Қазы - қарта және оларды айналдыру

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті

БөЖ

Тақырыбы: Қазы, қарта дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Орындаған:Раймишова Г.Б.
Тобы:ВС-303
Тексерген:Серікова А.Т.

Семей 2017ж
Жоспар

1. Қазы-қарта және оларды айналдыру
2. Қазы мен қартаны ветеринариялық-санитариялық сараптау
3. Органолептикалық әдістер
4.Зертханалық зерттеулер
5.Пайдаланылған әдебиеттер

Қазы-қарта және оларды айналдыру

Қазақша қазы айналдыру әдісі - жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5 - 7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді де, жұқа қазы жалпақтау тілінеді. Олай істемесе жалпақ тілінген қазы ішекке сыймайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы артылып қалады. Ал, айналдырылмаған қазы айналдырған қазыдан дәмсіз болады және көп сақтауға келмейді. Қазы тілетін пышақ өткір болуы шарт. Олай болмаған күнде қазының майын мыжғылып ірітіп жібереді. Әрбір қабырғаның етек жағындағы майынан бастап біріне бірін түйістіре ішекке тығады. Қос қазы осындай тәсілмен жасалады. Қазы ішекке тығылар алдында жақсылап тұздалып, бұрыш, сарымсақпен басқа да дәмдеуіштермен бапталады.
Өте семіз қабырғалардың еті, майы тым қалың болып, ішекке сыймайтын жағдайларда, шебер қазы айналдырушылар қара ет пен тері асты майын бірдей етіп, тіліп алады. Мұндай кесінділер жеке қазы немесе шұжық жасауға пайдаланылады.
Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де қосақтап байлап, кептіруге, сүрлеуге қойылады. Өте семіз қазыларға қабырға жетпей қалғанда етек қазы, уілдірік қазы деп аталатын қабырғасыз қазылар жасалады.

Қазы түрлерінің мынадай атаулары бар:
кере қазы - семіздегі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы; бармақ қазы - қазы майының қалыңдығы 15-20 мм.
шынтақ қазы - майының қалыңдығы 10-12 мм.
табалдырық қазы - аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы, оны кей жерлерде табан қазы деп те атайды. Гурьевте мұндай қазының қабырғасыз түрін, тобаяқ қазы дейді екен;
би қазы - бүйен ішекке тыққан, жуан қазы;

Бұлардан басқа қылыш қазы, жерлік майы бар қазы деп аталатын қазының өте көптеген түрлері бар. Қазының мұндай атаулары көбінесе оның семіз - арықтығын ажыратып атаудан қалыптасқан. Ал, атаулар халқымыздың көне заманғы, ешқандай өлшеуіш құралдар жоқ кездегі кісі бойы, қол ұсыным, құлаш, қарыс, сүйем, сынық сүйем, елі, бармақ, шынтақ деген сияқты өлшем мөлшерлерінен алынған, шаруашылықпен байланысты атаулар.

Қазы мен қартаны ветеринариялық-санитариялық сараптау

Қазы . Қабығының сырты таза, бүтін, кірленбеген, кілегейсіз, көгермеген, ақшыл-сұр түсті. Қабық астындағы қазының күйі: түсі қою-қызыл, көгеру белгілері жоқ, кілегейсіз, таза, майының түсі ақшыл немесе сары. Қазыны кескенде түсі қызылдан қою-қызылға дейін біркелкі боялған дақсыз, майының түсі ақшыл сары, сарғыш немесе қоңыр, консистенциясы - тығыз, тері асты майы қоймалжың немесе тығыз, иісі - жағымды, балауса тұздалған өнімге тән, дәмдеуіштер қосылған.
Қарта. Сыртқы түрі- таза, кірленбеген, көгермеген, кілегейсіз, геморрагиялық қабыну үрдістері жоқ; кілегей қабықша жағындағы қатпарларының түсі - қызғылт ; сірілі қабықша жағының түсі қызыл-сұр ; ішек түтігіндегі май ұлпаларының түсі: ақшыл- сары, сары. Консистенциясы- жұмсақ, майының консистенциясы - қоймалжың.
Сапасы жақсы өнімде әлсіз боялған беткі қабатында бір-екі коккилер мен таяқшалар ғана болады. Терең қабатынан дайындалған жұғындыда микробтар кездеспейді. Сапасы күмәнді - анық боялған, беткі және терең қабатынан дайындалған жұғындыда микроптар саны 10-30-ға дейін боады. Сапасы нашар болғанда - қою боялған препараттың көру аймағында микроптар саны 30-дан артық болады. Сапалы өнімнің РН- шамасы 5,8 - 6,4 шамасында болса, күмәнді 6,5 - 6,6, сапасыз 6,7 және одан да жоғары болады.
Сапалы қазының сорпасы тұнық күйінде қалады, күмәнді қазының сорпасы бұлыңғырланады. Сүрі қазының сорпасы бұлыңғырланып қоймалжың затқа айналады.

Органолептикалық әдістер

Қазы
А) қабықшаның жағдайы: сырты таза, бүтін, кірленбеген, кілегейсіз, көгермеген, ақшыл-сұр түсті.
Б) қабықша астындағы қазының жағдайы: түсі қою-қызыл, көгеру белгілері жоқ, кілегейсіз, таза, майының түсі ақшыл немесе сары.
В) кескендегі түрі- түсі: боялуының біркелкілігі мен дақтардың бар жоқтығына көніл аударады.-
Сапалы өнімнің түсі: қызылдан қою-қызылға дейін біркелкі боялған дақсыз, майының түсі ақшыл сары, сарғыш немесе қоныр.
Г) консистенциясы. Сапалы өнімнің консистеннциясы - тығыз, тері асты майы қоймалжың немесе тығыз.
Д) Иісі. Сапалы өнімнің иісі - жағымды, балауса тұздалған өнімге тән, дәмдеуіштер қосылған.

Қарта
А) Сыртқы түрі- таза, кірленбеген, көгермеген, кілегейсіз, геморрагиялық қабыну процестері жоқ; кілегей қабықша жағындағы қатпарларының түсі- қызғылт ; сірілі қабықша жағының түсі қызыл-сұр ; ішек түтігіндегі май ұлпаларының түсі: ақшыл- сары, сары.
Б) Консистенциясы- жұмсақ, майының консистенциясы - қоймалжың.

Зертханалық зерттеулер
Бактериоскопия- боялу деңгейі; микроорганизмдер саны.
Зерттеуге арналған қазының сыртын спиртовкада күйдіріп , стерилденген қайшымен мөлшері 2,0 х 1,5 х 2,5 см бір кесек ет кесіп алып, төсеніш шыныға жұғын-таңба жасалады. Препаратты ауада кептіреді, жалынға үстап бекітеді Грамм әдісі бойынша бойды да, микроскоп ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.