Йогурттың жалпы технологиясы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе
Дәстүрлі қышқыл сүт өнімдерін қолдану осы заманда "дұрыс тамақтану" деп
насихатталып , нарықта жақсы сұранысқа ие болуда, жеке тоқталсақ йогурт. Өнімнің
ассорстименті кеңеюде, йогурттың көптеген жаңа қаптамалары мен әр түрлі дәммен,
түрлі активті қоспалармен өнделуде. Және де орамыны деген талап дыл сайын
жоғарылауда. Мұндай ерекше талаптарың болу себебі, Қазақстан Республикасының
нарығында йогурттың сан алуан түрі көп және де өндірушілердің арасында
бәсекелетік жоғары. Қазіргі кезде тауарды жақсы танып білу қажет және де сапасын
анықтай алу керек. Мұндай тауарларды негізгі тұтынушылар балалармен жас
өсперімдер және де солардың көзқарасына лайық дәмі де ескерілген. Жүздеген
жылдар бұрын Орталық Шығыста пайда болған йогурт, қазіогі кезде күнделікті
миллирн адамның тамақтану рационына кірген. Кеше ғана төмен сұраныста болған
өнім, қазіргі кезде супермаркетте кең ассортиментте сатылуда. Қазіргі кезде
йогурт тек қана дайын өнім емес, бұл 10 – 15 жыл бұрын болған, қазіргі кезде
оның өнімі дамыған, құрамына жеміс - жидек қосылған, Aloe Vera – мен ,
газдалған сусындар ретінде, құрамында витаминдесусындар ретінде, құрамында
витаминдер және мюсли, балмұздақ бар және ерекшелік йогурттың майы да пайда
болған. Йогурттуң өнімі, түрі көбейген сайын, оның сапасыда жақсаруда. Шетелдік
тұтынушылар үшін ең белгілі және танымал йогурт түрі ферменттелген өнім классы
болып табылады (қышқыл сүт өнімдері немесе ашыған сүт өнімдері).
Йогурт адамның тері қабатын жақсартады. Йогуртты тамақ ретінд қолданумен қатар,
кейбір адамдар бет әлпетін жақсарту үшін маска ретінде қолданылады, табиғи
йогурт қоректендіргіш және құрғақ теріні жұмсартады, терінің қабаршықтануға
бейімділігінен сақтайда. Және де оны сыртқы ауру кезінде ұсынуға болады, мысалы
кеуде ауруы кезінде, ол оның ауру қоздырғыштарының
КЖ 1224000-2013

Өзг Бет № Қолы Күні Кіріспе
Құжа
т

Бекіткен

күшеюінен сақтайды. Дүкеннен йогурт сатып алар алдында мынаған көңіл аудару
керек: сақталу уақытына және жасалған күніне. Йогурттың сақталу уақыты отыз
күннен аспау қажет, ал йогурт өнімдерінің сақталу уақыты үш айдан аспау қажет.
Йогурт мына талапқа сәйкес болу керек тағайындалған ГОСТ К 51331 – 99 сәйкес
санитарлы талаптарың сақталуы және техникалық және технологиялық құжаттардың
дұрыс болуы, йогурттың нақты атауына қарамастан белгіленген органолептикалық
көрсеткіш, физика – химиялық көрсеткіші сәйкес болу керек, " Азық – түліктің
және азықтық шикі заттың сапасымен қауіпсіздігіне гигиеналық талаптары" осы
қышқыл сүт өнімдеріне қолданылатын талаптар микробиологиялық көрсеткіштермен
белгіленген.
Курстық жұмыстың мақсаты – йогуртқа толық тауарлық мінездеме беру, йогурттың
стандарттық талабын, эксперимент жасаудың әдісімен және жасау ретімен таныстыру.

Мақсаттан тыс келесі талаптарды қоюға болады:
Йогурттың шеңберінде ол туралы негізгі ақпарларды беру;
Йогурттың жіктелуін және кодталуын ашу;
Қышқыл сүт өнімдерінің қолдану қасиетіне қарап шығу,
Йогурттың сапасын қалыптастыру факторын қарап шығу,
Йогуртты сақтауға байланысты факторын анықтау;
Йогурт сараптамасының ерекшілігін анықтау;
Йогурттың пайда болу тарихы
Ерекше өнімнің пайда болуы жайлы көптеген аңыздар бар. Оның бірі былай дейді,
йогуртты түрік халқы ойлап тапқан, өздерінің сақтаушы періштелеріның бейбіт
өмірде тату тәтті өмір сүру үшін осы тәтті сусынды ұсынған дейді. Сол кезде
дәмді және пайдалы сусын "ақ оттегі" деп аталған. Әрине бұл қызықты аңыз, бірақ
одан да шынайы түрі бар – йогурт көшпенді халықтың арқасында пайда болған дейді,
сүтті ешкінің терісінен жасалған ыдыста тасымалдау кезінде
Өзг Бет № Құжат Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
Орындаған Егенбердие 2
ва Ж.
Қабылдаған Мамбешова
А.Т.

ауадан неше түрлі бактериялар түскен, жануардың сүті бураттын арқасында жүргенде
үнемі араласып отырған және ыстықтан ашып, ерекше өнімге айналады, осылайша
қазіргі кездегі йогурт пайда болды. Алғаш рет йогурт атауы біздің дәуірімізге
дейінгі шамамен 6000 жыл бұрын кездеседі. Үндістар аумағында тіршілік еткен
халықтар сүтті тоқалған мата арқылы сүзіп алған содан кейін басқаша дәмі бар
пайдалы өнім алынған. Әрине, ол йогурт деп аталмаған. Бірақ дәмі, сапасы жіне
адамға деген пайдасы йогуртқа ұқсас болған. Дегенмен Авраам Аврахам, патриарх
иудаизм, христиан жіне мұсылман жазбаларында йогуртты жақсы көрген деген
деректер кездеседі. Ал Ежелгі Грекия және Римде йогурт тойда міндетті түрде
ерекше сусын болған. Жалпы йогурттың танымалдығын келесі жағдайдан білуге
болады. 1510 жылы Француз королі Франсау I қатты аурып өлім аузанда жатты.
Түркия азаматы сарай жанындағы дәрігер барлық емдік пайдаланды, бірақ пайдасы
болмады. Король тек йогурт өнімін пайдаланған соң сауыға бастаған. Король
сарайында ешкілер ұстаған жаңа сауылған сүт алу үшін. Француз ғалымы, Нобель
сыйлығының иесі Е.Мечников Болғария шарушылары жайлы былай жазады: онда өмір
сүрітін адамдар күн сайын сүттін жасалған өнімдерді қолданады және олардың өмір
сүру ұзақтығы сол себепті жүзден асады деген. Айтпақшы, болғарлықтар йогуртты
ұнатушылар, Мечнтков олардың арқасында екі бактерияны ашты – Lactobacillus
bulgaricus. Йогурт әлемге "Данон йогурт " компаниясының арқасында танымал
болды. "Данон" негізін қалаушы Исаак Каросса йогурт саудасын отызыншы жылдары
Еуропада бастаған. Ал 1942 жылы "Данон" Америка Құрама Штатында, Нью - Йоркте
йогурт өнімін өндіре бастады. Дәл осы уақыттан бастап коспанияның тарихы
басталады. 2002 жылы 60 жылдық мерейтойын атап өтті. Және сапалы өзгеше дәмді
йогурт өндіруші ретінде жарияланды. Біз қазіргі кездегі дағдыланған йогурт
Балқан түбегінде пайда болған, балкандық шыбықтың ерекшеленген бірегей мәдениеті
болған және ол ыстыққа төзімді стрептокка. Сөздің тегі "йогурт". Ашыған өнім өз
есімін негізінен Вавилонда алған. Әр халықтың йогуртқа деген өз атауы
болған. Татар, башқұрт, өзбек, түрікмен, әзірбайжан йогуртты қатық немесе гатык
деп атаған, ал армян – мацун, мысырлық – левен, сириялықтар – мецораз.
Өзг Бет № Құжат Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
Орындаған Егенбердие 3
ва Ж.
Қабылдаған Мамбешова
А.Т.

ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ ЙОГУРТ НАРЫҒЫН ҚАДАҒАЛАУ
Қазақстандағы йогурт нарығының өсуінің болжамы
2007 жылы Қазақстанда 38,3 миллион тонна сүт өнімдері сатылған. Қазақстанда сүт
өнімдері бірлестігінің мәліметтері бойынша Қазақстанда сүт өнімдері
бірлестігінің мәліметтері бойынша 2007 жылы сүт өнімдерінің нарықтық
сыйымдылығының 33,2 миллионнан кем болмаған. Барлық сүт өнімдерінің арасынан
табиғи йогурттығ үлесі 9 % құрайды, сонымен қатар тұтынушылар саны өсуде.
Қазақстанда шамамен 3,4 миллион тонна йогурт сатылған, 706 миллион АҚШ долларын
құрайды. Қазақстанда 2007 жылы сүт өнімдерінің қолданысы 270кг құраған, бұл
медициналық тұрғыдан 120 кг кем.Қазақстанда йогуртты қолдану бойынша бір жылға
шаққандығы адам басына 2,5 кг, ал еуропалық мәліметтерде бұл көрметкіш 15 кг.
Қорыта айтқанда Қазақстан нарығында йогурт елеулі орын алады.

1-сурет Қазақстан нарығындағы йогурттың үлестік қатынасы
КЖ 1224000-2013

Өзг Өзг ҚұжаҚолы Күні Жеке тапсырма
т №

Бекіткен

Сапалық агенттің мәліметінде 2007 ішерлік йогурт категориясы нарықта сүт
өнімінің 24%алды, 2006 жылмен салыстырғандағы көрсеткішті көрсетедісонымен
қатар ішерлік сегмент , нарықта жыл сайын 15 % ға өсуде,осы уақытта құрғақ
сегменттің өсуі жылда 1-3% дан аспайды.Қазақстандағы нарықтың йогурттарының түрі
бойынша үлестік қатынасы (1- сурет).
1-суреттен көргендей ең үлкен үлес нарықта жемісті қоспамен жасалған йогурт
алады-65% .Келесі елеулі артта қалған бірақ біраз үлесі бар ішерлік йогурт
20.4%, хош иістендірілген йогурт 7,4% және 7,2% құрайды.
Басқаша жіктелуін керектене отырып нарықта йогурттың үш категориясына тоқтала
кетсек : нарықтың 40% құрайтын тұтқыр жеміс йогурты, ішерлік йогурт 20%
ірімшіктер 20%.
2007 жылдың мамыр айынан 2008 жылға дейін Қазақстан үлкен қалаларында ішерлік
йогурттың қолдануы 28% кемісе, бірақ оған қарамастан нарықта ішерлік йогурттың
бағасы 8% ға өскен.Сұраныстың қысқаруының негізгі себебі қышқыл сүт өнімдерінің
бағасының өсуі.Зерттеу орталығының Shopper-CentrIc InformatIon Flow(SCIF)
мәліметі бойынша 12 айда ішетін йогурттың бағасы 50% ке өскен.
Бағаның көтерілуі себебінен ішерлік йогуртты тұтынушылар саны 16% ға төмендеген
.Бір жолға сатып алынатын йогурттың деңгейі аз қалпында қалған.Алайда ішерлік
йогурттың 1айда тұтыну көлемі орташа есеппен айтарлықтай төмендеген.2008 жылы
Қазақстанның үлкен қалаларында ішерлік йогуртты үй шаруаларына қолдануға сол
көлемде қалды, 2007 жылы бәрінен көп үй шаруалары болған 32% және 29%.Сонымен
қатар ішерлік йогурттың тұтынушылары төмендеп,алайда арзан айранды тұтынушылар
саны өскен.
2007 жылға Қазақстан Республикасының мәліметі бойынша сүт өнімін өндірушілер
саны 2000 нан астам .Алты компания сүт өнімдері және қышқыл сүт өнімдері
нарығының 60%ын құрайды:
- Вимм-Билль – Данн;
- Данон ;
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
ОрындағанЕгенбердие 5
ва Ж.
ҚабылдағаМамбешова
н А.Т.

2-сурет. Ішерлік йогурттың жылдық серпімділігі

-Кампина;
-Пармалат МК;
-Эрманн;
-Юнимилк;

Қалған 40% өнім ассортиментін 1800 сүт зауыттары құрайды .Данон компаниясының
тасымалдайтын өнімі көп.2006 жылы Қазақстанға 2,603 тонна йогурт тасымалдаса
2007 жылғы көрсеткіш 1,377 тоннаға кеми түскен. Ең үлкен экспорт Россия және
Украина болып табылады 36,1% және 17,7% , табиғи көрсеткіш 35,2% және
24,8% ақшалай шама.

1.2. Қазақстандағы йогурт нарығының инновациясы
2011 жылы өндірісте сұраныста йогурт құны артады, ал нарықта йогурт құны $6.5
миллиардқа жетеді. (3 сурет.)
Өнім сызығы мен өнімнің дәмі йогурт өндірушілерімен болжамдалады.Нарықтың өсуіне
инновация себепші болады.Тұтыну қажеттілігі екі топқа жіктеледі.Жаңа сүт
өнімдеріне(биойогурттар)сұраныстар шығыны көп болатын ірі қала тұрғындары мен
жастарда артық мөлшерде болады.Дәстүрлі түрдегі сүт өнімдеріне сұраныс ауылды
жерде тұратын халық пен қарт адамдарда көп болады. Негізгі сұраныс мөлшері
қымбат табиғи пайдалы йогуртқа ауысады.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
ОрындағанЕгенбердие 6
ва Ж.
ҚабылдағаМамбешова
н А.Т.

3 cурет. 2008 - 2010 жылғы йогурттың динамикалық нарығындағы табиғы өсімі,
мың.тонна

4 cурет. 2008 – 2010 ж йогурт динамикалық нарықта бағаның сипатталуы
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
ОрындағанЕгенбердие 7
ва Ж.
ҚабылдағаМамбешова
н А.Т.

ЙОГУРТ ЖАСАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
2.1. Йогурттың жалпы технологиясы
Йогурт өндіру 2 түрлі жолмен жүзеге асады.
1-термостатикалық
2-резервуарлы
Өндірудің екі түрі де бірдей технологиялық операциялардан тұрады:
Шикізатты дайындау
Нормалдау
Тазалау
Пастерлеу
Гомогендеу
Суыту
Ашыту
Кесте 1
Резервуарлы әдіс
Термостатикалық әдіс

Резервуарларда сүттің ашуы
Құтыға және пакетке құю

Резервуарда немесе ағында суыту
Термостатикалық камерада ашыту

Пісіру
Суықтау камер
да суыту

Құтыға және пакетке құю
Пісіру

Сақтау

Сату орындарына өткізу

Шикізатты дайындау. Өнімді дайындау үшін қышқылдығы 20Т жоғары болмайтын 1
сортты , механикалық ластануы 1-топтан төмен емес, редуктазный сынамы 1-кластан
төмен болмайтын сүт қолданылады. Толық немесе жартылай қалпына келтірілген және
ерігіштігі жоғары сүт қолданылуы мүмкін.
КЖ 1224000-2013

Өзг Өзг ҚұжаҚолы Күні Технологиялық
т № бөлім

Бекіткен

Майлылығы бойынша сүтті нормалдау. Көбінесе йогурттардың майлылығы 6% дан төмен
болмауы керек. майы алынған сүттің немесе қаймақты нормалдау жағынан есептегенде
материалдық формуласы қолданылады: егер май алынбаған сүт пен майы алынған сүтті
араластыру арқылы нормалдау жүргізілсе.

Жылулық өңдеу. Сүтті пастерлеу 85-87 С та 5-10мин аралығында жүргізіледі.

Сүтті гомогендеу. Сүтті жылулық өңдеу мен гомогендей бір – бірімен үйлесіп
жүреді. Температурасы 55С тан төмен емес қысымы 17,5 МПа болғандағы гомогендеу
қоюлықты жақсартады және де сары су бөлінуін еске салады. Резервуарлы әдіспен
өндіргенде гомогендеі негізгі операция болып табылады.
Сүтті суыту. Пастерленген және гомогенденген сүтті тез арада ашытуға дейінгі
температурада регенеративті секцияда суытады.

Сүтті ашыту. Ашыту температурасына дейін суытылған сүтке тез арада өнімнің
түріне байланысты ашытқы енгізілуі керек. Ашытқыны енгізудің алдында біркелкі
болғанынша араластып, сүтке құяды. Ашытқыны сүтке ағында енгізу ұтымды. Ол үшін
ашытқы дозатор арқылы сүт құбырына үздіксіз беріліп тұруы керек. Араластырғышта
ол сүтпен жақсы араласады.

Сүттің ашуы. Сүтті ашытқының түріне байланысты белгілі бір температурада
ашытады. Егер таза термофилде жасалған ашытқы болса 2-3 сағ уақыт кетеді.

Суыту. Керекті талапқа сай қышқылданған және қоюланған йогуртты тез арада
суытуға жібереді. Резервуарлы әдісте суыту әмбебап резервуарларда немесе
температурасы 8С жоғары болмайтын пластиналы суытқыштарды жүргізіледі, кейін
құтыларға құйылады. Ал кәдімгі тәсілде ашыған сүтті ұсақ ыдыстарды суытады.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
ОрындағанЕгенбердие 9
ва Ж.
ҚабылдағаМамбешова
н А.Т.

Әдетте йогурт өнімі мынадай тәсілмен өндіріледі: пәстерленген және гомогенделген
сүтті ашытып, оған арнайы адамға пайдалы бактериялар дақылын қосады (Мечников
И.П. ашқан – болгар таяқшасы, немесе термофилді стрептококк және кей кездерде
ацидофилді таяқшасы қолданылады). Тұжырымдама бойынша тек термиялық өңдеуден
өтпеген және ағзаға пайдалы тірі йогурттік бактериялардан ғана тұратын өнімдер
йогурттар деген атауға ие бола алады. Ағзаға пайдалы йогурттік бактериялар
дақылы пәстерлеу үрдісінен кейін қосылатындықтан, йогурт тірі болып саналатыны
дәлел. Осыған байланысты, йогурттың бір миллилитр өлшеміне10-ның жеті
дәрежесінен кем емес тіршілікке икемді лактобактерия жасушалары мен бір
миллилитр өлшеміне10-ның алты дәрежесінен кем емес бифидобактериялары
мөлшерленеді.
Егер йогуртқа стандартты ұйытқыдан басқа да бір бифидобактериялар дақылы
қосылған болса, өйткені пробиотиктар өздерінің жоғары деңгейдегі жоятын
белсенділігімен іш ауруларының қоздырғыштарымен күреседі және өнімге жоғары
деңгейдегі биологиялық белсенділігін қосады. Йогурттердің әр қандай түрлері
болады: сүтті, кілегейлі, жемістік, диеталық және диабеттік. Стандартты түрде
ферменттелінген сүтіне жемістер, жидектер, бал және астық тұқымдастар қосылады.
Бірақ, жаңа піскен жемістер йогуртқа қосылмайтынын білу керек, өйткені оларды
қышқылсүтті орта тіпті шыдатпайды, олардың орнына жемістердің консервіленген
тілімдері, шәрбат, ең болмағанда – хош иістендіргіштер қолданылады.
Қолданылған ұйытқы миклофлорасына байланысты мынадай түрлерге ажыратылады:
- қолданылған шикізатқа байланысты йогурт және табиғи сүттен жасалған йогурт;
- орташаландырылған сүттен немесе орташаландырылған кілегейден жасалған йогурт;
- өз қалпына келтірілген (жартылай күйінде өз қалпына келтірілген) сүттен;
- қайта өңделген (жартылай күйінде қайта өңделген) сүттен.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
ОрындағанЕгенбердие 10
ва Ж.
ҚабылдағаМамбешова
н А.Т.

Қолданылған тамақдәмдік өнімдеріне, хош иістендіргіштерге және тағамдық
қоспаларға байланысты мынадай түрлерге ажыратылады:
- жемісті (көкөністі) йогурт;
- хош иістендірілген йогурт;
- дәруменделген йогурт.
Майдың мөлшерленген үлесіне байланысты мынадай түрлерге ажыратылады:
- сүтті, майлы емес;
- сүтті, майлылығы жеңілдетілген;
- сүтті, классикалық;
- сүтті-кілегейлі;
- кілегейлі-сүтті;
- кілегейлі.
Йогурттарды өндіру кезінде тұрақтандырғыштардың мынадай түрлері кеңінен
пайдаланылады: каррагенин, желатин, пектин, крахмал т.б. Сүт өндірісінде кең
таралғандар ол – түрлендірілген крахмал және пектин, өзара бөлек қолданылатын
және басқа тұрақтандырғыштар мен үйлесте қолданылатын. Энергетикалық құндылығы
қатты өзгерімді болады – 150- граммдық майлы грек йогурт (әдетте қой сүтінен
өндірілген) құтысына 160 ккал-дан басталады, майлы емес түрінде 62 ккал-ға
дейін болады. Теннеси (АҚШ) университетімен жүргізілген зерттеулер бойынша егер
майлы емес йогуртін тамаққа қолданылатын болса, онда ол салмақты едәуір тез
азайтқанға көмек береді. Шынында да йогурт өнімінің құрамына кіретін
ақуыздардың, лактобактериялардың және басқа құрауыштардың арқасында ағзадағы
жиналған майды жоғалтуға қабілеттілігін ұлғайтады. Ол заттек алмасуды
жақсартады, ішектер микрофлорасын дұрыстайды, өйткені олар кез келген диетаның
ең маңызды компоненттері болып ессептелінеді. Йогурт қышқылсүтті тағам болып
саналады, себебі оның құрамында сүт қанты болмайды. Йогурт өзгеше ағзаның
ауруларға жалпы қарсылығын ұлғайтады, иммундық жүйенің атқаруын жақсартады,
айтарлықтай құрамындағы ферменттер ағзадағы зыянды заттектер мен қоқыстарды
шығарады.Кейбір ас қорыту жүйесінің ауруларына себеп болатын ауыздан шығатын
жаман иістерді жояды. Құрамында В2
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
ОрындағанЕгенбердие 11
ва Ж.
ҚабылдағаМамбешова
н А.Т.

және В12 дәрумендері тұрады. Антибиотиктармен жойылған ішектердің микрофлорасын
пайдалы қалпына келтіруіне қабілетті болады. Тұжыра айтқанда, йогурт ішектердің
жұмысында зияндықтардың барлығын жояды. Йогурт өнімі сауле ауруларына және
онкологиялық ауруларға шалдыққан адамдарға жалпы емдеу курсына қосымша компонент
ретінде ұсынылады. Йогурт ішектер микрофлорасын жақсартуы, тоқ ішек рагы пайда
болу қатерін алдын алады.
Йогурт терінің күйін жақсартуға ықпал етеді. Тамақпен бірге, кейде оны сыртқы
косметикалық мақсатарында маска түрінде қолданылады, өйткені құрғақ және түлеуге
бейімделген теріні табиғи йогурті өзара қоректендіреді және ылғалдандырады. Оны
жиі сыртқы дәрі ретінде де ұсынады мысалы ауыз уылу ауруында, терінің қышыма
қотырын және оның басталуын алдын алады.

2.2.Йогуртта болатын ақаулар және олардың пайда болуы
Ең алдымен қаптамада көрсетілген ақпаратқа көңіл аудару керек: барлық тірі
йогурттар тек 2-6 °С температурада сақталады.Бұл өнімде зеңнін пайда
болуына,өнімнің дәмінің өзгеруіне,консистенциясының өзгеруіне, қаптаманың
ісінуіне әкелуі мүмкін.
Пастерленген йогурттан сақтаныңыз, себебі оның пайдасы анағұрлым аз,ал
лактозаның зияны өнімде сақталады.
Абай болыңыз және іш құрылысы ауыруларымен ауырмауға тырысыңыз.Оның үстіне,
лактозаны көтере алмаушылық сияқты генетикалық бағдарламаланған бұзылудың алдын
алатын жолдары жоқ деп есептеледі.
Құрамында жағымсыз тағамдық қоспалар мен ағзаға қауіпті консерванттары бар
йогурттардан сақтаныңыз.Мұндай йогурттарды балалар ұнатқанымен нәресте
тағамында көп мөлшерде қолданбаған жөн.
Холециститпен, гастритпен және де іш құрылыстың басқа да ауыруларымен
ауырғанда, сонымен қатар артық салмақта , өте майлы және кілегейлі йогурттарды
қолданбаған жөн.Оның орнына майы алынған йогурттарды пайдалану керек.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
ОрындағанЕгенбердие 12
ва Ж.
ҚабылдағаМамбешова
н А.Т.

Йогуртты таңдағанда міндетті түрде қаптамадаға сақату мерзіміне көңіл
бөліңіз. Бұл мерзім тағамдық және биологиялық құндылығымен қатар,
микробиологиялық қауіпсіздігі тексерілетін, алдын-ала зерттеулерде,арнайы
сынауларда анықталады.
Қолдану мерзімі өтіп кеткен йогурттың құрамындағы витаминдер мөлшері азаяды
сонымен қатар ашу мен бұзылудың қандай да бір процесстері жүруі мүмкіні. Мұндай
йогуртты қолдану мерзімі өтіп кеткен басқа йогуттар сияқты сатып алуға
болмайды.
Болашақта дайындалатын йогурттын құрамындағы сүт стерилденген , табиғи, жаңа
сауылған болуы керек.
Йогурттың құрамында болгарлық таяқша (Lactobacillus bulgaricus) итермофильді
стрептококк (Streptococcus hermophilius) болуы керек.
Құрамында қосымша пробиотикалық дақылдардың болуы (бифидобактериялар мен
лактобацилл)йогурттың құндылығын толықтырады және арттырады. All-in-1000
йогуртында 2 түрлі лактобацилл (Lactobacillus acidophilus La-5,Lactobacillus
delbrueckii) және бифидобактерия Bifidobacterium Bb12 бар.
Барлық микроағзалар қандай да бір затпен қоректенуі қажет.Бұған пробиотикалық
заттар мүмкіндік туғызады.Оладың бірі инулин, ол асқорыту жүйесіне түскеннен
кейін өзгермеген күйде асқазанға түседі,аш ішек, тоқ ішекте микрофлораны қайта
өндіреді.(бифидобактерия мен лактобацилла)
Тұрақты жерге түсу үшін бактериялар алдымен асқазаннан өту керек, ол ағзаның
табиғи стерилизаторы болып табылады.Себебі асқазан сөлінің негізі - концентірлі
тұзды қышқыл.Белгіленген жерге тек санаулы мөлшердегі бактериялар
жетеді.All-in-100 йогуртындағы инулин қорғаныстық,ерімейтін қабық түзеді.Ол
едәуір мөлшердегі бактериялардың қажетті жерге жетуіне септігін тигізеді.
Консерванттар, бояғыштар жане басқа да химиялық қоспалар тек өндірушіге ғана
пайдалы, олар өнімнің ұзақ уақыт сақталуы мен сырт келбетін көркейтуге ғана
қызмет атқарады.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
ОрындағанЕгенбердие 13
ва Ж.
ҚабылдағаМамбешова
н А.Т.

Йогурт дайын болғаннан кейін сақтау мерзімін ұзартуға тиімді термиялық өңдеуге
түспеу керек.Йогуртты сақтау кезінде болатын процесстер :

Сурет 5 .Бактерияның көбеюі.

Өнімде зеңнің пайда болуы
Дәмінің өзгеруі
Консистенциясының өзгеруі
Қаптаманың ісінуі
Егер қышқылсүттердің құрамындағы пайдалы қасиеттерді және тірі дақылдарды
сақтап қалғыңыз келсе өнімді тоңазытқышта сақтаңыз!

2.3. Йогурттың нормативті-техникалық базасының талдауы
Йогурт нормативті құжаттар бойынша сүт саласының өндірісі үшін санитарлық норма
және ережелерді сақтай отырып қазіргі стандарттың талаптарына, йогурттың нақтылы
атауы үшін орнатылған тәртіппен бекітілген, технологиялық нұсқау және
рецептураларына сай өндірілуі қажет.
Йогурттың сапасы және қауіпсіздігі нормативті-техникалық құжаттар қатарында
регламентпен белгіленеді.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
ОрындағанЕгенбердие 14
ва Ж.
ҚабылдағаМамбешова
н А.Т.

Йогуртты жасау үшін шикізатқа келесі стандартты, қондырғы, талдау тәсілдері,
әдістер, таңбалау (белгілеу) және т.б. қолданады.

2.4.Шикізат
ГОСТ 21-94. Құмшекер. Техникалық шарттар
Стандарт бөлек кристалдар түрінде боп келетін, сауда жүйелерінде өткізу үшін
арналған, өнеркәсіптік істеп шығарылған өнім және басқа мақсаттарға арналған
азықтық тағам, құмшекерге кеңінен таралған.
ГОСТ 22-94. Шақпақ қант. Техникалық шарттар
Стандарт кесек түрінде болып келетін қосымша тазартылған қант (кесек
қант-шақпақ), кристалдардан (тазартылған құмшекер және шампан үшін сахароза)
және ұнтақталған кристалдар (шақпақ қанттың ұнтағы), сауда жүйелерінде өткізу
үшін арналған, өнеркәсіптік істеп шығарылған өнім және басқа мақсаттар үшін
азықтық тағам, шақпақ қантқа кеңінен таралған.
ГОСТ 37-91. Сары май. Техникалық шарттар
ГОСТ 450-77. Техникалық хлорлы кальций. Техникалық шарттар
Стандарт химиялық, орманды және ағаш өңдейтін, мұнай, мұнай өңдеу және
мұнай-химия өнеркәсібінде, тоңазытқыш техникасында, құрылыста және құрылыс
материалдарын дайындауда, түсті металлургияда, автомобиль жолдарының құрылысында
және қолданысқа бергенде, сонымен қатар құрғату ретінде және басқа мақсаттарға
қолданатын техникалық хлорлы кальциға кеңінен таралған.
ГОСТ 1349-85. Сүт консервілері. Құрғақ қаймақтар. Техникалық шарттар
Стандарт тозаңдатқыш кептіргіш қондырғыда қалыптанған қойылтылған қаймақты
құрғату жолымен өндірілген құрғақ қаймақтарға кеңінен таралған.
ГОСТ 4204-77. Күкірт қышқылы. Техникалық шарттар
Стандарт түссіз, мөлдір, майлы сұйықтық, иіссіз, су және спиртпен тұнба түзбей
араласатын күкірт қышқылы-реактивіне кеңінен таралған. Экспертиза өткізу үшін.
ГОСТ 4495-87. Құрғақ қаймағы алынбаған сүт. Техникалық шарттар
ГОСТ 5830-79. Изоамил спирті. Техникалық шарттар
Стандарт изоамил (3-метилбутанол-1)және азғантай мөлшерде оптикалық активті
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
ОрындағанЕгенбердие 15
ва Ж.
ҚабылдағаМамбешова
н А.Т.

(белсенді) спирттан (2-метилбутанол-1) тұратын изоамил спиртіне кеңінен
таралған. Экспертиза өткізу үшін.
ГОСТ 6709-72. Тазартылған су. Техникалық шарттар
Стандарт айыру аппараттарында алынған және химиялық реактивтерді талдау үшін
және ерітінді реактивтерді дайындауда қолданылатын тазартылған суға кеңінен
таралған.
ГОСТ 2184-77. Техникалық күкірт қышқылы. Техникалық шарттар
Стандарт келесі техникалық күкірт қышқылдарына кеңінен таралған: жанасқан
(жақсартылған және техникалық); олеум (күкірт ангидриді), (жақсартылған және
техникалық); мұнаралы және регенерация арқылы қалпына келтірілген. Экспертиза
өткізу үшін.
ГОСТ 10970-87. Құрғақ майы алынған сүт. Техникалық шарттар
ГОСТ 13264-88. Сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі шарттар
ГОСТ 13277-79. Пастерленген сиыр сүті. Техникалық шарттар
ГОСТ 3118-77. Тұз қышқылы. Техникалық шарттар
Стандарт түссіз, өткір иісі бар, ауада түтіндейтін, сумен, бензолмен және
эфирмен араласатын сұйықтық тұз ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.