Қамыр дайындамасының қызуы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 52 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Қурбоналиева Асем

Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасын құру және сапасын анықтау

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

мамандығы 5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы

Алматы 2018

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

КЕАҚ «ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ»

ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ

АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасын құру және сапасын анықтау

Беттер саны -

Сызбалар мен көрнекі

материалдар саны -

Орындаған: 5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығының студенті

Қурбоналиева Асем Қаримқулқызы

2018 ж. « » қорғауға жіберілді.

Кафедра меңгерушісі:

б. ғ. к., қау. профессорМамаева Л. А.

Жұмыс жетекшісі:

т. ғ. к., профессордың м. а. Байысбаева М. П.

Арнайы тараулар кеңесшілері

Норма бақылаушы

т. ғ. к., профессор Тимурбекова А. К.

Сарапшы

Алматы 2018

МAЗМҰНЫ

НOPМAТИВТI СIЛТEМEЛEP . . . 4

AНЫҚТAМAЛAP . . . 5

БEЛГIЛEУЛЕР МEН ҚЫСҚАРТУЛАР . . . 6

КIPIСПE . . . 7

НEГIЗГI БӨЛIМ

Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасын құру және сапасын анықтау бойынша әдебиет көздерін талдау

1. Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерін алу жолдары . . . 9

1. 1. Қазіргі кездегі нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылатудың ғылыми негіздері . . . 12

1. 2. Қоспа қосылған қамырдың құрылыс-механикалық және реологиялық қасиеттерін жақсарту әдістері . . . 13

1. 3. Ескіру тежеу жолдары . . . 22

1. 3. 1. Ескірген нанның жаңалануы . . . 23

2. ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ

2. 1. Шикізатқа сипаттама . . . 24

2. 2. Нанның сапасын анықтау әдістері . . . 36

2. 3. Нан және нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар . . . 37

2. 4. Бидай қамырын және нанын дайындау әдістері . . . 39

Нан және нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар . . . 41

3. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ

3. 1. Қамырдың сапасына және реологиялық қасиетіне күріш және жүгері ұндарының әсер етуі . . . 43

3. 2. Күріш және жүгері ұндарынан нан дайындаудың технологиясы . . . 47

4. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ . . .

5. ЭКОЛОГИЯ . . .

6. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ . . .

Қорытынды . . .

Пайдаланылған әдебиеттер . . .

НOРМAТИВТI CIЛТEМEЛEР

Бұл жобада келесі нормативті құжаттарға сілтемелер жасалынған

МемСТ Р 52189 - 2003 Бидай ұны. Жалпы техникалық шарттар.

МемСТ 54731-2011. Престелген нан ашытқысы ;

МемСТ Р 51574 - 2000 Тағамдық ас тұзы. Жалпы техникалық шарттар

МемСТ 21094-75 Нан және нан өнімдері. Ылғалдылықты анықтау әдісі.

МемСТ 5670-96 Нан және нан өнімдері. Қышқылдылықты анықтау әдістері.

МемСТ 5669-96 Нан өнімдері. Кеуектілігін анықтау әдістері.

МемСТ 7631-85 Сапаны бағалаудың органолептикалық көрсеткіштері.

МЕМСТ 5667-65 Нан және нан өнімдері. Қабылдау ережелері, үлгілерді іріктеу әдістері, органолептикалық көрсеткіштерді және бұйым салмағын анықтау әдістері.

МЕМСТ 8227-56 Нан және нан өнімдері. Салу, сақтау және тасымалдау.

МЕМСТ 30131-96, МЕМСТ Р 50852-96, МЕМСТ Р 50817-95 Инфраскан - 105құрылғысы арқылы (ылғалдылық, ақуыз, май, крахмал, ұнның түсі) анықталынады.

МЕМСТ 28795 - 90 Альвеограф аспабында Қамырдың реологиялық қасиеттері (желімшенің созылғыштығы, серпімділігі, қамырдың үрлену дәрежесі және қысымы ) бойынша анықталынды.

AНЫҚТAМAЛAР

Бұл дипломдық жобада келесідей термин сөздер қолданылады. Соларға берілген анықтамалар:

Технология - шикізат, материалдарға және жартылай фабрикаттарға қажетті құралдарды қолдану арқылы одан дайын өнім алуға бағытталған ғылым.

Тағамдық құндылық - тағамдық өнімнің пайдалы қасиеттерін толық көрсететін, сонымен қатар адамның негізгі тағамдық заттарға физиологиялық қажеттілігімен қамтамасыз ету дәрежесін, энергияны және органолептикалық қасиетін қосып көрсететін түсінік.

Биологиялық құндылық - ақуыз синтезі үшін ағзаның аминқышқылдарына қажеттілігінің, аминқышқылдарымен сәйкестігін көрсететін тағамдық ақуыз сапасының көрсеткіші.

Энергетикалық құндылық - адам ағзасының физиологиялық функциясын қамтамассыз етуге қажет тағамдық өнімнен босап шыққан энергияның килокалориялық мөлшері.

Сақталу мерзімі - стандартпен немесе басқада нормативті құжатпен белгіленген шекті жағдайда азық-түлік шикізаттарының, тағамдық өнімдердің белгілі бір уақыт ішінде сапасын сақтауы.

Нан-тоқаш өнімдері - нан-тоқаш өнімдеріне арналған негізгі шикізаттан немесе нан-тоқаш өнімдеріне арналған негізгі шикізаттан және нан-тоқаш өнімдеріне арналған қосымша шикізаттан өңделген өнімдер.

Қалыптағы нан-тоқаш өнімдері - нан пісіру қалыбында пісірілген нан-тоқаш өнімдері.

Пеште пісірілген нан-тоқаш өнімдері - наубайхана камерасының немесе люлькасының пісіруге арналған наубайхана табағында пісірілетін нан-тоқаш өнімдері.

Тығыздалған ашытқы - ерекше жағдайда өсірілген техникалық таза ашытқы саңырау құлақтарынан (сахаромицит) тұратын кешен.

Ашымал - бактериялар мен ашытқылардың әртүрлерін қоректік ортада (қантталған ашымал, су-ұн ерітіндісі) ашытудан алынған наубайхана өндірісіндегі жартылай фабрикат.

Рецептура - дегеніміз нанның белгілі бір түрін шығару үшін шикі заттардың қатынасы және тізімі.

Биохимиялық процестер - амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің әсерінен ақуыздардың гидролитикалық бұзылуы нәтижесінде жүретін процесс.

Қамырды доғалау - жұмсақ ортасы ұсақ біркелкі, көлемі үлкен нан алу үшін және қамырдың құрылысын жақсарту мақсатында қысқа уақытта (1-3 минут) қамыр илеу машинасының көмегімен оны қайта илеу.

БEЛIГIЛEУЛEР ЖӘНE ҚЫCҚAРТУЛAР

Осы дипломдық жұмыста төмендегідей қысқартулар мен белгілеулер қолданылды:

ҚР - Қазақстан Республикасы

МEМCТ - мeмлeкeттiк cтaндaрт

МЗ - минералды заттар

ҚЗ - құрғақ зат

ЖШС - жауапкершілігі шектеулі серіктестік

ББҚ - биологиялық белсенді қоспалар

НТӨ - нан технологиясының өнімдері

ББЗ - Бeтік бeлceндi зaттaр

% - пайыз

кг - килограмм

кг/м3 - килограмм/метр куб

г/мл - грамм/милилитр

мг/мл - милиграмм/милилитр

рН- активті қышқылдық

0С - Цельций градусы

л -литр

г -грамм

мин - минут

т. б. - тағыда басқа

КIРIСПE

Зерттеудің өзектілігі. Қазіргі таңда елімізде күнделікті халықтың тамақтану рационы бұзылғаны басты мәселелердің бірі. Тұтынатын күнделікті тағамдарымызда дәрумендер, белок, тағамдық талшықтар, макро және микронитруенттердің жетіспеушілігі асқазан - ішек және де басқа да денсаулыққа қауіпті аурулардың өсуіне әкеліп соғуда. Күнделікті уақытылы дұрыс тамақтану адам организмінің қарапайым (суық тиу, асқазан ішек арурлары) және созылмалы аурулардың алдын алуға иммунитеттің көтерілуіне көмектеседі.

Hан - тоқаш өнімдері тағам өндірісінде ең басты орынды алатыны барлығымызға белгілі. Осыған орай еліміздегі тағамтану саласындағы мамандырымыз нан - тоқаш өнімдерінің құрамын адам организіміне қажетті ақуыз, дәрумендермен, минералдық заттармен байытуда елеулі жұмыстар атқарып жатыр және нан өнімдеріне деген сұраныс көп. Нан негізінен калорияның, ақуыздың, витаминдердің және минералдық заттардың тамаша көзі болып табылады және қоректік заттардың мөлшері бойынша адамның тәуліктік рационының үштен бір бөлігін құрайды, сонымен қатар нан ең арзан және қолжетімді өнім болып табылады.

Осы таңда елімізде тұтынушылардың емдік-профилактикалық бағыттағы нан тоқаш өнімдеріне деген сұранысы артқан. Бұл тұрғындардың бірқатар ауруға шалдығуымен, ем барысында арнайы диетаны қажет ететін, оның ішінде жоғары тағамдық және биологиялық құндылыққа ие нан өнімдерін қолдануына негізделіп отыр. Азық-түлік өнімдерінің тағамдық құндылығын жақсарту үшін оның құрамындағы ақуыздың, витаминдердің және минералды заттардың үлесін арттыру қажет. Бұл мәселелерді шешуді ең тиімді бағыты дәстүрлі емес шикізаттарды қолдану болып табылады.

Hан тоқаш өндірісінде клечаткаға бай, нанның калориясын түсіретін және оның минералдық құрамын жақсарту үшін көкөніс қоспалары да қосылады. Жеміс-жидек, көкөніс қоспаларының бай химиялық құрамын, құнды дәмдік және биологиялық қасиеттерін ескере отырып, оларды нан өнімдерін пайдалы заттармен байытуда қолдануға болады.

Чоманов У. және Байболова Л. нан және нан-тоқаш өнімдеріне көкөніс қоспаларын жасап шығарды. Ашытқылы қамырға сәбіз шырынының қайнатпасын және қырыққабат шырынының қайнатпасын қосу арқылы минералдық құрамын байыту ұсынылған[1, 2] .

Tеңіз орамжапырағынан ұнтақ алып, нан-тоқаш өндірісінде емдік-профилактикалық мақсатта қолданады. Оның құрамында 0, 2% кем емес мөлшерде йод болады. Йодтың жоғары құрамына байланысты нан-тоқаш өнімдерінің арнайы сұрыптары шығарылған[1] .

Tеңіз орамжапырағы және калий йоді қосылған нан-тоқаш өнімдерін қалқанша безінің қабынуы ауруымен ауыратын адамдарға емдік бағытта, ал йод тапшы елді-мекендерге профилактикалық мақсатта қолданады[1] .

Hан-тоқаш өнімдерінің көптігіне қарамастан олардың тағамдық құндылығын және энергетикалық құндылығын жақсарту оның химиялық құрамын түзету арқылы ассортименттің көбеюіне әкеледі. Сонымен қатар сапалық көбіне органолептикалық қасиеттерінің жақсаруына және де өнім рецептурасына белгілі бір емдік қасиетке ие қоспаны қосу арқылы сол өнімді емдік және профилактикалық мақсатта қолдануға көптеген мүмкіндіктер береді. Нан-тоқаш өндірісінде қолданылатын шикізаттарды байыта отырып, өнім өндіру өзекті мәселелердің бірі. Мысалы: нанның көптеген ассортименттерін шығара отырып, отандық шикізаттарды нан құрамына қосу арқылы оның биологиялық құндылығын арттыру, ашыту процесін жеделдету, минералды заттар мен витаминдермен байыту. Адам үшін аса құнды тағам нан өнімі болып есептелінгенімен бірақ оның құрамында кейбір алмастырылмайтын аминқышқылдары жетіспейді. Бидай нанында лизин, метионин және триптофан жетіспесе, ал қара бидай нанында датриптофан өте аз болады.

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерін алу жолдары

Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есепппен нан құрамында 5, 5-9, 3 % aқуыз, 0, 7-1, 3% май, 1, 4-2, 5% минералды заттар, 39-47% су болады. Баранка өнімдерінде және кепкен нанда су азырақ (8-17%), ал белокпен сіңірілетін көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және 70%) . 100 г. өнімнің энергетикалық құныдылығы 800-1300 кДж құрайды.

Нанның тағамдық құндылығына белоктың биологиялық құндылығы, майлардың биологиялық пайдалылығы, өнімнің энергетикалық құндылықтары жатады. Нанның құрамындағы белоктар, көмірсулар, витаминдер, минералды заттар нанның тағамдық құндылығына тікелей әсер етеді. Сонымен бірге нанның тағамдық құндылығын оның химиялық құрамын ғана емес, оның дәміне, хош иісіне, жұмсағына, сыртқы көрінісіне де байланысты болады.

Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет [3] .

Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило-джоульмен (кДж) немесе кило-калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май тотыққанда 9, 3 ккал (37, 7 кДж) ; 1 г ақуыз - 4, 1 ккал (16, 7 кДж) ; 1 г көмірсу - 3, 75 ккал (15, 7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Ағза энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылығы өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары [5] .

Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т. б. ) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз сақталған жемістер, ем-дәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау) . Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасына зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне жөне т. б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84, 5%, майдың сіңуі - 94%, көмірсулардың сіңуі - 95, 6% құрайды [8] .

Тамақ өнімдерінің сапалылығы органолептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т. б. ), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т. б. ) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі) ; тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар) ; тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді жөне жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек [11] .

Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан тұрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады.

Байытылған және майқоспалы өнімдерді дайындағанда қант, сірне, сүт, жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.

Ұн партияларын наубайханалық қасиеттерін тексерген соң белгілі порцияларда араластырылып, бөтен қоспалардан тазарту үшін және ауамен біртекті қанығу үшін елейді, содан соң магниттұтқыдан өткізеді [16] .

Суды қамыр илеген соң қамыр температурасы 27-30 ⁰ С болатындай жылытады. Қамыр илеу үшiн қажетті су мөлшерін рецептура, ұнның ылғалдығы және су сіңіру қабілеті бойынша анықтайды. Ас тұзын және қантты белгілі бір концентрациялы сүзілген ерітінді түрінде қолдану. Престелген ашытқыны алдын ала майдалап, одан сулы суспензия жасайды. Қарабидай және қарабидай - бидай наны үшін ашытқы дайындайды [18] .

Бидай ұнынан қамырды ашытып және ашытпай дайындайды.

Нан пісіру - піскен нан дайындауға арналған технологиялық процесс. Республикада нанның 200 астам түрі пісіріледі. Нан пісіру үшін бидай мен қара бидайдың т. б. дақылдардың ұны пайдаланылады. Қосымша шикізаттар ретінде ашытқы, тұз, қант, сүт, жұмыртқа секілді тағамдық және дәмдік заттар қосылады. Нан пісіру ұн мен шикізаттарды өндіріске дайындау, қамыр илеу, оны ашыту, ашыған қамырды бөлшектеу, толықсыту және пісіру жұмыстарынан тұрады. Қазіргі нан заводтарында нан пісіру процесстері толық механикаландырылған. Ұнды дайындау кезінде оны тор көзді елек көздерінен өткізіп бөгде заттардан тазалайды, содан соң ұнды магнитті тұтқыштардан өткізіп металл ұнтақтарынан арылтылады. Қамыр илеу процессі арнаулы илеу машиналарында жүргізіледі. Қазіргі кезде қамыр дайындаудың көптеген түрлері қолданылады. Соның ішінде қамырды үлкен қою ашытпа қамыр көмегімен ашыту тәсілі кеңінен қолданылады. Ол үшін ұнның 70 %-не тек ашытқы және су қосып машинада илеп қою ашытпа қамыр дайындайды. Бұл ашытпа қамыр 4-6 сағат аралығанды ашып екінші қамыр илеу машинасына түсіріліп үстіне қалған 30 % ұнды және нанға керек барлық қосымша компоненттер қосылып иленеді де, 0, 25-0, 5 сағат аралығында ашиды. Ашыған қамырды арнаулы машиналарда бөлшектеп, ішіндегі температурасы 33-38 ⁰ С болатын шафтарды толықсытады. Толықсыған қамыр дайындамалары температурасы 200-300°С пісіру камерасының ішіне, қалыптарға немесе қаңылтыр беттерге салынып пісіріледі. Піскен нандар 3-4 сағат аралығында суытылып, сапалық көрсеткіштері тексеріліп, сауда орындарына жіберіледі [21] .

Ашытқылы әдіс екі фазалы: алдымен сұйық қамыр (ашытқы) дайындайды, ал содан соң оған қою қамырды илейді. Ашытқы жасау үшін ұнның жартысын, судың 2/3 бөлігін және рецептурамен қарастырылған ашытқыны қолданады. Ашытқы 27-30°С температурадада 2-4 сағат ашиды, ал содан кейін рецептура бойынша қалған компоненттерді қосып қамыр илейді де, жетілу үшін 1-1, 5 сағат ашытады. Бұл кезде ашытқы, сүт қышқылды бактериялар көбейеді. Спирттік және сүт қышқылды ашу жүреді, ішінара крахмал қанттанады және белоктар мен майлардың бір бөлігі гидролизденеді. Көмірқышқыл газы мен ауа көпіршіктері қамырдың тұрақтылығын қалыптастыруға қатысады. Басқа заттар (спирт, кетондар, қышқылдар, альдегидтер, моноканттар) нанның дәмін және ароматын түзететін материал болып табылады [13] .

Ашытқысыз әдісте рецептурадағы барлық шикізаттардан қамыр иленеді де, 3-4 сағат ашытылады. Ашытқысыз әдісті қышқылдығы төмен өнімдерді пісіргенде (көп жағдайда май қоспалы тоқаш өнімдері) қолданады. Бұл әдістің мөлшері ұзақ емес, бірақ нанның көлемі, шұрықтылығы, дәмі бойынша бұйымдар ашытқылы әдіспен алынған бұйымдарға қарағанда төменірек.

Қара бидай нанын құрамында активті сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы бар ашытқыда дайындайды. Қышқыл түзетін бактериялар мөлшері ашытқы клеткаларына қарағанда 60-80 есе көп, сондықтан сүт қышқылы тез жиналады. Қамыр илеген соң қышқылдығы 12-14°Т жеткенше ашытады.

Ашыған қамырды машина көмегімен белгілі бір массалы бөлшектерге бөледі. Қамыр бөлшектерін қалыптарға салады, ал пеш табанында пісірілетін нан үшін батондарға немесе домалақ бөлкелерге домалақтайды [15] .

Қалыптаудан кейін нан дайындамаларын 30-32°С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75-85% болатын камерада толыстырады. Толықсыту уақыты 25-тен 120 минутқа дейін қамыр дайындамаларының массасына, нан рецептурасына, ұн сапасына және техникалық процестің ерекшелігіне байланысты болады. Толыстыру соңы қамыр дайындамаларының көлемі ұлғаюымен және дұрыс қалыптасуымен анықталады. Пешке табанына немесе қалыптарға салар алдында көптеген дайындамаларды өңдейді: кеседі, теседі, бетін крахмал клейстерімен, ұн быламығын жағады [18] .

Нанды наубайханалық пештерде 180-280°С температурада пісіреді. Майда дара бұйымдар 8-12 мин, үлкен массалы нан (2, 5 кг және одан көп) -80 мин және одан көп уакытта піседі [7] .

Піскен нандарды сұрыптап вагонеткаларға орналастырады. Одан кейін суыту және өткізу үшін экспедицияларға жіберіледі.

Қазіргі кездегі нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылатудың ғылыми негіздері

Қазіргі кезде нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатында түрлі ғылыми жұмыстар жасалынылуда. Солардың бірі С. М. Ералиева, Н. Б. Абдикамалова, М. Х. Дулати атындағы Тараз мемлекеттік Университеті Топинамбур ұнтағы мен «Пакнар» жақсартқышын пайдалана отырып батон нан өнімін әзірлеген. Топинамбур мен «Пакнар» жақсартқышын нан өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығын жоғарылату үшін тағамдық талшық және пребиотик ретінде қолданады. Топинамбурдың басқа дақылдардан ерекшелігі, құрамында жоғары мөлшерде ақуыз (3, 2% құрғақ заттарға), 16% аминқышқылдары, соның ішінде орын баспайтын аминқышқылдары болады [17] .

Минералдың оптималды арақатынасы иммунды, эндокринды, ағзаның жүйке жүйелерінің функциональды белсенділігін едәуір күшейтеді, қан көрсеткіштерін жақсартады. Сонымен қатар, топинамбур минералды заттардың (Ca, К, Mg, F, Fe) қатары бойынша флаваноидтардан, ферменттерден, илік заттардан тұрады [31] .

Топинамбур ұнтағы фитопрепарат болып табылады және иммунды күшейтуші, қантты төмендетуші, антимутогенді, детоксикациялық қасиетке ие.

«Пакнар» нан жақсартқышының құрамына бидай ұны, соя ұны, қант, эмульгатор (Е471), антиоксидант (Е300), энзиндер (фунгал, альфаамилаза) кіреді [23] .

«Пакнар» наубайханалық жақсартқышы бидай ұнынан нан өнімдеріне арнайы пішін мен жұмсақтық береді, реңкін айқындайды, қамыр құрылымының сызықтары мен ондағы көпіршіктерін біркелкі таратады. Нанның қабығы жұқа әрі қызғылт сары реңке ие болады. Ұзақ уақыт бойы жаңа піскен иісі жұмсақ қалпын сақтап тұрады [30] .

Және де осы университет ғалымдары нан өнімдерін өндіруде сұйық қара бидай ашымалын қолданудың тиімді тәсілдерін көрсетті. Қара бидай ұнының наны бидай ұнының нанынан бірегей дәмі мен хош иісіне және өзінің тұтынушылық қасиетін әлдеқайда ұзағырақ сақтаумен ерекшеленеді. Оның жоғары қышқылдығы патогенді бактериялардан ең алдымен көгеруден және картоп ауруынан қорғаныс болып табылады. Тамақтану ғылымында қара бидай ұнының наны бидай ұнының нанына қарағанда пайдалы екендігі дәлелденген. Оның құндылығы көп мөлшерде ауыстырылмайтын аминқышқылдар атап айтқанда, лизин, аргинин сонымен қатар В және РР витаминдеріне байланысты. [1]

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.