Ашытқы жасушасының құрылысы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 54 бет
Таңдаулыға:

Аннотация

Бет. , сурет. , табл. , библ.

Нан ашытқылыры, флавоноидтар, көк шәй экстаркты, аэрация, ашыту, штамм, меласса, ашытқы сепараторы, нуклеопротеидтер, культивирлеу, Saharomyces cerevisiae, этил спирті, пресстелген ашытқылар.

Бұл курстық жұмыстың мақсаты болып биологиялық стимулятор қолдану арқылы нан ашытқыларының активтілігін жоғарылауын зерттеу болып табылады. Қазақыстанда өнеркәсіп орындарындағы нан ашытқылар жасау технологиясы ескірген. Бұл процестерді жаңарту үшін жаңа технология енгізу қажет. Сондықтан бұл дипломдық ғылыми жұмыс актуалды мәселеге арналған болып табылады, және ұсынылып тұрған әдіс биологиялық стимулятор қолданып нан ашытқыларының активтілігін жоғарылатып шығару Қазақстан Республикасының өнеркәсібіне сәйкес, өйткені флавоноидтар қан тамырларының жарақат алуына қарсы әрекет жасайды және жүрек ауруларын алдын алу үшін қолданылады. Флавоноидтар аллергияға қарсы, вирус және ісікке қарсы нәтиже береді. Флавоноидтардың қасиеттерінің бірі болып - металлдардың ауыр ионын біріктіріп берік комплекс түзуі болып табылады, соның арқасында соңғы каталитикалық әрекеттесуге қарсы болады.

Ашытқылар белгілі бір биотехнологиялық қасиеттермен сипатталады: ферменттік белсенділігімен, күштілігімен, генеративтік белсенділігімен, ашыту комплексі көрсеткішінің жоғарылығымен, мысалы, газ түзу жылдамдығы және газ түзу мүмкіндігі. Ашытқылардың физикалық күйі мен биохимиялық белсенділігі белсенділігі көбінесе ұн структураларының құрылымына, дайын өнім формасы және көлеміне байланысты.

Нан заводтарында пайдаланылатын пресстелген ашытқылар сақтау барысында қасиеттері тұрақсыздығымен және өзгергіштігімен сипатталады, осыған байланысты нан пісіру кезінде ашытқылардың биотехнологиялық қасиеттерін көтеру қажет.

Анықтамалар

Нан ашытқылары - ашытқы жасушаларының биомассасы, құрамында биологиялық белсенді заттармен және ферменттік белсенділігімен қамтылған, ол интенсивті ашытумен қамтамасыз етеді.

Пресстелген нан ашытқылары - белгілі бір түр ашытқылар жасушаларының жиналуы, интенсивті ауаны жіберу арқылы ерекше жағдайда өсірілген.

Штамм - бұл микроағзалардың бір түрінің культурасы, әртүрлі бастамадан және әртүрлі уақытта бөлініп алынған.

Этил спирті - Saharomyces cerevisiae қант ашытқысы арқылы анаэробты ашытуға қолданылатын өнім.

Меласса - ашытқы өндірісінде пайдаланылатын басты өнім.

Культивирлеу - микроағзалар өсіру, арнайы жасалған ортада жасушалар және ұлпалар өсіру.

Флавоноидтар - табиғи нутриенттер, маңызды биологиялық белсенді структуралық элементтері бар функционалды тағам өнімдерін шығаруда қажет.

Көк шәй экстракты - ұнтақ тәрізді ылғалдылығы 4 %, сарғыш түсті, көк шәйға тән иісі мен дәмі, бөтен қоспалары жоқ, суда ерігіш.

Аэрация - жасушаларды үздіксіз ауамен қамту, пайда болған диоксид көміртегін жою, ашытқы жасушаларының салмағын ұстап тұру. Басты міндеті ашытқыларды ауамен қамтамасыз ету, суда ерітілген күйде.

Бражка - күрделі көп компонентті жүйе, құрамы судан (82-90 мас. % ), құрғақ заттар (4-10 мас. %) және этил спирті ұшқыш қоспалар (5-9 мас. %) немесе 6-11 %. Бражкада кішкене мөлшерде көміртек диоксиді болады.

Ашытқы сепараторлары - ашытқылардан бражканы бөліп алу нәтижесінде ашытқы суспензиясын бөліп алу үшін пайдаланылады.

Нуклеопротеидтер - ашытқы ақуызының маңызы зор көрсеткіші, ол жасушалардың қалыпты өсуін қамтамасыз етеді.

Дәрумендер - органикалық заттар қоспасы, организмде жүріп жатқан химиялық және фотохимиялық прцесстердің биокатализаторы болып табылады.

Қысқартылған сөздер

М. О. - микроорганизмдер

C. cerevisiac - caccharomyces cerevisiac

БАВ - биологиялық активті заттар

КШЭ - көк шәй экстракты

АШ - ашытқылар штаммалары

g және g ₁ - кептіруге дейінгі және кейінгі массасы

Х ₁ - ылғалдылығы

ТК - таза культура

ҚО - қоректік орта

КТК - кәдімгі таза культура

сағ. - сағат

m ₁ - алынған ашытқылар мөлшері, г

m ₀ - отырғызылған ашытқылар мөлшері, г

б - ашытқыларды өсіру ұзақтығы

ҚЖА - құрғақ жарты фабрикат ақуыз

Нормативтік сілтемелер

Бұл курстық жұмыста келесі нормативтік сілтемелер пайдаланылған:

СТ РК 1, 5 - 2004 ҚР мемлекеттік стандарттау жүесі

СТ РК 1, 14 - 2004 ГСС РК Ұйым стандарты. Құрылым түрі және реті

СТ РК 1, 12 - 2000 нормативті мәтіндік құжаттар

ГОСО 3, 001 - 2000

Аналитикалық шолу

1. 1. 1 Қазақстанның нан пісіру өндірісі және оның даму жетістіктері

Қазақстан Республикасының Президентінің жолдауы бойынша Қазақстанның БСҰ-ға кіруінің барысында үкімет аграрлық секторды қолдаудың лайықты деңгейін сақтап қалуы және өнеркәсіп орындарын БСҰ жағдайында тиімді жұмыс істеуге дайындау жөніндегі жүйелі бейімдеу шараларын іске асыру керек. Сондықтан да биотехнология бағыттарын дамыту керек. Ашыту өндірісінде престелген және құрғатылған ашытқы өндіріледі. Негізінен олар нан пісіру үшін қамыр ашытуда, кондитер және консерві өндірісінде қолданылады. Одан басқа оларды шикізат ретінде витамин өндірісінде D және B ₂ витаминдерін алуда, медицинада-бір қатар емдік препараттарды, нуклеин қышқылдарын және түрлі ферменттерді алуда, микробиологияда-қоректік орталарды дайындау үшін қолданылады. Бүгінде алдына қойылған маңызды мақсаты болып: ауыл шаруашылығының өсімдік культурасын және жануарлардың өнімділігін жоғарылатуға, ауыл шаруашылық культураларының жаңа түрін құру, қоршаған ортаны қорғауға және минералды ресурсты алуда, энергияның пайда болуына жаңа экологиялық таза процестерді құруға қалдықтарды тұтыну болып саналады. Кез келген биотехнологиялық процестердің маңызды мақсаты болып технологияны және оның аппаратураларын ғылыми негізде оптимизациялау және өңдеу болып саналады

Ашытқы заводтары жеке кәсіпорын ретінде өткен ғасырдың ортасында пайда болған. Ашытқы өндірісінде негізгі шикізат ретінде ашытқы клеткаларының өсуі мен көбеюі үшін қоректік заттарға байытылған дән қолданылған.

XX ғасырдың басында нан пісіру өндірісінде қымбат дән шикізаты орнына қызылша қанты өндірісіндегі қалдық-меласса қолданылды. Ашытқылармен қоса спиртті де өндірген. XX ғасырдың ортасында ашытқы технологиясы өзгерді. Бұған өз септігін биология және биохимия облыстарындағы жетістіктер тигізді. Бұл нан ашытқыларын меласса орталарында өсіру технологияларын және жабдықтарды жаңаландыруды қамтамасыз етті. Сол кездерде ашытқы өндірісінде Р. В. Гивартовский, Е. А. Плевако, И. А. Мельцер және т. б. сияқты ғалымдардың жұмыстары техникалық прогреске әкелді. Соңғы жылдарда ашытқы өндірісінде өндіріс күштері жаңа құрылыстар мен прогресивті технологияны ендірумен жаңартылды. Мысалыға, ашытқыны өсірудің үздіксіз жүйесін ендірумен байланысты өндірісті 15-20% өсірді. Қазіргі уақытта 8-12 араластыру қысқалығында перспективті режимдер құрастырылып, өндіріске енгізіле бастады. . Сонымен бірге дайын өнімнің сапасы да өсті.

Престелген және өнімдердің сапасын, ашытқылардың бөлінуін суды үнемдеуді және т. б. жоғарлататын жаңа әдістер құрастырылып өндіріске енгізілді. Көп көңіл ашытқы өндірісіндегі өсу аппараттарына, ауа жүйелеріне, қорғатқыш агригаттарға, автоматизация және механизация процестеріне аударылды. Сонымен бірге активті ферменттері бар ашытқы сапалы құрғақ ашытқыны алуға арналған заттар сұрыпталуда.

Ашытқы өндірісіндегі технико-экономикалық көрсеткіштердің жоғарлауы үшін жұмысшылар жаңа жабдықтарды, престелген және құрғақ өнімдерді алудың технологиялық режимдерін, өндірісте қолданылатын шикізаттарды есептеуді, нормадан ауытқыған технологиялық процестерді дұрыс коррекциялауды білуі шарт. - Ашыту өндірісі, тамақ өндірісі, ауылшаруашылық шикізатын өңдеумен айналысады. Мұнда технологиялық процестің қандай да бір сатысында микроорганизмді қолдану шектелген. Осы саладағы микрооргаизмдер үшін арнайы технологиялық жабдықтардың азырақ көлемі бар. Берілген топтағы өндіріс жеке тамақ өндірісі құрамына кіреді.

- Өндірістің негізгі сатысы бұл микроорганизмдерді культивирлеу. Технологиялық белгілері бойынша оларды екі топқа бөлуге болады:

- Микроорганизмдердің көп мөлшерде биомассасын алумен байланысты көп тонналы өндіріс. Осы өндірістің негізгі технологиялық құрал - жабдық түрін анықтайтын сипаттамасы - түптік культивирлеу. Бұл жерде бөгде микрофлораның түсу мүмкіншілігі өте аз болғандықтан, жоғары дәрежелі асептиканы қажет етпейді.

Қойылған мақсаттарды іске асыру үшін Қазақстанда қазіргі заманғы өнеркәсіпті құру қажет. Сондықтан да дүниежүзілік, отандық тенденциялар, биотехнологиялық салалардың даму перспективалары, биотехнологиялық өндірістердің технологиялық деңгейлерінің дүние жүзілік талаптары мен стандарттары негізінде бакалавр - биотехнолог технологиялық процестерді жобалаудың әдістерін, рентабельді өнеркәсіптік өндірісті ұйымдастыруға мүмкіндік беретін салалар мекемелерін реконструкциялау немесе құрылыс кезінде эффективті шешімдерді қамтамасыз ететін жобаларды білуі тиіс

1. 1. 2 Ашытқыларға жалпы сипаттама

Ашытқы саңырауқұлақтары - бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер (15-сурет) . Табиғатта бұлар кең тараған. Клетка пішіні әр түрлі: дөңгелек, сопақша және таяқша тәрізді болады. Ашытқы саңырауқұлақтары клеткасының мөлшері 8-10 микронға тең. Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Клетка сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, вакуоля және басқа да (май, гликоген, валютин) заттар кездеседі. Ашытқы саңырауқұлақтарын адам баласы қолдан өсіріп, өз шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтар да болады. Олар ауыл шаруашылық өнімдерін зақымдап едәуір зиянын тигізеді. Ашытқы саңырауқұлақтарының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз мәдени ашытқы саңырауқұлақтар деп атаймыз. Ашытқы саңырауқұлақтар өнеркәсіпте кең қолданылады. Олар қантты ашытып, көмір қышқыл газы мен спирт түзеді. Олардың бұл қасиеті нан өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қолданылады.

Ашытқы саңырауқұлақтарында белок және витаминдер (В, Д, Е) көп болады, сондықтан оларды қазір тамақ және мал азықтық мақсатқа кеңінен қолданады.

Ашытқы саңырауқұлақтары көбінесе бүршіктену арқылы көбейеді. Бұлар спора түзу және жай бөліну арқылы сирек көбейеді. Олардың кейбір түрі жыныстық жолмен көбейеді.

Бүршіктеніп көбейгенде, алдымен аналық клеткадан төмпешік пайда болады да, кейіннен ол үлкейіп бүршікке айналады. Бұдан кейін жас клетка аналық организмнен мүлдем бөлініп кетеді. Қолайлы жағдайда бүршіктену екі сағатқа созылады. Углевод пен азотты қоректік затқа бай ортада ашытқы саңырау құлағының бүршіктенуін жай биологиялық микроскоптармен де көруге болады.

Спорамен көбею оларды жынысты және жыныссыз жолдармен жүреді. Ашытқы саңырауқұлақтары клеткасындағы споралардың саны екіден он екіге дейін барады. Жыныссыз жолмен спора пайда болғанда вегетативтік клеткалар ұсақ бөлшектерге бөлінеді де олардың әрқайсысының сыртында қабық пайда болады. Ал жыныстық жолмен спора пайда болғанда екі клетка қосылады да сыртында қабық пайда болады. Споралардың пішіні дөңгелек немесе сопақша болып келеді.

Ашытқы саңырауқұлақтардың систематикасы көбею тәсілдері мен физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі тұқымдасқа бөлінеді: сахаромицеттер және сахаромицет еместер.

Сахаромицеттер. Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтар жатады. Олар бүршіктену және споралар түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз ашытқы саңырауқұлақтар деп атайды. Мәдени ашытқы саңырауқұлақтарға нан, шарап, сыра ашытқы саңырауқұлақтары жатады,

Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес эллипсойдеус деген түрлерінің маңызы зор.

Сахаромицес церевидзе клеткасы шар немесе жұмырқа тәрізді. Олар шарап спиртін алу үшін, сыра қайнатуда және нан ашытуда қолданылады. Бұлардың белгілі бір температурада және жағдайларды тіршілік ететін жеке топтары - расалары бар.

Ал сахаромицес эллипсойдеустің клеткасы эллипс тәрізді, шарап өнеркәсібінде қолданылады, олардың кейьір рассалары шараптағы хош иісті түзуге тікелей қатысады.

Сахаромицет емес ашытқы саңырауқұлақтар негізінен жалған ашытқы саңырауқұлақтар. Олай аталатын себебі: ашытқы саңырауқұлақтарының спора түзуге қабілеті болмайды бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бұлардың көпшілігі әртүрлі өндірістердегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың ішінде шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма.

Торула туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтар шар тәрізді келеді және ашыту процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула кефир деп аталатын өкілі қымыз және кефир сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады, ал торула утилис - тағамдық және мал азықтық ашытқы саңырауқұлақтарды өндіруде үлкен маңызы бар. Микодерма туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтардың клеткасы ұзынша. Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бар спиртті және органикалық қышқылдарды су мен көмір қышқыл газына дейін тотықтыра алады.

Құрамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қонса, микодерма қатпарланған пленка түзеді де оның иісі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен қатар микодерма сүт тағамдардың тұздалған овощтарды бүлдіріп, сірке және нан ашытқы саңырауқұлақтарын жасайтын өндірістерге өте зиянын тигізеді.

1. 1. 3 Ашытқылар классификацисы

Метобализміне және генетикалық қассиеттеріне негізделеолардың бірнеше классификацисы бар. Классификация кезніде клеткалардың углеводқа қатынасын немесе витаминдерге қажеттілігін, өсу факторын және спораларын ескеру қажет. Ашытқылар Ascomycetes класына, Endomycetales қатарына Saccharomyctacea отбасына, Saccharomeces тегінежатады. Ол 41 ашытқы түрін біріктіреді. XIX ғасырда Ханзен алғашқы рет ашытқыларды жүйелеуді ұсынып, беттік ашытқыларды Saccharomeces cerevisae деген ат қойған. Бұл ашытқылар алғашында Великобритания мен Германияда қолданылған. Кейіннен Ханзен тағы төменгі ашытқыларға S. carlsbergensis ат қойған. Сосын 1952 жылы бұл ашытқылар біріктіріліп S. cerevisiae деп аталды. Төменгі таблицада ашытқылар атауының өзгеруінің тарихы көрсетілген. Ашытқылардың Крегер ван Рия классфификациясын осындай әдіспен өзгертіп қарастырған.

1952 ж. Лоддер мен Крегар ван Рияның классификациясы

1970 ж. Лоддердің классификациясы

1952 ж. Лоддер мен Крегар ван Рияның классификациясы: Saccharomyces bayanus