Тағамдық хош иістендіргіштер өндірісі

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Қазақ ұлттық аграрлық университеті

Мамыралы Т. Е.

Алкогольсіз сусындар өндірісі үшін дәстүрлі емес шикізаттарды зерттеу

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы

Алматы 2018

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

факультеті

кафедрасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС (ЖОБА)

Тақырыбы:

Беттер саны

Сызбалар мен көрнекі

материалдар саны

Қосымшалар

Орындаған

(аты-жөні)

20 ___ ж. “” қорғауға жіберілді

Кафедра меңгерушісі (қолы) (аты-жөні)

Жетекші

(қолы) (аты-жөні)

Арнайы тараулар кеңесшілері:

(тарау) (қолы) (аты-жөні)

(тарау) (қолы) (аты-жөні)

Норма бақылау

(қолы) (аты-жөні)

Сарапшы

(қолы) (аты-жөні)

Алматы - 20__ æ.

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

факультеті

мамандығы

кафедрасы

Дипломдық жұмысты (жобаны) орындау

ТАПСЫРМАСЫ

Студент

(аты-жөні)

Жұмыс (жоба) тақырыбы

Университет бойынша 200___ж «» № бұйрығымен бекітілген

Дайын жұмысты (жобаны) тапсыру мерзіміiìi 200___ж «»

Жұмыстың (жобаның) бастапқы деректері

Дипломды

Графикалық материалдардың тізімі (қажетті жағдайда)

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер

Жұмыстын (жобаның) арнайы тараулары бойынша кеңесшілері

Кафедра меңгерушісі

(қолы) (аты, жөні)

Жұмыс (жоба) жетекшісі

(қолы) (аты, жөні)

Тапсыпманы орындауға

қабылдадым, студент

қолы) (аты, жөні)

Косымша 5

Дипломдық жұмысты (жобаны) орындау

ГРАФИГІ

Кафедра меңгерушісі

(қолы) (аты, жөні)

Жұмыс (жоба) жетекшісі

(қолы) (аты, жөні)

Тапсыпманы орындауға

қабылдадым, студент

(қолы) (аты, жөні)

Қосымша 6

кафедра отырысының

№ хаттамасы

200___ж «»

Қатысқандар:

студентінің

(Тегі, аты, әкесінің аты, мамандығы)

тақырыбына жазылған дипломдық жұмысты (жобаны) алдын ала қорғау

Дипломдық жұмыстың (жобаның) жетекшісі

(жетекшінің Т. А. Ә., ғылыми дәрежесі, ғылыми атағы, академиялық дәрежесі, қызметі және жұмыс орны)

Консультанттар:

Алдын-ала қорғауға ұсынылған материалдар:

1. Дипломдық жұмыс (жоба) бойынша есеп-түсініктеме қағазы (немесе дипломдық жұмыстың (жобаның) қолжазбасы) бет.

1. Жұмысқа (жобаға) бетте сызбалар (кестелер) .

Студент орындалған жұмысы (жобасы) бойынша баяндап болғаннан кейін оған мин. ішінде төмендегідей сұрақтар қойылды:

1.

(сұрақ қойған кісінің тегі, қойған сұрағы)

2.

(сұрақ қойған кісінің тегі, қойған сұрағы)

3.

(сұрақ қойған кісінің тегі, қойған сұрағы)

Қойылған сұрақтарға студент жауабының жалпы сипаттамасы

Студент дипломдық жұмысты (жобаны) орындап, алдын ала қорғауды бағасына тапсырды

(балдың саны көрсетіледі)

деп белгіленсін

қорғауға жіберілді (жіберілмеді)

Кафедра меңгерушісі (қолы )

Хатшы (қолы )

Нормативтік сілтемелер

Анықтамалар мен аудармалар

Тимьян, чабрец-жебіршөп

Душица-киікоты

Ароматизатор-хош иістендіргіш

Экстракт-сығынды

Мезга-болжыр

Бланширование-термоөңдеу

ҚЗ-құрғақ заттар

Шырын - жеуге жарамды піскен жемістер мен жидектерді немесе көкөністерді сығу нәтижесінде алынған, сұйық тағамдық өнім.

Қорыта айтқанда, менің таңдап алған дәстүрлі емес шикізаттарым біріншіден кең таралғандықтан, екіншіден пайдасы жағынан да өте зор.

Концентрленген шырын - бұл арнайы маманданған жемістер мен жидектер өндірісіне арналған зауыттарда, ауыл шаруашылықпен айналысатын аудандарда өнімді жинау кезінде жүзеге асырылатын, өнім. Оның өндірісі үшін жемістер, сонымен қатар жидектер немесе көкөністер пайдаланады.

Кіріспе

Қазіргі таңда нарықтық қатынастарға көшу заманында, алкогольсіз сусындардың өндіріс орындарына, өндірістің жоғары тиімділігіне қол жеткізу өте маңызды. Бұл отандық тағамдық өндірушілердің шет елдерден алып келінген тағам өнімдерінде сауда жағдайларында бәсекеге қабілетті болуын қамтамасыз етеді және сонымен қатар отандық өнімнің өзіндік құнын төмендетуге мүмкіндік береді. қазіргі таңда тағамдық өнімнің бәсекеге қабілеттілігі оның жоғары сапасымен, кең ассортиментімен және экологиялық тазалығымен тығыз байланысты. Бұл талаптарды орындау үшін табиғи тағамдық биологиялық активті қоспаларды пайдалану қажет. Оларды жасап шығару үшін өсімдік шикізаты жақсы шешім болып табылады. Қазақстанның флорасы жабайы хош иісті өсімдік шикізатының өте үлкен қорымен сипатталады. Оңтүстік аймақтың өсімдік шикізаттарын тағамдық қоспалар өндірісіне араластыру Қазақстанның алкогольсіз сусын өндірісімен айналысатын өнеркәсіптерінің шикізаттық базасын анағұрлым кеңейтуге мүмкіндік береді, және ең бастысы, импорттық синтетикалық шикізаттан толығымен бас тартуға мүмкіндік береді.

Осыған байланысты Қазақстанда жабайы өсетін өсімдіктерді алкогольсіз сусындар өндірісінде пайдаланудың мүмкін болған бағыттарын жасап шығару ғылыми зерттеулерде өзекті мәселе болып табылады.

Өсімдік шикізатын қайта өңдеудін экономикалық тиімділігі оның пайдалану деңгейімен анықталады. Сондықтан Қазақстанның хош иісті шикізаттарының биологиялық активті заттарын пайдалану, табиғи өсімдік ресурстарын рационалды пайдалану мәселесімен байланысты маңызды аспект болып табылады. Соңғысы жүйелік қайта өңдеуді қажет етеді.

Зерттеу объекттері ретінде Origanum L. және Thymus L туыстарының сібірлік хош иісті өсімдіктері алынды. Оларды таңдау кездейсоқ болып табыламайды, себебі олар дәмдік- ароматті және биологиялық активті заттардың перспективті көзі саналады және Оңтүстік Қазақстанда кеңінен таралған және өндірістік дайындау мүмкіндігіне ие.

Оларды алкогольсіз сусын өнеркәсібінде пайдалану сусындар ассортиментін кеңейтуге, оның сапасын жақсартуға және тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді. ол тағам өнімдерін дәмдік-ароматты заттар мен биологиялық активті заттармен қанықтыру арқылы жүзеге асырылады. Осы позиция бойынша таңдап алынған өсімдіктер жеткілікті деңгейде перспективті болып табылады.

Эфир майлы флора шамамен 3000 өсімдік түрлерін қарастырады, оның ішінде шамамен 1 ООО түрі біздің елімізде кездеседі, алайда, олардың бар жоғы 150-200 түрі өндірістік маңызға ие болып келеді. Эфир майларының көпшілігін тропикалық немесе субтропикалық өсімдіктерден және тек кейбіреулерін ғана (кориандр, анис, жалбыз) өзге аймақтарда қолдан өсіреді. Әсіресе ерінгүлділер және күрделігүлділер тұқымдасының өсімдіктері эфир майларына бай болып келеді.

Ғылыми жұмыстың мақсаты мен міндеті - алкогольсіз сусындар өндірісі үшін дәстүрлі емес шикізаттан жаңа хош иістендіргіш алу, және оның тұрақтылығын шырындарға қосып тексеру.

Қойылған мақсатқа байланысты келесі мәселелер анықталады.

-дәстүрлі емес шикізаттан хош иістендіргіш алу жолын қарастыру;

-алынған шөптің химиялық құрамын анықтау;

-сығынды алу;

-алынған сығындыны шырындарға пайдалану;

Зерттеудің ғылыми жаңалығы:

1. Қазақстанда өсетін жабайы шөптерден, өндірісте пайдаланылатын хош иістендіргіштер алу;

2. Шөптен алынған сығындыны хош иістендіргіш ретінде пайдалану;

3. Құрамындағы ароматты заттарды барынша сығындау;

1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1. Шырын тарихының даму кезеңі

Көне заманнан бері адамдар сусындарды әр түрлі жолдармен дайындаған. Бірнеше мың жыл бұрын, мысырлықтар сыра және квасқа ұқсас сусындар дайындау мүмкіндігіне ие болды. Сонау Ұлы Александр Парсылыққа жол тартқанда, жеміс пен қар аралас сусындарын дайындап ішкен болатын. Халық арасында сусын дайындау, осындай жолмен ұрпақтан-ұрпаққа беріліп отырған[1] .

Қызылша, сәбіз, алма, апельсин, жүзім, қожақат шырындары - осылардың барлығы және басқа да табиғи шырындардың адамның күндік рационында болуы керек. Алуан түрлі дәмдік үйлесімге ие бола отырып аталған сусындар тек қана шөлді басып және күн ыстықта сергітіп қана қоймайды, соған қоса адам ағзасына пайдалы әсерін тигізеді. Табиғи көкөніс, жеміс және жидек шырындары құрамында адам ағзасына қажетті дәрумендер мен минералды заттардың барлығы болады, сондықтан түрлі ауруларды емдеу мен алдын алу үшін жақсы құрал болып саналады. Шырындармен бірге алынатын дәрумендер арқасында адам ағзасы вирустар мен инфекцияларға төзімдірек болады, дадғрыстық дағдайларға және қарқынды дене қимылына шыдамдылық артады, алмасу үрдістерін қалыптайды. Органикалық тотықтырғыштарының арқасында жас көкөністік, жемістік және жидектік шырындар асқазан жолының ауруы бар адамдар үшін және зат алмасу бұзылған адамдар үшін таптырмас емдік зат болып саналады. Дәрумендер мен органикалық заттардан басқа жаңадан сығылып алынатын шырындар құрамында (шала шырындар) минералды заттар да болады (калий, кальций, темір, мыс, магний, фосфор, марганец, молибден, бор, йод және т. б. ) және олардың тұздары болады. Табиғи шырындарда жасұнықтар, пектиндер мен энзимдер мөлшері көп - ағзаға келіп түсетін тағамның қорытылуына әсер ететін және одан бөлінетін тағамдық заттардың сіңірілуіне ықпал ететін күрделі заттар. Көкөністер мен жемістерден дайындалған сусындар ішектің перистальтикасын жақсартады, сол арқылы ағзадан шлактар мен улы заттардың ығысуына ықпал етеді. Дегенмен, жоғары температуралардың әсерінен (47° С артық) энзимдер инертті болады да ыдырайды, салдарынан шырын өзінің емдік қасиетін жоғалтады және шөлді басуға арналған жай сусын болып қалады. Медиктер мен халықтық емделушілер тәжірибесі көрсетіп отырғандай - табиғи шырындарды "тірі органикалық су" деп атауға болады. Емді табиғи шырын ішуден бастап адам тез арада оң нәтижелер көре бастайды, дәрі, микстура және егу туралы мүлде ұмытуы да мүмкін. Көкөністердің, жемістер мен жидектердің шырын дайындау барысында термиялық өңделуінің өнімнің барлық қасиеттері мен құндылықтарының сақталып қалуына мүмкіндік береді [2] .

Жемістерді сақтау және қайта өңдеу технологиясын ұзақ жылдар бұрын басталған болатын. Бастапқы кезде қарапайым әістерді қолданған болатын:өнімдерді шұңқұрларда сақтаған, жертөлелерде, қайта өңдеу әдістері жемістерді сулаудан басталған, кептіру.

Ғылым мен технологиялық прогрестің дамуымен: зарарсыздандыру, жылдам мұздату әдістері қолданыла бастады.

Шырындар, піскен жемістер, және көкөністер адам ағзасында маңызды рөл атқарады, олар дәрумендер, макро- және микроэлементтер, полифенол, сонымен қатар басқа да белсенді заттармен адам денесін қамтамасыз етеді[3] .

Шырындарды өндіру барлық еуропалық елдерде, Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін қарқынды дами бастады. Жеміс шырыны өндірісін дамыту үшін серпін алған жағдай ХІХ ғасырдың 60-шы жылдары, Луи Пастер жасалған жаңалық болды: ол жоғары температураны пайдаланып, ашытуды тудыратын микроорганизмдерді жою қабілетін дәлелдеді. Қазіргі уақытта, шырындар мен шырын сусындар өндірісі әлемдік экономикада маңызды орынға ие. Бүкіл әлем бойынша шырын өнімдерінің кең тарағаны, шырын өнімдерінің жоғары тағамдық құндылығымен, табыстылығымен түсіндіріледі. Бұрынғы кезде шырын өнеркәсібі нарықта елеулі орын алмаған болса, соңғы онжылдықта нәтиже күрт өзгерді. Енді нарықта: түрлі қаптамада оралған шырын өнімдеріне, дәмі, хош иісі, түсіне байланысты түрлі бағалар ұсынылады [4] .

Жоғары технологиялық процестер, ғылым мен техниканың жетістіктерін жүзеге асыруға мүмкіндік береді олар шырындарды тез әрі тиімді алуға жағдай жасайды. Табиғи және қойылтылған шырындар, қазіргі заманғы жоғары механикаландырылған және автоматтандырылған өндіріс желілерін пайдалану кезінде, жемістердің үлкен массаларының тез өңделуін және аз еңбек шығындарын қамтамасыз етеді. Жеміс және көкөніс шырындарын өндіру саласында ферментті препараттарды пайдаланудың кірістілігі бар, олар шырынды қалпына келтіру қадамын арттырады және қалдықтарды мөлшерін азайтады. Ферментті препараттарды пайдаланудың бір артықшылығы, өнімді сақтау кезінде жоғары сапасын бұзбай сақтап қалуға мүмкіндік береді[5] .

Қазақстандық шырын нарығы - экономиканың қарқынды дамып келе жатқан салаларының бірі. Қазіргі кезде шырынды сатып алу қабілеті өсе бастады, өйткені отандық тұтынушылар табиғи әрі дәруменге бай шырындар өндіріп жақсы нәижелер көрсетуде. Қазақстанда арнайы ГОСТ қабылданған, оның ішінде қай топтарға жатқызылатыны туралы айтылады, яғни 100 % шырыны бар, құрамында шырын мөлшері 20-50%, және құрамында 10-20 % шырыны бар. Қазақстанда шырын өндірудің 74% өзіміздің отандық кәсіпкерлер тұтынады. Қазақстан ірі және орта кәсіпорындарда мықты өндірістік қуаттары бар. 2008 жылдан бастап 2013 жылға дейінгі кезеңде көкөніс және жеміс-жидек шырындарын өндіру кезіндегі өсу үрдісі: 122, 509. 5 мың литр үшін 2008 жылы 173, 501. 8 мың литр 2013 жылы. . Raimbek Bottlers компаниясы Қазақстанда өндірісі мен экспортының көлемі бойынша ең ірі компания болып табылады, және ол ішкі нарықта да әсерін тигізеді. Көкөніс және жеміс-жидек шырындарын өндіру бойынша 76 % Алматы қаласында өндіріледі. Қазақстандықтардың ең сүйікті шырындарының бірі: өрік, апельсин, алма, шабдалы, мультивитамин, қызанақ. Әлбетте, жеміс шырындары тұтынушылардың басым санын көреді[6] .

Біздің сауалнамаларымыз көрсетіп отырғандай, қазақстандықтар үшін ең ұнамды шырын түрі Сары өрік - 14, 6%, Апельсин - 14, 5%, Алма - 12, 69%, Шабдалы - 11, 9%, Мультивитамин - 8, 98% және Қызанақ - 7, 5%. Аталған өнім түрін тұтыну құрамында шырынның осы түрлері жалпы тұтыну көлемінің 70% астамына ие. Тұтынушылардың басым көпшілігінің жеміс шырындарын таңдайтындығы анықталды. Бүгінде Еуропада сәбіз, қызылша, тәтті қызыл бұрыш сияқты көкөністерден және басқа да көкөністерден жасалған шырындар отандық тұтынушылар үшін әлі де ұнамды емес. Аталған шырын түрлеріне қатысты сұраныс та көп емес. Тек кейбір өндіруші компаниялар құрамына көкөніс кіретін қосынды шырындар ұсынады.

2016 жылы 140 млн литр шырын саудаланған, бұл алдыңғы жылмен салыстырғанда 6%-ға аз. Сарапшылардың айтуынша, бұл үрдіс валюта бағамының құбылуымен байланысты, салдарынан ел халқының сатып алу қабілеті төмендеп, шырынның орнына салқын шай, газдалған сусындар мен шөлмектегі су сатып алатын болған. Сондай-ақ үнемдеуге ұмтылған кейбір тұтынушылар су және өздері дайындайтын шырын ішуге көшкен. Сарапшылардың айтуынша, тұтынушылар сусындардың құрамына жіті назар аударып, мейлінше табиғи өнімдерді таңдайтын болыпты[7] .

Жеміс-жидектер мен олардан алынған шырындар адам денсаулығына әсерін тигізетін маңызды рационның бірі. Кейс Колс, Халықаралық жеміс жидек шырындарының конференциясында былай деп айтты: тұтынушыға қажетті маңыздылықтардың бірі: табиғилығы, жақсы піскен дәмі, ыңғайлы орамасы болып табылады[8] .

Өндірушінің негізгі мақсаты пайда түсіру, бірақ ол өте қиын мәселе, өйткені шикізат бағасы қымбат, ал шығарылған өнімді жоғары бағамен сату тиімсіз жағдай. Сол себепті көптеген жеміс шырындарын сумен араластыру арқылы алады, яғни оның құрамындағы шырын мөлшері 25-50% кем болмайды. . Зерттеулер бойынша тұтынушылардың тек 30% шын мәнінде концентраттан жасалған шырын немесе таза шырын екенін ажырата алады. Қазіргі кезде концентратты пайдалану тиімді нәтижелер беруде, яғни оларды алыс қашықтыққа тасымалдауға тиімді, сонымен қатар оның химиялық және микробиялогиялық тұрақты болуы, және ұзақ мерзімге дейін сақталуы. дистилляттар түрінде және су шығарумен айырды хош иісті заттар, қалпына Шырындар ГОСТ Р 51398-99 «Консервілер, нектарлар және шырыны бар сусындар» (1-суретке) сәйкес жіктеледі

Сурет 1. Шырындар классификациясы

1. 1. 1 Шырындардың өндірісі үшін пайдаланатын шикізаттар

Шырын өндірісінде көкөністер, жемістер мен жидектердің көптеген түрлері пайдаланылады. Ең маңызды жемістердің топтары: дәнекті (алма, алмұрт және т. б. ) сүйектілер (алхоры, шабдалы, шие және өрік) . Көкөністер арасынан қызанақты ерекшелеуге болады, себебі қызанақты шырын өндіріс көлемі бойынша көшбасшы болып табылады. Өзге көкөністі шырындар, ереже бойынша, бірнеше компоненттерден тұрады: олар сәбіз, асқабақ, қызылша ж»не өзге көкөністер болуы мүмкін[9] .

Өндіріске арналған шикізат үшін талаптар, балғын күйінде пайдалануға арналған жемістер мен көкөністерге қойылатын талаптардан айтарлықтай ерекшеленеді. Мысалы, шырынға арналған шикізат ретінде сыртқы қабығы бұзылған жемістер мен көкөністерді пайдалануға болады, көлемі мен жемістердің формалары әдетте маңызды емес. Алайда, шикізат ретінде аңныған, шіріген жемістер мен жидектерді пайдалануға болмайды, қайта өңдеу барысында олар өндірілетін шырынның барлық партиясынан жағымсыз дәм беруі мүмкін. Сонымен қатар, мұндай шырын материалдары микотаксин патулиннен тұруы мүмкін.

Шырынға арналған жемістер мен жидектер пісіп жетілген болуы шарт. Жақсы пісіп-жетілмеген жемістер жақсы боялмаған, қышқылдығы жоғары, тығыздығы қатты болады. Жақсы піспеген және жақсы жетілмеген жемістерден жасалған шырында ароматты заттар аз болады, және ароматты заттар концентратын алу барысында олардың сапасы және мөлшері әлдеқайда аз болады[10] .

Шикізаттағы құрғақ заттардың мөлшері - жұмсағы жоқ шырын өндіріс үшін жемістер мен жидектердің сорттарын таңдау кезінде ең маңызды көрсеткіш болып табылады және оның сапасынан шырынның экстрактілігі және сапасы тәуелді болады. Шырын өндірісі үшін күзгі және күзгі -қысқа, қышқыл-тәтті жұмсағы бар сорттарды пайдаланған жөн, себебі жемістердің жазғы сорттары піскен кезде шырын аз шығарады және құрғақ заттар мөлшері аз болады. Қабығы боялған алайда шырыны боялмаған жемістер табиғи шырындарды өндіру үшін жарамсыз.

Қанттар мен қышқылдардың массалық үлесі шырынның дәмін анықтайды. Қышқылдығы жоғары, ал қанттылығы төмен болған жағдайда шырын дәмсіз болып шығады. Жеміс-жидек шикізатының жеке түрлерінен ерекше талаптар қойылады. Мысалы, анардың қышқылдығы 0, 9-2, 8% шегінде, ал қарлыған сары түсті болғаны жөн, себебі қызыл түсті жемістерден жасалған шырын қайта өңдеу және сақтау барысында түсін өзгертуі мүмкін. крыжовник [11] .

... жалғасы

Азық - түлік бояулары

Сүт қышқылды өнімдер өндірісі технологиясы

Сусындар мен шырындар өндірісінде қолданылатын шикізаттар

Әдетте кондитерлік өнімдерде

Крекер - құрамында майы жоғары ұннан жасалған кондитерлік өнім

Тағамдық бояғыштар

Йогурттың органолептикалық көрсеткіштері

Шоколад өнімінің ассортименттері және технологиясы

Вафли қамырын жасау

Ақуызды биоөнімнің құрамы мен қасиетін зерттеу

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс