Сүттің энергетикалық заттары

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... .. ...
2

І. Сүт және оның
құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ...
3

1.1 Сүттің пластикалық, энергетикалық және реттегіш заттары ... ... ... ... ...
3

1.2 Сүттің
түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ...
6

1.3 Пастерленген сүттің зияны мен
пайдасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
17

IІ. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СЫЗБА БӨЛІМІ ЖӘНЕ ЖАБДЫҚТАРЫ ... ..
20

III. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ТЕХНИКА ҚАУІПСІЗДІК ЕРЕЖЕСІ ... ... ... ...
22

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ...
25

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... .
26

КЖ 1224000-2013

Өзг Өзг ҚұжаҚолы Күні Мазмұны
т №

Бекіткен

КІРІСПЕ
Кәдімгі малдан сауып алынған сүтті пайдаланар алдында құрамындағы зиянды
бактерияларды жою үшін міндетті түрде бір қайнатып алады. Бірақ сол сүт жылы
жерде қап кетсе жылдам ашып кетеді. Себебі, оның құрамында бір қайнағанда жойыла
қоймайтын "Стрептококкус лактис" сияқты бактериялар болады. Ол +30-35 градус
температурада өсіп, жетіледі (айранда не үшін жылы жерде ұйытатынын түсінген
боларсыздар). Ал, мына біз "жасанды" деп ойлайтын сүттің жасалу технологиясы
өзгеше. Бұл сүтті жаңадан сауылған бойда 60-70 градус ыстықтықта 15-20 минут
бойы қайнатады. Ол ұзақ қайнағаннан кейін дереу 5 градусқа дейін салқындатады.
Сол кезде оның бір қайнағанда жойыла қоймайтын "Стрептококкус лактис", "алтын
стафиллококк", "ішек туберкулезін қоздырушылар" сияқты кейбір термотөзгіш
бактериялары температураның күрт өсіп, кенеттен төмендеуіне шыдамай өліп кетеді,
өйткені осы процесс кезінде қысымның өзгеруі сүт құрамына айтарлықтай әсер етеді
(таудың басындағы қардың еріген суы сол себепті таза болады, ол қыста өте төмен
температурада қатып, жазда өте ыстықта ериді). Сүтті артық бактериялардан
арылтқаннан кейін оны қорапқа құяды. Ал сүттің аузын ашқаннан кейін оған ауадан
бактериялар енеді де сүттің бұзылуына әкеледі. Дегенмен, ол беті жабық күйінде
қандай температурада болмасын ұзақ сақталуға қабілетті. Әрі оны өңдеген кезде
қосымша денсаулыққа қажетті витаминдерді пайдаланады.
Ұзақ жылдар бойы сүт тағам ретінде ғана емес, ем ретінде де қолданылып келді.
Академик И. П. Павлов, мысалы, сүт ең жеңіл тағам, әлсіз және науқас асқазанға
да, бірқатар жалпы ауыр дерттерге де қолданылуға келеді деп жазған еді.
Профессор С. П. Боткин сүт бауыр және бүйрек ауруларын емдеуге көмектеседі деп
санаған. Ежелгі дәрігерлер де сүтті ем ретінде санаған: Гиппократ оны көк жөтел
науқастарына берген, Авиценна сүттің әлсіз балалар үшін пайдалылығын айтқан.
Аздап қант қосылған сүт – бронхитке қарсы қолданылатын тамаша құрал. Тек бір
сүттің көмегімен тыныс алу жүйесін және ас қорыту жүйесін емдеуге болады. Емдік
шөптер мен дәмдеуіш қосып даярланған сүт таңғы ұйқыны ашып, психикалық
қабілеттіктерді бекітеді. Адамның көңіл тоқтату және оқу қабілеттіктері артады.
КЖ 1224000-2013

Өзг.. Бет ҚұжатҚолы Күні Кіріспе
№
Консул.
Н.Контр.
Бекіткен

І. Сүт және оның құрамы
1.1 Сүттің пластикалық, минералды, энергетикалық және реттегіш заттары
Сүт – бұл табиғат даярлаған ерекше өнім. Сүттің құрамы өте күрделі – химиялық
құрамының толықтығы бойынша сүтпен ешбір табиғи тағаммен салыстыруға келмес.
Сүттің химиялық құрамына пластикалық, минералды, энергетикалық, реттегіш заттар
мен дәрумендер кіреді. Құндылығына қарамастан, сүт биологиялық өнім
болғандықтан, ауа және жарық әсерінен жылдам бұзылады.
Тұтынудың қазіргі мәдениеті, ең алдымен, өнімнің қауіпсіздік кепілдігіне
негізделетіндіктен сүт бірқатар талаптарға сай болуы тиіс:
Шикізат тек дені сау малдан алынуы тиіс;
Сүт өндірістік өнеркәсіп жағдайларында жылулық өңдеуден өту арқылы барлық
микробтардан, ауру туғызатын бактериялалардан тазартылады;
Тазартылған өнім микроағзаларға қатыстырылмай оралуы тиіс.
Қала жағдайында сапа мен қауіпсіздіктің барлық нормаларына сай келетін өнім –
қазіргі заман технологиясы бойынша өңделген орамадағы сүт. Ең соңғы жетістік
технологиясы - ультрапастерлеу. Бүгінгі таңда жылулық өңдеудің осы тәсілі
қауіпсіз өнімді алуға ғана мүмкіндік бермейді, сонымен қатар сүттің пайдалы
табиғи қасиеттерін сақтайды. Қолдың сүтіне қарағанда ультрапастерленген сүт
микробтардан тазартудың бірнеше сатысынан өтеді, ал асептикалық орама ұзақ
сақтау мерзімдерін қамтамасыз ететін өнімді ауа және жарық әсерінен сақтауға
мүмкіндік береді.
Сүттің пластикалық заттары. Сүт ақуыздары, ет және балық ақуыздарына қарағанда,
әлде қайда толыққанды және тезірек қорытылады. Ақуыз адам ағзасында жаңа
жасушаларды түзу үшін қажет.
Сүттің ақуыздары үш құрамдастан тұрады: шикі сүтте еріген күйінде болатын
казеин, альбумин және глобулин. Сүттің барлық ақуыздары толыққанды топқа жатады,
яғни олардың құрамында барлық 20 аминқышқылдары бар. Олардың ішінде – адам
ағзасында синтезделмейтін және сырттан тамақ арқылы келуі тиіс 8 ауыстырылмайтын
амин қышқылдары. Осы амин қышқылдарының ең болмағанда біреуінің болмауы зат
айналымының бұзылуына әкеледі.
КЖ 1224000-2013

Өзг.. Бет ҚұжатҚолы Күні Сүт және оның құрамы
№
Консул.
Н.Контр.
Бекіткен

Алмастырылмайтын амин қышқылдарының ішінде үшеуі аса маңызды:
Метионин - май айналымын реттеп, бауырды май басудан қорғайды.
Лизин - қан түзілуімен тығыз байланысты. Оның азық-түлік құрамында
жеткіліксіздігі, қан түзілуінің бұзылуына, қанның қызыл түйіршіктері –
эритроциттер санының азаюына, гемоглобин мөлшерінің төмендеуіне әкеледі. Тағамда
лизиннің жеткіліксіздігі кезінде азот айнылымы бұзылып, бұлшықеттің әлсіреуі
байқалады, сүйектің кальцификациясы бұзылып, бауыр мен өкпеде бірқатар
өзгерестер туындайды.
Триптофан - кейбір маңызды қосылыстардың (никотин қышқылы, серотонин) синтезі
үшін қажет. Триптофан айналымының бұзылуы жарыместікке әкелуі мүмкін. Сонымен
қатар, триптофан айналымының бұзылуы көкжөтел, қатерлі ісік, диабет сияқты
аурулардың көрсеткіші болуы да мүмкін.
Минералды заттар. Сүттің минералды заттары құрамына Менделеев периодикалық
жүйесінінің өте көп элементтері кіреді. Оның құрамында кальций, калий, натрий,
магний, темір тұздары, лимон, фосфор, тұз және басқа қышқылдарының тұздары бар.
Олар сүтте жеңіл сіңірілетін түрінде болады. Сүтте аздаған мөлшерде
микроэлементтер: кобальт, мыс, мырыш, марганец, фтор, бром, йод, күшала,
кремний, бор, ванадий және т.б. болады.
Микроэлементтер қанды, лимфаны, ішек сұйықтығын, терді, жасты және т.б. қалпына
келтіру үшін қажет. Олардың қатысуынсыз қалқанша безі, жыныс және т.б. маңызды
ішкі секреция бездерінің жұмыс істеуі мүмкін емес болар еді. Микроэлементтердің
тағамда жеткіліксіздігі денсаулықтың ауыр дерттеріне әкелуі мүмкін. Мысалы,
мыстың гемоглобинді түзу үшін қажеттілігі, кобальттың В12 дәруменінің құрамына
кіретіні, мырыштың көбею үрдістеріне қатысатыны, марганецтің тотығу-тотықсыздану
үрдістері мен С, В мен D дәрумендерін түзуге қатысатыны анықталған. Ағзада
литийдің жеткіліксіздігі ақыл-ес ауруларына әкеледі, фтор тіс жегісінен
қорғайды. Ванадийдің жоқтығы өсуді тежейді. Тағамда йодтың жеткіліксіздігі
қалқанша безінің ауыр дертін тудырады. Минералды тұздар ағзаның
қышқылдық-сілтілік тепе-теңдігін сақтайды. Сүт құрамындағы минералды тұздардың
мөлшері салыстырмалы тұрғыда тұрақты болады, себебі тағамда жеткіліксіз болған
жағдайда, олар сүтке сүйек ұлпасынан ауысады. Қышқыл сүт өнімдерін пайдалану
әртүрлі радионуклидтердің ағзадан шығаруын жеделдетені дәлелденген.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
Құраст. Жадыраев 4
О.Б.
Жетекші Мамбешова
А.Т.
Сүттің энергетикалық заттары. Лактоза, немесе сүт қанты, лактаза ферментінің
әсерінен глюкоза және галактозаға ыдырайды. Лактоза жүйке жүйесін ынталандырушы
мен жүрек-тамыр ауруларын алдын алу құралы болып табылады. Лактаза синтезінің
бұзылуы жаңа туған нәрестелердің туа біткен сүтті қабылдамау қасиетінің себебі
болады. Кейбір ересектерде лактаза белсенділігі төмендеуі мүмкін, ол кезде де
сүт өнімдері нашар сіңіріледі.
Сүт майы – ағза үшін энергияның бай көзі. Май жеңіл қорытылады. Сүттің құрамында
май өте кішкентай май түйіршіктері түрінде болады. Сүт майы – ең толыққанды:
оның құрамына осы уақытта белгілі барлық май қышқылдары, оның ішінде ағзамен
синтезделмейтін, бірақ тағаммен бірге келетін алмастырылмайтын май қышқылдары
кіреді. Сүт майы жануар майларында мүлдем болмайтын A, D, Е және К дәрумендеріне
бай.
Реттегіш заттар. Дәрумендер – тағамның таптырмас заттары, ағзада маңызды
биохимиялық қызметтерді атқаратын төмен молекулалы органикалық қосылыстар.
Дәрумендер ағзада орын алатын барлық өмірлік маңызы бар үрдістерге қатысады.
Ағзаның дәрумендермен жеткіліксіз қамтылуы әртүрлі дерттерді туғызып, оның
ауруларға қарсы түру қабілетін және жалпы өмірлік тонусты төмендетеді. Қазіргі
уақытта сүттің құрамында кездесетін 30-дан астам дәрумендер белгілі. Сүт А, В1,
В2 дәрумендерінің елеулі көзі болып табылады.
Күніне ішілген жарты литр сүт адамның келесі қажеттіліктерін қамтамасыз етеді:
30% ақуыз,
25% май,
75% кальций мен фосфор,
50% калий.
Сүтті үнему қолдану барлық дерлік аурулардың алдын алуына көмектеседі деуге
болады.
Пастерленген сүтті ұсақ және ірі ыдыстарға құяды. Ұсақ ыдыс ретінде шыны
құмыралар,полимерлі астарлары бар қағаз пакеттер,сонымен қатар сыйымдылығы 5 тен
25 ке дейінгі полиэтиленді қаптар қолданылады.Ірі ыдыс ретінде флягтар мен
цистерналар қолданылады. Шыны құмыраларға сүтті құю арнайы құрал жабдықта
жүргізіледі. Жәшіктердегі құмыралар транспорттермен арнайы машинаға келіп
түседі, осында құмыралар автоматты түрде жәшіктерден босатылып, құмыра жуу
машинасына беріледі.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
Құраст. Жадыраев 5
О.Б.
Жетекші Мамбешова
А.Т.

Қолдану бойынша нұсқаулықтар
Сүт жеңіл қорытылуы үшін, оны аш қарынға, аздап ұрттап ішіп, жақсы сіңуі үшін
ауызда біраз ұстап тұру қажет.
Сүт тәтті жемістермен, жидектермен және жаңғақтармен жақсы үйлеседі.
Асқазан-ішек жолы үшін сүт мусстары, пудингтер, жеміс-жидек қосылған
көпіршіктелген қаймақ өте пайдалы.
Диетологтардың пікірі бойынша тәтті тоқаштарды сүтпен бірге ішпеген жөн. Бұл
жағдайда ішекте желдің пайда болуы мен іш бұрауды туғызатын ашу үрдісі
басталады.

1.2 Сүттің түрлері

Жаңа сауылған сүт. Жаңа сауылған сүттің құрамында бірнеше сағат бойы адам үшін
өте пайдалы тірі антиденелері болады. Жаңа сауылған сүттің ерекше қасиеті
болады: оның құрамында жеңіл қорытылуға сеп болатын көмірқышқыл газы, азот және
оттегі болады. Бірақ! Кез келген биологиялық өнім сияқты сүтте бактериялар мен
патогенді флора болады, сондықтан оны міндетті түрде қайнату қажет.
Майы алынбаған сүт. Майы алынбаған табиғи сүт, яғни ешбір құрамдасы алынбаған
және үстемелер қосылмаған сүт және оның жеке құрамдастары, оның ішінде май,
ақуыз, казеин, лактоза сүт өнеркәсібінің шикізаты болып табылады. Пайдалану
мақсатына байланысты шикізат сүтті әртүрлі көрсеткіштер бойынша бағалайды. Егер
сүтті азық-түлік өнімі ретінде пайдаланса, санитарлық-гигиеналық көрсеткіш басты
бағалау көрсеткіші болады.
Қайнатылған сүт. Қайнату – сүтті өңдеудің ең көне әдісі. Қайнату көптеген
микроағзаларды өлтіреді, бірақ алтын стафиллококк, ішек туберкулезін
қоздырушылар сияқты кейбір термотөзгіш микроағзаларды жоймайды. Мысалы,
бруцелланы өлтіру үшін сүтті 6 минуттан кем емес уақыт бойы қайнату керек.
Пастерленген сүт. Пастерлеудің негізгі мақсаты — патогенді токсин түзуші
микрофлораны жою. Нәтижесінде сүт және сүт өнімдері арқылы індетті аурулардың
берілуіне шек қойылады және сақтаудың ұзақ мерзімі қамтамасыз етіледі.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
Құраст. Жадыраев 6
О.Б.
Жетекші Мамбешова
А.Т.

Пастерлеу үрдісіне сүттің 15–20 секунд бойы 72–°C дейін қыздырылуы және
салқындатылуы кіреді. Дәрумендер жоғары температура әсеріне, әсіресе ауа
оттегісіне қатыстырылмаған кезде төзімді келеді. Сондықтан пастерленген сүтте
сүтке тән барлық минералдар мен дәрумендер тән. Пастерленген сүтті тоңазытқышта
бірнеше аптаға дейін сақтауға болады. Пастерленген сүтті қайнатудың қажеті жоқ.
Ультрапастерленген сүт. Ультрапастерлеу немесе жоғары температуралы өңдеу (UHT),
табиғи сүтті термоөңдеу үрдісі болып табылады. Денсаулық үшін қауіпті
микроағзалар мен сүттің ашуына әкелетін бөгде микрофлора өте қысқа уақыт ішінде
(4 с) 137-140°C дейін қыздырғанда жойылады. Өнімді техникалық үрдістің барлық
сатыларында микроағзалардың енуінен қорғайтын стерильді және герметикалық
жағдайларда сүт орамаларға құйылады, сол себепті ол бөлме температурасында 12
айға дейін сақталады. Ал сүтте мүмкіндігінше барлық дәрумендер мен минералдар
сақталады. Орама бактериялардың сырттан енуінен және жарықтың ыдыратушы әсерінен
қорғайды.
Қалпына келтірілген сүт. Құрғақ сүттен қалпына келтірілген табиғи өнім. Құрғақ
сүт – бұл ылғалдылығын алу үшін ерекше технология бойынша құрғатылған және сүтке
тән барлық пайдалы қасиеттері сақталған табиғи сүт. Дәл осындай құрғақ сүт
балалар қоспалары мен ботқаларында қолданылады. Пайдалы элементтердің мөлшері
бойынша құрғақ сүт майы алынбаған сүттен қалыспайды.
Сүтті жаңадан сауылған бойда 60-70 градус ыстықтықта 15-20 минут бойы қайнатады.
Ол ұзақ қайнағаннан кейін дереу 5 градусқа дейін салқындатады. Сол кезде оның
бір қайнағанда жойыла қоймайтын "Стрептококкус лактис", "алтын стафиллококк",
"ішек туберкулезін қоздырушылар" сияқты кейбір термотөзгіш бактериялары
температураның күрт өсіп, кенеттен төмендеуіне шыдамай өліп кетеді, өйткені осы
процесс кезінде қысымның өзгеруі сүт құрамына айтарлықтай әсер етеді (таудың
басындағы қардың еріген суы сол себепті таза болады, ол қыста өте төмен
температурада қатып, жазда өте ыстықта ериді).
Халқымыздың ежелден ерекше қастерлеген тағамдарының бiрi — ағарған-сүт және сүт
өнiмдерi. Алайда, оның құрамында ағзаға қажеттi дәрумендер жеткiлiктi ме?
Сақталған сүттiң сапасы қандай? Оған қойылатын талаптар ше? Осы сауалдарға жауап
iздеп көрелiк.

Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
Құраст. Жадыраев 7
О.Б.
Жетекші Мамбешова
А.Т.

Сүттің емдік қасиеттері
біздің заманымызға дейін египеттіктер сүтті емдік мақсатта қолданған. Ежелгі Рим
мен Грецияның дәрігерлері мен ғалымдары сүтті құрт ауруы, тұз байлану, қан
аздықты емдеу үшін ұсынған.
қазіргі дәрігерлер сүтпен тұз байлануды, жүйке жүйесінің бұзылуын, ас қорыту
мүшелерінің ауруларын, қан аздықты емдейді. Диетологтар сүт өнімдері тәуліктік
рационның 13 нәрлілігін құрауы тиіс деп санайды. Ал денсаулық туралы ең көне
ғылым - Аюрведа – сүтті ғаламдағы ең құнды өнім деп есептейді, себебі ол адамның
физикалық және рухани дамуына жағдай жасайды – сүт психиканың бұзылуымен
байланысты ауруларды: ашушаңдық, тынышсыздық, зорығуды емдейді, ұйқы қашудан
арылтып, тыныштандырады.

Ұзақ жылдар бойы сүт тағам ретінде ғана емес, ем ретінде де қолданылып келді.
Академик И. П. Павлов, мысалы, сүт ең жеңіл тағам, әлсіз және науқас асқазанға
да, бірқатар жалпы ауыр дерттерге де қолданылуға келеді деп жазған еді.
Профессор С. П. Боткин сүт бауыр және бүйрек ауруларын емдеуге көмектеседі деп
санаған.
Ежелгі дәрігерлер де сүтті ем ретінде санаған: Гиппократ оны көк жөтел
науқастарына берген, Авиценна сүттің әлсіз балалар үшін пайдалылығын айтқан.
аздап қант қосылған сүт – бронхитке қарсы қолданылатын тамаша құрал. Тек бір
сүттің көмегімен тыныс алу жүйесін және ас қорыту жүйесін емдеуге болады.
Емдік шөптер мен дәмдеуіш қосып даярланған сүт таңғы ұйқыны ашып, психикалық
қабілеттіктерді бекітеді. Адамның көңіл тоқтату және оқу қабілеттіктері артады.
Сүт ішуді әдетке айналдыру керек. Батыста бұған үлкен мән беріледі. Сүттің
табиғи ерекшеліктерін және азықтық құндылығын жоғалтпастан тұтынушыға ұсыну үшін
пастеризация өңдеуінен өтуі және дұрыс түрде ыдысқа құйылуы керек. Құрамындағы
кальций еттен 10 есе, наннан 5 есе, алмадан 15 есе, сәбізден 3 есе көп.
Сүттің ақуыздары үш құрамдастан тұрады: шикі сүтте еріген күйінде болатын
казеин, альбумин және глобулин. Сүттің барлық ақуыздары толыққанды топқа жатады,
яғни олардың құрамында барлық 20 аминқышқылдары бар. Олардың ішінде – адам
ағзасында синтезделмейтін және сырттан тамақ арқылы келуі тиіс 8 ауыстырылмайтын
амин қышқылдары.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
Құраст. Жадыраев 8
О.Б.
Жетекші Мамбешова
А.Т.

Пастерленген сүт: Сүттің 72-75 градус ыстықтықта 15-20 секунт ысытылғаннан кейін
дереу 5 градуске дейін суытылған түрі. Осылайша, адам денсаулығына зиянды
бактериялар жойылады. Пастерленген сүттің ерекшеліктері:
Құрамында қоспа болмайды.
Шыны ыдыстарда күнделікті сатылады.
Азықтық құндылығын 2-3 күн сақтайды
Ультрапастерленген сүт: Сүттің 135 градус ыстықтықта 2-6 секунт ысытылып, дереу
20 градусқа дейін суытылған түрі. Осылайша, адам денсаулығына зиянды бактериялар
және сүттің бұзылуына себеп болатын бактериялар жойылады. Үйде қайнатылғанда
азықтық құндылығын жоғалтатын сүт осы жолдармен азықтық құндылығын жоғалтпастан
тұтынушыға ұсынылады. Бұлардың ерекшеліктері:
Құрамында қоспа болмайды.
Асептикалық картон ыдыстарда сатылады.
Ашылмаған жағдайда ерекшелігі мен азықтық құндылыған ең аз дегенде 4 ай
сақтайды.
Бөлме температурасында сақтауға болады.
Алматыда Қазақстанның сүт одағының бастамасымен және Алмалы ауданының
Әкімшілігі, Медеу басқармасының санитарлық – эпидемиялық бақылауының, Қазақ
Тамақтану академиясының қолдауымен сүт рейді өтті. Бұл шараның барысында
санитарлық – эпидемиялық нормалар мен ережелерінің, әкімшілік кодекстер
баптарының, тұрғын үйлердің алдында қолдың сүтін сұрапыл сатушылардың техникалық
уақыт тәртібі талаптарының бұзылушылықтары куәландандырылды. 28 қыркүйекте
Алматыда анықтап белгіленген бруцеллез ауруының таралуы көшеде сатып алынатын
қолдың сүтін тұтынушылардың мүмкін қауіп – қатерінің айқын көрінісі болып
келеді. Ауру жұғу үшін қайнатылмаған сүтті ішу міндетті емес, сүтті құйып
жатқанда немесе сүт құйылған ыдысты жуу кезінде ашық зақымға немесе сызатқа бір
тамшы сүт түсуі жеткілікті. Объективті бейнені қабылдау үшін Бұқаралық Ақпарат
Құралдарының өкілдеріне сұрапыл сатылым жерлеріне сапар ұйымдастырылып, сонымен
қатар қайта өндіру стандарттары мен қолданыстағы технологиялармен танысуға
мүмкіншілік берді.
Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы Оңтүстiк Қазақстан филиалының
мамандары сиыр сүтiнiң сапасы көбiне шикiзатқа тәуелдi екенiн айтады. Себебi,
сүттiң құрамындағы микротоксиндер, пестицидтер, радионуклиттер және уытты
элементтердiң қалыпты болуы малдың денсаулығына тiкелей байланысты. Сыртқа
бiлiне бермейтiн созылмалы жұқпалы ауруы бар сиырдың сүтiнде жоғарыда аталған
элементтердiң бiрi табиғи мөлшерден асып кетуi мүмкiн. Тиiсiнше, ол адам
денсаулығына керi әсер етiп, ағзадағы элементтер тиiстi мөлшерiнен ауытқиды.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
Құраст. Жадыраев 9
О.Б.
Жетекші Мамбешова
А.Т.

Рейд шаралары әрекеттегі санитарлық нормалар мен ережелерге сәйкес келетін
қолдың сүтіне тиесілі құжаттарды, сондай – ақ фермалық шаруашылықтың немесе
жануардың ветеринарлық анықтама қағазын, сатылым күніне шығарылатын сүт
сапасының күәлігінің болу тексерістерінен тұрды. Сонымен қатар таралым кезінде
санитарлық талаптардың сақталуын, әсіресе сатушының санитарлық кітапшасының
болуын, ыдыста арнайы пломбаның болуын, сатушының арнайы киімді киюін, сақтау
Кәдімгі малдан сауып алынған сүтті пайдаланар алдында құрамындағы зиянды
бактерияларды жою үшін міндетті түрде бір қайнатып алады. Бірақ сол сүт жылы
жерде қап кетсе жылдам ашып кетеді. Себебі, оның құрамында бір қайнағанда жойыла
қоймайтын "Стрептококкус лактис" сияқты бактериялар болады. Ол +30-35 градус
температурада өсіп, жетіледі (айранда не үшін жылы жерде ұйытатынын түсінген
боларсыздар). Ал, мына біз "жасанды" деп ойлайтын сүттің жасалу технологиясы
өзгеше. Бұл сүтті жаңадан сауылған бойда 60-70 градус ыстықтықта 15-20 минут
бойы қайнатады. Ол ұзақ қайнағаннан кейін дереу 5 градусқа дейін салқындатады.
Сол кезде оның бір қайнағанда жойыла қоймайтын "Стрептококкус лактис", "алтын
стафиллококк", "ішек туберкулезін қоздырушылар" сияқты кейбір термотөзгіш
бактериялары температураның күрт өсіп, кенеттен төмендеуіне шыдамай өліп кетеді,
өйткені осы процесс кезінде қысымның өзгеруі сүт құрамына айтарлықтай әсер етеді
(таудың басындағы қардың еріген суы сол себепті таза болады, ол қыста өте төмен
температурада қатып, жазда өте ыстықта ериді). Сүтті артық бактериялардан
арылтқаннан кейін оны қорапқа құяды. Ал сүттің аузын ашқаннан кейін оған ауадан
бактериялар енеді де сүттің бұзылуына әкеледі. Дегенмен, ол беті жабық күйінде
қандай температурада болмасын ұзақ сақталуға қабілетті. Әрі оны өңдеген кезде
қосымша денсаулыққа қажетті витаминдерді пайдаланады.
Сүт ішуді әдетке айналдыру керек. Батыста бұған үлкен мән беріп, тексеріп,
өткізіп ішеді. Сүттің табиғи ерекшеліктерін және азықтық құндылығын жоғалтпастан
тұтынушыға ұсыну үшін пастеризация өңдеуінен өтуі және дұрыс түрде ыдысқа
құйылуы керек. Құрамындағы кальций еттен 10 есе, наннан 5 есе, алмадан 15 есе,
сәбізден 3 есе көп. Күнделікті ішіп тұрса іштің құрамын тазалайды. Сырқаттанған
кезде де өте пайдалы. Тасты да тазалап түсіреді.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
Құраст. Жадыраев 10
О.Б.
Жетекші Мамбешова
А.Т.

Сүттің екі құрамы бар:
1. Пастерленген сүт: Сүттің 75 градус ыстықта 20 секунд ысытылғаннан кейін дереу
5 градуске дейін суытылған түрі. Адам денсаулығына зиянды бактериялар жойылады.
Пастерленген сүттің ерекшелігі:
Құрамында қоспа болмайды.
Шыны ыдыстарда күнделікті сатылады.
Азықтық құндылығын 3 күн сақтайды.
2. Ультрапастерленген сүт: Сүттің 135 градус ыстықта 6 секунд ысытылып, 20
градусқа дейін суытылған түрі. Зиянды бактериялар және сүттің бұзылуына себеп
болатын бактериялар жойылады. Үйде қайнатылғанда азықтық құндылығын жоғалтатын
сүт осы жолдармен азықтық құндылығын жоғалтпастан тұтынушыға ұсынылады.
Ультрапастерленген сүттің ерекшелігі:
Құрамында қоспа болмайды. Бірақ иісі болады. Дәмін беру үшін.
Картон ыдыстарда сатылады.
Ашылмаған жағдайда ерекшелігі мен азықтық құндылығы ең аз дегенде 4 ай сақтайды.
Мерзімінен өтіп кетсе, түрі сарғылданып, дәмі қышқылданып,кетеді.
Бөлме температурасының режимімен сақтауға да болады.
Экономиканың нақты секторындағы әлеуетiмiз шетелден ағылған тауардан гөрi
жақсырақ өнiм шығаруымызбен өлшенедi. Ұсынып отырған жаңа жобамыздың мақсаты —
бiр жағынан өнiм сапасының халықаралық талаптарға қаншалықты сай екенiн
таразылау, сол арқылы отандық өндiрiстiң бүгiнгi қарым-қабiлетiн бағамдау болса,
екiншiден, тұтынушыға сапалы тауардың қандай болу керектiгiн таныстыру.
Халқымыздың ежелден ерекше қастерлеген тағамдарының бiрi — ағарған-сүт және сүт
өнiмдерi. Алайда, оның құрамында ағзаға қажеттi дәрумендер жеткiлiктi ме?
Сақталған сүттiң сапасы қандай? Оған қойылатын талаптар ше? Осы сауалдарға жауап
iздеп көрелiк.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
Құраст. Жадыраев 11
О.Б.
Жетекші Мамбешова
А.Т.

Күнделiктi қолданып жүрген сиыр сүтi майлылығына байланысты бiрнеше түрге
жiктелетiнiн бiлемiз. Яғни, майлылығы 1,5, 2,5 және 3,2, 6 пайыз болатын сүт кең
тараған. Майлылықтан бөлек сүт сатып аларда мән беретiн бiрнеше көрсеткiштер
бар. Мәселен, С дәруменiнiң 1 литр өнiмдегi үлесi 20 мг-нан кем болмауы керек.
Табиғи өнiмде оның үлесi едәуiр жоғары. Сондай-ақ, орамадағы өнiмде құрғақ
заттардың мөлшерi 10-11,5 пайыз болса, тығыздығы 1 литрде 1027
шаршы-сантиметрден кем болмауы тиiс. Мамандардың айтуынша, тағамға қолдануға
арналған пастерленген сүттiң А және Д 2 дәрумендерiмен байытылғаны жөн. Бұл
элементтер, әсiресе, өсiп келе жатқан балалардың ағзасына өте қажет.
Қазақстанның мемлекеттiк стандарттарына және халықаралық талаптарға сай осы
көрсеткiштер орамада жазылуы мiндеттi. Егер қаптамадағы жазуға сенбесеңiз,
өнiмнiң сапасын өзiңiз байқап көруiңiзге болады. Қажеттi элементтерi жеткiлiктi
мөлшерде қосылған сиыр сүтi өн бойына бiркелкi таралған сәл сарғыштау реңi бар
ақ түстi, әрi тұнбасыз сұйық болады. Егер сүттiң сапасы ойдағыдай болмаса, сүт
мөлдiр және тұнбалы болуы мүмкiн. Бұл ендi бiздегi талаптар. Бiр айта кетерi,
бiздегi азық-түлiк өнiмдерiне қойылатын талаптар кеңестiк кезеңдегi ережеге
сәйкес қайта бекiтiлген. Ал, халықаралық талаптар қандай?
Еуропа мен Американың iрi мегаполистерiнде халықты табиғи өнiммен қамтамасыз ету
iс жүзiнде мүмкiн емес. Сондықтан, пастерленген сүт үлкен сұранысқа ие. Бұл
өнiмдер бiздегiдей майлылығына қарай ғана жiктелмейдi. Әр жастағы, денсаулық
жағдайы әртүрлi адамдарға арналған түрлерi бар. Мәселен, асқазанында ақауы бар
адамдарға майлылығы төмен, С дәруменi әдеттегiден көп сиыр сүтi ұсынылады.
Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы Оңтүстiк Қазақстан филиалының
мамандары сиыр сүтiнiң сапасы көбiне шикiзатқа тәуелдi екенiн айтады. Себебi,
сүттiң құрамындағы микротоксиндер, пестицидтер, радионуклиттер және уытты
элементтердiң қалыпты болуы малдың денсаулығына тiкелей байланысты. Сыртқа
бiлiне бермейтiн созылмалы жұқпалы ауруы бар сиырдың сүтiнде жоғарыда аталған
элементтердiң бiрi табиғи мөлшерден асып кетуi мүмкiн. Тиiсiнше, ол адам
денсаулығына керi әсер етiп, ағзадағы элементтер тиiстi мөлшерiнен ауытқиды.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
Құраст. Жадыраев 12
О.Б.
Жетекші Мамбешова
А.Т.

Өз кезегiнде әртүрлi аурулардың пайда болуына себепшi. Сүттегi бұл элементтердiң
мөлшерi арнайы химиялық зертханада ғана анықталады. Сатуға шығарылған өнiмнiң
барлығын микробиологиялық және химиялық зертханада сұрыптап отыру мүмкiн
еместiгi белгiлi. Қауiптiң алдын алу үшiн мүйiздi iрi қараның денсаулығын үнемi
қадағалап отыру әлдеқайда тиiмдi. Агросектордың жұмысы дұрыс жолға қойылған
Батыс елдерiнде сүт өндiрушiлер шикiзатты тек асыл тұқымды iрi қара асырайтын
шаруашылықтардан алады. Әсiресе, Нидерланды мен Швецияда асыл тұқымды мүйiздi
iрi қара шаруашылықтары дамыған. Мұндай фермаларда жоғары технологиялардың
көмегiмен әрбiр малдың денсаулығы, ағзадағы өзгерiстерi, ас қорыту және зат
алмасу жүйелерi мал дәрiгерiнiң қадағалауында болады. Сондықтан, Батыста адам
денсаулығына дәрiгерлермен қатар ветеринарлар да жауапты деген көзқарас
қалыптасқан.
Бiз сөз етiп отырған сиыр сүтi — сүт өнiмдерiнiң бiр түрi ғана. Айран, iрiмшiк,
сүзбе, құрт секiлдi алуан түрлi өнiмдердiң әрбiрiне қойылатын талаптар әрқилы.
Күрделi өңдеудi қажет ететiн қоюландырылған тәттi сүт, сыр секiлдi өнiмдердiң
сапа стандарттары өте күрделi. Олардың әзiрленуiнен бастап, қоюландырылуы,
құрғатылуы, қапталуы, сақталуы мен тасымалдануы да мәнге ие. Осы сатылардың
барлығында тиiстi ережелер сақталған өнiм ғана сапалы болмақ. Мәселен, қаймақ
мынадай талаптарға сай болуы тиiс. Бiрiншiден, түрлi қоспалар мен ашытқы қолдану
арқылы дайындалатын, тез бұзылатын өнiм болғандықтан тек қана арнайы рұқсаты бар
кәсiпорында дайындалуы шарт. Екiншiден, майлылығы таза салмақтың 10-30 пайызы
аралығында болуы тиiс. Қоспалар мен тұрақтандырғыштар адам денсаулығына қауiп
төндiрмейтiн мөлшерде болуын қатаң қадағалау қажет.
Соңғы жылдары отандық тамақ өнеркәсiбi, соның iшiнде сүт және сүт өнiмдерiн
шығару iсi бiртiндеп дамып келедi. Халықаралық сапа сертификатын алған
өндiрушiлер де бар. Бiрақ, бұл сүт өнiмдерiнiң сапасы халықаралық стандарттарға
толық сәйкес келедi дегендi бiлдiрмейдi. Әлемдiк деңгейге сай, барынша жақсы
өнiм шығару үшiн алдымен асыл тұқымды мал шаруашылығын жетiлдiрiп, сапалы
шикiзат әзiрлеуiмiз қажет. Сондай-ақ, сүттi өңдеу мен сақтаудың заманауи
технологиясын енгiзу де аса үлкен маңызға ие.
Пастерленген сүт шығарылатын ыдыс міндетті түрде таңбаланады. Жуылмайтын бояудың
көмегімен белгілерді енгізеді: өндіруші өнеркәсіптің атауы мен нөмірі немесе
оның тауарлық белгісі,сүттің түрі,литрдағы көлемі,тұтынудың соңғы саны немесе
күні,бірлік бағасы және стандарттың атауы.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні КЖ 1224000-2013 Бет
Құраст. Жадыраев 13
О.Б. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.