Құсты біріншілік өндеу

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті.

БөЖ

Тақырыбы: Құс етін өңдеу технологиясы

Орындаған: Тусупбекова А. А.

Тобы: ВС-303

Тексерген: Серикова А. Т.

Семей 2016

Жоспар

1. Құс етін өңдеу технологиясы

1. 1. Құс етін өндеу технологиясының негіздері

2. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

1. Құс етін өңдеу технологиясы

Союға және қайта өңдеуге арналған үй құсы, сонымен қатар базарда тірідей сату үшін, ветеринарлық қараудан өту міндетті. Союға немесе сатуға арналған құс инфекциялық, инвазиялық сонымен қатар жұқпалы емес аурулардан таза шаруашылықтан болу керек. Құстың әр партиясы, союға немесе сатылымға №1 ветеринарлық куәлікпен немесе ветеринарлық анықтамамен жіберіледі. Ауру етті союға немесе күмәнді ауру жұғатын құстардың тек кейбір түрлерін ғана кәсіпорындарда етті қайта өңдеуге рұқсат беріледі, ветеринарлық-санитарлық ережеге сәйкес азықтарды зиянсыздандырады. Құстардың ауру немесе оған күмәнді, сонымен қатар жұқпалы емес аурулармен базарда сатуға болмайды. Базарға немесе етті қайта өңдеу кәсіпорындарна ауру құстар және сойылғаннан алынған азықтарды шаруашылыққа қайтаруға тыйым салынады.

Сою және құстарды қайта өңдеу келесі реттік технологиялық операциялардан тұрады:

• Сою алдында ветеринарлық қарау;

• Сою алдында аш ұстау;

• Сою және қансыздандыру;

• Союдан кейін еттерді және ағзаларын қарау;

• Еттерді қондылығы бойынша тауарлық түріне баға беру және өңдеу сапасы.

Құстарды сою алдында ветеринарлық қарауды арнайы аймақтарда жүргізіледі, ауру және әлсіз құстарды бөледі. Қарау кезінде жалпы жағдайына назар аударады (босаңдығына, ұйқышылдығына, қозғыштығына), қанаттану және терісіне (жарақаттар, бөртпе, қотыр, ісік), тұмысығы және аяғының жағдайы, жотасының және сақинасының түсі, қауырсының фекелдермен бүлінуі, әсіресе қатпаршақ айналасы. Көздің шырышты қабықтарын, ауыз қуыстарын, аяқ буындарын, бағалайды, керек жағдайда температурасын өлшейді. Сау құс тітіркенуге, қимылға тез жауап береді, қалауымен су ішіп жем жейді. Қаурысыны таза, жұмсақ, жылтырауық. Көзден және мұрнынан ақпайды, тыныс алуы дұрыс. Шырышты қабықтары ақшыл-қызғыштау түсті, қабыну белгілерінсіз. Жота және сақинасы ақшыл-қызғыштау түсті, таза. Қатпаршақтың айналасында бүлінулер жоқ. Дене температурасы 40-42*С шамасында. Ауру құс әлсіз, тұнжырақы, дүбірленген немесе қозған болады, жүру координациясы бұзылады. Қаурысыны үрпейген, жылтырауықсыз, лас. Қабыну белгілерімен шырышты қабықтары гиперемирленген. Кейбір құстардың потологиялық тек тірі кезінде анықтап зерттеуге болады. Сою үшін етке келесі жастары рұқсат беріледі: балапан-бройлерлері-42, күркетауықтар-120, үйректер-50, қаздар-60, цесарят-85. Алынған құс еті 40 күнен жастау болса сатуға рұқсат етілмейді, . Осы уақытта бірінші түлеу аяқталады және бірінші маховтық қауырсындары қанаттарында пайда болады.

Ауыларуашылық құсын сою үшін МемСТ 18292-85 бойынша талап етіледі. Тірі құс салмағының техникалық көрсеткіш жағдайлары: балапандар- 600 г , балапан-бройлерлер- 800 г , үйректер- 1, 3 г, қаздар- 2 кг, күркетауық- 2 кг , цесарят- 600 г . Тірі балапандарды сою 500 г-нан 600 г-ға дейін болады.

Сою алдында аш ұстау. Үйректер және қаздар үшін 4-6 сағат , тауық, күркетауық және цесароктар үшін- 8-12 сағат. Сою және қансыздандыру. Соймастан бұрын құсты есінен тандырады, содан кейін сыртынан немесе ішкі әдіспен қансыздандырады. Қансыздандыру 2-3 мин созылады. Дұрыс қансыздандырмаса тауарлық түрін жоғалтады, сақтау мерзімі қысқарады. Құс еттерінің қанаттарын шешуге кеңес беріледі тауықтар үшін температура 55 - 60*С, күркетауық және цесарок 1мин-қа дейін, қаздар және үйректер 75-80*С- та 2, 5-3 мин. Қанаттарын қанат алатын машиналар немесе қолмен алады.

Союдан кейін еттерді және ағзаларын қарау. Құсты союдан кейінгі азықтар сараптамасның кейбір ерекшеліктері болады, құстар құрылысының анатомиялық және қайта өңдеу технологиясың ескертуі. Құста лимфалық түйіндері болмайды, көк ет қуыстарында серозды қабықшалары дұрыс көрінбейді, өкпе және бүйректері қаңқаның тереңінде орналасқан, ал зерттеу кезінде еттің беткейлік және ішектеріне ғана қол жетімді. Еттерді және ағзаларды зерттеу сыртқы қараудан басталады, союдың дұрыстығына, қансыздандыру сатысын, денеде және буындарда патологиялық өзгерістерін қарайды. Дені сау құстың терісі ақ немесе сары қызғыштау реңімен, көк дақтарсыз. Терінің қызыл түсі және буын қандары кейде терінің сыртынан көрінеді, әсірісе қанаттарының астынан, яғни дұрыс емес қансыздандыру болғанын көрсетеді. Әдетте кесілген жерден қан немесе сарысу ағады. Бас және мойындарын қарау барысында, сақиналарына, құлақ суларына, көз синустарына, тұмсығына, ауыз қуыстарына және көзіне жоталарына назар аударады. Бас және мойында зақымдануларды қарайды, жота және сақиналарының түсін анықтайды. Тұмсығын қарау барысында түсіне, құрғақтығы, серпіндігіне назар аударады. Ауыз қуыстарында ауыздың шірішті қабықтарына, тілдің, жұтқыншақ аймағына баға береді (түсі, дәмі, шырышы, түйіншегі, қабықшағы) . Көзді қарау барысында қабық жағдайын анықтайды: мөлдірлігін, дөңестігін, батыңқылығын, көз алмасының мөлшерін, шырышын. Ішектерін ашу және сонымен қатар трахеяға күмәнді ауру жағдайларында қарайды. Бас және мойындарын сыртқы қарау кезінде шешек, дефтерит, оба, холер, паратиф, ларинготрахеит, конъюктивит, парша және т. б инфекциялық ауруларға анықтайды. Ішкі ағзаларды қарауды ішек және шажырқайдан бастайды. Содан кейін толықтай бауырын, аналық жыныс бездерін, тұқымын, асқазанын, жүрегін, бүйрегін және өкпесін анықтайды. Жүректі сыртқы қарау барысында түсіне, қан құюына, сұйықтығына (мөлшеріне, мөлдірлігіне) назар аударады; жүректің бұлшықеттеріне қарағанда қан құюға, түйіндеріне және консистенциясына (тығыздығы, борпылдақтығы) . Бауыр және түйіршіктерді қарау барысында олардың үлкендігін, консистенциясын, түсін, некроз ошақтарын, қан құюлығын, кесу сипаттамасын анықтайды. Сау құс етінің тауарлық бағасын беруде қоңдылығын және өңдеу сапасын анықтайды.

Еттің қоңдылығына келесі талап етулер бойынша жүргізіледі:

Балапан еттерінде, үлкен тауықтарда, күркетауық және цесарокта бұлшықеттері айтарлықтай дамыған; көкірек сүйегінің белағашы кішкене ерекшеленеді, бірақ тез емес; тері асты майлары азғантай қалуы да, болмауы да мүмкін;
Үйрек еттерінде, қаздарда, ересек үйректерде және қаздарда бұлшықеттері айтарлықтай дамыған; үйректерде көкірек сүйегінің белағашы кішкене ерекшеленеді, ал қаздарда ерекшеленбейді; жануарлардың көкірегінде майлары азғантай қалуы да, болмауы да мүмкін. Етті өңдеу бойынша сапасы жақсы қансыздандырылған болу керек, таза, түк және қауырсын қалдықтарысыз, зақымдануларсыз, терінің кесілінулерінсіз, ішек және қатпаршақ қалдықтарысыз. Ауыз қуыстары қаннан және жемнен тазартылған. Кептірілген еттерді сақтау (ет температурасы 5-25*С) 2-3 тәулік арасында, салқындатылғандары 5-7 тәулік, қатырылғандары (-6*С) 3-5 айға дейін.

1. 1. Құс етін өндеу технологиясының негіздері

Құсты біріншілік өндеу. Еттерді механизацияланған және автоматизацияланған желілерде қайта өңдейді. Ол үшін құстарды аспалы немесе арқан конвейрлерде тасымалдайды.

Құсты қайта өңдеу желілері бірнеше конвейрлерден тұрады:

Біріншілік өңде;
Желімдеу (тек суда жүзетін құстар үшін) ;
Аршу;
Салқындату;
Сұрыптау.

Қайта өңдеу технологиясы ерекшеліктеріне сәйкес Құстарды конвейрден біріншілік өңдеуге конвейр воскованияға іледі, аршу, салқындату, сұрыптау. Конвейрдің әр түрі арнайы жабдықталған. Құстарды біріншілік қайта өңдеуге технологиялық операциялар еттерді аршуға дайындау кіреді.

Құстарды біріншілік қайта өңдеу кезінде конвейрге ілу. Тірі құстарды конвейер аспасына іледі, содан кейін шыбық көмегімен фиксациялайды, сол кезде құс қиғаш жағдайында жылжыйды. Осылайша жұмысшылар үшін құстарды толықтай электрлік естен тандыруға жол беріледі. Электр тоғы арқылы естен тандыру Союдан алдын құс қозғалмау үшін электрлік тоқтың көмегімен орталық жүйесіне әсер етіп естен тандырады. Осы кезде құстың организімінде функционалды-морфологиялық өзгерістер болады, интенсивтілілігіне кернеу әсер етеді, күші және импульс жиілігі, тек құс арқылы өтеді (барлық дене бойымен немесе бас аймағында) . Жүректің жентектелу, ас қорыту және басқа система әрекеті. Жүректің толық тоқтап қалуы бойынша құс еті, дұрыс қансыздандырылмайды, ол жерлерде қан құйылу пайда болады, әсіресе қанат аймақтарында, сондықтан оларды қайта өндіру еттеріне жібереді. Құстарды қайта өңдеу кәсіпорындарында естен тандыру үшін жиілік электрлік аппараттарды қолданады (50Гц) немесе жоғары жиіліктегі (3000 Гц дейін) . Электрлік шынжыр құстарда аяғынан басына дейін тұйықталады немесе тек басы арқылы жүргізіледі. Электрлік тоқтың жиілік қуаттылығы және жеткізу әдісі техникалық сипаттамаға сәйкес болуы керек. Аппараттарда контактпен су арқылы кернеулік жоғары болмау керек: балапандар, цесаряттар үшін 90-110, балапан бройлерлер 70-80, тауық, цесарка 130-140, үйрек, үйрек балапандары, қаз, қаз балапандары, күркетауық, күркетауық балапандары 120-135. Барлық құс түрлерін су арқылы аппаратпен естен тандыру ұзақтығы 6 секунд.

Сою. Союды бақылау. Қансыздандыру. Құстарды дұрыс емес естен тандыру кезінде немесе дұрыс емес сою кезінде қансыздандыру ет ішінде қан тамырлары арқылы қанға толады және терінің сырты қызарады. Мұндай еттерді брактайды, немесе қайта өңдеуге жібереді. Құстарды өнеркәсіпте сою ұйқылы артерияға және мойындырық венаға негізделген. Құстардың басын бір жағынан кесіп, денені бойлай, 8-10 мм арақашықтығында бастың қан тамырларында құлақ саңылауын қайта кеседі: көз арты, милы және көз артериялары, ұйқылы артерия тармақтарының бәсеңдеуі, ұйқылы артерияның желке жағы, ұйқылы артерияның ішкі және сыртқы бөліктері, тіласты және таңдай артериялары және яремды вена. Құс басының негізгі қан тамырлары кесілгеннен кейін, етті де толықтай бас сияқты қансыздандырады. Тауықтарды, балапандарды, балапан-бройлерлерді, үйрек және қаздарды сою автоматты болады, ал үлкен құстарды - қолмен сояды.

Шпарка. Қансыздандырудың соңына жақындағанда, ет қанаттарын ұстау үлкейеді, ол келешекте өңдеу кезінде қиындықтар туғызады. Сондықтан еттерді шпаркаға жібереді. Шпарканы арнайы аппараттарда судағы бумен, ыстық ауамен, ыстық суға батырумен және т. б өткізеді. Жылудың әсерінен бұшықеттер, қанаттарын құс жүнінен істелген қапшықта ұстайды, босаңсиды, арнайы машиналардың көмегімен жеңілдейді. Бірақ сол уақытта шпарка денені зақымдап және еттің тауарлық түрін бұзады, сондықтан ол қолайлы режимде болуы тиіс. Кәсіпорындарда жұмсақ және қатты режимдегі шпаркаларды қолданады. Жұмсақ режим кезінде терінің мүйіз қабатындағы эпидермисі бұзылады, ал қалған жерлері және тері өте зақымдалмайды. Мұндай әдіспен өңделген еттердің, жағымды сыртқы түрі болады (әсіресе салқындатылған), бірақ та оларды өңдеу қиындау: қанаттырын ұстау қиын және машиналарда толықтай жойылмайды.

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті.

БөЖ

Тақырыбы: Жұмыртқа сапасын сараптау

Орындаған: Тусупбекова А. А.

Тобы: ВС-303

Тексерген: Серикова А. Т.

Семей 2016

Жоспар

1. Жұмыртқаларды базарларда ветеринарлық-санитарлық сараптау

2. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Жұмыртқаларды базарларда ветеринарлық-санитарлық сараптау:

Тауық жұмыртқаларын базарларда сараптау кезінде сыртынан қарайды, ал күмәнді жағдайларда ішіндегісін зерттеу үшінолардың кейбіреуін жарады. Сатылымға тек балауса, қабығы таза, сапалы, механикалық ақауларсыз, ауа камерасының биіктігі 9 мм болатын, ақзаты біркелкі жарық өткізетін, ал сары уызы жұмыртқаның ортасында қозғалмайтын (немесе аздап қозғалатын) болса ғана жіберіледі.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.