Балық етінің химиялық құрамы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 41 бет
Таңдаулыға:

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

1. ГОСТ 10119-2007 Консервы из сардин атлантических и тихоокеанских в масле. Технические условия.
2. ГОСТ 10119-97 Консервы рыбные. Сардины атлантические и дальневосточные в масле. Технические условия.
3. ГОСТ 10531-2013 Консервы из обжаренной рыб в маринаде. Технические условия.
4. ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка.
5. ГОСТ 12028-2014 Консервы из мелких сельдевых рыб в масле. Технические условия.
6. ГОСТ 12161-2006 Консервы рыборастительные в томатном соусе. Технические условия.
7. ГОСТ 12292-2000 Консервы рыбные с растительными гарнирами. Технические условия.
8. ГОСТ 13272-2009 Консервы из печени рыбү Технические условия.
9. ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия.
10. ГОСТ 16676-71 Консервы рыбные. Уха и супы. Технические условия .
11. ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия.
12. ГОСТ 18423-2012 Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. Технические условия.
13. ГОСТ 20221-90 Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле
14. ГОСТ 25856-97 Консервы рыборастительные в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах. Технические условия.
15. ГОСТ 26808-2017 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.
16. ГОСТ 27082-2014 Консервы и пресервы из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей. Методы определения общей кислотности.
17. ГОСТ 29275-92 Консервы рыбные в соусах диетические. Технические условия.
18. ГОСТ 29276-92 Консервы рыбные для детского питания. Технические условия.
19. ТР ЕАЭС 0402016 Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции"
20. СТ РК 1470-2005 Консервы рыбные. Общие технические условия

ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР

Осы курстық жұмыста келесі терминдер мен анықтамалр қолданылды:
Ақкөз - Суы тұщы келетін өзендерінің сағасын мекендейтін тұқы тұқымдас балық.
Аққайран - Кәсіптік маңызы өте жоғары, тұқы тұқымдас балық
Алабұға - Бауыр жағы ақшыл сары, түсі өзгеріпотыратын жыртқыш балық.
Бекіре - Еті мен уылдырығы өте жоғары шеміршекті ірі балық.
Қаяз - Теңізде өсетін еті дәмді балық.
Жайын - Аузының айналасында үш жұп мұртшасы бар, басы үлкен, ірі жыртқыш балық.
Қортпа - Кәсіптік маңызы зор, бекіре тұқымдас ірі балық.
Қылағай - Шортанның қылтаннан үлкен шорағайдан кішісі.
Қылтан - Шортан тұқымдас кішкентай балық.
Лақа - Мұртты, басы жалпақ және теңбілдеу, қоңыр түсті үлкен балық.
Мөңке - Сазанның кішкене түрі.
Сыла - Ірі ақ балықтың бір түрі.
Табан - Теңізде тіршілік ететін кәсіптік маңызы бар балық.
Теңге балық - Үстінде дөңгелек теңбілдері бар балық.
Ыстау - тұздалған балықты 40 ͦ С - тан аспайтын температурада түтінмен өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады.
Кептіру - тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді.
Консервілеу - балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып қаңылтыр құтыда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі.

Қысқартулар мен белгілер
Бұл курстық жұмыста келесі қысқартулар мен белгілер қолданылады:
1. ҚР СТ- Қазақстан Республикасының стандарты
2. МЕМСТ - Мемлекет аралық стандарт
3. ЖШС - Жауапкершілігі шектеулі серіктестік
4. НҚ - Нормативтік құжат
5. СЗ - Сынақ зетрханасы
6. ТК - Техникалық комитет
7.ҰАО - Ұлттық аккредиттеу орталығы
8.ҰССО - Ұлттық сертификаттау және сараптау орталығы

КІРІСПЕ

Өнім сапасы - бұл оны қолдану жағдайына сәйкес жарамдылық шарттарына жауап беретін қасиеттерінің жиынтығы. Өнім сапасының сандық көрсеткіші оның қасиетімен сипатталады.Өнімнің сапа көрсеткіші (ӨСК) - оны қолдану және өндіру шарттарын қарастыратын бір немесе бірнеше қасиеттерінің сандық жиынтығы.
Сапа деңгейін бағалау бұл - өнім сапасы көрсеткіші номенклатурасын таңдауды, осы көрсеткіштердің мәнін анықтап, оны базалық мәндерімен сәйкестендіруді қамтамасыз ету.
Өнімнің сапа деңгейін бағалау келесі этаптардан тұрады:
Есептеу көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдау және оның маңыздылығы мен қажеттілігін негіздеу;
Сапа көрсеткіші мәнін анықтау әдісін құру немесе таңдау.
Сапа мәселесі өнімнің және қызметтің барлық түріне, әр түрлі саладағы өнеркәсіптер пен ұйымдарға да өзекті болып отыр. Өнім өндірушілер сыртқы және ішкі нарықтағы бәсекеге қабілетті және жоғары сапалы өнім шығару олардың өз істерін жалғастырып, жетістікке жетудің бірден - бір жолы екенін түсінетін уақыт жетті.
Адам өміріндегі сапа қоғамдағы экономикалық өзгерістердің ортасы, негізі болып табылады.Бұл категория адамның әр түрлі қажеттіліктерін қанағаттандыру деңгейін көрсететін интегралдық категория болып табылады. Өмір сапасы түсінігіне материалды игіліктер, өнімдер мен қызметтердің сапа көрсеткіштері жатқызылады, оның ішіндегі басты орынның бірін пайдаланытын азық-түліктің сапалық сипаттамалары алады.
Қазіргі уақытта өте күшті бәсекелестік бар, тұтынушылардың талаптары күн санап өсуде, мұның барлығы да ұйымдарға сапаны өсіру бағдарламаларын жасау қажеттілігін тудырады. Одан ұйымның сапа басқару жүйесі жаңа жағдайларға бейімделіп өсіп келе жатқан тұтынушы сұранысын қанағаттандырып, даму жоспарын игере алуы жайында мәселе туындайды.
Сапаны басқару кәсіпорын жұмысын басқарудың аспектілерінің бірі болып табылады. Сапаны басқару үшін оны өлей және бағалай алу керек. Өнімнің және қызметтің сапасын өлшеумен квалиметрия айналысады.
Бұл курстық жобаның негізгі мақсаты - таңдап алынған өнімнің сапасын бағалау әдістері мен ережелерін, сапаны бағалаудағы маңызды элементтерімен танысу. Нақты өнім түріне тоқталсақ, таңдалған өнім - балық консервілері. Бұл курстық жобада балық консервілерінің өндіру технологиясы, сапа көрсеткіштерінің номенклатурасы және оларды бағалау қарастырылады. Және ең соңында өнім сапасына байланысты қорытынды шығырылады.

1 Зерттеу нысанын сипаттау

Балықтар - негізінен судағы тіршілікке бейімделген жануарлар. Жүзу жағынан олар өзге жануарлардан асып түседі; балықтар өкпеарқылы емес, желбезек арқылы тыныс алады. Балықтар тұзды суларда (мұхиттарда), не болмаса тұщы суларда тіршілік ете алады. Жыланбалық сияқты кейбір балықтар тұзды суда да, тұщы суда да өмір сүреді. Теңіз балықтары тұщы су балықтарыннан әдетте ірілеу болып келеді.
Балықтар (лат. Pіsces) - хордалылар типінің жақтылар тобына жататын омыртқалы су жануарлары. Балықтардың 22000-нан астам түрі бар деп есептеледі. Олардың үштен бір бөлігі тұщы суда өмір сүреді. Балықтар үш топқа бөлінеді: жақсыз, шеміршекті және ең үлкен топты құрайтын сүйекті балықтар. 20 мыңнан астам түрі белгілі, олардың 97 - 98%-ы сүйекті балықтарға жатады, қалғандары шеміршекті балықтар.
Қазақстанда 180-дей түрі мен түр тармақтары кездеседі. Балықтар девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтардың мекен ету аумағы биік тау суқоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Олар - 2°С-тан (арктикалық суда) 50°С (ыстық бұлақтарда) температура аралығында тіршілік ете алады. Тұздылығы 70%. суға төзетін балықтар да бар. Балықтар дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1,5 граммнан 12 - 14 тоннаға дейін жетеді. Олардың пішіндері де әр түрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасынан бауырына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі үш бөліктен (бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп танау тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген (мысалы, албырттардың май қанаты).

1.1 Балық еті

Еліміздің тамақ балансында балық өнімдері көрнекті орын алады. Балық еті 20-дан 40 пайызға дейін белок, май, минералды тұздар, т.б пайдалы қоспалардан тұрады. Бұл өнімнің адам денсаулығы үшін маңызы өте зор. Балық етінің тағамдық қасиеті, мал, құс етінен кем емес. Мал етімен салыстырғанда, балықта минералдық заттармен дəрумендер мол келеді. Балықты пісірген кезде, оның дəмділігі арта түседі. Балықтан өңделіп өндірілген өнімдердің ассортименттері бүгінгі күні артып келеді. Соның ішінде жартылай фабрикаттар, балық консервілері, балық уылдырығы, т.б. өнімдер.
Өндірістерде балық өнімін өңдеу жəне сақтау технологиясын жетілдіру
мақсатында, жаңа технологиялық жабдықтармен жабдықталған касіпорын- дары ашылып, халықты сапалы балық өнімдерімен қамтамасыз етуде. Кейбір ірі кемелерде балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдеп саудаға шығарады.
Сауда орындарына балықтар əртүрлі (салқындатылған, мұздатылған немесе тоңазытылған, ысталған, қақталған, кептірілген жəне тұздалған) күйінде келіп түседі. Дəмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан балық еті басқа мал еттерінен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Бұл өнімнің тағамдық құндылығы ең алдымен жеуге жарамды бөлігінің шығыны мен белок пен май мөлшеріне байланысты. Балық еті тағамға жарамды жəне жарамсыз болып бөлінеді. Тағамға жарамды бөліктеріне бұлшық ет, уылдырық, сүт, қайсыбір балықтардың жүрегі, бөтеке, бауыры жатады.
Балық бастарын, сүйекті, ішек-қарын, шарбыны қайнатып, майын алады. Медицинаға дəрі-дəрмек жасауға майын пайдаланылады. Сүйектерінен ұн жасап малға, құсқа береді. Салмағына шаққанда балықтың бұлшық еті 45-55 пайызды (тунец, кефаль, палтус еті 60-65%) құрайды.

1.2 Балық етінің химиялық құрамы

Балық етінің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы мен дəмдік
қасиеттерін анықтайды жəне су, май, азотты жəне минералды заттар, көмірсулар жəне дəрумендермен сипатталады. Балық еті ақуызжəне май өнімдеріне бай. 100 г балықетінің құндылығы 100-200 ккал-ны құрайды. Балық етінің химиялық құрамы тұрақты емес. Ол тек балықтың физиологиялық құрамына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тіршілік ету мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларына тəуелді болады.Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін: су-46,1-ден 92,9%-ға дейін; май -0,1-ден 54% дейін; азотты заттар - 5,4-тен 26,8 % дейін, минералды заттар 0,1-ден 3% дейін.
Ақуыз. Балық етінің құрамында ақуыздың мөлшері салыстырмалы тұрақты фактор жəне 15-26% аралығында болады. Əсіресе мұхит балықтары белоктарға бай. Балықтың ақуызында 20 түрлі амин қышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин) адам ағзасы үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам ағзасында синтезделмейтін осынау амин қышқылының кез-келген біреуі ағзада жетіспесе, онда денсаулық бұзылады. Балық ақуызының 93-98% -ы ағзаға сіңеді. Сондай-ақ балықта 0,1-30% май, 0,9-2% дəрумендер мен минералдық заттар болады. Ақуызды заттар құрамына жай толық құнды ақуыздар- альбуминдер мен глобулиндер бар. Глобулин типті ақуыздар - миозин, актин Г жене Ф, актомиозин, тропомиозин - тұзда еритіндер болып табылады жəне бұлшықет ұлпаларының миофибрилл- дерін түзеді.
Альбумин типті ақуыздар - миоген А жəне Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин - суда ериді, саркоплазма бұлшық ет талшықтарының құрамындағы жартылай сұйық ақуызды зат) құрамына кіреді.
Май. Балықты, ондағы май мөлшеріне қарай үш категорияға (санатқа): арық -2%- ға дейін, орташа майлы - 2-5%-ға дейін, майлы (семіз) 5-тен 15%-ға дейін бөледі. Құрамында 15-тен 33%- дейін майы бар балықтарды ерекше майлыларға (өте семіз) жатқызады.
Балықтағы май əртүрлі үшглицеридтер қоспасынан тұрады, оның құрамына 25 астам жоғары молекулалы май қышқылдары кіреді. Балықта 0,1-30% май бар.Балық майының ерекшелігі құрамында қанықпаған май қышқылдарының мөлшері жоғары болуы (84% дейін) жəне 4-6 қос байланысы бар қышқылдардың болуы. Балық майы жеңіл сіңеді, азықтық құндылығы жоғары. Балық майында адам организміндегі зат алмасуына əсер ететін қанықпаған май қышқылдары, линол, линолен жəне архадион қышқылдары болады. Организмде қанықпаған май қышқылдарының болмауы стеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады.Сүтқоректі жануарлардың майына қарағанда балықтың майы сұйық болады, өйткені оның құрамында зат алмасуына маңызды роль атқаратын қанықпаған май қышқылдары (линол, линолен жəне архадион қышқылдары) көп болады. Тағамда қанықпаған май қышқылдары жеткіліксіз болса, ол атеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады. Теңіз балықтарының көпшілігінің майында А жəне Д дəрумендері көп кездеседі.
Балық денесіндегі май бір қалыпсыз таралған, бұл балық түріне оның физиологиялық ерекшелігіне байланысты. Майда аз мөлшерде фосфатидтер, стеридтер, стериндер, бояғыш заттар жəне т.б. болады. Балық майлары тез тотығады, ол балық өнімдерінің сақталуын төмендетеді.

1.3 Балық етінің минералдық құрамы

Балық етінде көп мөлшерде фосфор, кальций, калий, натрий, магний, күкірт, хлор бар. Сондай-ақ темір, мыс, кобальт, марганец, мырыш, йод, бром сияқты элементтер табылған. Минералды заттар зат алмасуды қальптастырады. Теңіз, мұхит ащы суында өсетін балық етінде тұщы суда өсетін балық етіне қарағанда тұз мол болады. Йод, бром кейінгі аталған балықтар етінде болмайды.
Дəрумендер. Балық етінде дəрумендер аз мөлшерде кезедеседі. Олар зат алмастыруда көрнекті роль атқарады. Олар ақуызсыз заттарға жатады. Балық етінде 0,9-2% дəрумендер бар. Теңіз балықтарының көбінде майда еритін А жəне Д дəрумедері бар, ал суда еритін дəрумендердің ішінде В тобы дəрумендері, никотин қышқылы кездеседі. Жоғары дəрумендікактивтілікпен медициналық балық майы ерекшеленеді, ол А жəне Д дəрумендерінің концентраты болып табылады, ол бауырда, уылдырықта, іш майда көп болады.
Балық етінің экстрактивті заттары асқорытуды жақсартады, сорпа дəмі мен иісі күшейтеді. Бұзылу процессінде бұл заттардың мөлшері ұлғайып, шіріткіш бактериялар дамуына жағдай жасайды.
Балық етіндегі су 55-83% құрайды. Майлы болған сайын, құрамындағы су аз болады. Балықты тоңазыту, салқындату, тұздау, ыстау, кептіру кезінде оттегі су формасын өзгертеді.
Балықтың химиялық құрамы оның жасына жəне жынысына, орны мен ұстау мерзіміне, су қоймасының қоректік базасына жəне қоректік ортасына байланысты өзгереді. Жасына байланысты балықта май көлемі өсіп, су азая бастайды.
Маусымды жыныстық органдары кезінде балықтың барлық салмағының 25-28 % құрайды.
Жеке органдар жəне балықтың бөліктері химиялық құрамы бойынша бір-бірінен ерекшеленеді. Мысалы, мөңке балығының басы мен сүті жоғары майлығымен ерекшеленеді 12,9 жəне 12,1%. Шортанда ол сəл төмен 1,1 жəне 4,3% сəйкесінше (1 кесте). Кесте-1. Балықтың жеке органдары мен бөліктерінің химиялық құрамы

Балық, дене бөліктері мен органдары
Құрамы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------

Ылғал
Май
Ақуыз
Мин.зат
Мөңке
Басы
62,1
12,9
14,6
7,0
Ішкі құрлысы
61,9
10,2
21,4
0,8
Құйрығы мен жүзгіштері
56,6
7,3
17,6
14,4
Уылдырық
67,5
2,8
10,8
1,6
Сүті
70,3
12,1
12,6
2,6
Шортан
Басы
70,5
1,1
17,4
6,4
Сүйектері
69,7
1,3
15,9
14,4
Ішкі құрлысы
65,4
2,5
8,0
1,1
Уылдырығы
75,8
1,9
20,3
1,1
Сүті
78,6
4,3
15,6
1,7
Бауыры
73,6
4,2
20,8
1,5

1.4 Балықтың химиялық құрамына əсер етуші факторлар

Балықтың химиялық құрамы жасына, жыл мезгіліне, су қоймадағы азықтық құрамына тағы басқа байланысты.Көктемде балық бұлшықетінде күз бен жазға қарағанда су көп болады, бұл олардың əзірлігін айтады. Ақуыз бен май көлемі накул кезеңінде көбейеді. Балық мекендейтін суға азот пен фосфор енгізгенде балық организміндеақуыз алмасуы реттеледі. Оның майлылығы жасының өсуіне байланысты. Екі жастағы балық бір жастағысына қарағанда майды жинауына байланысты жоғары жасына байланыссыз балықтың май қоры күзге таман жоғарылайды. Балықтың денесіндегі макро жəне микроэлементтерінің болуы түрлі факторлармен анықтайды. Бірдей жағдайда өсірілгенде ұсақ балықта сəйкесінше Са мен Р басқасына қарағанда аз болып келеді. Микроэлементтерінің түсуі қоршаған ортадағы олардың санына байланысты болып келеді. Жасы үлкен балықтарда Ғе, Мn,Cu, Zn сияқты микро элементтерінің Ғе - ң мөлшері 16,17 мгкг ал екі жастағысында 49,09 мгкг-ға дейін сəйкесінше Мn - 132,9 жəне Zn - 64 мгкг.

1.5 Балық етінің азықтық жəне биологиялық құндылығы

Балықтың азықтық құндылығы алдымен ондағы ақуыздың, майдың, макро жəне микроэлементтерінің, дəрумендерінің,ферменттер мен энергияның байланысымен анықталады.1 кг майдың энергиялық құндылығы организмде 8,9 кДж, ақуыздың-17,1 кДж құрайды. Егер организмде май жоғары болса, энергиялық құндылығы жоғары болады. Ол көп жағдайда сандық жəне сапалық құрамына байланысты.
Алдымен жалпы ақуыз бен майдың сапа құрамын ескереді. Азықтық құндылығы, қазіргі кезде еттің биологиялық құндылығы азотты 26% - ы бойынша көрсетіледі. Протиндер құрамы мен құрылысы бойынша адам организмініңақуызына жақын болған жағдайда биологиялық жарамды болып есептеледі.
Азықтық биологиялық құндылығы бойынша оның биологиялық сапасы бойынша саналады, триптофанмен оксепролинның қарым-қатынасы бойынша көрсетіледі, анықталады.

2 БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІ
2.1 Балық өнімдері туралы жалпы түсінік

Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді. Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейіп келеді.
Қорегінің түріне қарай балық:
фитофаг
планктофаг
бентофаг
детритофаг
жыртқыш
Балық - адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның шарықтау биігі XX 70 - жылдарына тура келеді.

2.2 Өнімнің өңдеу технологиясы

Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т.б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т.б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас.Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын,басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын,кеспелейтін,т.б.машинала р жатады.Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар,арасы,икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданылады. Балықты өңдеу технологиясы - балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру -- сауын, сапалы -- сапасызын қарау қажет. Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы - оларды шамалап тұздау, бұлай еткенде өте семіз майшабақтардың пісіп жетілу процесі жүреді, нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене түседі. Соның арқасында шамалы тұзды, маринадталған және ысталған жеңіл тағам алынады.

2.3 Балықты ыстау

Ыстау дегеніміз балық ұлпаларының жылулық өңдеудегі заттардан (түтін, ыстауыш сұйықтық) сіңіретін консервілеу әдістерінің бірі. Фенол қоспасы, спитр, сірке суы және смолалық заттар балыққа дәм мен қақталған иіс, қоңыр түс береді және кейбір консервілік (антисептикалық) қасиетке ие, балықты сақтау кезінде оның тұрақтылығын сақтайды. Ысталған өнімдерге дәмді көбінесе фенолдар береді. Қақталған балықтар ешқандай да кулинарлық өндеуге қолданылатын деликатесті және қоректік тағам ретінде тұтынушылардың сұранысына ие. Балықты ыстау кезінде ол ылғалсызданып, оның массасы азаяды, структуралық-механикалық қасиеттері өзгереді.

2.4 Ыстайтын түтіннің қасиеті

Ыстау өндірісінде отындарды ұсақ, опилка түрінде қолданады. Көбінесе балықты ыстауда жапырақты қатты ағаштардан, еменнен, қарағайдан, қайыңнан, теректен сонымен қатар смолоалық заттары көп ағаш тіндерінен жасайды.
Ыстауға ылғалдылығы 25-35 %-і құрайтын жартылай құрғақ отындар қолданылады. Ыстауға арналған түтін су буынан, газ және ұсақ қатты бөлшектерден, құрамында толық жанып кетпейтін отын қоспаларынан тұрады. Отынды жағу кезінде 70 әртүрлі химиялық заттар түзіледі. Ыстау кезінде балыққа әсерлі түс, арнайы дәм мен иіс беретін формальдегид, жоғары альдегид, кетондар, құмырсқа және сірке қышқылдарының, смолалардың, спитрттер, фенолдардың маңызы ерекше. Түтіннің ыстаушы компонентерінің диффункдирлеу процесіндегі интенсивтілігі температураға, концентрацияға (тығыздық), түтіннің химиялық құрамына және қозғалу жылдамдығына, сондай-ақ ыстаушы камерадағы ауаның салыстырмалы ылғалдығына байланысты.
Түтіннің химиялық құрамы мен технологиялық ерекшеліктері жағу температурасына байланысты. Көптеген мамандардың пайымдауынша, төменгі температурада жағылып отынның технологиялық ерекшеліктері көп болып саналады.
Түтінді түзу кезінде 400 0С температурада ысталғаннан қарағанда, 300 0С - тық температурада өңдеуден фенол, форамльдегид және фурфурол көп бөлінеді.
Отындарды жаққанда опилкалардан қарағанда 5-6 есе көп түтін аз 3,4- бензпирен болады. Түгелдей дерлік 3,4-бензпирен смола құрамында болады, сондықтан да оны түтін құрамынан электрофильтр көмегімен жойғанда, оны канцерогенді заттардан тазартады.
Түтін әртүрлі бактеридцидтік қасиетке ие. Ыстықтай ыстағанда микроорганизмдердің 99 %-і, ал суықтай ыстағанда 47 %-і өледі. Ыстықтай ыстауда балықта негізгі стирилдеуші зат болып, түтіннің жоғарғы температурасы табылады.
Түтіннің бактерицидтік қасиетке көп емес. Ысталған балықты сақтау кезінде кейбір түтіннің құрамдық бөлшектері балықтың жоғарғы бетінде болады да, ал ол зең саңырауқұлақтарының өсуіне қолайлы жағдай туғызады. Сондықтан да кейбір кездері олардың сандары ысталғаннан кейін көбейіп кетеді. Өнімнің зеңмен ұрықталуының негізгі көзі - түтін алуға қолданылатын опилкалар болып табылады. Түтіннің ылғалдылығы жоғарласа, оның бактерицидтік қасиеті артады. Мұның негізгі себебі сақтайтын ортада ылғалдықтың өсуі өңделетін өнімнің температурасын көтереді. Мұнан басқа, бактерицидтік заттар шикізаттың ішіне тез енеді.
Ысталған өнімдерді сақтаудың алғашқы күндерінде микроорганизмдердің саны азая бастайды. Ол ыстау жағдайына, өңделетін шикізаттың ысмтар алдындағы бактерицидтік ұрықтануына байланысты болады.
Түтін неғұрлым қою болас, оның бақтерицидтігі бірнешеге өседі. Ыстау балық майының ауа оттегісімен әсерлесуіне тұрақтылығын жоғарлатады, ал түтін құрамында анти қышқылдандырғыш әсерге ие заттар бар.

2.5 Балықты қақтау кезінде болатын өзгерістер

Ыстау кезінде, әсіресе ыстықтай түрде, балықта өнімнің арнайы сапасы хош иісі, дәмі, сыртқы түрі, консинтенциясының түзілуіне әсер ететін физикалық, гистологиялық және химиялық өзгерістер жүреді.
Балықты ылғалсыздандырғанда, шикізат масссасы жоғалады. Бұл процесс температура жоғарлауымен және түтіннің қозғалу жылдамдығымен жылдамдатылады да, ылғалдылықтық жоғарлаумен баяулатылады.
Балықтың үстіңгі бетінің бояулы оған түтіннің тұнуымен, сондай-ақ көмірсуларды кармелизациялау өнімдерінің нәтижесінде болады. Ыстайтын түтіннің концентрациясы мен ылғалдығын жоғарлатқанда боялу интенсивті ағып кетеді. Ысталған балықтардағы микроорганизмдер саны ыстау ұзақтығына пропорциналды түрде азаяды.

2.6 Ыстау әдістерінің жіктемесі

Балықты ыстаудың жылулық өңдеудің температурасына байланысты 3 түрі бар:
суық (40 [0]С - тан жоғары емес температура), ыстық (80-170 [0]С),
жартылай ыстық (80 [0]С-қа дейін).
Суық ыстау кезінде тұзы көп, ылғалдылығы аз және көпкке сақталады.
Ыстық ыстау кезінде тұздылығы аз, консистенциясы нәзік және сұйық, ылғалы көп болады. Кәдімгі жағдайларда олар ылғалдықтың жоғары болуынан және аз тұздалуынан ұзақ сақталынбайды. Сондықтан оларды дайындалғаннан кейін 3 тәулік ішінде тататылады.
Балықты суықтай және ыстық ыстау кезіндегі салыстырмалы сипаттамасы 2 кестеде келтірілген.

Кесте-2. Балықты ыстық және суықтай ыстағандағы өнімдерінің сипаттамасы.

Көрсеткіштер
Ыстау
Суық
Құрамы, %
Ыстық
Суық
Тұз
1,5-3,0
5-12
Су
60-70
48-58

Балықты өңдегенде отындарды ыстау тәсіліне байланысты түтінді, түтінсіз (құрғақ) және аралас ыстау деп бөледі.
Түтінде ыстау кезінде балық ұлпалары аэрозоса күйінде болатын, отынды жартылай жандырғанда бөлінетін заттарды өзіне сіңдіріп алады.
Түтінсіз ыстау өнімдерге құрғақ отындарды ертінді түрінде қолдану болып табылады.
Аралас ыстау - балықты сұйық және газ тәрізді күйдегі, түтінмен немесе түтінсіз өңдеу.
Процеске әсер ету дәрежесіне сәйкес ыстауды 3 түрге бөледі: жаратылған, жасанды және аралас.
Жаратылған ыстау кезінде балықтың беткі жағындағы отын ұсақтарының түнуы үшін процесті активтендіретін арнайы техникалық тәсілдер қолданылмайды.
Жасанды ыстауда бұл тәсілдер көрсетілген процестерді (мысалы электрмен ыстау) активтендіру үшін қолданылады.
Аралас ыстауда процестің кейбір құрылымын активтендіру үшін арнайы техникалық заттар (жоғарғы жилікті тоқ, инфрақызыл және ультракүлгін сәулелер) қолданылады. Осы тәсілдің ішіндегі ең көп таралғаны түтінді (жаратылған) ыстау.
Суықтай ыстау дегеніміз балықты жылулық өңдеуде және оған түтінді сіңдіруде төменгі (40 0С қа дейін) температураны қолдану.
Суықтай ысталған балық - арнайы дәм мен иіске тұрақты өнім. Суықтай ыстауға балғын, мұздатылған және тұздалған шикізат қолданылады.

2.7 Ысталған өнімдерді сақтау тәртібі

Ысталған балықты гофрировалы қатты қағаз бен пакеттермен, вакуумды және вакуумсыз пленкалы пакеттермен қораптайды. Пакеттерді, қораптарды өнім салынған банкаларды жәшіктерде немесе гофрировалы қатты қағаздарда қораптайды.
Суықтай және ыстықтай ысталған балық өнімдерін технологиялық процесс аяқталған соң +2 ден -2 С-ге дейінгі температурада 72 сағат сақтайды. Мұздатылған ыстықтай ысталған балықты - 18 0С температурада 30 тәулік сақтайды. Суықтай ысталған балықты 0 0С тан - 5 0С-ге дейінгі температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75-80 % болғанда кем дегенде 2 ай сақтайды, қатты қағаздан жасалған қорапта 15 тәуліктен көп емес, ұсақ бөлікшелерін вакуумда 0-ден - 4 С-қа дейінгі температурада 20 тәуліктен көп емес мерзімде сақтайды, ал ауасыз жерде 10 тәуліктен көп емес мерзімде, -4 тен - 8 0С температурада вакууммен 35 тәуліктен көп емес мерзімде, вакумсіз - жасалған уақытынан 10 тәулікке дейінгі мерзімде сақтау керек.

2.8 Балықты сүрлеу және сүрленген балықты сақтау

Қақтау - балықты және теңіз өнімдерін дайындаудағы ең жақсы таралған және ертедегі әдістердің бірі. Қақтау ауа температурасындағы табиғи және жасанды шартта тұздалған балықтың ақырын құрғауын қадағалау керек. Балықты ашықауада демдейтін ілгіштерде қақталады. Балықтың етін катау процесінде өнімнің құрғауы мен нығыздалуына байланысты, температураның әсерінен болатын ақуыз бен майдың өзгерісі, жарық пен ауаның және де тканьдегі майдың қайта таралуымен байланысты болатын күрделі биохимиялық процестер жүреді. Қақтау нәтижесінде шикі балықтың дәмі жоғалады, өнім піседі, спецификалық дәм мен хош иісін табады және қосымша кулинарлы өңдеусіз орташа емес қолдануға арналған тағамдарға жарамды болады. Сол үшін қақталған балық өнімдерін қолданғанда құрғату процесін тек балықтың ылғалдылығын механикалық жоғалту сияқты қарауға болмайды.

2.9 Сүрлеу тәсілдері
2.9.1 Табиғи әдіс

Қақтаудың табиғи әдісінде дәмді және бағалы өнімдер - қақталған балық пен балықтарды алады. Күн сәулесінің және жылы ауаның әсер етуінен ферментативті процестер активтендіріледі. Сондықтан балықты ашық ауада қақтағанда жасанды шартқа (камерада) қарағанда тез піседі және янтарлы түске ие болады. Балықты ойдағыдай қыздыру үшін күндізгі жарық, орташа, бірақ дұрыс температуру қажет. Біра таңдағы кішігірім теріс температура өнімнің сапасын нашарлатпайды.
Қақтауға арналған ілгішті қайырмалы төбемен жасауды ұсынады. Оны жаңбыр жауған уақытта, сәулелі спектрде ультрокүлгін сәулесінің саны азайғандағы тәуліктің екінші жартысында жабу керек. Күн сәулесінің шамадан тыс әсер етуі жалғасуы өнімнің сапасына дұрыс айтылады.
Жоғары сапалы қақталған өнімнің өндірілуіне тек майлы және жартылай майлы балықтар қолданылады. Шикізат тірі, салқындатылған, мұздатылған және сәл тұздалған (6 %-ке дейін тұз) I-сорттан төмен емс балықтар болып табылады.
Қақтауға волба, тарань, лещь, красноперка, кефаль, рыбца, шемая, жерех, плтва, белоглазка, усач, корюшка, чехонь, кутум, муксун, язь, ельц, маринка және т.б. балықтар; мұхиттікінен - камбал, ставрида, теңіз красы, теңіз окуньі, хек, сельдь, үшінші топтық ұсақтары және т.б. қолданылады. Бұл балықтардың қақталуы технологиялық схемамен жүзеге асырылады.
Балықты инелер көмегімен көз арқылы қолмен тізеді, осы қалыппен ілінген балықтар бір бағытта болуы керек. Бір мықты арқанның размерлеріне байланысты 2-ден 15-ке дейін балықтар тізеді (таңдамалы - 2, ірі - 4, орташа - 8, ұсақ - 10-15).
Тізілген балықты ілгішке іледі. Ілгіш жерден 2м жрғары параллельді қатар тұратын ағаш қададан жасалған және ағаш бағаналармен бекітілген. Қақтау негізінде жақсы желдетілген, жарықтандырылған, ашық жерлерде табиғи шартты түрде жүзеге асырылады. Балық ауа барлық жағынан салқындай етіп ілнуі керек, әйтпесе, ол бұзылып кетеді. Бөлінген балық қақтау алдында ішкі аймақтағы тірекке қойылады.
Қақтау кезінде маңызды климаттық көрсеткіш салыстырмалы ылғалдылық пен ауа температурасы болып табылады. Табиғи кептірудегі жақсы қақталған өнім ауа температурасы жоғары емес, ал ауа құрғақ, оттегімен және азонмен қанық болғанда тек көктемде алынады. Күндіз ауа және күн сәулесінің әсерінен балықтың сыртындағы ылғалдылықты жояды (беткі кебу), ал түнде ылғалдылық еттің тереңдігінен қайтадан бетіне шығады (капилярлы кебу). Жазда вобланы қақтамайды, ауаның жоғары температурасы шикізатқа қолайсыз әсер етеді - балықтың майы тез қышқылданып, өнім бұзылады.

2.9.2 Жасанды әдіс

Партияның әртүрлі орындарынан алынған тұздаудың 2%, ылғалдылықтың 5%-нің ауытқуы жіберіледі, бірақ қойылған норма шамасында. Табиғи қақтауда климаттық шартқа байланысты қиындық туатын райондарда жасанды қақтау қолданылады. Каспийде күзгі волбаларды қақтау комплексті - механикаландырылған сызық сияқты жүргізіледі. Қақтауға арналған бөлме бумен жылытатын батареялармен жабдықталған; терезеге шынының орнына торлар қойлады және желдеткіш көмегімен 20-28 0С температураны ұстап тұрады. Желдеткіштің бір бөлігін терезеге қарсы құрады және балыққа ауаның толқынын береді, ал басқа бөлігі бөлмедегі ауаны сорады. Балықты қақтау уақыты 10-11 тәуліктен тұрады. Трусовск балық зауытында (Астрахань қаласы) балықты қақтау ағаш білте таяқшадан жасалған камерада 1 жыл бойы жүргізіледі. Тақтайшалар ауаның еркін болуы үшін бір-бірінен 5-6 см ара қашықтықта орналасқан. Камерада ілгіш пен екі желдеткіш, ауаның үздіксіз толқынын қамтамасыз ететін екеуі де орналасқан.
Жасанды әдіспен қақтағанда ашық ауада қақтауға қарағанда өнім түсі қара және дәм сапасы да айтарлықтай төмен болады. Кварцты лампаның жарығымен кептіргіште балыққа сәуле түсіріліп қақтауға тәжірибе жүргізілді. Нәтижесі жақсы болды. Кварцты лампаның ультрокүлгін сәулесі күн сәулесі сияқты балық майына да әсер береді. Қақтауға арналған жай кептіргішке де дәл ультрокүлгін сәулесі жетпейді.

2.10 Өнімді сақтау тәртібі

Қақтау ұзақтығы балықтаң массасына, климаттық шартына байланысты және оны шайқау 15 тәуліктен 30 тәулікке дейін созылады.
Қақталған волбаны таңертеңгі шық кепкен кезде тек күндіз алады.
Ұсақ балықты төсеуде ұсақтау жыныстарымен қақтайды, жерден 0,7-1,0 м жоғарыда орнатылған. Балықты сеткада араластырады.
Дайын балықты ілгіштен 10 тәуліктен соң алғанннан кейін оны размеріне және сапасына байланысты іріктейді және тараға буып түйеді.
Қақталған балықты буып-түюге таза, құрғақ ағаш және картонды жәшіктер, қораптар, резинкалар және сыйымдылығы 50 кг-ға дейінгі мөшектер, сыйымдылығы 1 кг-ға дейінгі синтетикалық пленкадан жасалған картонды қораптар мен пакеттер қолданылады.
Балықты арқаннан босатып, тараға тиіс қатармен салады, ал ұсақ балық ретсіз төгіліп салынуы мүмкін. Қақталған балықты 40-50 дана шоғырмен байланысқан немесе төгілген мөшекке буып-түйеді және осыдан кейін шпагатпен тігеді.
Егер балық мөшекке даналап сиса, онда оны айқасқан жіппен байлайды. Корзиналар мен қораптарды қақпақпен немесе жөкелермен жабады және шпагатпен тігеді. Қораптардың корзина, мөшектердің балық тауарларымен бірге таңбалауын ағаш немесе фанерлі биркаларға апарады. Қақталған балық өнімдерін құрғақ, салқын, жақсы желдетілген бөлмелерде, температурасы 10 ˚С-ден аспайтын және ауаның 70-75 % ылғалдылығында сақтайды. Қабырға мен өнім арасына, және де штабельдің әр екі-үш қатарының арасына орын қалдырады, ауаның циркуляциясы үшін. Қақталған өнімдерді герметикалық тығыздалған қаңылтыр қалбырлада сақтауға болады.
Дайын балық өнімдері 10-15 ˚С температураға дейін салқындатады, сыртқы түрі мен "шпилькасына" қарай сорттайды. Бұған ағаш шильканы үлгінің жуан немесе майлы бөлігін енгізеді, оның бетінің иісі өнімнің жақсы сапалылығын жабдықтайды егер шпильканың бетінде қышқыл немессе көгерген иіс болса, онда ол өнім балғын емес шикізаттан дайындалған емесе дайындау, сақтау, тиеу процесінде бұзылған.
Балық өнімдері стандартты ағаш жәшіктермен (40-60 кг) қорапталады. Жәшіктердің жанында 2-3 тесі болуы керек. Дайындау орындарында реализация үшін айналыс жәшіктері қолданылған болуы мүмкін.
Жәшіктер маркаланады. Қақталған балық өнімдерін құрғақ, салқын бөлмелерде, мұздатқыштарда немесе салқындататын складтарда сақтайды. Оларды сақтау ұзақтығы 0-2 ˚С температурада, ауаның 75-80 % салыстырмалы ылғалдылығында 24 ай құрайды.
Қақталған балық өнімдерінің қандай да бір стадияда технологиялық процестің бұзылуы кезінде келесі дефектілер тууы мүмкін: қышқылданған майдың иісі, ақ, қара-жасыл көгерулер және т.б.
Ақ көгеру температураның шарттық немесе балықты сақтау уақытының бұзылуы кезінде, және де жақсы желдету болмаған кезде болады.
Қара-жасыл көгеру ақ көгерудегі сияқты жолмен көгереді.
өнім кепкен тұзы азайған сайын, қоңыздардың личинкаларының өміріне қолайлы шарт болады. Сондықтан сақтау кезінде барлық балықты жөкеден жасалған кулида, зығыр мөшектерде, көпқабатты қағаз мөшектерде, массасы 1кг пакеттерде қаптайды. Қақталған балықта майдың массалық үлесі 10 %, 0-8 ˚С-ге дейінгі температурада, майдың массалық үлесі 10 %-тен аз, 20 ˚С-ден жоғары емес температурада сақтайды. Сақтау мерзімі дайындалған күннен бастап 2 айдан көп емес.

2.11 Тұздалған балық өнімдер

Тұздау - балықты консервілеудің ең қарапайым және көне тәсілдерінің бірі.
Ас тұзы балық ұлпаларына тез сіңеді және оның 10 % немесе одан да көп мөлшерін енгізген кезде, шіру процесі тоқтайды және айтарлықтай деңгейде ұлпалық ферменттердің қызметін өзгертеді және кідіртеді. Осы уақытқа дейін, бүкіл алынған балықтардың шамамен жартысы тұздауға жіберілетіні мұнымен түсіндіріледі.
Кейбір балық түрлерін тұздаудан кейін, белгілі бір уақыт өткен соң, кулинарлық өңдеусіз тағамға қолдана беруге болады. Олар өзіне тән жағымды иіске, ароматқа және жұмсақ консистенцияға ие болады. Мұндай балық пісіп жетілетін деп аталады. Оларға май шабақ, албырт балықтары жатады. Басқа балықтар, мысалы, сазан, бекіре, албырт - тұздау және қақтаудан кейін, яғни ауада толық емес, баяу кептіру кезінде өзінің дәмін жақсы жаққа қарай өзгертеді. Көптеген балық түрлері тұздаудан кейін, өзінің дәмдік қасиеттерін жақсарта алмайды, оларда шикі балық дәмі сақталады және бұларды тұздау жөнсіз болып келеді. Осындай ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.