Сүт құрамында

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

д
A

Жоспар:
І Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3-4
ІІ Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5-17
2.1. Сүт және сүт өнімдерін тасымалдау кезінде ветеринариялық бақылау
жүргізу. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5-7
2.2 .Сүтті және сүт өнімдерін тасымалдау кезінде оның қауіпсіздігіне қойылатын талаптар. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7-8
2.3. Сүтті және сүт өнімдерін тасымалдаудың жалпы сипаттама ... ... ... .8-12
2.4. Сүтті және сүт өнімдерін тасымалдаудың түрлері ... ... ... ... ... ... ... 12-17
ІІІ Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18
ІV Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19

І Кіріспе
Қазақстан Республикасының азық-түлік кешені жүйесінде
тұрғындарды биологиялық толық сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге үлкен көңілбөлуде.
Сүт - халықтың күнделікті тұтынудағы ең қажетті өнімі. Осыған
байланысты отандық жəне шетел ғалымдарының тəжірибелі мамандардың
көп жылғы зерттеулерінің нəтижесін негіздеп, отандық сүт өнеркəсібі
қалайыдағы сүт, балмұздақ, сиыр сүті, ірімшік, балқытылған ірімшік пен
маргариндер үшін жартылай фабрикаттар жəне қоспасыз өнім шығарады.
Пайдаланылатын негізгі сүт түрі - сиыр сүті. Қой, ешкі, жылқы, түйе, бұғы
жəне басқа сүт түрлерінің де тағамдық мəні бар.
Соңғы жылдары сəбилер тамағы, аяғы ауыр жəне емшектегі баласы бар
əйелдерге, ауыр еңбекпен айналысатын адамдарға, спортшыларға арналған
тағамдар шығару кеңінен таралуда.
Сүт өнімдерін сатып алушылар құрамында консерванттары жоқ, ұзақ
мерзімге сақталатын сүт өнімдерін алғысы келеді. Сондықтан сүт өнімдерін
ұзақ мерзімге сақтау бактериядан залалсыздандырудың жаңа əдістері -
арнайы микроорганизмдерді селекциялау, сепаратор -
бактофугарқылыөңдеу, гендік инженерия əдісін қолдану арқылы жүзеге
асырылады.
Сүт жəне одан өңделетін сүт өнімдері, күрделі биологиялық құрамды,
жоғары құндылыққа ие жəне адам ағзасында 95 - 98 % - дай жақсы сіңетін
өнім. Сүт жəне сүт өнімдері азық - түлік саласындағы өнеркəсіпте өңделген
жəне өңделмеген тағам ретінде, сондай-ақ шикізат ретінде қолданылады.
Сүттің бойға тарауы жəне сіңуі, ас қорыту бездерінің минимальды жұмыс
жасауы И. П. Павловтың зерттеулерінде көрсетілген.
Сүттің энергетикалық құндылығы жоғары емес: 1 л=2430 кДж. Алайда
сүттен жасалған көптеген тамақ өнімдері майға, ақуызға бай жəне жоғары
қуаттылық құндылығы бар. Мұндай тағамдарға сиыр сүтінен жасалған май,
қаймақ, ірімшік, ірімшік, консервілер, балмұздақ жатады.
Сүттің физиологиялық құндылығы - ішек құрылысындағы қышқыл
ортаның қызметін қалыптастырады, шіру үрдісінің дамуын тежейді жəне
тамақтың бойға тарауын, сіңуін қамтамасыз етеді. Сүттің кейбір улануларға
қарсы тұратындығы мойындалған, себебі сүт ақуызы - казеин ауыр
металдарды ерімейтін қоспаға түзейді.
Сүт қышқылдық тағамдарда жақсы баланс жасайтын жəне жеңіл
тарайтын барлық негізгі тағамдық заттардан тұрады, алайда олар қосымша
пайдалы тұтынушылық сапасының қатарында тұр. Олар тəбет шақыратын,
асқазан сөлі бөлінуін тудыратын, зат алмасуын жақсартатын көмір
қышқылын, сүт қышқылы жəне басқа татымдық заттар жинақтайтын
қасиеті бар. Бұл тағамдардағы тірі микроорганизмдер шіру үрдісін тежеп, улы тағамдардың пайда болуына кедергі келтіріп, адам ішегінде өмір сүруге
қабілетті.
Сүт қышқылды тағамдардың маңызды диеталық қасиеті бар, олардың
көбі (қымыз, ацидофилин, ірімшік т.б) емдік мақсатта қолданылады.
Ірімшік жəне сары май жоғары азықтық жəне биологиялық құндылығымен
қатар əсіресе ауыр жұмыс атқаратын адамдарға аса маңызды жоғары
энергетикалық құндылығы бар. Жоғары дамыған елдерде тұрғындардың
калориясы көп тамақ ішуі, майды, көмірсуларды шамадан тыс қолдану аз
күш жұмсаудың нəтижесінде əр түрлі ауруларға себепші болатын, артық
салмақ қосу қатерін туғызды. Сондықтан калориясы аз, энергетикалық
құнды сүт өнімдерін шығару кең тараған. Сүт өнімдерінің калориясын
азайту тағамдардың жоғары биологиялық құндылығын сақтай отырып,
дəрумендерді байытып, (Д, С, В) тобындағы кальций (құрғақ сүт қосып,
үшкальцийфосфат, кальций глюконаты) майды азайту жəне толықтай жою
арқылы жүзеге асырылады.
Адам тəулігіне 1,5 л жуық сүт өнімін қолдануы қажет, оның ішінде 0,5л
сүт, сиыр сүтінен жасалған май 15 - тен 20 гр дейін, ірімшік - 18 г, қаймақ
пен ірімшік - 20 г дейін. Сүтті нан, кондитер бұйымдарда, тағамдық
концентрат, диетикалық жəне балаларға арналған өнімдер өндірістерінде
қолданады. Сүттің химиялық құрамы жəне оның қасиеті оның тек құнарлы
тағам ғана емес сауықтыратын, емдейтін өнім екендігін дəлелдейді.

ІІ Негізгі бөлім
2.1. Сүт және сүт өнімдерін тасымалдау кезінде ветеринариялық бақылау
жүргізу.
Сүт - құрамындағы жүзден аса органикалық (ақуыздар, майлар,
көмірсулар, дəрумендер, ферменттер) жəне бейорганикалық (су, минералды
тұздар, газ) заттар бар күрделі дисперсиялы жүйе. Бұл заттар су мен газды
алғаннан кейін құрғақ сүт қалдықтары (ҚСҚ) деп аталады. Сүттің химиялық
құрамы малдың тұқымы мен түріне қарай малды қоректендіру жағдайына
байланысты əр түрлі болады. Сүт құрамында 87...89 % су, 11...15 % құрғақ
заттар болады. Олардың ішінде 2,9...5,0 % сүт майы, 2,8...3,6% ақуыздар,
0,02-0,08 % ақуыз емес азотты қосылыстар (соның ішінде бос
аминоқышқылдар), 4,5...5% - лактоза, 0,6...0,8 % - минералды заттар
құрайды (кесте 21 ).
Сүттің сапасы мен құрамына баға бергенде, құрғақ майсыз сүт
қалдықтарындағы (ҚМСҚ) майдан басқа барлық қалған заттарды білдіретін
май мөлшері мен сүт плазмасын бөліп көрсету дəстүрлі қалыптасқан.
ҚМСҚ құрамы 5 - 8% құрайды. ҚМСҚ неғұрлым бағалы бөлігі, оны
өндірісте максималды сақтауға тырысады.
Сүт құрамы тұрақты емес. Құрамында бір заттың болмауы немесе
оның саны қалыптағыдан аз болуы əдетте малдың ауру жағдайын əлде азық
құрамының толық еместігін көрсетеді. Сүт құрамының неден
тұратындығын сондай-ақ сүт өңдеуде технологиялық параметрлердің
əсерінен қалай өзгеретіндігін қарастырайық.
Сиыр сүті, қазіргі кезде қолданылып жүрген Мемлекеттік стандарт (ГОСТ 13264 - 88 ) талаптарына сәйкес таза болуы керек, түсі ақ немесе сәл солғын ақ түсті ақ - сары түсті , тұнбасыз , үлпексіз , оның құрамында басытқылар (гингибиторлар , тежеусіз заттар ) мен бейтараптаушы заттар (антиобиотиктер , аммиак , содалар , сутегінің асқын тотығы т.б. заттар) болмауы керек. Ал ауыр металдардың , мышьяктың , М афлотоксиннің және пестицидтер қалдығының мөлшері Денсаулық сақтау министрлігі бекіткен деңгейден аспауы керек.Сүттің тығыздығы - 1027 кг\м кем болмауы шарт.
Шикі сүт 1-кестенің талаптарына сәйкес 3 сортқа бөлінеді - жоғарғы , І және ІІ. Құрамында ингибиторлар байқалған , - сорттың талаптарына сай емес шикі зат , стандарт талабына толмайтын , бейтараптаушы заттары бар сүт қабылданбайды.

1-кесте.Сүттің сорттылығына қойылатын талаптар.
Көрсеткіштері
Сорттылық

Жоғары
І
ІІ
Иісі
Сүтке тән бөгде иістері мен дәмдері болмау керек.

Дәмі

Жылдың қыс ,көктем мезгілдерінде әлсіз байқалатын жем - шөп иісі мен дәмі болуы мүмкін.
Қышқылдығы , Т0
16-18
16-18
16-18
Эталон бойынша
тазалық дәрежесі топтан төмен емес
І
І
ІІ
Бактериялы ластануы
, мың \ см3
300
300-500
500-4000
Соматикалық
торшалармың \ см3 артық емес
500
1000
1000

Сүт пен сүт өнімдері ветеринариялық куәлікпен қоса таза ыдыстарда , балауса күйінде әкелінуі керек, ал температурасы 8 0С жоғары болмауы тиісті. Тоңазытылған және қатырылған сүт те тасымалдауға қабылданады, бірақ бұл жөнінде накладнойда көрсетілуі керек.
Сүт флягаларға құйылып , изотермиялық вагондарда және сүт цистерналарыңда тасымалданады. Жүк жіберушілер және жүк қабылдаушылар станцияларда сүт толтыратын және сүтті құйып алатын және цистерналарды жуып тазалайтын қондырғылар орнатқан станциялар аралығында сүтті цистерналармен тасымалдайды. Цистерналарды толтыру кезінде , сүтті қақпақтың жарты биіктігіне дейін құяды . Үш секциялы цистерналармен тасымалданған кезде бәрін толтыруға сүт жетпесе екі шеткіні , не бір ортаңғы қуыстар толтырады . Сүтті бір шеткі, не шеткі мен ортаңғы қуыстарға құю болмайды. Сүтті сүт цистерналарымен тасымалдау кезінде сұйық заттарды вагон - цистерналармен тасымалдау ережелерінің жалпы талаптары сақталады.
Изотермиялық вагондармен сүт және сүт өнімдерінің тасымалдау кемінде 50 орын толтырылған жағдайда ғана іске асырылады және бұл вагондар арнайы сүт поезына немесе жолаушылар поезына тіркеледі.Сүт және сүт өнімдерін жөнелтетін станцияға поезд кетерден 1 сағ.30 мин . бұрын және 20 минуттан кеш емес уақытта әкеледі. Сүт және сүт өнімдері нысаналы станцияға келіп , сүт түсіретін жерге вагондарды берісімен түсіріліп, қабылдап алатын адамдарға тапсырылуы керек.

2.2 .Сүтті және сүт өнімдерін тасымалдау кезінде оның қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.
"Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламентін бекіту туралы
Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 11 наурыздағы N 230 Қаулысы
Қолданыстағы
Қазақстан Республикасының " Ветеринария туралы " 2002 жылғы 10 шілдедегі, " Техникалық реттеу туралы " 2004 жылғы 9 қарашадағы және " Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы " 2007 жылғы 21 шілдедегі заңдарына сәйкес Қазақстан Республикасының Үкіметі ҚАУЛЫ ЕТЕДІ:
1. Қоса беріліп отырған "Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламенті бекітілсін.
2. Осы қаулы алғаш рет ресми жарияланған күннен бастап алты ай өткен соң қолданысқа енгізіледі.

51. Сүт және сүт өнімдерін тасымалдау кезінде олардың ластануы мен бүлінуін болдырмауды қамтамасыз ететін шарттар сақталуы тиіс.
Сүт консервілерін, құрғақ және қоюлатылған сүт өнімдерін қоспағанда, сүт және сүт өнімдері тез арада бүлінетін өнімдердің қатарына жатады және Қазақстан Республикасының тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы заңнамасында белгіленген талаптарды сақтай отырып, тасымалдануы тиіс.
Сүтті және сүт өнімдерін тасымалдау үшін тиісті санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың талаптарына сәйкес келетін, белгіленген тәртіппен ресімделген санитарлық паспорттары бар арнайы көлік құралдары (суық емес изотермиялық шанақтар, тоңазытылатын шанақтар, рефрижераторлар) пайдаланылуы тиіс.
Жылдың жылы уақытында тасымалдау:
1) тоңазытылған шанақтары бар арнайы көлікте алты сағаттан аспайтын;
2) суық емес изотермиялық шанақтарда бір сағаттан көп емес плюс 6 0 С-дан аспайтын температура кезінде жүргізіледі.
Сүт және сүт өнімдерін тасымалдау, сақтау шарттары бұзылған кезде, сүт және сүт өнімдері нәтижелері бойынша олардың одан әрі пайдаланылуы айқындалатын ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық сараптамаға жіберіледі.
Сүтті және сүт өнімдерін тасымалдаған кезде, олардың шыққан жерін, қауіпсіздігін, сақтау шарттары мен сақтау мерзімін растайтын құжаттар ілесе жүреді.

2.3. Сүтті және сүт өнімдерін тасымалдаудың жалпы сипаттама.

Сүтті алыс жерлерге флягаларда немесе басқа ыдыстарда
тасымалдайды, оларды транспортты цистерна деп атайды.
Сүт зауытында шығарылатын сүт жəне сүт өнімдерін өңдеу есебін сүт
өлшеуіш жəне таразы көмегімен жүргізеді.
Сүт зауытында тасымалдау тəсілі шикізат сапасына жəне
қабылданатын өнімге кері əсерін тигізеді. Сүтті құбыр арқылы
тасымалдайды жəне технологиялық жабдықтардан ауыстыру үшін арнайы
қысымды насостар қолданады. Сүт жəне сүт өнімдерін өңдеуге цех ішіне
қарапайым құралдар арқылы тасымалдайды, қолды жəне өзі жүретін
арбалар, қысқа сүт құбырлары жəне əртүрлі конвейерлер.
Сүтті өңдеу өнеркəсібіне жіберер алдында фермада арнайы ыдыстарда
сақтайды. Фермадан өндейтін өнеркəсіптерге сүтті флягтар,
автоцестерналар, сүт құбырлары арқылы тасымалдайды. Үлкен көлемдегі
(1000 литрдан көп) сүтті цистерналарда машина, темір жолдар, су
транспортымен тасымалдайды. Аз көлемдегі сүтті флягаларда, жүк
автокөлігімен тасымалдайды, бірақ бұл əдісті қолданғанда жұмыс көп
жұмсалады. Жүктеу - кері алу, сүт төгілу, тасымалдау шарттары тағамдық
өнімнің санитарлы - гигиеналық талаптарына жауап бермейді. Сонымен
бірге оны сұйық өнімдерді сауда желілеріне тасымалдауда қолданады
(қаймақ, қойылтылған сүт жəне т.б.).
Автоцистерналар бір ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.