Тіл қалың бұлшықетті орган

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті.
Аграрлық факультет Ветеринариялық санитария кафедрасы

БөЖ

Тақырыбы:Субөнімдерді ветеринариялық-санитариялық сараптау

Орындаған:Онгарова Д.Б.
Тобы:ВС-303
Тексерген:Серікова А.Т.

Семей 2016ж
Жоспар
1.Субөнімдер
2.Субөнмдердің тағамдық құндылығы
3.Пайдаланылған әдебиеттер

Субөнімдер

Субөнімдер - ірі қара және ұсақ малдар мен шошқалардың ұшасынан басқа мүшелері. Мал массасының 10-18%-ін құрайды. Жұмсақ субөнімдерге бауыр, жүрек, тіл, ми, желін, көмей, ет кесінділері жатады. Ет сүйекті субөнімдерге тілі және миы алынған сиыр басы, құйрықшалар жатады. Шырышты субөнімдерге шеміршек, ұлтабар, шошқа қарыны және т.б, жатады. Жүнді субөнімдер-шошқа, қой бастары, құлақтары, еріндері, шошқа сирақтары және т.б.
Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара қой, шошка және тағы басқа малдардікі деп бөледі.
Ірі қара қой және шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай I және II категорияға бөледі.
* I категорияға - барлық малдарының тіл, бауыр, бүйрек, ми және жүрегі, диафрагмасымен ет кесінділері сонымен қатар сиыр мен қойдың қүйрығы, сиырдың желіні жатады.
* II категорияға тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер -- ми мен тілі жоқ бастар, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, құлак, үлкен қарын, кеңірдек, миы мен тілі алынбаған бастар, қой мен сиыр ұлтабары, бұындар, ерін сиырдың жалбыршақ қарны, аяқтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы.

Термиялық жағдайына қарай субөнімдер-суыған-алынғаннан кейін 6 сағат өткен; суытылған- өңделгеннен кейін ұлпа температурасы 0-4°С дейін суытқан; тоңазытылған - өңделгеннен кейін ұлпа ішіндегі температурасы 8°С дейін суытқан өнімдер.
Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және техникалық болып бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге: бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады.
I категориялы субөнімдері етке тең. Субөнімдерінің тағамдық құндылығы
олардын морфологиялық және химиялық құрамына байланысты.
Морфологиялық құрылысына байланысты субөнімдері сүйек-етті (тілі және миы жоқ сиыр бастары және сиырдың қүйрығы), етті (бауыр, жүрек, тіл, ми, желін, диафрагма және т.б.), жүнді (шошқа және қой бастары, құлағы ерні, шошқа сирағы және т.б.) және шырышты (ұлтабар, шошқа қарны және т.б.) бөлікке бөлінеді.
I категориялы субөнімдердің тағамдық қүндылығы (бауыр, бүйрек, ми) толық құнды белоктар, витамин, минерад қүрамы жағынан етке тепе-тең. Оларды жеке немесе кең көлемде жоғары сапалы шүжықтар, түздалған ет өнімдерін, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылатын тағамдар дайындағаңда қолданады. Олардьң кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет өнімдерінің құрамына көп қосады.
II категориялы субөнімдерде толық құнды белоктар азырақ (20-60%). ' Белок, май, ылғал, экстрактивті және минералды заттар мөлшері, сонымен қатар энергетикалық құндылығы жағынан субенімдер сойылған мал етіне жақын. Ең құнды болып бауыр саналады, себебі оның құрамында ауыстырылмайтын амин қышқылдарының барлығы дерлік бар. Бауыр А, В2, В12 РР, С, К витаминдеріне, бүйрек - В2, РР, биотин, пантотен қышқылы витаминдеріне, тіл - В1 В2, РР витаминдеріне, жүрек А, В1 В2, РР, С витаминдеріне бай
Тіл қалың бұлшықетті орган. Тілдің түбі, денесі ұшы болады. Тіл тығыз шырышты қабықпен жабылған. Тілдің беткі жағы бел деп аталады. Тілдің шырышты бел қабатында кедір бұдырлық беретін жіп-жіңішке, дәм-сезім бүртіктер орналасқан. Тілдің көлденең жолақ бұлшықеттері жақсы жетілген. Тіл денесіндегі артықшылығы бұлшықет жіпшелерінің арасында орналасқан май ұлпасы, тілге жұмсақ, нәзік консистенция береді. Тіл денесінің құрамына басқа бөліктеріне қарағанда май көп, сондықтан оның консистенциясы нәзік және дәмі жағымды болады.
Сойылатын малдардың барлық түрлерінің тілдерінде дәнекер ұлпасы аз мөлшерде болғандықтан, ол тез сіңіп, қорытылады; сығымды заттардың бар болуы олардың дәмдік қасиетін қамтамасыз етеді. Сондықтан да олар диеталық және деликатестік өнімдерге жатады.
Тілдің химиялық құрамы жануардың күйлілігіне байланысты, себебі күйлілігі жоғарылаған сайын тіл құрамындағы май жоғарылап, су төмендейді. Семіз ірі қара малдың тілінде май - 18 % дейін жетеді. Тағамдық құндылығы жағынан тіл етке тепе-тең. Тілден жасалынған өнімдер өзіндік ерекше дәмі болады. Ол - тұздалған, консервіленген өнімдер және шұжықтың кейбір сорттарын өндіруде қолданылады.
Әдетте, бастан тілімен бірге көмекей мен жұтқыншақты да бөліп алады. Ары қарай өңдеуде оны тілден ажыратады. Жұтқыншақ қабырғасы шырышты қабатпен қапталған қалың көлденең жолақты ұлпадан тұрады. Көмей-глалинді және жұмсақ шеміршекті ұлпадан құралған бес шеміршектен тұрады. Ол бұлшықетпен және шеміршекті ұлпа басым. Сондықтан тағамдық құндылығы төмен ірі тағамдық мақсатга қолданылмайды.
Жүрек. Конус тәрізді бұлшықетті орган. Оның кеңейтілген бөлігі - негізі, ал жиырылған бөлігі шоқтық деп аталады. Негізінде - екі жүрекше,ал шоқтығында екі құлақша орналасқан. Жүрек қабырғасы үш қабаттан тұрады. Ішкі дәнекер ұлпа қабаты, жүрек бұлшықеті және сыртқы - сірілі қабат. Жүрек дәнекер қабаты қаппен (жүрек қалташасымен) жалғасып кетеді.
Жүрек бұлшықеті құрылысы бойынша аралық болып, жалпақ және көлденең жолақты ұлпадан тұрады. Соған орай, онда плазма үдесі көлденең жолақтыдан аз, тегістен көп, 13 бөлігін құрады. Жүректің бұлшық ет ұлпасы сүйектікіне қарағанда тығыз, қатты, серпімді және нашар қорытылады, сондықтан, жүректен жасалатын өнімдердің қасиетін жоғарлату үшін, қарқынды механикалық және ұзақ уақыт жылумен өңдеу керек. Жүректі - шұжық және консерві өндірісінде қолданып, сауда орындарында сатуға да болады.
Бүйрек сопақша келген қошқыл қоңыр түсті қосақталған орган. Ірі қара малдың бүйрегінің беткі қабаты бөдіктелген, ал ұсақ малдар мен шошқанікі біртегіс. Бүйректің ішкі май қабатының астында фибриозды қабат бар, Ол қабаттар бүйректен бөлек тұрады да бүйрек аралық қабатты құрайды.
Бүйректің 3 түрлі қабатын ажыратады: ішкі-зәршығарушы, ортаңғы - шекаралық немесе майлы және сыртқы ми қабығы.
Зәрдің құралас бөлігі қаннан-капиляр түйіндерінен (мальпигилі қабат) және бүйректің зәршығару каналдарынан ажыратылады. Зәрдің бүйрек жолдарымен каналдарында болуы - оған жағымсыз иіс пен дәм береді. Сондықтан бүйректі жақсылап жуып, суға салып қояды. Бүйректе, сондай-ақ көптеген ферментгер бар.
Бүйректің аминқьппқылды ақуыз құрамы бауырдікіне жақын, бірақ ет ақуызына қарағанда пепсинді қорытылуы қиын. Қаншама өңдеуден өтсе де, физиологиялық қызметінне байланысты бүйректің өзіндігін дәмі қальш қояды. Сондықтан оны басқа ет шикізатымен араластырмай, тағамдық өнімдерге қолдануы. Бүйректен -деликатесті-консерві шығарады.
Бүйрек басқа ет өнімдерінен ерекшелігі, ол - шикі кезінде ісінбейді, қайнатқан кезде майды сіңіріп қатты тығызданып, су ұстамайды. Онда қанның қалып қоюына байланысты, етке қарағанда микробиологиялық бұзылу тез жүреді.. Сонымен қатар, бүйрек басқа бөліктерге қарағанда стерилді емес, себебі оған ішектен (көк бауыр сияқты) лимфа жолдары арқылы бактериалар түзеді.
Бүйректе (сондай-ақ көк бауыр, өкпе) жасалған тәжірибелер бұл қосымша өнімдер етке қарағанда асқазанның жасырын сөл бөлі кезеңі етпен азықтандыруға қарағанда қысқа, ал сөлдің ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.