Вакуум шприцтің құрамы
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Байниязова Тогжан Қобландиевна
Шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық желісіндегі вакуум
шприцті жинақтау және пайдалану
ДипломДЫҚ ЖҰМЫС (ЖОБА)
5В072400 - Технологиялық машиналар және жабдықтар
Алматы, 2017
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ДипломДЫҚ ЖҰМЫС
Шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық желісіндегі вакуум
шприцті жинақтау және пайдалану
Орындаған:
5В072400 - Технологиялық машиналар және жабдықтар мамандығы бойынша 4 курс студенті
Т.Қ. Байниязова "___"_____________ 2017 ж.
Ғылыми жетекшісі:
т.ғ.к., аға оқытушы
Е.Д. Шамбулов "___"_____________ 2017 ж.
Қорғауға жіберілсін:
Кафедра меңгерушісі
т.ғ.д., доцент
С.С. Усупов "___"_____________2017 ж.
Факультет деканы
т.ғ.д., профессор
Е.Б. Еренова "___"_____________2017 ж.
Алматы, 2017
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Факультет ___________________________________ _________________________________
Кафедра ___________________________________ ___________________________________
Мамандығы ___________________________________ ________________________________
Дипломдық жұмысты орындауға
ТАПСЫРМА
Студент___________________________________ __________________________________
(аты - жөні)
Дипломдық жұмыстың тақырыбы___________________________ ____________________
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ _________________________
АТУ № ______________ ____________________________бұй рығы бойынша бекітілген
Аяқталған дипломдық жұмысты қорғау күні ___________________________________ ___
Дипломдық жұмысты орындауға берілген мәліметтер_________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ _______
Сұрақтарды орындауға арналған тізім немесе дипломдық жұмыстың қысқаша мазмұны:
а)___________________________________ ___________________________________ _____
б)___________________________________ ___________________________________ _____
в)___________________________________ ___________________________________ _____
Графикалық материалдардың тізімі (міндетті сызбалардың көрсетілуімен)_____________
___________________________________ ___________________________________ _________________________________ ___________________________________ ___________
Ұсынылатын әдебиеттер ___________________________________ ____________________
___________________________________ ___________________________________ _______
___________________________________ _________________________
Дипломдық жұмыстың бөлімдеріне қатысты кеңесшілердің көрсетілуімен
Бөлімі
Кеңесші, кафедра
Тапсырманың берілген күні___________________________________ __________
Кафедра меңгерушісі _________________ _____________________________ _________
(қолы) (аты - жөні) күні
Дипломдық жұмыстың жетекшісі _______________ ____________________ __________
(қолы) (аты - жөні) күні
Тапсырманы орындауға алған студтент __________ ____________________ __________
(қолы) (аты - жөні) күні
Күні ___________________ Қорғау күні ___________________
Факультет ______________ МАК № хаттамасы ____________
Кафедра _______________ МАК бағасы __________________
Кеңес беру
Дипломдық жұмыстың тақырыбы ___________________________________ ___________
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ________________
Есептеу - түсіндірме хаттамасы ________ бет
Графикалық бөлімі _______ сызба
Студент ______________________________ ___________________________________
күні, қолы аты - жөні
Жетекші _____________________________ ____________________________________
күні, қолы аты - жөні
Кеңесшілер (мамандыққа қатысы бар бөлімдер толтырылады)
Ұйымдастыру бөлімі бойынша __________________________________ ___________
Техникалық бөлімі бойынша _____________________________________ ___________
Арнайы бөлім бойынша ________________________________________ ___________
Еңбекті қорғау және техника
қауіпсіздігі бөлімі бойынша _____________________________________ ___________
Экология және қоршаған ортаны
қорғау бөлімі бойынша __________________________________________ ___________
Экономикалық бөлімі бойынша ___________________________________ ___________
Норма-бақылаушы ______________________________________________ ___________
Қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі _______________ ______________ _______________________
қолы күні аты-жөні
Мазмұны
Нормативтік сілтемелер
7
Терминдер және анықтамалар
8
Белгілеулер және қысқартулар
9
Кіріспе
10
1. Әдеби шолу
13
1.1 Шұжық өнімінің жіктелуі және оның құрамы
13
1.2 Шұжыққа қажетті өнімдер және оның өндірісінің желісі
15
2. Шұжық өнімдерін пішінге келтіру жабдықтарына жіктеу
17
2.1 Шұжық өндірісіндегі шприцтеу жабдықтары
19
2.1.1 Шприц-мөлшерлегіш Е8-ФНА-01
19
2.1.2 ГШУ-2 үздікті әрекеттегі гидравликалық шприцтің жұмысы
22
3. Техникалық бөлім
24
3.1 ФШВ-2000 маркалы вакуум шприці
24
3.1.1 Вакуум шприцтің қызметі және қолдану облысы
25
3.1.2 Вакуум шприцінің құрылымы және жұмыс істеу принципі
25
3.1.3 Шприцтің жұмысты атқару сипаттамасы
29
3.2 Құрылымдық және технологиялық ерекшеліктері
30
4. Есептеу бөлімі
32
4.1 Жабдықтың өнімділігін есептеу
32
4.2 Кинематикалық есептеу
33
4.3 Энергетикалық есептеулер
34
4.4 Электромагнитті муфтаны есептеу
35
4.5 Белдікті берілісті есептеу
36
5. Жинақтау және пайдалану бөлімі
40
5.1 Шұжық өніміне арналған жабдықтарды бөлімге орналастыру
40
5.2 Шұжық жабдықтарын жинақтау
41
5.3 Вакуумды шприц жабдықты жинақтау
42
5.4 Шприцті жинақтау барысындағы негізгі бөлшектер
44
5.5 Жабдықты жуу тәртібі
45
5.6 Техникалық қызмет көрсету
46
5.7 Сақтау және тасымалдау ережелері
48
6. Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі
50
6.1 Өндіріс жайлы қысқаша мәлімет
50
6.2 Өндірістік қауіптерді талдау
51
6.3 Еңбекті қорғаудың жалпы талаптары
52
6.4 Өндірістік санитария
56
6.5 Өрт және жарылыс қауіпсіздігі
57
7. Экология бөлімі
60
7.1 Экологияның негізгі мәселелері
60
7.2 Салалардың экологиялық мәселесі
61
8. Техника-экономикалық есептеу
65
8.2 Жобаны іске асыру кезінде қосымша ағымдағы шығынды есептеу
66
8.3 Жұмысты іске асыру кезіндегі ағымды шығынды үнемін есептеу
66
8.4 Ақшасалудағы рентабельділік көрсеткішіні және жылдық экономикалық әсерді есептеу
67
Қорытынды
69
Қолданылған әдебиеттер тізімі
70
Қосымша А
Қосымша Б
Қосымша В
Қосымша Г
Нормативтік сілтемелер
Жұмыста келесі стандарттар бойынша сілтемелір қолданылған
ҚР СТ 1.0-2006 Негізгі ережелер.
ҚРСТ 1.0 - 2003 Мемлекеттік стандарттау жүйесі. Негізгі ережелер.
ҚР СТ 1.1-2006. МСЖ. Стандарттау. Терминдер мен анықтамалар.
ҚР СТ 1.1-2003 ҚР МСЖ. Стандарттау және аралас іс-әрекет түрлері. Терминдер мен анықтамалар.
МЕМСТ 16367-86. Құс өңдеуші өнеркәсіп. Терминдер мен анықтамалар.
МЕМСТ 21784-76. Құс еті. Техникалық шарттар.
1. Закон РК Об образовании № 319-III от 27июля 2007г. (с изменениями и дополнениями по состоянию на 04.07.2013г.);
2. Правила организации учебного процесса по кредитной технологии обучения (Приказ № 152 от 20 апреля 2011г.).
3. Государственный общеобязательный стандарт образования Республики Казахстан. Высшее образование. Бакалавриат. Основные положения (приказ МОН РК № 261 от 17 июня 2011г.)
4. Типовые правила деятельности организаций образования, реализующих образовательные программы высшего профессионального образования (постановление Правительства № 195 от 2 марта 2005г).
5. ГОСО РК 5.03.016-2009 Правила выполнения дипломной работы (проекта) в высших учебных заведениях (приказ № 366 МОН РК от 31 июля 2009 г).
6. Типовые правила проведения текущего контроля успеваемости, промежуточной и итоговой аттестации обучающихся в высших учебных заведениях. Основные положения.
7. Методические указания к написанию и оформлению дипломной работы (проекта). Бакалавриат. (АТУ-МУ-7-2014-06-02-25 от 06.01.2014 г.)
Анықтамалар
Жұмыста келесі анықтамалар қолданылады.
Технологиялық жабдықтар - технологиялық процестерді жүзеге асырады, оларға машиналар, агрегаттар, қондырғылар, құрылғылар және т.б. жатады.
Машинаның қуаты - өнім өндірудегі машинаға қажетті энергия
Өнімділік - жабдықтардың уақыт бірлігінде өнім өндіру мөлшері.
Технологиялық желі - өндірістегі барлық технологиялық процестер және көмекші операцияларды рационалды орындалуы, транспорттық және технологиялық жабдықтардың техникалы және экономикалық негіздемелерінің байланысуы, бақылау құралдары, ақпарат және т. б. , болып табылады
Үздіксіз әрекетті машиналар - машинаға шикізатты жүктеу және одан дайын өнімді алу үздіксіз болады (бір уақытта, бірақ машинаның әртүрлі нүктелерінде өткізіледі.).
Араластыру - сусымалы, сұйық және газ тәрізді орталарды тығыз жанасуға келтіру процесі.
Кесу - ұсақтау процес кезінде бөлшектерге белгілі бір пішін берілетін болса.
Престеу процесі - материалдарды қысыммен өңдеу.
Ұсақтау - механикалық күштердің әсерімен қатты денелерді бөлу процесі.
Ет тағамдары - етті пісіру, кептіру, тұздау, майлау немесе қақтау жолымен етті өңдеу нәтижесінде алынған тағамдар;
Мұздатылған ет - ұшалар мен ұшалар бөлшектерін сою желісінде бұлшық ет қабатында минус 8 С -тан - минус 18 оС -қа дейінгі температураға дейін мұздатылғаннан кейінгі ет;
Тоңазытылған ет - сойылғаннан кейін тікелей бұлшық ет қабатында минус 2 оС -тан минус 3 оС -қа дейінгі температураға дейін тоңазытылғаннан кейінгі алынған жас ет;
Шартты-жарамды ет - залалсыздандырудан кейін (пісіру, шұжық өнімдерін дайындау, финнозды етті тұздап немесе майлап залалсыздандыру) тағамға қолдануға рұқсат берілетін ауру жануар ұшасының еті.
Ет және ет өнімдерін өндіру (дайындау) объектісі (бұдан әрі - объект) - ет және ет өнімдерін өндіретін (дайындайтын) кәсіпорынұйым;
Вакуумдық шприц - барлық шұжық түрлерін, сосиска және сардельканы вакуумдауға және тартылған еттіпен мөлшерлеп толтыруға арналған.
Қысқартулар және белгілеулер
ТШ - техникалық шарттар
СТ - стандарт
МЕСТ - мемлекеттік стандарт
ССТ- сала стандарты
ДАҰ - Дүние жүзілік азық-түлік және ауыл шаруашылық ұйымы
НҚ - нормативті құжат
ω - айналу жиілігі, с-1
υ - кесу жылдамдығы, мсек
F - кесу күші, Н
Р - сығу қысымы, МПа
G - пышақ бетіндегі үйкеліс күші, Н.
γ - пышақтың алдыңғы кесу бетінің бұрышы, град.
β - пышақ жүзінің артқы бұрышы, град.
α - кесу бұрышы, град.
h - қабықтың қалыңдығы, мм
S - пышақтың қалыңдығы, м;
Е - материалдың серіппелік модулі, Па;
l - пышақ жүзінің ұзындығы, м;
f - үйкеліс коэффициенті;
в - пышақтың ені, м.
D - өнімнің диаметрі, м
N - қуат, Вт
m - салмақ, кг
Кіріспе
Дипломдық жоба тақырыбының өзектілігі және жаңалығы. Тамақ өндірісінің ішіндегі ет өндірісінің үлестік меншiгі осы салада үлкен орын алады және еттен жасалған тағамдар тұтынушылардың кең таралған қолдану тағам түрлерінің біріне жатады. Ет өнеркәсiбі, жоғары тағамдық құндылығына ие көп ассортименттi шұжықтарды шығарады.
Ет өңдеу мекемелеріне талдау жасай келе соңғы жылдары өндірістің төмендеуі, жеке өндіріс орындарының көбеюі байқалады. Тамақ өндірісінде ғылыми-техникалық зерттеулердің аздығынан өндіріс орындары көптеген қиыншылықтарға кездесіп жатыр. Жекешеленген мекемелердегі машиналардың көпшілігі шет елдерден әкелінген жабдықтар, сондықтан оларда жұмыс істейтін адамдардың техникалық білімі жеткілікті болуы тиіс.
Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі ұшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі. Ет негізгі күрделі, сүйікті және ең таңдамалы ұлттық тағам ретінде саналады. Ұлпалардың құрамында тамақтануға қажет барлық заттар болады. Еттің химиялық құрамы, тағамдық құндылығы өте жоғары, тез өңделеді, жақсы сіңімді және технологиялық қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға байланысты. Ет ұлпасында адам ағзасына қажетті ауыстырылмайтын амино қышқылдарға бай, олар ағзаға керек ақуыздарды құрайды. Ал еттегі ұлпа қатысына малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, қондылығы, тамақтану сипаты басқа да фактылер әсер етеді.
Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.
Қазақстан Республикасында ет өндірісін әрі қарай дамыту әр уақытта да үлкен маселе болып табылады. Қазіргі жағдайда әлемде адамдардың көпшілігіне тамақ рационында ақуыздар жетіспейді. Көп елдерде адамдар ашығуда Сол себептен адам шығыны көбейеді. Мал өнімінің ақуызы негізінде етте, сүтте, жұмыртқа құрамдарында кездеседі. Функциялардың ауыстырылмайтындығынан және ақуыз заттарының кейбір синтез қатарларының болмауынан организмде толық ақуыз сіңіру мәселесі тұрады.
Адамзат алдында тұрған күрделі мәселелердің бірі азық - түлік тағамдарының өндірісін көбейту жолдарын табу. Көбейіп келе жатырған жер шары елінің азық- түлік тағамдарымен қамтамасыз ету үшін, оларды жылына 2,25 көбейту керек.
Осы жоғарыда аталып кеткен мәселелерді шешу үшін ел басы Н.Ә. Назарбаевтың Қазақстан - 2030 бағдарламаны орындау және Қазіргі уақытта Қазақстанның арманы Дүниежүзілік Сауда Ұйымының толықтай мүшесі болып, саяси және экономикалық қатынасын жақсарту.
Соны мен қатар ет өндірісінің 45-ші халықаралық конгресінде ғылым мен технологияның жаңа негізгі бағыттары анықталды.
Кейбір өндірістік бой алуларымен стабилизацияға қарамастан, соңғы жылдары ішкі нарықта құс еттерін өсіру, шұшық өнімдері және ет консервілері іске асырылуда. Ет өндірісінде кездесетін мәселелерді шешу үшін ет өндірісі ассортименттерінің ішкі нарықта жайылуы, жұмыс ордарының қозғалыс эффектісін көтеру, сапасын және өнімнің басекеге қабілеттілігін жақсарту, жоғары технологиялы және автоматтандырылған жұмыс орындарын ашу керек. Егер ел экономикасы алдында өндіріс эффектісін жоғарлату, шығарылатын өнімнің бәсекеге қабілеттілігін өсіру, шикі заттың керекті қосылысымен қамтамасыз ету, азық-түлікпен қамтамасыз ету мақсаты алға қойылған.
Елімізде етті өндеудің және ет өнімдерінің шығарудың бірнеше орташа және кішкене аз қуатты өндірістері мен цехтары бар.
Қазіргі кездегі ет өндірісін әрі қарай дамыту үшін және ет өнімдерінің сапасын жақсарту үшін мынадай талаптар алға қойылуда:
- жоғары сапалы ет шикі заты;
- жануарлардың біріншілік қайта өндеуінде автоматтандырылған және жоғары механикаланған жүйе қолдану;
- ет өндірісін өндіру үшін жартылай функциоалды ингредиенттер;
- шикі затты роционалды пайдалану және ет өнімдерінің тағайындалуы бойынша жаңа түрлерін шығару;
- ет өнімдерінің арнайы арналған: диеталық, емдік қасиеттері бар, балалар тамақтануы, спортсмендерге және т.б арналған;
- ұзақ сақталатын ет өнімдерінің қасиеттерін қолдану.
Көп жақты қатынасу ауыл шаруашылық сұрақтары бойынша. Бұл қатынасуда ДСҰ елдері мүшесі ауыл шаруашылық секторынан көрсетілетін мемлекеттік көлемдегі және түрлеріндегі қолдауы.
Екі жақты қатынасу тауардың нарыққа түсуі сұрақтарына негізделген. ДСҰ мүшелі елдерінен импорттеленетін ауыл шаруашылық және өндіріс тауарларына Қазақстанмен қолданылатын кедендік төлемнің ең үлкен деңгейіне келістіреді.
Екі жақты қатынасу тауардың нарықта қызмет көрсету сұрақтарына енгізделген. Қазақстан өз міндеттерін ала отырып шетел компанияларын Қазақстан нарық қызметіне кірістірген.
Қазақстанның ет және ет өнімдерінің мәселелерінің болуы ішкі нарықта жалпы ассортиментінің жоғарлауы, жұмыс эффектісінің көтерлуі, тауар сапасының жақсаруы жаңа жұмыс орындарының пайда болуы ДСҰ нарығына жоғары технологиялы өнімді шығаруға әкеледі.
Шұжық дайындау өндірісіндегі негізгі жабдықтардың бірі, етті бастапқы ұсақтау жабдығы. Шұжықтың сапасын арттыру және оның түрлерін көбейту мақсатында, осы саладағы жабдықтардың атқаратын жұмысын зерттеу, құрылымын қарастыру қазіргі таңдағы өзекті мәселелердің бірі.
Жүмыстың мақсаты және міндеті. Дипломдық жобаны орындау барысында келесі негізгі мәселелер жүзеге асырылады:
- Шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық желісіндегі жабдықтарға сипаттама беру.
- Шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық желісіндегі вакуум шприцтің құрылысын, қызметін, жұмыс істеу принципін қарастыру және оларға есеп жүргізу.
- Шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық желісіндегі вакуум шприцтің пайдалану және монтаждау жұмыстарын қарастыру.
- Шұжық өнімдерін өндіру саласындағы өмір тіршілік қауіпсіздігі, экология және экономика бөлімін қарастыру.
1. Әдеби шолу
1.1 Шұжық өнімінің жіктелуі және оның құрамы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қазақ ұлттық шұжығы. Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала тұздалған қоспа - тұз, қант, сарымсақта үш - төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім. Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес) гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысталған шұжық 18 сағат ысталады және үш тәулікік бойы кептіріліп немесе ысталғаннан және қайтара ысталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады. Сөйтіп, шұжық - қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шұжық өнімдері - еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтер және сілікпелер;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- ет түріне байланысты - сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- шикізат құрамы бойынша - етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- шикізат сапасы бойынша - жоғары, 1, 2 және 3 - сортқа;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- қабықша түрі бойынша - табиғи қабықшадағы (ішек қарын), жасанды қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе, паштет);
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- кескендегі суреті бойынша - біртекті құрылымды (майда турама) және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Пісірілген шұжықтарда 55 - 75 % ылғал және 1,8 - 3,5 % тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1 - және 2 - сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10 - 45 %), шошқа еті (15 - 75 %) және қыртыс май (20 - 30 %), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ысталған, пісіріліп - ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1, 2, 3 сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30 - 40 % май, 35 - 60 % ылғал және 2,5 - 4 % тұз бар. Ассортименті: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская, Баранья және т.б. Шикілей ысталған шұжықта 30 - 40 % ылғал және 3 - 6 % тұз болады. Оларға: Сервелат, Особенная, Суджук, Зернистая, Майкопская, Советская және т.б. жатады. Пісіріліп ысталған шұжықтарда 38 - 40 % ылғал 5 % су болады. Оларға: Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады. Құрамында 57 - 75% ылғал, 3 % тұз болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50 - 60 % ылғал, 2 % тұз болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55 - 75 % ылғал және 2,5 - 4 % тұз болады. Сілікпеде 80 - 85 % ылғал және 2 - 3 % тұз болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шұжықтың құрамы. Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында ақуызды заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен, белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарлатады. Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген. Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады. Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрий триполифосфат бұлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады, эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде қолданылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.2 Шұжыққа қажетті өнімдер және оның өндірісінің желісі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), ақуызды тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары. Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Етті дайындау (подготовка мяса) - етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Етті тұздау (посол мяса) - шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау. Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан ерітіндімен тұздайды.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Етті тарту (измельчение мяса) - етті тұздау алдында алдын ала еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан өткізеді. Етті араластыру (перемешивание мяса) - шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы) - арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға - целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), ақуызды (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) - арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін - 2 - 4 сағат (8 °С температурада); қайнатылған-ысталған өнімдер - 1 - 2 тәулікік (8 °С температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін - 2 - 4 °С температурада - 5 - 7 тәулікік. Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60 - 120 °С температурада 1 - 2 сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75 - 85 °С температурада 0,5 - 3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала ысталған шұжықтарды 80 - 100 °С температурада 60 - 90 мин қуырады, 70 - 80 °С температурада 25 - 60 мин пісіреді, 2 - 3 сағат суытады да, 35 - 50 °С температурада 12 - 24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12 - 15 °С температурада 75 % ылғалдылықта 2 - 4 тәулікік кептіреді. Шикілей ысталған шұжықтарды түтін температурасы 18 - 22 °С -та 2 - 3 тәулік ыстайды да, 12 °С температурада 25 - 30 тәулік кептіреді. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды 50 - 60 °С температуада 2 - 3 сағат ыстайды, 68 - 73 °С температурада 40 - 60 мин пісіреді, суытады және 32 °С температурада 2 тәулік ыстайды, ал содан кейін 4 - 7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ысталған шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шұжықты дайындау желісі (1.1 сурет) мынандай жабдықтар кешенінен басталады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бөлшектеліп дайын болған етті 1 зырылдауықта мадалайды және майдаланған етті 2 еденде сүйрейтін арабаның көмегімен 3 араластырғышқа жеткізеді, бұл жерде майдаланған ет тұздалады. Тұздалған етті 3 араластырғыштан түсіріп алып 2 еденде сүйрейтін арабаның көмегімен 4 жетілдіру камерасына тасымалдаймыз.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Үлкен және орташа қуаттағы ет өңдеу мекемелерде етті майдалау және тұздау жұмыстары 5 ет тұздау агрегатында немесе 6 ет тұздаудың кешенінде іске асырылады. Бірінші агрегатта майдаланған ет өз ағымымен араластырғышқа түседі, ал екінші кешендегі майдаланған ет фаршты сорғымен құбыр арқылы зырылдауықтан араластырғыштың таразды бункеріне жеткізіледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Майдаланған еттің көлеміне қарай, тұздау заттарын автоматты мөлшерлегіштің көмегімен керекті мөлшерде дежа араластырғышқа салады. Шикізатты араластырып болған соң оны еденде сүйрейтін арабаға салып 4 жетілдіру камерасына жөнелтеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Етті ұсақтап майдалап, 8 шприцтеу машинасына тиеу үшін 4 чашкалы куттер қолданылады. Дайын болған өнімді еденде сүйрейтін арабаға тиеп оны көтергіштің көмегімен шприцтің қабылдау бункеріне салады. Шұжық батондарын дайындау жұмысы қолмен жүргізіліп, оны бір басынан шпагатпен байлап топтастыру 9 тасымалдау столында іске асырылады және оларды тасымалдай отырып 10 шұжық рамасында ілінеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ал шұжықтың кептірілген түрін дайындау үшін фарышты дайындаудың құрама машинасы және шұжық өнімін пішіндеуші автомат қолданылады. Майдаланып рецептуралық ингриденттермен бірге жетілдіруге жіберілген етті ұсақтап майдалау үшін 11 араластырып-майдалағыш қолданылады. Пісіріліп кептірілген шұжықты қаптау материалына пішіндепсалу 13 шұжық агрегатында іске асырылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Дайын болған шұжық батондадыр арнайы таяққа іліп, оны 10 рамаға бекітіп өңдеуге 14 термокамераға бағыттайды.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1 - зырылдауық; 2 - тасымалдағыш араба; 3- араластырғыш; 4 - жетілдіру камерасы; 5 - тұздау агрегаты; 6 - тұздау агрегаттар кешені; 7 - чашкалы куттер; 8 - шпристі машина; 9 - конвейерлі стол 10 - шұжық рамасы;
11 - араластырып-ұсақтағыш; 12 - шұжық агрегаты; 13 - тармокамера.
1.1 сурет. Шұжық дайындау технологиялық желісінің
машна-аппаратуралық сұлбасы
2. Шұжық өнімдерін пішінге келтіру жабдықтарына жіктеу
Ет шикізатына механикалық әсер ету арқылы оны белгілі бер қалыпқа және өлшемге келтіру пішінге келтіру деп аталады.
Бұл технологиялық үдеріс шұжық және кулинариялық өнімдерін өндірудегі (котлеттер, тұшпаралар, етті нан және т.б.) бірден - бір негізгі операциялардың бірі, және осы операцияны іске асыру дайын өнімнің өнімділігімен қатар сапа көрсеткіштерінде байланысты.
Пішінге келтіру жабдықтары үздіксіз жән үздікті жұмыс істейтін болып келеді, сонымен қатар жұмысты ашық (өнім қоршаған ортамен байланыста) және жабық (вакуумда) тәсілде орындайтын болып келеді.
Шұжық қабықшасына фаршты толтыру міндетін шприцпен атқарады.
Шприц құрылымы, үздікті гидравликалық және пневматикалық әрекетте және үздіксіз механикалық әрекетте жұмыс атқаратын (2.1 сурет) болып бөлінеді.
а - гидравликалық үздікті әрекетті: 1 - кран; 2 - цевка; 3 - сорғы; 4 - манометр;
б - пневматичикалық үздікті әрекетті: 1 - цевка; 2 - кран;
в - айналма қалақты үздіксіз әрекетті: 1 - бункер; 2 - қалақ; 3 - ротор; 4 - цевка; 5 - қорабы;
г - бұрандалы үздіксіз әрекетті: 1 - бұранда; 2 - цевка.
2.1 сурет. Шприцтің жұмыс сызбасы
Шұжық қабықшасына тартылған етті арнайы істікше құбырларының (цевка) көмегімен толтырылады. Шұжықтың түрлеріне байланысты ауыспалы істікше құбырларының (цевка) диаметрі 10 нан 100 мм аралығында болады. Шприцке арналған істікше құбырларының (цевка) саны бір немесе бірнеше (көбнесе екеу) болады. Гидравликалық және механикалық шприцтерден басқа вакуумды шприцтер де қолданылады. Әдетте, олар үздіксіз жұмыс принципінде жұмыс атқарады.
Кулинариялық өнімдерді пішінге келтіру үздіксіз әдіспен жұмыс атқаратын жабдықтармен орындалады - олар котлеттер, тұшпаралар және тортты автоматтар, сонымен қатар етті нанды пішіндеу машиналары жатады. Бұл жабдықты жеке түрінде, кешеннің құрамында және өндірістік желінің бөлігі ретінде пайдаланылуы мүмкін.
2.1 Шұжық өндірісіндегі шприцтеу жабдықтары
Қарапайым шприц сорғының міндетін ғана атқарса, ал оның жетілдірілген құрылымы - мөлшерлеу міндетінде атқарады.
Шағын көлемді кәсіпорындарда қолмен жұмыс атқаратын шприцті пайдаланған тиімді. Олар поршенді цилиндрден, қолмен айландыру жетектен және цилиндрдің төменгі жағына орналасқан құбырға гайкамен бекітілген ауыстырмалы істікше құбырдан (цевка) тұрады. Жетек механизмі - тұтқа поршеньмен қосылған және ол қолмен айландыру жетегіне бекітілген шестернямен байланыста түскен.
Шприцті Тартылған етпен толтыру үшін қолмен айландыру жетектің көмегімен тұтқаны ең жоғарғы орнынға жылжытады. Поршен цилиндрден шығады бұл кезде цилиндрдің орнына тартылған ет толтырылады. Содан кейін поршень цилиндрге енгізіледі және тұтқа тісті шестернямен байланысқа түседі. Алдын-ала бір басы түйілген шұжық қабықшаны істікше құбырға (цевка) кигізеді. Тұтқаны бұрау арқылы поршенді жылжытып тартылған етті сығымдап істікше металл құбыр (цевка) арқылы шұжық қабықшаны кіргіземіз. Мұндай шприцтің сыйымдылығы 6, 9, немесе 12 литр. Әдетте, олар әр түрлі диаметрлі қабықшаларға арналған төрт алмастырмалы істікше құбырмен (цевка) жабдықталған.
Гидравликалық шприцтердің жұмыс істеу принципі қолмен жұмыс атқаратын шприцпен бірдей, тек айырмашылығы поршень гидравликалық жетектің көмегімен қозғалысқа келеді. Басқаларына қарағанда құрылымы күрделісі ол гидравликалық шприц-мөлшерлегіш.
2.1.1 Шприц-мөлшерлегіш Е8-ФНА-01
Шприц-мөлшерлегіш Е8-ФНА-01 табиғи және жасанды қабықшамен қапталып ысталған және жартылайысталған шұжықты, сондай - ақ сосиска мен сарделькаларды дайындауға арналған (2.2 сурет). Бұл жабдық жақтаудан (станина), тартылған ет цилиндрінен, күштеткіш гидроцилиндрден, поршеньнен, мөлшерлегіш құрылғыдан және гидроцилиндрден, мөлшерді реттегіштен, электроқозғалтқыштан, істікше құбырдан (цевка), бункерден, гидражетектен және басқару қорабынан тұрады. Гидравликалық жетекке тісті сорғы және жалғастырылған шлангілер кіреді.
Шприц пішіндейтін өнімді мөлшерлеу режимінде және тартылған етті шұжық қабыршағына үздіксіз жеткізу режимінде де жұмысты атқара алады.
1 - станина; 2, 4 - поршеньдер; 3 - күштеу цилиндрі;
5 - фарш цилиндрі; 6 - қақпағы; 7 - конусты клапан; 8 - бункер;
9 - саңылау; 10, 14 - шлангалар; 11 - иінді-білікті механизм;
12 - вакуумды золотник; 13 - фаршқинағыш; 15 - мөлшерлегіш
стакан; 16 - мөлшерлегіш цилиндр; 17 - мөлшерді реттегіш;
18, 24 - сақтандырғыш клапандар; 19 - реттегіш;
20, 26 - электроқозғалтқыш; 21 - шестернялы сорғы; 22 - сүзгі;
23 - май ваннасы; 25 - редукционды клапан; 27 - вакуум-сорғы;
28 - манометр; 29 - гидравликалық золотник; 30 - тізелік рычаг;
31 - дроссель; 32 - гидромотор; 33 - жылдамдықты реттегіш;
34 - қиғаш тісті беріліс; 35 - толық білік.
2.2 сурет. Е8-ФНА-01 маркалы гидравликалық
шприц-мөлшерлегіштің сызбасы
Шприц мөлшерлеу режимінде төмендегідей жұмыс істейді. Шұжық фаршы бункерге тиеледі, тісті және вакуумды сорғылардың электоқозғалтқыштары іске қосылады.
Золотникке байланысқан тізелік рычаг тісті сорғы іске қосады, және май редукционный клапан және золотник арқылы қысыммен күштеу гидроцилиндірінің штокты қуысынына кіреді. Тартылған еттің поршеньді цилиндрі төмен жылжиды, және цилиндрдің поршеньді қуысында вакуум пайда болады. Конусты клапан төмен жылжиды, тартылған ет сақиналы саңылау арқылы тартылған ет цилиндріне кіреді.
Тартылған ет цилиндрдің штокты қуысында артық ауа қысымы қалыптасады, ол құбыр арқылы вакуум золотнигі штогқа әсер етеді. Шток төмен жылжиды, тартылған ет цилиндрдінің қуысын сорғысының вакуумды жолымен байланыстырады.
Тартылған ет вакуумдалды және толтырылу жүреді. Ескерту шамы жанғанша тартылған етпен толтыру жұмысы жүре береді, және золотник штокты бастапқы орнына көтерілмейді.
Тізелі тұтқаның клапанын ашқанда шприц қосылады. Май тісті сорғыдан редукционды клапан және золотник арқылы күштеу поршеньінің қуысына және мөлшерлегіш гидроцилиндріне енгізіледі, ал гидромотор құысына реттегіш және сақтандырғыш клапанымен дроссель арқылы жеткізіледі. Сонымен қатар дросселдің штогы білікпен қажетті өнімділікке байланысты белгілі бір қалыпта орналастырылады.
Гидрамотор істікше құбыр (цевка) бекітілген жартылай білікке айналымды және мөлшерлеу ыдысына қозғалысты шестерня, иінді білік және шатунды пайдалана отырып жүзеге асырылады. Мөлшерлеу тостағанның тесігі тартылған ет цилиндрінің тесігіне тура келген кезде өз осінде айналады. Тартылған ет қысыммен мөлшерлеу ыдысына түседі және ол мөлшерлеу поршеньдік итермелейді. Поршеньге күш шток арқылы беріледі. Бұл жағдайда, поршеньнің екі жұмыс беттерінің қысымы бірдей емес. Сондықтан мөлшерлегіш цилиндрдегі поршеньнің алу қуысында қысым пайда болады. Жалпы жүйеде қысым көтеріледі. Бұл кезде редукционды клапан қысым тудырады және мөлшерлегіш поршен төмен жылжиды, мөлшерлеу ыдысының қуыс фаршқа толтырылады. Бұл үдеріс, поршень барып мөлшерлеуіштің реттеу тұтқасын тірелгенге дейін жалғасады. Мөлшерді реттеу шприцтің жұмыс істеу кезінде жүзеге асырылады, ал мөлшердің өлшемі мөлшер реттеу шкаласы бойынша реттеледі. Мөлшерлеу ыдысының тесігі істікше құбырдың (цевка) тесігімен теңескенде яғни атмосфералық қысыммен бірдей болғанда, майдың қысымы шток арқылы мөлшерлеуіш поршеньге беріледі. Поршен тартылған етті қысыммен істікше құбыр (цевка) арқылы шұжық қабықшасына тығады. Бұл үдеріс, мөлшерлегіш цилиндрдегі поршень өзінің қақпағын барып тірелгенге дейін жүреді. Шприцтеу үдерісі тізелік тұтқаны босатқаннан кейін аяқталады.
Тартылған етті үздіксіз жеткізу режимінде жұмыс істеу үшін мөлшерлеу ыдыс пен поршеньнің орнына гильза орнатылады. Тартылған ет цилиндрдін толтыру және тартылған етті вакуумдау, мөлшерлер режимі сияқты жүзеге асырылады. Тізелік тұтқа іске қосылғанда тартылған ет поршеньніне күшейткіш поршеньінің әсерінен жоғары көтеріледі және тартылған ет саңылау, гильза, жартылай білік және істікше құбыр (цевка) арқылы шұжық қабыршағына енеді.
2.1.2 ГШУ-2 үздікті әрекеттегі гидравликалық шприцтің жұмысы
ГШУ-2 үздікті әрекеттегі гидравликалық шприцтің жұмысы жоғарыда сипатталған шприц - мөлшерлегіштің жұмысына ұқсас (2.3 сурет). Істікше құбырға (цевка) шұжық қабыршағын кигізуді тездету үшін шприцке екі соңы бар айналмалы шүмек орнатылған. Бірінші істікше құбырмен (цевка) шұжық қабыршағына тартылған етті толтырып жатқанда, екінші істікше құбырға (цевка) шұжық қабыршағын кигізеді. Содан кейін бұрылмалы шүмек бұрылады, және екінші шұжық қабыршағы кигізілген істікше құбыр (цевка) жұмықа жағдайына орнатылады. Шұжықты тартылған етпен толтыру айналмалы шүмектің көлденең орналасу жағдайында жүзеге асырылады.
Егер оны тігінен қойатын болса, онда туралған етті шығуы тоқтайды. Өйткені, туралған еттің құбырында орнатылған істікше құбыр шүмекті жауып тастайды.
1 - электроқозғалтқыш; 2 - қалақты сорғыыш; 3 - гидравликалық
цилиндр; 4 - золотник; 5 - қысым реттегіш; 6 - манометр;
7 - тартылған ет цилиндрі; 8 - айналма; 9 - істікше құбырлар;
10 - шүмек.
2.3 сурет. ГШУ-2 гидравликалық шприцтің жалпы көрінісі
Гидравликалық шприцтердің артықшылықтары - құрылымының қарапайымдылығы, пайдалануға сенімділігі, бастапқы сипаттамаларын сақтауы, тартылған еттің сапасы және дайындалған өнімнің пішімі. Кемшіліктері - істікше құбырдың санының өсуімен тартылған еттің мөлшерлемесінің азайту; өйткені поршень қозғалысының жылдамдығы тұрақты, поршень астында тартылған ет бөлшектерінің жинақталуы, мол ластануы.
Гидравликалық шприцтің техникалық сипаттамалары 2.1 кестеде көрсетілген
2.1 кесте. Гидравликалық шприцтердің сипаттамасы
Көрсеткіші
Е8-ФНА-01
ГШУ-2
Өнімділігі, кгсағ
1000
650
Тартылған ет цилиндрінің көлемі, м[3]
0,07
0,06
Тартылған ет цилиндрінің жұмыс қысымы, МПа
2
1,35
Бекітілген қуаты, кВт
6
2,8
Габариттік өлшемі, мм
1120x860x2000
1200x940x1550
Массасы, кг
1080
800
Үздікті әрекеттегі E8-ПНА-01 шприц-мөлшерлегішке қарағанда, көптеген вакуумдық шприцтер тартылған етті шұжық қабыршағына бір немесе екі бұрандамен жеткізуіне байланысты үздіксіз жұмыс істей алады.
Сонымен қатар тартылған етті вакуумдау шұжықтың кеуектілігін, ісінуін жояды және неғұрлым тығыз толтырылуына байланысты шұжы қабыршағын үнемдеуге мүмкіндік береді. Тартылған етті шұжық қабыршағына толтыру тығыздығы шұжықтың түрлеріне және шприцтің типіне байланысты. Пісірілген шұжықты шприцтеу ең төменгі тығыздықпен 0,4 0,5 МПа (вакуумдық шприцтер үшін) және 0,8 1 МПа (гидравликалық шприцтер үшін).
Пісірілген шұжық батонының тығыздығының жоғары болуы пісіру кезінде оның қабыршағының жарылуына алып келуі мүмкін. Ал ысталған шұжық үшін керісінше, максималды тығыздықта шприцтеледі (1,1 1,3 МПа) өйткені шұжықты кезекті өңдеу үдерісін жүргізу кезінде өнім көлемі азаяды.
3. Техникалық бөлім
3.1 ФШВ-2000 маркалы вакуум шприці
ФШВ-2000 вакуумдық шприці барлық шұжық түрлерін, сосиска және сардельканы вакуумдауға және тартылған еттіпен мөлшерлеп толтыруға арналған.
Шприцтің құрылымы шұжық және серделькаларды дайындауда, сонымен қатар шұжық батонын мөлшерлеу құрылғысымен сондай-ақ клипсатормен, порцияға бөлу құрылғысымен (бұрағыш) бірге, қолмен және автоматты режимдерде жұмыс атқаруға мүмкіндік береді (3.1 сурет).
3.1. сурет. Шприц жұмысы клипсатормен бірге.
3.1.1 Вакуум шприцтің қызметі және қолдану облысы
Вакуум шприц орта және шағын ет өңдеу кәсіпорындарында пайдалану үшін арналған.
Вакуумды шприц дәнекерленген жақтаулы бункерден, жетектен, вакуумдық жүйеден және педальды қосқыштан тұрады.
Жақтаудың жоғарғы бөлігінде жұмыс бұрандасы бекітілген. Жақтаудың бір жағында бұранда жетегінің редукторы, келесі жағында екі істікше құбыр бекітетін қорабы орналасқан. Жоғарғы жағында бұранданың үстіне бекітілген екі вакуумдық бас және тартылған ет салатын шанақ орнатылған. Бір істікше құбырлы вакуумдық шприцке қарағанда екі істікше құбырлы вакуумдық шприцтің өнімдік көрсеткі анағұрлым жоғары.
Шнектер - бір адымды бұрандасы қарама-қарсы орналасқан, бір - біріне қарама-қарсы бағытта айналады. Шнекттің жетегі - асинхронды электроқозғалтқыш, қиғашты таспа және редуктор. Вакуумдық жүйесі эластикалық муфталы электроқозғалтқышпен байланысқан екі тісті май сорғыларынан, май ыдысынан, екі вакуумдық бастан, тұндырғыштан және резеңкелі қосылу құбырынан тұрады.
Қосу педалі өске орнатылған екі бұрылыс тұтқанын құрайды. Аяқпен педальді басқан кезде бұрылыс тұтқасы соңғы ажыратқыштар әсер етеді және магниттік ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Байниязова Тогжан Қобландиевна
Шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық желісіндегі вакуум
шприцті жинақтау және пайдалану
ДипломДЫҚ ЖҰМЫС (ЖОБА)
5В072400 - Технологиялық машиналар және жабдықтар
Алматы, 2017
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ДипломДЫҚ ЖҰМЫС
Шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық желісіндегі вакуум
шприцті жинақтау және пайдалану
Орындаған:
5В072400 - Технологиялық машиналар және жабдықтар мамандығы бойынша 4 курс студенті
Т.Қ. Байниязова "___"_____________ 2017 ж.
Ғылыми жетекшісі:
т.ғ.к., аға оқытушы
Е.Д. Шамбулов "___"_____________ 2017 ж.
Қорғауға жіберілсін:
Кафедра меңгерушісі
т.ғ.д., доцент
С.С. Усупов "___"_____________2017 ж.
Факультет деканы
т.ғ.д., профессор
Е.Б. Еренова "___"_____________2017 ж.
Алматы, 2017
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Факультет ___________________________________ _________________________________
Кафедра ___________________________________ ___________________________________
Мамандығы ___________________________________ ________________________________
Дипломдық жұмысты орындауға
ТАПСЫРМА
Студент___________________________________ __________________________________
(аты - жөні)
Дипломдық жұмыстың тақырыбы___________________________ ____________________
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ _________________________
АТУ № ______________ ____________________________бұй рығы бойынша бекітілген
Аяқталған дипломдық жұмысты қорғау күні ___________________________________ ___
Дипломдық жұмысты орындауға берілген мәліметтер_________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ _______
Сұрақтарды орындауға арналған тізім немесе дипломдық жұмыстың қысқаша мазмұны:
а)___________________________________ ___________________________________ _____
б)___________________________________ ___________________________________ _____
в)___________________________________ ___________________________________ _____
Графикалық материалдардың тізімі (міндетті сызбалардың көрсетілуімен)_____________
___________________________________ ___________________________________ _________________________________ ___________________________________ ___________
Ұсынылатын әдебиеттер ___________________________________ ____________________
___________________________________ ___________________________________ _______
___________________________________ _________________________
Дипломдық жұмыстың бөлімдеріне қатысты кеңесшілердің көрсетілуімен
Бөлімі
Кеңесші, кафедра
Тапсырманың берілген күні___________________________________ __________
Кафедра меңгерушісі _________________ _____________________________ _________
(қолы) (аты - жөні) күні
Дипломдық жұмыстың жетекшісі _______________ ____________________ __________
(қолы) (аты - жөні) күні
Тапсырманы орындауға алған студтент __________ ____________________ __________
(қолы) (аты - жөні) күні
Күні ___________________ Қорғау күні ___________________
Факультет ______________ МАК № хаттамасы ____________
Кафедра _______________ МАК бағасы __________________
Кеңес беру
Дипломдық жұмыстың тақырыбы ___________________________________ ___________
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ________________
Есептеу - түсіндірме хаттамасы ________ бет
Графикалық бөлімі _______ сызба
Студент ______________________________ ___________________________________
күні, қолы аты - жөні
Жетекші _____________________________ ____________________________________
күні, қолы аты - жөні
Кеңесшілер (мамандыққа қатысы бар бөлімдер толтырылады)
Ұйымдастыру бөлімі бойынша __________________________________ ___________
Техникалық бөлімі бойынша _____________________________________ ___________
Арнайы бөлім бойынша ________________________________________ ___________
Еңбекті қорғау және техника
қауіпсіздігі бөлімі бойынша _____________________________________ ___________
Экология және қоршаған ортаны
қорғау бөлімі бойынша __________________________________________ ___________
Экономикалық бөлімі бойынша ___________________________________ ___________
Норма-бақылаушы ______________________________________________ ___________
Қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі _______________ ______________ _______________________
қолы күні аты-жөні
Мазмұны
Нормативтік сілтемелер
7
Терминдер және анықтамалар
8
Белгілеулер және қысқартулар
9
Кіріспе
10
1. Әдеби шолу
13
1.1 Шұжық өнімінің жіктелуі және оның құрамы
13
1.2 Шұжыққа қажетті өнімдер және оның өндірісінің желісі
15
2. Шұжық өнімдерін пішінге келтіру жабдықтарына жіктеу
17
2.1 Шұжық өндірісіндегі шприцтеу жабдықтары
19
2.1.1 Шприц-мөлшерлегіш Е8-ФНА-01
19
2.1.2 ГШУ-2 үздікті әрекеттегі гидравликалық шприцтің жұмысы
22
3. Техникалық бөлім
24
3.1 ФШВ-2000 маркалы вакуум шприці
24
3.1.1 Вакуум шприцтің қызметі және қолдану облысы
25
3.1.2 Вакуум шприцінің құрылымы және жұмыс істеу принципі
25
3.1.3 Шприцтің жұмысты атқару сипаттамасы
29
3.2 Құрылымдық және технологиялық ерекшеліктері
30
4. Есептеу бөлімі
32
4.1 Жабдықтың өнімділігін есептеу
32
4.2 Кинематикалық есептеу
33
4.3 Энергетикалық есептеулер
34
4.4 Электромагнитті муфтаны есептеу
35
4.5 Белдікті берілісті есептеу
36
5. Жинақтау және пайдалану бөлімі
40
5.1 Шұжық өніміне арналған жабдықтарды бөлімге орналастыру
40
5.2 Шұжық жабдықтарын жинақтау
41
5.3 Вакуумды шприц жабдықты жинақтау
42
5.4 Шприцті жинақтау барысындағы негізгі бөлшектер
44
5.5 Жабдықты жуу тәртібі
45
5.6 Техникалық қызмет көрсету
46
5.7 Сақтау және тасымалдау ережелері
48
6. Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі
50
6.1 Өндіріс жайлы қысқаша мәлімет
50
6.2 Өндірістік қауіптерді талдау
51
6.3 Еңбекті қорғаудың жалпы талаптары
52
6.4 Өндірістік санитария
56
6.5 Өрт және жарылыс қауіпсіздігі
57
7. Экология бөлімі
60
7.1 Экологияның негізгі мәселелері
60
7.2 Салалардың экологиялық мәселесі
61
8. Техника-экономикалық есептеу
65
8.2 Жобаны іске асыру кезінде қосымша ағымдағы шығынды есептеу
66
8.3 Жұмысты іске асыру кезіндегі ағымды шығынды үнемін есептеу
66
8.4 Ақшасалудағы рентабельділік көрсеткішіні және жылдық экономикалық әсерді есептеу
67
Қорытынды
69
Қолданылған әдебиеттер тізімі
70
Қосымша А
Қосымша Б
Қосымша В
Қосымша Г
Нормативтік сілтемелер
Жұмыста келесі стандарттар бойынша сілтемелір қолданылған
ҚР СТ 1.0-2006 Негізгі ережелер.
ҚРСТ 1.0 - 2003 Мемлекеттік стандарттау жүйесі. Негізгі ережелер.
ҚР СТ 1.1-2006. МСЖ. Стандарттау. Терминдер мен анықтамалар.
ҚР СТ 1.1-2003 ҚР МСЖ. Стандарттау және аралас іс-әрекет түрлері. Терминдер мен анықтамалар.
МЕМСТ 16367-86. Құс өңдеуші өнеркәсіп. Терминдер мен анықтамалар.
МЕМСТ 21784-76. Құс еті. Техникалық шарттар.
1. Закон РК Об образовании № 319-III от 27июля 2007г. (с изменениями и дополнениями по состоянию на 04.07.2013г.);
2. Правила организации учебного процесса по кредитной технологии обучения (Приказ № 152 от 20 апреля 2011г.).
3. Государственный общеобязательный стандарт образования Республики Казахстан. Высшее образование. Бакалавриат. Основные положения (приказ МОН РК № 261 от 17 июня 2011г.)
4. Типовые правила деятельности организаций образования, реализующих образовательные программы высшего профессионального образования (постановление Правительства № 195 от 2 марта 2005г).
5. ГОСО РК 5.03.016-2009 Правила выполнения дипломной работы (проекта) в высших учебных заведениях (приказ № 366 МОН РК от 31 июля 2009 г).
6. Типовые правила проведения текущего контроля успеваемости, промежуточной и итоговой аттестации обучающихся в высших учебных заведениях. Основные положения.
7. Методические указания к написанию и оформлению дипломной работы (проекта). Бакалавриат. (АТУ-МУ-7-2014-06-02-25 от 06.01.2014 г.)
Анықтамалар
Жұмыста келесі анықтамалар қолданылады.
Технологиялық жабдықтар - технологиялық процестерді жүзеге асырады, оларға машиналар, агрегаттар, қондырғылар, құрылғылар және т.б. жатады.
Машинаның қуаты - өнім өндірудегі машинаға қажетті энергия
Өнімділік - жабдықтардың уақыт бірлігінде өнім өндіру мөлшері.
Технологиялық желі - өндірістегі барлық технологиялық процестер және көмекші операцияларды рационалды орындалуы, транспорттық және технологиялық жабдықтардың техникалы және экономикалық негіздемелерінің байланысуы, бақылау құралдары, ақпарат және т. б. , болып табылады
Үздіксіз әрекетті машиналар - машинаға шикізатты жүктеу және одан дайын өнімді алу үздіксіз болады (бір уақытта, бірақ машинаның әртүрлі нүктелерінде өткізіледі.).
Араластыру - сусымалы, сұйық және газ тәрізді орталарды тығыз жанасуға келтіру процесі.
Кесу - ұсақтау процес кезінде бөлшектерге белгілі бір пішін берілетін болса.
Престеу процесі - материалдарды қысыммен өңдеу.
Ұсақтау - механикалық күштердің әсерімен қатты денелерді бөлу процесі.
Ет тағамдары - етті пісіру, кептіру, тұздау, майлау немесе қақтау жолымен етті өңдеу нәтижесінде алынған тағамдар;
Мұздатылған ет - ұшалар мен ұшалар бөлшектерін сою желісінде бұлшық ет қабатында минус 8 С -тан - минус 18 оС -қа дейінгі температураға дейін мұздатылғаннан кейінгі ет;
Тоңазытылған ет - сойылғаннан кейін тікелей бұлшық ет қабатында минус 2 оС -тан минус 3 оС -қа дейінгі температураға дейін тоңазытылғаннан кейінгі алынған жас ет;
Шартты-жарамды ет - залалсыздандырудан кейін (пісіру, шұжық өнімдерін дайындау, финнозды етті тұздап немесе майлап залалсыздандыру) тағамға қолдануға рұқсат берілетін ауру жануар ұшасының еті.
Ет және ет өнімдерін өндіру (дайындау) объектісі (бұдан әрі - объект) - ет және ет өнімдерін өндіретін (дайындайтын) кәсіпорынұйым;
Вакуумдық шприц - барлық шұжық түрлерін, сосиска және сардельканы вакуумдауға және тартылған еттіпен мөлшерлеп толтыруға арналған.
Қысқартулар және белгілеулер
ТШ - техникалық шарттар
СТ - стандарт
МЕСТ - мемлекеттік стандарт
ССТ- сала стандарты
ДАҰ - Дүние жүзілік азық-түлік және ауыл шаруашылық ұйымы
НҚ - нормативті құжат
ω - айналу жиілігі, с-1
υ - кесу жылдамдығы, мсек
F - кесу күші, Н
Р - сығу қысымы, МПа
G - пышақ бетіндегі үйкеліс күші, Н.
γ - пышақтың алдыңғы кесу бетінің бұрышы, град.
β - пышақ жүзінің артқы бұрышы, град.
α - кесу бұрышы, град.
h - қабықтың қалыңдығы, мм
S - пышақтың қалыңдығы, м;
Е - материалдың серіппелік модулі, Па;
l - пышақ жүзінің ұзындығы, м;
f - үйкеліс коэффициенті;
в - пышақтың ені, м.
D - өнімнің диаметрі, м
N - қуат, Вт
m - салмақ, кг
Кіріспе
Дипломдық жоба тақырыбының өзектілігі және жаңалығы. Тамақ өндірісінің ішіндегі ет өндірісінің үлестік меншiгі осы салада үлкен орын алады және еттен жасалған тағамдар тұтынушылардың кең таралған қолдану тағам түрлерінің біріне жатады. Ет өнеркәсiбі, жоғары тағамдық құндылығына ие көп ассортименттi шұжықтарды шығарады.
Ет өңдеу мекемелеріне талдау жасай келе соңғы жылдары өндірістің төмендеуі, жеке өндіріс орындарының көбеюі байқалады. Тамақ өндірісінде ғылыми-техникалық зерттеулердің аздығынан өндіріс орындары көптеген қиыншылықтарға кездесіп жатыр. Жекешеленген мекемелердегі машиналардың көпшілігі шет елдерден әкелінген жабдықтар, сондықтан оларда жұмыс істейтін адамдардың техникалық білімі жеткілікті болуы тиіс.
Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі ұшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі. Ет негізгі күрделі, сүйікті және ең таңдамалы ұлттық тағам ретінде саналады. Ұлпалардың құрамында тамақтануға қажет барлық заттар болады. Еттің химиялық құрамы, тағамдық құндылығы өте жоғары, тез өңделеді, жақсы сіңімді және технологиялық қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға байланысты. Ет ұлпасында адам ағзасына қажетті ауыстырылмайтын амино қышқылдарға бай, олар ағзаға керек ақуыздарды құрайды. Ал еттегі ұлпа қатысына малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, қондылығы, тамақтану сипаты басқа да фактылер әсер етеді.
Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.
Қазақстан Республикасында ет өндірісін әрі қарай дамыту әр уақытта да үлкен маселе болып табылады. Қазіргі жағдайда әлемде адамдардың көпшілігіне тамақ рационында ақуыздар жетіспейді. Көп елдерде адамдар ашығуда Сол себептен адам шығыны көбейеді. Мал өнімінің ақуызы негізінде етте, сүтте, жұмыртқа құрамдарында кездеседі. Функциялардың ауыстырылмайтындығынан және ақуыз заттарының кейбір синтез қатарларының болмауынан организмде толық ақуыз сіңіру мәселесі тұрады.
Адамзат алдында тұрған күрделі мәселелердің бірі азық - түлік тағамдарының өндірісін көбейту жолдарын табу. Көбейіп келе жатырған жер шары елінің азық- түлік тағамдарымен қамтамасыз ету үшін, оларды жылына 2,25 көбейту керек.
Осы жоғарыда аталып кеткен мәселелерді шешу үшін ел басы Н.Ә. Назарбаевтың Қазақстан - 2030 бағдарламаны орындау және Қазіргі уақытта Қазақстанның арманы Дүниежүзілік Сауда Ұйымының толықтай мүшесі болып, саяси және экономикалық қатынасын жақсарту.
Соны мен қатар ет өндірісінің 45-ші халықаралық конгресінде ғылым мен технологияның жаңа негізгі бағыттары анықталды.
Кейбір өндірістік бой алуларымен стабилизацияға қарамастан, соңғы жылдары ішкі нарықта құс еттерін өсіру, шұшық өнімдері және ет консервілері іске асырылуда. Ет өндірісінде кездесетін мәселелерді шешу үшін ет өндірісі ассортименттерінің ішкі нарықта жайылуы, жұмыс ордарының қозғалыс эффектісін көтеру, сапасын және өнімнің басекеге қабілеттілігін жақсарту, жоғары технологиялы және автоматтандырылған жұмыс орындарын ашу керек. Егер ел экономикасы алдында өндіріс эффектісін жоғарлату, шығарылатын өнімнің бәсекеге қабілеттілігін өсіру, шикі заттың керекті қосылысымен қамтамасыз ету, азық-түлікпен қамтамасыз ету мақсаты алға қойылған.
Елімізде етті өндеудің және ет өнімдерінің шығарудың бірнеше орташа және кішкене аз қуатты өндірістері мен цехтары бар.
Қазіргі кездегі ет өндірісін әрі қарай дамыту үшін және ет өнімдерінің сапасын жақсарту үшін мынадай талаптар алға қойылуда:
- жоғары сапалы ет шикі заты;
- жануарлардың біріншілік қайта өндеуінде автоматтандырылған және жоғары механикаланған жүйе қолдану;
- ет өндірісін өндіру үшін жартылай функциоалды ингредиенттер;
- шикі затты роционалды пайдалану және ет өнімдерінің тағайындалуы бойынша жаңа түрлерін шығару;
- ет өнімдерінің арнайы арналған: диеталық, емдік қасиеттері бар, балалар тамақтануы, спортсмендерге және т.б арналған;
- ұзақ сақталатын ет өнімдерінің қасиеттерін қолдану.
Көп жақты қатынасу ауыл шаруашылық сұрақтары бойынша. Бұл қатынасуда ДСҰ елдері мүшесі ауыл шаруашылық секторынан көрсетілетін мемлекеттік көлемдегі және түрлеріндегі қолдауы.
Екі жақты қатынасу тауардың нарыққа түсуі сұрақтарына негізделген. ДСҰ мүшелі елдерінен импорттеленетін ауыл шаруашылық және өндіріс тауарларына Қазақстанмен қолданылатын кедендік төлемнің ең үлкен деңгейіне келістіреді.
Екі жақты қатынасу тауардың нарықта қызмет көрсету сұрақтарына енгізделген. Қазақстан өз міндеттерін ала отырып шетел компанияларын Қазақстан нарық қызметіне кірістірген.
Қазақстанның ет және ет өнімдерінің мәселелерінің болуы ішкі нарықта жалпы ассортиментінің жоғарлауы, жұмыс эффектісінің көтерлуі, тауар сапасының жақсаруы жаңа жұмыс орындарының пайда болуы ДСҰ нарығына жоғары технологиялы өнімді шығаруға әкеледі.
Шұжық дайындау өндірісіндегі негізгі жабдықтардың бірі, етті бастапқы ұсақтау жабдығы. Шұжықтың сапасын арттыру және оның түрлерін көбейту мақсатында, осы саладағы жабдықтардың атқаратын жұмысын зерттеу, құрылымын қарастыру қазіргі таңдағы өзекті мәселелердің бірі.
Жүмыстың мақсаты және міндеті. Дипломдық жобаны орындау барысында келесі негізгі мәселелер жүзеге асырылады:
- Шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық желісіндегі жабдықтарға сипаттама беру.
- Шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық желісіндегі вакуум шприцтің құрылысын, қызметін, жұмыс істеу принципін қарастыру және оларға есеп жүргізу.
- Шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық желісіндегі вакуум шприцтің пайдалану және монтаждау жұмыстарын қарастыру.
- Шұжық өнімдерін өндіру саласындағы өмір тіршілік қауіпсіздігі, экология және экономика бөлімін қарастыру.
1. Әдеби шолу
1.1 Шұжық өнімінің жіктелуі және оның құрамы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қазақ ұлттық шұжығы. Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала тұздалған қоспа - тұз, қант, сарымсақта үш - төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім. Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес) гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысталған шұжық 18 сағат ысталады және үш тәулікік бойы кептіріліп немесе ысталғаннан және қайтара ысталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады. Сөйтіп, шұжық - қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шұжық өнімдері - еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтер және сілікпелер;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- ет түріне байланысты - сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- шикізат құрамы бойынша - етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- шикізат сапасы бойынша - жоғары, 1, 2 және 3 - сортқа;
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- қабықша түрі бойынша - табиғи қабықшадағы (ішек қарын), жасанды қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе, паштет);
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- кескендегі суреті бойынша - біртекті құрылымды (майда турама) және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Пісірілген шұжықтарда 55 - 75 % ылғал және 1,8 - 3,5 % тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1 - және 2 - сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10 - 45 %), шошқа еті (15 - 75 %) және қыртыс май (20 - 30 %), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ысталған, пісіріліп - ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1, 2, 3 сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30 - 40 % май, 35 - 60 % ылғал және 2,5 - 4 % тұз бар. Ассортименті: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская, Баранья және т.б. Шикілей ысталған шұжықта 30 - 40 % ылғал және 3 - 6 % тұз болады. Оларға: Сервелат, Особенная, Суджук, Зернистая, Майкопская, Советская және т.б. жатады. Пісіріліп ысталған шұжықтарда 38 - 40 % ылғал 5 % су болады. Оларға: Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады. Құрамында 57 - 75% ылғал, 3 % тұз болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50 - 60 % ылғал, 2 % тұз болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55 - 75 % ылғал және 2,5 - 4 % тұз болады. Сілікпеде 80 - 85 % ылғал және 2 - 3 % тұз болады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шұжықтың құрамы. Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында ақуызды заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен, белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарлатады. Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген. Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады. Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрий триполифосфат бұлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады, эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде қолданылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1.2 Шұжыққа қажетті өнімдер және оның өндірісінің желісі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), ақуызды тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары. Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Етті дайындау (подготовка мяса) - етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Етті тұздау (посол мяса) - шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау. Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан ерітіндімен тұздайды.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Етті тарту (измельчение мяса) - етті тұздау алдында алдын ала еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан өткізеді. Етті араластыру (перемешивание мяса) - шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы) - арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға - целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), ақуызды (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) - арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін - 2 - 4 сағат (8 °С температурада); қайнатылған-ысталған өнімдер - 1 - 2 тәулікік (8 °С температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін - 2 - 4 °С температурада - 5 - 7 тәулікік. Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60 - 120 °С температурада 1 - 2 сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75 - 85 °С температурада 0,5 - 3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала ысталған шұжықтарды 80 - 100 °С температурада 60 - 90 мин қуырады, 70 - 80 °С температурада 25 - 60 мин пісіреді, 2 - 3 сағат суытады да, 35 - 50 °С температурада 12 - 24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12 - 15 °С температурада 75 % ылғалдылықта 2 - 4 тәулікік кептіреді. Шикілей ысталған шұжықтарды түтін температурасы 18 - 22 °С -та 2 - 3 тәулік ыстайды да, 12 °С температурада 25 - 30 тәулік кептіреді. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды 50 - 60 °С температуада 2 - 3 сағат ыстайды, 68 - 73 °С температурада 40 - 60 мин пісіреді, суытады және 32 °С температурада 2 тәулік ыстайды, ал содан кейін 4 - 7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ысталған шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шұжықты дайындау желісі (1.1 сурет) мынандай жабдықтар кешенінен басталады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бөлшектеліп дайын болған етті 1 зырылдауықта мадалайды және майдаланған етті 2 еденде сүйрейтін арабаның көмегімен 3 араластырғышқа жеткізеді, бұл жерде майдаланған ет тұздалады. Тұздалған етті 3 араластырғыштан түсіріп алып 2 еденде сүйрейтін арабаның көмегімен 4 жетілдіру камерасына тасымалдаймыз.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Үлкен және орташа қуаттағы ет өңдеу мекемелерде етті майдалау және тұздау жұмыстары 5 ет тұздау агрегатында немесе 6 ет тұздаудың кешенінде іске асырылады. Бірінші агрегатта майдаланған ет өз ағымымен араластырғышқа түседі, ал екінші кешендегі майдаланған ет фаршты сорғымен құбыр арқылы зырылдауықтан араластырғыштың таразды бункеріне жеткізіледі.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Майдаланған еттің көлеміне қарай, тұздау заттарын автоматты мөлшерлегіштің көмегімен керекті мөлшерде дежа араластырғышқа салады. Шикізатты араластырып болған соң оны еденде сүйрейтін арабаға салып 4 жетілдіру камерасына жөнелтеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Етті ұсақтап майдалап, 8 шприцтеу машинасына тиеу үшін 4 чашкалы куттер қолданылады. Дайын болған өнімді еденде сүйрейтін арабаға тиеп оны көтергіштің көмегімен шприцтің қабылдау бункеріне салады. Шұжық батондарын дайындау жұмысы қолмен жүргізіліп, оны бір басынан шпагатпен байлап топтастыру 9 тасымалдау столында іске асырылады және оларды тасымалдай отырып 10 шұжық рамасында ілінеді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ал шұжықтың кептірілген түрін дайындау үшін фарышты дайындаудың құрама машинасы және шұжық өнімін пішіндеуші автомат қолданылады. Майдаланып рецептуралық ингриденттермен бірге жетілдіруге жіберілген етті ұсақтап майдалау үшін 11 араластырып-майдалағыш қолданылады. Пісіріліп кептірілген шұжықты қаптау материалына пішіндепсалу 13 шұжық агрегатында іске асырылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Дайын болған шұжық батондадыр арнайы таяққа іліп, оны 10 рамаға бекітіп өңдеуге 14 термокамераға бағыттайды.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
1 - зырылдауық; 2 - тасымалдағыш араба; 3- араластырғыш; 4 - жетілдіру камерасы; 5 - тұздау агрегаты; 6 - тұздау агрегаттар кешені; 7 - чашкалы куттер; 8 - шпристі машина; 9 - конвейерлі стол 10 - шұжық рамасы;
11 - араластырып-ұсақтағыш; 12 - шұжық агрегаты; 13 - тармокамера.
1.1 сурет. Шұжық дайындау технологиялық желісінің
машна-аппаратуралық сұлбасы
2. Шұжық өнімдерін пішінге келтіру жабдықтарына жіктеу
Ет шикізатына механикалық әсер ету арқылы оны белгілі бер қалыпқа және өлшемге келтіру пішінге келтіру деп аталады.
Бұл технологиялық үдеріс шұжық және кулинариялық өнімдерін өндірудегі (котлеттер, тұшпаралар, етті нан және т.б.) бірден - бір негізгі операциялардың бірі, және осы операцияны іске асыру дайын өнімнің өнімділігімен қатар сапа көрсеткіштерінде байланысты.
Пішінге келтіру жабдықтары үздіксіз жән үздікті жұмыс істейтін болып келеді, сонымен қатар жұмысты ашық (өнім қоршаған ортамен байланыста) және жабық (вакуумда) тәсілде орындайтын болып келеді.
Шұжық қабықшасына фаршты толтыру міндетін шприцпен атқарады.
Шприц құрылымы, үздікті гидравликалық және пневматикалық әрекетте және үздіксіз механикалық әрекетте жұмыс атқаратын (2.1 сурет) болып бөлінеді.
а - гидравликалық үздікті әрекетті: 1 - кран; 2 - цевка; 3 - сорғы; 4 - манометр;
б - пневматичикалық үздікті әрекетті: 1 - цевка; 2 - кран;
в - айналма қалақты үздіксіз әрекетті: 1 - бункер; 2 - қалақ; 3 - ротор; 4 - цевка; 5 - қорабы;
г - бұрандалы үздіксіз әрекетті: 1 - бұранда; 2 - цевка.
2.1 сурет. Шприцтің жұмыс сызбасы
Шұжық қабықшасына тартылған етті арнайы істікше құбырларының (цевка) көмегімен толтырылады. Шұжықтың түрлеріне байланысты ауыспалы істікше құбырларының (цевка) диаметрі 10 нан 100 мм аралығында болады. Шприцке арналған істікше құбырларының (цевка) саны бір немесе бірнеше (көбнесе екеу) болады. Гидравликалық және механикалық шприцтерден басқа вакуумды шприцтер де қолданылады. Әдетте, олар үздіксіз жұмыс принципінде жұмыс атқарады.
Кулинариялық өнімдерді пішінге келтіру үздіксіз әдіспен жұмыс атқаратын жабдықтармен орындалады - олар котлеттер, тұшпаралар және тортты автоматтар, сонымен қатар етті нанды пішіндеу машиналары жатады. Бұл жабдықты жеке түрінде, кешеннің құрамында және өндірістік желінің бөлігі ретінде пайдаланылуы мүмкін.
2.1 Шұжық өндірісіндегі шприцтеу жабдықтары
Қарапайым шприц сорғының міндетін ғана атқарса, ал оның жетілдірілген құрылымы - мөлшерлеу міндетінде атқарады.
Шағын көлемді кәсіпорындарда қолмен жұмыс атқаратын шприцті пайдаланған тиімді. Олар поршенді цилиндрден, қолмен айландыру жетектен және цилиндрдің төменгі жағына орналасқан құбырға гайкамен бекітілген ауыстырмалы істікше құбырдан (цевка) тұрады. Жетек механизмі - тұтқа поршеньмен қосылған және ол қолмен айландыру жетегіне бекітілген шестернямен байланыста түскен.
Шприцті Тартылған етпен толтыру үшін қолмен айландыру жетектің көмегімен тұтқаны ең жоғарғы орнынға жылжытады. Поршен цилиндрден шығады бұл кезде цилиндрдің орнына тартылған ет толтырылады. Содан кейін поршень цилиндрге енгізіледі және тұтқа тісті шестернямен байланысқа түседі. Алдын-ала бір басы түйілген шұжық қабықшаны істікше құбырға (цевка) кигізеді. Тұтқаны бұрау арқылы поршенді жылжытып тартылған етті сығымдап істікше металл құбыр (цевка) арқылы шұжық қабықшаны кіргіземіз. Мұндай шприцтің сыйымдылығы 6, 9, немесе 12 литр. Әдетте, олар әр түрлі диаметрлі қабықшаларға арналған төрт алмастырмалы істікше құбырмен (цевка) жабдықталған.
Гидравликалық шприцтердің жұмыс істеу принципі қолмен жұмыс атқаратын шприцпен бірдей, тек айырмашылығы поршень гидравликалық жетектің көмегімен қозғалысқа келеді. Басқаларына қарағанда құрылымы күрделісі ол гидравликалық шприц-мөлшерлегіш.
2.1.1 Шприц-мөлшерлегіш Е8-ФНА-01
Шприц-мөлшерлегіш Е8-ФНА-01 табиғи және жасанды қабықшамен қапталып ысталған және жартылайысталған шұжықты, сондай - ақ сосиска мен сарделькаларды дайындауға арналған (2.2 сурет). Бұл жабдық жақтаудан (станина), тартылған ет цилиндрінен, күштеткіш гидроцилиндрден, поршеньнен, мөлшерлегіш құрылғыдан және гидроцилиндрден, мөлшерді реттегіштен, электроқозғалтқыштан, істікше құбырдан (цевка), бункерден, гидражетектен және басқару қорабынан тұрады. Гидравликалық жетекке тісті сорғы және жалғастырылған шлангілер кіреді.
Шприц пішіндейтін өнімді мөлшерлеу режимінде және тартылған етті шұжық қабыршағына үздіксіз жеткізу режимінде де жұмысты атқара алады.
1 - станина; 2, 4 - поршеньдер; 3 - күштеу цилиндрі;
5 - фарш цилиндрі; 6 - қақпағы; 7 - конусты клапан; 8 - бункер;
9 - саңылау; 10, 14 - шлангалар; 11 - иінді-білікті механизм;
12 - вакуумды золотник; 13 - фаршқинағыш; 15 - мөлшерлегіш
стакан; 16 - мөлшерлегіш цилиндр; 17 - мөлшерді реттегіш;
18, 24 - сақтандырғыш клапандар; 19 - реттегіш;
20, 26 - электроқозғалтқыш; 21 - шестернялы сорғы; 22 - сүзгі;
23 - май ваннасы; 25 - редукционды клапан; 27 - вакуум-сорғы;
28 - манометр; 29 - гидравликалық золотник; 30 - тізелік рычаг;
31 - дроссель; 32 - гидромотор; 33 - жылдамдықты реттегіш;
34 - қиғаш тісті беріліс; 35 - толық білік.
2.2 сурет. Е8-ФНА-01 маркалы гидравликалық
шприц-мөлшерлегіштің сызбасы
Шприц мөлшерлеу режимінде төмендегідей жұмыс істейді. Шұжық фаршы бункерге тиеледі, тісті және вакуумды сорғылардың электоқозғалтқыштары іске қосылады.
Золотникке байланысқан тізелік рычаг тісті сорғы іске қосады, және май редукционный клапан және золотник арқылы қысыммен күштеу гидроцилиндірінің штокты қуысынына кіреді. Тартылған еттің поршеньді цилиндрі төмен жылжиды, және цилиндрдің поршеньді қуысында вакуум пайда болады. Конусты клапан төмен жылжиды, тартылған ет сақиналы саңылау арқылы тартылған ет цилиндріне кіреді.
Тартылған ет цилиндрдің штокты қуысында артық ауа қысымы қалыптасады, ол құбыр арқылы вакуум золотнигі штогқа әсер етеді. Шток төмен жылжиды, тартылған ет цилиндрдінің қуысын сорғысының вакуумды жолымен байланыстырады.
Тартылған ет вакуумдалды және толтырылу жүреді. Ескерту шамы жанғанша тартылған етпен толтыру жұмысы жүре береді, және золотник штокты бастапқы орнына көтерілмейді.
Тізелі тұтқаның клапанын ашқанда шприц қосылады. Май тісті сорғыдан редукционды клапан және золотник арқылы күштеу поршеньінің қуысына және мөлшерлегіш гидроцилиндріне енгізіледі, ал гидромотор құысына реттегіш және сақтандырғыш клапанымен дроссель арқылы жеткізіледі. Сонымен қатар дросселдің штогы білікпен қажетті өнімділікке байланысты белгілі бір қалыпта орналастырылады.
Гидрамотор істікше құбыр (цевка) бекітілген жартылай білікке айналымды және мөлшерлеу ыдысына қозғалысты шестерня, иінді білік және шатунды пайдалана отырып жүзеге асырылады. Мөлшерлеу тостағанның тесігі тартылған ет цилиндрінің тесігіне тура келген кезде өз осінде айналады. Тартылған ет қысыммен мөлшерлеу ыдысына түседі және ол мөлшерлеу поршеньдік итермелейді. Поршеньге күш шток арқылы беріледі. Бұл жағдайда, поршеньнің екі жұмыс беттерінің қысымы бірдей емес. Сондықтан мөлшерлегіш цилиндрдегі поршеньнің алу қуысында қысым пайда болады. Жалпы жүйеде қысым көтеріледі. Бұл кезде редукционды клапан қысым тудырады және мөлшерлегіш поршен төмен жылжиды, мөлшерлеу ыдысының қуыс фаршқа толтырылады. Бұл үдеріс, поршень барып мөлшерлеуіштің реттеу тұтқасын тірелгенге дейін жалғасады. Мөлшерді реттеу шприцтің жұмыс істеу кезінде жүзеге асырылады, ал мөлшердің өлшемі мөлшер реттеу шкаласы бойынша реттеледі. Мөлшерлеу ыдысының тесігі істікше құбырдың (цевка) тесігімен теңескенде яғни атмосфералық қысыммен бірдей болғанда, майдың қысымы шток арқылы мөлшерлеуіш поршеньге беріледі. Поршен тартылған етті қысыммен істікше құбыр (цевка) арқылы шұжық қабықшасына тығады. Бұл үдеріс, мөлшерлегіш цилиндрдегі поршень өзінің қақпағын барып тірелгенге дейін жүреді. Шприцтеу үдерісі тізелік тұтқаны босатқаннан кейін аяқталады.
Тартылған етті үздіксіз жеткізу режимінде жұмыс істеу үшін мөлшерлеу ыдыс пен поршеньнің орнына гильза орнатылады. Тартылған ет цилиндрдін толтыру және тартылған етті вакуумдау, мөлшерлер режимі сияқты жүзеге асырылады. Тізелік тұтқа іске қосылғанда тартылған ет поршеньніне күшейткіш поршеньінің әсерінен жоғары көтеріледі және тартылған ет саңылау, гильза, жартылай білік және істікше құбыр (цевка) арқылы шұжық қабыршағына енеді.
2.1.2 ГШУ-2 үздікті әрекеттегі гидравликалық шприцтің жұмысы
ГШУ-2 үздікті әрекеттегі гидравликалық шприцтің жұмысы жоғарыда сипатталған шприц - мөлшерлегіштің жұмысына ұқсас (2.3 сурет). Істікше құбырға (цевка) шұжық қабыршағын кигізуді тездету үшін шприцке екі соңы бар айналмалы шүмек орнатылған. Бірінші істікше құбырмен (цевка) шұжық қабыршағына тартылған етті толтырып жатқанда, екінші істікше құбырға (цевка) шұжық қабыршағын кигізеді. Содан кейін бұрылмалы шүмек бұрылады, және екінші шұжық қабыршағы кигізілген істікше құбыр (цевка) жұмықа жағдайына орнатылады. Шұжықты тартылған етпен толтыру айналмалы шүмектің көлденең орналасу жағдайында жүзеге асырылады.
Егер оны тігінен қойатын болса, онда туралған етті шығуы тоқтайды. Өйткені, туралған еттің құбырында орнатылған істікше құбыр шүмекті жауып тастайды.
1 - электроқозғалтқыш; 2 - қалақты сорғыыш; 3 - гидравликалық
цилиндр; 4 - золотник; 5 - қысым реттегіш; 6 - манометр;
7 - тартылған ет цилиндрі; 8 - айналма; 9 - істікше құбырлар;
10 - шүмек.
2.3 сурет. ГШУ-2 гидравликалық шприцтің жалпы көрінісі
Гидравликалық шприцтердің артықшылықтары - құрылымының қарапайымдылығы, пайдалануға сенімділігі, бастапқы сипаттамаларын сақтауы, тартылған еттің сапасы және дайындалған өнімнің пішімі. Кемшіліктері - істікше құбырдың санының өсуімен тартылған еттің мөлшерлемесінің азайту; өйткені поршень қозғалысының жылдамдығы тұрақты, поршень астында тартылған ет бөлшектерінің жинақталуы, мол ластануы.
Гидравликалық шприцтің техникалық сипаттамалары 2.1 кестеде көрсетілген
2.1 кесте. Гидравликалық шприцтердің сипаттамасы
Көрсеткіші
Е8-ФНА-01
ГШУ-2
Өнімділігі, кгсағ
1000
650
Тартылған ет цилиндрінің көлемі, м[3]
0,07
0,06
Тартылған ет цилиндрінің жұмыс қысымы, МПа
2
1,35
Бекітілген қуаты, кВт
6
2,8
Габариттік өлшемі, мм
1120x860x2000
1200x940x1550
Массасы, кг
1080
800
Үздікті әрекеттегі E8-ПНА-01 шприц-мөлшерлегішке қарағанда, көптеген вакуумдық шприцтер тартылған етті шұжық қабыршағына бір немесе екі бұрандамен жеткізуіне байланысты үздіксіз жұмыс істей алады.
Сонымен қатар тартылған етті вакуумдау шұжықтың кеуектілігін, ісінуін жояды және неғұрлым тығыз толтырылуына байланысты шұжы қабыршағын үнемдеуге мүмкіндік береді. Тартылған етті шұжық қабыршағына толтыру тығыздығы шұжықтың түрлеріне және шприцтің типіне байланысты. Пісірілген шұжықты шприцтеу ең төменгі тығыздықпен 0,4 0,5 МПа (вакуумдық шприцтер үшін) және 0,8 1 МПа (гидравликалық шприцтер үшін).
Пісірілген шұжық батонының тығыздығының жоғары болуы пісіру кезінде оның қабыршағының жарылуына алып келуі мүмкін. Ал ысталған шұжық үшін керісінше, максималды тығыздықта шприцтеледі (1,1 1,3 МПа) өйткені шұжықты кезекті өңдеу үдерісін жүргізу кезінде өнім көлемі азаяды.
3. Техникалық бөлім
3.1 ФШВ-2000 маркалы вакуум шприці
ФШВ-2000 вакуумдық шприці барлық шұжық түрлерін, сосиска және сардельканы вакуумдауға және тартылған еттіпен мөлшерлеп толтыруға арналған.
Шприцтің құрылымы шұжық және серделькаларды дайындауда, сонымен қатар шұжық батонын мөлшерлеу құрылғысымен сондай-ақ клипсатормен, порцияға бөлу құрылғысымен (бұрағыш) бірге, қолмен және автоматты режимдерде жұмыс атқаруға мүмкіндік береді (3.1 сурет).
3.1. сурет. Шприц жұмысы клипсатормен бірге.
3.1.1 Вакуум шприцтің қызметі және қолдану облысы
Вакуум шприц орта және шағын ет өңдеу кәсіпорындарында пайдалану үшін арналған.
Вакуумды шприц дәнекерленген жақтаулы бункерден, жетектен, вакуумдық жүйеден және педальды қосқыштан тұрады.
Жақтаудың жоғарғы бөлігінде жұмыс бұрандасы бекітілген. Жақтаудың бір жағында бұранда жетегінің редукторы, келесі жағында екі істікше құбыр бекітетін қорабы орналасқан. Жоғарғы жағында бұранданың үстіне бекітілген екі вакуумдық бас және тартылған ет салатын шанақ орнатылған. Бір істікше құбырлы вакуумдық шприцке қарағанда екі істікше құбырлы вакуумдық шприцтің өнімдік көрсеткі анағұрлым жоғары.
Шнектер - бір адымды бұрандасы қарама-қарсы орналасқан, бір - біріне қарама-қарсы бағытта айналады. Шнекттің жетегі - асинхронды электроқозғалтқыш, қиғашты таспа және редуктор. Вакуумдық жүйесі эластикалық муфталы электроқозғалтқышпен байланысқан екі тісті май сорғыларынан, май ыдысынан, екі вакуумдық бастан, тұндырғыштан және резеңкелі қосылу құбырынан тұрады.
Қосу педалі өске орнатылған екі бұрылыс тұтқанын құрайды. Аяқпен педальді басқан кезде бұрылыс тұтқасы соңғы ажыратқыштар әсер етеді және магниттік ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz