Гомоферментативті сүт қышқылын ашуының қоздырғыштары

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 18 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе
1. Аналиткалық шолу.
1. Сүт қышқыл ашу процесі.
2. Гомоферментативті сүт қышқылын ашуының қоздырғыштары.
3. Гетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.
4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау.
5. Моноқышқылды бактериялардың практикада қолданылуы.
6. Сапасына талапнама.
2. Ғылыми – зерттеу бөлімі.
1. Ірімішік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқылар мен
препараттар.
2. Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер.
3. Тәжірибенің нәтижесі және оларды талқылау.
Қорытынды.
Қолданылған әдебиеттер тізімі.

Бұл бактерияның таза культурасы жиырма жылдам кейін бөліп алынады және
Streptococcus lactis деген атқа ие болды. Қазіргі кезде сүт қышқылды
бактериялардың көптеген бірнеше түрін біріктіретін өкілдері сипатталған.
Бірінші түрі – Streptococcus. Бұл кішкене бактериялар сүттің солтүстік
ендіктерде табиғи ашуын тудырады. Жас культураларда олардың стрептокок
түрлері болады және Петри табақшасында агарлы ортада жұмсақ жиекті
колониялар түзеді. Олар 30-350С температурада жақсы дамиды. Бұл формалары
глюкозаны, галактозаны, лактозаны және мальтозаны тек сүт қышқылын түзу
үшін ашытады. Бұл туыстық типтік өкілі Streptococcus lactis (89 сурет).бұл
бактерияның активті түрі сүтті 10-12 сағ ашытады, ал аз активтілері бір күн
өткен соң ашытады, казеин және желатинаны олар өте әлсіз гидролиздейді.
Ораға 0,8-1% көлемде сүт қышқылын құяды.
Екінші туыс – Lactobacterium – сүтқышқылды бактерияның таяқша тәрізді
түрлерінен тұрады. бұл туысқа өте кең таралған, болгарлық таяқша немесе
Lactol bulgarium (90 сурет) деген атпен белгілі сүтқышқылды бактерия
жатады. бұл бактерия 400С температурада жақсы дамиды және сүттің сары суы
бар агарда қою мақта үлпілдегі секілді колония түзеді. Оның жасушасы
көлемділеу және ұзындығы 5-20 м. Бұл форма кең таралған және оңтүстік
аудандарға сүттің табиғи ашуының қоздырғышы болып табылады.болгарлық таяқша
сүт қантын оңай ашытады, бірақ мальтозаны ашытпайтындығымен басқа
сүтқышқылды бактериялардан ерекшеленеді. Өз кезегінде оны – ішек
микрофлорасының шіруіне әсер етеді деп Мечников ұсынған, бірақ кейінірек
бұл бактерия ішекте өмір сүрмейді, өзінде бос сүтқышқылының (3%-ке жуық)
біраз концентрацияның барынша қарамастан зерттеулер көрсетті. Аталған
мақсатта қазіргі кезде Lactol acidophilum (91 сурет) атына ие таяқша
тәрізді сүтқышқыл бактерия культурасы ұсынған. Бұл форма адам және жануар
ішегінен оңай бөлінеді, алдыңғы бактерияға қарағанда ішекте өмір сүре
алады. Белгілері жағынан болгарлық таяқшаға ұқсас, бірақ жоғарғы (400С)
температурада өте жақсы дамиды. Болгарлық таяқшаға және Thermot cerеale өте
ұқсас. Ол сонымен қатар ұзын таяқша тәрізді 450С температураға оптимальды
және заводта сүтқышқылын алуда кең қолданады. Ол субстратқа (нейро) 2,2%
сүт қышқылы нейтрализаторынсыз, 10% нейтрализаторы арқылы тамызылады.
Бұлформадан Lactot casei мезофильді сүтқышқылды бактерияға ажыратылады және
300С температурада дамиды. Ол өзгелеріне қарағанда өте баяу өседі және
сүтті 3-5 күннен соң ашытады. Сондықтан табиғи ашуда ол соңғы ашу сатысында
пайда болады. Табиғатта Bactcucumeris fermentati жататын Lactot platarium
де кең тараған. Бұл форма өте кішкентай таяқшалардан тұрады және капустаның
және қияр бөліктерінен жеңіл бөлініп алынады. Ол тізбектік қанатты тез
ашытады және қияр мен капустаны ашытуда кең қолданылады. Ол сбилияда
жоғарғы жағында өсімдік қалдықтарымен кездесіп ашуға өңдеу жағдайында
соқтырады.
Сүтқышқылды бактерияның санаулы формалары қантты алуда тек қана
сүтқышқылын түзетіндіктен типтік немесе гомоферменттік сүт қышқылы
бактериялар деген атқа ие болды. Олардың барлығы қозғалмайтын таяқшалар,
Грам әдісімен боялатын және азотты сіңіру шарттарына талабы жоғары келеді.
Соңғы жағдай бұл бактерияларының көбінің синтетикалық азоты бар ортада неге
өспейтінін түсіндіреді. Азот көзі ретінде олар тек ақуыздың азотты
қосылыстарынпайдаланады. Аминокислот қоспасы жағдайында да, яғни ақуыздың
қатты гидролиз жолымен алынған және барлық аминқышқылдары бар, ақуызды
заттар құрылысына қажетті, дамуға жарамсыз, мысалы, болгар таяқшасы. Мұндай
жарамсыздық ақуыз гидролизі кезінде тирозин бұзылуына байланысты, ал
тирозинсіз бұл бактериялардың өсуі мүмкін емес. Азотты сіңіруге
талғампаздық Thermos cereale танытады. Типті пептонды ортада ол әлсіз
өседі. В.Н. Шапошликов және А.я. мантейфель зерттеулері көрсеткендей
бактериялар дамуында азоттектес ақуыз түрлерін пайдаланады. Азоттан басқа
сүтқышқылды бактериялар ортада өсу факторларына да талғампаз келеді. Көбіне
олардың физиологиялық активтілігінде В2 (лактофлавии) маңызды келеді.
Көмірсу және энергиялық материал ретінде олар момносахариидтерді
(глюкоза, галактоза, левулеза және басқалар) және дисахаридтерді (лактоза,
сахароза және мальтоза) пайдаланады. Полисахаридтерді (крахмал) бұл
бактериялар анықтайды.
Ферменттер қатысуымен олар моносахарларды сүтқышқылына айналдырады.
Қанттың сүтқышқылына айналуы екі молярлы пирожүзім қышқылдың түзілуіне
және екі жұп сутек атомы, пирожүзім дегидрозасына дейінгі схема бойынша
жүреді. Пирожүзім қышқылы одан әрі ашуға қатыспайды және сутектің жалғыз
акцепторы ретінде қолданылады, яғни сүтқышқылының түзілуінің теңесуімен:
2СН3СО.СООН+2 дегираза – Н2=2CH3.CHOH.COOH+2 дегидрза.
Сүтқышқылды бактерия үшін бұл процестің маңызы ол бұдан анаэробты
жағдайда өмір сүруге қажетті бос энергия алады. Культураға салғанда латын
сүтқышқылының мөлшері әртүрлі моноқышқылды бактерия түрлерінен тұрады.
культурада көбірек жиналатыны Lactobulari cum (3,2%), азырақ Thermos
cereale (2,2%) бақылауға болады және өте аз Streptococcus lactis (0,8%)
және Lactob plantarum (1%) береді. Нейтрализаторлардың қатысуында
сүтқышқылының жиналуы өте қатты жоғарылайды. Мысалы, нейтрализат ролін
казеин атқаратын сүтті (дикальцийказеинат), сүтқышқылы казеиннен кальций
алып қоятындықтан өте көп мөлшерде жинақталады және нейтрелденеді. Казеин
бұл кезде (0,5% сүт қышқылында) сүзбеге айналады.
Типтік моноқышқылдық ашу әртүрлі салаларда кеңінен қолданлады, әсіресе
айран мен қымыз (спирттік ашумен бірге) даярлауда және көкөніс және ашу
жолымен азықты консервирлеуде қолданылады.
Типтік емес моноқышқылды ашуды ішек таяқшасы Bact. сoli (93 сурет)
және оған жақын Bact. Lactis aerogenes аталатын организм алып келеді. Бұл
бактериялар ұсақ таяқшалы, Грам теріс боялған және полиморфизмге бейім
келеді. Сондықтан бірдей культураларда ұзындары секілді қысқа таяқшалары
табылады. Ішек таяқшасы жас кезінде қозғалады, ал Bact. Lactis aerogenes
қозғалмайды. Қантты ашуында бұл бактериялар сүтқышқылымен бірге басқа
өнімдер, яғни гетероферментативті атауына сәйкесалады. Bact. Lactis
aerogenes-ке қарағанда ішек таяқшасы үнемі индол түзеді, әсіресе ет-
пептонды ортада. Оларға сипаты жағынан ашу өнімдерінде Bact. Pentoacticum.
Жақын, ал соңы бос таяқшалы болып келеді (0,6х1,6-2,5 м). Грам арқылы оң
боялады.ол тек гепозаны ғана емес, пептозаны да сүт және уксус қышқылына
айналуына дейін ашытады.
Барлық типтік емес момноқышқылды бактериялар факультативті
анаэробтарға жатады, бірақ анаэробты шарттарда олар ортада көмірсулардың
қатысуында дамиды. Аэробты шарттарда олардың дамуы басқа да органиклық
қосылыстарда да мүмкін болады. Бұл бактериялар азотты тек қана ақуыздың
қосылыстағы күрделі органикалық қосылыстар ретінде ғана емес, сонымен
бірге минералды азот қосылысты аммиактан да пайдаланады.
Гетероферментативті моноқышқылды бактериялар көмірсуларды ашытуда
әртүрлі көлемді қатынастарда жиналатын бүтін қосылыстар қатарын түзеді.
Олардың негізгілері келесі схемалық теңдеуде көрсетілген.
С6Н12О6→СН3СНОН+СООН.СН2СН2СООН+СН3 СООН+СН3СН2ОН+СО2+Н2+4Са% .
Сүтқышқылдарының 40%-і қанттың ашуынан, янтар қышқылы -20%, этил спирті
және уксус қышқылы – шамамен 10 % және газ - 20%. Кейде газдың шығуы
тоқталады да, оның есебінен ортада біршама мөлшерде құмырсқа қышқылы
жинақталады. Өнімдердің алуантүрлілігінің маңыздылығы, аталған ашудың
типтік моноқышқылды ашуға қарағанда күрделі өтетіндігінде. Бұл күрделілік
аталған бактериялар клетка құрамындағы карбон қышқылы ферментінің болуына
және пирожүзім қышқылынуксусты альдегид және көмірқышқылына дейін
түзетініне байланысты.бірақ бұл фермент барлық пирожүзімқышқылын уксус
альдегидіне және көмірқышқылына ашу сатысы аралығында өзгертпейді, себебі
этил спиртімен және уксус қышқылымен бірге ортада сүт және янтарь қышқылы
жинақталады. Сондықтан пирожүзім қышқылының өзгерісі мұнда алуан түрлі
сипатқа ие болады.
Сүтқышқылы пирожүзім қышқылынан келесідей сутекті дегидразадан
акцептирлеу есебінен алынады.
1. СН3СОСООН+дегидараза – Н2=СН3СНОНСООН+дегидраза.
Янтарь қышқылы пирожүзім қышқылынан көмірқышқылы мен дегидразадан
сутекті акцептирлеу нәтижесіндегі теңдеу арқылы алынады.
2.СН3СОСООН+СО2=СООН.СН2СО.СООН.
3. СООНСН2СОСООН+2 дегидраза – Н2=СООН.СН2СН2СООН+[H2O] 2
дегидараза.
Уксус қышқылы және этил спирті өз кезегінде пирожүзім қышқылынан
карбоксилаза ферменті әсерімен түзілетін уксус альдегидінен түзіледі.
4. 2СН3СОСООН+карбоксилаза=2СН3СНО+2СО 2+карбоксилаза.
Ары қарай уксус альдегидін альдегидаза ферментінің әсері мына
өнімдердің түзілуіне әкеледі.
5. 2СН3СНО+Н2О+ альдегидаза=СН2СН2ОН+СН3СООН+альдег идаза.
Газ түзетін өнімдер (көмірқышқылы және сутегі), мүмкіндігінше өз
кезегінде пирожүзім қышқылынан түзілетін құмырсқа қышқылынан мына теңдеу
бойынша алынады.
6. СН3СОСООН
7. НСООН→СО2+Н2.
Газ өнімдері ашуда тек қана ортаның анаэробты шарттарымен байланысты.
Ортада оттегі потенциалының сәл көтерілуі, тіпті интрат қосу есебінен
болсын, газтүзетін өнімдер, Г.Бондаренко және Г.Переверзевой мен бірге
жүргізген зерттеулер көрсеткендей қатты қысқарады немесе мүлдем тоқтайды.
Газбен бірге ортада құмырсқа және янтар қышқылы және этил спирті табылады.
Моноқышқылды гетероферментативтік бактериялардың жекелеген өкілдері
тек қана гексозаларды ғана емес, пентозаны да ашыта алады. Мұндай
қабілетке мысалы Bact. Pentoaceticum не пентозаны ашыту кезінде сүт және
уксус қышқылы алынатын теңдеу пайда болады.
С5Н10О5=СН2СНОНСООН+СН2СООН+х Сал
Пентозаның мұндай ыдырау типі почвадағы өсімдік
қалдықтарынминерализациялағанда маңызы бар, себебі олардың құрамына,
белгілі болғандай айтарлықтай мөлшерде, яғни гидролизде пентозаны
беретінпентозаналар болады. Табиғатта кең таралған гетероферментативті
сүтқышқылды бактериялар өсімдік қалдықтарының бетінде де гетероферменттік
моноқышқылды ашуды тудыруы минерализациясында маңызды болады.
Моноқышқылды бактерялардың практикалық қолданылуы сүтқышқылды
бактериялар сүт өндірісінде сүт өңдеуде сүтқышқылды өнімдер үшін кең
қолданылады.бұл бактерияларөзінің өмір сүруіне сүт қышқылын түзеді, онымен
қоса сүттің казеинін шіру бактеряларынан сақтайды.
Сүттің құрамында сүт қанты, казеин және әртүрлі минералды тұздар бар.
Сондықтан ол әртүрлі микроорганизмдердің дамуы үшінжақсы орта.
Бактерялардың аз мөлшері сүтте бар болады. (300-400 клетка 1 мл сүтте),
бірақ көбі оған сауу процесс нәтижесінде түседі. Сүттің ластану көзі
болыптаза емес және жануар терісімен, сонымен қатар сауу аппаратынан және
сүт құйылатыныдыс болып табылады. Ластанудың санитарлық – гигиеналық
шарттары 1 мл сүттегі алудағы тазалық, ұқыпты жуылған және кептірілген
ыдыстар мен аппараттар жаңа сауылған сүтте микроорганизмдердің мөлшерінің
азаюының негізі болып табылады.
Одан әрі сақтау температурасына байланысты бактериальды клеткалардың
мөлшерінің ұлғаюы әр түрлі жүреді.егер сүт 00С температурада сақталынса,
онда 48 сағ ішінде тек қана көбейіп қана қоймай, керісінше екі есеге дейін
бактериялы клеткалар азаяды. Жоғары температурада сақталу бактериялардың
мөлшерінің көбеюіне әкеліп соқтырады. Әсіресе бактериялардың көбеюі 300С-та
байқалады. Бұл жағдайда алғашқы 24 сағ-та бактериялы клеткалар 400 см
өседі. Осыған байланысты мынандай сұрақ туады. Ненің есебінен
бактериялар00С-та сақтауда сүтте көбейе алады.
Деректі зерттеулер жануар организмінен сүт бөлігінде, құрамы
бактерияларды өлтіруге немесе өмір сүруіне демеу беретінерекше қорғаныш
заттарына ие. Осы заттар сүтте бактерицидтік фазаларға жағдай жасайды. Сүт
сауылған соң тезірек сууынса, соғұрлым онда бактерицидтік фаза жалғаса
береді.
Жаңа сүттің микрофлорасын екі негізгі топқа бөледі: 1) нормальды 2)
анормальды. Қалыпты микрофлораға сүт (қалыпты) қантының сүт (қалыпсыз)
қашқылына өзгеретін ашыту қаюілетіне ие әртүрлі моноқышқылды
бактерияларжатады (стрептококкалар және таяқшалар). Оларға сүттің жай
ашуын сүт қышқылының, ұшқыш қышқылдың, спирттің және газ түзуші өнімдердің
өзгеруінен тудыратын бактериялартобы жатады. оның құрамына типтік ішек
таяқшасы (Bact. Сoli) және оған ұқсас Bact. Lactis aerogenes атты организм
кіреді. Бірінші форма сүтке тасу кезінде түседі және адам мен жануардың
ішек микрофлорасының өкілі болса, екіншісі басқа да әрекет көздері болуы
мүмкін. Бұл екі түрде залалды бактериялар саны қатарына кіреді, олар сүттің
антисанитарлы түрде алынғанын көрсетеді.
Сүтқышқылды бактериямен қатар сүт микрофлорасы құрамында үнемі май
қышқылды бактерияларжинақталады. Оларда санитарлық ережені сақтамаудан
сүтке түседі. Бұл бактерия көздері болып жер және көң табылады. Бұл
формалар мықты споры түзетіндіктен, пастеризациядан өлмейтіндіктен олар
сүттен сүт өнімдерін жасауда айтарлықтай зиян келтіреді.
Сүт микрофлорасында әрқашан шіріту бактерияларыда кездеседі. Олар сүт
микрофлорасында 90-95% кездесетінде аз емес. Шіріту бактерияларының
арасында сүтті аэробты бактериялар (флуоресцирлеуші бактериялар, шөптің
бактериялары) сол сияқты анаэробты бактериялар (Bact. Pufriticus және
басқа). Олардың барлық формалары сүтте жақсы дамыған болар еді, егер олар
ортаның қышқылды реакциясына сезімтал келмегенде. Олардың сезімталдығы
бізге бактериялардың тек алғашқы сүтті сақтау фазаларында ғана, яғни
моноқышқылдандыруынан бұрын дамитынын түсіндіреді.
Сүттің қалыпсыз миклофлорасына әртүрлі ашық өнімдерінің
микроорганизмдері енеді. Бұл бактериялардан мына бактерияларды атауға
болады, мысалы, сүтке қышқыл дәм беретін Bact. Lactis saponaceі, Torula
amara, сүттің ащщы болуына бастайтын шіру бактериялар, сүтке түс беретін
пигментті бактериялар Pseudom. Pyocuanea дамуы мысалы көк түс берсе,
chromot. Prodigiosum қызыл түс, Bact. Synxantum сары түс т.с.с. Кей
бактериялардың сүтті күшті дамуы оған кілегейлі консистенция береді.
(Micrococcus Freudenreichit).
Кей бактериялардыңсүт темірінде дамуы сүттің құрамының өзгеруіне,
көбіне қанттың азаюына және тұздардың жинақталуына әкеледі. Мұндай сүттің
дәмі ащы тұзды болады. Бұл процестің тудырушысы болып мастит ауруын
қоздыратын Streptococcus mastitidis болып табылады.
Сүт микрофлорасында өтетін өзгерістер сипаттамасын А. Войткевич
жүргізген зерттеу табыстарынан көруге болады.
Сүтті сақтау кезіндегі құрам микрофлорасының өзгеруі.
Сақталу уақытыБактерия мөл. Бактерия топтары %
(сағ) (мың)
Моноқышқылы Ішек Шіру
таяқшалары
3 195,6 6,2 7,6 86,2
12 4750,0 5,1 1,8 93,1
24 59000,0 37,4 5,1 57,5
36 528000,0 90,2 5,0 4,8
48 1023000,0 94,6 3,1 2,3
60 994000,0 96,1 3,0 0,9
72 687000,0 95,4 2,3 2,3
80 420000,0 96,3 1,1 2,6

Егер алғашқы сақталуда бактериялардың мөлшерінің 86,2 % шіру
бактерияларының үлесіне тиеді, ал 36 сағ-н соң олардың саны 4,8%-ке дейін
төмендейді. Бұл кезде микрофлорасының 90%-і момноқышқылды бактерия
үлесіне тиеді. Бұл өзгерістер әрине бірден іске аспайды. Бірінші фазада
барлық бактерия топтары бір-біріне тәуелсіз дамиды және мықтысы болып
шіріту бактериялары табылады. Екінші фазада шіріту бактериялары, ал үшінші
фазада сонымен бірге ішек таяқшасы мөлшері төмендейді. Ақыры төртінші
фазада моноқышқылды бактерияларға кезек келеді. Сондықтан ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.