ЖШС Аксай нан - тоқаш комбинаты өнімдері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

бет

Кіріспе
3
I
Негізгі бөлім
5
1.1
ЖШС Аксай нан-тоқаш комбинаты наубайханасының құрылуы
5
1.2
ЖШС Аксай нан-тоқаш комбинаты наубайханасының қағидалары
10
1.3
ЖШС Аксай нан-тоқашкомбинатыцехтары
10
1.4
Аксай нан-тоқаш комбинаты ЖШС-нің басқару аппараты
13
1.5
ЖШС Аксай нан-тоқаш комбинаты еңбек ақы жүйесі
14
1.6
Қамыр илегіш машина А2-ХТ-3Б
15
II
Бувер-Салихов ұлттық нан түрлерін пісіруге арналған пеші
17
III
Техника қауіпсіздігі
19

Қорытынды
22

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
23

Кіріспе

Нан - біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады (1 сурет).

1 сурет. Нан өнімдері

Тамақ өнімдері ішіндегі көшбасшылардың бірі болып нан пісіру саласы саналады. Оның өнімі ең керекті және оған деген сұраныс әрдайым жоғары болып табылады. Басты нан шығарушылар - үлкен нан зауыттары мен комбинаттар. Кішігірім нан пісіретін наубайханалар стандартты ақ нан мен қара нан өндірісі бойынша үлкен зауыттармен бәсекелесе алмайды, бірақ олардың сирек кездесетін нан түрлерін (мысалы, диеталық, ұлттық, эксклюзивті және т.б. нандар) пісіру бойынша нарықтан орын алып, жақсы табыс табуы әбден мүмкін, себебі олар кішкентай болғандықтан өте мобильді.
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Астық өндірілсе - ауыл шарушылығының ірі саласы. Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды. Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан, ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі-нан және нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады, сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық заттардың жетткізушісі.
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды.
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі, және организмге күнделікті түсіп отырады.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген. Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады .Міне сондықтан мемлекет көлемінде наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі.

I Негізгі бөлім

1.1 ЖШС Аксай нан-тоқаш комбинаты наубайханасының құрылуы

Аксай нан-тоқаш комбинаты нан өнімдерін өндіретін комбинатты - тағам өндірісінің қуатты отандық кәсіпорны. Комбинаттың жобалық қуаттылығы тәулігіне 55 мыңнан 56 мыңға дейін нан өнімдерін шығаруға есептелген.
2011 жылдан бастап қалыпқа салынған бидай наны, қара бидай, бәтір наны, бәліш, ірі және ұсақ дөңгелек тоқаштар мен тәттітаяқшаларды өндіру үшін 12 технологиялық пештер орнатылып нан және тоқаш өнімдерін өндіру игеріле бастады.
Қазіргі уақытта Аксай нан-тоқаш комбинаты нан өнімдерін өндіретін комбинат - Алматы нан зауттарының арасында өнімдерді шығару бойынша озаттар қатарында.
Комбинат қала дүкендеріне күніне 19-20 мыңға жуық ұннан пісірілген тағамдарын жеткізеді (2 сурет).

2 сурет. ЖШС Аксай нан-тоқаш комбинаты өнімдері

Аксай нан-тоқаш комбинаты нан өнімдерін өндіретін комбинат - галерея, оранжереялы жаяу жолдары бар, бірнеше әкімшілік және өндіріс корпустарында орналасқан, қазіргі заман талабына сай өндіріс орны. Қойма және қоймалық жайлардың жүйесі комбинатқа төтенше жағдайларда автономды тәртіпте 10 тәулік жұмыс істеуіне толық мүмкіншілік береді.
Аксай нан-тоқаш комбинаты нан өнімдерін өндіретін комбинат нан-тоқаш, дөңгелек тоқаш, ұннан және тәтті тағам өнімдерінің 90-ға жуық түрлерін шығаратын Қазақстан Республикасындағы ірі кәсіпорын. Нан өнімдерін өндіретің комбинат пісірген сапалы нанды алматылықтар жоғары бағалады, ал бұл комбинатқа нан-тоқаш өнімдерінің көлемін ұлғайтуға мүмкіншілік береді. Қазіргі өнімдердің әр түрлі түрлерінің ассортиментін кез келген жағдайларда ұсынған өте орынды, яғни отбасында шәй ішуден ресми түскі қонақ асына дейін. тортар мен бәліштерді пісіру үшін тәтті шығарманың дәмдік сапасын жақсартып қайталанбастай ететін табиғи сертификатталған шикізаттар пайдаланылады.(2 сурет)
Қазақстандық тұтынушылардың ең бір маңызды тамақ өнімдері корзинасындағы компоненттердін бірі нан болатын және ол солай қала бермек. Сатып алған дәннің саны мен сапасы - бидай мен қара бидайдың бұл тағаммен қала халқының қажеттіліктерін қамтамасыз етуге тікелей байланысты.
Аксай нан-тоқаш комбинаты ЖШС-нан - бөлішке комбинаты Алматы қаласындағы ең ірі, қазіргі заман талабына сай, мамандандырылған нан, бөлішке, кодитерлік өнімдерін шығаратын кәсіпорындардың бірі. Қаралып отырған кәсіпорында осы салада көп жылдан бері тәжірибе жинаған жоғары мамандандырылған кәсіпкерлік мамандар жұмыс істейді. Кәсіпорында барлығы 140адам жұмыс істейді.
Аксай нан-тоқаш комбинаты ЖШС төмендегідей ғимараттар мен құрылыстары бар: әкімшілік тұрмыстық корпус, өндірістік корпус, инжинерлік корпус, ұнды ыдыссыз сақтайтын жабдық склады, ыдыстар мен құралдарға арналған шатыр, градирия автотаразы. Ақсай нан-тоқаш комбинаты ЖШС Комбинаттың жобалық қуаттылығы тәулігіне 21 тонна тоқаш және 142 тонна нан өнімдерін шығаруға есептелген (3 сурет).

3 сурет. ЖШС Аксай нан-тоқаш комбинаты ғимараты

Аксай нан-тоқаш комбинаты ЖШС басты тапсырмасы қоғамдық тұтынушыларды өз өнімдеріме қанағаттандыру, түскен пайданы еңбек ұжымының мүшелері мен кәсіпорынмеңшігінің экономикалық-әлеуметтік жағдайын жақсартуға пайдалану.
Комбинат шаруашылық есебі мен өзін өзі қаржыландыру принциптерімен жұмыс істейді.
Кәсіпорынның шаруашылық әлеуметтік жағынан еңбек ақы төлемін еңбек ұжымының өндірген өнімнен түскен қаржысының көлеміне сай, көлеміне қарай жүзеге асырылады.
Өнімді таратудан түскен түсім арқылы кәсіпорын материалдық шығыннан өтейді. Түскен пайданың бір бөлігі мемлекет алдындағы бюджет, банк міндеттемелерін орындау үшін жұмсалады.
Пайданың екінші бөлігі оның толық билігіне еңбек ақы төлеумен бірге ұжымның таза пайдасын құрайды.
Әртүрлі кәсіпорындар арасындағы сыйыстарға қатысып, жоғары сапалы сыйлығымен марапатталады.
Өндірістік емес тармағында кәсіпорын жұмысшыларына қызмет көрсететін медициналық мекемелері, асханалары бар.
Өндірістік тармақтары (цехтар, бөлімдер, қоймалар, зертханалар, шеберханалар т.б болып табылады), бұлардың сонымен құрамы кәсіпорынның өндірістік құрылымын анықтайды. Барлық өндірістік тармақтар (цехтар, бөлімдер), қызмет көрсететін шаруашылық, өндірістік үрдесіне тікелей және жанама қатысын қызметтердің барлығы серіктестіктің өндірістік құрылымы.

Нан өндіру технологиясы

Нан - негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі - қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын дұрыс қолданғанда нанның бүкіл массасы (100%) жеуге жарамды (1-кесте).
Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан.
Ашыту тәсілімен нан пісіруді үш процеске бөледі: қамыр дайындау, оған шикізат дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру.
Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-320С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +100С +200С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан өткізеді және араластырады.
Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі нанды пісіргенде сақталады.
Тұз да азық - түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай болуға тиіс. Оны алдын-ала ерітеді және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1,3-1,5% құрайды.

Қамырды бөлшектеу
Қамырды дайындау

Шикізатты дайындау (ұнды,суды,ашытқыны) тұзды)

Қамыр илеу
Бөліктерді қалыптау

Ашыту
Алғашқы (аралық) жетілдіру

Қамырды араластырып,
басу
Бөліктерді соңғы қалыптау

Ашыту
Екінші (соңғы)
жетілдіру

Пісіру

Нанды суыту және
сақтау

4 Сурет. Бидай нанын өндірудің технологиялық процесі

5 Сурет. Нан өндірісінің сұлбасы

1-таразы, 2-ұнды себелеуіш машина, 3-су мөлшерлегіш, 4-қамыр илейтін машина, 5-дежа, 6 - дежеопрокидыватель,7-қамыр болгіш, 8-транспорт, 9-таразы, 10-нан кесуге арналған стол, 11-қалып толтырылған шкаф, 12 - ақырғы тындыру камерасы, 13-нан пісіретін пеш.

Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен.
Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0,5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады.
Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат.
Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады. Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады.
Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу кезінде жүргізіледі. Барлық қамырды жақсылап жұмсарту үшін және таза ауамен қанықтыру үшін ашу уақытында бір-екі рет араластырып, басқан жөн. Бұл жағдайда газдың біразы шығады, ал газдың қайтадан тезірек жиналуына ашытқы бөліктерінің біразының аэробтық тыныс алуға көшуі әсер етеді.
Ашыған (жетілген) қамырды, піскеннен кейін белгіленген массадағы өнім алынуы үшін, алдын ала қажетті көлемдегі және салмақтағы кесектерге бөледі. Қамырдың құрылымын жақсарту үшін және келешек бұйымды бір қалыпқа келтіру үшін, кесілген бөліктерді қалыптайды. Қалыпталған қамырдың соңғы ашуы 32-350С температурада жүреді. Бұл уақытта қамыр әрі қарай аши түседі, қалыпталған бөліктің көлемі өсе түседі. Қалыпталған қамыр ұнның қасиетіне, рецепт құрамына, бөліктің массасына, прцестің өту барысына байланысты әрі қарай 25-120 минут аралығында ашуын жалғастырады.
Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және арнаулы қалыпта пісіреді. Пісу процесінде қамыр жеткілікті мықты, тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты пісіру температурасы 220-2800С болады. Пісіру уақыты нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ нандардың пісіру уақыты 8-12 минут, бидай ұнынан жасалған.
Нан өнімдері ассортименті әртүрлі және мыңға жуық.
Ұнның түріне қарай нан әртүрлі болады. Нан дайындау үшін ұнның барлық сорттары қолданылады. Өнімнің құрамына қарай жәй және жақсартылған болып бөлінеді. Жай нанға: ұн, тұз, су, ашытқы қосылады. Ал жақсартылған нанға: қант, май, жұмыртқа, мак, солод т.б. қосылады. Реализациялауға байланысты өнім массалық және даналық деп бөледі.

1.2 ЖШС Аксай нан-тоқаш комбинаты наубайханасының қағидалары

Сапа - тұтынушымыздың барлық талаптарына жауап беретін жоғары сапалы нан өнімдерін ұсына отырып, наубайхана қызметі барлық салаларының жетілгендігіне ұмтыламыз.
Тиімділік - біздің өнімдеріміз сапалы әрі қол жетімді бағада, бұнымен қатар біз шешімдерді тез қабылдауға ұмтыламыз. Осылайша, баға мен сапаның үздік байланысына қол жеткізіп, осыны өз тұтынушыларымызға ұсынамыз.
Сенімділік - біз бизнестегі сенімді серіктес болып табыламыз. Біздің өнімдеріміздің жарау мерзімі ұзақ әрі жақсы технологиялық бітемесіне ие.
Кешенділік - тұтынушының кез-келген тілектері мен қажеттіліктерін қанағаттандыру жолында кешенді шешімдерді ұсынамыз. Қызылорда қаласының орталықтарындағы өкілдіктер мен оларға қызмет көрсету бойынша кең қызметтердің бар болуы біздің тұтынушыларымызға сенімділік берері хақ.
Жауапкершілік - біз өзіміздің қоғамдық және әлеуметтік жауапкершілігімізді мойындаймыз. Біздің өнімдерімізге деген тұтынушылардың сенімділігі, клиенттерімізге наубайхана өнімдері мен қызметтері жайлы толық әрі дәйекті, ақпаратты ұсыну -- осының барлығы да біздің наубайханамыздың жауапкершілігін құрайды.
Ашықтық - біз жалпы жетістікке қол жеткізу жолында өзара тиімді серіктестік пен ашықтық жағдайларында өз клиенттерімізбен және тұтынушыларымызбен қызмет жүргіземіз.
Аксай нан-тоқаш комбинаты ЖШС өндірістік бірлігінің негізгі құрылымы, ол өндірістік участок, мұнда технологиялық бітектес жұмыстар немесе бірдей, біртиптік өндірістік участоктар бар, міне осылардан цехтар пайда болады.
Негізгі өндірістік участокте шикізатты немесе жартылай фабрикаттарды дайын өнімге айналдырудың өндірістік үрдестері жүзеге асырылады (ұннан-қамырға, қамырдан-пісірілген дайын нанға). Өндірістік үрдістің мазмүны кәсіпорынның және оның үрдістік бөлімшелерінің құрылуына тікелей әсер етеді.
Сондықтан өндірістік үрдіс кез-келген өнім өндіретін кәсіпорынның негізін құрайды.

1.3 ЖШС Аксай нан-тоқаш комбинатыцехтары

Негізгі өндіріске нан цехтан, бараночный цехтан, тұрады. Бұл цехтар (нан цехы) төмендегі құралдармен жабдықталады:
Ш2-ХПА-25 пешімен;
Ұзақ жаймалағыш Ш-33 ХД;
Брожендейтін астауХТР;
Ұнды себелеуші машинка Ш2-ХМВ;
Қамыр илегіш машина А2ХТ3Б;
Лопасты қамыр насосы;
Ал ашыту цехында:
Алты ырғақты насос НШМ-10 және КНЛ-3;
Қуаттылығы жоғары дозатор;
Шайқап қамыр илейтін машина Н8-ХТН-12;
Сұйық ашытқаға арналған астау шығару багі;
Сұйық ашытқыны танытатын бачок;
Ашытқы эмульсияларын әзірлейтін бачок;
Тұз еріту бачогі;
Ал қосымша өндіріс негізгі өнім өндіруге тікелей қатыспайды, бірақ негізгі өндірістің жұмыс істеіне жағдай жасайды. Ақсай нан ЖШС-ң қосымша өндірісіне келетін болсақ олар мынандай бөліктерден тұрады:
1. Қойма
-2- тонналық бункерлер;
- Сорғытушы құрал;
- Авто өлшеуіштер МК-50;
- Себуші құрал Ш2-ХЗ.
2. Котельдік:
- Котель ДКВРЧ13;
- Бу котелы 19;
- Ауаны жылытатын вентиляторлар;
- Жиналған газды соратын насос;
- Бақылау өлшеу құралдары;
- Су насостары;
- Компрессорлар 2ВП-8*10.
3. Желдету және тоңазыту шаруашылығы:
- Тоңазыту агрегаты;
- Салқындату машинасы;
- Салқындату камералары, тоңазытқыштар;
- Конденсаторлық құрылымдар.
Кәсіпорынның өндіретін өнімдері мен шикізаттары лабараториядан өткізу арқылы бақыланып отырады. Кәсіпорын негізінен нан өнімдерін өндіруге бағытталған. Негізігі өндіретін өнім ретінде адамның ең ағашқы қажеттіліктеріне жататтын нан өнімінің технологиясын қарастырамыз. Технология ең алғашқы келіп түскен шикізаттарды лабараториялық талдаудан өткізіп, нан өнімдеріне қажетті стандартқа сәйкестігін анықтайды.
Қамыр даярлау. Қамыр даярлауда ең алдымен қою қоспа ұн араластыратын машинкамен белгілі бір қоспалардың қатынасымен әзірленеді, оған ұн себетін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.