Жаншылған сұлы жармасы
Қазақстан Республикасы Ауыл Шаруашылығы Министрлігі
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Жұбатқанова Ф. Н.
Жарма өнімдерін өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
мамандығы «5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы»
Алматы 2018
МАЗМҰНЫ
бет
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл дипломдық жұмыста келесі стандарттар қолданылды:
МЕМСТ 13586. 3-83 Астық. Сынама алу әдісі мен қабылдау ережесі.
МЕМСТ 26312. 1-84 Жарма. Сынама алу әдісі мен қабылдау ережесі.
МЕМСТ 10967-90 Астық. Түс пен иісті анықтау әдістері.
МЕМСТ 26312. 2-84 Жарма. Сұлы жапалағы мен қарақұмық жармасының жарылуы, органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
МЕМСТ 13586. 5-93 Астық. Ылғалдылықты анықтау әдістері.
МЕМСТ 13586. 1-83 Астық. Арам шөп, дәнді, ерекше ескерілетін қоспалардың мөлшері, майда дәндердің ірілігін анықтау әдістері.
МЕМСТ 10840-64 Астық. Натураны анықтау әдістері.
МЕМСТ 10842-89 Астық және бұршақ дақылдарының дәні мен май дақылдарының тұқымдары. 1000 дән немесе 1000 тұқым салмағын анықтау әдістері.
МЕМСТ 10987-76 Астық. Шынылықты анықтау әдістері.
МЕМСТ 13586. 1-68 Астық. Бидайдағы желімшенің санын және сапасын анықтау әдістері.
МЕМСТ 26312. 3-84 Жарма. Нан қалдықтарын зиянкестермен зақымдануын анықтау әдістері.
МЕМСТ 26312. 4-84 Жарма. Сапалы ядра және қоспаның номерін немесе ірілігін анықтау әдістері.
МЕМСТ 26312. 5-84 Жарма. Күлділікті анықтау әдістері.
МЕМСТ 28418-89 Астық, бұршақ өнімдері мен олардың өңделген өнімдері. Күлділікті анықтау әдістері.
МЕМСТ 29033-91 Астық және оның өңделген өнімдері. Майды анықтау әдістері.
МЕМСТ 10846-91 Астық және оның өңделген өнімдері. Ақуызды анықтау әдістері.
МЕМСТ 13586. 6-93 Астық. Зиянкестермен зақымдануын анықтау әдістері.
МЕМСТ РК 1054-2002 Астық. Механизирленген құралдарды пайдалану арқылы бидайдағы желімше саны мен сапасын анықтау әдістері.
МЕМСТ 10444. 12-88 Тағамдық өнімдер. Зең саңырауқұлақтары мен ашытқыны анықтау әдістері.
МЕМСТ 10444. 15-94 Тағамдық өнімдер. Мезофильді аэробты және факультативтік-анаэробты микроорганизмдердің санын анықтау әдістері.
МЕМСТ 30518-97 Тағамдық өнімдер. Ішекті таяқша тобы бактериясының санын анықтау әдістері (колиформды бактериялар) .
МЕМСТ 30519-97 Тағамдық өнімдер. Sаlmоnеllа туысы бактерияларын анықтау әдістері.
МЕМСТ 30711-2001 Тағамдық өнімдер. В 1 и М 1 афлатоксиндерінің құрамын анықтау әдістері.
АНЫҚТАМАЛАР
Бұл дипломдық жұмыста келесі анықтамалар қолданылды:
дән/астық - тағамдық, тұқымдық, жемдік және техникалық мақсаттар үшін пайдаланылатын дәнді, бұршақ дәнді және майлы дақылдардың жемісі;
астық өнімдері - астық негізінде өңделген өнімдер (ұн, жарма, қамыр, нан, жоғары дәрежелі әзірлігі бар өнімдер) ;
жарма - бүтін немесе ұнтақталған жарма (тары, қарақұмық, күріш, жүгері), астық (арпа, сұлы, бидай) және бұршақ дәнді (бұршақ, асбұршақ, жасымық) дақылдарынан тұратын құнды тағам өнімі;
қаттылық - жұмылдырылған күштің бұзушы әсеріне қарсы болатын материалдың қасиеті, бұл тұста бірге өзгермейтін пішіні мен құрылымдық элементтердің өзара орналасуы сақталады;
майдалау - сыртқы күштің әсерінен қатты дененің механикалық бұзылу (майдалану) үдерісі;
ірілік модулі - зерттелінетін майдаланған нысан бөлшектерінің орташа мөлшерін сипаттайтын көрсеткіш;
көп дәнді қоспа - ғылыми-негізделіп дайындалған рецептураға сәйкес құрастырылған толық түрде ұнтақталған астықтан алынған ұнның өтімді сұрыптары негізіндегі қоспа;
көп дәнді шикізат - негізгі азықтық дақылдардың (бидай, арпа, сұлы, жүгері, тары, қарақұмық) дәні;
астық сынамасы - партиядан дәннің сапасы мен қауіпсіздігін анықтау үшін бөлініп алынған тиісті астық мөлшері;
беріктілік - материалдың технологиялық өңдеу үдерісі кезіндегі (майдалау, араластыру, экструдирлеу, т. с. с. ) сыртқы бұзушы күшке қарсы әсерін көрсету қабілеті;
араластыру - сусымалы компоненттерді біркелкі қоспаларға келтіруге арналған механикалық үдеріс;
көп дәнді дәнді шикізаттан жасалынған жоғары дәрежелі өнімдер - ғылыми негізделген көпдәнді қоспаларды экструдирлеу арқылы алынған, дайындық дәрежесі жоғары тағамдық өнім;
экструдирлеу - әсер етудің статистикалық тәртібімен қатар қысымның, температураның, осмостың және сол сияқтылардың динамикалық тиімділігін пайдаланатын механикалық процесс;
экструдер - экструдирлеудің технологиялық үдерісін жүргізу үшін керек құрылғы;
тағамдық өнімдердің энергетикалық құндылығы - адамдардың тағамдық өнімдерді қолдану нәтижесінде тағамнан бөлінетін және олардың физиологиялық функцияларын қамтамасыз ететін энергия саны.
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР
см
МПа
сантиметр
мегапаскаль
КІРІСПЕ
Жарма - бүтін немесе ұнтақталған жарма (тары, қарақұмық, күріш, жүгері), астық (арпа, сұлы, бидай) және бұршақ дәнді (бұршақ, асбұршақ, жасымық) дақылдарынан тұратын құнды тағам өнімі. Жармаға сонымен бірге қауыз (сұлы, жүгері), кептірілген және "жарылған" дән (күріш, бидай), картоп немесе маисты (жүгері) крахмалдан алынған жасанды саго жатады. Жармалардың құрамында ақуыз (7-23 %), майлар (0, 6-6, 2 %), көмірсулар (57, 7-77, 3 %), клетчатка (0, 2-2, 8 %), минералды заттар (0, 5-2, 6 %) және дәрумендер (тиамин, рибофлавин, ниацин және т. б. ) болады. Жармадан сорпа, ботқа, котлет, құймақ, пудинг, үзбе көже, домалатпа, көмеш, ірімшік жұмыртқа қосылған қарақұмық ботқасы және т. б. дайындайды [1] .
Түйілген тарыны тарыдан алады. Түйілген тарының - жаңғағын шығарады, ол құрамында арнайы өңделген тарының бүтін ядросынан тұратын ең соңғы қабатын алып тастап, тегістелген өнім. Тары тез пісіріледі және оңай сіңіріледі. Үгілмелі ботқа, көмеш және сол сияқты өнімдер дайындау үшін пайдаланады; кейде мұқият шаю мен қайнаған сумен өңдеген кезде жойылатын ащы дәмі болады [2] .
Қарақұмық жармасы. Жарма ядросын бүтін қарақұмық дәнін опыру (жоғарғы қабатынан босату) арқылы, өңдеу және смолендік - ядроны ұнтақтау арқылы алады. Қарақұмық жармасының құрамында жақсы сіңірілетін ақуыз, крахмал болады, ал оның майы сақтау кезіндегі тұрақтылығымен ерекшеленеді. Басқа жармалармен салыстырғанда оның құрамында көмірсулар аз және клетчатка көп болады, сондықтан ересек және кәрі адамдарға ұсынылады. Ядросынан үгілмелі ботқа (жеке тағам және гарнир ретінде пайдаланылатын), жарма және фарш: өңделгеннен - тұтқыр ботқа, домалама, көмеш дайындайды [3] .
Арпадан дайындалатын жарма екі түрлі болады - арпа және арпа жармасынан істелген ботқа. Арпа қабыршағы жақсылап қырылған ядро болып табылады; ірі және майда түрі шығарылады. Майда жарма тез пісіріледі, оңай сіңіріледі, одан ботқа, котлет, көмеш дайындайды. Ірі жарманың қайнатуын тездету үшін алдын-ала суға салып қою ұсынылады (3 сағатқа) ; оны сорпалар және үгілмелі боқа үшін пайдаланады [4] .
Арпа жармасы - бұл әр түрлі көлем мен пішінді ұнтақталған ядроның бөлшектері. Оның құрамындағы клетчатка мөлшері біршама жоғары, өйткені оны тегістеуге ұшыратады; ботқалар үшін пайдаланылады [1] .
Сұлы жармасын буландырылған, ұнтақталмаған және жалпиған, және "Геркулес" жармасын (қауыз) сұлы жармасы түрінде алады. Сұлыдан талқан да жасайды. Басқаларымен салыстырғанда сұлы жармасы ақуыз және майларға бай. Оны сорпа, қою сорпа, шырышты сорпалар, ботқалар, домалатпа, кисель үшін қолданады. "Геркулес" тегістелген сұлы жармасын буландырау, жалпиту және кептіру жолымен алынады. Ол оңай және тез пісірілетін жұқа қауыздардан тұрады. 10-15 мин ішінде одан құнарлы және тәтті ботқа дайындауға болады. Талқан - құнарлылығы жоғары тағамдық өнім болып табылатын ароматты сұлы ұны. Құрамы 12 % және одан да көп оңай сіңірілетін ақуыздар, құрамына лецитин кіретін 6 % майдан тұрады. Диеталық және бала тағамы ретінде ұсынылады [2-8] .
Күріш өңдеу әдісіне қарай тегістелген, жабыстырылған және ұнтақталған деп бөлінеді. Тегістелген күріштің беті қабыршақты, жабыстырылған (әйнек тәрізді тегістелген күріштен дайындалады) - беті тегіс жылтыр болады. Ұнтақталған күріш - бұл майдаланған күріш жармасы. Күрішті бірінші, екінші және дәмді тамақтар, гарнирлер мен салындылар дайындау үшін пайдаланады. Гарнирлер, палау, начинка, көмеш және пудинг дайындау үшін әйнек тәріздесі сәйкес келеді, өйткені оның пісуі тез. Ұнтақталған күріштен сұйық және тұтқыр сүт ботқаларын, қою сорпалар, домалатпа және котлеттер дайындайды [5] .
Бидай жармасы. Бидайдан ұнтақ, ақ бидай және "Артек" жармаларын дайындайды. Ұнтақты жарманы бидайды майдалау кезінде алады. Оның құрамында клетчатка аз (0, 4 %), сондықтан ол балалар мен диеталық тамақтану үшін жарамды. Ұнтақты жармадан бірінші тамақ, ботқалар, құймақтар, көмеш, домалатпа, котлеттер, тәтті тамақтар - пудингтер, суфле және сол сияқтылар пісіріледі. Ақ бидай жарма қатты бидай сұрыптарынан дайындалады. Оның сыртқы түрі ақ бидайға ұқсас. Ірі, орташа және майда ақ бидай жарма шығарылады. Ірісі сорпалар үшін, майдасын - ботқа, домалатпа және сол сияқтылар дайындау үшін пайдаланады. "Артек" жармасын бидайдың қатты сұрыптарын майдалап ұнтақтау арқылы алады. Оны сұйық, тұтқыр ботқалар, көмеш, домалатпалар және т. б. дайындауда қолданады [6] .
Жүгері жармасы. Жүгеріден жүгері-күріш, қарапайым жүгері, "жарылған" деп аталатын үлпілдек жүгері (жүгері "таяқшалары"), жүгері қауызы жасалынады. Майда жүгері жармасы ұнтақ жармаға ұқсас, бірақ сарғыш түсімен ерекшеленеді. Ұнтақ жарма сияқты пайдаланылады, бірақ ұзақтау қайнатуды қажет етеді [7] .
Саго шар тәріздес жармалар түрінде картоп немеса жүгері крахмалынан жасалынады. Одан ботқа, бәліш салмалары, пудингтер, сорпалар пісіру үшін пайдаланылады [8] .
Жарма ретінде пайдаланылатын бұршақтылар (бұршақ, жасымық, асбұршақ дәндері) құрамындағы ақуыздың жоғарылығымен (25 % дейін) ерекшеленеді.
Сауда-саттық бұршағы аршылмаған (дән қабығымен бірге бүтін дән) және аршылған (бүтін және уатылған) болады. Одан сорпалар, қою сорпалар мен гарнирлер дайындайды.
Асбұршақ ақ, түрлі-түсті, бір реңді және қызғыш деп бөлінеді. Ақ асбұршақ сорпалар үшін, түрлі-түсті - гарнирлер мен кавказдық асхананың әр түрлі тамақтары үшін жарамды.
Кәдімгі жасымық ірі дәнді, тарталеткалы және майда дәнді деп бөлінеді. Тамаққа тарталеткалы пайдаланылады. Ең жақсы жасымық - қою-жасыл түстісі; одан сорпалар, ботқалар, гарнирлер дайындалады.
Барлық бұршақтыларды қайнату алдында суға салып қояды, олар суда тез ісінеді.
Жарманы құрғақ, ауасы жақсы ауысып тұратын, ащы-иісті өнімдерден алыс сақтау керек. Оны дәл осы мақсатқа арнайы арналған әйнек, металл және пластмассадан жасалған банкаларда ұстаған абзал. Жарманы қағаз орамада сақтау ұсынылмайды.
Сапасы жоғары жарманың бөтен дәмі және оған тән емес иістері болмайды. Иісін анықтау үшін жарманы алақанға салып, демалу арқылы жылытады да, иісін анықтайды. Бұндай тексеріс кезінде көгергеннің иісі жақсы сезіледі. Жарма зиянкестермен залалдануы мүмкін [9] .
Ұн бидай, қарабидай, сонымен қатар сұлы, арпа, жүгері, майбұршақ және т. б. шығарылады. Үй жағдайларында келесі сұрыптардың бидай ұны көп қолданылады: жармалы, жоғары, бірінші, кейде екінші. Ұн сұрыпы бидайдың ұнтақтау мен сыртқы қабықтан ажырату деңгейін көрсетеді. Бидай дәнін ұнтақтау жолымен әр түрлі шығымды ұн алады (жалпы бидай мөлшерінен алынған ұн мөлшері) : 10 % - жармалы, 25 % - жоғары сұрып, 72 % - 1-сұрып, 85 % - 2-сұрып, 97, 5 % - қарабидай. Қарабидай ұнының шығымы: 60 % - майда тартылған, 63-65 % - еленген, 85-87 % - қабығы сыдырылған, 95-96, 5 % - қарабидай. Ұн сұрыпы жоғары болған сайын құрамындағы көмірсулар саны жоғарлайды, оның сіңімділігі мен энергетикалық құндылығы артады. Сонымен бірге құрамындағы биологиялық белсенді заттар (дәрумендер, микроэлементтер және т. б. ), сонымен қатар клетчатка мөлшері мен күлділігі төмендейді. Жоғары сұрыпты ұнның биологиялық құндылығын арттыру үшін оны В тобының дәрумендерімен байытады [10] .
Сұлы жармасын балаларға арналған тоқаш пен тағамдық қоспалар дайындау үшін пайдаланады. Арпа ұнынан күлше жасайды. Нан мен кондитердік өнімдерді дайындау үшін жүгері ұнын бидай және қарабидай ұнымен араластырады. Ол тез қышқыл болып қалады, сондықтан да сақтауға жарамсыз [11] .
Дипломдық жұмыстың мақсаты - жарма өнімдерін өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу.
Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалуы керек:
- зерттеу тақырыбы бойынша әдеби шолу жасау;
- өндірістің заманауи тәсілдерімен Қазақстандық дәнді-дақылдардан жасалынған жарма өнімдердің ассортиметінің кеңейту жолдарын зерттеу;
- зерттеу негізінде қазақстандық жарма өнімдерінің бәсекеге қабілетті ету жолдарын зерттеу;
- зерттелінген технология бойынша алынған дәнді дақылдардың химиялық құрамын зерттеу (протеин құрамы, көмірсутектер, майлар, дәрумен және аминқышқылдары құрамы) және зерттеу нысаналары (отандық селекциядағы дән сұрыптары), азық-түлік қауіпсіздігінің көрсеткіштері (патогендік микрофлора, ауыр металдар қалдықтары) .
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1. 1 Қазақстан Республикасының жарма саласының заманауи жағдайы
Агроөндіріс кешенінің құрылымын әртараптандыру жағдайында, әсіресе, өсімдік шаруашылығында, астық және дәнді бұршақ дақылдарын өңдеудің инновациялық технологиясы әр түрлі операциялардың жиынтығы болып табылады, оның көмегімен бастапқы дәнді алдын-ала белгіленген тағамдық, биохимиялық, микробиологиялық қасиеттері мен пішіндеріне ие өнімге өңделетін. Дән мен оны өңдеуде алынған өңімдердің тағамдық құндылығы химиялық құрамы мен оның сіңімділігімен анықталады [2-12] .
Тағамдық өнімдері өндірісінің перспективті түрлері үшін негізгі шикізат астық және дәнді бұршақ дақылдарының дәні болып табылады. ҚР статистика жөніндегі Агенттіктің мәліметтері бойынша, Қазақстан ішкі нарықтағы жарманы тұтынуды толық қанағаттандырарлықтай жеткілікті шикізат базасына ие (1 кесте) . Республикады жарма астықтарының барлық түрлері дерлік өсіріледі. Жалпы мониторинг көрсеткендей, жарма өндірісі үшін шикізат әлеуеті толығымен қолданылмайды [12] .
Кесте 1
Қазақстанда жарманың негізгі түрлерін өндірудегі шикізат базасын бағалау
Рационалды және күшті астың заманауи ғылыми концепциясына жауап беретін тағамдық өнімдерге сұлы, тары, арпа, қарақұмық, жүгері, бидай, қарабидай және т. с. с. дәнінің бүтін немесе өсінділерінен өндірілетін тағамдық өнімдер жатады. Биологиялық құнды өсімдік белогының мықты қөзі дәнді бұршақ дақылдары болып табылады [13] .
Әлеуетті шикізат базасына қарамастан, республиканың агроөндіріс кешенінің дән-өңдейтін секторының дамуы нарықтың талаптарына толықтай жауап бере алмайды. Сауда-саттық өндірісіне өндірілетін дәннің жыл сайын бар-жоғы төрттен бір бөлігі ғана ұшыратылады. Осыған байланысты жарма өндірісі ерекше назар аударуды талап етеді. Осылайша, берілген мәселе біздің елде белсендетіліп отырған сатылы бастаманы іске асыруда да өзектілікке ие.
2003 жылдан бастап ауыл шаруашылық тауарларын өндіретін көптеген елдер экономикасының тұрақты өсуі байқалуда, бұл дән мен оны өңдеу арқылы алынатын өнімдерге деген жыл сайын артып отырған сұранысты қанағаттандыруға мүмкіндік береді. Бұл жағдайларда Қазақстанның тек ғана дән емес, сонымен қатар дән негізіндегі өнімдердің экспортеры болатын мүмкіншілгі бар [4-15] .
... жалғасыСіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz