын қатты май. Химиялық құрамы, құрылымы, жұғымдылығы, сыртқы түрі, дәмі мен иісі жағынан сары майға жақын. Сары май сияқты маргарин де берік, жылдам еритін эмульсия түрінде болады және май қоспаларымен (82%-ке дейін), шағын мөлшерде ақуыз, қант, тұз (18%) ерітінділері бар су фазасынан тұрады. Майлы дақылдардың тұқымынан жасалатын өсімдік майы бөлме температурасында қатпайтындықтан, олардан маргарин жасарда сутегімен өңдейді, нәтижесінде олар қатаяды. Мұндай майларды тоң май деп атайды.
Маргарин құрамындағы май ақуыздарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық рационында майдың болуы әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартып, тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май қорын жасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол көмірсуларды артық қабылдаудан да болады. Мұны етжеңді тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары қажет. Организмнің майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-ы мал майы, 30%-ы өсімдік майы болғаны қолайлы. Тамақ рационындағы майдың нормасы кісінің жасына, кәсібіне, ұлттық тамақтану ерекшелігіне, ауа райының жағдайына қарай белгіленеді. Тәуліктік тамақ рационындағы майдың мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г болуы керек. Артық пайдалану жүйе жүйесіне, қан айналымына кері әсер етеді, тәбетті төмендетіп, тамақты сіңіруді нашарлатады.

Курстық жұмыстың негізгі зерттеу нысаны :
Маргарин технологиясының күрделі жүйе екендігін ескере отырып , өңдеу технологиясын дамыту,трансжир туралы ақпарат арқылы зияндылығын ескеру

Курстық жұмыстың мақсаты :
Халықты жоғары сапалы өнімдермен қамтамасыз ету мақсаты және ақпарат көзін ашу. Маргарин технологиясы желісінің жұмысын зерттеу,анализдерді сұрыптау.

Курстық жұмыстың міндеттері :
Мақсаттарға жету жолында мына міндеттерді жүзеге асыру жөн :
- Маргарин технологиясы құрылымын зерттеу;
-жұмыс принципіне талдау жасау;
-анализ анықтамаларын талдау.

1. Маргарин өндіру технологиясына жалпы шолу негіздері , зерттеу

1.1. Маргарин және оның өнімдері,қолданылуы

Маргарин деп - қоректік құрамы жағынан маймен бірдей тағам өнімін айтамыз. Май сияқты ол да майлы-сулы жоғары дисперсті эмульсия болып табылады. Маргариннің құрамына гидрленген майлар, сүттер, майлар, витаминдер, дәмдеуіш қоспалар, фосфолипидтер мен эмулыаторлар кіреді.
Маргаринді наубайхана мен кондитерлік өндірісте қолданады. Оган қоса кулинарияда, тағам концентраттары өндірісінде және тамаққа қолданады. Біздің елде сүтті (асханалық, шоколадты, лимонды, кофе қосылған, ваниль қосылған, кондитерлік), сүтсіз (өндірістік қайта өндіру үшін), сұйық (наубайхана зауыттары мен кондитерлік фабрикалар үшін) маргариндерді шығарады. Зауыттар маргариннан бөлек кондитерлік майларды, тағам концентраттарына арналған майлар, яғни жоғары деңгейде тез еритін майларды (балқитын гидромай, ұнтақ тәрізді май), нан-бәліш өнімдеріне арналған майды (наубайханалық фосфотид қосылған май) шығарады. Маргарин және аспаздық май (аспаздық маргарин) болып екіге бөлінеді.
Маргарин -- тамаққа салатын қатты май. Химиялық құрамы, құрылымы, жұғымдылығы, сыртқы түрі, дәмі мен иісі жағынан сары майға жақын. Сары май сияқты маргарин де берік, жылдам еритін эмульсия түрінде болады және май қоспаларымен (82%-ке дейін), шағын мөлшерде ақуыз, қант, тұз (18%) ерітінділері бар су фазасынан тұрады. Майлы дақылдардың тұқымынан жасалатын өсімдік майы бөлме температурасында қатпайтындықтан, олардан маргарин жасарда сутегімен өңдейді, нәтижесінде олар қатаяды. Мұндай майларды тоң май деп атайды. Маргариндердің әр алуан түрінің рецептурасына 60 -- 85% қатырылған өсімдік майы (тоңмай) және түрлі май қышқылдарына бай 40 -- 15% сұйық өсімдік майы кіреді. Маргарин жасайтын барлық майды мұқият тазалайды, соның нәтижесінде олар керексіз май қышқылдарынан, бояу және хош иісті заттардай, қажетсіз қоспалардан арылады. Су фазасының негізгі бөліктердің бірі -- ашыған сүт. Дәмдік қоспа ретінде маргаринге тұз бен қант салады. Бутербродтық маргариндердің кейбір түрлерін А және D витаминдерімен байытады. Түрлі май қышқылдарының мол болуы және холестериннің болмауы нәтижесінде тек қана өсімдік майынан жасалатын маргарин малдың майына қарағанда, әсіресе орта жастағы және егде тартқан адамдар үшін ең жақсы тағам май болып есептеледі.
Сауда орындарына маркалы, бутербродтық, асханалық және сүтті маргариндердің әр алуан түрлері (Экстра, Особый, Сливочный, Российский, Любигельский т.б.) түседі, олардың құрамында белгілі бір көлемде өсімдік майлары да бар. Тағамның сүттік дәмін арттыру үшін Любительский және Сливочный маргариндеріне аздаған мөлшерде сары май, ал Российскийге -- тоң май қосады. Славян маргариніне арнаулы әдіспен түрі өзгертіл- ген 5 -- 8% тағамдық тоң май қосады.
Шоколад маргариніне 18% қант және 2% какао ұнын қосқанда оның құрамындағы май 62%-ке дейін азаяды. Өнеркәсіп орындары бутербродтық мақсаттағы маргариндердің жаңа арнаулы түрлерін жасауды игерді, олар полимер материалдан жасалған банкалармен шығарыл ады. Дүниежүзілік тәжірибеде олар құймалы маргарин деген атқа ие. Бұлардың құрамында май қышқылына мол сұйық күнбағыс майы т.б. өсімдік майлары (40%-ке дейін) өте көп болады. Маргариндер құрамында майы көп (82%) және диеталық тағамға арналған құрамында майы аз (40 -- 60%) болып негізгі екі түрге бөлінеді.
Маргаринді сары май секілді бутербродтық май ретінде пайдалануға болады. Үй жағдайларында маргаринді әртүрлі ас дайындау мақсаттарына (негізінен сұйық және қою тағамдарды демдеу және ет пен көкөністерді жеңіл ғана қуыруға), сондай-ақ қамырға қосу үшін пайдаланады. Аспаздық майлар (аспаздық маргариндер) -- құрамында су болмайтын қатты, әрі созылыңқы майлар. Аспаздық майларды фритюр, түрлі ет, балық, көкөніс тағамдарын қуыру және бұқтыру, қамырға қосу үшін пайдаланады. Беларусь аспаздық майын жасағанда рецептураға шамамен 35% сиырдың тортасынан айрылған маймен, Украин майына шамамен 35% шошқаның, Восточный майына 15% қойдың, маргагуселин майына 30% шөш қайың тортасынан айырылған майын қосады. Маргарин мен аспаздық майларды жарық түспейтін салқын жерде 4°С-тан 10°С-қа дейінгі температурада сақтау керек. Мұндай температурада маргарин өзінің қасиетін 10 -- 20 күн, ас пісіретін майлар -- 1,5 -- 2 ай сақтайды. Алюминий қаңылтырға оралған немесе пластмасса банкаларға салынған маргарин мен майлар ұзақ сақталады. Маргарин бөгде иістерді бойына тез сіңіреді, сондықтан оны азық-түліктен бөлек сақтау керек.
Асханалық маргарин -- мал, өсімдік майлары, сүт, дәмдік, хош иістік және т.б. заттардың қоспасынан дайындалған тамақ өнімі. Асханалық маргарин сүтті маргариннің бірі.
Алматы Маргарин Зауыты -- Алматы қаласындағы маргарин, асқатық май, майонез түрлерін шығаратын кәсіпорын. Зауыт негізі 1961 ж. қаланған. 1994 ж. "Алматы маргарин зауыты" акционерлік қоғамы болып қайта құрылды. Кәсіпорын маргарин өнімдерінің "Шоколадный", "Сливочный", "Молочный", "Солнечный", "Радуга" секілді 10 түрін және асқа қататын "Өсімдік майы", "Восточный", "Украинский", "Белорусский" атты кулинарлық майлар мен "Весна", "Провансаль" секілді майонездер шығарады. 1997 жылы кәсіпорын қайта жабдықтаудан өткізіліп, тазартылған өсімдік майларын да шығара бастады. Кәсіпорынның Өскемен, Көкшетау, Орал, Петропавл қалаларында
бөлімшелері және республиканың барлық аймақтарында дерлік сауда орындары бар.
пальмитин, стеарин, лауриновой қышқылы
линол қышқылы - омега-6, альфа-линол қышқылы - омега-3, эйкозапентоеновая килота - ЕРА, докозагексаеновая қышқылы - DНА, коньюгированная линол қышқылы -- СLА.
пальмитин қышқылы, олеин қышқылы

1.2 Маргарин өндірісіне арналған шикізат талдауы

Маргарин өсімдік майларынан немесе оған шыжғырған мал майын қосу арқылы жасалатын тоң майлардың қосындысы.Олардың әрқайсысына жеке тоқталатын болсақ ,маргариннің де негізін біле түсеміз.

1.Май -- организмге қуат беретін астың жұғымы.

Май ақуыздарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық рационында майдың болуы әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартып, тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май қорын жасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол көмірсуларды артық қабылдаудан да болады. Мұны етжеңді тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары қажет. Организмнің майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-ы мал майы, 30%-ы өсімдік майы болғаны қолайлы. Тамақ рационындағы майдың нормасы кісінің жасына, кәсібіне, ұлттық тамақтану ерекшелігіне, ауа райының жағдайына қарай белгіленеді. Тәуліктік тамақ рационындағы майдың мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г болуы керек. Майды артық пайдалану жүйе жүйесіне, қан айналымына кері әсер етеді, тәбетті төмендетіп, тамақты сіңіруді нашарлатады. Тамаққа әртүрлі мал майын, сүт майын (сары май немесе тортасы айырылған май), сондай-ақ өсімдік майын (күнбағыс, соя, жержаңғақ, зәйтүн т. б. майлар) пайдаланады. Май тектес заттар. Тамақ рационы құрамына май тектес заттар -- холестерин және лецитин кірелі.
Өсімдік май мен қатты майлар - тамақ өнеркәсібінің негізгі салаларының бірі. Олардың негізгі өнімі өсімдік майлар және жануарлар майы. Азық - түліктік майлар басқа да тағамдармен қоса адамзаттың нәрлі тағамдармен қоректенуінің негізін құрайды, оларды жеке, өзгеріссіз күйінде де, сондай-ақ, майды өңдегенде алынатын - маргарин, асхана майы, майонез және басқа түрлі өнімдер түрінде қолданады. Өсімдік майлардың кейбір түрлері косметикалық тауар өндірісінде, дәрілік препараттарда еріткіш ретінде, майлағыш заттар ретінде пайдаланылады. Май өндіру өнеркәсібін дамытуда оның шикізат базасын үздіксіз дамыту, шикізат ресурстарын ұлғайтудың үлкен маңызы бар.
Өсімдік май мен қатты майлар адамның тамақтану рационында маңызды орын алған, әлі де маңызды орын алуда. Тамақтануда өсімдік май мен қатты майлардың орнын анықтау өте қиын. Бидайдан және түрлі майлардан алынған өнімнің адамның тәулік бойындағы жинаған энергияның 90% қамтамасыз етеді. Энергия көзі ретінде майлар коміртек пен ақуыздарға қарарағанда 2 есе каллориялы.
Бүгінде бүкіл әлем бойынша бір адамның тағам рационына 16 кг сұйық май қажет екені анықталды және бірінші орында тұтынушыларды тек өніммен қамтамасыз етіп қана қоймай, сондай-ақ оларды май-қышқылмен балансталған өніммен қамтамасыз ету қажеттілігі туындауда.
Өсімдік май мен қатты майлар адам өмірінде тек алмастырылмайтын фактор ғана емес, сонымен қатар энергия көзі және мембраналық жасуша құрамына кіретін пластикалық материал. Адам ағзасындағы липидтер күрделі ауыспалы процестерге қатысады және оның дұрыс жүруін қамтамасыз етеді.
Сұйық өсімдік майларын A, D және E витаминдерімен байытуға қолайлы өнім, себебі :
oo барлық адамдар тұтынады;
oo A, D және E витаминдері - майда жақсы ериді, сондықтан майда біркелкі таралады;
oo A, D және E витаминдері майдың дәміне әсері бар.
А- витамины адам ағзасының өсуіне өте қажет; А витаминінің жетіспеушілігі көздің нашар көруіне әкеліп соғады. А витамины денедегі терінің алмасу процесін қадағалайды және ағзаның инфекциялық ауруларға тұрақтылығын жоғарлатады.
D- витамины қысты күні өте қажет. Ол рахид ауруының алдын алады және ағзадағы кальций алмасуын қадағалайды.
Е- витамины майлардың алмасуында үлкен рөл атқарады. Витамин Е мен қаныққан май қышқылдарын қолдануда ұқсастық бар. Витамин Е-нің қанықпаған май қышқылдарын көп қолданғанда қажеттілігі артады.
Майлардағы витаминдердің тұрақтылығы майдың тұрақтылығына дәл келеді. Осыған қарап майлардағы витаминдердің тұрақтылығы мен майлардың тотығу санының байланысы тікелей (тотығу саны майлардың тотығу деңгейін көрсетеді). Майдың тотығу саны жоғары болған сайын адамның тамақтануына қажеті болмайды. Басқаша айтқанда, тотыққан май тек тұтынуға қажетсіз емес сонымен қатар құрамында ешқандай витаминдері болмайды.
Өсімдік май мен қатты майлар ас дайындағанда, қуырғанда, ұн өнімдерін - нан, пісіргенде, кондитерлік өнімдерді даярлағанда кеңінен қолданылады. Тағам қуырғанда олар сол тағам азығына жылу алмастыру функциясын орындайды. Қуыру процессі, кейінгі он жылда массалық урбанизация кезеңінде кеңінен таралған, үй жағдайында сонымен қатар, өндірістік жағдайдағы тез әдістің бірі.
Әркелкі пісіру әдістерінде майлардың орны бөлек. Нан пісіруде маргарин қосу (шамамен, өнім салмағына 2%) , оның көп сақталуын және борпылдақтығын жоғалтпауына үлкен әсер етеді. Кондитерлік өнім даярлағанда, әр келкі өнім дайындағанда майды осы өнімдерде түзілетін көпіршіктердің біркелкі орналасуы үшін қосады, соның салдарынан өнімде деликатестік қасиет және құрам пайда болады.
Майлы өнімдердің атеросклероз ауруының прафилактикасында және емделуінде маңызды орын алады.
Майлардың организмде өмірлік қажетті метаболикалық процессі тек май қышқылды құраммен ғана анықталып қоймайды, сонымен қатар үшглицеридтердегі май қышқылдарының малекулааралық орналасуымен де анықталады. Сонымен қатар, майлардың майқышқылды және глицерид құрамы адам денесінің температурасында сұйық болуы қажет.
Майды қолдану мақсатына, пішініне қарай қатты немесе сұйық майлар қолданылады. Қатты майлар шикізат ретінде тағамдық өндірісте өте құнды.
Әр түрлі әдістерді қолдана отырып майлардың қасиетін және құрамын(консистенциясын, балқу температурасын және басқа) өзгертуге болады. Мұның бәрін майлардың модификациясы деп атайды. Майларды модификациялау түрлі температураларда фракционды кристаллизация жолымен гидрогенизация және қайта этерификация әдісімен жүреді.
Адам ағзасында тез қабылданады және дәмдік қасиеті жоғары, бірақ, температураның төмен болғаны ыңғайсыз, себебі майлар температураның жоғарлаған кезде тауарлық түрін жоғалтады.
Триглицеридтер,яғни майлар -- органикалық қосылыстар; негізінен глицерин мен бір негізді май қышқылдарының (триглицеридтердің) күрделі эфирлері; глицерин мен жоғарғы карбон қышқылдарының күрделі эфирлері. Липидтерге жатады. Табиғи майлар молекуласындағы қаныққан май қышқылдары стеарин, пальмитин, ал қанықпаған май қышқылдары олеин, линол, линолен қышқылдарынан тұрады. Тірі организмдердің жасушалары мен тіндерінің (ткандерінің) негізгі құрамды бөліктерінің бірі; организмдегі энергия көзі; таза майдың калориялылығы 3770 кДж 100 г. Табиғи Майлар жануар және өсімдік майлары болып бөлінеді. Триглицеридтер құрамына С8-ден С24-ке дейінгі қалыпты құрылысты, негізінен жұп санды көміртек атомдарының қаныққан және қанықпаған қышқыл қалдықтары кіреді. Барлық Майлардың тығыздығы 1-ден аз. Тек жоғары вакуумда қайнайды. Суда ерімейді. Бензинде, керосин мен бензолда ериді. Алкоголиз, ацидализ реакцияларына түседі. Қышқылдардың қос байланысы бойынша сутекті (гидрогендеу), галогенді, галогенсутекті қышқылдарды, т.б. қосып алады. Аса қызған бумен, минералды қышқылдармен және ферменттермен әрекеттескенде глицерин және май қышқылдарын түзіп гидролизденеді. Ауадағы оттекпен тотыққанда пероксидті қосылыстар, оксиқышқылдар, т.б. түзеді. Құрамында биол. активті заттар (қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, витаминдер, токоферолдар) болады.
Өсiмдiк жасушаларында заттың құрғақ массасының 5-15% май болады. Жануарлар мен адам жасушаларындағы майдың мөлшерi 90% -ға жуық болу мүмкiн. Майлы тағамдарға сары май, мал майы және өсімдік майы жатады. Адамға тәулігіне 50 -- 70 г май қажет. Үнемі майсыз тағаммен қоректену жүйке жүйесі қызметінің бұзылуына, иммунитеттің төмендеуіне әкеліп соқтырады. Адамның азықпен қабылдайтын майының кемінде үштен бірінің құрамында қанықпаған май қышқылдары бар сұйық майлар болуы керек. Сұйық майдың биологиялық белсенділігі басқа майлармен салыстырғанда жоғары болады. Адам организмі қанықпаған май қышқылдарын өздігінен синтездей алмайтын болғандықтан, оларды дайын күйінде тағаммен қабылдауы керек. Мысалы, сұйық майдың құрамында витамин Е және қан тамырларында холестериннің жиналуына кедергі келтіріп, атеросклерозды болдырмайтын зат -- β-ситостерин кездеседі. Сары майда көздің көруі мен адамның бойы мен шашының өсуін қолдайтын зат β-каротин болады. Тазартылмаған (рафинадталмаған) майда организмге аса қажет фосфолипидтер болады.
Организмде майлар асқазан асты безі мен ішек сөлі құрамындағы ферменттердің әсерінен гидролизденіп, глицерин мен карбон қышқылдарына ыдырайды. Май ыдырағанда бөлінетін өнімдер ішек бүрлері арқылы сіңеді де, басқа биологиялық процестерге қатысады, организмге қажетті жаңа майлар синтезделеді. Синтезделген май лимфа жүйесі арқылы қанға сіңіп, қан мен организмнің басқа мүшелеріне тарайды. Жасушалар да зат алмасу процесіне қатысады.
Майлар гидролизденіп, өнімдері біртіндеп тотығады. Ең соңында олар көміртек (IV) оксиді мен суға айналады. Бұл процестер экзотермиялық -- организмнің тіршілігіне қажетті энергия бөледі. Осылайша май биологиялық отын, тірі организм үшін энергия көзі болып табылады. Май қорытылғанда бөлінетін энергияның мөлшері көмірсулар мен ақуыздардан бөлінетін энергиядан екі еседей артық
Маргариннің құрамындағы негізгі зат майдың құрамын француз ғалымдары М. Шеврель мен М. Бертло анықтады. XIX ғасырдың басында Шеврель майға су қосып, сілті қатысында қыздырғанда, глицерин жәнө карбон қышқылдары (стеарин және олеин) түзілетінін тапты. Ал Бертло кері реакция жүргізді (1854 ж.) Глицерин мен карбон қышқылдарының қоспасын қыздырып, майларға ұқсас зат алды. Майды түзуге глицерин және карбон қышқылдары (біртүрлі немесе әртүрлі) қатысады:

Майдың құрамына кіретін көп таралған қышқыл қалдықтарында (ацилдер) көміртек атомдарының саны 12-ден 18-ге дейін болады. Глицеридтер қарапайым және аралас болып бөлінеді. Қарапайым глицеридтердің радикалдары бірдей қышқыл қалдықтарынан, ал аралас глицеридтер әртүрлі қышқыл қалдықтарынан тұрады. Мысалы:

Глицеридтерді түзуге, негізінен, қаныққан қышқылдардан пальмитин С15Н31СООН мен стеарин С17Н35СООН қышқылдары, қанықпаған қышқылдардан -- олеин С17Н33СООН, линол С17Н31СООН, линолен С17Н29СООН қышқылдары қатысады. Кейбір майлардың құрамына төменгі қышқыл қалдықтары кіреді. Мысалы, сары майда май қышқылының (С4Н9СООН) қалдығы болады. Сиырдың сары майы құрамына май қышқылымен қатар пальмитин және олеин қышқылдарының қалдықтары кіреді. Кейбір майлардың құрамында қаныққан және канықпаған қышқыл қалдықтары аралас болады (3-кесте).
Маргарин өндірісі үшін күнбағыс, мақта, кокос, жүгері және кейбір өсімдік майлары қолданылады.

3-кесте Қатты және сұйық майлар триглицеридтерінің жуықтап алынған құрамы (мас., %)
Триглицеридтер
Пальмитин
Стеарин
Олеин
Линол
Линолен
Сары май
25
11
34
5
5
Күнбағыс майы
11
4
38
46
-
Зәйтүн майы
10
2
82
4
-
Зығыр майы
5
3
5
62
25
Қой майы (қатты)
38
30
35
3
9
Сиыр майы (қатты)
31
26
40
2
2
Шошқа майы (қатты)
27
14
45
5
5
Адам организміндегі май
25
8
46
10
-

1-диаграмма. Қатты және сұйық майлар триглицеридтерінің жуықтап алынған құрамы (мас., %)

Өсімдік майларының құрамына қанықпаған қышқылдардың күрделі эфирлері кіретін болғандықтан, оларды гидрлеуге болады. Қыздырылған май (150 -- 160°С температурада) және ұнтақталған никель катализаторы қоспасына сутек жібергенде, май құрамындағы еселі байланыстар сутекпен қанығады. Реакция нәтижесінде сұйық май қатты майға айналады. Ол майды саломас немесе құрама май деп атайды:

немесе реакция теңдеуін ықшамдап былай жазуға болады:

Сұйық майларды гидрлеп алған қатты майлар өнеркәсіпте маргарин және сабын алуға жұмсалады. Маргарин жасау үшін саломасқа аздап сары май, сүт, витаминдер, сонымен қатар дәм және түс беретін қоспалар қосады. Сары майдан маргариннің дәмі өзгеше, ал калориясы және сіңімділігі жағынан кем емес. Сары майға қарағанда маргаринде қанықпаған глицеридтердің көбірек болуы қан тамырларында майдың жиналуына кері әсерін тигізеді. Құрамында майы бар дәмді тағамдардың бірі -- майонез. Ол, негізінен, өсімдік майынан (65%) тұрады. Майонезді майға су (25%), жұмыртқа ұнтағын (5-6%), құрғақ сүт (2-3%), қант, сіркесуын және дәм беретін заттар қосып дайындайды.
Дүние жүзінде жылына ондаған миллион тонна май өндіріледі. Оның шамамен үштен екісі азық ретінде, ал қалғаны техникалық мақсатта қолданылады. Біздің елімізде Алматыда, Өскеменде, Шымкентте май өндіріп өңдейтін зауыттар бар. Жылдан-жылға майды қолданудың өсуіне байланысты соңғы кезде табиғи майды пайдаланумен қатар мұнай өнімдерінен жасанды май алу ісі қолға алынуда.
Құрамында екі немесе одан да көп қос байланысы бар өсімдік майлары (қанықпаған қышқылдардың глицеридтері) ауадағы оттекпен әрекеттесіп, жалпы формуласы R-O-OH гидропероксидтер түзеді. Бұл тұрақсыз қосылыстар майдың тотығып полимерлену процесін тездетеді. Нәтижесінде, май молекулалары өзара "тігіліп", қатты қабыршақ (пленка) түзеді. Оны линоксин деп атайды. Полимерленіп, соның нәтижесінде линоксин түзетін майларды кебетін майлар дейді. Ондай майлар сырмай (олифа) дайындауда қолданылады. Сырмайлар белгілі өңдеулерден өткеннен кейін майлы бояулар жасау үшін пайдаланылады.
Табиғи майларды ұзақ сақтаған кезде жарықтың, ауаның және микроорганизмдердің әсерінен ашып кетеді, иісі және дәмі бұзылады. Сақталу мерзімін ұзарту үшін майға ас тұзы сияқты консерванттар қосады және тоңазытқышта сақтайды. Жылудың, жарықтың және ылғалдың әсерінен майлар гидролизге ұшырайды және тотығады. Ауадағы оттектің әсерінен тотыққан кезде гидропероксидтер түзіледі, одан әрі тотығып, олар альдегидтерге, карбон қышқылдарына (құрамында көміртек атомы аз) айналады. Көбіне бұл жағдайда иісі жағымсыз май қышқылы (бутан қышқылы) түзіледі.
Майлар -- триглицеридтер, глицерин мен жоғары май қышқылдарынан түзілген күрделі эфирлер. Радикалдың табиғатына байланысты қаныққан және қанықпаған болып бөлінеді. Қатты майлар құрамында қаныққан карбон қышқылдары, ал сұйық майлардың құрамында қанықпаған карбон қышқылдарының қалдықтары болады. Майлар гидролизденеді және гидрлеу реакциясына түседі. Май -- маңызды биологиялық отын, жан-жануар үшін энергия көзі, қажетті тағам, зат алмасу процесіне қатысатын маңызды қосылыс.
Майларды жануарлар мен өсімдіктерден алады. Тиімсіз болғандықтан, майлар синтездік жолмен алынбайды.
Организмнің тіршілік қызметі, атап айтқанда, жүйке жүйесі үшін холестерин маңызды рөл атқарады. Ол мал майында, жұмыртқаның сарыуызында, уылдырықта, бауыр, бүйрек те едәуір мөлшерде болады. Бірақ мұндай азық-түліктерді көбірек тұтыну бауырлық қызметінің нашарлауына әкеліп соғады, өтке тас байлана бастайды, атеросклероз ауруын асқындыра түседі.
Лецитин организмнің дамуына, қан құрылымына жәрдемдеседі, жүйке жүйесінің, бауырлық қызметіне пайдалы әсер етіп, организмнің уландырғыш заттарға қарсыласуын күшейтеді, майлардың сіңімділігін жақсартып атеросклероздың өріс алуына кедергі жасайды. Лецитин жұмыртқаның сарыуызыңда, балықтың уылдырығында, қарақұмық ботқасында, салатта едәуір мөлшерде болады Соя, асбұршақ, басқадай бұршақ дәнді өсімдіктерде де лецитин көп.
Ал маргариннің құрамындағы мал майы ірі қараның шыжғырылған майын оның майлы етінен алады. Бөлме температурасында бұл майдың өзіндік дәмі мен иісі болады; майының түсі күлгін сары, сары. Ірі қараның майы 34 -- 38°С температурада қатады да, 42 -- 52°С температурада ериді. Сауда орындарында оның жоғары және бірінші сұрпы сатылады. Жоғары сұрыпты майға қарағанда бірінші сұрыпты майдың болар-болмас иісі және қуырылған шыжық дәмі болады.[5]
Шыжғырылған қой майында ірі қараның майын алғандағыдай әдіспен алады. Ол 34 -- 45°С температурада қатады да, ал 44 -- 55°С температурада ериді, онда қойға тән дәм мен иіс бар, түсі ақ, күлгін сары. Бөлме температура жағдайында тұрған құйрық майының май тәрізді консистенциясы болады. Бұл майды ұлттық кухняларда палау басу үшін кеңінен қолданады.
Шыжғырылған шел майын ірі қараның майын еріткендей ерітеді. Бөлме температура жағдайында бұл майдың өзіне тән дәмі мен иісі болады. Ол 22 -- 32°С температура да қатады да, 28 -- 48°С температурада ериді. Өзінің құрамы мен физикалық қасиеті жағынан шыжғырылған шел майы шыжғырылған мал майларының ішіндегі жақсысы болып табылады.
Сүйек майын мал сүйегін шағыл қайнату арқылы алады. Малдың түрі мен типіне қарай, олардың сүйектерінен алынатын тағамдық майдың да консистенциясы сұйық немесе нығыз болады. Ірі қараның сүйегінен алынған май 90-тан 38°С-ге дейінгі температурада қатады да, 16-дан 44°С-ге дейінгі температурада ериді. Жоғары және бірінші сұрыпты сүйек майы өндіріледі. Сүйек майының түсі ақ та, сары да (бірінші сұрпының реңі сұрлау, қуырған шыжық пен сорпаның дәмі бар) болады, өзіне тән дәмі мен иісі бар.
Үй жағдайында шыжғырылған майды құйрық майдан, іш майдан, етінен арылтқан шел майдан суық суға жуып, тазартыл (кейде аздап ас тұзы салынған суға жуады) дайындауға болады. Одан кейін осы майларды ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.