Еркін майлы қышқылдар

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 54 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Ауыл Шаруашылығы Министрлігі

Қазақ ұлттық аграрлық университеті

Пернебаева Д. М.

Өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

мамандығы «5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы»

Алматы 2018

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Технология және биоресурстар факультеті

«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

тақырыбы: «Өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық

үрдістерін зерттеу»

Беттер саны 60

Сызбалар мен көрнекі

материалдар саны 2 сұлба, 5 кесте

Қосымшалар жоқ

Орындаған: Пернебаева Дина Манатбекқызы

-Орындаған: Пернебаева Дина Манатбекқызы: 20 18 ж. « ___ » қорғауға жіберілді

-Орындаған: Пернебаева Дина Манатбекқызы: Кафедра меңгерушісі

Мамаева Л. А.

-Орындаған: Пернебаева Дина Манатбекқызы: Жетекші

Тимурбекова А. К.

-Орындаған: Пернебаева Дина Манатбекқызы:

-Орындаған: Пернебаева Дина Манатбекқызы: Норма бақылау

Тимурбекова А. К.

-Орындаған: Пернебаева Дина Манатбекқызы: Рецензент

Муслимов Н. Ж.

Алматы 2018

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Технология және биоресурстар факультеті

5В072800 - «Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы»

«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

Дипломдық жұмысты орындау ТАПСЫРМАСЫ Студент: Пернебаева Дина Манатбекқызы

Жұмыс тақырыбы: «Өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық

үрдістерін зерттеу» университет бойынша 20 17 ж. " 14 " қараша № 555-К бұйрығымен бекітілген

Дайын жұмысты тапсыру мерзімi: 2018 ж. " 10 " мамыр

Жұмыстың бастапқы деректері: МЕМСТ 21314-75 Өсімдік майлары. Терминдер мен анықтамалар. МЕМСТ 5471-83 Өсімдік майлары. Сынау әдістері және қабылдау ережесі. МЕМСТ 5472-50 Өсімдік майлары. Иісін, түсін және тұнықтығын анықтау. МЕМСТ 5474-66 Өсімдік майы. Күлін анақтау. МЕМСТ 5476-81 Өсімдік майлары. Қышқылдық санын анықтау тәсілі . МЕМСТ 5477-69 Өсімдік майлары. Түсін анықтау тәсілі. МЕМСТ 5478-90 Өсімдік майлары. Сабындану санын анықтау тәсілі

Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі: Майлар құрамының жалпы сипаттамасы. Майлардың жіктеленуі. Майлардың физикалық қасиеттері. Майлардың химиялық өзгеруі. Майлы шикізат сипаттамасы. Өсімдік майын алу технологиясы. Май өнімінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.

Графикалық материалдардың тізімі (қажетті жағдайда) : жоқ

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:

Денисова С. Н. Пищевые жиры. - М. : "Экономика", 1997. - 245 б.
Арутюнян Н. С., Аришева Е. А., Янова Л. И. Технология переработки жиров. - М. : "Агропромиздат", 1985. - 368 б.
Паронян В. Х. Технология жиров и жирозаменителей. - М. : "Легкая и пищевая промышленность", 1982. - 352 б.
Бухтарева Э. Ф. Товароведение пищевых жиров. - М. : "Экономика", 1985. - 296 б.
Арутюнян Н. С., Аришева Е. А., Янова Л. И. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров. - М. : "Агропромиздат", 1991. - 160 б

Жұмыстын арнайы тараулары бойынша кеңесшілері:

Тарау

Кеңесші

Мерзімі

Қолы

Тарау: Май өнімінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

Кеңесші: Тимурбекова А. К.

Мерзімі: 02. 05. 2018 ж.

Қолы:

Тарау: Экологиялық бөлім

Кеңесші: Тимурбекова А. К.

Мерзімі: 10. 05. 2018 ж.

Қолы:

Кафедра меңгерушісі,

б. ғ. к, қауымд. профессор

Мамаева Л. А.

Кафедра меңгерушісі,б. ғ. к, қауымд. профессор:

Мамаева Л. А.:

Кафедра меңгерушісі,б. ғ. к, қауымд. профессор:

Жұмыс жетекшісі,

т. ғ. к., профессор

Мамаева Л. А.: Тимурбекова А. К.

Кафедра меңгерушісі,б. ғ. к, қауымд. профессор:

Мамаева Л. А.:

Кафедра меңгерушісі,б. ғ. к, қауымд. профессор: Тапсырманы орындауға қабылдадым, студент

Мамаева Л. А.: Пернебаева Д. М.

"" 2017 ж.

Дипломдық жұмысты орындау

ГРАФИГІ

Рет саны

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі

Жетекшіге ұсыну мерзімі

Ескертулер

Рет саны: 1

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 05. 03. 2018 ж.

Ескертулер: орындалды

Рет саны: 1. 1

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Майлар құрамының жалпы сипаттамасы

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 12. 02. 2018 ж.

Ескертулер: орындалды

Рет саны: 1. 2

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Майлардың жіктеленуі

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 19. 03. 2018 ж.

Ескертулер: орындалды

Рет саны: 1. 3

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Майлардың физикалық қасиеттері

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 26. 02. 2018 ж.

Ескертулер: орындалды

Рет саны: 1. 4

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Майлардың химиялық өзгеруі

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 05. 03. 2018 ж.

Ескертулер: орындалды

Рет саны: 2

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: негізгі БӨЛІМ

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 12. 04. 2018 ж.

Ескертулер: орындалды

Рет саны: 2. 1

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Майлы шикізат сипаттамасы

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 02. 04. 2018 ж.

Ескертулер: орындалды

Рет саны: 2. 2

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Өсімдік майын алу технологиясы

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 12. 04. 2018 ж.

Ескертулер: орындалды

Рет саны: 3

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: ЗЕРТТЕУ ӘДIСТЕРI

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 18. 04. 2018 ж.

Ескертулер: орындалды

Рет саны: 4

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: МАЙ ӨНІМІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 02. 05. 2018 ж.

Ескертулер: орындалды

Рет саны: 4. 1

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Май өнімін өндіру кезінде қойылатын талаптар

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 24. 04. 2018 ж.

Ескертулер: орындалды

Рет саны: 4. 2

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Сақтауға және тасымалдауға қойылатын талаптар

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 28. 04. 2018 ж.

Ескертулер: орындалды

Рет саны: 4. 3

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Орауға және таңбалауға қойылатын талаптар

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 02. 05. 2018 ж.

Ескертулер: орындалды

Рет саны: 5

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: ЭКОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 10. 05. 2018 ж.

Ескертулер: орындалды

Кафедра меңгерушісі,

б. ғ. к, қауым. профессор

Мамаева Л. А.

Кафедра меңгерушісі,б. ғ. к, қауым. профессор:

Мамаева Л. А.:

Кафедра меңгерушісі,б. ғ. к, қауым. профессор:

Жұмыс жетекшісі,

т. ғ. к., профессор

Мамаева Л. А.: Тимурбекова А. К.

Кафедра меңгерушісі,б. ғ. к, қауым. профессор:

Мамаева Л. А.:

Кафедра меңгерушісі,б. ғ. к, қауым. профессор: Тапсырманы орындауға қабылдадым, студент

Мамаева Л. А.: Пернебаева Д. М.

МАЗМҰНЫ

бет

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: АНЫҚТАМАЛАР . . .

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: КІРІСПЕ . . .

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .:

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ . . .

1. 1 Майлар құрамының жалпы сипаттамасы . . .

1. 2 Майлардың жіктеленуі . . .

1. 3 Майлардың физикалық қасиеттері . . .

1. 4 Майлардың химиялық өзгеруі . . .

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: 2 негізгі БӨЛІМ . . .

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .:

2. 1 Майлы шикізат сипаттамасы . . .

2. 2 Өсімдік майын алу технологиясы . . .

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: 3 ЗЕРТТЕУ ӘДIСТЕРI . . .

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .:

4 МАЙ ӨНІМІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР . . .

4. 1 Май өнімін өндіру кезінде қойылатын талаптар . . .

4. 2 Сақтауға және тасымалдауға қойылатын талаптар . . .

4. 3 Орауға және таңбалауға қойылатын талаптар . . .

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: 5 ЭКОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ . . .

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: ҚОРЫТЫНДЫ . . .

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР . . .: ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ . . .

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл дипломдық жұмыста келесі стандарттар қолданылды:

МЕМСТ 1128-75 Тазартылған мақта майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ 1129-93 Күнбағыс майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ 7825-76 Соя майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ 7981-68 Арахис майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ 8807-74 Қыша майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ8808-91 Жүгері майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ 8968-77 Жүгері майы. Техникалык шарттар

МГМСТ 10766-64 Кокос майы. Тсхникалық шарттар

МЕМСТ 14089-68 Экспортқа қойылатын күнбағыс майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ 21314-75 Өсімдік майлары. Терминдер мен анықтамалар

МЕМСТ 5471-83 Өсімдік майлары. Сынау әдістері және қабылдау ережесі.

МЕМСТ 591-81 Техникалық зығыр майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ 5472-50 Өсімдік майлары. Иісін, түсін және тұнықтығын анықтау.

МЕМСТ 5474-66 Өсімдік майы. Күлін анақтау

МЕМСТ 5476-81 Өсімдік майлары. Қышқылдық санын анықтау тәсілі

МЕМСТ 5477-69 Өсімдік майлары. Түсін анықтау тәсілі

МЕМСТ 5478-90 Өсімдік майлары. Сабындану санын анықтау тәсілі

МЕМСТ 5479-64 Өсімдік майлары және табиғи май қышқылдары. Заттың сабындану тәсілін анықтау.

МЕМСТ 5481-89 Өсімдік майлары. Май емес қосынды және тұнбаны анықтау тәсілі

МЕМСТ 5482-90 Өсімдік майы. сынау көрсеткіштерін анықтау тәсілі.

МЕМСТ 26593-85 Өсімдік майлары. Асқан тотық санын анықтау

МЕМСТ 7824-80 Өсімдік майлары. Фосфоры бар заттарды анықтау тәсілі

АНЫҚТАМАЛАР

Бұл дипломдық жұмыста келесі анықтамалар қолданылды:

өсімдік майы - тұқымдардан (күнбағыс, жүгері, рапс зығыр және тағы басқалар), жемістерден (пальма, зәйтүн және тағы басқалар) және тағамдық және (немесе) басқа мақсаттарға арналған майлы өсімдік дақылдарының құрамында майы бар басқа да бөліктерінен алынатын май қышқылдарының триглицеридтері және оларға ілеспелі заттардың қоспасы;

иіссіздендіру - иістендіретін және басқа ұшқыш заттарды қыздырылған буы бар вакуумда айдап шығарудың жоғары температуралы процесі;

қайта этерификациялау - катализатордың немесе ферментті препараттың қатысуымен триацилглицеридтердің май қышқылды құрамын өзгертпей майдың ацилді топтарын қайта бөлу процесі;

қайта этерификацияланған өсімдік майлары - қайта этерификациялау процесінен өткен өсімдік майлары;

мұздату - майлы өсімдіктердің дән және жеміс қабықшаларынан майға өтетін балауыз заттарды шығару процесі. Мұздатуды тазартудың алдында немесе кейін минус 10-12 Цельсия градус температураға дейін салқындату және кейіннен осы температурада ұстап тұру жолымен жүргізеді;

мұздатылған өсімдік майы - төменгі температурада балауыз заттарды шығару процесіне тартылған өсімдік майы;

нығыздалған өсімдік майы - май шикізатын нығыздау арқылы алынған өсімдік майы;

нығыздау - түрлі құрылымның нығыздаулары көмегімен жүзеге асырылатын сусымалы кеуекті масса - езіндіден май сығу процесі.

өсімдік майларын түрлендіру - сутектендіру, қайта этерификациялау, фракциялау процестерінің немесе олардың комбинациялары көмегімен өсімдік майларын химиялық, биохимиялық немесе физикалық өзгерту;

салқындай сығылған май - майдың табиғатын өзгертпестен, тек механикалық рәсімдермен, мысалы сығып және нығыздап, қыздырмай алынған майлар;

сутектендіру - өсімдік майларының құрамына енетін триацилглицеридтердің қанықтырылмаған май қышқылдарының шексіз байланыстары катализаторының қатысуымен сутегімен жартылай немесе толық қанықтыру процесі;

сутектендірілген өсімдік майлары - сутектендіру процесінен өткен өсімдік майлары;

сығынды өсімдік майы - май шикізатынан алынған еріткіштердің көмегімен алынған өсімдік майы;

тазарту - сутектендіру, нейтралдау, жуу, кептіру, ағарту, сүзу, мұздату, иіссіздендіру операцияларын немесе олардың кейбіреулерінің жиынтығын қамтитын өсімдік майларын оларға ілеспе қоспалардан тазарту процесі;

тазартылмаған өсімдік майы - ұсақ және ірі тұнбадан тазартылған, бірақ тазарту немесе олардың бірнеше жиынтығы бойынша операциялардың толық циклінен өтпеген өсімдік майы;

тазартылған өсімдік майы - тазарту сатысының толық немесе ішінара циклі бойынша тазартудан өткен өсімдік майы;

тазартылған иіссіздендірілген өсімдік майы - тазартылған, иіссіздендіру процесінен өткен өсімдік майы;

түрлендірілген өсімдік майлары - түрлендіру (генді түрлендіруден басқа), сутектендіру, қайта этерификациялау процестеріне, фракциялануға ұшыраған өсімдік майлары;

тікелей сығылған май - майдың табиғатын өзгертпестен, тек механикалық рәсімдермен, мысалы сығып және нығыздап, сондай-ақ қыздырып алынған майлар;

фракциялау - өсімдік майларын әртүрлі еру температурасында термомеханикалық жолмен фракцияларға бөлу.

фракцияланған өсімдік майлары - фракциялану процесінен өткен майлар;

хош иісті және (немесе) өсімдік қоспалары бар өсімдік майы - дәмді-хош иісті қоспалар қосылған және (немесе) табиғи өсімдік сығындылары, май сығындылары қосылған өсімдік майы;

экстракция - май шикізатын ұшқыш еріткіштермен өңдеу кезінде өсімдік майын алу процесі.

КІРІСПЕ

Қай ұлттың тағамдарын алсақ та, майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары.

Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37, 7 кДж немесе 9, 3 ккал энергия бөлінеді.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде кабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді [1] .

Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамый, жанып кетпей, қыздырудың өте жоғары температурасын (200-300 °С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.

Май ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойышда май, молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт - глицерин С ₃ Н ₅ (ОН) ₃ және әр түрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп атайды. Ыдырау кезінде май бір молекулалы глицерин және үш молекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглицеридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған майлы қышқылдар кіреді. Қаныққан майлы қышқылдарға пальмитинді, стеаринді т. б. жатады, олардың балқу температуралары жоғарылау. Сондықтан мұндай майлар бөлме температурасында қатты түрде болады [2] .

Қанықпаған майлы қышкылдарға олеин, линол, линолен т. б. жатады. Мұндай қанықпаған қосылыстар майдың құрамында көп болса, олардың балқу температурасы төмен болады да бөлме температурасында сұйык түрінде болады.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және қүрама майлар больга бөлінеді.

Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, макта, жаңғақ сияқты майлы дақылдардың дәнін жаныштап, ағызу, кыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, күбілерге, ішекке құйып сақтаған. Ботқа, палау басуға, талқан бұлғауға, нан пісіруге, ет куыруға пайдаланылған. Қазір өсімдік майы техникалық әдіспен алынып, шыны, темір ыдыстарда сакталады [3] .

Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері кеп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және баска өндіріс салаларында да колданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады.

Дипломдық жұмыстың мақсаты - өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу.

Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалуы керек:

зерттеу тақырыбы бойынша әдеби шолу жасау;
майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау үрдістерін зерттеу;
өсімдік май өндірудің алдындағы дайындық үрдістерін зерттеу;
өсімдік май өндірудің негізгі үрдістерін зерттеу;
өсімдік майларды рафинациялау әдістерін зерттеу;
өсімдік майларды рафинациялау және өндіру кезіндегі қосалқы өнімдерінің түрлерін зерттеу.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1. 1 Майлар құрамының жалпы сипаттамасы

Табиғи өсімдік майлары мен жануарлар майлары химиялық таза зат емес. Олар триглицеридтер және олармен ілескен заттарының қосындысы болып табылады. Бұл тұста 95-97 % триглицеридтердің үлесінде, ал қалған 5-3 % − триглицеридтерге ілескен заттардың, соның ішінде 0, 05-0, 3 % судың есебінде.

Триглицеридтердің негізгі құрылымды элементтері болып үш атомды глицерин спирті мен майлы қышқылдар саналады. Майлы қышқылдарға қарағанда, глицерин − триглицерид молекулаларының өзгермейтін құрамы болып табылады. Триглицеридтердің физикалық және химиялық қасиеттері майлы қышқыл молекуласының құрамымен, құрылымымен және орналасуымен анықталады.

Майлы қышқылдар

Майлы қышқылдар әртүрлі липидтер топтарының молекулалық құрамына кіреді: триглицеридтер тіпті 90 % май қышқылдарынан тұрады; олар фосфатидтер мен балауыздар, стериндер мен витаминдердің құрамдас бөлшегі болып табылады.

Майларда көміртегі атом саны 6-дан 26-ға дейін (сүт майларында, С ₄ -тен бастап) болатын майлы қышқылдар бар. Біздің елде көп таралған күнбағыс, мақта, соя, арахис, зығыр майларын және жануар майларын 95 %-ға дейін көміртегі атомы 18 болатын (жоғары молекулалы май қышқылдары) май қышқылдары құрайды. Төмен молекулалы қышқылдар (С ₆ -дан С ₁₄ -ге дейін) негізінде майларда аз мөлшерде кездеседі.

Қаныққан (шекті) май қышқылдары. Бұндай қышқылдардың жалпы формуласы С _n Н _2n О ₂ . Бұл гомологиялық қатардың (С ₄ -тен С ₂₀ -ға дейін) қышқылдары 1 кестеде келтірілген.

Қаныққан май қышқылдарының физикалық қасиеттері әртүрлі және олардың молекулалық массасына байланысты өзгеріске ұшырайды.

Май қышқылдарының қайнау температурасы молекулалық массаның көбеюіне қарай өседі.

Гомологиялық қатардағы балқу температурасы өседі, бірақ біркелкі емес. Жұп көміртегі атом санды қышқыл тақ көміртегі атом санды қышқылға қарағанда аса жоғары температурада балқиды.

Шекті май қышқылдарының қату температурасы негізінде балқу температурасынан бірқатар төмен болады.

Жұп және тақ көміртегі атом санды қаныққан карбон қышқылдарының өзара айырмасы олардың балқу температурасымен ғана сипатталмайды, сонымен қатар олардың химиялық және биологиялық қасиеттерімен де айқындалады.

1 кесте

Қаныққан (шекті) май қышқылдары

Қышқыл атауы

Формула

Молекулалық масса

Тығыздық, кг/м ³ , жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты

женева номенклатурасы бойынша

белгілі

Қышқыл атауы: Бутан

Формула: Май

Молекулалық масса: С ₄ Н ₈ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 88, 10

0, 959 (20)

Қышқыл атауы: Пентан

Формула: Валерьян

Молекулалық масса: С ₅ Н ₁₀ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 102, 13

0, 942 (20)

Қышқыл атауы: Гексан

Формула: Капрон

Молекулалық масса: С ₆ Н ₁₂ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 116, 15

0, 929 (20)

Қышқыл атауы: Гептан

Формула: Гептил

Молекулалық масса: С ₇ Н ₁₄ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 130, 18

0, 922 (20)

Қышқыл атауы: Октан

Формула: Каприл

Молекулалық масса: С ₈ Н ₁₆ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 144, 21

0, 910 (20)

Қышқыл атауы: Нонан

Формула: Пеларгон

Молекулалық масса: С ₉ Н ₁₈ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 158, 23

0, 907 (20)

Қышқыл атауы: Декан

Формула: Каприн

Молекулалық масса: С ₁₀ Н ₂₀ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 172, 26

0, 895 (30)

Қышқыл атауы: Ундекан

Формула: Ундецил

Молекулалық масса: С ₁₁ Н ₂₂ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 186, 29

0, 991 (25)

Қышқыл атауы: Додекан

Формула: Лаурин

Молекулалық масса: С ₁₂ Н ₂₄ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 200, 31

0, 883 (20)

Қышқыл атауы: Тридекан

Формула: Тридецил

Молекулалық масса: С ₁₃ Н ₂₆ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 214, 34

0, 846 (80)

Қышқыл атауы: Тетрадекан

Формула: Миристин

Молекулалық масса: С ₁₄ Н ₂₈ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 228, 36

0, 858 (80)

Қышқыл атауы: Пентадекан

Формула: Пентадецил

Молекулалық масса: С ₁₅ Н ₃₀ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 249, 39

0, 842 (80)

Қышқыл атауы: Гексадекан

Формула: Пальмитин

Молекулалық масса: С ₁₆ Н ₃₂ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 256, 42

0, 853 (62)

Қышқыл атауы: Гептадекан

Формула: Маргарин

Молекулалық масса: С ₁₇ Н ₃₄ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 270, 44

0, 853 (60)

Қышқыл атауы: Октадекан

Формула: Стеарин

Молекулалық масса: С ₁₈ Н ₃₆ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 284, 47

0, 847 (69)

Қышқыл атауы: Нонадекан

Формула: Нонадецил

Молекулалық масса: С ₁₉ Н ₃₈ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 298, 49

0, 877 (24)

Қышқыл атауы: Эйкозан

Формула: Арахин

Молекулалық масса: С ₂₀ Н ₄₀ О ₂

Тығыздық, кг/м3, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты: 312, 52

0, 824 (100)

Молекулалық массаның өсуіне байланысты суда еру қабілеті төмендейді.

Қаныққан май қышқылдары спиртте, ацетонда, мұздай сірке қышқылында, бензинде, хлорланған көмірсутектерінде, петролейлі және диэтил эфирлерінде ериді. Бұл тұста көмірсутек қышқыл радикалы ұзындығының өсуіне байланысты олардың еру қабілеті төмендейді.

Қаныққан май қышқылдарының тығыздығы мен нейтрализация саны молекулалық массаларының өсуіне байланысты азаяды.

Қанықпаған (шектелмеген) май қышқылдары. Табиғи майларда бір қосарланған байланыстағы моноенді (моноэтиленді) С _n Н _2n-2 О ₂ не болмаса екі және көп қосарланған байланыстағы полиенді немесе полиэтиленді қанықпаған май қышқылдары кездеседі.

Қалыпты құрылымдағы моноэтиленді қышқылдар арасында олеин қышқылы негізгі орын алады. Ол барлық өсімдіктерден және жануарлардан алынған майларда кездеседі. Әсіресе ол зәйтүн және бадам майларында көп − 85 %-ға дейін; жануарлар майларында (шошқа; сиыр, сүйек) оның орташа мөлшері 40-60 %-ға жетеді.

Пальмитолеин қышқылы да кең тараған және ол көптеген өсімдік және жануар майлары құрамында бар, соның ішінде балық пен теңіз жануарлары майлары құрамында.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.