Қой сүтінің құрамы мен қасиеттері

әл- Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті

Биология факультеті

Биохимия, биотехнология, өсімдіктер физиологиясы кафедрасы

БІТІРУ ЖҰМЫСЫ

Қой сүтінің құрамы мен қасиеттері

Орындаған 4 курс

студенті: Д. Н. Кастеева

(қолы, күні)

Ғылыми жетекші

аға оқытушы, PhD: Г. С. Конуспаева

(қолы, күні)

Норма бақылаушы

ассистент: С. Б. Оразова

(қолы, күні)

Кафедра меңгерушісі

б. ғ. д., профессор: Т. А. Карпенюк

(қолы, күні)

Алматы, 2010

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ

Сүт - малдың желінінде (сүт безінде) қаннан түзілетін күрделі, құрамында жүзден астам заты бар физиологиялық ерітінді. Оның құрамында су, белок, сүт майы, сүт қанты, минералды заттар (оның ішінде микроэлементтер) витаминдер, ферменттер, гормондар, газдар, пигменттер, иммундық заттар, микроорганизмдер, т. б. болады. Сүт осы айтылған заттардың кездейсоқ қосындысы емес, бір бірімен тығыз байланысты коллоидты құрылым. Сондықтан да сүтті- полидисперсиялық система деп те атайды. Себебі оның кейбір қосындылары ионды немесе молекулалық (тұздар, сүт қанты) түрде кездессе, басқалары (майлар) ірі дисперсия түзеді.

Жұмыстың мақсаты: Қой сүтінің құрамы мен қасиеттерін зерттеу.

Жұмыстың міндеті: -Қой сүтінің физико-химиялық құрамын зерттеу;

• Қой сүтінің жыл мезгіліне байланысты физико-химиялық құрамын зерттеу;
• Қой сүтінің физико- химиялық құрамын сиыр сүтінің физико-химиялық құрамымен салыстыру

Ерте кезден бастап адамдар сүттің емдік қасиеті барын анықтаған болатын, сол себептен медициналық емдік зат ретінде қолданған.

Авиценна өзінің «Канон врачебной науки» еңбегінде: сүт- балалар мен қарт адамдарға ең жақсы тағам деп жазған болатын.

Мыңдаған жылдардан бері сүт пен оның емдік қасиеттері туралы белгілі. Алайда, қазіргі күннің өзінде сүт туралы барлығын білеміз деп нақты айта алмаймыз.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1. 1 Қой шаруашылығы

Қой шаруашылығы адамның ертеден келе жатқан кәсіптердің бірі болып табылады. Дүние жүзі бойынша 1935- 39 жылдар аралығында 740 млн қой болған, 1972 жылы - 1056 млн қой саналған. Қазақстан бойынша 2009 жылдың ақпан айындағы статистикасына сүйенсек, қой мен ешкі саны 16728, 7 мың мал басын құраған болатын. Ал осы жылдың статистикасы бойынша бұл сан 17325, 3 мыңға дейін өскен [1] . Қой мен ешкі шаруашылығы республиканың оңтүстігі, батыс және шығысындағы жазық жерлері, тау етектері мен таулы аймақтарында жақсы дамыған. Қой сүтінің химиялық құрамы сиыр сүтінен ерекше болып келетінін көптеген ғылыми зерттеулер көрсетеді.

ФАО-ның ресми мәліметтері бойынша сүтті ешкілер мен қойлар әртүрлі елдер мен континенттердегі ауыл адамдары өмірінде маңызды роль атқаратынын көрсетеді.

Сүтті қойлар шаруашалығы- дүние жүзі бойынша өндірілетін қой сүтінің шамамен 70% өндіретін Жерорта теңізі маңы мен Орта Шығысқа тән ерекшелік. Мысалы, Тунисте ресми түрде 17 млн л сүт өндіреді, ай бейресми бағаға назар аударсақ, бұл сан 4000 мың л кем болып келеді. Бұнда тек қой сүтін ғана өндіріп, өңдейді. Қой сүтіне сұраныс жоғары болса да, Марокко, Алжир, Египет, Иордания және Орта Шығыстың басқа елдерінде де дәл сол жағдай байқалады. Ұйымдасқан сектор шынымен де өте маңызды болып келетін Греция мен Турцияда бақыланбайтын өндіріс 35-50% құрайды. Албания, Болгария мен Румыния сияқты Шығыс елдерінде 1991 жылы мелекеттік кооперативтердің құлдырауы мен шағын жеке фермалардың дамуы барысында жағдай сол бағытта өзгерген болатын. Тек Европада- Италия, Испания және Францияда- шынында да құрылымды өндіріс бар. Оңтүстік Италия мен Португалия елдерінің бейресми әрекетін де бағаламауға болмайды. Басқа континенттерде қой сүтінің өндірісі шектелген болып келеді, алайда қой сүтіне деген Оңтүстік Американың қызығушылығы артуда. АҚШ-та Висконсин штаты мен көршілес жерлерден шамамен 3 млн қой сүті өндіріледі [2] .

Кесте 1- 2000 жылы қой және ешкі сүтін өндіру көлемі (ФАО ресми мәліметтері бойынша)

1. 2 Сүт

Cүт- сүт қоректі жануарлардың организмінде, яғни сүт бездерінде синтезделетін химиялық құрамы күрделі биологиялық ерітінді [3] . Сүтті сүтқоректілер класына жататын жануарлардың барлық түрлерінің аналықтары бере алады. Сүтқоректілірдің сүті негізінен ақ немесе ақшыл сары түсті сұйықтық болып табылады. Дәмі тәттілеу және химиялық құрамы бойынша күрделі. Сүттің барлық компоненттері өзара байланысты. Барлық жануарлардың сүті полидисперсті жүйелі, әр алуан сүтқоректілердің түрлеріне байланысты болып келеді. Олардың сүті өзіне ғана тән, басқаларынікіне ұқсамайтын болады [4] .

Сүтқоректілердің организмін барлық қажетті қоректік заттармен қамтамасыз ететін сүт және сүт өнімдері жас балалар үшін де негізгі тағам ретінде пайдаланылады. Сүттің негізгі тағамдық қасиеттері:

• Жақсы қорытылатыны;
• Асқорыту мүшелерінің қызметін жақсартуға қабілеттілігі;
• Басқа өнімдермен салыстырғанда сүттегі азоттың организмге сіңімділігін жоғарылатады;

Сүт пен сүт өнімдерінің организмге сіңімділігі 95-98% аралығында. Бұл өнімдердің сіңірілуі жеңіл, қоректік артықшылықтары жоғары болуымен қатар, антибиотикалық, медициналық және диетикалық қасиеттері бар.

1. 3 Физикалық қасиеті. Жаңа сауылған сүт белгілі тығыздық, тұтқырлық, беткі кергіштік, қату және қайнау нүктесі, электр өткізгіштік, жылу сыйымдылығы, тотығу- тотықсыздану потенциалы, рефракция санымен сипатталады.

Тығыздық (көлемдік салмағы) . Температурасы 20ºC қаймағы алынбаған сүт тығыздығы 1, 027- 1, 032 г/см³ тең, орта есеппен 1, 030 г/см³, немесе 30ºА/Ареометр градусы) . Сүт тығыздығы құрамдас бөлігінің тығыздығына байланысты, ол келесі деректерден көрінеді (г/см³) : май-0, 923; сүт қанты-1, 610; белок-1, 391; тұз-2, 858.

Көк сүт тығыздығы құрамындағы майды айырып алғандықтан жоғары- 1, 038 г/см³. Сүтке су араластырса, тығыздығы төмендейді, ал көк сүт қосса артады. Ол сүттің температурасына (температура артқанда тығыздық төмендейді), химиялық құрамына (сүт құрамындағы белок, тұз, сүт қанты мөлшері көбейгенде тығыздық артады) байланысты.

Сиырды сауғаннан кейін анықтаған сүт тығыздығы бірнеше сағаттан кейін анықтаған көрсеткішке қарағанда 0, 8- 1, 5 ºA төмен болады. Бұл газдардың біраз бөлігінің ұшуымен және сүтті біртіндеп суытқанда май мен белок тығыздығының артуымен түсіндіріледі. Сондықтан сүттің тығыздығын сауғаннан кейін екі сағат өткен соң анықтайды.

Тұтқырлық немесе ішкі үйкеліс (кедергі) . Сүттің құрамдас бөліктері бір біріне қатысты орын ауыстырғанда үйкеліс пайда болады. Сүттің орташа тұтқырлығы шамамен 1, 8 сантипауза. Сүттің тұтқырлығы оның консистенциясын сипаттайды, бұл, әсіресе, сүтті айырғанда, қышқыл сүт өнімдерін, консервілерді дайындағанда өте маңызды. Ол негізінен май мен белок мөлшеріне, казеин мицеллалары мен май түйіршіктерінің өлшеміне, олардың гидратация деңгейіне байланысты. Мысалы, сүтті қыздырғанда беткі кергіштік төмендейді, әсіресе сүтті липолиздегенде, себебі бұл жағдайда беткі белсенді заттар түзіледі.

Беткі кергіштік (сүт ауаға бөлінетін шекараның бір өлшем ұзындығына әсер етуші күш) . Ол сүтте су көрсеткішінен төмен - 50·10 ^-3 Н/м, оның басты себебі сүт құрамында беткі белсенді заттар фосфолипид, май қышқылдары, белоктар бар. Беткі кергіштік сүт температурасына, химиялық құрамына, сақтау уақытына, өңдеу жолына байланысты. Мысалы, сүтті қыздырғанда беткі кергіштік төмендейді, әсіресе сүтті липолиздегенде, себебі бұл жағдайда беткі белсенді заттар түзіледі.

Қату нүктесі. Сүттің қату нүктесі тұрақты көрсеткіш, ол шамамен минус 0, 51- 0, 52 ºC. Ол сүттің химиялық құрамына байланысты, сондықтан сауу кезеңінде, мал ауырғанда және сүтке басқа заттар қосқанда бұл көрсеткіш өзгереді. Сауу кезеңінің басы мен соңында қату нүктесі төмен, ал ортасында жоғары. Сүтті сумен араластырғанда, сүттің қату нүктесі артады және осы көрсеткішке қарап сүттің нақтылығын анықтайды (криоскопиялық сан) . Ауру сиыр сүтінің қату нүктесі минус 0, 8-0, 9ºC температураға дейін жетуі мүмкін.

Қайнау нүктесі де сүттің химиялық құрамы мен атмосфералық қысымға байланысты. Нағыз сүт үшін мм сынап бағанасына тең қысымда сүттің қайнау нүктесі 100, 2- 100, 5 ºC.

Электр өткізгіштік . Сүттің электр өткізгіштігі төмен және орта есеппен 46·10 ^-4 Ом ^-1 ·см ^-1 . Ол негізінен Ce ^- , Na ⁺ , K ⁺ иондарына байланысты. Электрмен зарядталған казеин, сарысу белогы, май түйіршіктерінің өлшемі үлкен болғандықтан өте баяу қозғалады да иондар қозғалысын тежейді, яғни сүттің электр өткізгіштігін азайтады.

Сүттің электр өткізу деңгейі сауу кезеңіне, мал тұқымына және басқа да сүттің химиялық құрамына әсер ететін жағдайлара байланысты. Желіні қабынған мал сүтінің электр өткізгіштігі жоғары (кейбір елдерде осы көрсеткішке сүйеніп ауру малдарды анықтайды) . Ол сүт қышқылдығы жоғарлағанда артып, сүтке су қосқанда төмендейді.

Қойыртақтылған сүт, ерігіш құрғақ сүт дайындағанда сүттің электр өткізгіштігі бақылау көрсеткіші бола алады.

Жылу сыйымдылығы - температурасы 14, 5 ºC 1 кг сүтті 15, 5ºC температурасына дейін жылытуға қажет жылу мөлшері. Орта есеппен ол 0, 91- 0, 92 ккал тең және сүт құрамындағы су мөлшеріне, сүттің физикалық жағдайы мен химиялық құрамына байланысты. Бұл көрсеткіш сүт және сүт өнімдерін қыздыруға қажет жылу немесе суық шығынын есептегенде қажет.

Тотығу-тотықсыздану потенциалы - бұл сүттің тотығу немесе тотықсыздану қабілетін көрсететін сандық бірлік. Оны потенциометрмен анықтайды, потенциометрдің орташа деңгейі 250-350 мВ. Потенциал сүт құрамындағы электрондарды (сутегі атомы) беру және қосып алу мүмкіндігі бар заттарға байланысты. Ол сүт қышқылы, токоферол, цистин, рибофлавин, дегидрогеназ коферменттері, оксидаз, оттегі, металдар. Сүттің тотығу-тотықсыздану қасиеті сутегі атомының концентрациясына байланысты, сондықтан оны технологтар rH көрсеткішімен белгілейді (жаңа сауылған сүтте 23, 2), яғни сүттің әлсіз тотықсыздану қасиетін көрсетеді. Сүтте микроорганизмдер дамығанда, жылумен өңдегенде потенциал төмендейді, яғни сүттің тотықсыздану қасиеті күшейеді. Металдар (Cu, Fe) және сүтті араластыру оның тотығу қасиетін күшейтеді.

Рефракция саны - 20ºC температурадағы сүттің шағылу көрсеткіші, ол 1, 344- 1, 148 тең. Ол су (1, 333) мен сүттің құрамдас бөліктерінен тұрады. Сондықтан сүт пен сары судың рефрактометрде АМ-2 анықтаған шағылу көрсеткішіне қарап, сүт құрамындағы құрғақ майсыз сүт қалдығының, белок пен сүт қантының мөлшерін бақылауға болады. Рефрактометр көмегімен сүттің табиғи жағдайын анықтайды. Мысалы, сүтке су қосқанда қосқан судың әрбір процентіне рефракция саны орта есеппен 0, 2 бірлікке төмендейді.

1. 4 Сүттің химиялық қасиеттері .

Қышқылдық сүттің ең негізгі көрсеткіші болып табылады. Сүттің титрленетін және белсенді қышқылдығы болады.

Жаңа сауылған сүтте амфотерлі (бір мезгілде қышқыл және сілті) реакция болады. Себебі оның құрамындағы белоктарда амин және қышқыл топтары кездеседі, сондықтан олар сілтілі ортада қышқылдық, ал қышқыл ортада сілтілік қасиет көрсетеді.

Титрленетін қышқылдық. Майдан басқа, сүт және сүт өнімдерінің титрленетін қышқылдығын шартты бірлік Тернер градусымен (ºT) белгілейді. Тернер градусы дегеніміз - 100 мл сүтті нейтралдауға қажет 0, 1н NaOH мөлшері. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы шамамен 16-18ºT, оның 9-13ºT тұздар, 4-6ºT белоктар және 1-3ºT көмірқышқылы мен басқа қышқылдардан тұрады.

Сүттің титрленетін қышқылдығы шикі сүттің жаңа сауылғандығын және нақтылығын (натуралдығын) бағалайтын көрсеткіш болғанымен, сүт қышқылдығы жоғары (25ºT) және төмен (16ºT) болатыны ескеру қажет, себебі мұндай өнімді сапасыз немесе су қосылған деп атауға болмайды, өйткені ол жылытып өңдеуге төзімді, қайнатуды көтереді немесе құрамында жоқ сода, аммиак, ингибирлік заттар қоспасына теріс реакция береді.

Белсенді қышқылдық сутегі иондарының концентрациясын білдіреді, ауытқуы өте тар 6, 55- 6, 75. Мемлекеттік талап бойыша сүт қышқылдығын Тернер градусымен анықтайтын болғандықтан, оны белсенді қышқылдықпен салыстыру үшін орташа қатынасты пайдаланады. Дайындалатын сүт үшін бұл қатынастар төмендегідей:

Cүт қышқылы пайда болатын шикі сүттің титрленетін қышқылдығы 18ºT жоғары болғанда, рН аздап қана төмендейтіні көрініп тұр. Бұл сүт құрамында буфер жүйесінің бар екенін түсіндіреді, буферлердің қышқыл мен сілті қосқанда ортаның бір деңгейде ұстап тұру қабілеті бар. Белоктардың қышқылдық диссоциациясы шамалы, сондықтан титрленетін қышқылдық артқанда сутегі ионының концентрациясы өзгеріссіз қалады.

Буферлік сыйымдылық. Сүттің буферлік сыйымдылығы дегеніміз 100мл сүттің рН бірлікке өзгертуге жұмсалған қышқыл немесе сілтінің мөлшері. Сілті қосқанда рН деңгейі 6, 6 тең болғандағы сүттің буферлік сыйымдылығы 1, 6, ал қышқыл қосқанда 2, 0, яғни сілтімен салыстырғанда қышқылдарға қарағандағы сүттің буферлік сыйымдылығы жоғары. Бұл тұрақты көрсеткіш емес және рН деңгейіне байланысты өзгеріп отырады. рН 4-6 тең болғанда сүттің буферлік сыйымдылығы ең жоғары деңгейіне жетеді және басқа көрсеткіштерінде төмендейді [5, 6] .

Активті қышқылдылығы- pH мөлшерімен белгіленетін сүттегі сутегінің бос иондарының концентрациясы. Бұл көрсеткіш сүтте 6, 3-6, 9, орта есеппен 6, 5 тең.

Жалпы қышқылдық - сүтте кездесетін газдарға, белоктық заттарға, органикалық және органикалық емес қышқылдардың тұздарына байланысты. Жаңа сауылған сүттің жалпы қышқылдылығы 16-18 ºT.

Сиыр сүтімен салыстырғанда қой сүтінің құрамы май мен белокқа 1, 5 есе бай болып келеді. Құрамында белок пен тұздардың көп болуына байланысты жоғары қышқылдылығымен ерекшелінеді (20-28ºT) . Қой сүтінің майында каприн қышқылы көптеп кездеседі. Сүттің майлылығы 5, 4-8, 5% құрайды. Қой сүті құрамындағы майдың балқу температурасы - 35-38ºC, май шариктері сиыр сүтіндегі шариктерге қарағанда ірілеу келеді. Қой сүтінің тығыздығы - 1035-1040 кг/м³ [7, 8] .

1. 5 Сүттің биохимиялық құрамына пластикалық, минералды, энергиялық, регуляторлық заттар мен витаминдер кіреді.

Сүттің майы - кез келген организм үшін бай энергия көзі болып табылады. Сүт майы биологиялық жағынан ең толыққанды және оның құрамына барлық белгілі май қышқылдары кіреді. Оны басқа майлардан (жануар не өсімдік) ерекшелігі: балқу температурасы төмен 27- 35ºС. Бұл температура адам денесінің температурасынан төмен болғандықтан, май ішекке сұйық күйде жетіп, оңай сіңіріледі. Жақсы сіңірілуіне сонымен қатар, майлардың ұсақ шариктер түрінде болғандығы да әсер етеді (2-3 микрон) . Сүт майы құрамындағы, атеросклероздың алдын алатын, полиқанықпаған май қышқылдарының: арахидон, линол және линолен болуы өте маңызды. Сүтте тағы да басқа көптеген анти слеротикалық заттар мөлшері өте көп. Фосфатидтер- майдың сіңірілу интенсивтілігіне әсер етеді. Фосфатидтер құрамындағы фосфор біздің жүйке жүйемізге қажетті. Сүт майында құрамында стериндер, соның ішінде маңыздысы В витаминін түзетін эргостерин болады. Сүт майында А, О, Е, К витаминдері еріген болып табылады.

Сүт белоктары негізгі үш түрден тұрады: казеиндер, альбуминдер, глобулиндер. Сүт белоктарының барлығы 20 амин қышқылдарынан тұратын полимер сияқты күрделі органикалық қосылыстар. Сүт белогы құрамында адам организмінде синтезделмейтін амин қышқылдары болатындықтан, ол жоғары сапалы тағам болып саналады. Сүтте 16 түрлі белоктық заттар кездеседі. Олар - казеиннің әртүрлі фракциялары, альбуминдер, глобулиндер, протеоздар, пептондар, май түйіршігі қабығының белоктары, ферменттер және т. б.

Сүт белоктары жоғары биологиялық құндылығымен ерекшелінеді. Олардың құрамында лизин мен триптофанның мөлшері көп кездеседі, сонымен қатар құрамында күкірт бар аминқышқылдардың мөлшері аз [9] .

Сүттің негізгі белоктары казеиндер болып табылады. Олар оңай қорытылып, алмаспайтын амин қышқылдардың, кальций, фосфор және тағы көптеген физиологиялық активті пептидтердің көзі болып саналады.

Казеин сүтте казеинаткальцийфосфат комплексі түрінде кездеседі. Казеиннің ά, β және γ фракциялары бар. Бұл фракциялардың әрқайсысының өзіндік химиялық құрамы мен қасиеті болады. Қышқылдардың немесе ұлтабар ферменті әсерінен казеин тұнба түзеді. Өндірісте казеиннің осы қасиетін сүт тағамдарын дайындағанда кеңінен пайдаланады. Казеиннің тағы бір қасиеті- оның 90ºС дейін қыздырғанда да, қайнатқанда да өзгермеуі. Казеин кейбір ферменттердің әсерінен (протеолитикалық) ыдырай бастайды. Бұл кезде тағамда ерекше дәм және хош иіс пайда болады. Казеиннің осы ерекшелігін сыр жасағанда кеңінен пайдаланады.

Сарысу белоктары. Альбуминдерден, глобулиндерден, пептоздан, және пептондардан тұрады. Сүтке қышқыл немесе мәйекпен әсер еткенде казеин ғана бөлініп, ал осы аталған белоктар сарысуда қалып қоятындығынан, оларды тек қайнату арқылы бөліп алуға болады.

Сарысу белоктарының тағамдық, шипалық (әсіресе глобулиндер) қасиеті бар. Оған себеп, сарысу белоктары құрамында алмастыруға болмайтын амин қышқылдарының кездесуі [7, 8] .

Сарысу белоктары құрамында казеинге қарағанда алмаспайтын амин қышқылдар мөлшері едәуір көп, соның ішінде лизин, треонин, триптофан, метионин мен цистеин [9] .

Альбумин тағамдық қасиеті жоғары белок. Өйткені альбумин организмде оған қажет амин қышқылдарын түзеді.

Глобулиндердің жаңа туған төлге пайдасы зор. Өйткені глобулиндердің бактерицидтік қасиеті жоғары және ол жас организмнің әр түрлі ауруға қарсы тұру қасиеттерін арттырады. Глобулиндер әсіресе уызда көп (8-15%) болады.

Кесте 2- Сүттің белок компоненттерінің құрамы мен молекулярлық сипаттамасы [9]

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс