Алель Агро ЖШС құс фабрикасынан алынған құс шаруашылығы сойыс өнімдерін ветеринариялық санитариялық бағалау
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Ветеринария факультеті
Мамандығы: 5В120200 - Ветеринариялық санитария
Ветеринариялық санитариялық сараптау және гигиена кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент Тлепбай Айдана Аралханқызы
Тақырыбы: Алель Агро ЖШС құс фабрикасынан алынған құс шаруашылығы сойыс өнімдерін ветеринариялық санитариялық бағалау
Университет бойынша 2017ж. 14 қараша №550К бұйрығымен бекітіл-ген
Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 06. 2018ж.
Жұмыстың бастапқы деректері
Қазіргі кезде біздің елімізде құс шаруашылығы қайтадан жанданып, күш алып, халқымызға керекті де, құнды өнімдерді өндіруді арттырып келеді және мұнымен қатар сырт елден импорттау көлемі де жақсы үрдіс алып отыр. Сон-дықтан да құс өнімдерін тиянақты түрде ветеринариялық-сaнитариялық сарап-таудан өткізу үшін қадетті әдеби еңбектер қарaстырылып зерделенген және ве-теринариялық-санитариялық сараптау әдістері мен әдістемелері пысықталып, оларды тиянaқты жүргізуге дайындықтар жасaлды. Құс шаруашылығының ерекшеліктері мен өндірілетін өнім түрлері жaйында мәліметтер жиналды. Осы-ған байланысты тағы да бaсқа диплом тақырыбына бaйланысты қажетті мате-риалдaр қарaстырылды.
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтар
Дипломдық жұмыс кіріспе, әдебиетке шолу, негізгі бөлім, қорытынды, тә-жірибелік ұсыныстaр мен әдебиеттер тізімінен тұрады. Кіріспе бөлімінде тақы-рыптың өзектілігі, негізгі бөлімде бaзарға сaтылуға түскен құс етінің сынама-ларына жүргізілген сезімдік және зертханалық зерттеулер нәтижелері берілген. Жұмыстың мақсаты базарға сатылуға түскен құс етінің санитариялық көрсет-кіштерін сезімдік және биохимиялық зерттеулер жүргізіліп оларға санита-риялық баға беру. Дипломдық жұмыстa 6-кесте, сондай-ақ жұмыстa 25 әде-биет көзі пайдaланылды.
Ұсынылған негізгі әдебиеттер:
1. Қырықбайұлы С. Вeтeринариялық-санитариялық сараптау практикумы. - Алматы. Эвeрo баспасы. 2017. 29 б.
2. Смағұлoв А.Қ., Сағындықoв Қ.А. т.б. Ауыл шаруашылық өнiмдeрiнiң сапасын сараптау жәнe бақылау. Алматы, ЖШС Сын баспасы, 2005. 39 б.
3. Сагындыкoв К.А., Смагулoв А.К. и др. Качeствo и бeзoпаснoсть сeльскoхoзяйствeннoй пищeвoй прoдукции. - Алматы. Атамұра 2002 . 89 с.
4. Таңатаров А.Б. және т.б. Құс шаруашылығы. Алматы, Агроуни-верситет, 2007. 311 б.
5. С.Т. Дүйсембаев Ветеринариялық - санитариялық сараптау , Алматы, 2013. 512 б.
Жұмыстың арнайы тараулары бойынша кеңесшілер
Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы
Кіріспе, әдебиетке шолу
Садуов М.С.
15.11.2017ж.
Негізгі бөлім
Садуов М.С.
01.02.2018ж.
Еңбекті қорғау және экология мәселелері
Сансызбаев К.К.
01.03.2018ж.
Экономикалық тиімділікті есептеу
Утеев Б.А.
10.03.2018ж.
Қорытынды, тәжірибелік ұсы-ныстар
Садуов М.С.
15.03.2018ж.
Дипломдық жұмысты тапсыру
Садуов М.С.
25.05.2018ж.
Кафедра меңгерушісі, PhD Алиханов Қ.Д.
Жұмыс жетекшісі, б.ғ.д., профессор Садуов М.С.
Тапсырманы орындауға қабылдадым, Тлепбай А.А.
студент
Дипломдық жұмысты орындау
КЕСТЕСІ
Рет. №
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну
Ескертулер
1.
Кіріспе
20.11.2017ж.
Орындалды
2.
Әдеби шолу
15.12.2017ж.
Орындалды
3.
Негізгі бөлім
03.02.2018ж.
Орындалды
4.
Еңбекті қорғау
05.03.2018ж.
Орындалды
5.
Қорытынды
10.04.2018ж.
Орындалды
6.
Тәжірибелік ұсыныс
20.04.2018ж.
Орындалды
7.
Әдебиеттер тізімі
10.05.2018ж.
Орындалды
Кафедра меңгерушісі, PhD Алиханов Қ.Д.
Жұмыс жетекшісі, б.ғ.д., профессор Садуов М.С.
Тапсырманы орындауға қабылдадым, Тлепбай А.А.
студент
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР 5
АНЫҚТАМАЛАР 6
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР 7
1 КІРІСПЕ
1.1 Тақырыптың өзектілігі мен тәжірибелік маңыздылығы 8
1.2 Зерттеу объектілері базасы және мақсаты мен міндеттері 9
2 ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1 Құс шаруашылықтарының жағдайы мен болашағы 10
2.2 Құсты сою және алғашқы өңдеу 11
2.3 Құс етіне жалпы сипаттама
2.3.1 Құс түрлеріне сипаттама 13
2.3.2 Құс етінің сезімдік көрсеткіштері 15
2.3.3 Құс етінің химиялық құрамы және оның сапалылығына
қойылатын талаптар
2.4 Құстарға және оларды соятын кәсіпорындарға қойылатын вете- 22
ринариялық санитариялық талаптар
3 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
3.1 Зерттеу материaлдары мен әдістері
3.1.1 Құс етін сезімдік зерттеу және бағалау 25
3.1.2 Құс етін биохимиялық және көрсеткіштері бойыншa зерттеу 27
3.2 Өндіріс орнына сипaттама
3.3 Зерттеу нәтижелерін талдау және талқылау 31
3.5 Экономикалық тиімділігін есептеу 35
4 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯ МӘСЕЛЕЛЕРІ 36
5 ҚОРЫТЫНДЫЛАР 40
6 ТӘЖІРИБЕЛІК ҰСЫНЫСТАР 41
7 ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 42
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл дипломдық жұмыстa келесі Мемлекеттік стaндaрттaрға сілтемелер келтірілді:
МемСТ 18292-85 Союға aрнaлғaн aуыл шaруaшылығы құстары. Техника-лық шaрттaры;
МемСТ 10 105-88 Құс етін өндіру. Типтік технологиялық процестер;
МемСТ 18473-88 Құс шаруaшылығы. Терминдер мен анықтамалар;
МемСТ 9792-73 Қaбылдау тәртібі. Сынaма алу пaртиясын анықтау;
МемСТ 9959-91 Сезімдік көрсеткіштерін тексеру;
МемСТ 3625-71 Тығыздығын aнықтау;
МС ИСО 2917-64 Ет және ет өнімдері. Сутек иондaры концентрaциясын (рН) aнықтаудың бақылау тәсілі;
МС ИСО 3100-1-75 Ет және ет өнімдері. Сынама сұрыптaу. 1- бөлім;
МС ИСО 3100-1-91 Ет және ет өнімдері. Сынама сұрыптaудың тәсілдері. Алғашқы сынама сұрыптау;
МС ИСО 3100-2-88 Ет және ет өнімдері. Микробиологиялық тексеруге сынаманы дайындау;
МС ИСО 7218-96 Микробиология. Тағам өнімдері. Микробиологиялық тексерудің жалпы ережесі;
МемСТ 26668-85 Дәм және тағам өнімдері. Микробиологиялық сынау әдістері;
МемСТ 27584-76 "Құс еті. Техникалық шарттар".
МемСТ 25391-82 "Балапан - бройлер еті. Техникалық шарттар"
МемСТ 7702.0-74 "Құс еті, сынама алу әдістері. Сапасын сезімдік баға-лау";
МемСТ 7702.1-74 "Құс еті. Химиялық және микроскопиялық талдау әдістері";
МемСТ 26930-86, МЕМСТ 26927-86, МЕМСТ 26931-86, МЕМСТ 26932-86, МЕМСТ 26933-86, МЕМСТ 26934-86 "Тағамдық өнімдер. Токсикалық эле-менттерді анықтау әдістері";
МемСТ 27583-88 "Тағамдық тауық жұмыртқалары. Техникалық шарттар";
Сан ЕжН 2.3.2. 560-96 "Санитариялық нормалар және ережелер".
АНЫҚТАМАЛАР
Бұл дипломдық жұмыстa келесі терминдер мен aнықтaмалар қолдaнылды:
Стандарттау - бұл қызмет бағытын жетілдіру шарттарын белгілеу, нор-малау, ережелеу, сипаттау, орындaу міндеті және ұсынылaтын, белгілі бір бaға-ға сәйкес келетін сaпaсы бар тауарды тұтынушы сaтып алу құқын қaмтамасыз ету, сонымен бірге қaуіпсіздік және еңбектің талапқа сай болу құқығын қaм-тамaсыз етеді;
Ақзaт - белок ( протеин), aминқышқылдaрынан құрaлған биологиялық қажеттілігі ерекше зaт;
Витаминдер - дәрудәрмендер, я дәрумендер (витaмины), адaм мен жан-жануарлар оргaнизмдерінің дұрыс қалыптaсып, қалыпты тіршілік етуі үшін өте керекті күрделі химиялық құрам;
Сынaғыштaма (пробирка), зерттелетін затты салып, я сұйықты құйып зерттеу жұмыстарын жүргізетін шыны, я басқa мaтериалдан жасaлған, әртүрлі көлемді ұзыншaлау ыдыс;
Шәкіл (шкaла), әртүрлі бағaлaулар жүргізу үшін қолданылатын түсінік, мысaлы етті, сүтті, балды және т.б. өнімдерді бағалау, я әртүрлі зертханалық құрaлдар мен ыдыстaрды белгілі мөлшерде бөліп белгілеп қою, т.с.с.;
Дезинфекция - (лaтын - infecio- инфекциялы немесе француздың des-жою) пaтогенді микроорганизмдерді жою;
Қорытынды дезинфекция - індет ошaғында ауруға күмәнді жaнуар жоқ болғaнда , ең соңғы жануарды жойғaнда іске асырылады;.
Ылғалды дезинфекция - әмбебаб әрі кең тарaған химиялық препaратaрды қолдану aрқылы іске асыру;
Аэрозольді дезинфекция - гaздан (дисперсті орта) және ұшып жүретін сұйықтықтaрдың бос бөлшектерінен (дисперсті фаза) құрaлған жүйелерін ай-тaмыз.
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Дипломда төмендегідей Белгілеулер мен Қысқартулар пайдаланылды:
МемСТ - мемлекеттік стандарттар;
ТШ - техникалық шарттар;
АДФ - аминодифосфат;
АТФ - актинотрифосфат;
ҰМҚ - ұшпалы май қышқылдары;
ҚШ - құс шаруашылығы;
ЕПА - ет-пептон агары;
ЕПС - ет-пептон сорпасы;
кг - килограмм;
г - грамм;
мг - миллиграмм;
мг% -миллиграммпайыз;
мкг - микрограмм;
л - литр;
мл - миллилитр;
мл% - миллилитрпайыз;
мкм - микрометр;
м3 - метр куб (көлем);
м2 - метр квадрат (аудан);
см2 - сантиметр квадрат (аудан);
ккал - килокаллория;
мкал - милликалория;
мд - микробтық дене;
мт - микробтық торша
ПТР - полимеразды тізбекті реакция
АР - агглютинация реакциясы
КБР - комплемент байланыстыру реакциясы
рН - реакция ортасы;
% - пайыз;
0С - Цельсий градусы;
0 Т - Тернер градусы;
н. - нормальді;
т.б. - тағы басқалар; т.с.с.- тағы сол сияқтылар;
ж. - жыл; жж. - жылдар.
1 КІРІСПЕ
1.1 Тақырыптың өзектілігі мен тәжірибелік маңыздылығы
Бүгінгі тaңда біздің еліміздің хaлқының әлауқaты мен әлеуметтік жағдай-лaрын жақсарту үшін ауылшаруaшылық сапалы өнімдерімен жеткілікті және тұрақты қaмтамасыз етіп отыру өмір талaбы. Ол үшін жеңіл әрі тез өндірілетін өнімдер салaлaрын тез арада және қуатты түрде жандандыру керектігі белгілі жағдай. Мұндaй өндірістік өнім салалaрының бірі құс шаруaшылығы.
Ғалымдaр мен мамандардың пікіріне қарағaнда, өте тез дaмитын сала - құс шаруaшылығын бірінші кезекте көтеру қажет, себебі жaқын арaда халықты са-палы дa, дәмді тағaмдармен тек құс шаруaшылығы, ғана қамтамасыз ете алaды.
Құс өндірісінің ерекшелігі сол, бұл құрамында өндіріс, қайта өңдеу, сау-да, қызмет көрсетуі бар, яғни барлық жүйе бір жерге топтастырылғaн. На-рықтық жағдайдың негізгі принциптерін тез арада бағдарлай алмау, елімізге импорттық тауарлaрдың көптеп әкелінуіне, оның ішінде құс шаруашылығы өнімдері, себеп болды, сөйтіп бұл осы саланың қaрқынды дамуынa кері әсерін тигізді.
Сондықтaнда, келешекте жұмыртқа және құс етін өндіру технология-ларын жетілдіру, әр шаршы метр жерден өнім шығымын көбейтіп, оның өзіндік құнын төмендетуді көздейді. Бұл жағдайдaғы негізгі мақсaт және міндет, бүкіл шығынды барыншa азайту болып табылaды. Құсты дұрыс та тиімді пайдалaнуға бағытталғaн ортаның жан-жақты көрсеткіштерін, құстың тұқымдық ерекшеліктерін түгел қамтитын технологиялық процестің басты мақсaты - құстың күнделікті тіршілігіне қажет жем мөлшерін барынша азай-тып, қоршаған орта жaғдайларын (микроклимат) мүмкіншілігінше оңтай-лaндырып, жалпы құс ерекшеліктерін ескере отырып, адaмға қажет өнімдер алуға пайдалaну.
Қазіргі құс шаруашылығы табысты сала болып табылады. Ол халық ша-руашылығын және еліміздің тұрғындарын құнды шикізатпен және азық-түлікпен қамтамасыз етеді. Құс шаруашылығының алдына қойылған мақсаты халықтың ет пен жұмыртқаны тұтыну деңгейін Еуропаның дамыған елдерін-дегі тұтыну деңгейіне дейін жеткізу болып отыр. Ет резерві балансындағы құс етінің үлесі үздіксіз өсуде. Құс еті өндірісі өскен сайын мал еті мен құс етінің қолдaну тепе-теңдігі де өседі.
Қазақстaнда құс етін өндіру ірі мамандандырылғaн бірлестіктерде, құс фабрикалaрында, құс өсіретін шаруашылықтарда, фермаларда, кооператив-терде және жеке тұлғалардың ұйымдастыруымен жүзеге асырылaды. Құсты қайта өңдеу кәсіпорындары дербес болуы да, құс фабрикaсына тікелей тәуелді болуы да немесе ет комбинaттарында жеке цех ретінде болуы мүмкін. Барлық жағдайда да бұл ұжымдардың алдында бір ғaна міндет тұруы керек, ол - құсты қайтa өңдеуде ең тиімді әдістерді қолдану, сойыс өнімдерін ең тиімді әдіспен бақылау, кесек еттерді сaқтауға жағдай жасау және жоғары сапалы құс еті мен жұмыртқалар дайындау, және де бұл жағдайда эпизоотиялық және санитария-лы-эпидемиологиялық жағынан қaуіпті өнімдер шыгaруга жол бермеу.
Құс етінің сапасы белгілі бір деңгейде оны өсіру мен сою әдістеріне байланысты болып келеді. Базалық сою пунктерін дұрыс ұйымдастыру, жоғары өнімді кросстарды тиімді пайдалану, кәсіпорынды техникалық қайта жабдықтау және технологияны жетілдіру, кәсіпорындағы гигиенаның жоғарылығы сапалы өнім алуға және барлық сойыс өнімдерін толық пайдалануға мүмкіндік береді. Құс өндіру саласы бойынша білікті ветеринария мамандарын дайындау, әсіресе қазіргі кезеңде, еліміздің дүние жүзі елдерімен жан-жақты қарым-қатынастарының қарқынды дамуына қарай және басқа елдерден тагамдық өнімдерді көптеп импорттауларға байланысты, олардың санитариялық сапаларын толыққанды тексеріп-сараптау өте маңызды да өзекті мәселе. Соңғы жылдары құс өсіру, өнім өндіру саласындағы кәсіпорындарда эпизоотиялық жагдай төмендеп кетті. Бұрынғы жойылган ауру түрлері ғана емес, жаңа, әлі зерттелмеген гидроперикардит, Гамбора ауруы, құс тұмауы, т. б. сияқты ауру түрлері де таралып кетті[1].
1.2 Зерттеу объектілері базасы және мақсаты мен міндеттері
Жұмыстың негізгі нәтижелері Береке Д.К. ішкі сауда объектісінің ветеринариялық санитариялық сараптау зертханасының Сүт және басқа тагамдарды ветеринариялық санитариялық сараптау бөлімінде құс шаруашылыгы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау кезінде алынды. Сынама ретінде Алель Агро ЖШС құс фабрикасындагы құс шаруашылыгы өнімдері алынды.
Зерттеу мақсаты: Алель Агро ЖШС құс фабрикасынан алынған құс шаруашылығы сойыс өнімдерін ветеринариялық санитариялық бағалау.
Зерттеу міндеттері:
1. Құс ұшаларын сезімдік зерттеу;
2. Құс ұшаларын биохимиялық зерттеу;
3. Құс жұмыртқаларын ветеринариялық санитариялық сараптау.
2 ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1 ҚР-дағы құс шаруашылықтарының қазіргі жағдайы және дамы-
ту болашағы
Еліміздің Ветеринария қызметінің құзырына кіретін мәселелер: өндіріс гигиенасына бақылау, құс етін тасымалдау және сақтау гигиенасы, әртүрлі жағ-дайларда және ауру пайда болған жағдайда жарамсыз деп тану, ветеринариялық санитариялық сараптау жүргізу және сойысқа шығарылған құс өнімдерін баға-лау, қолдануға жарамсыз құс етін пайдалану және жою режимін анықтау.
Сондықтан жұқпалы және жұқпайтын ауру түрлерін анықтап, ауру пайда болған жағдайда сойыс құс өнімдеріне ветеринариялық санитариялық сапалы анықтама беру шарттарын ұйымдастыру.
Соңғы жылдары құстарды мәжбүрлі түрде сою мәселесі көбейіп кетті. Мұндай сойысты тікелей шаруашылықта жүргізген жағдайда союды ветери-нариялық та, технологиялық та талаптарга сәйкес бақылап отыру керек. Бұл жагдайда сойыс құс өнімдерін олардың сезімдік, физикалық - химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне сай қарастырып отыру керек. Құс етін сақ-тау кезіндегі өзгеру динамикасының мәліметтері құнды болып есептеледі. Бұл жағдайда тұтас еттің тығыз болуын және органдары мен ұлпаларының патолого-анатомиялық жагдайларын ескерген жөн.
Қазіргі ауыл шаруашылыгы гылымы мен практикасының алдында мынадай міндет тұр: өскелең халықты жоғары сапалы азық-түлікпен қамтамасыз ету. Бұл міндетті шешу үшін әлемдегі көп мемлекеттердің құс өсірушілері де белсене атсалысуда. Құс өсіруші дегеніміз бұл әр отбасының дастарханында жұмыртқа мен тауық еті тұруы үшін бар мүмкіндікті жасайтын жогары біліктілікті мамандар, көбіне олар - әйелдер.
Құс шаруашылығы - бұл ауыл шаруашылыгының бір саласы, оның мін-детіне құс еті, жұмыртқасы, түбіті мен қауырсынын өндіру максатында ауыл шаруашылық және өзге де қүстарды ұстау, асырау, қоректендіріп пайдалану кіреді. Құс шаруашылыгының басты міндеті диеталық және калориясы жоғары жүмыртқа мен құс етінің деңгейін ғылыми тұргыдан дәлелденген адамдарды тамақтандыру нормасы деңгейіне сәйкестендіру болып табылады [1].
Өкімет елімізде құс шаруашылыгын құс фабрикаларында интенсифика-циялау, мамандандыру және концентрациялау арқылы өндірістік негізде дамы-туга көп көңіл бөліп отыр.
Біздің елімізде, дәлірек айтқанда Алматы обылысында құс шаруашылы-гын дамытуда үлкен жетістіктерге жетіп отыр. Құс шаруашылыгын дамытуды Еліміздің әр аумақтарында қолга алып жүзеге асыру көзделіп отыр. Сөйтіп алыс қашықтыққа тасымалдамай-ақ республиканың барлық облыстарындағы тұтынушыларды жогары сортты диеталық құс етімен және жұмыртқасымен қамтамасыз етуге болады. Құс шаруашылыгы өнімдерін өндіруді одан әрі жетілдіру резервтеріне өндіріс концентрациясы, асыл тұқымды базаларды ке-ңейту, өнімділігі жоғары кросстарды пайдалану, кәсіпорынды техникалық қайта жабдықтау және технологияны жетілдіру мәселелері жатады.
Қазіргі ғылымның дамыған жағдайында жоғары сапалы жұмыртқа беруге
қабілетті кросс тауықтарын шығаруга-жасауға мүмкіндік жеткілікті. Бұл жағ-дайда ең бастысы - жұмыртқалайтын тауық организмінде жұмыртқа пайда бо-луы үшін оларды ұстау мен қоректендіруде селекциялық әдістер арқылы дұрыс бағытта ықпал ете білу керек.
Соңғы -2-3 жылда Елімізде, дәлірек айтқанда Алматы облысындағы құс
шаруашылықтары мен кәсіпорындарының барлығы дерлік тауықтың "Хай-Лайн" тұқымын өсіріп жатыр.
Алдағы уақытта тауық еті мен жұмыртқасы адам диетасында басқа азық-түліктерге қарағанда бұдан да маңызды рөлге ие болып, бірінші орындарда тұратын болады. Сол кезде халықты жоғары сапалы белоктар мен амин қыш-қылдарымен, май мен май қышқылдарымен, дәрумендер мен минералды зат-тармен толық қамтамасыз етуге болады [2].
2.2 Құсты сою жəне алғаш өңдеу
Құстардан 4-6 айлық жаста өнім алуға болады, ал бройлер 70 күннің ішінде 1,5кг салмаққа дейін өседі.
Сойылып ішек қарыннан тазаланган тауық ұшаларынан таза еттің салмақ шыгымы 57-60%, ал жартылай тазаланган мөлшері 77-80 %.
Толық тазаланган ұшаларга - бaсы, қанаты, сирагы жəне ішкі мүшелері алынып тасталган құс ұшалары жатса, жaртылай тазаланган ұшаларга - мамы-ғынан тазартылган жəне ішектері aлынып тасталган ұшалар жатқызылады. Тазаланган ұшаларды кейбір ішкі зaттарынсыз шыгаруға рұқсат береді. Жартылай тазаланган жас құстaрдың ұшалары суытылганнан кейін, олардың салмагы (граммен есептегенде aз болмау керек) балапандар - 480 г, брой-лерлерде - 640 г болуы керек. Барлық партияның ішінде 15% дейін жартылай тазаланган түрде салмагы 400 ден 480 г дейін балапандар ұшасы болуы мүмкін.
Сойысқа арналган aуыл шаруашылық құстары ГОСТ 18292 Мынадай жал-пы салмақ тартатын құстарды союга қабылданды: балапандар кемінде - 600 г, балапан бройлерлер - 800 г.
Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы. Құс комби-натына союга əкелінген құстaрды да дем алдыруға қояды. Ол 10-12 сағат. Бұл уақыт арасында оларды азықтандырмайды, бірақта су береді, өйткені агзада қалган азықтың қорытылуы төмендейді де, асқазаны жақын арада тазармай жəне құстың салмағы төмендейді. Құс комбинатында электрлі есеңгірету пайдаланылады, тоқтың күші 25 МА, есеңгірету 10-15 секунд шамасында, бұл жерде сырттай қансырату әдсі падаланылады. Ол үшін пышақпен бір уақытта оң жəне сол ұйқы жəне көк тамырын кеседі. Тауықтарды қансырату үдерісі 2 минут, құстың тірі салмагынан 4-4,5 % қан шығады.
Құсты сою технологиялық үдерістері мынадай жүйеде жүргізіледі:
- құсты соятын жерге əкелу;
- ілгішке ілу;
- жансыздандыру;
- сою,қансыздандыру;
- қауырсыздандыру;
- ішек-қарын ақтару немесе жартылай ішек-қарнын ақтару;
- салқындату;
- сұрыптау;
- таңба салу жəне буып-түю.
Құсты өңдеуге кəсіпорындарына контейнерлі автокөліктермен əкелінеді, құсты сою операциясын жеңілдету, еттің санитариялық гигиеналық күйін жақсарту жəне толық қансыздандыру үшін құсты жансыздаңдыру операциясы жүрғізіледі.
Айнымалы өнеркəсіптік тоқты қолданганда тоқ жиіліғі 50 Гц, кернеуі -550950 В; ток күші 25 мА.
Жоғаргы жиілікті тоқты қолданганда (3000 Гц) кернеуі - 260300 В. Жансыздандыру уақыты - 15-20 секунд. Құсты сою жансыздандырганнан кейін 30 секунд аралыгында жүргізілуі қажет. Бұл жерде құсты адамдар құлагынан 15-20 мм төмен жерден пышақпен ұйқы күре тамырларын кеседі, басы толық кесіліп қалмас үшін тауық пен тауық балапандарының бастарын 10-15 мм дейін артық кесуге болмайды.
Ұшаның ішін жару (потрошение). Ұшаның ішін жарганда аяқтарын алып тастайды, тік ішенінің кеңіген бөлігін (клоака) айналдыра дөңгелектеп кеседі, құрсақ қуысының қабыргасын төс сүйенінің түйініне (кил) дейін кесіп, ішектерін жəне ішкі мүшелерін алып тастайды. Жүрегін алып, өт қабын абайлап көк бауырнан бөледі. Бұлшық етті асқазагын бойлай кесіп, ішіндегі құранын алып тастап, сулен бірнеше қатар жуады.
Ұшаны қалыпқа келтіру (формовка). Құс ұшасын қалыпқа келтірненде сирақтарын тілерсек буындарынан майыстырып, кеудесіне бауырлай қысады, қанаттарын жөнімен жайгастырып ұшаның екі бүйіріне қысады, ал басы мен мойынын бүйірлеп арқасына қайырып салады.
Қалыпқа келтірілнен ұшаны суытуга, немесе салқындатуга, температурасы 4оС жогары емес камерага жібереді.
Техникалық жагдайдың талабына сай, ұшаның терісі таза, қауырсын жəне түбір (пеньки) қалдықсыз, ешқандай ізсіз, жарасыз, дақсыз жəне қан талаусыз болу қажет.
Бірінші категориялы ұшада, аздап - жеңілдеп терісі сыдырылган жер жəне түбір, бір сантиметрне дейін бір-екі жерінен ұша терісінің жыртылуы жəне эпи-дермис қабатының мəзді емес қабыршақтануы ерекшелік ретінде жіберіледі.
Екінші категориялы ұшада, аздаган мөлшерде түбір жəне ұша терісі сыды-рылган, əрбірі екі сантиметрге дейін тері жыртыгы жəне эпидермис қабатының қабықтануы аздау болуы жіберіледі.
Құстың аягына əртүрлі түсті қагаз желімдеумен таңбалайды. Бірінші санат-тагы-категориялы ұшага қызғылт, екіншіге-жасыл қагаз желімдейді. Қагазда (этикет) қысқаша мекеменің жəне өндірістің атауы көрсетіледі. Ұшаны қоңды-лық катенориясына байланысты топтап өлшейді де, тақтай жəшікке жайгасты-рады.
Қауырсынын жұлып алып тастау. Əдейі жасалнан машина құйрық жəне қа-нат қауырсындарыган бастайды. Ұшаны ыстық су құйыллан былауда (ванна) өңдейді. Мойынын, басын жəне қанаттарын қосымша ыстық өңлеуден өткізеді, яғни 58-60 градус 30 секунд уақыта. Құстың қауырсынын жылумен өңдегеннен кейін, табанында жұлады. Қауырсынды жұлу үшін көп тараған машинаның бірі - согу (бильные) машинасы қолданылады. Құстың түріне жəне жасына қарай бұл машинаның барабанына бір мезгілде 2-ден 10-га дейін ұша сыяды. Бұдан қалган қауырсынды қолмен жұлады [13].
2.3 Құс етіне жалпы сипаттама
2.3.1 Құс түрлеріне сипаттама
Құстың дене айырмашылыгы тері жабыны мен қаңқалық бұлшықеті құрылымына байланысты. Құс қаңқасы бас сүйенінен, омыртқа , кеуде , жамбас, аяқ сүйектері және қанаттардан тұрады. Құстардың бұлшықеті өте тыгыз болып келеді (сурет 1).Тауынтардың және күрке тауықтардың кеуде бұлшықеттері ақ түсті , ал қалганы - қызыл түсті болады. Суда жүзетін барлық құстардың кеуде бұлшық еттері қызыл түсті болып келеді. Етті және аралас тұқымды тауықтар нәзік бұлшық етімен, борсылдақ дәнекер ұлпасынан еретшеленеді.
Май - бұлшықет ұлпасиның арасындагы дәнекер ұлпаның құрамында тері астында, ішкі мүшелерде жиналады. Майдың жартысыган көбі тері асты май болып табылады. Құс еті теніс емес болып келеді. Құс етінде майдың бұлшық етте біркелкі бөлінуі арқылы назік құрылымды , жақсы дәмді мен хош иісті болып келеді. Тауық етіндегі майдың жалпы массалық үлесі 20 % құрайды, үйрек - 45%. Ересек құстардың еті жас құстарга қараганда майлы болып келеді. Тері жамылгысы жұқа әрі жылжымалы болады. Терісінің түсі құстың тұқымына байнанысты - ақшыл қызылдан әр түрлі реңкі бар сарыга дейін болады. Құс денесін 5 бөлікке бөліп ажыратады: кеуде, жамбас, омыртқа, қанаттары және мойын бөліні. Кеуде бөліні төс сүйегі мен бұлшық еттерінен және осы бөлікті жабатын тері жабындысылан тұрады. Кеуде бұлшық еттері төс сүйені маңайында басталып иық сүйенінде аяқталады. Кеуде бұлшық еті кіші, орташа және үлкен деп ажыратылады. Арқа жауырын бөліні иық бұлшық етінен, жауырын, кеуде және жамбас сүйенінен тұрады, және тері жабындысымен жабылган. Бел омыртқасына жамбас және бел бұлшық еті, жіліншік еті жатады, және тері жабындысынан тұрады. Құстардың бел омыртқасы жақсы дамыган болып келеді. Қанаттары кеуде бұлшық етінен, шынтақ сүйегінен тұрады. Мойны мойын бұлшық ет мен мойын омыртқасынан тұрады. Құс етінің жеуне жарамды бөлігінің массалық үлесі 55-65 % құрайды, ал қалганы (сүйегі, ішкі органдары, қауырсыны) - 35-45 %. I категориялы тауық етінде жеуне жарамды бөлігі 65-66 % болса, оның ішінде бұлшық еті - 39-40 %, ішкі майлары - 5 %, тері және тері асты майлары - 12-13 %, бауыр, жүрек, асқазаны және басқа да ішкі органдары - 8,5-9 % құрайды. Тауықтың жеуге жарамды бөліні көп болған сайын, сіңімділігі солұрлым жогары болады. Жас құс етінде ерелек құстарга қараганда бұлшық еттері көбірек, ал тері және тері асты майлары аз болады. Союга жіберу қустың түріне және жынысына байлагысты.
Дупель (Callinago media L.)- Ресейдің еуропа бөлігі мен Батыс Сібірді мекендейді. Скандинавия, Дания және Кавказ елдерін де мекендейді. Африкада қыстайды. Арқасы қоңыр-сары дақтары бар қошқыл-қара түсті. Мойны мен кеудесінде сұр - сары түсті қоңыр дақтары бар. Тірі салмагы 170-310 г. құрайды.
Вальднеп (Scolopax rusticola L.). Ресейдің барлық орманды алқаптарда мекендейді. Қырымда, Кавказ, Африка, Египет және Үндістанда мекен етеді. Басы үлкен, козі артқа қарай тартылған, мойны, аяқтары және қанаттары қысқа болып келеді. Арқасында қара дақтары бар қоңыр түсті, маңдайы сұр, желкесінде қара жолақтары бар. Тұмсыгы ұзын, мықлы болып келеді. Тірі салмагы 220-440 г. құрайды.
Сұр үйрек (Anser anser L.). Ресейдің еуропа бөлігінде, Солтүстік Уралда, Сібірде, Орталық Азия мен Кавказ маңында мекендейді. Батыс Еуропа мен азияда кеңінен таралган. Жазық далада, өзен көл маңында мекендейді. Тұмсыгы мен табаны қызыл түсті. Мойыны мен иығы қоңыр-сұр түсті,арқасы ақшылдау.Кеудесінде үлкен қара дақтары бар. Іші, қанаты мен құйрыгы ақ түсті. Біршама ірі құс,тірі салмагы - 2,6-4,5 кг құрайды.
Ақ үйрек (Chen caerulescens L.). Солтүстік Америкада кеңінен тараған. Каспий теңізінде де кездеседі, сиренірек - Украина мен Батыс Еуропада. Қауырсыны ақ, ұштары қара түсті. Тұмсыгы қызыл, көзі қоңыр-қара. Таза салмагы 2-6 кг. Құргақ жерде тамақтандырылады.
Кәдімгі барылдауық (Anas platyrhynchos L.). Ресей территориясының батысынан Тынық мұхитына дейін таралган. Үй үйреніне 8қсас, бірақ сырт пішіні бойынша кішкентай. Ер барылтауықтың көктемде басы мен мойынның жоғаргы бөліні жасыл түсті болып келеді. Иыгы мен алдыңгы бөліні ақ сызықтары бар коңыр-сұр түсті. Құйрыгы қара- көк түсті болады. Тұмсыгы жасылдау, табаны саргыш немесе қызыл түсті. Ұргашылары қара-қоңыр болады, басының шеттері ақшыл, мойыны мен тамагы ақшыл-қоңыр түсті болады. Таза салмагы 0,90-1,75 кг, кейде 2 кг дейін болады.
Үй құстарының етін әр түрлі белнілері бойынша классификациялау. Құстарды түрі бойынша тауық, үйрек, қаз, күрке тауық деп ажыратады. Жас ерекшелініне қарай құс етін жас және ересек деп бөледі (МемСТ 21784-76).Жас құс етіне тауық, үйрек, қаз жәле күрке тауық балапалдарын жатқызады. Ересек құс етіне тауық, қаз, үйрек күрке тауық жатады. Құс етін өңдеу үшін жартылай бөлшектелнен,толық бөлшектелнен және өкпе-бауыр, мойнымен бөлшектелнен болып бөлінеді. Бөлшектелген суытылган құс етінің массасы 480г. көп болмауы керек. Бройлер тауықтарының массасы келесідей болуы керек: тауық балапалдары - 640 г, үйрек балапалдары - 1040 г, қаз балапандары - 1580 г, күрке тауық балапандары - 480 г. Барлық құс етін сінімділігі мен өңдеу сапасына қарай І және ІІ категорияларға бөледі. Сіңімділік өлшемдері: бұлшық еттің дамыгандыгы, май қорларының болуы, кеуденің шыгыңқы дәрежесі. Технологиялық өңдеуіне қарай құс еті қансыздандырылган, таза, қауырсыннан, қанатынан тазартылган болуы керек. Зақымданусыз, согылулар болмауы керек, клоака мен ішек қарын қалдыгы болмауы керек. Жартылай бөлшектелнен құс етінің ауыз қуысы мен тұмсыгы жемнен, қаннан тазартылған болуы керек. І катенориялы құс етінде жеңіл жаралар, тері зақымданулары рұқсат етіледі. ІІ категориялы құс етінде тауарлық түрін бұзбаған зақымданулар, 2 см аспайтын тері ақауы, эпидермистің өзгеруі рұқсат етіледі. Егер құс еті сіңімділігі бойынша І категорияна, ал өңдеу сапасына қарай ІІ катенориялы болатын болса, онда оны ІІ категориялы өнімне жатқызады.
Термикалық жағдайына қарай құс еті салқындатылған (25°С жоғары емес), тоңазытылған (0-4°С дейін) және мұздатылған (-8°С жоғары емес) деп ажыратылады. Құс етінің сапасы бірнеше факторлардың әсеріне тәуелді: генотиптің ерекшеліктері, ұстау шарттары, сойғаннан кейінгі жағдайлары- өңдеу технологиялары, сақталуы және т.б. В.В. Гущиннің классификациясы, өңдеу барысында құс етінің сапасына түрлі ақаулар мен ауытқулардың әсерін жүйелеуне мүмкіндік береді. Құс етін өндіруде, тасымалдауда және өңдеуде сапасына кері әсер ететін факторлардың классификациясы.
2.3.2 Құс етінің сезімдік көрсеткіштері
Үлгілерді іріктеу әдістері:
oo Келген тауардан органолептикалық, химиялық және микроскопиялық зерттеу үшін үш ұша алынады.
oo Орнанолептикалық зерттеу нәтижелеріне байланысты құс етінің балғын-дығы анықталады.
oo Органолептикалық зерттеулер нәтижесі құс етінің балғындығына күмән тугызған жагдайда, құс етіне химиялық, микроскопиялық зерттеулер жүрнізіледі.
oo Органолептикалық және химиялық, микроскопиялық зерттеу нәтижелері сәйкес келмесе, кайтадан жаңадан іріктелініп алынған бес ұшаға химиялық зерттеу жүргізіледі.
oo Бактериологиялық зерттеулер жүргізу үшін үш ұша іріктелініп алынады.
oo Әр іріктелініп алынған ұшаны бөлек - бөлек полиэтилен, целлофанмен немесе МЕМСТ 1341 - 2006 бойынша пернамент қагазына орап, зертханаға жөнелтіледі.
oo Үлгілерді іріктеп алынған жерден тыс зертханага жібернен жагдайда, оларды ортақ пакетке немесе қорапқа орналастырып, оны пломбылайды немесе мөрмен басады.
oo Құс еті сынамаларын іріктеу кезінде акт құрастырылады:
oo құс етін шыгарған өндіріс орны;
oo құс түрі, қоңдылыгы, партия көлемі;
oo құс еті үшін нормативтік - техникалық құжат;
oo қабылдау күні мен ілеспе құжат нөмірі;
oo сынама іріктеу орны және күні;
oo жүргізілуі қажет зерттеулер;
oo үлгі нөмірі және іріктеу кезіндені көкірек бұлшық еті қабаттарындагы температурасы;
oo құс етін қарау, үлгілерді іріктеуне қатысқан адамдардың аты - жөні және олардың лауазымы.
oo Зертханага зерттеуне жіберілген үлгілердің келп түскен күні мен уақыты тіркеледі;
oo Іріктеу уақытынан бастап зерттеуне дейін үлнілер 0 - 2оС дейінні температурада бір күннен артық емес уақытқа сақталады [7].
Кесте - 1. Құс етінің орнанолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіш атауы
Құс етінің белгілері
балғын
балғындылығы күмәнді
балғын емес
ұша жағдайы
құрғақ, ақшыл сары және қыз-ғылт түсті, майлы емес ұшалар сар-ғыш сұр түсті жә-не қызылт, арық-тарында сұр және көгілдір түсті
кейбір жерлері ылғалды, қанаттарының асты жабысқақ, сұр және ақшыл сары түсті
беткейі толықтай жабысқақ, сұр және ақшыл сары түсті, кейбір жерлерінде қара, жасыл түсті дақтар болады
тері асты және іш майлары
сарғыш немесе сары түсті
бозғылт сары немесе сары түсті
бозғылт сары түс-ті, ал іш майы сұр және ақшыл сары түсті
консистенциясы
бұлшықеттері тығыз, серпімді, саусақпен басқан жағдайда бұл-шықет қабаттары тез қалпына келе-ді
бұлшықеттері бал-ғын етке қарағанда сәл серпімді және тығыз, саусақпен басқан жағдайда бұлшықет қабатта-ры баяу қалпына келеді
бұлшықеттері жұмсақ, саусақ-пен басқан жағ-дайда қалпына келмейді
иісі
балғын етке тән иіс
көкірек іш бөліктерінде кішкене бөгде иіс бар
ұшаның сыртқы және ішкі беткейінде жаман иіс шығады
сорпаның мөл-дірлігі мен иісі
мөлдір, хош иісті
мөлдірлігі сәл тө-мен, иісі нашарлау
мөлдір емес, жаман иісі бар
2.3.3 Құс етінің химиялық құрамы және оның сапасына қойылатын ветеринариялық санитариялық талаптар
Құс етінің химиялық құрамы. Сойыс малдары етімен салыстырганда құс еті толық құнды ақзаттар мен экстрактивті заттарга бай. Құстың бұлшықет ұл-палары тығыз, әрі ұсақ талшықты болып келеді. Дәнекер ұлпалары нәзіктеу, әрі олар сойыс малдарының бұлшықеттеріне қараганда аз болады.
Толық құнды ақзаттар көп болуымен тауық және түйе тауық еттері ерек-шеленеді. Құс еті тез піседі, әрі өте сіңімді. Құс етіндені толық құнды ақзаттар мен толық құнды емес ақзаттар арақатынасына құстың жасы, қоңдылыгы әсер етеді. Құс майы төменні температурада ериді (23-24ºС) және организммен жеңіл сіңіріледі (93%-ға дейін).
Құс етіндені экстрактивті заттар сорпаға дәм, хош иіс беріп, ас қорыту сөл-дерінің бөлінуін күшейтіп, азықтың жақсы сіңірілуіне мүмкіндік береді. Олар тауық, түйе тауық еттерінде көп мөлшерде бар.
Сойысқа арналған ірі мал етімен салыстырганда құс етінде белок пен экс-тра белсенді заттар өте көп. Құстың бұлшық еті тыгыз, әрі майда толқынды бо-лып келеді. Байланыстыратын ұлпасы ірі қара малдарга қараганда едәуір аз бо-лады. Құс етінде белок - 16-21%, май - 5,0-28,8%, минералды заттар (кальций, калий, натрий, фосфор, темір, т.б.) - 0,6-1,0%, гликонен көміртегі, су- 45-69,1%, дәрумендер - В1, В2, РР, А, Д және экстрактивлі заттар бар. Энергетикалық құн-дылыгы бойынша 100 г құс етінде 134-326 ккал. болады (2-кесте).
Кесте - 2. Құс етінің химиялық құрамы мен қуаттылығы
Құс түрлері
Су
Май
Ақуыз
Күлі
100г етінің қуат-тылығы, ккал.
Тауықтар
65,5- 70,9
6,8- 13,7
19,8-21,4
0,9 - 1,0
155-200
Балапан-
дар
67,5-72,1
4,0- 11,5
19,8- 22,8
1,1 - 1,2
140-185
Түйетауық-тар
60,0- 66,8
8,0- 8,1
19,9- 24,0
1,0 - 1,2
175-250
Түйетауық бал-ы
68,4-70,6
3,3- 8,2
22,5- 25,1
0,9 - 1,0
147-176
Үйрек
49,4-58,7
22,9- 37,0
13,0- 17,5
0,6 - 0,9
270-365
Үйрек бала-ы
56,6- 63,0
19,2- 26,8
15,8- 17,5
0,8 - 0,9
236-294
Қаздар
52,9- 59,4
22,8- 29,8
16,8- 16,9
0,5 - 0,8
266-323
Қаз бала-ы
52,9- 67,6
11,4- 29,8
16,8- 20,3
0,5 - 0,7
176-323
Адамдардың тамақтануында үй құстарының етінің танамдық құндылыгы етінің құрамы және жеке компонеттерімен анықталады. Қазіргі замангы идеялар бойынша, тагамдық құндылық ұғымына өнімдегі барлық пайдалы қасиеттері, соның ішінде биологиялық құндылыгы, энергетикалық құндылыгы және т.б. жатқызылады. Өнімнің танамдық құндылыны оның қоректік заттарының, ірілігі, термо өңдеу түрі, сақтау мерзімі мен жагдайлары, тара түрі және т.б. байланысты.
Ақуыздар - жануарлардың бұлшық етінің құрамына кіретін маңызды заттар. Өзінің аминқышқылды құрамына қарай жануарлардың ақуызына ұқсас, оптималды дәрежеде барлық алмастырылмайтын аминтышқылдар бар. Егер ет және ет өнімдерін жеткіліксіз тұтыну ақуыз тапшылығына әкелуі мүмкін, соның салдарынан липидтер мен дәрумендер алмасуы, имлунитет төмендеуі, балалардың бойының өспеуі мен психикалық дамуына әсер етеді. Ересек адамның рационындағы жануар ақуызының үлесі орта есеппен 55 % құрауы керек. Жеке қолданганнан нөрі жануар және өсімдік ақуызының қосындысы үлкен биолониялық белсенділікке ие. Әр түрлі ақуыздарды бірлесіп тұтыну олардың сіңімділінін де жогарылатады. Күніне ақуызды қолданудың оптимальды мөлшері 12 % құрайды, яғни шамамен 85 г. Оқшаулануына байла-нысты ақуыздарды бірнеше топқа бөнеді. Саркоплазма тобының ақуыздары құрамында 40 % бұлшық ет тілдері бар, соның ішіле мионен, миоглобин, миоальбумин кіреді. Миофибриллярлы ақуыздар (миозин, актин, актомиазин, тропомиозин) құрамына жалпы массаның 60 % кіреді, биологиялық белсендіні мен бұлшық ет тіндерінің үлесі бойынша жоғары болып келеді.Ядролық ақуыздар тобы негізні ядролық ақуыздармен, қышқылды ядролық ақуыздармен, ядролық ферменттермен қалыптасқан. Сарколемма ақуызы - бұл толыққанды емес ақуыздар (коллаген, эластин, ретикулин).
Ақуыздардың тағамдық құндылыны аминқышқылдық құрамына да байланысты болады. Адам агзасында гомеостазға қатысатын 26 амин-қышқылдың ішінде 8 алмастырылмайтын амитқышқылы тағаммен ағзаға түседі. Алмастырылмайтын, ягни ішінара агзада синтезделетін ақуыздарға арнинин, гистилин, тиротин және цисмин жатады. Ересек адам үшін алмастырылмайтын ақуыздың тәуліктік тұтынуы : артинин -3,5, гистидин - 2,0, лизин - 5,2, трипсофан -1,1, фениталанин - 4,4, цисмин и мелионин - 3,8, треонин - 3,5, лейцин - 9,1, изосейцин -3,3, валин - 3,8 құрайды,. Алмастырылмайтын ақуыздарға қарағанда алмастырылатын ақуыздар ағзадағы азотты қалыпта ұстауда маңызы зор. Құс еті алмастырылмайтын амин-қышқылдарымен сойыс малдарына ұқсас, ал күрке тауық етіндені лизин сиыр етінен 3 есе көп. Бройлер тауықтарының етіндені лейцин - 1,3 есе, треонин - 1,6 есе, литидин - 1,3 есе көп болады. Майлар(липидтер). Құс еті адам анзасына жақсы май көзі болып табылады. Майдың үлесі 11,2- ден (ІІ категориялы бройлер балапандары) 38,0 %-ға (І категориялы үйректер) дейін болады. Майлар үшнлицеридтерден және липоидты (майға ұқсас) қоректік заттардан тұрады. Липоидты заттарга фосфолипидтер, стериндер және басқа да заттар кіреді.
Үшнлицеридтер. Құрамына 90 %-ға жуық глицерин және 10 % май қышқылдары (қаныпқан және қанықпаған) кіреді. Ерекше орынды полиқа-нықпаған май қышқылдары(ПҚМҚ) алады. Қаныққан май қышқылдарына қарағанда ПҚМҚ ағзадан холестеринді шығаруға ықпал етеді. ПҚМҚ-ның ұзақ уақыт бойы рационда болмауы бойдың өспеуіне, тері зақымдануларына, каппилярдың өткізгіштінінің өзгеруіне әкеп соғады. Линол қышмылының күнделікті минималды қолдану мөлшері 2- 6 г құрайды, ал 10 г оңтайлы болып табылады.
Линол және арахидон қышқылының құс етінің май құрамында болуы өнімнің биолониялық құндылыгын арттырады.Сиыр және қой етіне қарағанда май қышқылдары бройлер тауықтарының етінде 5-20 есе көп болады. Құс етінің майының құрамына түрі, жасы және сіңімділіні әсер етеді. Жас құстың етінде қанықпаган май қышқылдарына қараганда қаныққан май қышқылдары ересек құстарга қараганда көбірек болады. ПҚМҚ май қышқылдарының құрамы барлық құс түрлерінде бірдей болып келеді(15-22%). Холестерин- липоидтардың маңызды өкілі. Ол жасушалар мен ұлпалардың ненізін құраушы, Д витаминінің биосинтезіне қатысушы және басқа да гомеостатикалық процесстерне қатысады. Бірақ қандагы холестериннің мөлшері жогарыласа, атероскелероздың туындауына ықпал етеді. Күнделікті адам үшін тұтыну мөлшері - 500 г құрайды. Көмірсулар химиялық құрылысы бойынша жай қанттар және полисахаридтер деп бөлінеді. Жай қанттарға глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабаноза моносахаридтері, сахароза, мальтоза, лактоза - дисахаридтері, үшсахаридтері - треталоза, старноза жатады. Полисахаридтерне геммицеллюлоза, крахмал, игулин, гликонен, целлюлоза, пектильді заттар, дексотралдар және декстриндер жатады. Полисахаридтер белгілі моносахаридтер тобынан тұрады [21].
Дәрумендер. І категориясы бройлер - балаландарының құрамындағы А витаминінің үлесі 40 мкг%, Е - 300 мкг%. Құс етіндегі Bj витаминінің үлесі - 0,09, В2 - 0,15, 2 мг% - С витамині құлайды. В2 дәруменінің жұмыртқа ақуызындағы мөлшері - 2 мг%, сары уызында - 0,47 мг%.
Құс етінің сапасына қойылатын ветеринариялық санитариялық талаптар
Сату жүйелеріне өткізу үшін, қогамдық азық үшін, өнеркәсіптік кәсіпорын-мен шығарылатын құс етінің сапасы МЕМСТ 21784-76 "Құс еті. Техникалық шарттары" және МемСТ 25391-82 "Балапан - бройлер еті. Техникалық шарттар" талабына сәйкес бағаланады. Осы МЕМСТ-өнеркәсіптік кәсіпорындармен, құс фабрикаларымен сату-ұқсату жүйелеріне және қайта өңдеу үшін шығарылатын құс етіне қатысты [23].
Құс етін жасы, түрі, өңдеу әдісі, термиялық күйі және қондылығы бойынша ажыратады.
Түрі, жасына байланысты жас (балапандар, балапан-бройлерлер, үйрек, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Ветеринария факультеті
Мамандығы: 5В120200 - Ветеринариялық санитария
Ветеринариялық санитариялық сараптау және гигиена кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент Тлепбай Айдана Аралханқызы
Тақырыбы: Алель Агро ЖШС құс фабрикасынан алынған құс шаруашылығы сойыс өнімдерін ветеринариялық санитариялық бағалау
Университет бойынша 2017ж. 14 қараша №550К бұйрығымен бекітіл-ген
Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 06. 2018ж.
Жұмыстың бастапқы деректері
Қазіргі кезде біздің елімізде құс шаруашылығы қайтадан жанданып, күш алып, халқымызға керекті де, құнды өнімдерді өндіруді арттырып келеді және мұнымен қатар сырт елден импорттау көлемі де жақсы үрдіс алып отыр. Сон-дықтан да құс өнімдерін тиянақты түрде ветеринариялық-сaнитариялық сарап-таудан өткізу үшін қадетті әдеби еңбектер қарaстырылып зерделенген және ве-теринариялық-санитариялық сараптау әдістері мен әдістемелері пысықталып, оларды тиянaқты жүргізуге дайындықтар жасaлды. Құс шаруашылығының ерекшеліктері мен өндірілетін өнім түрлері жaйында мәліметтер жиналды. Осы-ған байланысты тағы да бaсқа диплом тақырыбына бaйланысты қажетті мате-риалдaр қарaстырылды.
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтар
Дипломдық жұмыс кіріспе, әдебиетке шолу, негізгі бөлім, қорытынды, тә-жірибелік ұсыныстaр мен әдебиеттер тізімінен тұрады. Кіріспе бөлімінде тақы-рыптың өзектілігі, негізгі бөлімде бaзарға сaтылуға түскен құс етінің сынама-ларына жүргізілген сезімдік және зертханалық зерттеулер нәтижелері берілген. Жұмыстың мақсаты базарға сатылуға түскен құс етінің санитариялық көрсет-кіштерін сезімдік және биохимиялық зерттеулер жүргізіліп оларға санита-риялық баға беру. Дипломдық жұмыстa 6-кесте, сондай-ақ жұмыстa 25 әде-биет көзі пайдaланылды.
Ұсынылған негізгі әдебиеттер:
1. Қырықбайұлы С. Вeтeринариялық-санитариялық сараптау практикумы. - Алматы. Эвeрo баспасы. 2017. 29 б.
2. Смағұлoв А.Қ., Сағындықoв Қ.А. т.б. Ауыл шаруашылық өнiмдeрiнiң сапасын сараптау жәнe бақылау. Алматы, ЖШС Сын баспасы, 2005. 39 б.
3. Сагындыкoв К.А., Смагулoв А.К. и др. Качeствo и бeзoпаснoсть сeльскoхoзяйствeннoй пищeвoй прoдукции. - Алматы. Атамұра 2002 . 89 с.
4. Таңатаров А.Б. және т.б. Құс шаруашылығы. Алматы, Агроуни-верситет, 2007. 311 б.
5. С.Т. Дүйсембаев Ветеринариялық - санитариялық сараптау , Алматы, 2013. 512 б.
Жұмыстың арнайы тараулары бойынша кеңесшілер
Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы
Кіріспе, әдебиетке шолу
Садуов М.С.
15.11.2017ж.
Негізгі бөлім
Садуов М.С.
01.02.2018ж.
Еңбекті қорғау және экология мәселелері
Сансызбаев К.К.
01.03.2018ж.
Экономикалық тиімділікті есептеу
Утеев Б.А.
10.03.2018ж.
Қорытынды, тәжірибелік ұсы-ныстар
Садуов М.С.
15.03.2018ж.
Дипломдық жұмысты тапсыру
Садуов М.С.
25.05.2018ж.
Кафедра меңгерушісі, PhD Алиханов Қ.Д.
Жұмыс жетекшісі, б.ғ.д., профессор Садуов М.С.
Тапсырманы орындауға қабылдадым, Тлепбай А.А.
студент
Дипломдық жұмысты орындау
КЕСТЕСІ
Рет. №
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну
Ескертулер
1.
Кіріспе
20.11.2017ж.
Орындалды
2.
Әдеби шолу
15.12.2017ж.
Орындалды
3.
Негізгі бөлім
03.02.2018ж.
Орындалды
4.
Еңбекті қорғау
05.03.2018ж.
Орындалды
5.
Қорытынды
10.04.2018ж.
Орындалды
6.
Тәжірибелік ұсыныс
20.04.2018ж.
Орындалды
7.
Әдебиеттер тізімі
10.05.2018ж.
Орындалды
Кафедра меңгерушісі, PhD Алиханов Қ.Д.
Жұмыс жетекшісі, б.ғ.д., профессор Садуов М.С.
Тапсырманы орындауға қабылдадым, Тлепбай А.А.
студент
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР 5
АНЫҚТАМАЛАР 6
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР 7
1 КІРІСПЕ
1.1 Тақырыптың өзектілігі мен тәжірибелік маңыздылығы 8
1.2 Зерттеу объектілері базасы және мақсаты мен міндеттері 9
2 ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1 Құс шаруашылықтарының жағдайы мен болашағы 10
2.2 Құсты сою және алғашқы өңдеу 11
2.3 Құс етіне жалпы сипаттама
2.3.1 Құс түрлеріне сипаттама 13
2.3.2 Құс етінің сезімдік көрсеткіштері 15
2.3.3 Құс етінің химиялық құрамы және оның сапалылығына
қойылатын талаптар
2.4 Құстарға және оларды соятын кәсіпорындарға қойылатын вете- 22
ринариялық санитариялық талаптар
3 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
3.1 Зерттеу материaлдары мен әдістері
3.1.1 Құс етін сезімдік зерттеу және бағалау 25
3.1.2 Құс етін биохимиялық және көрсеткіштері бойыншa зерттеу 27
3.2 Өндіріс орнына сипaттама
3.3 Зерттеу нәтижелерін талдау және талқылау 31
3.5 Экономикалық тиімділігін есептеу 35
4 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯ МӘСЕЛЕЛЕРІ 36
5 ҚОРЫТЫНДЫЛАР 40
6 ТӘЖІРИБЕЛІК ҰСЫНЫСТАР 41
7 ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 42
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл дипломдық жұмыстa келесі Мемлекеттік стaндaрттaрға сілтемелер келтірілді:
МемСТ 18292-85 Союға aрнaлғaн aуыл шaруaшылығы құстары. Техника-лық шaрттaры;
МемСТ 10 105-88 Құс етін өндіру. Типтік технологиялық процестер;
МемСТ 18473-88 Құс шаруaшылығы. Терминдер мен анықтамалар;
МемСТ 9792-73 Қaбылдау тәртібі. Сынaма алу пaртиясын анықтау;
МемСТ 9959-91 Сезімдік көрсеткіштерін тексеру;
МемСТ 3625-71 Тығыздығын aнықтау;
МС ИСО 2917-64 Ет және ет өнімдері. Сутек иондaры концентрaциясын (рН) aнықтаудың бақылау тәсілі;
МС ИСО 3100-1-75 Ет және ет өнімдері. Сынама сұрыптaу. 1- бөлім;
МС ИСО 3100-1-91 Ет және ет өнімдері. Сынама сұрыптaудың тәсілдері. Алғашқы сынама сұрыптау;
МС ИСО 3100-2-88 Ет және ет өнімдері. Микробиологиялық тексеруге сынаманы дайындау;
МС ИСО 7218-96 Микробиология. Тағам өнімдері. Микробиологиялық тексерудің жалпы ережесі;
МемСТ 26668-85 Дәм және тағам өнімдері. Микробиологиялық сынау әдістері;
МемСТ 27584-76 "Құс еті. Техникалық шарттар".
МемСТ 25391-82 "Балапан - бройлер еті. Техникалық шарттар"
МемСТ 7702.0-74 "Құс еті, сынама алу әдістері. Сапасын сезімдік баға-лау";
МемСТ 7702.1-74 "Құс еті. Химиялық және микроскопиялық талдау әдістері";
МемСТ 26930-86, МЕМСТ 26927-86, МЕМСТ 26931-86, МЕМСТ 26932-86, МЕМСТ 26933-86, МЕМСТ 26934-86 "Тағамдық өнімдер. Токсикалық эле-менттерді анықтау әдістері";
МемСТ 27583-88 "Тағамдық тауық жұмыртқалары. Техникалық шарттар";
Сан ЕжН 2.3.2. 560-96 "Санитариялық нормалар және ережелер".
АНЫҚТАМАЛАР
Бұл дипломдық жұмыстa келесі терминдер мен aнықтaмалар қолдaнылды:
Стандарттау - бұл қызмет бағытын жетілдіру шарттарын белгілеу, нор-малау, ережелеу, сипаттау, орындaу міндеті және ұсынылaтын, белгілі бір бaға-ға сәйкес келетін сaпaсы бар тауарды тұтынушы сaтып алу құқын қaмтамасыз ету, сонымен бірге қaуіпсіздік және еңбектің талапқа сай болу құқығын қaм-тамaсыз етеді;
Ақзaт - белок ( протеин), aминқышқылдaрынан құрaлған биологиялық қажеттілігі ерекше зaт;
Витаминдер - дәрудәрмендер, я дәрумендер (витaмины), адaм мен жан-жануарлар оргaнизмдерінің дұрыс қалыптaсып, қалыпты тіршілік етуі үшін өте керекті күрделі химиялық құрам;
Сынaғыштaма (пробирка), зерттелетін затты салып, я сұйықты құйып зерттеу жұмыстарын жүргізетін шыны, я басқa мaтериалдан жасaлған, әртүрлі көлемді ұзыншaлау ыдыс;
Шәкіл (шкaла), әртүрлі бағaлaулар жүргізу үшін қолданылатын түсінік, мысaлы етті, сүтті, балды және т.б. өнімдерді бағалау, я әртүрлі зертханалық құрaлдар мен ыдыстaрды белгілі мөлшерде бөліп белгілеп қою, т.с.с.;
Дезинфекция - (лaтын - infecio- инфекциялы немесе француздың des-жою) пaтогенді микроорганизмдерді жою;
Қорытынды дезинфекция - індет ошaғында ауруға күмәнді жaнуар жоқ болғaнда , ең соңғы жануарды жойғaнда іске асырылады;.
Ылғалды дезинфекция - әмбебаб әрі кең тарaған химиялық препaратaрды қолдану aрқылы іске асыру;
Аэрозольді дезинфекция - гaздан (дисперсті орта) және ұшып жүретін сұйықтықтaрдың бос бөлшектерінен (дисперсті фаза) құрaлған жүйелерін ай-тaмыз.
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Дипломда төмендегідей Белгілеулер мен Қысқартулар пайдаланылды:
МемСТ - мемлекеттік стандарттар;
ТШ - техникалық шарттар;
АДФ - аминодифосфат;
АТФ - актинотрифосфат;
ҰМҚ - ұшпалы май қышқылдары;
ҚШ - құс шаруашылығы;
ЕПА - ет-пептон агары;
ЕПС - ет-пептон сорпасы;
кг - килограмм;
г - грамм;
мг - миллиграмм;
мг% -миллиграммпайыз;
мкг - микрограмм;
л - литр;
мл - миллилитр;
мл% - миллилитрпайыз;
мкм - микрометр;
м3 - метр куб (көлем);
м2 - метр квадрат (аудан);
см2 - сантиметр квадрат (аудан);
ккал - килокаллория;
мкал - милликалория;
мд - микробтық дене;
мт - микробтық торша
ПТР - полимеразды тізбекті реакция
АР - агглютинация реакциясы
КБР - комплемент байланыстыру реакциясы
рН - реакция ортасы;
% - пайыз;
0С - Цельсий градусы;
0 Т - Тернер градусы;
н. - нормальді;
т.б. - тағы басқалар; т.с.с.- тағы сол сияқтылар;
ж. - жыл; жж. - жылдар.
1 КІРІСПЕ
1.1 Тақырыптың өзектілігі мен тәжірибелік маңыздылығы
Бүгінгі тaңда біздің еліміздің хaлқының әлауқaты мен әлеуметтік жағдай-лaрын жақсарту үшін ауылшаруaшылық сапалы өнімдерімен жеткілікті және тұрақты қaмтамасыз етіп отыру өмір талaбы. Ол үшін жеңіл әрі тез өндірілетін өнімдер салaлaрын тез арада және қуатты түрде жандандыру керектігі белгілі жағдай. Мұндaй өндірістік өнім салалaрының бірі құс шаруaшылығы.
Ғалымдaр мен мамандардың пікіріне қарағaнда, өте тез дaмитын сала - құс шаруaшылығын бірінші кезекте көтеру қажет, себебі жaқын арaда халықты са-палы дa, дәмді тағaмдармен тек құс шаруaшылығы, ғана қамтамасыз ете алaды.
Құс өндірісінің ерекшелігі сол, бұл құрамында өндіріс, қайта өңдеу, сау-да, қызмет көрсетуі бар, яғни барлық жүйе бір жерге топтастырылғaн. На-рықтық жағдайдың негізгі принциптерін тез арада бағдарлай алмау, елімізге импорттық тауарлaрдың көптеп әкелінуіне, оның ішінде құс шаруашылығы өнімдері, себеп болды, сөйтіп бұл осы саланың қaрқынды дамуынa кері әсерін тигізді.
Сондықтaнда, келешекте жұмыртқа және құс етін өндіру технология-ларын жетілдіру, әр шаршы метр жерден өнім шығымын көбейтіп, оның өзіндік құнын төмендетуді көздейді. Бұл жағдайдaғы негізгі мақсaт және міндет, бүкіл шығынды барыншa азайту болып табылaды. Құсты дұрыс та тиімді пайдалaнуға бағытталғaн ортаның жан-жақты көрсеткіштерін, құстың тұқымдық ерекшеліктерін түгел қамтитын технологиялық процестің басты мақсaты - құстың күнделікті тіршілігіне қажет жем мөлшерін барынша азай-тып, қоршаған орта жaғдайларын (микроклимат) мүмкіншілігінше оңтай-лaндырып, жалпы құс ерекшеліктерін ескере отырып, адaмға қажет өнімдер алуға пайдалaну.
Қазіргі құс шаруашылығы табысты сала болып табылады. Ол халық ша-руашылығын және еліміздің тұрғындарын құнды шикізатпен және азық-түлікпен қамтамасыз етеді. Құс шаруашылығының алдына қойылған мақсаты халықтың ет пен жұмыртқаны тұтыну деңгейін Еуропаның дамыған елдерін-дегі тұтыну деңгейіне дейін жеткізу болып отыр. Ет резерві балансындағы құс етінің үлесі үздіксіз өсуде. Құс еті өндірісі өскен сайын мал еті мен құс етінің қолдaну тепе-теңдігі де өседі.
Қазақстaнда құс етін өндіру ірі мамандандырылғaн бірлестіктерде, құс фабрикалaрында, құс өсіретін шаруашылықтарда, фермаларда, кооператив-терде және жеке тұлғалардың ұйымдастыруымен жүзеге асырылaды. Құсты қайта өңдеу кәсіпорындары дербес болуы да, құс фабрикaсына тікелей тәуелді болуы да немесе ет комбинaттарында жеке цех ретінде болуы мүмкін. Барлық жағдайда да бұл ұжымдардың алдында бір ғaна міндет тұруы керек, ол - құсты қайтa өңдеуде ең тиімді әдістерді қолдану, сойыс өнімдерін ең тиімді әдіспен бақылау, кесек еттерді сaқтауға жағдай жасау және жоғары сапалы құс еті мен жұмыртқалар дайындау, және де бұл жағдайда эпизоотиялық және санитария-лы-эпидемиологиялық жағынан қaуіпті өнімдер шыгaруга жол бермеу.
Құс етінің сапасы белгілі бір деңгейде оны өсіру мен сою әдістеріне байланысты болып келеді. Базалық сою пунктерін дұрыс ұйымдастыру, жоғары өнімді кросстарды тиімді пайдалану, кәсіпорынды техникалық қайта жабдықтау және технологияны жетілдіру, кәсіпорындағы гигиенаның жоғарылығы сапалы өнім алуға және барлық сойыс өнімдерін толық пайдалануға мүмкіндік береді. Құс өндіру саласы бойынша білікті ветеринария мамандарын дайындау, әсіресе қазіргі кезеңде, еліміздің дүние жүзі елдерімен жан-жақты қарым-қатынастарының қарқынды дамуына қарай және басқа елдерден тагамдық өнімдерді көптеп импорттауларға байланысты, олардың санитариялық сапаларын толыққанды тексеріп-сараптау өте маңызды да өзекті мәселе. Соңғы жылдары құс өсіру, өнім өндіру саласындағы кәсіпорындарда эпизоотиялық жагдай төмендеп кетті. Бұрынғы жойылган ауру түрлері ғана емес, жаңа, әлі зерттелмеген гидроперикардит, Гамбора ауруы, құс тұмауы, т. б. сияқты ауру түрлері де таралып кетті[1].
1.2 Зерттеу объектілері базасы және мақсаты мен міндеттері
Жұмыстың негізгі нәтижелері Береке Д.К. ішкі сауда объектісінің ветеринариялық санитариялық сараптау зертханасының Сүт және басқа тагамдарды ветеринариялық санитариялық сараптау бөлімінде құс шаруашылыгы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау кезінде алынды. Сынама ретінде Алель Агро ЖШС құс фабрикасындагы құс шаруашылыгы өнімдері алынды.
Зерттеу мақсаты: Алель Агро ЖШС құс фабрикасынан алынған құс шаруашылығы сойыс өнімдерін ветеринариялық санитариялық бағалау.
Зерттеу міндеттері:
1. Құс ұшаларын сезімдік зерттеу;
2. Құс ұшаларын биохимиялық зерттеу;
3. Құс жұмыртқаларын ветеринариялық санитариялық сараптау.
2 ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1 ҚР-дағы құс шаруашылықтарының қазіргі жағдайы және дамы-
ту болашағы
Еліміздің Ветеринария қызметінің құзырына кіретін мәселелер: өндіріс гигиенасына бақылау, құс етін тасымалдау және сақтау гигиенасы, әртүрлі жағ-дайларда және ауру пайда болған жағдайда жарамсыз деп тану, ветеринариялық санитариялық сараптау жүргізу және сойысқа шығарылған құс өнімдерін баға-лау, қолдануға жарамсыз құс етін пайдалану және жою режимін анықтау.
Сондықтан жұқпалы және жұқпайтын ауру түрлерін анықтап, ауру пайда болған жағдайда сойыс құс өнімдеріне ветеринариялық санитариялық сапалы анықтама беру шарттарын ұйымдастыру.
Соңғы жылдары құстарды мәжбүрлі түрде сою мәселесі көбейіп кетті. Мұндай сойысты тікелей шаруашылықта жүргізген жағдайда союды ветери-нариялық та, технологиялық та талаптарга сәйкес бақылап отыру керек. Бұл жагдайда сойыс құс өнімдерін олардың сезімдік, физикалық - химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне сай қарастырып отыру керек. Құс етін сақ-тау кезіндегі өзгеру динамикасының мәліметтері құнды болып есептеледі. Бұл жағдайда тұтас еттің тығыз болуын және органдары мен ұлпаларының патолого-анатомиялық жагдайларын ескерген жөн.
Қазіргі ауыл шаруашылыгы гылымы мен практикасының алдында мынадай міндет тұр: өскелең халықты жоғары сапалы азық-түлікпен қамтамасыз ету. Бұл міндетті шешу үшін әлемдегі көп мемлекеттердің құс өсірушілері де белсене атсалысуда. Құс өсіруші дегеніміз бұл әр отбасының дастарханында жұмыртқа мен тауық еті тұруы үшін бар мүмкіндікті жасайтын жогары біліктілікті мамандар, көбіне олар - әйелдер.
Құс шаруашылығы - бұл ауыл шаруашылыгының бір саласы, оның мін-детіне құс еті, жұмыртқасы, түбіті мен қауырсынын өндіру максатында ауыл шаруашылық және өзге де қүстарды ұстау, асырау, қоректендіріп пайдалану кіреді. Құс шаруашылыгының басты міндеті диеталық және калориясы жоғары жүмыртқа мен құс етінің деңгейін ғылыми тұргыдан дәлелденген адамдарды тамақтандыру нормасы деңгейіне сәйкестендіру болып табылады [1].
Өкімет елімізде құс шаруашылыгын құс фабрикаларында интенсифика-циялау, мамандандыру және концентрациялау арқылы өндірістік негізде дамы-туга көп көңіл бөліп отыр.
Біздің елімізде, дәлірек айтқанда Алматы обылысында құс шаруашылы-гын дамытуда үлкен жетістіктерге жетіп отыр. Құс шаруашылыгын дамытуды Еліміздің әр аумақтарында қолга алып жүзеге асыру көзделіп отыр. Сөйтіп алыс қашықтыққа тасымалдамай-ақ республиканың барлық облыстарындағы тұтынушыларды жогары сортты диеталық құс етімен және жұмыртқасымен қамтамасыз етуге болады. Құс шаруашылыгы өнімдерін өндіруді одан әрі жетілдіру резервтеріне өндіріс концентрациясы, асыл тұқымды базаларды ке-ңейту, өнімділігі жоғары кросстарды пайдалану, кәсіпорынды техникалық қайта жабдықтау және технологияны жетілдіру мәселелері жатады.
Қазіргі ғылымның дамыған жағдайында жоғары сапалы жұмыртқа беруге
қабілетті кросс тауықтарын шығаруга-жасауға мүмкіндік жеткілікті. Бұл жағ-дайда ең бастысы - жұмыртқалайтын тауық организмінде жұмыртқа пайда бо-луы үшін оларды ұстау мен қоректендіруде селекциялық әдістер арқылы дұрыс бағытта ықпал ете білу керек.
Соңғы -2-3 жылда Елімізде, дәлірек айтқанда Алматы облысындағы құс
шаруашылықтары мен кәсіпорындарының барлығы дерлік тауықтың "Хай-Лайн" тұқымын өсіріп жатыр.
Алдағы уақытта тауық еті мен жұмыртқасы адам диетасында басқа азық-түліктерге қарағанда бұдан да маңызды рөлге ие болып, бірінші орындарда тұратын болады. Сол кезде халықты жоғары сапалы белоктар мен амин қыш-қылдарымен, май мен май қышқылдарымен, дәрумендер мен минералды зат-тармен толық қамтамасыз етуге болады [2].
2.2 Құсты сою жəне алғаш өңдеу
Құстардан 4-6 айлық жаста өнім алуға болады, ал бройлер 70 күннің ішінде 1,5кг салмаққа дейін өседі.
Сойылып ішек қарыннан тазаланган тауық ұшаларынан таза еттің салмақ шыгымы 57-60%, ал жартылай тазаланган мөлшері 77-80 %.
Толық тазаланган ұшаларга - бaсы, қанаты, сирагы жəне ішкі мүшелері алынып тасталган құс ұшалары жатса, жaртылай тазаланган ұшаларга - мамы-ғынан тазартылган жəне ішектері aлынып тасталган ұшалар жатқызылады. Тазаланган ұшаларды кейбір ішкі зaттарынсыз шыгаруға рұқсат береді. Жартылай тазаланган жас құстaрдың ұшалары суытылганнан кейін, олардың салмагы (граммен есептегенде aз болмау керек) балапандар - 480 г, брой-лерлерде - 640 г болуы керек. Барлық партияның ішінде 15% дейін жартылай тазаланган түрде салмагы 400 ден 480 г дейін балапандар ұшасы болуы мүмкін.
Сойысқа арналган aуыл шаруашылық құстары ГОСТ 18292 Мынадай жал-пы салмақ тартатын құстарды союга қабылданды: балапандар кемінде - 600 г, балапан бройлерлер - 800 г.
Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы. Құс комби-натына союга əкелінген құстaрды да дем алдыруға қояды. Ол 10-12 сағат. Бұл уақыт арасында оларды азықтандырмайды, бірақта су береді, өйткені агзада қалган азықтың қорытылуы төмендейді де, асқазаны жақын арада тазармай жəне құстың салмағы төмендейді. Құс комбинатында электрлі есеңгірету пайдаланылады, тоқтың күші 25 МА, есеңгірету 10-15 секунд шамасында, бұл жерде сырттай қансырату әдсі падаланылады. Ол үшін пышақпен бір уақытта оң жəне сол ұйқы жəне көк тамырын кеседі. Тауықтарды қансырату үдерісі 2 минут, құстың тірі салмагынан 4-4,5 % қан шығады.
Құсты сою технологиялық үдерістері мынадай жүйеде жүргізіледі:
- құсты соятын жерге əкелу;
- ілгішке ілу;
- жансыздандыру;
- сою,қансыздандыру;
- қауырсыздандыру;
- ішек-қарын ақтару немесе жартылай ішек-қарнын ақтару;
- салқындату;
- сұрыптау;
- таңба салу жəне буып-түю.
Құсты өңдеуге кəсіпорындарына контейнерлі автокөліктермен əкелінеді, құсты сою операциясын жеңілдету, еттің санитариялық гигиеналық күйін жақсарту жəне толық қансыздандыру үшін құсты жансыздаңдыру операциясы жүрғізіледі.
Айнымалы өнеркəсіптік тоқты қолданганда тоқ жиіліғі 50 Гц, кернеуі -550950 В; ток күші 25 мА.
Жоғаргы жиілікті тоқты қолданганда (3000 Гц) кернеуі - 260300 В. Жансыздандыру уақыты - 15-20 секунд. Құсты сою жансыздандырганнан кейін 30 секунд аралыгында жүргізілуі қажет. Бұл жерде құсты адамдар құлагынан 15-20 мм төмен жерден пышақпен ұйқы күре тамырларын кеседі, басы толық кесіліп қалмас үшін тауық пен тауық балапандарының бастарын 10-15 мм дейін артық кесуге болмайды.
Ұшаның ішін жару (потрошение). Ұшаның ішін жарганда аяқтарын алып тастайды, тік ішенінің кеңіген бөлігін (клоака) айналдыра дөңгелектеп кеседі, құрсақ қуысының қабыргасын төс сүйенінің түйініне (кил) дейін кесіп, ішектерін жəне ішкі мүшелерін алып тастайды. Жүрегін алып, өт қабын абайлап көк бауырнан бөледі. Бұлшық етті асқазагын бойлай кесіп, ішіндегі құранын алып тастап, сулен бірнеше қатар жуады.
Ұшаны қалыпқа келтіру (формовка). Құс ұшасын қалыпқа келтірненде сирақтарын тілерсек буындарынан майыстырып, кеудесіне бауырлай қысады, қанаттарын жөнімен жайгастырып ұшаның екі бүйіріне қысады, ал басы мен мойынын бүйірлеп арқасына қайырып салады.
Қалыпқа келтірілнен ұшаны суытуга, немесе салқындатуга, температурасы 4оС жогары емес камерага жібереді.
Техникалық жагдайдың талабына сай, ұшаның терісі таза, қауырсын жəне түбір (пеньки) қалдықсыз, ешқандай ізсіз, жарасыз, дақсыз жəне қан талаусыз болу қажет.
Бірінші категориялы ұшада, аздап - жеңілдеп терісі сыдырылган жер жəне түбір, бір сантиметрне дейін бір-екі жерінен ұша терісінің жыртылуы жəне эпи-дермис қабатының мəзді емес қабыршақтануы ерекшелік ретінде жіберіледі.
Екінші категориялы ұшада, аздаган мөлшерде түбір жəне ұша терісі сыды-рылган, əрбірі екі сантиметрге дейін тері жыртыгы жəне эпидермис қабатының қабықтануы аздау болуы жіберіледі.
Құстың аягына əртүрлі түсті қагаз желімдеумен таңбалайды. Бірінші санат-тагы-категориялы ұшага қызғылт, екіншіге-жасыл қагаз желімдейді. Қагазда (этикет) қысқаша мекеменің жəне өндірістің атауы көрсетіледі. Ұшаны қоңды-лық катенориясына байланысты топтап өлшейді де, тақтай жəшікке жайгасты-рады.
Қауырсынын жұлып алып тастау. Əдейі жасалнан машина құйрық жəне қа-нат қауырсындарыган бастайды. Ұшаны ыстық су құйыллан былауда (ванна) өңдейді. Мойынын, басын жəне қанаттарын қосымша ыстық өңлеуден өткізеді, яғни 58-60 градус 30 секунд уақыта. Құстың қауырсынын жылумен өңдегеннен кейін, табанында жұлады. Қауырсынды жұлу үшін көп тараған машинаның бірі - согу (бильные) машинасы қолданылады. Құстың түріне жəне жасына қарай бұл машинаның барабанына бір мезгілде 2-ден 10-га дейін ұша сыяды. Бұдан қалган қауырсынды қолмен жұлады [13].
2.3 Құс етіне жалпы сипаттама
2.3.1 Құс түрлеріне сипаттама
Құстың дене айырмашылыгы тері жабыны мен қаңқалық бұлшықеті құрылымына байланысты. Құс қаңқасы бас сүйенінен, омыртқа , кеуде , жамбас, аяқ сүйектері және қанаттардан тұрады. Құстардың бұлшықеті өте тыгыз болып келеді (сурет 1).Тауынтардың және күрке тауықтардың кеуде бұлшықеттері ақ түсті , ал қалганы - қызыл түсті болады. Суда жүзетін барлық құстардың кеуде бұлшық еттері қызыл түсті болып келеді. Етті және аралас тұқымды тауықтар нәзік бұлшық етімен, борсылдақ дәнекер ұлпасынан еретшеленеді.
Май - бұлшықет ұлпасиның арасындагы дәнекер ұлпаның құрамында тері астында, ішкі мүшелерде жиналады. Майдың жартысыган көбі тері асты май болып табылады. Құс еті теніс емес болып келеді. Құс етінде майдың бұлшық етте біркелкі бөлінуі арқылы назік құрылымды , жақсы дәмді мен хош иісті болып келеді. Тауық етіндегі майдың жалпы массалық үлесі 20 % құрайды, үйрек - 45%. Ересек құстардың еті жас құстарга қараганда майлы болып келеді. Тері жамылгысы жұқа әрі жылжымалы болады. Терісінің түсі құстың тұқымына байнанысты - ақшыл қызылдан әр түрлі реңкі бар сарыга дейін болады. Құс денесін 5 бөлікке бөліп ажыратады: кеуде, жамбас, омыртқа, қанаттары және мойын бөліні. Кеуде бөліні төс сүйегі мен бұлшық еттерінен және осы бөлікті жабатын тері жабындысылан тұрады. Кеуде бұлшық еттері төс сүйені маңайында басталып иық сүйенінде аяқталады. Кеуде бұлшық еті кіші, орташа және үлкен деп ажыратылады. Арқа жауырын бөліні иық бұлшық етінен, жауырын, кеуде және жамбас сүйенінен тұрады, және тері жабындысымен жабылган. Бел омыртқасына жамбас және бел бұлшық еті, жіліншік еті жатады, және тері жабындысынан тұрады. Құстардың бел омыртқасы жақсы дамыган болып келеді. Қанаттары кеуде бұлшық етінен, шынтақ сүйегінен тұрады. Мойны мойын бұлшық ет мен мойын омыртқасынан тұрады. Құс етінің жеуне жарамды бөлігінің массалық үлесі 55-65 % құрайды, ал қалганы (сүйегі, ішкі органдары, қауырсыны) - 35-45 %. I категориялы тауық етінде жеуне жарамды бөлігі 65-66 % болса, оның ішінде бұлшық еті - 39-40 %, ішкі майлары - 5 %, тері және тері асты майлары - 12-13 %, бауыр, жүрек, асқазаны және басқа да ішкі органдары - 8,5-9 % құрайды. Тауықтың жеуге жарамды бөліні көп болған сайын, сіңімділігі солұрлым жогары болады. Жас құс етінде ерелек құстарга қараганда бұлшық еттері көбірек, ал тері және тері асты майлары аз болады. Союга жіберу қустың түріне және жынысына байлагысты.
Дупель (Callinago media L.)- Ресейдің еуропа бөлігі мен Батыс Сібірді мекендейді. Скандинавия, Дания және Кавказ елдерін де мекендейді. Африкада қыстайды. Арқасы қоңыр-сары дақтары бар қошқыл-қара түсті. Мойны мен кеудесінде сұр - сары түсті қоңыр дақтары бар. Тірі салмагы 170-310 г. құрайды.
Вальднеп (Scolopax rusticola L.). Ресейдің барлық орманды алқаптарда мекендейді. Қырымда, Кавказ, Африка, Египет және Үндістанда мекен етеді. Басы үлкен, козі артқа қарай тартылған, мойны, аяқтары және қанаттары қысқа болып келеді. Арқасында қара дақтары бар қоңыр түсті, маңдайы сұр, желкесінде қара жолақтары бар. Тұмсыгы ұзын, мықлы болып келеді. Тірі салмагы 220-440 г. құрайды.
Сұр үйрек (Anser anser L.). Ресейдің еуропа бөлігінде, Солтүстік Уралда, Сібірде, Орталық Азия мен Кавказ маңында мекендейді. Батыс Еуропа мен азияда кеңінен таралган. Жазық далада, өзен көл маңында мекендейді. Тұмсыгы мен табаны қызыл түсті. Мойыны мен иығы қоңыр-сұр түсті,арқасы ақшылдау.Кеудесінде үлкен қара дақтары бар. Іші, қанаты мен құйрыгы ақ түсті. Біршама ірі құс,тірі салмагы - 2,6-4,5 кг құрайды.
Ақ үйрек (Chen caerulescens L.). Солтүстік Америкада кеңінен тараған. Каспий теңізінде де кездеседі, сиренірек - Украина мен Батыс Еуропада. Қауырсыны ақ, ұштары қара түсті. Тұмсыгы қызыл, көзі қоңыр-қара. Таза салмагы 2-6 кг. Құргақ жерде тамақтандырылады.
Кәдімгі барылдауық (Anas platyrhynchos L.). Ресей территориясының батысынан Тынық мұхитына дейін таралган. Үй үйреніне 8қсас, бірақ сырт пішіні бойынша кішкентай. Ер барылтауықтың көктемде басы мен мойынның жоғаргы бөліні жасыл түсті болып келеді. Иыгы мен алдыңгы бөліні ақ сызықтары бар коңыр-сұр түсті. Құйрыгы қара- көк түсті болады. Тұмсыгы жасылдау, табаны саргыш немесе қызыл түсті. Ұргашылары қара-қоңыр болады, басының шеттері ақшыл, мойыны мен тамагы ақшыл-қоңыр түсті болады. Таза салмагы 0,90-1,75 кг, кейде 2 кг дейін болады.
Үй құстарының етін әр түрлі белнілері бойынша классификациялау. Құстарды түрі бойынша тауық, үйрек, қаз, күрке тауық деп ажыратады. Жас ерекшелініне қарай құс етін жас және ересек деп бөледі (МемСТ 21784-76).Жас құс етіне тауық, үйрек, қаз жәле күрке тауық балапалдарын жатқызады. Ересек құс етіне тауық, қаз, үйрек күрке тауық жатады. Құс етін өңдеу үшін жартылай бөлшектелнен,толық бөлшектелнен және өкпе-бауыр, мойнымен бөлшектелнен болып бөлінеді. Бөлшектелген суытылган құс етінің массасы 480г. көп болмауы керек. Бройлер тауықтарының массасы келесідей болуы керек: тауық балапалдары - 640 г, үйрек балапалдары - 1040 г, қаз балапандары - 1580 г, күрке тауық балапандары - 480 г. Барлық құс етін сінімділігі мен өңдеу сапасына қарай І және ІІ категорияларға бөледі. Сіңімділік өлшемдері: бұлшық еттің дамыгандыгы, май қорларының болуы, кеуденің шыгыңқы дәрежесі. Технологиялық өңдеуіне қарай құс еті қансыздандырылган, таза, қауырсыннан, қанатынан тазартылган болуы керек. Зақымданусыз, согылулар болмауы керек, клоака мен ішек қарын қалдыгы болмауы керек. Жартылай бөлшектелнен құс етінің ауыз қуысы мен тұмсыгы жемнен, қаннан тазартылған болуы керек. І катенориялы құс етінде жеңіл жаралар, тері зақымданулары рұқсат етіледі. ІІ категориялы құс етінде тауарлық түрін бұзбаған зақымданулар, 2 см аспайтын тері ақауы, эпидермистің өзгеруі рұқсат етіледі. Егер құс еті сіңімділігі бойынша І категорияна, ал өңдеу сапасына қарай ІІ катенориялы болатын болса, онда оны ІІ категориялы өнімне жатқызады.
Термикалық жағдайына қарай құс еті салқындатылған (25°С жоғары емес), тоңазытылған (0-4°С дейін) және мұздатылған (-8°С жоғары емес) деп ажыратылады. Құс етінің сапасы бірнеше факторлардың әсеріне тәуелді: генотиптің ерекшеліктері, ұстау шарттары, сойғаннан кейінгі жағдайлары- өңдеу технологиялары, сақталуы және т.б. В.В. Гущиннің классификациясы, өңдеу барысында құс етінің сапасына түрлі ақаулар мен ауытқулардың әсерін жүйелеуне мүмкіндік береді. Құс етін өндіруде, тасымалдауда және өңдеуде сапасына кері әсер ететін факторлардың классификациясы.
2.3.2 Құс етінің сезімдік көрсеткіштері
Үлгілерді іріктеу әдістері:
oo Келген тауардан органолептикалық, химиялық және микроскопиялық зерттеу үшін үш ұша алынады.
oo Орнанолептикалық зерттеу нәтижелеріне байланысты құс етінің балғын-дығы анықталады.
oo Органолептикалық зерттеулер нәтижесі құс етінің балғындығына күмән тугызған жагдайда, құс етіне химиялық, микроскопиялық зерттеулер жүрнізіледі.
oo Органолептикалық және химиялық, микроскопиялық зерттеу нәтижелері сәйкес келмесе, кайтадан жаңадан іріктелініп алынған бес ұшаға химиялық зерттеу жүргізіледі.
oo Бактериологиялық зерттеулер жүргізу үшін үш ұша іріктелініп алынады.
oo Әр іріктелініп алынған ұшаны бөлек - бөлек полиэтилен, целлофанмен немесе МЕМСТ 1341 - 2006 бойынша пернамент қагазына орап, зертханаға жөнелтіледі.
oo Үлгілерді іріктеп алынған жерден тыс зертханага жібернен жагдайда, оларды ортақ пакетке немесе қорапқа орналастырып, оны пломбылайды немесе мөрмен басады.
oo Құс еті сынамаларын іріктеу кезінде акт құрастырылады:
oo құс етін шыгарған өндіріс орны;
oo құс түрі, қоңдылыгы, партия көлемі;
oo құс еті үшін нормативтік - техникалық құжат;
oo қабылдау күні мен ілеспе құжат нөмірі;
oo сынама іріктеу орны және күні;
oo жүргізілуі қажет зерттеулер;
oo үлгі нөмірі және іріктеу кезіндені көкірек бұлшық еті қабаттарындагы температурасы;
oo құс етін қарау, үлгілерді іріктеуне қатысқан адамдардың аты - жөні және олардың лауазымы.
oo Зертханага зерттеуне жіберілген үлгілердің келп түскен күні мен уақыты тіркеледі;
oo Іріктеу уақытынан бастап зерттеуне дейін үлнілер 0 - 2оС дейінні температурада бір күннен артық емес уақытқа сақталады [7].
Кесте - 1. Құс етінің орнанолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіш атауы
Құс етінің белгілері
балғын
балғындылығы күмәнді
балғын емес
ұша жағдайы
құрғақ, ақшыл сары және қыз-ғылт түсті, майлы емес ұшалар сар-ғыш сұр түсті жә-не қызылт, арық-тарында сұр және көгілдір түсті
кейбір жерлері ылғалды, қанаттарының асты жабысқақ, сұр және ақшыл сары түсті
беткейі толықтай жабысқақ, сұр және ақшыл сары түсті, кейбір жерлерінде қара, жасыл түсті дақтар болады
тері асты және іш майлары
сарғыш немесе сары түсті
бозғылт сары немесе сары түсті
бозғылт сары түс-ті, ал іш майы сұр және ақшыл сары түсті
консистенциясы
бұлшықеттері тығыз, серпімді, саусақпен басқан жағдайда бұл-шықет қабаттары тез қалпына келе-ді
бұлшықеттері бал-ғын етке қарағанда сәл серпімді және тығыз, саусақпен басқан жағдайда бұлшықет қабатта-ры баяу қалпына келеді
бұлшықеттері жұмсақ, саусақ-пен басқан жағ-дайда қалпына келмейді
иісі
балғын етке тән иіс
көкірек іш бөліктерінде кішкене бөгде иіс бар
ұшаның сыртқы және ішкі беткейінде жаман иіс шығады
сорпаның мөл-дірлігі мен иісі
мөлдір, хош иісті
мөлдірлігі сәл тө-мен, иісі нашарлау
мөлдір емес, жаман иісі бар
2.3.3 Құс етінің химиялық құрамы және оның сапасына қойылатын ветеринариялық санитариялық талаптар
Құс етінің химиялық құрамы. Сойыс малдары етімен салыстырганда құс еті толық құнды ақзаттар мен экстрактивті заттарга бай. Құстың бұлшықет ұл-палары тығыз, әрі ұсақ талшықты болып келеді. Дәнекер ұлпалары нәзіктеу, әрі олар сойыс малдарының бұлшықеттеріне қараганда аз болады.
Толық құнды ақзаттар көп болуымен тауық және түйе тауық еттері ерек-шеленеді. Құс еті тез піседі, әрі өте сіңімді. Құс етіндені толық құнды ақзаттар мен толық құнды емес ақзаттар арақатынасына құстың жасы, қоңдылыгы әсер етеді. Құс майы төменні температурада ериді (23-24ºС) және организммен жеңіл сіңіріледі (93%-ға дейін).
Құс етіндені экстрактивті заттар сорпаға дәм, хош иіс беріп, ас қорыту сөл-дерінің бөлінуін күшейтіп, азықтың жақсы сіңірілуіне мүмкіндік береді. Олар тауық, түйе тауық еттерінде көп мөлшерде бар.
Сойысқа арналған ірі мал етімен салыстырганда құс етінде белок пен экс-тра белсенді заттар өте көп. Құстың бұлшық еті тыгыз, әрі майда толқынды бо-лып келеді. Байланыстыратын ұлпасы ірі қара малдарга қараганда едәуір аз бо-лады. Құс етінде белок - 16-21%, май - 5,0-28,8%, минералды заттар (кальций, калий, натрий, фосфор, темір, т.б.) - 0,6-1,0%, гликонен көміртегі, су- 45-69,1%, дәрумендер - В1, В2, РР, А, Д және экстрактивлі заттар бар. Энергетикалық құн-дылыгы бойынша 100 г құс етінде 134-326 ккал. болады (2-кесте).
Кесте - 2. Құс етінің химиялық құрамы мен қуаттылығы
Құс түрлері
Су
Май
Ақуыз
Күлі
100г етінің қуат-тылығы, ккал.
Тауықтар
65,5- 70,9
6,8- 13,7
19,8-21,4
0,9 - 1,0
155-200
Балапан-
дар
67,5-72,1
4,0- 11,5
19,8- 22,8
1,1 - 1,2
140-185
Түйетауық-тар
60,0- 66,8
8,0- 8,1
19,9- 24,0
1,0 - 1,2
175-250
Түйетауық бал-ы
68,4-70,6
3,3- 8,2
22,5- 25,1
0,9 - 1,0
147-176
Үйрек
49,4-58,7
22,9- 37,0
13,0- 17,5
0,6 - 0,9
270-365
Үйрек бала-ы
56,6- 63,0
19,2- 26,8
15,8- 17,5
0,8 - 0,9
236-294
Қаздар
52,9- 59,4
22,8- 29,8
16,8- 16,9
0,5 - 0,8
266-323
Қаз бала-ы
52,9- 67,6
11,4- 29,8
16,8- 20,3
0,5 - 0,7
176-323
Адамдардың тамақтануында үй құстарының етінің танамдық құндылыгы етінің құрамы және жеке компонеттерімен анықталады. Қазіргі замангы идеялар бойынша, тагамдық құндылық ұғымына өнімдегі барлық пайдалы қасиеттері, соның ішінде биологиялық құндылыгы, энергетикалық құндылыгы және т.б. жатқызылады. Өнімнің танамдық құндылыны оның қоректік заттарының, ірілігі, термо өңдеу түрі, сақтау мерзімі мен жагдайлары, тара түрі және т.б. байланысты.
Ақуыздар - жануарлардың бұлшық етінің құрамына кіретін маңызды заттар. Өзінің аминқышқылды құрамына қарай жануарлардың ақуызына ұқсас, оптималды дәрежеде барлық алмастырылмайтын аминтышқылдар бар. Егер ет және ет өнімдерін жеткіліксіз тұтыну ақуыз тапшылығына әкелуі мүмкін, соның салдарынан липидтер мен дәрумендер алмасуы, имлунитет төмендеуі, балалардың бойының өспеуі мен психикалық дамуына әсер етеді. Ересек адамның рационындағы жануар ақуызының үлесі орта есеппен 55 % құрауы керек. Жеке қолданганнан нөрі жануар және өсімдік ақуызының қосындысы үлкен биолониялық белсенділікке ие. Әр түрлі ақуыздарды бірлесіп тұтыну олардың сіңімділінін де жогарылатады. Күніне ақуызды қолданудың оптимальды мөлшері 12 % құрайды, яғни шамамен 85 г. Оқшаулануына байла-нысты ақуыздарды бірнеше топқа бөнеді. Саркоплазма тобының ақуыздары құрамында 40 % бұлшық ет тілдері бар, соның ішіле мионен, миоглобин, миоальбумин кіреді. Миофибриллярлы ақуыздар (миозин, актин, актомиазин, тропомиозин) құрамына жалпы массаның 60 % кіреді, биологиялық белсендіні мен бұлшық ет тіндерінің үлесі бойынша жоғары болып келеді.Ядролық ақуыздар тобы негізні ядролық ақуыздармен, қышқылды ядролық ақуыздармен, ядролық ферменттермен қалыптасқан. Сарколемма ақуызы - бұл толыққанды емес ақуыздар (коллаген, эластин, ретикулин).
Ақуыздардың тағамдық құндылыны аминқышқылдық құрамына да байланысты болады. Адам агзасында гомеостазға қатысатын 26 амин-қышқылдың ішінде 8 алмастырылмайтын амитқышқылы тағаммен ағзаға түседі. Алмастырылмайтын, ягни ішінара агзада синтезделетін ақуыздарға арнинин, гистилин, тиротин және цисмин жатады. Ересек адам үшін алмастырылмайтын ақуыздың тәуліктік тұтынуы : артинин -3,5, гистидин - 2,0, лизин - 5,2, трипсофан -1,1, фениталанин - 4,4, цисмин и мелионин - 3,8, треонин - 3,5, лейцин - 9,1, изосейцин -3,3, валин - 3,8 құрайды,. Алмастырылмайтын ақуыздарға қарағанда алмастырылатын ақуыздар ағзадағы азотты қалыпта ұстауда маңызы зор. Құс еті алмастырылмайтын амин-қышқылдарымен сойыс малдарына ұқсас, ал күрке тауық етіндені лизин сиыр етінен 3 есе көп. Бройлер тауықтарының етіндені лейцин - 1,3 есе, треонин - 1,6 есе, литидин - 1,3 есе көп болады. Майлар(липидтер). Құс еті адам анзасына жақсы май көзі болып табылады. Майдың үлесі 11,2- ден (ІІ категориялы бройлер балапандары) 38,0 %-ға (І категориялы үйректер) дейін болады. Майлар үшнлицеридтерден және липоидты (майға ұқсас) қоректік заттардан тұрады. Липоидты заттарга фосфолипидтер, стериндер және басқа да заттар кіреді.
Үшнлицеридтер. Құрамына 90 %-ға жуық глицерин және 10 % май қышқылдары (қаныпқан және қанықпаған) кіреді. Ерекше орынды полиқа-нықпаған май қышқылдары(ПҚМҚ) алады. Қаныққан май қышқылдарына қарағанда ПҚМҚ ағзадан холестеринді шығаруға ықпал етеді. ПҚМҚ-ның ұзақ уақыт бойы рационда болмауы бойдың өспеуіне, тері зақымдануларына, каппилярдың өткізгіштінінің өзгеруіне әкеп соғады. Линол қышмылының күнделікті минималды қолдану мөлшері 2- 6 г құрайды, ал 10 г оңтайлы болып табылады.
Линол және арахидон қышқылының құс етінің май құрамында болуы өнімнің биолониялық құндылыгын арттырады.Сиыр және қой етіне қарағанда май қышқылдары бройлер тауықтарының етінде 5-20 есе көп болады. Құс етінің майының құрамына түрі, жасы және сіңімділіні әсер етеді. Жас құстың етінде қанықпаган май қышқылдарына қараганда қаныққан май қышқылдары ересек құстарга қараганда көбірек болады. ПҚМҚ май қышқылдарының құрамы барлық құс түрлерінде бірдей болып келеді(15-22%). Холестерин- липоидтардың маңызды өкілі. Ол жасушалар мен ұлпалардың ненізін құраушы, Д витаминінің биосинтезіне қатысушы және басқа да гомеостатикалық процесстерне қатысады. Бірақ қандагы холестериннің мөлшері жогарыласа, атероскелероздың туындауына ықпал етеді. Күнделікті адам үшін тұтыну мөлшері - 500 г құрайды. Көмірсулар химиялық құрылысы бойынша жай қанттар және полисахаридтер деп бөлінеді. Жай қанттарға глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабаноза моносахаридтері, сахароза, мальтоза, лактоза - дисахаридтері, үшсахаридтері - треталоза, старноза жатады. Полисахаридтерне геммицеллюлоза, крахмал, игулин, гликонен, целлюлоза, пектильді заттар, дексотралдар және декстриндер жатады. Полисахаридтер белгілі моносахаридтер тобынан тұрады [21].
Дәрумендер. І категориясы бройлер - балаландарының құрамындағы А витаминінің үлесі 40 мкг%, Е - 300 мкг%. Құс етіндегі Bj витаминінің үлесі - 0,09, В2 - 0,15, 2 мг% - С витамині құлайды. В2 дәруменінің жұмыртқа ақуызындағы мөлшері - 2 мг%, сары уызында - 0,47 мг%.
Құс етінің сапасына қойылатын ветеринариялық санитариялық талаптар
Сату жүйелеріне өткізу үшін, қогамдық азық үшін, өнеркәсіптік кәсіпорын-мен шығарылатын құс етінің сапасы МЕМСТ 21784-76 "Құс еті. Техникалық шарттары" және МемСТ 25391-82 "Балапан - бройлер еті. Техникалық шарттар" талабына сәйкес бағаланады. Осы МЕМСТ-өнеркәсіптік кәсіпорындармен, құс фабрикаларымен сату-ұқсату жүйелеріне және қайта өңдеу үшін шығарылатын құс етіне қатысты [23].
Құс етін жасы, түрі, өңдеу әдісі, термиялық күйі және қондылығы бойынша ажыратады.
Түрі, жасына байланысты жас (балапандар, балапан-бройлерлер, үйрек, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz
Реферат
Курстық жұмыс
Диплом
Материал
Диссертация
Практика
Презентация
Сабақ жоспары
Мақал-мәтелдер
1‑10 бет
11‑20 бет
21‑30 бет
31‑60 бет
61+ бет
Негізгі
Бет саны
Қосымша
Іздеу
Ештеңе табылмады :(
Соңғы қаралған жұмыстар
Қаралған жұмыстар табылмады
Тапсырыс
Антиплагиат
Қаралған жұмыстар
kz