Еркін майлы қышқылдар
Қазақстан Республикасы Ауыл Шаруашылығы Министрлігі
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Пернебаева Д.М.
Өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
мамандығы 5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы
Алматы 2018
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Технология және биоресурстар факультеті
Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
тақырыбы: Өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық
үрдістерін зерттеу
Беттер саны 60
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны 2 сұлба, 5 кесте
Қосымшалар жоқ
-
Орындаған: Пернебаева Дина Манатбекқызы
2018 ж. ___ ______ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі
_____________
Мамаева Л.А.
Жетекші
_____________
Тимурбекова А.К.
Норма бақылау
_____________
Тимурбекова А.К.
Рецензент
_____________
Муслимов Н.Ж.
Алматы 2018
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Технология және биоресурстар факультеті
5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы
Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент: Пернебаева Дина Манатбекқызы
Жұмыс тақырыбы: Өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық
үрдістерін зерттеу университет бойынша 2017 ж. " 14 " қараша № 555-К бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты тапсыру мерзімi: 2018 ж. " 10 " мамыр
Жұмыстың бастапқы деректері: МЕМСТ 21314-75 Өсімдік майлары. Терминдер мен анықтамалар. МЕМСТ 5471-83 Өсімдік майлары. Сынау әдістері және қабылдау ережесі. МЕМСТ 5472-50 Өсімдік майлары. Иісін, түсін және тұнықтығын анықтау. МЕМСТ 5474-66 Өсімдік майы. Күлін анақтау. МЕМСТ 5476-81 Өсімдік майлары. Қышқылдық санын анықтау тәсілі . МЕМСТ 5477-69 Өсімдік майлары. Түсін анықтау тәсілі. МЕМСТ 5478-90 Өсімдік майлары. Сабындану санын анықтау тәсілі
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі: Майлар құрамының жалпы сипаттамасы. Майлардың жіктеленуі. Майлардың физикалық қасиеттері. Майлардың химиялық өзгеруі. Майлы шикізат сипаттамасы. Өсімдік майын алу технологиясы. Май өнімінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.
Графикалық материалдардың тізімі (қажетті жағдайда): жоқ
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:
1. Денисова С.Н. Пищевые жиры. - М.: "Экономика", 1997. - 245 б.
2. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. Технология переработки жиров. - М.: "Агропромиздат", 1985. - 368 б.
3. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей. - М.: "Легкая и пищевая промышленность", 1982. - 352 б.
4. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров. - М.: "Экономика", 1985. - 296 б.
5. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров. - М.: "Агропромиздат", 1991. - 160 б
Жұмыстын арнайы тараулары бойынша кеңесшілері:
Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы
Май өнімінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
Тимурбекова А.К.
02.05.2018 ж.
Экологиялық бөлім
Тимурбекова А.К.
10.05.2018 ж.
Кафедра меңгерушісі,
б.ғ.к, қауымд. профессор
_____________
Мамаева Л.А.
Жұмыс жетекшісі,
т.ғ.к., профессор
_____________
Тимурбекова А.К.
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент
_____________
Пернебаева Д.М.
"____" ________________ 2017 ж.
Дипломдық жұмысты орындау
ГРАФИГІ
Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну мерзімі
Ескертулер
1
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
05.03.2018 ж.
орындалды
1.1
Майлар құрамының жалпы сипаттамасы
12.02.2018 ж.
орындалды
1.2
Майлардың жіктеленуі
19.03.2018 ж.
орындалды
1.3
Майлардың физикалық қасиеттері
26.02.2018 ж.
орындалды
1.4
Майлардың химиялық өзгеруі
05.03.2018 ж.
орындалды
2
негізгі БӨЛІМ
12.04.2018 ж.
орындалды
2.1
Майлы шикізат сипаттамасы
02.04.2018 ж.
орындалды
2.2
Өсімдік майын алу технологиясы
12.04.2018 ж.
орындалды
3
ЗЕРТТЕУ ӘДIСТЕРI
18.04.2018 ж.
орындалды
4
МАЙ ӨНІМІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР
02.05.2018 ж.
орындалды
4.1
Май өнімін өндіру кезінде қойылатын талаптар
24.04.2018 ж.
орындалды
4.2
Сақтауға және тасымалдауға қойылатын талаптар
28.04.2018 ж.
орындалды
4.3
Орауға және таңбалауға қойылатын талаптар
02.05.2018 ж.
орындалды
5
ЭКОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
10.05.2018 ж.
орындалды
Кафедра меңгерушісі,
б.ғ.к, қауым. профессор
_____________
Мамаева Л.А.
Жұмыс жетекшісі,
т.ғ.к., профессор
_____________
Тимурбекова А.К.
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент
_____________
Пернебаева Д.М.
МАЗМҰНЫ
бет
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
АНЫҚТАМАЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.1 Майлар құрамының жалпы сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.2 Майлардың жіктеленуі ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.3 Майлардың физикалық қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.4 Майлардың химиялық өзгеруі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2 негізгі БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.1 Майлы шикізат сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2 Өсімдік майын алу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3 ЗЕРТТЕУ ӘДIСТЕРI ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4 МАЙ ӨНІМІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР ... ... ...
4.1 Май өнімін өндіру кезінде қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
4.2 Сақтауға және тасымалдауға қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
4.3 Орауға және таңбалауға қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5 ЭКОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ..
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл дипломдық жұмыста келесі стандарттар қолданылды:
МЕМСТ 1128-75 Тазартылған мақта майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ 1129-93 Күнбағыс майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ 7825-76 Соя майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ 7981-68 Арахис майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ 8807-74 Қыша майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ8808-91 Жүгері майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ 8968-77 Жүгері майы. Техникалык шарттар
МГМСТ 10766-64 Кокос майы. Тсхникалық шарттар
МЕМСТ 14089-68 Экспортқа қойылатын күнбағыс майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ 21314-75 Өсімдік майлары. Терминдер мен анықтамалар
МЕМСТ 5471-83 Өсімдік майлары. Сынау әдістері және қабылдау ережесі.
МЕМСТ 591-81 Техникалық зығыр майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ 5472-50 Өсімдік майлары. Иісін, түсін және тұнықтығын анықтау.
МЕМСТ 5474-66 Өсімдік майы. Күлін анақтау
МЕМСТ 5476-81 Өсімдік майлары. Қышқылдық санын анықтау тәсілі
МЕМСТ 5477-69 Өсімдік майлары. Түсін анықтау тәсілі
МЕМСТ 5478-90 Өсімдік майлары. Сабындану санын анықтау тәсілі
МЕМСТ 5479-64 Өсімдік майлары және табиғи май қышқылдары. Заттың сабындану тәсілін анықтау.
МЕМСТ 5481-89 Өсімдік майлары. Май емес қосынды және тұнбаны анықтау тәсілі
МЕМСТ 5482-90 Өсімдік майы. сынау көрсеткіштерін анықтау тәсілі.
МЕМСТ 26593-85 Өсімдік майлары. Асқан тотық санын анықтау
МЕМСТ 7824-80 Өсімдік майлары. Фосфоры бар заттарды анықтау тәсілі
АНЫҚТАМАЛАР
Бұл дипломдық жұмыста келесі анықтамалар қолданылды:
өсімдік майы - тұқымдардан (күнбағыс, жүгері, рапс зығыр және тағы басқалар), жемістерден (пальма, зәйтүн және тағы басқалар) және тағамдық және (немесе) басқа мақсаттарға арналған майлы өсімдік дақылдарының құрамында майы бар басқа да бөліктерінен алынатын май қышқылдарының триглицеридтері және оларға ілеспелі заттардың қоспасы;
иіссіздендіру - иістендіретін және басқа ұшқыш заттарды қыздырылған буы бар вакуумда айдап шығарудың жоғары температуралы процесі;
қайта этерификациялау - катализатордың немесе ферментті препараттың қатысуымен триацилглицеридтердің май қышқылды құрамын өзгертпей майдың триацилглицеридтердегі ацилді топтарын қайта бөлу процесі;
қайта этерификацияланған өсімдік майлары - қайта этерификациялау процесінен өткен өсімдік майлары;
мұздату - майлы өсімдіктердің дән және жеміс қабықшаларынан майға өтетін балауыз заттарды шығару процесі. Мұздатуды тазартудың алдында немесе кейін минус 10-12 Цельсия градус температураға дейін салқындату және кейіннен осы температурада ұстап тұру жолымен жүргізеді;
мұздатылған өсімдік майы - төменгі температурада балауыз заттарды шығару процесіне тартылған өсімдік майы;
нығыздалған өсімдік майы - май шикізатын нығыздау арқылы алынған өсімдік майы;
нығыздау - түрлі құрылымның нығыздаулары көмегімен жүзеге асырылатын сусымалы кеуекті масса - езіндіден май сығу процесі.
өсімдік майларын түрлендіру - сутектендіру, қайта этерификациялау, фракциялау процестерінің немесе олардың комбинациялары көмегімен өсімдік майларын химиялық, биохимиялық немесе физикалық өзгерту;
салқындай сығылған май - майдың табиғатын өзгертпестен, тек механикалық рәсімдермен, мысалы сығып және нығыздап, қыздырмай алынған майлар;
сутектендіру - өсімдік майларының құрамына енетін триацилглицеридтердің қанықтырылмаған май қышқылдарының шексіз байланыстары катализаторының қатысуымен сутегімен жартылай немесе толық қанықтыру процесі;
сутектендірілген өсімдік майлары - сутектендіру процесінен өткен өсімдік майлары;
сығынды өсімдік майы - май шикізатынан алынған еріткіштердің көмегімен алынған өсімдік майы;
тазарту - сутектендіру, нейтралдау, жуу, кептіру, ағарту, сүзу, мұздату, иіссіздендіру операцияларын немесе олардың кейбіреулерінің жиынтығын қамтитын өсімдік майларын оларға ілеспе қоспалардан тазарту процесі;
тазартылмаған өсімдік майы - ұсақ және ірі тұнбадан тазартылған, бірақ тазарту немесе олардың бірнеше жиынтығы бойынша операциялардың толық циклінен өтпеген өсімдік майы;
тазартылған өсімдік майы - тазарту сатысының толық немесе ішінара циклі бойынша тазартудан өткен өсімдік майы;
тазартылған иіссіздендірілген өсімдік майы - тазартылған, иіссіздендіру процесінен өткен өсімдік майы;
түрлендірілген өсімдік майлары - түрлендіру (генді түрлендіруден басқа), сутектендіру, қайта этерификациялау процестеріне, фракциялануға ұшыраған өсімдік майлары;
тікелей сығылған май - майдың табиғатын өзгертпестен, тек механикалық рәсімдермен, мысалы сығып және нығыздап, сондай-ақ қыздырып алынған майлар;
фракциялау - өсімдік майларын әртүрлі еру температурасында термомеханикалық жолмен фракцияларға бөлу.
фракцияланған өсімдік майлары - фракциялану процесінен өткен майлар;
хош иісті және (немесе) өсімдік қоспалары бар өсімдік майы - дәмді-хош иісті қоспалар қосылған және (немесе) табиғи өсімдік сығындылары, май сығындылары қосылған өсімдік майы;
экстракция - май шикізатын ұшқыш еріткіштермен өңдеу кезінде өсімдік майын алу процесі.
КІРІСПЕ
Қай ұлттың тағамдарын алсақ та, майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары.
Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді.
Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде кабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді [1].
Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамый, жанып кетпей, қыздырудың өте жоғары температурасын (200-300 °С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.
Май ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойышда май, молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт - глицерин С3Н5(ОН)3 және әр түрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп атайды. Ыдырау кезінде май бір молекулалы глицерин және үш молекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглицеридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған майлы қышқылдар кіреді. Қаныққан майлы қышқылдарға пальмитинді, стеаринді т.б. жатады, олардың балқу температуралары жоғарылау. Сондықтан мұндай майлар бөлме температурасында қатты түрде болады [2].
Қанықпаған майлы қышкылдарға олеин, линол, линолен т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қосылыстар майдың құрамында көп болса, олардың балқу температурасы төмен болады да бөлме температурасында сұйык түрінде болады.
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және қүрама майлар больга бөлінеді.
Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, макта, жаңғақ сияқты майлы дақылдардың дәнін жаныштап, ағызу, кыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, күбілерге, ішекке құйып сақтаған. Ботқа, палау басуға, талқан бұлғауға, нан пісіруге, ет куыруға пайдаланылған. Қазір өсімдік майы техникалық әдіспен алынып, шыны, темір ыдыстарда сакталады [3].
Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері кеп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және баска өндіріс салаларында да колданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты - өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу.
Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалуы керек:
oo зерттеу тақырыбы бойынша әдеби шолу жасау;
oo майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау үрдістерін зерттеу;
oo өсімдік май өндірудің алдындағы дайындық үрдістерін зерттеу;
oo өсімдік май өндірудің негізгі үрдістерін зерттеу;
oo өсімдік майларды рафинациялау әдістерін зерттеу;
oo өсімдік майларды рафинациялау және өндіру кезіндегі қосалқы өнімдерінің түрлерін зерттеу.
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Майлар құрамының жалпы сипаттамасы
Табиғи өсімдік майлары мен жануарлар майлары химиялық таза зат емес. Олар триглицеридтер және олармен ілескен заттарының қосындысы болып табылады. Бұл тұста 95-97 % триглицеридтердің үлесінде, ал қалған 5-3 % триглицеридтерге ілескен заттардың, соның ішінде 0,05-0,3 % судың есебінде.
Триглицеридтердің негізгі құрылымды элементтері болып үш атомды глицерин спирті мен майлы қышқылдар саналады. Майлы қышқылдарға қарағанда, глицерин триглицерид молекулаларының өзгермейтін құрамы болып табылады. Триглицеридтердің физикалық және химиялық қасиеттері майлы қышқыл молекуласының құрамымен, құрылымымен және орналасуымен анықталады.
Майлы қышқылдар
Майлы қышқылдар әртүрлі липидтер топтарының молекулалық құрамына кіреді: триглицеридтер тіпті 90 % май қышқылдарынан тұрады; олар фосфатидтер мен балауыздар, стериндер мен витаминдердің құрамдас бөлшегі болып табылады.
Майларда көміртегі атом саны 6-дан 26-ға дейін (сүт майларында, С4-тен бастап) болатын майлы қышқылдар бар. Біздің елде көп таралған күнбағыс, мақта, соя, арахис, зығыр майларын және жануар майларын 95 %-ға дейін көміртегі атомы 18 болатын (жоғары молекулалы май қышқылдары) май қышқылдары құрайды. Төмен молекулалы қышқылдар (С6-дан С14-ге дейін) негізінде майларда аз мөлшерде кездеседі.
Қаныққан (шекті) май қышқылдары. Бұндай қышқылдардың жалпы формуласы СnН2nО2. Бұл гомологиялық қатардың (С4-тен С20-ға дейін) қышқылдары 1 кестеде келтірілген.
Қаныққан май қышқылдарының физикалық қасиеттері әртүрлі және олардың молекулалық массасына байланысты өзгеріске ұшырайды.
Май қышқылдарының қайнау температурасы молекулалық массаның көбеюіне қарай өседі.
Гомологиялық қатардағы балқу температурасы өседі, бірақ біркелкі емес. Жұп көміртегі атом санды қышқыл тақ көміртегі атом санды қышқылға қарағанда аса жоғары температурада балқиды.
Шекті май қышқылдарының қату температурасы негізінде балқу температурасынан бірқатар төмен болады.
Жұп және тақ көміртегі атом санды қаныққан карбон қышқылдарының өзара айырмасы олардың балқу температурасымен ғана сипатталмайды, сонымен қатар олардың химиялық және биологиялық қасиеттерімен де айқындалады.
1 кесте
Қаныққан (шекті) май қышқылдары
Қышқыл атауы
Формула
Молекулалық масса
Тығыздық, кгм[3], жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты
женева номенклатурасы бойынша
белгілі
Бутан
Май
С4Н8О2
88,10
0,959 (20)
Пентан
Валерьян
С5Н10О2
102,13
0,942 (20)
Гексан
Капрон
С6Н12О2
116,15
0,929 (20)
Гептан
Гептил
С7Н14О2
130,18
0,922 (20)
Октан
Каприл
С8Н16О2
144,21
0,910 (20)
Нонан
Пеларгон
С9Н18О2
158,23
0,907 (20)
Декан
Каприн
С10Н20О2
172,26
0,895 (30)
Ундекан
Ундецил
С11Н22О2
186,29
0,991 (25)
Додекан
Лаурин
С12Н24О2
200,31
0,883 (20)
Тридекан
Тридецил
С13Н26О2
214,34
0,846 (80)
Тетрадекан
Миристин
С14Н28О2
228,36
0,858 (80)
Пентадекан
Пентадецил
С15Н30О2
249,39
0,842 (80)
Гексадекан
Пальмитин
С16Н32О2
256,42
0,853 (62)
Гептадекан
Маргарин
С17Н34О2
270,44
0,853 (60)
Октадекан
Стеарин
С18Н36О2
284,47
0,847 (69)
Нонадекан
Нонадецил
С19Н38О2
298,49
0,877 (24)
Эйкозан
Арахин
С20Н40О2
312,52
0,824 (100)
Молекулалық массаның өсуіне байланысты суда еру қабілеті төмендейді.
Қаныққан май қышқылдары спиртте, ацетонда, мұздай сірке қышқылында, бензинде, хлорланған көмірсутектерінде, петролейлі және диэтил эфирлерінде ериді. Бұл тұста көмірсутек қышқыл радикалы ұзындығының өсуіне байланысты олардың еру қабілеті төмендейді.
Қаныққан май қышқылдарының тығыздығы мен нейтрализация саны молекулалық массаларының өсуіне байланысты азаяды.
Қанықпаған (шектелмеген) май қышқылдары. Табиғи майларда бір қосарланған байланыстағы моноенді (моноэтиленді) СnН2n-2О2 не болмаса екі және көп қосарланған байланыстағы полиенді немесе полиэтиленді қанықпаған май қышқылдары кездеседі.
Қалыпты құрылымдағы моноэтиленді қышқылдар арасында олеин қышқылы негізгі орын алады. Ол барлық өсімдіктерден және жануарлардан алынған майларда кездеседі. Әсіресе ол зәйтүн және бадам майларында көп 85 %-ға дейін; жануарлар майларында (шошқа; сиыр, сүйек) оның орташа мөлшері 40-60 %-ға жетеді.
Пальмитолеин қышқылы да кең тараған және ол көптеген өсімдік және жануар майлары құрамында бар, соның ішінде балық пен теңіз жануарлары майлары құрамында.
Көп мөлшерде эрук қышқылы С22Н42О2 табылған. Ол қыша, рапс, сарбас, арыш майларында 80 %-ға дейін бар.
Қалыпты құрамдағы полиэтилен қышқылдары. Полиқанықпаған май қышқылдары линол, линолен және арахидон ауыстырылмайтын эссенциалды майлы қышқылдар болып табылады. Олардың ауыстырылмайтын деп аталу себебі, олар адам организмінде синтезделмейді және адам организміне тамақпен баруы тиіс, ал эссенциалды немесе өмірлік қажетті болу себебі, олар адам организмі үшін аса физиологиялық маңызы бар.
Эссенциалды май қышқылдары организмде әртүрлі мүшелердің клеткаларын құруға қатысады; липидтік алмасу мен организмнің қалыпты дамуын қадағалайды; қан тамырларының орнықтылық және икемдiлiктерiне себепшi болады; организмнің ультракүлгiн сәулелер мен радиоактивтi сәулеленуді сезінуді төмендетедi және басқа да организмге аса қажет міндеттерді қамтамасыз етеді [3].
Липид спирттері
Спирттер липидтерде әртүрлі формада кездеседі. Оларды әртүрлі сипаттарына қарай жіктейді: көмірсутек радикалдарының табиғатына байланысты, молекуладағы гидроксил санына сәйкес т. с. с. Дегенмен аса кең таралған спирт глицерин. Майлы қышқылдармен қатар глицерин триглицеридтердің құрылымдық элементi болып табылады. Олар табиғи майлардың негізгі бөлігін құрайды.
Глицерин - үш атомды спирт (С3Н8О3). Глицерин таза түрде - тұнық, түссiз, сироп тәрiздi тәттi сұйық.
Глицеридтер
Глицеридтер - глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлері. Глицерин молекуласындағы қанша гидроксилді топ майлы қышқыл радикалдардың орнын басқанына сәйкес триглицеридтер (үш гидроксилдің орнын басқан), диглицеридтер (екі гидроксил) және моноглицеридтер (бір гидроксил) болып бөлінеді.
Өсімдік немесе қалыпты дамыған малдардың жануарлар майлары негізінде триглицеридтерден тұрады. Диглицеридтер мен моноглицеридтер триглицеридтер биосинтез процесі аяқталмаған шикі дәндер майларында кездеседі не болмаса әртүрлі факторлардың әсерінен триглицеридтердiң молекулалары ыдыраған бұзылған (немесе сапасыз шикiзаттан алынған) майларда кездеседі.
Негізінде триглицеридтер мүлде түссіз, дәмі де, иісі де жоқ. Майлардың бояуы, иісі мен дәмі олардың ішінде кездесетін триглицеридтерге ілескен заттарға байланысты - бояғыш заттар (пигменттер), көмірсутегілер, алифатикалық спирттер, фосфатидтер және с.с.
Майлардағы триглицеридтерге ілескен заттар
Өңделмеген формадағы, яғни өсімдік немесе мал тектес шикізатының клеткаларындағы майлар негізгі глицеридтерден басқа, біршама мөлшерде ілескен заттарды құрайды. Көп дәрежеде ілескен заттар өндірістік жағдайда өндірілген майларға тән.
Триглицеридтерге ілескен заттар қатарына: еркiн майлы қышқылдар, стеролдар және стеридтер, балауыздар, бояғыш заттар (пигменттер), көмiрсутектер, витаминдер, ферменттер және басқа да заттар жатады.
Ілескен заттардың бірі (витаминдер) майлардың тағамдық құндылығын арттырады, басқалары (еркін май қышқылдары, балауыздар) нашарлатады, ал кейбіреулері (госсипол, алкалоидтар және гликозидтер қатары) улы [4].
Еркін майлы қышқылдар. Глицеринмен глицеридке бiрлеспеген майлы қышқылдарды еркін майлы қышқылдар деп атайды.
Піскен дән мен жануарлардың май ұлпаларында еркін майлы қышқылдар болмауы керек деп есептеледі. Солай бола тұра өндірістік жағдайда алынған өсімдік майлар мен жануар майларында әрқашан бұл қышқылдардың біршама мөлшері кездеседі. Олардың болуын былайша түсіндіруге болады: майлы қышқылдар глицеринмен реакцияға түсіп үлгермегендіктен, яғни, глицерин биосинтезі аяқталмаған (шикі дәндер), не болмаса қолайсыз жағдайда сақталуына байланысты (зақымданған дән) глицеридтердің бастапқы құрылымдық элементтерiне гидролитикалық ыдырауынан. Сонымен қатар, еркін майлы қышқылдар шығарылған май мен қайта өңделген және сақталған майлар триглицеридтерінің гидролитикалық ыдырауы кезінде жиналуы мүмкін.
Фосфатидтер. Фосфатидтер фосфор құрайтын заттардың үлкен тобын құрайды және күрделi липидтер тобына жатады. Құрамы бойынша олар күрделі глицерин эфирлері, майлы қышқылдар және көп жағдайда азотты негізбен немесе амин қышқылымен байланысқан фосфор қышқылы болып табылады.
Фосфатидтердің өсімдік және жануарлар организмдері үшін үлкен физиологиялық мәні бар. Олар тірі ткандердің клеткаларында болып жататын құбылыстарға белсенді араласады. Фосфатидтер май алмасу процесіне араласады, өттегі тасымалдауыш рөлін орындайды, тотығуға қарсы қасиеттері бар, осылардың арқасында майлар ащыланудан сақталады. Фосфатидтердің майларда болуы - өсімдік майларының биологиялық құндылығын қамтамасыз ететін факторлардың бірі.
Балауыздар. Балауыздар қарапайым липидтерге жатады және жоғары молекулалық бір атомды (кейде екіатомды) спирттер мен жоғары молекулалық майлы қышқылдардың күрделі эфирлері болып табылады.
Балауыздар негізінде бөлме температурасында қатты, серпінді, иілімді, кейде жұқа заттар. Олардың аз бөлігі бөлме температурасында сұйық консистенцияда болады. Балауыздар суда ерімейді және онымен суланбайды; органикалық еріткіштерде зорға ериді.
Майлы дәндерден май шығару кезінде балауыздар қабықтардан жартылай майға өте ұсақ, тұнбаға түспейтін кристалдар түрінде өтеді. Балаузыдар бөлшектерінен "тор" құрылады, май күңгірттелінеді және тауарлық түрін жоғалтады. Балауыздар майлардан сілті рафинациясы кезінде де бөлінбейді [5].
Мөлдір майлар алудың бір тәсілі - майларды сүзіп бөлу үшін балауыз кристалдарын ірілендіру мақсатында әлсіз араластыру кезінде майларды баяу суыту болып табылады.
Стеролдар мен стеридтер [6]. Стеролдар (стериндер) - жоғарымолекулалы циклды спирттер. Стеридтер - стеролдардың және жоғарымолекулалы майлы қышқылдарының күрделі эфирлері.
Стеролдар (стериндер) шығу тегіне қарай мынадай топтарға бөлінеді: жануар майларындағы - зоостеролдар (зоостериндер); өсімдік майларындағы - фитостеролдар (фитостериндер); саңырауқұлақтарда, ашытқыларда - микостеролдар (микостериндер).
Майларда негізінде стериндер мен стеридтердің қоспасы болады. Әртүрлі өсімдік майларында стерин мен стеридтер арасындағы қатынас бірдей емес, жер бетіндегі жануарлар майында стериндеркөбірек болады.
Негізінде стериндер құрамы майларда көп емес, әдеттегідей 0,5 %-дан төмен, кей кезде 1 %-ға дейін жетеді. Өсімдік майларында жер бетіндегі жануарлар майларына қарағанда стериндер көбірек.
Барлық стериндер түссіз, жақсы кристалданады. Олар суда ерімейді, органикалық еріткіштерде ериді.
Бояғыш заттар. Табиғи өсімдік майлары мен жануар майларының бояуы оларда бояғыш заттардың (пигменттердің): каротиноидтардің, хлорофиллдардің, госсиполдің болуымен түсіндіріледі.
Каротиноидтар майға сары түстен қызыл түске дейін әртүрлi аралық реңдер береді. Олар өсімдіктің сары және жасыл бөліктерінде, өсімдік және жануар майларында болады. Олардың құрамы тез өзгереді, мысалы, жануар майларында, жануар жемдері құрамына байланысты өзгереді.
Хлорофилл - жасыл пигмент. Ол майларға жасыл рең береді, ол рең кей кезде каротиноидтардан пайда болатын бояумен жасырынады. Жасыл рең ашық білінеді, мысалы, сора, зығыр, рапс майларында.
Хлорофилл майларда және май еріткіштерінде жақсы ериді. Жарықта немесе қыздырған кезде хлорофилл өсімдік майларының сақталу кезіндегі тотығуын жылдамдатады.
Госсипол - мақта майының ерекше пигменті. Витамин табиғатты биологиялық бағалы зат - каротиноидтер мен хлорофиллдерге - қарағанда, ол - улы. Госсипол - лимон-сары түсті кристалдық зат. Дегенмен ол майларда өзінің туындыларымен қоспа ретінде кездеседі, олар сарыдан қара-көкке дейін әртүрлі түстерге боялған. Бұл бояғыш заттардың қоспасы шикі (тазартылған емес) мақта майына қара түс береді. Госсиполды майдан бөліп алу үшін антранил қышқылын пайдаланады, бұл қышқылмен госсипол майда ерімейтін қосынды құрады, ол госсипол антранилаты деп аталады.
Витаминдер. А тобындағы витаминдер өсімдік объекттерде табылған жоқ. Олар каротиннен мал бауырында пайда болады, олар организмге тамақ арқылы түседі. D тобындағы витаминдер басты жағдайда жануарлар организмдерінде синтезделеді. Олармен жануарлардың сүт майы мен теңіз балықтарының бауырлары бай. Өсімдік майлары, бидай мен басқа дақылдардың ұрықтары, сонымен қатар салат және шпинат Е топтағы витаминдермен (токоферолдармен) бай болып келеді, бірақ жануар майларында олар көп емес. Өсімдіктің жасыл бөліктерінде, шпинатта, сора майында, бауырда К топтағы витаминдер бар.
Көмірсутегілері. Көмірсутегі құрамы өсімдік майларында көп емес және жалпы қосындысында мынаны құрайды (%): күнбағыста - 0,0135, жержаңғақта - 0,019, мақтада - 0,025.
Көмірсутегілер басқа заттармен қатар (альдегидтермен, кетондармен және т.б.) майларға иіс пен дәм береді. Көмірсутегілерде, әсіресе қойылтылған түрде, қолайсыз иіс пен дәм бар. Сондықтан оларды майлардан аластататын қажетсіз қоспалар деп есептейді.
1.2 Майлардың жіктеленуі
Бастапқы шикізатқа қарай майлар екі негізгі топқа өсімдік және жануар майлары болып бөлінеді.
Бөлме температурасындағы майлардың консистенциясына қарай бұл екі топтағы майлар қатты және сұйық болып бөлінеді. Консистенция триглицеридтердің химиялық табиғатымен анықталады.
2 кестеде майлардың жіктелу сұлбасы келтірілген.
1.3 Майлардың физикалық қасиеттері
Өсімдік және жануар майларының бірқатар жалпы физикалық қасиеттері бар, олар майлы қышқылдарының триглицеридтер молекулаларындағы құрамы, құрылымы мен орналасуымен анықталады.
Майлар судан жеңіл: олардың тығыздығы 900-980 кгм3 аралығында, бөлме температурасы жағдайында май тығыздығы төмендейді.
2 кесте
Майлардың жіктеленуі
I. Өсімдік майлары
Сұйық
Зығыр, сора майлары
Мак, күнбағыс, мақта, соя майлары
Зәйтүн, қыша, рапс майы
Майсана (касторовое) майы
Қатты
Кокос майы
Какао майы
II. Жануар майлары
Сұйық
Кит майы, нәлім (треска) бауырының майы, майшабақ майы
Қатты
Сүтқоректілердің сүтті майлары
Сиыр майы
Эфир майларына қарағанда, өсімдік және жануар майлары қағаз бетінде дақ (қыздырған кезде кетпейтін) қалдырады.
Өсімдік майларының молекулалық массасы 860-940 аралығында, жануар майларының орташа молекулярлық массасы жобамен 840. Майдың ұшпау қасиеті олардың жоғары молекулалық массасымен түсіндіріледі.
Температура 250 °С жоғары болса да майлардың нағыз қайнауы байқалмайды. Температура 250-300 °С аралығында майлардың химиялық ыдырауы басталады, сонымен қатар майға берілетін қатты жағымсыз иісі бар ұшпа термиялық таралудың өнімі (акролеин) пайда болады.
Майлардың тұтану температурасы 300 °С жоғары, олар зорға жанады. Төмен жылуөткізгіштігімен сипатталады.
Майлардың тұтқырлығы температура көтерілген сайын азаяды, температура төмендегенде - өседі.
Майлар жарық сәулелерін сындырады. Сындыру көрсеткіші майлардың ұқсастығын және тазалығын білдіреді.
Майлардың аса қажет қасиеті - еру мүмкіндігі. Суда майлар ерімейді. Бірақ эмульгаторлар араласқанда олар эмульсия деп аталатын сумен тұрақты қабаттарға бөлінбейтін жүйелер құруы мүмкін. Майлар көптеген органикалық еріткіштерде жақсы ериді.
Майлардың әртүрлі ұшпа заттарды сіңдіретін қабілеті бар, бұл олардың органолептикалық қасиеттеріне кері әсер етуі мүмкін. Бұл жайды майларды сақтауды ұйымдастырғанда ескеру қажет.
1.4 Майлардың химиялық өзгеруі
Майларда жүретін химиялық реакциялар олардың физико-химиялық және органолептикалық сипаттамаларын өзгертуге алып келеді. Бір қатар жағдайда бұл майлардың тағамдық құндылығын нашарлататын қажетсіз өзгерістер.
Майлардың гидролитикалық бөлшектенуі немесе гидролиз. Бұл сумен араласқандағы глицерид молекулаларының құрылымдық элементтерге бөлшектенуі. Глицерид гидролизі олардың пайда болу реакциясына (этерификация) кері реакция болып есептеледі.
Майларда еркін майлы қышқылдар жиналуы - қажетсіз нәрсе. Еркін майлы қышқылдардың жоғары мөлшері (МемСТ көрсеткішінен артатын) майларды тағамдық дәрежеден техникалық дәрежеге ауыстырады. Сондықтан майларды өндіру және сақтау кезінде гидролиз процесін болдырмауға тырысады және оларды тездететін факторлар әсерін төменгі деңгейге дейін азайтуға ұмтылады.
Сабындану. Глицеридтердің сілтелермен араласуының нәтижесінде майлы қышқылдар мен глицерин сабындары пайда болады, бұл үрдісті сабындану деп атайды.
Сабындану үрдісі еркін майлы қышқылдардың артық санын нейтрализациялау (майларды тазалау сатыларының бірі) үшін өндірісте кең пайдаланылады.
Тотығу. Липидтердің өндіру, қайта өңдеу және сақтау кезіндегі тотығуы олардың оттегімен жанасуымен сипатталады.
Тотығу процесстері жүру нәтижесінде майларда әртүрлі тотыққан өнімдер жиналады, бұл майлардың тағамдық құндылығын төмендетеді. Бұл кезде органолептикалық қасиеттер төмендейді, майларды әрі қарай сақтау және қайта өңдеу кезінде олардың тотығуға төзімділігі төмендейді, кейбір химиялық және физикалық қасиеттері өзгереді.
Кебу. Майлы қышқыл глицеридтері ауаның оттегімен тотығу үрдісі кебу, нәтижесінде сұйық майдың жіңішке қабаттары серпінді, қатты, мөлдір қабықшаларға айналады (кебеді).
Майдың жіңішке қабаттағы тотығуы (кебуі) кезінде полимерлер жиналады, олар алғашында кебетін майдың қоюлануына, содан соң оның қабықшасының қатуына әкеледі.
Майлылығы жоғары майлардың кебу кезіндегі қабықша құру мүмкіндігі олифа және лак өндіруде пайдаланылады.
Қайтаэтерификация. Екі күрделі эфир молекулаларының араласуы кезінде майлы қышқыл радикалдарының алмасу реакциясы - кайтаэтерификация деп аталады. Кайтаэтерификация мүмкіндіктері тәжірибе жүзінде шексіз, өйткені майдың қасиеттері триглицерид молекулаларының майлықышқыл құрамына ғана байланысты емес, сонымен қатар майлы қышқыл қалдықтарының молекулада араласуы мен орналасуына да байланысты. Майлы қоспаның бастапқы компоненттері мен үрдіс жүргізу жағдайын таңдай отырып (мысалы, катализаторларды), қайтаэтерификация нәтижесінде берілген қасиеттері бар жаңа май түрлерін алуға болады, олар бастапқыға қарағанда жоғары сапалы болуы мүмкін. Мысалы, жануар майлары мен олардың өсімдік майлары мен қоспасын қайтаэтерификация нәтижесінде төмен температурада балқитын және жақсартылған органолептикалық қасиеттері бар майлар алуға болады. Жануар майларының балқу температурасын төмендету олардың физиологиялық құндылығын арттырады, өйткені майдың балқу температурасы төмен болған сайын, ол организмге жақсы сіңеді.
2 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Майлы шикізат сипаттамасы
Өсімдік майларын өндірудің негізгі шикізаты болып майлы өсімдіктердің тұқымы мен дәні саналады.
Дәндері мен тұқымдарында майлылығы жоғары майлар жиналатын, май алу мақсатында оларды өндірістік қайта өңдеуге болатын өсімдіктерді майлы өсімдіктер деп атайды.
Майлы өсімдіктер тобына өсімдіктердің жүзден аса түрі жатады.
Өсімдік майларын өндіруде тамақ өнеркәсібінің майлы қалдықтарын қайта өңдеу қалыпты орын алады. Мысалы, жүгері майын жүгері ұрығынан алады, олар крахмал-сірне мен ұн-жарма өндірісінің қалдықтары болып саналады. Тағамдық өсімдік майлар тағы да дәнді дақылдар ұрығында да (күріш, қара бидай және т.б.), жеміс сүйектерінде (өрік, шие, қара өрік, шабдалы), дәндерде (жүзім, қызанақ, қарбыз, шай, темекі) кездеседі.
2.2 Өсімдік майын алу технологиясы
Өсімдік майларын өндіруде негізгі технологиялық үрдістер қатарында - механикалық, жылулық, диффузионды, химиялық, биохимиялық - басқа да үрдістер жатады.
Өсімдік майларын өндіруде механикалық үрдістер үлкен орын алады. Оларға: тұқымдарды қоспалардан тазарту, жемісті және тұқымды қабықтардан дәндерді ажырату мен ыдырату (жаудыру), дәндер мен тұқымдардан қайта өңделген қосалқы өнімдерін (күнжара) майдалау.
Технологияда біршама орынды диффузиялық және диффузионды-жылулық үрдістері алады. Олар: дәндерді ылғалдылығына қарай кептіру (кептіру немесе сулау арқылы ылғалды белгілі шекке дейін жеткізу), майдаланған дәнді ылғалжылулық өңдеу (мятканы құыру), майлы заттардан органикалық еріткіштер көмегімен майды экстракциялау (алу), мисцелладан (органикалық еріткіштегі майдың ерітіндісі) және күнжарадан еріткіштерді алу.
Гидромеханикалық үрдістер мезганы шнекті престе езгілеу, май немесе мисцелланы тұндыру және сүзу.
Химиялық және биохимиялық үрдістер мүлдем барлық өсімдік май өндіру кезеңдерінде кездеседі. Бұл гидролиз және липидтер тотығуы, ақуыз-липидті қоспалардың құрылуы мен олардың ыдырауы, дәндердің ақуыз заттарының денатурациялануы.
Сонымен осы үрдістердің кейбірі немесе барлығының жүру барысында өсімдік майын өндірудің негізгі өнімдерінің химиялық құрамы мен сапалық көрсеткіштері қалыптасады: олар тауарлық өсімдік май мен тағамдық немесе жемдік күнжара (майлы шикізаттан май алынғаннан кейін қалатын ақуыз-көмірсулі өнім). Технологияны тиімді ұйымдастыру май шығымын көбейтуге және күнжараның биологиялық активті қоспаларының шығымын азайтуға мүмкіндік береді.
Бүгінгі таңдағы майлы дәндерді қайта өңдеу технологиясы көптеген үрдістерді қамтиды. Технологиялық сипаттамаларына қарай оларды төрт топқа бөлуге болады:
1) майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау;
2) май алуға дәнді дайындаумен байланысты үрдістер;
3) майлы заттардан май алу (негізгі үрдістер);
4) алынған майды рафинациялау (тазалау).
Майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау
Майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау мынадай технологиялық үрдістерді қамтиды: дәнді қоспалардан алғаш рет тазалау; ылғалдығына қарай дәнді тазалу; дәнді сақтау.
Дәнді қоспалардан тазалау. Май өндіретін өндіріске түсетін дәндер негізінде органикалық және минералды сипаттағы қоспаларды, сонымен қатар майлы қоспаларды құрайды.
Қоспалар дәннің және өнімнің сапасын сақталу кезінде нашарлатады, сонымен қатар қоспалардың болуы өндірістегі май шығынын көбейтеді, құрал-жабдықтар үйкелісін тездетеді. Соның ішінде май сапасына майлы және арам қоспалардың әсері үлкен. Сондықтан сақтауға (қайта өңдеуге) түсетін дәндерді тазалайды. Бұл үшін оларды тазалағыш машиналарға сепараторларға жібереді, оның жұмысы төмендегі ұстанымдарға негізделген:
арам қоспалар мен дәнді өлшеміне қарай әр түрлі өлшемдері мен формасы бар тордан өткізіп, елеу арқылы ажырату. Осылайша дәнге қарағанда үлкен немесе кіші қоспаларды бөліп алады;
арам қоспалар мен дәнді аэродинамикалық қасиеттеріне қарай дән қабатын желмен үрлеу арқылы ажырату. Осылайша дәнмен өлшемдері бірдей, бірақ жеңіл қоспаларды бөліп алады;
қоспа мен дәнді ферромагниттік қасиеттеріне қарай ажырату.
Мұндай тазартудың әдiстерi тазалағыш қондырғыларда кейде бөлек, кейде бірі бірімен қосылған түрде қолданылады.
Ылғалдығына қарай дәнді тазалау. Дән ылғалдылығының оларды жинап сақтауда шешуші маңыз атқарады, нәтижесінде жоғары сапалы май мен күнжара алуға ықпал етеді. Сонымен қатар, ылғалдылығына қарай тазалау дәннің технологиялық қасиеттерін жақсартады, ол дегеніміз келешек дайындық не болмаса май алумен тікелей байланысты үрдістер тиімділігіне әсер етеді.
Жиналатын көптеген майлы өсімдіктер дәндері, мысалы күнбағыстың, ылғалдылығы, әдеттегідей, тиімді мөлшерінен жоғары болады. Сондықтан оларды ауа мен түтін газ қоспасымен қыздыру арқылы арнаулы қондырғыда (кептіргіште) кептіреді. Жинау алдында дәнді жоғары емес температурада (45-55 °С) қауіпті ылғалдылықтан төменге дейін кептіреді. Ылғалдылығы қауіпті деңгейден жоғары болған жағдайда қандай да өсімдік үшін 15-20 °С температура кезінде дәннің бұзылу үрдісі тез дами бастайды.
Мысалы, кұнбағыс дәнінің сақтауға жіберер алдында ылғалдылығы 7 %-дан төмен болу керек.
Дәнді сақтау. Бірінші және негізгі мақсат жақсы сапалы өнімдерді қайта өңдеу кезінде майдың көп шығуын қамтамасыз ету үшін дәннің бағалы заттарын бүлінуден сақтау. Екінші дәнді аса тиімді қайта өңдеу үшін оны сақтау кезінде сапасын жақсарту. Бұл міндет дәнді сақтауға дайындық кезінде тазалау, кептіру және калибрлеу арқылы жүзеге асады. Үшінші құрал-жабдықтардың тиімді технологиялық режимдегі жұмыс істеуін қамтамасыз ету мақсатында ірі, мүмкін аса біркелкі дән партиясын қайта өңдеуге дайындау.
Өсімдік майын өндірудегі дайындық үрдістері
Бұл топтың технологиялық үрдістері төмендегідей ретте орындалады: өндіріске жіберер алдында дәнді қоспалардан тазалау; өлшемдеріне қарай дәнді калибрлеу; ылғалдылығына қарай дәнді кептіру; дәнді аршу; аршындыны фракцияға бөлу; дәнді майдалау.
Өндірісте дәнді калибрлеу мен кептірудің басқа да реттері болуы мүмкін: алғашқыда дәнді ылғалдылығына қарай кептіреді, содан соң калибрлейді.
Өндіріске жіберер алдында дәнді ылғалдылығына қарай тазалау және кептіру. Бұл кезеңдер дәнді сақтауға дайындар алдындағы сатыларға ұқсас. Және де ылғалдылығына қарай кептіру негізінде мақтаға тиісілі; мақта дәнін әдетте ылғалдайды.
Дәнді өлшеміне қарай калибрлеу. Бір өсімдіктің дәндерінің әртүрлі сызықтық өлшемдері (ұзындығы, ені, қалыңдығы) болады, ол басқа физико-механикалық көрсеткіштерге байланысты, мысалы, жемiс қабығының берiктiлігiне. Сондықтан дәнді аршу алдында калибрлеу (өлшеміне қарай іріктеу) тиімді. Калибрленген дәнді аршу кезінде оның жемістік (немесе тұқымдық) қабаты аса толық қопарылады, дән бүтін күйінде қалады, шығындар азаяды.
Дәнді аршу. Майлы дәннің қабығын майдалап аршу оған механикалық әсер ету арқылы орындалады; дән аршығыш қондырғыда іске асады. Майлы дәндерді қабығының сипатына қарай екі топқа қабықты және қабықсыз бөлуге болады.
Қабықты дәндерді күнбағыс, мақта қабығын ажыратқаннан соң қайта өңдейді. Қабықсыз дәндерді зығыр, сурепка, рапс, күнжіт қайта өңдеу алдында қабықтарынан бөлмейді.
Дәнді аршу нәтижесінде аршынды деп аталатын дән мен қабық қоспасы алынады (күнбағыс қабығын лузга, мақтаның шелуха деп атайды).
Аршындыны фракцияға бөлу. Аршындыны дән және лузгаға бөледі.
Дәнді аршу арқылы қабықты дәннен бөлу және ары қарай аршындыны бөлшектеудің үлкен мағынасы бар. Бұл жерде майлылығы аз қабықты ажырату арқылы қайта өңдейтін заттың майлылығы артады; майдың сапасы жақсарады, өйткені оған қажетсіз қоспа заттары бар липид қабықтары түспейді; қондырғылардың өнімділігі артады; лузганың "майлануының" арқасында лузгамен (шелухамен) май шығыны азаяды. Күнбағыс дәнін қайта өңдеу кезінде 3 % аспайтын лузгасы бар дән алуға тырысады.
Дәнді майдалау. Бұл үрдістің міндеті дәндердің клеткалық құрылымын ажырату (клеткалық қабырғаларын ыдырату), бұл кейінгі технологиялық операциялар кезінде майды максималды шығаруы үшiн керек. Сонымен қатар, дәнді майдалау кезінде кейінгі қуыру, тығыздау, экстракциялау технологиялық операцияларына тиімді болатын заттың сыртқы қабаты құрылады.
Дәндерді тегіс және бұдырланған бетті валиктері бар бесвальцты қондырғыда майдалайды. Дәндерді немесе тұқымдарды майдалау нәтижесінде нақты өлшемді майда бөлшектерден тұратын сусымалы масса (мятка) алынады.
Өсімдік майлар өндірудің негізгі үрдістері
Майлы шикізаттан өсімдік майларын шығарудың аса кең таралған екі тәсілі бар, олар тығыздау мен экстракциялау.
Өсімдік май өндіру технологиялық үрдісінің негізінде кейде көрсетілген тәсілдердің ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Пернебаева Д.М.
Өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
мамандығы 5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы
Алматы 2018
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Технология және биоресурстар факультеті
Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
тақырыбы: Өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық
үрдістерін зерттеу
Беттер саны 60
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны 2 сұлба, 5 кесте
Қосымшалар жоқ
-
Орындаған: Пернебаева Дина Манатбекқызы
2018 ж. ___ ______ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі
_____________
Мамаева Л.А.
Жетекші
_____________
Тимурбекова А.К.
Норма бақылау
_____________
Тимурбекова А.К.
Рецензент
_____________
Муслимов Н.Ж.
Алматы 2018
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Технология және биоресурстар факультеті
5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы
Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент: Пернебаева Дина Манатбекқызы
Жұмыс тақырыбы: Өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық
үрдістерін зерттеу университет бойынша 2017 ж. " 14 " қараша № 555-К бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты тапсыру мерзімi: 2018 ж. " 10 " мамыр
Жұмыстың бастапқы деректері: МЕМСТ 21314-75 Өсімдік майлары. Терминдер мен анықтамалар. МЕМСТ 5471-83 Өсімдік майлары. Сынау әдістері және қабылдау ережесі. МЕМСТ 5472-50 Өсімдік майлары. Иісін, түсін және тұнықтығын анықтау. МЕМСТ 5474-66 Өсімдік майы. Күлін анақтау. МЕМСТ 5476-81 Өсімдік майлары. Қышқылдық санын анықтау тәсілі . МЕМСТ 5477-69 Өсімдік майлары. Түсін анықтау тәсілі. МЕМСТ 5478-90 Өсімдік майлары. Сабындану санын анықтау тәсілі
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі: Майлар құрамының жалпы сипаттамасы. Майлардың жіктеленуі. Майлардың физикалық қасиеттері. Майлардың химиялық өзгеруі. Майлы шикізат сипаттамасы. Өсімдік майын алу технологиясы. Май өнімінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.
Графикалық материалдардың тізімі (қажетті жағдайда): жоқ
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:
1. Денисова С.Н. Пищевые жиры. - М.: "Экономика", 1997. - 245 б.
2. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. Технология переработки жиров. - М.: "Агропромиздат", 1985. - 368 б.
3. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей. - М.: "Легкая и пищевая промышленность", 1982. - 352 б.
4. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров. - М.: "Экономика", 1985. - 296 б.
5. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров. - М.: "Агропромиздат", 1991. - 160 б
Жұмыстын арнайы тараулары бойынша кеңесшілері:
Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы
Май өнімінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
Тимурбекова А.К.
02.05.2018 ж.
Экологиялық бөлім
Тимурбекова А.К.
10.05.2018 ж.
Кафедра меңгерушісі,
б.ғ.к, қауымд. профессор
_____________
Мамаева Л.А.
Жұмыс жетекшісі,
т.ғ.к., профессор
_____________
Тимурбекова А.К.
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент
_____________
Пернебаева Д.М.
"____" ________________ 2017 ж.
Дипломдық жұмысты орындау
ГРАФИГІ
Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну мерзімі
Ескертулер
1
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
05.03.2018 ж.
орындалды
1.1
Майлар құрамының жалпы сипаттамасы
12.02.2018 ж.
орындалды
1.2
Майлардың жіктеленуі
19.03.2018 ж.
орындалды
1.3
Майлардың физикалық қасиеттері
26.02.2018 ж.
орындалды
1.4
Майлардың химиялық өзгеруі
05.03.2018 ж.
орындалды
2
негізгі БӨЛІМ
12.04.2018 ж.
орындалды
2.1
Майлы шикізат сипаттамасы
02.04.2018 ж.
орындалды
2.2
Өсімдік майын алу технологиясы
12.04.2018 ж.
орындалды
3
ЗЕРТТЕУ ӘДIСТЕРI
18.04.2018 ж.
орындалды
4
МАЙ ӨНІМІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР
02.05.2018 ж.
орындалды
4.1
Май өнімін өндіру кезінде қойылатын талаптар
24.04.2018 ж.
орындалды
4.2
Сақтауға және тасымалдауға қойылатын талаптар
28.04.2018 ж.
орындалды
4.3
Орауға және таңбалауға қойылатын талаптар
02.05.2018 ж.
орындалды
5
ЭКОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
10.05.2018 ж.
орындалды
Кафедра меңгерушісі,
б.ғ.к, қауым. профессор
_____________
Мамаева Л.А.
Жұмыс жетекшісі,
т.ғ.к., профессор
_____________
Тимурбекова А.К.
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент
_____________
Пернебаева Д.М.
МАЗМҰНЫ
бет
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
АНЫҚТАМАЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.1 Майлар құрамының жалпы сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.2 Майлардың жіктеленуі ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.3 Майлардың физикалық қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.4 Майлардың химиялық өзгеруі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2 негізгі БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.1 Майлы шикізат сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2 Өсімдік майын алу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3 ЗЕРТТЕУ ӘДIСТЕРI ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4 МАЙ ӨНІМІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР ... ... ...
4.1 Май өнімін өндіру кезінде қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
4.2 Сақтауға және тасымалдауға қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
4.3 Орауға және таңбалауға қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5 ЭКОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ..
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл дипломдық жұмыста келесі стандарттар қолданылды:
МЕМСТ 1128-75 Тазартылған мақта майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ 1129-93 Күнбағыс майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ 7825-76 Соя майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ 7981-68 Арахис майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ 8807-74 Қыша майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ8808-91 Жүгері майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ 8968-77 Жүгері майы. Техникалык шарттар
МГМСТ 10766-64 Кокос майы. Тсхникалық шарттар
МЕМСТ 14089-68 Экспортқа қойылатын күнбағыс майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ 21314-75 Өсімдік майлары. Терминдер мен анықтамалар
МЕМСТ 5471-83 Өсімдік майлары. Сынау әдістері және қабылдау ережесі.
МЕМСТ 591-81 Техникалық зығыр майы. Техникалық шарттар
МЕМСТ 5472-50 Өсімдік майлары. Иісін, түсін және тұнықтығын анықтау.
МЕМСТ 5474-66 Өсімдік майы. Күлін анақтау
МЕМСТ 5476-81 Өсімдік майлары. Қышқылдық санын анықтау тәсілі
МЕМСТ 5477-69 Өсімдік майлары. Түсін анықтау тәсілі
МЕМСТ 5478-90 Өсімдік майлары. Сабындану санын анықтау тәсілі
МЕМСТ 5479-64 Өсімдік майлары және табиғи май қышқылдары. Заттың сабындану тәсілін анықтау.
МЕМСТ 5481-89 Өсімдік майлары. Май емес қосынды және тұнбаны анықтау тәсілі
МЕМСТ 5482-90 Өсімдік майы. сынау көрсеткіштерін анықтау тәсілі.
МЕМСТ 26593-85 Өсімдік майлары. Асқан тотық санын анықтау
МЕМСТ 7824-80 Өсімдік майлары. Фосфоры бар заттарды анықтау тәсілі
АНЫҚТАМАЛАР
Бұл дипломдық жұмыста келесі анықтамалар қолданылды:
өсімдік майы - тұқымдардан (күнбағыс, жүгері, рапс зығыр және тағы басқалар), жемістерден (пальма, зәйтүн және тағы басқалар) және тағамдық және (немесе) басқа мақсаттарға арналған майлы өсімдік дақылдарының құрамында майы бар басқа да бөліктерінен алынатын май қышқылдарының триглицеридтері және оларға ілеспелі заттардың қоспасы;
иіссіздендіру - иістендіретін және басқа ұшқыш заттарды қыздырылған буы бар вакуумда айдап шығарудың жоғары температуралы процесі;
қайта этерификациялау - катализатордың немесе ферментті препараттың қатысуымен триацилглицеридтердің май қышқылды құрамын өзгертпей майдың триацилглицеридтердегі ацилді топтарын қайта бөлу процесі;
қайта этерификацияланған өсімдік майлары - қайта этерификациялау процесінен өткен өсімдік майлары;
мұздату - майлы өсімдіктердің дән және жеміс қабықшаларынан майға өтетін балауыз заттарды шығару процесі. Мұздатуды тазартудың алдында немесе кейін минус 10-12 Цельсия градус температураға дейін салқындату және кейіннен осы температурада ұстап тұру жолымен жүргізеді;
мұздатылған өсімдік майы - төменгі температурада балауыз заттарды шығару процесіне тартылған өсімдік майы;
нығыздалған өсімдік майы - май шикізатын нығыздау арқылы алынған өсімдік майы;
нығыздау - түрлі құрылымның нығыздаулары көмегімен жүзеге асырылатын сусымалы кеуекті масса - езіндіден май сығу процесі.
өсімдік майларын түрлендіру - сутектендіру, қайта этерификациялау, фракциялау процестерінің немесе олардың комбинациялары көмегімен өсімдік майларын химиялық, биохимиялық немесе физикалық өзгерту;
салқындай сығылған май - майдың табиғатын өзгертпестен, тек механикалық рәсімдермен, мысалы сығып және нығыздап, қыздырмай алынған майлар;
сутектендіру - өсімдік майларының құрамына енетін триацилглицеридтердің қанықтырылмаған май қышқылдарының шексіз байланыстары катализаторының қатысуымен сутегімен жартылай немесе толық қанықтыру процесі;
сутектендірілген өсімдік майлары - сутектендіру процесінен өткен өсімдік майлары;
сығынды өсімдік майы - май шикізатынан алынған еріткіштердің көмегімен алынған өсімдік майы;
тазарту - сутектендіру, нейтралдау, жуу, кептіру, ағарту, сүзу, мұздату, иіссіздендіру операцияларын немесе олардың кейбіреулерінің жиынтығын қамтитын өсімдік майларын оларға ілеспе қоспалардан тазарту процесі;
тазартылмаған өсімдік майы - ұсақ және ірі тұнбадан тазартылған, бірақ тазарту немесе олардың бірнеше жиынтығы бойынша операциялардың толық циклінен өтпеген өсімдік майы;
тазартылған өсімдік майы - тазарту сатысының толық немесе ішінара циклі бойынша тазартудан өткен өсімдік майы;
тазартылған иіссіздендірілген өсімдік майы - тазартылған, иіссіздендіру процесінен өткен өсімдік майы;
түрлендірілген өсімдік майлары - түрлендіру (генді түрлендіруден басқа), сутектендіру, қайта этерификациялау процестеріне, фракциялануға ұшыраған өсімдік майлары;
тікелей сығылған май - майдың табиғатын өзгертпестен, тек механикалық рәсімдермен, мысалы сығып және нығыздап, сондай-ақ қыздырып алынған майлар;
фракциялау - өсімдік майларын әртүрлі еру температурасында термомеханикалық жолмен фракцияларға бөлу.
фракцияланған өсімдік майлары - фракциялану процесінен өткен майлар;
хош иісті және (немесе) өсімдік қоспалары бар өсімдік майы - дәмді-хош иісті қоспалар қосылған және (немесе) табиғи өсімдік сығындылары, май сығындылары қосылған өсімдік майы;
экстракция - май шикізатын ұшқыш еріткіштермен өңдеу кезінде өсімдік майын алу процесі.
КІРІСПЕ
Қай ұлттың тағамдарын алсақ та, майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары.
Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді.
Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде кабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді [1].
Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамый, жанып кетпей, қыздырудың өте жоғары температурасын (200-300 °С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.
Май ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойышда май, молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт - глицерин С3Н5(ОН)3 және әр түрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп атайды. Ыдырау кезінде май бір молекулалы глицерин және үш молекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглицеридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған майлы қышқылдар кіреді. Қаныққан майлы қышқылдарға пальмитинді, стеаринді т.б. жатады, олардың балқу температуралары жоғарылау. Сондықтан мұндай майлар бөлме температурасында қатты түрде болады [2].
Қанықпаған майлы қышкылдарға олеин, линол, линолен т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қосылыстар майдың құрамында көп болса, олардың балқу температурасы төмен болады да бөлме температурасында сұйык түрінде болады.
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және қүрама майлар больга бөлінеді.
Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, макта, жаңғақ сияқты майлы дақылдардың дәнін жаныштап, ағызу, кыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, күбілерге, ішекке құйып сақтаған. Ботқа, палау басуға, талқан бұлғауға, нан пісіруге, ет куыруға пайдаланылған. Қазір өсімдік майы техникалық әдіспен алынып, шыны, темір ыдыстарда сакталады [3].
Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері кеп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және баска өндіріс салаларында да колданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты - өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу.
Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалуы керек:
oo зерттеу тақырыбы бойынша әдеби шолу жасау;
oo майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау үрдістерін зерттеу;
oo өсімдік май өндірудің алдындағы дайындық үрдістерін зерттеу;
oo өсімдік май өндірудің негізгі үрдістерін зерттеу;
oo өсімдік майларды рафинациялау әдістерін зерттеу;
oo өсімдік майларды рафинациялау және өндіру кезіндегі қосалқы өнімдерінің түрлерін зерттеу.
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Майлар құрамының жалпы сипаттамасы
Табиғи өсімдік майлары мен жануарлар майлары химиялық таза зат емес. Олар триглицеридтер және олармен ілескен заттарының қосындысы болып табылады. Бұл тұста 95-97 % триглицеридтердің үлесінде, ал қалған 5-3 % триглицеридтерге ілескен заттардың, соның ішінде 0,05-0,3 % судың есебінде.
Триглицеридтердің негізгі құрылымды элементтері болып үш атомды глицерин спирті мен майлы қышқылдар саналады. Майлы қышқылдарға қарағанда, глицерин триглицерид молекулаларының өзгермейтін құрамы болып табылады. Триглицеридтердің физикалық және химиялық қасиеттері майлы қышқыл молекуласының құрамымен, құрылымымен және орналасуымен анықталады.
Майлы қышқылдар
Майлы қышқылдар әртүрлі липидтер топтарының молекулалық құрамына кіреді: триглицеридтер тіпті 90 % май қышқылдарынан тұрады; олар фосфатидтер мен балауыздар, стериндер мен витаминдердің құрамдас бөлшегі болып табылады.
Майларда көміртегі атом саны 6-дан 26-ға дейін (сүт майларында, С4-тен бастап) болатын майлы қышқылдар бар. Біздің елде көп таралған күнбағыс, мақта, соя, арахис, зығыр майларын және жануар майларын 95 %-ға дейін көміртегі атомы 18 болатын (жоғары молекулалы май қышқылдары) май қышқылдары құрайды. Төмен молекулалы қышқылдар (С6-дан С14-ге дейін) негізінде майларда аз мөлшерде кездеседі.
Қаныққан (шекті) май қышқылдары. Бұндай қышқылдардың жалпы формуласы СnН2nО2. Бұл гомологиялық қатардың (С4-тен С20-ға дейін) қышқылдары 1 кестеде келтірілген.
Қаныққан май қышқылдарының физикалық қасиеттері әртүрлі және олардың молекулалық массасына байланысты өзгеріске ұшырайды.
Май қышқылдарының қайнау температурасы молекулалық массаның көбеюіне қарай өседі.
Гомологиялық қатардағы балқу температурасы өседі, бірақ біркелкі емес. Жұп көміртегі атом санды қышқыл тақ көміртегі атом санды қышқылға қарағанда аса жоғары температурада балқиды.
Шекті май қышқылдарының қату температурасы негізінде балқу температурасынан бірқатар төмен болады.
Жұп және тақ көміртегі атом санды қаныққан карбон қышқылдарының өзара айырмасы олардың балқу температурасымен ғана сипатталмайды, сонымен қатар олардың химиялық және биологиялық қасиеттерімен де айқындалады.
1 кесте
Қаныққан (шекті) май қышқылдары
Қышқыл атауы
Формула
Молекулалық масса
Тығыздық, кгм[3], жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты
женева номенклатурасы бойынша
белгілі
Бутан
Май
С4Н8О2
88,10
0,959 (20)
Пентан
Валерьян
С5Н10О2
102,13
0,942 (20)
Гексан
Капрон
С6Н12О2
116,15
0,929 (20)
Гептан
Гептил
С7Н14О2
130,18
0,922 (20)
Октан
Каприл
С8Н16О2
144,21
0,910 (20)
Нонан
Пеларгон
С9Н18О2
158,23
0,907 (20)
Декан
Каприн
С10Н20О2
172,26
0,895 (30)
Ундекан
Ундецил
С11Н22О2
186,29
0,991 (25)
Додекан
Лаурин
С12Н24О2
200,31
0,883 (20)
Тридекан
Тридецил
С13Н26О2
214,34
0,846 (80)
Тетрадекан
Миристин
С14Н28О2
228,36
0,858 (80)
Пентадекан
Пентадецил
С15Н30О2
249,39
0,842 (80)
Гексадекан
Пальмитин
С16Н32О2
256,42
0,853 (62)
Гептадекан
Маргарин
С17Н34О2
270,44
0,853 (60)
Октадекан
Стеарин
С18Н36О2
284,47
0,847 (69)
Нонадекан
Нонадецил
С19Н38О2
298,49
0,877 (24)
Эйкозан
Арахин
С20Н40О2
312,52
0,824 (100)
Молекулалық массаның өсуіне байланысты суда еру қабілеті төмендейді.
Қаныққан май қышқылдары спиртте, ацетонда, мұздай сірке қышқылында, бензинде, хлорланған көмірсутектерінде, петролейлі және диэтил эфирлерінде ериді. Бұл тұста көмірсутек қышқыл радикалы ұзындығының өсуіне байланысты олардың еру қабілеті төмендейді.
Қаныққан май қышқылдарының тығыздығы мен нейтрализация саны молекулалық массаларының өсуіне байланысты азаяды.
Қанықпаған (шектелмеген) май қышқылдары. Табиғи майларда бір қосарланған байланыстағы моноенді (моноэтиленді) СnН2n-2О2 не болмаса екі және көп қосарланған байланыстағы полиенді немесе полиэтиленді қанықпаған май қышқылдары кездеседі.
Қалыпты құрылымдағы моноэтиленді қышқылдар арасында олеин қышқылы негізгі орын алады. Ол барлық өсімдіктерден және жануарлардан алынған майларда кездеседі. Әсіресе ол зәйтүн және бадам майларында көп 85 %-ға дейін; жануарлар майларында (шошқа; сиыр, сүйек) оның орташа мөлшері 40-60 %-ға жетеді.
Пальмитолеин қышқылы да кең тараған және ол көптеген өсімдік және жануар майлары құрамында бар, соның ішінде балық пен теңіз жануарлары майлары құрамында.
Көп мөлшерде эрук қышқылы С22Н42О2 табылған. Ол қыша, рапс, сарбас, арыш майларында 80 %-ға дейін бар.
Қалыпты құрамдағы полиэтилен қышқылдары. Полиқанықпаған май қышқылдары линол, линолен және арахидон ауыстырылмайтын эссенциалды майлы қышқылдар болып табылады. Олардың ауыстырылмайтын деп аталу себебі, олар адам организмінде синтезделмейді және адам организміне тамақпен баруы тиіс, ал эссенциалды немесе өмірлік қажетті болу себебі, олар адам организмі үшін аса физиологиялық маңызы бар.
Эссенциалды май қышқылдары организмде әртүрлі мүшелердің клеткаларын құруға қатысады; липидтік алмасу мен организмнің қалыпты дамуын қадағалайды; қан тамырларының орнықтылық және икемдiлiктерiне себепшi болады; организмнің ультракүлгiн сәулелер мен радиоактивтi сәулеленуді сезінуді төмендетедi және басқа да организмге аса қажет міндеттерді қамтамасыз етеді [3].
Липид спирттері
Спирттер липидтерде әртүрлі формада кездеседі. Оларды әртүрлі сипаттарына қарай жіктейді: көмірсутек радикалдарының табиғатына байланысты, молекуладағы гидроксил санына сәйкес т. с. с. Дегенмен аса кең таралған спирт глицерин. Майлы қышқылдармен қатар глицерин триглицеридтердің құрылымдық элементi болып табылады. Олар табиғи майлардың негізгі бөлігін құрайды.
Глицерин - үш атомды спирт (С3Н8О3). Глицерин таза түрде - тұнық, түссiз, сироп тәрiздi тәттi сұйық.
Глицеридтер
Глицеридтер - глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлері. Глицерин молекуласындағы қанша гидроксилді топ майлы қышқыл радикалдардың орнын басқанына сәйкес триглицеридтер (үш гидроксилдің орнын басқан), диглицеридтер (екі гидроксил) және моноглицеридтер (бір гидроксил) болып бөлінеді.
Өсімдік немесе қалыпты дамыған малдардың жануарлар майлары негізінде триглицеридтерден тұрады. Диглицеридтер мен моноглицеридтер триглицеридтер биосинтез процесі аяқталмаған шикі дәндер майларында кездеседі не болмаса әртүрлі факторлардың әсерінен триглицеридтердiң молекулалары ыдыраған бұзылған (немесе сапасыз шикiзаттан алынған) майларда кездеседі.
Негізінде триглицеридтер мүлде түссіз, дәмі де, иісі де жоқ. Майлардың бояуы, иісі мен дәмі олардың ішінде кездесетін триглицеридтерге ілескен заттарға байланысты - бояғыш заттар (пигменттер), көмірсутегілер, алифатикалық спирттер, фосфатидтер және с.с.
Майлардағы триглицеридтерге ілескен заттар
Өңделмеген формадағы, яғни өсімдік немесе мал тектес шикізатының клеткаларындағы майлар негізгі глицеридтерден басқа, біршама мөлшерде ілескен заттарды құрайды. Көп дәрежеде ілескен заттар өндірістік жағдайда өндірілген майларға тән.
Триглицеридтерге ілескен заттар қатарына: еркiн майлы қышқылдар, стеролдар және стеридтер, балауыздар, бояғыш заттар (пигменттер), көмiрсутектер, витаминдер, ферменттер және басқа да заттар жатады.
Ілескен заттардың бірі (витаминдер) майлардың тағамдық құндылығын арттырады, басқалары (еркін май қышқылдары, балауыздар) нашарлатады, ал кейбіреулері (госсипол, алкалоидтар және гликозидтер қатары) улы [4].
Еркін майлы қышқылдар. Глицеринмен глицеридке бiрлеспеген майлы қышқылдарды еркін майлы қышқылдар деп атайды.
Піскен дән мен жануарлардың май ұлпаларында еркін майлы қышқылдар болмауы керек деп есептеледі. Солай бола тұра өндірістік жағдайда алынған өсімдік майлар мен жануар майларында әрқашан бұл қышқылдардың біршама мөлшері кездеседі. Олардың болуын былайша түсіндіруге болады: майлы қышқылдар глицеринмен реакцияға түсіп үлгермегендіктен, яғни, глицерин биосинтезі аяқталмаған (шикі дәндер), не болмаса қолайсыз жағдайда сақталуына байланысты (зақымданған дән) глицеридтердің бастапқы құрылымдық элементтерiне гидролитикалық ыдырауынан. Сонымен қатар, еркін майлы қышқылдар шығарылған май мен қайта өңделген және сақталған майлар триглицеридтерінің гидролитикалық ыдырауы кезінде жиналуы мүмкін.
Фосфатидтер. Фосфатидтер фосфор құрайтын заттардың үлкен тобын құрайды және күрделi липидтер тобына жатады. Құрамы бойынша олар күрделі глицерин эфирлері, майлы қышқылдар және көп жағдайда азотты негізбен немесе амин қышқылымен байланысқан фосфор қышқылы болып табылады.
Фосфатидтердің өсімдік және жануарлар организмдері үшін үлкен физиологиялық мәні бар. Олар тірі ткандердің клеткаларында болып жататын құбылыстарға белсенді араласады. Фосфатидтер май алмасу процесіне араласады, өттегі тасымалдауыш рөлін орындайды, тотығуға қарсы қасиеттері бар, осылардың арқасында майлар ащыланудан сақталады. Фосфатидтердің майларда болуы - өсімдік майларының биологиялық құндылығын қамтамасыз ететін факторлардың бірі.
Балауыздар. Балауыздар қарапайым липидтерге жатады және жоғары молекулалық бір атомды (кейде екіатомды) спирттер мен жоғары молекулалық майлы қышқылдардың күрделі эфирлері болып табылады.
Балауыздар негізінде бөлме температурасында қатты, серпінді, иілімді, кейде жұқа заттар. Олардың аз бөлігі бөлме температурасында сұйық консистенцияда болады. Балауыздар суда ерімейді және онымен суланбайды; органикалық еріткіштерде зорға ериді.
Майлы дәндерден май шығару кезінде балауыздар қабықтардан жартылай майға өте ұсақ, тұнбаға түспейтін кристалдар түрінде өтеді. Балаузыдар бөлшектерінен "тор" құрылады, май күңгірттелінеді және тауарлық түрін жоғалтады. Балауыздар майлардан сілті рафинациясы кезінде де бөлінбейді [5].
Мөлдір майлар алудың бір тәсілі - майларды сүзіп бөлу үшін балауыз кристалдарын ірілендіру мақсатында әлсіз араластыру кезінде майларды баяу суыту болып табылады.
Стеролдар мен стеридтер [6]. Стеролдар (стериндер) - жоғарымолекулалы циклды спирттер. Стеридтер - стеролдардың және жоғарымолекулалы майлы қышқылдарының күрделі эфирлері.
Стеролдар (стериндер) шығу тегіне қарай мынадай топтарға бөлінеді: жануар майларындағы - зоостеролдар (зоостериндер); өсімдік майларындағы - фитостеролдар (фитостериндер); саңырауқұлақтарда, ашытқыларда - микостеролдар (микостериндер).
Майларда негізінде стериндер мен стеридтердің қоспасы болады. Әртүрлі өсімдік майларында стерин мен стеридтер арасындағы қатынас бірдей емес, жер бетіндегі жануарлар майында стериндеркөбірек болады.
Негізінде стериндер құрамы майларда көп емес, әдеттегідей 0,5 %-дан төмен, кей кезде 1 %-ға дейін жетеді. Өсімдік майларында жер бетіндегі жануарлар майларына қарағанда стериндер көбірек.
Барлық стериндер түссіз, жақсы кристалданады. Олар суда ерімейді, органикалық еріткіштерде ериді.
Бояғыш заттар. Табиғи өсімдік майлары мен жануар майларының бояуы оларда бояғыш заттардың (пигменттердің): каротиноидтардің, хлорофиллдардің, госсиполдің болуымен түсіндіріледі.
Каротиноидтар майға сары түстен қызыл түске дейін әртүрлi аралық реңдер береді. Олар өсімдіктің сары және жасыл бөліктерінде, өсімдік және жануар майларында болады. Олардың құрамы тез өзгереді, мысалы, жануар майларында, жануар жемдері құрамына байланысты өзгереді.
Хлорофилл - жасыл пигмент. Ол майларға жасыл рең береді, ол рең кей кезде каротиноидтардан пайда болатын бояумен жасырынады. Жасыл рең ашық білінеді, мысалы, сора, зығыр, рапс майларында.
Хлорофилл майларда және май еріткіштерінде жақсы ериді. Жарықта немесе қыздырған кезде хлорофилл өсімдік майларының сақталу кезіндегі тотығуын жылдамдатады.
Госсипол - мақта майының ерекше пигменті. Витамин табиғатты биологиялық бағалы зат - каротиноидтер мен хлорофиллдерге - қарағанда, ол - улы. Госсипол - лимон-сары түсті кристалдық зат. Дегенмен ол майларда өзінің туындыларымен қоспа ретінде кездеседі, олар сарыдан қара-көкке дейін әртүрлі түстерге боялған. Бұл бояғыш заттардың қоспасы шикі (тазартылған емес) мақта майына қара түс береді. Госсиполды майдан бөліп алу үшін антранил қышқылын пайдаланады, бұл қышқылмен госсипол майда ерімейтін қосынды құрады, ол госсипол антранилаты деп аталады.
Витаминдер. А тобындағы витаминдер өсімдік объекттерде табылған жоқ. Олар каротиннен мал бауырында пайда болады, олар организмге тамақ арқылы түседі. D тобындағы витаминдер басты жағдайда жануарлар организмдерінде синтезделеді. Олармен жануарлардың сүт майы мен теңіз балықтарының бауырлары бай. Өсімдік майлары, бидай мен басқа дақылдардың ұрықтары, сонымен қатар салат және шпинат Е топтағы витаминдермен (токоферолдармен) бай болып келеді, бірақ жануар майларында олар көп емес. Өсімдіктің жасыл бөліктерінде, шпинатта, сора майында, бауырда К топтағы витаминдер бар.
Көмірсутегілері. Көмірсутегі құрамы өсімдік майларында көп емес және жалпы қосындысында мынаны құрайды (%): күнбағыста - 0,0135, жержаңғақта - 0,019, мақтада - 0,025.
Көмірсутегілер басқа заттармен қатар (альдегидтермен, кетондармен және т.б.) майларға иіс пен дәм береді. Көмірсутегілерде, әсіресе қойылтылған түрде, қолайсыз иіс пен дәм бар. Сондықтан оларды майлардан аластататын қажетсіз қоспалар деп есептейді.
1.2 Майлардың жіктеленуі
Бастапқы шикізатқа қарай майлар екі негізгі топқа өсімдік және жануар майлары болып бөлінеді.
Бөлме температурасындағы майлардың консистенциясына қарай бұл екі топтағы майлар қатты және сұйық болып бөлінеді. Консистенция триглицеридтердің химиялық табиғатымен анықталады.
2 кестеде майлардың жіктелу сұлбасы келтірілген.
1.3 Майлардың физикалық қасиеттері
Өсімдік және жануар майларының бірқатар жалпы физикалық қасиеттері бар, олар майлы қышқылдарының триглицеридтер молекулаларындағы құрамы, құрылымы мен орналасуымен анықталады.
Майлар судан жеңіл: олардың тығыздығы 900-980 кгм3 аралығында, бөлме температурасы жағдайында май тығыздығы төмендейді.
2 кесте
Майлардың жіктеленуі
I. Өсімдік майлары
Сұйық
Зығыр, сора майлары
Мак, күнбағыс, мақта, соя майлары
Зәйтүн, қыша, рапс майы
Майсана (касторовое) майы
Қатты
Кокос майы
Какао майы
II. Жануар майлары
Сұйық
Кит майы, нәлім (треска) бауырының майы, майшабақ майы
Қатты
Сүтқоректілердің сүтті майлары
Сиыр майы
Эфир майларына қарағанда, өсімдік және жануар майлары қағаз бетінде дақ (қыздырған кезде кетпейтін) қалдырады.
Өсімдік майларының молекулалық массасы 860-940 аралығында, жануар майларының орташа молекулярлық массасы жобамен 840. Майдың ұшпау қасиеті олардың жоғары молекулалық массасымен түсіндіріледі.
Температура 250 °С жоғары болса да майлардың нағыз қайнауы байқалмайды. Температура 250-300 °С аралығында майлардың химиялық ыдырауы басталады, сонымен қатар майға берілетін қатты жағымсыз иісі бар ұшпа термиялық таралудың өнімі (акролеин) пайда болады.
Майлардың тұтану температурасы 300 °С жоғары, олар зорға жанады. Төмен жылуөткізгіштігімен сипатталады.
Майлардың тұтқырлығы температура көтерілген сайын азаяды, температура төмендегенде - өседі.
Майлар жарық сәулелерін сындырады. Сындыру көрсеткіші майлардың ұқсастығын және тазалығын білдіреді.
Майлардың аса қажет қасиеті - еру мүмкіндігі. Суда майлар ерімейді. Бірақ эмульгаторлар араласқанда олар эмульсия деп аталатын сумен тұрақты қабаттарға бөлінбейтін жүйелер құруы мүмкін. Майлар көптеген органикалық еріткіштерде жақсы ериді.
Майлардың әртүрлі ұшпа заттарды сіңдіретін қабілеті бар, бұл олардың органолептикалық қасиеттеріне кері әсер етуі мүмкін. Бұл жайды майларды сақтауды ұйымдастырғанда ескеру қажет.
1.4 Майлардың химиялық өзгеруі
Майларда жүретін химиялық реакциялар олардың физико-химиялық және органолептикалық сипаттамаларын өзгертуге алып келеді. Бір қатар жағдайда бұл майлардың тағамдық құндылығын нашарлататын қажетсіз өзгерістер.
Майлардың гидролитикалық бөлшектенуі немесе гидролиз. Бұл сумен араласқандағы глицерид молекулаларының құрылымдық элементтерге бөлшектенуі. Глицерид гидролизі олардың пайда болу реакциясына (этерификация) кері реакция болып есептеледі.
Майларда еркін майлы қышқылдар жиналуы - қажетсіз нәрсе. Еркін майлы қышқылдардың жоғары мөлшері (МемСТ көрсеткішінен артатын) майларды тағамдық дәрежеден техникалық дәрежеге ауыстырады. Сондықтан майларды өндіру және сақтау кезінде гидролиз процесін болдырмауға тырысады және оларды тездететін факторлар әсерін төменгі деңгейге дейін азайтуға ұмтылады.
Сабындану. Глицеридтердің сілтелермен араласуының нәтижесінде майлы қышқылдар мен глицерин сабындары пайда болады, бұл үрдісті сабындану деп атайды.
Сабындану үрдісі еркін майлы қышқылдардың артық санын нейтрализациялау (майларды тазалау сатыларының бірі) үшін өндірісте кең пайдаланылады.
Тотығу. Липидтердің өндіру, қайта өңдеу және сақтау кезіндегі тотығуы олардың оттегімен жанасуымен сипатталады.
Тотығу процесстері жүру нәтижесінде майларда әртүрлі тотыққан өнімдер жиналады, бұл майлардың тағамдық құндылығын төмендетеді. Бұл кезде органолептикалық қасиеттер төмендейді, майларды әрі қарай сақтау және қайта өңдеу кезінде олардың тотығуға төзімділігі төмендейді, кейбір химиялық және физикалық қасиеттері өзгереді.
Кебу. Майлы қышқыл глицеридтері ауаның оттегімен тотығу үрдісі кебу, нәтижесінде сұйық майдың жіңішке қабаттары серпінді, қатты, мөлдір қабықшаларға айналады (кебеді).
Майдың жіңішке қабаттағы тотығуы (кебуі) кезінде полимерлер жиналады, олар алғашында кебетін майдың қоюлануына, содан соң оның қабықшасының қатуына әкеледі.
Майлылығы жоғары майлардың кебу кезіндегі қабықша құру мүмкіндігі олифа және лак өндіруде пайдаланылады.
Қайтаэтерификация. Екі күрделі эфир молекулаларының араласуы кезінде майлы қышқыл радикалдарының алмасу реакциясы - кайтаэтерификация деп аталады. Кайтаэтерификация мүмкіндіктері тәжірибе жүзінде шексіз, өйткені майдың қасиеттері триглицерид молекулаларының майлықышқыл құрамына ғана байланысты емес, сонымен қатар майлы қышқыл қалдықтарының молекулада араласуы мен орналасуына да байланысты. Майлы қоспаның бастапқы компоненттері мен үрдіс жүргізу жағдайын таңдай отырып (мысалы, катализаторларды), қайтаэтерификация нәтижесінде берілген қасиеттері бар жаңа май түрлерін алуға болады, олар бастапқыға қарағанда жоғары сапалы болуы мүмкін. Мысалы, жануар майлары мен олардың өсімдік майлары мен қоспасын қайтаэтерификация нәтижесінде төмен температурада балқитын және жақсартылған органолептикалық қасиеттері бар майлар алуға болады. Жануар майларының балқу температурасын төмендету олардың физиологиялық құндылығын арттырады, өйткені майдың балқу температурасы төмен болған сайын, ол организмге жақсы сіңеді.
2 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Майлы шикізат сипаттамасы
Өсімдік майларын өндірудің негізгі шикізаты болып майлы өсімдіктердің тұқымы мен дәні саналады.
Дәндері мен тұқымдарында майлылығы жоғары майлар жиналатын, май алу мақсатында оларды өндірістік қайта өңдеуге болатын өсімдіктерді майлы өсімдіктер деп атайды.
Майлы өсімдіктер тобына өсімдіктердің жүзден аса түрі жатады.
Өсімдік майларын өндіруде тамақ өнеркәсібінің майлы қалдықтарын қайта өңдеу қалыпты орын алады. Мысалы, жүгері майын жүгері ұрығынан алады, олар крахмал-сірне мен ұн-жарма өндірісінің қалдықтары болып саналады. Тағамдық өсімдік майлар тағы да дәнді дақылдар ұрығында да (күріш, қара бидай және т.б.), жеміс сүйектерінде (өрік, шие, қара өрік, шабдалы), дәндерде (жүзім, қызанақ, қарбыз, шай, темекі) кездеседі.
2.2 Өсімдік майын алу технологиясы
Өсімдік майларын өндіруде негізгі технологиялық үрдістер қатарында - механикалық, жылулық, диффузионды, химиялық, биохимиялық - басқа да үрдістер жатады.
Өсімдік майларын өндіруде механикалық үрдістер үлкен орын алады. Оларға: тұқымдарды қоспалардан тазарту, жемісті және тұқымды қабықтардан дәндерді ажырату мен ыдырату (жаудыру), дәндер мен тұқымдардан қайта өңделген қосалқы өнімдерін (күнжара) майдалау.
Технологияда біршама орынды диффузиялық және диффузионды-жылулық үрдістері алады. Олар: дәндерді ылғалдылығына қарай кептіру (кептіру немесе сулау арқылы ылғалды белгілі шекке дейін жеткізу), майдаланған дәнді ылғалжылулық өңдеу (мятканы құыру), майлы заттардан органикалық еріткіштер көмегімен майды экстракциялау (алу), мисцелладан (органикалық еріткіштегі майдың ерітіндісі) және күнжарадан еріткіштерді алу.
Гидромеханикалық үрдістер мезганы шнекті престе езгілеу, май немесе мисцелланы тұндыру және сүзу.
Химиялық және биохимиялық үрдістер мүлдем барлық өсімдік май өндіру кезеңдерінде кездеседі. Бұл гидролиз және липидтер тотығуы, ақуыз-липидті қоспалардың құрылуы мен олардың ыдырауы, дәндердің ақуыз заттарының денатурациялануы.
Сонымен осы үрдістердің кейбірі немесе барлығының жүру барысында өсімдік майын өндірудің негізгі өнімдерінің химиялық құрамы мен сапалық көрсеткіштері қалыптасады: олар тауарлық өсімдік май мен тағамдық немесе жемдік күнжара (майлы шикізаттан май алынғаннан кейін қалатын ақуыз-көмірсулі өнім). Технологияны тиімді ұйымдастыру май шығымын көбейтуге және күнжараның биологиялық активті қоспаларының шығымын азайтуға мүмкіндік береді.
Бүгінгі таңдағы майлы дәндерді қайта өңдеу технологиясы көптеген үрдістерді қамтиды. Технологиялық сипаттамаларына қарай оларды төрт топқа бөлуге болады:
1) майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау;
2) май алуға дәнді дайындаумен байланысты үрдістер;
3) майлы заттардан май алу (негізгі үрдістер);
4) алынған майды рафинациялау (тазалау).
Майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау
Майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау мынадай технологиялық үрдістерді қамтиды: дәнді қоспалардан алғаш рет тазалау; ылғалдығына қарай дәнді тазалу; дәнді сақтау.
Дәнді қоспалардан тазалау. Май өндіретін өндіріске түсетін дәндер негізінде органикалық және минералды сипаттағы қоспаларды, сонымен қатар майлы қоспаларды құрайды.
Қоспалар дәннің және өнімнің сапасын сақталу кезінде нашарлатады, сонымен қатар қоспалардың болуы өндірістегі май шығынын көбейтеді, құрал-жабдықтар үйкелісін тездетеді. Соның ішінде май сапасына майлы және арам қоспалардың әсері үлкен. Сондықтан сақтауға (қайта өңдеуге) түсетін дәндерді тазалайды. Бұл үшін оларды тазалағыш машиналарға сепараторларға жібереді, оның жұмысы төмендегі ұстанымдарға негізделген:
арам қоспалар мен дәнді өлшеміне қарай әр түрлі өлшемдері мен формасы бар тордан өткізіп, елеу арқылы ажырату. Осылайша дәнге қарағанда үлкен немесе кіші қоспаларды бөліп алады;
арам қоспалар мен дәнді аэродинамикалық қасиеттеріне қарай дән қабатын желмен үрлеу арқылы ажырату. Осылайша дәнмен өлшемдері бірдей, бірақ жеңіл қоспаларды бөліп алады;
қоспа мен дәнді ферромагниттік қасиеттеріне қарай ажырату.
Мұндай тазартудың әдiстерi тазалағыш қондырғыларда кейде бөлек, кейде бірі бірімен қосылған түрде қолданылады.
Ылғалдығына қарай дәнді тазалау. Дән ылғалдылығының оларды жинап сақтауда шешуші маңыз атқарады, нәтижесінде жоғары сапалы май мен күнжара алуға ықпал етеді. Сонымен қатар, ылғалдылығына қарай тазалау дәннің технологиялық қасиеттерін жақсартады, ол дегеніміз келешек дайындық не болмаса май алумен тікелей байланысты үрдістер тиімділігіне әсер етеді.
Жиналатын көптеген майлы өсімдіктер дәндері, мысалы күнбағыстың, ылғалдылығы, әдеттегідей, тиімді мөлшерінен жоғары болады. Сондықтан оларды ауа мен түтін газ қоспасымен қыздыру арқылы арнаулы қондырғыда (кептіргіште) кептіреді. Жинау алдында дәнді жоғары емес температурада (45-55 °С) қауіпті ылғалдылықтан төменге дейін кептіреді. Ылғалдылығы қауіпті деңгейден жоғары болған жағдайда қандай да өсімдік үшін 15-20 °С температура кезінде дәннің бұзылу үрдісі тез дами бастайды.
Мысалы, кұнбағыс дәнінің сақтауға жіберер алдында ылғалдылығы 7 %-дан төмен болу керек.
Дәнді сақтау. Бірінші және негізгі мақсат жақсы сапалы өнімдерді қайта өңдеу кезінде майдың көп шығуын қамтамасыз ету үшін дәннің бағалы заттарын бүлінуден сақтау. Екінші дәнді аса тиімді қайта өңдеу үшін оны сақтау кезінде сапасын жақсарту. Бұл міндет дәнді сақтауға дайындық кезінде тазалау, кептіру және калибрлеу арқылы жүзеге асады. Үшінші құрал-жабдықтардың тиімді технологиялық режимдегі жұмыс істеуін қамтамасыз ету мақсатында ірі, мүмкін аса біркелкі дән партиясын қайта өңдеуге дайындау.
Өсімдік майын өндірудегі дайындық үрдістері
Бұл топтың технологиялық үрдістері төмендегідей ретте орындалады: өндіріске жіберер алдында дәнді қоспалардан тазалау; өлшемдеріне қарай дәнді калибрлеу; ылғалдылығына қарай дәнді кептіру; дәнді аршу; аршындыны фракцияға бөлу; дәнді майдалау.
Өндірісте дәнді калибрлеу мен кептірудің басқа да реттері болуы мүмкін: алғашқыда дәнді ылғалдылығына қарай кептіреді, содан соң калибрлейді.
Өндіріске жіберер алдында дәнді ылғалдылығына қарай тазалау және кептіру. Бұл кезеңдер дәнді сақтауға дайындар алдындағы сатыларға ұқсас. Және де ылғалдылығына қарай кептіру негізінде мақтаға тиісілі; мақта дәнін әдетте ылғалдайды.
Дәнді өлшеміне қарай калибрлеу. Бір өсімдіктің дәндерінің әртүрлі сызықтық өлшемдері (ұзындығы, ені, қалыңдығы) болады, ол басқа физико-механикалық көрсеткіштерге байланысты, мысалы, жемiс қабығының берiктiлігiне. Сондықтан дәнді аршу алдында калибрлеу (өлшеміне қарай іріктеу) тиімді. Калибрленген дәнді аршу кезінде оның жемістік (немесе тұқымдық) қабаты аса толық қопарылады, дән бүтін күйінде қалады, шығындар азаяды.
Дәнді аршу. Майлы дәннің қабығын майдалап аршу оған механикалық әсер ету арқылы орындалады; дән аршығыш қондырғыда іске асады. Майлы дәндерді қабығының сипатына қарай екі топқа қабықты және қабықсыз бөлуге болады.
Қабықты дәндерді күнбағыс, мақта қабығын ажыратқаннан соң қайта өңдейді. Қабықсыз дәндерді зығыр, сурепка, рапс, күнжіт қайта өңдеу алдында қабықтарынан бөлмейді.
Дәнді аршу нәтижесінде аршынды деп аталатын дән мен қабық қоспасы алынады (күнбағыс қабығын лузга, мақтаның шелуха деп атайды).
Аршындыны фракцияға бөлу. Аршындыны дән және лузгаға бөледі.
Дәнді аршу арқылы қабықты дәннен бөлу және ары қарай аршындыны бөлшектеудің үлкен мағынасы бар. Бұл жерде майлылығы аз қабықты ажырату арқылы қайта өңдейтін заттың майлылығы артады; майдың сапасы жақсарады, өйткені оған қажетсіз қоспа заттары бар липид қабықтары түспейді; қондырғылардың өнімділігі артады; лузганың "майлануының" арқасында лузгамен (шелухамен) май шығыны азаяды. Күнбағыс дәнін қайта өңдеу кезінде 3 % аспайтын лузгасы бар дән алуға тырысады.
Дәнді майдалау. Бұл үрдістің міндеті дәндердің клеткалық құрылымын ажырату (клеткалық қабырғаларын ыдырату), бұл кейінгі технологиялық операциялар кезінде майды максималды шығаруы үшiн керек. Сонымен қатар, дәнді майдалау кезінде кейінгі қуыру, тығыздау, экстракциялау технологиялық операцияларына тиімді болатын заттың сыртқы қабаты құрылады.
Дәндерді тегіс және бұдырланған бетті валиктері бар бесвальцты қондырғыда майдалайды. Дәндерді немесе тұқымдарды майдалау нәтижесінде нақты өлшемді майда бөлшектерден тұратын сусымалы масса (мятка) алынады.
Өсімдік майлар өндірудің негізгі үрдістері
Майлы шикізаттан өсімдік майларын шығарудың аса кең таралған екі тәсілі бар, олар тығыздау мен экстракциялау.
Өсімдік май өндіру технологиялық үрдісінің негізінде кейде көрсетілген тәсілдердің ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz