Жұмыртқаны қолмен өңдеу

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті.
Аграрлық факультет Ветеринариялық санитария кафедрасы

№БөЖ

Тақырыбы:Жұмыртқа өнімдері

Орындаған:Онгарова Д.Б.
Тобы:ВС-303
Тексерген:Серікова А.Т.

Семей 2016ж

Жоспар
1. Құрғақ жұмыртқа өнімдері
2. Мұздатылған жұмыртқа өнімдері
3. Пайдаланылған әдебиеттер

Құрғақ жұмыртқа өнімдері

Жұмыртқа ұнтағы - балауса жұмыртқалардың қабығынан механикалық жолмен ажыратылып, біртекті массаға келтірілген, сүзілген, шашырату арқылы кептірілетін жұмыртқа өнімі. Осындай жолмен бактериологиялық жағынан қауіпсіз және қолданытаға өте қарапйым өнім болып табылады.Жұмыртқа ұнтағын өндіру үшін асханалық (балауса және тоңазытқышта сақталғандар) құс жұмыртқалары, сондай-ақ, НД талаптарына сәйкес мұздатылған жұмыртқа меланжы қолданылады. Түрі біртекті ашық сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында: 46,0 % белок, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар.
Энергетикалық құндылығы -- 542 ккал. Жұмыртқа ұнтағын технологиялық өңдеу үрдісі келесі операциялардан тұрады: жұмыртқаны қабылдау, топтастыру және санитарлық өңдеу, өлшеу, қабығын жару, жұмыртқа құрамын ажырату, бөлу, жұмыртқа массасын фильтрлеу (ақзат пен саруызды), араластыру, пастерлеу және кептіру, жұмыртқа ұнтағын буып түю, тасымалдау, сақтау. Кептіруге дейінгі технологиялық үрдістер мұздатылған өнімдердегіндей.

Құрғақ жұмыртқа өнімдерінің сапасына қойлатын талаптар.

Көрсеткіштері

Меланж
Сарыуызы
Ақзаты
Сыртқы түрі
ұнтақ тәрізді
гранулалар тәрізді
Ұнтақ тәрізді
Консистенциясы
түрі біртекті
біртекті
Біртекті
Түсі
ашық сары
сары немесе сарғыш
Ақшыл
Дәмі және иісі
өзіне тән иісі бар
бөгде иістерсіз
табиғи иісті
Массалық үлесі %
95,1
95,0
91,0
кем емес:
3504,0
50,04,0
85,0
құрғақ
45,0
35,0
90,0
Май заты
85,0
40,0
7,0

Ақуыз заты

Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін қолдану кезінде 240С - дан жоғары емес температурда аздап ерітеді. Ерітуден кейін жұмыртқа массалары бар банкаларды құрғақ таза орамалмен алады және бетін ашадыда, органолептикалық бағалауын жүргізеді. Ерітілгеннен кейін кептіруге түскен әр жұмыртща массасын физико-химиялық және бактериологиялық көрсетікіштерінің жиынтығы бойынша тексереді. Ашылған банкалардан алынған жұмыртқа массасын қабылдағыш бактарға төгеді. Кептіргіш қондырғыларды қолданады. Дискті тозаңдандырумен кептіру технологиясы тұрады: жұмыртқа массасы өткізгіш түтік арқылы тозаңдандырғыш дисктің ішіне өтеді және оның айналуы кезінде жоғары дисперсті бөшектерге бөлінеді, олар ыстық ауада ұнтақ тәрізді жағыдайға дейін кептіріледі.

Құрғақ жұмыртқа ақзатының қауіпсіздік көрсеткіштері

Көрсеткіштер
Рұқсат етілген леңгейі, мгкг, артық емес
Ескерту
Токсинді элементтер:

Қорғасын
0,5

Күшәлә
0,2

Кадмий
0,05

Сынап
0,03

Антибиотиктер:

Левомицетин
Рұқсат етілмейді
0,01 бг аз
Тетрациклинді топ
Рұқсат етілмейді
0,01 бг аз
Стрептомицин
Рұқсат етілмейді
0,5 бг аз
Бацитрацин
Рұқсат етілмейді
0,02 бг аз
Пестицидтер:

гексахлорциклогексан (а-, 3-, у-изомеры)
0,1

ДДТ және оның метаболиты
0,1

Құрғақ жұмыртқа өнімдері сапасы мен қауіпсіздігі жағынан 11-12 кестелерде көрсетілген талаптарға сәйкес болуы қажет. Бүтін жұмыртқадан өндірілетін жұмыртқа ұнтағынан басқа, ақуыз бен саруыздардан жеке құрғақ ұнтақтар шығарылады, сондай-ақ, омлеттер - пастерленген сүтпен жұмыртқа меланжінің қоспасы.Мұздатылған жұмыртқа өнімдері -180С температурада 15 айдан артық, -120С температурада 10 айдан артық, -60С температурада 6 айдан артық, ал сұйық жұмыртқа өнімдерді -50С температурада 24 сағаттан артық сақтамайды.

Құрғақ жұмыртқа өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштері

Жұмыртқа өнімдері
КМАФАнМ, КОЕг, кем емес
Өнімнің салмағы ,г
Рұқсат етілмейді

БГКП (коли
пішінді)

Staphyloccus aureus
Protea
Патогенді микроағза, соның ішінде сальмонеллала р
жұмыртқа ұнтағы

меланж

5,0 :: 10

0,1

1,0

1,0

25
Меланж, ақзат, сарыуыз

1,0 :: 10

0,1

1,0

1,0

25
Омлетқа арналған құрғақ қоспалар

Сублимационды кептіру:

саруыз
5,0 :: 10
0,01
1,0
-
25
ақзат (альбумин)

1,0 :: 10

0,1

1,0

-

25

Мұздатылған жұмыртқа өнімдері
Ассортименті: мұздатылған жұмыртқа меланжы, мұздатылған жұмыртқа ақуызы, мұздатылған жұмыртқа сарыуызы.

Жұмыртқаларды сапасы мен мөлшері бойынша қабылдау. Қайта өңдеу кәсіпорындарына түскен жұмыртқаларды мөлшері бойынша МемСТ 27583-88 сәйкес қабылдайды және сапалық жағыдайына байланысты топтайды, жеке - ұсақ жұмыртқалар және ұзақ уақыт сақтауға жарамсыз қабығы лас жұмыртқалар. Жиі белгісіз жуғыштармен жуылған, балауса емес (сақтау мерзімінің жағыдайлары, сондай-ақ тасымалдау шарттары бұзылған) түседі; одан басқа, қабықшасы лас және таза жұмыртқалар бір ыдыста болуы мүмкін. Жұмыртқаны сапалық қабылдау уақытында топтастырады және жұмыртқа қоймасына сапасы, мөлшері және салмағы бойынша жібереді. Жұмыртқаның механикалық өңдеу. Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін өндіруге арналған жұмыртқаларды жуады, кептіреді және олардың бактериальді ұрықтандуын төмендету үшін дезинфекциялайды. Қабығы лас жұмыртқаларды өңдеу кезінде оларды абайлап сулайды, қолмен лас заттарын алып тастайды, кейін дезинфекциялап, қайтадан жуады және осыдан кейін, қалдықтарын механикалық жолмен, яғни, жуғыш машинаның құрылысында қарастырылған капрон щеткалардың көмегімен жояды. Яб-ФЯА жұмыртқа өңдеуге арналған агрегатының құрамына жұмыртқаларды түсіру құрылғысы, жұмыртқаларды жару машинасы,жұмыртқа ішіндегісін қабылдау ыдысы, ақзат пен саруызды бөлу қажет болған жағыдайда - ақзатты жәнге саруызды қабылдау ыдыстары енеді.Төсеніштердегі жұмыртқалар түсіру құрылғысына келіп түседі, осы кезде төсеніштің кіші жағы агрегат ішіне қарай бағытталады. Төсенішті түсіру үстелі жағынан автоматты түрде механикалық құрылғыларға өтеді, ол жерде 1800-қа айналым жасалады және жұмыртқаны санитарлық өңдеу машинасының роликті транспортеріне түсіреді.Роликті транспортермен жұмыртқалар бірінші овоскоптау зонасына ауысады. Жұмыртқаның сапасын көзбеншолу арқылы анықтайды, конвейерден қолмен толыққанды емес және техникалық ақаулы жұмыртқаларды алып тастайды және оларды ақау түрлері бойынша таңбаланған ыдыстарға салады.Бірінші овоскоптаудан өткен жұмыртқаларды роликті тронспортермен жеке құлыпшаның тік орналасқан шынжырлы конвейнерлерге қояды. 0,2 пайыздық каустикалық сода немесе 9,5 пайыздық кальцинирленген сода ерітінділерімен 7 минут бойынша 25-35 С температурада белсенді ағыспен сулайды. Кейін, жұмыртқаларды автоматты түрде жуу бөлімінің роликті көлденең транспортеріне орналастырады.Транспортермен араластыру уақытында жұмыртқаларды жуғыш ерітінділермен сулайды. Жуғыш бөлімінің соңында жуғыш ерітінділерді шайып тастау үшін 10 с бойы құбыр сумен жуады. Жуу бөлімінен жұмыртқалар дезинфекция бөліміне өтеді, ол жере 2 минут бойы 0,5 пайыздық хлорлы әк ерітіндісімен дезинфекцияны жүргізеді. Дезинфекциялық заттардың қалдықтары шайылып тасталынады. Таза жұмыртқалар жеке кептіргіштер арқылы өтеді және ауамен қарқынды үрленіп, екіншілік овоскоптау зонасына түседі. Осы кезде, біріншілік овокоптауда табылмаған толыққанды емес және техникалық ақаулы, дұрыс жуылмаған жұмыртқаларды анықтайды. Ақаулы жұмыртқаларды әр түрлі ыдыстарға жинайды, ал дұрыс жуылмағандарын қайта санитарлық өңдеуге жібереді. 6 данадан көлденең қуыстарға бағытталған жұмыртқалар санитарлық өңдеу машинасынан жұмыртқаларды жару және ақзаты мен сарыуызын бөлу ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.