Әуе ұшақтарындағы мейрамханалар
МАЗМҰНЫ
Кіріспе
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1 МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1.1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы
... ... ... ... ... ...7
1.2 Қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктері
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21
1.3 Мейрамхана қызметтерін басқаруда шетелдік тәжірибе
... ... ... ... ... ... ... ... 28
2 АСТАНА ҚАЛАСЫНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛАРДЫҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ТАЛДАУ
(Мерей мейрамханасының
негізінде) ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 35
2.1 Мерей мейрамханасының жалпы сипаттамасы
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 35
2.2 Мерей мейрамханасының қаржы-шаруашылық қызметін талдау
... ... ... .39
2.3 Мерей мейрамханасының қызмет көрсету технологиясын талдау
... ... ...48
3 МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ДАМЫТУ ЖОЛДАРЫ
... ... ... ... ... ... ... ... ... ...54
3.1 Өндірістік және мәдени-әлеуметтік сервисті дамыту жолдары
... ... ... ... ... 54
3.2 Персоналдың қызмет көрсету сапасын жетілдіру
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 60
3.3 Материалдық-техникалық базаны жақсарту
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 65
Қорытынды
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... 69
Қолданылған әдебиеттер тізімі
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
...74
КІРІСПЕ
Мейрамхана бизнесі туризм индустриясында айтарлықтай орын алады және
АҚШ, Канада және Еуропа елдерінде өте үлкен табыс көзі болып табылады.
Туризмнің дамуымен қоса Азия елдерінде мейрамхана ісінің дауыда байқалып
келеді.
Қонақжайлық – адамзат цивилизациясының фундаминталды түсінігі.
Көптеген елдерде бүгінге дейін қонақты жақсылап қарсы алу, оған ең жақсы
тағамдарды ұсыну, қажет болса жатар орын беру салттары сақталып келеді.
Адамзат цивилизациясының дамуымен қатар, әр түрлі себептермен үйден
тыс жерде қалған адамдарға қонақжайлық қызмет көрсету көптеген адамдардың
мамандығына айнала бастады. Ал қазыр ол толыққанды индустрияны құрап
отырған жайы бар.
Американдықтар бұл индустрияда экономиканың барлық туыстас салаларын
біріктірген, яғни сапар шегіп жүрген адамдарға қызмет көрсетуге маманданған
арнайы мекемелер арқылы: мейманхана, мейрамхана, туристік агенттіктер,
ұлттық парктер, демалыс және мәдени парктері және т.б. АҚШ-та бұл индустрия
жұмыспен қамту жағынан екінші орынға ие, нақтырақ айтсақ, бұл сала 10
миллионнан астам американдықты жұмыспен қамтып отырған жайы бар. Көптеген
штаттарда бұл – экономиканың маңызды саласы, ол жылана 400 миллиард
доллорға дейін тауарлар мен қызметтер көрсетеді. 1[1]
Өндірістік емес сала бұл – қолмен ұстап сезінуге болатын тауарларды
өндірмейтін салалардың өте үлкен комплексі. Осы комплекстердің көбі адам
қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған. Олардың ішінде маңызды орынды
туризм алады.
Қазіргі таңда көптеген елдерде туризм халық шаруашылығының ең қарқынды
дамып келе жатқан саласына айналып отыр. ХХ-ХХІ ғасырлардың тоғысында
туризм әлемдегі маңызды экономикалық-әлеуметтік құбылыстардың бірі болды.
Туризмнің жаппай демалу формасына айналуы өмір сапасының жақсаруымен
әлеуметтік байланыста. Дүниежүзілік Туристік Ұйымның міліметтері бойынша
2000 жылы туристердің саны әлемде 700 млн. жуық болған.
Мейманхана және мейрамхана комплекстері әлеуметтік саланың маңызды
элементі болып табылады, және де қоғамдық өндірістің тиімділігін арттырады,
яғни халықтың өмір деңгейінің өсуіне әсер етеді.
Тәжірибеден байқанымыздай, соңғы жылдардағы экономикалық өзгертулер
мейманхана және мейрамхана шаруашылығындағы сервисті жақсартпақ түгіл,
керісінше, олардың бір қатарларының сапасының төмендеуі байқалды. Әсіресе
оның залалын шетелдік туристер шегуде. Сонымен қатар соңғы уақыттарда
жоғары санатты мейманханалар пайда бола бастады, олар әр түрлі деңгейдегі
менеджерлерге өте зәру болып отыр. Қазыргі таңда қонақ үй мен
мейрамханаларға жоғары сапалы мамандарды дайындау бастапқы кезеңде тұр.
Жоғарыда айтылғандарға сәйкес, Қазақстан Республикасындағы мейрамхана
бизнесі дамуының өзектілігі өте жоғары, себебі біздің қала үлкен туристік
орталық болып табылады және біздің қалаға келген кез-келген туристің қызмет
түрлерін таңдауға құқығы болуы керек, сонымен қатар тамақтануды да. Ол
таңдау мейрамханалардың көптігімен, олардың ұсынатын мәсірлерінің
молдығымен және де қызмет көрсету сапасы мен бағасы арқылы көрінуі керек.
Бүгінгі таңда мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды.
Себебі Астана қаласында қызмет көрсету саласы, оның ішінде қоғамдық
тамақтандыру саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Үш-төрт жылдың
ішінде көптеген мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуде.
Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын
дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар – ол халықтың табыс деңгейінің
жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел
азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға
деген қажеттіліктің болуы.
Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен
әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған
қызмет көрсетунарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен
инвестицияларды қамтамасыз етеді.
Мейрамханалық бизнестің даму тенденциясы дипломдық жұмыс тақырыбын
таңдап, зерттеуге негіз болды.
Бұл жұмыстың жаңашылдығы – бұрын зерттеле қоймаған жаңа саланың, яғни
мейрамханалық бизнестің даму, қалыптасу, ұйымдастырылу қағидаларының
зерттелуі және мейрамхана қызметіне талдаудың жасалуы.
Дипломдық жұмыс мақсаты – Мерей мейрамханасының қаржы-шаруашылық
жағдайын талдау негізінде мейрамханалық бизнестің ары қарайғы даму жолдарын
айқындап көрсету.
Жұмыстың міндеті – мейрамханалық бизнесті ұйымдастырудың теориялық
аспектілерін ашып, тәжірибелік қызметіне талдау жасау.
Зерттеу объектісі – қызмет көрсету саласы.
Зерттеу пәні – мейрамханалық бизнес.
Теориялық база және методикалық негіз болып шетелдік және отандық
ғалым-экономистерінің басқару, маркетинг пен менеджмент сұрақтары бойынша
еңбектері, туристік қызметтің әлеуметтік-экономикалық концепциялары,
мемлекеттік және жергілікті статистика мәліметтері, туристік фирмалардың
алғашқы тіркеу құжаттарының мәліметтері табылды.
Жұмыстың тәжірибелік маңызы, оның мейрамхана ісін лицензиялау,
сертификаттау және сапасын арттыруда нақты ұсыныстардың беруінде және де
басқарудың ұйымдастыру-экономикалық механизмне өту жолдарын қарастыруында.
Дипломдық жұмыс кіріспе, 3 бөлімді қамтитын негізгі бөлім, қорытынды 9
кесте, 3 сурет және 2 қосымшадан құралады.
1 МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
1.1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы
Мейрамханалар қоғамда маңызды роль атқарады. Мейрамханаларға бару
маңызды әлеуметтік функция болып табылады. Адамдар тек тойынуға ғана емес,
сонымен қатар бір бірімен қарым-қатынас орнатуға мұқтаж.
Қонақжайлық индустрия кәсіпорындарының даму эволюциясын қарастыра
отырып, олардың тарихи жоспарда адамзат қоғамының даму периодтарына сәйкес
келетін периодтарын атап көрсетуге болады1:
1) ерте заманғы;
2) орта ғасырлық;
3) жаңа заман;
4) қазіргі период.
Қонақжайлық түсінігі адам қоғамы сияқты өте көне. Оның бастауы,
сонау ертедегі жолаушымен бірге нанды бөлісіп жеу салтынан басталып,
қазіргі таңдағы қонақжайлық индустриясының көпқырлы конгломераттарымен
аяқталады.
Ағылшын сөзі hospitality (қонақжайлық) көне француздық hospice (оспис)
сөзінен шыққан. Осындай мекеменің ең ертедегісінің бірі - Hospise de Beaune
(Оспис-де-Бон)Бугундиядағы, сонымен қатар Hotel Dieu (Отель Дье) атыменде
белгілі, ол Құдай үйі деген мағынаны білдіреді. Оның негізін 1443 жылы
Бургундияның қазыналық канцлері Николя Ролен қалаған болатын. Бұл мекеме
қайырымдылық аурухана және кедейлердің уақытша баспанасы ретінде болды.
Николя Ролен өз уақытында, Бургундия бұрын-сонды көрмеген, ең атақты салық
жинаушысы болған деседі. 1[2].
Николя Ролен негізін қалаған аурухана қазірде жұмыс істеп тұрған жайы
бар. Оның ескірген қабырғаларын ең соңғы үлгіде жабдықталған рентген
кабинеті мен операциялық бөлімдер жауып тұр.
Қонақжайлық индустриясының Греция мен Римдегі дамуы
Адамзат дамуының бұл кезеңіне тарихшылардың көбі алғашқы қонақжай
мекемелерінің, яғни қазіргі мейманхана мен мейрамханалардың алғашқы
формаларын, пайда болуын жаткызады. Қонақжайлық индустриясының алғашқы
мекемелері – т а в е р н а л а р – туралы жазуларды антикалық дәуірге
жататын манускриптардан көруге болады. Осындай жазбалардың бірі вавилон
патшасы Хамурапийдің кодексі болып табылады (шамамен б.з.д. 1700ж.). бұл
жазулардан біз сол кездердегі таверналардың өте нашар абыройға ие
болғандығын көре аламыз.
Б.з.д. І мың жылдықта Ежелгі Грецияда таверналар әлеуметтік және діни
өмірдің ажырамас бөлігі болса керек. Таверналарда меймандарды жайғастыруға
арналған бөлмелердің болғандығына қарамастан, олар көбінде меймандарды
тамақтандыру қызметін көрсететін болған. Сауданың қарыштап дамуына және
сонын салдарынан пайда болған ұзақ сапарларға байланысты таверналарда тек
қана тамақтандыруды ғана емес, сонымен қатар түнеп шығатын жатар орындардың
да қарастырылуын талап етті. Осы жайттар келесі бір кәсіпкерліктің түрі –
жатақхана үйлерінің пайда болуына ықпал жасады.
Рим империясы тұсында жатақхана үйлері мен таверналар жан-жақты пайда
бола бастады. Жанақхана үйлері, әсіресе барлық үлкен жолдардағы, өте
білгірлікпен соғылды және өз уақытының талабына сай бола білді. Кейін М а р
к о П о л о былай деген, бұл үйлерде патшаға да аялдауға болады екен.
Олар бір бірінен 25 миль қашықтықта орналасатын болған, себебі оларда
мемлекеттік шенеуниктер мен шабармандар аялдайтын болған. Осы уақытта Марко
Поло қиыр Шығысқа бет алған болатын, онда осындау жатақханалардың 10 мыңнан
астамы бар болатын.
Қоғамның төменгі қабаттарына арналған таверналар мен жатақханалар
түндік пен демалысқа арналған жағдайлардың ең қарапайымын ұсынатын болған.
Іскер адамның түстігі ойын ең алғаш римдік тратирші Секвей Локат
ұсынған болатын (шамамен б.з.д. 40ж). Оның бұл жаңалығы галерлі жағалаудағы
маклерлердің өмірін айтарлықтай жеңілдетті. 11
Аспазшылар көптеген азаматтық құқықтардан айрылған болатын, әскерке
баруға, біреуге қарсы шағымдануға, ант қабылдауға және қамқоршы болу
құқықтарын қоса алғанда. Бірақта олар өздерін элита деп санады және бір-
бірлеріне жоғары дәрежелі атақтар сыйлайтын болған. Адриан императордың
тұсында (б.д. 117-138ж.) римдік бас-аспаздар Палатиндік төбеде өздерінің
жеке Аспаздық өнердің академиясын ашқан болатын.
Ұлы Жібек Жолындағы қонақжайлық
Қонақжайлық мекемелерінің пайда болуына айтарлықтай үлесін Таяу
Шығыстағы, Азиядағы және Кавказдағы сауда қатынастарының дамуы тигізді. Осы
аумақтардың территориясы арқылы ең ірі сауда жолдары өтетін болған. Керуен
сатушыларына түнеп шығатын жатар орындар дайындау мақсатында, жол бойында
арнайы орналастыру пунктері – керуен-сарайлар орналасатын болған. Онда
адамдар демалатын және жылқылармен түйелерді
орналастыратын орындар болған. Керуен-сарайдың сыртын, табиғи апаттардан
және де керуен тонаушылар мен қарақшылардан қорғау мақсатында, биік
қабырғалармен қоршаған.
Ежелгі Азияда үлкен керуендермен, түйелермен сапар шегетін болған.
Түнді керуен жолының маңына шатыр тігіп түнейтін болған. Кейде саудагерлер
керуен-сарай дейтін – қонақ үй комплекстерінде аялдаған. Сол уақыттағы
Азияда жолаушыларға көрсететін ыңғайлықтар, Еуропадағылардан әлде қайда
артығырақ болған. Шығыста сауда батыстағыға қарағанда өте қызу жүрді,
сондықтан да адамдарда жиі сапарға шыққан.
Қазақстанның аумағы арқылы да Ұлы Жібек Жолының керуен жолдары өткен.
Халық арасында, қонақ пен үй иесі арасындағы қатынас ережелері де болған
екен.
Б.д. 476 жылы Рим империясының жойылунан кейін, қонақжайлық мекемелері
дамуының жаңа сатысы басталды.
Орта ғасырлардағы қонақжайлық
Орта ғасырлардағы қонақжай мекемелерінің дамуына сол кездердегі діни
дәстүрлер өте күшті ықпалын тигізді. Осы кездері әулие жерлерге тағзым
жасаушылар саны артты. Шіркеулер монастірлерге тағзым жасаушыларға түнеп
шығатын жатар орын мен тамақтандыруды қамтамассыз етуін жүктеп отырған.
Осындай үйлердің бірі, Ронсельван шатқалындағы аббаттықта орналасқан,
жолаушыларды жылы қарсалып, тегін нан, емші, етікші қызметтерін ұсынған.
Монастырлік ас әдетте қарапайым болатын, бірақ жол бойындағы басқа да
мекемелердің тамақтарына қарағанда сапасы әлде-қайда жоғары болды. Жеміс-
жидекті, малды монахтар өздері өсіретін. Ас бөлмесінде қатаң тазалық
сақталатын. Сонымен қатар, монахтар азық-түлік есебін жүргізіп отырған,
соның арқасында тамақтың бағысы арзан болған.
ХІІ-ХІІІ ғасырларда Русьте алғашқы тұрғын үйлер пайда болды, қазіргі
қонақ үйлердің ертедегі түрі. Оларды ямама деп атаған және осындай
ямалардың ара қашықтығы ат көшім жердей болған.
ХІІІ ғасырда қонақ үйлер Витебскте, Гроднода, Бресте, Слонимде және
тағыда басқа белорусь қалаларында пайда болды.
Орта ғасырлардағы қонақжайлық мекемелері қызметтерінің прогрессивті
бағыттарының бірі ол – алғашқы кәсіби ассоциациялардың құрылуы болып
табылады. Мәселен, 1282 жылы Италияның Флоренция қаласының трактиршілері
өздерінің жеке гильдиясын, ассоциациясын құрды. Трактирлер қала меншігіне
тиесілі болды және әр үш жыл сайын трактирді жалға беру аукционы өткізіліп
тұрған. Гильдияға мүше болу өте тиімді болған секілді, себебі 1290 жылы
оның құрамына 86-ға жеткен екен.
Англияда ең жақсы көлік құралы болып пошта арбасы болды. Олар жол-
жөнекей бірнеше жол бойындағы таверналарға немесе қонақ үйлерге тоқтайтын
болған, кейіннен бұл мекемелер пошта станцияларының атауы болып кетті. 11
Орта ғасырларда адамдар көп сапар шегетін болған, осыған байланысты
жол бойындағы қонақ үйлер саны да артты. Қазіргі стандарттармен алсақ олар
өте тұрпайы болып келген. Меймандар бөлме ортасында, еденге төселген үлкен
матрацта жатқан, ал тамақтануға келетін болсақ, олар өздері алып келген
тағамдарын немесе сол қонақ үй иесінен сатып алатын болған.
XVI жүз жылдықта Англияда қарапайым халыққа арналған таверналар –
ординарлар ашылды. Онда ортақ дастарқан басында қатаң ақыға кезекші
тағамдарды ұсынған. Жақсы ет онда сирек кездесетін, көбінде тұрып қалған
еттер пайдаланылды. Дәмдеуіштер етті сақтап қана қоймай, сонымен қатар
еттің жағымсыз иістерін жасырып тұрған. 12
Жаңа заман (XVIғ.- ХХғ. басы). Кофейнялар.
XVI жүз жылдықта экспорттың екі экзотикалық заты Батыс Еуропаның
дастархан басындағы әдеттеріне ықпалын тигізді ол: шай және кофе болды.
Константинопльде (Турциядағы қала, Стамбул деген атпен белгілі) болған
саяхатшылар кофеге әуестеніп, отанына қайтқанда осы кофені өздерімен бірге
алып кететін болған. XVI ғасырдың соңына қарай кофе өзіне айтарлықтай назар
аударды, бұл жәйт шіркеу назарынан тыс қалмады. Олар кофені ислам шарабы
және хрестиян еместердің сусыны деп атады.
Келесі ғасырларда кофейнялар Еуропада, жаңбырдан кейінгі саңырау
құлақтай ашыла бастады. 1675 жылы бір ғана Венецияның өзінде 100-ден аса
кофейнялар болды. Мәселен, Сан-Марко алаңындағы Café Florian атты кофейня
әлі күнге дейін жұмыс істеп келеді. Алғашқы ағылшындық кофейня 1652 жылы
Лондонның Сент-Майкл Алей көшесінде ашылды. Оны армениялық қалаған болатын.
Кейінерек 1683 жылы Венада ашылды. Венада алғашқы рет кофені бал қосып,
сүтпен араластырып ұсыну пайда болды.
Кофейнялар қазіргі кафелердің арғы тегі болды, бертін келе олар өз
уақытының мәдени және әдеби өмірінің орталығы болды, сонымен қоса тағы бір
пайдалы рөл ойнады – ол бүкіл Еуропаның арақтан есін жинауына ақпал етті.
Трактағы қонақжайлық. ХІХғ. – ХХғ. басы
1800 жылға қарай ағылшындықтар өздерінің көршілерінен мейрамхана
концепциясын қабылдай бастады. Ағылшындық мейрамхана – жоғары аспаздықтың,
сервистің эталоны болды.
ХІХ ғасырдың ортасына – "a la carte" (а ля карт) мәзірін қолдана
бастауын жатқызамыз. Әр клиент мәзірде тұрған тағамдарды өзінің талғамы
бойынша таңдап алуға мүмкіндік алды.
1898 жылы Лондонда Савой мейманханасы ашылды. Оның басқарушысы
атақты Цезарь Ритц (қазіргі таңда Ритц-Карлтон мейманханасы оның атын
иемденді), ал бас-аспазшысы Жорж Агюст Эскофье болған. Бұл екі тұлға
мейманхана жанындағы мейрамханаларды ұйымдастыруда нағыз төнкеріс жасады.
Эскофье өз уақытының даңқты аспазшысы болған. Оған атақ-даңқты өзі шығарған
аспаздық анықтамасы мен ас бөлмесіндегі бригадалық кезекті енгізгені алып
келген болатын.
ХІХ ғасыр өзімен бірге а ля карт түстігін, қоғамдық тамақтанудың
жетілдіруін, азық-түлікті консервациялауды, кафе-балмұздақтарды және
мерекелік себепке байланысты мейрамханаларға баруды алып келді.
Қазіргі заман ғылыми-техникалық прогрестің, көлік құралдарының
дамуының арқасында барлығына дерлік ашық. Адамдардың қызметтеріне демалуы,
тамақтануы, көңіл көтеруіне алуан түрлі жерлер әзір тұр. Зымырыған жүз
жылдықтар жедел қызмет көрсету индустриясын дамытты. 11
ХІХ-ХХ ғасырлардың тоғысында қонақжайлық индустриясы маңызды салаға
айналып отыр. Қонақ үй құрылысымен, мамандарды дайындаумен, баға қоя
саясатымен қонақ үй бірлестіктері, синдикаттар, акционерлік қоғамдар,
корпорациялар айналаса бастауда. ХХ ғасырдың басында осындай
бірлестіктердің арасында ең белсенділері болып қонақ үй иелерінің Лондондық
синдикаты, француздық Қонақ үй иелерінің одағы табылды. 1906 жылы
Халықаралық қонақ үй иелерінің одағы құрылды, оның құрамына 1700 қонақ үй
басшалыры мүше болды.
1910 жылы Ресейде 4685-тей қонақ үй тіркелді, бұл жеке иеліктердегі
трактирлерді, мейманханаларды санамағанда. Осылардың арасында ең
танымалдарының бірі Метрополь болды, ол 1897-1907жылдары Петербурлік
акционерлік қоғаммен соғылған болатын, Люкс қонақ үйі (негізін салушы –
мәскеулік наубайшы Филиппов), Гранд-отель (иесі – көпес, миллионер
Корзинкин), Шевалдышевтің Европа, Париж және т.б. қонақ үйлері.
ХХ ғасырда Минскіде 30-дан астам жекеменшік қонақ үйлер болды. Олардың
кейбіреулері 10-15 номерлі, жиһаздалған бөлмелерден тұрды. Минскіде сонымен
қатар, Солтүстік-Батыс өңіріндегі ең үлкен қонақ үй – Европа бар еді,
оның 30 номері және сол кездегі өлшем бойынша, ауқымды қызмет түрлерін
ұсынды: ерлер және әйелдер залы бар шаштараз, мейрамхана, кітапхана, лифт,
вокзалға дейінгі көлік және т.б.
Қонақжайлық индустриясы дамуының қазіргі таңдағы тенденциялары
Кейінгі он жылдықта дамуы өріс алған, қонақжайлық индустриясы
мекемелердің даму тенденциясына келесілерді жатқызуға болады:
1. мейманханалық және мейрамханалық ұсыныстардың мамандануын
тереңдету;
2. дүниежүзілік қонақ үй және мейрамхана тарамдарының пайда
болуы;
3. шағын мекемелер санының артуы;
4. қонақжайлық индустриясына жаңа компьютерлік технологиялардың
енгізілуі.
Сонғы уақыттарда дәстүрлі толық сервесті мейрамхана, қонақ үйлермен
қатар қысқартылған көлемдегі қызметтер мен астарды ұсынатын
мамандандырылған мекемелер пайда бола бастады. Мамандандырылған мекемелер
әр алуан түрлі болып келеді. Мұндай қонақ үйлер туристік нарықтың белгілі
бір сегментіне мамандануы мүмкін: мәселен, өздерінің демалыстарын гольф
ойындарында, ат жарыстарында, шаңғы тебуде өткізетін клиенттерге,
конгресстерге, көрмелерге, т.б. өткізетін түристерге.
Мейрамханалар, әдетте, ұлттық тағамдарды, таңғы астарды, кешкі астарды
дайындауға маманданады. Дүниежүзі бойынша ең үлкен танымалдыққа жедел
қызмет көрсету мейрамханалары ие болды, олар гамбургер және қуырылған
картопқа(McDonald's), пиццаға (Pizza Hut, Domino, Little Greaser),
бифштекстерге (Sizzler), теңіз өнімдеріне (Red Lobster), сэндвичтерге
(Subway) маманданған. Осы ретте аса қатты қызығушылықты белгілі бір
тематикаға бағыт алған мейрамханалар тудырады, мысалы: Жабайы Батыс, рок-н-
ролл, футбол, самолеты, темір жол, 50 жылдарды сағыну және т.б. әдетте олар
шектелген көлемдегі ас-мәзірін ұсынады, себебі олардың басты мақсаты
таңдалған тематикаға, атмосфераға сай болу.
Сонымен, мейрамхана – қонақтарына (клиентураға) тағамдардың,
сусындардың, кондитерлік өнімдердің, оның ішінде фирмалық және қиын әдіспен
дайындалатын тағамдардың кең ассортиментін ұсынатын тамақтандыру
кәсіпорыны. Мейрамханалардағы қызмет көрсету деңгейі жоғары маманданған
аспаздар, даяшылар, метрдотельдермен қамтамасыз етіліп, демалыс пен
сауықтандыруды ұйымдастырумен үйлеседі.
Мейрамханалық бизнес – арнайы орны бөлінген және негізгі гигиеналық,
заң шығарушылық талаптарға жауап беретін, клиентті тамақ пен сусынмен
қамтамасыз ететін қызмет көрсету түрінің ұйымдастырылуы. Мейрамхана
клиентураға олардың гастрономиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру
мақсатында тағамды өндіреді және ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық
мақсаты – пайда алу.
Мейрамханалар орналасқан жеріне сәйкес келесідей классификацияланады:
Қалалық мейрамханалар. Қала ішінде орналасады, олар әдетте әр қилы
тағамдар түрін ұсынады немесе түскі асты жәненемесе кешкі асты ұсынуда
маманданады; белгілі бір сағаттарда жұмыс істейді және көп санды
клиентураға ие болады.
Келушілер өздеріне өздері қызмет көрсететін мейрамханалар. Мұндай
мейрамханалар түрі тез қызмет көрсетумен және салыстырмалы түрде төмен
бағалармен (даяшылармен қызмет көрсетілмеген соң) байланысты. Олар іскер
орталық аудандарда орналасады және олардың клиенттері – тамақ қабылдауға
уақыттары аз адамдар. Мұндай мейрамханалар ерекше жиһазбен, интерьермен
айрықшаланады. Алғаш рет мұндай мейрамханалар Америкада пайда болған.
Вокзалдық мейрамханалар. Темір жол, автобус вокзалдарында және
әуежайларда орналасады, тәулік бойы жұмыс істейді. Ондағы ас мәзірі
қарапайым болады және айтарлықтай тез қызмет көрсетіледі.
Вагон-мейрамханалар. Негізінен ұзақ сапар шегетін поездарда болады.
Негізгі талап – орынның сенімділігі, жұмыс сағаттары шектеулі.
Теплоходтағы мейрамханалар. Пассажирлер сапар шегетін класқа
байланысты әр түрлі класты болады. Белгілі бір сағаттарда жұмыс істейді.
Өздеріне өздері қызмет көрсететін мейрамхана болуы да мүмкін.
Мототуристерге арналған мейрамханалар. Машина ішінен шыққысы
келмейтіндерге арналған, американдық мейрамхананың тағы бір түрі. Шоссе
маңында немесе ірі автотұрақтарда орналасады. Уақытты үнемдеу мақсатында
клиенттерге машина ішінде қызмет көрсетіледі.
Әуе ұшақтарындағы мейрамханалар. Мұны мейрамхана деп айтуға болмас,
ұшу кезіндегі пассажирлер отырған орынға тамақ пен сусынның ұсынылуы. Ас
мәзіріндегі тағамдар ассортименті кең емес.
Сонымен қатар тамақтандыру кәсіпорындарының түріне кафе, кафетерий,
диско-барлар, асхана, буфеттер жатады.
Клиенттерге ұсынылатын тағамдар мен сусындар ассортиментіне байланысты
мейрамханаларды екі категорияға бөледі: толық сервисті және маманданған.
Басқа категориялардың ішінен тез қызмет көрсету, түскі асқа маманданған,
ерекше жағдайларға арналған, күнделікті, ұлттық және т.б. мейрамханаларды
атап өтуге болады. Бұлай топтастырғанда кейбір мейрамханаларды бірден екі
категорияға жатқызуға тура келеді. Мысалы, Taco Bell – бұл тез қызмет
көрсетілетін ұлттық мейрамхана, ал Chart House – маманданған мейрамхана,
оның мамандануы – түскі астар. [1, 368б.]
Толық сервисті мейрамхана аталу себебі, онда тағамдардың өте үлкен
ассортименті, әсіресе порционды тағамдар ассортименті кең және де онда
үстелге тартылатынның барлығы дерлік мейрамхана тұсында өсірілген –
шикізаттан бастап көкөністерге дейін. Толық сервисті мейрамханалар ресми
және бейресми болуы мүмкін, оларды баға, атмосфера және ұсынылатын ас
мәзірі бойынша классификациялауға болады. Көптеген толық сервисті
мейрамханалар өзге белгілері бойынша жіктелсе, басқа категорияға жатуы
мүмкін. Мұндай мейрамханаларда әзірленетін тағамдар haute cuisine немесе
жоғары аспаздық дәрежеде болады. Әдетте онда, батыс гурмандарының
пікірінше, әлемдегі ең үздік болып саналатын француз және итальян
аспаздығының дәстүрлері өркендеуде. Толық сервисті мейрамханаларда қызмет
көрсету деңгейі әдетте өте жоғары: метрдотель қонақтарды қарсы алып, үстел
басына жайғастырады, бас даяшы тағамдар жөнінде кеңес беріп, олардың ерекше
қасиеттерін түсіндіреді, тапсырысқа берілген тағамдарға қандай шарап сәйкес
келетінін де айтып береді. Кейбір фешенебельді толық сервисті
мейрамханаларда тағамдарға арналған қосымша үстел немесе дөңгелекті арба
қолданылады – француз әдісі бойынша қызмет көрсетудің міндетті атрибуты
болып табылады. Толық сервисті мейрамханалардың көркемделуі мейрамхана
қалыптастыруға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес келеді. Керемет тағам,
қызмет көрсету және атмосфера – осының бәрі кешенді түрде ұмытылмас әсер
қалдырады.
Мейрамханалардың мамандануы әр қилы болуы мүмкін: тез қызмет көрсету,
отбасылық, күнделікті мейрамханалар. Сондай-ақ мейрамханалар ұлттық
тағамдарды, кешкі ас, таңертеңгілік ас әзірлеуге және т.б. маманданады.
Жоғарыда айтылғандай, бұл классификация басқа классификациялармен қиылысып,
бір мейрамхана бір уақытта маманданған, әрі толық сервисті бола алады.
Мысалы Olive Garden итальян тағамдарына, Red Lobster теңіз өнімдеріне
маманданады.
Тез қызмет көрсету мейрамханалары гамбургтермен, қуырылған картоп, хот-
догтармен, балапандар, әр түрлі балық және ұлттық тағамдармен (мексикан
такосы мен буритосы секілді) шектелген ас мәзірді ұсынады. Ас мәзірдің
мұндай шектеулері мен мамандануы қызмет көрсетуді тездетеді. Мұндай қызмет
көрсету түрі қолы бос емес азаматтарға өте тиімді. Тез қызмет көрсету
мейрамханалары, әдетте, бір басты тағамды әзірлеуге маманданады. Мысалы:
Гамбургерлер – McDonald’s, Burger King, Wendy’s.
Пицца – Pizza Hut, Domino, Godfather’s Steak, Ponderosa.
Теңіз өнімдері – Long John Silver’s, Red Lobster.
Балапан – KFC, Church’s.
Жұқа нан (блинчики) – International House of Pancakes, Country
Kitchen.
Сэндвичтар – Subway
Мексикан тағамдары – Taco Bell, El Torito, Chi Chi’s.
Қызмет көрсету деңгейі бойынша мейрамханалар мынадай категорияларға
жіктеледі: люкс, жоғарғы, бірінші, екінші, үшінші.
Мейрамханалық бизнесті ұйымдастыру кезінде бірден мейрамхана түрі
анықталады. Қазіргі таңда келесідей түрлерді ажыратады: салондық; ұлттық,
фольклорлы; маманданған; интерьерлік; музыкалды; концерттік; ойын-сауықтық;
аралас; таверна; кафешантан; арт-кафе; мейрамхана-клуб; мини-мейрамхана
(кейтеринг).
Салондық мейрамханалар барлық жағынан өзінің әсемдігімен ерекшеленеді:
Көрікті интерьері, дастарханның сервировкасының толықтылығы, дәмді
тағамдары, байсалды, ілтипатты персоналы, салтанатты жағдайы, элеганттығы
қонақтарды баурап алады.
Ұлттық мейрамхана жеке бір ұлттың тұрмысы, мәдениетіне, ұлттық
тағамдарының ерекшелігіне негізделіп ашылады. Мұның бәрі мейрамхананың
интерьерінен, персоналдың киімінен, ұлттық фольклорға құрылған шоу-
бағдарламасынан көрініп тұрады. Қонақ басқа елдің өзіндік бейнесін
сезінеді.
Маманданған мейрамханалар. Мейрамхананың бұл түрі ерекше тағамдарды
дайындауға немесе сусындардың ассортиментіне негізделген. Мысалы,
вегетариан мейрамханасы, теңіз өнімдері мейрамханасы, сыра мейрамханасы,
т.б.
Интерьерлік және ландшафтық мейрамханалар. Бұл мейрамханалар ерекше
жерде орналасуымен немесе интерьерінің айрықшалығымен ерекшеленеді. Мұндай
мейрамханалардың клиенттерді тартудың маңызы зор. Мысалы, мұхит түбіндегі
мейрамхана, теледидар мұнарасындағы (Останкино телемұнарасы) карусель-
мейрамхана.
Музыкалды мейрамхана. Музыка түріне қарай бағытталған мейрамхананы
музыкалды мейрамхана деп атайды. Мейрамхана музыканың жанр, стилін
таңдайды. Мысалы, джаз, рок, фольклор немесе классикалық музыка.
Концерттік мейрамхана. Әртістердің қойылымдары арқылы қонақтарды өзіне
тартады. Мұндай мейрамханаларда көбіне шоу-бағдарламалар жүргізіледі.
Вокалистердің, музыканттардың концерті сирек өтеді. Концерттік мейрамхана
күндіз жұмыс жасамайды. Тек кешкі уақыттарда ашылады. Жұмыстың
ұйымдастырылуы концерттік алаңдағыдай. Күндізгі уақытта дайындық өтеді.
Ойын-сауықтық мейрамханалар концерттік мейрамхананың бір түрі болып
табылады. Қойылымдардың бағдарламасына музыкалық номерлер және өнердің
басқа жанрлары да кіреді. Мұндай мейрамхананың клиенттері де әр түрлі болып
келеді.
Аралас мейрамханалар – кәдімгі мейрамханалар, барлық жерде кездеседі.
Аралас мейрамхана өте кең дамыған, әзірленетін тағамдары орташа, шоу-
бағдарламасы қарапайым, келушілердің контингенті әр түрлі.
Таверна – мейрамхананың бір түрі. Негізгі қызметі – тамақтандыру. Олар
категория бойынша бөлінеді. Таверна категориясына қарай тағамдардың
ассортименттерімен және сусындармен қамтамасыз етіледі, интерьері
сәйкестендіріледі.
Кафешантандар. Мейрамхана және дәмхана негізінде Парижде пайда болған.
Оларда эротикалық мағынадағы әндер мен билер орындалады. Осы жерде атақты
канкан биі, буржуаздық қоғамның тәртіпті мораліне қарсылық биі пайда болды
(тәртіпсіз қимылдары үшін эксцентрлік би атанған).
Арт-кафе. Осы таңда жақсы дамып келеді. Мәдени шараларды ұйымдастыру
арқылы клиенттерді тартады. Дастархан басында өнер адамдары (әртістер,
жазушылар, суретшілер) кездесіп сұхбаттасады.
Мейрамхана-клуб жұмысын уақытын қызықты өткізгісі келетін адамдардың
негізінде құрайды. Достары, таныстарымен кездесуге қолайлы жер. Музыка, шоу-
бағдарламасын, тағамдардың ассортиментін, сусындарды, дастарханның
сервировкасын және қосымша сервисті тұрақты клиенттердің талабы мен
талғамына қарай лайықтап жасайды.
Кейтеринг. Мейрамхананың көшпелі жағдайда қызмет көрсетуін кейтеринг
дейді. Клиенттерге қай жерде, қай уақытта болмасын кішігірім мейрамхана
жасауға жағдай туғызады. Мысалы, жеке пәтерде кеш жасағандарға, яхтада
түнде қыдырыс жасағандарға немесе гала-кешкі асты керемет салтанатты залда
ұйымдастырғанда. Кейтерингтік қызмет көрсетудің түрі мынадай қызметтерді
ұсынады:
- алдын ала бекітілген ас мәзірі бойынша тамақ дайындау;
- дастарханға сервировка жасау және қызмет көрсету;
- жиһазбен, ыдыстармен, дастархан құрал-жабдықтарымен қамтамасыз ету;
- музыкалық қызметті ұсыну.
Кейтеринг – жақсы ұйымдасқан мейрамханалық кәсіп тәрізді кірісті
бизнес.
Қоғамның жаңаруына байланысты мейрамханалардың көпшілігі тамақты
сыртқа дайындауға маманданады. Клиенттер мейрамханаға келіп тамақты сатып
алады немесе үйіне жеткізу үшін тапсырыс береді. Әдетте мейрамханалар
мұндай қызмет көрсеткенде тұтынушыларына 10%-дық немесе 20%-дық жеңілдік
ұсынады. Мұндай әрекет мейрамханалардың тұтынушыларын ынталандыру
шараларының бірі болып табылады, әрі тұтынушыға қызмет толық
көрсетілмегендіктен де жеңілдік ұсынылады.
Бір ауыздан мақұлданған мейрамханалардың сыныптамасы жоқ, мүмкін, бұл,
аталған саланың қарыштап дамуынан болар. Тамақтану мекемелерінің
сыныптамасы көптеген белгілер бойынша жүргізіледі.
Басқарудың байланыстылық белгісі бойынша мекемені бөлімшелі және жеке
өзі қызмет атқаратын деп ажыратады. АҚШ-ғы ең ірі бөлімшелі мейрамханаларға
Макдональдс (бөлімшелер саны 9460, жылдық табысы 12 млрд. доллор), Бургер
Кинг, КФЦ, Уэндиз және т.б. жатқызуға болады.
Ассортиментке байланысты мекемелерді комплексті, әнбебап және
мамандандырылған деп ажыратады.
Қызмет көрсету контингентіне байланысты мекемелер тұрақты клиенттермен
(бұндай тамақтану мекемесі қонақ үй, шипажай маңында болады), ауыспалы
контингентпен (мысалы, қалалық мейрамхана).
Қызмет көрсету әдістеріне қарай оларды, тұтынушыларға даяшылар қызмет
көрсететін, өзіне-өзі қызмет көрсететін, аралас қызмет көрсетілетін болып
бөледі.
Сонымен қатар, тамақтану мекемелері циклдің толықтығы бойынша, көлемі,
қызмет сипатына қарай, жұмыс режиміне, және т.б. белгілері бойынша
ажыратылады. 81.
Алайда мамандардың көбі мейрамханаларды үлкен екі топқа бөлуге
болатындығымен келісер: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа да
санаттардағы мейрамхаларға жедел қызмет көрсету, түскі асқа
мамандандырылған мейрамханалар, ерекше жағдайларға арналған мейрамханалар,
күнделікті, ұлттық және т.б. жатады. Соңғы санатты қарастырып көрейік.
Бұндай ажыратуда кейбір мейрамханалар бірден бірнеше санатқа ілігіп кетеді.
Мысалы, Дастархан - бұл ұлттық нақыштағы мейрамхана және де жедел қызмет
көрсету санатына да ілігеді.
Социологиялық сұрақтың нәтижесі келесідей, алматылықтардың отбасы
бюджетінің көп бөлігін мейрамханаларха шығумен құртады екен. Орта есеппен
олар аптасына 4 рет үйден тыс тамақтанады екен, ал бұл дегеніңіз жылына 200-
дей шығулар. Мейрамхана келушілерінің 30%-ы туған күнін осында өткізеді,
екінші орында – Жаңа жыл болса керек.
Толық сервисті мейрамханалар
Толық сервисті мейрамханалар деп, астың алуан түрлі таңдауы бар, және
де дастархан басына қойылған әр тағамның осы мейрамхана жанында өсірілуі
жатады. Толық сервисті мейрамханалар формальды немесе формальсыз болуы
мүмкін, оларды бағалары бойынша, атмосферасы, ұсынатын мәзірі бойынша
сыныптауға болады. Алматыда мұндай типтегі мейрамханалар өте аз. Мысал
ретінде Old England, Tomiris, New Tavern, Nur Bol, Этна,
DOSTAR 91,мұндай мейрамханалар төрт немесе бес жұлдызды қонақ үйлердің
жанында болады: Regent Hotel Ankara, Отырар, Rabat Palas, Astana.
бұл мейрамханаларда дайындалатын астар жоғары дәрежелі астарға жатады.
Мұнда көбінде француздық және итальяндық аспаздық дәстүрі дәріптеледі.
Алматылық толық сервисті мейрамханалар жекеменшік иелерінде. Сонғы он
жылдықта осы тектес мейрамханалардың біразы ашылды. Бұл бизнестегі
бақталастық өте қатал, көптеген мейрамханалар айналымнан шығып қалды немесе
төменгі санатты мейрамханаларға өтті.102.
Толық сервисті мейрамханалардағы қызмет көрсету дәрежесі өте жоғары
болады: - метродотель қонақты қарсы алып, оны үстөлге жайғастырады, аға
официант мәзір бойынша кеңестер береді, тапсырысқа берілген тағамның қандай
ерекшеліктері бар екнін түсіндіреді, және де осы кісі қандай шараптың
таңдалған тағамға үйлесетіндігіне кеңес береді.
Мұндай толық сервисті мейрамханалардағы безендіру әдетте, мейрамхана
жасауға тырысқан, ортақ атмосфераға сай болады. Керемет тағамдар, қызмет
көрсетуі және атмосфера – мұның барлығы ұмытылмастай бір әсер қалдырары
сөзсіз.
Осындай санаттағы мейрамханалардың дамуын тежейтін бір қатар мәселелер
бар. Олардың бір қатары төменде келтірілген:
1) фешенебльді мейрамханалар тек қана жоғары интенсивті жұмысты
талап етіп қана қоймай, сонымен қатар жоғары дәрежелі
шеберлікті қажет етеді. Күрделі тағамдарды дайындау мен жоғары
сапалы қызмет көрсету жұмысты айтарлықтай күрделендіреді;
2) мәзірде келтірілген шығындарды халықтың аз ғана бөлігі көтере
алады. Тағамдар бағасының жоғары болуы келесі себептерге
байланысты: мейрамхананың өздеріде жоғары жалға алу ақысын
төлейді, себебі мұндай мейрамханалар элитті аудандарда
орналасады. Сонымен қоса, жоғары дәрежелі аспаз,дардың еңбегі
және қызмет көрсетуші персоналдың қызметі арзан тұрмайды. Бір
ғана жиһазбен безендірудің құны бірнеше миллион тұруы мүмкін.
3) Мейрамханалар жұмысын материалды-техникалық қамсыздандыру -
өте қымбат әрі күрделі жұмыс.
4) Жоғары сапалы тағам өнімдерін шығару секілді күрделі
технологиялық процес кезінде, орталықтандырудан үнемдеу өте
күрделі;
5) Сапаның бір қалыпты болуын қамтамассыз ету, клиенттердің
жоғары талғамдарын ескерсек, өте қиын;
6) Толық сервисті мейрамханалардың нарығы өте шағын. Олар тек
қана мегеполистерде жұмыс атқара алады.
Мамандандырылған мейрамханалар
Мейрамханалардың мамандануы әр түрлі болуы мүмкін: жедел қызмет
көрсету, отбасылық, күнделікті. Мейрамханалар ұлттық тағамдарды, таң
ертеңгілік асты, кештік асты әзірлеуге мамандануы мүмкін. Жоғарыда атап
кеткеніміздей, бір сыныптама келесі біреуімен қиылысып жатады, бмысалы бір
мейрамхана бір мезгілде мамандандырылған да толық сервисті де бола алады.
Жедел қызмет көрсететін мейрамханалардың мәзірі көбінде, гамбургерлермен,
қуырылған картоптармен, хот-догтармен, балапандармен, әр түрлі балықтар мен
ұлттық тағамдармен шектеледі. Бұндай мәзірдегі шектеулілік жұмыс басты
адамдарға өте ұнайды. 111.
Қаланың әр бұрышында шағын мейрамханалар ашылуда, онда жұмыс басты
адамдар жедел түрде тамақтанып алады. Біздің қаламызда оларды кафе,
кулинария, бистро деп те атайды. Бұндай қызмет көрсету өзінің жеделдігімен
ерекшеленеді, себебі персонал белгілі бір тағамды көп көлемде дайындап,
қажет порциясымен келушілерге ұсынып отырады. Келушілерге де мұндай қызмет
өте ыңғайлы және қызықты, олар 300-500 теңгеге бірнеше дәмді және керемет
тағамдар жей алады.
Шет елдерде көптеген мейрамханалар бір ғана тағам түрін дайындауға
маманданады. Мысал ретінде MacDonald's мейрамханаларын алуға болады, ол
әлемде гамбургерлерді дайындау жағынан ең үлкен жетістіктерге ие.
Батыста, әсіресе, АҚШ-та отбасылық мейрамханалар өте кең тараған – бұл
ертеректегі кофейнялардың жаңа түрі. отбасылық мейрамханалардың көпшілігі
өзінің қарапайымдылығымен ерекшеленеді, мұндағы даяшылар кімнің болсада
көңілін таба біледі. Қазақстанда, ТМД елдерінің барлығында да мұндай
мейрамханалар көп таралмаған, себебі халықтың табысы мұндай мекемелерге жиі
баруға жете бермейді, отбасымен бірге баруды айтпағанда. Шет елде бұл
қарапайым оқиға болып табылады.
Бүгінгі таңда шетелдік туристерді Қазақстанға тарту туризм саласы
мамандарының басты тапсырмасы. ҚР өзіндік ерекшеліктері бар мемлекет, ол
ұлттық салт-дәстүрге бай. Және ұлттық тағамдар – шетелдік туристерді
тартудағы бірден-бір маңызды фактор. Сөзсіз, халықтың аспаздық өнері ол –
барлық ұлттық ерекшеліктердің, дәстүрдің бейнесі. Ол ғасырлар бойы халықтың
өмір салтын, табиғи ерекшеліктерін бойына сіңірген. Қазақстанда бола тұра,
ұлттық тағамадардан дәм татпаған адамды - Қазақстандада болмады деседе
болады. Сондықтан болар, сонау алыстардан келген әрбір турист ең алдымен
сол елдің ұлттық тағамын татуға асығады. Міне сол себептен де шетелдік
туристерге қазақ халқының тағамдарының ерекшеліктерін байқауына барлық
мүмкіндіктер жасалуы тиіс. Бұндай мәселе тек біздің елде ғана емес, басқа
елдердің де алдында тұр. Дәлел ретінде 2000 жылы Кипрде өткен Жергілікті
тағамдар және туризм атты алғашқы халықаралық конференцияны алсақ болады.
Бұл конференция Дүниежүзілік Туристік Ұйыммен мен Кипрдің Туристік Ұйымының
қолдауымен өтті. Оның басты мақсаты жергілікті ұлттық тағамдарды таныстыру
және олардың туристік дамудағы орнын арттыру, сапасын жақсарту болды.
121.
Қазақ халқының ұзақ этникалық және мәдени тарихы ұлттық тағамдар
құрамында, оны дайындау салттарында өз белгілерін қалдырған. Әрине, ұлттық
тағамдардың қалыптасуна тағы бірден-бір себепші ол ел территориясының
табиғи-географиялық жағдайы. 122.
Қазақтың ұлттық тағамдарының негізін мал өнімдері – ет және сүт
құрайды. Кейін, жер өңдеудің пайда болуына байланысты бидай өнімдері де
қосылды. Қазір біздің дастарханымызда жеміс-жидектерде мықтап орын алды.
Олар қазақ халқының отырықшылыққа көшуінен кейін пайда болса керек.
Жаз уақытында әр қазақ үйінде (әңгіме ауыл отбасылары туралы) екі көне
сусын түрі – қымыз және шұбат дайындалады.
Олардың біріншісі – бұл ерекше әдіспен ашытылған бие сүті, оның емдік
қасиеті тек біздің ел ішінде ғана емес, дүниежүзіне де мәлім болып отырған
жайы бар. Екіншісі осындай әдіспен түйе сүтінен жасалады. Тағы бір кең
тараған сусын түрі ол - айран. Айраннан құрт, ірімшік жасайды. Құрт – бұл
тұздалған сүзбе, оны домалақ қалыпқа келтіріп, күнге кептіреді.
Қазақтардың жақсы көретін сусындарының бірі ол – қою қара шай. Оны
адетте сүт қосып ішеді. 12[3].
Тематикалық мейрамханалар белгілі бір тақырыпқа арналған болады: рок –
Pink Floyd мейрамханасы, Аблай ханкөшесіндегі, рок-н-ролл, джаз - Джаз-
клуб Желтоксан көшесіндегі, футбол — Третий Тайм мейрамханасы,
Тимирязевкөшесіндегі және т.б.
Қорыта келгенде, әр түрлі мейрамханалар жұмысын тамақтандыру саласына,
мәдениет саласына немесе интерьерге негіздеп ашады. Бұл өте маңызды, себебі
клиенттерді тартудың негізін жарнамада бірінші кезекте бейнелейді.
1.2 Қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктері
Қонақжайлылық индустриясы кәсіпорындарының өнімін жақсы әзірленген
тағаммен салыстыруға болады: басты ингредиент қажет, бірақ басқа
ингредиенттер де қажетті пропорция көлемінде маңызды, әзірлеудің дұрыс
технологиясы мен қызмет көрсетусіз де өнім толық қалыптаспайды.
Мейрамхана өнімі тек табадағы тағам емес. Ол дегеніміз ақ жарқын
атмосфера, тазалық және күтуші персонал тарапынан көрсетілетін қамқорлық
пен компетенттік. Мейрамхана дайын тағамдар супермаркеті ғана болып қоймауы
қажет. Мейрамхана тек әзірлейтін тағамдары мен ұсынатын сусындарымен ғана
емес, сонымен қатар көрсететін қызметімен, интерьер дизайнымен, шоу-
бағдарламасымен тартымды болуы қажет. Осының барлығын қоса алғанда ғана
мейрамхана өнімі қалыптасады.
Мейрамхананың сәтті жұмыс істеуі көптеген факторларға байланысты. Кез
келген басқа күрделі жүйе тәрізді мейрамхана да оны ұйымдастырушының
ниетінен басталып, оның қызмет етуіне бақылау жасаумен аяқталады. Ниет пен
бақылау – жүйенің сәтті қызмет етуіне ықпал болатын жалғыз факторлар емес.
Мейрамхананың тиімді функционалдауын қамтамасыз ету үшін келесідей
факторларға назар аудару қажет: Кредо, мақсаттар мен міндеттер; Нарық;
Тұжырымдама мен профиль; Орналасу орны; Ас мәзірі; Атмосфера; Аренда
соммасы; Басқа шығындар.
Кез келген кәсіпорынның жүрегінде оның иесі мен директорының
тәжірибелік философиясы жатыр. Тәжірибелік философия – сол компанияға тән
бизнес жүргізудің жалпы жолдары. Сол жолдар арқылы компания ұстанатын
этикалық және моральдық құндылықтар айқындалады. Көптеген компаниялар
өздерінің ресми кредосын, яғни басшылық іске асыруға тырысатын басты
идеялардың формальды мазмұндамасын жариялайды. Басқаша айтқанда, кредо – ол
кәсіпорынның құрылу мақсаты. Және де кәсіпорынды басқа кәсіпорыннан
айрықшалайтын да осы кредо болып табылады.
Мейрамхана нарығын оның қызметтерін пайдаланатын адамдар
қалыптастырады. Мейрамхананы ашпас бұрын оның болашақ иесі белгілі нарықтық
үлесте қандай да бір өнімге, мысалға итальян кухнясына жеткілікті
сұраныстың бар жоғын анықтау үшін нарық анализін өткізуі қажет. Үлес –
белгілі бір нарықтың ерекше көлемін білдіретін маркетинг термині.
Маркетингтік зерттеулер жүргізіліп болған соң келесі кезеңде
мейрамхана профилі анықталуы қажет. Мейрамхана профилі оның әлеуетті
тұтынушылары жөнінде ойлай отырып жасалуы қажет. Көп жағдайда керісінше
болады: біруеге қандайда бір профильмен мейрамхана ашу туралы ой келеді,
жақын арада ол жаңа мейрамхананың өмір сүру қабілеттігін қамтамасыз ету
үшін келушілер жеткіліксіз болады. Егер мейрамханалық бизнесте табыс
формуласы бар болса, онда ол келесідей болғаны: жаңа тұжырымдаманы ойлап
тауып, оны жүзеге асыру, және де ол тұжырымдама белгілі бір нарыққа идеалды
түрде сәйкес келмесе де, бәсекелес-мейрамханалар негіздеген
тұжырымдамалардан артық болуы тиіс. Әрбір мейрамхананың профилі оның
тұжырымдамасымен анықталады, ал тұжырымдама оның имиджін анықтайды. Профиль
келесідей болуы мүмкін: күнделікті, ресми, балаларға арналған, тек
үлкендерге арналған мейрамхана, этникалық және т.б. Тұжырымдама жергілікті
жерге сәйкес келіп, сол нарыққа бағытталуы қажет. Сыртқы көркемдеу мен меню
ерекшеліктері тұжырымдамаға сүйенсе, тұжырымдама нарыққа бағытталады.
Осылайша, нарық, меню және көркемдеу өзара үйлеседі. Мысалға, Дастархан
жүйесі мейрамханаларының ішіндегі мейрамхана-мұражай Жерұйық
тұжырымдамасы. Мейрамхана профилі – ұлттық, стильді. Жерұйық концепциясы
негізінен Алматыға сапар шегіп келген, қазақ халқының ерекшеліктерімен
танысқысы келетін шет ел азаматтарына, сондай-ақ ұлттық атмосферада болғысы
келетіндерге бағытталған. Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыстың басты
компоненті болып табылады.
Мейрамхана тұжырымдамасы мейрамхана орналасқан орынға және орналасу
орны оның тұжырымдамасына сәйкес келуі қажет. Мейрамхананың орналасу орны
оған келушілерге, яғни ұйғарымды нарыққа ұнауы керек. Әрине басқа факторлар
да (тағам сапасы, ас мәзірі, қызмет көрсету, баға, атмосфера, менеджмент)
өте маңызды (1-сурет). [1, 353б.]
Сурет 1. Тұжырымдама және нарық
Мейрамхана орнын таңдағанда ескерілетін басты критерийлер:
• демография – қанша адам ықшам ауданда тұрады;
• сол адамдардың орташа табыс деңгейі;
• сол ықшам ауданы даму кезеңінде ме, әлде құлдырау үстінде ме;
мейрамхана қандай шеңберде орналасқан; канализация; дренаж,
дәретхана жағдайлары қандай;
• ыңғайлылық – адамдарға мейрамханаға жету қиын ба;
• көзге түсуі – жолаушылардың көзіне мейрамхана бірден түсе ма;
• автокөліктерге арналған тұрақ – меншікті тұрақтың болуы қажетті
ма. Егер қажетті болса, қанша орынға және ол қанша тұрады;
• көріктілік – мейрамхана қасынан жүріп өткен автомобильшілерге
мейрамхана қаншалықты қонақжай болып көрінеді;
• орналасу орны – көрші үйлер қаншалықты тартымды болып көрінеді.
Рестораторлардың көзқарасы бойынша келесідей орындар перспективті
болып саналады:
• мейрамхана жалғыз бөлек тұрса;
• мейрамханалардың шоғырлануы немесе мейрамханалық қатар;
• сауда үйінің ішінде;
• қала орталығы;
• қала маңындағы бай аудан.
Мейрамхана қалыптастыратын атмосфера қонақтарына саналы және ой
түкпірлі (подсознательный) деңгейде бірден әсер етеді. Сезілетін эффект
мейрамхананы таңдау процесіне әсер етеді: тым шулы? Үстелдер бір-біріне
жақын орналасқан ба? Зал тым үлкен бе? Әлде зал іші тығыз ба? Ой түкпірлі
эффект сезімтал құралдармен қалыптасады: жарықтандыру, жиһаз түрі және
дастархан бояуы, музыка.
Мейрамханаға келушілер санын арттыру үшін олардың контингентін, мінез-
құлық манераларын, сыртқы түрін қалыптастыратын қажетті атмосфераны құру
өте маңызды. Қалыптасқан атмосфера – мінез-құлық стилін анықтайтын
жазылмаған ереже деуге болады. Кеше ғана салондық мейрамханада элегантты
киініп отырған адамдар келесі күні отбасылық мейрамханаға джинсымен келіп,
өзін жеңіл ұстауы әбден мүмкін. Бұл саладағы мүмкіндіктер шексіз. Атмосфера
болуы мүмкін: салтанатты; мерекелік; іскерлік; лирикалық; әзіл-сықақтық;
анархиялық; эротикалық; үй атмосферасы және т.б.
Мейрамхана қонақтары көп көңілді интерьер дизайнына бөледі. Интерьер
бойынша мамандар соған байланысты тіпті атмосферика дейтін термин ойлап
тапты. 1970 жылдары мейрамханалардың көркемделуі қарапайым болатын, ал енді
атмосферикасыз бір де бір тұжырымдама жасалмайды. Атмосферика мейрамханаға
келушінің сенсорикасына бірден әсер етеді.
Музыкалды немесе шоу-бағдарлама залда қажетті атмосфераны
қалыптастырып, қонақтардың сезіміне, эмоциясына әсер етеді, сергітеді,
қуаныш, күлкі, естелікті шақырады, бір сөзбен айтқанда белгілі бір көңіл-
күйді қалыптастырады. Көптеген музыкалды және шоу-бағдарламалардың ішінен
келесілерді атап өтуга болады: варьете; мюзик-холл; концерт; тематикалық
кеш; орындаушымен (ансамбльмен) кездесу; шығармашылық есеп; байқау; сән
көрінісі; романс кеші; караоке.
Жоғары сапалы тамақтандыру өнімдерінің өндірісін жоспарлау,
ұйымдастыру және жүзеге асыру – оңай кәсіп емес. Әдетте оған мейрамхана
менеджері мен бас аспаз жауапты болады. Басты өндірістік бағытқа жауапты
бас аспаздың бұйрықтары қалай орындалатынын менеджер тексереді. Құрал-
жабдықтар мейрамхана ас мәзіріндегі тағамдарды әзірлеу ыңғайлы болатындай
ас даярлау бөлмесі кеңістігінде орналасуы қажет. Мейрамханалардың
көпшілігінде ас ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1 МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1.1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы
... ... ... ... ... ...7
1.2 Қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктері
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21
1.3 Мейрамхана қызметтерін басқаруда шетелдік тәжірибе
... ... ... ... ... ... ... ... 28
2 АСТАНА ҚАЛАСЫНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛАРДЫҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ТАЛДАУ
(Мерей мейрамханасының
негізінде) ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 35
2.1 Мерей мейрамханасының жалпы сипаттамасы
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 35
2.2 Мерей мейрамханасының қаржы-шаруашылық қызметін талдау
... ... ... .39
2.3 Мерей мейрамханасының қызмет көрсету технологиясын талдау
... ... ...48
3 МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ДАМЫТУ ЖОЛДАРЫ
... ... ... ... ... ... ... ... ... ...54
3.1 Өндірістік және мәдени-әлеуметтік сервисті дамыту жолдары
... ... ... ... ... 54
3.2 Персоналдың қызмет көрсету сапасын жетілдіру
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 60
3.3 Материалдық-техникалық базаны жақсарту
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 65
Қорытынды
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... 69
Қолданылған әдебиеттер тізімі
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
...74
КІРІСПЕ
Мейрамхана бизнесі туризм индустриясында айтарлықтай орын алады және
АҚШ, Канада және Еуропа елдерінде өте үлкен табыс көзі болып табылады.
Туризмнің дамуымен қоса Азия елдерінде мейрамхана ісінің дауыда байқалып
келеді.
Қонақжайлық – адамзат цивилизациясының фундаминталды түсінігі.
Көптеген елдерде бүгінге дейін қонақты жақсылап қарсы алу, оған ең жақсы
тағамдарды ұсыну, қажет болса жатар орын беру салттары сақталып келеді.
Адамзат цивилизациясының дамуымен қатар, әр түрлі себептермен үйден
тыс жерде қалған адамдарға қонақжайлық қызмет көрсету көптеген адамдардың
мамандығына айнала бастады. Ал қазыр ол толыққанды индустрияны құрап
отырған жайы бар.
Американдықтар бұл индустрияда экономиканың барлық туыстас салаларын
біріктірген, яғни сапар шегіп жүрген адамдарға қызмет көрсетуге маманданған
арнайы мекемелер арқылы: мейманхана, мейрамхана, туристік агенттіктер,
ұлттық парктер, демалыс және мәдени парктері және т.б. АҚШ-та бұл индустрия
жұмыспен қамту жағынан екінші орынға ие, нақтырақ айтсақ, бұл сала 10
миллионнан астам американдықты жұмыспен қамтып отырған жайы бар. Көптеген
штаттарда бұл – экономиканың маңызды саласы, ол жылана 400 миллиард
доллорға дейін тауарлар мен қызметтер көрсетеді. 1[1]
Өндірістік емес сала бұл – қолмен ұстап сезінуге болатын тауарларды
өндірмейтін салалардың өте үлкен комплексі. Осы комплекстердің көбі адам
қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған. Олардың ішінде маңызды орынды
туризм алады.
Қазіргі таңда көптеген елдерде туризм халық шаруашылығының ең қарқынды
дамып келе жатқан саласына айналып отыр. ХХ-ХХІ ғасырлардың тоғысында
туризм әлемдегі маңызды экономикалық-әлеуметтік құбылыстардың бірі болды.
Туризмнің жаппай демалу формасына айналуы өмір сапасының жақсаруымен
әлеуметтік байланыста. Дүниежүзілік Туристік Ұйымның міліметтері бойынша
2000 жылы туристердің саны әлемде 700 млн. жуық болған.
Мейманхана және мейрамхана комплекстері әлеуметтік саланың маңызды
элементі болып табылады, және де қоғамдық өндірістің тиімділігін арттырады,
яғни халықтың өмір деңгейінің өсуіне әсер етеді.
Тәжірибеден байқанымыздай, соңғы жылдардағы экономикалық өзгертулер
мейманхана және мейрамхана шаруашылығындағы сервисті жақсартпақ түгіл,
керісінше, олардың бір қатарларының сапасының төмендеуі байқалды. Әсіресе
оның залалын шетелдік туристер шегуде. Сонымен қатар соңғы уақыттарда
жоғары санатты мейманханалар пайда бола бастады, олар әр түрлі деңгейдегі
менеджерлерге өте зәру болып отыр. Қазыргі таңда қонақ үй мен
мейрамханаларға жоғары сапалы мамандарды дайындау бастапқы кезеңде тұр.
Жоғарыда айтылғандарға сәйкес, Қазақстан Республикасындағы мейрамхана
бизнесі дамуының өзектілігі өте жоғары, себебі біздің қала үлкен туристік
орталық болып табылады және біздің қалаға келген кез-келген туристің қызмет
түрлерін таңдауға құқығы болуы керек, сонымен қатар тамақтануды да. Ол
таңдау мейрамханалардың көптігімен, олардың ұсынатын мәсірлерінің
молдығымен және де қызмет көрсету сапасы мен бағасы арқылы көрінуі керек.
Бүгінгі таңда мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды.
Себебі Астана қаласында қызмет көрсету саласы, оның ішінде қоғамдық
тамақтандыру саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Үш-төрт жылдың
ішінде көптеген мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуде.
Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын
дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар – ол халықтың табыс деңгейінің
жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел
азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға
деген қажеттіліктің болуы.
Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен
әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған
қызмет көрсетунарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен
инвестицияларды қамтамасыз етеді.
Мейрамханалық бизнестің даму тенденциясы дипломдық жұмыс тақырыбын
таңдап, зерттеуге негіз болды.
Бұл жұмыстың жаңашылдығы – бұрын зерттеле қоймаған жаңа саланың, яғни
мейрамханалық бизнестің даму, қалыптасу, ұйымдастырылу қағидаларының
зерттелуі және мейрамхана қызметіне талдаудың жасалуы.
Дипломдық жұмыс мақсаты – Мерей мейрамханасының қаржы-шаруашылық
жағдайын талдау негізінде мейрамханалық бизнестің ары қарайғы даму жолдарын
айқындап көрсету.
Жұмыстың міндеті – мейрамханалық бизнесті ұйымдастырудың теориялық
аспектілерін ашып, тәжірибелік қызметіне талдау жасау.
Зерттеу объектісі – қызмет көрсету саласы.
Зерттеу пәні – мейрамханалық бизнес.
Теориялық база және методикалық негіз болып шетелдік және отандық
ғалым-экономистерінің басқару, маркетинг пен менеджмент сұрақтары бойынша
еңбектері, туристік қызметтің әлеуметтік-экономикалық концепциялары,
мемлекеттік және жергілікті статистика мәліметтері, туристік фирмалардың
алғашқы тіркеу құжаттарының мәліметтері табылды.
Жұмыстың тәжірибелік маңызы, оның мейрамхана ісін лицензиялау,
сертификаттау және сапасын арттыруда нақты ұсыныстардың беруінде және де
басқарудың ұйымдастыру-экономикалық механизмне өту жолдарын қарастыруында.
Дипломдық жұмыс кіріспе, 3 бөлімді қамтитын негізгі бөлім, қорытынды 9
кесте, 3 сурет және 2 қосымшадан құралады.
1 МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
1.1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы
Мейрамханалар қоғамда маңызды роль атқарады. Мейрамханаларға бару
маңызды әлеуметтік функция болып табылады. Адамдар тек тойынуға ғана емес,
сонымен қатар бір бірімен қарым-қатынас орнатуға мұқтаж.
Қонақжайлық индустрия кәсіпорындарының даму эволюциясын қарастыра
отырып, олардың тарихи жоспарда адамзат қоғамының даму периодтарына сәйкес
келетін периодтарын атап көрсетуге болады1:
1) ерте заманғы;
2) орта ғасырлық;
3) жаңа заман;
4) қазіргі период.
Қонақжайлық түсінігі адам қоғамы сияқты өте көне. Оның бастауы,
сонау ертедегі жолаушымен бірге нанды бөлісіп жеу салтынан басталып,
қазіргі таңдағы қонақжайлық индустриясының көпқырлы конгломераттарымен
аяқталады.
Ағылшын сөзі hospitality (қонақжайлық) көне француздық hospice (оспис)
сөзінен шыққан. Осындай мекеменің ең ертедегісінің бірі - Hospise de Beaune
(Оспис-де-Бон)Бугундиядағы, сонымен қатар Hotel Dieu (Отель Дье) атыменде
белгілі, ол Құдай үйі деген мағынаны білдіреді. Оның негізін 1443 жылы
Бургундияның қазыналық канцлері Николя Ролен қалаған болатын. Бұл мекеме
қайырымдылық аурухана және кедейлердің уақытша баспанасы ретінде болды.
Николя Ролен өз уақытында, Бургундия бұрын-сонды көрмеген, ең атақты салық
жинаушысы болған деседі. 1[2].
Николя Ролен негізін қалаған аурухана қазірде жұмыс істеп тұрған жайы
бар. Оның ескірген қабырғаларын ең соңғы үлгіде жабдықталған рентген
кабинеті мен операциялық бөлімдер жауып тұр.
Қонақжайлық индустриясының Греция мен Римдегі дамуы
Адамзат дамуының бұл кезеңіне тарихшылардың көбі алғашқы қонақжай
мекемелерінің, яғни қазіргі мейманхана мен мейрамханалардың алғашқы
формаларын, пайда болуын жаткызады. Қонақжайлық индустриясының алғашқы
мекемелері – т а в е р н а л а р – туралы жазуларды антикалық дәуірге
жататын манускриптардан көруге болады. Осындай жазбалардың бірі вавилон
патшасы Хамурапийдің кодексі болып табылады (шамамен б.з.д. 1700ж.). бұл
жазулардан біз сол кездердегі таверналардың өте нашар абыройға ие
болғандығын көре аламыз.
Б.з.д. І мың жылдықта Ежелгі Грецияда таверналар әлеуметтік және діни
өмірдің ажырамас бөлігі болса керек. Таверналарда меймандарды жайғастыруға
арналған бөлмелердің болғандығына қарамастан, олар көбінде меймандарды
тамақтандыру қызметін көрсететін болған. Сауданың қарыштап дамуына және
сонын салдарынан пайда болған ұзақ сапарларға байланысты таверналарда тек
қана тамақтандыруды ғана емес, сонымен қатар түнеп шығатын жатар орындардың
да қарастырылуын талап етті. Осы жайттар келесі бір кәсіпкерліктің түрі –
жатақхана үйлерінің пайда болуына ықпал жасады.
Рим империясы тұсында жатақхана үйлері мен таверналар жан-жақты пайда
бола бастады. Жанақхана үйлері, әсіресе барлық үлкен жолдардағы, өте
білгірлікпен соғылды және өз уақытының талабына сай бола білді. Кейін М а р
к о П о л о былай деген, бұл үйлерде патшаға да аялдауға болады екен.
Олар бір бірінен 25 миль қашықтықта орналасатын болған, себебі оларда
мемлекеттік шенеуниктер мен шабармандар аялдайтын болған. Осы уақытта Марко
Поло қиыр Шығысқа бет алған болатын, онда осындау жатақханалардың 10 мыңнан
астамы бар болатын.
Қоғамның төменгі қабаттарына арналған таверналар мен жатақханалар
түндік пен демалысқа арналған жағдайлардың ең қарапайымын ұсынатын болған.
Іскер адамның түстігі ойын ең алғаш римдік тратирші Секвей Локат
ұсынған болатын (шамамен б.з.д. 40ж). Оның бұл жаңалығы галерлі жағалаудағы
маклерлердің өмірін айтарлықтай жеңілдетті. 11
Аспазшылар көптеген азаматтық құқықтардан айрылған болатын, әскерке
баруға, біреуге қарсы шағымдануға, ант қабылдауға және қамқоршы болу
құқықтарын қоса алғанда. Бірақта олар өздерін элита деп санады және бір-
бірлеріне жоғары дәрежелі атақтар сыйлайтын болған. Адриан императордың
тұсында (б.д. 117-138ж.) римдік бас-аспаздар Палатиндік төбеде өздерінің
жеке Аспаздық өнердің академиясын ашқан болатын.
Ұлы Жібек Жолындағы қонақжайлық
Қонақжайлық мекемелерінің пайда болуына айтарлықтай үлесін Таяу
Шығыстағы, Азиядағы және Кавказдағы сауда қатынастарының дамуы тигізді. Осы
аумақтардың территориясы арқылы ең ірі сауда жолдары өтетін болған. Керуен
сатушыларына түнеп шығатын жатар орындар дайындау мақсатында, жол бойында
арнайы орналастыру пунктері – керуен-сарайлар орналасатын болған. Онда
адамдар демалатын және жылқылармен түйелерді
орналастыратын орындар болған. Керуен-сарайдың сыртын, табиғи апаттардан
және де керуен тонаушылар мен қарақшылардан қорғау мақсатында, биік
қабырғалармен қоршаған.
Ежелгі Азияда үлкен керуендермен, түйелермен сапар шегетін болған.
Түнді керуен жолының маңына шатыр тігіп түнейтін болған. Кейде саудагерлер
керуен-сарай дейтін – қонақ үй комплекстерінде аялдаған. Сол уақыттағы
Азияда жолаушыларға көрсететін ыңғайлықтар, Еуропадағылардан әлде қайда
артығырақ болған. Шығыста сауда батыстағыға қарағанда өте қызу жүрді,
сондықтан да адамдарда жиі сапарға шыққан.
Қазақстанның аумағы арқылы да Ұлы Жібек Жолының керуен жолдары өткен.
Халық арасында, қонақ пен үй иесі арасындағы қатынас ережелері де болған
екен.
Б.д. 476 жылы Рим империясының жойылунан кейін, қонақжайлық мекемелері
дамуының жаңа сатысы басталды.
Орта ғасырлардағы қонақжайлық
Орта ғасырлардағы қонақжай мекемелерінің дамуына сол кездердегі діни
дәстүрлер өте күшті ықпалын тигізді. Осы кездері әулие жерлерге тағзым
жасаушылар саны артты. Шіркеулер монастірлерге тағзым жасаушыларға түнеп
шығатын жатар орын мен тамақтандыруды қамтамассыз етуін жүктеп отырған.
Осындай үйлердің бірі, Ронсельван шатқалындағы аббаттықта орналасқан,
жолаушыларды жылы қарсалып, тегін нан, емші, етікші қызметтерін ұсынған.
Монастырлік ас әдетте қарапайым болатын, бірақ жол бойындағы басқа да
мекемелердің тамақтарына қарағанда сапасы әлде-қайда жоғары болды. Жеміс-
жидекті, малды монахтар өздері өсіретін. Ас бөлмесінде қатаң тазалық
сақталатын. Сонымен қатар, монахтар азық-түлік есебін жүргізіп отырған,
соның арқасында тамақтың бағысы арзан болған.
ХІІ-ХІІІ ғасырларда Русьте алғашқы тұрғын үйлер пайда болды, қазіргі
қонақ үйлердің ертедегі түрі. Оларды ямама деп атаған және осындай
ямалардың ара қашықтығы ат көшім жердей болған.
ХІІІ ғасырда қонақ үйлер Витебскте, Гроднода, Бресте, Слонимде және
тағыда басқа белорусь қалаларында пайда болды.
Орта ғасырлардағы қонақжайлық мекемелері қызметтерінің прогрессивті
бағыттарының бірі ол – алғашқы кәсіби ассоциациялардың құрылуы болып
табылады. Мәселен, 1282 жылы Италияның Флоренция қаласының трактиршілері
өздерінің жеке гильдиясын, ассоциациясын құрды. Трактирлер қала меншігіне
тиесілі болды және әр үш жыл сайын трактирді жалға беру аукционы өткізіліп
тұрған. Гильдияға мүше болу өте тиімді болған секілді, себебі 1290 жылы
оның құрамына 86-ға жеткен екен.
Англияда ең жақсы көлік құралы болып пошта арбасы болды. Олар жол-
жөнекей бірнеше жол бойындағы таверналарға немесе қонақ үйлерге тоқтайтын
болған, кейіннен бұл мекемелер пошта станцияларының атауы болып кетті. 11
Орта ғасырларда адамдар көп сапар шегетін болған, осыған байланысты
жол бойындағы қонақ үйлер саны да артты. Қазіргі стандарттармен алсақ олар
өте тұрпайы болып келген. Меймандар бөлме ортасында, еденге төселген үлкен
матрацта жатқан, ал тамақтануға келетін болсақ, олар өздері алып келген
тағамдарын немесе сол қонақ үй иесінен сатып алатын болған.
XVI жүз жылдықта Англияда қарапайым халыққа арналған таверналар –
ординарлар ашылды. Онда ортақ дастарқан басында қатаң ақыға кезекші
тағамдарды ұсынған. Жақсы ет онда сирек кездесетін, көбінде тұрып қалған
еттер пайдаланылды. Дәмдеуіштер етті сақтап қана қоймай, сонымен қатар
еттің жағымсыз иістерін жасырып тұрған. 12
Жаңа заман (XVIғ.- ХХғ. басы). Кофейнялар.
XVI жүз жылдықта экспорттың екі экзотикалық заты Батыс Еуропаның
дастархан басындағы әдеттеріне ықпалын тигізді ол: шай және кофе болды.
Константинопльде (Турциядағы қала, Стамбул деген атпен белгілі) болған
саяхатшылар кофеге әуестеніп, отанына қайтқанда осы кофені өздерімен бірге
алып кететін болған. XVI ғасырдың соңына қарай кофе өзіне айтарлықтай назар
аударды, бұл жәйт шіркеу назарынан тыс қалмады. Олар кофені ислам шарабы
және хрестиян еместердің сусыны деп атады.
Келесі ғасырларда кофейнялар Еуропада, жаңбырдан кейінгі саңырау
құлақтай ашыла бастады. 1675 жылы бір ғана Венецияның өзінде 100-ден аса
кофейнялар болды. Мәселен, Сан-Марко алаңындағы Café Florian атты кофейня
әлі күнге дейін жұмыс істеп келеді. Алғашқы ағылшындық кофейня 1652 жылы
Лондонның Сент-Майкл Алей көшесінде ашылды. Оны армениялық қалаған болатын.
Кейінерек 1683 жылы Венада ашылды. Венада алғашқы рет кофені бал қосып,
сүтпен араластырып ұсыну пайда болды.
Кофейнялар қазіргі кафелердің арғы тегі болды, бертін келе олар өз
уақытының мәдени және әдеби өмірінің орталығы болды, сонымен қоса тағы бір
пайдалы рөл ойнады – ол бүкіл Еуропаның арақтан есін жинауына ақпал етті.
Трактағы қонақжайлық. ХІХғ. – ХХғ. басы
1800 жылға қарай ағылшындықтар өздерінің көршілерінен мейрамхана
концепциясын қабылдай бастады. Ағылшындық мейрамхана – жоғары аспаздықтың,
сервистің эталоны болды.
ХІХ ғасырдың ортасына – "a la carte" (а ля карт) мәзірін қолдана
бастауын жатқызамыз. Әр клиент мәзірде тұрған тағамдарды өзінің талғамы
бойынша таңдап алуға мүмкіндік алды.
1898 жылы Лондонда Савой мейманханасы ашылды. Оның басқарушысы
атақты Цезарь Ритц (қазіргі таңда Ритц-Карлтон мейманханасы оның атын
иемденді), ал бас-аспазшысы Жорж Агюст Эскофье болған. Бұл екі тұлға
мейманхана жанындағы мейрамханаларды ұйымдастыруда нағыз төнкеріс жасады.
Эскофье өз уақытының даңқты аспазшысы болған. Оған атақ-даңқты өзі шығарған
аспаздық анықтамасы мен ас бөлмесіндегі бригадалық кезекті енгізгені алып
келген болатын.
ХІХ ғасыр өзімен бірге а ля карт түстігін, қоғамдық тамақтанудың
жетілдіруін, азық-түлікті консервациялауды, кафе-балмұздақтарды және
мерекелік себепке байланысты мейрамханаларға баруды алып келді.
Қазіргі заман ғылыми-техникалық прогрестің, көлік құралдарының
дамуының арқасында барлығына дерлік ашық. Адамдардың қызметтеріне демалуы,
тамақтануы, көңіл көтеруіне алуан түрлі жерлер әзір тұр. Зымырыған жүз
жылдықтар жедел қызмет көрсету индустриясын дамытты. 11
ХІХ-ХХ ғасырлардың тоғысында қонақжайлық индустриясы маңызды салаға
айналып отыр. Қонақ үй құрылысымен, мамандарды дайындаумен, баға қоя
саясатымен қонақ үй бірлестіктері, синдикаттар, акционерлік қоғамдар,
корпорациялар айналаса бастауда. ХХ ғасырдың басында осындай
бірлестіктердің арасында ең белсенділері болып қонақ үй иелерінің Лондондық
синдикаты, француздық Қонақ үй иелерінің одағы табылды. 1906 жылы
Халықаралық қонақ үй иелерінің одағы құрылды, оның құрамына 1700 қонақ үй
басшалыры мүше болды.
1910 жылы Ресейде 4685-тей қонақ үй тіркелді, бұл жеке иеліктердегі
трактирлерді, мейманханаларды санамағанда. Осылардың арасында ең
танымалдарының бірі Метрополь болды, ол 1897-1907жылдары Петербурлік
акционерлік қоғаммен соғылған болатын, Люкс қонақ үйі (негізін салушы –
мәскеулік наубайшы Филиппов), Гранд-отель (иесі – көпес, миллионер
Корзинкин), Шевалдышевтің Европа, Париж және т.б. қонақ үйлері.
ХХ ғасырда Минскіде 30-дан астам жекеменшік қонақ үйлер болды. Олардың
кейбіреулері 10-15 номерлі, жиһаздалған бөлмелерден тұрды. Минскіде сонымен
қатар, Солтүстік-Батыс өңіріндегі ең үлкен қонақ үй – Европа бар еді,
оның 30 номері және сол кездегі өлшем бойынша, ауқымды қызмет түрлерін
ұсынды: ерлер және әйелдер залы бар шаштараз, мейрамхана, кітапхана, лифт,
вокзалға дейінгі көлік және т.б.
Қонақжайлық индустриясы дамуының қазіргі таңдағы тенденциялары
Кейінгі он жылдықта дамуы өріс алған, қонақжайлық индустриясы
мекемелердің даму тенденциясына келесілерді жатқызуға болады:
1. мейманханалық және мейрамханалық ұсыныстардың мамандануын
тереңдету;
2. дүниежүзілік қонақ үй және мейрамхана тарамдарының пайда
болуы;
3. шағын мекемелер санының артуы;
4. қонақжайлық индустриясына жаңа компьютерлік технологиялардың
енгізілуі.
Сонғы уақыттарда дәстүрлі толық сервесті мейрамхана, қонақ үйлермен
қатар қысқартылған көлемдегі қызметтер мен астарды ұсынатын
мамандандырылған мекемелер пайда бола бастады. Мамандандырылған мекемелер
әр алуан түрлі болып келеді. Мұндай қонақ үйлер туристік нарықтың белгілі
бір сегментіне мамандануы мүмкін: мәселен, өздерінің демалыстарын гольф
ойындарында, ат жарыстарында, шаңғы тебуде өткізетін клиенттерге,
конгресстерге, көрмелерге, т.б. өткізетін түристерге.
Мейрамханалар, әдетте, ұлттық тағамдарды, таңғы астарды, кешкі астарды
дайындауға маманданады. Дүниежүзі бойынша ең үлкен танымалдыққа жедел
қызмет көрсету мейрамханалары ие болды, олар гамбургер және қуырылған
картопқа(McDonald's), пиццаға (Pizza Hut, Domino, Little Greaser),
бифштекстерге (Sizzler), теңіз өнімдеріне (Red Lobster), сэндвичтерге
(Subway) маманданған. Осы ретте аса қатты қызығушылықты белгілі бір
тематикаға бағыт алған мейрамханалар тудырады, мысалы: Жабайы Батыс, рок-н-
ролл, футбол, самолеты, темір жол, 50 жылдарды сағыну және т.б. әдетте олар
шектелген көлемдегі ас-мәзірін ұсынады, себебі олардың басты мақсаты
таңдалған тематикаға, атмосфераға сай болу.
Сонымен, мейрамхана – қонақтарына (клиентураға) тағамдардың,
сусындардың, кондитерлік өнімдердің, оның ішінде фирмалық және қиын әдіспен
дайындалатын тағамдардың кең ассортиментін ұсынатын тамақтандыру
кәсіпорыны. Мейрамханалардағы қызмет көрсету деңгейі жоғары маманданған
аспаздар, даяшылар, метрдотельдермен қамтамасыз етіліп, демалыс пен
сауықтандыруды ұйымдастырумен үйлеседі.
Мейрамханалық бизнес – арнайы орны бөлінген және негізгі гигиеналық,
заң шығарушылық талаптарға жауап беретін, клиентті тамақ пен сусынмен
қамтамасыз ететін қызмет көрсету түрінің ұйымдастырылуы. Мейрамхана
клиентураға олардың гастрономиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру
мақсатында тағамды өндіреді және ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық
мақсаты – пайда алу.
Мейрамханалар орналасқан жеріне сәйкес келесідей классификацияланады:
Қалалық мейрамханалар. Қала ішінде орналасады, олар әдетте әр қилы
тағамдар түрін ұсынады немесе түскі асты жәненемесе кешкі асты ұсынуда
маманданады; белгілі бір сағаттарда жұмыс істейді және көп санды
клиентураға ие болады.
Келушілер өздеріне өздері қызмет көрсететін мейрамханалар. Мұндай
мейрамханалар түрі тез қызмет көрсетумен және салыстырмалы түрде төмен
бағалармен (даяшылармен қызмет көрсетілмеген соң) байланысты. Олар іскер
орталық аудандарда орналасады және олардың клиенттері – тамақ қабылдауға
уақыттары аз адамдар. Мұндай мейрамханалар ерекше жиһазбен, интерьермен
айрықшаланады. Алғаш рет мұндай мейрамханалар Америкада пайда болған.
Вокзалдық мейрамханалар. Темір жол, автобус вокзалдарында және
әуежайларда орналасады, тәулік бойы жұмыс істейді. Ондағы ас мәзірі
қарапайым болады және айтарлықтай тез қызмет көрсетіледі.
Вагон-мейрамханалар. Негізінен ұзақ сапар шегетін поездарда болады.
Негізгі талап – орынның сенімділігі, жұмыс сағаттары шектеулі.
Теплоходтағы мейрамханалар. Пассажирлер сапар шегетін класқа
байланысты әр түрлі класты болады. Белгілі бір сағаттарда жұмыс істейді.
Өздеріне өздері қызмет көрсететін мейрамхана болуы да мүмкін.
Мототуристерге арналған мейрамханалар. Машина ішінен шыққысы
келмейтіндерге арналған, американдық мейрамхананың тағы бір түрі. Шоссе
маңында немесе ірі автотұрақтарда орналасады. Уақытты үнемдеу мақсатында
клиенттерге машина ішінде қызмет көрсетіледі.
Әуе ұшақтарындағы мейрамханалар. Мұны мейрамхана деп айтуға болмас,
ұшу кезіндегі пассажирлер отырған орынға тамақ пен сусынның ұсынылуы. Ас
мәзіріндегі тағамдар ассортименті кең емес.
Сонымен қатар тамақтандыру кәсіпорындарының түріне кафе, кафетерий,
диско-барлар, асхана, буфеттер жатады.
Клиенттерге ұсынылатын тағамдар мен сусындар ассортиментіне байланысты
мейрамханаларды екі категорияға бөледі: толық сервисті және маманданған.
Басқа категориялардың ішінен тез қызмет көрсету, түскі асқа маманданған,
ерекше жағдайларға арналған, күнделікті, ұлттық және т.б. мейрамханаларды
атап өтуге болады. Бұлай топтастырғанда кейбір мейрамханаларды бірден екі
категорияға жатқызуға тура келеді. Мысалы, Taco Bell – бұл тез қызмет
көрсетілетін ұлттық мейрамхана, ал Chart House – маманданған мейрамхана,
оның мамандануы – түскі астар. [1, 368б.]
Толық сервисті мейрамхана аталу себебі, онда тағамдардың өте үлкен
ассортименті, әсіресе порционды тағамдар ассортименті кең және де онда
үстелге тартылатынның барлығы дерлік мейрамхана тұсында өсірілген –
шикізаттан бастап көкөністерге дейін. Толық сервисті мейрамханалар ресми
және бейресми болуы мүмкін, оларды баға, атмосфера және ұсынылатын ас
мәзірі бойынша классификациялауға болады. Көптеген толық сервисті
мейрамханалар өзге белгілері бойынша жіктелсе, басқа категорияға жатуы
мүмкін. Мұндай мейрамханаларда әзірленетін тағамдар haute cuisine немесе
жоғары аспаздық дәрежеде болады. Әдетте онда, батыс гурмандарының
пікірінше, әлемдегі ең үздік болып саналатын француз және итальян
аспаздығының дәстүрлері өркендеуде. Толық сервисті мейрамханаларда қызмет
көрсету деңгейі әдетте өте жоғары: метрдотель қонақтарды қарсы алып, үстел
басына жайғастырады, бас даяшы тағамдар жөнінде кеңес беріп, олардың ерекше
қасиеттерін түсіндіреді, тапсырысқа берілген тағамдарға қандай шарап сәйкес
келетінін де айтып береді. Кейбір фешенебельді толық сервисті
мейрамханаларда тағамдарға арналған қосымша үстел немесе дөңгелекті арба
қолданылады – француз әдісі бойынша қызмет көрсетудің міндетті атрибуты
болып табылады. Толық сервисті мейрамханалардың көркемделуі мейрамхана
қалыптастыруға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес келеді. Керемет тағам,
қызмет көрсету және атмосфера – осының бәрі кешенді түрде ұмытылмас әсер
қалдырады.
Мейрамханалардың мамандануы әр қилы болуы мүмкін: тез қызмет көрсету,
отбасылық, күнделікті мейрамханалар. Сондай-ақ мейрамханалар ұлттық
тағамдарды, кешкі ас, таңертеңгілік ас әзірлеуге және т.б. маманданады.
Жоғарыда айтылғандай, бұл классификация басқа классификациялармен қиылысып,
бір мейрамхана бір уақытта маманданған, әрі толық сервисті бола алады.
Мысалы Olive Garden итальян тағамдарына, Red Lobster теңіз өнімдеріне
маманданады.
Тез қызмет көрсету мейрамханалары гамбургтермен, қуырылған картоп, хот-
догтармен, балапандар, әр түрлі балық және ұлттық тағамдармен (мексикан
такосы мен буритосы секілді) шектелген ас мәзірді ұсынады. Ас мәзірдің
мұндай шектеулері мен мамандануы қызмет көрсетуді тездетеді. Мұндай қызмет
көрсету түрі қолы бос емес азаматтарға өте тиімді. Тез қызмет көрсету
мейрамханалары, әдетте, бір басты тағамды әзірлеуге маманданады. Мысалы:
Гамбургерлер – McDonald’s, Burger King, Wendy’s.
Пицца – Pizza Hut, Domino, Godfather’s Steak, Ponderosa.
Теңіз өнімдері – Long John Silver’s, Red Lobster.
Балапан – KFC, Church’s.
Жұқа нан (блинчики) – International House of Pancakes, Country
Kitchen.
Сэндвичтар – Subway
Мексикан тағамдары – Taco Bell, El Torito, Chi Chi’s.
Қызмет көрсету деңгейі бойынша мейрамханалар мынадай категорияларға
жіктеледі: люкс, жоғарғы, бірінші, екінші, үшінші.
Мейрамханалық бизнесті ұйымдастыру кезінде бірден мейрамхана түрі
анықталады. Қазіргі таңда келесідей түрлерді ажыратады: салондық; ұлттық,
фольклорлы; маманданған; интерьерлік; музыкалды; концерттік; ойын-сауықтық;
аралас; таверна; кафешантан; арт-кафе; мейрамхана-клуб; мини-мейрамхана
(кейтеринг).
Салондық мейрамханалар барлық жағынан өзінің әсемдігімен ерекшеленеді:
Көрікті интерьері, дастарханның сервировкасының толықтылығы, дәмді
тағамдары, байсалды, ілтипатты персоналы, салтанатты жағдайы, элеганттығы
қонақтарды баурап алады.
Ұлттық мейрамхана жеке бір ұлттың тұрмысы, мәдениетіне, ұлттық
тағамдарының ерекшелігіне негізделіп ашылады. Мұның бәрі мейрамхананың
интерьерінен, персоналдың киімінен, ұлттық фольклорға құрылған шоу-
бағдарламасынан көрініп тұрады. Қонақ басқа елдің өзіндік бейнесін
сезінеді.
Маманданған мейрамханалар. Мейрамхананың бұл түрі ерекше тағамдарды
дайындауға немесе сусындардың ассортиментіне негізделген. Мысалы,
вегетариан мейрамханасы, теңіз өнімдері мейрамханасы, сыра мейрамханасы,
т.б.
Интерьерлік және ландшафтық мейрамханалар. Бұл мейрамханалар ерекше
жерде орналасуымен немесе интерьерінің айрықшалығымен ерекшеленеді. Мұндай
мейрамханалардың клиенттерді тартудың маңызы зор. Мысалы, мұхит түбіндегі
мейрамхана, теледидар мұнарасындағы (Останкино телемұнарасы) карусель-
мейрамхана.
Музыкалды мейрамхана. Музыка түріне қарай бағытталған мейрамхананы
музыкалды мейрамхана деп атайды. Мейрамхана музыканың жанр, стилін
таңдайды. Мысалы, джаз, рок, фольклор немесе классикалық музыка.
Концерттік мейрамхана. Әртістердің қойылымдары арқылы қонақтарды өзіне
тартады. Мұндай мейрамханаларда көбіне шоу-бағдарламалар жүргізіледі.
Вокалистердің, музыканттардың концерті сирек өтеді. Концерттік мейрамхана
күндіз жұмыс жасамайды. Тек кешкі уақыттарда ашылады. Жұмыстың
ұйымдастырылуы концерттік алаңдағыдай. Күндізгі уақытта дайындық өтеді.
Ойын-сауықтық мейрамханалар концерттік мейрамхананың бір түрі болып
табылады. Қойылымдардың бағдарламасына музыкалық номерлер және өнердің
басқа жанрлары да кіреді. Мұндай мейрамхананың клиенттері де әр түрлі болып
келеді.
Аралас мейрамханалар – кәдімгі мейрамханалар, барлық жерде кездеседі.
Аралас мейрамхана өте кең дамыған, әзірленетін тағамдары орташа, шоу-
бағдарламасы қарапайым, келушілердің контингенті әр түрлі.
Таверна – мейрамхананың бір түрі. Негізгі қызметі – тамақтандыру. Олар
категория бойынша бөлінеді. Таверна категориясына қарай тағамдардың
ассортименттерімен және сусындармен қамтамасыз етіледі, интерьері
сәйкестендіріледі.
Кафешантандар. Мейрамхана және дәмхана негізінде Парижде пайда болған.
Оларда эротикалық мағынадағы әндер мен билер орындалады. Осы жерде атақты
канкан биі, буржуаздық қоғамның тәртіпті мораліне қарсылық биі пайда болды
(тәртіпсіз қимылдары үшін эксцентрлік би атанған).
Арт-кафе. Осы таңда жақсы дамып келеді. Мәдени шараларды ұйымдастыру
арқылы клиенттерді тартады. Дастархан басында өнер адамдары (әртістер,
жазушылар, суретшілер) кездесіп сұхбаттасады.
Мейрамхана-клуб жұмысын уақытын қызықты өткізгісі келетін адамдардың
негізінде құрайды. Достары, таныстарымен кездесуге қолайлы жер. Музыка, шоу-
бағдарламасын, тағамдардың ассортиментін, сусындарды, дастарханның
сервировкасын және қосымша сервисті тұрақты клиенттердің талабы мен
талғамына қарай лайықтап жасайды.
Кейтеринг. Мейрамхананың көшпелі жағдайда қызмет көрсетуін кейтеринг
дейді. Клиенттерге қай жерде, қай уақытта болмасын кішігірім мейрамхана
жасауға жағдай туғызады. Мысалы, жеке пәтерде кеш жасағандарға, яхтада
түнде қыдырыс жасағандарға немесе гала-кешкі асты керемет салтанатты залда
ұйымдастырғанда. Кейтерингтік қызмет көрсетудің түрі мынадай қызметтерді
ұсынады:
- алдын ала бекітілген ас мәзірі бойынша тамақ дайындау;
- дастарханға сервировка жасау және қызмет көрсету;
- жиһазбен, ыдыстармен, дастархан құрал-жабдықтарымен қамтамасыз ету;
- музыкалық қызметті ұсыну.
Кейтеринг – жақсы ұйымдасқан мейрамханалық кәсіп тәрізді кірісті
бизнес.
Қоғамның жаңаруына байланысты мейрамханалардың көпшілігі тамақты
сыртқа дайындауға маманданады. Клиенттер мейрамханаға келіп тамақты сатып
алады немесе үйіне жеткізу үшін тапсырыс береді. Әдетте мейрамханалар
мұндай қызмет көрсеткенде тұтынушыларына 10%-дық немесе 20%-дық жеңілдік
ұсынады. Мұндай әрекет мейрамханалардың тұтынушыларын ынталандыру
шараларының бірі болып табылады, әрі тұтынушыға қызмет толық
көрсетілмегендіктен де жеңілдік ұсынылады.
Бір ауыздан мақұлданған мейрамханалардың сыныптамасы жоқ, мүмкін, бұл,
аталған саланың қарыштап дамуынан болар. Тамақтану мекемелерінің
сыныптамасы көптеген белгілер бойынша жүргізіледі.
Басқарудың байланыстылық белгісі бойынша мекемені бөлімшелі және жеке
өзі қызмет атқаратын деп ажыратады. АҚШ-ғы ең ірі бөлімшелі мейрамханаларға
Макдональдс (бөлімшелер саны 9460, жылдық табысы 12 млрд. доллор), Бургер
Кинг, КФЦ, Уэндиз және т.б. жатқызуға болады.
Ассортиментке байланысты мекемелерді комплексті, әнбебап және
мамандандырылған деп ажыратады.
Қызмет көрсету контингентіне байланысты мекемелер тұрақты клиенттермен
(бұндай тамақтану мекемесі қонақ үй, шипажай маңында болады), ауыспалы
контингентпен (мысалы, қалалық мейрамхана).
Қызмет көрсету әдістеріне қарай оларды, тұтынушыларға даяшылар қызмет
көрсететін, өзіне-өзі қызмет көрсететін, аралас қызмет көрсетілетін болып
бөледі.
Сонымен қатар, тамақтану мекемелері циклдің толықтығы бойынша, көлемі,
қызмет сипатына қарай, жұмыс режиміне, және т.б. белгілері бойынша
ажыратылады. 81.
Алайда мамандардың көбі мейрамханаларды үлкен екі топқа бөлуге
болатындығымен келісер: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа да
санаттардағы мейрамхаларға жедел қызмет көрсету, түскі асқа
мамандандырылған мейрамханалар, ерекше жағдайларға арналған мейрамханалар,
күнделікті, ұлттық және т.б. жатады. Соңғы санатты қарастырып көрейік.
Бұндай ажыратуда кейбір мейрамханалар бірден бірнеше санатқа ілігіп кетеді.
Мысалы, Дастархан - бұл ұлттық нақыштағы мейрамхана және де жедел қызмет
көрсету санатына да ілігеді.
Социологиялық сұрақтың нәтижесі келесідей, алматылықтардың отбасы
бюджетінің көп бөлігін мейрамханаларха шығумен құртады екен. Орта есеппен
олар аптасына 4 рет үйден тыс тамақтанады екен, ал бұл дегеніңіз жылына 200-
дей шығулар. Мейрамхана келушілерінің 30%-ы туған күнін осында өткізеді,
екінші орында – Жаңа жыл болса керек.
Толық сервисті мейрамханалар
Толық сервисті мейрамханалар деп, астың алуан түрлі таңдауы бар, және
де дастархан басына қойылған әр тағамның осы мейрамхана жанында өсірілуі
жатады. Толық сервисті мейрамханалар формальды немесе формальсыз болуы
мүмкін, оларды бағалары бойынша, атмосферасы, ұсынатын мәзірі бойынша
сыныптауға болады. Алматыда мұндай типтегі мейрамханалар өте аз. Мысал
ретінде Old England, Tomiris, New Tavern, Nur Bol, Этна,
DOSTAR 91,мұндай мейрамханалар төрт немесе бес жұлдызды қонақ үйлердің
жанында болады: Regent Hotel Ankara, Отырар, Rabat Palas, Astana.
бұл мейрамханаларда дайындалатын астар жоғары дәрежелі астарға жатады.
Мұнда көбінде француздық және итальяндық аспаздық дәстүрі дәріптеледі.
Алматылық толық сервисті мейрамханалар жекеменшік иелерінде. Сонғы он
жылдықта осы тектес мейрамханалардың біразы ашылды. Бұл бизнестегі
бақталастық өте қатал, көптеген мейрамханалар айналымнан шығып қалды немесе
төменгі санатты мейрамханаларға өтті.102.
Толық сервисті мейрамханалардағы қызмет көрсету дәрежесі өте жоғары
болады: - метродотель қонақты қарсы алып, оны үстөлге жайғастырады, аға
официант мәзір бойынша кеңестер береді, тапсырысқа берілген тағамның қандай
ерекшеліктері бар екнін түсіндіреді, және де осы кісі қандай шараптың
таңдалған тағамға үйлесетіндігіне кеңес береді.
Мұндай толық сервисті мейрамханалардағы безендіру әдетте, мейрамхана
жасауға тырысқан, ортақ атмосфераға сай болады. Керемет тағамдар, қызмет
көрсетуі және атмосфера – мұның барлығы ұмытылмастай бір әсер қалдырары
сөзсіз.
Осындай санаттағы мейрамханалардың дамуын тежейтін бір қатар мәселелер
бар. Олардың бір қатары төменде келтірілген:
1) фешенебльді мейрамханалар тек қана жоғары интенсивті жұмысты
талап етіп қана қоймай, сонымен қатар жоғары дәрежелі
шеберлікті қажет етеді. Күрделі тағамдарды дайындау мен жоғары
сапалы қызмет көрсету жұмысты айтарлықтай күрделендіреді;
2) мәзірде келтірілген шығындарды халықтың аз ғана бөлігі көтере
алады. Тағамдар бағасының жоғары болуы келесі себептерге
байланысты: мейрамхананың өздеріде жоғары жалға алу ақысын
төлейді, себебі мұндай мейрамханалар элитті аудандарда
орналасады. Сонымен қоса, жоғары дәрежелі аспаз,дардың еңбегі
және қызмет көрсетуші персоналдың қызметі арзан тұрмайды. Бір
ғана жиһазбен безендірудің құны бірнеше миллион тұруы мүмкін.
3) Мейрамханалар жұмысын материалды-техникалық қамсыздандыру -
өте қымбат әрі күрделі жұмыс.
4) Жоғары сапалы тағам өнімдерін шығару секілді күрделі
технологиялық процес кезінде, орталықтандырудан үнемдеу өте
күрделі;
5) Сапаның бір қалыпты болуын қамтамассыз ету, клиенттердің
жоғары талғамдарын ескерсек, өте қиын;
6) Толық сервисті мейрамханалардың нарығы өте шағын. Олар тек
қана мегеполистерде жұмыс атқара алады.
Мамандандырылған мейрамханалар
Мейрамханалардың мамандануы әр түрлі болуы мүмкін: жедел қызмет
көрсету, отбасылық, күнделікті. Мейрамханалар ұлттық тағамдарды, таң
ертеңгілік асты, кештік асты әзірлеуге мамандануы мүмкін. Жоғарыда атап
кеткеніміздей, бір сыныптама келесі біреуімен қиылысып жатады, бмысалы бір
мейрамхана бір мезгілде мамандандырылған да толық сервисті де бола алады.
Жедел қызмет көрсететін мейрамханалардың мәзірі көбінде, гамбургерлермен,
қуырылған картоптармен, хот-догтармен, балапандармен, әр түрлі балықтар мен
ұлттық тағамдармен шектеледі. Бұндай мәзірдегі шектеулілік жұмыс басты
адамдарға өте ұнайды. 111.
Қаланың әр бұрышында шағын мейрамханалар ашылуда, онда жұмыс басты
адамдар жедел түрде тамақтанып алады. Біздің қаламызда оларды кафе,
кулинария, бистро деп те атайды. Бұндай қызмет көрсету өзінің жеделдігімен
ерекшеленеді, себебі персонал белгілі бір тағамды көп көлемде дайындап,
қажет порциясымен келушілерге ұсынып отырады. Келушілерге де мұндай қызмет
өте ыңғайлы және қызықты, олар 300-500 теңгеге бірнеше дәмді және керемет
тағамдар жей алады.
Шет елдерде көптеген мейрамханалар бір ғана тағам түрін дайындауға
маманданады. Мысал ретінде MacDonald's мейрамханаларын алуға болады, ол
әлемде гамбургерлерді дайындау жағынан ең үлкен жетістіктерге ие.
Батыста, әсіресе, АҚШ-та отбасылық мейрамханалар өте кең тараған – бұл
ертеректегі кофейнялардың жаңа түрі. отбасылық мейрамханалардың көпшілігі
өзінің қарапайымдылығымен ерекшеленеді, мұндағы даяшылар кімнің болсада
көңілін таба біледі. Қазақстанда, ТМД елдерінің барлығында да мұндай
мейрамханалар көп таралмаған, себебі халықтың табысы мұндай мекемелерге жиі
баруға жете бермейді, отбасымен бірге баруды айтпағанда. Шет елде бұл
қарапайым оқиға болып табылады.
Бүгінгі таңда шетелдік туристерді Қазақстанға тарту туризм саласы
мамандарының басты тапсырмасы. ҚР өзіндік ерекшеліктері бар мемлекет, ол
ұлттық салт-дәстүрге бай. Және ұлттық тағамдар – шетелдік туристерді
тартудағы бірден-бір маңызды фактор. Сөзсіз, халықтың аспаздық өнері ол –
барлық ұлттық ерекшеліктердің, дәстүрдің бейнесі. Ол ғасырлар бойы халықтың
өмір салтын, табиғи ерекшеліктерін бойына сіңірген. Қазақстанда бола тұра,
ұлттық тағамадардан дәм татпаған адамды - Қазақстандада болмады деседе
болады. Сондықтан болар, сонау алыстардан келген әрбір турист ең алдымен
сол елдің ұлттық тағамын татуға асығады. Міне сол себептен де шетелдік
туристерге қазақ халқының тағамдарының ерекшеліктерін байқауына барлық
мүмкіндіктер жасалуы тиіс. Бұндай мәселе тек біздің елде ғана емес, басқа
елдердің де алдында тұр. Дәлел ретінде 2000 жылы Кипрде өткен Жергілікті
тағамдар және туризм атты алғашқы халықаралық конференцияны алсақ болады.
Бұл конференция Дүниежүзілік Туристік Ұйыммен мен Кипрдің Туристік Ұйымының
қолдауымен өтті. Оның басты мақсаты жергілікті ұлттық тағамдарды таныстыру
және олардың туристік дамудағы орнын арттыру, сапасын жақсарту болды.
121.
Қазақ халқының ұзақ этникалық және мәдени тарихы ұлттық тағамдар
құрамында, оны дайындау салттарында өз белгілерін қалдырған. Әрине, ұлттық
тағамдардың қалыптасуна тағы бірден-бір себепші ол ел территориясының
табиғи-географиялық жағдайы. 122.
Қазақтың ұлттық тағамдарының негізін мал өнімдері – ет және сүт
құрайды. Кейін, жер өңдеудің пайда болуына байланысты бидай өнімдері де
қосылды. Қазір біздің дастарханымызда жеміс-жидектерде мықтап орын алды.
Олар қазақ халқының отырықшылыққа көшуінен кейін пайда болса керек.
Жаз уақытында әр қазақ үйінде (әңгіме ауыл отбасылары туралы) екі көне
сусын түрі – қымыз және шұбат дайындалады.
Олардың біріншісі – бұл ерекше әдіспен ашытылған бие сүті, оның емдік
қасиеті тек біздің ел ішінде ғана емес, дүниежүзіне де мәлім болып отырған
жайы бар. Екіншісі осындай әдіспен түйе сүтінен жасалады. Тағы бір кең
тараған сусын түрі ол - айран. Айраннан құрт, ірімшік жасайды. Құрт – бұл
тұздалған сүзбе, оны домалақ қалыпқа келтіріп, күнге кептіреді.
Қазақтардың жақсы көретін сусындарының бірі ол – қою қара шай. Оны
адетте сүт қосып ішеді. 12[3].
Тематикалық мейрамханалар белгілі бір тақырыпқа арналған болады: рок –
Pink Floyd мейрамханасы, Аблай ханкөшесіндегі, рок-н-ролл, джаз - Джаз-
клуб Желтоксан көшесіндегі, футбол — Третий Тайм мейрамханасы,
Тимирязевкөшесіндегі және т.б.
Қорыта келгенде, әр түрлі мейрамханалар жұмысын тамақтандыру саласына,
мәдениет саласына немесе интерьерге негіздеп ашады. Бұл өте маңызды, себебі
клиенттерді тартудың негізін жарнамада бірінші кезекте бейнелейді.
1.2 Қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктері
Қонақжайлылық индустриясы кәсіпорындарының өнімін жақсы әзірленген
тағаммен салыстыруға болады: басты ингредиент қажет, бірақ басқа
ингредиенттер де қажетті пропорция көлемінде маңызды, әзірлеудің дұрыс
технологиясы мен қызмет көрсетусіз де өнім толық қалыптаспайды.
Мейрамхана өнімі тек табадағы тағам емес. Ол дегеніміз ақ жарқын
атмосфера, тазалық және күтуші персонал тарапынан көрсетілетін қамқорлық
пен компетенттік. Мейрамхана дайын тағамдар супермаркеті ғана болып қоймауы
қажет. Мейрамхана тек әзірлейтін тағамдары мен ұсынатын сусындарымен ғана
емес, сонымен қатар көрсететін қызметімен, интерьер дизайнымен, шоу-
бағдарламасымен тартымды болуы қажет. Осының барлығын қоса алғанда ғана
мейрамхана өнімі қалыптасады.
Мейрамхананың сәтті жұмыс істеуі көптеген факторларға байланысты. Кез
келген басқа күрделі жүйе тәрізді мейрамхана да оны ұйымдастырушының
ниетінен басталып, оның қызмет етуіне бақылау жасаумен аяқталады. Ниет пен
бақылау – жүйенің сәтті қызмет етуіне ықпал болатын жалғыз факторлар емес.
Мейрамхананың тиімді функционалдауын қамтамасыз ету үшін келесідей
факторларға назар аудару қажет: Кредо, мақсаттар мен міндеттер; Нарық;
Тұжырымдама мен профиль; Орналасу орны; Ас мәзірі; Атмосфера; Аренда
соммасы; Басқа шығындар.
Кез келген кәсіпорынның жүрегінде оның иесі мен директорының
тәжірибелік философиясы жатыр. Тәжірибелік философия – сол компанияға тән
бизнес жүргізудің жалпы жолдары. Сол жолдар арқылы компания ұстанатын
этикалық және моральдық құндылықтар айқындалады. Көптеген компаниялар
өздерінің ресми кредосын, яғни басшылық іске асыруға тырысатын басты
идеялардың формальды мазмұндамасын жариялайды. Басқаша айтқанда, кредо – ол
кәсіпорынның құрылу мақсаты. Және де кәсіпорынды басқа кәсіпорыннан
айрықшалайтын да осы кредо болып табылады.
Мейрамхана нарығын оның қызметтерін пайдаланатын адамдар
қалыптастырады. Мейрамхананы ашпас бұрын оның болашақ иесі белгілі нарықтық
үлесте қандай да бір өнімге, мысалға итальян кухнясына жеткілікті
сұраныстың бар жоғын анықтау үшін нарық анализін өткізуі қажет. Үлес –
белгілі бір нарықтың ерекше көлемін білдіретін маркетинг термині.
Маркетингтік зерттеулер жүргізіліп болған соң келесі кезеңде
мейрамхана профилі анықталуы қажет. Мейрамхана профилі оның әлеуетті
тұтынушылары жөнінде ойлай отырып жасалуы қажет. Көп жағдайда керісінше
болады: біруеге қандайда бір профильмен мейрамхана ашу туралы ой келеді,
жақын арада ол жаңа мейрамхананың өмір сүру қабілеттігін қамтамасыз ету
үшін келушілер жеткіліксіз болады. Егер мейрамханалық бизнесте табыс
формуласы бар болса, онда ол келесідей болғаны: жаңа тұжырымдаманы ойлап
тауып, оны жүзеге асыру, және де ол тұжырымдама белгілі бір нарыққа идеалды
түрде сәйкес келмесе де, бәсекелес-мейрамханалар негіздеген
тұжырымдамалардан артық болуы тиіс. Әрбір мейрамхананың профилі оның
тұжырымдамасымен анықталады, ал тұжырымдама оның имиджін анықтайды. Профиль
келесідей болуы мүмкін: күнделікті, ресми, балаларға арналған, тек
үлкендерге арналған мейрамхана, этникалық және т.б. Тұжырымдама жергілікті
жерге сәйкес келіп, сол нарыққа бағытталуы қажет. Сыртқы көркемдеу мен меню
ерекшеліктері тұжырымдамаға сүйенсе, тұжырымдама нарыққа бағытталады.
Осылайша, нарық, меню және көркемдеу өзара үйлеседі. Мысалға, Дастархан
жүйесі мейрамханаларының ішіндегі мейрамхана-мұражай Жерұйық
тұжырымдамасы. Мейрамхана профилі – ұлттық, стильді. Жерұйық концепциясы
негізінен Алматыға сапар шегіп келген, қазақ халқының ерекшеліктерімен
танысқысы келетін шет ел азаматтарына, сондай-ақ ұлттық атмосферада болғысы
келетіндерге бағытталған. Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыстың басты
компоненті болып табылады.
Мейрамхана тұжырымдамасы мейрамхана орналасқан орынға және орналасу
орны оның тұжырымдамасына сәйкес келуі қажет. Мейрамхананың орналасу орны
оған келушілерге, яғни ұйғарымды нарыққа ұнауы керек. Әрине басқа факторлар
да (тағам сапасы, ас мәзірі, қызмет көрсету, баға, атмосфера, менеджмент)
өте маңызды (1-сурет). [1, 353б.]
Сурет 1. Тұжырымдама және нарық
Мейрамхана орнын таңдағанда ескерілетін басты критерийлер:
• демография – қанша адам ықшам ауданда тұрады;
• сол адамдардың орташа табыс деңгейі;
• сол ықшам ауданы даму кезеңінде ме, әлде құлдырау үстінде ме;
мейрамхана қандай шеңберде орналасқан; канализация; дренаж,
дәретхана жағдайлары қандай;
• ыңғайлылық – адамдарға мейрамханаға жету қиын ба;
• көзге түсуі – жолаушылардың көзіне мейрамхана бірден түсе ма;
• автокөліктерге арналған тұрақ – меншікті тұрақтың болуы қажетті
ма. Егер қажетті болса, қанша орынға және ол қанша тұрады;
• көріктілік – мейрамхана қасынан жүріп өткен автомобильшілерге
мейрамхана қаншалықты қонақжай болып көрінеді;
• орналасу орны – көрші үйлер қаншалықты тартымды болып көрінеді.
Рестораторлардың көзқарасы бойынша келесідей орындар перспективті
болып саналады:
• мейрамхана жалғыз бөлек тұрса;
• мейрамханалардың шоғырлануы немесе мейрамханалық қатар;
• сауда үйінің ішінде;
• қала орталығы;
• қала маңындағы бай аудан.
Мейрамхана қалыптастыратын атмосфера қонақтарына саналы және ой
түкпірлі (подсознательный) деңгейде бірден әсер етеді. Сезілетін эффект
мейрамхананы таңдау процесіне әсер етеді: тым шулы? Үстелдер бір-біріне
жақын орналасқан ба? Зал тым үлкен бе? Әлде зал іші тығыз ба? Ой түкпірлі
эффект сезімтал құралдармен қалыптасады: жарықтандыру, жиһаз түрі және
дастархан бояуы, музыка.
Мейрамханаға келушілер санын арттыру үшін олардың контингентін, мінез-
құлық манераларын, сыртқы түрін қалыптастыратын қажетті атмосфераны құру
өте маңызды. Қалыптасқан атмосфера – мінез-құлық стилін анықтайтын
жазылмаған ереже деуге болады. Кеше ғана салондық мейрамханада элегантты
киініп отырған адамдар келесі күні отбасылық мейрамханаға джинсымен келіп,
өзін жеңіл ұстауы әбден мүмкін. Бұл саладағы мүмкіндіктер шексіз. Атмосфера
болуы мүмкін: салтанатты; мерекелік; іскерлік; лирикалық; әзіл-сықақтық;
анархиялық; эротикалық; үй атмосферасы және т.б.
Мейрамхана қонақтары көп көңілді интерьер дизайнына бөледі. Интерьер
бойынша мамандар соған байланысты тіпті атмосферика дейтін термин ойлап
тапты. 1970 жылдары мейрамханалардың көркемделуі қарапайым болатын, ал енді
атмосферикасыз бір де бір тұжырымдама жасалмайды. Атмосферика мейрамханаға
келушінің сенсорикасына бірден әсер етеді.
Музыкалды немесе шоу-бағдарлама залда қажетті атмосфераны
қалыптастырып, қонақтардың сезіміне, эмоциясына әсер етеді, сергітеді,
қуаныш, күлкі, естелікті шақырады, бір сөзбен айтқанда белгілі бір көңіл-
күйді қалыптастырады. Көптеген музыкалды және шоу-бағдарламалардың ішінен
келесілерді атап өтуга болады: варьете; мюзик-холл; концерт; тематикалық
кеш; орындаушымен (ансамбльмен) кездесу; шығармашылық есеп; байқау; сән
көрінісі; романс кеші; караоке.
Жоғары сапалы тамақтандыру өнімдерінің өндірісін жоспарлау,
ұйымдастыру және жүзеге асыру – оңай кәсіп емес. Әдетте оған мейрамхана
менеджері мен бас аспаз жауапты болады. Басты өндірістік бағытқа жауапты
бас аспаздың бұйрықтары қалай орындалатынын менеджер тексереді. Құрал-
жабдықтар мейрамхана ас мәзіріндегі тағамдарды әзірлеу ыңғайлы болатындай
ас даярлау бөлмесі кеңістігінде орналасуы қажет. Мейрамханалардың
көпшілігінде ас ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz
Реферат
Курстық жұмыс
Диплом
Материал
Диссертация
Практика
Презентация
Сабақ жоспары
Мақал-мәтелдер
1‑10 бет
11‑20 бет
21‑30 бет
31‑60 бет
61+ бет
Негізгі
Бет саны
Қосымша
Іздеу
Ештеңе табылмады :(
Соңғы қаралған жұмыстар
Қаралған жұмыстар табылмады
Тапсырыс
Антиплагиат
Қаралған жұмыстар
kz