Дәнді бұршақ дақылдардың сипаттамасы
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Технология және биоресурстар факультеті
"Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі" кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
тақырыбы: "Дәнді және бұршақ дәнді дақылдар негізіндегі композитті ұн өндіру технологиясы"
Беттер саны 65
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны 3 сурет, 20 кесте
Қосымшалар жоқ
-
Орындаған:
_____________
Түсүпбекова Қ. М.
2018 ж. " ___ " ______ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі, б.ғ.к., қауымд. проф.
_____________
Мамаева Л.А.
Жетекші,
т.ғ.д., профессор
_____________
Оспанов Ә.Ә.
Норма бақылау
т.ғ.к., доцент
_____________
Тимурбекова А.К.
Рецензент
т.ғ.д., профессор
_____________
Алтаев С.А.
Алматы 2018
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Технология және биоресурстар факультеті
5В072400 - "Технологиялық машиналар және жабдықтар"
"Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі" кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент: Түсүпбекова Құралай Манарбекқызы
Жұмыс тақырыбы: "Дәнді және бұршақ дәнді дақылдар негізіндегі композитті ұн өндіру технологиясы" университет бойынша 2017 ж. " 21 " қараша № 635-К бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты тапсыру мерзімi: 2018 ж. " 10 " мамыр
Жұмыстың бастапқы деректері: Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 2000. - 551 с; Нечаев А.П., Траубербенг С.Е., Кочетвова А.А Пищевая химия. - СПб.: Питер, 2003. - 640 с; Насиев Б.Н. Өсімдік шаруашылығы. - Алматы - 2015 - 106-173 б; Байрахимов С., Елшібаев А. Бұршақ тұқымдастар белоктік азық. - Алматы, Қайнар - 1988 - 24-49 б.
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі:
1. Дәнді және бұршақ дәнді дақылдардың сипаттамасы
2. Астық дақылдарының толық түрде ұнтақталған дәнінен алынған ұнның сапа және қауіпсіздік көрсеткіштер
3. Композитті ұн қоспасы
4. Дәнді және бұршақ дәнді дақылдардың сапасын бағалау
5. Ұн өндірісіне қойылатын талаптар
Графикалық материалдардың тізімі (қажетті жағдайда): жоқ
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:
1. Ә.Ә. Оспанов, Н.Ж. Муслимов, А.Қ. Тимурбекова, Г.Б. Жұмабекова Толық түрде ұнтақталған ұн өндіру технологиясы. - Алматы, 2015 - 97-102 б.
2. Ә.Ә. Оспанов, Н.Ж. Муслимов, А.Қ. Тимурбекова, Г.Б. Жұмабекова Көп дәнді өнімдерді өндіру технологиясы. - Алматы, 2015 - 35-53 б.
3. Ә.І. Ізтаев, С.Б. Ермекбаев Өсімдік шаруашылығы негізіндегі астықтану. - Алматы, 2014 - 182-232 б.
4. Борщев В.Я., Гусев Ю.И., Промтов М.А., Тимонин А.С. Оборудование для переработки сыпучих материалов. - М.: Машиностроение, 2006. - 208 с.
5. Смагулова А.К. Качество и безопасность сельскохозяйтвенной пищевой продукций. - Алматы, 2002.
Жұмыстын арнайы тараулары бойынша кеңесшілері:
Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы
Ұн өндіру техникасы мен технологиясына қойылатын қауіпсіздік талаптар
Оспанов Ә.Ә.
28.04.2018 ж. дейін
Экологиялық бөлім
Оспанов Ә.Ә.
10.05.2018 ж. дейін
Кафедра меңгерушісі,
б.ғ.к, қауымд. профессор
_____________
Мамаева Л.А.
Жұмыс жетекшісі,
т.ғ.д., профессор
_____________
Оспанов Ә.Ә.
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент
_____________
Түсүпбекова Қ.М.
"____" ________________ 2018 ж.
Дипломдық жұмысты орындау
ГРАФИГІ
Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну мерзімі
Ескертулер
1
Әдебиетке шолу
10.02.2018 ж.
орындалды
2
Негізгі бөлім
03.04.2018 ж.
орындалды
2.1
Дәнді дақылдардың жалпы сипаттамасы
24.02.2018 ж.
орындалды
2.2
Дәнді бұршақ дақылдардың сипаттамасы
03.04.2018 ж.
орындалды
2.3
Композитті ұн өндіру технологиясы
13.04.2018 ж.
орындалды
3
Зерттеу әдістері
20.04.2018 ж.
орындалды
4
Зерттеу нәтижелері
23.04.2018 ж.
орындалды
5
Ұн өндіру техникасы мен технологиясына қойылатын қауіпсіздік талаптар
28.04.2018 ж.
орындалды
6
Экологиялық бөлім
10.05.2018 ж.
орындалды
Кафедра меңгерушісі,
б.ғ.к, қауымд. профессор
_____________
Мамаева Л.А.
Жұмыс жетекшісі,
т.ғ.д., профессор
_____________
Оспанов Ә.Ә.
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент
_____________
Түсүпбекова Қ.М.
МАЗМҰНЫ
бет
АНЫҚТАМАЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
8
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
11
2 негізгі БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
17
2.1 Дәнді дақылдардың жалпы сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2 Арпа.Сұлы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.3 Күріш. Жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.4 Дәнді бұршақ дақылдардың сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 2.5 Кейбір астық өнімдері ұндарының ерекшеліктері мен қолдану бағыттары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..2.5.1 Сұлы ұнының ерекшеліктері мен қолдану бағыттары ... ... ... ... ... ...
2.5.2 Күріш ұнының ерекшеліктері мен қолдану бағыттары ... ... ... ... ... .
2.5.3 Тары ұнының ерекшеліктері мен қолдану бағыттары ... ... ... ... ... ...
2.5.4 Қарақұмық ұнының қолдану ерекшеліктері мен қолдану бағыттары...
17
22
24
25
29
29
30
31
32
3 ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
34
3.1 Натура салмағын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.2 1000 бидайдың салмағын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.3 Бидайдың жылтырлығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.4 Ұнның сапасын талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.4.1 Иісі мен дәмін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 3.4.2 Ұнның күлділігін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4.1 Астық дақылдарының толық түрде ұнтақталған дәнінен алынған ұнның сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ...
4.2 Композитті ұн өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
34
35
36
37
37
38
40
40
46
5 ҰН ӨНДІРУ ТЕХНИКАСЫ МЕН ТЕХНОЛОГИЯСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ҚАУІПСІЗДІК ТАЛАПТАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
55
5.1 Астық тазартау және ұнтақтау үрдістеріне және оның өнімдеріне қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
5.2 Астық тазартқыш және ұнтақтағыш машиналарға қойылатын жалпы талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
5.3 Ұн тарту кәсіпорындарына қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6 ЭКОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
55
55
57
59
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
63
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... .
64
АНЫҚТАМАЛАР
Бұл дипломдық жұмыста келесі анықтамалар қолданылды:
Астықтың зиянды қоспалары - адам және жануарлар денсаулығы үшін қауіпті өсімдіктен алынатын қоспа.
Бидай ұны - жұмсақ бидайдан немесе құрамындағы қатқыл қоспа 20%-дан аспайтын жұмсақ бидайдан тартылатын ұн.
Дән қоспасы - техникалық талаптарға сәйкес негізгі астыққа және арамшөп қоспасына жатпайтын, үгітілген, өніп кеткен, жемірілген немесе бүлінген дән.
Дәнді дақыл - астық тұқымдастарға жататын өсімдік, олардың дәндері (бидай, қара бидай, арпа, сұлы, жүгері, күріш, тары) адамдарды тамақтандыру үшін және мал азығы үшін кеңінен қолданылады.
Дәнді бұршақты дақылдар - өндірісте кеңінен баптап-өсірілетін бұршақ тұқымдастарға жататын өсімдік.
Жарма - жарма дақылдарын қайта өңдеу өнімдері.
Зиянкестер - астық пен астық өнімдерін сақтау және тасымалдау кезінде зақымдап-бүлдіретін және жоятын қамба зиянкестері, жануарлар.
Ұн - дәнді тарту кезінде алынатын, бөлшектерінің мөлшері 0,14 мм жұқа ұнтақ өнім.
Толық түрде ұнтақталған бидай ұны - бидай дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 96,5 %-дан кем емес бидай ұны.
Толық түрде ұнтақталған қара бидай ұны - қара бидай дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 96,5 %-дан кем емес қара бидай ұны.
Толық түрде ұнтақталған сұлы ұны - сұлы дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 68,8 %-дан кем емес сұлы ұны.
Толық түрде ұнтақталған арпа ұны - арпа дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 90 %-дан кем емес арпа ұны.
Толық түрде ұнтақталған күріш ұны - күріш дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 77,6 %-дан кем емес күріш ұны.
Толық түрде ұнтақталған тары ұны - тары дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 78,5 %-дан кем емес тары ұны.
Толық түрде ұнтақталған қарақұмық ұны - қарақұмық дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 74,3 %-дан кем емес қарақұмық ұны.
Толық түрде ұнтақталған жүгері ұны - жүгері дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 90,3 %-дан кем емес жүгері ұны.
Толық түрде ұнтақталған асбұршақ ұны - асбұршақ дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 93,3 %-дан кем емес асбұршақ ұны.
Көп дәнді қоспа - ғылыми-негізделіп дайындалған рецептураға сәйкес құрастырылған толық түрде ұнтақталған астықтан алынған ұнның өтімді сұрыптары негізіндегі қоспа.
Диірмендер - технологиялық үрдіс барысы бойынша өнімді механикалық немесе пневматикалық тасымалдайтын жоғары механизацияланған кәсіпорындар.
Араластыру - сусымалы компоненттерді біркелкі қоспаларға келтіруге арналған механикалық үрдіс.
Астық өнімдері - астық негізіндегі өңделген өнімдер (ұн, жарма, қамыр, нан, жоғары дәрежелі әзірлігі бар өнімдер).
Майдалау - сыртқы күштердің әсерінен қатты дененің механикалық бұзылу үрдісі.
Желімше - созылғыш, тырысқақ қасиет беретін ұн ақуызының ішіндегі суда ерімейтін глиадин және глютенин.
Органолептикалық көрсеткіштер - астық дақылдарының дәмін, иісін, түсін анықтауға мүмкіндік береді.
Дәннің ылғалдылығы - дәндегі гигроскопиялық судың мөлшері, ол %-бен өлшенеді.
Күлділік - зерттелетiн объектiң құрамына кiретiн органикалық заттарды ұнтақтау және жағудан кейiнгi алынатын қалдықты айтады.
Натура - бұл граммен есептелген 1литр бидайдың салмағы.
Тиер - астықтан негізгі дақылдардың дәндеріне қарағанда жуандығы мен ұзындығы бойынша ерекшеленетін қоспаларды бөліп шығаратын тазартқыш машина.
Тазартқыш машина - түйгіш түріндегі жұмыс органы бар, астықтың бетін шаңнан құрғақ тазартуға, дән қабықшаларын, өскін мен ұрықты ішінара ажырату және алдын ала қауыздауға арналған астық тазартқыш машина.
КІРІСПЕ
Қаақстан экономикасының даму стратегиясы сыртқы және ішкі жағдайларға тәуелсіз ел тұрғындарын толығымен, және әр азаматтың толыққанды физикалық және әлеуметтік дамуы үшін, денсаулықты қамтамасыз ету және кеңейтілген ұдайы өндіріс үшін жеткілікті ассортимент пен сапалы жеке тағам өнімдерімен көлемді тұрақты қанағаттандыру сәйкес ресурсты мүмкіндікпен кепілдендірілген ресми құжаттарда мемлекеттің қабілеттілігі ретінде анықталатын сауда-саттық қауіпсіздікке жету деп болжанады.
Қазіргі кезде адам денсаулығын қамтамасыз ету үшін тамақтану рационында белгілі бір пропорцияда болуы қажетті 60 астам факторларға, сонымен қатар әр түрлі амин қышқылдары, май қышқылдары, дәрумендер, минералды заттар, микроэлементтер және т.б. ажыратады. Рациондағы үйлестірілген маңызды тағамдық заттардың формуласы еңбек жағдайы, тіршілік етудің климаттық аудандары, адамның жынысы, жасы мен жеке ерекшеліктеріне қарай бірнеше өзгереді. Халықтың әл-ауқатын артырудың негізгі міндеттерінің бірі оның жеке тағамдық заттардың құрамы бойынша оптималды үйлестірілген жоғары сапалы тамақтануы, олардың физиологиялық және энергетикалық құндылығы болып табылады [1].
Ұн сапасын жоғарылату - ұн ұнтақтаушы өндірісінің маңызды міндеттерінің бірі. Дәнді қайта өңдеуші кәсіпорындар тиімділігінің жоғарлау жолдарының бірі егін алқаптарында өнімді жинағанға дейінгі дән сапасын бағалау әдістерін жетілдіру, мақсатты партиялар, ұнтақталған қоспаларды қалыптастыру, тиісті сандық-сапалық есепті ұйымдастыру және белгіленген сапа және тағайындалу көрсеткіштерін есепке ала отырып дәнді орналастыру сияқты іс-шараларды қайта жаңғырту және іске асуын қамтамасыз ету болып табылады. Рационалды және дұрыс тамақтанудың заманауи ғылыми тұжырымдамасына жауап беретін перспективті тағамдық өнімдерге бүтін немесе өсірілген бидайдан өндірілетін, сонымен қатар ғылыми-негізделінген рецепт бойынша құрастырылған тағамдық өнімдер жатады. Мәселен, бидай және бұршақ дәнді дақылдардың, олардың қайта өңделген өнімдерінің артықшылықтары мен түрлері жайлы қысқаша мәлімет келтіреміз.
Бидай өнімдері - адамның негізгі тағамы. Дүние жүзі тұрғындарының тамақтану рационында олардың үлесі тәулігіне 50 және одан да артық пайыздық энергетикалық құндылығын құрайды.
Адам үшін олар өсімдік ақуызы және көмірсутектер, B тобының дәрумендері және минералды тұздардың басты көзі болып есептеледі. Тағам ретінде пайдаланылатын бидайды қайта өңдеудің негізгі өнімдері - жарма және ұн.
Жарма - бүтін немесе ұнтақталған жарма (тары, қарақұмық, күріш, жүгері), астық (арпа, сұлы, бидай) және бұршақ дәнді (бұршақ, асбұршақ, жасымық) дақылдарынан тұратын құнды тағам өнімі. Жармалардың құрамында ақуыз (7-23%), майлар (0,6-6,2%), көмірсулар (57,7-77,3%), клетчатка (0,2-2,8%), минералды заттар (0,5-2,6%) және дәрумендер (тиамин, рибофлавин, ниацин, т.б.) болады. Жармадан сорпа, ботқа, котлет, құймақ, пудинг, сүзбе, көже, көмеш, ірімшік, жұмыртқа қосылған қарақұмық ботқасы және т.б. дайындайды.
Түйілген тары. Түйілген тарының жаңғағын шығарады, ол құрамында арнайы өңделген тарының бүтін ядросынан тұратын ең соңғы қабатын алып тастап, тегістелген өнім. Тары тез пісіріледі және оңай сіңіріледі. Үгілмелі ботқа, көмеш және сол сияқты өнімдер дайындау үшін пайдаланылады; кейде мұқият шаю мен қайнаған сумен өңдеген кезде жойылатын ащы дәмі болады.
Қарақұмық жармасы. Жарма ядросын бүтін қарақұмық дәнін опыру арқылы, өңдеу және смолендік - ядроны ұнтақтау арқылы алады. Қарақұмық жармасының құрамында жақсы сіңірілетін ақуыз, крахмал болады, ал оның майы сақтау кезіндегі тұрақтылығымен ерекшеленеді. Басқа жармалармен салыстырғанда оның құрамында көмірсулар аз және клетчатка көп болады, сондықтан ересек және кәрі адамдарға ұсынылады.
Арпадан дайындалатын жарма екі түрлі болады - арпа және арпа жармасынан істелген ботқа. Арпа қабыршағы жақсылап қырылған ядро болып табылады; ірі және майда түрі шығарылады. Майда жарма тез пісіріледі, оңай сіңіріледі.
Сұлы жармасын буландырылған, ұнтақталмаған және жалпиған, және "Геркулес" жармасын сұлы жармасы түрінде алады. Басқалармен салыстырғанда сұлы жармасы ақуыз және майларға бай. Ол оңай және тез пісірілетін жұқа қауыздардан тұрады.
Күріш өңдеу әдісіне қарай тегістелген, жабыстырылған және ұнтақталған деп бөлінеді. Тегістелген күріштің беті қабыршақты, жабыстырылған (әйнек тәрізді тегістелген күріштен дайындалады) - беті жылтыр болады. Ұнтақталған күріш - бұл майдаланған күріш жармасы. Күрішті бірінші, екінші және дәмді тамақтар, гарнирлер мен салындылар дайындау үшін қолданады.
Жүгері жармасы. Жүгеріден жүгері-күріш, қарапайым жүгері, "жарылған" деп аталатын үлпілдек жүгері, жүгері қауызы жасалынады. Майда жүгері жармасы ұнтақ жармаға ұқсас, бірақ сарғыш түсімен ерекшеленеді. Ұнтақ жарма сияқты пайдаланылады, бірақ ұзақтау қайнатуды талап етеді.
Саго шар тәріздес жармалар түрінде картоп немесе жүгері крахмалынан жасалынады. Одан ботқа, бәліш, пудингтер, сорпалар пісіру үшін пайдаланады [2].
Көп дәнді бидай шикізатынан жасалынған тағам өнімдерінің жоғарғы дайындалу деңгейі энергетикалық және тағамдық құндылыққа ие, және сөзсіз қазақстандық сұрыптаудың бидай және жарма дақылдары негізіндегі тағам өнімдерінің ассортименті мәселесін шешу кезінде өзекті болып саналады. Сонымен қатар, ең елеулі мәселердің бірі сапаны сақтау мен тағамдық және сауда-саттық қауіпсіздікті қамтамасыз ету болып қалуда [1]. Ұндағы дәрумендер, микро- және макроэлементтер жеткіліксіздігін толық түрде ұнтақталған бидайдан алынған ұнды өндіруді ұйымдастыру шешімімен толықтыруға болады. Адам организміне қажетті биологиялық заттардың жеткіліксіздігін толықтыру жеке мамандардың пайымдауынша, ұнды фортификациялау арқылы қол жеткізуге болады. Ұнға жасанды дәрумендер мен микроэлементтен құрағыштарын енгізу жолымен орындалатын мәселенің бұл шешіміне қарағанда, толық түрде ұнтақталған бидайдан алынған ұнды өндіру - бұл мәселенің табиғи жолмен орындалатын шешімі.
Дәнді дақылдардың дәстүрлі ұнтақталуы бидайды біртіндеп ұнтақтау мен физика-механикалық қасиеттері мен химиялық құрамымен бірден өзгешеленетін оның негізгі үш бөлімінің - эндосперм, ұрық және қабықшаға механикалық ажыратылуына негізделген. Эндоспермнен алейрон қабаты мен ұрықтың қабыршағын ажырату кезінде дәрумендер, ақуыздық және минералды заттардың көп бөлігі жойылып кететіні белгілі, ол өз кезегінде ұн мен нанның тағамдық құндылығын төмендетеді. Бидайды ұнтақтаудың дәстүрлі пайдаланатын сызбаларында құнды микронутриенттер жойылып кетеді, нанның тағамдық құндылығы дәнмен салыстырғанда біршама төмендеп кетеді. Ал бүтіндей ұнтақталған астық және дәнді бұршақ дақылдары дәнінен алынған ұн өндірісі керісінше, өзінің барлық табиғи тағамдық құндылығын сақтап қалуына мүмкіндік береді.
Сондай-ақ, толық түрде ұнтақталған ұннан және бүтін дәннен жасалынған нан - бұл семіздік, қант диабеті, атеросклероз, ішек дискинезиясымен күресуге арналған емдік өнім. Ол организмді ауыр металдар тұздарынан, радионуклеидтерден, улы заттардан тазартатын, қанды тазалайтын жақсы сорбент болып табылады.
Сондықтан толық түрде ұнтақталған дәннен алынған ұн өндірісінің технологиясын жасап шығару және толық түрде ұнтақталған дән ұнының негізінде жасалынған композитті қоспадан өнім шығару және ассортиментін кеңейту ерекше маңыздылыққа ие [2].
Дипломдық жұмыстың мақсаты - дәнді және бұршақ дәнді дақылдар негізінде композитті ұн өндіру технологиысын ұсыну.
Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалуы керек:
- тақырып бойынша әдебиетке шолу жасау;
дәнді және бұршақ дәнді дақылдардың сапасын зерттеу;
астық дақылдарының толық түрде ұнтақталған дәнінен алынған ұнның сапа және қауіпсіздік көрсеткіштерін зерттеу;
көп дәнді шикізатты дайындау;
толық түрде ұнтақталған дәннен ұн өндіру технологиясын ұсыну.
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
Қазақстанның аграрлық секторда астық, бұршақ, май дақылдары бойынша жеткілікті мүмкіндіктерге ие. Астық тұқымдастарының жалпы егін жиынтығы соңғы жылдары белгілі бір тұрақтылыққа жетті: 2000 жылы - 11,5 млн т., 2001 жылы - 15,8; 2004 жылы - 12,4; 2005 жылы - 13,5; 2006-2008 жылдары 16 млн т., ал 2010 жылы - 22,0 млн т. Әр адам басына шаққанда өндіріс көлемі 1 тоннадан астам бидайды құрайды. Қазақстанда арпа, сұлы, күріш, қарақұмық, жүгері және тары сияқты жарма дақылдарының өндірісі жақсы қарқынмен дамып келеді. Қазақстан Республикасындағы бидайдың жалпы егін жиынтығы 12,0-16,0 млн т. құрайды, орташа есеппен барлық бидайдың 85 %, қалғандары - арпа, сұлы, күріш, қарақұмық, жүгері, майбұршақ, нұт, бұршақ, күнбағыс, рапс және т.б.
Біздің елде 1922 диірмен бар болатын, соңғы жылдары олардың іріленуі байқалуда. Қазақ тамақтану академиясының мамандары тұрғындардың рационында витаминдер мен минералды заттарға өте кедей майдалап ұнтақталған бидай ұны мен басқа да тағамдық құндылығы жоғары өнімдер - рафинадталған тағамның үлесі жоғары екендігін көрсетті.
Витаминдер, ақуыздар мен минералды заттармен байытылған өнімдерге тұтынушылардың артуда.
Жарма, нан, макарон және ұннан жасалынатын кондитер өнімдерінің қажетті табиғи-қалыпты компоненттермен байытылуы халықтың қалыпты өмір сүруін ұстап тұруға мүмкіндік береді, аурулардың пайда болуына кедергі жасайды.
Сонымен қатар, Қазақстанда жарма өнімдерінің жеткіліксіздігі байқалуда, өйткені жарманың дәстүрлі түрлері бидай, арпа, қарақұмық және бұршақ дақылдарынан өндіріледі. Жарма түрлерін сұлы, жүгері және бұршақ дақылдарынан өндіруді арттыру қажет. Жарма, тағам концентраттарының жаңа ұлттық түрлерін, сонымен қатар заманауи экструдирлеу технологиясын пайдаланып байытылған жармалар сияқты бидай, бұршақ, майлы дақылдарынан аралас құрамды жармаларды алу өндірісін алға қою керек.
Қазақстанда әр түрлі ассортиментте нан-тоқаш өнімдерін шығаруды қамтамасыз ете алатын, 2000 астам бірліктерді біріктіретін, наубайхана кәсіпорындарының желісі дамыған. Сондықтан да, бидай, бұршақ және май дақылдарынан жаслаған аралас ұнды пайдалану негізінде тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары на өнімдерінің жаңа дәстүрлі түрлерін жасап шығаруға ерекше назар бөлінуде. Бұл функционалды мақсаттағы емдік-профилактикалық қасиеттерге ие 100 астам нан өнімдерінің түрін жасауға мүмкіндік береді [3].
Бұршақ тұқымдас өсімдіктер шамамен 18 000 түрлі үлкен топтан, соның ішінде біржылдық шөптер мен көпжылдық ағаштардан тұрады. Бұршақ тұқымдастардың шығу тегі шамамен 59 млн жыл деп белгіленген. Алайда дәнді-бұршақты дақылдардың аздаған түрлері ғана дақыл ретінде таңдалып алынған, олардың әлемнің барлық жерінде тағам өнімдері мен жануарларға арналған жемдер ретінде маңызы зор [4].
Дәнді-бұршақты дақылдардың ең көп түрлері тропикалық және субтропикалық аймақтарда кездеседі. Үндістанда және кейбір басқа да елдерде дәнді-бұршақты дақылдар қалыпты емдәмнің жоғары мөлшердегі ақуызы бар жалғыз ғана құрамдасын қамтамасыз етеді. Бұл дақылдардың шамамен 30 түрінің тағам өнеркәсіптерінде маңызы зор. Құрамында ақуыздың жоғары болғандығына қарамастан, дәнді-бұршақты дақылдардың ішінде асбұршақ, соя мен жержаңғақ қана үлкен қолданысқа ие.
Адамзат пен жануарлар талап ете бермейтін дәнді-бұршақты дақылдарға - Остролистік үрмебұршақ, Mat үрмебұршағы, қанатты (төрт тікбұрышты) бұршақ, бөрібұршақ, олардың көпшілігінің құрамында 60%-ға дейін болуы мүмкін. Алайда көптеген бұршақ тұқымдастарының құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдар (цистин және көбінесе метионин) болады, олар әдетте қалымтасқан емдәмді қалыптастыру үшін бұршақ тұқымдастарымен араластырып жеуге қолданылатын дәнді дақылдарда кездеседі. Көптеген бұршақ тұқымдастарының тұқымдары құрамында алколоидтар болғандықтан улы болып келеді, оларды қолданбастан бұрын залалсыздандырып алу қажет. Соя бұршағы, жержаңғағы және қанатты бұршақтар сияқты дәнді-бұршақты дақылдар тек ақуызға ғана бай емес, сондай-ақ құрамында майдың мөлшері де жоғары болады. Бұл дақылдарды майлы дәнді-бұршақтар деп атайды [5]. Соя, асбұршақ, егістік бұршақ және жержаңғағы сияқты дәнді-бұршақты дақылдардан ақуызбен байытылған өнімдер алады. Бұл ақуызды дақылдардың әлемнің көптеген жерлерінде ақуыздың қайнар көзі ретіндегі маңызы зор. Дәнді-бұршақты дақылдардың майға бай түрлерінің құрамында мұнай болғандықтан, оларды мұнай өнімдерін алу үшін де қолданады [6].
Бұршақ деген термин Leguminosae тұқымдасына жататын 13000-тан астам әр алуан түрді қамтиды. Бұршақ тұқымдастары бүкіл әлемде емдәм сақтау үшін қолданылатын маңызды дақыл болып табылады. Бұл мыңдаған түрлердің ішінен тек қана аз түрі коммерциялық бағытта өсіріледі, олар: соя бұршағы, асбұршақ, көлемді бұршақтар, нұт және жасымық. Дәнді-бұршақты дақылдардың көптеген басқа да түрлері жергілікті тағам өнеркәсіптерінде маңызды рөл атқарады, бірақ олар өте көп. Бұршақ тұқымдастарының азотты тұтатын қасиеттері болғандықтан құрамында ақуыздың мөлшері жоғары болады [7].
Дәнді-бұршақты дақылдар құрамында азотты заттардың көп мөлшерде болатындығымен ерекшеленеді. Олар селбесуші микроағзалардың көмегімен атмосферадағы молекулалық азотты заттар сіңіреді және оны аминқышқылдар мен ақуызды синтездеу үшін қолданады. Дәнді-бұршақты дақылдардың қосалқы ақуыздарды синтездейтін қарқынды жұмыс жүйесі жұмыс жасайды, нәтижесінде олардың құрамында дәнді-дақылдарға қарағанда 2-3 есе жоғары ақуыз болады, бұл дақылдардың құндылығын құрамындағы крахмал, липидтер мен дәрумендердің мөлшері көрсетеді. Ақуыздар алмастырылмайтын аминқышқылдарының мөлшері бойынша жақсы теңдестірілген және сондықтан жоғары биологиялық тағамдық құндылыққа ие. Дәнді бұршақты дақылдар пайдалану мақсатына қарай бірнеше топқа бөлінеді:
* тағамдық дәнді бұршақтар (асбұршақ (Lens), үрмебұршақ, ноқат);
* малазықтық дәнді бұршақтар (пелюшка, бөрібұршақ);
* техникалық дәнді бұршақ (май бұрашақ)
* аралас пайдаланылатын дәнді бұршақтар(жасымық, ноғатық (Lathyrus))
* жасыл тыңайтқыш ретінде пайдаланылатын бұршақтар(алколоидты бөрібұршақ).
Дәнді бұршақ дақылдары астық дақылдарынан бірқатар морфологиялық ерекшеліктерімен де ажыратылады: тамыр жүйесі кіндікті, көптеген бүйір тамыршаларын түзеді, топыраққа 1,5-2,0 м тереңдікке дейін бойлайды. Ұсақ тамыршаларында түйнектер орналасқан және оларда азотты байлайтын бактериялар дамиды. Сабағы әр түрлі деңгейдегі беріктілігімен ерекшеленеді: біреулері (ноқат, майбұршақ, т.б.) тік өскен қалпын сақтайды, ал басқаларында (асбұршақ, жасымық, ноғатық, т.б.) жапырылғыш, мұның өзі егін жинауда үлкен қолайсыздық тудырады. Жапырақтары қүрылысына қарай үш топқа бөлінеді: біріншісі -- қауырсын жапырақты өсімдіктер (асбұршақ, атбас бұршақ, ноғатық, т.б.), екіншісі -үштік жапырақтылар (майбұршақ, үрме бұршақ) және үшіншісі -- саусақ-салалы жапырақтылар (бөрі бұршақ). Гүлдері бұрыс пішінді, бестік түрде болады. Жемісі -- әр түрлі көлемді және пішінді бұршаққап. Бұршақ дақылдарының кейбіреулерінің (асбұршақ, жасымық, т.б.) жемістері піскен кезде жарылады да, тұқымдары шашылып, астық өнімін темендетеді. Тұқымның көлемі мен түсі де әр түрлі.
Өсіп-даму кезеңінің ұзақтығы бойынша дәнді бұршақ дақылдары екі топқа бөлінеді: қысқа (асбұршақ, жасымық, т.б.) және біраз ұзақтау (ноқат, үрме бұршақ, т.б.). Жылуға талабы бойынша дәнді бұршақ дақылдарынан суыққа төзімділеу (асбұршақ, жасымық), жылу сүйгіштеу (бөрі бұршақ, атбас бұршақ, ноқат) және жылу сүйгіш (майбұршақ, үрме бұршақ) деп ажыратылады. Бұл дақылдардың ылғалға да талаптары бірдей емес: ең ылғал сүйгіштерге май бұршақ, бөрі бұршақ, атбас бұршақ жатады, сондықтан оларды ылғалы молырақ аудандарда немесе тек суару жағдайында өсіреді: құрғақшылыққа төзімді деп ноқат, асбұршақ, ноғатық саналатындықтан, оларды Қазақстанның солтүстік және орталық облыстарында үлкен табыспен өсіруге болады. Қазақстанда егістік көлемі бойынша дәнді бұршақ дақылдарының ішінде бірінші орынды асбұршақ, одан кейін ноқат, ноғатық, т.б. орналасқан [8].
Дәннің химиялық құрамы оның түріне, сорттық ерекшелігіне, өсіру жағдайына, өңдеу тәсіліне, сақтау әдісіне байланысты қалыптасады. Тіпті бір түрге, сортқа жататын дәндердің өзі химиялық құрамы бойынша бір-біріне ұқсамайды. Барлық астық дәндерінің құрамына органикалық және минералдық заттар кіреді. Олардың ішінде, негізгі болып азотты заттар, көмірсулар, майлар, ферменттер, дәрумендер болып келеді.
Астық дәнінің құрамында міндетті түрде оның түрі, пісіп жетілуі, өсіру жағдайы, кептіру әдісіне байланысты 7-30% аралығында су болады. Ол суларды химиялық, физикалық-химиялық, механикалық (бос) байланысқан су деп атайды. Белгілі бір уақыт аралығында 105-1300С шамасында кептіргенде бөлініп шыққан суды гигроскопиялық су деп атайды.
Кесте 1. Астық дақылы дәндерінің химиялық құрамы, %
Дақыл түрлері
Химиялық заттар
Су
Ақуыз
Май
Көмірсу
Тағамдық талшықтар
Күл
Күздік бидай
14,0
11,2
2,1
68,7
2,4
1,7
Жаздық бидай
14,0
12,5
1,6
66,6
3,4
1,7
Қара бидай
14,0
9,9
1,6
70,9
2,9
1,7
Арпа
14,0
11,5
2,0
65,8
4,3
2,4
Жүгері
14,0
10,3
4,9
67,3
2,1
1,2
Сұлы
13,5
10,1
4,7
57,8
10,7
3,2
Күріш
14,0
7,3
2,0
63,1
9,0
4,6
Тары
13,5
11,2
3,8
60,7
7,9
2,9
Қарақұмық
14,0
11,6
2,3
59,5
10,8
1,8
Асбұршақ
12,0
34,9
17,3
26,5
4,3
4,5
Дәндегі ақуыз заттың мөлшері 7-25% аралығында болады. Олардың 80%-ы проламин мен глютелин. Көмірсулардан - қант, крахмал, клетчатка. Барлық дәнді дақылдардың құрамында әр түрлі мөлшерде май болады. Оларды кебетін (табиғи лак, олиф алуда), жартылай кебетін (тағам өндірісінде), кеппейтін (механизм тетіктерін майлауда) және касторлы (медицина саласында) деп ажыратады [9].
Арпа, сұлы, тары, күріш және қарақұмық сияқты дәнді дақылдардың құрамында наубайханада пайдаланылатын дәстүрлі дәнді дақылдар - қарабидай және бидаймен салыстырғанда клетчатка мөлшері жоғары. Аминқышқылдық құрамы бойынша дәнді дақылдардың ақуызы толыққанды, өйткені олардың құрамына барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар, сонымен қатар олардың ішіндегі ең маңыздылары - триптофан, метионин және лизин кіреді. Қарақұмық ақуыздық мөлшері бойынша басқа дәнді дақылдардан қалыспайды және көпшілік жағдайда адам тамақтануында қымбаттау жануардан алынған өнімдерді алмастыра алады.
Валин мөлшері бойынша қарақұмық дәні сүтке тең, лейцин бойынша - сиыр сүтіне, фенилаланин бойынша - сиыр мен сиыр етінде теңестірілуі мүмкін.
Бұршақ дақылдарының химиялық құрамы 2 кестеде келтірілген.
Химиялық заттар дәннің анатомиялық бөліктері бойынша біркелкі таралмаған, ол ұрық, эндосперм мен қабықшаның әр түрлі қызметімен, сонымен қатар түрлі-түсті қабықшаларға байланысты.
Кесте 2. Бұршақ дақылдарының химиялық құрамы, %-ға шаққанда
Көрсеткіштері
Бұршақ
Майбұршақ
Асбұршақ
Жасымық
Су
14,0
12,0
14,0
14,0
Ақуыз
21-32
30-34,9
22,3
24,8
Майлар
1,2-2,9
15-18
1,7
1,1
Көмірсулар
53,3
26,5
54,5
53,7
Моно- және дисаридтер
4,2
9,0
4,5
2,9
Крахмал
46-61
2-4
43,4
39,8
Клетчатка
5-75,7
4-5
3,9
3,7
Күлділігі
2,5-4,0
4-5,2
3,6
2,7
Дәрумендер, мг100г:
β-каротин
0,07
0,07
0,02
0,03
В1
0,81
0,94
0,50
0,50
В2
0,15
0,22
0,18
0,21
РР
2,20
2,20
2,10
1,80
Минералды заттар негізінен алейрон қабығы мен қабықшада шоғырланған және құрамында кальций, магний, калий, темір, марганец, натрий бар.
В1, В2, В3, В6, В9, В12, РР, Е, сондай-ақ β-каротин дәрумендері негізінен ұрық пен алейрон қабатында шоғырланған.
Ұн - астық немесе бұршақты өсімдіктердің дәнін ұнтақтау жолымен алынатын тағам өнімі. Әдетте, бидай, қарабидай, арпа, қарақұмық, күріш, жүгері, сұлы, бұршақ және майбұршақ ұндары дайындалады.
Бидай ұнымен бірге кулинарияда, әсіресе ұлттық тағамдар дайындау кезінде жиі қолданылатын оның басқа түрлерін де пайдаланады. Жүгері ұнынан италиялық полента мен молдавандық мамалыга, қарақұмық ұны араласқан бидай ұнынан - нағыз орыс құймақтары, қарабидай мен бидай ұнын араластырып - карель бәліші, арпа және арпа-бидай ұнынан - латыш наны жасалынады.
Қазіргі кезде Қазақстан Республикасы аумағында 3 кестеде келтірілген дәнді және бұршақ дәнді дақылдардан алынған ұнның Мемлекеттік стандарттары бар.
Кесте 3. ҚР ұнға қойылатын Мемлекеттік стандарттар
МЕМСТ №-і
Ұн атауы
Ұнның түрі, сұрыпы
СТ ҚР 1023-2000
Наубайханалық бидай ұны
Казахстанская. Техникалық жағдайы
3 кестенің жалғасы
МЕМСТ 26574-85
Наубайханалық бидай ұны. Техникалық жағдайы
Ұнтақ, жоғары сорт, бірінші сорт, екінші сорт, қарапайым ұн
МЕМСТ 16439-70
Қатты бидайдан алынған екінші сортты ұн
МЕМСТ 12306-66
Макарондық өнімдерге арналған жұмсақ шынылы бидайдан алынған ұн. Техникалық жағдайы
Жоғары сорт (қауызынан тазартқан бидай), бірінші сорт (жартылай қауызынан тазартқан бидай)
МЕМСТ 7045-90
Наубайханалық қарабидай ұны. Техникалық жағдай
Еленген,қабығы сыдырылған, қарапайым
МЕМСТ 2929-75
Сұлы талғаны. Техникалық жағдайы
МЕМСТ 27168-86
Балалар тағамы өнімдеріне арналған ұн. Техникалық жағдайы
Күрішті, қара құмықты, сұлылы
МЕМСТ 14176-69
Жүгері ұны. Техникалық жағдайы
Ірі ұнтақты, жіңішке ұнтақты, қарапайым
Мысалы, Қазақстан тамақ өндірісінің ҒЗИ адам организмі үшін мырыш, темір, йод және кремний сияқты микро- және макроэлементтердің қажетті мөлшерімен қамтамасыз ететін төрт дәнді дақылдар: бидай 70-80%, арпа 5-10%, күріш 5-10% және сұлы 5-10% түрінен алынған ұнды пайдалану арқылы жасалынатын Баланс күлшелерін дайындау технологиясы жасап шығарылған. Жаңа өнімдердің технологиялары да жасалып шығарылды: 6-7 түрлі бидай ұнының ірі үгітпесінің қоспасынан, сонымен қатар 40-50% майбұршақ және кебектен, емдік-профилақтикалық мақсаттағы өнімдер дайындауға арналған сұлы, арпа мен бидайдың өсірілген дәндерінен алынған ұннан жасалынатын Қазақстандық престелген қытырлауық нандар.
Қазақстан Республикасындағы ұн ассортименттері мен композитті қоспаларды көбейтуге бағытталған ғылыми-зерттеу жұмыстарының бағытын таңдаудың ғылыми негіздемелері үшін біздің елдегі және кейбір алыс және шет елдердің ұнның дәстүрлі емес түрлері қолданылады [1].
2 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Дәнді дақылдардың жалпы сипаттамасы.
Дәнді дақылдар ең әуелі адамзаттың азық қоры болып табылады. Астық - жер шарындағы халықтың негізгі азық-түлігі. Сонымен қатар, дәнді дақылдар - өңдеу өнеркәсібінің шикізат қоры (сыра қайнату, спирт, өндіру, крахмал, т.б.).
Морфологиялық ерекшеліктер. Дәнді дақылдардың көпшілігі қоңырбастар Poacea тұқымдасына жатады. Оларда санының көптігі мен түр өзгерістерінің әртүрлілігіне қарамай вегетативтік органдарының құрылысы мен дамуында көптеген ұқсас белгілері бар. Дәнді дақылдар морфологиясы мен өсіру ерекшеліктеріне қарай 3 топқа бөлінеді: кәдімгі астық, немесе дәнді дақылдардың бірінші тобы - бидай, арпа, қара бидай, сұлы; тары тәрізді астық немесе дәнді дақылдардың екінші тобы - тары, жүгері, сорго, күріш және қарақұмық, дәнді бұршақ дақылдары асбұршақ, май бұршақ, ноғатық, ноқат, лобия бұршағы, бөрі бұршақ, атбасбұршақ, жасмық, бадана.
Poacea тұқымдасына жататын дәнді дақылдардың тамыр жүйесі шашақты келеді. Түп немесе ұрықтық тамырлар және түйін немесе қосалқы тамырлар ажыратылады. Түп тамырлар тікелей тұқым ұрығынан өсіп шығады, ал түйін, немесе қосалқы тамырлар (кейде екінші тамыр деп те атайды) сабақтың жер асты түйінінен түзіледі. Бұл тамыр түрлерінің кеуінің де өсімдік тіршілігінде үлкен маңызы бар. Жақсы дамыған түп және екінші тамыр жүйесінің қалыптастырған бидай өнімінің 65 пайызы түп тамырлар үлесіне тиеді.
Жүгері мен соргода сабақтың жер бетінде таяу орналасқан түйінінен тірек, немесе ауа тамырлары тарайды. Олар өсімдіктердің жапырылып қалмауға төзімділігін арттырады. Дәнді дақылдардың тамырлары топыраққа 100 см және одан да тереңге бойлайды. Бірақ олардың негізгі массасы (80-90%) топырақтың жыртылатын қабатында орналасады. Тамыр жүйесі неғұрлым қуатты болса, өсімдік қоректік заттар және ылғалмен солғұрлым жақсы қамтамасыз етіледі. Соның нәтижесінде егін өнімі жоғары болады. Дәнді дақылдардың ішінде қуатты тамыр жүйесін жүгері, қара бидай және күздік бидай қалыптастырады.
Түп және қосалқы тамырлар ұсақ тамыр талшықтарын түзеді де, олар өсімдіктің ылғалмен қамтамасыз етілуін және қуаңшылыққа төзімділігін күшейте түседі.
Дәнді дақылдардың сабағы - сабан, ол түйіндерден және түйін аралығынан тұрады: түйіндер дегеніміз - сабақтың қалқамен ажыратылған жұмыр бөлігі, түйіндер арасындағы кесіндіні түйін аралығы деп атайды және олардың саны 5-7. Көптеген дәнді дақылдар сабанының іші кеуек, ал жүгері мен сорго - паренхима тканьдермен толықтырылған. Сабақ барлық түйін аралықтарымен өседі. Ең әуелі төмендегі түйін аралығы өсе бастайды, одан кейін ортаңғы және жоғарғылары өседі. Сабақ жуандығы ұзына бойына біркелкі емес: ең жуан бөлігі орта шенінде, ал ең жіңішке жері - жоғарғы бөлігі.
Астық дақылдарының жапырағы екі бөліктен - жапырақ тақтасы мен жапырақ қынабынан тұрады. Жапырақ қынабының тақтаға ауысатын жерінде тілше деп аталатын жұқа қабық болады. Ол жапырақ қынабының ішінде судың еніп кетуіне жол бермейді, тілшенің жан-жағына екі жарты ай сияқты құлақша орналасқан және ол жапырақ қынабынан сабаққа бекітіп ұстап тұрады. Дәнді дақылдар дамуының ерте кезеңінде тілше мен құлақша дақылдарды бір-бірінен ажыратуға көмектесетін жүйелі көрсеткіштер болып табылады: сұлыда тілше күшті дамыған, ал құлақшасы жоқ, арпада құлақша жақсы дамыған, бидай мен қара бидайда тілше мен құлақша әлсіз дамыған.
Дәнді дақылдардың гүл шоғыры масақ (бидай, қара бидай, арпа), сіпсебас (күріш, сұлы, тары, сорго (жүгері), собық (жүгері) және шоқгүл (қарақұмық) түрінде болады. Масақ біліктен тұрады, оның кертпешінде кезектесіп екі жағынан масақшалар орын тепкен. Сіпсебас орталық білікпен бірінші, екінші және одан кейінгі дәрежедегі бүйір бұтақтарынан тұрады да, олардың ұшар басында масақшалар орналасқан. Масақша екі масақ қабықшасы (бидай мен сұлыда олар жалпақ, қара бидай мен арпада - жіңішке) мен бір немесе бірнеше гүлден тұрады. Әрбір гүлде екі қабықшасы болады: масақ қабықшасына таяу орналасқан қалыңдау болады, ол сыртқа гүл қабықшасы деп аталады; ал екіншісі өте жұқа, әрі нәзік болады және оны ішкі гүл қабықшасы деп атайды. Гүл қабықшаларының арасында екі қалақты аналық аузы бар жатын мен үш аталық (күріште алтау) орналасқан.
Собық - ұзақ табиғи сұрыптау нәтижесінде түр өзгерісіне ұшыраған сіпсебас болып табылады, оның білігі борпылдақ паренхима ткандерінен тұрады және сыртындағы ұсақ ұяларда масақшалар орналасқан.
Шоқгүл (қарақұмықта) құрылысы бойынша масақ пен сіпсебастан өзгеше: ол жекелеген бестік гүлдерден тұрады: гүл тәжі күлгін немесе қызғылт түсті бес гүл жапырақшасынан, сегіз аталықтан, әртүрлі шамадағы үш бағаналы аналықтан тұрады.
Жемісі - дән, ол ұрықтан және эндоспермадан құралған. Дән ұрығы үлкен емес және бидай, қара бидай, арпада 1,5-5%, сұлыда 2,0-3,5%, жүгеріде 10-14% дән массасының бөлігін құрайды. Дәнді дақылдар дәнінің құрамы дақыл түріне, ауа райы жағдайына, топырақ, өсіру технологиясының дәрежесі мен сорттарға байланысты өзгереді. Дәннің химиялық құрамына қысқаша тоқталып өтейік.
Белоктар - астық дақылдарының азық-түлік және малазықтық маңызын анықтайтын барынша бағалы бөлігі. Калориялығы жөнінен белоктар крахмал мен қанттан асып түседі, тек қана өсімдік майынан төмен.
Дәнді астық дақылдарының ішінде белоққа бай - бидай, әсіресе қатты бидай. Халықаралық стандарт бойынша бидай дәніндегі белок мөлшері 13,5% болуы қажет. Ал біздің елімізде өсіретін бидайдағы мөлшері орта есеппен 13,9%, ал Солтүстік Қазақстан бидайында 18-20%. Неғұрлым климат құрғақ және азот мөлшері мол болса, соғұрлым дәндегі белок жоғары болады. Белоктар қарапайым (протеиндер) және күрделі (протейдтер) болып ажыратылады. Қарапайым белоктар суда ерігіш (альбуминдер) және суда ерімейтін (глобулиндер, глиалиндер мен глютейндер) фракцияларға бөлінеді де соңғылары уызы (клейковина) деп аталады. Ол иілімді, байланысқан және серпімді масса. Қамырды суда шайып крахмалды аластату арқылы алынады. Дән уызының мөлшері мен сапасына нан өнімдерінің дәмдік және нандық сапасы тәуелді. Оның ең көп мөлшері бидай дәнінде - 16-дан 50% дейін, ал қара бидайда 5%, арпада 2-19%.
Дән уызының мөлшері мен сапасына топырақ-климат жағдайлары, өсіру технологиясы, сорт белгілері, т.б. әсер етеді.
Көмірсутектер немесе азотсыз экстративті заттар (АЭЗ) орта есеппен дән массасының 68-81% құрайды және олардың негізгі бөлігін крахмал алып жатыр. Эндосперм клеткаларында крахмал дәндерінің орналасу ерекшеліктеріне қарай астық ұнды немесе жылтыр (шынылы) болып келеді. Крахмал мөлшерінің өзгеруі белокқа керісінше: ол оңтүстіктен солтүстікке және шығыстан батысқа қарай арта түседі.
Дәндегі майдың мөлшері 2-6% шамасында, негізінен ұрықта жинақталады. Оның ең көп мөлшері сұлы мен жүгері ұрығында (тиісінше 6,0 және 5,3%).
Күлдің көп мөлшері қабық пен жеміс қабықшаларында. Дәнді дақылдардың күлі фосфор қышқылына бай (күлдің 50% дейін) және кальцийге барынша кедей (2,8%).
Клетчатка - дән қабықшасы мен клетка қабырғаларының негізі. Оның барынша көп мөлшері қарақұмық (13,1%), күріш (11,8%) және сұлы (11,5%) дақылдарында. Жалаңаш дәнді астықта оның мөлшері шамалы (2,2-2,5%).
Дәннің құрамына кіретін қосылыстың бірі су болып табылады. Ол химиялық, физика-химиялық және механикалық байланысқан түрде болады. Айта кету керек, сақтауға құйылған астықтың ылғалдылығы 14-15% аспағаны жөн.
Дәннің құрамына жоғарыда аталғандардан басқа ферменттер (диастаза, амилаза, лиапаза, т.б.) мен витаминдер (B1, B2, B6, PP, E, A т.б. ) кіреді.
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университетінің агрохимиялық зертханасының ауыспалы егістегі барлық дақылдардың түсіміндегі қоректік заттардың мөлшері мен өсімдіктердің химиялық құрамы (пайызбен құрғақ затқа шаққандағы) көпжылдық мәліметтері қолданылады (кесте 4).
Кесте 4. Күздік дақылдардың химиялық құрамы (пайызбен құрғақ затқа шаққандағы)
Өнім
Ақ бидай
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Технология және биоресурстар факультеті
"Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі" кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
тақырыбы: "Дәнді және бұршақ дәнді дақылдар негізіндегі композитті ұн өндіру технологиясы"
Беттер саны 65
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны 3 сурет, 20 кесте
Қосымшалар жоқ
-
Орындаған:
_____________
Түсүпбекова Қ. М.
2018 ж. " ___ " ______ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі, б.ғ.к., қауымд. проф.
_____________
Мамаева Л.А.
Жетекші,
т.ғ.д., профессор
_____________
Оспанов Ә.Ә.
Норма бақылау
т.ғ.к., доцент
_____________
Тимурбекова А.К.
Рецензент
т.ғ.д., профессор
_____________
Алтаев С.А.
Алматы 2018
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Технология және биоресурстар факультеті
5В072400 - "Технологиялық машиналар және жабдықтар"
"Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі" кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент: Түсүпбекова Құралай Манарбекқызы
Жұмыс тақырыбы: "Дәнді және бұршақ дәнді дақылдар негізіндегі композитті ұн өндіру технологиясы" университет бойынша 2017 ж. " 21 " қараша № 635-К бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты тапсыру мерзімi: 2018 ж. " 10 " мамыр
Жұмыстың бастапқы деректері: Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 2000. - 551 с; Нечаев А.П., Траубербенг С.Е., Кочетвова А.А Пищевая химия. - СПб.: Питер, 2003. - 640 с; Насиев Б.Н. Өсімдік шаруашылығы. - Алматы - 2015 - 106-173 б; Байрахимов С., Елшібаев А. Бұршақ тұқымдастар белоктік азық. - Алматы, Қайнар - 1988 - 24-49 б.
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі:
1. Дәнді және бұршақ дәнді дақылдардың сипаттамасы
2. Астық дақылдарының толық түрде ұнтақталған дәнінен алынған ұнның сапа және қауіпсіздік көрсеткіштер
3. Композитті ұн қоспасы
4. Дәнді және бұршақ дәнді дақылдардың сапасын бағалау
5. Ұн өндірісіне қойылатын талаптар
Графикалық материалдардың тізімі (қажетті жағдайда): жоқ
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:
1. Ә.Ә. Оспанов, Н.Ж. Муслимов, А.Қ. Тимурбекова, Г.Б. Жұмабекова Толық түрде ұнтақталған ұн өндіру технологиясы. - Алматы, 2015 - 97-102 б.
2. Ә.Ә. Оспанов, Н.Ж. Муслимов, А.Қ. Тимурбекова, Г.Б. Жұмабекова Көп дәнді өнімдерді өндіру технологиясы. - Алматы, 2015 - 35-53 б.
3. Ә.І. Ізтаев, С.Б. Ермекбаев Өсімдік шаруашылығы негізіндегі астықтану. - Алматы, 2014 - 182-232 б.
4. Борщев В.Я., Гусев Ю.И., Промтов М.А., Тимонин А.С. Оборудование для переработки сыпучих материалов. - М.: Машиностроение, 2006. - 208 с.
5. Смагулова А.К. Качество и безопасность сельскохозяйтвенной пищевой продукций. - Алматы, 2002.
Жұмыстын арнайы тараулары бойынша кеңесшілері:
Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы
Ұн өндіру техникасы мен технологиясына қойылатын қауіпсіздік талаптар
Оспанов Ә.Ә.
28.04.2018 ж. дейін
Экологиялық бөлім
Оспанов Ә.Ә.
10.05.2018 ж. дейін
Кафедра меңгерушісі,
б.ғ.к, қауымд. профессор
_____________
Мамаева Л.А.
Жұмыс жетекшісі,
т.ғ.д., профессор
_____________
Оспанов Ә.Ә.
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент
_____________
Түсүпбекова Қ.М.
"____" ________________ 2018 ж.
Дипломдық жұмысты орындау
ГРАФИГІ
Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну мерзімі
Ескертулер
1
Әдебиетке шолу
10.02.2018 ж.
орындалды
2
Негізгі бөлім
03.04.2018 ж.
орындалды
2.1
Дәнді дақылдардың жалпы сипаттамасы
24.02.2018 ж.
орындалды
2.2
Дәнді бұршақ дақылдардың сипаттамасы
03.04.2018 ж.
орындалды
2.3
Композитті ұн өндіру технологиясы
13.04.2018 ж.
орындалды
3
Зерттеу әдістері
20.04.2018 ж.
орындалды
4
Зерттеу нәтижелері
23.04.2018 ж.
орындалды
5
Ұн өндіру техникасы мен технологиясына қойылатын қауіпсіздік талаптар
28.04.2018 ж.
орындалды
6
Экологиялық бөлім
10.05.2018 ж.
орындалды
Кафедра меңгерушісі,
б.ғ.к, қауымд. профессор
_____________
Мамаева Л.А.
Жұмыс жетекшісі,
т.ғ.д., профессор
_____________
Оспанов Ә.Ә.
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент
_____________
Түсүпбекова Қ.М.
МАЗМҰНЫ
бет
АНЫҚТАМАЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
8
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
11
2 негізгі БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
17
2.1 Дәнді дақылдардың жалпы сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2 Арпа.Сұлы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.3 Күріш. Жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.4 Дәнді бұршақ дақылдардың сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 2.5 Кейбір астық өнімдері ұндарының ерекшеліктері мен қолдану бағыттары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..2.5.1 Сұлы ұнының ерекшеліктері мен қолдану бағыттары ... ... ... ... ... ...
2.5.2 Күріш ұнының ерекшеліктері мен қолдану бағыттары ... ... ... ... ... .
2.5.3 Тары ұнының ерекшеліктері мен қолдану бағыттары ... ... ... ... ... ...
2.5.4 Қарақұмық ұнының қолдану ерекшеліктері мен қолдану бағыттары...
17
22
24
25
29
29
30
31
32
3 ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
34
3.1 Натура салмағын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.2 1000 бидайдың салмағын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.3 Бидайдың жылтырлығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.4 Ұнның сапасын талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.4.1 Иісі мен дәмін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 3.4.2 Ұнның күлділігін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4.1 Астық дақылдарының толық түрде ұнтақталған дәнінен алынған ұнның сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ...
4.2 Композитті ұн өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
34
35
36
37
37
38
40
40
46
5 ҰН ӨНДІРУ ТЕХНИКАСЫ МЕН ТЕХНОЛОГИЯСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ҚАУІПСІЗДІК ТАЛАПТАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
55
5.1 Астық тазартау және ұнтақтау үрдістеріне және оның өнімдеріне қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
5.2 Астық тазартқыш және ұнтақтағыш машиналарға қойылатын жалпы талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
5.3 Ұн тарту кәсіпорындарына қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6 ЭКОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
55
55
57
59
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
63
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... .
64
АНЫҚТАМАЛАР
Бұл дипломдық жұмыста келесі анықтамалар қолданылды:
Астықтың зиянды қоспалары - адам және жануарлар денсаулығы үшін қауіпті өсімдіктен алынатын қоспа.
Бидай ұны - жұмсақ бидайдан немесе құрамындағы қатқыл қоспа 20%-дан аспайтын жұмсақ бидайдан тартылатын ұн.
Дән қоспасы - техникалық талаптарға сәйкес негізгі астыққа және арамшөп қоспасына жатпайтын, үгітілген, өніп кеткен, жемірілген немесе бүлінген дән.
Дәнді дақыл - астық тұқымдастарға жататын өсімдік, олардың дәндері (бидай, қара бидай, арпа, сұлы, жүгері, күріш, тары) адамдарды тамақтандыру үшін және мал азығы үшін кеңінен қолданылады.
Дәнді бұршақты дақылдар - өндірісте кеңінен баптап-өсірілетін бұршақ тұқымдастарға жататын өсімдік.
Жарма - жарма дақылдарын қайта өңдеу өнімдері.
Зиянкестер - астық пен астық өнімдерін сақтау және тасымалдау кезінде зақымдап-бүлдіретін және жоятын қамба зиянкестері, жануарлар.
Ұн - дәнді тарту кезінде алынатын, бөлшектерінің мөлшері 0,14 мм жұқа ұнтақ өнім.
Толық түрде ұнтақталған бидай ұны - бидай дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 96,5 %-дан кем емес бидай ұны.
Толық түрде ұнтақталған қара бидай ұны - қара бидай дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 96,5 %-дан кем емес қара бидай ұны.
Толық түрде ұнтақталған сұлы ұны - сұлы дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 68,8 %-дан кем емес сұлы ұны.
Толық түрде ұнтақталған арпа ұны - арпа дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 90 %-дан кем емес арпа ұны.
Толық түрде ұнтақталған күріш ұны - күріш дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 77,6 %-дан кем емес күріш ұны.
Толық түрде ұнтақталған тары ұны - тары дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 78,5 %-дан кем емес тары ұны.
Толық түрде ұнтақталған қарақұмық ұны - қарақұмық дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 74,3 %-дан кем емес қарақұмық ұны.
Толық түрде ұнтақталған жүгері ұны - жүгері дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 90,3 %-дан кем емес жүгері ұны.
Толық түрде ұнтақталған асбұршақ ұны - асбұршақ дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 93,3 %-дан кем емес асбұршақ ұны.
Көп дәнді қоспа - ғылыми-негізделіп дайындалған рецептураға сәйкес құрастырылған толық түрде ұнтақталған астықтан алынған ұнның өтімді сұрыптары негізіндегі қоспа.
Диірмендер - технологиялық үрдіс барысы бойынша өнімді механикалық немесе пневматикалық тасымалдайтын жоғары механизацияланған кәсіпорындар.
Араластыру - сусымалы компоненттерді біркелкі қоспаларға келтіруге арналған механикалық үрдіс.
Астық өнімдері - астық негізіндегі өңделген өнімдер (ұн, жарма, қамыр, нан, жоғары дәрежелі әзірлігі бар өнімдер).
Майдалау - сыртқы күштердің әсерінен қатты дененің механикалық бұзылу үрдісі.
Желімше - созылғыш, тырысқақ қасиет беретін ұн ақуызының ішіндегі суда ерімейтін глиадин және глютенин.
Органолептикалық көрсеткіштер - астық дақылдарының дәмін, иісін, түсін анықтауға мүмкіндік береді.
Дәннің ылғалдылығы - дәндегі гигроскопиялық судың мөлшері, ол %-бен өлшенеді.
Күлділік - зерттелетiн объектiң құрамына кiретiн органикалық заттарды ұнтақтау және жағудан кейiнгi алынатын қалдықты айтады.
Натура - бұл граммен есептелген 1литр бидайдың салмағы.
Тиер - астықтан негізгі дақылдардың дәндеріне қарағанда жуандығы мен ұзындығы бойынша ерекшеленетін қоспаларды бөліп шығаратын тазартқыш машина.
Тазартқыш машина - түйгіш түріндегі жұмыс органы бар, астықтың бетін шаңнан құрғақ тазартуға, дән қабықшаларын, өскін мен ұрықты ішінара ажырату және алдын ала қауыздауға арналған астық тазартқыш машина.
КІРІСПЕ
Қаақстан экономикасының даму стратегиясы сыртқы және ішкі жағдайларға тәуелсіз ел тұрғындарын толығымен, және әр азаматтың толыққанды физикалық және әлеуметтік дамуы үшін, денсаулықты қамтамасыз ету және кеңейтілген ұдайы өндіріс үшін жеткілікті ассортимент пен сапалы жеке тағам өнімдерімен көлемді тұрақты қанағаттандыру сәйкес ресурсты мүмкіндікпен кепілдендірілген ресми құжаттарда мемлекеттің қабілеттілігі ретінде анықталатын сауда-саттық қауіпсіздікке жету деп болжанады.
Қазіргі кезде адам денсаулығын қамтамасыз ету үшін тамақтану рационында белгілі бір пропорцияда болуы қажетті 60 астам факторларға, сонымен қатар әр түрлі амин қышқылдары, май қышқылдары, дәрумендер, минералды заттар, микроэлементтер және т.б. ажыратады. Рациондағы үйлестірілген маңызды тағамдық заттардың формуласы еңбек жағдайы, тіршілік етудің климаттық аудандары, адамның жынысы, жасы мен жеке ерекшеліктеріне қарай бірнеше өзгереді. Халықтың әл-ауқатын артырудың негізгі міндеттерінің бірі оның жеке тағамдық заттардың құрамы бойынша оптималды үйлестірілген жоғары сапалы тамақтануы, олардың физиологиялық және энергетикалық құндылығы болып табылады [1].
Ұн сапасын жоғарылату - ұн ұнтақтаушы өндірісінің маңызды міндеттерінің бірі. Дәнді қайта өңдеуші кәсіпорындар тиімділігінің жоғарлау жолдарының бірі егін алқаптарында өнімді жинағанға дейінгі дән сапасын бағалау әдістерін жетілдіру, мақсатты партиялар, ұнтақталған қоспаларды қалыптастыру, тиісті сандық-сапалық есепті ұйымдастыру және белгіленген сапа және тағайындалу көрсеткіштерін есепке ала отырып дәнді орналастыру сияқты іс-шараларды қайта жаңғырту және іске асуын қамтамасыз ету болып табылады. Рационалды және дұрыс тамақтанудың заманауи ғылыми тұжырымдамасына жауап беретін перспективті тағамдық өнімдерге бүтін немесе өсірілген бидайдан өндірілетін, сонымен қатар ғылыми-негізделінген рецепт бойынша құрастырылған тағамдық өнімдер жатады. Мәселен, бидай және бұршақ дәнді дақылдардың, олардың қайта өңделген өнімдерінің артықшылықтары мен түрлері жайлы қысқаша мәлімет келтіреміз.
Бидай өнімдері - адамның негізгі тағамы. Дүние жүзі тұрғындарының тамақтану рационында олардың үлесі тәулігіне 50 және одан да артық пайыздық энергетикалық құндылығын құрайды.
Адам үшін олар өсімдік ақуызы және көмірсутектер, B тобының дәрумендері және минералды тұздардың басты көзі болып есептеледі. Тағам ретінде пайдаланылатын бидайды қайта өңдеудің негізгі өнімдері - жарма және ұн.
Жарма - бүтін немесе ұнтақталған жарма (тары, қарақұмық, күріш, жүгері), астық (арпа, сұлы, бидай) және бұршақ дәнді (бұршақ, асбұршақ, жасымық) дақылдарынан тұратын құнды тағам өнімі. Жармалардың құрамында ақуыз (7-23%), майлар (0,6-6,2%), көмірсулар (57,7-77,3%), клетчатка (0,2-2,8%), минералды заттар (0,5-2,6%) және дәрумендер (тиамин, рибофлавин, ниацин, т.б.) болады. Жармадан сорпа, ботқа, котлет, құймақ, пудинг, сүзбе, көже, көмеш, ірімшік, жұмыртқа қосылған қарақұмық ботқасы және т.б. дайындайды.
Түйілген тары. Түйілген тарының жаңғағын шығарады, ол құрамында арнайы өңделген тарының бүтін ядросынан тұратын ең соңғы қабатын алып тастап, тегістелген өнім. Тары тез пісіріледі және оңай сіңіріледі. Үгілмелі ботқа, көмеш және сол сияқты өнімдер дайындау үшін пайдаланылады; кейде мұқият шаю мен қайнаған сумен өңдеген кезде жойылатын ащы дәмі болады.
Қарақұмық жармасы. Жарма ядросын бүтін қарақұмық дәнін опыру арқылы, өңдеу және смолендік - ядроны ұнтақтау арқылы алады. Қарақұмық жармасының құрамында жақсы сіңірілетін ақуыз, крахмал болады, ал оның майы сақтау кезіндегі тұрақтылығымен ерекшеленеді. Басқа жармалармен салыстырғанда оның құрамында көмірсулар аз және клетчатка көп болады, сондықтан ересек және кәрі адамдарға ұсынылады.
Арпадан дайындалатын жарма екі түрлі болады - арпа және арпа жармасынан істелген ботқа. Арпа қабыршағы жақсылап қырылған ядро болып табылады; ірі және майда түрі шығарылады. Майда жарма тез пісіріледі, оңай сіңіріледі.
Сұлы жармасын буландырылған, ұнтақталмаған және жалпиған, және "Геркулес" жармасын сұлы жармасы түрінде алады. Басқалармен салыстырғанда сұлы жармасы ақуыз және майларға бай. Ол оңай және тез пісірілетін жұқа қауыздардан тұрады.
Күріш өңдеу әдісіне қарай тегістелген, жабыстырылған және ұнтақталған деп бөлінеді. Тегістелген күріштің беті қабыршақты, жабыстырылған (әйнек тәрізді тегістелген күріштен дайындалады) - беті жылтыр болады. Ұнтақталған күріш - бұл майдаланған күріш жармасы. Күрішті бірінші, екінші және дәмді тамақтар, гарнирлер мен салындылар дайындау үшін қолданады.
Жүгері жармасы. Жүгеріден жүгері-күріш, қарапайым жүгері, "жарылған" деп аталатын үлпілдек жүгері, жүгері қауызы жасалынады. Майда жүгері жармасы ұнтақ жармаға ұқсас, бірақ сарғыш түсімен ерекшеленеді. Ұнтақ жарма сияқты пайдаланылады, бірақ ұзақтау қайнатуды талап етеді.
Саго шар тәріздес жармалар түрінде картоп немесе жүгері крахмалынан жасалынады. Одан ботқа, бәліш, пудингтер, сорпалар пісіру үшін пайдаланады [2].
Көп дәнді бидай шикізатынан жасалынған тағам өнімдерінің жоғарғы дайындалу деңгейі энергетикалық және тағамдық құндылыққа ие, және сөзсіз қазақстандық сұрыптаудың бидай және жарма дақылдары негізіндегі тағам өнімдерінің ассортименті мәселесін шешу кезінде өзекті болып саналады. Сонымен қатар, ең елеулі мәселердің бірі сапаны сақтау мен тағамдық және сауда-саттық қауіпсіздікті қамтамасыз ету болып қалуда [1]. Ұндағы дәрумендер, микро- және макроэлементтер жеткіліксіздігін толық түрде ұнтақталған бидайдан алынған ұнды өндіруді ұйымдастыру шешімімен толықтыруға болады. Адам организміне қажетті биологиялық заттардың жеткіліксіздігін толықтыру жеке мамандардың пайымдауынша, ұнды фортификациялау арқылы қол жеткізуге болады. Ұнға жасанды дәрумендер мен микроэлементтен құрағыштарын енгізу жолымен орындалатын мәселенің бұл шешіміне қарағанда, толық түрде ұнтақталған бидайдан алынған ұнды өндіру - бұл мәселенің табиғи жолмен орындалатын шешімі.
Дәнді дақылдардың дәстүрлі ұнтақталуы бидайды біртіндеп ұнтақтау мен физика-механикалық қасиеттері мен химиялық құрамымен бірден өзгешеленетін оның негізгі үш бөлімінің - эндосперм, ұрық және қабықшаға механикалық ажыратылуына негізделген. Эндоспермнен алейрон қабаты мен ұрықтың қабыршағын ажырату кезінде дәрумендер, ақуыздық және минералды заттардың көп бөлігі жойылып кететіні белгілі, ол өз кезегінде ұн мен нанның тағамдық құндылығын төмендетеді. Бидайды ұнтақтаудың дәстүрлі пайдаланатын сызбаларында құнды микронутриенттер жойылып кетеді, нанның тағамдық құндылығы дәнмен салыстырғанда біршама төмендеп кетеді. Ал бүтіндей ұнтақталған астық және дәнді бұршақ дақылдары дәнінен алынған ұн өндірісі керісінше, өзінің барлық табиғи тағамдық құндылығын сақтап қалуына мүмкіндік береді.
Сондай-ақ, толық түрде ұнтақталған ұннан және бүтін дәннен жасалынған нан - бұл семіздік, қант диабеті, атеросклероз, ішек дискинезиясымен күресуге арналған емдік өнім. Ол организмді ауыр металдар тұздарынан, радионуклеидтерден, улы заттардан тазартатын, қанды тазалайтын жақсы сорбент болып табылады.
Сондықтан толық түрде ұнтақталған дәннен алынған ұн өндірісінің технологиясын жасап шығару және толық түрде ұнтақталған дән ұнының негізінде жасалынған композитті қоспадан өнім шығару және ассортиментін кеңейту ерекше маңыздылыққа ие [2].
Дипломдық жұмыстың мақсаты - дәнді және бұршақ дәнді дақылдар негізінде композитті ұн өндіру технологиысын ұсыну.
Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалуы керек:
- тақырып бойынша әдебиетке шолу жасау;
дәнді және бұршақ дәнді дақылдардың сапасын зерттеу;
астық дақылдарының толық түрде ұнтақталған дәнінен алынған ұнның сапа және қауіпсіздік көрсеткіштерін зерттеу;
көп дәнді шикізатты дайындау;
толық түрде ұнтақталған дәннен ұн өндіру технологиясын ұсыну.
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
Қазақстанның аграрлық секторда астық, бұршақ, май дақылдары бойынша жеткілікті мүмкіндіктерге ие. Астық тұқымдастарының жалпы егін жиынтығы соңғы жылдары белгілі бір тұрақтылыққа жетті: 2000 жылы - 11,5 млн т., 2001 жылы - 15,8; 2004 жылы - 12,4; 2005 жылы - 13,5; 2006-2008 жылдары 16 млн т., ал 2010 жылы - 22,0 млн т. Әр адам басына шаққанда өндіріс көлемі 1 тоннадан астам бидайды құрайды. Қазақстанда арпа, сұлы, күріш, қарақұмық, жүгері және тары сияқты жарма дақылдарының өндірісі жақсы қарқынмен дамып келеді. Қазақстан Республикасындағы бидайдың жалпы егін жиынтығы 12,0-16,0 млн т. құрайды, орташа есеппен барлық бидайдың 85 %, қалғандары - арпа, сұлы, күріш, қарақұмық, жүгері, майбұршақ, нұт, бұршақ, күнбағыс, рапс және т.б.
Біздің елде 1922 диірмен бар болатын, соңғы жылдары олардың іріленуі байқалуда. Қазақ тамақтану академиясының мамандары тұрғындардың рационында витаминдер мен минералды заттарға өте кедей майдалап ұнтақталған бидай ұны мен басқа да тағамдық құндылығы жоғары өнімдер - рафинадталған тағамның үлесі жоғары екендігін көрсетті.
Витаминдер, ақуыздар мен минералды заттармен байытылған өнімдерге тұтынушылардың артуда.
Жарма, нан, макарон және ұннан жасалынатын кондитер өнімдерінің қажетті табиғи-қалыпты компоненттермен байытылуы халықтың қалыпты өмір сүруін ұстап тұруға мүмкіндік береді, аурулардың пайда болуына кедергі жасайды.
Сонымен қатар, Қазақстанда жарма өнімдерінің жеткіліксіздігі байқалуда, өйткені жарманың дәстүрлі түрлері бидай, арпа, қарақұмық және бұршақ дақылдарынан өндіріледі. Жарма түрлерін сұлы, жүгері және бұршақ дақылдарынан өндіруді арттыру қажет. Жарма, тағам концентраттарының жаңа ұлттық түрлерін, сонымен қатар заманауи экструдирлеу технологиясын пайдаланып байытылған жармалар сияқты бидай, бұршақ, майлы дақылдарынан аралас құрамды жармаларды алу өндірісін алға қою керек.
Қазақстанда әр түрлі ассортиментте нан-тоқаш өнімдерін шығаруды қамтамасыз ете алатын, 2000 астам бірліктерді біріктіретін, наубайхана кәсіпорындарының желісі дамыған. Сондықтан да, бидай, бұршақ және май дақылдарынан жаслаған аралас ұнды пайдалану негізінде тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары на өнімдерінің жаңа дәстүрлі түрлерін жасап шығаруға ерекше назар бөлінуде. Бұл функционалды мақсаттағы емдік-профилактикалық қасиеттерге ие 100 астам нан өнімдерінің түрін жасауға мүмкіндік береді [3].
Бұршақ тұқымдас өсімдіктер шамамен 18 000 түрлі үлкен топтан, соның ішінде біржылдық шөптер мен көпжылдық ағаштардан тұрады. Бұршақ тұқымдастардың шығу тегі шамамен 59 млн жыл деп белгіленген. Алайда дәнді-бұршақты дақылдардың аздаған түрлері ғана дақыл ретінде таңдалып алынған, олардың әлемнің барлық жерінде тағам өнімдері мен жануарларға арналған жемдер ретінде маңызы зор [4].
Дәнді-бұршақты дақылдардың ең көп түрлері тропикалық және субтропикалық аймақтарда кездеседі. Үндістанда және кейбір басқа да елдерде дәнді-бұршақты дақылдар қалыпты емдәмнің жоғары мөлшердегі ақуызы бар жалғыз ғана құрамдасын қамтамасыз етеді. Бұл дақылдардың шамамен 30 түрінің тағам өнеркәсіптерінде маңызы зор. Құрамында ақуыздың жоғары болғандығына қарамастан, дәнді-бұршақты дақылдардың ішінде асбұршақ, соя мен жержаңғақ қана үлкен қолданысқа ие.
Адамзат пен жануарлар талап ете бермейтін дәнді-бұршақты дақылдарға - Остролистік үрмебұршақ, Mat үрмебұршағы, қанатты (төрт тікбұрышты) бұршақ, бөрібұршақ, олардың көпшілігінің құрамында 60%-ға дейін болуы мүмкін. Алайда көптеген бұршақ тұқымдастарының құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдар (цистин және көбінесе метионин) болады, олар әдетте қалымтасқан емдәмді қалыптастыру үшін бұршақ тұқымдастарымен араластырып жеуге қолданылатын дәнді дақылдарда кездеседі. Көптеген бұршақ тұқымдастарының тұқымдары құрамында алколоидтар болғандықтан улы болып келеді, оларды қолданбастан бұрын залалсыздандырып алу қажет. Соя бұршағы, жержаңғағы және қанатты бұршақтар сияқты дәнді-бұршақты дақылдар тек ақуызға ғана бай емес, сондай-ақ құрамында майдың мөлшері де жоғары болады. Бұл дақылдарды майлы дәнді-бұршақтар деп атайды [5]. Соя, асбұршақ, егістік бұршақ және жержаңғағы сияқты дәнді-бұршақты дақылдардан ақуызбен байытылған өнімдер алады. Бұл ақуызды дақылдардың әлемнің көптеген жерлерінде ақуыздың қайнар көзі ретіндегі маңызы зор. Дәнді-бұршақты дақылдардың майға бай түрлерінің құрамында мұнай болғандықтан, оларды мұнай өнімдерін алу үшін де қолданады [6].
Бұршақ деген термин Leguminosae тұқымдасына жататын 13000-тан астам әр алуан түрді қамтиды. Бұршақ тұқымдастары бүкіл әлемде емдәм сақтау үшін қолданылатын маңызды дақыл болып табылады. Бұл мыңдаған түрлердің ішінен тек қана аз түрі коммерциялық бағытта өсіріледі, олар: соя бұршағы, асбұршақ, көлемді бұршақтар, нұт және жасымық. Дәнді-бұршақты дақылдардың көптеген басқа да түрлері жергілікті тағам өнеркәсіптерінде маңызды рөл атқарады, бірақ олар өте көп. Бұршақ тұқымдастарының азотты тұтатын қасиеттері болғандықтан құрамында ақуыздың мөлшері жоғары болады [7].
Дәнді-бұршақты дақылдар құрамында азотты заттардың көп мөлшерде болатындығымен ерекшеленеді. Олар селбесуші микроағзалардың көмегімен атмосферадағы молекулалық азотты заттар сіңіреді және оны аминқышқылдар мен ақуызды синтездеу үшін қолданады. Дәнді-бұршақты дақылдардың қосалқы ақуыздарды синтездейтін қарқынды жұмыс жүйесі жұмыс жасайды, нәтижесінде олардың құрамында дәнді-дақылдарға қарағанда 2-3 есе жоғары ақуыз болады, бұл дақылдардың құндылығын құрамындағы крахмал, липидтер мен дәрумендердің мөлшері көрсетеді. Ақуыздар алмастырылмайтын аминқышқылдарының мөлшері бойынша жақсы теңдестірілген және сондықтан жоғары биологиялық тағамдық құндылыққа ие. Дәнді бұршақты дақылдар пайдалану мақсатына қарай бірнеше топқа бөлінеді:
* тағамдық дәнді бұршақтар (асбұршақ (Lens), үрмебұршақ, ноқат);
* малазықтық дәнді бұршақтар (пелюшка, бөрібұршақ);
* техникалық дәнді бұршақ (май бұрашақ)
* аралас пайдаланылатын дәнді бұршақтар(жасымық, ноғатық (Lathyrus))
* жасыл тыңайтқыш ретінде пайдаланылатын бұршақтар(алколоидты бөрібұршақ).
Дәнді бұршақ дақылдары астық дақылдарынан бірқатар морфологиялық ерекшеліктерімен де ажыратылады: тамыр жүйесі кіндікті, көптеген бүйір тамыршаларын түзеді, топыраққа 1,5-2,0 м тереңдікке дейін бойлайды. Ұсақ тамыршаларында түйнектер орналасқан және оларда азотты байлайтын бактериялар дамиды. Сабағы әр түрлі деңгейдегі беріктілігімен ерекшеленеді: біреулері (ноқат, майбұршақ, т.б.) тік өскен қалпын сақтайды, ал басқаларында (асбұршақ, жасымық, ноғатық, т.б.) жапырылғыш, мұның өзі егін жинауда үлкен қолайсыздық тудырады. Жапырақтары қүрылысына қарай үш топқа бөлінеді: біріншісі -- қауырсын жапырақты өсімдіктер (асбұршақ, атбас бұршақ, ноғатық, т.б.), екіншісі -үштік жапырақтылар (майбұршақ, үрме бұршақ) және үшіншісі -- саусақ-салалы жапырақтылар (бөрі бұршақ). Гүлдері бұрыс пішінді, бестік түрде болады. Жемісі -- әр түрлі көлемді және пішінді бұршаққап. Бұршақ дақылдарының кейбіреулерінің (асбұршақ, жасымық, т.б.) жемістері піскен кезде жарылады да, тұқымдары шашылып, астық өнімін темендетеді. Тұқымның көлемі мен түсі де әр түрлі.
Өсіп-даму кезеңінің ұзақтығы бойынша дәнді бұршақ дақылдары екі топқа бөлінеді: қысқа (асбұршақ, жасымық, т.б.) және біраз ұзақтау (ноқат, үрме бұршақ, т.б.). Жылуға талабы бойынша дәнді бұршақ дақылдарынан суыққа төзімділеу (асбұршақ, жасымық), жылу сүйгіштеу (бөрі бұршақ, атбас бұршақ, ноқат) және жылу сүйгіш (майбұршақ, үрме бұршақ) деп ажыратылады. Бұл дақылдардың ылғалға да талаптары бірдей емес: ең ылғал сүйгіштерге май бұршақ, бөрі бұршақ, атбас бұршақ жатады, сондықтан оларды ылғалы молырақ аудандарда немесе тек суару жағдайында өсіреді: құрғақшылыққа төзімді деп ноқат, асбұршақ, ноғатық саналатындықтан, оларды Қазақстанның солтүстік және орталық облыстарында үлкен табыспен өсіруге болады. Қазақстанда егістік көлемі бойынша дәнді бұршақ дақылдарының ішінде бірінші орынды асбұршақ, одан кейін ноқат, ноғатық, т.б. орналасқан [8].
Дәннің химиялық құрамы оның түріне, сорттық ерекшелігіне, өсіру жағдайына, өңдеу тәсіліне, сақтау әдісіне байланысты қалыптасады. Тіпті бір түрге, сортқа жататын дәндердің өзі химиялық құрамы бойынша бір-біріне ұқсамайды. Барлық астық дәндерінің құрамына органикалық және минералдық заттар кіреді. Олардың ішінде, негізгі болып азотты заттар, көмірсулар, майлар, ферменттер, дәрумендер болып келеді.
Астық дәнінің құрамында міндетті түрде оның түрі, пісіп жетілуі, өсіру жағдайы, кептіру әдісіне байланысты 7-30% аралығында су болады. Ол суларды химиялық, физикалық-химиялық, механикалық (бос) байланысқан су деп атайды. Белгілі бір уақыт аралығында 105-1300С шамасында кептіргенде бөлініп шыққан суды гигроскопиялық су деп атайды.
Кесте 1. Астық дақылы дәндерінің химиялық құрамы, %
Дақыл түрлері
Химиялық заттар
Су
Ақуыз
Май
Көмірсу
Тағамдық талшықтар
Күл
Күздік бидай
14,0
11,2
2,1
68,7
2,4
1,7
Жаздық бидай
14,0
12,5
1,6
66,6
3,4
1,7
Қара бидай
14,0
9,9
1,6
70,9
2,9
1,7
Арпа
14,0
11,5
2,0
65,8
4,3
2,4
Жүгері
14,0
10,3
4,9
67,3
2,1
1,2
Сұлы
13,5
10,1
4,7
57,8
10,7
3,2
Күріш
14,0
7,3
2,0
63,1
9,0
4,6
Тары
13,5
11,2
3,8
60,7
7,9
2,9
Қарақұмық
14,0
11,6
2,3
59,5
10,8
1,8
Асбұршақ
12,0
34,9
17,3
26,5
4,3
4,5
Дәндегі ақуыз заттың мөлшері 7-25% аралығында болады. Олардың 80%-ы проламин мен глютелин. Көмірсулардан - қант, крахмал, клетчатка. Барлық дәнді дақылдардың құрамында әр түрлі мөлшерде май болады. Оларды кебетін (табиғи лак, олиф алуда), жартылай кебетін (тағам өндірісінде), кеппейтін (механизм тетіктерін майлауда) және касторлы (медицина саласында) деп ажыратады [9].
Арпа, сұлы, тары, күріш және қарақұмық сияқты дәнді дақылдардың құрамында наубайханада пайдаланылатын дәстүрлі дәнді дақылдар - қарабидай және бидаймен салыстырғанда клетчатка мөлшері жоғары. Аминқышқылдық құрамы бойынша дәнді дақылдардың ақуызы толыққанды, өйткені олардың құрамына барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар, сонымен қатар олардың ішіндегі ең маңыздылары - триптофан, метионин және лизин кіреді. Қарақұмық ақуыздық мөлшері бойынша басқа дәнді дақылдардан қалыспайды және көпшілік жағдайда адам тамақтануында қымбаттау жануардан алынған өнімдерді алмастыра алады.
Валин мөлшері бойынша қарақұмық дәні сүтке тең, лейцин бойынша - сиыр сүтіне, фенилаланин бойынша - сиыр мен сиыр етінде теңестірілуі мүмкін.
Бұршақ дақылдарының химиялық құрамы 2 кестеде келтірілген.
Химиялық заттар дәннің анатомиялық бөліктері бойынша біркелкі таралмаған, ол ұрық, эндосперм мен қабықшаның әр түрлі қызметімен, сонымен қатар түрлі-түсті қабықшаларға байланысты.
Кесте 2. Бұршақ дақылдарының химиялық құрамы, %-ға шаққанда
Көрсеткіштері
Бұршақ
Майбұршақ
Асбұршақ
Жасымық
Су
14,0
12,0
14,0
14,0
Ақуыз
21-32
30-34,9
22,3
24,8
Майлар
1,2-2,9
15-18
1,7
1,1
Көмірсулар
53,3
26,5
54,5
53,7
Моно- және дисаридтер
4,2
9,0
4,5
2,9
Крахмал
46-61
2-4
43,4
39,8
Клетчатка
5-75,7
4-5
3,9
3,7
Күлділігі
2,5-4,0
4-5,2
3,6
2,7
Дәрумендер, мг100г:
β-каротин
0,07
0,07
0,02
0,03
В1
0,81
0,94
0,50
0,50
В2
0,15
0,22
0,18
0,21
РР
2,20
2,20
2,10
1,80
Минералды заттар негізінен алейрон қабығы мен қабықшада шоғырланған және құрамында кальций, магний, калий, темір, марганец, натрий бар.
В1, В2, В3, В6, В9, В12, РР, Е, сондай-ақ β-каротин дәрумендері негізінен ұрық пен алейрон қабатында шоғырланған.
Ұн - астық немесе бұршақты өсімдіктердің дәнін ұнтақтау жолымен алынатын тағам өнімі. Әдетте, бидай, қарабидай, арпа, қарақұмық, күріш, жүгері, сұлы, бұршақ және майбұршақ ұндары дайындалады.
Бидай ұнымен бірге кулинарияда, әсіресе ұлттық тағамдар дайындау кезінде жиі қолданылатын оның басқа түрлерін де пайдаланады. Жүгері ұнынан италиялық полента мен молдавандық мамалыга, қарақұмық ұны араласқан бидай ұнынан - нағыз орыс құймақтары, қарабидай мен бидай ұнын араластырып - карель бәліші, арпа және арпа-бидай ұнынан - латыш наны жасалынады.
Қазіргі кезде Қазақстан Республикасы аумағында 3 кестеде келтірілген дәнді және бұршақ дәнді дақылдардан алынған ұнның Мемлекеттік стандарттары бар.
Кесте 3. ҚР ұнға қойылатын Мемлекеттік стандарттар
МЕМСТ №-і
Ұн атауы
Ұнның түрі, сұрыпы
СТ ҚР 1023-2000
Наубайханалық бидай ұны
Казахстанская. Техникалық жағдайы
3 кестенің жалғасы
МЕМСТ 26574-85
Наубайханалық бидай ұны. Техникалық жағдайы
Ұнтақ, жоғары сорт, бірінші сорт, екінші сорт, қарапайым ұн
МЕМСТ 16439-70
Қатты бидайдан алынған екінші сортты ұн
МЕМСТ 12306-66
Макарондық өнімдерге арналған жұмсақ шынылы бидайдан алынған ұн. Техникалық жағдайы
Жоғары сорт (қауызынан тазартқан бидай), бірінші сорт (жартылай қауызынан тазартқан бидай)
МЕМСТ 7045-90
Наубайханалық қарабидай ұны. Техникалық жағдай
Еленген,қабығы сыдырылған, қарапайым
МЕМСТ 2929-75
Сұлы талғаны. Техникалық жағдайы
МЕМСТ 27168-86
Балалар тағамы өнімдеріне арналған ұн. Техникалық жағдайы
Күрішті, қара құмықты, сұлылы
МЕМСТ 14176-69
Жүгері ұны. Техникалық жағдайы
Ірі ұнтақты, жіңішке ұнтақты, қарапайым
Мысалы, Қазақстан тамақ өндірісінің ҒЗИ адам организмі үшін мырыш, темір, йод және кремний сияқты микро- және макроэлементтердің қажетті мөлшерімен қамтамасыз ететін төрт дәнді дақылдар: бидай 70-80%, арпа 5-10%, күріш 5-10% және сұлы 5-10% түрінен алынған ұнды пайдалану арқылы жасалынатын Баланс күлшелерін дайындау технологиясы жасап шығарылған. Жаңа өнімдердің технологиялары да жасалып шығарылды: 6-7 түрлі бидай ұнының ірі үгітпесінің қоспасынан, сонымен қатар 40-50% майбұршақ және кебектен, емдік-профилақтикалық мақсаттағы өнімдер дайындауға арналған сұлы, арпа мен бидайдың өсірілген дәндерінен алынған ұннан жасалынатын Қазақстандық престелген қытырлауық нандар.
Қазақстан Республикасындағы ұн ассортименттері мен композитті қоспаларды көбейтуге бағытталған ғылыми-зерттеу жұмыстарының бағытын таңдаудың ғылыми негіздемелері үшін біздің елдегі және кейбір алыс және шет елдердің ұнның дәстүрлі емес түрлері қолданылады [1].
2 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Дәнді дақылдардың жалпы сипаттамасы.
Дәнді дақылдар ең әуелі адамзаттың азық қоры болып табылады. Астық - жер шарындағы халықтың негізгі азық-түлігі. Сонымен қатар, дәнді дақылдар - өңдеу өнеркәсібінің шикізат қоры (сыра қайнату, спирт, өндіру, крахмал, т.б.).
Морфологиялық ерекшеліктер. Дәнді дақылдардың көпшілігі қоңырбастар Poacea тұқымдасына жатады. Оларда санының көптігі мен түр өзгерістерінің әртүрлілігіне қарамай вегетативтік органдарының құрылысы мен дамуында көптеген ұқсас белгілері бар. Дәнді дақылдар морфологиясы мен өсіру ерекшеліктеріне қарай 3 топқа бөлінеді: кәдімгі астық, немесе дәнді дақылдардың бірінші тобы - бидай, арпа, қара бидай, сұлы; тары тәрізді астық немесе дәнді дақылдардың екінші тобы - тары, жүгері, сорго, күріш және қарақұмық, дәнді бұршақ дақылдары асбұршақ, май бұршақ, ноғатық, ноқат, лобия бұршағы, бөрі бұршақ, атбасбұршақ, жасмық, бадана.
Poacea тұқымдасына жататын дәнді дақылдардың тамыр жүйесі шашақты келеді. Түп немесе ұрықтық тамырлар және түйін немесе қосалқы тамырлар ажыратылады. Түп тамырлар тікелей тұқым ұрығынан өсіп шығады, ал түйін, немесе қосалқы тамырлар (кейде екінші тамыр деп те атайды) сабақтың жер асты түйінінен түзіледі. Бұл тамыр түрлерінің кеуінің де өсімдік тіршілігінде үлкен маңызы бар. Жақсы дамыған түп және екінші тамыр жүйесінің қалыптастырған бидай өнімінің 65 пайызы түп тамырлар үлесіне тиеді.
Жүгері мен соргода сабақтың жер бетінде таяу орналасқан түйінінен тірек, немесе ауа тамырлары тарайды. Олар өсімдіктердің жапырылып қалмауға төзімділігін арттырады. Дәнді дақылдардың тамырлары топыраққа 100 см және одан да тереңге бойлайды. Бірақ олардың негізгі массасы (80-90%) топырақтың жыртылатын қабатында орналасады. Тамыр жүйесі неғұрлым қуатты болса, өсімдік қоректік заттар және ылғалмен солғұрлым жақсы қамтамасыз етіледі. Соның нәтижесінде егін өнімі жоғары болады. Дәнді дақылдардың ішінде қуатты тамыр жүйесін жүгері, қара бидай және күздік бидай қалыптастырады.
Түп және қосалқы тамырлар ұсақ тамыр талшықтарын түзеді де, олар өсімдіктің ылғалмен қамтамасыз етілуін және қуаңшылыққа төзімділігін күшейте түседі.
Дәнді дақылдардың сабағы - сабан, ол түйіндерден және түйін аралығынан тұрады: түйіндер дегеніміз - сабақтың қалқамен ажыратылған жұмыр бөлігі, түйіндер арасындағы кесіндіні түйін аралығы деп атайды және олардың саны 5-7. Көптеген дәнді дақылдар сабанының іші кеуек, ал жүгері мен сорго - паренхима тканьдермен толықтырылған. Сабақ барлық түйін аралықтарымен өседі. Ең әуелі төмендегі түйін аралығы өсе бастайды, одан кейін ортаңғы және жоғарғылары өседі. Сабақ жуандығы ұзына бойына біркелкі емес: ең жуан бөлігі орта шенінде, ал ең жіңішке жері - жоғарғы бөлігі.
Астық дақылдарының жапырағы екі бөліктен - жапырақ тақтасы мен жапырақ қынабынан тұрады. Жапырақ қынабының тақтаға ауысатын жерінде тілше деп аталатын жұқа қабық болады. Ол жапырақ қынабының ішінде судың еніп кетуіне жол бермейді, тілшенің жан-жағына екі жарты ай сияқты құлақша орналасқан және ол жапырақ қынабынан сабаққа бекітіп ұстап тұрады. Дәнді дақылдар дамуының ерте кезеңінде тілше мен құлақша дақылдарды бір-бірінен ажыратуға көмектесетін жүйелі көрсеткіштер болып табылады: сұлыда тілше күшті дамыған, ал құлақшасы жоқ, арпада құлақша жақсы дамыған, бидай мен қара бидайда тілше мен құлақша әлсіз дамыған.
Дәнді дақылдардың гүл шоғыры масақ (бидай, қара бидай, арпа), сіпсебас (күріш, сұлы, тары, сорго (жүгері), собық (жүгері) және шоқгүл (қарақұмық) түрінде болады. Масақ біліктен тұрады, оның кертпешінде кезектесіп екі жағынан масақшалар орын тепкен. Сіпсебас орталық білікпен бірінші, екінші және одан кейінгі дәрежедегі бүйір бұтақтарынан тұрады да, олардың ұшар басында масақшалар орналасқан. Масақша екі масақ қабықшасы (бидай мен сұлыда олар жалпақ, қара бидай мен арпада - жіңішке) мен бір немесе бірнеше гүлден тұрады. Әрбір гүлде екі қабықшасы болады: масақ қабықшасына таяу орналасқан қалыңдау болады, ол сыртқа гүл қабықшасы деп аталады; ал екіншісі өте жұқа, әрі нәзік болады және оны ішкі гүл қабықшасы деп атайды. Гүл қабықшаларының арасында екі қалақты аналық аузы бар жатын мен үш аталық (күріште алтау) орналасқан.
Собық - ұзақ табиғи сұрыптау нәтижесінде түр өзгерісіне ұшыраған сіпсебас болып табылады, оның білігі борпылдақ паренхима ткандерінен тұрады және сыртындағы ұсақ ұяларда масақшалар орналасқан.
Шоқгүл (қарақұмықта) құрылысы бойынша масақ пен сіпсебастан өзгеше: ол жекелеген бестік гүлдерден тұрады: гүл тәжі күлгін немесе қызғылт түсті бес гүл жапырақшасынан, сегіз аталықтан, әртүрлі шамадағы үш бағаналы аналықтан тұрады.
Жемісі - дән, ол ұрықтан және эндоспермадан құралған. Дән ұрығы үлкен емес және бидай, қара бидай, арпада 1,5-5%, сұлыда 2,0-3,5%, жүгеріде 10-14% дән массасының бөлігін құрайды. Дәнді дақылдар дәнінің құрамы дақыл түріне, ауа райы жағдайына, топырақ, өсіру технологиясының дәрежесі мен сорттарға байланысты өзгереді. Дәннің химиялық құрамына қысқаша тоқталып өтейік.
Белоктар - астық дақылдарының азық-түлік және малазықтық маңызын анықтайтын барынша бағалы бөлігі. Калориялығы жөнінен белоктар крахмал мен қанттан асып түседі, тек қана өсімдік майынан төмен.
Дәнді астық дақылдарының ішінде белоққа бай - бидай, әсіресе қатты бидай. Халықаралық стандарт бойынша бидай дәніндегі белок мөлшері 13,5% болуы қажет. Ал біздің елімізде өсіретін бидайдағы мөлшері орта есеппен 13,9%, ал Солтүстік Қазақстан бидайында 18-20%. Неғұрлым климат құрғақ және азот мөлшері мол болса, соғұрлым дәндегі белок жоғары болады. Белоктар қарапайым (протеиндер) және күрделі (протейдтер) болып ажыратылады. Қарапайым белоктар суда ерігіш (альбуминдер) және суда ерімейтін (глобулиндер, глиалиндер мен глютейндер) фракцияларға бөлінеді де соңғылары уызы (клейковина) деп аталады. Ол иілімді, байланысқан және серпімді масса. Қамырды суда шайып крахмалды аластату арқылы алынады. Дән уызының мөлшері мен сапасына нан өнімдерінің дәмдік және нандық сапасы тәуелді. Оның ең көп мөлшері бидай дәнінде - 16-дан 50% дейін, ал қара бидайда 5%, арпада 2-19%.
Дән уызының мөлшері мен сапасына топырақ-климат жағдайлары, өсіру технологиясы, сорт белгілері, т.б. әсер етеді.
Көмірсутектер немесе азотсыз экстративті заттар (АЭЗ) орта есеппен дән массасының 68-81% құрайды және олардың негізгі бөлігін крахмал алып жатыр. Эндосперм клеткаларында крахмал дәндерінің орналасу ерекшеліктеріне қарай астық ұнды немесе жылтыр (шынылы) болып келеді. Крахмал мөлшерінің өзгеруі белокқа керісінше: ол оңтүстіктен солтүстікке және шығыстан батысқа қарай арта түседі.
Дәндегі майдың мөлшері 2-6% шамасында, негізінен ұрықта жинақталады. Оның ең көп мөлшері сұлы мен жүгері ұрығында (тиісінше 6,0 және 5,3%).
Күлдің көп мөлшері қабық пен жеміс қабықшаларында. Дәнді дақылдардың күлі фосфор қышқылына бай (күлдің 50% дейін) және кальцийге барынша кедей (2,8%).
Клетчатка - дән қабықшасы мен клетка қабырғаларының негізі. Оның барынша көп мөлшері қарақұмық (13,1%), күріш (11,8%) және сұлы (11,5%) дақылдарында. Жалаңаш дәнді астықта оның мөлшері шамалы (2,2-2,5%).
Дәннің құрамына кіретін қосылыстың бірі су болып табылады. Ол химиялық, физика-химиялық және механикалық байланысқан түрде болады. Айта кету керек, сақтауға құйылған астықтың ылғалдылығы 14-15% аспағаны жөн.
Дәннің құрамына жоғарыда аталғандардан басқа ферменттер (диастаза, амилаза, лиапаза, т.б.) мен витаминдер (B1, B2, B6, PP, E, A т.б. ) кіреді.
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университетінің агрохимиялық зертханасының ауыспалы егістегі барлық дақылдардың түсіміндегі қоректік заттардың мөлшері мен өсімдіктердің химиялық құрамы (пайызбен құрғақ затқа шаққандағы) көпжылдық мәліметтері қолданылады (кесте 4).
Кесте 4. Күздік дақылдардың химиялық құрамы (пайызбен құрғақ затқа шаққандағы)
Өнім
Ақ бидай
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz