Жабайы жануарлар мен құстардың ет өнімдерін консервiлеу

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:
І Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
ІІ Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
2.1 Жабайы жануарлар мен құстардың ет өнімдерін консервiлеу ... ... ... ... ... ... .4
2.2 Жабайы жануарлар мен құстар ет өнімдерін консервiлеудiң жаңа әдiстерi.15
2.3 Жабайы жануарлар мен құстар ет өнімдерін ветеринариялық-санитариялық
сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16
ІІІ Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 17
ІV Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..18

І Кіріспе
Консервілеу - көгеріп,өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады.
Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеуболып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100 -- 120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.
Еттi консервiлеу жоғары, төменгi температурада, химиялық т.б. жолдармен жүргiзiледi. Ет - тез бұзылатын өнiм, сондықтан ол әдеттегi жағдайда ұзақ сақтауға келмейдi. Еттiң және басқа тез бұзылатын өнiмдердi балауса күйiнде және тағамдық қасиетiн ұзақ сақтау үшiн оларды арнаулы өңдеуден өткiзедi, яғни консервiлейдi. Консервiлеудiң биологиялық негiзi еттегi микробтар мен ұлпа ферменттерiнiң әрекеттерiн тоқтату немесе оларға кедергi жасау. Ет және ет өнімдері тез бұзылатын өнім қатарына жатады, сол кәдімгі жағдайда аз уақыт сақталынады. Көбінесе ет бұзылуының себебі, микрофлолардың, әсіресе шіріту түрлерінің ұлпалар құрамында ферменттер әсері. Ет және ет өнімдерін сақтау және сақтау мерзімін ұзарту мақсатпен, ет алынған соң әртүрлі әдістерді қолданып, консервілейді. Консервілеудің мәні мынада - микрофлора әрі қарай дами алмайтын, немесе өлетін, ұлпада құрамындағы ферменттер қызметінің белсенділігі төмендейтін жағдай жасау. Өйткенменде ет және ет өнімдері тамақтың бағалығын және алғашқы қасиеттілігін неғұрлым Әр дәрежеде сақтауы тиіс. Консервілеудің қандай әдісі болмасын өнімнің сапасына және сезімді (органолептика) көрсеткіштеріне кері әсерін тигізбеуі қажет.

ІІ Негізгі бөлім
2.1Жабайы жануарлар мен құстардың етін консервiлеу.
Жабайы жануарлар мен құстар өнiмдерi тез арада консервiленбесе тағамдық қасиетiн жоғалтады, пайдалануға жарамсыз болады. Еттi консервiлеу жоғары, төменгi температурада, химиялық т.б. жолдармен жүргiзiледi.
Ет - тез бұзылатын өнiм, сондықтан ол әдеттегi жағдайда ұзақ сақтауға келмейдi. Еттiң және басқа тез бұзылатын өнiмдердi балауса күйiнде және тағамдық қасиетiн ұзақ сақтау үшiн оларды арнаулы өңдеуден өткiзедi, яғни консервiлейдi. Консервiлеудiң биологиялық негiзi еттегi микробтар мен ұлпа ферменттерiнiң әрекеттерiн тоқтату немесе оларға кедергi жасау. Ол үшiн келесі биологиялық принциптер ескерілуі тиіс:
абиоз - жоғары температура, антисептиктер, ультракүлгiн және радиоактивтiк сәулелер, ультрадыбыс т.б. көмегiмен ет iшiндегi микробтардың өсiп-өнуi және биологиялық процестер тоқтатылады: анабиоз - тоңазыту, кептiру, көмiрқышқыл газы, вакуум, жоғарғы осмотикалық қысым (тұздау), қышқылдандыру (маринадтау) т.б. физикалық-химиялық факторлардың көмегiмен микробтар мен ферменттердiң активтiлiгi төмендетiледi;
ценоанабиоз - пайдалы микробтарды қолдану арқылы, микробтар құрамын өзгерту шұжық және сүт өндiрiстерiнде сүтқышқылды бактерияларды, ет тұздауда денитрифициялық бактерияларды пайдалану т.б. немесе бактериоцидтi және бактериостатикалық заттарды ендiру.
Өндiрiстiк тәжiрибеде кеңінен қолданылып келе жатқаны термиялық әдiс (жоғары және төменгi температура) пен химиялық әдiс (тұздау және ыстау). Бұл еттi консервiлеудiң ең тиiмдi әдiсi болып саналады. Бұл әдiс анабиоз принципiне негiзделген, яғни микробтардың тiршiлiгi мен ет ұлпасындағы ферментативтiк процестерi бәсеңсидi.
Мекендеген ортасының температурасына байланысты өсiп-өну мүмкiндiгiне қарай микроорганизмдердi 3 топқа бөледi:
1 суықты сүйетiн (психрофильдер) - 10С суықтық пен 30С суықтықтың аралығында өсiп-өнедi,
2 мезофильдер-0 пен +50С аралығында
3 жылыны сүйетiн (термофильдер) +30 бен +80С аралығында өсiп-өнедi.
Суықты дұрыс пайдаланғанда еттiң сыртқы түрi, дәмi өзгермейдi, тек аздап жұғымдылығы кемiгенмен, ұзақ уақыт (12 айға дейiн) сапасын сақтайды. Суықпен консервiленген еттiң жақсы сақталуына температурадан басқа салыстырмалы ылғалдылық, желдетiлуi мен тазалықтың да маңызы зор.
Ет термиялық жағдайына байланысты жас (парное), салқындатылған (остывшее), суыған (охлажденное), мұздатылған (мороженое) және терең мұздатылған (глубоко мороженое) деп ажыратылады. Жас, жаңа сойылған мал ұшасы немесе жарты ұша, осы температурасы +350С төмен емес. Мұндай ет тек қана пісірілген шұжық өндірісінде пайдалануға болады.
Салқындатылған ет деп терiсi сыпырылып мүшеленген ұшаның +12С дейiн салқындап, оның бет жағында кебу қабықшасының пайда бола бастауын айтады. Еттiң температурасы сан немесе жауырынның қалың етiнiң арасынан 6 см тереңдiкте өлшенедi. Бұндай еттi негiзiнен ет өндiру кәсiпорынының өзiнде пайдаланады, өңдеуге және сатуға аз шығарады.
Суыған ет деп қалың еттiң арасының 6 см тереңдiктегi температурасы -1,5С пен +7С аралығында болуын айтады. Шелдегi коллагеннiң кебуiне және ұюына байланысты пайда болған еттiң үстiңгi кебу қабыршығы мықты келедi. Суыту еттi консервiлеудiң ең тиiмдi әдiсi болып саналады, тағамдық сапасы тоңазытқан еттен артық. Тоңазытқыштың суығын үнемдейдi, еттiң массасы да тоңазытқанмен салыстырғанда көп кемiмейдi. Пайдаланар алдындағы жiбiтуге энергия аз кетедi. Ет ауа тазартқыш және бақылау-өлшем аспаптарымен (термометр немесе термограф, термопар, телетермометр; ылғалдылығын өлшейтiн - психрометр, гигрометр, гигрограф; ауаның қозғалу жылдамдығын анықтайтын-анемометр, кататермометр) жабдықталған, арнайы камераларда салқындатылады. Ауа жақсы өтуi үшiн (аэрация) iлiнген жарты және тұтас ұшаның ара қашықтығы 3-5 см болуы керек. Камераны етке толтырардың алдында, оның температурасы -2С мен -3С аралығында, ылғалдылығы 95-98 , ауаның қозғалу жылдамдығы 2 мс дейiн болуы тиiс. Осындай жағдайда еттi 24-36 сағат бойы салқындатады.
Суыған кезде ет дәмденедi, кебу қабыршықтары пайда болып, ол еттi ластанудан және микробтың енуiн сақтайды. Салқындату ережесiн бұзса ет қараяды, шырыштанады, қызады, өңезденедi, шiридi т.б. жағымсыз өзгерiстер пайда болады. Ет ылғалының булануына орай салқындатылған ет құрғап, массасы кемидi. Еттiң кебу жылдамдығы оның түрi, қоңдылығы т.б. факторлармен байланысты 1,4 - 3,02 аралығында болады. Дәстүрлi суытудан басқа, қазiргi уақытта салқындатудың интенсивтi әдiсi де қолданылуда. Бұндай тез салқындату үшiн камераны толтырар алдында оның температурасын -5С, -2С жеткiзедi. Осы жағдайда салқындатудың ұзақтығы 18 сағатқа дейiн кемидi. Хлорвинилдi пленкамен қапталған жас еттi температурасы -3С тұздыққа салу арқылы суыту тиiмдi әдiсi болып саналады. Бұл әдiсте ет 5-6 сағатта суыйды.
Өкпе-бауырды (субпродуктiлер) металл ыдыстарға (жәшiк), қалыңдығын 10 см асырмай, салып салқындатады, ал бүйрек, жүрек, ми, тiлдi бiр қатар етiп салады. Суыту камерасының температурасы 0 -2С аралығында, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95. Суыту мерзiмi 24 сағат. Арнайы апараттардың көмегiмен субөнiмдердi 1,5-2 сағат iшiнде суытуға болады.
Суыған еттi -1С 16 тәулiктен артық сақтауға болмайды.
Суыған еттi сақтаған уақытта оның ылғалы буланып массасы кемидi. Алғашқы 2 тәулiктен массасы 0,2 -0,3 сонан соң тәулiгiне 0,01 кеми бередi. Еттi салқындату алдында 1-2 сек. 100-105С ыстықтағы моноглицерид қоспасына батырып алса, оның үстiнде ылғал өтпейтiн қабық пайда болып етiнiң булануына жол бермейдi. -1С бұндай ет 30 тәулiк бойы балаусалығын жоймайды.
Суытылған ағзаларды (өкпе-бауыр) 2 тәулiктен артық сақтамайды, оларды сатуға немесе тоңазытуға жiбередi. Суытылған еттiң консистенциясы бiркелкi нығыз, еттiң әр түрiне тән сүйкiмдi иiсi бар, бет жағынан кебу қабыршығымен тегiс жабылған, еттi тiлiп қарағанда ылғалды, бiрақ қолға жабыспайды, түсi өзiндiк, рН мөлшерi 5,6-6,0. Мұздатылған және терең мұздатылған еттiң 6 см тереңдiктегi температурасы -12 және-18С жоғары болмауы керек. Судың қатып кристалға айналуына байланысты мұздатылған етте оның бұзылуының себепшiсi болатын, биохимиялық процестер мен химиялық реакциялар бәсеңдейдi. Мұздату неғұрлым шапшаң жүргiзiлсе, соғұрлым мұз кристалдарының көлемi кiшкене келiп, ет ұшасында бiркелкi орналасады да сарколемма (ет талшығының сыртқы қабығы) зақымданбайды. Бұның маңызы өте зор, еттi жiбiткен кезде оның сөлi және еттiң бағалы бөлiктерi (суда еритiн ақ зат, органикалық емес тұздар, экстрактивтiк заттар) ысырап болмайды. Оған қоса баяу мұздатқанда, шапшаң мұздатумен салыстырғанда, еттiң тағамдық қасиетi төмендейдi және дәмi нашарлайды.
Еттi -12,-35С мұздатады (қолайлы температура -23,-26С). Салыстырмалы ылғалдылығы 90-92 мөлшерiнде. Ауа қозғалысының жылдамдығы 0,1-0,3 мс, ал жедел тоңазытқанда -2-5 мс. Тоңазытудың ұзақтығы 72 сағат (-12С), немесе 20-24 сағ. (-35С). Мұздаған еттiң температурасы 7-10 см тереңдiкте өлшенедi (металл түтiк iшiндегi термометрдi ет мұздағанға дейiн ендiредi).
Еттi жiбiту-мұздатуға қарама-қарсы процесс. Бұл жағдайда қолдан келгенше еттiң бастапқы сезiмдiк және физикалық-химиялық көрсеткiштерiн орнына келтiру абзал.
Еттi бiрнеше әдiспен жiбiтуге болады:
1) жай, ауаның температурасы 0-4С та 48-70 сағат жүргiзiледi.
2) шапшаң 15-20С жылы ауада 24-36 сағатқа созылады;
3) шапшаң 24-40С жылы булы ауада 5-7 сағатқа созылады;
4) жылылығы 10-20С су iшiнде 10-15 сағат бойы жiбiтедi. Ең дұрысы екiншi әдiс, мұнда еттiң массасы аз кемидi. Техникалық жiбiту-жылытатын, ауаны желдететiн және басқа аспаптармен жабдықталған арнайы камераларда жұргiзiледi. Жiбiтiлген ет сақтауға шыдамсыз, оны тез арада өңдеуге жiберу керек.
Мұздатқыштағы ет пен ет өнiмдерiн малдәрiгерлiк-санитариялық бақылау үзбей жүргiзiледi. Мұздатқышқа келiп түскен өнiмдер партиясына малдәрiгерлiк куәлiк (номерi 2 үлгi), сапасы мен зертханалық тексерудiң қорытындысы туралы анықтама, сертификат. Малдәрiгерлiк куәлiк болмаған жағдайда өнiмдердi оқшау камерада сақтайды. Ал сұраныс бойынша малдәрiгерлiк куәлiк келмесе, өнiмнiң сапасы мұздатқышта жүргiзiлген сарап бойынша анықталады.
Малдәрiгерлiк куәлiкте шошқа ұшасын трихинеллезге тексергенi жазылмаса, оған трихинеллоскопия жүргiзедi. Еттi қайта тексеруге де болады. Мұздатылғын ұшадан үлгiнi жiбiткен соң алады.
Малдәрiгерлiк куәлiгiнде жылқыны сояр алдында маңқаға тексерiлгенi көрсетiлмесе, кейiннен тексерiлгенi және маңқаның жоқ екенi расталған құжат келмесе, жылқы етiнiң әкелiнген партиясын түгел утильге жiбередi. Әкелiнген өнiмнiң iшiнара 10 қарайды, ауытқығаны байқалса бүкiл партияны тексередi. Мұздатқышқа әкелiнген еттi қарағанда ондағы малдәрiгерлiк таңбаны, еттiң өңделу сапасын, термиялық жағдайын, сезiмдiк көрсеткiштерiн тексередi. Қажет болған жағдайда пiсiру сынамасын жүргiзедi және зертханалық тексеруден өткiзедi.
Тиiстi ережеге сай сиыр ұшасының желке шұңқыры, бауыздау жерi, жауырын тұсы, плевра, төс етегi, сан етiнiң кейiнгi шетi және шапқан немесе аралаған жерлерiн қарайды; шошқа мен қой ұшаларының бауыздығы, сiрi қабықшалары, көтеншек пен сарпайдың аралығы, ал шошқада бұдан басқа мойын, араланған жерiнiң үстiн тексередi: құс ұшасының бет жағын, шап жағын, ал iшкi ағзалары алынған болса кеуде-құрсақ қуыстарын тексередi. Күмәндi жағдайда мұздаған еттi жiбiтiп, қосымша тексеру жүргiзедi. Жеткiзiлген жүктi тексергеннен кейiн, малдәрiгерi оны қанша мерзiмге сақтауға болатындығын анықтайды, оны қабылдау актiсiнде көрсетедi. ал малдәрiгерлiк-санитариялық қорытындысын арнаулы журналға жазады. Тежеумен пайдаланылатын (пiсiрiп зарарсыздандыру, мұздату) немесе өндiрiстiк өңдеуге жiберiлетiн ет пен ет өнiмдерi түскенде оларды мұздатқаннан кейiн бөлек камераға салады.
Камераның есiгiне паспортын iлiп қойып, онда малдәрiгерi камерада не сақталғанын, санын, оқшаулау себебiн, ондай жүктi қалай өңдеу керектiгiн көрсетедi. тiркеу журналына түсiредi. Ұша партиясындағы еттен кемiргiштер тiстегенi немесе олардың нәжiсiмен ластанғаны байқалса оларды оқшау сақтап тазалайды, пiсiрiп зарарсыздандырады немесе өндiрiстiк өңдеуге жiбередi. Бұл партиядағы таза ұшаларды шектеусiз пайдаланады. Технологиялық ақаулары бар өнiмдердi жеке бөлмелерге салып, ақауын кетiредi, ал күрделi өзгерiстерде (шырышты, өңезденген, жағымсыз исi т.б.) санитариялық өңдеуден өткiзу үшiн ақаулы жүктер камерасына жiбередi. Еттi мұздатқышта сақтағанда малдәрiгерлiк қызмет, камерамен қойманың жағдайын, тазалығын, құрал-жабдықтарын, қаншаға толтырғанын, камера мен жабдықтардың микробтармен ластануын, ет пен басқа өнiмдердiң дұрыс орналастырғанын, қызмет iстейтiн адамдардың арнаулы киiмдермен қамтамасыз етiлуiн және олардың өнiмдермен жұмыс iстегенде санитариялық-гигиеналық ережелердi сақтауын, дезинфекция және дератизация шараларының iске асуын, сақталыстағы өнiмдердiң сапасын қадағалайды. Мұздатқыш камера төмендегi малдәрiгерлiк-санитариялық талаптарға жауап беруi керек: камера және ондағы жабдықтарды әр уақытта таза ұстау, камераның ауасы таза және жағымсыз иiссiз болуы, камераны сақтау ережесi бiркелкi, өнiмдермен толтыру, камераның температурасын тәулiгiне 2 рет өлшеу (тиiстi нормадан 1С аспауы керек). Еттi камерада сақтаған уақытта қатар-қатар орналастырылған ұшалардың сыртқы және iш жағынан мезгiл-мезгiл тексерiп тұрады. 3 айда бiр рет ауаның үлгiсi мен мұздатқыш камераның қабырғасының сүртiндiсiн бактериологиялық бақылаудан өткiзiп ластануын анықтайды. Мұздатқышта малдәрiгерлiк-санитариялық сараптауды ет пен ет өнiмдерiн тоңазытқыштан шығарарда да жүргiзедi.
Темiр жол және су көлiгiмен тасымалданатын өнiмдерге малдәрiгерi номерi 2 малдәрiгерлiк куәлiк толтырады. қала iшiндегi тасымалда тауар-көлiк құжатына ет пен ет өнiмдерiнiң сапасы туралы малдәрiгерлiк бақылау штампын басады, куәлiкте оның сапасы туралы мәлiмет келтiредi.
Камераның есiгiне паспортын iлiп қойып, онда малдәрiгерi камерада не сақталғанын, санын, оқшаулау себебiн, ондай жүктi қалай өңдеу керектiгiн көрсетедi. Бұндай жазуды тiркеу журналына да түсiредi. Ұша партиясындағы еттен кемiргiштер тiстегенi немесе олардың нәжiсiмен ластанғаны байқалса оларды оқшау сақтап тазалайды, пiсiрiп зарарсыздандырады ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.