Жануарлар майларының құрамы мен қасиеттері

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

КІРІСПЕ

Қазіргі таңда ауыл шаруашылығына айрықша көңіл бөлініп, мал санына ғана емес олардан алынатын өнім сапасын да арттыру көзделуде.
Елбасымыз Нұрсұлтан Әбішұлы Назарбаев атап айтқандай, еліміздің эканомикасының дамуының басты қайнар көзі- ауыл шаруашылығы.
Ауыл шаруашылығын дамыту арқылы еліміздің экономикасының дамуына қомақты үлесімізді қосамыз. Елбасымыз ауыл шаруашылығын дамыту мақсатында ветеринария мамандығына көптеген гранттармен кредиттер бөліп, жастарға жағдай жасауда.
Қазіргі кездегі республикамызда өндірілетін және шет елдерден әкелініп жатқан азық-түлік, шикізаттар мен тағамдық өнімдер адам өмірі үшін қауіпсіз, сапасы да сұраныс деңгейінде болуы тиіс. Өндірілетін тауардың және көрсетілетін қызмет сапасы тұтынушылардың сұраныс талабына сай болуы үшін, өндірістің сапа көрсеткішін және өнім мен қызмет сапасын сертификаттап, жоғары сапалы тауар шығаруға, бұл өнімдердің сапасы ішкі және халықаралық бәсекелістікке лайық қамтамасыз етеді. Кең тұтынатын азық-түліктердің сапасын арттыру мақсатында жануарлар майының сапасын тексерілуі жүргізілді.
Жануар майы - организмде энергия беруші рөлін атқарады және пластикалық материал болады. Өйткені олар жасушалық құрауыштардың, әсіресе мембраналардың құрамына кіреді, яғни ақуыздар сияқты тамақтың алмастырмайтын факторлары болып табылады. Жануарлар майлары кесек заттар, олардың құрамына балқу температурасы жоғары қаныққан май қышқылдары көп кіреді.
Жануар майы көзі - шошқа майы (90-92%), сары май (72-82%), семіз шошқа еті (49%), шұжық (20-40%), қаймақ (30%), ірімшіктер (15-30%) тиесілі.
Жануар майы стеариндері ішінде холестериннің маңызы ерекше зор. Ол барлық жасушалар мен тіндердің қалыпты құрылымдық құрауышы болып табылады, өт қышқылдарының, гормондардың, Д витаминінің алмасуына қатысады. Бірақ қанда холестериннің деңгейі артқан кезде атеросклероздың пайда болып асқынуы мүмкін
Жануар майлары адамның тағамдық рационының керекті құрылымдық бөлшегі болып табылады. Бұлар қуат көзінің, материалдың зат алмасу үрдісінде су жеткізуші, биологиялық белсенді заттар (дәрумендер, простогландар, қанықпаған май қышқылдар, стеариндер және т.б.) көзінің рөлін атқарады. Жануар майлары организмді суып кетуден сақтайды.

II. Әдебиеттерге шолу

Жануарлар майлары тағамдық рационның құрылымдық бөлшегі болып табылады. Бұлар қуат көзінің, қосымша тағамдық заттардың,ұлпалар құрамына кіретін пластикалық материалдан зат алмасу үрдісіне су жеткізуші, биологиялық белсенді заттар (дәрумендер, простогландар, қанықпаған май қышқылдар, стеариндер және т.б.) көзінің рөлін атқарады.
П. В. Житенконың мәліметіне сүйенсек, жануарлар майлары триглицеридтер -- органикалық қосылыстар. Триглицеридтік қосылыстардан басқа жануарлар майының құрамына холестерин, лецитин, липохром(сары түс беретеді), майда еритін витаминдерден А, Д, Е және т.б. кіреді. Жоғарғы май қышқылдары қанықпаған май қышқылдары және қаныққан май қышқылдарынан тұрады.Қышқыл түріне қарай әр түрлі еру температурасы болады.Майлар нейтральды, суда еримейді бірақ органикалық қосылыстарда эфирде, хлорофромда, алколгольда және т.б. ериді.
Жануарлар майын сақтау кезінде оның сапасын нашарлатып бұзылуға себеп болатын өте күрделі химиялық өзгерістер жүреді. Жануарлар майының бұзылуының екі түрі болады: гидролиздену және қышқылдану.
Гидролиздену - май молекуласының ыдырап, бос май қышқылдарының түзілуімен сипатталады. Май молекуласының ыдырау дәрежесін майдағы қышқыл санының өсуімен бағалайды.
Қышқылдану - барлық май түрлерінде кездеседі. Қышқылданудың алғашқы өнімдері болып асқын тотықтар саналады. Олардың әсерінен майдың басқа да молекулалары қышқылданып альдегидтер мен кетондар түзеді. Олардың пайда болғанын сапалы реакцииялармен анықтайды. Асқын тотықтар қосындысының пайда болуын асқын тотығы санының өсу дәрежесімен бағалайды.
Балғындығына қарай жануарлар майы балғын, күмәнді және балғын емес болып бөлінеді.
Жануарлар майын тағамға ұсынбастан бұрын ауыл шаруашылық және жабайы жануарлар майын ветеринариялық - сараптаудан керек жағдайларда зертханалық зерттеулер жүргізеді.
В. А. Макаровтың мәліметіне сүйенсек, тағамдық майлардың ветеринарлық-санитарлық сараптаудың келесі мақсаттар бойынша жүргізілді.
Технологиялық анықтау (сортын анықтау), балаусалығын анықтау, түрлік қатынастығын анықтау (табиғилығын), арнайы зерттеулер (сары түске боялу табиғатын, сабындану саны, антитиотықтырғыштардың бар -жоғын зерттеу және т.б.)
Жануарлар майларын сараптау жолдама құжаттарын тексеруден басталады. Шикі майға, сонымен қатар қорытылған майға ветеринарлық анықтама немесе ветеринарлық куәлік болуы қажет. Егер аңшылық кәсіптік жануарлар майы әкелінсе, онда бұл құжаттарда әдеттегі аймақтың инфекциялық аурулардан сәттілігі және мал денсаулығының жағдайы туралы мәліметтерден басқа бұл майдың шығу тегі көрсетілуі қажет.

3.1. Жануарлар майларының құрамы мен қасиеттері

Жануарлар майы шикі (суыған, салқындатылған және мұздатылған) және қорытылған күйінде тұтынушыларға босатыталады. Шикі май сойыс малдарының ішектері және бүйрек маңы етінен және тері астынан және т.б. тұстардағы май ұлпаларынан құралады. Қорытылған май шикізат-майынан және сүйек майынан алынады.Ол сиыр майы, қой мен шошқа майы, жылқы майы, құс майы, сүйек майы және қосынды қорытылған майы болып бөлінеді. Өңдеуге арналған шикізат майлары бірінші және екінші топқа бөлінеді.
Бірінші топқа: шап, бүйрек, шарбы, тері асты майы, тазалау кезінде бастан құйрықтан, желіннен альнған майлар және жас малдың майлы желіні және шұжық пен консерві бөлімдерінен алынған май кесінділері жатады.
Екінші топқа: қолмен сойғанда алынған тері асты майының кесінділері және қарын мен ішектерден алынған майлар жатады. Шикізат - майының құрамы таза май, су және дәнекер ұлпаларынан құралады Мүйізді ірі қараның шикізат - майы құрамында 88% таза май , 9,5% су және 2,5% дәнекер ұлпалары болады. Шикізат-майының шикізат құрамы мал қоңдылығына және орналасуына байланысты болады Мысалы, орташа қоңдылықтағы сиырдың ішегіндегі таза майының шығымы 65% ал шап пен бүйрек майларында - 94%.
Шикізат - майы ұзақ сақтауға жарамайды, өйткені оның құрамында белокты заттар, ферменттер өте көп мөлшерде болады. Cондықтан да, көпшілік жағдайда тағамдық мақсатта қолдануға жануарлар майын қорытып қана қолданады, не болмаса суықпен, не тұздау әдісімен сақтайды. Майды қорытудың мақсаты май құрамынан сумен дәнекер ұлпаларын ажырату. Қорытылған майда таза май мөлшері 99,7-99,8%, су және 0,2-0,3% мөлшерінде белоктар болады.
Жануарлар майлары үш глицеридтердің қоспасы болып табылады. Сонымен қатар, олардың құрамында табиғи және техникалық косындылар кездеседі. Жануарлар майында стеарин олеин май қышқылдары жиі ұшырасады, ал миристин, линол және линолен май қышқылдары сирек кездеседі. Құрғақта өмір сүретін жануарлар да қаныққан май қышқылдары көбірек болса, суда өмір сүретін жануарларда қанықпаған май қышқылдары көп болады. Майлардың еру температурсы 37°С болса өте сіңімді болады деп есептейді (сүт, балық, құс). Шошқа, қой, бұғы, ешкі майларының оларға қарағанда сіңімділігі нашар. Майлардың тығыздылығы құрамындағы стеарин, палмитин және де басқа май қышқылдарын әсерінен тығыз, ал олеин және баска да глицеридтердің әсерінен жұмсара түседі. Сақа, жылы жақта мекендейтін бұқа, айғыр қошқар, текелердің майлары және ішкі майлары тығыз келеді. Тері асты майы, жас малдардың майы, ұрғашы малдардың және суық жақты мекендейтін жоғары қоңдылықтағы жануарлардың майы жұмсақ болады.
Глицеридтер глицерин мен жоғары молекулалы май қышкылдарының күрделі эфирлері болып табылады. Майлардың құрамына кіретін қышқылдар қаныққан және қанықпаған деп бөлінеді.
Майлардың қанықпау мөлшері олардың йодтық санымен белгіленеді.
Иод саны деп 100 г майға біріккен иодтың грамм мөлшерін айтады.
Сиыр майының йодтық саны - 32-56, қой - 31 -46, шошқа - 46- 66, сүйек - 43-56, тауық - 67-81, қаз - 60-90).
Май құрамындағы табиғи қосындыларға фосфатидтер холестерин, пигменттер, витаминдер жатады. Фосфатидтер лецитин мен кефалин көп тараған. Лецитин жақсы эмульгатор тотықсыздандырғыш болып табылады. Фосфатидтер негізінен майларды өндіру кезінде ыдырайды. Холестерин Д витамині құралатын негізгі шикізат болып табылады.
Пигменттер (бояулар) - каротин және ксантофил майға белгілі
бір түс береді, олар сиыр және сүйек майында болады, қой майында аз
мөлшерде кездеседі. Майларда аз мөлшерде майда еритін витаминдер
А - сиыр майында, Е - шошқа майында болады. Бұл витаминдер
тотықсыздандырғыш қасиеттерге ие, тамақтың физиологиялық
қажетті бөлігі болып есептеледі. Майларда өте аз мөлшерде К және Д
витаминдері болады.
Техникалық қосындылар - азотты және минералдық заттардың мөлшері, су. Олардың саны май шикізатын тазалаудың сапасына және өндіру тәртібіне байланысты. Техникалық қосындылар майға ерекше иіс беріп, оны қарайтады.
Жануарлар майларын энергия көзі ретінде пайдаланады: 1гр майдан 9 ккал, 1 г белоктан 7 ккал энергия бөлінеді.
Қанықпаған май қышқылдары адам ағзасына өте қажет, бірақ онда түзілмейді. Қанықпаған май қышқылдары көп майлар өте пайдалы.
Майлардың биологиялық құндылығы өте жоғары, өйткені олар
организмге қажет және жартылай басқа заттармен алмастырылмайды.
Майлардың сіңімділігі олардың еру температурасына және эмульция
түзу қабілетіне байланысты. Еру температурасы адам денесінің
температурасынан жоғары болса, ол нашар сіңеді. Неғұрлым майда
қанықпаған қышқылдар көп болса, соғұрлым оның еру температурасы
төмен болады.
Шошқа майының сіңімділігі - 96-98 %, сиыр майы - 80-94 %. Қой майы-80-90%.
Жануарлар майының орташа сынамасын біркелкі және бір кезеңде шығарылған (партия) майдың 10 % - ын құжаттарын тексерген соң алады. Май үш қораптан көп болса май сынамасы үш қораптан, ал одан аз болса, оның әр біреуінен алынады.
Қорытылған майдың сынамасы әрбір ыдыстан (бөшке, жәшік) іші қуыс, үші үшкір құрғақ аспаппен майдың тереңдігінен алынады. Зертханалық талдауға жануарлар майының сынамасының мөлшері 200 г кем болмауы тиіс.
Майлар гидролизге және тотығу үрдісіне ұшырауы мүмкін. Гидролиз кезінде бос май қышқылдары және глицерин пайда болады. Май ұлпасындағы фермент - липаза жоғары температурада (35-40°С) гидролизді жылдамдатады, ол үшін май эмульсия түрінде болу керек, әрі сілті немесе күкірт қышқылын қосу керек. Гидролиз майды бұзбайды, бірақ қышқыл саны жоғарылап, тотығу үрдісі жылдамдайды.
Майдың глицерин мен май қышқылдарына ыдырауын сабын глицерин өндіру үшін пайдаланады. Май қышқылдарына сілтімен әсер етсе, ол қышылдардың тұздары - сабын түзіледі.
Майлардың тотығуы олардың ашуын және қызуын туғызады, яғни мен түсі мен дәмі бұзылады. Май қызған кезде оксиқышқылдар пайда болып, ол түссізденеді, жағымсыз иіс пен дәм шығады, еру температурасы жоғарылайды. Бұл үрдіс жарықта жылдам жүреді. Майлардың тотығу жылдамдығына оларды алу және сақтау жағдайлары әсер етеді. Ашу үрдісі жарықта, температура жоғарылағанда, катализатор қосылғанда жылдамдайды. Қанықпаған май қышқылдары көп май жылдам ашиды. Тотықсыздандырғыштар майлардың бұзылуын тежейді. Жасанды тотықсыздандырғыштар ретінде бутилокситолуол, бутилоксианизол, пропилгалат қолданылады.
Майлар күрделі қоспаларға жатады, сондықтан да олардың бірдей еру температурасы жоқ. Майдың еру температурасы ретінде ол толықтай еріп, мөлдір күйге енетін ең жоғары нүкте алынады. Еру температурасы майдың түріне және анатомиялық орналасуына жемделу түріне, қоңдылығына, ауа-райына байланысты. Еру температурасы сиыр майы үшін - 32-52°С, қой майы - 37-55°шошқа майы - 28-48°С, сүйек майы - 16-44°С, жылқы майы - 29-43°С т.б.
Майлардың тұтқырлығы судың көрсеткіштерінен жоғары. Ол температура жоғарылағанда төмендейді. Май суда нашар ериді, эфир бензин, хлороформ, т.б. органикалық еріткіштерде жақсы ериді. Өңдеу кезінде майда еріген ауаның оттегісі оны сақтау кезінде тотығуына себеп болады.
Майдың сумен арақатынасына байланысты әртүрлі дисперсиялық жүйелер түзеді майдағы су эмульсиясы немесе судағы май эмульсиясы. Эмульсиядагы май көп болса, ол екі біртектес фазаларға - май мен суға бөлініп кетеді. Эмульгаторлар қолданған кезде эмульсиялардың тұрақтылыгы артады. Май өндірісінде эмулциялардың олардың түзілуі оның ылғалдылығының артуына, сортының төмендеуінен және сорпамен бірге май жоғалтуға әкеліп соғады. Эмульсияларды жою үшін деэмульгаторлар (мысалы, қышқылдар) және дестабилизаторлар (мысалы, электтролиттер, ас тұзы) қолданылады.
Майлардың жылу сыйымдылыгы қанықпаған май қышқылдарының мөлшеріне байланысты және температура жоғарылағанда ұлғаяды. Майдың жылу өткізгіштігі, электр өткізгіштігі өте төмен. Май қышқылданған кезде және бос май қышқылдары көбейген кезде бұл көрсеткіштер артады.
Тағам майын алу үшін шикізат ретінде малдың әртүрлі мүшелермен ұша бөлшектерінің май ұлпалары (жұмсақ май шикізаты) және қаңқа сүйектері (қатты май шикізаты) қолданылады.
Жұмсақ май шикізатына ішкі май ұлпасы және жартылай тері асты майы жатады. Мал сойғанда қарын майы, бүйрек майы, құйрық май, ұшаны және теріні тазалағандағы май кесінділері алынады, Ішкі мүшелерді, ішектерді өңдегенде олардан да май алады. Тағамдық май алу үшін құстың іш майы да қолданылады.
Май шикізатыньщ негізгі бөлігін іш май мен бүйрек майы, шарбы май құрайды. Май шикізатының мөлшері малдың қоңдылығы жасына, жынысына және тұқымына байланысты.
Түріне және анатомиялық орналасуына байланысты май шикізатының құрамы мен органолептикалык қасиеттері өзгереді. Мысалы сиырдың май шикізаты - әртүрлі реңдегі сары түсті, қой майы ақшыл, шошқа майы - ақ болады. Май шикізатының құрамы мен қасиеттері дайын өнімнің сапасы мен шығымына әсер етеді, сондықтан өңдеу тәртібі мен шарттары соларға байланысты таңдап алынады.
Өңдеу алдында май шикізатын түріне және майлылығына байланысты сорттайды.
Тағамдық ерітілген майлар алу үшін тек қана таза, ветеринариялық сараптаудан өткен, сау малдан - алынған шикізат қолданылады. Май шикізаты қаннан, ластан, ішек пен қарынның миынан, ет кесіндісінен, безден таза болу керек. Шикізатты 2-3 тәулік төменгі 0-4 °С-та температурада жақсы ауа алмасу кезінде сақтауға болады. Ұзақ сақтау үшін (3-4 айға дейін) шикізатгы мұздатады немесе тұздайды. Өңдеу алдында май шикізатын міндетті түрде жуу қажет.
Қатты май шикізаты - сүйекті қуыс (жіліктер), желатин (жалпақ сүйектер) алатын және желім алатын (күрделі сүйектер) деп бөледі.
Сүйек майын алу үшін көп май беретін, бірақ тағамдық мақсатта көже жиынтығы) қолданылмайтын сүйектер пайдаланылады. Сүйек майын көбінесе сиыр сүйектерінен алады. Сүйек жаңа алынған, таза, ет қалдықтарынан ажыратылған болу керек, сүйек еттен ажыратқан соң 4-6 сағат ішінде өңделуі қажет.
Май өндіру кезінде құрғақ (сусыз) және ылғалды (шикізат мөлшеріне 20-50 пайыз су қосу) еріту (шыжғыру) әдістері қолданылады. Құрғақ әдіс атмосфералық қысым кезінде (ашық қазандықтарда), үлкен қысымда (автоклавта), вакуумда (вакуум - көлбеу қазандықтарда) іске асырылады. Ылғалды әдіс атмосфералық және жоғары қысымда қолданылады.
Қорытылган тағамдық жануарлар майы қой, сиыр, шошқа, жылқы, сүйек және қосынды майлар болып бөлінеді. Барлық майларды, қосынды майдан басқа, екі сортпен шығарады.
Майлардың органолептикалық көрсеткіштері: түсі, иісі, дәмі, мөлдірлігі, консистенциясы және сапасы стандарттың техникалық талаптарына келуге тиісті. Майлардың кышқылдық саны жоғарғы сортта - 1,2; бірінші сортта - 2,2; қосынды майларда - 3,5 артпауы керек, ал су мөлшері, тиісінше, 0,2 - 0,25%; 0,3% және 0,5%.

3.2. Жануарлар майларының түрлері мен ерекшеліктері

Қорытылған жануар майлары - сиыр, қой, шошқа, сүйек және т.б. шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар.
Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішкі және бұлшық аралық болады. Ішкі майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішкі мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Бүйрек және жүрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие.
Іш май - қазы, түйенің өркеші мен қомы, үлпершек май, ұлтабар май, бүйрек май, желін май, сүбе майы, жал - жаяның қыртысы, шелдің майы және т.б. Іш май шарбы, шажырқай деп екіге бөлінеді. Шарбы - қарынды орап тұратын ала бұлт жұқа май, шажырқай - ішектерді орап жататын, көптеген ұйқы бездері болатын желбірше май. Сүйек майы соғым сүйектерін қыстай жинап қойып, жазғытұрым жарып қайнатады. Сүйек майы сары майға тең келетін бағалы май саналады. Малдың майына құйрық майы да жатады. Сол сияқты семіз малдың сорпасының бетінен қалқып алынатын сорпа майы да сапалы май қатарына жатады.
Қорытылған майларды іріктейді, ет қалдықтарынан ажыратады, қан қалдықтарынан және басқа ластанудан тазарту үшін суық сумен жуады.

Сиыр майының түсі ақшыл-сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 15-20 °С температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. 1-ші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-52°С), сондықтан оның сіңімділігі төмен (80-94%).
Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін (жоғары сорт), сары (1-сорт) болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. 1-ші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15-20°С температурада тығыз және қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы (44-45°С), сіңімділігі (80-90%).

Шошқа майы қатты, ақ түсті болады, 1-ші сортты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15-20°С температурада қоймалжың немесе тығыз. Балқу температурасы (36-42°С).

Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1-ші сортында сұр рең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады. 1-ші сортта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15-20°С температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады. Ірі қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майынан алынатын шикізат болады. Сүйек сүйек колагені және аз мөлшерде суда ерімейтін кальций тұздарымен толыққан майдан тұрады. Сүйек сыртқы қатты қабаттан және ішкі кеуекті қабаттан тұрады. Сүйектердің ортасында қызыл, сары, сұр май бар. Оның құрамында олеин, стеарин, пальмитин қышқылдары бар. Сүйектен майды алу үшін алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өңдеп алады. 1000°С жоғары температурада өңделген сүйектерден желім алынады.
Жинақ майды шұжықтарды, ыстамаларды, субөнімдерін және т.б. қайнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың түсі ақтан қою сарыға дейін. Сұр және жасыл рең болуы мүмкін, сонымен қатар шыжық, сорпа, дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен иісі біліну мүмкін. Еріген күйде май лайлы болады. Консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз.
Қорытылған жануар майларында түрі мен сортына байланысты 0,2-ден 0,3% дейін ылғал болады.
Май қорытудың екі әдісі бар: құрғақ және ылғалды.
Құрғақ әдісте - май шикізаттарын қазанда су қоспай қыздырады. Май қызып, көлемі ұлғаяды, клеткалардан бөлініп бетіне шығады. Ыдыраған ткань қалдықтары шыжық деп аталады, ол тұнбаға түседі. Бетіне жиналған майды бөліп алып сүзеді. Осы әдіспен алынған май сақтауға тұрақты, бірақ қою түсті және өзіндік күйген шыжық иісті болады.
Ылғалды әдісте - су қолданылады. Бұл шикізаттың күйіп кетуінен сақтайды. Бірақ суда шыжықтың тканьдері ериді де, түзілген сорпадан майды бөліп алу қиынға соғады, сондықтан май сақтауға онша тұрақты емес.
Қазіргі кезде майды үздіксіз әрекеттегі қондырғыларда ылғалды әдіспен алынады. Бұл майды күйдіру процесін қысқартады (10-12 минутқа дейін). Үздіксіз әдіспен алынған майда витаминдер, фосфатидтер және басқа биологиялық құнды заттар сақталады.
Қорытылған жануар майларының ассортименті. Мұндай майлардың көп тараған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады. Органолептикалық көрсеткіштеріне: қышқылдық санына және құрамындағы мөлшеріне байланысты қорытылған жануар майлары құс және құрама майлардан басқалары жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді. Құс майлары 1 және 2 сортқа бөлінсе, құрама майлар сорттарға бөлінбейді.
Қорытылған жануар майларын буып-түю және сақтау. Қорытылған жануар майларын ағаш немесе фанерлі штапталан бөшкелерге, сонымен қатар ағаш жәшіктерге 30кг-нан салады. Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып түю үшін картон, қағаз, шыны, металл ыдыстар қолданады.
Қорытылған жануар майларын -5-тен -8°С дейін температурада 6 айға дейін сақтайды. Дүкенде бұл майларды 0-4°С температурада 80% ылғалдылықта сақтаған жөн [9].

III. Зерттеу әдістері

Жануарлар майын ветеринариялық санитариялық сараптау
Жануарлар майы шикі (суыған, салқындатылған және мұздатылған) және қорытылған күйінде тұтынушыларға босатылады. Шикі май сойыс малдарының ішектері және бүйрек маңы етінен және тері астынан және т.б. тұстардағы май ұлпаларынан құралады. Қорытылған май шикізат-майынан және сүйек майынан алынады. Ол сиыр май, қой мен шошқа майы, жылқы майы, құс майы, сүйек майы және қосынды қорытылған майы болып бөлінеді.
Шикізат - майы ұзақ сақтауға жарамайды, өйткені оның құрамында белокты заттар, ферменттер өте көп мөлшерде болады. Сондықтан да көпшілік жағдайда тағамдық мақсатта қолдануға жануарлар майын қорытып қана қолданады. [2]

Сынама алу
Майдың сапасын тексеру үшін әр партиядан 10% қорап бірлігі алынады, бірақ 5 бірліктен кем емес (бөшке, жәшік). Партия деп түрімен сұрыпы бір, шығарылу мерзімі бар және бір сапа туралы құжатымен тіркелген майдың әртүрлі көлемін айтады. Сыйымдылығы 500 гр аспайтын тұтынушылық ыдысына құйылған май партиясынан, әр 100 гр оралымнан бір оралым алынады. Шығару өнеркәсібнде сынамаларды майды цистернаға төгер алдында әрбір қабылдағыштан, тұндырғыштан немесе жинағыштан алады. Егер де кем дегенде бір көрсеткіш нәтижесі қанағатсыз болған жағдайда қайтадан екі еселенген оралым бірліктер санын немесе сол партияның екі еселенген сынама көлемін тексереді.
Қайталап өткізілген зерттеу нәтижелері қорытынды нәтиже болып саналады және түгел партияға жайылады.
Әрбір алынған оралым бірлігінен бір реттік сынама алынады. Бұл үшін арнайы сынама алғыштар (щуптар) қолданады: сұйық консистенциясы майлар үшін түтікті (диаметр 25мм) немесе цилиндрлік ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.