Құрттың жасалу технологиясы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:
І Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
ІІ Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
2.1 Құрт қазақтың ұлттық тағамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
2.2 Құрттың түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
2.3 Құрттың жасалу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
2.4 Құрттың ветеринариялық санитариялық бағасы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ...9
ІІІ Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..11
ІV Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12

І Кіріспе
Қазақ халқы ұлттық тағамға өте бай. Ұлттық дастарқанымыздың ас мәзіріне ет, сүт, балық, ұн өнімдерінен жасалған тағамдар көптеп енеді. Ата-бабамыз осынау бай дастарқан мен табиғи құнарлы ұлттық тағамдарды ішіп-жеу арқылы анау-мынау ауруға дес бермеген. Бір тағамның бірнеше жолмен дайындалып, жасалу технологиясының мұқият сақталып, жасалу түріне қарай бірнеше атау берілуінің өзі аналарымыздың тамақтың бабын жақсы білгенін аңғартады.
Мал және онан алынатын өнімдер қазақтың басты байлық қоры. Соның ішінде ұлттық тағамдарының негізгі көзі болып табылатын сүттің орны бір бөлек.
Сүт - химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Соған орай оған физиологиялық құндылығы жағынан бірде бір азық тең келе алмайды. Сүт басқа өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Сүтті пайдаланып әр түрлі тағамдар дайындауға болады. Айран ұйытып, ірімшік, құрт кептіруден бастап, ботқа пісіруге дейін осы бір керемет өнім пайдаланылады. Ал сүт қосып дайындалған тағам өте дәмді болады. Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті бар. Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылып жүр. Сүт тағамдарын халық бір сөзбен ақ деп атайды. Осы ақтан бірнеше жүздеген, мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай жүре одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Және олардың көптеген қызықты атаулары мен орны және алуан түрлі ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар. Сөйтіп бір сүттен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ тағамдар жасап шығарған. Олардың көпшілігі қазіргі кезде қазақ дастарқанынан сирек көрінетін жеңсік ас қатарына жатады.
Қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық тағамдарының түріне сан жетпейді - деп жазған ертедегі бір зерттеуші. Демек, оның барлық түрлері мен аттарын түгел айтып беру қиын. Сүт тағамдарының осы заманға дейін жеткен және көпшілікке таныс негізгі түрлерінің бірі туралы айтқым келеді.
Қазақ халқының сүттен жасалған ұлттық тағам ретінде кеңінен қолданатын тағамының өте көне түрінің бірі -құрт.
Құртты ежелгі замандарда қалыптасып, дамып, бүгінгі күндерге дейін өз қасиетін жоғалтпай, жақсы сақталған ұлттық тағам ретінде пайдаланып келеміз. Халқымыздың бүгінгі күні бізге жеткен құртының түрі көп. Құрт күнделікті өмірде тағамның бір түрі ретінде, немесе басқа тағамдардың дәмін келтіру үшін қолданылатын тағам десек те болады.

ІІ Негізгі бөлім
2.1 Құрт қазақтың ұлттық тағамы.
Құрт - сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт - сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Бұл тағам ақуыздарға өте бай, адам денсаулығына өте пайдалы. Құрт сөзіне Қазақстан тарихының ІІІ-томында мынадай анықтама келтірілген: Пісірілген сүттен күнделікті ішу үшін қатық, айран ашытылды. Айран мен іріген сүттің артығы күбіге құйылды, ол іркіт деп аталады.Іркітті әбден қоюланғанға дейін үлкен қазанда қайнатты. Бұл қою іркіт дорбаға құйылып сүзілді.Одан сүзбе алынып,сүзбеден қысқа арнап құрт, сықпа, ежігей кептірілді.
Ақуызға өте бай, сүттен дайындалатын құрттың адам ағзасына пайдасы өте зор. Қой, ешкі, сиыр, тіпті түйе сүтінен құрт жасайды. "ҚҰРТ" сөзі құрғатылған, кептірілген мағынаны білдіреді. Сиырдың сүті, түйенің шұбаты, жылқының қымызы дәруменнің, күш қуаттың нақ көзі екені дәлелдеуді қажет етпейді. Құрт ақуызға өте бай 52,6 &. 100гр сүзбе 227ге дейін қуат берсе, құрттан 370,1 қуат алуға болады. Түйе сүтінің құрамында кальций мен фосфор микроэлементтер кездеседі. Шұбатта А, В, С дәрумендері, мыс, мырыш, күміс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий микроэлементтері бар. Осындай заттардан құралған құртты жылдар бойы сақтауға болады.
Пісіліп майы алынған айранды қайнатып кенеп дорбада сүзіп алып тұздап өреде кептіріп сақтайтын тағам түрі. Жасалу тәсілдеріне қарай құрт сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт, майлы құрт деген түрлерге бөлінеді. Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты жеуге, алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым бар. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін - әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақтайшаға, шиге, қолмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, қызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2 -- 3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Құрттан істелетін немесе кұрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.

2.2 Құрттың түрлері.
Қазақ халқының, яғни біздің аналарымыз тағамның түр - түрін жасап, оның бабын да жақсы таба білетінін ғылыми жобамыздың басында да атап өткен болатынбыз. Мәселен аналарымыз бір ғана сүттің өзінен түрлі тағам жасай білген. Ал сол сүттен жасалынатын құрттың өзі жасалу жолына қарай сан түрге бөлінеді. Осы орайда құрттан істелетін немесе кұрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет деп таптық. Мәселен құрт:
1) Жас құрт
2) Көбік құрт
3) Ыстық құрт
4) Сықпа құрт, немесе сүзбе құрт
5) Малта құрт
6) Езген құрт
7) Ақ малта
8)Ұнтақ құрт
9) Ақ құрт
10) Қара құрт
11)Құрт май
12) Ежігей немесе ежегей құрт деген түрлерге бөлінеді.
1) Ж а с қ ұ р т. Өреде тұрған , яғни жайғанына бір екі күн ғана болған, әлі толық кеуіп үлгермеген құрт. Жас құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық - бауырғақосқан.
Құрттың сарысуына сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай - ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.
2) Қ ө б і к. Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Ағаш қасықпен бетінен жайлап қалқып, ыстық күйінде жалап жейді. Көбік құрт майлы болады. Әрі құрттың бар нәрі осы көбігіне жиылғандықтан дәмі тіл үйіреді. Сол себепті көбік құртты жас - кәрі талғамай жеңсік ас ретінде сүйсіне жейді. Бұрынғы кезде майлы, әрі кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.
3) Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Әсіресе май айында жасалатын сары майды қосса бірден бір ем. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
4) Сықпа немесе сүзбе құрт . Мұның қайнатқан кұрттан айырмашылығы сол айранды ұйытып, қапқа кұйып сүзеді де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп тақтайшаға кептіріледі. Мұны кейде сүзбе құрт деп те атайды. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына іліп қуанту салты болған.
5) М а л т а құрт . Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.
6) Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнтақталады, келіге түйіледі немесе қол диірменге тартылады. Езген құрт -- ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.
7) А қ м а л т а. Езілген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.
8) Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.
9) Ақ құрт. Іркітті қазанда қайнатып, суыған соң қапқа салып сорғытады. Қаптағы құрттың сары суы кетіп дегдіген соң қолменн бөлшектеп, түрлі формаға келтіріп өреге жаяды. Бұл құрттың ақ болатын себебі тұзын анағұрлым көбірек қосады.
10) Қара құрт. Ашуы жеткен іркітке аздап сары май қосып қайнатады. Тұзын аздап қана қосады. Түйе сүтінен жасалатын құрттың да қара болатынына куә болдық. Түйе сүтінен жасалатын құрттың да жасалу технологиясы сиыр сүтінен жасалатын құртпен бірдей. Айырмашылығы ненің сүтінен жасалатындығында.
11) К ұ р т - м а й. Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл - желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт - май деп аталады.
12) Ежігей немесе ежегей. Ежігей немесе ежегей құрт құрттардың ішіндегі ең бір ерекшесі, әрі дәмдісі. Ежегей құрт көлемі жағынан да кіші, бармақтай болып келеді. Кепкен кезде ежігей де құрттың жасалу жолымен әзірленеді. Бірақ ол өте ашымаған іркіттен жасалады. Әзірлеу кезінде бір шелек іркітке екі шелек қаймағы алынбаған сүт қосып қайнатылып дайындалады. Әбден қайнап суы сарқылып піскен ежегей суы сорғытылып сәл кебір тартқаннан кейін алақанға салып сығып өреге қатарлап жәйіп кептіріп алады. Ежігей кепкен кезде де ашы құрт сяқты тас болып қатып қалмайды, үгітіліп тұрады. Әбден кептірген ежегей жазда да, қыста да дәмді де, түсі де озгермейді.
13)Сұйық ежігей. Оны кептірмей ـ ақ үстіне сары май, қаймақ құйып, қонақтарға ұсынады сұйық түрі де бар екен. Сондықтан да оны дастарқанға салуға даяр тұру үшін ыдыста екі ـүш күн сақтап қойса да бұзылмай сақтала береді.
Құрт көже. Қайнатылып, кептірілген қатты құрттан қыстың қатты аязды күндерінде құрт көже дайындайды. Қазанды пешке қойып, су құяды. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.