Қамыр дайындамасының қызуы
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Қурбоналиева Асем
Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасын құру және сапасын анықтау
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
мамандығы 5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы
Алматы 2018
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
КЕАҚ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ
АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасын құру және сапасын анықтау
Беттер саны -
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны -
Орындаған: 5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығының студенті
Қурбоналиева Асем Қаримқулқызы
2018 ж. ___________ қорғауға жіберілді.
Кафедра меңгерушісі:
б.ғ.к., қау. профессор__________________Мамаева Л.А.
Жұмыс жетекшісі:
т.ғ.к., профессордың м.а. ______________Байысбаева М.П.
Арнайы тараулар кеңесшілері______________________
Норма бақылаушы
т.ғ.к., профессор _________________Тимурбекова А.К.
Сарапшы______________________
Алматы 2018
МAЗМҰНЫ
НOPМAТИВТI СIЛТEМEЛEP ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
AНЫҚТAМAЛAP ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
БEЛГIЛEУЛЕР МEН ҚЫСҚАРТУЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
КIPIСПE ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
НEГIЗГI БӨЛIМ
Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасын құру және сапасын анықтау бойынша әдебиет көздерін талдау
1. Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерін алу жолдары ... ... ... ... ...9
1.1. Қазіргі кездегі нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылатудың ғылыми негіздері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
1.2. Қоспа қосылған қамырдың құрылыс-механикалық және реологиялық қасиеттерін жақсарту әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
1.3. Ескіру тежеу жолдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
1.3.1. Ескірген нанның жаңалануы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
2. ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ
2.1.Шикізатқа сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24
2.2. Нанның сапасын анықтау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 36
2.3. Нан және нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар ... ... .37
2.4. Бидай қамырын және нанын дайындау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..39
0.5 Нан және нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар ... ..41
3. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
3.1. Қамырдың сапасына және реологиялық қасиетіне күріш және жүгері ұндарының әсер етуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..43
3.2. Күріш және жүгері ұндарынан нан дайындаудың технологиясы ... ... ... ..47
4. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5. ЭКОЛОГИЯ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
НOРМAТИВТI CIЛТEМEЛEР
Бұл жобада келесі нормативті құжаттарға сілтемелер жасалынған
МемСТ Р 52189 - 2003 Бидай ұны. Жалпы техникалық шарттар.
МемСТ 54731-2011. Престелген нан ашытқысы ;
МемСТ Р 51574 - 2000 Тағамдық ас тұзы. Жалпы техникалық шарттар
МемСТ 21094-75 Нан және нан өнімдері. Ылғалдылықты анықтау әдісі.
МемСТ 5670-96 Нан және нан өнімдері. Қышқылдылықты анықтау әдістері.
МемСТ 5669-96 Нан өнімдері. Кеуектілігін анықтау әдістері.
МемСТ 7631-85 Сапаны бағалаудың органолептикалық көрсеткіштері.
МЕМСТ 5667-65 Нан және нан өнімдері. Қабылдау ережелері, үлгілерді іріктеу әдістері, органолептикалық көрсеткіштерді және бұйым салмағын анықтау әдістері.
МЕМСТ 8227-56 Нан және нан өнімдері. Салу, сақтау және тасымалдау.
МЕМСТ 30131-96, МЕМСТ Р 50852-96, МЕМСТ Р 50817-95 Инфраскан - 105құрылғысы арқылы (ылғалдылық, ақуыз, май, крахмал, ұнның түсі) анықталынады.
МЕМСТ 28795 - 90 Альвеограф аспабында Қамырдың реологиялық қасиеттері (желімшенің созылғыштығы, серпімділігі, қамырдың үрлену дәрежесі және қысымы ) бойынша анықталынды.
AНЫҚТAМAЛAР
Бұл дипломдық жобада келесідей термин сөздер қолданылады. Соларға берілген анықтамалар:
Технология - шикізат, материалдарға және жартылай фабрикаттарға қажетті құралдарды қолдану арқылы одан дайын өнім алуға бағытталған ғылым.
Тағамдық құндылық - тағамдық өнімнің пайдалы қасиеттерін толық көрсететін, сонымен қатар адамның негізгі тағамдық заттарға физиологиялық қажеттілігімен қамтамасыз ету дәрежесін, энергияны және органолептикалық қасиетін қосып көрсететін түсінік.
Биологиялық құндылық - ақуыз синтезі үшін ағзаның аминқышқылдарына қажеттілігінің, аминқышқылдарымен сәйкестігін көрсететін тағамдық ақуыз сапасының көрсеткіші.
Энергетикалық құндылық - адам ағзасының физиологиялық функциясын қамтамассыз етуге қажет тағамдық өнімнен босап шыққан энергияның килокалориялық мөлшері.
Сақталу мерзімі - стандартпен немесе басқада нормативті құжатпен белгіленген шекті жағдайда азық-түлік шикізаттарының, тағамдық өнімдердің белгілі бір уақыт ішінде сапасын сақтауы.
Нан-тоқаш өнімдері - нан-тоқаш өнімдеріне арналған негізгі шикізаттан немесе нан-тоқаш өнімдеріне арналған негізгі шикізаттан және нан-тоқаш өнімдеріне арналған қосымша шикізаттан өңделген өнімдер.
Қалыптағы нан-тоқаш өнімдері - нан пісіру қалыбында пісірілген нан-тоқаш өнімдері.
Пеште пісірілген нан-тоқаш өнімдері - наубайхана камерасының немесе люлькасының пісіруге арналған наубайхана табағында пісірілетін нан-тоқаш өнімдері.
Тығыздалған ашытқы - ерекше жағдайда өсірілген техникалық таза ашытқы саңырау құлақтарынан (сахаромицит) тұратын кешен.
Ашымал - бактериялар мен ашытқылардың әртүрлерін қоректік ортада (қантталған ашымал, су-ұн ерітіндісі) ашытудан алынған наубайхана өндірісіндегі жартылай фабрикат.
Рецептура - дегеніміз нанның белгілі бір түрін шығару үшін шикі заттардың қатынасы және тізімі.
Биохимиялық процестер - амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің әсерінен ақуыздардың гидролитикалық бұзылуы нәтижесінде жүретін процесс.
Қамырды доғалау - жұмсақ ортасы ұсақ біркелкі, көлемі үлкен нан алу үшін және қамырдың құрылысын жақсарту мақсатында қысқа уақытта (1-3 минут) қамыр илеу машинасының көмегімен оны қайта илеу.
БEЛIГIЛEУЛEР ЖӘНE ҚЫCҚAРТУЛAР
Осы дипломдық жұмыста төмендегідей қысқартулар мен белгілеулер қолданылды:
ҚР - Қазақстан Республикасы
МEМCТ - мeмлeкeттiк cтaндaрт
МЗ - минералды заттар
ҚЗ - құрғақ зат
ЖШС - жауапкершілігі шектеулі серіктестік
ББҚ - биологиялық белсенді қоспалар
НТӨ - нан технологиясының өнімдері
ББЗ - Бeтік бeлceндi зaттaр
% - пайыз
кг - килограмм
кгм3 - килограммметр куб
гмл - грамммилилитр
мгмл - милиграмммилилитр
рН- активті қышқылдық
0С - Цельций градусы
л - литр
г - грамм
мин - минут
т.б. - тағыда басқа
КIРIСПE
Зерттеудің өзектілігі. Қазіргі таңда елімізде күнделікті халықтың тамақтану рационы бұзылғаны басты мәселелердің бірі. Тұтынатын күнделікті тағамдарымызда дәрумендер, белок, тағамдық талшықтар, макро және микронитруенттердің жетіспеушілігі асқазан - ішек және де басқа да денсаулыққа қауіпті аурулардың өсуіне әкеліп соғуда. Күнделікті уақытылы дұрыс тамақтану адам организмінің қарапайым (суық тиу, асқазан ішек арурлары) және созылмалы аурулардың алдын алуға иммунитеттің көтерілуіне көмектеседі.
Hан - тоқаш өнімдері тағам өндірісінде ең басты орынды алатыны барлығымызға белгілі. Осыған орай еліміздегі тағамтану саласындағы мамандырымыз нан - тоқаш өнімдерінің құрамын адам организіміне қажетті ақуыз, дәрумендермен, минералдық заттармен байытуда елеулі жұмыстар атқарып жатыр және нан өнімдеріне деген сұраныс көп. Нан негізінен калорияның, ақуыздың, витаминдердің және минералдық заттардың тамаша көзі болып табылады және қоректік заттардың мөлшері бойынша адамның тәуліктік рационының үштен бір бөлігін құрайды, сонымен қатар нан ең арзан және қолжетімді өнім болып табылады.
Осы таңда елімізде тұтынушылардың емдік - профилактикалық бағыттағы нан тоқаш өнімдеріне деген сұранысы артқан. Бұл тұрғындардың бірқатар ауруға шалдығуымен, ем барысында арнайы диетаны қажет ететін, оның ішінде жоғары тағамдық және биологиялық құндылыққа ие нан өнімдерін қолдануына негізделіп отыр. Азық-түлік өнімдерінің тағамдық құндылығын жақсарту үшін оның құрамындағы ақуыздың, витаминдердің және минералды заттардың үлесін арттыру қажет. Бұл мәселелерді шешуді ең тиімді бағыты дәстүрлі емес шикізаттарды қолдану болып табылады.
Hан тоқаш өндірісінде клечаткаға бай, нанның калориясын түсіретін және оның минералдық құрамын жақсарту үшін көкөніс қоспалары да қосылады. Жеміс-жидек, көкөніс қоспаларының бай химиялық құрамын, құнды дәмдік және биологиялық қасиеттерін ескере отырып, оларды нан өнімдерін пайдалы заттармен байытуда қолдануға болады.
Чоманов У. және Байболова Л. нан және нан-тоқаш өнімдеріне көкөніс қоспаларын жасап шығарды. Ашытқылы қамырға сәбіз шырынының қайнатпасын және қырыққабат шырынының қайнатпасын қосу арқылы минералдық құрамын байыту ұсынылған[1,2].
Tеңіз орамжапырағынан ұнтақ алып, нан-тоқаш өндірісінде емдік-профилактикалық мақсатта қолданады. Оның құрамында 0,2% кем емес мөлшерде йод болады. Йодтың жоғары құрамына байланысты нан-тоқаш өнімдерінің арнайы сұрыптары шығарылған[1].
Tеңіз орамжапырағы және калий йоді қосылған нан-тоқаш өнімдерін қалқанша безінің қабынуы ауруымен ауыратын адамдарға емдік бағытта, ал йод тапшы елді-мекендерге профилактикалық мақсатта қолданады[1].
Hан-тоқаш өнімдерінің көптігіне қарамастан олардың тағамдық құндылығын және энергетикалық құндылығын жақсарту оның химиялық құрамын түзету арқылы ассортименттің көбеюіне әкеледі. Сонымен қатар сапалық көбіне органолептикалық қасиеттерінің жақсаруына және де өнім рецептурасына белгілі бір емдік қасиетке ие қоспаны қосу арқылы сол өнімді емдік және профилактикалық мақсатта қолдануға көптеген мүмкіндіктер береді. Нан-тоқаш өндірісінде қолданылатын шикізаттарды байыта отырып, өнім өндіру өзекті мәселелердің бірі. Мысалы: нанның көптеген ассортименттерін шығара отырып, отандық шикізаттарды нан құрамына қосу арқылы оның биологиялық құндылығын арттыру, ашыту процесін жеделдету, минералды заттар мен витаминдермен байыту. Адам үшін аса құнды тағам нан өнімі болып есептелінгенімен бірақ оның құрамында кейбір алмастырылмайтын аминқышқылдары жетіспейді. Бидай нанында лизин, метионин және триптофан жетіспесе, ал қара бидай нанында датриптофан өте аз болады.
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1 Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерін алу жолдары
Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есепппен нан құрамында 5,5-9,3 % aқуыз, 0,7-1,3% май, 1,4-2,5% минералды заттар, 39-47% су болады. Баранка өнімдерінде және кепкен нанда су азырақ (8-17%), ал белокпен сіңірілетін көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және 70%). 100 г. өнімнің энергетикалық құныдылығы 800-1300 кДж құрайды.
Нанның тағамдық құндылығына белоктың биологиялық құндылығы, майлардың биологиялық пайдалылығы, өнімнің энергетикалық құндылықтары жатады. Нанның құрамындағы белоктар, көмірсулар, витаминдер, минералды заттар нанның тағамдық құндылығына тікелей әсер етеді. Сонымен бірге нанның тағамдық құндылығын оның химиялық құрамын ғана емес, оның дәміне, хош иісіне, жұмсағына, сыртқы көрінісіне де байланысты болады.
Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет [3].
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило-джоульмен (кДж) немесе кило-калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ақуыз -- 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г көмірсу -- 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Ағза энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылығы өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары [5].
Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз сақталған жемістер, ем-дәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасына зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне жөне т.б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84,5%, майдың сіңуі -- 94%, көмірсулардың сіңуі - 95,6% құрайды [8].
Тамақ өнімдерінің сапалылығы органолептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді жөне жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек [11].
Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан тұрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады.
Байытылған және майқоспалы өнімдерді дайындағанда қант, сірне, сүт, жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.
Ұн партияларын наубайханалық қасиеттерін тексерген соң белгілі порцияларда араластырылып, бөтен қоспалардан тазарту үшін және ауамен біртекті қанығу үшін елейді, содан соң магниттұтқыдан өткізеді [16].
Суды қамыр илеген соң қамыр температурасы 27-300С болатындай жылытады. Қамыр илеу үшiн қажетті су мөлшерін рецептура, ұнның ылғалдығы және су сіңіру қабілеті бойынша анықтайды. Ас тұзын және қантты белгілі бір концентрациялы сүзілген ерітінді түрінде қолдану. Престелген ашытқыны алдын ала майдалап, одан сулы суспензия жасайды. Қарабидай және қарабидай - бидай наны үшін ашытқы дайындайды [18].
Бидай ұнынан қамырды ашытып және ашытпай дайындайды.
Нан пісіру - піскен нан дайындауға арналған технологиялық процесс. Республикада нанның 200 астам түрі пісіріледі. Нан пісіру үшін бидай мен қара бидайдың т.б. дақылдардың ұны пайдаланылады. Қосымша шикізаттар ретінде ашытқы, тұз, қант, сүт, жұмыртқа секілді тағамдық және дәмдік заттар қосылады. Нан пісіру ұн мен шикізаттарды өндіріске дайындау, қамыр илеу, оны ашыту, ашыған қамырды бөлшектеу, толықсыту және пісіру жұмыстарынан тұрады. Қазіргі нан заводтарында нан пісіру процесстері толық механикаландырылған. Ұнды дайындау кезінде оны тор көзді елек көздерінен өткізіп бөгде заттардан тазалайды, содан соң ұнды магнитті тұтқыштардан өткізіп металл ұнтақтарынан арылтылады. Қамыр илеу процессі арнаулы илеу машиналарында жүргізіледі. Қазіргі кезде қамыр дайындаудың көптеген түрлері қолданылады. Соның ішінде қамырды үлкен қою ашытпа қамыр көмегімен ашыту тәсілі кеңінен қолданылады. Ол үшін ұнның 70 %-не тек ашытқы және су қосып машинада илеп қою ашытпа қамыр дайындайды. Бұл ашытпа қамыр 4-6 сағат аралығанды ашып екінші қамыр илеу машинасына түсіріліп үстіне қалған 30 % ұнды және нанға керек барлық қосымша компоненттер қосылып иленеді де, 0,25-0,5 сағат аралығында ашиды. Ашыған қамырды арнаулы машиналарда бөлшектеп, ішіндегі температурасы 33-380С болатын шафтарды толықсытады. Толықсыған қамыр дайындамалары температурасы 200-300°С пісіру камерасының ішіне, қалыптарға немесе қаңылтыр беттерге салынып пісіріледі. Піскен нандар 3-4 сағат аралығында суытылып, сапалық көрсеткіштері тексеріліп, сауда орындарына жіберіледі [21].
Ашытқылы әдіс екі фазалы: алдымен сұйық қамыр (ашытқы) дайындайды, ал содан соң оған қою қамырды илейді. Ашытқы жасау үшін ұнның жартысын, судың 23 бөлігін және рецептурамен қарастырылған ашытқыны қолданады. Ашытқы 27-30°С температурадада 2-4 сағат ашиды, ал содан кейін рецептура бойынша қалған компоненттерді қосып қамыр илейді де, жетілу үшін 1-1,5 сағат ашытады. Бұл кезде ашытқы, сүт қышқылды бактериялар көбейеді. Спирттік және сүт қышқылды ашу жүреді, ішінара крахмал қанттанады және белоктар мен майлардың бір бөлігі гидролизденеді. Көмірқышқыл газы мен ауа көпіршіктері қамырдың тұрақтылығын қалыптастыруға қатысады. Басқа заттар (спирт, кетондар, қышқылдар, альдегидтер, моноканттар) нанның дәмін және ароматын түзететін материал болып табылады [13].
Ашытқысыз әдісте рецептурадағы барлық шикізаттардан қамыр иленеді де, 3-4 сағат ашытылады. Ашытқысыз әдісті қышқылдығы төмен өнімдерді пісіргенде (көп жағдайда май қоспалы тоқаш өнімдері) қолданады. Бұл әдістің мөлшері ұзақ емес, бірақ нанның көлемі, шұрықтылығы, дәмі бойынша бұйымдар ашытқылы әдіспен алынған бұйымдарға қарағанда төменірек.
Қара бидай нанын құрамында активті сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы бар ашытқыда дайындайды. Қышқыл түзетін бактериялар мөлшері ашытқы клеткаларына қарағанда 60-80 есе көп, сондықтан сүт қышқылы тез жиналады. Қамыр илеген соң қышқылдығы 12-14°Т жеткенше ашытады.
Ашыған қамырды машина көмегімен белгілі бір массалы бөлшектерге бөледі. Қамыр бөлшектерін қалыптарға салады, ал пеш табанында пісірілетін нан үшін батондарға немесе домалақ бөлкелерге домалақтайды [15].
Қалыптаудан кейін нан дайындамаларын 30-32°С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75-85% болатын камерада толыстырады. Толықсыту уақыты 25-тен 120 минутқа дейін қамыр дайындамаларының массасына, нан рецептурасына, ұн сапасына және техникалық процестің ерекшелігіне байланысты болады. Толыстыру соңы қамыр дайындамаларының көлемі ұлғаюымен және дұрыс қалыптасуымен анықталады. Пешке табанына немесе қалыптарға салар алдында көптеген дайындамаларды өңдейді: кеседі, теседі, бетін крахмал клейстерімен, ұн быламығын жағады [18].
Нанды наубайханалық пештерде 180-280°С температурада пісіреді. Майда дара бұйымдар 8-12 мин, үлкен массалы нан (2,5 кг және одан көп) -80 мин және одан көп уакытта піседі [7].
Піскен нандарды сұрыптап вагонеткаларға орналастырады. Одан кейін суыту және өткізу үшін экспедицияларға жіберіледі.
1.1 Қазіргі кездегі нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылатудың ғылыми негіздері
Қазіргі кезде нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатында түрлі ғылыми жұмыстар жасалынылуда. Солардың бірі С.М.Ералиева, Н.Б.Абдикамалова, М.Х.Дулати атындағы Тараз мемлекеттік Университеті Топинамбур ұнтағы мен Пакнар жақсартқышын пайдалана отырып батон нан өнімін әзірлеген. Топинамбур мен Пакнар жақсартқышын нан өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығын жоғарылату үшін тағамдық талшық және пребиотик ретінде қолданады. Топинамбурдың басқа дақылдардан ерекшелігі, құрамында жоғары мөлшерде ақуыз (3,2% құрғақ заттарға), 16% аминқышқылдары, соның ішінде орын баспайтын аминқышқылдары болады [17].
Минералдың оптималды арақатынасы иммунды, эндокринды, ағзаның жүйке жүйелерінің функциональды белсенділігін едәуір күшейтеді, қан көрсеткіштерін жақсартады. Сонымен қатар, топинамбур минералды заттардың (Ca,К,Mg, F, Fe) қатары бойынша флаваноидтардан, ферменттерден, илік заттардан тұрады [31].
Топинамбур ұнтағы фитопрепарат болып табылады және иммунды күшейтуші, қантты төмендетуші, антимутогенді, детоксикациялық қасиетке ие.
Пакнар нан жақсартқышының құрамына бидай ұны, соя ұны, қант, эмульгатор (Е471), антиоксидант (Е300), энзиндер (фунгал, альфаамилаза) кіреді [23].
Пакнар наубайханалық жақсартқышы бидай ұнынан нан өнімдеріне арнайы пішін мен жұмсақтық береді, реңкін айқындайды, қамыр құрылымының сызықтары мен ондағы көпіршіктерін біркелкі таратады. Нанның қабығы жұқа әрі қызғылт сары реңке ие болады. Ұзақ уақыт бойы жаңа піскен иісі жұмсақ қалпын сақтап тұрады [30].
Және де осы университет ғалымдары нан өнімдерін өндіруде сұйық қара бидай ашымалын қолданудың тиімді тәсілдерін көрсетті. Қара бидай ұнының наны бидай ұнының нанынан бірегей дәмі мен хош иісіне және өзінің тұтынушылық қасиетін әлдеқайда ұзағырақ сақтаумен ерекшеленеді. Оның жоғары қышқылдығы патогенді бактериялардан ең алдымен көгеруден және картоп ауруынан қорғаныс болып табылады. Тамақтану ғылымында қара бидай ұнының наны бидай ұнының нанына қарағанда пайдалы екендігі дәлелденген. Оның құндылығы көп мөлшерде ауыстырылмайтын аминқышқылдар атап айтқанда, лизин, аргинин сонымен қатар В және РР витаминдеріне байланысты. [1]
Тағы да ғылыми жұмыстардың бірі Қазақ Ұлттық аграрлық университетінің т.ғ.к., Жумалиева Г.Е., б.ғ.к., Мамаева Л.А., және Б. Маутенованың ұйымдастыруымен нан-тоқаш өндірісінде бірнеше ғылыми жұмыстар жарық көрді. Солардың бірі:
1) Нан-тоқаш өнімдерін өндіруде грек жаңғағын қолданудың теориялық негіздемесі. Зерттеулер негізінде грек жаңғағы жапырақтары дәрумендер, минералды және аминқышқылы құрамы көп мөлшерде бар деген қорытындыға келді. Грек жаңғағының жапырақтары аминқышқылды құрамы бойынша ламинарияның ақуыздарын басып озады, грек жаңғағының жапырақтарында барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдардың бар болуы, ламинарияға қарағанда біршама жоғары екендігін байқауға болады [28]
2) Асқабақ дәндері мен мейіз қосып дайындалатын кепкен нан тілімдерін жетілдіру. Кепкен нан тілімдерінің қоректік қасиеттері олардағы пайдалы заттектердің болуына байланысты дәннің бүкіл компоненттерін ұтымды пайдалануға, тағамдық құндылығы жоғары өнім шығаруға мүмкіндік беретін технологиялар әзірлеу салауатты кепкен нан тілімдерін жасаудың перспективалы бағыттары болып табылады. Нан жасауға арналған астық дақылдарының бүтін дәндерінен кепкен нан тілімдерін өндіру технологиялары осындай технологияға жатады. Негізгі жұмыстың мақсаты - нан пісіруге арналған астық дақылдарын - бидай мен қара бидайдың отандық сұрыптарын және асқабақ дәндері мен мейізді тағамдық құндылығы жоғары дәндерден жасалатын кепкен нан тілімдері технологиясында қолдану. Кепкен нан тілімдері қозғалысы аз өмір салтын жүргізетін, аллергиялық ауруларға, зат алмасудың бұзылуына бейім қазіргі адамның дұрыс тамақтануы үшін қажет. Асқабақ дәндерінің құрамында дәрумендермен минералдар көп: ниатин мен фолий қышқылы, В тобының өзге де дәрумендері, шағын мөлшерде А, С, Д және К дәрумендері және бәрінен де көп мөлшерде Е дәрумені бар, ал Е дәрумені - тиімді антиоксидант болып табылады. Асқабақ дәнінің құнарлылығы олардағы майлар мен ақуыздар, сондай-ақ көмірсулар мен жасұнық мөлшерінің жоғары болуымен түсіндіріледі. Олар аминқышқылдарымен шайырлармен, эфир майларымен, гликозидтермен және алколоидтармен бірге көптеген ауруларды жеңілдетуге және емдеп жазуға мүмкіндік беретін бірегей құрам түзеді [5].
2.1 Қоспа қосылған қамырдың құрылыс-механикалық және реологиялық қасиеттерін жақсарту әдістері.
Нанның барлық түрлерін шығару жеке-жеке ретімен орындалатын әртүрлі технологиялық сатылармен операциялардан тұрады. Нан және бөлішке өнімдердің пісірілу процестері келесідегі 6 сатыдан тұрады. Мысалы ретінде ашытпасыз әдіспен бидай ұнынан дайындалатын нан-бөлішке өнімінің техно-сызбасы келтірілген:
Шикізаттарды қабылдау және сақтау (қабылдау, сақтау, қоймаларға орналастыру, сақтау).
Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосымша шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізаттарға - ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосымша шикізаттарға - қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Барлық шикізаттардан, бірінші кезекте, ұн мен ашытқыдан сынама алып, лаборатория қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді [7,8].
Шикізаттарды өндіріске дайындау (ұнды араластыру; ұнды елеу; магниттен өткізу; суды дайындау; ашытқы ерітіндісін дайындау (пресстелген ашытқы үшін); маргаринді және қантты еріту; шанақты араластыру)
Ұнның жеке партияларын алып, керегінше араластыру жасайды. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына, магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындау қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды [8].
Су - қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп отырады.
Тұз - алдын-ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі.
Престелген ашытқыны алдын-ала ұсақтап, сумен араластырғыш арқылы ерітінді жасайды.
Қамырды дайындау (шикізаттарды мөлшерлеу; қамырды илеу; қамырды доғалау және ашыту).
Бұл сатыда рецептура компоненттері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, ашытылады. Барлық шикізаттар қажетті температурада мөлшерлегішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де, қамыр машинада иленеді. Иленген қамыр ашытылуға қойылады, онда спирттік божу процесі жүреді. Ашу кезінде этил спирті арқылы СО2 газы бөлінеді де, қамыр қопсып, көлемі үлкейеді [9,10].
Қамырды доғалау.
Қамырды доғалау - жұмсақ ортасы ұсақ біркелкі, көлемі үлкен нан алу үшін және қамырдың құрылысын жақсарту мақсатында қысқа уақытта (1-3 минут) қамыр илеу машинасының көмегімен оны қайта илеу. Бидай қамыры бір немесе екі рет доғаланады.
Доғалаудың саны мен ұзақтығы мына факторларға байланысты:
1. ұн неғұрлым күшті болса доғалаудың саны мен ұзақтығы көп, күші әлсіз болса - аз болады;
2. қамыр ашу ұзақтығы көп болса, доғалаудың саны да көп болады;
3. ұнның шығымы жоғары болса, доғалаудың саны аз болады. ІІ сұрып бидай қамыры әдетте бір рет доғаланады. Ал, қарапайым ұннан иленген қамыр мүлдем доғаланбайды. Доғалаудың саны көп болған жағдайда, оны қамырды бөлшектеуге 20 минут қалғанда жүргізу керек [11].
Қамырды доғалау нәтижесінен нанның жұмсақ ортасы құрылысының жақсаруы қамырдағы ірі газ көпіршіктері доғаланған қамырда ұсақ біркелкі болумен түсіндіріледі. Қамырды доғалау кезінде ол ауамен қанығып, қамырдың ақуыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне қосымша тотықтырғыш әсер беріп оның реологиялық қасиеті жақсарады. Қамырды доғалау кезіндегі қосымша тотығу реакциясы нанның дәмі мен хош иісін жақсартуға әсер ететіндігі белгілі [13].
Бидай қамырының кейбір түрлерін дайындағанда оны бірден немесе 15-20 минут ашығаннан кейін қамыр бөлгіш машинаға жіберетін болса доғалау жасалмайды.
Қамырдың иленуі және түзілуі кезінде механикалық әсер туғызу. Мұндай тәсілде қамыр дайындағанда қамыр илеу машинасында өте қарқынды иленіп, оның темпратурасы біршама жоғарылайды. Онда қамыр илегенде оның құрылысы бірқалыпты болумен қатар, одан кейінгі болатын процестерді де жеңілдетеді [15].
Қамырдың дайын болғандығын анықтау. Бөлшектеп өңдеуге дайын ашыған және жетілген қамыр технологиялық процестің ары қарайғы сатылары және сапасы жақсы нан алу үшін оптимальды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамырдың бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиетімен органолептикалық сапысын ескере отырып титірленетін қышқылдығы арқылы анықтайды [17].
Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, бірақта ең негізгі көрсеткіш бола алмайды.
Жақсы ашыған және жетілген қамырда ашымай қалған қанты жеткілікті мөлшерде және газ түзілу қабілеті жоғары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы газ және пішін ұстағыш қабілетті қамтамасыз етуі керек. Нанның сыртқы қабығының түсі жақсы болуы үшін қамырда қанттармен бірге аздаған мөлшерде протеолиздің қатысуы қажет етіледі. Сонымен қатар нанға жақсы спецификалық дәм мен хош иіс беретін спиртті ашу кезінде негізгі және жанама өнімдер де жинақталауы қажет [6].
Қамырды бөлшектеп, өңдеу (берілген салмақта қамырды бөлшектеу; қамыр бөлшектерін домалақтау; қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру; қамыр дайындамаларын пішіндеу; қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру).
Қамырды бөлшектеудің негізгі операциялары
Бидай нанын және нан өнімдерінің қамырын бөлшектеу мына сатыдан тұрады: қамырды бөлшектеу, осы бөлшекті домалақтау, алғашқы және аралық жетілдіруден өткізу, өнімге пішін беріп соңғы жетілдіруден өткізу [18].
Қара бидай қамырын бөлшектеп пішін беріп біррет соңғы жетілдіруден өткізеді.
Қамырды бөлшектеу және пішіндеу
Қамырды бөлшектеу нан пісіру үшін жоғары органолептикалық және реологиялық қасиетке ие белгілі салмақтағы қамыр дайындамасын алу мақсатында жасалады. Ұнның сұрыбына және нанның түріне байланысты қамырды бөлу әр түрлі операциялардан тұрады. Бөлішке нан өнімдерін бөлшектеу қамырды белгілі салмақта бөліп, оны домалақтап, қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіруге қою, сосын оған пішін беру, соңғы жетілдіруге қою операцияларынан тұрады. Нанның пішінделген түрін қамырды бөлшектеп, оны пішіндеп, соңғы жетілдіруге қояды. Домалақ нанның сұрыбын қамырды бөлшектеп, домалақтап, соңғы жетілдіруге қою операцияларынан тұрады [22].
Қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру. Бөлішке және май қосылған тәтті нандарды бөлшектеу процесінде соңғы пішіндеудің алдында домалақтап, алғашқы жетілдіру қарастырылған. Бұл операцияның мақсаты қамыр дайындамасын соңғы пішінделуге оптимал жағдай туғызу. Қамырды бөлшектеп домалақтағанда механикалық әсердің нәтижесінен қамырдың ішіндегі желімшенің құрылымы бұзылады. Егер домалақтап болған қамырды бірден созу бұрау машинасына жіберетін болса механикалық әсердің қарқындылығынан қамырдың реологиялық қасиеті нашарлайды. Алғашқы жетілдіру кезінде қамырдың ішкі құрылысы тартылып, қайта орнына келеді. Сондықтан да қамырдың реологиялық қасиеті, оның құрылысы және газ ұстап тұру қабілеті жақсарады да нанның көлемі үлкейіп, жұмсақ ортасының жағдайы жақсарады [26].
Алғашқы жетілдіру өнімнің түріне қарай 5-20 минут арасында ашық ауада жүреді.
Қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру.
Соңғы жетілдірудің мақсаты - қамырды пішіндеу кезіндегі бұзылған сапасы орнына келіп, диоксид көмірсудың бөлінуінен қамырдың қопсуы үшін жасалады. Соңғы жетілдіру 35-40 0С температурада ауаның салыстырмалы ылғалды 75-85 % арнайы шкафтарда жүргізіледі. Қамыр дайындамасының пісіруге дайын екендігін көзмөлшермен пішініне, көлеміне қарай анықтайды. Қолмен ақырын үстінен басып көргенде жетілдіру уақыты аз болған жағдайда тез орнына келеді, ал жеткілікті уақыт тұрған кезде жай орнына келеді, жетілдіру өтіп кетсе саусақтың ізі кетпей қалады [15].
Егер қамыр дайындамаларын жетілдіру ұзақтығы аз болса нанның көлемі төмен, үстіңгі қабығы дөңестеніп, шеткі қабырғасын ажырап тұрған болады. Домалақ нандар шар тәрізді болып кетеді. Ал, жетілдіру уақыты асып кетсе қамыр дайындамалары отырып қалады, пішінделген нандардың беті тегіс, домалақ нандар жайылып кеткен, кеуектілігі біркелкі емес болып кетеді.
Жетілдіру ұзақтығы нанның түріне, пішініне, қамырдың салмағына, рецептураға байланысты 25-120 минут жүргізіледі [9].
Пісіру (қамыр дайындамаларын әрлеу; пісіру).
Бұл процес қамыр дайындамаларын сапасы қалыптасқан дайын өнімге айналдыру. Нанды пісіру әртүрлі конструкциялы пештерде жүргізіледі. Пісіру процесі кезінде қамыр дайындамасында келесідегідей өзгерістер жүреді:
қызу;
қабығы мен жұмсақ ортасының түзілуі;
дәмі мен хош иісі қалыптасады;
көлемі үлкейеді;
саламағы азаяды.
Осы барлық өзгерістер қамыр дайындамасының қызуының нәтижесінде жылуфизикалық, микробиологиялық, биохимиялық және коллоидтық процестердің әсерінен жүреді [11].
Қамыр дайындамасының қызуы. Нанды пісіргенде, қызу табаннан жоғары қарай қозғалады. Пеш 300-400 0С қызғанда одан ыстық энергия ұшқыны ұша бастайды. Осы ұшқынның толқындарының ұзындығы 5-4.3 мкм тең. Осы электромагниттік тербелістер көзге көрінбейтін инфрақызыл сәулелерден тұрады. Осы толқындардың ұзындығы 0,77-340 мкм арасында болады. Осы қызу нан пісіру процесінде негізгі орын алады. Энергия қозғалыстарымен қатар, пештің ішінде конвективтік ыстық газдың қозғалу процесі де жүреді және қамыр дайындамасының кондукциялық табаннан ыстықтың бірден өтуі де қатысады. Егер нан 250 0С пісірілетін болса
1. қамырдың жұмсақ ортасы температурасы 100 0С аспайды.
2. қамырдың сыртқы қабығының температурасы 100 С тез жетеді де одан кейін тез өсіп нан піскен кезде 180 0С болады.
3. нанның ішкі қабаттарының температурасы бірте-бірте өсіп, тек нан толық піскен кезде 100 0С шамасына жетеді.
4. нанның сыртқы қабығы мен ішкі қабығының арасындағы температура айырмашылығы пісу аяқталғанда 0-ге тең болады [11].
Нан өнімдері 200-280 0С температурадағы наубайханалық пештерде пісіріледі. 1 кг нанды пісіру 300-350 кДж қажет етіледі. Қамыр дайындамалары ақырындап үстіңгі бетінен бастап қызады. Қабаттың температурасы 100 0С қызғанда қабық пайда болады. Нан қабығының түзілуі қамыр дайындамасының сыртқы қабатының суалу нәтижесінен болады. Сыртқы қабық пайда болған соң нанның көлемінің өсуі тоқтайды. Суалу кезіндегі ылғал нанның қабығының айналасына сосын ішіне енеді. Қабықтың түзілуі қамыр дайындамасының қызуынан крахмал мен ақуыздың өзгеру нәтижесінен пайда болады. Пісірудің алғашқы минуттарында будың суға айналу нәтижесінен крахмал қамыр дайындамасының үстіне клейстерленеді. Еріген крахмал мен декстриннің сұйық массасы дайындаманың үстіңгі бетінің тесіктерін толтырып, ұсақ біркелі емес тұстарын тегістеп және суалудан кейін қабыққа жылтырлық береді [18].
Өнімнің үстіне ақуыз заттардың денатурациялануы 70-90 0С температурада жүреді. Осының нәтижесінен тығыз иілгіш емес қабық түзіледі. Сыртқы қабықтың қанық түсі негізінен ашымаған қанттардың тотығуының өзара әрекетінен күңгірт түстің түзілуінен болады. Бұл реакция меланоидин реакциясы деп аталады. Осы реакцияның аралық және жанама өнімдері (альдегидтер, кетондар, эфирлер және т.б.) нанның хош иісі мен дәмінің түзілуіне тікелей қатысады [19].
Нанның жұмсақ ортасының түзілуі. Нанның жұмсақ ортасының түзілуіне қамыр дайындамасының қызуы кезіндегі және крахмал мен ақуыз заттардың өзгерісіне байланысты коллоидтық процесс басты рль атқарады. Кразмал түйіршіктері 55-60 0С және одан жоғары температурада клейстерленеді, яғни кристал күйінен аморфты жағдайға ауысады. Крахмал түйіршіктерінде сызықтар пайда болып ылғал ішіне еніп көлемі үлкейеді. Крахмал клейстерлену кезінде қамырдағы бос суларды, ақуыздан бөлінген суларды сіңіріп алада. Сондықтан да қамырда бос ылғал қалмай нанның жұмсақ ортасы құрғақ жабыспаған жағдайға ауысады [2].
Ақуыз заттардың өзгеруі қамыр дайындамасы 50-75 0С қызғанда басталып, 90 0С жеткенде аяқталады. Пісіру процесі кезінде ақуыз заттары жылу денатурациясы жүреді де, олар тығыздалып, қамыр түзілу кезіндегі сіңірген ылғалды сыртқа шығарады. Денатурацияланған ақуыздар жұмсақ ортаның кеуектілігін және өнімнің пішінін қатайтады. Ақуыздың жылу денатурациясынан кейін өнімнің көлемінің өсуі тоқтайды [4].
Нан көлемінің үлкеюі. Нанның көлемі қамыр дайындамасының пешке қояр алдындағы көлемінен 10-30 %-ке үлкейеді. Нанның көлемі пісірудің алғашқы минуттарында температура 79 0С болғанда спирттік ашу мен этил спиртінің, көмірсу диоксидінің бөлінуінен үлкейеді. Қамыр дайындамасының көлемінің үлкеюі нанның сыртқы түрін, жұмсақ ортасының сапасын, өнімнің сіңімділігін жақсартады [12].
Пісіру процесі кезінде қабықтың тез қалыптасуы нанның көлемінің зсуіне кедергі болады, сондықтан пісіру камерасына бу жіберіп қамыр дайындамасының үстін ылғалдап отыру қажет етіледі.
Нанның көтерілуі бірнеше факторларға тәуелді, осылардың ішіндегі ең маңыздысы: ПҚД (пісірілетін қамыр дайындамасы) массасы, нанның үлестік беткі қабаты (масса немесе көлеміне шаққандағы беткі қабат), нан формасының конфигурациясы, екінші кезеңдегі пісіру камерасындағы ортаның температурасы, пісіру камерасының бу - ауа ортасының салыстырмалы ылғалдылығы, нанның үлестік көлемі және т. б. [17].
ПҚД массасы жоғары болған сайын, көтерілу соғұрлым төмен болады. ПҚД-ның үлестік беткі қабаты үлкен болған сайын, көтерілу деңгейі де соғұрлым жоғары болады. Мұнда ескеретін бір айт, беткі қабатының активтілігі жоғары (яғни ашық) ПҚД-ның көтерілу шамасы жоғары болады [4].
Пісіру кезінде өнімнің салмағының азаюы. Қамыр дайындамасының салмағы пісіру кезінде судың булануына және ашу кезіндегі бірқатар заттардың ұшуына байланысты азаяды. Салмақтың азаюын қамыр дайындамасының пешке қояр алдындағы салмағынан пештен шыққан ыстық күйіндегі саламағының айырмашылығы арқылы анықтайды. Ол процентпен белгіленеді.
Маз=100(Мқд-Мын)Мқд,
Салмақтың азаю мөлшері нанның салмағына, пісіру әдісіне байланысты 6-14 % аралықта болады. Себебі, сыртқы қабықтың суалуынан болатын болғандықтан көлемі үлкен өнімдерге қарағанда ұсақ өнімдердің меншікті қабығының мөлшері көп болады да салмақтың азаюы жоғары болады [8].
Сақтау және сауда орындарына жіберу (салқындату; сақтау; тасымалдау).
Сақтау мерзімі мен жағдайы
Пештен шыққан нан таспалы транспортермен конусты немесе жазық желдеткіш столдарға келіп түседі. Одан сәкілі вагонеткаларға, контеинерлерге тиеледі де сауда орындарына жіберілгенше осында сақталады. Оларды экспедициялық рампаға апарады да, сауда орындарына жөнелтеді. Сауда орындарына жіберілмес бұрын өнімдердің әр партиясы міндетті түрде администрацияның бақылауынан өтеді [8,9].
Барлық пісіп шыққан өнімдерді лотоктарға тігінен, жанынан салып салқындатады. Үлкен салмақты өнімдерді үшбортты, ал ұсақ өнімдерді төртбортты решеткалы лотоктарға жайғастырады.
Кесте 1. Нан өнімдерін сауда орындарына тарату және сақтау мерзімі
Өнімнің аталуы
Өндірістегі максималды тұру мерзімі,сағ.
Сауда орнына жіберудің мерзімі, сағ.
Қарапайым қара бидай наны
Қарапайым бидай наны
Қара бидай және бидай наны
Бидай және қарапайым қара бидай наны
Кебексіз қара бидай наны
Аралас сұрыпты бидай және қара бидай ұндарының наны
14
14
14
14
14
10
36
24
36
24
36
36
Еленген қара бидай және бидай ұндарынан дайындалған салмағы 200 г-нан жоғары нандар
10
24
Салмағы 200 г және одан да төмен ұсақ өнімдер
6
16
Қапталған қара бидай және бидай наны
36
Қапталған бидай наны
Сақтау мерзімі 3 тәулік
Сақтау мерзімі 7 тәулік
24
36
Өндірісте нанның сақталу мерзімі пештен шыққан кезден бастап өнімді дүкендерге жөнелткенге дейінгі уақытты болып табылады. Қапталған өнімдер өндірісте қаптаған уақыттан бастап есептеледі. Сақталу ұзақтығы осы көрсетілген мерзімнен асып кеткен өнімдер ақаулы немесе қайта өңделетін болып табылады [9,10].
Нанның сууы мен кебуі
Нанның сууы мен кебуі бір мезгілде жүреді. Пештен шыққан нанның сыртқы қабығының температурасы 180 0С, жұмсақ орта мен арасы 100 0С шамасында, ал ылғалдығы қамырдың ылғалдығынан 1-2% жоғары болады. Оны температура 18-25 0С салқындататын жерге жеткізген соң нан тез салқындай бастайды.
Кебу - сақтау процесі кезіндегі сыртқы қабықтың үстіңгі бетінен ылғалдың булануы нәтижесінен нанның салмағының азаюы. Кебу ыстық нанның салмағынан салқындаған нанның салмағын алып тастағанда шығады. Ол процентпен беріледі [9].
Мкебу=100*(Мы.н-Мс.н)Мы.н
Кебу нан пештен шыққан кезден бастап ақ жүреді. Сыртқы қабықтың ылғалдығы пісіп шыққан кезде нолге тең болып тұрады да, 3-4 сағаттан соң 14-16% ылғалданады.
Нан сақтау процесі кезінде формасына, салмағына, сақтау жағдайына қарай 2-6 сағат ішінде бөлме температурасына дейін жетеді. Осы нанның кебу процесі екі сатыдан тұрады. 1. нанның температурасының өзгеруі. Нанның кебуінің қарқынды жүруінің негізгі факторы сыртқы қабық пен жұмсақ ортаның температурасының айырмашылығына болып табылады. 2. нанның кебуі тұрақтанады [21].
Нан-тоқаш өнімдерінің кебу жылдамдығына - термоылғалөткізгіштік және концентрационды диффузиямен қатар, олардың температурасына байланысты айтарлықтай деңгейде ылғал беру жылдамдығына әсер етеді немесе өнімнің беткі қабатын қоршайтын қозғалыссыз ауаның пленка арқылы бу ылғалының сыртқы диффузиясы өз әсерін тигізеді [21,27].
Жоғарыда келтірілгендерді қорытындыласақ, піскеннен кейінгі суытылатын өнімнің температурасы - өнімнің беткі қабатынан судың булануын негіздейтін және ылғалдың өнім ішіне ығысуын негіздейтін фактор болып табылады (жылулық және концентрационды) және өнімнің кебу жылдамдығын анықтайтын фактор болып табылады.
Сақтау кезіндегі нан сапасының өзгеруі
Жоғарыда айтылғандай, нан-тоқаш өнімдерін суытудың бірінші сағатында өнім қабығының температурасы төмендейді, ылғалдылығы 0-ден 15-16% дейін жоғарылайды. Қабығы жұмсақ және созылмаоы болады. Нан жұмсағы қабығына қарағанда баяу ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Қурбоналиева Асем
Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасын құру және сапасын анықтау
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
мамандығы 5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы
Алматы 2018
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
КЕАҚ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ
АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасын құру және сапасын анықтау
Беттер саны -
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны -
Орындаған: 5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығының студенті
Қурбоналиева Асем Қаримқулқызы
2018 ж. ___________ қорғауға жіберілді.
Кафедра меңгерушісі:
б.ғ.к., қау. профессор__________________Мамаева Л.А.
Жұмыс жетекшісі:
т.ғ.к., профессордың м.а. ______________Байысбаева М.П.
Арнайы тараулар кеңесшілері______________________
Норма бақылаушы
т.ғ.к., профессор _________________Тимурбекова А.К.
Сарапшы______________________
Алматы 2018
МAЗМҰНЫ
НOPМAТИВТI СIЛТEМEЛEP ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
AНЫҚТAМAЛAP ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
БEЛГIЛEУЛЕР МEН ҚЫСҚАРТУЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
КIPIСПE ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
НEГIЗГI БӨЛIМ
Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасын құру және сапасын анықтау бойынша әдебиет көздерін талдау
1. Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерін алу жолдары ... ... ... ... ...9
1.1. Қазіргі кездегі нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылатудың ғылыми негіздері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
1.2. Қоспа қосылған қамырдың құрылыс-механикалық және реологиялық қасиеттерін жақсарту әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
1.3. Ескіру тежеу жолдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
1.3.1. Ескірген нанның жаңалануы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
2. ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ
2.1.Шикізатқа сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24
2.2. Нанның сапасын анықтау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 36
2.3. Нан және нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар ... ... .37
2.4. Бидай қамырын және нанын дайындау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..39
0.5 Нан және нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар ... ..41
3. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
3.1. Қамырдың сапасына және реологиялық қасиетіне күріш және жүгері ұндарының әсер етуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..43
3.2. Күріш және жүгері ұндарынан нан дайындаудың технологиясы ... ... ... ..47
4. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5. ЭКОЛОГИЯ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
НOРМAТИВТI CIЛТEМEЛEР
Бұл жобада келесі нормативті құжаттарға сілтемелер жасалынған
МемСТ Р 52189 - 2003 Бидай ұны. Жалпы техникалық шарттар.
МемСТ 54731-2011. Престелген нан ашытқысы ;
МемСТ Р 51574 - 2000 Тағамдық ас тұзы. Жалпы техникалық шарттар
МемСТ 21094-75 Нан және нан өнімдері. Ылғалдылықты анықтау әдісі.
МемСТ 5670-96 Нан және нан өнімдері. Қышқылдылықты анықтау әдістері.
МемСТ 5669-96 Нан өнімдері. Кеуектілігін анықтау әдістері.
МемСТ 7631-85 Сапаны бағалаудың органолептикалық көрсеткіштері.
МЕМСТ 5667-65 Нан және нан өнімдері. Қабылдау ережелері, үлгілерді іріктеу әдістері, органолептикалық көрсеткіштерді және бұйым салмағын анықтау әдістері.
МЕМСТ 8227-56 Нан және нан өнімдері. Салу, сақтау және тасымалдау.
МЕМСТ 30131-96, МЕМСТ Р 50852-96, МЕМСТ Р 50817-95 Инфраскан - 105құрылғысы арқылы (ылғалдылық, ақуыз, май, крахмал, ұнның түсі) анықталынады.
МЕМСТ 28795 - 90 Альвеограф аспабында Қамырдың реологиялық қасиеттері (желімшенің созылғыштығы, серпімділігі, қамырдың үрлену дәрежесі және қысымы ) бойынша анықталынды.
AНЫҚТAМAЛAР
Бұл дипломдық жобада келесідей термин сөздер қолданылады. Соларға берілген анықтамалар:
Технология - шикізат, материалдарға және жартылай фабрикаттарға қажетті құралдарды қолдану арқылы одан дайын өнім алуға бағытталған ғылым.
Тағамдық құндылық - тағамдық өнімнің пайдалы қасиеттерін толық көрсететін, сонымен қатар адамның негізгі тағамдық заттарға физиологиялық қажеттілігімен қамтамасыз ету дәрежесін, энергияны және органолептикалық қасиетін қосып көрсететін түсінік.
Биологиялық құндылық - ақуыз синтезі үшін ағзаның аминқышқылдарына қажеттілігінің, аминқышқылдарымен сәйкестігін көрсететін тағамдық ақуыз сапасының көрсеткіші.
Энергетикалық құндылық - адам ағзасының физиологиялық функциясын қамтамассыз етуге қажет тағамдық өнімнен босап шыққан энергияның килокалориялық мөлшері.
Сақталу мерзімі - стандартпен немесе басқада нормативті құжатпен белгіленген шекті жағдайда азық-түлік шикізаттарының, тағамдық өнімдердің белгілі бір уақыт ішінде сапасын сақтауы.
Нан-тоқаш өнімдері - нан-тоқаш өнімдеріне арналған негізгі шикізаттан немесе нан-тоқаш өнімдеріне арналған негізгі шикізаттан және нан-тоқаш өнімдеріне арналған қосымша шикізаттан өңделген өнімдер.
Қалыптағы нан-тоқаш өнімдері - нан пісіру қалыбында пісірілген нан-тоқаш өнімдері.
Пеште пісірілген нан-тоқаш өнімдері - наубайхана камерасының немесе люлькасының пісіруге арналған наубайхана табағында пісірілетін нан-тоқаш өнімдері.
Тығыздалған ашытқы - ерекше жағдайда өсірілген техникалық таза ашытқы саңырау құлақтарынан (сахаромицит) тұратын кешен.
Ашымал - бактериялар мен ашытқылардың әртүрлерін қоректік ортада (қантталған ашымал, су-ұн ерітіндісі) ашытудан алынған наубайхана өндірісіндегі жартылай фабрикат.
Рецептура - дегеніміз нанның белгілі бір түрін шығару үшін шикі заттардың қатынасы және тізімі.
Биохимиялық процестер - амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің әсерінен ақуыздардың гидролитикалық бұзылуы нәтижесінде жүретін процесс.
Қамырды доғалау - жұмсақ ортасы ұсақ біркелкі, көлемі үлкен нан алу үшін және қамырдың құрылысын жақсарту мақсатында қысқа уақытта (1-3 минут) қамыр илеу машинасының көмегімен оны қайта илеу.
БEЛIГIЛEУЛEР ЖӘНE ҚЫCҚAРТУЛAР
Осы дипломдық жұмыста төмендегідей қысқартулар мен белгілеулер қолданылды:
ҚР - Қазақстан Республикасы
МEМCТ - мeмлeкeттiк cтaндaрт
МЗ - минералды заттар
ҚЗ - құрғақ зат
ЖШС - жауапкершілігі шектеулі серіктестік
ББҚ - биологиялық белсенді қоспалар
НТӨ - нан технологиясының өнімдері
ББЗ - Бeтік бeлceндi зaттaр
% - пайыз
кг - килограмм
кгм3 - килограммметр куб
гмл - грамммилилитр
мгмл - милиграмммилилитр
рН- активті қышқылдық
0С - Цельций градусы
л - литр
г - грамм
мин - минут
т.б. - тағыда басқа
КIРIСПE
Зерттеудің өзектілігі. Қазіргі таңда елімізде күнделікті халықтың тамақтану рационы бұзылғаны басты мәселелердің бірі. Тұтынатын күнделікті тағамдарымызда дәрумендер, белок, тағамдық талшықтар, макро және микронитруенттердің жетіспеушілігі асқазан - ішек және де басқа да денсаулыққа қауіпті аурулардың өсуіне әкеліп соғуда. Күнделікті уақытылы дұрыс тамақтану адам организмінің қарапайым (суық тиу, асқазан ішек арурлары) және созылмалы аурулардың алдын алуға иммунитеттің көтерілуіне көмектеседі.
Hан - тоқаш өнімдері тағам өндірісінде ең басты орынды алатыны барлығымызға белгілі. Осыған орай еліміздегі тағамтану саласындағы мамандырымыз нан - тоқаш өнімдерінің құрамын адам организіміне қажетті ақуыз, дәрумендермен, минералдық заттармен байытуда елеулі жұмыстар атқарып жатыр және нан өнімдеріне деген сұраныс көп. Нан негізінен калорияның, ақуыздың, витаминдердің және минералдық заттардың тамаша көзі болып табылады және қоректік заттардың мөлшері бойынша адамның тәуліктік рационының үштен бір бөлігін құрайды, сонымен қатар нан ең арзан және қолжетімді өнім болып табылады.
Осы таңда елімізде тұтынушылардың емдік - профилактикалық бағыттағы нан тоқаш өнімдеріне деген сұранысы артқан. Бұл тұрғындардың бірқатар ауруға шалдығуымен, ем барысында арнайы диетаны қажет ететін, оның ішінде жоғары тағамдық және биологиялық құндылыққа ие нан өнімдерін қолдануына негізделіп отыр. Азық-түлік өнімдерінің тағамдық құндылығын жақсарту үшін оның құрамындағы ақуыздың, витаминдердің және минералды заттардың үлесін арттыру қажет. Бұл мәселелерді шешуді ең тиімді бағыты дәстүрлі емес шикізаттарды қолдану болып табылады.
Hан тоқаш өндірісінде клечаткаға бай, нанның калориясын түсіретін және оның минералдық құрамын жақсарту үшін көкөніс қоспалары да қосылады. Жеміс-жидек, көкөніс қоспаларының бай химиялық құрамын, құнды дәмдік және биологиялық қасиеттерін ескере отырып, оларды нан өнімдерін пайдалы заттармен байытуда қолдануға болады.
Чоманов У. және Байболова Л. нан және нан-тоқаш өнімдеріне көкөніс қоспаларын жасап шығарды. Ашытқылы қамырға сәбіз шырынының қайнатпасын және қырыққабат шырынының қайнатпасын қосу арқылы минералдық құрамын байыту ұсынылған[1,2].
Tеңіз орамжапырағынан ұнтақ алып, нан-тоқаш өндірісінде емдік-профилактикалық мақсатта қолданады. Оның құрамында 0,2% кем емес мөлшерде йод болады. Йодтың жоғары құрамына байланысты нан-тоқаш өнімдерінің арнайы сұрыптары шығарылған[1].
Tеңіз орамжапырағы және калий йоді қосылған нан-тоқаш өнімдерін қалқанша безінің қабынуы ауруымен ауыратын адамдарға емдік бағытта, ал йод тапшы елді-мекендерге профилактикалық мақсатта қолданады[1].
Hан-тоқаш өнімдерінің көптігіне қарамастан олардың тағамдық құндылығын және энергетикалық құндылығын жақсарту оның химиялық құрамын түзету арқылы ассортименттің көбеюіне әкеледі. Сонымен қатар сапалық көбіне органолептикалық қасиеттерінің жақсаруына және де өнім рецептурасына белгілі бір емдік қасиетке ие қоспаны қосу арқылы сол өнімді емдік және профилактикалық мақсатта қолдануға көптеген мүмкіндіктер береді. Нан-тоқаш өндірісінде қолданылатын шикізаттарды байыта отырып, өнім өндіру өзекті мәселелердің бірі. Мысалы: нанның көптеген ассортименттерін шығара отырып, отандық шикізаттарды нан құрамына қосу арқылы оның биологиялық құндылығын арттыру, ашыту процесін жеделдету, минералды заттар мен витаминдермен байыту. Адам үшін аса құнды тағам нан өнімі болып есептелінгенімен бірақ оның құрамында кейбір алмастырылмайтын аминқышқылдары жетіспейді. Бидай нанында лизин, метионин және триптофан жетіспесе, ал қара бидай нанында датриптофан өте аз болады.
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1 Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерін алу жолдары
Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есепппен нан құрамында 5,5-9,3 % aқуыз, 0,7-1,3% май, 1,4-2,5% минералды заттар, 39-47% су болады. Баранка өнімдерінде және кепкен нанда су азырақ (8-17%), ал белокпен сіңірілетін көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және 70%). 100 г. өнімнің энергетикалық құныдылығы 800-1300 кДж құрайды.
Нанның тағамдық құндылығына белоктың биологиялық құндылығы, майлардың биологиялық пайдалылығы, өнімнің энергетикалық құндылықтары жатады. Нанның құрамындағы белоктар, көмірсулар, витаминдер, минералды заттар нанның тағамдық құндылығына тікелей әсер етеді. Сонымен бірге нанның тағамдық құндылығын оның химиялық құрамын ғана емес, оның дәміне, хош иісіне, жұмсағына, сыртқы көрінісіне де байланысты болады.
Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет [3].
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило-джоульмен (кДж) немесе кило-калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ақуыз -- 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г көмірсу -- 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Ағза энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылығы өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары [5].
Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз сақталған жемістер, ем-дәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасына зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне жөне т.б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84,5%, майдың сіңуі -- 94%, көмірсулардың сіңуі - 95,6% құрайды [8].
Тамақ өнімдерінің сапалылығы органолептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді жөне жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек [11].
Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан тұрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады.
Байытылған және майқоспалы өнімдерді дайындағанда қант, сірне, сүт, жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.
Ұн партияларын наубайханалық қасиеттерін тексерген соң белгілі порцияларда араластырылып, бөтен қоспалардан тазарту үшін және ауамен біртекті қанығу үшін елейді, содан соң магниттұтқыдан өткізеді [16].
Суды қамыр илеген соң қамыр температурасы 27-300С болатындай жылытады. Қамыр илеу үшiн қажетті су мөлшерін рецептура, ұнның ылғалдығы және су сіңіру қабілеті бойынша анықтайды. Ас тұзын және қантты белгілі бір концентрациялы сүзілген ерітінді түрінде қолдану. Престелген ашытқыны алдын ала майдалап, одан сулы суспензия жасайды. Қарабидай және қарабидай - бидай наны үшін ашытқы дайындайды [18].
Бидай ұнынан қамырды ашытып және ашытпай дайындайды.
Нан пісіру - піскен нан дайындауға арналған технологиялық процесс. Республикада нанның 200 астам түрі пісіріледі. Нан пісіру үшін бидай мен қара бидайдың т.б. дақылдардың ұны пайдаланылады. Қосымша шикізаттар ретінде ашытқы, тұз, қант, сүт, жұмыртқа секілді тағамдық және дәмдік заттар қосылады. Нан пісіру ұн мен шикізаттарды өндіріске дайындау, қамыр илеу, оны ашыту, ашыған қамырды бөлшектеу, толықсыту және пісіру жұмыстарынан тұрады. Қазіргі нан заводтарында нан пісіру процесстері толық механикаландырылған. Ұнды дайындау кезінде оны тор көзді елек көздерінен өткізіп бөгде заттардан тазалайды, содан соң ұнды магнитті тұтқыштардан өткізіп металл ұнтақтарынан арылтылады. Қамыр илеу процессі арнаулы илеу машиналарында жүргізіледі. Қазіргі кезде қамыр дайындаудың көптеген түрлері қолданылады. Соның ішінде қамырды үлкен қою ашытпа қамыр көмегімен ашыту тәсілі кеңінен қолданылады. Ол үшін ұнның 70 %-не тек ашытқы және су қосып машинада илеп қою ашытпа қамыр дайындайды. Бұл ашытпа қамыр 4-6 сағат аралығанды ашып екінші қамыр илеу машинасына түсіріліп үстіне қалған 30 % ұнды және нанға керек барлық қосымша компоненттер қосылып иленеді де, 0,25-0,5 сағат аралығында ашиды. Ашыған қамырды арнаулы машиналарда бөлшектеп, ішіндегі температурасы 33-380С болатын шафтарды толықсытады. Толықсыған қамыр дайындамалары температурасы 200-300°С пісіру камерасының ішіне, қалыптарға немесе қаңылтыр беттерге салынып пісіріледі. Піскен нандар 3-4 сағат аралығында суытылып, сапалық көрсеткіштері тексеріліп, сауда орындарына жіберіледі [21].
Ашытқылы әдіс екі фазалы: алдымен сұйық қамыр (ашытқы) дайындайды, ал содан соң оған қою қамырды илейді. Ашытқы жасау үшін ұнның жартысын, судың 23 бөлігін және рецептурамен қарастырылған ашытқыны қолданады. Ашытқы 27-30°С температурадада 2-4 сағат ашиды, ал содан кейін рецептура бойынша қалған компоненттерді қосып қамыр илейді де, жетілу үшін 1-1,5 сағат ашытады. Бұл кезде ашытқы, сүт қышқылды бактериялар көбейеді. Спирттік және сүт қышқылды ашу жүреді, ішінара крахмал қанттанады және белоктар мен майлардың бір бөлігі гидролизденеді. Көмірқышқыл газы мен ауа көпіршіктері қамырдың тұрақтылығын қалыптастыруға қатысады. Басқа заттар (спирт, кетондар, қышқылдар, альдегидтер, моноканттар) нанның дәмін және ароматын түзететін материал болып табылады [13].
Ашытқысыз әдісте рецептурадағы барлық шикізаттардан қамыр иленеді де, 3-4 сағат ашытылады. Ашытқысыз әдісті қышқылдығы төмен өнімдерді пісіргенде (көп жағдайда май қоспалы тоқаш өнімдері) қолданады. Бұл әдістің мөлшері ұзақ емес, бірақ нанның көлемі, шұрықтылығы, дәмі бойынша бұйымдар ашытқылы әдіспен алынған бұйымдарға қарағанда төменірек.
Қара бидай нанын құрамында активті сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы бар ашытқыда дайындайды. Қышқыл түзетін бактериялар мөлшері ашытқы клеткаларына қарағанда 60-80 есе көп, сондықтан сүт қышқылы тез жиналады. Қамыр илеген соң қышқылдығы 12-14°Т жеткенше ашытады.
Ашыған қамырды машина көмегімен белгілі бір массалы бөлшектерге бөледі. Қамыр бөлшектерін қалыптарға салады, ал пеш табанында пісірілетін нан үшін батондарға немесе домалақ бөлкелерге домалақтайды [15].
Қалыптаудан кейін нан дайындамаларын 30-32°С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75-85% болатын камерада толыстырады. Толықсыту уақыты 25-тен 120 минутқа дейін қамыр дайындамаларының массасына, нан рецептурасына, ұн сапасына және техникалық процестің ерекшелігіне байланысты болады. Толыстыру соңы қамыр дайындамаларының көлемі ұлғаюымен және дұрыс қалыптасуымен анықталады. Пешке табанына немесе қалыптарға салар алдында көптеген дайындамаларды өңдейді: кеседі, теседі, бетін крахмал клейстерімен, ұн быламығын жағады [18].
Нанды наубайханалық пештерде 180-280°С температурада пісіреді. Майда дара бұйымдар 8-12 мин, үлкен массалы нан (2,5 кг және одан көп) -80 мин және одан көп уакытта піседі [7].
Піскен нандарды сұрыптап вагонеткаларға орналастырады. Одан кейін суыту және өткізу үшін экспедицияларға жіберіледі.
1.1 Қазіргі кездегі нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылатудың ғылыми негіздері
Қазіргі кезде нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатында түрлі ғылыми жұмыстар жасалынылуда. Солардың бірі С.М.Ералиева, Н.Б.Абдикамалова, М.Х.Дулати атындағы Тараз мемлекеттік Университеті Топинамбур ұнтағы мен Пакнар жақсартқышын пайдалана отырып батон нан өнімін әзірлеген. Топинамбур мен Пакнар жақсартқышын нан өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығын жоғарылату үшін тағамдық талшық және пребиотик ретінде қолданады. Топинамбурдың басқа дақылдардан ерекшелігі, құрамында жоғары мөлшерде ақуыз (3,2% құрғақ заттарға), 16% аминқышқылдары, соның ішінде орын баспайтын аминқышқылдары болады [17].
Минералдың оптималды арақатынасы иммунды, эндокринды, ағзаның жүйке жүйелерінің функциональды белсенділігін едәуір күшейтеді, қан көрсеткіштерін жақсартады. Сонымен қатар, топинамбур минералды заттардың (Ca,К,Mg, F, Fe) қатары бойынша флаваноидтардан, ферменттерден, илік заттардан тұрады [31].
Топинамбур ұнтағы фитопрепарат болып табылады және иммунды күшейтуші, қантты төмендетуші, антимутогенді, детоксикациялық қасиетке ие.
Пакнар нан жақсартқышының құрамына бидай ұны, соя ұны, қант, эмульгатор (Е471), антиоксидант (Е300), энзиндер (фунгал, альфаамилаза) кіреді [23].
Пакнар наубайханалық жақсартқышы бидай ұнынан нан өнімдеріне арнайы пішін мен жұмсақтық береді, реңкін айқындайды, қамыр құрылымының сызықтары мен ондағы көпіршіктерін біркелкі таратады. Нанның қабығы жұқа әрі қызғылт сары реңке ие болады. Ұзақ уақыт бойы жаңа піскен иісі жұмсақ қалпын сақтап тұрады [30].
Және де осы университет ғалымдары нан өнімдерін өндіруде сұйық қара бидай ашымалын қолданудың тиімді тәсілдерін көрсетті. Қара бидай ұнының наны бидай ұнының нанынан бірегей дәмі мен хош иісіне және өзінің тұтынушылық қасиетін әлдеқайда ұзағырақ сақтаумен ерекшеленеді. Оның жоғары қышқылдығы патогенді бактериялардан ең алдымен көгеруден және картоп ауруынан қорғаныс болып табылады. Тамақтану ғылымында қара бидай ұнының наны бидай ұнының нанына қарағанда пайдалы екендігі дәлелденген. Оның құндылығы көп мөлшерде ауыстырылмайтын аминқышқылдар атап айтқанда, лизин, аргинин сонымен қатар В және РР витаминдеріне байланысты. [1]
Тағы да ғылыми жұмыстардың бірі Қазақ Ұлттық аграрлық университетінің т.ғ.к., Жумалиева Г.Е., б.ғ.к., Мамаева Л.А., және Б. Маутенованың ұйымдастыруымен нан-тоқаш өндірісінде бірнеше ғылыми жұмыстар жарық көрді. Солардың бірі:
1) Нан-тоқаш өнімдерін өндіруде грек жаңғағын қолданудың теориялық негіздемесі. Зерттеулер негізінде грек жаңғағы жапырақтары дәрумендер, минералды және аминқышқылы құрамы көп мөлшерде бар деген қорытындыға келді. Грек жаңғағының жапырақтары аминқышқылды құрамы бойынша ламинарияның ақуыздарын басып озады, грек жаңғағының жапырақтарында барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдардың бар болуы, ламинарияға қарағанда біршама жоғары екендігін байқауға болады [28]
2) Асқабақ дәндері мен мейіз қосып дайындалатын кепкен нан тілімдерін жетілдіру. Кепкен нан тілімдерінің қоректік қасиеттері олардағы пайдалы заттектердің болуына байланысты дәннің бүкіл компоненттерін ұтымды пайдалануға, тағамдық құндылығы жоғары өнім шығаруға мүмкіндік беретін технологиялар әзірлеу салауатты кепкен нан тілімдерін жасаудың перспективалы бағыттары болып табылады. Нан жасауға арналған астық дақылдарының бүтін дәндерінен кепкен нан тілімдерін өндіру технологиялары осындай технологияға жатады. Негізгі жұмыстың мақсаты - нан пісіруге арналған астық дақылдарын - бидай мен қара бидайдың отандық сұрыптарын және асқабақ дәндері мен мейізді тағамдық құндылығы жоғары дәндерден жасалатын кепкен нан тілімдері технологиясында қолдану. Кепкен нан тілімдері қозғалысы аз өмір салтын жүргізетін, аллергиялық ауруларға, зат алмасудың бұзылуына бейім қазіргі адамның дұрыс тамақтануы үшін қажет. Асқабақ дәндерінің құрамында дәрумендермен минералдар көп: ниатин мен фолий қышқылы, В тобының өзге де дәрумендері, шағын мөлшерде А, С, Д және К дәрумендері және бәрінен де көп мөлшерде Е дәрумені бар, ал Е дәрумені - тиімді антиоксидант болып табылады. Асқабақ дәнінің құнарлылығы олардағы майлар мен ақуыздар, сондай-ақ көмірсулар мен жасұнық мөлшерінің жоғары болуымен түсіндіріледі. Олар аминқышқылдарымен шайырлармен, эфир майларымен, гликозидтермен және алколоидтармен бірге көптеген ауруларды жеңілдетуге және емдеп жазуға мүмкіндік беретін бірегей құрам түзеді [5].
2.1 Қоспа қосылған қамырдың құрылыс-механикалық және реологиялық қасиеттерін жақсарту әдістері.
Нанның барлық түрлерін шығару жеке-жеке ретімен орындалатын әртүрлі технологиялық сатылармен операциялардан тұрады. Нан және бөлішке өнімдердің пісірілу процестері келесідегі 6 сатыдан тұрады. Мысалы ретінде ашытпасыз әдіспен бидай ұнынан дайындалатын нан-бөлішке өнімінің техно-сызбасы келтірілген:
Шикізаттарды қабылдау және сақтау (қабылдау, сақтау, қоймаларға орналастыру, сақтау).
Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосымша шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізаттарға - ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосымша шикізаттарға - қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Барлық шикізаттардан, бірінші кезекте, ұн мен ашытқыдан сынама алып, лаборатория қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді [7,8].
Шикізаттарды өндіріске дайындау (ұнды араластыру; ұнды елеу; магниттен өткізу; суды дайындау; ашытқы ерітіндісін дайындау (пресстелген ашытқы үшін); маргаринді және қантты еріту; шанақты араластыру)
Ұнның жеке партияларын алып, керегінше араластыру жасайды. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына, магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындау қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды [8].
Су - қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп отырады.
Тұз - алдын-ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі.
Престелген ашытқыны алдын-ала ұсақтап, сумен араластырғыш арқылы ерітінді жасайды.
Қамырды дайындау (шикізаттарды мөлшерлеу; қамырды илеу; қамырды доғалау және ашыту).
Бұл сатыда рецептура компоненттері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, ашытылады. Барлық шикізаттар қажетті температурада мөлшерлегішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де, қамыр машинада иленеді. Иленген қамыр ашытылуға қойылады, онда спирттік божу процесі жүреді. Ашу кезінде этил спирті арқылы СО2 газы бөлінеді де, қамыр қопсып, көлемі үлкейеді [9,10].
Қамырды доғалау.
Қамырды доғалау - жұмсақ ортасы ұсақ біркелкі, көлемі үлкен нан алу үшін және қамырдың құрылысын жақсарту мақсатында қысқа уақытта (1-3 минут) қамыр илеу машинасының көмегімен оны қайта илеу. Бидай қамыры бір немесе екі рет доғаланады.
Доғалаудың саны мен ұзақтығы мына факторларға байланысты:
1. ұн неғұрлым күшті болса доғалаудың саны мен ұзақтығы көп, күші әлсіз болса - аз болады;
2. қамыр ашу ұзақтығы көп болса, доғалаудың саны да көп болады;
3. ұнның шығымы жоғары болса, доғалаудың саны аз болады. ІІ сұрып бидай қамыры әдетте бір рет доғаланады. Ал, қарапайым ұннан иленген қамыр мүлдем доғаланбайды. Доғалаудың саны көп болған жағдайда, оны қамырды бөлшектеуге 20 минут қалғанда жүргізу керек [11].
Қамырды доғалау нәтижесінен нанның жұмсақ ортасы құрылысының жақсаруы қамырдағы ірі газ көпіршіктері доғаланған қамырда ұсақ біркелкі болумен түсіндіріледі. Қамырды доғалау кезінде ол ауамен қанығып, қамырдың ақуыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне қосымша тотықтырғыш әсер беріп оның реологиялық қасиеті жақсарады. Қамырды доғалау кезіндегі қосымша тотығу реакциясы нанның дәмі мен хош иісін жақсартуға әсер ететіндігі белгілі [13].
Бидай қамырының кейбір түрлерін дайындағанда оны бірден немесе 15-20 минут ашығаннан кейін қамыр бөлгіш машинаға жіберетін болса доғалау жасалмайды.
Қамырдың иленуі және түзілуі кезінде механикалық әсер туғызу. Мұндай тәсілде қамыр дайындағанда қамыр илеу машинасында өте қарқынды иленіп, оның темпратурасы біршама жоғарылайды. Онда қамыр илегенде оның құрылысы бірқалыпты болумен қатар, одан кейінгі болатын процестерді де жеңілдетеді [15].
Қамырдың дайын болғандығын анықтау. Бөлшектеп өңдеуге дайын ашыған және жетілген қамыр технологиялық процестің ары қарайғы сатылары және сапасы жақсы нан алу үшін оптимальды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамырдың бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиетімен органолептикалық сапысын ескере отырып титірленетін қышқылдығы арқылы анықтайды [17].
Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, бірақта ең негізгі көрсеткіш бола алмайды.
Жақсы ашыған және жетілген қамырда ашымай қалған қанты жеткілікті мөлшерде және газ түзілу қабілеті жоғары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы газ және пішін ұстағыш қабілетті қамтамасыз етуі керек. Нанның сыртқы қабығының түсі жақсы болуы үшін қамырда қанттармен бірге аздаған мөлшерде протеолиздің қатысуы қажет етіледі. Сонымен қатар нанға жақсы спецификалық дәм мен хош иіс беретін спиртті ашу кезінде негізгі және жанама өнімдер де жинақталауы қажет [6].
Қамырды бөлшектеп, өңдеу (берілген салмақта қамырды бөлшектеу; қамыр бөлшектерін домалақтау; қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру; қамыр дайындамаларын пішіндеу; қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру).
Қамырды бөлшектеудің негізгі операциялары
Бидай нанын және нан өнімдерінің қамырын бөлшектеу мына сатыдан тұрады: қамырды бөлшектеу, осы бөлшекті домалақтау, алғашқы және аралық жетілдіруден өткізу, өнімге пішін беріп соңғы жетілдіруден өткізу [18].
Қара бидай қамырын бөлшектеп пішін беріп біррет соңғы жетілдіруден өткізеді.
Қамырды бөлшектеу және пішіндеу
Қамырды бөлшектеу нан пісіру үшін жоғары органолептикалық және реологиялық қасиетке ие белгілі салмақтағы қамыр дайындамасын алу мақсатында жасалады. Ұнның сұрыбына және нанның түріне байланысты қамырды бөлу әр түрлі операциялардан тұрады. Бөлішке нан өнімдерін бөлшектеу қамырды белгілі салмақта бөліп, оны домалақтап, қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіруге қою, сосын оған пішін беру, соңғы жетілдіруге қою операцияларынан тұрады. Нанның пішінделген түрін қамырды бөлшектеп, оны пішіндеп, соңғы жетілдіруге қояды. Домалақ нанның сұрыбын қамырды бөлшектеп, домалақтап, соңғы жетілдіруге қою операцияларынан тұрады [22].
Қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру. Бөлішке және май қосылған тәтті нандарды бөлшектеу процесінде соңғы пішіндеудің алдында домалақтап, алғашқы жетілдіру қарастырылған. Бұл операцияның мақсаты қамыр дайындамасын соңғы пішінделуге оптимал жағдай туғызу. Қамырды бөлшектеп домалақтағанда механикалық әсердің нәтижесінен қамырдың ішіндегі желімшенің құрылымы бұзылады. Егер домалақтап болған қамырды бірден созу бұрау машинасына жіберетін болса механикалық әсердің қарқындылығынан қамырдың реологиялық қасиеті нашарлайды. Алғашқы жетілдіру кезінде қамырдың ішкі құрылысы тартылып, қайта орнына келеді. Сондықтан да қамырдың реологиялық қасиеті, оның құрылысы және газ ұстап тұру қабілеті жақсарады да нанның көлемі үлкейіп, жұмсақ ортасының жағдайы жақсарады [26].
Алғашқы жетілдіру өнімнің түріне қарай 5-20 минут арасында ашық ауада жүреді.
Қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру.
Соңғы жетілдірудің мақсаты - қамырды пішіндеу кезіндегі бұзылған сапасы орнына келіп, диоксид көмірсудың бөлінуінен қамырдың қопсуы үшін жасалады. Соңғы жетілдіру 35-40 0С температурада ауаның салыстырмалы ылғалды 75-85 % арнайы шкафтарда жүргізіледі. Қамыр дайындамасының пісіруге дайын екендігін көзмөлшермен пішініне, көлеміне қарай анықтайды. Қолмен ақырын үстінен басып көргенде жетілдіру уақыты аз болған жағдайда тез орнына келеді, ал жеткілікті уақыт тұрған кезде жай орнына келеді, жетілдіру өтіп кетсе саусақтың ізі кетпей қалады [15].
Егер қамыр дайындамаларын жетілдіру ұзақтығы аз болса нанның көлемі төмен, үстіңгі қабығы дөңестеніп, шеткі қабырғасын ажырап тұрған болады. Домалақ нандар шар тәрізді болып кетеді. Ал, жетілдіру уақыты асып кетсе қамыр дайындамалары отырып қалады, пішінделген нандардың беті тегіс, домалақ нандар жайылып кеткен, кеуектілігі біркелкі емес болып кетеді.
Жетілдіру ұзақтығы нанның түріне, пішініне, қамырдың салмағына, рецептураға байланысты 25-120 минут жүргізіледі [9].
Пісіру (қамыр дайындамаларын әрлеу; пісіру).
Бұл процес қамыр дайындамаларын сапасы қалыптасқан дайын өнімге айналдыру. Нанды пісіру әртүрлі конструкциялы пештерде жүргізіледі. Пісіру процесі кезінде қамыр дайындамасында келесідегідей өзгерістер жүреді:
қызу;
қабығы мен жұмсақ ортасының түзілуі;
дәмі мен хош иісі қалыптасады;
көлемі үлкейеді;
саламағы азаяды.
Осы барлық өзгерістер қамыр дайындамасының қызуының нәтижесінде жылуфизикалық, микробиологиялық, биохимиялық және коллоидтық процестердің әсерінен жүреді [11].
Қамыр дайындамасының қызуы. Нанды пісіргенде, қызу табаннан жоғары қарай қозғалады. Пеш 300-400 0С қызғанда одан ыстық энергия ұшқыны ұша бастайды. Осы ұшқынның толқындарының ұзындығы 5-4.3 мкм тең. Осы электромагниттік тербелістер көзге көрінбейтін инфрақызыл сәулелерден тұрады. Осы толқындардың ұзындығы 0,77-340 мкм арасында болады. Осы қызу нан пісіру процесінде негізгі орын алады. Энергия қозғалыстарымен қатар, пештің ішінде конвективтік ыстық газдың қозғалу процесі де жүреді және қамыр дайындамасының кондукциялық табаннан ыстықтың бірден өтуі де қатысады. Егер нан 250 0С пісірілетін болса
1. қамырдың жұмсақ ортасы температурасы 100 0С аспайды.
2. қамырдың сыртқы қабығының температурасы 100 С тез жетеді де одан кейін тез өсіп нан піскен кезде 180 0С болады.
3. нанның ішкі қабаттарының температурасы бірте-бірте өсіп, тек нан толық піскен кезде 100 0С шамасына жетеді.
4. нанның сыртқы қабығы мен ішкі қабығының арасындағы температура айырмашылығы пісу аяқталғанда 0-ге тең болады [11].
Нан өнімдері 200-280 0С температурадағы наубайханалық пештерде пісіріледі. 1 кг нанды пісіру 300-350 кДж қажет етіледі. Қамыр дайындамалары ақырындап үстіңгі бетінен бастап қызады. Қабаттың температурасы 100 0С қызғанда қабық пайда болады. Нан қабығының түзілуі қамыр дайындамасының сыртқы қабатының суалу нәтижесінен болады. Сыртқы қабық пайда болған соң нанның көлемінің өсуі тоқтайды. Суалу кезіндегі ылғал нанның қабығының айналасына сосын ішіне енеді. Қабықтың түзілуі қамыр дайындамасының қызуынан крахмал мен ақуыздың өзгеру нәтижесінен пайда болады. Пісірудің алғашқы минуттарында будың суға айналу нәтижесінен крахмал қамыр дайындамасының үстіне клейстерленеді. Еріген крахмал мен декстриннің сұйық массасы дайындаманың үстіңгі бетінің тесіктерін толтырып, ұсақ біркелі емес тұстарын тегістеп және суалудан кейін қабыққа жылтырлық береді [18].
Өнімнің үстіне ақуыз заттардың денатурациялануы 70-90 0С температурада жүреді. Осының нәтижесінен тығыз иілгіш емес қабық түзіледі. Сыртқы қабықтың қанық түсі негізінен ашымаған қанттардың тотығуының өзара әрекетінен күңгірт түстің түзілуінен болады. Бұл реакция меланоидин реакциясы деп аталады. Осы реакцияның аралық және жанама өнімдері (альдегидтер, кетондар, эфирлер және т.б.) нанның хош иісі мен дәмінің түзілуіне тікелей қатысады [19].
Нанның жұмсақ ортасының түзілуі. Нанның жұмсақ ортасының түзілуіне қамыр дайындамасының қызуы кезіндегі және крахмал мен ақуыз заттардың өзгерісіне байланысты коллоидтық процесс басты рль атқарады. Кразмал түйіршіктері 55-60 0С және одан жоғары температурада клейстерленеді, яғни кристал күйінен аморфты жағдайға ауысады. Крахмал түйіршіктерінде сызықтар пайда болып ылғал ішіне еніп көлемі үлкейеді. Крахмал клейстерлену кезінде қамырдағы бос суларды, ақуыздан бөлінген суларды сіңіріп алада. Сондықтан да қамырда бос ылғал қалмай нанның жұмсақ ортасы құрғақ жабыспаған жағдайға ауысады [2].
Ақуыз заттардың өзгеруі қамыр дайындамасы 50-75 0С қызғанда басталып, 90 0С жеткенде аяқталады. Пісіру процесі кезінде ақуыз заттары жылу денатурациясы жүреді де, олар тығыздалып, қамыр түзілу кезіндегі сіңірген ылғалды сыртқа шығарады. Денатурацияланған ақуыздар жұмсақ ортаның кеуектілігін және өнімнің пішінін қатайтады. Ақуыздың жылу денатурациясынан кейін өнімнің көлемінің өсуі тоқтайды [4].
Нан көлемінің үлкеюі. Нанның көлемі қамыр дайындамасының пешке қояр алдындағы көлемінен 10-30 %-ке үлкейеді. Нанның көлемі пісірудің алғашқы минуттарында температура 79 0С болғанда спирттік ашу мен этил спиртінің, көмірсу диоксидінің бөлінуінен үлкейеді. Қамыр дайындамасының көлемінің үлкеюі нанның сыртқы түрін, жұмсақ ортасының сапасын, өнімнің сіңімділігін жақсартады [12].
Пісіру процесі кезінде қабықтың тез қалыптасуы нанның көлемінің зсуіне кедергі болады, сондықтан пісіру камерасына бу жіберіп қамыр дайындамасының үстін ылғалдап отыру қажет етіледі.
Нанның көтерілуі бірнеше факторларға тәуелді, осылардың ішіндегі ең маңыздысы: ПҚД (пісірілетін қамыр дайындамасы) массасы, нанның үлестік беткі қабаты (масса немесе көлеміне шаққандағы беткі қабат), нан формасының конфигурациясы, екінші кезеңдегі пісіру камерасындағы ортаның температурасы, пісіру камерасының бу - ауа ортасының салыстырмалы ылғалдылығы, нанның үлестік көлемі және т. б. [17].
ПҚД массасы жоғары болған сайын, көтерілу соғұрлым төмен болады. ПҚД-ның үлестік беткі қабаты үлкен болған сайын, көтерілу деңгейі де соғұрлым жоғары болады. Мұнда ескеретін бір айт, беткі қабатының активтілігі жоғары (яғни ашық) ПҚД-ның көтерілу шамасы жоғары болады [4].
Пісіру кезінде өнімнің салмағының азаюы. Қамыр дайындамасының салмағы пісіру кезінде судың булануына және ашу кезіндегі бірқатар заттардың ұшуына байланысты азаяды. Салмақтың азаюын қамыр дайындамасының пешке қояр алдындағы салмағынан пештен шыққан ыстық күйіндегі саламағының айырмашылығы арқылы анықтайды. Ол процентпен белгіленеді.
Маз=100(Мқд-Мын)Мқд,
Салмақтың азаю мөлшері нанның салмағына, пісіру әдісіне байланысты 6-14 % аралықта болады. Себебі, сыртқы қабықтың суалуынан болатын болғандықтан көлемі үлкен өнімдерге қарағанда ұсақ өнімдердің меншікті қабығының мөлшері көп болады да салмақтың азаюы жоғары болады [8].
Сақтау және сауда орындарына жіберу (салқындату; сақтау; тасымалдау).
Сақтау мерзімі мен жағдайы
Пештен шыққан нан таспалы транспортермен конусты немесе жазық желдеткіш столдарға келіп түседі. Одан сәкілі вагонеткаларға, контеинерлерге тиеледі де сауда орындарына жіберілгенше осында сақталады. Оларды экспедициялық рампаға апарады да, сауда орындарына жөнелтеді. Сауда орындарына жіберілмес бұрын өнімдердің әр партиясы міндетті түрде администрацияның бақылауынан өтеді [8,9].
Барлық пісіп шыққан өнімдерді лотоктарға тігінен, жанынан салып салқындатады. Үлкен салмақты өнімдерді үшбортты, ал ұсақ өнімдерді төртбортты решеткалы лотоктарға жайғастырады.
Кесте 1. Нан өнімдерін сауда орындарына тарату және сақтау мерзімі
Өнімнің аталуы
Өндірістегі максималды тұру мерзімі,сағ.
Сауда орнына жіберудің мерзімі, сағ.
Қарапайым қара бидай наны
Қарапайым бидай наны
Қара бидай және бидай наны
Бидай және қарапайым қара бидай наны
Кебексіз қара бидай наны
Аралас сұрыпты бидай және қара бидай ұндарының наны
14
14
14
14
14
10
36
24
36
24
36
36
Еленген қара бидай және бидай ұндарынан дайындалған салмағы 200 г-нан жоғары нандар
10
24
Салмағы 200 г және одан да төмен ұсақ өнімдер
6
16
Қапталған қара бидай және бидай наны
36
Қапталған бидай наны
Сақтау мерзімі 3 тәулік
Сақтау мерзімі 7 тәулік
24
36
Өндірісте нанның сақталу мерзімі пештен шыққан кезден бастап өнімді дүкендерге жөнелткенге дейінгі уақытты болып табылады. Қапталған өнімдер өндірісте қаптаған уақыттан бастап есептеледі. Сақталу ұзақтығы осы көрсетілген мерзімнен асып кеткен өнімдер ақаулы немесе қайта өңделетін болып табылады [9,10].
Нанның сууы мен кебуі
Нанның сууы мен кебуі бір мезгілде жүреді. Пештен шыққан нанның сыртқы қабығының температурасы 180 0С, жұмсақ орта мен арасы 100 0С шамасында, ал ылғалдығы қамырдың ылғалдығынан 1-2% жоғары болады. Оны температура 18-25 0С салқындататын жерге жеткізген соң нан тез салқындай бастайды.
Кебу - сақтау процесі кезіндегі сыртқы қабықтың үстіңгі бетінен ылғалдың булануы нәтижесінен нанның салмағының азаюы. Кебу ыстық нанның салмағынан салқындаған нанның салмағын алып тастағанда шығады. Ол процентпен беріледі [9].
Мкебу=100*(Мы.н-Мс.н)Мы.н
Кебу нан пештен шыққан кезден бастап ақ жүреді. Сыртқы қабықтың ылғалдығы пісіп шыққан кезде нолге тең болып тұрады да, 3-4 сағаттан соң 14-16% ылғалданады.
Нан сақтау процесі кезінде формасына, салмағына, сақтау жағдайына қарай 2-6 сағат ішінде бөлме температурасына дейін жетеді. Осы нанның кебу процесі екі сатыдан тұрады. 1. нанның температурасының өзгеруі. Нанның кебуінің қарқынды жүруінің негізгі факторы сыртқы қабық пен жұмсақ ортаның температурасының айырмашылығына болып табылады. 2. нанның кебуі тұрақтанады [21].
Нан-тоқаш өнімдерінің кебу жылдамдығына - термоылғалөткізгіштік және концентрационды диффузиямен қатар, олардың температурасына байланысты айтарлықтай деңгейде ылғал беру жылдамдығына әсер етеді немесе өнімнің беткі қабатын қоршайтын қозғалыссыз ауаның пленка арқылы бу ылғалының сыртқы диффузиясы өз әсерін тигізеді [21,27].
Жоғарыда келтірілгендерді қорытындыласақ, піскеннен кейінгі суытылатын өнімнің температурасы - өнімнің беткі қабатынан судың булануын негіздейтін және ылғалдың өнім ішіне ығысуын негіздейтін фактор болып табылады (жылулық және концентрационды) және өнімнің кебу жылдамдығын анықтайтын фактор болып табылады.
Сақтау кезіндегі нан сапасының өзгеруі
Жоғарыда айтылғандай, нан-тоқаш өнімдерін суытудың бірінші сағатында өнім қабығының температурасы төмендейді, ылғалдылығы 0-ден 15-16% дейін жоғарылайды. Қабығы жұмсақ және созылмаоы болады. Нан жұмсағы қабығына қарағанда баяу ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz