Тағамдық хош иістендіргіштер өндірісі
Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Мамыралы Т.Е.
Алкогольсіз сусындар өндірісі үшін дәстүрлі емес шикізаттарды зерттеу
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы
Алматы 2018
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
___________________________________ _______________________ факультеті
___________________________________ ______________________ кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС (ЖОБА)
Тақырыбы: ___________________________________ ______________________
___________________________________ __________________________
___________________________________ __________________________
Беттер саны _______________
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны _________
Қосымшалар _____________
Орындаған ___________________________________ _________________
(аты-жөні)
20 ___ ж. "____" _____________ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі _________________ ___________________________ (қолы) (аты-жөні)
Жетекші __________________ ___________________________
(қолы) (аты-жөні)
Арнайы тараулар кеңесшілері:
_________________________ ________________ ________________________________
(тарау) (қолы) (аты-жөні)
_________________________ ________________ ________________________________
(тарау) (қолы) (аты-жөні)
Норма бақылау ___________________ ________________________________
(қолы) (аты-жөні)
Сарапшы ___________________ ___________________________
(қолы) (аты-жөні)
Алматы - 20__ æ.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
факультеті
мамандығы ___________________________________ _________________________________
___________________________________ ____________________________________кафедрасы
Дипломдық жұмысты (жобаны) орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(аты-жөні)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жұмыс (жоба) тақырыбы ___________________________________ ______________________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ __________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ __________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ __________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Университет бойынша 200___ж __________________ № _____ бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты (жобаны) тапсыру мерзіміiìi 200___ж __________________
Жұмыстың (жобаның) бастапқы деректері
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ ___________________________________ _____
Дипломды
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ ____________________
___________________________________ ___________________________________ __________
___________________________________ ___________________________________ __________
___________________________________ ___________________________________ __________
Графикалық материалдардың тізімі (қажетті жағдайда) ________________________________
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ __________________
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ __________________
___________________________________ ___________________________________ __________
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер___________________________________ __________________
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ ___________________________________ _____
Жұмыстын (жобаның) арнайы тараулары бойынша кеңесшілері
Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы
Кафедра меңгерушісі____________________ ___________________________________ ___
(қолы) (аты, жөні)
Жұмыс (жоба) жетекшісі____________________ ___________________________________
(қолы) (аты, жөні)
Тапсыпманы орындауға
қабылдадым, студент ____________________ ___________________________________
қолы) (аты, жөні)
Косымша 5
Дипломдық жұмысты (жобаны) орындау
ГРАФИГІ
Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну мерзімі
Ескертулер
Кафедра меңгерушісі____________________ ___________________________________ ___
(қолы) (аты, жөні)
Жұмыс (жоба) жетекшісі____________________ ___________________________________
(қолы) (аты, жөні)
Тапсыпманы орындауға
қабылдадым, студент_____________________ ___________________________________
(қолы) (аты, жөні)
Қосымша 6
___________________________________ ________________________кафедра отырысының
№ ____хаттамасы
200___ж __________________
Қатысқандар: ___________________________________ _________________________________
___________________________________ ___________________________________ __________
___________________________________ ___________________________________студентінің
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(Тегі, аты, әкесінің аты, мамандығы)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ ___тақырыбына жазылған дипломдық жұмысты (жобаны) алдын ала қорғау
Дипломдық жұмыстың (жобаның) жетекшісі ___________________________________ ___________________________________ __________
(жетекшінің Т.А.Ә., ғылыми дәрежесі, ғылыми атағы, академиялық дәрежесі, қызметі және жұмыс орны)
Консультанттар:___________________________________ _______________________________
___________________________________ ___________________________________ __________
Алдын-ала қорғауға ұсынылған материалдар:
1. Дипломдық жұмыс (жоба) бойынша есеп-түсініктеме қағазы (немесе дипломдық жұмыстың (жобаның) қолжазбасы) ____ бет.
1. Жұмысқа (жобаға)_________ бетте сызбалар (кестелер).
Студент орындалған жұмысы (жобасы) бойынша баяндап болғаннан кейін оған _______ мин. ішінде төмендегідей сұрақтар қойылды:
1. ___________________________________ ___________________________________ ________
(сұрақ қойған кісінің тегі, қойған сұрағы)
___________________________________ ___________________________________ __________
2. ___________________________________ ___________________________________ ________
(сұрақ қойған кісінің тегі, қойған сұрағы)
___________________________________ ___________________________________ __________
3. ___________________________________ ___________________________________ ________
(сұрақ қойған кісінің тегі, қойған сұрағы)
___________________________________ ___________________________________ __________
Қойылған сұрақтарға студент жауабының жалпы сипаттамасы ___________________________________ ___________________________________ __________
Студент дипломдық жұмысты (жобаны) орындап, алдын ала қорғауды ___________________________________ ____________________________бағасына тапсырды
(балдың саны көрсетіледі)
___________________________________ ________________________________деп белгіленсін
қорғауға жіберілді (жіберілмеді)
Кафедра меңгерушісі __________________________(қолы )
Хатшы ___________________________(қолы )
Нормативтік сілтемелер
ГОСТ 21908-93
ГОСТ 21816-89
ГОСТ Р 51398-99 ГОСТ Р 52182-2003
ГОСТ 24027.2-80.
СанПиН 2.3.2.1293-2003
СанПиН 2.3.2.1293-03
Киікоты шөбіне қойылатын талаптар
Жебір шөбіне қойылатын талаптар.
Консервілер, нектарлар және шырыны бар сусындар
Консервы. Соки, нектарыи сокосодежащие напитки овощные и овещeфруктовые.Технические условия.
Метод определения органолептики. Метод определения влажности, экстрактивных, дубильных, и эфирного масла.
Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
Анықтамалар мен аудармалар
Тимьян, чабрец-жебіршөп
Душица-киікоты
Ароматизатор-хош иістендіргіш
Экстракт-сығынды
Мезга-болжыр
Бланширование-термоөңдеу
ҚЗ-құрғақ заттар
Шырын -- жеуге жарамды піскен жемістер мен жидектерді немесе көкөністерді сығу нәтижесінде алынған, сұйық тағамдық өнім.
Қорыта айтқанда, менің таңдап алған дәстүрлі емес шикізаттарым біріншіден кең таралғандықтан, екіншіден пайдасы жағынан да өте зор.
Концентрленген шырын -- бұл арнайы маманданған жемістер мен жидектер өндірісіне арналған зауыттарда, ауыл шаруашылықпен айналысатын аудандарда өнімді жинау кезінде жүзеге асырылатын, өнім. Оның өндірісі үшін жемістер, сонымен қатар жидектер немесе көкөністер пайдаланады.
Кіріспе
Қазіргі таңда нарықтық қатынастарға көшу заманында, алкогольсіз сусындардың өндіріс орындарына, өндірістің жоғары тиімділігіне қол жеткізу өте маңызды. Бұл отандық тағамдық өндірушілердің шет елдерден алып келінген тағам өнімдерінде сауда жағдайларында бәсекеге қабілетті болуын қамтамасыз етеді және сонымен қатар отандық өнімнің өзіндік құнын төмендетуге мүмкіндік береді. қазіргі таңда тағамдық өнімнің бәсекеге қабілеттілігі оның жоғары сапасымен, кең ассортиментімен және экологиялық тазалығымен тығыз байланысты. Бұл талаптарды орындау үшін табиғи тағамдық биологиялық активті қоспаларды пайдалану қажет. Оларды жасап шығару үшін өсімдік шикізаты жақсы шешім болып табылады. Қазақстанның флорасы жабайы хош иісті өсімдік шикізатының өте үлкен қорымен сипатталады. Оңтүстік аймақтың өсімдік шикізаттарын тағамдық қоспалар өндірісіне араластыру Қазақстанның алкогольсіз сусын өндірісімен айналысатын өнеркәсіптерінің шикізаттық базасын анағұрлым кеңейтуге мүмкіндік береді, және ең бастысы, импорттық синтетикалық шикізаттан толығымен бас тартуға мүмкіндік береді.
Осыған байланысты Қазақстанда жабайы өсетін өсімдіктерді алкогольсіз сусындар өндірісінде пайдаланудың мүмкін болған бағыттарын жасап шығару ғылыми зерттеулерде өзекті мәселе болып табылады.
Өсімдік шикізатын қайта өңдеудін экономикалық тиімділігі оның пайдалану деңгейімен анықталады. Сондықтан Қазақстанның хош иісті шикізаттарының биологиялық активті заттарын пайдалану, табиғи өсімдік ресурстарын рационалды пайдалану мәселесімен байланысты маңызды аспект болып табылады. Соңғысы жүйелік қайта өңдеуді қажет етеді.
Зерттеу объекттері ретінде Origanum L. және Thymus L туыстарының сібірлік хош иісті өсімдіктері алынды. Оларды таңдау кездейсоқ болып табыламайды, себебі олар дәмдік- ароматті және биологиялық активті заттардың перспективті көзі саналады және Оңтүстік Қазақстанда кеңінен таралған және өндірістік дайындау мүмкіндігіне ие.
Оларды алкогольсіз сусын өнеркәсібінде пайдалану сусындар ассортиментін кеңейтуге, оның сапасын жақсартуға және тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді. ол тағам өнімдерін дәмдік-ароматты заттар мен биологиялық активті заттармен қанықтыру арқылы жүзеге асырылады. Осы позиция бойынша таңдап алынған өсімдіктер жеткілікті деңгейде перспективті болып табылады.
Эфир майлы флора шамамен 3000 өсімдік түрлерін қарастырады, оның ішінде шамамен 1 ООО түрі біздің елімізде кездеседі, алайда, олардың бар жоғы 150-200 түрі өндірістік маңызға ие болып келеді. Эфир майларының көпшілігін тропикалық немесе субтропикалық өсімдіктерден және тек кейбіреулерін ғана (кориандр, анис, жалбыз) өзге аймақтарда қолдан өсіреді. Әсіресе ерінгүлділер және күрделігүлділер тұқымдасының өсімдіктері эфир майларына бай болып келеді.
Ғылыми жұмыстың мақсаты мен міндеті - алкогольсіз сусындар өндірісі үшін дәстүрлі емес шикізаттан жаңа хош иістендіргіш алу, және оның тұрақтылығын шырындарға қосып тексеру.
Қойылған мақсатқа байланысты келесі мәселелер анықталады.
-дәстүрлі емес шикізаттан хош иістендіргіш алу жолын қарастыру;
-алынған шөптің химиялық құрамын анықтау;
-сығынды алу;
-алынған сығындыны шырындарға пайдалану;
Зерттеудің ғылыми жаңалығы:
1.Қазақстанда өсетін жабайы шөптерден, өндірісте пайдаланылатын хош иістендіргіштер алу;
2.Шөптен алынған сығындыны хош иістендіргіш ретінде пайдалану;
3.Құрамындағы ароматты заттарды барынша сығындау;
1.ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Шырын тарихының даму кезеңі
Көне заманнан бері адамдар сусындарды әр түрлі жолдармен дайындаған. Бірнеше мың жыл бұрын, мысырлықтар сыра және квасқа ұқсас сусындар дайындау мүмкіндігіне ие болды. Сонау Ұлы Александр Парсылыққа жол тартқанда, жеміс пен қар аралас сусындарын дайындап ішкен болатын. Халық арасында сусын дайындау, осындай жолмен ұрпақтан-ұрпаққа беріліп отырған[1].
Қызылша, сәбіз, алма, апельсин, жүзім, қожақат шырындары -- осылардың барлығы және басқа да табиғи шырындардың адамның күндік рационында болуы керек. Алуан түрлі дәмдік үйлесімге ие бола отырып аталған сусындар тек қана шөлді басып және күн ыстықта сергітіп қана қоймайды, соған қоса адам ағзасына пайдалы әсерін тигізеді. Табиғи көкөніс, жеміс және жидек шырындары құрамында адам ағзасына қажетті дәрумендер мен минералды заттардың барлығы болады, сондықтан түрлі ауруларды емдеу мен алдын алу үшін жақсы құрал болып саналады. Шырындармен бірге алынатын дәрумендер арқасында адам ағзасы вирустар мен инфекцияларға төзімдірек болады, дадғрыстық дағдайларға және қарқынды дене қимылына шыдамдылық артады, алмасу үрдістерін қалыптайды. Органикалық тотықтырғыштарының арқасында жас көкөністік, жемістік және жидектік шырындар асқазан жолының ауруы бар адамдар үшін және зат алмасу бұзылған адамдар үшін таптырмас емдік зат болып саналады. Дәрумендер мен органикалық заттардан басқа жаңадан сығылып алынатын шырындар құрамында (шала шырындар) минералды заттар да болады (калий, кальций, темір, мыс, магний, фосфор, марганец, молибден, бор, йод және т.б.) және олардың тұздары болады. Табиғи шырындарда жасұнықтар, пектиндер мен энзимдер мөлшері көп -- ағзаға келіп түсетін тағамның қорытылуына әсер ететін және одан бөлінетін тағамдық заттардың сіңірілуіне ықпал ететін күрделі заттар. Көкөністер мен жемістерден дайындалған сусындар ішектің перистальтикасын жақсартады, сол арқылы ағзадан шлактар мен улы заттардың ығысуына ықпал етеді. Дегенмен, жоғары температуралардың әсерінен (47° С артық) энзимдер инертті болады да ыдырайды, салдарынан шырын өзінің емдік қасиетін жоғалтады және шөлді басуға арналған жай сусын болып қалады. Медиктер мен халықтық емделушілер тәжірибесі көрсетіп отырғандай - табиғи шырындарды "тірі органикалық су" деп атауға болады. Емді табиғи шырын ішуден бастап адам тез арада оң нәтижелер көре бастайды, дәрі, микстура және егу туралы мүлде ұмытуы да мүмкін. Көкөністердің, жемістер мен жидектердің шырын дайындау барысында термиялық өңделуінің өнімнің барлық қасиеттері мен құндылықтарының сақталып қалуына мүмкіндік береді [2].
Жемістерді сақтау және қайта өңдеу технологиясын ұзақ жылдар бұрын басталған болатын. Бастапқы кезде қарапайым әістерді қолданған болатын:өнімдерді шұңқұрларда сақтаған, жертөлелерде, қайта өңдеу әдістері жемістерді сулаудан басталған, кептіру.
Ғылым мен технологиялық прогрестің дамуымен: зарарсыздандыру, жылдам мұздату әдістері қолданыла бастады.
Шырындар, піскен жемістер, және көкөністер адам ағзасында маңызды рөл атқарады, олар дәрумендер, макро- және микроэлементтер, полифенол, сонымен қатар басқа да белсенді заттармен адам денесін қамтамасыз етеді[3].
Шырындарды өндіру барлық еуропалық елдерде, Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін қарқынды дами бастады. Жеміс шырыны өндірісін дамыту үшін серпін алған жағдай ХІХ ғасырдың 60-шы жылдары, Луи Пастер жасалған жаңалық болды: ол жоғары температураны пайдаланып, ашытуды тудыратын микроорганизмдерді жою қабілетін дәлелдеді. Қазіргі уақытта, шырындар мен шырын сусындар өндірісі әлемдік экономикада маңызды орынға ие. Бүкіл әлем бойынша шырын өнімдерінің кең тарағаны, шырын өнімдерінің жоғары тағамдық құндылығымен, табыстылығымен түсіндіріледі. Бұрынғы кезде шырын өнеркәсібі нарықта елеулі орын алмаған болса, соңғы онжылдықта нәтиже күрт өзгерді. Енді нарықта: түрлі қаптамада оралған шырын өнімдеріне, дәмі , хош иісі, түсіне байланысты түрлі бағалар ұсынылады [4].
Жоғары технологиялық процестер, ғылым мен техниканың жетістіктерін жүзеге асыруға мүмкіндік береді олар шырындарды тез әрі тиімді алуға жағдай жасайды. Табиғи және қойылтылған шырындар, қазіргі заманғы жоғары механикаландырылған және автоматтандырылған өндіріс желілерін пайдалану кезінде, жемістердің үлкен массаларының тез өңделуін және аз еңбек шығындарын қамтамасыз етеді. Жеміс және көкөніс шырындарын өндіру саласында ферментті препараттарды пайдаланудың кірістілігі бар, олар шырынды қалпына келтіру қадамын арттырады және қалдықтарды мөлшерін азайтады. Ферментті препараттарды пайдаланудың бір артықшылығы, өнімді сақтау кезінде жоғары сапасын бұзбай сақтап қалуға мүмкіндік береді[5].
Қазақстандық шырын нарығы - экономиканың қарқынды дамып келе жатқан салаларының бірі. Қазіргі кезде шырынды сатып алу қабілеті өсе бастады, өйткені отандық тұтынушылар табиғи әрі дәруменге бай шырындар өндіріп жақсы нәижелер көрсетуде. Қазақстанда арнайы ГОСТ қабылданған, оның ішінде қай топтарға жатқызылатыны туралы айтылады, яғни 100 % шырыны бар, құрамында шырын мөлшері 20-50%, және құрамында 10-20 % шырыны бар. Қазақстанда шырын өндірудің 74% өзіміздің отандық кәсіпкерлер тұтынады. Қазақстан ірі және орта кәсіпорындарда мықты өндірістік қуаттары бар. 2008 жылдан бастап 2013 жылға дейінгі кезеңде көкөніс және жеміс-жидек шырындарын өндіру кезіндегі өсу үрдісі: 122,509.5 мың литр үшін 2008 жылы 173,501.8 мың литр 2013 жылы.. Raimbek Bottlers компаниясы Қазақстанда өндірісі мен экспортының көлемі бойынша ең ірі компания болып табылады, және ол ішкі нарықта да әсерін тигізеді. Көкөніс және жеміс-жидек шырындарын өндіру бойынша 76 % Алматы қаласында өндіріледі. Қазақстандықтардың ең сүйікті шырындарының бірі: өрік, апельсин, алма, шабдалы, мультивитамин, қызанақ. Әлбетте, жеміс шырындары тұтынушылардың басым санын көреді[6].
Біздің сауалнамаларымыз көрсетіп отырғандай, қазақстандықтар үшін ең ұнамды шырын түрі Сары өрік - 14,6%, Апельсин - 14,5%, Алма - 12,69%, Шабдалы - 11,9%, Мультивитамин - 8,98% және Қызанақ - 7,5%. Аталған өнім түрін тұтыну құрамында шырынның осы түрлері жалпы тұтыну көлемінің 70% астамына ие. Тұтынушылардың басым көпшілігінің жеміс шырындарын таңдайтындығы анықталды. Бүгінде Еуропада сәбіз, қызылша, тәтті қызыл бұрыш сияқты көкөністерден және басқа да көкөністерден жасалған шырындар отандық тұтынушылар үшін әлі де ұнамды емес. Аталған шырын түрлеріне қатысты сұраныс та көп емес. Тек кейбір өндіруші компаниялар құрамына көкөніс кіретін қосынды шырындар ұсынады.
2016 жылы 140 млн литр шырын саудаланған, бұл алдыңғы жылмен салыстырғанда 6%-ға аз. Сарапшылардың айтуынша, бұл үрдіс валюта бағамының құбылуымен байланысты, салдарынан ел халқының сатып алу қабілеті төмендеп, шырынның орнына салқын шай, газдалған сусындар мен шөлмектегі су сатып алатын болған. Сондай-ақ үнемдеуге ұмтылған кейбір тұтынушылар су және өздері дайындайтын шырын ішуге көшкен. Сарапшылардың айтуынша, тұтынушылар сусындардың құрамына жіті назар аударып, мейлінше табиғи өнімдерді таңдайтын болыпты[7].
Жеміс-жидектер мен олардан алынған шырындар адам денсаулығына әсерін тигізетін маңызды рационның бірі. Кейс Колс, Халықаралық жеміс жидек шырындарының конференциясында былай деп айтты: тұтынушыға қажетті маңыздылықтардың бірі: табиғилығы, жақсы піскен дәмі, ыңғайлы орамасы болып табылады[8].
Өндірушінің негізгі мақсаты пайда түсіру, бірақ ол өте қиын мәселе, өйткені шикізат бағасы қымбат, ал шығарылған өнімді жоғары бағамен сату тиімсіз жағдай. Сол себепті көптеген жеміс шырындарын сумен араластыру арқылы алады, яғни оның құрамындағы шырын мөлшері 25-50% кем болмайды..Зерттеулер бойынша тұтынушылардың тек 30% шын мәнінде концентраттан жасалған шырын немесе таза шырын екенін ажырата алады. Қазіргі кезде концентратты пайдалану тиімді нәтижелер беруде, яғни оларды алыс қашықтыққа тасымалдауға тиімді, сонымен қатар оның химиялық және микробиялогиялық тұрақты болуы, және ұзақ мерзімге дейін сақталуы. дистилляттар түрінде және су шығарумен айырды хош иісті заттар, қалпына Шырындар ГОСТ Р 51398-99 Консервілер, нектарлар және шырыны бар сусындар (1-суретке) сәйкес жіктеледі
Мақсаты бойынша:
Технологиясы бойынша:
Шикізат түрі бойынша:
Өңдеу әдісі бойынша:
Пастерленген
Пастерленбеген
Табиғи
Жеміс-жидек
Балаларға, және диеталық қолдануға арналған
Көкөніс
Концентрленген
Мөлдірлетілген
Мөлдірлетілмеген
Салқындатылған
Ыстық құю
Асептикалық құю
Жаппай тұтынуға арналған
Спиртті
Сұрыптық
Аралас (купаж)
Газдалған
Қайта өңдеу үшін
Құрғақ (ұнтақ тәрізді)
Жұмсағымен
Жұмсақсыз
Ашытылған:
(табиғи ашытылған,арнайы тәсілмен)
Тоңазытқыш сақтауындағы шырын
Жаңадан сығылған
Қайта қалпына келген
Сүт қышқылды ашыту
Қоспалармен(тұз, қант, сірке қышқылы)
Қант қосылған
Консервіленген
Сурет 1. Шырындар классификациясы
1.1.1 Шырындардың өндірісі үшін пайдаланатын шикізаттар
Шырын өндірісінде көкөністер, жемістер мен жидектердің көптеген түрлері пайдаланылады. Ең маңызды жемістердің топтары: дәнекті (алма, алмұрт және т.б.) сүйектілер (алхоры, шабдалы, шие және өрік). Көкөністер арасынан қызанақты ерекшелеуге болады, себебі қызанақты шырын өндіріс көлемі бойынша көшбасшы болып табылады. Өзге көкөністі шырындар, ереже бойынша, бірнеше компоненттерден тұрады: олар сәбіз, асқабақ, қызылша жне өзге көкөністер болуы мүмкін[9].
Өндіріске арналған шикізат үшін талаптар, балғын күйінде пайдалануға арналған жемістер мен көкөністерге қойылатын талаптардан айтарлықтай ерекшеленеді. Мысалы, шырынға арналған шикізат ретінде сыртқы қабығы бұзылған жемістер мен көкөністерді пайдалануға болады, көлемі мен жемістердің формалары әдетте маңызды емес. Алайда, шикізат ретінде аңныған, шіріген жемістер мен жидектерді пайдалануға болмайды, қайта өңдеу барысында олар өндірілетін шырынның барлық партиясынан жағымсыз дәм беруі мүмкін. Сонымен қатар, мұндай шырын материалдары микотаксин патулиннен тұруы мүмкін.
Шырынға арналған жемістер мен жидектер пісіп жетілген болуы шарт. Жақсы пісіп-жетілмеген жемістер жақсы боялмаған, қышқылдығы жоғары, тығыздығы қатты болады. Жақсы піспеген және жақсы жетілмеген жемістерден жасалған шырында ароматты заттар аз болады, және ароматты заттар концентратын алу барысында олардың сапасы және мөлшері әлдеқайда аз болады[10].
Шикізаттағы құрғақ заттардың мөлшері - жұмсағы жоқ шырын өндіріс үшін жемістер мен жидектердің сорттарын таңдау кезінде ең маңызды көрсеткіш болып табылады және оның сапасынан шырынның экстрактілігі және сапасы тәуелді болады. Шырын өндірісі үшін күзгі және күзгі - қысқа, қышқыл-тәтті жұмсағы бар сорттарды пайдаланған жөн, себебі жемістердің жазғы сорттары піскен кезде шырын аз шығарады және құрғақ заттар мөлшері аз болады. Қабығы боялған алайда шырыны боялмаған жемістер табиғи шырындарды өндіру үшін жарамсыз.
Қанттар мен қышқылдардың массалық үлесі шырынның дәмін анықтайды. Қышқылдығы жоғары, ал қанттылығы төмен болған жағдайда шырын дәмсіз болып шығады. Жеміс-жидек шикізатының жеке түрлерінен ерекше талаптар қойылады. Мысалы, анардың қышқылдығы 0,9-2,8% шегінде, ал қарлыған сары түсті болғаны жөн, себебі қызыл түсті жемістерден жасалған шырын қайта өңдеу және сақтау барысында түсін өзгертуі мүмкін. крыжовник [11].
Концентрленген шырын -- бұл арнайы маманданған жемістер мен жидектер өндірісіне арналған зауыттарда, ауылшаруашылықпен айналысатын аудандарда өнімді жинау кезінде жүзеге асырылатын, өнім. Оның өндірісі үшін жемістер, сонымен қатар жидектер немесе көкөністер пайдаланады. Алдымен оларды тазалайды, ұсақтайды, содан кейін престеуге жібереді. Осыдан кейін алынған шырында жинақтаушы цистерналарға жібереді. Жинақтаушы цистерналардан шырын концентрациялауға жібереді, яғни төмен қысым жағдайларында, жоғары температура әсерімен, шырыннан, оның қайнатуы нәтижесінен су буланады. Ағымдағы шырынмен салыстырғанда концентрленген шырын қоймалжың консистенцияға ие. Өндірістің барлық сатыларында: жемістер мен жидектерді жеткізуден дайын концентрленген шырынды алғанға дейін, зауыт лабораториясы өнімнің сапасын және қауіпсіздігін бақылайды. Сақталуы үшін шырынды 87-92 °C дейін жеткізеді және микробиологиялық бұзылуларды болдырмау үшін 35-40 секунд ұстап тұрады. Осыдан кейін шырын тұнық емес болады немесе арнайы ультрафильтрациясы бар құрылғымен тұнылтады. Одан өткен кезде шырын мөлдір болады. Шырынды концентрациялау кезінде жылулық өңдеумен қатар, қыздыру барысында ұшып кететін ароматтүзетін заттарды жинайды. Осыдан кейін алынған концентрленген шырынды сақтау үшін цистерналарға құяды. Араласқан өнімдерді алу үшін, мамандар түрлі сорттан, түрден алынған жеміс, жидек және көкөністерден жасалған концентрленген шырындарды аралсатырады, купаж жасайды. Кейін араласпаны тасымалдау үшін асептикалық ыдыстарға құяды[12].
Концентраттарды сақтау. Концентрленген шырындар екі жолмен концентрленеді: қатты суытып (мұздатып), мысалы -18°-20°С температураға дейін немесе қысқа уақыттық қыздыру - пастеризация жолымен.
Мұздатылған концентрленген шырындарды әдетте құймалы цистерналарда немесе контейнерлерде (мұздату құрылғысы бар тасымалдаушы заттармен, 0°С төмен температурада) жеткізеді.
Мұздатылған концентрленген шырындарды сақтау ұзақтығы, шығарылған уақытынан бастап t=-10°C температурада 365 тәулік және t=-18°С температурада 550 тәулікті құрайды. Температураның 0°С жоғарылауы мұздатылған концентрленген шырындарды сақтау мерзімінің бірден қысқаруына ( +5°С және жоғары жағдайда бір апта) алып келеді.
Пастеризациямен концентрленген шырындарды әдетте асептикалық қаптамаларда - 250 кг бөшкелерде жеткізеді. Асептикалық қапталған концентрацияланған шырындарды сақтау мерзімі температураға тәуелді болады және ереже бойынша сақтау температурасы +25°С аспаса және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75% құраса 24 ай бола алады. Асептикалық қапталған концентрленген шырындарды сақтау мерзімі сақтау температурасы төмен болған жағдайда (-18°С) әлдеқайда жоғары болуы мүмкін және 36 айды құрай алады, сәйкесінше сақтау температурасы артқан сайын (+25°С) сақтау мерзімі 6 айда құрайды, ал t=(+30 °С) болса, 2 ай болады [13].
Концентрленген апельсин шырынын (COJ) 150 МПа дейінгі жоғары қысымда гомогенизация жолымен өңдеді. ПВД - 10 ° С кезінде өнімнің консистенциясы, оның тұтқырлығы (4,02 - 2,06 Па · с) бастапқы көрсеткіштен 50% төмендеді және оның келісім индексі (17,96 - 6,48 Па · с п ) 64% азайды. при. Ағыстың сипаты индексі 11% артты (0,67 - тен 0,74-ге дейін). COJ тиксотропиясы да (47%, 1075,34-тен 567,98 Па дейін) және тұрақтылығы (53%, 855,30 до 456,13 Па) қысымы (- 10 ° С) бастапқы көрсеткішпен салыстырғанда төмендеді, ал кинетикалық көрсеткіштері өзгеріске ұшрағаны жоқ. ПВД бөлшектер өздерінің бастапқы өлшемдерінен орташа диаметрлерін 12% азайтқан (232 - 28 мкм дейін). Өнімнің түсі ПВД әсер етпеген. ПВД CoJ консистенциясын төмендету үшін және жанасу кезіндегі жоғалтуларды жойып, өңдеу кезінде ағым үшін қадетті энергияны минимумға дейін жеткізеді. Апельсин шырыны әлемде ең кең қолданылатын шырын болып табылады, ол жиі концентрленген апельсин шырындарынан а (сох) жасалады. COJ өндірісі, сәйкесінше өте жоғары болып келелді. Оның концентрациясының жоғары болуына байланысты COJ консистенциясы да өте жоғары, сонымен қатар өны өңдеу және онымен жұмыс үшін қажетті энергия мөлшері де көп болады. Бұл жұмыста жоғары қысым гомогенизациясы технологиясын пайдалану ұсынылады, ол CoJ консистенциясын төмендету үшін тиімді қолдануға жарайды [14].
1.1.2 Шырын өндіру технологиясы
Жемістерді және көкөністерді өңдеуге контейнер, жәшік немесе автокөлікке тиеу арқылы жеткізеді. Өңдеуге әкелген жеміс-жидектер шикізатын сорттайды, колибрлейді, жуады, тексереді, қажет болған жағдайда тазартады. Барлық дайындық процесстері шикізаттың түрін тіркеу ерекшелігімен жүргізіледі. Шырындарды алудың технологиялық схемасы (2-ші суретте) көрсетілген[15].
Шикізатты өлшейді және жуу машинасымен жүкті түсіру жерінде электртиеушінің көмегімен цехқа жібереді. Тексеру тасымалдағышында өңдеуге қажетсіз жемістерді жляды. Кейін қайталап жуады және жуу машинасының душымен шаяды.
Шырынның шикізатты ұсақтау кезеңінде пектиндік заттардың мөлшеріне, езбенің колойдтық жүйесіне және басқа да факторларға байланысты. Әрбір шикізат түрінің өзіндік ұсақталу ерекшелігің бар. Алма, айва жне өзге қатты қабығы бар жемістер 3-6 мм өлшемді бөлшектерге ұсақталуы тиіс, ал басқа жемістерді ірі бөлшектер түрінде ұсақтауға болады. Жұмвақ қабығы бар сүйекті жемістер (алхоры, өрік) жібітсе де боладых[16].
Жылумен өңдеу (бланширлеу) - жемістерді ыстық сумен қыздыру, бумен немесе ыстық ауамен - шырынның шығуын жоғарылатады, ферменттерді азайтады, шала піскен жидек шырынының шырыштылығын және жабысқақтығын төмендетеді. Шырын мөлшерін аз беретін жемістер үшін жылумен өңдеу тиімді - кизил, өрік, алхоры. Өзге де жидектерді жылумен өңдеу тиімді (қара бүлдірген, итбүлдірген, бүрген) және жемістерді (шетен, итмұрын), осы шикізат түрлерін престеуге дайындауда қыздыру қажет.
Жылу режимін әрбір шикізат түріне жеке - жеке жасау қажет. Жоғары температура кезінде және қыздыру уақыты ұлғайғанда шырында оның дәмін бұзатын полифенолдар және басқа да заттар пайда болады, сонымен қатар фильтрлеуді және пресстеуді қиындататын еріген пектиннің мөлшері көбейеді. Шырын өндірісінде етсіз шырындарды қыздыруды әдетте 60-75ОС, еті бар шырындарды - 75-90ОС дейін өткізеді.
Жидектерді өңдеу кезінде, мысалы итбүлдірген, мүкжидек, бүргенді алдымен оларды мұздатады, кейін еріген жидектерді 30-35 C температураға дейін қыздырады және пресстейді. Салқындату кезінде өсімдік ұлпаларында судың төменгі қату нүктесінде жасушалар мен жасушааралық кеңістіктерде мұз кристалдары түзіледі, ол бүтін жасушаның механикалық бұзылуына және цитоплазманың сусыздануына әкеледі. Осыдан шырынды шығару үшін аз механикалық қысым жеткілікті. Бұл әдіс жидектерді өңдеу кезінде жиі қолданылады.
Дайындалған жеміс езбесінен және жидектерден шырынды алу үшін әртүрлі әдістерді қолданады: престеу, центрифугалау, фиффузиялау және т.б. Соның ішінде престеу әдісі ең кең қолданысқа ие. Шырынды алуға қойылатын әдістердің негізгі талаптары: шырынның максималды шығымы, балғын
Жуу, шикізат инспекциясы
Ұсақтау
Болжыр(мезга)
Шырынды сығу
Термоөңдеу(бланширование)
Центрифугалау
Салқындату
Болжырды ферменттеу
Ферменттермен мөлдірлету
Сұйық фазадан қою фазаны бөлу
Қысқа мерзімде жылыту және салқындату
Фильтрлеу
Концентрациялау
Деаэрация
Концентрациялау
Араластыру
Хош иісті заттарды қосу арқылы
Мөлдірленген және мөлдірленбеген концентрлі шырындарды сақтау
Қысқа мерзімде жылыту және салқындату
Жемісті пюрені стерильді түрде сақтау
Концентрлі жемісті пюрены сақтау
Қайта қалпына келу
Хош иісті заттар, органикалық қышқылдар, қант қосу арқылы
Мөлдірлету, фильтрация
Қайта қалпына келу
Хош иісті заттардың қосылуы
Гомогенизация
Құю
Құю
Пастерлеу
Пастерлеу
Сурет 2.Шырын дайындаудың технологиялық схемасы
жемістерге тән шырын құрамының сақталуы, процестің тез және үздіксіздігі, механизация және атвоматизация мүмкіндігі, жұмыстың көп үнемделуі. Престеудің тиімділігі пресс қысымының көлеміне, езбені алудың деңгейлеріне, езбе қабатының биіктігіне және т.б. факторларға байланысты. Шырынды алудың перспективті әдісі центрифугалау, бірақ оны етті шырындарды шығару кезінде ғана қолданады. Шырынның шығуы езбені дайындау және престеу әдістеріне байланысты[15,16].
Диффузиялық әдіс - жеміс езбесінен экстарктивті заттарды сумен сілтісіздендіру. Диффузия көмегімен престеудің басқа әдістерін қолдануға қарағанда ақшыл және қышқылдығы төмен шырын алуға болады.
Шырынды тазалау және түссіздендіруде механикалық әдіс ретінде фильтрлеу, центрифугалау және сенарирлеу қолданады. Шырын керекті мөлшерге дейін сепараторда түссізденеді, ал центрифугалаудың тиімділігі аз.
Фильтрация үшін дұрыс таңдалған құрылғыны пайдалану бұл процессті тиімді жүргізуге және 65-70% дейін аминқышқылдар, дәрумендер, полифенолдар секілді пайдалы заттарды сақтап қалуға мүмкіндік береді. қышқылдағыш ферменттерді инактивтендіру өте маңызды болып табылады, ол шырын материалдарын алдын-ала жылумен өңдеу арқылы қол жеткізіледі. Шырын материалдарын жабық жүйелерде (герметикалық) өңдеу тағамдық және биологиялық құндылықтарының сақталуына себеп болады. Биохимиялық әдістерге шырындарды ферменттермен өңдеу жатады. Егер шырынның тұнықтығы крахмал молекулалары мен белок болуымен байланысты болса, оны пектолитикалық ферменттер көмегімен түссіздендіреді.
Құрамында жеміс жұмсағы және қанты бапр шырындардың өндіріс екі сатыдан тұрады: пюретәрізді массаны алу және одан жұмсағыбар шырынды дайындау. Өндірістің екі сатысы да бір процессте жүргізіледі немесе уақыт бойынша бөлінуі мүмкін. Мұндай жағдайда, алдымен пюретәрізді жартылай фабрикат дайындайды, кейін оны дайын өнімге айналдырады. Қанты бар шырынды өндіру кезінде алдын-ала қант сиропын дайындайды, оны кейіннен шырынға қосады[17].
Ереже бойынша, шырындар құрғақ заттар концентрациясы 70% жеткенге дейін концентрациялайды. Металл ыдыстарға немесе полиэтиленді тығыны бар полимерлерге жібереді. Дәмі мен иісі өзгермеуі үшін 0 - 19О С температурада сақтайды. Ароматты заттардың концентраттары жеке шыны ыдыстарды сақталады, және шырындарға, оны қолданар алдында 2% мөлшерде қосылады. Құрамында құрғақ заттар 70% аз болатын, концентрацияланған шырындарды пастеризацияланған немесе консервілеген күнінде шығарады.
1.2 Хош иістендіргіштердің сипаттамасы және олардың қолданысы
Сусынның дәмі мен иісі оны жеке категорияға жатқызып қана қоймай, оны ерекшелендіреді. Органолептикалық профильдің бұл бөлімі тұтынушыға рахат сезімін бөлеп, оның назарын аудару үшін арналған. Мысалы, кола секілді сусынға өз таңдауын берген тұтынушы, түрлі сусындарды бір-бірінен фондық хош иістендіргіш компоненттері арқасында ажыратуы мүмкін, олар біріге отырып тұтынушы болашақта осы сусында өзге сусындардан ерекшелей алатын сипаттарды құрайды[18].
Хош иістендіршітер - көптеген сусындардың маңызды компоненті, ал олардың кейбірінің өндірісі хош иістендіргішсіз мүлдем мүмкін емес. Сонымен қатар кейбір жағдайларда фальсификацияны болдырмау үшін ароматизаторларды пайдалануға тыйым салынуы мүмкін. Нақты бір сусын түрінің өндірісі кезінде ароматизаторларды пайдалануға рұхсат немеса тыйым салу осы өнімнің терминологиялық стандарттарында нақты көрсетілген болуы керек[19].
Хош иістендіргіштер тұтынушының сезім мүшелерінің рецепторларына нақты ақпаратты жеткізетін, ароматты заттардың балансталған араласпасы түрінде сипатталады. Жеке ароматты заттар мен қоспалардың дәмдік-ароматтық сипаттарын анықтау үшін газдық және масс-спектометрия (ГХМС) жүйелері қолданылады, олар зерттелетін ароматты 98% дейін идентификациялауға мүмкіндік береді. Нәтижесінде жеке ароматтарды дайындаумен байланысты қиын дайындық жұмыстарын жүргізуге қажеттілік болмайды. Газдық хроматография әдісі жеміс және өсімдік шикізаттарында, сонымен қатар тағамдық заттар мен сусындарда кездесетін, табиғи ұшатын ароматты байланыстардың идентификациясы ауданында айтарлықтай алға басуға себеп болды. 1955 жылдан бастап олардың саны 500-ден 7000-ге дейін артты. Құрамының үлкен таңдауына қарамастан тәжірибеде жаңа ароматизаторларды жасап шығару үшін 2000 астам дәмдік-ароматты компоненттерді пайдаланады. Саудадағы көптеген ароматтардың түрлерін 800-ден астам ингредиенттерден алады[18].
Еуропада хош иістендіргіштер әдетте ауыр ингредиенттер деп саналады, соған байланысты олардың декларацияланбаған құрамына байланысты көртеген күмәндер пайда болады. Көптеген сауда-өндірістік ассоциациялар мен өзге де европалық өнеркәсіптердің қатысуымен өткен бұл мәселені кеңінен талқылаудан кейін, алғаш рет қазіргі таңда ароматизаторлардың өндірісінде пайдаланылатын химиялық заттардың барлық тізімі шығарылды. Бұл тізім ЕО ресми газетінде(Official Journal) 1999 жылы 27 наурықда баспа шықты. Қазіргі таңда ол 3000 астам ароматты заттардың атауларынан тұрады. Олар тағамдық заттар өндірісінде кеңінен қолданылады. Олардың пайдаланумен байланысты денсаулыққа тиетін зиянды бағалау бойынша жұмыстар әлі де жалғасуда және қажет болған жағдайда оларды пайдалануға шектеу қойылуы мүмкін.
Хош иістендіргіштердің типтері. Алкогольсіз сусындарда пайдаланылатын хош иістендіргіштер екі негізгі типке жіктеледі: суда еритін және суда дисперсияланатын. Бірінші тип суда оңай ериді, әдетте 0,1% жуық дозалауда тұнық таза ерітінді құрайды. Олар әдетте қатты байқалатын полярлылығы бар, қышқылданған байланыстардан тұрады. Суда дисперсияланатын ароматизаторлар қатаң айтқанда суда ерімейді және және өз құрамында полярлығы анық байқалмайтын, майлы фазадан тұрады. Олар жеміс қабықшасына ерекше дәм береді. ароматизаторлардың бұл типі эмульсия түрінде болады, ол майлы негіздегі ароматты заттардың сусынға өтуіне мүмкіндік береді.
Тағамдық хош иістендіргіштердің түрлері. Хош иістендіргіштерді:
-- агрегаттық күйі бойынша -- сұйық, ұнтақтәрізді, пастатәрізді, эмульсиялық;
-- пайдалану аймағы бойынша -- сусындық, кондитерлік, гастрономиялық, майлық және т.б.;
-- даярлау әдісі бойынша -- композициялық (жеке заттар мен олардың аралсапаларынан тұратын композиция), реакциялық (технологиялық), коптильдік болып бөлінеді[20].
Хош иістендіргіштерді табиғи, табиғиға ұқсас және жасанды деп бөлу қабылданған.
Табиғи хош иістендіргіштер. АҚШ федеральдік нормативтік құжаттар табиғи ароматты немесе табиғи хош иістендіргіштерді эфир майы, майсабын, эссенция экстракт, белок гидролизаты немесе жемістерден немесе жеміс шырындарынан, көкөністер мен көкөніс шырындары, тағамдық ашытқылар, шөптер, жапырақтар мен тамыр немесе сол секілді өсімдік материалдары, ет, теңіз өнімдері, құс, жұмыртқа, сүт өнімдері немесе олардан ферментация жолымен алынған, тағамдық өнімдер құрамында тағамдық маңызына қарағанда ароматтаушы маңызы артық болатын заттарды жатқызады.
Табиғи хош иістендіргіштер өте қымбат тұрады және табиғиға ұқсас немесе жасанды хош иістендіргіштер таңдап алуға мүмкіндік болмаған жағдайда ғана пайдаланылады.
Табиғиға ұқсас хош иістендіргіштер . МЕМСТ Р 52464-2005 сәйкесінше Табиғиға ұқсас хош иістендіргіштер -- бұл дәмді ароматты бөлімі бір немесе бірнеше табиғиға ұқсас ароматты заттардан тұратын, дәмді ароматты препараттар мен табиғи дәмді ароматты заттары болатын тағамдық ароматизаторлар. АҚШ-та, енді Еуро Одақта табиғиға ұқсас хош иістендіргіштер термині пайдаланылмайды.
Мысал ретінде карамель өндірісі үшін арналған жеміс-жидек хош иістендіргіштері тобын келтіре аламыз
- цитрустық Апельсин, Лимон және Грейпфрут, сонымен қатар 50 % табиғи эфир майларынан тұратын Жалбыз; Қара бүлдірген, Шабдалы түрлері.
Жасанды хош иістендіргіштер . МЕМСТ Р 52464-2005 жасанды хош иістендіргіштерге төмендегідей анықтама береді: Жасанды хош иістендіргіштер -- бұл дәмді ароматты бөлімі бір немесе бірнеше жасанды ароматты заттардан тұратын, жасанды дәмдік ароматты препараттар мен табиғи дәмдік ароматты заттары болатын тағамдық ароматизаторлар.
Америкалық тағамдық заңнама табиғи хош иістендіргіштерге жатпайтын барша хош иістендіргіштер жасанды хош иістендіргіштер тобына жатқызады. Жасанды тағамдық хош иістендіргіштер кем дегенде бір табиғатта кездеспейтін жасанды заттан тұрады. Жасанды хош иістендіргіштер жоғары тұрақтылығымен, қарқындылығымен және арзан болуымен ерекшеленеді. Оны тек химиялық синтез жолымен алады. Мысалы, жасанды ароматизаторларға бүкіл әлемдік тағам өндіріснде пайдаланатын, арованилон (этилванилин) жатады[21].
Тағамдық хош иістендіргіштер статусы. Еуро Одақ елдерінде 2008 жылдың 16 желтоқсанынан REGULATION No 13342008 құжаты қабылданғаннан бастап, дәмдік ароматизаторлар заттар табиғи, әтабиғиға ұқсас, және жасанды деп бөлінеді. Құжат 2009 жылдың 20 қаңтарында өз күшіне енді және 2011 жылдың 20 қаңтарынан бастап пайдалануға міндетті болды.
Қазіргі таңда Еуро Одақ елдерінде тағамдық ароматизаторлар деп аталады:
а) тікелей тағам ретінде пайдалануға арналмаған, алайда тағамдық заттарға дәм және хош иіс беру үшін қосатын немесе тағамда бар иіс пен дәмді модификациялауға арналған заттар;
б) төмендегі ароматты заттардың категориялары құрымында кездесетін немеес осы заттардан жасалған:
- дәмдік ароматтық заттар;
- дәмдік ароматтық препараттар;
- реакциялық (технологиялық) хош иістендіргіштер ;
-коптильдік хош иістендіргіштер;
- өзге дәмдік хош иісті компоненттер;
- жоғарыда аталған компоненттердің араласпасы.
Хош иістендіргіштерді алу жолдары. Табиғи тағамдық хош иістендіргіштер өсімдік немесе жануартекті шикізат материалдарынан (мысалы, сарымсақ) физикалық жолмен алынады (пресстеу, экстракциялау, дисстиляция) (прессованием, экстракцией, дистилляцией). Өсімдіктердің құрғақ ұнтақтары ағымдағы ұсақталған өсімдіктен суды шығару арқылы алады немесе сығылған шырынды шашу немесе сублимациялап алады. Негізгі ароматтық компоненттер құрамы мен олардың химиялық құрылымы бойынша табиғи хош иістендіргіштер толығымен табиғи хош иістендіргіштерге сәйкес келеді. Сонымен қатар, компоненттер бөлігі немесе тіптен толығымен ароматизаторларды жасанды жолмен алу мүмкін. Химиялық синтез жолымен, мысалы, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (таңқурай хош иістендіргіштер үшін ең маңызды аромат түзуші компонент) алады. Ферментативтік процесстерге мақсатты бағытталған әсер және белгілі бір микроорганизмдерді дамуы арқылы, мысалы, ірімшік ароматтары, кілекей майы, қыша алынады[22].
Коптильдік хош иістендіргіштер жиі тазартылған коптильді будың сумен экстракталуы нәтижесі болып табылады және оны ары қарай экстректпен концентрациялайды. Оларды алу процессі бірнеше этаптан тұрады. Алдымен еттің пісу процессін оптимизациялап, ет ароматтарының бірнеше алдыңғы өнімдерін алады. Кейін қыздыру арқылы (қайнату және қуырумен қатар) алдыңғы өнімдер ет ароматтарына айналады. Мұндай өнімдерідің қарқындылығы ет өнімдерінен дәстүрлі жолмен алынатын өнімдермен салыстырғанда 20-50 есе артық болып келеді.
Бір жасанды хош иістендіргіштер табиғи хош иістендіргіштерге ұқсас болып келетін, жүздеген химиялық байланыстардан синтезделуі мүмкін. Өзге қоспалармен салыстырғанда, ароматизаторлар жеке атауларға ие емес және халықаралық тәжірибеде Е литерлерімен белгіленбейді. Әдетте қаптамада жай ғана өнімде ароматизаторлар бар-жоғы көрсетіледі.
Тағамдық хош иістендіргіштер өндірісі. Тағамдық өнімдерге арналған өндірістік ароматизаторлар әдетте табиғи және жасанды құрамдас бөліктерінің ауры араласпасы түрінде болады және нақты тағамдық өнімнің талаптарына сәйкестендіріліп (балмұздақ, спиртті заттар, нан өнімдері және т.б.) жасалады[23].
Хош иістендіргіштердің өндірісі үшін пайдаланылатын заттар табиғатта кездесетін заттармен сәйкес келеді. Жасанды дәмдік ароматты заттар, қолдануға рұхсат етілген барлық хош иістік заттардың 20 % құрайды және табиғи заттардан қатты ерекшеленбейді. Өндірушілер заманауи тенденцияларды ескеріп, жасанды заттарды (яғни жасанды ароматизаторлар ды) пайдаланбауға тырысады. Шикізат компонентінің табиғи шығу тегі ол өнімнің тұтынушы үшін қауіпсіз екендігін мүмдем кепіл болмайды. Жасанды хош иістендіргіш заттардың өндірушілері синтетикалық заттардан жасалған ароматизаторлар қатаң тазалық талаптарына және қоспалардың болмаңуына байланысты айтарлықтай қауіпсіз деген көзқарасты ұстанады. Олардың пікірі бойынша, табиғи шикізат табиғи хош иістік затты бөліп алу барысында табиғи заттан түскен токсикалық заттар қауіпті болуы мүмкін, ал синтетикалық заттар, ереже бойынша, оның дайын өнімінің тексеру сатысында қатаң бақылаудан өтеді және салыстырмалы таза болады дейді.
Басқа жағынан, табиғи ұшатын ароматты заттардың негізгі компоненттері токсикология көзқарасынан жақсы зерттелген, белсенді пайдалану уақыты ұзақ және осы аралықта олардың артықшылықтары мен кемшіліктері эмперикалық орнатылған. Синтетикалық өнімдердегі технологиялық қоспалар ұзақ уақыт бойы өндірушілермен елеусіз қалуы мүмкін -- олардың жағымсыз әсерлері анықталғанға дейін жалғасуы мүмкін.
Токсикологиялық қауіпсіздігі және сақтау. Көптеген эфир майлары және ароматизаторлар бактерицидтік әсерге ие: сарымсақтық, цитрустық майлар, ақжелкектің эфир майы және т.б. соңғы уақыттарда эфир майлары антиқышқылдандырғаш ретінде тиімді пайдаланылып жатыр[24].
Эфир майлары шөппен емдеудің негізгі бөлімі ретінде медицинада пайдаланылатынын ескеру қажет. Олар массаж кезінде, ароматтық ванналар үшін, компресстер мен кремдерде қолданылады. Эфир майлары олар алынатын өсімдік секілді әсер етеді, айырмашылығы тек эфир майларының күшті болуында. Хош иістендіргіштердің, эфир майларының және экстрактардың жарамдылық мерзімі, ереже бойынша, бірнеше айдан бірнеше жылға дейін жетеді. Хош иістендіргіштердің жарамдылық мерзімі көп мөлшерде еріткішке байланысты; эфир майларының жарамдылық мерзіміне ең жеңіл тотығатын май байланыстары, терпендердің мөлшері әсер етеді. Тәжірибе көрсеткендей, қатты жабылған қаптамада сақтлатын ванилин, 10 жыл көлемінде өзгермейді. Эфир майларын 25 жыл аралығында сақтауға зерттеу жұмыстары жүргізілген. Сақтау шарттарын сақтаған жағдайда органолептикалық және физика-химиялық сипаттарының өзгерістері байқалмаған. Хош иістендіргіштердің және эфир майларының барлық түрлері қараңғы жерде, мөлдір емес ыдыстарда, құрғақ, жақсы желденген және температурасы 5 - 15 °С болатын жерде өзге шикізаттардан бөлек сақталуы шарт. Қоспаны сақтайтын ыдыс әрбір порцияны алғаннан кейін қатты жабылуы шарт[22].
Табиғи тағамдық өнімдердің хош иісінде 6 мыңнан астам дәмдік ароматтық заттар анықталған. Адам жылына шамамен бір тонна тағам өнімдерін пайдаланады. Осы тоннада шамамен 500 г дәмдік ароматтық заттар, соның ішінде тек 10 - 25 ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Мамыралы Т.Е.
Алкогольсіз сусындар өндірісі үшін дәстүрлі емес шикізаттарды зерттеу
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы
Алматы 2018
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
___________________________________ _______________________ факультеті
___________________________________ ______________________ кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС (ЖОБА)
Тақырыбы: ___________________________________ ______________________
___________________________________ __________________________
___________________________________ __________________________
Беттер саны _______________
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны _________
Қосымшалар _____________
Орындаған ___________________________________ _________________
(аты-жөні)
20 ___ ж. "____" _____________ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі _________________ ___________________________ (қолы) (аты-жөні)
Жетекші __________________ ___________________________
(қолы) (аты-жөні)
Арнайы тараулар кеңесшілері:
_________________________ ________________ ________________________________
(тарау) (қолы) (аты-жөні)
_________________________ ________________ ________________________________
(тарау) (қолы) (аты-жөні)
Норма бақылау ___________________ ________________________________
(қолы) (аты-жөні)
Сарапшы ___________________ ___________________________
(қолы) (аты-жөні)
Алматы - 20__ æ.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
факультеті
мамандығы ___________________________________ _________________________________
___________________________________ ____________________________________кафедрасы
Дипломдық жұмысты (жобаны) орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(аты-жөні)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жұмыс (жоба) тақырыбы ___________________________________ ______________________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ __________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ __________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ __________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Университет бойынша 200___ж __________________ № _____ бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты (жобаны) тапсыру мерзіміiìi 200___ж __________________
Жұмыстың (жобаның) бастапқы деректері
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ ___________________________________ _____
Дипломды
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ ____________________
___________________________________ ___________________________________ __________
___________________________________ ___________________________________ __________
___________________________________ ___________________________________ __________
Графикалық материалдардың тізімі (қажетті жағдайда) ________________________________
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ __________________
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ __________________
___________________________________ ___________________________________ __________
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер___________________________________ __________________
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ ___________________________________ _____
Жұмыстын (жобаның) арнайы тараулары бойынша кеңесшілері
Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы
Кафедра меңгерушісі____________________ ___________________________________ ___
(қолы) (аты, жөні)
Жұмыс (жоба) жетекшісі____________________ ___________________________________
(қолы) (аты, жөні)
Тапсыпманы орындауға
қабылдадым, студент ____________________ ___________________________________
қолы) (аты, жөні)
Косымша 5
Дипломдық жұмысты (жобаны) орындау
ГРАФИГІ
Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну мерзімі
Ескертулер
Кафедра меңгерушісі____________________ ___________________________________ ___
(қолы) (аты, жөні)
Жұмыс (жоба) жетекшісі____________________ ___________________________________
(қолы) (аты, жөні)
Тапсыпманы орындауға
қабылдадым, студент_____________________ ___________________________________
(қолы) (аты, жөні)
Қосымша 6
___________________________________ ________________________кафедра отырысының
№ ____хаттамасы
200___ж __________________
Қатысқандар: ___________________________________ _________________________________
___________________________________ ___________________________________ __________
___________________________________ ___________________________________студентінің
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(Тегі, аты, әкесінің аты, мамандығы)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ ___тақырыбына жазылған дипломдық жұмысты (жобаны) алдын ала қорғау
Дипломдық жұмыстың (жобаның) жетекшісі ___________________________________ ___________________________________ __________
(жетекшінің Т.А.Ә., ғылыми дәрежесі, ғылыми атағы, академиялық дәрежесі, қызметі және жұмыс орны)
Консультанттар:___________________________________ _______________________________
___________________________________ ___________________________________ __________
Алдын-ала қорғауға ұсынылған материалдар:
1. Дипломдық жұмыс (жоба) бойынша есеп-түсініктеме қағазы (немесе дипломдық жұмыстың (жобаның) қолжазбасы) ____ бет.
1. Жұмысқа (жобаға)_________ бетте сызбалар (кестелер).
Студент орындалған жұмысы (жобасы) бойынша баяндап болғаннан кейін оған _______ мин. ішінде төмендегідей сұрақтар қойылды:
1. ___________________________________ ___________________________________ ________
(сұрақ қойған кісінің тегі, қойған сұрағы)
___________________________________ ___________________________________ __________
2. ___________________________________ ___________________________________ ________
(сұрақ қойған кісінің тегі, қойған сұрағы)
___________________________________ ___________________________________ __________
3. ___________________________________ ___________________________________ ________
(сұрақ қойған кісінің тегі, қойған сұрағы)
___________________________________ ___________________________________ __________
Қойылған сұрақтарға студент жауабының жалпы сипаттамасы ___________________________________ ___________________________________ __________
Студент дипломдық жұмысты (жобаны) орындап, алдын ала қорғауды ___________________________________ ____________________________бағасына тапсырды
(балдың саны көрсетіледі)
___________________________________ ________________________________деп белгіленсін
қорғауға жіберілді (жіберілмеді)
Кафедра меңгерушісі __________________________(қолы )
Хатшы ___________________________(қолы )
Нормативтік сілтемелер
ГОСТ 21908-93
ГОСТ 21816-89
ГОСТ Р 51398-99 ГОСТ Р 52182-2003
ГОСТ 24027.2-80.
СанПиН 2.3.2.1293-2003
СанПиН 2.3.2.1293-03
Киікоты шөбіне қойылатын талаптар
Жебір шөбіне қойылатын талаптар.
Консервілер, нектарлар және шырыны бар сусындар
Консервы. Соки, нектарыи сокосодежащие напитки овощные и овещeфруктовые.Технические условия.
Метод определения органолептики. Метод определения влажности, экстрактивных, дубильных, и эфирного масла.
Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
Анықтамалар мен аудармалар
Тимьян, чабрец-жебіршөп
Душица-киікоты
Ароматизатор-хош иістендіргіш
Экстракт-сығынды
Мезга-болжыр
Бланширование-термоөңдеу
ҚЗ-құрғақ заттар
Шырын -- жеуге жарамды піскен жемістер мен жидектерді немесе көкөністерді сығу нәтижесінде алынған, сұйық тағамдық өнім.
Қорыта айтқанда, менің таңдап алған дәстүрлі емес шикізаттарым біріншіден кең таралғандықтан, екіншіден пайдасы жағынан да өте зор.
Концентрленген шырын -- бұл арнайы маманданған жемістер мен жидектер өндірісіне арналған зауыттарда, ауыл шаруашылықпен айналысатын аудандарда өнімді жинау кезінде жүзеге асырылатын, өнім. Оның өндірісі үшін жемістер, сонымен қатар жидектер немесе көкөністер пайдаланады.
Кіріспе
Қазіргі таңда нарықтық қатынастарға көшу заманында, алкогольсіз сусындардың өндіріс орындарына, өндірістің жоғары тиімділігіне қол жеткізу өте маңызды. Бұл отандық тағамдық өндірушілердің шет елдерден алып келінген тағам өнімдерінде сауда жағдайларында бәсекеге қабілетті болуын қамтамасыз етеді және сонымен қатар отандық өнімнің өзіндік құнын төмендетуге мүмкіндік береді. қазіргі таңда тағамдық өнімнің бәсекеге қабілеттілігі оның жоғары сапасымен, кең ассортиментімен және экологиялық тазалығымен тығыз байланысты. Бұл талаптарды орындау үшін табиғи тағамдық биологиялық активті қоспаларды пайдалану қажет. Оларды жасап шығару үшін өсімдік шикізаты жақсы шешім болып табылады. Қазақстанның флорасы жабайы хош иісті өсімдік шикізатының өте үлкен қорымен сипатталады. Оңтүстік аймақтың өсімдік шикізаттарын тағамдық қоспалар өндірісіне араластыру Қазақстанның алкогольсіз сусын өндірісімен айналысатын өнеркәсіптерінің шикізаттық базасын анағұрлым кеңейтуге мүмкіндік береді, және ең бастысы, импорттық синтетикалық шикізаттан толығымен бас тартуға мүмкіндік береді.
Осыған байланысты Қазақстанда жабайы өсетін өсімдіктерді алкогольсіз сусындар өндірісінде пайдаланудың мүмкін болған бағыттарын жасап шығару ғылыми зерттеулерде өзекті мәселе болып табылады.
Өсімдік шикізатын қайта өңдеудін экономикалық тиімділігі оның пайдалану деңгейімен анықталады. Сондықтан Қазақстанның хош иісті шикізаттарының биологиялық активті заттарын пайдалану, табиғи өсімдік ресурстарын рационалды пайдалану мәселесімен байланысты маңызды аспект болып табылады. Соңғысы жүйелік қайта өңдеуді қажет етеді.
Зерттеу объекттері ретінде Origanum L. және Thymus L туыстарының сібірлік хош иісті өсімдіктері алынды. Оларды таңдау кездейсоқ болып табыламайды, себебі олар дәмдік- ароматті және биологиялық активті заттардың перспективті көзі саналады және Оңтүстік Қазақстанда кеңінен таралған және өндірістік дайындау мүмкіндігіне ие.
Оларды алкогольсіз сусын өнеркәсібінде пайдалану сусындар ассортиментін кеңейтуге, оның сапасын жақсартуға және тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді. ол тағам өнімдерін дәмдік-ароматты заттар мен биологиялық активті заттармен қанықтыру арқылы жүзеге асырылады. Осы позиция бойынша таңдап алынған өсімдіктер жеткілікті деңгейде перспективті болып табылады.
Эфир майлы флора шамамен 3000 өсімдік түрлерін қарастырады, оның ішінде шамамен 1 ООО түрі біздің елімізде кездеседі, алайда, олардың бар жоғы 150-200 түрі өндірістік маңызға ие болып келеді. Эфир майларының көпшілігін тропикалық немесе субтропикалық өсімдіктерден және тек кейбіреулерін ғана (кориандр, анис, жалбыз) өзге аймақтарда қолдан өсіреді. Әсіресе ерінгүлділер және күрделігүлділер тұқымдасының өсімдіктері эфир майларына бай болып келеді.
Ғылыми жұмыстың мақсаты мен міндеті - алкогольсіз сусындар өндірісі үшін дәстүрлі емес шикізаттан жаңа хош иістендіргіш алу, және оның тұрақтылығын шырындарға қосып тексеру.
Қойылған мақсатқа байланысты келесі мәселелер анықталады.
-дәстүрлі емес шикізаттан хош иістендіргіш алу жолын қарастыру;
-алынған шөптің химиялық құрамын анықтау;
-сығынды алу;
-алынған сығындыны шырындарға пайдалану;
Зерттеудің ғылыми жаңалығы:
1.Қазақстанда өсетін жабайы шөптерден, өндірісте пайдаланылатын хош иістендіргіштер алу;
2.Шөптен алынған сығындыны хош иістендіргіш ретінде пайдалану;
3.Құрамындағы ароматты заттарды барынша сығындау;
1.ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Шырын тарихының даму кезеңі
Көне заманнан бері адамдар сусындарды әр түрлі жолдармен дайындаған. Бірнеше мың жыл бұрын, мысырлықтар сыра және квасқа ұқсас сусындар дайындау мүмкіндігіне ие болды. Сонау Ұлы Александр Парсылыққа жол тартқанда, жеміс пен қар аралас сусындарын дайындап ішкен болатын. Халық арасында сусын дайындау, осындай жолмен ұрпақтан-ұрпаққа беріліп отырған[1].
Қызылша, сәбіз, алма, апельсин, жүзім, қожақат шырындары -- осылардың барлығы және басқа да табиғи шырындардың адамның күндік рационында болуы керек. Алуан түрлі дәмдік үйлесімге ие бола отырып аталған сусындар тек қана шөлді басып және күн ыстықта сергітіп қана қоймайды, соған қоса адам ағзасына пайдалы әсерін тигізеді. Табиғи көкөніс, жеміс және жидек шырындары құрамында адам ағзасына қажетті дәрумендер мен минералды заттардың барлығы болады, сондықтан түрлі ауруларды емдеу мен алдын алу үшін жақсы құрал болып саналады. Шырындармен бірге алынатын дәрумендер арқасында адам ағзасы вирустар мен инфекцияларға төзімдірек болады, дадғрыстық дағдайларға және қарқынды дене қимылына шыдамдылық артады, алмасу үрдістерін қалыптайды. Органикалық тотықтырғыштарының арқасында жас көкөністік, жемістік және жидектік шырындар асқазан жолының ауруы бар адамдар үшін және зат алмасу бұзылған адамдар үшін таптырмас емдік зат болып саналады. Дәрумендер мен органикалық заттардан басқа жаңадан сығылып алынатын шырындар құрамында (шала шырындар) минералды заттар да болады (калий, кальций, темір, мыс, магний, фосфор, марганец, молибден, бор, йод және т.б.) және олардың тұздары болады. Табиғи шырындарда жасұнықтар, пектиндер мен энзимдер мөлшері көп -- ағзаға келіп түсетін тағамның қорытылуына әсер ететін және одан бөлінетін тағамдық заттардың сіңірілуіне ықпал ететін күрделі заттар. Көкөністер мен жемістерден дайындалған сусындар ішектің перистальтикасын жақсартады, сол арқылы ағзадан шлактар мен улы заттардың ығысуына ықпал етеді. Дегенмен, жоғары температуралардың әсерінен (47° С артық) энзимдер инертті болады да ыдырайды, салдарынан шырын өзінің емдік қасиетін жоғалтады және шөлді басуға арналған жай сусын болып қалады. Медиктер мен халықтық емделушілер тәжірибесі көрсетіп отырғандай - табиғи шырындарды "тірі органикалық су" деп атауға болады. Емді табиғи шырын ішуден бастап адам тез арада оң нәтижелер көре бастайды, дәрі, микстура және егу туралы мүлде ұмытуы да мүмкін. Көкөністердің, жемістер мен жидектердің шырын дайындау барысында термиялық өңделуінің өнімнің барлық қасиеттері мен құндылықтарының сақталып қалуына мүмкіндік береді [2].
Жемістерді сақтау және қайта өңдеу технологиясын ұзақ жылдар бұрын басталған болатын. Бастапқы кезде қарапайым әістерді қолданған болатын:өнімдерді шұңқұрларда сақтаған, жертөлелерде, қайта өңдеу әдістері жемістерді сулаудан басталған, кептіру.
Ғылым мен технологиялық прогрестің дамуымен: зарарсыздандыру, жылдам мұздату әдістері қолданыла бастады.
Шырындар, піскен жемістер, және көкөністер адам ағзасында маңызды рөл атқарады, олар дәрумендер, макро- және микроэлементтер, полифенол, сонымен қатар басқа да белсенді заттармен адам денесін қамтамасыз етеді[3].
Шырындарды өндіру барлық еуропалық елдерде, Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін қарқынды дами бастады. Жеміс шырыны өндірісін дамыту үшін серпін алған жағдай ХІХ ғасырдың 60-шы жылдары, Луи Пастер жасалған жаңалық болды: ол жоғары температураны пайдаланып, ашытуды тудыратын микроорганизмдерді жою қабілетін дәлелдеді. Қазіргі уақытта, шырындар мен шырын сусындар өндірісі әлемдік экономикада маңызды орынға ие. Бүкіл әлем бойынша шырын өнімдерінің кең тарағаны, шырын өнімдерінің жоғары тағамдық құндылығымен, табыстылығымен түсіндіріледі. Бұрынғы кезде шырын өнеркәсібі нарықта елеулі орын алмаған болса, соңғы онжылдықта нәтиже күрт өзгерді. Енді нарықта: түрлі қаптамада оралған шырын өнімдеріне, дәмі , хош иісі, түсіне байланысты түрлі бағалар ұсынылады [4].
Жоғары технологиялық процестер, ғылым мен техниканың жетістіктерін жүзеге асыруға мүмкіндік береді олар шырындарды тез әрі тиімді алуға жағдай жасайды. Табиғи және қойылтылған шырындар, қазіргі заманғы жоғары механикаландырылған және автоматтандырылған өндіріс желілерін пайдалану кезінде, жемістердің үлкен массаларының тез өңделуін және аз еңбек шығындарын қамтамасыз етеді. Жеміс және көкөніс шырындарын өндіру саласында ферментті препараттарды пайдаланудың кірістілігі бар, олар шырынды қалпына келтіру қадамын арттырады және қалдықтарды мөлшерін азайтады. Ферментті препараттарды пайдаланудың бір артықшылығы, өнімді сақтау кезінде жоғары сапасын бұзбай сақтап қалуға мүмкіндік береді[5].
Қазақстандық шырын нарығы - экономиканың қарқынды дамып келе жатқан салаларының бірі. Қазіргі кезде шырынды сатып алу қабілеті өсе бастады, өйткені отандық тұтынушылар табиғи әрі дәруменге бай шырындар өндіріп жақсы нәижелер көрсетуде. Қазақстанда арнайы ГОСТ қабылданған, оның ішінде қай топтарға жатқызылатыны туралы айтылады, яғни 100 % шырыны бар, құрамында шырын мөлшері 20-50%, және құрамында 10-20 % шырыны бар. Қазақстанда шырын өндірудің 74% өзіміздің отандық кәсіпкерлер тұтынады. Қазақстан ірі және орта кәсіпорындарда мықты өндірістік қуаттары бар. 2008 жылдан бастап 2013 жылға дейінгі кезеңде көкөніс және жеміс-жидек шырындарын өндіру кезіндегі өсу үрдісі: 122,509.5 мың литр үшін 2008 жылы 173,501.8 мың литр 2013 жылы.. Raimbek Bottlers компаниясы Қазақстанда өндірісі мен экспортының көлемі бойынша ең ірі компания болып табылады, және ол ішкі нарықта да әсерін тигізеді. Көкөніс және жеміс-жидек шырындарын өндіру бойынша 76 % Алматы қаласында өндіріледі. Қазақстандықтардың ең сүйікті шырындарының бірі: өрік, апельсин, алма, шабдалы, мультивитамин, қызанақ. Әлбетте, жеміс шырындары тұтынушылардың басым санын көреді[6].
Біздің сауалнамаларымыз көрсетіп отырғандай, қазақстандықтар үшін ең ұнамды шырын түрі Сары өрік - 14,6%, Апельсин - 14,5%, Алма - 12,69%, Шабдалы - 11,9%, Мультивитамин - 8,98% және Қызанақ - 7,5%. Аталған өнім түрін тұтыну құрамында шырынның осы түрлері жалпы тұтыну көлемінің 70% астамына ие. Тұтынушылардың басым көпшілігінің жеміс шырындарын таңдайтындығы анықталды. Бүгінде Еуропада сәбіз, қызылша, тәтті қызыл бұрыш сияқты көкөністерден және басқа да көкөністерден жасалған шырындар отандық тұтынушылар үшін әлі де ұнамды емес. Аталған шырын түрлеріне қатысты сұраныс та көп емес. Тек кейбір өндіруші компаниялар құрамына көкөніс кіретін қосынды шырындар ұсынады.
2016 жылы 140 млн литр шырын саудаланған, бұл алдыңғы жылмен салыстырғанда 6%-ға аз. Сарапшылардың айтуынша, бұл үрдіс валюта бағамының құбылуымен байланысты, салдарынан ел халқының сатып алу қабілеті төмендеп, шырынның орнына салқын шай, газдалған сусындар мен шөлмектегі су сатып алатын болған. Сондай-ақ үнемдеуге ұмтылған кейбір тұтынушылар су және өздері дайындайтын шырын ішуге көшкен. Сарапшылардың айтуынша, тұтынушылар сусындардың құрамына жіті назар аударып, мейлінше табиғи өнімдерді таңдайтын болыпты[7].
Жеміс-жидектер мен олардан алынған шырындар адам денсаулығына әсерін тигізетін маңызды рационның бірі. Кейс Колс, Халықаралық жеміс жидек шырындарының конференциясында былай деп айтты: тұтынушыға қажетті маңыздылықтардың бірі: табиғилығы, жақсы піскен дәмі, ыңғайлы орамасы болып табылады[8].
Өндірушінің негізгі мақсаты пайда түсіру, бірақ ол өте қиын мәселе, өйткені шикізат бағасы қымбат, ал шығарылған өнімді жоғары бағамен сату тиімсіз жағдай. Сол себепті көптеген жеміс шырындарын сумен араластыру арқылы алады, яғни оның құрамындағы шырын мөлшері 25-50% кем болмайды..Зерттеулер бойынша тұтынушылардың тек 30% шын мәнінде концентраттан жасалған шырын немесе таза шырын екенін ажырата алады. Қазіргі кезде концентратты пайдалану тиімді нәтижелер беруде, яғни оларды алыс қашықтыққа тасымалдауға тиімді, сонымен қатар оның химиялық және микробиялогиялық тұрақты болуы, және ұзақ мерзімге дейін сақталуы. дистилляттар түрінде және су шығарумен айырды хош иісті заттар, қалпына Шырындар ГОСТ Р 51398-99 Консервілер, нектарлар және шырыны бар сусындар (1-суретке) сәйкес жіктеледі
Мақсаты бойынша:
Технологиясы бойынша:
Шикізат түрі бойынша:
Өңдеу әдісі бойынша:
Пастерленген
Пастерленбеген
Табиғи
Жеміс-жидек
Балаларға, және диеталық қолдануға арналған
Көкөніс
Концентрленген
Мөлдірлетілген
Мөлдірлетілмеген
Салқындатылған
Ыстық құю
Асептикалық құю
Жаппай тұтынуға арналған
Спиртті
Сұрыптық
Аралас (купаж)
Газдалған
Қайта өңдеу үшін
Құрғақ (ұнтақ тәрізді)
Жұмсағымен
Жұмсақсыз
Ашытылған:
(табиғи ашытылған,арнайы тәсілмен)
Тоңазытқыш сақтауындағы шырын
Жаңадан сығылған
Қайта қалпына келген
Сүт қышқылды ашыту
Қоспалармен(тұз, қант, сірке қышқылы)
Қант қосылған
Консервіленген
Сурет 1. Шырындар классификациясы
1.1.1 Шырындардың өндірісі үшін пайдаланатын шикізаттар
Шырын өндірісінде көкөністер, жемістер мен жидектердің көптеген түрлері пайдаланылады. Ең маңызды жемістердің топтары: дәнекті (алма, алмұрт және т.б.) сүйектілер (алхоры, шабдалы, шие және өрік). Көкөністер арасынан қызанақты ерекшелеуге болады, себебі қызанақты шырын өндіріс көлемі бойынша көшбасшы болып табылады. Өзге көкөністі шырындар, ереже бойынша, бірнеше компоненттерден тұрады: олар сәбіз, асқабақ, қызылша жне өзге көкөністер болуы мүмкін[9].
Өндіріске арналған шикізат үшін талаптар, балғын күйінде пайдалануға арналған жемістер мен көкөністерге қойылатын талаптардан айтарлықтай ерекшеленеді. Мысалы, шырынға арналған шикізат ретінде сыртқы қабығы бұзылған жемістер мен көкөністерді пайдалануға болады, көлемі мен жемістердің формалары әдетте маңызды емес. Алайда, шикізат ретінде аңныған, шіріген жемістер мен жидектерді пайдалануға болмайды, қайта өңдеу барысында олар өндірілетін шырынның барлық партиясынан жағымсыз дәм беруі мүмкін. Сонымен қатар, мұндай шырын материалдары микотаксин патулиннен тұруы мүмкін.
Шырынға арналған жемістер мен жидектер пісіп жетілген болуы шарт. Жақсы пісіп-жетілмеген жемістер жақсы боялмаған, қышқылдығы жоғары, тығыздығы қатты болады. Жақсы піспеген және жақсы жетілмеген жемістерден жасалған шырында ароматты заттар аз болады, және ароматты заттар концентратын алу барысында олардың сапасы және мөлшері әлдеқайда аз болады[10].
Шикізаттағы құрғақ заттардың мөлшері - жұмсағы жоқ шырын өндіріс үшін жемістер мен жидектердің сорттарын таңдау кезінде ең маңызды көрсеткіш болып табылады және оның сапасынан шырынның экстрактілігі және сапасы тәуелді болады. Шырын өндірісі үшін күзгі және күзгі - қысқа, қышқыл-тәтті жұмсағы бар сорттарды пайдаланған жөн, себебі жемістердің жазғы сорттары піскен кезде шырын аз шығарады және құрғақ заттар мөлшері аз болады. Қабығы боялған алайда шырыны боялмаған жемістер табиғи шырындарды өндіру үшін жарамсыз.
Қанттар мен қышқылдардың массалық үлесі шырынның дәмін анықтайды. Қышқылдығы жоғары, ал қанттылығы төмен болған жағдайда шырын дәмсіз болып шығады. Жеміс-жидек шикізатының жеке түрлерінен ерекше талаптар қойылады. Мысалы, анардың қышқылдығы 0,9-2,8% шегінде, ал қарлыған сары түсті болғаны жөн, себебі қызыл түсті жемістерден жасалған шырын қайта өңдеу және сақтау барысында түсін өзгертуі мүмкін. крыжовник [11].
Концентрленген шырын -- бұл арнайы маманданған жемістер мен жидектер өндірісіне арналған зауыттарда, ауылшаруашылықпен айналысатын аудандарда өнімді жинау кезінде жүзеге асырылатын, өнім. Оның өндірісі үшін жемістер, сонымен қатар жидектер немесе көкөністер пайдаланады. Алдымен оларды тазалайды, ұсақтайды, содан кейін престеуге жібереді. Осыдан кейін алынған шырында жинақтаушы цистерналарға жібереді. Жинақтаушы цистерналардан шырын концентрациялауға жібереді, яғни төмен қысым жағдайларында, жоғары температура әсерімен, шырыннан, оның қайнатуы нәтижесінен су буланады. Ағымдағы шырынмен салыстырғанда концентрленген шырын қоймалжың консистенцияға ие. Өндірістің барлық сатыларында: жемістер мен жидектерді жеткізуден дайын концентрленген шырынды алғанға дейін, зауыт лабораториясы өнімнің сапасын және қауіпсіздігін бақылайды. Сақталуы үшін шырынды 87-92 °C дейін жеткізеді және микробиологиялық бұзылуларды болдырмау үшін 35-40 секунд ұстап тұрады. Осыдан кейін шырын тұнық емес болады немесе арнайы ультрафильтрациясы бар құрылғымен тұнылтады. Одан өткен кезде шырын мөлдір болады. Шырынды концентрациялау кезінде жылулық өңдеумен қатар, қыздыру барысында ұшып кететін ароматтүзетін заттарды жинайды. Осыдан кейін алынған концентрленген шырынды сақтау үшін цистерналарға құяды. Араласқан өнімдерді алу үшін, мамандар түрлі сорттан, түрден алынған жеміс, жидек және көкөністерден жасалған концентрленген шырындарды аралсатырады, купаж жасайды. Кейін араласпаны тасымалдау үшін асептикалық ыдыстарға құяды[12].
Концентраттарды сақтау. Концентрленген шырындар екі жолмен концентрленеді: қатты суытып (мұздатып), мысалы -18°-20°С температураға дейін немесе қысқа уақыттық қыздыру - пастеризация жолымен.
Мұздатылған концентрленген шырындарды әдетте құймалы цистерналарда немесе контейнерлерде (мұздату құрылғысы бар тасымалдаушы заттармен, 0°С төмен температурада) жеткізеді.
Мұздатылған концентрленген шырындарды сақтау ұзақтығы, шығарылған уақытынан бастап t=-10°C температурада 365 тәулік және t=-18°С температурада 550 тәулікті құрайды. Температураның 0°С жоғарылауы мұздатылған концентрленген шырындарды сақтау мерзімінің бірден қысқаруына ( +5°С және жоғары жағдайда бір апта) алып келеді.
Пастеризациямен концентрленген шырындарды әдетте асептикалық қаптамаларда - 250 кг бөшкелерде жеткізеді. Асептикалық қапталған концентрацияланған шырындарды сақтау мерзімі температураға тәуелді болады және ереже бойынша сақтау температурасы +25°С аспаса және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75% құраса 24 ай бола алады. Асептикалық қапталған концентрленген шырындарды сақтау мерзімі сақтау температурасы төмен болған жағдайда (-18°С) әлдеқайда жоғары болуы мүмкін және 36 айды құрай алады, сәйкесінше сақтау температурасы артқан сайын (+25°С) сақтау мерзімі 6 айда құрайды, ал t=(+30 °С) болса, 2 ай болады [13].
Концентрленген апельсин шырынын (COJ) 150 МПа дейінгі жоғары қысымда гомогенизация жолымен өңдеді. ПВД - 10 ° С кезінде өнімнің консистенциясы, оның тұтқырлығы (4,02 - 2,06 Па · с) бастапқы көрсеткіштен 50% төмендеді және оның келісім индексі (17,96 - 6,48 Па · с п ) 64% азайды. при. Ағыстың сипаты индексі 11% артты (0,67 - тен 0,74-ге дейін). COJ тиксотропиясы да (47%, 1075,34-тен 567,98 Па дейін) және тұрақтылығы (53%, 855,30 до 456,13 Па) қысымы (- 10 ° С) бастапқы көрсеткішпен салыстырғанда төмендеді, ал кинетикалық көрсеткіштері өзгеріске ұшрағаны жоқ. ПВД бөлшектер өздерінің бастапқы өлшемдерінен орташа диаметрлерін 12% азайтқан (232 - 28 мкм дейін). Өнімнің түсі ПВД әсер етпеген. ПВД CoJ консистенциясын төмендету үшін және жанасу кезіндегі жоғалтуларды жойып, өңдеу кезінде ағым үшін қадетті энергияны минимумға дейін жеткізеді. Апельсин шырыны әлемде ең кең қолданылатын шырын болып табылады, ол жиі концентрленген апельсин шырындарынан а (сох) жасалады. COJ өндірісі, сәйкесінше өте жоғары болып келелді. Оның концентрациясының жоғары болуына байланысты COJ консистенциясы да өте жоғары, сонымен қатар өны өңдеу және онымен жұмыс үшін қажетті энергия мөлшері де көп болады. Бұл жұмыста жоғары қысым гомогенизациясы технологиясын пайдалану ұсынылады, ол CoJ консистенциясын төмендету үшін тиімді қолдануға жарайды [14].
1.1.2 Шырын өндіру технологиясы
Жемістерді және көкөністерді өңдеуге контейнер, жәшік немесе автокөлікке тиеу арқылы жеткізеді. Өңдеуге әкелген жеміс-жидектер шикізатын сорттайды, колибрлейді, жуады, тексереді, қажет болған жағдайда тазартады. Барлық дайындық процесстері шикізаттың түрін тіркеу ерекшелігімен жүргізіледі. Шырындарды алудың технологиялық схемасы (2-ші суретте) көрсетілген[15].
Шикізатты өлшейді және жуу машинасымен жүкті түсіру жерінде электртиеушінің көмегімен цехқа жібереді. Тексеру тасымалдағышында өңдеуге қажетсіз жемістерді жляды. Кейін қайталап жуады және жуу машинасының душымен шаяды.
Шырынның шикізатты ұсақтау кезеңінде пектиндік заттардың мөлшеріне, езбенің колойдтық жүйесіне және басқа да факторларға байланысты. Әрбір шикізат түрінің өзіндік ұсақталу ерекшелігің бар. Алма, айва жне өзге қатты қабығы бар жемістер 3-6 мм өлшемді бөлшектерге ұсақталуы тиіс, ал басқа жемістерді ірі бөлшектер түрінде ұсақтауға болады. Жұмвақ қабығы бар сүйекті жемістер (алхоры, өрік) жібітсе де боладых[16].
Жылумен өңдеу (бланширлеу) - жемістерді ыстық сумен қыздыру, бумен немесе ыстық ауамен - шырынның шығуын жоғарылатады, ферменттерді азайтады, шала піскен жидек шырынының шырыштылығын және жабысқақтығын төмендетеді. Шырын мөлшерін аз беретін жемістер үшін жылумен өңдеу тиімді - кизил, өрік, алхоры. Өзге де жидектерді жылумен өңдеу тиімді (қара бүлдірген, итбүлдірген, бүрген) және жемістерді (шетен, итмұрын), осы шикізат түрлерін престеуге дайындауда қыздыру қажет.
Жылу режимін әрбір шикізат түріне жеке - жеке жасау қажет. Жоғары температура кезінде және қыздыру уақыты ұлғайғанда шырында оның дәмін бұзатын полифенолдар және басқа да заттар пайда болады, сонымен қатар фильтрлеуді және пресстеуді қиындататын еріген пектиннің мөлшері көбейеді. Шырын өндірісінде етсіз шырындарды қыздыруды әдетте 60-75ОС, еті бар шырындарды - 75-90ОС дейін өткізеді.
Жидектерді өңдеу кезінде, мысалы итбүлдірген, мүкжидек, бүргенді алдымен оларды мұздатады, кейін еріген жидектерді 30-35 C температураға дейін қыздырады және пресстейді. Салқындату кезінде өсімдік ұлпаларында судың төменгі қату нүктесінде жасушалар мен жасушааралық кеңістіктерде мұз кристалдары түзіледі, ол бүтін жасушаның механикалық бұзылуына және цитоплазманың сусыздануына әкеледі. Осыдан шырынды шығару үшін аз механикалық қысым жеткілікті. Бұл әдіс жидектерді өңдеу кезінде жиі қолданылады.
Дайындалған жеміс езбесінен және жидектерден шырынды алу үшін әртүрлі әдістерді қолданады: престеу, центрифугалау, фиффузиялау және т.б. Соның ішінде престеу әдісі ең кең қолданысқа ие. Шырынды алуға қойылатын әдістердің негізгі талаптары: шырынның максималды шығымы, балғын
Жуу, шикізат инспекциясы
Ұсақтау
Болжыр(мезга)
Шырынды сығу
Термоөңдеу(бланширование)
Центрифугалау
Салқындату
Болжырды ферменттеу
Ферменттермен мөлдірлету
Сұйық фазадан қою фазаны бөлу
Қысқа мерзімде жылыту және салқындату
Фильтрлеу
Концентрациялау
Деаэрация
Концентрациялау
Араластыру
Хош иісті заттарды қосу арқылы
Мөлдірленген және мөлдірленбеген концентрлі шырындарды сақтау
Қысқа мерзімде жылыту және салқындату
Жемісті пюрені стерильді түрде сақтау
Концентрлі жемісті пюрены сақтау
Қайта қалпына келу
Хош иісті заттар, органикалық қышқылдар, қант қосу арқылы
Мөлдірлету, фильтрация
Қайта қалпына келу
Хош иісті заттардың қосылуы
Гомогенизация
Құю
Құю
Пастерлеу
Пастерлеу
Сурет 2.Шырын дайындаудың технологиялық схемасы
жемістерге тән шырын құрамының сақталуы, процестің тез және үздіксіздігі, механизация және атвоматизация мүмкіндігі, жұмыстың көп үнемделуі. Престеудің тиімділігі пресс қысымының көлеміне, езбені алудың деңгейлеріне, езбе қабатының биіктігіне және т.б. факторларға байланысты. Шырынды алудың перспективті әдісі центрифугалау, бірақ оны етті шырындарды шығару кезінде ғана қолданады. Шырынның шығуы езбені дайындау және престеу әдістеріне байланысты[15,16].
Диффузиялық әдіс - жеміс езбесінен экстарктивті заттарды сумен сілтісіздендіру. Диффузия көмегімен престеудің басқа әдістерін қолдануға қарағанда ақшыл және қышқылдығы төмен шырын алуға болады.
Шырынды тазалау және түссіздендіруде механикалық әдіс ретінде фильтрлеу, центрифугалау және сенарирлеу қолданады. Шырын керекті мөлшерге дейін сепараторда түссізденеді, ал центрифугалаудың тиімділігі аз.
Фильтрация үшін дұрыс таңдалған құрылғыны пайдалану бұл процессті тиімді жүргізуге және 65-70% дейін аминқышқылдар, дәрумендер, полифенолдар секілді пайдалы заттарды сақтап қалуға мүмкіндік береді. қышқылдағыш ферменттерді инактивтендіру өте маңызды болып табылады, ол шырын материалдарын алдын-ала жылумен өңдеу арқылы қол жеткізіледі. Шырын материалдарын жабық жүйелерде (герметикалық) өңдеу тағамдық және биологиялық құндылықтарының сақталуына себеп болады. Биохимиялық әдістерге шырындарды ферменттермен өңдеу жатады. Егер шырынның тұнықтығы крахмал молекулалары мен белок болуымен байланысты болса, оны пектолитикалық ферменттер көмегімен түссіздендіреді.
Құрамында жеміс жұмсағы және қанты бапр шырындардың өндіріс екі сатыдан тұрады: пюретәрізді массаны алу және одан жұмсағыбар шырынды дайындау. Өндірістің екі сатысы да бір процессте жүргізіледі немесе уақыт бойынша бөлінуі мүмкін. Мұндай жағдайда, алдымен пюретәрізді жартылай фабрикат дайындайды, кейін оны дайын өнімге айналдырады. Қанты бар шырынды өндіру кезінде алдын-ала қант сиропын дайындайды, оны кейіннен шырынға қосады[17].
Ереже бойынша, шырындар құрғақ заттар концентрациясы 70% жеткенге дейін концентрациялайды. Металл ыдыстарға немесе полиэтиленді тығыны бар полимерлерге жібереді. Дәмі мен иісі өзгермеуі үшін 0 - 19О С температурада сақтайды. Ароматты заттардың концентраттары жеке шыны ыдыстарды сақталады, және шырындарға, оны қолданар алдында 2% мөлшерде қосылады. Құрамында құрғақ заттар 70% аз болатын, концентрацияланған шырындарды пастеризацияланған немесе консервілеген күнінде шығарады.
1.2 Хош иістендіргіштердің сипаттамасы және олардың қолданысы
Сусынның дәмі мен иісі оны жеке категорияға жатқызып қана қоймай, оны ерекшелендіреді. Органолептикалық профильдің бұл бөлімі тұтынушыға рахат сезімін бөлеп, оның назарын аудару үшін арналған. Мысалы, кола секілді сусынға өз таңдауын берген тұтынушы, түрлі сусындарды бір-бірінен фондық хош иістендіргіш компоненттері арқасында ажыратуы мүмкін, олар біріге отырып тұтынушы болашақта осы сусында өзге сусындардан ерекшелей алатын сипаттарды құрайды[18].
Хош иістендіршітер - көптеген сусындардың маңызды компоненті, ал олардың кейбірінің өндірісі хош иістендіргішсіз мүлдем мүмкін емес. Сонымен қатар кейбір жағдайларда фальсификацияны болдырмау үшін ароматизаторларды пайдалануға тыйым салынуы мүмкін. Нақты бір сусын түрінің өндірісі кезінде ароматизаторларды пайдалануға рұхсат немеса тыйым салу осы өнімнің терминологиялық стандарттарында нақты көрсетілген болуы керек[19].
Хош иістендіргіштер тұтынушының сезім мүшелерінің рецепторларына нақты ақпаратты жеткізетін, ароматты заттардың балансталған араласпасы түрінде сипатталады. Жеке ароматты заттар мен қоспалардың дәмдік-ароматтық сипаттарын анықтау үшін газдық және масс-спектометрия (ГХМС) жүйелері қолданылады, олар зерттелетін ароматты 98% дейін идентификациялауға мүмкіндік береді. Нәтижесінде жеке ароматтарды дайындаумен байланысты қиын дайындық жұмыстарын жүргізуге қажеттілік болмайды. Газдық хроматография әдісі жеміс және өсімдік шикізаттарында, сонымен қатар тағамдық заттар мен сусындарда кездесетін, табиғи ұшатын ароматты байланыстардың идентификациясы ауданында айтарлықтай алға басуға себеп болды. 1955 жылдан бастап олардың саны 500-ден 7000-ге дейін артты. Құрамының үлкен таңдауына қарамастан тәжірибеде жаңа ароматизаторларды жасап шығару үшін 2000 астам дәмдік-ароматты компоненттерді пайдаланады. Саудадағы көптеген ароматтардың түрлерін 800-ден астам ингредиенттерден алады[18].
Еуропада хош иістендіргіштер әдетте ауыр ингредиенттер деп саналады, соған байланысты олардың декларацияланбаған құрамына байланысты көртеген күмәндер пайда болады. Көптеген сауда-өндірістік ассоциациялар мен өзге де европалық өнеркәсіптердің қатысуымен өткен бұл мәселені кеңінен талқылаудан кейін, алғаш рет қазіргі таңда ароматизаторлардың өндірісінде пайдаланылатын химиялық заттардың барлық тізімі шығарылды. Бұл тізім ЕО ресми газетінде(Official Journal) 1999 жылы 27 наурықда баспа шықты. Қазіргі таңда ол 3000 астам ароматты заттардың атауларынан тұрады. Олар тағамдық заттар өндірісінде кеңінен қолданылады. Олардың пайдаланумен байланысты денсаулыққа тиетін зиянды бағалау бойынша жұмыстар әлі де жалғасуда және қажет болған жағдайда оларды пайдалануға шектеу қойылуы мүмкін.
Хош иістендіргіштердің типтері. Алкогольсіз сусындарда пайдаланылатын хош иістендіргіштер екі негізгі типке жіктеледі: суда еритін және суда дисперсияланатын. Бірінші тип суда оңай ериді, әдетте 0,1% жуық дозалауда тұнық таза ерітінді құрайды. Олар әдетте қатты байқалатын полярлылығы бар, қышқылданған байланыстардан тұрады. Суда дисперсияланатын ароматизаторлар қатаң айтқанда суда ерімейді және және өз құрамында полярлығы анық байқалмайтын, майлы фазадан тұрады. Олар жеміс қабықшасына ерекше дәм береді. ароматизаторлардың бұл типі эмульсия түрінде болады, ол майлы негіздегі ароматты заттардың сусынға өтуіне мүмкіндік береді.
Тағамдық хош иістендіргіштердің түрлері. Хош иістендіргіштерді:
-- агрегаттық күйі бойынша -- сұйық, ұнтақтәрізді, пастатәрізді, эмульсиялық;
-- пайдалану аймағы бойынша -- сусындық, кондитерлік, гастрономиялық, майлық және т.б.;
-- даярлау әдісі бойынша -- композициялық (жеке заттар мен олардың аралсапаларынан тұратын композиция), реакциялық (технологиялық), коптильдік болып бөлінеді[20].
Хош иістендіргіштерді табиғи, табиғиға ұқсас және жасанды деп бөлу қабылданған.
Табиғи хош иістендіргіштер. АҚШ федеральдік нормативтік құжаттар табиғи ароматты немесе табиғи хош иістендіргіштерді эфир майы, майсабын, эссенция экстракт, белок гидролизаты немесе жемістерден немесе жеміс шырындарынан, көкөністер мен көкөніс шырындары, тағамдық ашытқылар, шөптер, жапырақтар мен тамыр немесе сол секілді өсімдік материалдары, ет, теңіз өнімдері, құс, жұмыртқа, сүт өнімдері немесе олардан ферментация жолымен алынған, тағамдық өнімдер құрамында тағамдық маңызына қарағанда ароматтаушы маңызы артық болатын заттарды жатқызады.
Табиғи хош иістендіргіштер өте қымбат тұрады және табиғиға ұқсас немесе жасанды хош иістендіргіштер таңдап алуға мүмкіндік болмаған жағдайда ғана пайдаланылады.
Табиғиға ұқсас хош иістендіргіштер . МЕМСТ Р 52464-2005 сәйкесінше Табиғиға ұқсас хош иістендіргіштер -- бұл дәмді ароматты бөлімі бір немесе бірнеше табиғиға ұқсас ароматты заттардан тұратын, дәмді ароматты препараттар мен табиғи дәмді ароматты заттары болатын тағамдық ароматизаторлар. АҚШ-та, енді Еуро Одақта табиғиға ұқсас хош иістендіргіштер термині пайдаланылмайды.
Мысал ретінде карамель өндірісі үшін арналған жеміс-жидек хош иістендіргіштері тобын келтіре аламыз
- цитрустық Апельсин, Лимон және Грейпфрут, сонымен қатар 50 % табиғи эфир майларынан тұратын Жалбыз; Қара бүлдірген, Шабдалы түрлері.
Жасанды хош иістендіргіштер . МЕМСТ Р 52464-2005 жасанды хош иістендіргіштерге төмендегідей анықтама береді: Жасанды хош иістендіргіштер -- бұл дәмді ароматты бөлімі бір немесе бірнеше жасанды ароматты заттардан тұратын, жасанды дәмдік ароматты препараттар мен табиғи дәмдік ароматты заттары болатын тағамдық ароматизаторлар.
Америкалық тағамдық заңнама табиғи хош иістендіргіштерге жатпайтын барша хош иістендіргіштер жасанды хош иістендіргіштер тобына жатқызады. Жасанды тағамдық хош иістендіргіштер кем дегенде бір табиғатта кездеспейтін жасанды заттан тұрады. Жасанды хош иістендіргіштер жоғары тұрақтылығымен, қарқындылығымен және арзан болуымен ерекшеленеді. Оны тек химиялық синтез жолымен алады. Мысалы, жасанды ароматизаторларға бүкіл әлемдік тағам өндіріснде пайдаланатын, арованилон (этилванилин) жатады[21].
Тағамдық хош иістендіргіштер статусы. Еуро Одақ елдерінде 2008 жылдың 16 желтоқсанынан REGULATION No 13342008 құжаты қабылданғаннан бастап, дәмдік ароматизаторлар заттар табиғи, әтабиғиға ұқсас, және жасанды деп бөлінеді. Құжат 2009 жылдың 20 қаңтарында өз күшіне енді және 2011 жылдың 20 қаңтарынан бастап пайдалануға міндетті болды.
Қазіргі таңда Еуро Одақ елдерінде тағамдық ароматизаторлар деп аталады:
а) тікелей тағам ретінде пайдалануға арналмаған, алайда тағамдық заттарға дәм және хош иіс беру үшін қосатын немесе тағамда бар иіс пен дәмді модификациялауға арналған заттар;
б) төмендегі ароматты заттардың категориялары құрымында кездесетін немеес осы заттардан жасалған:
- дәмдік ароматтық заттар;
- дәмдік ароматтық препараттар;
- реакциялық (технологиялық) хош иістендіргіштер ;
-коптильдік хош иістендіргіштер;
- өзге дәмдік хош иісті компоненттер;
- жоғарыда аталған компоненттердің араласпасы.
Хош иістендіргіштерді алу жолдары. Табиғи тағамдық хош иістендіргіштер өсімдік немесе жануартекті шикізат материалдарынан (мысалы, сарымсақ) физикалық жолмен алынады (пресстеу, экстракциялау, дисстиляция) (прессованием, экстракцией, дистилляцией). Өсімдіктердің құрғақ ұнтақтары ағымдағы ұсақталған өсімдіктен суды шығару арқылы алады немесе сығылған шырынды шашу немесе сублимациялап алады. Негізгі ароматтық компоненттер құрамы мен олардың химиялық құрылымы бойынша табиғи хош иістендіргіштер толығымен табиғи хош иістендіргіштерге сәйкес келеді. Сонымен қатар, компоненттер бөлігі немесе тіптен толығымен ароматизаторларды жасанды жолмен алу мүмкін. Химиялық синтез жолымен, мысалы, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (таңқурай хош иістендіргіштер үшін ең маңызды аромат түзуші компонент) алады. Ферментативтік процесстерге мақсатты бағытталған әсер және белгілі бір микроорганизмдерді дамуы арқылы, мысалы, ірімшік ароматтары, кілекей майы, қыша алынады[22].
Коптильдік хош иістендіргіштер жиі тазартылған коптильді будың сумен экстракталуы нәтижесі болып табылады және оны ары қарай экстректпен концентрациялайды. Оларды алу процессі бірнеше этаптан тұрады. Алдымен еттің пісу процессін оптимизациялап, ет ароматтарының бірнеше алдыңғы өнімдерін алады. Кейін қыздыру арқылы (қайнату және қуырумен қатар) алдыңғы өнімдер ет ароматтарына айналады. Мұндай өнімдерідің қарқындылығы ет өнімдерінен дәстүрлі жолмен алынатын өнімдермен салыстырғанда 20-50 есе артық болып келеді.
Бір жасанды хош иістендіргіштер табиғи хош иістендіргіштерге ұқсас болып келетін, жүздеген химиялық байланыстардан синтезделуі мүмкін. Өзге қоспалармен салыстырғанда, ароматизаторлар жеке атауларға ие емес және халықаралық тәжірибеде Е литерлерімен белгіленбейді. Әдетте қаптамада жай ғана өнімде ароматизаторлар бар-жоғы көрсетіледі.
Тағамдық хош иістендіргіштер өндірісі. Тағамдық өнімдерге арналған өндірістік ароматизаторлар әдетте табиғи және жасанды құрамдас бөліктерінің ауры араласпасы түрінде болады және нақты тағамдық өнімнің талаптарына сәйкестендіріліп (балмұздақ, спиртті заттар, нан өнімдері және т.б.) жасалады[23].
Хош иістендіргіштердің өндірісі үшін пайдаланылатын заттар табиғатта кездесетін заттармен сәйкес келеді. Жасанды дәмдік ароматты заттар, қолдануға рұхсат етілген барлық хош иістік заттардың 20 % құрайды және табиғи заттардан қатты ерекшеленбейді. Өндірушілер заманауи тенденцияларды ескеріп, жасанды заттарды (яғни жасанды ароматизаторлар ды) пайдаланбауға тырысады. Шикізат компонентінің табиғи шығу тегі ол өнімнің тұтынушы үшін қауіпсіз екендігін мүмдем кепіл болмайды. Жасанды хош иістендіргіш заттардың өндірушілері синтетикалық заттардан жасалған ароматизаторлар қатаң тазалық талаптарына және қоспалардың болмаңуына байланысты айтарлықтай қауіпсіз деген көзқарасты ұстанады. Олардың пікірі бойынша, табиғи шикізат табиғи хош иістік затты бөліп алу барысында табиғи заттан түскен токсикалық заттар қауіпті болуы мүмкін, ал синтетикалық заттар, ереже бойынша, оның дайын өнімінің тексеру сатысында қатаң бақылаудан өтеді және салыстырмалы таза болады дейді.
Басқа жағынан, табиғи ұшатын ароматты заттардың негізгі компоненттері токсикология көзқарасынан жақсы зерттелген, белсенді пайдалану уақыты ұзақ және осы аралықта олардың артықшылықтары мен кемшіліктері эмперикалық орнатылған. Синтетикалық өнімдердегі технологиялық қоспалар ұзақ уақыт бойы өндірушілермен елеусіз қалуы мүмкін -- олардың жағымсыз әсерлері анықталғанға дейін жалғасуы мүмкін.
Токсикологиялық қауіпсіздігі және сақтау. Көптеген эфир майлары және ароматизаторлар бактерицидтік әсерге ие: сарымсақтық, цитрустық майлар, ақжелкектің эфир майы және т.б. соңғы уақыттарда эфир майлары антиқышқылдандырғаш ретінде тиімді пайдаланылып жатыр[24].
Эфир майлары шөппен емдеудің негізгі бөлімі ретінде медицинада пайдаланылатынын ескеру қажет. Олар массаж кезінде, ароматтық ванналар үшін, компресстер мен кремдерде қолданылады. Эфир майлары олар алынатын өсімдік секілді әсер етеді, айырмашылығы тек эфир майларының күшті болуында. Хош иістендіргіштердің, эфир майларының және экстрактардың жарамдылық мерзімі, ереже бойынша, бірнеше айдан бірнеше жылға дейін жетеді. Хош иістендіргіштердің жарамдылық мерзімі көп мөлшерде еріткішке байланысты; эфир майларының жарамдылық мерзіміне ең жеңіл тотығатын май байланыстары, терпендердің мөлшері әсер етеді. Тәжірибе көрсеткендей, қатты жабылған қаптамада сақтлатын ванилин, 10 жыл көлемінде өзгермейді. Эфир майларын 25 жыл аралығында сақтауға зерттеу жұмыстары жүргізілген. Сақтау шарттарын сақтаған жағдайда органолептикалық және физика-химиялық сипаттарының өзгерістері байқалмаған. Хош иістендіргіштердің және эфир майларының барлық түрлері қараңғы жерде, мөлдір емес ыдыстарда, құрғақ, жақсы желденген және температурасы 5 - 15 °С болатын жерде өзге шикізаттардан бөлек сақталуы шарт. Қоспаны сақтайтын ыдыс әрбір порцияны алғаннан кейін қатты жабылуы шарт[22].
Табиғи тағамдық өнімдердің хош иісінде 6 мыңнан астам дәмдік ароматтық заттар анықталған. Адам жылына шамамен бір тонна тағам өнімдерін пайдаланады. Осы тоннада шамамен 500 г дәмдік ароматтық заттар, соның ішінде тек 10 - 25 ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz