Қорытылған жануар майларының ассортименті

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті.

БөЖ

Тақырыбы: Жануарлар майын ветеринариялық-санитариялық сараптау

Орындаған: Онгарова Д.Б.
Тобы: ВС-303
Тексерген:Серикова А.Т.

Семей 2016
Жоспар
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1. Жануарлар майларының құрамы мен қасиеттері
2.2. Жануарлар майларының түрлері мен ерекшеліктері
2.3.Жануарлар майын ветеринариялық санитариялық сараптау
ІІІ. Қорытынды
ІV. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

КІРІСПЕ

Жануар майы - организмде энергия беруші рөлін атқарады және пластикалық материал болады. Өйткені олар жасушалық құрауыштардың, әсіресе мембраналардың құрамына кіреді, яғни ақуыздар сияқты тамақтың алмастырмайтын факторлары болып табылады. Жануарлар майлары кесек заттар, олардың құрамына балқу температурасы жоғары қаныққан май қышқылдары көп кіреді.
Жануар майы көзі - шошқа майы (90-92%), сары май (72-82%), семіз шошқа еті (49%), шұжық (20-40%), қаймақ (30%), ірімшіктер (15-30%) тиесілі.
Жануар майы стеариндері ішінде холестериннің маңызы ерекше зор. Ол барлық жасушалар мен тіндердің қалыпты құрылымдық құрауышы болып табылады, өт қышқылдарының, гормондардың, Д витаминінің алмасуына қатысады. Бірақ қанда холестериннің деңгейі артқан кезде атеросклероздың пайда болып асқынуы мүмкін
Жануар майлары адамның тағамдық рационының керекті құрылымдық бөлшегі болып табылады. Бұлар қуат көзінің, материалдың зат алмасу үрдісінде су жеткізуші, биологиялық белсенді заттар (дәрумендер, простогландар, қанықпаған май қышқылдар, стеариндер және т.б.) көзінің рөлін атқарады. Жануар майлары организмді суып кетуден сақтайды.

2.1 Жануарлар майларының құрамы мен қасиеттері

Жануарлар майы шикі (суыған, салқындатылған және мұздатылған) және қорытылған күйінде тұтынушыларға босатыталады. Шикі май сойыс малдарының ішектері және бүйрек маңы етінен және тері астынан және т.б. тұстардағы май ұлпаларынан құралады. Қорытылған май шикізат-майынан және сүйек майынан алынады.Ол сиыр майы, қой мен шошқа майы, жылқы майы, құс майы, сүйек майы және қосынды қорытылған майы болып бөлінеді. Өңдеуге арналған шикізат майлары бірінші және екінші топқа бөлінеді.
Бірінші топқа: шап, бүйрек, шарбы, тері асты майы, тазалау кезінде бастан құйрықтан, желіннен альнған майлар және жас малдың майлы желіні және шұжық пен консерві бөлімдерінен алынған май кесінділері жатады.
Екінші топқа: қолмен сойғанда алынған тері асты майының кесінділері және қарын мен ішектерден алынған майлар жатады. Шикізат - майының құрамы таза май, су және дәнекер ұлпаларынан құралады Мүйізді ірі қараның шикізат - майы құрамында 88% таза май , 9,5% су және 2,5% дәнекер ұлпалары болады. Шикізат-майының шикізат құрамы мал қоңдылығына және орналасуына байланысты болады Мысалы, орташа қоңдылықтағы сиырдың ішегіндегі таза майының шығымы 65% ал шап пен бүйрек майларында - 94%.
Шикізат - майы ұзақ сақтауға жарамайды, өйткені оның құрамында белокты заттар, ферменттер өте көп мөлшерде болады. Cондықтан да, көпшілік жағдайда тағамдық мақсатта қолдануға жануарлар майын қорытып қана қолданады, не болмаса суықпен, не тұздау әдісімен сақтайды. Майды қорытудың мақсаты май құрамынан сумен дәнекер ұлпаларын ажырату. Қорытылған майда таза май мөлшері 99,7-99,8%, су және 0,2-0,3% мөлшерінде белоктар болады.
Жануарлар майлары үш глицеридтердің қоспасы болып табылады. Сонымен қатар, олардың құрамында табиғи және техникалық косындылар кездеседі. Жануарлар майында стеарин олеин май қышқылдары жиі ұшырасады, ал миристин, линол және линолен май қышқылдары сирек кездеседі. Құрғақта өмір сүретін жануарлар да қаныққан май қышқылдары көбірек болса, суда өмір сүретін жануарларда қанықпаған май қышқылдары көп болады. Майлардың еру температурсы 37°С болса өте сіңімді болады деп есептейді (сүт, балық, құс). Шошқа, қой, бұғы, ешкі майларының оларға қарағанда сіңімділігі нашар. Майлардың тығыздылығы құрамындағы стеарин, палмитин және де басқа май қышқылдарын әсерінен тығыз, ал олеин және баска да глицеридтердің әсерінен жұмсара түседі. Сақа, жылы жақта мекендейтін бұқа, айғыр қошқар, текелердің майлары және ішкі майлары тығыз келеді. Тері асты майы, жас малдардың майы, ұрғашы малдардың және суық жақты мекендейтін жоғары қоңдылықтағы жануарлардың майы жұмсақ болады.
Глицеридтер глицерин мен жоғары молекулалы май қышкылдарының күрделі эфирлері болып табылады. Майлардың құрамына кіретін қышқылдар қаныққан және қанықпаған деп бөлінеді.
Майлардың қанықпау мөлшері олардың йодтық санымен белгіленеді.
Иод саны деп 100 г майға біріккен иодтың грамм мөлшерін айтады.
Сиыр майының йодтық саны - 32-56, қой - 31 -46, шошқа - 46- 66, сүйек - 43-56, тауық - 67-81, қаз - 60-90).
Май құрамындағы табиғи қосындыларға фосфатидтер холестерин, пигменттер, витаминдер жатады. Фосфатидтер лецитин мен кефалин көп тараған. Лецитин жақсы эмульгатор тотықсыздандырғыш болып табылады. Фосфатидтер негізінен майларды өндіру кезінде ыдырайды. Холестерин Д витамині құралатын негізгі шикізат болып табылады.
Пигменттер (бояулар) - каротин және ксантофил майға белгілі
бір түс береді, олар сиыр және сүйек майында болады, қой майында аз
мөлшерде кездеседі. Майларда аз мөлшерде майда еритін витаминдер
А - сиыр майында, Е - шошқа майында болады. Бұл витаминдер
тотықсыздандырғыш қасиеттерге ие, тамақтың физиологиялық
қажетті бөлігі болып есептеледі. Майларда өте аз мөлшерде К және Д
витаминдері болады.
Техникалық қосындылар - азотты және минералдық заттардың мөлшері, су. Олардың саны май шикізатын тазалаудың сапасына және өндіру тәртібіне байланысты. Техникалық қосындылар майға ерекше иіс беріп, оны қарайтады.
Жануарлар майларын энергия көзі ретінде пайдаланады: 1гр майдан 9 ккал, 1 г белоктан 7 ккал энергия бөлінеді.
Қанықпаған май қышқылдары адам ағзасына өте қажет, бірақ онда түзілмейді. Қанықпаған май қышқылдары көп майлар өте пайдалы.
Майлардың биологиялық құндылығы өте жоғары, өйткені олар
организмге қажет және жартылай басқа заттармен алмастырылмайды.
Майлардың сіңімділігі олардың еру температурасына және эмульция
түзу қабілетіне байланысты. Еру температурасы адам денесінің
температурасынан жоғары болса, ол нашар сіңеді. Неғұрлым майда
қанықпаған қышқылдар көп болса, соғұрлым оның еру температурасы
төмен болады.
Шошқа майының сіңімділігі - 96-98 %, сиыр майы - 80-94 %. Қой майы-80-90%.
Жануарлар майының орташа сынамасын біркелкі және бір кезеңде шығарылған (партия) майдың 10 % - ын құжаттарын тексерген соң алады. Май үш қораптан көп болса май сынамасы үш қораптан, ал одан аз болса, оның әр біреуінен алынады.
Қорытылған майдың сынамасы әрбір ыдыстан (бөшке, жәшік) іші қуыс, үші үшкір құрғақ аспаппен майдың тереңдігінен алынады. Зертханалық талдауға жануарлар майының сынамасының мөлшері 200 г кем болмауы тиіс.
Майлар гидролизге және тотығу үрдісіне ұшырауы мүмкін. Гидролиз кезінде бос май қышқылдары және глицерин пайда болады. Май ұлпасындағы фермент - липаза жоғары температурада (35-40°С) гидролизді жылдамдатады, ол үшін май эмульсия түрінде болу керек, әрі сілті немесе күкірт қышқылын қосу керек. Гидролиз майды бұзбайды, бірақ қышқыл саны жоғарылап, тотығу үрдісі жылдамдайды.
Майдың глицерин мен май қышқылдарына ыдырауын сабын глицерин өндіру үшін пайдаланады. Май қышқылдарына сілтімен әсер етсе, ол қышылдардың тұздары - сабын түзіледі.
Майлардың тотығуы олардың ашуын және қызуын туғызады, яғни мен түсі мен дәмі бұзылады. Май қызған кезде оксиқышқылдар пайда болып, ол түссізденеді, жағымсыз иіс пен дәм шығады, еру температурасы жоғарылайды. Бұл үрдіс жарықта жылдам жүреді. Майлардың тотығу жылдамдығына оларды алу және сақтау жағдайлары әсер етеді. Ашу үрдісі жарықта, температура жоғарылағанда, катализатор қосылғанда жылдамдайды. Қанықпаған май қышқылдары көп май жылдам ашиды. Тотықсыздандырғыштар майлардың бұзылуын тежейді. Жасанды тотықсыздандырғыштар ретінде бутилокситолуол, бутилоксианизол, пропилгалат қолданылады.
Майлар күрделі қоспаларға жатады, сондықтан да олардың бірдей еру температурасы жоқ. Майдың еру температурасы ретінде ол толықтай еріп, мөлдір күйге енетін ең жоғары нүкте алынады. Еру температурасы майдың түріне және анатомиялық орналасуына жемделу түріне, қоңдылығына, ауа-райына байланысты. Еру температурасы сиыр майы үшін - 32-52°С, қой майы - 37-55°шошқа майы - 28-48°С, сүйек майы - 16-44°С, жылқы майы - 29-43°С т.б.
Майлардың тұтқырлығы судың көрсеткіштерінен жоғары. Ол температура жоғарылағанда төмендейді. Май суда нашар ериді, эфир бензин, хлороформ, т.б. органикалық еріткіштерде жақсы ериді. Өңдеу кезінде майда еріген ауаның оттегісі оны сақтау кезінде тотығуына себеп болады.
Майдың сумен арақатынасына байланысты әртүрлі дисперсиялық жүйелер түзеді майдағы су эмульсиясы немесе судағы май эмульсиясы. Эмульсиядагы май көп болса, ол екі біртектес фазаларға - май мен суға бөлініп кетеді. Эмульгаторлар қолданған кезде эмульсиялардың тұрақтылыгы артады. Май өндірісінде эмулциялардың олардың түзілуі оның ылғалдылығының артуына, сортының төмендеуінен және сорпамен бірге май жоғалтуға әкеліп соғады. Эмульсияларды жою үшін деэмульгаторлар (мысалы, қышқылдар) және дестабилизаторлар (мысалы, электтролиттер, ас тұзы) қолданылады.
Майлардың жылу сыйымдылыгы қанықпаған май қышқылдарының мөлшеріне байланысты және температура жоғарылағанда ұлғаяды. Майдың жылу өткізгіштігі, электр өткізгіштігі өте төмен. Май қышқылданған кезде және бос май қышқылдары көбейген кезде бұл көрсеткіштер артады.
Тағам майын алу үшін шикізат ретінде малдың әртүрлі мүшелермен ұша бөлшектерінің май ұлпалары (жұмсақ май шикізаты) және қаңқа сүйектері (қатты май шикізаты) қолданылады.
Жұмсақ май шикізатына ішкі май ұлпасы және жартылай тері асты майы жатады. Мал сойғанда қарын майы, бүйрек майы, құйрық май, ұшаны және теріні тазалағандағы май кесінділері алынады, Ішкі мүшелерді, ішектерді өңдегенде олардан да май алады. Тағамдық май алу ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.