Құс жұмыртқасын ветеринариялық - санитариялық сараптау

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті.

БөЖ

Тақырыбы: «Жұмыртқаны ветеринариялық-санитариялық сараптау. Құс жұмыртқалары әртүрлі індетті аурулардың таратушысы және көзі»

Орындаған: Раймишова Г. Б.

Тобы: ВС-303

Тексерген: Серікова А. Т.

Семей 2016ж

Жоспар

1. Құс жұмыртқасын ветеринариялық- санитариялық сараптау

2. Құс жұмыртқасының өнімдік сапасы мен тағамдық бағалылығы

3. Құс жұмыртқалары әртүрлі індетті аурулардың таратушысы және көзі

4. Пайдаланылған әдебиеттер

Құс жұмыртқасын ветеринариялық- санитариялық сараптау

Ауылшаруашылығы құстарының жұмыртқалары (тауық, үйрек, қаз, күрке тауық, бөдене) құрамындағы қоректік заттарға бай болғандықтан құс жұмыртқасы тағамдық және дәмдік қасиеттері жоғары өнім ретінде саналады.

Барлық құс жұмыртқаларының құндысы және кеңінен таралғаны тауық жұмыртқасы. Үйрек пен қаз жұмыртқалары балауса күйінде тағамға қолданылмайды, өйткені адамдардың салмонеллезбен ауруының көзі болуы мүмкін. Оларды жоғары температурада дайындалатын нан өнімдерін пісіруде пайдаланады. Құс жұмыртқасы негізгі үш қоспадан тұрады: белок (54-60%), сарысы (28-32%) және қабығы (11-14%) . Құс жұмыртқасының салмағы мен көлемі құс түріне, ұсталу жағдайына және азықтандырылуына байланысты болады. Тауық, үйрек, қаз, күрке тауық және мысыр тауығы жұмыртқаларының салмағы, тиісінше, 45-76г, 75-100г, 160-200г, 80-100г, 45-47г құрайды.

Құс жұмыртқасы негізгі үш қоспадан тұрады: белоктан, сарысынан, және қабығынан. Қабығы жұмыртқа ішіндегі заттарды кебуден және сыртқы әсерлерден қорғайды. Ол көмірқышқылды калцийден, көмірқышқылды натрийден және аз мөлшерде органикалық заттардан құралады. Жұмыртқа қабығында өте ұсақ тесіктер болады (1см ² - 100-150 тесік) , сол тесіктер арқылы жұүмыртқа ішіне ауа мен микроорганизмдер енуі мүмкін. Балауса жұмыртқалардың сырты жылтыр емес, өйткені кепкен сұйықпен қапталады, ал көп сақталған жұмыртқалардың сырты жылтыр болады. Сырты бұдырланған жұмыртқалар сақтауға жарамайды. Құс жұмыртқасы қабығының астында қабық асты астары және белок оранған белокты қабық болады. Бұл қабықтар газдарды өткізгенімен, коллоидты ерітінділер мен микроорганизмдерді өткізбейді. Қабық астары мен белокты қабық арасында жұмыртқаның жұмыр жағында, сақталу мерзіміне байланысты ұлғая беретін ауа кеңістігі орналасады.

Жұмыртқа белогы - түссіз, созылмалы болып келіп, сыртқы және ішкі бөлімнен (белок массасының 40% - ) және ортаңғы тығыз бөлімінен (белок массасының 60% -ы) құралады. Белоктың тығыз бөлімінің жалпы белок массасына арақатынасы индекс деп аталады. Оның шамасы балауса жұмыртқада - 0, 7-0, 8, ал сақталған жұмыртқада 0, 2-0, 3 - ке дейін төмендейді.

Жұмыртқа сарысы белоктан жеңіл, сондықтан да ортасында орналасады. Жұмыртқаның екі шетіне тығыз белокты жіпшелермен - градинкалармен бекиді. Жұмыртқа сарысы қабықпен қапталады, қою сұйық, құйған кезде пішінін сақтайды. Жұмыртқа сарысының индексі дегеніміз - жұмыртқа сарысы биіктігінің жұмыртқа сарысының диаметріне арақатынасы. Оның шамасы жас жұмыртқада - 0, 4-0, 45, ал сақталған жұмыртқада төмендейді, ал 0, 25 болғанында жұмыртқа сарысы қабығы жарылып кетеді.

Жұмыртқа сарысының жоғарғы тұсында ұрығы (диск) болады, ол жас жұмыртқаларда көп біліне бермейді, ал ұрықтанған жұмыртқада ұрық шеттері қою жиектенген дөңгелек тәрізденіп келсе, ұрықтанбаған жұмыртқада ұрық сопақтау, жиектері болмайды.

Құс жұмыртқасының химиялық құрамы құс түріне, жасына, тұқымына, ұсталу жағдайына және азықтандырылуына, жұмыртқалау уақытына, жұмыртқаны сақтау мерзімі мен сақталу жаңдайына байланысты болады. Жұмыртқада белок мөлшері - 10, 6%, көмірқышқылдары - 0, 9%, минералды заттар( күкірт және фосфор қышқылдарының тұздары, калций, калий, натрий, магний) - 0, 6%, су - 87, 9% және аздаған шамада дәрумендер(В1, В2) мен ферменттер( оксидаза, диастаза, дипептаза, протеиназа) болады. Құс жұмыртқасының толыққанды белогына овоалбумин (69, 7%) және коналбумин (9, 5%), овоглобулин (6, 7%) және антибиотикалық қасиеті бар лизоцим (3%) жатқызылады. Құс жұмыртқасының толыққанды емес белогына овомукоид (12, 7%) және овомуцин (1, 9%) жатады.

Тауық жұмыртқасының белогы қыздырғанда баяц өзгереді, 58 ⁰ С - та белокұйып, 65 ⁰ С - та тығыздалады. Белок - 0, 59 ⁰ С - та қатады. Белок тығыздылығы - 1, 045, pH 7, 6, сіңімділігі - 98%. Тауық жұмыртқасының сарысында ововелин - (67%) , ливетин - (24%), фосвитин - (9%) белоктары, липидтер - (32, 6%), көмірсулары - (1, 0%), су - (48, 7%), минералды заттар - (1, 1%) және витаминдер ( А, В1, В2, Д, Е, К, РР) бар.

Тауық жұмыртқасы сарысынының тығыздығы - 1, 028, қату температурасы -0, 42 ⁰ С, рH 5, 8, 100 г жұмыртқа сарысының қуаттылығы 1570 кДж, сіңімділігі - 96%.

Тауық жұмыртқасының белогы шикі күйінде нашар сіңеді, ал жартылай пісірілген жұмыртқалар организмге тез сіңеді және қорытылады. Тауық жұмыртқасының белогы мен сарысының тез сіңімділігіне байланысты емдік мақсатта, балалар тағамы үшін, профилактикалық тамақтануда қолданылады, бірақ та мектеп балалары үшін күніне 1 жұмыртқа, ересектер үшін 2 жұмыртқадан аспауы қажет. Тауық жұмыртқасын қан аз болғанында, жүйке жүйесінің ауруларында, гастритте, асқазанның, ішектердің жарасында қолдану ұсынылады. сақтаудың ережелері қатаң сақталуы тиіс. Қоймаларда температура көтеріліп, не ылғалдылық жоғарылағанында құс жұмыртқасында әртүрлі микроденелер дамып, зең басады.

Құс жұмыртқасының өнімдік сапасы мен тағамдық бағалылығы.

Тауық жұмыртқалары 52121 - 2003 мемлекеттік стандарты бойынша. сақталу мерзімі мен сапасына байланысты диеталық және асханалық болып бөлінеді.

Диеталық жұмыртқаларға сақталу мерзімі, жұмыртқалаған күнін есептегенде, 7 тәуліктен аспаған жұмыртқалар жатады. Асханалық жұмыртқалардың сақталу мерзімі 25 тәуліктен аспауы керек (жұмыртқалаған күні есептелмейді), ал тоңазытқышта сақталған болса, онда 120 тәуліктен аспауы керек. Тоңазытқышта жұмыртқаны 1-2 ⁰ С-та сақтайды.

Жұмыртқаларды сорттау жұмыртқалаған соң бір күннің ішінде, ал дайындау орындарынан әкелінген жұмыртқалар жасы күннен аспауы керек, ондай жұмыртқаларды 2 күн ішінде сорттап, диеталық және асханалық жұмыртқалар салмақтарына байланысты 5 санатқа бөледі: ең жоғарғы, таңдамалы, бірінші, екінші және үшінші. Ең жоғарғы санат бойынша бір жұмыртқаның массасы 75 г кем аз болмауы керек, 10 жұмыртқа - 750 г, ал 360 жұмыртқа - 27 кг-нан жоғары, таңдамалы санатқа - бір жұмыртқаның массасы 64-74, 9 г кем аз болмауы керек, 10 жұмыртқа - 650-749, 9 г, ал 360 жұмыртқа - 23, 4-26, 999 кг, бірінші санатты жұмыртқа, тиісінше, - 55-64 г., 550-649, 9 г. және 23, 399 кг; екінші санатты жұмыртқалар - 45 - 54, 9 г, 450 - 549, 9 г және 19799 кг, ал үшінші санат үшін 35-44, 9 г, 350-449, 9 г және 12, 6-16, 199 кг. Құс жұмыртқаларын санаттау кезінде диеталық және асханалық жұмыртқалар мынадай таңбалар соғылады: Ең жоғарғыға «Ж», таңдамалы - «О», бірінші - «1», екінші - «2», үшінші «3» деп белгіленеді. Диеталық жұмыртқаларға қызыл, асханалыққа - көк түсті дөңгелек немесе сопақ пішінді таңба қойылады. Таңба ретінде қойылатын мекеменің аты, санаты, сорттау уақыты, сан мен әріптердің биіктігі 3мм кем болмауы тиісті.

Жұмыртқалар ауа камерасының, сарысының және ақ затының (белоктың) күй - жайына және орналасуына байланысты төменгі кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы тиісті.

Құс жұмыртқалары әртүрлі індетті аурулардың таратушысы және көзі болуы мүмкін. Жұмыртқалар арқылы салмонеллез, туберкулез, стрептококкоз, пуллороз, пастереллез, колибактериоз, індетті ларинготрахеит, микоплазмоз, орнитоз, Ньюкасль ауруы және тұмау ауруларының қоздырғыштары беріледі. Ауру қоздырғыштарын жұмыртқаның қабығынан (індетті ларинготрахеит) және ішкі құрылымдарынан кездестіруге болады. Ньюкасль ауруы және тұмау ауруларынан сауыққан құстардың 15 күн-3 ай аралығында жұмыртқаларында ауру қоздырғыштары болуы мүмкін. Туберкулезбен тауықтар жиі ауырады. Ауру құс саңғырығымен және жұмыртқасымен көптеген ауру қоздырғыштарын бөліп шығарады. Пастереллалар жұмыртқа қабығында 48 сағат, өлген ұрықтарда (эмбрион) 30 күн сақталады. Микоплазмоздың қоздырғышы жыныс мүшелерінің кілегейліқабығында ұзақ уақыт бойы, ал қабығында 5 күн бойы сақталады. Әсіресе, инкубациялық жұмыртқалар өте қауіпті, өйткені олардан микоплазмозды балапандар шығады. Орнитозбен ауырған құстар ұзақ уақыт бойы тауру қоздырғышын тасымалдаушы болып қалады. Жұмыртқалар санитариялық-гигиеналық талаптар орындалмаған жағдайда екінші рет орнитоз қоздырғышымен зақымдануы мүмкін. Пуллороз қоздырғышы әдетте, жұмыртқа сарысында және қабығында болады. Белок стерилді қалпында қалады. Салмонелла тасымалдаушылары болып, көбінесе, қаздар мен үйректер саналады. Сондықтан да, суда жүзетін құстардың жұмыртқалары адамдардың арасында токсикоуланулар мен токсикоздардың таралуына себеп болуы мүмкін.

Сақтаудың ережелері қатаң сақталуы тиіс. Қоймаларда температура көтеріліп, не ылғалдылық жоғарылағанында құс жұмыртқасында әртүрлі микроденелер дамып, зең басады.

Үй құстары жұмыртқасын ветеринариялық - санитариялық сараптау

Сатылуға, не дайындау пункттерінен әкелінген сақтауға қойылған, өңдеу орындарында қолданылатын құс жұмыртқалары міндетті түрде ветеринариялық - санитариялық сараптаудан өтеді. Тағамдық мақсатқа тауық, күрке тауық, бөдене, үйрек, қаздарын сапасы жоғары жұмыртқаларын пайдаланады. Жұмыртқа сату үшін құс ұсталынатын орын індетті аурулардан таза болуы шарт. Әрбір топтағы құс жұмыртқаларына ветеринариялық куәлік, ал аудан ішінде ветеринариялық анықтама қағаз көрсетеді. Егерде ондай құжаттары жоқ болса, 100 ⁰ С-та 13 минут қайнатып залалсыздандырады. Ветеринариялық-санитариялық сараптау кезінде құс жұмыртқасын сыртынан қарап, түсін, тазалығын, қабығының бүтіндігін тексереді және овоскоп арқылы ауа кеңістігінің биіктігін, белогы мен сарысының күйін анықтайды. Күмән туған жағдайда жұмыртқаны жарып, оның ішкі құрылысына зерттеу жүргізеді. Бұзылмаған жұмыртқа ағы таза, мөлдір созылмалы, сары жасыл реңді немесе қызғылт сары түске боялған, иісі өзіне тән, ұрығы дамымаған болуы керек.

Құс жұмыртқалары стандарт талаптарына сай болуы қажет. Сатуға салмағы 45 г - нан аз, қабығы былғанған, тағамдық және техникалық кемістіктері бар құс жұмыртқасы жіберілмейді, оларды ұсақ деп санап, қоғамдық орындарда, өндірістік мекемелерде пайдаланады. Овоскоп көмегімен арқылы, жұмыртқа өтетін сәуле арқылы өнімдік және санитарлық сапасын анықтайды. Тексеру барысында ауа камерасының қозғалысы мен көлеміне, сарысы мен ағының ( белогының) орналасуына, олардың көріну деңгейіне, дақтардың бар-жоқтығына көңіл аударады. Овоскоп арқылы жарамсыз және ақаулары бар жұмыртқаны анықтауға болады.

Құс жұмыртқасының ақауларының түріне байланысты тағамға жарамды және техникалық болып екіге бөлінеді.

Тағамдық құндылығы толық бағалы емес, бірақ-та т ағамға жарамды құс жұмыртқалары:

Соғылған, шытынаған, бірақ ішкі сұйығы сыртқа ақпаған жұмыртқалар

"Кепкен жұмыртқа " - ұзақ сақталған жұмыртқаның қабығына белогы мен сарысының жабысып қалуынан пайда болады.

"Құйылу" - жұмыртқаның сарысы мен ағының жартылай араласуы .

"Аз дақ" - қабықтың астында қозғалмайтын бір немесе бірнеше қара дақтар, жұмыртқаның 1/8 аз бөлігін алып жатады.

Мұндай ақаулары бар жұмыртқалар қоғамдық тамақтану жүйесінде немесе өндірістік өңдеуге жіберіледі. Техникалық ақаулар:

"Үлкен дақ"- қабықтың астындағы қозғалмайтын қара дақтар жұмыртқаның 1/8-нен көп бөлігін алып жатады.

"Қызыл дақ" - жұмыртқаның сарысының ішінде шеңбер тәрізді қанның дағы көрінеді. Ол жұмыртқаны жоғарғы температурада сақтағаннан кейін тұқымның ұрықтануы салдарынан пайда болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.