Майда еритін дәрумендер анықтау әдістері

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 56 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министірлігі

«Ш. Уәлиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті» ШЖҚ РМК

Меңдібай Заңғар Сәлімжанұлы

Ет өнімдерің сапасын жақсартуда биологиялық белсенді заттардың қолданылуын зерттеу

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Мамандығы 5В070100 - «Биотехнология»

Көкшетау 2018

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министірлігі

«Ш. Уәлиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті» ШЖҚ РМК

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Ет өнімдерің сапасын жақсартуды биологиялық белсенді заттардың қолданылуын зерттеу

Мамандығы 5В070100 - «Биотехнология»

Орындады: Меңдібай З. С.

(қолы) (аты - жөні)

Жетекші Сулейменова Д. А.

(қолы) (аты - жөні)

«Қорғауға жіберілді»

Кафедра меңгерушісі Сергазина С. М.

(қолы) (аты - жөні)

Көкшетау 2018

Қысқартулар мен белгілеулер

МЕМСТ 9959 - ет консервілері сапасына талаптар

МЕМСТ 5284-84 - жылқы етінен жасалған консервілер сапасына талаптар

МЕМСТ 5284-88 - сиыр етінен жасалған консервілер сапасына талаптар

МЕМСТ 5284-94 -балық етінен жасалған консервілер сапасына талаптар

МЕМСТ 5284-97 - тауық етінен жасалған консервілер сапасына талаптар

МЕМСТ 26183-84 (СТ СЭВ 4232-83) - консервілердің майлылығын анықтау

МЕМСТ 4025-78 - тұрмыстық ет тартқыш

МЕМСТ 24104-80 - зертханалық таразылар

МЕМСТ 9147-80 - фарфор табақшасы

МЕМСТ 25336-82 - эксикатор

МЕМСТ 12026-76 - қалыпты гексан

МЕМСТ 5556-81 - гигроскопиялық мақта

МЕМСТ 11992-66 - петролей эфирі

МЕМСТ 3210-77 - күкіртқышқылды кальций

МЕМСТ 4166-76 - диэтил эфирі

Қысқартулар мен белгілеулер

Кіріспе . . .

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: I

Әдеби шолу

Қазіргі заманғы адамдардың тамақтану ерекшеліктері . . .

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: 1. 1

6: Ет өнімдерінің жалпы сипаттамасы . . .

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: 1. 2

6: Ет консервілерінің түрлері . . . .

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: 1. 3

6: Биологиялық белсенді қоспалардың жіктелуі.

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: 1. 4

6: A, D, E, K - майда еритін дәрумендердің сипаттамасы

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: II

6: Зерттеу әдістері . . . . . .

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: 2. 1

6: Ет консервілерінің жалпы химиялық құрамын анықтау

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: 2. 2

6: Ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығын анықтау . . .

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: 2. 3

6: Ет өнімдерінің сапа талаптары . . .

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: 2. 4

6: Майда еритін дәрумендер анықтау әдістері

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: III

6: Эксперименттік бөлім . . . . . .

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: 3. 1

6: Ет консервілерінің бастапқы массалық үлес көрсеткіштері . . .

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: 3. 2

6: Ет консервілерінің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау . . .

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: 3. 3

6: Сокслет аппараты арқылы майдың массалық үлесін анықтау . . .

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: 3. 4

6: Майда еритін дәрумендерді спектрофотометриялық әдіс арқылы анықтау . . .

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: Қорытынды . . .

6: 58

Қысқартулар мен белгілеулерКіріспе . . .: Қолданылған әдебиеттер . . .

6: 59

Мазмұны

Кіріспе

Соңғы онжылдықтарда механикаландыру және еңбек ақысын автоматтандыру, жұмыс күнін және жұмыс аптасын қысқарту, қоғамдық және жеке көлікті дамыту, мемлекеттік қызметтерді кеңейту есебінен адамның энергияны тұтыну көлемі 1, 5-2 есеге төмендеді.

Сондықтан, ет өнімдерінің ассортименті ел халқының кәсіби және жас топтарының өзгеретін физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру қажет. Адамдар ет өнімдерін қаншалықты жиі және қанша мөлшерде тұтынса, олар халықтың экономикалық әл-ауқаты мен денсаулығына баға береді. Ал ет өнімдерін тұтыну қоғамның әл-ауқатының көрсеткіші болып табылады [1] .

Адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор. Ет құрамында экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар мен дәрумендер сияқты организмге қажетті заттар болады. Көптеген ет өнімдерінің түрлерінде, тамақтану кезінде, ғарыштық тамақтануға арқылы ашылған консервілер, ондаған жылдар бойы ерекше орын алады. Қазіргі уақытта консервіленген ет өнімдері нарығы сатып алушыға белгілі бір биологиялық бесенді заттармен байытылған өнімдердің үлкен таңдауын ұсынатын өнімдердің кең ассортименті болып табылады.

Биологиялық белсенді қоспаларды тағамға қолданудың мақсаты - адам денсаулығыын нығайту және көптеген ауруларға қарсы тұруына көмектесу болып табылады. Биологиялық белсенді қоспаларды қолдану қант диабеті, атеросклероз, жүрек-қан тамырлары және тағы басқа ауруларының алдын алу жолдарының бірі болып табылады [2] .

Биологиялық белсенді қосылыстардың арасында негізгі орындардың бірі майда еритін дәрумендер алады [3] .

Көптеген зерттеулердің нәтижелері әлемде 1 миллиардқа жуық адамның D дәрумені жетіспеушілігінен зардап шеккенін көрсетеді. Қазіргі уақытта бұл дәрумен-остеопороз, рахит, қант диабеті 1 терапия жетіспеушілігінен туындаған бірқатар аурулар бар. D дәруменден эндогенді ғана емес, тағаммен де алу керек. Адам деңесіне дәрумен D әсерінің негізгі биологиялық әсері кальций фосфорының гомеостазына және сүйек тінін қайта қалпына келтіруге қатысу болып табылады [4, 5] .

А дәрумені тері жасушаларын қалыптастыру үшін дене арқылы қолданылады, сондықтан дәрумен өзі өкпе тіндерінің, ас қорыту жолдарының және тыныс алу жолдарының шырышты қабаттарының қалыпты жаңартылуына қатысады. Диоденальды жараға ауыратын балалар мен жасөспірімдерде бір мезгілде болатын патологияларды талдау нозологиялық және А дәруменінің тапшылығының дәрумендер тобын анықтауға мүмкіндік берді. Бұл топқа тері аурулары, анемия және қалқанша безінің дисфункциясы кіреді [6] .

Е дәрумені айқын антиоксиданттық қасиетке ие. Е дәрумені бар тағамдық қоспаларды қабылдайтын жасөспірімдер арасында инфекциялардың таралуы 30% -ға төмен екенін көрсетеді. Дәрумендің интерфероногенді әсері бар, себебі ол иммундық жүйенің жасушаларының ықтимал аурудың көзіне сәйкес келетін жылдам көбеюін ынталандырады. Токоферолдың C және А дәрумендерімен синергетикалық әсер ету фактісі белгілі [7] .

Асқазан-ішек жолдарының аурулары К дәруменінің жетіспеушілігіне және оны сіңірудің бұзылуына әкеледі. Көбінесе, K дәрумені жүкті әйелдерді алдын алу және жаңа туған нәрестелердің қан кетуін болдырмау мақсатында тағайындайды.

Жоғарыда айтылғандардан майлы еритін дәрумендердің күнделікті қолданылуы органдардың және жүйенің барлық организмінің дұрыс жұмыс істеуі үшін өте маңызды болып табылады. Сондай-ақ, күн сайын азық-түліктен май алу керек. Адамдағы майдың орташа физиологиялық қажеттілігі шамамен 30% құрайды, оның үштен бір бөлігі өсімдік майларынан тұруы керек. Май тағамның дәмін жақсартады, қанықтыру сезімін тудырады.

Зерттеу жұмысының өзектілігі: Қазіргі кезде жалпы ет өнімдері, ет өнімдерін зерттеу әдістері мен олардың құрамында кездесетін биологиялық белсенді қосылыстар туралымәліметтер өте көп. Алайдает өнімдерінің, оның ішінде, әсіресе ет консервілерінің құрамында кездесетін жануар майларын өсімдік майларына алмастырғанда ет консервілерінің сапасы қалай өзгеретіні туралы зерттеу жұмыстары жүргізілмеген. Сондықтан осы тақырыпта зерттеу жүргізу өзекті болып табылады.

Жұмыстың мақсаты: Консервіленген ет өнімдерінің сапасын жақсарту үшін биологиялық белсенді қосылыстардың қолданылуын зерттеу.

Осы мақсатқа жету үшін келесі міндеттер койылды:

Өсімдік пен жануарлар майларын алмастырғанға дейінгі және алмастырғаннан кейінгі ет консервілерінің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау және салыстыру.
Өсімдік майын қосқанға дейінгі және қосқаннан кейінгі ет консервілеріндегі майдың массалық үлесін анықтау.
Спектрофотометриялық әдіс арқылы ет консервілері құрамындағы A, D, E, K дәрумендерді анықтау.

Зерттеу жұмысының нысаны ретіндеотандық және шетелдік өндірушілердің жоғары сапалы 4 ет консервілері таңдап алынды.

Ғылыми жаңалығы: Зерттеудің жаңалығы ет консервілерді өндіру технологиясында жануар майлардың орнына өсімдік майларын пайдаланып, жаңа ет өнімін A, D, E, K майда еритін дәрумендер көзі ретінде пайдалану болып табылады.

Тәжірибелік маңызы: Өндірістік технологияға кедергі келтірместен консервіленген ет өнімдерінің сапасын жақсарту жөніндегі ұсынысы болып табылады.

Зерттеу әдістері: Жұмыс барысында ет консервілерінің органолептикалық көрсеткіштері мен массалық үлесін анықтау, Сокслет аппараты арқылы майдың массалық үлесін, сонымен қатар, майда еритін дәрумендердің пайыздық үлесін анықтау үшін спектрофотометриялық әдісі қолданылған.

Дипломдық жұмыс Ш. Уәлиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті жаратылыстану факультетінің Химия және биотехнология кафедрасының биотехнология зертханасында жүргізілді.

I Әдеби шолу

Қазіргі заманғы адамдардың тамақтану ерекшеліктері

Қазіргі заманғы адамдар қалай тамақтанады? Соңғы он жылда жыл сайын, күн сайын, сағат сайын өзгерістер болып жатыр. Бұның бәрі біздің тамақтануымызға қатты әсер етеді.

ХХ ғасырда адамзат өмірінде көптеген өзгерістер болды. Бірден энергия шығыны азайды және экономикасы дамыған елдерде қазіргі уақытта критикалық деңгейге жетті (2, 2-2, 5 мың. ккал) .

Қазіргі адамдарға күнделікті жағдайда көп ауыр жұмыс істеп қажеті жоқ және соның салдарынан көп энергия кетірмейді. Қоршаған орта жағдайы да өзгерді, судың сапасы нашарлады, шектен тыс тамақтану да медицинаның ең маңызды мәселесіне айналды. Артық салмақпен 50% әйел адамдары, 30% ер адамдары, 12% дейін балалар азап шегуде[8] .

Шектен тыс тамақтану семіздікке әкеледі және оның кері салдары өте көп. Семіздіктің пайда болуының бірден бір көзі доңыз етін жеу болып отыр. Себебі, доңызда өсу гармоны өте көп мөлшерде кездеседі. Бірнеше жүз граммдық салмақпен ғана туған торайлар алты айдың ішінде жүз килоға жетеді.

Қазіргі өсімдік тағамдарының сапасы да көрнекті нашарлады. Бір жағынан қоғамдық мәдени дамудың әсерінен көптеген пайдалы минералдар топырақтан мүлдем жоғалып кетті деп те айтуға болады. Бұл дегеніміз, яғни минералды заттар және тағы басқа пайдалы заттар топырақ арқылы өсімдікке бармайды да, адам ағзасына түспейді. Қызанақтар, алмалар және тағы басқа жеміс жидектер піскенге дейін жинап алынады да, олар бізге жеткенше жолда піседі. Ал көптеген өсімдік тағамдарына, мысалы: жүзім, бұршақ және т. б өсімдіктер өсу барысында минералды заттарды топырақтан алады[9] .

Адамзат өсуіне керекті дефицит заттарды тағам арқылы алу қажет, ал егер де болмаған жағдайда альтернативті әдістерді іздеуі керек. Тағамдық өнімді таңдау барысында көбінесе сол елдің дәстүрі және әдет- ғұрпы, жегісі келетін немесе келмейтін азық- түліктер, үйреніп кеткен тағамдар немесе сатып алуға шамасы жететін тағамдар әсер етеді. Бірақ қазіргі кездегі жарнамалардың да әсері көп. Кондитерлік өнімдерді, құрғақ таңғы астарды, жартылай дүмбілдерді және тағы басқа тағамдарды жарнамалайды [10] .

Тамақтану - біздің биологиялық қажеттілігіміз. Тамақтану арқылы біз ең алдымен тіршілігімізді жалғастыру үшін қажетті энергия аламыз, ағзамызға қажетті құрылыс материалдар аламыз.

Ас адамның арқауы - деп атамыз қазақ дөп басып айтқан сияқты. Ас адамның арқауы, өмірінің жалғастырушысы, ал кейде өмірін тоқтатушы ажал көзі. Дұрыс тамақтанудың маңызы, оның денсаулыққа әсері бізге көптеп белгілі. Әр түрлі ауруларды емдегенде тағамның шипалы әсерлерін пайдалану жөніндегі мағлұматтар көне заманнан бері белгілі. Жалпы бұл саладағы тәжірибе дами келе тағаммен емдеу - диетология (емдәмтану) жеке ғылым ретінде пайда болды.

Диетология (грек diata-өмір сүру салты, тамақтану тәртібі + logos-ілім) - дені сау және әр түрлі ауруларға шалдыққан адамның тиімді тамақтануы туралы ілім, дұрыс тамақтанудың ғылыми негіздерін зерттеу және оны ұйымдастыру әдістерімен шұғылданады. Диетологиялық ғылым ретінде пайда болуын көне заманнан бері Гипократ есімімен байланыстырады [11] .

Адам денсаулығына әсер ететін әлеуметтік факторлардың ішінде 50% тамақтануға, 20% қоршаған ортаның әсеріне, 20% тұқым қуалау қасиетіне, тек 10% ғана денсаулық сақтау жүйесінің жұмысына байланысты. Егер адам денсаулығына әсер ететін бүкіл факторлардың жиынтығын алсақ соның бүкіл факторлардың жиынтығын алсақ соның 35% тамақтанудың үлесіне тиеді.

Тамақтану, яғни тағамдық қорек алу - тіршіліктің негізі болып саналатын организмдегі зат алмасудың дұрыс жүруіне, организмнің гомеостаз деп аталатын өзіндік ішкі тұрақтылығының қалыпты сақталуына, сонымен қатар қоршаған ортамен үйлесімді әрекеттесуіне әсер ететін ең негізгі фактор. Денсаулық дегеніміздің өзі оганизмнің сыртқы орта факторларының әр деңгейлі әсеріне сәйкес жауап қайтару арқылы сыртқы ортаның құбылмалы жағдайларына тез бейімделіп, жағымсыз факторларға қарсы тұра алу қабілеттілігі, күші. Жағдайға сай тамақтанбау көптеген ауруға шалдықтыратын басты себептердің бірі болып саналады. ДДҰ мәліметіне қарағанда, 65 жасқа дейінгі өлім-жітімнің ½ -дұрыс тамақтанбаудың себебінен туындаған аурулармен байланысты.

Соңғы жылдары өмір сүру салтының өзгеруіне байланысты ел арасында жұқпалы емес алиментарлық аурулар (жүрек-қантамыр аурулары, диабет, семіздік, анемия, зоб, ісіктің кейбір түрлері, т. б. ) саны көбейіп кетті. АҚШ-та тамақтану тәртібі мен өмір салтын өзгерту арқылы жүрек-қантамыр ауруларының жиілігі 2/3 -ге дейін кеміген.

Энергия көзі-негізгі қоректік заттар. Оларға нәруыздар, майлар, көмірсулар жатады. Осы қоректік заттардың ең оңтайлы өзара қатынасы 1:1, 1:3, 5:4 болып есептеледі. Көрсетілген арақатынас сақталған жағдайда адамның тамақтануы үйлесімді деп саналады. Организм күнделікті қажет энергияны 12-15% ақуыздардың, 30-35% майлардың және 53-56% көмірсулардың алмасуынан алуы керек. Тиімді тамақтану үшін организм өзі өндіре алмайтын, яғни алмастырылмайтын тағами факторларды (кейбір амин қышқылдары, полиқанықпаған май қыщқылдары, кейбір дәрумендер, микро- және макроэлементтер, липотроптық заттар, тағами талшықтар) өзара үйлесімді мөлшерде күнделікті тағаммен міндетті түрде алып отыруы керек. Жоғарыда айтылған заттармен организмді толық қамтамасыз ету үшін рационға әртүрлі тағамдық өнімдер енгізілуі керек. Мысалы, жануар өнімдерінде болатын кейбір амин қышқылдары өсімдікте болмауы мүмкін. Сондықтан нәруыз көзі ретінде жануар өнімдері мен өсімдіктер өнімінің нәруыздары 55:45% немесе тепе тең (50:50%) ара қатынаста болғаны дұрыс, ал жануар майлары мен өсімдік майларының ара қатынасы 2:1 болуы керек. Көмірсуларды көбінесе полисахаридтер түрінде қабылдаған жөн [12] .

Жоғарыда біз тағамды тек тәндік қажеттілік ретінде қарастырдық. Алайда бұл дұрыс емес. Өйткені адамның тәні мен жаны қосылып толық, бүтін бір тұлғаны құрайды. Әрине, бұндай тікелей байланыстағы тән мен жан бір біріне ықпал етпей бір-бірінен тәуелсіз өмір сүруі мүмкін емес. Сондықтан диетология ғылымын одан әрі кеңейтіп, дамытып, оның рухани тұстарын да қарастыруымыз өте қажет. Мүмкін келешекте диетологтарымыз диетологияны екі үлкен тармаққа бөліп қарастырып, жататын да болар. Оны уақыт көрсетіп жатар . . .

Егер адамның рухы таза, сау болса, ондай адам таза жүріп, дұрыс, таза тамақтануға тырысады. Бұл адамның жанының да, тәнінің де дұрыс жұмыс істеуіне себеп болады. Дені сау тән рухты одан да жоғары шыңдарға көтере түседі. Немесе керісінше - дәл осы байланыс кері мағынада да болуы мүмкін. Бұл ойдың артынан еріксіз атамыз қазақтың «Тәні саудың жаны сау» деген сөзі еске түседі[13] .

Ет өнімдерінің жалпы сипаттамасы

Заманауи және орташа, сондай-ақ өзіне-өзі қызмет ететін және сұрыпталымы кең супермаркеттер сияқты кез келген дүкен сөрелерін бүкіл халыққа белгілі және сүйіп тұтынатын тауарлардың бірі -консервіленген етсіз елестету мүмкін емес.

Кеңес өкіметі заманында консервіленген ет тапшылығы болатын, ал қазіргі уақытта оған деген қызығушылық күннен күнге артуда, тіпті ауыл дүкендерінен де салқындатылған етті сатып алуға мүмкіндік бар. Саяжайларға, балық аулағанда, сапарларға шыққанда, тіпті уақыт болмағанда дайын түскі ас ретінде ет коннсервілерін пайдалануғаболады. Ет өнімдері күннен күнге алуан түрлі және сапалы болып келеді.

Алайда, тұрақты сұраныс пен салыстырмалы тұрақтылдыққа қарамастан, сауда ұйымының әр бір жетекшісіне, маркетологқа, дүкен меңгерушісіне және саудагерге ет консервiлері базарында тұрақты түрде үнемi динамикалық үрдістер орын алатыны туралы хабардар болуы керек. Ет сататын сауда орталықтарында көптен бері жұмыс істейтін мамандардың көмегімен ғанаондай үрдістерді түсінуге болады [14] .

Ет консервiлеріне дегенсұраныстың өзгермейтіндігін көптеген зерттеулер де растайды. Соңғы зерттеу мәліметтері бойынша 1998 жылдан 2015 жылдар аралығында ет өнімдерінің сауда көлемі 41 пайызға артқан, ал бұл орташа есеппен ет консервілерінің 3, 3 шартты банкасын құрайды. Бiрақ орташа есеппен санағанда Қазақстанда қазiр ет консервілерінің 10 миллион шартты банкалары өндіріледі, отандық өнім нарықтың 50 пайызын құрайды. Дәстүр бойынша ет консервiлеріне деген сұранысқа солтүстік-батыс аймақтарға тиесілі. Бұқтырылған сиыр етіне деген сұраныс 60 пайызды құрайтыны ет сатунарығының ерекшелiгінің бірі болып келеді. Қатты салаішілік өнiм бәсекелестiгіне қарамастан ет нарығындағы брендті өнімнің болмауы осы нарықтағы ерекшеліктердің тағы бірі болып саналады. Бренд ретiнде сауда маркасы емес, керісіншеөндiрушiнiң атауы немесе имиджі саналады. Ет консервациясы - негізінен маусымдық тауар, сатулардың шыңы болып жазғы демалыс, сонымен қатар желтоқсан- ақпан айлары саналады.

Эксперттердің айтуы бойынша қазiр, нарықтың құлаштауы мен төмендеуінен кейiннарық тұрақтандырылды. Бiрақ әзiрше дамымай жатыр. Бұғансебеп, бiр жағынан көпшілік өндірушілер жұмыс жасайтын әрі жаңа жаңа өнімдер мен технологиялар түрлерінигерудi ынталандырмайтын -мемлекеттiк тапсырыс. Ал басқа жағынан - арзан әрі сапалы ресейлiк шикiзаттың жетіспеушілігі. Аз дәрежеде өңделген (жаңа сойылған және мұздатылған ет) халықтың сұранысқұрылымы да өзгереді; ТМДелдерiнде дайындалғанарзан консервiлерiне деген сұраныс өстi, жетiлдiрiлген заманауи техника мен жаңа технологиялар енгiзу үшiн қаражаттың жеткiлiксіз мөлшері жоқ жәневегетариандық сәнге айналды. Бiрақ ең бастысы - жасанды бұйымдар мен сапасыз консервiлер тұтынушыларды ет өнімдеріне деген сенiмсіздіктітудырды [15] .

Енді«Долма», «Саңырауқұлақтар барсиыр етi», сияқты консервiленген өнiмдер ендi сатып алуға болады, «Деликатес ассортиі», «Өз шырындағы жүрек». Паштеттер туралы бөлек айту жөн. Егер Мәскеу аймағында сиыр етінен жасалған консервілерді жыл сайын сату көлемі 2 пайызды құраса, алпаштеттердiң тобы бойынша13 пайызды құрайды. Қазақстандық дүкен сөрелерінде түрлi азық-түлік консервілерінің пайда болуы алдағы жылдары ет сату нарығындағы динамикалық дамуға әкелетініне күмән жоқ.

Қазақстандық нарықта ет консервiлерінiң 80-ге .

Сонымен қатар дүкен сөрелерінде бұқтырылған еттен басқа да өз сөліндегі тауық еті, рагу, гуляш, түрлі ет ботқалары, қақталған шұжық сияқты ет өнімдерін кездестіруге болады.

Барлық ет өнімдері МЕМСТ бойынша жасалған және техникалық шарттар (ТШ) бойыншажасалған деп екi негiзгi топтарға бөлiнедi. МЕМСТ бойынша бұқтырылған сиыр немесе шошқа етi - бұл ірі кесектерге бөлінген талшықты еттер (30 грамнан кем емес), лавр жапырағы, бұрыш, тұз. Осындай тәсілмен жасалған консервілер бірінші және жоғарғы сұрыпты болады жәнеүш жылдан алты жылға алады.

Техникалық шарттар бойынша жасалған бұқтырылған еттiң өндiрiсi үшiн арзанырақ және сапасы аз болатын блокты пресстелген мұздатылған ет, субөнімдер, тері, шеміршек, майдаланған ішкі мүшелер, соя ақуыздары, ароматизаторлар сияқты компоненттер пайдаланады. Мұндай бұқтырылған етке жалақысы орташа және төмен болатын сатып алушылардыңсұранысы бар және жарамдылық мерзiмi екi жылданаспайды. Техникалық шарттар бойынша әзірленгенбұқтырылған ет атауларында«әуесқойлық», «түпнұсқалық», «ерекше», «шабылған» тағы сол сияқтысөздер кездеседі[16] .

Импорттық бұқтырылған ет техникалық шарттарға сай дайындалған. Шетелдерде бұл өнімге деген сұраныс төмен, себебі төмен сұрыпты азық ретінде қолданады. Импортты бұқтырылған ет құрамында еттің . Консервант ретіндешетелде жарамдылық мерзімін ұлғайтатын және етке табиғи түс беретін натрий нитритін қолданады.

1. 2 Ет консервілерінің түрлері

Ет өңдейтін кәсіпорындар негізіненкөп еңбектіқажет ететін100 - ден асааталымы бар "Бұқтырылған ет" сияқты өнімдердіөндіреді.

табиғи-кесекті, тартылған ет, ветчина, субөнімдер, етөсімдікті, тауықетінен, балалар мен диеталық қоректеніконсервілері, сонымен қатар ет консервілерінің жаңатүрлері де жатады.

Ет түрiне, өңдеудiң түріне, өңдеудіңқұрамына, термиялықөңдеудің термиялық өңдеудiң температурасына, қолданутәсіліне қарай жіктейді[17] . Шикізаттың түріне байланысты консервілерді пайдалану үшін оларды сиыр еті, қой еті, шошқа еті, бұзау еті, торайеті және тауықеті, субөнімдер деп және етөсімдіктідеп классификациялайды.

Шикiзатті өңдеу сипаты гомогендi жұқа майдаланған шикiзаттан, ұсақталған шикiзаттың тұздалған шикiзатты ұстаммен алдын-ала жылу өңдеумен сияқты түрлері болады.

Құрамына қарайконсервiлердітек тұз бен дәмдеуіштер қосылғанөз шырынында деген түрі, түрлі тұздықтармен- қызанақ, желе және желе тұздығында деп бөледі.

Өңдеудің жылу тәртібі бойынша консервiлерстерильді, яғни 100°С температурадан жоғары қыздырылған, және 100°С температураға дейін термиялықөңделген (сақтау шарттарышектеулі) деп жіктеледі [18] .

консервілерді жеңiл, түскі депажыратылады.

Консервiлералдын-ала жылу өңдеусiз және жылыған күйіндеқолданыла алады.

Табиғи - кесектi консервiлер. Бұл консервілердің түріне «Сиыр (қой) гуляшы», «Бұқтырылғансиыр еті, қой етi, шошқа етi сиыр етi) », «Қуырылған ет», «Ақ тұздықтағы ет», «Өзшырында пiсiрiлген сиыр еті».

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.