Вегетативті көкөністер

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:
І Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
ІІ Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
2.1.Көкөністер түрлері, сорттары , құрам сипаттамалары ... ... ... .5
2.2.Көкөністер ақаулары мен аурулары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..10
2.3.Көкөністерді ветеринариялық - санитариялық сараптау ... ...12
ІІІ Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15
ІV Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... .16

І Кіріспе
Көкөніс -- тамаққа қолданылатын бақша жемістері мен көктер (қияр, сәбіз, помидор, қызылша, т.б.). Көкөністер -- бағалы тағам. Олардың тағамдық мәні бойындағы тез сіңгіш заттардың, ішінара көмірсутектердің болуына байланысты көкөністерде ас қорытуға пайдалы әсерін тигізетін, адам организміне қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ ақуыздар, әр түрлі органикалық қышқылдар, эфир майы мол. Мысалы, картоп -- крахмалға, ал асханалық қызылша -- қантқа бай; капустада С витамині, ал сәбізде -- организмде Д витамині құрылатын -- каротин(А провитамині) көп; рауғашта органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға; аскөк -- хош иісті заттарға бай. Сондықтан да тамақ құрамына көкөністерді неғұрлым көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. Еттен, балықтан және басқа азықтардан дайындаған тағамдарға көкөністі қосу тағамды жақсы қорытып, жаксы сіңіруге жәрдемдеседі. Көкөністердің диета тамағын дайындаудағы рөлі де зор (емдік тағамдар). Көкөністердің жұғымдылығын сақтап қалу үшін оларды дұрыс өӊдеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, гельминттердіңжұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу қажет. Тамыр жемістері мен картопты бетіндегі топырағы кеткенше жуады. Содан кейін қабықтарын жұқалап аршып, шіріген, бүлінген жерлерін алып тастайды. Көкөністерде витаминдер мен минералды тұздар тікелей қабықтың астында болады, сондықтан олардың қабығын жұқалап аршу керек. Таза аршылған көкөністерді қайтадан жуып, тек содан кейін барып турау қажет. Оларды неғұрлым ірілеу кессе, витаминдері солғұрлым азырақ жоғалтады; картоптыӊ кішігірім түйнектерін бөлмей тұтас пісірген жөн. Көкөністерді пайдаланар алдында тазалап, ұсақтап кескен жөн; ондай мүмкіншілік болмаса, таза, дымқыл орамалмен бетін жауып қояды, сонда олар ластанбайды және құрғап кетпейді. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені олардың бойындағы нәрлі заттары жойылып, дәмі бұзылады. Тазартылған көкөністерді 3 сағаттан артық (12°С аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас қиярды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланған жөн. Салат, винегрет жасау үшін картоп, асханалық қызылша, сәбізді тазартпай-ақ пісіре береді. Қабығымен пісірген картоп С витаминін 22 % жоғалтса, тазартылған картоп екі есе артық жоғалтады. Тағам дайындау үрдісінде пайдалы, жұғымды заттардың жойылуын азайту мақсатымен тазартылған көкөністерді бұқтырып немесе буда пісіру керек. Көкөністерді пісірген кезде үстіне қайнаған ыстық су құйған жөн, өйткені С витаминін жоятын ферменттердің әрекеті жоғары температура кезінде тоқтайды. Көкөністердегі С витаминін сақтап қалу үшін оларды кастрюльге салып қақпағын нығыздап жауып пісіреді, қатты және ұзақ қайнатпау керек. Көкөніс пісірген суды басқа тағамдарды (сорпа, тұздық) дайындау үшін пайдалануға болады. Жаңа жиналған көкөністі дайын тағамға салған жөн, оларды 10 минуттан артық қайнатпау керек. Оны дайын болысымен пайдалану керек, ұзақ сақталып, қайтадан жылытса, жұғымды заттары жойылады. Салаттар мен винегреттерді дайындағаннан кейін, тұздық қоспай тұрып 6 сағаттап астам, ал тоңазытқышта 12 сағаттай сақтауға болады. Көкөністер тез семіп, тез бұзылады. Бірақ көкөністі, төмен температурада (0°С төмен) ауа ылғалдығы 90 -- 95% және көлеңкеде жаңа жиналған күйінде ұзақ сақтауға болады. Картоп, тамыржемістер, пияздыӊ сақталғыштығы жоғары, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністерді сақтау мүмкін емес. Консерві өнеркәсібі әр түрлі көкөніс консервілерін шығарады. Консервілеудің қазіргі қолданып жүрген тәсілдері көкөністердегі пайдалы заттар мен витаминдерді сақтауға мүмкіндік туғызады.

ІІ Негізгі бөлім
2.1.Көкөністер түрлері, сорттары , құрам сипаттамалары.
Жаңа піскен жемістер мен көкөністер және оларды өңдеу өнімдері адам тамақтануында кең орын алады. Жемістер мен көкөністердің пайдалы қасиеттері оның химиялық қасиетіне негізделген. Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарылатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитонцидтер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қорғағыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сортына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты.
Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолданылуына байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және генеративті.
a) Вегетативті көкөністер
Вегетативті көкөністердің жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері тамаққа қолданылады. Бұл топқа:
* Түйнек жемістілер ( картоп, топинамбур, батат );
* Тамыржемістер ( қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан, тарна, ботташық, балдыркөк, ақжелкен ),
* орамжапырақ көкөністері ( ақ қауданды, қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби,гүлді ),
* пияз көкөністері (басты пияз,порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ),
* салат-шпинатты көкөністер (салат, шпинат, қымыздық және т.б.),
* татымды көкөністер (аскөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон,түбіртамыр, базилик, т.б.),
* десертті көкөністер (спаржа,рауғаш, артишок) жатады.
b) Генеративті көкөністер
Генеративті көкөністерде тамаққа тұқымдары, жемістері, гүлдері қолданылады. Оларға:
* асқабақты (қияр, кәді, асқабақ, патиссондар, қарбыз, қауын),
* томатты (қызанақ, баклажан, бұрыш ),
* бұршақты (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас бұршақ ),
* астық көкөністері (жүгері ) жатады.
Жетілу мерзіміне байланысты көкөністер ерте, орташа, кеш пісетін болып бөлінеді. Қолданылуына қарай көкөністер асханалық ( тамаққа қолдану үшін), техникалық ( крахмал, қант және басқа өнімдерді алу үшін ) және әмбебап болып бөлінеді.
Картоп - аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық өсімдік. Дүние жүзінде 150 астам түрі бар. Картоп оңтүстік Америкадан тараған. Европаға 16 ғасырдың ортасында, ал Россияға 18 ғасырда әкелінген. Орташа өнімділігі гектарына 200-400 кг. Картоптың тағамдық қасиеті оның түйнегіндегі крахмалдың мөлшеріне қарай бағаланады. Түйнекте 8-29% крахмал, қантты зат тектес-8%, сахароза 5,5%, фруктоза 0,4-2,9%, шикі протейн 0,7-4,6%, жалпы азот 0,1-0,7% және басқалар бар. Картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 20-22%. Картоп белогы тағамдық қасиеті жағынан ет белогынан төмен болғанымен, өсімдік белоктарының ішіндегі ең бағалысы болып есептеледі. Картоп крахмалы картоптың негізгі бөлігі болып табылады. Түйнектің құрғақ заттарында крахмалдың мөлшері 80% дейін болады. Картоп крахмалы амилозадан және амилопектиннен тұрады.
Амин қышқылдық құрамы бойынша тауық жұмыртқасы белогына жақын. Тирозин амин қышқылының ферменттік тотығуының нәтижесінде аршылған картоп ауа қатысында қараяды. Картоп крахмалы амилозадан және амилопектиннен тұрады. Крахмал мөлшеріне байланысты картопты төмен крахмалды (15% төмен), орта крахмалды (16-20%) және жоғары крахмалды (20% жоғары) болып бөлінеді. Тағайындалуы бойынша картоп асханалық, техникалық, жемдік және әмбебап болып бөлінеді.
Асханалық картоптың дәмі жақсы, қабығы тегіс, көздері терең емес, тазаланғанда және турағанда ұзақ уақыт қараймайды. Құрамында 12-18% крахмал болады, тез піседі, езіліп кетпейді және жақсы сақталады.
Жетілу мерзіміне қарай ерте (75-90 күнде жетіледі), орта (90-120 күн) және кеш (150 күнге дейін) пісетін болып бөлінеді.
Топинамбур (жер алмұрты) - тамыржемісті, жеуге жарайтын түбірі бар, күнбағыс тұқымдасы, күрделігүлділер тұқымдасына жататын шөптесін өсімдік. Түбірінде қанттың мөлшері көп. Топинамбур түйнектерін ірі өскіндер жапқан, ұзынша цилиндр тәрізді немесе ұршық тәрізді формалы, сары-ақ, қызғылт немесе күлгін түсті; жұмсағы ақ, шырынды, тәтті. Топинамбурда 20% инсулин, 1,5-3% азотты заттар, 2-5% сахароза бар. Топинамбурды малға жем ретінде, спирт, инулин aлy үшін және қуырылған түрде тағам ретінде қолданылады.
Батат (тәтті картоп) - көп жылдық шөптесін өсімдік. Отаны Орталық Америка. Түйнектердің массасы 10 кг дейін болады. Оның құрамында 24-28% крахмал және 2-9% қант, 2-4% азотты заттар бар. Бататтан ұн, жарма, крахмал, спирт, қанттар алады және жем есебінде пайдаланады. Қазіргі кезде бататты Қытайда, Индияда, Индонезияда өсіреді. Өнімділігі гектарынан 100-120 центнер.
Тамыржемістер
Тамыржемістерге қызылша, сәбіз, шалғам, тұрып, шапкам, тарна, ақжелкен, ботташық, балдыркөк жатады. Тамыржемістер, әсіресе қызылша және сәбізде көмірсулар, сонымен қатар минералды тұздармен витаминдер көп мөлшерде болады. Балдыркөк, ақжелкен және ботташық эфир майларға бай, сондықтан оларды дәмдік көкөністер ретінде де қолданады. Тұрып, шалғам, шалқан, тарна, гидролизге бай, ол өткір дәмді негіздейді.
Сәбіз (морковь) - шатыргүлділер тұқымдасына жататын өсімдік туысы. Тағамдық және мал азықтық сорттары бар. Тағамдық сәбіздің құрамында 88,8% су, 1,1% азотты заттар, 1,2% май, 9,2% көмірсу және витаминдер бар. Құрамындағы пектин заттардың болуына байланысты сәбіз маңызды орын алады, олар адам организмдегі зат алмасуға және организмнен радиоактивті заттардың бөлініп шығуына қолайлы әсер етеді. Сәбіз каротиннің көзі, ол негізінен каротин түрінде болады. Минералды заттар кальций, калий, темір, фосфор микроэлементтер тұздарынан тұрады. Сәбіз ерте пісетін (70-100 күнде жетіледі), орташа пісетін (125 күнге дейін), және кеш пісетін (125 күннен жоғары) болып бөлінеді.
Қызылша (свекла) - алабота тұқымдасына жататын өсімдіктер туысы. Қазақстанда қант қызылшасы, асханалық қызылша және мал азықтық қызылша болып бөлінетін кәдімгі қызылша өсіріледі. Қант қызылшасы 2 жылдық қызылша туысына жататын техникалық дақыл. Қызылшаны борщ, винегрет, ыстық және суық тағамдар жасауда, сонымен қатар консервілеуде қолданылады.
Шалғам (редис) - крестгүлділер тұқымдасына жататын көкөніс. Жапырағы аздап тілімденген, тамыр жемісі ұсақ (7-20г), түсі қызыл, алқызыл, ақ, күлгін, сары. Тамыр жемісінде 25-30мг, жапырағында 50-60мг С витамині бар. Тамыржемісін жастай тағамға пайдаланады.
Шалқан (репа) - шаршыгүлділер тұқымдасына қырыққабат туысына жататын барлық жерлерде өсетін екі жылдық тамыржемісті өсімдік. Ол қанттар, азотты және минералды заттардың, С витаминінің көзі.
Тарна (брюква) - крестгүлділер тұқымдастарына жататын қырыққабат туыстас екі жылдық шөптесін өсімдік. Күтімді онша тілемейтін тамыржеміс. Тарна құрамындағы С витамині жоғары (100 грамда 30 мг), қант - 7%, клечаткалар, эфир майлары, РР және В тобы витаминдері, калий, кальций, натрий, темір, магний, фосфор тұздары бар.
Тұрып (редька) - құрамындағы эфир майлары мен гликозидтерге байланысты өткір ащы-тәтті дәмге ие. Эфир майларының құрамына аллил қыша майлары, метилмеркаптан, синальбин гликозиді, рафанолид кіреді. Жетілу мерзіміне байланысты жаздық және қыстық тұрыпты ажыратады. Тамырларының түсіне байланысты тұрып ақ, сұр және қара болады. Пішіні бойынша ұзын, жартылай ұзын және домалақ болады.
Ботташық (пастернак) - шатыргулділер тұқымдасына жататын екі немесе көпжылдық өсімдік. Тамырының бітімі сәбіз не қызылшаға ұқсас. Жуан етті тамырлары тәтті дәмімен ерекшеленеді. Оның құрамында шамамен 7% қант, 40мг дейін С витамині, сонымен қатар В1, В2 витаминдері және 3 артық эфир майлары бар.
Ақжелкен (хрен) - тамырлы және жапырақты болады. Тамырлы ақжелкеннің - тамыры мен жапырағы, ал жапырақты ақжелкеннің тек жапырағы ғана тағамға қолданылады. Ақжелкен тамырында 11% дейін көмірсу, 1,1% минералды тұздар, 1,5% белокты заттар бар. Акжелкеннің ароматы құрамындағы эфир майларына негізделген, тамырында ол 0,05% ал жапырағында 0,02%.
Балдыркөктің (сельдерей) үш түрі бар: тамырлы - тағамдарға дәмқосар ретінде қолданылатын домалақ тамыржеміс; салатты - жасау үшін қолданады; жапырақты - балғын және кепкен түрде татымдық ретінде қолданады.
Орамжапырақ көкөністері.
Орамжапырақ көкөністеріне ақ қауданды, қызыл қауданды, гүлді, савой, брюссель және кольраби орамжапырақтары жатады. Ақ қауданды орамжапырақ көкөністердің тағамдық құндылығы құрамындағы қант, минералды заттар, витаминдер, белок және т.б. мөлшерімен анықталады. Савой және брюссель орамжапырағында азотты заттар көп. Азотты заттардың жартысын белоктар алады. Орамжапырақ көкөністерінің құрамына күкіртті белоктар кіреді, бұл одан жасалған тағамдардың өзіндік иісін түсіндіреді. Орамжапырақ көкөністері ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.