Тіл қалың бұлшықетті орган

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті.

Аграрлық факультет «Ветеринариялық санитария» кафедрасы

БөЖ

Тақырыбы: «Субөнімдерді ветеринариялық-санитариялық сараптау»

Орындаған: Онгарова Д. Б.

Тобы: ВС-303

Тексерген: Серікова А. Т.

Семей 2016ж

Жоспар

1. Субөнімдер

2. Субөнмдердің тағамдық құндылығы

3. Пайдаланылған әдебиеттер

Субөнімдер

Субөнімдер - ірі қара және ұсақ малдар мен шошқалардың ұшасынан басқа мүшелері. Мал массасының 10-18%-ін құрайды. Жұмсақ субөнімдерге бауыр, жүрек, тіл, ми, желін, көмей, ет кесінділері жатады. Ет сүйекті субөнімдерге тілі және миы алынған сиыр басы, құйрықшалар жатады. Шырышты субөнімдерге шеміршек, ұлтабар, шошқа қарыны және т. б, жатады. Жүнді субөнімдер-шошқа, қой бастары, құлақтары, еріндері, шошқа сирақтары және т. б.

Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара қой, шошка және тағы басқа малдардікі деп бөледі.

Ірі қара қой және шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай I және II категорияға бөледі.

I категорияға - барлық малдарының тіл, бауыр, бүйрек, ми және жүрегі, диафрагмасымен ет кесінділері сонымен қатар сиыр мен қойдың қүйрығы, сиырдың желіні жатады.
II категорияға тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер - ми мен тілі жоқ бастар, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, құлак, үлкен қарын, кеңірдек, миы мен тілі алынбаған бастар, қой мен сиыр ұлтабары, бұындар, ерін сиырдың жалбыршақ қарны, аяқтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы.

Термиялық жағдайына қарай субөнімдер-суыған-алынғаннан кейін 6 сағат өткен; суытылған- өңделгеннен кейін ұлпа температурасы 0-4°С дейін суытқан; тоңазытылған - өңделгеннен кейін ұлпа ішіндегі температурасы 8°С дейін суытқан өнімдер.

Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және техникалық болып бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге : бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады.

I категориялы субөнімдері етке тең. Субөнімдерінің тағамдық құндылығы

олардын морфологиялық және химиялық құрамына байланысты.

Морфологиялық құрылысына байланысты субөнімдері сүйек-етті (тілі және миы жоқ сиыр бастары және сиырдың қүйрығы), етті (бауыр, жүрек, тіл, ми, желін, диафрагма және т. б. ), жүнді (шошқа және қой бастары, құлағы ерні, шошқа сирағы және т. б. ) және шырышты (ұлтабар, шошқа қарны және т. б. ) бөлікке бөлінеді.

I категориялы субөнімдердің тағамдық қүндылығы (бауыр, бүйрек, ми) толық құнды белоктар, витамин, минерад қүрамы жағынан етке тепе-тең. Оларды жеке немесе кең көлемде жоғары сапалы шүжықтар, түздалған ет өнімдерін, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылатын тағамдар дайындағаңда қолданады. Олардьң кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет өнімдерінің құрамына көп қосады.

II категориялы субөнімдерде толық құнды белоктар азырақ (20-60%) . ' Белок, май, ылғал, экстрактивті және минералды заттар мөлшері, сонымен қатар энергетикалық құндылығы жағынан субенімдер сойылған мал етіне жақын. Ең құнды болып бауыр саналады, себебі оның құрамында ауыстырылмайтын амин қышқылдарының барлығы дерлік бар. Бауыр А, В ₂ , В ₁₂ РР, С, К витаминдеріне, бүйрек - В ₂ , РР, биотин, пантотен қышқылы витаминдеріне, тіл - В ₁ В ₂ , РР витаминдеріне, жүрек А, В ₁ В ₂ , РР, С витаминдеріне бай

Тіл қалың бұлшықетті орган. Тілдің түбі, денесі ұшы болады. Тіл тығыз шырышты қабықпен жабылған. Тілдің беткі жағы бел деп аталады. Тілдің шырышты бел қабатында кедір бұдырлық беретін жіп-жіңішке, дәм-сезім бүртіктер орналасқан. Тілдің көлденең жолақ бұлшықеттері жақсы жетілген. Тіл денесіндегі артықшылығы бұлшықет жіпшелерінің арасында орналасқан май ұлпасы, тілге жұмсақ, нәзік консистенция береді. Тіл денесінің құрамына басқа бөліктеріне қарағанда май көп, сондықтан оның консистенциясы нәзік және дәмі жағымды болады.

Сойылатын малдардың барлық түрлерінің тілдерінде дәнекер ұлпасы аз мөлшерде болғандықтан, ол тез сіңіп, қорытылады; сығымды заттардың бар болуы олардың дәмдік қасиетін қамтамасыз етеді. Сондықтан да олар диеталық және деликатестік өнімдерге жатады.

Тілдің химиялық құрамы жануардың күйлілігіне байланысты, себебі күйлілігі жоғарылаған сайын тіл құрамындағы май жоғарылап, су төмендейді. Семіз ірі қара малдың тілінде май - 18 % дейін жетеді. Тағамдық құндылығы жағынан тіл етке тепе-тең. Тілден жасалынған өнімдер өзіндік ерекше дәмі болады. Ол - тұздалған, консервіленген өнімдер және шұжықтың кейбір сорттарын өндіруде қолданылады.

Әдетте, бастан тілімен бірге көмекей мен жұтқыншақты да бөліп алады. Ары қарай өңдеуде оны тілден ажыратады. Жұтқыншақ қабырғасы шырышты қабатпен қапталған қалың көлденең жолақты ұлпадан тұрады. Көмей-глалинді және жұмсақ шеміршекті ұлпадан құралған бес шеміршектен тұрады. Ол бұлшықетпен және шеміршекті ұлпа басым. Сондықтан тағамдық құндылығы төмен ірі тағамдық мақсатга қолданылмайды.

Жүрек. Конус тәрізді бұлшықетті орган. Оның кеңейтілген бөлігі - негізі, ал жиырылған бөлігі шоқтық деп аталады. Негізінде - екі жүрекше, ал шоқтығында екі құлақша орналасқан. Жүрек қабырғасы үш қабаттан тұрады. Ішкі дәнекер ұлпа қабаты, жүрек бұлшықеті және сыртқы - сірілі қабат. Жүрек дәнекер қабаты қаппен (жүрек қалташасымен) жалғасып кетеді.

Жүрек бұлшықеті құрылысы бойынша аралық болып, жалпақ және көлденең жолақты ұлпадан тұрады. Соған орай, онда плазма үдесі көлденең жолақтыдан аз, тегістен көп, 1/3 бөлігін құрады. Жүректің бұлшық ет ұлпасы сүйектікіне қарағанда тығыз, қатты, серпімді және нашар қорытылады, сондықтан, жүректен жасалатын өнімдердің қасиетін жоғарлату үшін, қарқынды механикалық және ұзақ уақыт жылумен өңдеу керек. Жүректі - шұжық және консерві өндірісінде қолданып, сауда орындарында сатуға да болады.

Бүйрек сопақша келген қошқыл қоңыр түсті қосақталған орган. Ірі қара малдың бүйрегінің беткі қабаты бөдіктелген, ал ұсақ малдар мен шошқанікі біртегіс. Бүйректің ішкі май қабатының астында фибриозды қабат бар, Ол қабаттар бүйректен бөлек тұрады да бүйрек аралық қабатты құрайды.

Бүйректің 3 түрлі қабатын ажыратады: ішкі-зәршығарушы, ортаңғы - шекаралық немесе майлы және сыртқы ми қабығы.

Зәрдің құралас бөлігі қаннан-капиляр түйіндерінен (мальпигилі қабат) және бүйректің зәршығару каналдарынан ажыратылады. Зәрдің бүйрек жолдарымен каналдарында болуы - оған жағымсыз иіс пен дәм береді. Сондықтан бүйректі жақсылап жуып, суға салып қояды. Бүйректе, сондай-ақ көптеген ферментгер бар.

Бүйректің аминқьппқылды ақуыз құрамы бауырдікіне жақын, бірақ ет ақуызына қарағанда пепсинді қорытылуы қиын. Қаншама өңдеуден өтсе де, физиологиялық қызметінне байланысты бүйректің өзіндігін дәмі қальш қояды. Сондықтан оны басқа ет шикізатымен араластырмай, тағамдық өнімдерге қолдануы. Бүйректен -деликатесті-консерві шығарады.

Бүйрек басқа ет өнімдерінен ерекшелігі, ол - шикі кезінде ісінбейді, қайнатқан кезде майды сіңіріп қатты тығызданып, су ұстамайды. Онда қанның қалып қоюына байланысты, етке қарағанда микробиологиялық бұзылу тез жүреді. . Сонымен қатар, бүйрек басқа бөліктерге қарағанда стерилді емес, себебі оған ішектен (көк бауыр сияқты) лимфа жолдары арқылы бактериалар түзеді.

Бүйректе (сондай-ақ көк бауыр, өкпе) жасалған тәжірибелер бұл қосымша өнімдер етке қарағанда асқазанның жасырын сөл бөлі кезеңі етпен азықтандыруға қарағанда қысқа, ал сөлдің жалпы мөлшері 4-5 есе артық болғанын көрсетті. Соған байланысты шикі бүйрек күшті химиялық тітіркендіргіш болып табылады. Сондықтан оны асқазанның секреторлық қызметі төмендегенде емдік тағам ретінде ұсынылады.

Бүйрек ұлпасын қайнатқан кезде ол өзінің гидросульфитті қасиетін жоғалтып, майда жақсы сіңіреді. Сондықтан оны түтқыр құрылымды бұйымдар (мазь тәрізді) дайындауда (ливерлі шұжықтар, паштеттер) қолданылады. Әсіресе өте майлы, коннестенциясы дәмді -қаз бүйрегі жоғары бағаланады. Одан деликатесті паштеттер дайындайды. Осы мақсатқа әдейілеп, арнап азықтандырып әсірген қаздардың бүйректері өте үлкен болып келеді.

Бүйрек катепсинінің протеолитикалық акгивтілігі бұлшықеттігінен 60 есе жоғары болғандықтан, ол әте тез бұзылады, яғни протеолизге ұшырайды. Ол организмнің санитарлы тосқауылы болғандықтан, жоғары дәрежеде ластанады. Оған ішектен лимфа жолдары арқылы ең бірінші болып бактериалар түзеді.

Бауыр. Құрсақта орналасқан, домалақ немесе сопақша формалы орган. Үстіңгі жағы дөңес (диафрагмаілы) және ойыс (висцеральды) больш келеді. Ондағы бүйрек қақпасына артериямен босаған қан келіп, өт жолдарына шығады. Сол қақпаның маңында лимфа тамырлары мен өт қалтасы орналасқан. Бауырдың түсі қызыл қоңыр, консистенциясы тығыз. Бауырдың ішкі жағындағы дәнекер ұлпасы қабаттың сыртын шырышты қаптап жатады. Осы қабаттан бауыр ішіне дәнекер үлпасы қалқандар жайылып, оны ұсақ бөліктерге бөледі. Дәнекер ұлпадіағы бөліктер арасында қан, лимфа тамырлары және өт жолдары өтеді. Бөліктер' ішінде - безді ұлпа жасушалары бар. Бауыр өт бөліп шығарады да, ол өт молдары арқылы өт қалтасына барады. Өт - ащы дәмді, әсіресе шошқанікінде, ол өт жолдарда болуы бауырға ащы дәм береді. Сондьщтан өңдеу кезінде әсіресе консерві жасауда оны әбден жуып, өт жолдарынан тазартады.

Сояр алдында азықтанған мал бауырында жағымсыз заттар жиналып, жағымсыз иіс пайда болуы мүмкін.

Бауыр майының жалпы көлемінің жартысы - фосполипиттер болса, қалғаны бейтарап майлар үлесіне тиді. Белоктардың көбісі - альбуминдер, тек 1 % ғана феррин және ферритин сияқты саз темірі бар белоктар кездеседі. Бауырдың құрамындағы В ₁₂ витамині, темірі бар ақуызды қосылыстар - одан түрлі қаны аздық ауруға қарсы дәрілік препарад жасауда шикізат ретінде пайдалануға мүмкіндік береді. Ол әр түрлі ферменттерге бай. Бауырдың катепсинінің протеолитикалық активтілігі, бұлшықеттініне қарағанда 60 есе жоғары.

Ми. Ауылшаруашылық малдарының бас миы үш негізгі бөліктен түрады: үлкен ми, мишық және сопақша ми. Ми бас сүйегінің ішінде орналасқан - ортаңғы жүйке жүйесінің алдыңгы бөлігі болып табылады. Үлкен ми мен мишық екі жарты шарға бөлінеді Бас сүйегінің шұңқырында үлкен мидың төменгі бөлігінде мидың қосымшасы бар (гипофиз) . Гипофиз - негізгі ішкі секреция безі болып табылады және кеибір медициналық преператтарды дайындауда қолданылады. Ол миды бастан алғаннан кейін ажыратылады.

Сопақша мида қабаттар керісінше орналасады. Бас миы 3 қабаттан тұрады: сыртқы-қатты қабат, ортаңғы торлы және ішкі Жұмсақ қабат. Қатты қабаттың ішіндегі кеңістік сұйықтыққа толы болады. Ішкі жұмсақ қабат ми затына тығыз жабысқан. Ми негізгі жүйке жасушалары (нейрон) мен өсінділерден қосылып мидың сұр затын құрайды; ақ зат мал денесінің жүйкесі сияқты жүйке жіпшелерінен тұрады.

Мидың тағамдық және өндірістік құндылығы оның май (липидтік) құрамына байланысты. Әсіресе - жоғарғы шектегі қанықпаған май қышқылдары, органикалық фосфорлы қосылыстар және холин және ипозит сияқты витаминдерге байланысты.

Миды көп мөлшерде тағамға пайдаланса, организмге сіңуі қиын. Бас миы арнайы белгіленген (холестерин, лецитин т. б. ) фабрикатгар алуға қолданылады. Ет өндірісінде бас миы - консерві, шұжық және де дәрілік препараттар жасайды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.