Сүт қышқылды бактериялардың қасиеттері мен табиғатта таралуы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ӘЛ-ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Биология факультеті
Микробиология кафедрасы

БІТІРУ ЖҰМЫСЫ

Пробиотикалық тағамдардың микрофлорасын зерттеу

Орындаған: Мамытова М.Д.

Ғылыми жетекші:
б.ғ.к., доцент Абдиева Г.Ж.

Қорғауға жіберілді:
Кафедра меңгерушісі,
б.ғ.д., профессор Жұбанова А.А.

Норма бақылаушы: Сарсекеева Ф.К.

Алматы, 2011 жыл

Мазмұны
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.1 Функциональды пробиотикалық тағамдардың сипаттамасы және қолданылуы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.2 Сүт қышқылды бактериялардың қасиеттері мен табиғатта таралуы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .11

2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15
2.1 Зерттеу объектілері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..15
2.2 Зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
2.2.1 Пробиотикалық тағамдардың жалпы микрофлорасын зерттеу және
таза дақылдарды бөліп алу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 17
2.2.2 Сүт қышқылды бактериялардың морфологиялық және
культуральдық қасиеттерін анықтау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
2.2.3 Сүтқышқыл бактериялардың физиология - биохимиялық
қасиеттерін анықтау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..20
2.2.4 Сүтқышқыл бактериялардың антагонистік қасиеттерін анықтау
әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21
2.2.5 Сүтқышқыл бактериялардың антибиотиктерге сезімталдық
қасиеттерін анықтау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22

3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛҚЫЛАУЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
3.1 Imunele және Lacta+лактулоза пробиотикалық тағамдарының жалпы
микрофлорасын зерттеу және таза дақылды бөліп алу ... ... ... ... ... ..24
3.2 Сүтқышқыл бактериялардың морфологиялық және культуральдық
қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .27
3.3 Сүтқышқыл бактериялардың физиология - биохимиялық қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
3.4 Сүтқышқыл бактериялардың антоганистік қасиеттері және
антибиотиктерге сезімталдық қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .32

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...33

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... .34

Кіріспе

Казіргі медицинада актуальды проблемалардың бірі адамзаттың денсаулығын жақсартуда про және преобиотиктердің қолдану маңызды факторлардың бірі. Дамыған мемлекеттердің тұрғындары мен дәрігерлердің осы проблемаға қызығушылығы біріншіден, осы өнімдердің құрамында денсаулықты жақсартуда және әртүрлі мүшелер мен жүйелердің жұмысына қажетті факторлардың болуымен байланысты. Екіншіден, про және пребиотиктерге қызығушылық классикалық медицина мен классикалық фармако терапияның мүмкіншіліктері дұрыс нәтиже бермей, адамдардың көпшілігі профилактика және емделуде дәстүрлі емес дәрілік әдістерді қолдануда. Пробиотиктерді зерттеу кезінде олардың сүт өнімдерімен қанша байланысты болсада, оларды пробиотикалық және сүт қышқылды өнімдер деп бөлген. "Пробиотик" терминін алғаш рет 1965 жылы Lilly және Stillwen "басқа микроорганизмнің өсуін жеделдететін зат" ретінде қолданған. Кейінірек, 1989 жылы Fuller пробиотиктер "организмнің денсаулығын жақсартатын тірі микробты қоспа" деп анықтаған. 1998 жылы Гуарнер мен Чафсма пробиотиктерге "адамдарға қолданғанда денсаулығына жақсы әсер ететін тірі микроорганизмдер" деп сиппаттама берген.
Микроорганизмдерді пробиотиктерге жатқызу үшін бірқатар талаптарға сай болуы керек. Дәлірек айтсақ, пробиотикалық бактериялар ішекте колония құрып өмір сүре алуы керек, асқорыту ферменттерінің жұмысына тұрақты болуы керек.
Пробиотиктерді екі топқа бөлуге болады: бактериальды препараттар және пробиотикалық тағамдар.
Бактериальды препараттарға: 1) құрамында бифидобактериялары бар монопрепараттар, лактобактериялар (лактобактерин, ацилакт, линекс), патогенді емес эширихи (комбактерин) немесе олармен байланысты (бификол, примадофилюкс, бифиформ); 2) тірі микроорганизмдермен қатар сорбенттер мен иммунопротекторлар жатады.
Пробиотикалық тағамдарға: балаларға арналған гипоаллергиялық сүттік өнімдер жатады. Мысалы, пробиотикалық сүт қышқылды "бифидок" тағамы. Бифидок- ерекше тағамдардаң бірі. Құрамында организмге қажетті пробиотикалық бифидо және лактобактериялар бар, олар әртүрлі дәмді ароматикалық қоспалармен байланысқан. Лас экология,стресстік жағдайлар, дұрыс тамақтанбаудың барлығы адам организмінің қалыпты жағдайын өзгертеді. Сол үшін пробиотикалық тағамдарды пайдалану, организмдегі негативті әсерлерді жою үшін қолданудың өзектілігі көптеген ғалымдар көрсеткен.
Жұмыстың мақсаты - Пробиотикалық сусындардың құрамына кіретін сүт қышқылды бактериялардың қасиеттері мен жалпы микрофлорасын зерттеу. Imunele және Lacta+лактулоза сусындарынан белсенді пробиотикалық штамдарды бөліп алу.

1 Әдебиеттерге шолу

0.1 Функциональды пробиотикалық тағамдардың сипаттамасы және қолданылуы

Адамның организіміне жақсы әсер ететін жаңадан сүт қышқылды өнімдер шығарылуда. Осының нәтижесінде тағам өндірісінде жаңадан бір түсінік, тамақтанудың адам организміне қажетті жақсы әсер ететін жаңадан сүт қышқылды өнімдер шығарылуда. Нәтижесінде тағам өндірісінде жаңадан бір түсінік пайда болды - тамақтанудың функциональдық өнімдері. Функциональдық тағам өнімдері келесідей талаптарға сай болуы қажет:
* табиғи заттардан алынған және кең көлемді биологиялық активті заттардан тұрады;
* адамның күнделікті тағамына айналуы мүмкін және тиісті;
* қолдану арқылы организмдегі жүріп жатқан процестерді қалыптастырады (иммундық реакцияларды, аурудың дамуын тежеу және тағы сол сияқты).
Адам организмінің қалыпты микрофлорасының бұзылуы әр түрлі ауруларға әкеледі. Пробиотикалық тағамдарды - организмдегі микрофлоралық әртүрлі ауытқулар мен дизбактериоздарды емдеу мен алдын алуда қолданудың тиімділігі жоғары..
Функциональдық өнімдерді белгілі компоненттерден тұратын шикізатпен және оны өңдіруде нутриенттермен байытылған өнімдерді қолдану арқылы алуға болады[1].
Емдік - профилактикалық қасиетке функциональдық сүттік өнімдерді қолданғанда олардың құрамы пробиотикалық және пребиотикалық екендігі белгілі болды. Антибиотиктер микрофлораға қажеттілерді бұзса, ал пробиотиктер адам организміндегі микробтық баланстарды қалыптастырады.
Жапондық зерттеушілер функциональды өнімдерді 3 негізгі параметрге бөліп қарайды: тағамдық құндылығы, дәмдеуіш қасиеті және физиологиялық әсері. Соңғысы функционалдық өнімнің құрамында қалыптасады. Сүт қышқылды өнімнің құрамында толықтай тамақтануға қажетті заттар жеткілікті мөлшерде болады. Яғни, олар ауыстырылмайтын амин қышқылы (ферментирленген сүттің құрамында бос амин қышқылдар 7-11 немесе одан да жоғары), А, D, Е витаминдері қатысып, тұз, фосфор, кальций, магний адам организіміндегі зат айналымына қатысып, иммунитеттің активтілігін жоғарылатады. Сүт қышқылды өнімдерді күнделікті қолдану, әсіресе жас балалардың сүйектерінің мықты болып өсуіне және остеопарозға қарсы тұруына кепілдік береді [2].
Баланың физикалық және интеллектуальды дамуында маңызды бір факторлардың бірі - тамақтану.
Отанымыздың ғалымдарының фундаментальды зерттеулерінде тамақтанудың оптимальды концепциясы жасап шығарылады, бұл дегеніміз адамның энергетикалық, пластиналық және тұрақты байланыстарды максимальды түрде қамсыздандырады және созылмалы, қатерлі аурулардың болуын алдын алады. Осы концепцияның негізгі элементтерінің бірі - функциональды тамақтану өнімдері. Функциональды тамақтанудың концепциясы Европада 90 жылдардың ортасынан бастап жақсы жүрген. Соңғы жылдары функциональдық тамақтанудың негізгі өнімі ретінде пробиотикалық өнімді айтуға болады[3].
Сүт қышқылды өнімдер организмге қажет оңай сіңетін қор заттардан тұрады, сонымен қатар олардың түрлері өте көп және соңғы кезде өндірістік масштабта өндірілуде."Пробиотик" термині екі сөздің аудармасынан "про" және "био" мағынасы "өмір үшін" дегенді білдіреді. Пробиотиктер - адамның денсаулығына оң әсер беретін, асқазан-ішек жолында түзілетін микроорганизмдер. Пробиотикалық өнімдер - пробиотикалық дақылдардан немесе солармен байытылған өнімдерден жасалатын ферментирленген өнімдер. Пробиотикаллық өнімдердің құрамына микроорганизмдер мен табиғи жағдайда енгізгенде адам организміне физиологиялық функциясына және биохимиялық реакцияларына оң әсерін көрсететін өнімдерден тұрады. Соңғы жылдары сыртқы және ішкі факторлардың әсерінен әртүрлі жастағы адамдардың адаптациясының төмендеуінен, пробиотикалық өнімдердің өндірісі тез дамып келе жатыр. Пробиотикалық сүт қышқылды өнімдер адамның асқазан - ішек жолындағы микрофлорасының микроорганизмдерін қолдану арқылы жасалады. Оларды қолдану организмнің жағдайын жақсартып жазылуына көмектеседі және кей жағдайларда дәрілік заттарды қолданбауға болады. Пробиотикалық сүт қышқылды өнімдердің биологиялық бағалылығы құрамындағы шикізаттар ғана емес, сонымен бірге қажетті микрофлорадан тұрады[4].
Йогурт- ең жақсы табиғи дәрі. Иогурт әсіресе Индияда және Кавказ елдерінде жақсы қолдану арқылы ұзақ өмір сүруде. Зерттеулер мен талқылауларға қарағанда Россия және Азия елдерінің 100 жас және одан да көп өмір сүруінің себебі, осы иогуртты күнделікті қолданудан деп тапқан И.И.Мечников болатын. Йогурт - организмнен зиянды заттарды шығарып, ас қорытуды қалыптандыру қабілетіне ие. Эпидемиологиялық зерттеулерге қарағанда, ішек рак ауруының қазіргі күнде азаюы күнделікті осы йогуртты пайдаланудың нәтижесі[5].
Қазіргі күндегі зерттеулердің нәтижесінде йогурт құрамына кіретін ашытқы бактериялары асқазан жарасы мен он екі елі ішек ауруларын тудырушы бактарияларды жоятындығы белгілі болды. Зерттеулер нәтижесінде йогурттың көптеген пайдалы қырлары мен қасиеттері ашылды. Осы қасиеттеріне кейбір мысалдар:
:: тоқ ішектегі тамақтың дұрыс қорытылмауынан асқазан ауруы пайда болады, ал сүт қышқылынан жасалған йогурт осы ауруды тудырушы бактерияларға қарсы тұрады;
:: йогурт - сүт ақуызы. Құрамында Lb.bulgaricus бактериясы бар йогурт тез қорытылады, яғни, ол организмде сүтке қарағанда тезірек сіңеді. Сонда 1 сағатта сүт 32% қорытылса, ал йогурт сол уақытта 91% қорытылады екен.
:: йогурт ішек бактерияларына олардың сүйікті тағамы - лактозаны береді. Сондықтан да ішектің микрофлорасы антибиотиктерден бұзылса, соған дәрігер йогурт ішуді ұсынады.
:: йогурт табиғи антибиотик болып табылады. Ол кейбір амебаның түрлерін және қауіпті деп саналатын таяқшаларына қарсы тұра алады[6].
Сүт қышқылды пробиотикалық тағам - Actimel пробиотикалық активтілігі бар жаңа ғасыр өніміне жатады. Оны Danone компаниясы әлемде тек 3 заводта: Бельгияда, Испанияда, Польшады шығарады.
Actimel екі стандартты йогуртты культура Lb.bulgaricus және Streptococcus thermophilus - штамдарынан тұрады, адамның қалыпты ішек микрофлорасының облигатты мүшесі емес, бірақ ішек қарын жолында бактериальды лактозаны өндіруге қабілетті, бұл организмнің лактозаға төзуіне оң әсер береді. Actimel арнайы пробиотикалық штамм Lb.casei DN 114001 - коммерциялық аты casei DEFENSIS тұрады. Бұл штамм Actimel құрамына жоғары активтілікке ие болған соң таңдап алынды. Ол асқазанның қышқылдық ортасында және он екі елі ішекте өттің қатысында басқа штамдарға қарағанда өмір сүруге қабілетті[7,8].
Actimel өнімінің басқа пробиотикалық сүт өнімдерінен артықшылығы
* Lb.casei DN 114001, тағамның құрамында тірі күйінде болады және оны мерзімінің соңына дейін стабильді концентрацияда болатынына кепілдік берген;
:: Actimel - дің бактериялық флорасы асқазан сөлінің әсеріне, он екі елі ішектің секреттері мен ферменттеріне тұрақты.
:: пробиотиктер микрофлораның регуляциялануына қажетті бактериялық метаболиттерден тұрады.
:: лактозды активтілікке ие, яғни, лактозаның оңай сіңірілуі мен енуіне көмектеседі.
:: ішек - қарын жолында ферменттік аппаратқа ауыртпашылықтарды азайтады, яғни, майдың мөлшері азаяды.
:: колориясы көп емес, яғни, май басу мен басқа аурулардың алдын алады.
:: құрамында консерванттар жоқ.
Осы қасиеттерді анықтау үшін бірнеше жұмыстар жүргізілген.
Жұмыстың мақсаты: сүт қышқылды өнім Actimel - дің қолдану эффективтілігі мен ішектің микробиоценозына әсерін зерттеу. Зерттеудің нәтижесінде: :: асқорыту жүйесінің қолайсыздықтары азайған; :: созылмалы аурулардың, соның ішінде ішек- қарын ауруларының болмауы; :: сиыр сүтінің белоктарына аллергияның болмауы.
Бақылаудағы балалардың ешқайысысына қарсы көрсетілімдер байқалмаған. Олардың тамаққа тәбеті жақсарған, қандағы гемоглобин мен эритроциттерінің мөлшері қалыпты жағдайдан ауытқып отырған. Сонымен зерттеулерден алынған нәтижелер, сүт қышқылды өнім Actimel күнделікті функциональды тамақтануда эффективті екенін көрсетті[9,10].
Сүт қышқыл өнімдердің қасиеттерінің қалыптасуына әсер ететін факторлар. Сүт қышқылды сусындар әр түрлі органолиптикалық көрсеткіштермен сипатталады. Сыртқы бейнесі және концистенциясы бойынша біртекті. Кефирде газ тәрізді түрде болады, қалыпты микрофлорадағыдай. Ацидофильді дақылдар мен дайындалған сусындарға сұйық концистенция тән. Қымызға белоктың кішкентай бөліктері бар газдалған, көпіретін концистенция тән. Дәмі мен иісі сүт қышқылды өнімдерге тән таза болады. Кефирде - аздап қышқылды дәм, ряженкада - пастеризацияның дәмі сияқты дәм, қымызда - ашытқының дәмі сияқты. Жеміс - жидектері бар толықтырғыштардан жасалатын сусындарға тәтті дәм тән[11].
Сүт қышқылды сусындардың органолиптикалық қасиеті құрамындағы шикізатқа - сүтке, кілегей және сүт өнімдеріне, сонымен бірге әр түрлі тағамдық қоспаларға байланысты. Сонымен қатар пайдаланылатын құрылғылар мен технологиялық процестердің параметрлеріне де байланысты. Сүт қышқылдық сусындардың технологиялық процестер кезінде түзілетін консистенциясы көптеген факторларға байланысты. Сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытатын сүт қышқылды бактерияларының өміршеңдігінің негізі сүт қышқылын түзеді[12].
Сүттің жоғары сапалықа ие болуы - ондағы патогенді микоорганизмдердің дамуын және бактериальды зақымдануын алдын алу. Сүт қышқылды сусындарды алуда жүретін негізгі биохимиялық процесттер: сүт қантының сүт қышқылды және спирттік ашуы казеиннің коагуляциясы және гель түзілуі, осы процестердің арқасында консистенция, дәмі мен иісі түзіледі. Казеиннің коагуляциясы сүт қышқыл ашу кезінде лактозаның сүт қышқылына айналуына әсер етеді[13].
Сүттің негізгі ерекшеліктерінің бірі, сүт- белок көзі болып табылатын құрамы бойынша поликомпонентті, сыртқы орта факторларының өзерістеріне биологиялық активті, яғни қасиеттерін өзгерте алады. Сүттің жаңа заманғы өндірістік технологиясы, бірінен кейін бірі орындалатын күрделі комплекстен тұрады. Сүттің белогі қышқыл мен сілтіні қосады, химиялық және басқа да зиянды өндірістерде жұмыс істейтін адамдардың асқазан-ішек жолына түскен улы металдар мен басқа да зиянды заттарды нейтралдайды[14].
Барлық сүт өнімдерінің ішінде 3-5 ғ. Греция мен Италияда сүт қышқылды өнімдерді ешкі мен қойдың сүтінен дайындаған.Біздің елде сүт қышқылды өнім 20 ғасырдын басында И.И.Мечников алғаш рет адамның тамақтануындағы маңыздылығын зерттегеннен кейін қолдана бастады. Ол, сүт қышқылы бактериялар ішекке түсе отырып, тамақтың құрамындағы белок мөлшері түсіп, индол, скатол сияқты улы заттардың түзілуіне әкелетін гнеосты бактериялардың дамуына кедергі келтіретін қышқылды ортаны түзетінін анықтады.Бұл улы заттар қанға сіңіп организмнің өмір сүруін бұзады[15].
Пробиотикалық қасиетке ие негізгі бактериялар. Пробиотикалық қасиетке ие негізгі бактериялар, олар лактобациллалар және бифидобактериялар. Бифидобактериялар - анаэробты, пішіні бойынша вариабельді, грам-оң, спора түзбейтін майысыңқырақ келген таяқшалар. Клетка соңы екі еселенген, жіңішкереген немесе жуандау болады. Клеткалары жеке немесе қос, V- тәрізді, кейде цепочка бойымен немесе тізбектеле орналасады. Бифидобактериялар көбіне тоқ ішекте болады. Балаларда жас ерекшелігіне қарай ішек микроорганизмдерінің көп бөлігін құрайды[16].
Бифидобактерияларды - созылмалы ішек ауруларында, аллергиялық, иммундық жетіспеушілік және басқа да ауруларды емдеу үшін емдік профилактикалық препараттар жасап шығаруда қолданады[17].
Лактобациллдер - грам-оң, спора түзбейтін таяқшалар, әдетте дұрыс пішінді, ұзын, кейде кокка тәрізді, кіші цепочка бойымен немесе жеке орналасады. Лактобациллдер жаңа туған нәрестенің организімінде ерте постнатальды кезеңде пайда болады. Бұлар түрлі асқазан - ішек бөлімдерін, ауыз қуысынан бастап тоқ ішекпен аяқталған жерлерде мекендейді. Лактобациллалар адам және жануар сүтінде кездеседі [18].

Кесте 1. Сау адамның тоқ ішек микрофлорасының сандық және сапалық құрамы(КОЕг нәжісте)

Микроорганизмдер
Ерте кезеңдегі балалар
Үлкен кісілер
Қарт адамдар
Бифидобактериялар
109
109-1010
108-109
Лактобактериялар
106
107-109
106-107
Бактериодтар
1010-1011
109-1010
109-1011
Фузобактериялар
108-109
107-1010
108-109
Эубактериялар
109-1010
107-1010
109-1010
Пептострептококкалар
109-1010
109-1010
109-1010
Клостридиялар:
лецетиназонегативті
лецитиназопозитивті

107
105

106-108
105-106

108-109
105-107
Энтерококкалар
106-107
107-108

106-107
E.coli:
қалыпты
гемолитикалық
лактозонегативті

107-108
101-102
105

106-108
103
105

107-108
103
106
Шартты патогенді энтеробактериялар
104-106
104-105
105
Стафилококкалар
Аэробты бациллалар
104-106
103
104
103
104
103
Pseudomonas spp. Acinetobacter spp
103
108
103
106
104
106
Candida тұқымдас ашытқы тәрізді саңырауқұлақтар
105
104
105

Лактобациллалардың биологиялық қасиеттеріне қазіргі күні көп назар аударуда, нақтырақ, адгезивті, антоганисті, иммуномодульдеуші, ісікке қарсы тұру қасиеттеріне. Лактобациллалар сүт және сүт өнімдерінің спецификалық микрофлорасы болып табылады. Сүт және сүт өнімдерінде , Lb.fermentum, Lb.brevis, Lb.delbuckii, Lb.lastis кездеседі[19].
Организмдегі физиологиялық процестерге лактобациллалардың қатысуы біріншіден қанттарды сіңіру кезінде күшті антисептика сүт қышқылының түзілуіне байланысты. Лактобациллалар мен бифидобактериялар 7 штаммын ісікке қарсы активтілігі ертеректе лабораториялық тыщқандардың сарнама мен нарциономысында көрсетілген лактобацилалардың иммуногенді қасиеттері бойынша оларды пробиотиктер ретінде алуға болады. Бифидобактериялар - адам мен жануарлардың асқазан-ішек жолдарында тіршілік ететін, спора түзбейтін, анаэробты бактериялар. Бифидобактерияардың систематикалық жүйеде және практикалық маңызы зор.
Бұларды созылмалы ішек ауруларында, аллергиялық, иммундық жетіспеушілік және басқада ауруларды емдеу үшін емдік препараттар жасап шығаруда қолданылады [20].

Пробиотиктердің әсер ету механизмі және олардың клиникалық әсері. Пробиотиктердің әсер ету механизмін көптеген зерттеулерден кейін олардың келесідей әсер ету нүктелерін көрсетуге мүмкіндік берді.
oo ішек микрофлорасының құрамын реттеу;
oo иммундық жауаптың жоғарылауын (иммуноглобулин А мен цитокиндердің және гранулациттердің фагоциттерге активтілігін жоғарылату);
oo мутагенез бен канцерогенездің қауіпсіздігін микробты ферменттердің ( в-глюкуронидаза, в- глюкозидаза, нитроредуктаза және тағы басқа) активтілігін басу жолымен төмендетеді;
oo лактозаны сіңіруі жақсарады [21].
Сонымен, пробиотиктердің бірінші және белгілі әсер етуі ішек микрофлорасының жағдайын реттейді. Пробиотиктердің осы әсерінің әртүрлі механизмдерін, соның ішінде патогенді және патогенді емес микроорганизмдерге қарсы тұру қабілетін бөліп көрсетуге болады. Басқа механизм ретінде сүт қышқылды өнім бифидо және лактобактериялардың есебінен ішектің рН төмендеуі және осының көмегімен қысқа тізбекті май қышқылдарының түзілуі жатады. Сүт қышқылды пробиотиктер спецификалық антимикробтық заттардың бөлінуіне әсер етеді.
Қазіргі таңда сүт қышқыл бактериялар мен бифидобактерияларды пайдаланып жасалған препараттар мен өнімдер, адамның функциональды тамақтануының негізі және бірқатар аурулардың профилактикасы ретінде қолдануға болатыны қарастырылған. Оң нәтиже - лактобактериялардың тірі клеткаларын адам организміне енгізу және осы микроорганизмдерді тағам өндірісінде, соның ішінде сүтке қосу арқылы қол жеткізуге болады[22].
Пробиотикалық қасиеттері бар сүт қышқылды өнімдерді пайдалана отырып адам организімінің жақсаруына ғылыми тұрғыдан қарау, медицинада жаңа перспективті бағыт болып табылады. Бұл сұрақтар көптеген шет елдік зерттеушілер мен фирмалардың стратегиясы болып табылады, бұл дегеніміз әлем халқының денсаулығын белгілі бір деңгейге дейін тұрақтандыруға болатынын айтады[23].
Япониялық зерттеушілердің айтуынша, құрамында сүт қышқылды бактериялар мен бифидобактериялары бар препараттар мен өнімдерді қолдану XXI ғасырдың жартысынан басталды және бұл рынокта химиялық емдік препараттарды азайтуға болады деген сөз. Пробиотикалық өнімдердің тірі клеткалары асқорыту жолына үнемі түсіп тұруы, ішектің эпителиальды клеткаларына патогенді микроорганизмдердің енуін болдырмайды. Жоғарыда айтылғандай, қазіргі таңда адам организмінің микрофлорасының прафилактикасы мен биотерапиясына пробиотикалық өнімдерді пайдалануға болады. Қалыпты микрофлораны қайта қалпына келтіруде пробиотикалық өнімдер жоғары эффективтілік көрсетеді. Олар қолайсыз экологиялық жағдайлардың әсерінен организмдерді қорғай алатын маңызды құрал болып табылады. Қазақстандағы қолайсыз факторларға адам организмінің асқорыту жүйесінің қалыпты жұмыс істеуіне әсер етіп, экологиялық факторлар, стресстік әсерлер, антибиотиктерді көптеп қолдану және дұрыс тамақтанбау жатады [24].
Қазіргі таңда пробиотикалық өнімдердің дәлелденген эффектілерінің бірнешесін бөліп көрсетуге болады:
oo бактериальды бета - галактозидазаның активтілігінің арқасында лактозаны көтере алмау симтомының азаюы;
oo ішек микрофлорасына оң әсер көрсетуі, токсикалық метаболит өнімдерінің азаюы, антибактериальды заттарды өңдеу;
oo лейкоциттердің фагоцитарлы активтілігін жоғарылату жолымен иммундық жүйеге әсері, Ig А өнімінің стимуляциясын антиген спецификалық иммундық жауаптың күшеюі, Th1Th2 балансының және цитокиндердің синтезінің реттелуі;
oo канцерогендердің профилактикасы;
oo холестерин деңгейінің төмендеуі, антиоксидантты әсері[25].
Бүкіл әлемдік Денсаулық сақтау ұйымының анықтамаларынан, әлемдегі денсаулықтың нашарлағанын байқауға болады. Әр түрлі аурулармен ауыратындардың саны көбейіп келе жатқанын көруге болады. Бұл біріншіден, адам организмінің қоршаған ортаның факторларына: техногенді факторлардың әсері, стресстер мен басқа да зиянды әсерлерге адаптацияның төмендеуі. Өкінішке орай, иммунитеті төмен адамдардың саны уақыт өткен сайын көбейіп келеді, бұл шартты - патогенді микроорганизмдер мен байланысты туындайтын созылмалы аурулардың көбеюіне әкеледі[26].
Дисбактериоз - организмнің микробиологиялық құрамының бұзылуы. Адамның микрофлорасы негізі 5 түрлі негізгі бифидобактериялардан тұрады. Бүгінгі таңдағы бифидок, бифилон және осы сияқты өнімдердің құрамында тек белгілі бір бифидобактериялардың түрі бар. Нағыз көмекті бізге тек сүт қышқылды өнім ғана бере алады, себебі біздің организмізге қажетті бифидобактериялардан тұрады. Бұл бифилайф, ол емдік - профилактикалық жағынан сапасы өте жоғары.
Пробиотикатерапия эффективтілігін жоғарытылуда және лактофлараның қажетсіз дамуын алдын алу үшін пробиотикалық штаммдардың селекциясына және емдік - профилактикасына басқа жағынан қарастыруда. Осының негізінде микрофлора егесінің микроорганизмдердің трансплантациясы жатыр. Пробиотиктерді таңдау негізінде олардың пробиотикалық микроорганизм штаммдарының болашақ реципиенттің индегенді лактобациллалары мен қарым қатынасын қарау керек[27].
Жақында шет елде Lactococcus Lactis негізінде жасалған, функциональды цитокиндердің өнімдердің және басқа реттегіш протеиндерді детерминирлейтін құрылымына эукариоттық клеткалардың гені енгізілген генномодифицирлеген пробиотик жасап шығарылған. Жануарларға жасалған эксперименттер мен химиялық бақылаулардан оның крон және язва, колит ауруына жоғары эффективтілік көрсеткенін байқаған. Тек қана 2010 жылы АҚШ та пробиотикалық препараттар мен өнімдердің мөлшері 1,1 млрд АҚШ $ көрсетеді[28].

0.2 Сүт қышқылды бактериялардың қасиеттері мен табиғатта таралуы
Cүт қышқыл бактериялары табиғатта кең таралған. Өсімдіктермен бірге сүт қышқыл бактериялары адам мен жануарлардың асқазан - ішек жолдарына түсіп, жалпы микрофлорасын құрайды. Сүт қышқыл бактериялары үшін элективті орта сүт және сүт өнімдері болып табылады. Bifidobacterium бактериялары емшек еметін балалардың ішегінде кездеседі, себебі бұл бактериялар көмірсуды талап етеді. Сүт қышқыл бактериялары ересек адамдардың ішегінде де табылған. Сүт қышқыл бактерияларының микроорганизмдердің үлкен тобына біріктіретін негізгі қасиеттерінің бірі - сүт қышқылының түзілуінде. Сүт қышқылының ашуы бактериальды организмдерді туғызады, морфологиясы бойынша гетерогенді: Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium, Pediococcus, Streptococcus, Lactacoccus туысына жататындар. Сүт қышқылды коккаларды систематикасын зерттеу барысында олар Streptococcus тобына жататын микроорганизмдерден бөлініп алынған және патогенді формаға ие және Lactacoccus деп аталып GRAS категориясына кіреді. Бұл категорияға жататындар адам мен жануарларда инфекциялық ауруларды туғызбайды[29].
Сүт қышқыл бактерияларының клетка морфолгиясы. Сүтте немесе сүт өнімдерінде өсіп шыққан сүт қышқыл бактерияларының морфологиясын зерттеу үшін (микроскоптау) фиксирленген препараттар пайдаланылады. Сүт қышқыл бактериялары қозғалмайды, спора, капсула түзбейді. Сүт қышқыл бактериялары клеткасының формасы бойынша сфералы және элипс формасындағы коккалар және әр түрлі ұзындықтағы таяқшалар бола алады. Клетканың формасы және ұзындығы әр түрлі культурада қоректік ортаның құрамына, оттегінің болуына және культивирлеу әдісіне байланысты болады. Lactacoccus бактерияларының түрлері домалақ және кішкене дөңес клеткалар, біреуден, екеуден немесе тізбектеле орналасады. Осы топтың өкілі Lb.lactis subs. Lactis- ті кейбіреулер таяқша тәрізді деп ойлайды, себебі, клетка еніне қарағанда ұзындығы үлкен, ал ашытылған қоймалжың сүтте диплококк тәрізді болады. Lb.lactis subs cremoris алдыңғыдан клетканың ұзын тізбек тәрізділігімен ерекшелінеді. Көптеген термофильді стрептококктардың штамдары Streptococcus thermophilus ұзынан тізбектеле орналасады. Lactobacillus туысы морфологиясы бойынша кішкене кокка тәрізділерден үлкен айырмашылығы бар, жіп тәрізді таяқшаға дейін ұзындығы 0,7-1,1 ден 3,0-8,0 мкм, біреуден немесе тізбектеле орналасады. Lactobacillus клеткасының ұзындығының өсуі В12 витаминінің жетіспеушілігінде, этил спирті антибиотик мөлшері жоғары ортада культивирлегенде клеткаға лизоцима мен ионмен сәулелегенде байқалады[30].
Сүт қышқылы таяқшалар өздерінің қасиеттері бойынша термофильді, мезофильді, газ түзуші болып бөлінеді. Streptobacterium туысына жататын мезофильді таяқша кішкене және термофильдіге қарағанда жіңішке, ал газ түзуші (Betabacterium) морфологиясы бойынша мезофильді стрептобактерияларға ұқсас.
Cүт қышқыл бактерияларының продуценттері: Сүт қышқылын өндірістік жолмен алған кезде тек гомоферментативті сүт қышқыл бактериялары қолданылады. Бактериялар қозғалмайтын кокка және таяқша тәрізді формада болады, спора түзбейді(Sporolactobacillus түрінен басқалары);
Бактериялардың жалпы ерекшеліктері:
1- ашу кезінде сүт қышқылы пайда болады (1,5% с.қ сақтай алады, кей түрлері одан да жоғары);
2- қышқылға төзімділігі жоғары, рН 5,5 жағдайда тіршілігін сақтайды;
3- спиртке төзімділігі (16% этанолды сақтай алады);
Басқа ерекшеліктері: гемнің жоқтығы, қышқылды фосфорильдеу кезінде ЦТК болмауы, қышқылды қайта қалпына келтіру кезінде флавиндерді кеңінен қолдану. Көптеген лактобациллаларды көп мөлшерде 2 валентті Mn болса, Fе мүлде болмайды. Мысалы, Lactobacillus plantarum Fe деген қажеттілігі болмайтын организмдердің бірі болып келеді. Mn қызметі аэротолеранттылық пен қатар және оттегінің жойылуы метаболизм процесімен байланысты деп болжау жасады. Сүт қышқыл бактериялары екі туысқа бөлінеді: Lactobacillaceae және Streptococcaceae, екеуінде де гомо және гетерофер ментативті бактериялар кездеседі. Өндірісте сүт қышқылын алуда тез өсетін және аз уақыт ішінде көптеп сүт қышқылын туғызатын термофильді талшықты штамм түрлері Lb.delbuckii, Lb.bulgaricus, Lb.leuhmanii қолданады. Бактерияларды 500С температурада культивирлейді. Егер, пентозаны субстрат ретінде пайдаланса, соған сәйкес Lb.pentosus штамын қолданады. Сүт сарысуының ашуы үшін Lb.bulgaricus, Str.lactis және Lb.casei керек. Малеинді қышқылдан лактат алу үшін Lb.casei пайдаланылады[31].
Сүт қышқылының ашуы және Lactobacillaceae туысы. Сүт қышқыл бактериялары Lactobacillaceae туысына біріктіріледі. Бұл топ бактериялары энергия көзі ретінде көмірсуларды пайдаланып, сүт қышқылын бөледі. Лактат түзетін Enterbactericea айырмашылығы, сүт қышқыл бактериялары ашуға ғана қабілетті: бұларда гомопротеиндер (цитохром мен каталаза) болмайды. Бұған қарамастан Lactobacillaceae ауада оттегінің қатысуында өсуі мүмкін: болашақ анаэробтар сүт қышқылды аэротолеранттылар. Егерде қандай да бір бактерия анаэробты жағдайда өсетін болса, каталаза түзбейтін болса, онда оны сүт қышқыл бактерияларына жатқызуға болады.
Сүт қышқыл бактерияларының тағы да бір ерекшtлігі - бұл өсуіне қажетті өсу факторларын талап етуі. Бұл топтың өкілдері глюкоза мен аммоний тұзы бар ортада өсе алмайды. Көпшілігі витаминдер (лактофлавин, тиамин, пантотен) және амин қышқылы пурин және пиримидинді қажет етеді. Бұл бактерияларды құрамында ашытқы экстрактісі, томат шырыны, сүт сарысуы және қаннан тұратын күрделі ортада культивирлейді. Құрамында қаны бар ортада өскен сүт қышқыл бактериялары цитохром түзіп және тыныс алу тізбегінде фосфарильдену жүруі мүмкін. Сүт қышқыл бактериялары порфиринді синтездей алмайды; егер порфирин қоректік ортаға енгізілсе бактериялардың кей түрлері геминді пигменттер туғызуы мүмкін[32].
Сонымен сүт қышқылы бактериялары - метаболиттік инвалидтер, өзінің специализациясында (қор және өсу заттарына бай және басқа да ортада сүттің өсуі) көптеген метаболиттердің синтезіне қабілеттілігі болмайды. Басқа жағынан, бұл басқа микроорганизмдерде жоқ қабілеттілік: бұлар қант сүтін(лактоза) пайдалана алады. Бұл жағынан олар ішек (E.coli) бактерияларымен ұқсас. Лактоза өсу тапшылығында кездеспейді, ол сүт қоректілерде пайда болады, сүтпен бірге бөлініп, сіңеді. Осыдан, лактозаны пайдалану мүмкіндігі ену қабілетімен сипатталады. Лактоза - дисахарид, гексозаның катобализм жолына түспес бұрын еруі керек:
Лактоза + H2O_ галактозидазаДглюкоза + Дгалактоза
Галактоза фосфорилденгеннен кейін глюкоза фосфатқа айналады. Сүт қышқылы көп мөлшерде өндірілуі кезінде қоректік орта алдын ала дайындалады. Бұл мақсатта кальций карбонатын қосады. CаСо бар агарлы ортада қышқылдың түзілуін колонияны айнала орналасатын мөлдір ореалдардан байқауға болады[33].
Сүт қышқылының қолданылуы және тіршілік ету ортасы. Сүт қышқылы тағам өндірісінде кең қолданылады. Ол жоғары дәрежедегі тазалықты қажет етеді. Сүт қышқылы лимонад, сироп, мармелад, жеміс - жидек сусындары алуда қолданады. Сүт қышқылы антимикробтық қасиетке ие, кей тағамдарды консервілеуде пайдаланылады, сонымен қатар эфирлері жақсы эмулсификатор ретінде қызмет етеді. Са - лактаты фармацевтикада Са көзі ретінде пайдаланылады. Қайта қалпына келетін субстраттардың негізінде биотехнологиялық жолмен алынған сүт қышқылы лактонитргия арқылы жүретін химиялық синтез үшін потенциальды шикізат ретінде және лактидті полимерлерді, акрилді қышқылын алуда пайдаланылады[34].
Гомоферментативті сүт қышқылды бактериялар қанттардан СО2 ала алмайды, көмірсулы субстрат спирттік ашу процесі кезінде пайда болады.
Табиғатта сүт қышқылы таралуын олардың қор заттары мен энергия қабылдау қабілетімен анықталады. Күнделікті жағдайда олар кездеседі:
а) сүтте, сүт өнімдерінде және оларды өндіретін жерде(Lb.bulgaricus, Lb.casei, , Str.lactis, Lb.fermentum, Lb.brevis).
б) өсімдік және өсімдік қалдықтары кең таралған жерлерде(Lb.delbuckii,Lb. Plantarum, Lb.fermentum, Leuconostoc mesenteroides).
в) адам мен жануарлардың ішектері мен шырышты қабаттарында(Lb.acidophillus, Str.bovis, Str.preymon).
Str.faecalis - адамның ішегінде тіршілік етеді. Көптеген стрептококктар жыныс мүшелері, тыныс алу және зәр шығару жолдарында, шырышты қабатта тіршілік етеді. Сонымен қатар кейбір стрептококктарда және қанда тіршілік ететін паразиттерде - ауру тудыратын вируленттілік қабілеттілігі бар. Сүт қышқылын көп мөлшерде өндіруінің арқасында, олар белгілі бір деңгейде толерантты сүт қышқыл бактериялары қолайлы орта жағдайында басқа микроорганизмдерді ысырып шығарып, көптеп көбейе алады. Осы себепке байланысты оларды элективті ортада оңай культивирлеп, оңай бөліп алуға болады [35].

2 Материалдар мен әдістер
2.1 Зерттеу объектілері:
Бітіру жұмысында зерттеу объектілері ретінде пробиотикалық сүт қышқылдық сусындардың микрофлорасын зерттеу мақсатында пробиотикалық сусындар - Imunele мен Lacta + лактулоза алынды.
Imunele - құрамында шие дәмі бар, пробиотикалық сүт қышқылды сусын. Құрамы: қалыптандырылған сүт, қант, су, концентрленген алма және шие шырыны, тұрақтандырғыштар (пектин), табиғи шие ароматизаторы, құрғақ ұйытқы, сүт қышқылды пробиотикалық дақылдар (Lb.casei, Lb.rhamnosus) қосылған.
Өнімде сүт қышқылды микроорганизмдердің мөлшері 1х106КОЕг; пробиотикалық дақылдар 1х106КОЕг дан кем емес.Сақтау температурасы +20-160С. Өнімді өндіруші: Ресей

Сурет 1. Пробиотикалық сүт қышқылды сусын- Imunele

Lacta+ лактулоза - құрамына лактулоза қосылған емдік - профилактикалық сүт қышқылды сусын. Құрамы: майы алынбаған сүт, майсыздандырылған сүт, сүт қышқылды және бифидобактерияларының дақылдары, лактулоза, қант тұрақтандырғыш (E 1422, E 406, E 440), 100г өнімнің құрамында ақуыз - 2,9г, май - 2,5г, көмірсу - 8,5г. Жалпы құнарлығы - 68,1Ккал. Сақтау температурасы - 4 +-20C.
Lacta+ лактулоза - сүт өнімдерінің ішіндегі пайданы күшейткіш болып табылатын лактулоза қосылған сүт қышқылды емдік - профилактикалық өнім. Лактулозаның арқасында Lacta+ лактулоза ағзаның табиғи микрофлорасын қалпына келтіреді және кальций мен минералды заттарды сіңіруіне көмектеседі. Өнімді өндіруші: Қазақстан Республикасы, Фуд Мастер компаниясы

Сурет 2. Lacta+ лактулоза емдік - профилактикалық сүт қышқылды сусын.
1. сүт қышқылды бактериялар: Lactobacillus және Lactococcus туыстары
Жұмыста қолданылған материалдар:
2. қатты қоректік орта жасау үшін кеңінен пайдаланылатын зат агар - агар.
Агар - агар теңіз балдырларынан дайындалады, құрамы күрделі полисахаридтерден тұрады. 1000С температурада балқиды, 450С - де өзінің сұйық күйін сақтап қалады, ал 400С - те қатады. Қатты қоректік орта дайындау үшін 2,0 - 2,5% мөлшерде агарды қосады.
Медициналық консервіленген өт. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.