Дәнді бұршақ дақылдардың сипаттамасы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

"Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі" кафедрасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

тақырыбы: "Дәнді және бұршақ дәнді дақылдар негізіндегі композитті ұн өндіру технологиясы"

Беттер саны 65

Сызбалар мен көрнекі

материалдар саны 3 сурет, 20 кесте

Қосымшалар жоқ

Алматы 2018

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

5В072400 - "Технологиялық машиналар және жабдықтар"

"Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі" кафедрасы

Студент: Түсүпбекова Құралай Манарбекқызы

Жұмыс тақырыбы: "Дәнді және бұршақ дәнді дақылдар негізіндегі композитті ұн өндіру технологиясы" университет бойынша 20 17 ж. " 21 " қараша № 635-К бұйрығымен бекітілген

Дайын жұмысты тапсыру мерзімi: 2018 ж. " 10 " мамыр

Жұмыстың бастапқы деректері: Кавецкий Г. Д., Васильев Б. В. Процессы и аппараты пищевых производств. - М. : Колос, 2000. - 551 с; Нечаев А. П., Траубербенг С. Е., Кочетвова А. А Пищевая химия. - СПб. : Питер, 2003. - 640 с; Насиев Б. Н. Өсімдік шаруашылығы. - Алматы - 2015 - 106-173 б; Байрахимов С., Елшібаев А. Бұршақ тұқымдастар белоктік азық. - Алматы, Қайнар - 1988 - 24-49 б.

Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі:

1. Дәнді және бұршақ дәнді дақылдардың сипаттамасы
2. Астық дақылдарының толық түрде ұнтақталған дәнінен алынған ұнның сапа және қауіпсіздік көрсеткіштер
3. Композитті ұн қоспасы
4. Дәнді және бұршақ дәнді дақылдардың сапасын бағалау
5. Ұн өндірісіне қойылатын талаптар

Графикалық материалдардың тізімі (қажетті жағдайда) : жоқ

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:

1. Ә. Ә. Оспанов, Н. Ж. Муслимов, А. Қ. Тимурбекова, Г. Б. Жұмабекова Толық түрде ұнтақталған ұн өндіру технологиясы. - Алматы, 2015 - 97-102 б.
2. Ә. Ә. Оспанов, Н. Ж. Муслимов, А. Қ. Тимурбекова, Г. Б. Жұмабекова Көп дәнді өнімдерді өндіру технологиясы. - Алматы, 2015 - 35-53 б.
3. Ә. І. Ізтаев, С. Б. Ермекбаев Өсімдік шаруашылығы негізіндегі астықтану. - Алматы, 2014 - 182-232 б.
4. Борщев В. Я., Гусев Ю. И., Промтов М. А., Тимонин А. С. Оборудование для переработки сыпучих материалов. - М. : Машиностроение, 2006. - 208 с.
5. Смагулова А. К. Качество и безопасность сельскохозяйтвенной пищевой продукций. - Алматы, 2002.

Жұмыстын арнайы тараулары бойынша кеңесшілері:

" " 2018 ж.

Дипломдық жұмысты орындау

МАЗМҰНЫ

бет

АНЫҚТАМАЛАР

Бұл дипломдық жұмыста келесі анықтамалар қолданылды:

Астықтың зиянды қоспалары - адам және жануарлар денсаулығы үшін қауіпті өсімдіктен алынатын қоспа.

Бидай ұны - жұмсақ бидайдан немесе құрамындағы қатқыл қоспа 20%-дан аспайтын жұмсақ бидайдан тартылатын ұн.

Дән қоспасы - техникалық талаптарға сәйкес негізгі астыққа және арамшөп қоспасына жатпайтын, үгітілген, өніп кеткен, жемірілген немесе бүлінген дән.

Дәнді дақыл - астық тұқымдастарға жататын өсімдік, олардың дәндері (бидай, қара бидай, арпа, сұлы, жүгері, күріш, тары) адамдарды тамақтандыру үшін және мал азығы үшін кеңінен қолданылады.

Дәнді бұршақты дақылдар - өндірісте кеңінен баптап-өсірілетін бұршақ тұқымдастарға жататын өсімдік.

Жарма - жарма дақылдарын қайта өңдеу өнімдері.

Зиянкестер - астық пен астық өнімдерін сақтау және тасымалдау кезінде зақымдап-бүлдіретін және жоятын қамба зиянкестері, жануарлар.

Ұн - дәнді тарту кезінде алынатын, бөлшектерінің мөлшері 0, 14 мм жұқа ұнтақ өнім.

Толық түрде ұнтақталған бидай ұны - бидай дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 96, 5 %-дан кем емес бидай ұны.

Толық түрде ұнтақталған қара бидай ұны - қара бидай дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 96, 5 %-дан кем емес қара бидай ұны.

Толық түрде ұнтақталған сұлы ұны - сұлы дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 68, 8 %-дан кем емес сұлы ұны.

Толық түрде ұнтақталған арпа ұны - арпа дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 90 %-дан кем емес арпа ұны.

Толық түрде ұнтақталған күріш ұны - күріш дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 77, 6 %-дан кем емес күріш ұны.

Толық түрде ұнтақталған тары ұны - тары дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 78, 5 %-дан кем емес тары ұны.

Толық түрде ұнтақталған қарақұмық ұны - қарақұмық дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 74, 3 %-дан кем емес қарақұмық ұны.

Толық түрде ұнтақталған жүгері ұны - жүгері дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 90, 3 %-дан кем емес жүгері ұны.

Толық түрде ұнтақталған асбұршақ ұны - асбұршақ дақылынан қажетті көлемге дейін ұнтақталып алынған, қабық, алейрон қабатын, ұрықты қоса алғанда шығымы 93, 3 %-дан кем емес асбұршақ ұны.

Көп дәнді қоспа - ғылыми-негізделіп дайындалған рецептураға сәйкес құрастырылған толық түрде ұнтақталған астықтан алынған ұнның өтімді сұрыптары негізіндегі қоспа.

Диірмендер - технологиялық үрдіс барысы бойынша өнімді механикалық немесе пневматикалық тасымалдайтын жоғары механизацияланған кәсіпорындар.

Араластыру - сусымалы компоненттерді біркелкі қоспаларға келтіруге арналған механикалық үрдіс.

Астық өнімдері - астық негізіндегі өңделген өнімдер (ұн, жарма, қамыр, нан, жоғары дәрежелі әзірлігі бар өнімдер) .

Майдалау - сыртқы күштердің әсерінен қатты дененің механикалық бұзылу үрдісі.

Желімше - созылғыш, тырысқақ қасиет беретін ұн ақуызының ішіндегі суда ерімейтін глиадин және глютенин.

Органолептикалық көрсеткіштер - астық дақылдарының дәмін, иісін, түсін анықтауға мүмкіндік береді.

Дәннің ылғалдылығы - дәндегі гигроскопиялық судың мөлшері, ол %-бен өлшенеді.

Күлділік - зерттелетiн объектiң құрамына кiретiн органикалық заттарды ұнтақтау және жағудан кейiнгi алынатын қалдықты айтады.

Натура - бұл граммен есептелген 1литр бидайдың салмағы.

Тиер - астықтан негізгі дақылдардың дәндеріне қарағанда жуандығы мен ұзындығы бойынша ерекшеленетін қоспаларды бөліп шығаратын тазартқыш машина.

Тазартқыш машина - түйгіш түріндегі жұмыс органы бар, астықтың бетін шаңнан құрғақ тазартуға, дән қабықшаларын, өскін мен ұрықты ішінара ажырату және алдын ала қауыздауға арналған астық тазартқыш машина.

КІРІСПЕ

Қаақстан экономикасының даму стратегиясы сыртқы және ішкі жағдайларға тәуелсіз ел тұрғындарын толығымен, және әр азаматтың толыққанды физикалық және әлеуметтік дамуы үшін, денсаулықты қамтамасыз ету және кеңейтілген ұдайы өндіріс үшін жеткілікті ассортимент пен сапалы жеке тағам өнімдерімен көлемді тұрақты қанағаттандыру сәйкес ресурсты мүмкіндікпен кепілдендірілген ресми құжаттарда мемлекеттің қабілеттілігі ретінде анықталатын сауда-саттық қауіпсіздікке жету деп болжанады.

Қазіргі кезде адам денсаулығын қамтамасыз ету үшін тамақтану рационында белгілі бір пропорцияда болуы қажетті 60 астам факторларға, сонымен қатар әр түрлі амин қышқылдары, май қышқылдары, дәрумендер, минералды заттар, микроэлементтер және т. б. ажыратады. Рациондағы үйлестірілген маңызды тағамдық заттардың формуласы еңбек жағдайы, тіршілік етудің климаттық аудандары, адамның жынысы, жасы мен жеке ерекшеліктеріне қарай бірнеше өзгереді. Халықтың әл-ауқатын артырудың негізгі міндеттерінің бірі оның жеке тағамдық заттардың құрамы бойынша оптималды үйлестірілген жоғары сапалы тамақтануы, олардың физиологиялық және энергетикалық құндылығы болып табылады [1] .

Ұн сапасын жоғарылату - ұн ұнтақтаушы өндірісінің маңызды міндеттерінің бірі. Дәнді қайта өңдеуші кәсіпорындар тиімділігінің жоғарлау жолдарының бірі егін алқаптарында өнімді жинағанға дейінгі дән сапасын бағалау әдістерін жетілдіру, мақсатты партиялар, ұнтақталған қоспаларды қалыптастыру, тиісті сандық-сапалық есепті ұйымдастыру және белгіленген сапа және тағайындалу көрсеткіштерін есепке ала отырып дәнді орналастыру сияқты іс-шараларды қайта жаңғырту және іске асуын қамтамасыз ету болып табылады. Рационалды және дұрыс тамақтанудың заманауи ғылыми тұжырымдамасына жауап беретін перспективті тағамдық өнімдерге бүтін немесе өсірілген бидайдан өндірілетін, сонымен қатар ғылыми-негізделінген рецепт бойынша құрастырылған тағамдық өнімдер жатады. Мәселен, бидай және бұршақ дәнді дақылдардың, олардың қайта өңделген өнімдерінің артықшылықтары мен түрлері жайлы қысқаша мәлімет келтіреміз.

Бидай өнімдері - адамның негізгі тағамы. Дүние жүзі тұрғындарының тамақтану рационында олардың үлесі тәулігіне 50 және одан да артық пайыздық энергетикалық құндылығын құрайды.

Адам үшін олар өсімдік ақуызы және көмірсутектер, B тобының дәрумендері және минералды тұздардың басты көзі болып есептеледі. Тағам ретінде пайдаланылатын бидайды қайта өңдеудің негізгі өнімдері - жарма және ұн.

Жарма - бүтін немесе ұнтақталған жарма (тары, қарақұмық, күріш, жүгері), астық (арпа, сұлы, бидай) және бұршақ дәнді (бұршақ, асбұршақ, жасымық) дақылдарынан тұратын құнды тағам өнімі. Жармалардың құрамында ақуыз (7-23%), майлар (0, 6-6, 2%), көмірсулар (57, 7-77, 3%), клетчатка (0, 2-2, 8%), минералды заттар (0, 5-2, 6%) және дәрумендер (тиамин, рибофлавин, ниацин, т. б. ) болады. Жармадан сорпа, ботқа, котлет, құймақ, пудинг, сүзбе, көже, көмеш, ірімшік, жұмыртқа қосылған қарақұмық ботқасы және т. б. дайындайды.

Түйілген тары. Түйілген тарының жаңғағын шығарады, ол құрамында арнайы өңделген тарының бүтін ядросынан тұратын ең соңғы қабатын алып тастап, тегістелген өнім. Тары тез пісіріледі және оңай сіңіріледі. Үгілмелі ботқа, көмеш және сол сияқты өнімдер дайындау үшін пайдаланылады; кейде мұқият шаю мен қайнаған сумен өңдеген кезде жойылатын ащы дәмі болады.

Қарақұмық жармасы. Жарма ядросын бүтін қарақұмық дәнін опыру арқылы, өңдеу және смолендік - ядроны ұнтақтау арқылы алады. Қарақұмық жармасының құрамында жақсы сіңірілетін ақуыз, крахмал болады, ал оның майы сақтау кезіндегі тұрақтылығымен ерекшеленеді. Басқа жармалармен салыстырғанда оның құрамында көмірсулар аз және клетчатка көп болады, сондықтан ересек және кәрі адамдарға ұсынылады.

Арпадан дайындалатын жарма екі түрлі болады - арпа және арпа жармасынан істелген ботқа. Арпа қабыршағы жақсылап қырылған ядро болып табылады; ірі және майда түрі шығарылады. Майда жарма тез пісіріледі, оңай сіңіріледі.

Сұлы жармасын буландырылған, ұнтақталмаған және жалпиған, және “Геркулес” жармасын сұлы жармасы түрінде алады. Басқалармен салыстырғанда сұлы жармасы ақуыз және майларға бай. Ол оңай және тез пісірілетін жұқа қауыздардан тұрады.

Күріш өңдеу әдісіне қарай тегістелген, жабыстырылған және ұнтақталған деп бөлінеді. Тегістелген күріштің беті қабыршақты, жабыстырылған (әйнек тәрізді тегістелген күріштен дайындалады) - беті жылтыр болады. Ұнтақталған күріш - бұл майдаланған күріш жармасы. Күрішті бірінші, екінші және дәмді тамақтар, гарнирлер мен салындылар дайындау үшін қолданады.

Жүгері жармасы. Жүгеріден жүгері-күріш, қарапайым жүгері, “жарылған” деп аталатын үлпілдек жүгері, жүгері қауызы жасалынады. Майда жүгері жармасы ұнтақ жармаға ұқсас, бірақ сарғыш түсімен ерекшеленеді. Ұнтақ жарма сияқты пайдаланылады, бірақ ұзақтау қайнатуды талап етеді.

Саго шар тәріздес жармалар түрінде картоп немесе жүгері крахмалынан жасалынады. Одан ботқа, бәліш, пудингтер, сорпалар пісіру үшін пайдаланады [2] .

Көп дәнді бидай шикізатынан жасалынған тағам өнімдерінің жоғарғы дайындалу деңгейі энергетикалық және тағамдық құндылыққа ие, және сөзсіз қазақстандық сұрыптаудың бидай және жарма дақылдары негізіндегі тағам өнімдерінің ассортименті мәселесін шешу кезінде өзекті болып саналады. Сонымен қатар, ең елеулі мәселердің бірі сапаны сақтау мен тағамдық және сауда-саттық қауіпсіздікті қамтамасыз ету болып қалуда [1] . Ұндағы дәрумендер, микро- және макроэлементтер жеткіліксіздігін толық түрде ұнтақталған бидайдан алынған ұнды өндіруді ұйымдастыру шешімімен толықтыруға болады. Адам организміне қажетті биологиялық заттардың жеткіліксіздігін толықтыру жеке мамандардың пайымдауынша, ұнды «фортификациялау» арқылы қол жеткізуге болады. Ұнға жасанды дәрумендер мен микроэлементтен құрағыштарын енгізу жолымен орындалатын мәселенің бұл шешіміне қарағанда, толық түрде ұнтақталған бидайдан алынған ұнды өндіру - бұл мәселенің табиғи жолмен орындалатын шешімі.

Дәнді дақылдардың дәстүрлі ұнтақталуы бидайды біртіндеп ұнтақтау мен физика-механикалық қасиеттері мен химиялық құрамымен бірден өзгешеленетін оның негізгі үш бөлімінің - эндосперм, ұрық және қабықшаға механикалық ажыратылуына негізделген. Эндоспермнен алейрон қабаты мен ұрықтың қабыршағын ажырату кезінде дәрумендер, ақуыздық және минералды заттардың көп бөлігі жойылып кететіні белгілі, ол өз кезегінде ұн мен нанның тағамдық құндылығын төмендетеді. Бидайды ұнтақтаудың дәстүрлі пайдаланатын сызбаларында құнды микронутриенттер жойылып кетеді, нанның тағамдық құндылығы дәнмен салыстырғанда біршама төмендеп кетеді. Ал бүтіндей ұнтақталған астық және дәнді бұршақ дақылдары дәнінен алынған ұн өндірісі керісінше, өзінің барлық табиғи тағамдық құндылығын сақтап қалуына мүмкіндік береді.

Сондай-ақ, толық түрде ұнтақталған ұннан және бүтін дәннен жасалынған нан - бұл семіздік, қант диабеті, атеросклероз, ішек дискинезиясымен күресуге арналған емдік өнім. Ол организмді ауыр металдар тұздарынан, радионуклеидтерден, улы заттардан тазартатын, қанды тазалайтын жақсы сорбент болып табылады.

Сондықтан толық түрде ұнтақталған дәннен алынған ұн өндірісінің технологиясын жасап шығару және толық түрде ұнтақталған дән ұнының негізінде жасалынған композитті қоспадан өнім шығару және ассортиментін кеңейту ерекше маңыздылыққа ие [2] .

Дипломдық жұмыстың мақсаты - дәнді және бұршақ дәнді дақылдар негізінде композитті ұн өндіру технологиысын ұсыну.

Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалуы керек:

- тақырып бойынша әдебиетке шолу жасау;

• дәнді және бұршақ дәнді дақылдардың сапасын зерттеу;
• астық дақылдарының толық түрде ұнтақталған дәнінен алынған ұнның сапа және қауіпсіздік көрсеткіштерін зерттеу;
• көп дәнді шикізатты дайындау;
• толық түрде ұнтақталған дәннен ұн өндіру технологиясын ұсыну.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

Қазақстанның аграрлық секторда астық, бұршақ, май дақылдары бойынша жеткілікті мүмкіндіктерге ие. Астық тұқымдастарының жалпы егін жиынтығы соңғы жылдары белгілі бір тұрақтылыққа жетті: 2000 жылы - 11, 5 млн т., 2001 жылы - 15, 8; 2004 жылы - 12, 4; 2005 жылы - 13, 5; 2006-2008 жылдары 16 млн т., ал 2010 жылы - 22, 0 млн т. Әр адам басына шаққанда өндіріс көлемі 1 тоннадан астам бидайды құрайды. Қазақстанда арпа, сұлы, күріш, қарақұмық, жүгері және тары сияқты жарма дақылдарының өндірісі жақсы қарқынмен дамып келеді. Қазақстан Республикасындағы бидайдың жалпы егін жиынтығы 12, 0-16, 0 млн т. құрайды, орташа есеппен барлық бидайдың 85 %, қалғандары - арпа, сұлы, күріш, қарақұмық, жүгері, майбұршақ, нұт, бұршақ, күнбағыс, рапс және т. б.

Біздің елде 1922 диірмен бар болатын, соңғы жылдары олардың іріленуі байқалуда. Қазақ тамақтану академиясының мамандары тұрғындардың рационында витаминдер мен минералды заттарға өте кедей майдалап ұнтақталған бидай ұны мен басқа да тағамдық құндылығы жоғары өнімдер - рафинадталған тағамның үлесі жоғары екендігін көрсетті.

Витаминдер, ақуыздар мен минералды заттармен байытылған өнімдерге тұтынушылардың артуда.

Жарма, нан, макарон және ұннан жасалынатын кондитер өнімдерінің қажетті табиғи-қалыпты компоненттермен байытылуы халықтың қалыпты өмір сүруін ұстап тұруға мүмкіндік береді, аурулардың пайда болуына кедергі жасайды.

Сонымен қатар, Қазақстанда жарма өнімдерінің жеткіліксіздігі байқалуда, өйткені жарманың дәстүрлі түрлері бидай, арпа, қарақұмық және бұршақ дақылдарынан өндіріледі. Жарма түрлерін сұлы, жүгері және бұршақ дақылдарынан өндіруді арттыру қажет. Жарма, тағам концентраттарының жаңа ұлттық түрлерін, сонымен қатар заманауи экструдирлеу технологиясын пайдаланып байытылған жармалар сияқты бидай, бұршақ, майлы дақылдарынан аралас құрамды жармаларды алу өндірісін алға қою керек.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс