Толық сервисті мейрамханалар
Жоспар
Кіріспе 3
Мейрамхана бизнесінің теориялық аспектілері
1.1.Қонақжайлық индустрия кәсіпорындарының даму эволюциясы 13
1.2.Мейрамханалардың сыныптамасы
1.3.Қонақ үй-мейрамхана қызметтерінің сипаттамасы мен ерекшеліктері
27
1.4.Персоналдың мейрамхана қонақтарымен қарым-қатынас мәдениеті
1.5.Мейрамхана бизнесінің Қазақстан Республикасындағы қазіргі ақуалы
35
2. Мейрамханадағы қызмет көрсету мәдениетін зерттеу ("Ас-Мар"
мейрамханасы мысалында)
2.1 Кәсіпорындардың жалпы сипаттамасы
37
III бөлім. Қаланың мейрамхана бизнесінің ҚР-ғы даму мәселелері мен
перспективалары 64
3.1. Қазақстандағы мейрамхана бизнесінің мәселелері 64
3.2. ҚР-ғы мейрамхана бизнесінің даму перспективалары 67
Қорытынды 71
Пайдаланылған әдебиеттер 74
Қосымшалар 76
Кіріспе
Мейрамхана бизнесі туризм индустриясында айтарлықтай орын алады және
АҚШ, Канада және Еуропа елдерінде өте үлкен табыс көзі болып табылады.
Туризмнің дамуымен қоса Азия елдерінде мейрамхана ісінің дауыда байқалып
келеді.
Қонақжайлық –адамзат цивилизациясының фундаминталды түсінігі. Көптеген
елдерде бүгінге дейін қонақты жақсылап қарсы алу, оған ең жақсы тағамдарды
ұсыну, қажет болса жатар орын беру салттары сақталып келеді.
Адамзат цивилизациясының дамуымен қатар, әр түрлі себептермен үйден
тыс жерде қалған адамдарға қонақжайлық қызмет көрсету көптеген адамдардың
мамандығына айнала бастады. Ал қазыр ол толыққанды индустрияны құрап
отырған жайы бар.
Американдықтар бұл индустрияда экономиканың барлық туыстас салаларын
біріктірген, яғни сапар шегіп жүрген адамдарға қызмет көрсетуге маманданған
арнайы мекемелер арқылы: мейманхана, мейрамхана, туристік агенттіктер,
ұлттық парктер, демалыс және мәдени парктері және т.б. АҚШ-та бұл индустрия
жұмыспен қамту жағынан екінші орынға ие, нақтырақ айтсақ, бұл сала 10
миллионнан астам американдықты жұмыспен қамтып отырған жайы бар. Көптеген
штаттарда бұл – экономиканың маңызды саласы, ол жылана 400 миллиард
доллорға дейін тауарлар мен қызметтер көрсетеді. 1[1]
Өндірістік емес сала бұл – қолмен ұстап сезінуге болатын тауарларды
өндірмейтін салалардың өте үлкен комплексі. Осы комплекстердің көбі адам
қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған. Олардың ішінде маңызды орынды
т у р и з м алады.
Қазіргі таңда көптеген елдерде туризм халық шаруашылығының ең қарқынды
дамып келе жатқан саласына айналып отыр. ХХ-ХХІ ғасырлардың тоғысында
туризм әлемдегі маңызды экономикалық-әлеуметтік құбылыстардың бірі болды.
Туризмнің жаппай демалу формасына айналуы өмір сапасының жақсаруымен
әлеуметтік байланыста. Дүниежүзілік Туристік Ұйымның міліметтері бойынша
2000 жылы туристердің саны әлемде 700 млн. жуық болған.
Мейманхана және мейрамхана комплекстері әлеуметтік саланың маңызды
элементі болып табылады, және де қоғамдық өндірістің тиімділігін арттырады,
яғни халықтың өмір деңгейінің өсуіне әсер етеді.
Тәжірибеден байқанымыздай, соңғы жылдардағы экономикалық өзгертулер
мейманхана және мейрамхана шаруашылығындағы сервисті жақсартпақ түгіл,
керісінше, олардың бір қатарларының сапасының төмендеуі байқалды. Әсіресе
оның залалын шетелдік туристер шегуде. Сонымен қатар соңғы уақыттарда
жоғары санатты мейманханалар пайда бола бастады, олар әр түрлі деңгейдегі
менеджерлерге өте зәру болып отыр. Қазыргі таңда қонақ үй мен
мейрамханаларға жоғары сапалы мамандарды дайындау бастапқы кезеңде тұр.
Жоғарыда айтылғандарға сәйкес, Қазақстан Республикасындағы мейрамхана
бизнесі дамуының өзектілігі өте жоғары, себебі біздің қала үлкен туристік
орталық болып табылады және біздің қалаға келген кез-келген туристің қызмет
түрлерін таңдауға құқығы болуы керек, сонымен қатар тамақтануды да. Ол
таңдау мейрамханалардың көптігімен, олардың ұсынатын мәсірлерінің
молдығымен және де қызмет көрсету сапасы мен бағасы арқылы көрінуі керек.
Бұл жұмыстың мақсаты болып, Қазақстан республикасындағы мейрамхана
бизнесін зерттеу сұрақтары және осы саланың нарықтық қатынастар кезіндегі
даму перспективалары мен мәселелерін зерттеу және қоғамдық тамақтану
мекемелерінің туризм индустриясының маңызды бөлігі ретінде дамуының
өзектілігін зерттеу табылады.
Қойылған мақсаттарды келесі жұмыс тапсырмалары айқындайды:
1) әлемдегі және Қазақстандағы тамақтану индустриясының қалыптасуының
негізгі этаптарын зерттеу;
2) нарықтағы мейрамхана ісінің қазіргі жағдайын сараптау;
3) қаладағы бар мейрамғаналарға сыныптама беру және олар ұсынатын
қызметтер аумағында зерттеулер жүргізу;
4) Қазақстандағы мейрамхана бизнесінің ары қарай даму мүмкіндіктерің
және мәселелерін зерттеу.
Зерттеу заты болып мейрамхана бизнесінің ұйымдастырушылық-экономикалық
механизмі, оның қызметіндегі маркетинг пен менеджмент, осы саланың басқада
туристік индустрия салаларымен өзара байланысы табылады.
Зерттеу нысаны ретінде Қазақстанның туристік индустриясының
кәсіпорындары, мейрамханалар алынды.
Теориялық база және методикалық негіз болып шетелдік және отандық
ғалым-экономистерінің басқару, маркетинг пен менеджмент сұрақтары бойынша
еңбектері, туристік қызметтің әлеуметтік-экономикалық концепциялары,
мемлекеттік және жергілікті статистика мәліметтері, туристік фирмалардың
алғашқы тіркеу құжаттарының мәліметтері табылды.
Зерттеулердің ғылыми жаңашылдығы болып, оның ҚР-ғы қазіргі таңдағы
мейрамхана бизнесінің мәселелері мен даму перспективаларын
қарастырылғандығы табылады.
Жұмыстың тәжірибелік маңызы, оның мейрамхана ісін лицензиялау,
сертификаттау және сапасын арттыруда нақты ұсыныстардың беруінде және де
басқарудың ұйымдастыру-экономикалық механизмне өту жолдарын қарастыруында.
Дипломдық жұмыс құрылымы кіріспе, негізгі бөлімнің 3 тарауынан,
қорытынды және пайдаланылған әдебиеттермен, қосымшадан тұрады.
Кіріспе бөлімде таңдалған зерттеу тақырыбының өзектілігі айқындалады,
оның мақсаты мен негізгі тапсырмалары бекітіледі, жұмыстың ғылыми
жаңашылдығы мен тәжірибелік маңыздылығы айқындалады.
Бірінші бөлім Қонақжайлық индустрия кәсіпорындарының даму эволюциясы
қонақжайлық индустриясының тарихи даму сұрақтарын ашып, сараптайды, қазіргі
таңдағы қонақ үй-мейрамхана қызметтерінің ерекшеліктерін, тенденцияларын
зерттейді, сонымен қатар, ҚР-ғы туризмнің дамуына тамақтану
кәсіпорындарының рөлін көрсетеді.
Екінші бөлімде Тараз қаласындағы мейрамхана бизнесінің қазіргі
таңдағы жағдайы мейрамханалардың өндірістік қызметтері ашылып және
көрсетілетін қызметтер сапасын басқаруы зерттеледі.
Үшінші бөлімде Қаланың мейрамхана бизнесінің ҚР-ғы даму мәселелері
мен перспективалары мейрамхана ісін лицензиялау, сертификаттау және
сапасын арттырудың негізгі бағыттары келтіріледі, туристік қызмет сапасымен
сервис, сервистік қызмет және сервистік қызмет көрсету арасындағы байланыс
айқындалады, туристік фирмаларға ұйымдастыру-экономикалық механизмді
қолдану нусқаулары жасақталған.
Қорытынды бөлім дипломдық жұмыс нәтижесі бойынша негізгі қорытындылар
мен ұсыныстарды жинақтайды.
1.1 Қонақжайлық индустрия кәсіпорындарының даму эволюциясы
Қонақжайлық индустрия кәсіпорындарының даму эволюциясын қарастыра
отырып, олардың тарихи жоспарда адамзат қоғамының даму периодтарына сәйкес
келетін периодтарын атап көрсетуге болады1:
1) ерте заманғы;
2) орта ғасырлық;
3) жаңа заман;
4) қазіргі период.
Қонақжайлық түсінігі адам қоғамы сияқты өте көне. Оның бастауы,
сонау ертедегі жолаушымен бірге нанды бөлісіп жеу салтынан басталып,
қазіргі таңдағы қонақжайлық индустриясының көпқырлы конгломераттарымен
аяқталады.
Ағылшын сөзі hospitality (қонақжайлық) көне француздық hospice (оспис)
сөзінен шыққан. Осындай мекеменің ең ертедегісінің бірі - Hospise de Beaune
(Оспис-де-Бон)Бугундиядағы, сонымен қатар Hotel Dieu (Отель Дье) атыменде
белгілі, ол Құдай үйі деген мағынаны білдіреді. Оның негізін 1443 жылы
Бургундияның қазыналық канцлері Николя Ролен қалаған болатын. Бұл мекеме
қайырымдылық аурухана және кедейлердің уақытша баспанасы ретінде болды.
Николя Ролен өз уақытында, Бургундия бұрын-сонды көрмеген, ең атақты салық
жинаушысы болған деседі. 1[2].
Николя Ролен негізін қалаған аурухана қазірде жұмыс істеп тұрған жайы
бар. Оның ескірген қабырғаларын ең соңғы үлгіде жабдықталған рентген
кабинеті мен операциялық бөлімдер жауып тұр.
Қонақжайлық индустриясының Греция мен Римдегі дамуы
Адамзат дамуының бұл кезеңіне тарихшылардың көбі алғашқы қонақжай
мекемелерінің, яғни қазіргі мейманхана мен мейрамханалардың алғашқы
формаларын, пайда болуын жаткызады. Қонақжайлық индустриясының алғашқы
мекемелері – т а в е р н а л а р – туралы жазуларды антикалық дәуірге
жататын манускриптардан көруге болады. Осындай жазбалардың бірі вавилон
патшасы Хамурапийдің кодексі болып табылады (шамамен б.з.д. 1700ж.). бұл
жазулардан біз сол кездердегі таверналардың өте нашар абыройға ие
болғандығын көре аламыз.
Б.з.д. І мың жылдықта Ежелгі Грецияда таверналар әлеуметтік және діни
өмірдің ажырамас бөлігі болса керек. Таверналарда меймандарды жайғастыруға
арналған бөлмелердің болғандығына қарамастан, олар көбінде меймандарды
тамақтандыру қызметін көрсететін болған. Сауданың қарыштап дамуына және
сонын салдарынан пайда болған ұзақ сапарларға байланысты таверналарда тек
қана тамақтандыруды ғана емес, сонымен қатар түнеп шығатын жатар орындардың
да қарастырылуын талап етті. Осы жайттар келесі бір кәсіпкерліктің түрі –
жатақхана үйлерінің пайда болуына ықпал жасады.
Рим империясы тұсында жатақхана үйлері мен таверналар жан-жақты пайда
бола бастады. Жанақхана үйлері, әсіресе барлық үлкен жолдардағы, өте
білгірлікпен соғылды және өз уақытының талабына сай бола білді. Кейін М а р
к о П о л о былай деген, бұл үйлерде патшаға да аялдауға болады екен.
Олар бір бірінен 25 миль қашықтықта орналасатын болған, себебі оларда
мемлекеттік шенеуниктер мен шабармандар аялдайтын болған. Осы уақытта Марко
Поло қиыр Шығысқа бет алған болатын, онда осындау жатақханалардың 10 мыңнан
астамы бар болатын.
Қоғамның төменгі қабаттарына арналған таверналар мен жатақханалар
түндік пен демалысқа арналған жағдайлардың ең қарапайымын ұсынатын болған.
Іскер адамның түстігі ойын ең алғаш римдік тратирші Секвей Локат
ұсынған болатын (шамамен б.з.д. 40ж). Оның бұл жаңалығы галерлі жағалаудағы
маклерлердің өмірін айтарлықтай жеңілдетті. 11
Аспазшылар көптеген азаматтық құқықтардан айрылған болатын, әскерке
баруға, біреуге қарсы шағымдануға, ант қабылдауға және қамқоршы болу
құқықтарын қоса алғанда. Бірақта олар өздерін элита деп санады және бір-
бірлеріне жоғары дәрежелі атақтар сыйлайтын болған. Адриан императордың
тұсында (б.д. 117-138ж.) римдік бас-аспаздар Палатиндік төбеде өздерінің
жеке Аспаздық өнердің академиясын ашқан болатын.
Ұлы Жібек Жолындағы қонақжайлық
Қонақжайлық мекемелерінің пайда болуына айтарлықтай үлесін Таяу
Шығыстағы, Азиядағы және Кавказдағы сауда қатынастарының дамуы тигізді. Осы
аумақтардың территориясы арқылы ең ірі сауда жолдары өтетін болған. Керуен
сатушыларына түнеп шығатын жатар орындар дайындау мақсатында, жол бойында
арнайы орналастыру пунктері – керуен-сарайлар орналасатын болған. Онда
адамдар демалатын және жылқылармен түйелерді
орналастыратын орындар болған. Керуен-сарайдың сыртын, табиғи апаттардан
және де керуен тонаушылар мен қарақшылардан қорғау мақсатында, биік
қабырғалармен қоршаған.
Ежелгі Азияда үлкен керуендермен, түйелермен сапар шегетін болған.
Түнді керуен жолының маңына шатыр тігіп түнейтін болған. Кейде саудагерлер
керуен-сарай дейтін – қонақ үй комплекстерінде аялдаған. Сол уақыттағы
Азияда жолаушыларға көрсететін ыңғайлықтар, Еуропадағылардан әлде қайда
артығырақ болған. Шығыста сауда батыстағыға қарағанда өте қызу жүрді,
сондықтан да адамдарда жиі сапарға шыққан.
Қазақстанның аумағы арқылы да Ұлы Жібек Жолының керуен жолдары өткен.
Халық арасында, қонақ пен үй иесі арасындағы қатынас ережелері де болған
екен.
Б.д. 476 жылы Рим империясының жойылунан кейін, қонақжайлық мекемелері
дамуының жаңа сатысы басталды.
Орта ғасырлардағы қонақжайлық
Орта ғасырлардағы қонақжай мекемелерінің дамуына сол кездердегі діни
дәстүрлер өте күшті ықпалын тигізді. Осы кездері әулие жерлерге тағзым
жасаушылар саны артты. Шіркеулер монастірлерге тағзым жасаушыларға түнеп
шығатын жатар орын мен тамақтандыруды қамтамассыз етуін жүктеп отырған.
Осындай үйлердің бірі, Ронсельван шатқалындағы аббаттықта орналасқан,
жолаушыларды жылы қарсалып, тегін нан, емші, етікші қызметтерін ұсынған.
Монастырлік ас әдетте қарапайым болатын, бірақ жол бойындағы басқа да
мекемелердің тамақтарына қарағанда сапасы әлде-қайда жоғары болды. Жеміс-
жидекті, малды монахтар өздері өсіретін. Ас бөлмесінде қатаң тазалық
сақталатын. Сонымен қатар, монахтар азық-түлік есебін жүргізіп отырған,
соның арқасында тамақтың бағысы арзан болған.
ХІІ-ХІІІ ғасырларда Русьте алғашқы тұрғын үйлер пайда болды, қазіргі
қонақ үйлердің ертедегі түрі. Оларды ямама деп атаған және осындай
ямалардың ара қашықтығы ат көшім жердей болған.
ХІІІ ғасырда қонақ үйлер Витебскте, Гроднода, Бресте, Слонимде және
тағыда басқа белорусь қалаларында пайда болды.
Орта ғасырлардағы қонақжайлық мекемелері қызметтерінің прогрессивті
бағыттарының бірі ол – алғашқы кәсіби ассоциациялардың құрылуы болып
табылады. Мәселен, 1282 жылы Италияның Флоренция қаласының трактиршілері
өздерінің жеке гильдиясын, ассоциациясын құрды. Трактирлер қала меншігіне
тиесілі болды және әр үш жыл сайын трактирді жалға беру аукционы өткізіліп
тұрған. Гильдияға мүше болу өте тиімді болған секілді, себебі 1290 жылы
оның құрамына 86-ға жеткен екен.
Англияда ең жақсы көлік құралы болып пошта арбасы болды. Олар жол-
жөнекей бірнеше жол бойындағы таверналарға немесе қонақ үйлерге тоқтайтын
болған, кейіннен бұл мекемелер пошта станцияларының атауы болып кетті. 11
Орта ғасырларда адамдар көп сапар шегетін болған, осыған байланысты
жол бойындағы қонақ үйлер саны да артты. Қазіргі стандарттармен алсақ олар
өте тұрпайы болып келген. Меймандар бөлме ортасында, еденге төселген үлкен
матрацта жатқан, ал тамақтануға келетін болсақ, олар өздері алып келген
тағамдарын немесе сол қонақ үй иесінен сатып алатын болған.
XVI жүз жылдықта Англияда қарапайым халыққа арналған таверналар –
ординарлар ашылды. Онда ортақ дастарқан басында қатаң ақыға кезекші
тағамдарды ұсынған. Жақсы ет онда сирек кездесетін, көбінде тұрып қалған
еттер пайдаланылды. Дәмдеуіштер етті сақтап қана қоймай, сонымен қатар
еттің жағымсыз иістерін жасырып тұрған. 12
Жаңа заман (XVIғ.- ХХғ. басы). Кофейнялар.
XVI жүз жылдықта экспорттың екі экзотикалық заты Батыс Еуропаның
дастархан басындағы әдеттеріне ықпалын тигізді ол: шай және кофе болды.
Константинопльде (Турциядағы қала, Стамбул деген атпен белгілі) болған
саяхатшылар кофеге әуестеніп, отанына қайтқанда осы кофені өздерімен бірге
алып кететін болған. XVI ғасырдың соңына қарай кофе өзіне айтарлықтай назар
аударды, бұл жәйт шіркеу назарынан тыс қалмады. Олар кофені ислам шарабы
және хрестиян еместердің сусыны деп атады.
Келесі ғасырларда кофейнялар Еуропада, жаңбырдан кейінгі саңырау
құлақтай ашыла бастады. 1675 жылы бір ғана Венецияның өзінде 100-ден аса
кофейнялар болды. Мәселен, Сан-Марко алаңындағы Café Florian атты кофейня
әлі күнге дейін жұмыс істеп келеді. Алғашқы ағылшындық кофейня 1652 жылы
Лондонның Сент-Майкл Алей көшесінде ашылды. Оны армениялық қалаған болатын.
Кейінерек 1683 жылы Венада ашылды. Венада алғашқы рет кофені бал қосып,
сүтпен араластырып ұсыну пайда болды.
Кофейнялар қазіргі кафелердің арғы тегі болды, бертін келе олар өз
уақытының мәдени және әдеби өмірінің орталығы болды, сонымен қоса тағы бір
пайдалы рөл ойнады – ол бүкіл Еуропаның арақтан есін жинауына ақпал етті.
Трактағы қонақжайлық
ХІХғ. – ХХғ. басы
1800 жылға қарай ағылшындықтар өздерінің көршілерінен мейрамхана
концепциясын қабылдай бастады. Ағылшындық мейрамхана – жоғары аспаздықтың,
сервистің эталоны болды.
ХІХ ғасырдың ортасына – "a la carte" (а ля карт) мәзірін қолдана
бастауын жатқызамыз. Әр клиент мәзірде тұрған тағамдарды өзінің талғамы
бойынша таңдап алуға мүмкіндік алды.
1898 жылы Лондонда Савой мейманханасы ашылды. Оның басқарушысы
атақты Цезарь Ритц (қазіргі таңда Ритц-Карлтон мейманханасы оның атын
иемденді), ал бас-аспазшысы Жорж Агюст Эскофье болған. Бұл екі тұлға
мейманхана жанындағы мейрамханаларды ұйымдастыруда нағыз төнкеріс жасады.
Эскофье өз уақытының даңқты аспазшысы болған. Оған атақ-даңқты өзі шығарған
аспаздық анықтамасы мен ас бөлмесіндегі бригадалық кезекті енгізгені алып
келген болатын.
ХІХ ғасыр өзімен бірге а ля карт түстігін, қоғамдық тамақтанудың
жетілдіруін, азық-түлікті консервациялауды, кафе-балмұздақтарды және
мерекелік себепке байланысты мейрамханаларға баруды алып келді.
Қазіргі заман ғылыми-техникалық прогрестің, көлік құралдарының
дамуының арқасында барлығына дерлік ашық. Адамдардың қызметтеріне демалуы,
тамақтануы, көңіл көтеруіне алуан түрлі жерлер әзір тұр. Зымырыған жүз
жылдықтар жедел қызмет көрсету индустриясын дамытты. 11
ХІХ-ХХ ғасырлардың тоғысында қонақжайлық индустриясы маңызды салаға
айналып отыр. Қонақ үй құрылысымен, мамандарды дайындаумен, баға қоя
саясатымен қонақ үй бірлестіктері, синдикаттар, акционерлік қоғамдар,
корпорациялар айналаса бастауда. ХХ ғасырдың басында осындай
бірлестіктердің арасында ең белсенділері болып қонақ үй иелерінің Лондондық
синдикаты, француздық Қонақ үй иелерінің одағы табылды. 1906 жылы
Халықаралық қонақ үй иелерінің одағы құрылды, оның құрамына 1700 қонақ үй
басшалыры мүше болды.
1910 жылы Ресейде 4685-тей қонақ үй тіркелді, бұл жеке иеліктердегі
трактирлерді, мейманханаларды санамағанда. Осылардың арасында ең
танымалдарының бірі Метрополь болды, ол 1897-1907жылдары Петербурлік
акционерлік қоғаммен соғылған болатын, Люкс қонақ үйі (негізін салушы –
мәскеулік наубайшы Филиппов), Гранд-отель (иесі – көпес, миллионер
Корзинкин), Шевалдышевтің Европа, Париж және т.б. қонақ үйлері.
ХХ ғасырда Минскіде 30-дан астам жекеменшік қонақ үйлер болды. Олардың
кейбіреулері 10-15 номерлі, жиһаздалған бөлмелерден тұрды. Минскіде сонымен
қатар, Солтүстік-Батыс өңіріндегі ең үлкен қонақ үй – Европа бар еді,
оның 30 номері және сол кездегі өлшем бойынша, ауқымды қызмет түрлерін
ұсынды: ерлер және әйелдер залы бар шаштараз, мейрамхана, кітапхана, лифт,
вокзалға дейінгі көлік және т.б.
Қонақжайлық индустриясы дамуының қазіргі таңдағы тенденциялары
Кейінгі он жылдықта дамуы өріс алған, қонақжайлық индустриясы
мекемелердің даму тенденциясына келесілерді жатқызуға болады:
1. мейманханалық және мейрамханалық ұсыныстардың мамандануын
тереңдету;
2. дүниежүзілік қонақ үй және мейрамхана тарамдарының пайда
болуы;
3. шағын мекемелер санының артуы;
4. қонақжайлық индустриясына жаңа компьютерлік технологиялардың
енгізілуі.
Сонғы уақыттарда дәстүрлі толық сервесті мейрамхана, қонақ үйлермен
қатар қысқартылған көлемдегі қызметтер мен астарды ұсынатын
мамандандырылған мекемелер пайда бола бастады. Мамандандырылған мекемелер
әр алуан түрлі болып келеді. Мұндай қонақ үйлер туристік нарықтың белгілі
бір сегментіне мамандануы мүмкін: мәселен, өздерінің демалыстарын гольф
ойындарында, ат жарыстарында, шаңғы тебуде өткізетін клиенттерге,
конгресстерге, көрмелерге, т.б. өткізетін түристерге.
Мейрамханалар, әдетте, ұлттық тағамдарды, таңғы астарды, кешкі астарды
дайындауға маманданады. Дүниежүзі бойынша ең үлкен танымалдыққа жедел
қызмет көрсету мейрамханалары ие болды, олар гамбургер және қуырылған
картопқа(McDonald's), пиццаға (Pizza Hut, Domino, Little Greaser),
бифштекстерге (Sizzler), теңіз өнімдеріне (Red Lobster), сэндвичтерге
(Subway) маманданған. Осы ретте аса қатты қызығушылықты белгілі бір
тематикаға бағыт алған мейрамханалар тудырады, мысалы: Жабайы Батыс, рок-н-
ролл, футбол, самолеты, темір жол, 50 жылдарды сағыну және т.б. әдетте олар
шектелген көлемдегі ас-мәзірін ұсынады, себебі олардың басты мақсаты
таңдалған тематикаға, атмосфераға сай болу.
1.2.Мейрамханалардың сыныптамасы
Бір ауыздан мақұлданған мейрамханалардың сыныптамасы жоқ, мүмкін, бұл,
аталған саланың қарыштап дамуынан болар. Тамақтану мекемелерінің
сыныптамасы көптеген белгілер бойынша жүргізіледі.
Басқарудың байланыстылық белгісі бойынша мекемені бөлімшелі және жеке
өзі қызмет атқаратын деп ажыратады. АҚШ-ғы ең ірі бөлімшелі мейрамханаларға
Макдональдс (бөлімшелер саны 9460, жылдық табысы 12 млрд. доллор), Бургер
Кинг, КФЦ, Уэндиз және т.б. жатқызуға болады.
Ассортиментке байланысты мекемелерді комплексті, әнбебап және
мамандандырылған деп ажыратады.
Қызмет көрсету контингентіне байланысты мекемелер тұрақты клиенттермен
(бұндай тамақтану мекемесі қонақ үй, шипажай маңында болады), ауыспалы
контингентпен (мысалы, қалалық мейрамхана).
Қызмет көрсету әдістеріне қарай оларды, тұтынушыларға даяшылар қызмет
көрсететін, өзіне-өзі қызмет көрсететін, аралас қызмет көрсетілетін болып
бөледі.
Сонымен қатар, тамақтану мекемелері циклдің толықтығы бойынша, көлемі,
қызмет сипатына қарай, жұмыс режиміне, және т.б. белгілері бойынша
ажыратылады. 81.
Алайда мамандардың көбі мейрамханаларды үлкен екі топқа бөлуге
болатындығымен келісер: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа да
санаттардағы мейрамхаларға жедел қызмет көрсету, түскі асқа
мамандандырылған мейрамханалар, ерекше жағдайларға арналған мейрамханалар,
күнделікті, ұлттық және т.б. жатады. Соңғы санатты қарастырып көрейік.
Бұндай ажыратуда кейбір мейрамханалар бірден бірнеше санатқа ілігіп кетеді.
Мысалы, Дастархан - бұл ұлттық нақыштағы мейрамхана және де жедел қызмет
көрсету санатына да ілігеді.
Социологиялық сұрақтың нәтижесі келесідей, алматылықтардың отбасы
бюджетінің көп бөлігін мейрамханаларха шығумен құртады екен. Орта есеппен
олар аптасына 4 рет үйден тыс тамақтанады екен, ал бұл дегеніңіз жылына 200-
дей шығулар. Мейрамхана келушілерінің 30%-ы туған күнін осында өткізеді,
екінші орында – Жаңа жыл болса керек.
Толық сервисті мейрамханалар
Толық сервисті мейрамханалар деп, астың алуан түрлі таңдауы бар, және
де дастархан басына қойылған әр тағамның осы мейрамхана жанында өсірілуі
жатады. Толық сервисті мейрамханалар формальды немесе формальсыз болуы
мүмкін, оларды бағалары бойынша, атмосферасы, ұсынатын мәзірі бойынша
сыныптауға болады. Алматыда мұндай типтегі мейрамханалар өте аз. Мысал
ретінде Old England, Tomiris, New Tavern, Nur Bol, Этна,
DOSTAR 91,мұндай мейрамханалар төрт немесе бес жұлдызды қонақ үйлердің
жанында болады: Regent Hotel Ankara, Отрар, Rabat Palas, Astana.
бұл мейрамханаларда дайындалатын астар жоғары дәрежелі астарға жатады.
Мұнда көбінде француздық және итальяндық аспаздық дәстүрі дәріптеледі.
Алматылық толық сервисті мейрамханалар жекеменшік иелерінде. Сонғы он
жылдықта осы тектес мейрамханалардың біразы ашылды. Бұл бизнестегі
бақталастық өте қатал, көптеген мейрамханалар айналымнан шығып қалды немесе
төменгі санатты мейрамханаларға өтті.102.
Толық сервисті мейрамханалардағы қызмет көрсету дәрежесі өте жоғары
болады: - метродотель қонақты қарсы алып, оны үстөлге жайғастырады, аға
официант мәзір бойынша кеңестер береді, тапсырысқа берілген тағамның қандай
ерекшеліктері бар екнін түсіндіреді, және де осы кісі қандай шараптың
таңдалған тағамға үйлесетіндігіне кеңес береді.
Мұндай толық сервисті мейрамханалардағы безендіру әдетте, мейрамхана
жасауға тырысқан, ортақ атмосфераға сай болады. Керемет тағамдар, қызмет
көрсетуі және атмосфера – мұның барлығы ұмытылмастай бір әсер қалдырары
сөзсіз.
Осындай санаттағы мейрамханалардың дамуын тежейтін бір қатар мәселелер
бар. Олардың бір қатары төменде келтірілген:
1) фешенебльді мейрамханалар тек қана жоғары интенсивті жұмысты
талап етіп қана қоймай, сонымен қатар жоғары дәрежелі
шеберлікті қажет етеді. Күрделі тағамдарды дайындау мен жоғары
сапалы қызмет көрсету жұмысты айтарлықтай күрделендіреді;
2) мәзірде келтірілген шығындарды халықтың аз ғана бөлігі көтере
алады. Тағамдар бағасының жоғары болуы келесі себептерге
байланысты: мейрамхананың өздеріде жоғары жалға алу ақысын
төлейді, себебі мұндай мейрамханалар элитті аудандарда
орналасады. Сонымен қоса, жоғары дәрежелі аспаз,дардың еңбегі
және қызмет көрсетуші персоналдың қызметі арзан тұрмайды. Бір
ғана жиһазбен безендірудің құны бірнеше миллион тұруы мүмкін.
3) Мейрамханалар жұмысын материалды-техникалық қамсыздандыру -
өте қымбат әрі күрделі жұмыс.
4) Жоғары сапалы тағам өнімдерін шығару секілді күрделі
технологиялық процес кезінде, орталықтандырудан үнемдеу өте
күрделі;
5) Сапаның бір қалыпты болуын қамтамассыз ету, клиенттердің
жоғары талғамдарын ескерсек, өте қиын;
6) Толық сервисті мейрамханалардың нарығы өте шағын. Олар тек
қана мегеполистерде жұмыс атқара алады.
Мамандандырылған мейрамханалар
Мейрамханалардың мамандануы әр түрлі болуы мүмкін: жедел қызмет
көрсету, отбасылық, күнделікті. Мейрамханалар ұлттық тағамдарды, таң
ертеңгілік асты, кештік асты әзірлеуге мамандануы мүмкін. Жоғарыда атап
кеткеніміздей, бір сыныптама келесі біреуімен қиылысып жатады, бмысалы бір
мейрамхана бір мезгілде мамандандырылған да толық сервисті де бола алады.
Жедел қызмет көрсететін мейрамханалардың мәзірі көбінде, гамбургерлермен,
қуырылған картоптармен, хот-догтармен, балапандармен, әр түрлі балықтар мен
ұлттық тағамдармен шектеледі. Бұндай мәзірдегі шектеулілік жұмыс басты
адамдарға өте ұнайды. 111.
Қаланың әр бұрышында шағын мейрамханалар ашылуда, онда жұмыс басты
адамдар жедел түрде тамақтанып алады. Біздің қаламызда оларды кафе,
кулинария, бистро деп те атайды. Бұндай қызмет көрсету өзінің жеделдігімен
ерекшеленеді, себебі персонал белгілі бір тағамды көп көлемде дайындап,
қажет порциясымен келушілерге ұсынып отырады. Келушілерге де мұндай қызмет
өте ыңғайлы және қызықты, олар 300-500 теңгеге бірнеше дәмді және керемет
тағамдар жей алады.
Шет елдерде көптеген мейрамханалар бір ғана тағам түрін дайындауға
маманданады. Мысал ретінде MacDonald's мейрамханаларын алуға болады, ол
әлемде гамбургерлерді дайындау жағынан ең үлкен жетістіктерге ие.
Батыста, әсіресе, АҚШ-та отбасылық мейрамханалар өте кең тараған – бұл
ертеректегі кофейнялардың жаңа түрі. отбасылық мейрамханалардың көпшілігі
өзінің қарапайымдылығымен ерекшеленеді, мұндағы даяшылар кімнің болсада
көңілін таба біледі. Қазақстанда, ТМД елдерінің барлығында да мұндай
мейрамханалар көп таралмаған, себебі халықтың табысы мұндай мекемелерге жиі
баруға жете бермейді, отбасымен бірге баруды айтпағанда. Шет елде бұл
қарапайым оқиға болып табылады.
Бүгінгі таңда шетелдік туристерді Қазақстанға тарту туризм саласы
мамандарының басты тапсырмасы. ҚР өзіндік ерекшеліктері бар мемлекет, ол
ұлттық салт-дәстүрге бай. Және ұлттық тағамдар – шетелдік туристерді
тартудағы бірден-бір маңызды фактор. Сөзсіз, халықтың аспаздық өнері ол –
барлық ұлттық ерекшеліктердің, дәстүрдің бейнесі. Ол ғасырлар бойы халықтың
өмір салтын, табиғи ерекшеліктерін бойына сіңірген. Қазақстанда бола тұра,
ұлттық тағамадардан дәм татпаған адамды - Қазақстандада болмады деседе
болады. Сондықтан болар, сонау алыстардан келген әрбір турист ең алдымен
сол елдің ұлттық тағамын татуға асығады. Міне сол себептен де шетелдік
туристерге қазақ халқының тағамдарының ерекшеліктерін байқауына барлық
мүмкіндіктер жасалуы тиіс. Бұндай мәселе тек біздің елде ғана емес, басқа
елдердің де алдында тұр. Дәлел ретінде 2000 жылы Кипрде өткен Жергілікті
тағамдар және туризм атты алғашқы халықаралық конференцияны алсақ болады.
Бұл конференция Дүниежүзілік Туристік Ұйыммен мен Кипрдің Туристік Ұйымының
қолдауымен өтті. Оның басты мақсаты жергілікті ұлттық тағамдарды таныстыру
және олардың туристік дамудағы орнын арттыру, сапасын жақсарту болды.
121.
Қазақ халқының ұзақ этникалық және мәдени тарихы ұлттық тағамдар
құрамында, оны дайындау салттарында өз белгілерін қалдырған. Әрине, ұлттық
тағамдардың қалыптасуна тағы бірден-бір себепші ол ел территориясының
табиғи-географиялық жағдайы. 122.
Қазақтың ұлттық тағамдарының негізін мал өнімдері – ет және сүт
құрайды. Кейін, жер өңдеудің пайда болуына байланысты бидай өнімдері де
қосылды. Қазір біздің дастарханымызда жеміс-жидектерде мықтап орын алды.
Олар қазақ халқының отырықшылыққа көшуінен кейін пайда болса керек.
Жаз уақытында әр қазақ үйінде (әңгіме ауыл отбасылары туралы) екі көне
сусын түрі – қымыз және шұбат дайындалады.
Олардың біріншісі – бұл ерекше әдіспен ашытылған бие сүті, оның емдік
қасиеті тек біздің ел ішінде ғана емес, дүниежүзіне де мәлім болып отырған
жайы бар. Екіншісі осындай әдіспен түйе сүтінен жасалады. Тағы бір кең
тараған сусын түрі ол - айран. Айраннан құрт, ірімшік жасайды. Құрт – бұл
тұздалған сүзбе, оны домалақ қалыпқа келтіріп, күнге кептіреді.
Қазақтардың жақсы көретін сусындарының бірі ол – қою қара шай. Оны
адетте сүт қосып ішеді. 12[3].
Тематикалық мейрамханалар белгілі бір тақырыпқа арналған болады: рок –
Pink Floyd мейрамханасы, Аблай ханкөшесіндегі, рок-н-ролл, джаз - Джаз-
клуб Желтоксан көшесіндегі, футбол — Третий Тайм мейрамханасы,
Тимирязевкөшесіндегі және т.б.
1.3.Қонақ үй-мейрамхана қызметтерінің сипаттамасы мен ерекшеліктері
Көптеген авторлар қонақ үй түсінігін латынның hospitalis сөзінен
шыққан деседі. Бұл сөздің шығу тегі туралы бұдан басқа бірнеше пікірлер
бар.
Қонақ үй – бұл үйден тыс жерде жүрген адамдарға белгілі бір қызметтер
жиынтығын ұсынатын мекеме болып табылады. Оның ең бастылары жатар орын мен
ас б.т.
Бір жағынан бұл тек жатар орын мен таңертеңгілік асты ұсынатын мекеме
болуы мүмкін, екінші бір жағынан – жатар орын мен тұтастай бір тағамдар
комплексінің қызметін ұсынатын мекеме болуы мүмкін (ұлттық немесе еуропалық
тағамдар дайындайтын мейрамханаларда, пиццирияларда астану, қабаттардағы
тамақтандыру сервистерін ұйымдастыру).
Орналастыру қызметтерін ұйымдастыру келесілерден тұрады, біріншіден,
пайдалануға жеке бөлме беріледі (қонақ үй номерлері), екіншіден, персонал
құрамымен орындалатын қызметтер ұсынылады: қонақтарды қабылдайтын және
тіркейтін портье, номерлерді жинастыратын қызметкерлер және т.б.
Қонақ үй номерлері орналастыру қызметінің негізгі элементі болып
табылады. Бұл онда тұратын қонақтардың демалуына, ұйықтауына, жұмыс
істеуіне арналған көп функционалды бөлме.
Қонақ үйлерде әр түрлі номерлер болады, олар бір-бірінен жиһаздарымен,
көлемімен, құрылғыларымен, жабдықталуымен және т.б. ерекшеленеді. Бірақ
қандай да бір дәрежесіне қарамастан қонақ үй номерлері келесідей жиһаздар
мен құрылғыларға жабдықталуы тиіс:
1) керует;
2) бір адамға есебімен орындық немесе кресло;
3) түнгі стөл немесе тумба;
4) киімге арналған шкаф;
5) жалпы жарықтандыру;
6) қоқыс жәшігі.
Сонымен қатар әр номерде қонақ үй туралы мәліметтер мен өрт қауіпі
кезіндегі эвакуация жоспары болуы тиіс.
Қонақтарға ас әзірлеу қызметін ұсыну әр түрлі процесті
комбинациялардан тұрады: өндірістік (асты асханада дайындау), сауда-саттық
(жеуге дайын тағамдарды, алкогольды және алкогольсыз сусындарды сату),
сервистік (меймандарға мейрамханада, барда, кафеде, қонақ үй номерлерінде
даяшылардың қызмет көрсетуі).
Қосымша қызметтерге қауыз, спорт, конференц – залдарын, келіссөз
залдарын, автокөлікті жалға беру, химиялық тазалау қызмтетін, шаштараз,
массаж бөлмелерін және т.б. ұсыну жатады.
Қазіргі таңда қосымша қызметтер қонақ үй мекемелерінің нарықтық
тартымдылығын анықтауда өте маңызды орынға ие бола бастауда. Меймандар
негізгі қызмет көрсетулерді қонақ үйдің міндеті ретінде қарайды, ал қосымша
қызметтер осы қонақ үйді басқалардан ерекшелеп тұратын атрибут ретінде
қабылданады. Мысал ретінде атақты қонақ үйлердің қызметін алсақ болады.
Осындай комплексті қызметтерді ұсыну жағынан немістердің 30-дан астам
бөлімшесі бар Робинзон-клуб қонақ үйлер желісі бірінші орынды иемденеді.
Қонақ үй индустриясының дүниежүзілік тәжірибесінде кеңінен тараған
қонақ үй мекемелерінің типологиясы 1-кестеде көрсетілген.
Қонақ үй нарығындағы жаңа қызметтер мен қызмет көрсетулердің жаңа
формаларының үздіксіз пайда болуына байланысты, бұл типология шартты түрге
ие.
Әр елде мекемелердің өзіндік типі қалыптасады, олар елдің географиялық
орналасуын, климаттық жағдайын, бәрінен бұрын, олар қалыптасқан сұранысты
ескереді.
Фирмалар арасындағы бәсекелестік ұсынылатын турқызмет сапасының оның
құнына сәкес келуінде байқалады. 131. Осы аспектіні қарастырып өтейік.
Туристік путевка құнына келесі баптар кіреді:
• жол ақы құны;
• тамақтану құны;
• жатар орын құны;
• трансферт құны;
• экскурсиялық бағдарлама құны;
• визаны рәсімдеу құны;
• сақтандуры полюсінің құны.
1-кесте. Қонақ үй типологиясы
Қонақ үй Сипаттамасы
түрі
1 2
Люкс-отель Өзінің сыйымдылығы жағынан бұл қонақ үйлер шағын немесе орта
мекемелерге жатады. Әдетте олар қаланың орталығында орналасады.
Жақсы дайындалған персонал ең кербез мейманның да көңілін таба
біледі. Мұндағы бағалар жоғары болып келеді, бірақ ол
қызметтердің көп түрлілігемен түсіндіріледі.
Қонақ үй Өзінің сыйымдылығы жағынан люкс-отельдерден үлкен болады
(орта (400-2000 орын). Қала орталығында немесе оның маңында
санаттағы) орналасады. Онда көрсетілетін қызмет түрлерінің кең ауқымы
болады, бағасы сол аймақтың деңгейіне шамалас немесе бір қатар
жоғары болады. Қонақ ұй бизнесмендерді, туристерді, конгреске
қатысушыларды қабылдауға есептелген.
Қонақ үй Сыйымдылығы жағынан бұл мекеме шағын және орта болып келеді (400
-апартарменорын). Тұрақсыз тұрғындары бар үлкен қалаларға тән. Пәтер
т түріндегі номерлерден тұрады. Бұндай қонақ үйдегі номер бағалары
(апарт-отелжалға алудың ұзақтығына байланысты болады.
ъ)
Эконом- Шағын және орта сыйымдылықтағы мекеме (150 және одан жоғары).
кластағы Жол тараптарына жақын орналасады. Тұтынушылары – бизнесмендер,
қонақ үй жеке туристер.
Курорт-қонаӨзінің көлемінің сыйымдылығымен, ұсынылатын қызмет түрелірінің
қ үй ауқымдылығымен ерекшеленеді. Сонымен қатар, арнайы медициналық
қызметтер, диеталық тағамдар ұсынады. Курортты аймақтарда
орналасады.
Мотель Бір немесе екі қабатты мекеме, әдетте қаладан шыға берісте
орналасады. Бұл шағын және орта мекеме (400 орынға дейін).
Келушілер әр түрлі санаттағы адамдар болады.
Жеке қонақ Бұл типтегі қонақ үйлер АҚШ-та кеңінен тараған. Бұл шағын және
үй орта сыйымдылықтағы қонақ үй . Қала сыртында немесе ауылды
жерлерде орналасады. Қызмет аясына таңғы ас пен жеңіл кешкі ас
кіреді. Мұндай қонақ ұйдің қонақтары сатушылар мен жолдан
шаршаған жүргізушілер.
Отель-гарниҚонақтарға аз мөлшерде қызмет көрсетеді: орналастыру және
континентальды таңғы ас.
Пансион Бұл стандартты және шектеулі қызмет көрсететін
мекеме.Отель-гарниден айырмашылығы, мұнда таңғы ас, түстік және
кешкі ас беріледі. Алайда мұндай тамақтануды тек осында тұратын
қонақтар ғана қолдана алады.
Қонақ үй Мекеме, стандартты қызмет көрсететін мейманханалардан
ауласы айырмашылығы оның сыйымдылығының аздығында, бірқатар қоғамдық
бөлмелердің болмауында.мұның басты ерекшелігі оның ауласында
мейрамхана мен барлардың болуында.
Ротель Жылжымалы қонақ үй, бір-екі бөлімдерден тұратын вагон тәріздес,
ол бөлімдердің әр қайсысында жататын орындықтар болады. Киім
ауыстыратын бөлім, асхана, дәретхана және тоңызтқыш болады.
Ботель Суда қалқымалы қонақ үй, олар тиісінше жабдықталған су құралдары
болуы мүмкін.
Флотель Үлкен мейманхана, оны кейде Судағы курорт деп те атайды..
Туристерге кең көлемдегі жайлы қызмет түрлері ұсынылады:
қауыздар, су шаңғысы, балық аулауға арналған құрылғылар, су асты
жүзулері мен су асты балық аулауға жабдықталған, жаттығу залы,
конгресс және конференция, кітапхана, әр түрлі информациялық
қамсыздандыру (телефон, телефакс, телетайп, теледидар және
т.б.). соңғы кездері бизнес-тур, конгресс-тур, конгресс-круиз,
оқытушылық турларды өткізу үшін қолданады.
Флайтель Әуеқонақ үй немес "ұшатын мейманхана". Өте қымбат және көп
таралмаған қонақ үй түрі. қону алаңы мен метиоқызметтерімен
байланыс орнатқан.
Туристік жолдаманың құны оның өзіндік құнынан оның шығындары мен
табыстарынан жоғары.
Аталған баптарда көрсетілген шығындар ауыспалы және тұрақты болып
бөлінеді. Тұрақты шығындар категорясына жататындар:
• жолақы құны;
• трансферт құны;
сақтандыру полисінің құны;
• барлық қажетті құжаттарды рәсімдеу шығындары.
Әдетте, тұрақты шығындар турдың ұзақтығынан, оның сапсынан тәуелсіз
болады. Қонақ үй қызметі мен тамақтану жолдаманың жалпы сомасының 60-65%
құрайды. Бұл екі қарамдастар ауыпалы өлшем болады, олар аталған қызметтерге
деген бағаға, сонымен қатар маусымдық градация мен қонақ үйдің географиялық
ораналасуна, қызметтердің түрі мен дәрежесіне, турагенттігімен қонақ үй
мекемесінің басшылары арасындағы коммерциялық келісімге байланысты тәуелді
болады.
Қонақ үй қызметтірі құны мен тамақтанудың құны ондағы тұрудың
ұзаұтығына байланысты болады. Ұзақ болған сайын арзан болады.
Осылайша, жолдаманың құнына ұсынылатын қызметтер түрінің көптігі әсер
етеді. Туристерге өзінің қалауы бойынша қызметтер немесе толық қызметтер
комплексі ұсынылады. Толық комплексті қызметтер инклюзив-тур (inclusive
tour) немесе пэкидж-турларды (packadge tour)сату арқылы жүзеге асады.
Мейрамханалардың өндірістік қызметі
Көбіне мейрамханалар, бұл құрылымдық және функционалдық қытынастағы
күрделі жүйені білдіреді. Сондықтан да бұл жүйелер жоғары деңгейдегі
басқаруды қажет етеді. Әсіресе, бұл үлкен мейрамханаларға қатысты. 1-
суретте (131) мейрамхана менеджментінің негізгі қызмет аясы мен
функциялары көрсетілген.
Мейрамхананың негізгі қызметі болып асты дайындау және оны өткізу
табылады (тамақтану мекемесінің құрылымы 2-суретте көрсетілген 132).
Бірақ та, келушілерді тарту, көңілдерін көтеру мақсатында комфортабельді
мекемелер әншілерді, әртістерді шақыруы мүмкін. Сонымен қатар, мейрамхана
балансында дүкен, қосымша шаруашылық болуы мүмкін (мысалы, Дастархан
мейрамханасының дүкені мен кулинариясы бар), ол мекеменің негізгі емес
қызметінің де дамығандығын көрсетеді 133.
Мекеменің негізгі қызметке қатысу формасына қарай бөлімшелер (цехтар)
келесідей ажыратылады, қызмет нәтижелері дайын өніммен өлшенетін және өнім
шығармайтын, бірақ ұйымдастырушы қызметін атқаратын (мысалы, басшылық,
қойма, бухгалтерия).
Мейрамхананың негізгі цехтарында өнім дайындалып, өткізіледі. Қосымша
цехтарда өнімді тазалау, ыдыстарды жуу, қалдықтарды сақтау жұмыстары
жүреді. Қосымша қызметтер негізгі цехтардың толық жұмыс жасауы үшін қажет.
Мейрамхана өнімі оның негізгі қызметінің тікелей нәтижесі болып
табылады. Мейрамхана келіп түскен шикізат өңдеуге жөнелтіледі.
Тұтынушыларға оның соңғы нәтижесі керек, ал бүлінген шикізат сапасызға
жатқызылады.
Мейрамхана өнімі екі формада болуы мүмкін: өнім және кулинарлы
өнімдерді қосымша өңдеу. өнімдерге тағамдар, аспаздық өнімдер, жартылай
фабрикаттар, бидай, ұн өнімдері т.б. жатады.
Мәзірді жоспарлау
Мәзір, мейрамхана ісіндегі ең маңызды орынға ие бөлігі. Ол
мейрамхананың жалпы концепциясымен үйлесуі тиіс, ал концепция өз кезегінде
келушілердің сеніміне негізделгендіктен, мәзір келушілердің ойынан шыға
білуі қажет. Анықтамасы жағанан м ә з і р – мейрамханада күнделікті қол
астында бар тағамдар тізімі. Мәзірлердің негізгі 6 типін ажыратады:
1. мәзір a la carte (а ля карт) индивидиалды бағасы бар
тағамдарды меңзейді.
2. мәзір table d'out (таблъ д'от),әр тағамның бір немесе бірнеше
варианттағы түрін белгіленген баға бойынша таңдауды ұсынады.
Мәзірдің бұл түрі, көбінде, мейманхана жанындағы
мейрамханаларда және Еуропада қолданады. Оның артықшылығы,
келушілер оны арзан деп ойлайды.
3. мәзір de jour (дю Жур ), кезекші тағамдарды ұсынады, яғни
күндізгі.
4. туристік мәзір, туристердің назарын аударатындай етіліп
жасалады.
5. калифорниялық мәзір, оның бұлай аталу себебі келесідей,
калифорниялық мейрамханаларда тәуліктің кез-келген уақытында,
кез-келген асқа тапсырыс бере аласыз.
6. циклдік мәзір белгілі бір период сайын қайталанады.
Прейскурантта сусындар, жемістер, кондитерлік және табак өнімдері
ұсынылады. 141
Мәзір мейрамхананың негізгі құжаты және бағалау, аналитикалық және
ынталандыру қызметін атқарады.
Мәзірдің бағалау функциясы дегеніміз, онда мейрамхананың негізгі
қызметтері мен аспаздардың аспаздық шеберлігі бейнеленеді. Мекеменің нақты
мәзіріне жеткізілген шикізаттармен жартылай фабрикаттардың саны мен сапасы
сай келуі тиіс. Мәзір қоймалар мен асханалардың сипаттамаларымен тікелей
байланыста. Әр түрлі өнімдерді өңдеу, тиісті құралдар мен жерді қажет
етеді. Ыдыс-аяқтардың көптігі оларды жуу және сақтау жұмыстарын арттырады.
Мәзірдің аналитикалық функциясы да аса маңызды. Қонақ пен даяшы
арасындағы байланыстырушы звено ретінде мәзір сұранысты арттыруға
көмектеседі, содан соң – мәзірді, залды, асхананы, технологияны қайта
құрудың жаңа бағыттарын жасауда көмектеседі.
Ынталандырушы функциясы мейрамхана қызметінің нәтижелеріне мәзірдің
әсерін көрсетеді.
Мәзір миниммум ассортиментке байланысты жасалады - өтуге тиісті ең аз
тағамдар санына. Өте үлкен мәзір меймандарға қызмет көрсетуді қиындатады,
өте көп шикізаттарды, жартылай фабрикаттарды, үлкен жер көлемін және ас
дайындау үшін көптеген құралдарды талап етеді. Екінші жағынан, ас мәзірі
өте кең болуы тиіс. Әдетте мәзір келесілерді қамтиды:
1) алтыдан сегізге дейін салқын тіске басарлар
2) екіден төртеуге дейін сорпа түрі
3) бірнеше салат түрі
4) сегізден он алтыға дейін ыстық тағамдар түрі
5) төрттен алтыға дейін тәтті тағамдар.
Міне сондықтанда мәзір мейрамхана ісіндегі ең жауапты бөлігі болып
табылады.
Мәзір бойынша есеп автоматтандырылған және қолмен есептелуі мүмкін.
Мәзірді есептеу барысында залдың сыйымдылығы мен келушілердің саны
ескеріледі. Залдың сыйымдылығы отыратын орындықтар санымен есептеледі.
Залдың бір күн ішіндегі келушілердің саны нәтижесі бойынша, тағамдарды
топтастыру жүргізіледі (сорпа, екінші астар), өнімдер бойыншы (ет өнімдері,
балықтар).
Ассортименттің тұрақтылық коэффициенті қарастырылған уақыт
аралығындағы тағамдар санының, бүкіл жыл ішіндегі санына қатынасы арқылы
есептеледі.
Мәзір – бұл келушілердің мейрамхананы бағалайтын құжаты. Сондықтанда
мәзірді құрастыру өте күрделі шаруа, себебі мейрамхана бизнесінде көптеген
факторларды ескере білу қажет.
1. келушілердің талғамы мен қалауын;
2. аспаздардың шеберлігін;
3. қолдағы қондырғылар мен қуаттарды;
4. баға және баға саясатын;
5. құнарлылық деңгейін;
6. жалпы табысты;
7. анықтамалардың дәлдігі;
8. мәзірдің сапалық сараптамасы;
9. мәзірдің сыртқы безендендірілуі.
Келушілерге қызмет көрсету
Тағам дайындалғанан кейін, мәзір реттеліп, барлық дайындық пен
жартылай фабрикаттар жасалған соң, жеке құрам келушілерді қарсы алып,
күтуге дайын болады. Дастарханды сервировкалау дайындықты қорытындылайды.
Сервировкалау дегеніміз дастархан басына ыдыс-аяқтарды, ас құралдарды,
жаялықтарды алып келу, барлық ыдыс-аяқтарды орамалмен сүрту;
Қонақтарды залда күту қызметтеріне келесі операциялар жатады:
келушілерді қарсы алу, жайғастыру, тапсырысты қабылдау (мәзірді ұсыну,
тапсырыс құрамын таңдауға), тапсырысты өндіріске өткізу (ыстық, салқын
цехтарға), дайын болған тағамды тапсырыс берушіге жеткізу, бос ыдыстарды
алу және айырбастау, тапсырыс берушімен есеп айырысу.
Тағам дастарханға белгілі бір ретпен әкелінеді. Алдымен салқын
тағамдар мен тіске басарлар беріледі. Олардың да арасында рет сақталады:
балық, ет, ұй құстарының еті, жемістер, саңырау құлақтар, ірімшік. Содан
кейін ыстық тағамдар беріледі: балықтан бастап, ет, құс еттері, жемістер,
саңырауқұлақтар және т.б. одан кейін бірінші тағамдар: сорпа, қою сорпа,
сүт тағамдары. Екінші астан кейін жеміс тағамдары кетеді. Соңында тәтті
тағамдар, ащы сусындар келеді.
Қонақтарға көрсетілетін қызмет сапасын сарапқа салғанда, басты үш
затқа назар аудару керек: тағамдардың дайындау сапасының сипаттамасына,
қызмет көрсетудің ұзақтығы, қызметтердің сапасы. 141.
Тамақтану жағдайы мен қызмет көрсету әдістері:
Қонақ үй жанындағы мейрамханаларда қызмет көрсетуді
ұйымдастырғанда, әдетте келесідей жағдайлар ұсынылады:
1) толық пансион, яғни үш мезгілдік тамақтану (таңғы ас, түстік және
кешкі ас) — Full Board (FB);
2) жартылай пансион, яғни екі мезгілді тамақтану (таңғы ас + түстік
немесе кешкі ас) — Half-Board (HB);
3) тек қана таңғы ас, яғни бір реттік тамақтандыру — Bed and Breakfast
(BB).
Ерекше тамақтану жағдайлары клубтық демалыс жүйесінде қызмет жасайтын
қонақ үйлерде болады (үш мезгіл тамақтанудан бөлек, күні бойы тегін тіске
басарлар, алкоголь және басқа сусундар ұсынылады) - All inclusive (бәрі
қосылған).
Барлық мейманханаларда таңғы ас сервисіне үлкен назар аударады. Таңғы
астан меймандардың жаңа күні басталады және осы таңғы астың
ұйымдастырылуынан күннің басталуы жақсы немесе жаман болатындығы
анықталады. Түстік пен кешкі ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе 3
Мейрамхана бизнесінің теориялық аспектілері
1.1.Қонақжайлық индустрия кәсіпорындарының даму эволюциясы 13
1.2.Мейрамханалардың сыныптамасы
1.3.Қонақ үй-мейрамхана қызметтерінің сипаттамасы мен ерекшеліктері
27
1.4.Персоналдың мейрамхана қонақтарымен қарым-қатынас мәдениеті
1.5.Мейрамхана бизнесінің Қазақстан Республикасындағы қазіргі ақуалы
35
2. Мейрамханадағы қызмет көрсету мәдениетін зерттеу ("Ас-Мар"
мейрамханасы мысалында)
2.1 Кәсіпорындардың жалпы сипаттамасы
37
III бөлім. Қаланың мейрамхана бизнесінің ҚР-ғы даму мәселелері мен
перспективалары 64
3.1. Қазақстандағы мейрамхана бизнесінің мәселелері 64
3.2. ҚР-ғы мейрамхана бизнесінің даму перспективалары 67
Қорытынды 71
Пайдаланылған әдебиеттер 74
Қосымшалар 76
Кіріспе
Мейрамхана бизнесі туризм индустриясында айтарлықтай орын алады және
АҚШ, Канада және Еуропа елдерінде өте үлкен табыс көзі болып табылады.
Туризмнің дамуымен қоса Азия елдерінде мейрамхана ісінің дауыда байқалып
келеді.
Қонақжайлық –адамзат цивилизациясының фундаминталды түсінігі. Көптеген
елдерде бүгінге дейін қонақты жақсылап қарсы алу, оған ең жақсы тағамдарды
ұсыну, қажет болса жатар орын беру салттары сақталып келеді.
Адамзат цивилизациясының дамуымен қатар, әр түрлі себептермен үйден
тыс жерде қалған адамдарға қонақжайлық қызмет көрсету көптеген адамдардың
мамандығына айнала бастады. Ал қазыр ол толыққанды индустрияны құрап
отырған жайы бар.
Американдықтар бұл индустрияда экономиканың барлық туыстас салаларын
біріктірген, яғни сапар шегіп жүрген адамдарға қызмет көрсетуге маманданған
арнайы мекемелер арқылы: мейманхана, мейрамхана, туристік агенттіктер,
ұлттық парктер, демалыс және мәдени парктері және т.б. АҚШ-та бұл индустрия
жұмыспен қамту жағынан екінші орынға ие, нақтырақ айтсақ, бұл сала 10
миллионнан астам американдықты жұмыспен қамтып отырған жайы бар. Көптеген
штаттарда бұл – экономиканың маңызды саласы, ол жылана 400 миллиард
доллорға дейін тауарлар мен қызметтер көрсетеді. 1[1]
Өндірістік емес сала бұл – қолмен ұстап сезінуге болатын тауарларды
өндірмейтін салалардың өте үлкен комплексі. Осы комплекстердің көбі адам
қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған. Олардың ішінде маңызды орынды
т у р и з м алады.
Қазіргі таңда көптеген елдерде туризм халық шаруашылығының ең қарқынды
дамып келе жатқан саласына айналып отыр. ХХ-ХХІ ғасырлардың тоғысында
туризм әлемдегі маңызды экономикалық-әлеуметтік құбылыстардың бірі болды.
Туризмнің жаппай демалу формасына айналуы өмір сапасының жақсаруымен
әлеуметтік байланыста. Дүниежүзілік Туристік Ұйымның міліметтері бойынша
2000 жылы туристердің саны әлемде 700 млн. жуық болған.
Мейманхана және мейрамхана комплекстері әлеуметтік саланың маңызды
элементі болып табылады, және де қоғамдық өндірістің тиімділігін арттырады,
яғни халықтың өмір деңгейінің өсуіне әсер етеді.
Тәжірибеден байқанымыздай, соңғы жылдардағы экономикалық өзгертулер
мейманхана және мейрамхана шаруашылығындағы сервисті жақсартпақ түгіл,
керісінше, олардың бір қатарларының сапасының төмендеуі байқалды. Әсіресе
оның залалын шетелдік туристер шегуде. Сонымен қатар соңғы уақыттарда
жоғары санатты мейманханалар пайда бола бастады, олар әр түрлі деңгейдегі
менеджерлерге өте зәру болып отыр. Қазыргі таңда қонақ үй мен
мейрамханаларға жоғары сапалы мамандарды дайындау бастапқы кезеңде тұр.
Жоғарыда айтылғандарға сәйкес, Қазақстан Республикасындағы мейрамхана
бизнесі дамуының өзектілігі өте жоғары, себебі біздің қала үлкен туристік
орталық болып табылады және біздің қалаға келген кез-келген туристің қызмет
түрлерін таңдауға құқығы болуы керек, сонымен қатар тамақтануды да. Ол
таңдау мейрамханалардың көптігімен, олардың ұсынатын мәсірлерінің
молдығымен және де қызмет көрсету сапасы мен бағасы арқылы көрінуі керек.
Бұл жұмыстың мақсаты болып, Қазақстан республикасындағы мейрамхана
бизнесін зерттеу сұрақтары және осы саланың нарықтық қатынастар кезіндегі
даму перспективалары мен мәселелерін зерттеу және қоғамдық тамақтану
мекемелерінің туризм индустриясының маңызды бөлігі ретінде дамуының
өзектілігін зерттеу табылады.
Қойылған мақсаттарды келесі жұмыс тапсырмалары айқындайды:
1) әлемдегі және Қазақстандағы тамақтану индустриясының қалыптасуының
негізгі этаптарын зерттеу;
2) нарықтағы мейрамхана ісінің қазіргі жағдайын сараптау;
3) қаладағы бар мейрамғаналарға сыныптама беру және олар ұсынатын
қызметтер аумағында зерттеулер жүргізу;
4) Қазақстандағы мейрамхана бизнесінің ары қарай даму мүмкіндіктерің
және мәселелерін зерттеу.
Зерттеу заты болып мейрамхана бизнесінің ұйымдастырушылық-экономикалық
механизмі, оның қызметіндегі маркетинг пен менеджмент, осы саланың басқада
туристік индустрия салаларымен өзара байланысы табылады.
Зерттеу нысаны ретінде Қазақстанның туристік индустриясының
кәсіпорындары, мейрамханалар алынды.
Теориялық база және методикалық негіз болып шетелдік және отандық
ғалым-экономистерінің басқару, маркетинг пен менеджмент сұрақтары бойынша
еңбектері, туристік қызметтің әлеуметтік-экономикалық концепциялары,
мемлекеттік және жергілікті статистика мәліметтері, туристік фирмалардың
алғашқы тіркеу құжаттарының мәліметтері табылды.
Зерттеулердің ғылыми жаңашылдығы болып, оның ҚР-ғы қазіргі таңдағы
мейрамхана бизнесінің мәселелері мен даму перспективаларын
қарастырылғандығы табылады.
Жұмыстың тәжірибелік маңызы, оның мейрамхана ісін лицензиялау,
сертификаттау және сапасын арттыруда нақты ұсыныстардың беруінде және де
басқарудың ұйымдастыру-экономикалық механизмне өту жолдарын қарастыруында.
Дипломдық жұмыс құрылымы кіріспе, негізгі бөлімнің 3 тарауынан,
қорытынды және пайдаланылған әдебиеттермен, қосымшадан тұрады.
Кіріспе бөлімде таңдалған зерттеу тақырыбының өзектілігі айқындалады,
оның мақсаты мен негізгі тапсырмалары бекітіледі, жұмыстың ғылыми
жаңашылдығы мен тәжірибелік маңыздылығы айқындалады.
Бірінші бөлім Қонақжайлық индустрия кәсіпорындарының даму эволюциясы
қонақжайлық индустриясының тарихи даму сұрақтарын ашып, сараптайды, қазіргі
таңдағы қонақ үй-мейрамхана қызметтерінің ерекшеліктерін, тенденцияларын
зерттейді, сонымен қатар, ҚР-ғы туризмнің дамуына тамақтану
кәсіпорындарының рөлін көрсетеді.
Екінші бөлімде Тараз қаласындағы мейрамхана бизнесінің қазіргі
таңдағы жағдайы мейрамханалардың өндірістік қызметтері ашылып және
көрсетілетін қызметтер сапасын басқаруы зерттеледі.
Үшінші бөлімде Қаланың мейрамхана бизнесінің ҚР-ғы даму мәселелері
мен перспективалары мейрамхана ісін лицензиялау, сертификаттау және
сапасын арттырудың негізгі бағыттары келтіріледі, туристік қызмет сапасымен
сервис, сервистік қызмет және сервистік қызмет көрсету арасындағы байланыс
айқындалады, туристік фирмаларға ұйымдастыру-экономикалық механизмді
қолдану нусқаулары жасақталған.
Қорытынды бөлім дипломдық жұмыс нәтижесі бойынша негізгі қорытындылар
мен ұсыныстарды жинақтайды.
1.1 Қонақжайлық индустрия кәсіпорындарының даму эволюциясы
Қонақжайлық индустрия кәсіпорындарының даму эволюциясын қарастыра
отырып, олардың тарихи жоспарда адамзат қоғамының даму периодтарына сәйкес
келетін периодтарын атап көрсетуге болады1:
1) ерте заманғы;
2) орта ғасырлық;
3) жаңа заман;
4) қазіргі период.
Қонақжайлық түсінігі адам қоғамы сияқты өте көне. Оның бастауы,
сонау ертедегі жолаушымен бірге нанды бөлісіп жеу салтынан басталып,
қазіргі таңдағы қонақжайлық индустриясының көпқырлы конгломераттарымен
аяқталады.
Ағылшын сөзі hospitality (қонақжайлық) көне француздық hospice (оспис)
сөзінен шыққан. Осындай мекеменің ең ертедегісінің бірі - Hospise de Beaune
(Оспис-де-Бон)Бугундиядағы, сонымен қатар Hotel Dieu (Отель Дье) атыменде
белгілі, ол Құдай үйі деген мағынаны білдіреді. Оның негізін 1443 жылы
Бургундияның қазыналық канцлері Николя Ролен қалаған болатын. Бұл мекеме
қайырымдылық аурухана және кедейлердің уақытша баспанасы ретінде болды.
Николя Ролен өз уақытында, Бургундия бұрын-сонды көрмеген, ең атақты салық
жинаушысы болған деседі. 1[2].
Николя Ролен негізін қалаған аурухана қазірде жұмыс істеп тұрған жайы
бар. Оның ескірген қабырғаларын ең соңғы үлгіде жабдықталған рентген
кабинеті мен операциялық бөлімдер жауып тұр.
Қонақжайлық индустриясының Греция мен Римдегі дамуы
Адамзат дамуының бұл кезеңіне тарихшылардың көбі алғашқы қонақжай
мекемелерінің, яғни қазіргі мейманхана мен мейрамханалардың алғашқы
формаларын, пайда болуын жаткызады. Қонақжайлық индустриясының алғашқы
мекемелері – т а в е р н а л а р – туралы жазуларды антикалық дәуірге
жататын манускриптардан көруге болады. Осындай жазбалардың бірі вавилон
патшасы Хамурапийдің кодексі болып табылады (шамамен б.з.д. 1700ж.). бұл
жазулардан біз сол кездердегі таверналардың өте нашар абыройға ие
болғандығын көре аламыз.
Б.з.д. І мың жылдықта Ежелгі Грецияда таверналар әлеуметтік және діни
өмірдің ажырамас бөлігі болса керек. Таверналарда меймандарды жайғастыруға
арналған бөлмелердің болғандығына қарамастан, олар көбінде меймандарды
тамақтандыру қызметін көрсететін болған. Сауданың қарыштап дамуына және
сонын салдарынан пайда болған ұзақ сапарларға байланысты таверналарда тек
қана тамақтандыруды ғана емес, сонымен қатар түнеп шығатын жатар орындардың
да қарастырылуын талап етті. Осы жайттар келесі бір кәсіпкерліктің түрі –
жатақхана үйлерінің пайда болуына ықпал жасады.
Рим империясы тұсында жатақхана үйлері мен таверналар жан-жақты пайда
бола бастады. Жанақхана үйлері, әсіресе барлық үлкен жолдардағы, өте
білгірлікпен соғылды және өз уақытының талабына сай бола білді. Кейін М а р
к о П о л о былай деген, бұл үйлерде патшаға да аялдауға болады екен.
Олар бір бірінен 25 миль қашықтықта орналасатын болған, себебі оларда
мемлекеттік шенеуниктер мен шабармандар аялдайтын болған. Осы уақытта Марко
Поло қиыр Шығысқа бет алған болатын, онда осындау жатақханалардың 10 мыңнан
астамы бар болатын.
Қоғамның төменгі қабаттарына арналған таверналар мен жатақханалар
түндік пен демалысқа арналған жағдайлардың ең қарапайымын ұсынатын болған.
Іскер адамның түстігі ойын ең алғаш римдік тратирші Секвей Локат
ұсынған болатын (шамамен б.з.д. 40ж). Оның бұл жаңалығы галерлі жағалаудағы
маклерлердің өмірін айтарлықтай жеңілдетті. 11
Аспазшылар көптеген азаматтық құқықтардан айрылған болатын, әскерке
баруға, біреуге қарсы шағымдануға, ант қабылдауға және қамқоршы болу
құқықтарын қоса алғанда. Бірақта олар өздерін элита деп санады және бір-
бірлеріне жоғары дәрежелі атақтар сыйлайтын болған. Адриан императордың
тұсында (б.д. 117-138ж.) римдік бас-аспаздар Палатиндік төбеде өздерінің
жеке Аспаздық өнердің академиясын ашқан болатын.
Ұлы Жібек Жолындағы қонақжайлық
Қонақжайлық мекемелерінің пайда болуына айтарлықтай үлесін Таяу
Шығыстағы, Азиядағы және Кавказдағы сауда қатынастарының дамуы тигізді. Осы
аумақтардың территориясы арқылы ең ірі сауда жолдары өтетін болған. Керуен
сатушыларына түнеп шығатын жатар орындар дайындау мақсатында, жол бойында
арнайы орналастыру пунктері – керуен-сарайлар орналасатын болған. Онда
адамдар демалатын және жылқылармен түйелерді
орналастыратын орындар болған. Керуен-сарайдың сыртын, табиғи апаттардан
және де керуен тонаушылар мен қарақшылардан қорғау мақсатында, биік
қабырғалармен қоршаған.
Ежелгі Азияда үлкен керуендермен, түйелермен сапар шегетін болған.
Түнді керуен жолының маңына шатыр тігіп түнейтін болған. Кейде саудагерлер
керуен-сарай дейтін – қонақ үй комплекстерінде аялдаған. Сол уақыттағы
Азияда жолаушыларға көрсететін ыңғайлықтар, Еуропадағылардан әлде қайда
артығырақ болған. Шығыста сауда батыстағыға қарағанда өте қызу жүрді,
сондықтан да адамдарда жиі сапарға шыққан.
Қазақстанның аумағы арқылы да Ұлы Жібек Жолының керуен жолдары өткен.
Халық арасында, қонақ пен үй иесі арасындағы қатынас ережелері де болған
екен.
Б.д. 476 жылы Рим империясының жойылунан кейін, қонақжайлық мекемелері
дамуының жаңа сатысы басталды.
Орта ғасырлардағы қонақжайлық
Орта ғасырлардағы қонақжай мекемелерінің дамуына сол кездердегі діни
дәстүрлер өте күшті ықпалын тигізді. Осы кездері әулие жерлерге тағзым
жасаушылар саны артты. Шіркеулер монастірлерге тағзым жасаушыларға түнеп
шығатын жатар орын мен тамақтандыруды қамтамассыз етуін жүктеп отырған.
Осындай үйлердің бірі, Ронсельван шатқалындағы аббаттықта орналасқан,
жолаушыларды жылы қарсалып, тегін нан, емші, етікші қызметтерін ұсынған.
Монастырлік ас әдетте қарапайым болатын, бірақ жол бойындағы басқа да
мекемелердің тамақтарына қарағанда сапасы әлде-қайда жоғары болды. Жеміс-
жидекті, малды монахтар өздері өсіретін. Ас бөлмесінде қатаң тазалық
сақталатын. Сонымен қатар, монахтар азық-түлік есебін жүргізіп отырған,
соның арқасында тамақтың бағысы арзан болған.
ХІІ-ХІІІ ғасырларда Русьте алғашқы тұрғын үйлер пайда болды, қазіргі
қонақ үйлердің ертедегі түрі. Оларды ямама деп атаған және осындай
ямалардың ара қашықтығы ат көшім жердей болған.
ХІІІ ғасырда қонақ үйлер Витебскте, Гроднода, Бресте, Слонимде және
тағыда басқа белорусь қалаларында пайда болды.
Орта ғасырлардағы қонақжайлық мекемелері қызметтерінің прогрессивті
бағыттарының бірі ол – алғашқы кәсіби ассоциациялардың құрылуы болып
табылады. Мәселен, 1282 жылы Италияның Флоренция қаласының трактиршілері
өздерінің жеке гильдиясын, ассоциациясын құрды. Трактирлер қала меншігіне
тиесілі болды және әр үш жыл сайын трактирді жалға беру аукционы өткізіліп
тұрған. Гильдияға мүше болу өте тиімді болған секілді, себебі 1290 жылы
оның құрамына 86-ға жеткен екен.
Англияда ең жақсы көлік құралы болып пошта арбасы болды. Олар жол-
жөнекей бірнеше жол бойындағы таверналарға немесе қонақ үйлерге тоқтайтын
болған, кейіннен бұл мекемелер пошта станцияларының атауы болып кетті. 11
Орта ғасырларда адамдар көп сапар шегетін болған, осыған байланысты
жол бойындағы қонақ үйлер саны да артты. Қазіргі стандарттармен алсақ олар
өте тұрпайы болып келген. Меймандар бөлме ортасында, еденге төселген үлкен
матрацта жатқан, ал тамақтануға келетін болсақ, олар өздері алып келген
тағамдарын немесе сол қонақ үй иесінен сатып алатын болған.
XVI жүз жылдықта Англияда қарапайым халыққа арналған таверналар –
ординарлар ашылды. Онда ортақ дастарқан басында қатаң ақыға кезекші
тағамдарды ұсынған. Жақсы ет онда сирек кездесетін, көбінде тұрып қалған
еттер пайдаланылды. Дәмдеуіштер етті сақтап қана қоймай, сонымен қатар
еттің жағымсыз иістерін жасырып тұрған. 12
Жаңа заман (XVIғ.- ХХғ. басы). Кофейнялар.
XVI жүз жылдықта экспорттың екі экзотикалық заты Батыс Еуропаның
дастархан басындағы әдеттеріне ықпалын тигізді ол: шай және кофе болды.
Константинопльде (Турциядағы қала, Стамбул деген атпен белгілі) болған
саяхатшылар кофеге әуестеніп, отанына қайтқанда осы кофені өздерімен бірге
алып кететін болған. XVI ғасырдың соңына қарай кофе өзіне айтарлықтай назар
аударды, бұл жәйт шіркеу назарынан тыс қалмады. Олар кофені ислам шарабы
және хрестиян еместердің сусыны деп атады.
Келесі ғасырларда кофейнялар Еуропада, жаңбырдан кейінгі саңырау
құлақтай ашыла бастады. 1675 жылы бір ғана Венецияның өзінде 100-ден аса
кофейнялар болды. Мәселен, Сан-Марко алаңындағы Café Florian атты кофейня
әлі күнге дейін жұмыс істеп келеді. Алғашқы ағылшындық кофейня 1652 жылы
Лондонның Сент-Майкл Алей көшесінде ашылды. Оны армениялық қалаған болатын.
Кейінерек 1683 жылы Венада ашылды. Венада алғашқы рет кофені бал қосып,
сүтпен араластырып ұсыну пайда болды.
Кофейнялар қазіргі кафелердің арғы тегі болды, бертін келе олар өз
уақытының мәдени және әдеби өмірінің орталығы болды, сонымен қоса тағы бір
пайдалы рөл ойнады – ол бүкіл Еуропаның арақтан есін жинауына ақпал етті.
Трактағы қонақжайлық
ХІХғ. – ХХғ. басы
1800 жылға қарай ағылшындықтар өздерінің көршілерінен мейрамхана
концепциясын қабылдай бастады. Ағылшындық мейрамхана – жоғары аспаздықтың,
сервистің эталоны болды.
ХІХ ғасырдың ортасына – "a la carte" (а ля карт) мәзірін қолдана
бастауын жатқызамыз. Әр клиент мәзірде тұрған тағамдарды өзінің талғамы
бойынша таңдап алуға мүмкіндік алды.
1898 жылы Лондонда Савой мейманханасы ашылды. Оның басқарушысы
атақты Цезарь Ритц (қазіргі таңда Ритц-Карлтон мейманханасы оның атын
иемденді), ал бас-аспазшысы Жорж Агюст Эскофье болған. Бұл екі тұлға
мейманхана жанындағы мейрамханаларды ұйымдастыруда нағыз төнкеріс жасады.
Эскофье өз уақытының даңқты аспазшысы болған. Оған атақ-даңқты өзі шығарған
аспаздық анықтамасы мен ас бөлмесіндегі бригадалық кезекті енгізгені алып
келген болатын.
ХІХ ғасыр өзімен бірге а ля карт түстігін, қоғамдық тамақтанудың
жетілдіруін, азық-түлікті консервациялауды, кафе-балмұздақтарды және
мерекелік себепке байланысты мейрамханаларға баруды алып келді.
Қазіргі заман ғылыми-техникалық прогрестің, көлік құралдарының
дамуының арқасында барлығына дерлік ашық. Адамдардың қызметтеріне демалуы,
тамақтануы, көңіл көтеруіне алуан түрлі жерлер әзір тұр. Зымырыған жүз
жылдықтар жедел қызмет көрсету индустриясын дамытты. 11
ХІХ-ХХ ғасырлардың тоғысында қонақжайлық индустриясы маңызды салаға
айналып отыр. Қонақ үй құрылысымен, мамандарды дайындаумен, баға қоя
саясатымен қонақ үй бірлестіктері, синдикаттар, акционерлік қоғамдар,
корпорациялар айналаса бастауда. ХХ ғасырдың басында осындай
бірлестіктердің арасында ең белсенділері болып қонақ үй иелерінің Лондондық
синдикаты, француздық Қонақ үй иелерінің одағы табылды. 1906 жылы
Халықаралық қонақ үй иелерінің одағы құрылды, оның құрамына 1700 қонақ үй
басшалыры мүше болды.
1910 жылы Ресейде 4685-тей қонақ үй тіркелді, бұл жеке иеліктердегі
трактирлерді, мейманханаларды санамағанда. Осылардың арасында ең
танымалдарының бірі Метрополь болды, ол 1897-1907жылдары Петербурлік
акционерлік қоғаммен соғылған болатын, Люкс қонақ үйі (негізін салушы –
мәскеулік наубайшы Филиппов), Гранд-отель (иесі – көпес, миллионер
Корзинкин), Шевалдышевтің Европа, Париж және т.б. қонақ үйлері.
ХХ ғасырда Минскіде 30-дан астам жекеменшік қонақ үйлер болды. Олардың
кейбіреулері 10-15 номерлі, жиһаздалған бөлмелерден тұрды. Минскіде сонымен
қатар, Солтүстік-Батыс өңіріндегі ең үлкен қонақ үй – Европа бар еді,
оның 30 номері және сол кездегі өлшем бойынша, ауқымды қызмет түрлерін
ұсынды: ерлер және әйелдер залы бар шаштараз, мейрамхана, кітапхана, лифт,
вокзалға дейінгі көлік және т.б.
Қонақжайлық индустриясы дамуының қазіргі таңдағы тенденциялары
Кейінгі он жылдықта дамуы өріс алған, қонақжайлық индустриясы
мекемелердің даму тенденциясына келесілерді жатқызуға болады:
1. мейманханалық және мейрамханалық ұсыныстардың мамандануын
тереңдету;
2. дүниежүзілік қонақ үй және мейрамхана тарамдарының пайда
болуы;
3. шағын мекемелер санының артуы;
4. қонақжайлық индустриясына жаңа компьютерлік технологиялардың
енгізілуі.
Сонғы уақыттарда дәстүрлі толық сервесті мейрамхана, қонақ үйлермен
қатар қысқартылған көлемдегі қызметтер мен астарды ұсынатын
мамандандырылған мекемелер пайда бола бастады. Мамандандырылған мекемелер
әр алуан түрлі болып келеді. Мұндай қонақ үйлер туристік нарықтың белгілі
бір сегментіне мамандануы мүмкін: мәселен, өздерінің демалыстарын гольф
ойындарында, ат жарыстарында, шаңғы тебуде өткізетін клиенттерге,
конгресстерге, көрмелерге, т.б. өткізетін түристерге.
Мейрамханалар, әдетте, ұлттық тағамдарды, таңғы астарды, кешкі астарды
дайындауға маманданады. Дүниежүзі бойынша ең үлкен танымалдыққа жедел
қызмет көрсету мейрамханалары ие болды, олар гамбургер және қуырылған
картопқа(McDonald's), пиццаға (Pizza Hut, Domino, Little Greaser),
бифштекстерге (Sizzler), теңіз өнімдеріне (Red Lobster), сэндвичтерге
(Subway) маманданған. Осы ретте аса қатты қызығушылықты белгілі бір
тематикаға бағыт алған мейрамханалар тудырады, мысалы: Жабайы Батыс, рок-н-
ролл, футбол, самолеты, темір жол, 50 жылдарды сағыну және т.б. әдетте олар
шектелген көлемдегі ас-мәзірін ұсынады, себебі олардың басты мақсаты
таңдалған тематикаға, атмосфераға сай болу.
1.2.Мейрамханалардың сыныптамасы
Бір ауыздан мақұлданған мейрамханалардың сыныптамасы жоқ, мүмкін, бұл,
аталған саланың қарыштап дамуынан болар. Тамақтану мекемелерінің
сыныптамасы көптеген белгілер бойынша жүргізіледі.
Басқарудың байланыстылық белгісі бойынша мекемені бөлімшелі және жеке
өзі қызмет атқаратын деп ажыратады. АҚШ-ғы ең ірі бөлімшелі мейрамханаларға
Макдональдс (бөлімшелер саны 9460, жылдық табысы 12 млрд. доллор), Бургер
Кинг, КФЦ, Уэндиз және т.б. жатқызуға болады.
Ассортиментке байланысты мекемелерді комплексті, әнбебап және
мамандандырылған деп ажыратады.
Қызмет көрсету контингентіне байланысты мекемелер тұрақты клиенттермен
(бұндай тамақтану мекемесі қонақ үй, шипажай маңында болады), ауыспалы
контингентпен (мысалы, қалалық мейрамхана).
Қызмет көрсету әдістеріне қарай оларды, тұтынушыларға даяшылар қызмет
көрсететін, өзіне-өзі қызмет көрсететін, аралас қызмет көрсетілетін болып
бөледі.
Сонымен қатар, тамақтану мекемелері циклдің толықтығы бойынша, көлемі,
қызмет сипатына қарай, жұмыс режиміне, және т.б. белгілері бойынша
ажыратылады. 81.
Алайда мамандардың көбі мейрамханаларды үлкен екі топқа бөлуге
болатындығымен келісер: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа да
санаттардағы мейрамхаларға жедел қызмет көрсету, түскі асқа
мамандандырылған мейрамханалар, ерекше жағдайларға арналған мейрамханалар,
күнделікті, ұлттық және т.б. жатады. Соңғы санатты қарастырып көрейік.
Бұндай ажыратуда кейбір мейрамханалар бірден бірнеше санатқа ілігіп кетеді.
Мысалы, Дастархан - бұл ұлттық нақыштағы мейрамхана және де жедел қызмет
көрсету санатына да ілігеді.
Социологиялық сұрақтың нәтижесі келесідей, алматылықтардың отбасы
бюджетінің көп бөлігін мейрамханаларха шығумен құртады екен. Орта есеппен
олар аптасына 4 рет үйден тыс тамақтанады екен, ал бұл дегеніңіз жылына 200-
дей шығулар. Мейрамхана келушілерінің 30%-ы туған күнін осында өткізеді,
екінші орында – Жаңа жыл болса керек.
Толық сервисті мейрамханалар
Толық сервисті мейрамханалар деп, астың алуан түрлі таңдауы бар, және
де дастархан басына қойылған әр тағамның осы мейрамхана жанында өсірілуі
жатады. Толық сервисті мейрамханалар формальды немесе формальсыз болуы
мүмкін, оларды бағалары бойынша, атмосферасы, ұсынатын мәзірі бойынша
сыныптауға болады. Алматыда мұндай типтегі мейрамханалар өте аз. Мысал
ретінде Old England, Tomiris, New Tavern, Nur Bol, Этна,
DOSTAR 91,мұндай мейрамханалар төрт немесе бес жұлдызды қонақ үйлердің
жанында болады: Regent Hotel Ankara, Отрар, Rabat Palas, Astana.
бұл мейрамханаларда дайындалатын астар жоғары дәрежелі астарға жатады.
Мұнда көбінде француздық және итальяндық аспаздық дәстүрі дәріптеледі.
Алматылық толық сервисті мейрамханалар жекеменшік иелерінде. Сонғы он
жылдықта осы тектес мейрамханалардың біразы ашылды. Бұл бизнестегі
бақталастық өте қатал, көптеген мейрамханалар айналымнан шығып қалды немесе
төменгі санатты мейрамханаларға өтті.102.
Толық сервисті мейрамханалардағы қызмет көрсету дәрежесі өте жоғары
болады: - метродотель қонақты қарсы алып, оны үстөлге жайғастырады, аға
официант мәзір бойынша кеңестер береді, тапсырысқа берілген тағамның қандай
ерекшеліктері бар екнін түсіндіреді, және де осы кісі қандай шараптың
таңдалған тағамға үйлесетіндігіне кеңес береді.
Мұндай толық сервисті мейрамханалардағы безендіру әдетте, мейрамхана
жасауға тырысқан, ортақ атмосфераға сай болады. Керемет тағамдар, қызмет
көрсетуі және атмосфера – мұның барлығы ұмытылмастай бір әсер қалдырары
сөзсіз.
Осындай санаттағы мейрамханалардың дамуын тежейтін бір қатар мәселелер
бар. Олардың бір қатары төменде келтірілген:
1) фешенебльді мейрамханалар тек қана жоғары интенсивті жұмысты
талап етіп қана қоймай, сонымен қатар жоғары дәрежелі
шеберлікті қажет етеді. Күрделі тағамдарды дайындау мен жоғары
сапалы қызмет көрсету жұмысты айтарлықтай күрделендіреді;
2) мәзірде келтірілген шығындарды халықтың аз ғана бөлігі көтере
алады. Тағамдар бағасының жоғары болуы келесі себептерге
байланысты: мейрамхананың өздеріде жоғары жалға алу ақысын
төлейді, себебі мұндай мейрамханалар элитті аудандарда
орналасады. Сонымен қоса, жоғары дәрежелі аспаз,дардың еңбегі
және қызмет көрсетуші персоналдың қызметі арзан тұрмайды. Бір
ғана жиһазбен безендірудің құны бірнеше миллион тұруы мүмкін.
3) Мейрамханалар жұмысын материалды-техникалық қамсыздандыру -
өте қымбат әрі күрделі жұмыс.
4) Жоғары сапалы тағам өнімдерін шығару секілді күрделі
технологиялық процес кезінде, орталықтандырудан үнемдеу өте
күрделі;
5) Сапаның бір қалыпты болуын қамтамассыз ету, клиенттердің
жоғары талғамдарын ескерсек, өте қиын;
6) Толық сервисті мейрамханалардың нарығы өте шағын. Олар тек
қана мегеполистерде жұмыс атқара алады.
Мамандандырылған мейрамханалар
Мейрамханалардың мамандануы әр түрлі болуы мүмкін: жедел қызмет
көрсету, отбасылық, күнделікті. Мейрамханалар ұлттық тағамдарды, таң
ертеңгілік асты, кештік асты әзірлеуге мамандануы мүмкін. Жоғарыда атап
кеткеніміздей, бір сыныптама келесі біреуімен қиылысып жатады, бмысалы бір
мейрамхана бір мезгілде мамандандырылған да толық сервисті де бола алады.
Жедел қызмет көрсететін мейрамханалардың мәзірі көбінде, гамбургерлермен,
қуырылған картоптармен, хот-догтармен, балапандармен, әр түрлі балықтар мен
ұлттық тағамдармен шектеледі. Бұндай мәзірдегі шектеулілік жұмыс басты
адамдарға өте ұнайды. 111.
Қаланың әр бұрышында шағын мейрамханалар ашылуда, онда жұмыс басты
адамдар жедел түрде тамақтанып алады. Біздің қаламызда оларды кафе,
кулинария, бистро деп те атайды. Бұндай қызмет көрсету өзінің жеделдігімен
ерекшеленеді, себебі персонал белгілі бір тағамды көп көлемде дайындап,
қажет порциясымен келушілерге ұсынып отырады. Келушілерге де мұндай қызмет
өте ыңғайлы және қызықты, олар 300-500 теңгеге бірнеше дәмді және керемет
тағамдар жей алады.
Шет елдерде көптеген мейрамханалар бір ғана тағам түрін дайындауға
маманданады. Мысал ретінде MacDonald's мейрамханаларын алуға болады, ол
әлемде гамбургерлерді дайындау жағынан ең үлкен жетістіктерге ие.
Батыста, әсіресе, АҚШ-та отбасылық мейрамханалар өте кең тараған – бұл
ертеректегі кофейнялардың жаңа түрі. отбасылық мейрамханалардың көпшілігі
өзінің қарапайымдылығымен ерекшеленеді, мұндағы даяшылар кімнің болсада
көңілін таба біледі. Қазақстанда, ТМД елдерінің барлығында да мұндай
мейрамханалар көп таралмаған, себебі халықтың табысы мұндай мекемелерге жиі
баруға жете бермейді, отбасымен бірге баруды айтпағанда. Шет елде бұл
қарапайым оқиға болып табылады.
Бүгінгі таңда шетелдік туристерді Қазақстанға тарту туризм саласы
мамандарының басты тапсырмасы. ҚР өзіндік ерекшеліктері бар мемлекет, ол
ұлттық салт-дәстүрге бай. Және ұлттық тағамдар – шетелдік туристерді
тартудағы бірден-бір маңызды фактор. Сөзсіз, халықтың аспаздық өнері ол –
барлық ұлттық ерекшеліктердің, дәстүрдің бейнесі. Ол ғасырлар бойы халықтың
өмір салтын, табиғи ерекшеліктерін бойына сіңірген. Қазақстанда бола тұра,
ұлттық тағамадардан дәм татпаған адамды - Қазақстандада болмады деседе
болады. Сондықтан болар, сонау алыстардан келген әрбір турист ең алдымен
сол елдің ұлттық тағамын татуға асығады. Міне сол себептен де шетелдік
туристерге қазақ халқының тағамдарының ерекшеліктерін байқауына барлық
мүмкіндіктер жасалуы тиіс. Бұндай мәселе тек біздің елде ғана емес, басқа
елдердің де алдында тұр. Дәлел ретінде 2000 жылы Кипрде өткен Жергілікті
тағамдар және туризм атты алғашқы халықаралық конференцияны алсақ болады.
Бұл конференция Дүниежүзілік Туристік Ұйыммен мен Кипрдің Туристік Ұйымының
қолдауымен өтті. Оның басты мақсаты жергілікті ұлттық тағамдарды таныстыру
және олардың туристік дамудағы орнын арттыру, сапасын жақсарту болды.
121.
Қазақ халқының ұзақ этникалық және мәдени тарихы ұлттық тағамдар
құрамында, оны дайындау салттарында өз белгілерін қалдырған. Әрине, ұлттық
тағамдардың қалыптасуна тағы бірден-бір себепші ол ел территориясының
табиғи-географиялық жағдайы. 122.
Қазақтың ұлттық тағамдарының негізін мал өнімдері – ет және сүт
құрайды. Кейін, жер өңдеудің пайда болуына байланысты бидай өнімдері де
қосылды. Қазір біздің дастарханымызда жеміс-жидектерде мықтап орын алды.
Олар қазақ халқының отырықшылыққа көшуінен кейін пайда болса керек.
Жаз уақытында әр қазақ үйінде (әңгіме ауыл отбасылары туралы) екі көне
сусын түрі – қымыз және шұбат дайындалады.
Олардың біріншісі – бұл ерекше әдіспен ашытылған бие сүті, оның емдік
қасиеті тек біздің ел ішінде ғана емес, дүниежүзіне де мәлім болып отырған
жайы бар. Екіншісі осындай әдіспен түйе сүтінен жасалады. Тағы бір кең
тараған сусын түрі ол - айран. Айраннан құрт, ірімшік жасайды. Құрт – бұл
тұздалған сүзбе, оны домалақ қалыпқа келтіріп, күнге кептіреді.
Қазақтардың жақсы көретін сусындарының бірі ол – қою қара шай. Оны
адетте сүт қосып ішеді. 12[3].
Тематикалық мейрамханалар белгілі бір тақырыпқа арналған болады: рок –
Pink Floyd мейрамханасы, Аблай ханкөшесіндегі, рок-н-ролл, джаз - Джаз-
клуб Желтоксан көшесіндегі, футбол — Третий Тайм мейрамханасы,
Тимирязевкөшесіндегі және т.б.
1.3.Қонақ үй-мейрамхана қызметтерінің сипаттамасы мен ерекшеліктері
Көптеген авторлар қонақ үй түсінігін латынның hospitalis сөзінен
шыққан деседі. Бұл сөздің шығу тегі туралы бұдан басқа бірнеше пікірлер
бар.
Қонақ үй – бұл үйден тыс жерде жүрген адамдарға белгілі бір қызметтер
жиынтығын ұсынатын мекеме болып табылады. Оның ең бастылары жатар орын мен
ас б.т.
Бір жағынан бұл тек жатар орын мен таңертеңгілік асты ұсынатын мекеме
болуы мүмкін, екінші бір жағынан – жатар орын мен тұтастай бір тағамдар
комплексінің қызметін ұсынатын мекеме болуы мүмкін (ұлттық немесе еуропалық
тағамдар дайындайтын мейрамханаларда, пиццирияларда астану, қабаттардағы
тамақтандыру сервистерін ұйымдастыру).
Орналастыру қызметтерін ұйымдастыру келесілерден тұрады, біріншіден,
пайдалануға жеке бөлме беріледі (қонақ үй номерлері), екіншіден, персонал
құрамымен орындалатын қызметтер ұсынылады: қонақтарды қабылдайтын және
тіркейтін портье, номерлерді жинастыратын қызметкерлер және т.б.
Қонақ үй номерлері орналастыру қызметінің негізгі элементі болып
табылады. Бұл онда тұратын қонақтардың демалуына, ұйықтауына, жұмыс
істеуіне арналған көп функционалды бөлме.
Қонақ үйлерде әр түрлі номерлер болады, олар бір-бірінен жиһаздарымен,
көлемімен, құрылғыларымен, жабдықталуымен және т.б. ерекшеленеді. Бірақ
қандай да бір дәрежесіне қарамастан қонақ үй номерлері келесідей жиһаздар
мен құрылғыларға жабдықталуы тиіс:
1) керует;
2) бір адамға есебімен орындық немесе кресло;
3) түнгі стөл немесе тумба;
4) киімге арналған шкаф;
5) жалпы жарықтандыру;
6) қоқыс жәшігі.
Сонымен қатар әр номерде қонақ үй туралы мәліметтер мен өрт қауіпі
кезіндегі эвакуация жоспары болуы тиіс.
Қонақтарға ас әзірлеу қызметін ұсыну әр түрлі процесті
комбинациялардан тұрады: өндірістік (асты асханада дайындау), сауда-саттық
(жеуге дайын тағамдарды, алкогольды және алкогольсыз сусындарды сату),
сервистік (меймандарға мейрамханада, барда, кафеде, қонақ үй номерлерінде
даяшылардың қызмет көрсетуі).
Қосымша қызметтерге қауыз, спорт, конференц – залдарын, келіссөз
залдарын, автокөлікті жалға беру, химиялық тазалау қызмтетін, шаштараз,
массаж бөлмелерін және т.б. ұсыну жатады.
Қазіргі таңда қосымша қызметтер қонақ үй мекемелерінің нарықтық
тартымдылығын анықтауда өте маңызды орынға ие бола бастауда. Меймандар
негізгі қызмет көрсетулерді қонақ үйдің міндеті ретінде қарайды, ал қосымша
қызметтер осы қонақ үйді басқалардан ерекшелеп тұратын атрибут ретінде
қабылданады. Мысал ретінде атақты қонақ үйлердің қызметін алсақ болады.
Осындай комплексті қызметтерді ұсыну жағынан немістердің 30-дан астам
бөлімшесі бар Робинзон-клуб қонақ үйлер желісі бірінші орынды иемденеді.
Қонақ үй индустриясының дүниежүзілік тәжірибесінде кеңінен тараған
қонақ үй мекемелерінің типологиясы 1-кестеде көрсетілген.
Қонақ үй нарығындағы жаңа қызметтер мен қызмет көрсетулердің жаңа
формаларының үздіксіз пайда болуына байланысты, бұл типология шартты түрге
ие.
Әр елде мекемелердің өзіндік типі қалыптасады, олар елдің географиялық
орналасуын, климаттық жағдайын, бәрінен бұрын, олар қалыптасқан сұранысты
ескереді.
Фирмалар арасындағы бәсекелестік ұсынылатын турқызмет сапасының оның
құнына сәкес келуінде байқалады. 131. Осы аспектіні қарастырып өтейік.
Туристік путевка құнына келесі баптар кіреді:
• жол ақы құны;
• тамақтану құны;
• жатар орын құны;
• трансферт құны;
• экскурсиялық бағдарлама құны;
• визаны рәсімдеу құны;
• сақтандуры полюсінің құны.
1-кесте. Қонақ үй типологиясы
Қонақ үй Сипаттамасы
түрі
1 2
Люкс-отель Өзінің сыйымдылығы жағынан бұл қонақ үйлер шағын немесе орта
мекемелерге жатады. Әдетте олар қаланың орталығында орналасады.
Жақсы дайындалған персонал ең кербез мейманның да көңілін таба
біледі. Мұндағы бағалар жоғары болып келеді, бірақ ол
қызметтердің көп түрлілігемен түсіндіріледі.
Қонақ үй Өзінің сыйымдылығы жағынан люкс-отельдерден үлкен болады
(орта (400-2000 орын). Қала орталығында немесе оның маңында
санаттағы) орналасады. Онда көрсетілетін қызмет түрлерінің кең ауқымы
болады, бағасы сол аймақтың деңгейіне шамалас немесе бір қатар
жоғары болады. Қонақ ұй бизнесмендерді, туристерді, конгреске
қатысушыларды қабылдауға есептелген.
Қонақ үй Сыйымдылығы жағынан бұл мекеме шағын және орта болып келеді (400
-апартарменорын). Тұрақсыз тұрғындары бар үлкен қалаларға тән. Пәтер
т түріндегі номерлерден тұрады. Бұндай қонақ үйдегі номер бағалары
(апарт-отелжалға алудың ұзақтығына байланысты болады.
ъ)
Эконом- Шағын және орта сыйымдылықтағы мекеме (150 және одан жоғары).
кластағы Жол тараптарына жақын орналасады. Тұтынушылары – бизнесмендер,
қонақ үй жеке туристер.
Курорт-қонаӨзінің көлемінің сыйымдылығымен, ұсынылатын қызмет түрелірінің
қ үй ауқымдылығымен ерекшеленеді. Сонымен қатар, арнайы медициналық
қызметтер, диеталық тағамдар ұсынады. Курортты аймақтарда
орналасады.
Мотель Бір немесе екі қабатты мекеме, әдетте қаладан шыға берісте
орналасады. Бұл шағын және орта мекеме (400 орынға дейін).
Келушілер әр түрлі санаттағы адамдар болады.
Жеке қонақ Бұл типтегі қонақ үйлер АҚШ-та кеңінен тараған. Бұл шағын және
үй орта сыйымдылықтағы қонақ үй . Қала сыртында немесе ауылды
жерлерде орналасады. Қызмет аясына таңғы ас пен жеңіл кешкі ас
кіреді. Мұндай қонақ ұйдің қонақтары сатушылар мен жолдан
шаршаған жүргізушілер.
Отель-гарниҚонақтарға аз мөлшерде қызмет көрсетеді: орналастыру және
континентальды таңғы ас.
Пансион Бұл стандартты және шектеулі қызмет көрсететін
мекеме.Отель-гарниден айырмашылығы, мұнда таңғы ас, түстік және
кешкі ас беріледі. Алайда мұндай тамақтануды тек осында тұратын
қонақтар ғана қолдана алады.
Қонақ үй Мекеме, стандартты қызмет көрсететін мейманханалардан
ауласы айырмашылығы оның сыйымдылығының аздығында, бірқатар қоғамдық
бөлмелердің болмауында.мұның басты ерекшелігі оның ауласында
мейрамхана мен барлардың болуында.
Ротель Жылжымалы қонақ үй, бір-екі бөлімдерден тұратын вагон тәріздес,
ол бөлімдердің әр қайсысында жататын орындықтар болады. Киім
ауыстыратын бөлім, асхана, дәретхана және тоңызтқыш болады.
Ботель Суда қалқымалы қонақ үй, олар тиісінше жабдықталған су құралдары
болуы мүмкін.
Флотель Үлкен мейманхана, оны кейде Судағы курорт деп те атайды..
Туристерге кең көлемдегі жайлы қызмет түрлері ұсынылады:
қауыздар, су шаңғысы, балық аулауға арналған құрылғылар, су асты
жүзулері мен су асты балық аулауға жабдықталған, жаттығу залы,
конгресс және конференция, кітапхана, әр түрлі информациялық
қамсыздандыру (телефон, телефакс, телетайп, теледидар және
т.б.). соңғы кездері бизнес-тур, конгресс-тур, конгресс-круиз,
оқытушылық турларды өткізу үшін қолданады.
Флайтель Әуеқонақ үй немес "ұшатын мейманхана". Өте қымбат және көп
таралмаған қонақ үй түрі. қону алаңы мен метиоқызметтерімен
байланыс орнатқан.
Туристік жолдаманың құны оның өзіндік құнынан оның шығындары мен
табыстарынан жоғары.
Аталған баптарда көрсетілген шығындар ауыспалы және тұрақты болып
бөлінеді. Тұрақты шығындар категорясына жататындар:
• жолақы құны;
• трансферт құны;
сақтандыру полисінің құны;
• барлық қажетті құжаттарды рәсімдеу шығындары.
Әдетте, тұрақты шығындар турдың ұзақтығынан, оның сапсынан тәуелсіз
болады. Қонақ үй қызметі мен тамақтану жолдаманың жалпы сомасының 60-65%
құрайды. Бұл екі қарамдастар ауыпалы өлшем болады, олар аталған қызметтерге
деген бағаға, сонымен қатар маусымдық градация мен қонақ үйдің географиялық
ораналасуна, қызметтердің түрі мен дәрежесіне, турагенттігімен қонақ үй
мекемесінің басшылары арасындағы коммерциялық келісімге байланысты тәуелді
болады.
Қонақ үй қызметтірі құны мен тамақтанудың құны ондағы тұрудың
ұзаұтығына байланысты болады. Ұзақ болған сайын арзан болады.
Осылайша, жолдаманың құнына ұсынылатын қызметтер түрінің көптігі әсер
етеді. Туристерге өзінің қалауы бойынша қызметтер немесе толық қызметтер
комплексі ұсынылады. Толық комплексті қызметтер инклюзив-тур (inclusive
tour) немесе пэкидж-турларды (packadge tour)сату арқылы жүзеге асады.
Мейрамханалардың өндірістік қызметі
Көбіне мейрамханалар, бұл құрылымдық және функционалдық қытынастағы
күрделі жүйені білдіреді. Сондықтан да бұл жүйелер жоғары деңгейдегі
басқаруды қажет етеді. Әсіресе, бұл үлкен мейрамханаларға қатысты. 1-
суретте (131) мейрамхана менеджментінің негізгі қызмет аясы мен
функциялары көрсетілген.
Мейрамхананың негізгі қызметі болып асты дайындау және оны өткізу
табылады (тамақтану мекемесінің құрылымы 2-суретте көрсетілген 132).
Бірақ та, келушілерді тарту, көңілдерін көтеру мақсатында комфортабельді
мекемелер әншілерді, әртістерді шақыруы мүмкін. Сонымен қатар, мейрамхана
балансында дүкен, қосымша шаруашылық болуы мүмкін (мысалы, Дастархан
мейрамханасының дүкені мен кулинариясы бар), ол мекеменің негізгі емес
қызметінің де дамығандығын көрсетеді 133.
Мекеменің негізгі қызметке қатысу формасына қарай бөлімшелер (цехтар)
келесідей ажыратылады, қызмет нәтижелері дайын өніммен өлшенетін және өнім
шығармайтын, бірақ ұйымдастырушы қызметін атқаратын (мысалы, басшылық,
қойма, бухгалтерия).
Мейрамхананың негізгі цехтарында өнім дайындалып, өткізіледі. Қосымша
цехтарда өнімді тазалау, ыдыстарды жуу, қалдықтарды сақтау жұмыстары
жүреді. Қосымша қызметтер негізгі цехтардың толық жұмыс жасауы үшін қажет.
Мейрамхана өнімі оның негізгі қызметінің тікелей нәтижесі болып
табылады. Мейрамхана келіп түскен шикізат өңдеуге жөнелтіледі.
Тұтынушыларға оның соңғы нәтижесі керек, ал бүлінген шикізат сапасызға
жатқызылады.
Мейрамхана өнімі екі формада болуы мүмкін: өнім және кулинарлы
өнімдерді қосымша өңдеу. өнімдерге тағамдар, аспаздық өнімдер, жартылай
фабрикаттар, бидай, ұн өнімдері т.б. жатады.
Мәзірді жоспарлау
Мәзір, мейрамхана ісіндегі ең маңызды орынға ие бөлігі. Ол
мейрамхананың жалпы концепциясымен үйлесуі тиіс, ал концепция өз кезегінде
келушілердің сеніміне негізделгендіктен, мәзір келушілердің ойынан шыға
білуі қажет. Анықтамасы жағанан м ә з і р – мейрамханада күнделікті қол
астында бар тағамдар тізімі. Мәзірлердің негізгі 6 типін ажыратады:
1. мәзір a la carte (а ля карт) индивидиалды бағасы бар
тағамдарды меңзейді.
2. мәзір table d'out (таблъ д'от),әр тағамның бір немесе бірнеше
варианттағы түрін белгіленген баға бойынша таңдауды ұсынады.
Мәзірдің бұл түрі, көбінде, мейманхана жанындағы
мейрамханаларда және Еуропада қолданады. Оның артықшылығы,
келушілер оны арзан деп ойлайды.
3. мәзір de jour (дю Жур ), кезекші тағамдарды ұсынады, яғни
күндізгі.
4. туристік мәзір, туристердің назарын аударатындай етіліп
жасалады.
5. калифорниялық мәзір, оның бұлай аталу себебі келесідей,
калифорниялық мейрамханаларда тәуліктің кез-келген уақытында,
кез-келген асқа тапсырыс бере аласыз.
6. циклдік мәзір белгілі бір период сайын қайталанады.
Прейскурантта сусындар, жемістер, кондитерлік және табак өнімдері
ұсынылады. 141
Мәзір мейрамхананың негізгі құжаты және бағалау, аналитикалық және
ынталандыру қызметін атқарады.
Мәзірдің бағалау функциясы дегеніміз, онда мейрамхананың негізгі
қызметтері мен аспаздардың аспаздық шеберлігі бейнеленеді. Мекеменің нақты
мәзіріне жеткізілген шикізаттармен жартылай фабрикаттардың саны мен сапасы
сай келуі тиіс. Мәзір қоймалар мен асханалардың сипаттамаларымен тікелей
байланыста. Әр түрлі өнімдерді өңдеу, тиісті құралдар мен жерді қажет
етеді. Ыдыс-аяқтардың көптігі оларды жуу және сақтау жұмыстарын арттырады.
Мәзірдің аналитикалық функциясы да аса маңызды. Қонақ пен даяшы
арасындағы байланыстырушы звено ретінде мәзір сұранысты арттыруға
көмектеседі, содан соң – мәзірді, залды, асхананы, технологияны қайта
құрудың жаңа бағыттарын жасауда көмектеседі.
Ынталандырушы функциясы мейрамхана қызметінің нәтижелеріне мәзірдің
әсерін көрсетеді.
Мәзір миниммум ассортиментке байланысты жасалады - өтуге тиісті ең аз
тағамдар санына. Өте үлкен мәзір меймандарға қызмет көрсетуді қиындатады,
өте көп шикізаттарды, жартылай фабрикаттарды, үлкен жер көлемін және ас
дайындау үшін көптеген құралдарды талап етеді. Екінші жағынан, ас мәзірі
өте кең болуы тиіс. Әдетте мәзір келесілерді қамтиды:
1) алтыдан сегізге дейін салқын тіске басарлар
2) екіден төртеуге дейін сорпа түрі
3) бірнеше салат түрі
4) сегізден он алтыға дейін ыстық тағамдар түрі
5) төрттен алтыға дейін тәтті тағамдар.
Міне сондықтанда мәзір мейрамхана ісіндегі ең жауапты бөлігі болып
табылады.
Мәзір бойынша есеп автоматтандырылған және қолмен есептелуі мүмкін.
Мәзірді есептеу барысында залдың сыйымдылығы мен келушілердің саны
ескеріледі. Залдың сыйымдылығы отыратын орындықтар санымен есептеледі.
Залдың бір күн ішіндегі келушілердің саны нәтижесі бойынша, тағамдарды
топтастыру жүргізіледі (сорпа, екінші астар), өнімдер бойыншы (ет өнімдері,
балықтар).
Ассортименттің тұрақтылық коэффициенті қарастырылған уақыт
аралығындағы тағамдар санының, бүкіл жыл ішіндегі санына қатынасы арқылы
есептеледі.
Мәзір – бұл келушілердің мейрамхананы бағалайтын құжаты. Сондықтанда
мәзірді құрастыру өте күрделі шаруа, себебі мейрамхана бизнесінде көптеген
факторларды ескере білу қажет.
1. келушілердің талғамы мен қалауын;
2. аспаздардың шеберлігін;
3. қолдағы қондырғылар мен қуаттарды;
4. баға және баға саясатын;
5. құнарлылық деңгейін;
6. жалпы табысты;
7. анықтамалардың дәлдігі;
8. мәзірдің сапалық сараптамасы;
9. мәзірдің сыртқы безендендірілуі.
Келушілерге қызмет көрсету
Тағам дайындалғанан кейін, мәзір реттеліп, барлық дайындық пен
жартылай фабрикаттар жасалған соң, жеке құрам келушілерді қарсы алып,
күтуге дайын болады. Дастарханды сервировкалау дайындықты қорытындылайды.
Сервировкалау дегеніміз дастархан басына ыдыс-аяқтарды, ас құралдарды,
жаялықтарды алып келу, барлық ыдыс-аяқтарды орамалмен сүрту;
Қонақтарды залда күту қызметтеріне келесі операциялар жатады:
келушілерді қарсы алу, жайғастыру, тапсырысты қабылдау (мәзірді ұсыну,
тапсырыс құрамын таңдауға), тапсырысты өндіріске өткізу (ыстық, салқын
цехтарға), дайын болған тағамды тапсырыс берушіге жеткізу, бос ыдыстарды
алу және айырбастау, тапсырыс берушімен есеп айырысу.
Тағам дастарханға белгілі бір ретпен әкелінеді. Алдымен салқын
тағамдар мен тіске басарлар беріледі. Олардың да арасында рет сақталады:
балық, ет, ұй құстарының еті, жемістер, саңырау құлақтар, ірімшік. Содан
кейін ыстық тағамдар беріледі: балықтан бастап, ет, құс еттері, жемістер,
саңырауқұлақтар және т.б. одан кейін бірінші тағамдар: сорпа, қою сорпа,
сүт тағамдары. Екінші астан кейін жеміс тағамдары кетеді. Соңында тәтті
тағамдар, ащы сусындар келеді.
Қонақтарға көрсетілетін қызмет сапасын сарапқа салғанда, басты үш
затқа назар аудару керек: тағамдардың дайындау сапасының сипаттамасына,
қызмет көрсетудің ұзақтығы, қызметтердің сапасы. 141.
Тамақтану жағдайы мен қызмет көрсету әдістері:
Қонақ үй жанындағы мейрамханаларда қызмет көрсетуді
ұйымдастырғанда, әдетте келесідей жағдайлар ұсынылады:
1) толық пансион, яғни үш мезгілдік тамақтану (таңғы ас, түстік және
кешкі ас) — Full Board (FB);
2) жартылай пансион, яғни екі мезгілді тамақтану (таңғы ас + түстік
немесе кешкі ас) — Half-Board (HB);
3) тек қана таңғы ас, яғни бір реттік тамақтандыру — Bed and Breakfast
(BB).
Ерекше тамақтану жағдайлары клубтық демалыс жүйесінде қызмет жасайтын
қонақ үйлерде болады (үш мезгіл тамақтанудан бөлек, күні бойы тегін тіске
басарлар, алкоголь және басқа сусундар ұсынылады) - All inclusive (бәрі
қосылған).
Барлық мейманханаларда таңғы ас сервисіне үлкен назар аударады. Таңғы
астан меймандардың жаңа күні басталады және осы таңғы астың
ұйымдастырылуынан күннің басталуы жақсы немесе жаман болатындығы
анықталады. Түстік пен кешкі ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz