Балық етінің химиялық құрамы

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

1. ГОСТ 10119-2007 Консервы из сардин атлантических и тихоокеанских в масле. Технические условия.
2. ГОСТ 10119-97 Консервы рыбные. Сардины атлантические и дальневосточные в масле. Технические условия.
3. ГОСТ 10531-2013 Консервы из обжаренной рыб в маринаде. Технические условия.
4. ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка.
5. ГОСТ 12028-2014 Консервы из мелких сельдевых рыб в масле. Технические условия.
6. ГОСТ 12161-2006 Консервы рыборастительные в томатном соусе. Технические условия.
7. ГОСТ 12292-2000 Консервы рыбные с растительными гарнирами. Технические условия.
8. ГОСТ 13272-2009 Консервы из печени рыбү Технические условия.
9. ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия.
10. ГОСТ 16676-71 Консервы рыбные. Уха и супы. Технические условия .
11. ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия.
12. ГОСТ 18423-2012 Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. Технические условия.
13. ГОСТ 20221-90 Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле
14. ГОСТ 25856-97 Консервы рыборастительные в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах. Технические условия.
15. ГОСТ 26808-2017 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.
16. ГОСТ 27082-2014 Консервы и пресервы из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей. Методы определения общей кислотности.
17. ГОСТ 29275-92 Консервы рыбные в соусах диетические. Технические условия.
18. ГОСТ 29276-92 Консервы рыбные для детского питания. Технические условия.
19. ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции"
20. СТ РК 1470-2005 «Консервы рыбные. Общие технические условия»

ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР

Осы курстық жұмыста келесі терминдер мен анықтамалр қолданылды:

Ақкөз - Суы тұщы келетін өзендерінің сағасын мекендейтін тұқы тұқымдас балық.
Аққайран - Кәсіптік маңызы өте жоғары, тұқы тұқымдас балық
Алабұға - Бауыр жағы ақшыл сары, түсі өзгеріпотыратын жыртқыш балық.
Бекіре - Еті мен уылдырығы өте жоғары шеміршекті ірі балық.
Қаяз - Теңізде өсетін еті дәмді балық.
Жайын - Аузының айналасында үш жұп мұртшасы бар, басы үлкен, ірі жыртқыш балық.
Қортпа - Кәсіптік маңызы зор, бекіре тұқымдас ірі балық.
Қылағай - Шортанның қылтаннан үлкен шорағайдан кішісі.
Қылтан - Шортан тұқымдас кішкентай балық.
Лақа - Мұртты, басы жалпақ және теңбілдеу, қоңыр түсті үлкен балық.
Мөңке - Сазанның кішкене түрі.
Сыла - Ірі ақ балықтың бір түрі.
Табан - Теңізде тіршілік ететін кәсіптік маңызы бар балық.
Теңге балық - Үстінде дөңгелек теңбілдері бар балық.

Ыстау - тұздалған балықты 40 ͦ С - тан аспайтын температурада түтінмен өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады.

Кептіру - тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді.

Консервілеу - балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып қаңылтыр құтыда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі.

Қысқартулар мен белгілер

Бұл курстық жұмыста келесі қысқартулар мен белгілер қолданылады:

1 . «ҚР СТ»- Қазақстан Республикасының стандарты

2. «МЕМСТ» - Мемлекет аралық стандарт

3. «ЖШС» - Жауапкершілігі шектеулі серіктестік

4. «НҚ» - Нормативтік құжат

5. «СЗ» - Сынақ зетрханасы

6. «ТК» - Техникалық комитет

7. «ҰАО» - Ұлттық аккредиттеу орталығы

8. «ҰССО» - Ұлттық сертификаттау және сараптау орталығы

КІРІСПЕ

Өнім сапасы - бұл оны қолдану жағдайына сәйкес жарамдылық шарттарына жауап беретін қасиеттерінің жиынтығы. Өнім сапасының сандық көрсеткіші оның қасиетімен сипатталады. Өнімнің сапа көрсеткіші (ӨСК) - оны қолдану және өндіру шарттарын қарастыратын бір немесе бірнеше қасиеттерінің сандық жиынтығы.

Сапа деңгейін бағалау бұл - өнім сапасы көрсеткіші номенклатурасын таңдауды, осы көрсеткіштердің мәнін анықтап, оны базалық мәндерімен сәйкестендіруді қамтамасыз ету.

Өнімнің сапа деңгейін бағалау келесі этаптардан тұрады:

Есептеу көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдау және оның маңыздылығы мен қажеттілігін негіздеу;

Сапа көрсеткіші мәнін анықтау әдісін құру немесе таңдау.

Сапа мәселесі өнімнің және қызметтің барлық түріне, әр түрлі саладағы өнеркәсіптер пен ұйымдарға да өзекті болып отыр. Өнім өндірушілер сыртқы және ішкі нарықтағы бәсекеге қабілетті және жоғары сапалы өнім шығару олардың өз істерін жалғастырып, жетістікке жетудің бірден - бір жолы екенін түсінетін уақыт жетті.

Адам өміріндегі сапа қоғамдағы экономикалық өзгерістердің ортасы, негізі болып табылады. Бұл категория адамның әр түрлі қажеттіліктерін қанағаттандыру деңгейін көрсететін интегралдық категория болып табылады. «Өмір сапасы» түсінігіне материалды игіліктер, өнімдер мен қызметтердің сапа көрсеткіштері жатқызылады, оның ішіндегі басты орынның бірін пайдаланытын азық-түліктің сапалық сипаттамалары алады.

Қазіргі уақытта өте күшті бәсекелестік бар, тұтынушылардың талаптары күн санап өсуде, мұның барлығы да ұйымдарға сапаны өсіру бағдарламаларын жасау қажеттілігін тудырады. Одан ұйымның сапа басқару жүйесі жаңа жағдайларға бейімделіп өсіп келе жатқан тұтынушы сұранысын қанағаттандырып, даму жоспарын игере алуы жайында мәселе туындайды.

Сапаны басқару кәсіпорын жұмысын басқарудың аспектілерінің бірі болып табылады. Сапаны басқару үшін оны өлей және бағалай алу керек. Өнімнің және қызметтің сапасын өлшеумен квалиметрия айналысады.

Бұл курстық жобаның негізгі мақсаты - таңдап алынған өнімнің сапасын бағалау әдістері мен ережелерін, сапаны бағалаудағы маңызды элементтерімен танысу. Нақты өнім түріне тоқталсақ, таңдалған өнім - балық консервілері. Бұл курстық жобада балық консервілерінің өндіру технологиясы, сапа көрсеткіштерінің номенклатурасы және оларды бағалау қарастырылады. Және ең соңында өнім сапасына байланысты қорытынды шығырылады.

Балықтар - негізінен судағы тіршілікке бейімделген жануарлар. Жүзу жағынан олар өзге жануарлардан асып түседі; балықтар өкпеарқылы емес, желбезек арқылы тыныс алады. Балықтар тұзды суларда (мұхиттарда), не болмаса тұщы суларда тіршілік ете алады. Жыланбалық сияқты кейбір балықтар тұзды суда да, тұщы суда да өмір сүреді. Теңіз балықтары тұщы су балықтарыннан әдетте ірілеу болып келеді.

Балықтар (лат. Pіsces) - хордалылар типінің жақтылар тобына жататын омыртқалы су жануарлары. Балықтардың 22000-нан астам түрі бар деп есептеледі. Олардың үштен бір бөлігі тұщы суда өмір сүреді. Балықтар үш топқа бөлінеді: жақсыз, шеміршекті және ең үлкен топты құрайтын сүйекті балықтар. 20 мыңнан астам түрі белгілі, олардың 97 - 98%-ы сүйекті балықтарға жатады, қалғандары шеміршекті балықтар.

Қазақстанда 180-дей түрі мен түр тармақтары кездеседі. Балықтар девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтардың мекен ету аумағы биік тау суқоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Олар -2°С-тан (арктикалық суда) 50°С (ыстық бұлақтарда) температура аралығында тіршілік ете алады. Тұздылығы 70‰ суға төзетін балықтар да бар. Балықтар дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1, 5 граммнан 12 - 14 тоннаға дейін жетеді. Олардың пішіндері де әр түрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасынан бауырына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т. б. болады. Балықтың денесі үш бөліктен (бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп танау тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген (мысалы, албырттардың май қанаты) .

1. 1 Балық еті

Еліміздің тамақ балансында балық өнімдері көрнекті орын алады. Балық еті 20-дан 40 пайызға дейін белок, май, минералды тұздар, т. б пайдалы қоспалардан тұрады. Бұл өнімнің адам денсаулығы үшін маңызы өте зор. Балық етінің тағамдық қасиеті, мал, құс етінен кем емес. Мал етімен салыстырғанда, балықта минералдық заттармен дəрумендер мол келеді. Балықты пісірген кезде, оның дəмділігі арта түседі. Балықтан өңделіп өндірілген өнімдердің ассортименттері бүгінгі күні артып келеді. Соның ішінде жартылай фабрикаттар, балық консервілері, балық уылдырығы, т. б. өнімдер.

Өндірістерде балық өнімін өңдеу жəне сақтау технологиясын жетілдіру

мақсатында, жаңа технологиялық жабдықтармен жабдықталған касіпорын- дары ашылып, халықты сапалы балық өнімдерімен қамтамасыз етуде. Кейбір ірі кемелерде балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдеп саудаға шығарады.

Сауда орындарына балықтар əртүрлі (салқындатылған, мұздатылған немесе тоңазытылған, ысталған, қақталған, кептірілген жəне тұздалған) күйінде келіп түседі. Дəмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан балық еті басқа мал еттерінен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Бұл өнімнің тағамдық құндылығы ең алдымен жеуге жарамды бөлігінің шығыны мен белок пен май мөлшеріне байланысты. Балық еті тағамға жарамды жəне жарамсыз болып бөлінеді. Тағамға жарамды бөліктеріне бұлшық ет, уылдырық, сүт, қайсыбір балықтардың жүрегі, бөтеке, бауыры жатады.

Балық бастарын, сүйекті, ішек-қарын, шарбыны қайнатып, майын алады. Медицинаға дəрі-дəрмек жасауға майын пайдаланылады. Сүйектерінен ұн жасап малға, құсқа береді. Салмағына шаққанда балықтың бұлшық еті 45-55 пайызды (тунец, кефаль, палтус еті 60-65%) құрайды.

1. 2 Балық етінің химиялық құрамы

Балық етінің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы мен дəмдік

қасиеттерін анықтайды жəне су, май, азотты жəне минералды заттар, көмірсулар жəне дəрумендермен сипатталады. Балық еті ақуызжəне май өнімдеріне бай. 100 г балықетінің құндылығы 100-200 ккал-ны құрайды. Балық етінің химиялық құрамы тұрақты емес. Ол тек балықтың физиологиялық құрамына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тіршілік ету мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларына тəуелді болады. Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін: су-46, 1-ден 92, 9%-ға дейін; май -0, 1-ден 54% дейін; азотты заттар - 5, 4-тен 26, 8 % дейін, минералды заттар 0, 1-ден 3% дейін.

Ақуыз . Балық етінің құрамында ақуыздың мөлшері салыстырмалы тұрақты фактор жəне 15-26% аралығында болады. Əсіресе мұхит балықтары белоктарға бай. Балықтың ақуызында 20 түрлі амин қышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин) адам ағзасы үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам ағзасында синтезделмейтін осынау амин қышқылының кез-келген біреуі ағзада жетіспесе, онда денсаулық бұзылады. Балық ақуызының 93-98% -ы ағзаға сіңеді. Сондай-ақ балықта 0, 1-30% май, 0, 9-2% дəрумендер мен минералдық заттар болады. Ақуызды заттар құрамына жай толық құнды ақуыздар- альбуминдер мен глобулиндер бар. Глобулин типті ақуыздар - миозин, актин Г жене Ф, актомиозин, тропомиозин - тұзда еритіндер болып табылады жəне бұлшықет ұлпаларының миофибрилл- дерін түзеді.

Альбумин типті ақуыздар - миоген А жəне Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин - суда ериді, саркоплазма бұлшық ет талшықтарының құрамындағы жартылай сұйық ақуызды зат) құрамына кіреді.

Май. Балықты, ондағы май мөлшеріне қарай үш категорияға (санатқа) : арық -2%- ға дейін, орташа майлы - 2-5%-ға дейін, майлы (семіз) 5-тен 15%-ға дейін бөледі. Құрамында 15-тен 33%- дейін майы бар балықтарды ерекше майлыларға (өте семіз) жатқызады.

Балықтағы май əртүрлі үшглицеридтер қоспасынан тұрады, оның құрамына 25 астам жоғары молекулалы май қышқылдары кіреді. Балықта 0, 1-30% май бар. Балық майының ерекшелігі құрамында қанықпаған май қышқылдарының мөлшері жоғары болуы (84% дейін) жəне 4-6 қос байланысы бар қышқылдардың болуы. Балық майы жеңіл сіңеді, азықтық құндылығы жоғары. Балық майында адам организміндегі зат алмасуына əсер ететін қанықпаған май қышқылдары, линол, линолен жəне архадион қышқылдары болады. Организмде қанықпаған май қышқылдарының болмауы стеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады. Сүтқоректі жануарлардың майына қарағанда балықтың майы сұйық болады, өйткені оның құрамында зат алмасуына маңызды роль атқаратын қанықпаған май қышқылдары (линол, линолен жəне архадион қышқылдары) көп болады. Тағамда қанықпаған май қышқылдары жеткіліксіз болса, ол атеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады. Теңіз балықтарының көпшілігінің майында А жəне Д дəрумендері көп кездеседі.

Балық денесіндегі май бір қалыпсыз таралған, бұл балық түріне оның физиологиялық ерекшелігіне байланысты. Майда аз мөлшерде фосфатидтер, стеридтер, стериндер, бояғыш заттар жəне т. б. болады. Балық майлары тез тотығады, ол балық өнімдерінің сақталуын төмендетеді.

1. 3 Балық етінің минералдық құрамы

Балық етінде көп мөлшерде фосфор, кальций, калий, натрий, магний, күкірт, хлор бар. Сондай-ақ темір, мыс, кобальт, марганец, мырыш, йод, бром сияқты элементтер табылған. Минералды заттар зат алмасуды қальптастырады. Теңіз, мұхит ащы суында өсетін балық етінде тұщы суда өсетін балық етіне қарағанда тұз мол болады. Йод, бром кейінгі аталған балықтар етінде болмайды.

Дəрумендер. Балық етінде дəрумендер аз мөлшерде кезедеседі. Олар зат алмастыруда көрнекті роль атқарады. Олар ақуызсыз заттарға жатады. Балық етінде 0, 9-2% дəрумендер бар. Теңіз балықтарының көбінде майда еритін А жəне Д дəрумедері бар, ал суда еритін дəрумендердің ішінде В тобы дəрумендері, никотин қышқылы кездеседі. Жоғары медициналық балық майы ерекшеленеді, ол А жəне Д дəрумендерінің концентраты болып табылады, ол бауырда, уылдырықта, іш майда көп болады.

Балық етінің экстрактивті заттары асқорытуды жақсартады, сорпа дəмі мен иісі күшейтеді. Бұзылу процессінде бұл заттардың мөлшері ұлғайып, шіріткіш бактериялар дамуына жағдай жасайды.

Балық етіндегі су 55-83% құрайды. Майлы болған сайын, құрамындағы су аз болады. Балықты тоңазыту, салқындату, тұздау, ыстау, кептіру кезінде оттегі су формасын өзгертеді.

Балықтың химиялық құрамы оның жасына жəне жынысына, орны мен ұстау мерзіміне, су қоймасының қоректік базасына жəне қоректік ортасына байланысты өзгереді. Жасына байланысты балықта май көлемі өсіп, су азая бастайды.

Маусымды жыныстық органдары кезінде балықтың барлық салмағының 25-28 % құрайды.

Жеке органдар жəне балықтың бөліктері химиялық құрамы бойынша бір-бірінен ерекшеленеді. Мысалы, мөңке балығының басы мен сүті жоғары майлығымен ерекшеленеді 12, 9 жəне 12, 1%. Шортанда ол сəл төмен 1, 1 жəне 4, 3% сəйкесінше (1 кесте) . Кесте-1. Балықтың жеке органдары мен бөліктерінің химиялық құрамы

1. 4 Балықтың химиялық құрамына əсер етуші факторлар

Балықтың химиялық құрамы жасына, жыл мезгіліне, су қоймадағы азықтық құрамына тағы басқа байланысты. Көктемде балық бұлшықетінде күз бен жазға қарағанда су көп болады, бұл олардың əзірлігін айтады. Ақуыз бен май көлемі накул кезеңінде көбейеді. Балық мекендейтін суға азот пен фосфор енгізгенде балық организміндеақуыз алмасуы реттеледі. Оның майлылығы жасының өсуіне байланысты. Екі жастағы балық бір жастағысына қарағанда майды жинауына байланысты жоғары жасына байланыссыз балықтың май қоры күзге таман жоғарылайды. Балықтың денесіндегі макро жəне микроэлементтерінің болуы түрлі факторлармен анықтайды. Бірдей жағдайда өсірілгенде ұсақ балықта сəйкесінше Са мен Р басқасына қарағанда аз болып келеді. Микроэлементтерінің түсуі қоршаған ортадағы олардың санына байланысты болып келеді. Жасы үлкен балықтарда Ғе, Мn, Cu, Zn сияқты микро элементтерінің Ғе -ң мөлшері 16, 17 мг/кг ал екі жастағысында 49, 09 мг/кг-ға дейін сəйкесінше Мn - 132, 9 жəне Zn - 64 мг/кг.

1. 5 Балық етінің азықтық жəне биологиялық құндылығы

Балықтың азықтық құндылығы алдымен ондағы ақуыздың, майдың, макро жəне микроэлементтерінің, дəрумендерінің, ферменттер мен энергияның байланысымен анықталады. 1 кг майдың энергиялық құндылығы организмде 8, 9 кДж, ақуыздың-17, 1 кДж құрайды. Егер организмде май жоғары болса, энергиялық құндылығы жоғары болады. Ол көп жағдайда сандық жəне сапалық құрамына байланысты.

Алдымен жалпы ақуыз бен майдың сапа құрамын ескереді. Азықтық құндылығы, қазіргі кезде еттің биологиялық құндылығы азотты 26% - ы бойынша көрсетіледі. Протиндер құрамы мен құрылысы бойынша адам организмініңақуызына жақын болған жағдайда биологиялық жарамды болып есептеледі.

Азықтық биологиялық құндылығы бойынша оның биологиялық сапасы бойынша саналады, триптофанмен оксепролинның қарым-қатынасы бойынша көрсетіледі, анықталады.

2 БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІ

2. 1 Балық өнімдері туралы жалпы түсінік

Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б. ) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді. Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейіп келеді.

Қорегінің түріне қарай балық:

фитофаг

планктофаг

бентофаг

детритофаг

жыртқыш

Балық - адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның шарықтау биігі XX 70 - жылдарына тура келеді.

2. 2 Өнімнің өңдеу технологиясы

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс