Майда еритін дәрумендер анықтау әдістері
Қазақстан Республикасының білім және ғылым министірлігі
Ш.Уәлиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті ШЖҚ РМК
Меңдібай Заңғар Сәлімжанұлы
Ет өнімдерің сапасын жақсартуда биологиялық белсенді заттардың қолданылуын зерттеу
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Мамандығы 5В070100 - Биотехнология
Көкшетау 2018
Қазақстан Республикасының білім және ғылым министірлігі
Ш.Уәлиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті ШЖҚ РМК
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Ет өнімдерің сапасын жақсартуды биологиялық белсенді заттардың қолданылуын зерттеу
Мамандығы 5В070100 - Биотехнология
Орындады: ______________ Меңдібай З.С.
(қолы) (аты - жөні)
Жетекші ______________ Сулейменова Д.А.
(қолы) (аты - жөні)
Қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі ______________ Сергазина С.М.
(қолы) (аты - жөні)
Көкшетау 2018
Қысқартулар мен белгілеулер
МЕМСТ 9959 - ет консервілері сапасына талаптар
МЕМСТ 5284-84 - жылқы етінен жасалған консервілер сапасына талаптар
МЕМСТ 5284-88 - сиыр етінен жасалған консервілер сапасына талаптар
МЕМСТ 5284-94 - балық етінен жасалған консервілер сапасына талаптар
МЕМСТ 5284-97 - тауық етінен жасалған консервілер сапасына талаптар
МЕМСТ 26183-84 (СТ СЭВ 4232-83) - консервілердің майлылығын анықтау
МЕМСТ 4025-78 - тұрмыстық ет тартқыш
МЕМСТ 24104-80 - зертханалық таразылар
МЕМСТ 9147-80 - фарфор табақшасы
МЕМСТ 25336-82 - эксикатор
МЕМСТ 12026-76 - қалыпты гексан
МЕМСТ 5556-81 - гигроскопиялық мақта
МЕМСТ 11992-66 - петролей эфирі
МЕМСТ 3210-77 - күкіртқышқылды кальций
МЕМСТ 4166-76 - диэтил эфирі
Қысқартулар мен белгілеулер
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6
I
Әдеби шолу
Қазіргі заманғы адамдардың тамақтану ерекшеліктері ... ... ... ... ..
9
1.1
Ет өнімдерінің жалпы сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
11
1.2
Ет консервілерінің түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
13
1.3
Биологиялық белсенді қоспалардың жіктелуі ... ... ... ... ... ... ... .
18
1.4
A, D, E, K - майда еритін дәрумендердің сипаттамасы ... ... ... ...
26
II
Зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
29
2.1
Ет консервілерінің жалпы химиялық құрамын анықтау ... ... ... ...
29
2.2
Ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығын анықтау ... ... ... ...
33
2.3
Ет өнімдерінің сапа талаптары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ..
36
2.4
Майда еритін дәрумендер анықтау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ...
38
III
Эксперименттік бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ...
39
3.1
Ет консервілерінің бастапқы массалық үлес көрсеткіштері ... ... ... ..
39
3.2
Ет консервілерінің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау ... ...
39
3.3
Сокслет аппараты арқылы майдың массалық үлесін анықтау ... ... ..
41
3.4
Майда еритін дәрумендерді спектрофотометриялық әдіс арқылы анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
47
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
58
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
59
Мазмұны
Кіріспе
Соңғы онжылдықтарда механикаландыру және еңбек ақысын автоматтандыру, жұмыс күнін және жұмыс аптасын қысқарту, қоғамдық және жеке көлікті дамыту, мемлекеттік қызметтерді кеңейту есебінен адамның энергияны тұтыну көлемі 1,5-2 есеге төмендеді.
Сондықтан, ет өнімдерінің ассортименті ел халқының кәсіби және жас топтарының өзгеретін физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру қажет.Адамдар ет өнімдерін қаншалықты жиі және қанша мөлшерде тұтынса, олар халықтың экономикалық әл-ауқаты мен денсаулығына баға береді. Ал ет өнімдерін тұтыну қоғамның әл-ауқатының көрсеткіші болып табылады [1].
Адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор. Ет құрамында экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар мен дәрумендер сияқты организмге қажетті заттар болады. Көптеген ет өнімдерінің түрлерінде, тамақтану кезінде, ғарыштық тамақтануға арқылы ашылған консервілер, ондаған жылдар бойы ерекше орын алады.Қазіргі уақытта консервіленген ет өнімдері нарығы сатып алушыға белгілі бір биологиялық бесенді заттармен байытылған өнімдердің үлкен таңдауын ұсынатын өнімдердің кең ассортименті болып табылады.
Биологиялық белсенді қоспаларды тағамға қолданудың мақсаты - адам денсаулығыын нығайту және көптеген ауруларға қарсы тұруына көмектесу болып табылады. Биологиялық белсенді қоспаларды қолдану қант диабеті, атеросклероз, жүрек-қан тамырлары және тағы басқа ауруларының алдын алу жолдарының бірі болып табылады [2].
Биологиялық белсенді қосылыстардың арасында негізгі орындардың бірі майда еритін дәрумендер алады [3].
Көптеген зерттеулердің нәтижелері әлемде 1 миллиардқа жуық адамның D дәрумені жетіспеушілігінен зардап шеккенін көрсетеді.Қазіргі уақытта бұл дәрумен-остеопороз, рахит, қант диабеті 1 терапия жетіспеушілігінен туындаған бірқатар аурулар бар.D дәруменден эндогенді ғана емес, тағаммен де алу керек.Адам деңесіне дәрумен D әсерінің негізгі биологиялық әсері кальций фосфорының гомеостазына және сүйек тінін қайта қалпына келтіруге қатысу болып табылады [4, 5].
А дәрумені тері жасушаларын қалыптастыру үшін дене арқылы қолданылады, сондықтан дәрумен өзі өкпе тіндерінің, ас қорыту жолдарының және тыныс алу жолдарының шырышты қабаттарының қалыпты жаңартылуына қатысады.Диоденальды жараға ауыратын балалар мен жасөспірімдерде бір мезгілде болатын патологияларды талдау нозологиялық және А дәруменінің тапшылығының дәрумендер тобын анықтауға мүмкіндік берді.Бұл топқа тері аурулары, анемия және қалқанша безінің дисфункциясы кіреді [6].
Е дәрумені айқын антиоксиданттық қасиетке ие.Е дәрумені бар тағамдық қоспаларды қабылдайтын жасөспірімдер арасында инфекциялардың таралуы 30% -ға төмен екенін көрсетеді. Дәрумендің интерфероногенді әсері бар, себебі ол иммундық жүйенің жасушаларының ықтимал аурудың көзіне сәйкес келетін жылдам көбеюін ынталандырады.Токоферолдың C және А дәрумендерімен синергетикалық әсер ету фактісі белгілі [7].
Асқазан-ішек жолдарының аурулары К дәруменінің жетіспеушілігіне және оны сіңірудің бұзылуына әкеледі.Көбінесе, K дәрумені жүкті әйелдерді алдын алу және жаңа туған нәрестелердің қан кетуін болдырмау мақсатында тағайындайды.
Жоғарыда айтылғандардан майлы еритін дәрумендердің күнделікті қолданылуы органдардың және жүйенің барлық организмінің дұрыс жұмыс істеуі үшін өте маңызды болып табылады.Сондай-ақ, күн сайын азық-түліктен май алу керек. Адамдағы майдың орташа физиологиялық қажеттілігі шамамен 30% құрайды, оның үштен бір бөлігі өсімдік майларынан тұруы керек. Май тағамның дәмін жақсартады, қанықтыру сезімін тудырады.
Зерттеу жұмысының өзектілігі:Қазіргі кезде жалпы ет өнімдері, ет өнімдерін зерттеу әдістері мен олардың құрамында кездесетін биологиялық белсенді қосылыстар туралымәліметтер өте көп.Алайдает өнімдерінің, оның ішінде, әсіресе ет консервілерінің құрамында кездесетін жануар майларын өсімдік майларына алмастырғанда ет консервілерінің сапасы қалай өзгеретіні туралы зерттеу жұмыстары жүргізілмеген. Сондықтан осы тақырыпта зерттеу жүргізу өзекті болып табылады.
Жұмыстың мақсаты:Консервіленген ет өнімдерінің сапасын жақсарту үшін биологиялық белсенді қосылыстардың қолданылуын зерттеу.
Осы мақсатқа жету үшін келесі міндеттер койылды:
1. Өсімдік пен жануарлар майларын алмастырғанға дейінгі және алмастырғаннан кейінгі ет консервілерінің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау және салыстыру.
2. Өсімдік майын қосқанға дейінгі және қосқаннан кейінгі ет консервілеріндегі майдың массалық үлесін анықтау.
3. Спектрофотометриялық әдіс арқылы ет консервілері құрамындағы A, D, E, K дәрумендерді анықтау.
Зерттеу жұмысының нысаны ретіндеотандық және шетелдік өндірушілердің жоғары сапалы 4 ет консервілері таңдап алынды.
Ғылыми жаңалығы:Зерттеудің жаңалығы ет консервілерді өндіру технологиясында жануар майлардың орнына өсімдік майларын пайдаланып, жаңа ет өнімін A, D, E, K майда еритін дәрумендер көзі ретінде пайдалану болып табылады.
Тәжірибелік маңызы:Өндірістік технологияға кедергі келтірместен консервіленген ет өнімдерінің сапасын жақсарту жөніндегі ұсынысы болып табылады.
Зерттеу әдістері:Жұмыс барысында ет консервілерінің органолептикалық көрсеткіштері мен массалық үлесін анықтау, Сокслет аппараты арқылы майдың массалық үлесін, сонымен қатар, майда еритін дәрумендердің пайыздық үлесін анықтау үшін спектрофотометриялық әдісі қолданылған.
Дипломдық жұмыс Ш.Уәлиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті жаратылыстану факультетінің Химия және биотехнология кафедрасының биотехнология зертханасында жүргізілді.
I Әдеби шолу
Қазіргі заманғы адамдардың тамақтану ерекшеліктері
Қазіргі заманғы адамдар қалай тамақтанады? Соңғы он жылда жыл сайын, күн сайын, сағат сайын өзгерістер болып жатыр. Бұның бәрі біздің тамақтануымызға қатты әсер етеді.
ХХ ғасырда адамзат өмірінде көптеген өзгерістер болды. Бірден энергия шығыны азайды және экономикасы дамыған елдерде қазіргі уақытта критикалық деңгейге жетті (2,2-2,5 мың. ккал).
Қазіргі адамдарға күнделікті жағдайда көп ауыр жұмыс істеп қажеті жоқ және соның салдарынан көп энергия кетірмейді. Қоршаған орта жағдайы да өзгерді, судың сапасы нашарлады, шектен тыс тамақтану да медицинаның ең маңызды мәселесіне айналды. Артық салмақпен 50% әйел адамдары, 30% ер адамдары, 12% дейін балалар азап шегуде[8].
Шектен тыс тамақтану семіздікке әкеледі және оның кері салдары өте көп. Семіздіктің пайда болуының бірден бір көзі доңыз етін жеу болып отыр. Себебі, доңызда өсу гармоны өте көп мөлшерде кездеседі. Бірнеше жүз граммдық салмақпен ғана туған торайлар алты айдың ішінде жүз килоға жетеді.
Қазіргі өсімдік тағамдарының сапасы да көрнекті нашарлады. Бір жағынан қоғамдық мәдени дамудың әсерінен көптеген пайдалы минералдар топырақтан мүлдем жоғалып кетті деп те айтуға болады. Бұл дегеніміз, яғни минералды заттар және тағы басқа пайдалы заттар топырақ арқылы өсімдікке бармайды да, адам ағзасына түспейді. Қызанақтар, алмалар және тағы басқа жеміс жидектер піскенге дейін жинап алынады да, олар бізге жеткенше жолда піседі. Ал көптеген өсімдік тағамдарына, мысалы: жүзім, бұршақ және т.б өсімдіктер өсу барысында минералды заттарды топырақтан алады[9].
Адамзат өсуіне керекті дефицит заттарды тағам арқылы алу қажет, ал егер де болмаған жағдайда альтернативті әдістерді іздеуі керек. Тағамдық өнімді таңдау барысында көбінесе сол елдің дәстүрі және әдет- ғұрпы, жегісі келетін немесе келмейтін азық- түліктер, үйреніп кеткен тағамдар немесе сатып алуға шамасы жететін тағамдар әсер етеді. Бірақ қазіргі кездегі жарнамалардың да әсері көп. Кондитерлік өнімдерді, құрғақ таңғы астарды, жартылай дүмбілдерді және тағы басқа тағамдарды жарнамалайды [10].
Тамақтану - біздің биологиялық қажеттілігіміз. Тамақтану арқылы біз ең алдымен тіршілігімізді жалғастыру үшін қажетті энергия аламыз, ағзамызға қажетті құрылыс материалдар аламыз.
Ас адамның арқауы - деп атамыз қазақ дөп басып айтқан сияқты. Ас адамның арқауы, өмірінің жалғастырушысы, ал кейде өмірін тоқтатушы ажал көзі. Дұрыс тамақтанудың маңызы, оның денсаулыққа әсері бізге көптеп белгілі. Әр түрлі ауруларды емдегенде тағамның шипалы әсерлерін пайдалану жөніндегі мағлұматтар көне заманнан бері белгілі. Жалпы бұл саладағы тәжірибе дами келе тағаммен емдеу - диетология (емдәмтану) жеке ғылым ретінде пайда болды.
Диетология (грек diata-өмір сүру салты, тамақтану тәртібі + logos-ілім) - дені сау және әр түрлі ауруларға шалдыққан адамның тиімді тамақтануы туралы ілім, дұрыс тамақтанудың ғылыми негіздерін зерттеу және оны ұйымдастыру әдістерімен шұғылданады. Диетологиялық ғылым ретінде пайда болуын көне заманнан бері Гипократ есімімен байланыстырады [11].
Адам денсаулығына әсер ететін әлеуметтік факторлардың ішінде 50% тамақтануға, 20% қоршаған ортаның әсеріне, 20% тұқым қуалау қасиетіне, тек 10% ғана денсаулық сақтау жүйесінің жұмысына байланысты. Егер адам денсаулығына әсер ететін бүкіл факторлардың жиынтығын алсақ соның бүкіл факторлардың жиынтығын алсақ соның 35% тамақтанудың үлесіне тиеді.
Тамақтану, яғни тағамдық қорек алу - тіршіліктің негізі болып саналатын организмдегі зат алмасудың дұрыс жүруіне, организмнің гомеостаз деп аталатын өзіндік ішкі тұрақтылығының қалыпты сақталуына, сонымен қатар қоршаған ортамен үйлесімді әрекеттесуіне әсер ететін ең негізгі фактор. Денсаулық дегеніміздің өзі оганизмнің сыртқы орта факторларының әр деңгейлі әсеріне сәйкес жауап қайтару арқылы сыртқы ортаның құбылмалы жағдайларына тез бейімделіп, жағымсыз факторларға қарсы тұра алу қабілеттілігі, күші. Жағдайға сай тамақтанбау көптеген ауруға шалдықтыратын басты себептердің бірі болып саналады. ДДҰ мәліметіне қарағанда, 65 жасқа дейінгі өлім-жітімнің (12) -дұрыс тамақтанбаудың себебінен туындаған аурулармен байланысты.
Соңғы жылдары өмір сүру салтының өзгеруіне байланысты ел арасында жұқпалы емес алиментарлық аурулар (жүрек-қантамыр аурулары, диабет, семіздік, анемия, зоб, ісіктің кейбір түрлері, т.б.) саны көбейіп кетті. АҚШ-та тамақтану тәртібі мен өмір салтын өзгерту арқылы жүрек-қантамыр ауруларының жиілігі 23 - ге дейін кеміген.
Энергия көзі-негізгі қоректік заттар. Оларға нәруыздар, майлар, көмірсулар жатады. Осы қоректік заттардың ең оңтайлы өзара қатынасы 1:1, 1:3, 5:4 болып есептеледі. Көрсетілген арақатынас сақталған жағдайда адамның тамақтануы үйлесімді деп саналады. Организм күнделікті қажет энергияны 12-15% ақуыздардың, 30-35% майлардың және 53-56% көмірсулардың алмасуынан алуы керек. Тиімді тамақтану үшін организм өзі өндіре алмайтын, яғни алмастырылмайтын тағами факторларды (кейбір амин қышқылдары, полиқанықпаған май қыщқылдары, кейбір дәрумендер, микро- және макроэлементтер, липотроптық заттар, тағами талшықтар) өзара үйлесімді мөлшерде күнделікті тағаммен міндетті түрде алып отыруы керек. Жоғарыда айтылған заттармен организмді толық қамтамасыз ету үшін рационға әртүрлі тағамдық өнімдер енгізілуі керек. Мысалы, жануар өнімдерінде болатын кейбір амин қышқылдары өсімдікте болмауы мүмкін. Сондықтан нәруыз көзі ретінде жануар өнімдері мен өсімдіктер өнімінің нәруыздары 55:45% немесе тепе тең (50:50%) ара қатынаста болғаны дұрыс, ал жануар майлары мен өсімдік майларының ара қатынасы 2:1 болуы керек. Көмірсуларды көбінесе полисахаридтер түрінде қабылдаған жөн [12].
Жоғарыда біз тағамды тек тәндік қажеттілік ретінде қарастырдық. Алайда бұл дұрыс емес. Өйткені адамның тәні мен жаны қосылып толық, бүтін бір тұлғаны құрайды. Әрине, бұндай тікелей байланыстағы тән мен жан бір біріне ықпал етпей бір-бірінен тәуелсіз өмір сүруі мүмкін емес. Сондықтан диетология ғылымын одан әрі кеңейтіп, дамытып, оның рухани тұстарын да қарастыруымыз өте қажет. Мүмкін келешекте диетологтарымыз диетологияны екі үлкен тармаққа бөліп қарастырып, жататын да болар. Оны уақыт көрсетіп жатар...
Егер адамның рухы таза, сау болса, ондай адам таза жүріп, дұрыс, таза тамақтануға тырысады. Бұл адамның жанының да, тәнінің де дұрыс жұмыс істеуіне себеп болады. Дені сау тән рухты одан да жоғары шыңдарға көтере түседі. Немесе керісінше - дәл осы байланыс кері мағынада да болуы мүмкін. Бұл ойдың артынан еріксіз атамыз қазақтың Тәні саудың жаны сау деген сөзі еске түседі[13].
3.1 Ет өнімдерінің жалпы сипаттамасы
Заманауи және орташа, сондай-ақ өзіне-өзі қызмет ететін және сұрыпталымы кең супермаркеттер сияқты кез келген дүкен сөрелерін бүкіл халыққа белгілі және сүйіп тұтынатын тауарлардың бірі - консервіленген етсіз елестету мүмкін емес.
Кеңес өкіметі заманында консервіленген ет тапшылығы болатын, ал қазіргі уақытта оған деген қызығушылық күннен күнге артуда, тіпті ауыл дүкендерінен де салқындатылған етті сатып алуға мүмкіндік бар. Саяжайларға, балық аулағанда, сапарларға шыққанда, тіпті уақыт болмағанда дайын түскі ас ретінде ет коннсервілерін пайдалануғаболады. Ет өнімдері күннен күнге алуан түрлі және сапалы болып келеді.
Алайда, тұрақты сұраныс пен салыстырмалы тұрақтылдыққа қарамастан, сауда ұйымының әр бір жетекшісіне, маркетологқа, дүкен меңгерушісіне және саудагерге ет консервiлері базарында тұрақты түрде үнемi динамикалық үрдістер орын алатыны туралы хабардар болуы керек.Ет сататын сауда орталықтарында көптен бері жұмыс істейтін мамандардың көмегімен ғанаондай үрдістерді түсінуге болады [14].
Ет консервiлеріне дегенсұраныстың өзгермейтіндігін көптеген зерттеулер де растайды. Соңғы зерттеу мәліметтері бойынша 1998 жылдан 2015 жылдар аралығында ет өнімдерінің сауда көлемі 41 пайызға артқан, ал бұл орташа есеппен ет консервілерінің 3,3 шартты банкасын құрайды.Бiрақ орташа есеппен санағанда Қазақстанда қазiр ет консервілерінің 10 миллион шартты банкалары өндіріледі, отандық өнім нарықтың 50 пайызын құрайды. Дәстүр бойынша ет консервiлеріне деген сұранысқа солтүстік-батыс аймақтарға тиесілі.Бұқтырылған сиыр етіне деген сұраныс 60 пайызды құрайтыны ет сатунарығының ерекшелiгінің бірі болып келеді.Қатты салаішілік өнiм бәсекелестiгіне қарамастан ет нарығындағы брендті өнімнің болмауы осы нарықтағы ерекшеліктердің тағы бірі болып саналады. Бренд ретiнде сауда маркасы емес, керісіншеөндiрушiнiң атауы немесе имиджі саналады. Ет консервациясы - негізінен маусымдық тауар, сатулардың шыңы болып жазғы демалыс, сонымен қатар желтоқсан- ақпан айлары саналады.
Эксперттердің айтуы бойынша қазiр, нарықтың құлаштауы мен төмендеуінен кейiннарық тұрақтандырылды. Бiрақ әзiрше дамымай жатыр. Бұғансебеп, бiр жағынан көпшілік өндірушілер жұмыс жасайтын әрі жаңа жаңа өнімдер мен технологиялар түрлерінигерудi ынталандырмайтын -мемлекеттiк тапсырыс. Ал басқа жағынан - арзан әрі сапалы ресейлiк шикiзаттың жетіспеушілігі.Аз дәрежеде өңделген (жаңа сойылған және мұздатылған ет) халықтың сұранысқұрылымы да өзгереді; ТМДелдерiнде дайындалғанарзан консервiлерiне деген сұраныс өстi, жетiлдiрiлген заманауи техника мен жаңа технологиялар енгiзу үшiн қаражаттың жеткiлiксіз мөлшері жоқ жәневегетариандық сәнге айналды. Бiрақ ең бастысы - жасанды бұйымдар мен сапасыз консервiлер тұтынушыларды ет өнімдеріне деген сенiмсіздіктітудырды [15].
ЕндіДолма, Саңырауқұлақтар барсиыр етi, сияқты консервiленген өнiмдер ендi сатып алуға болады, Деликатес ассортиі, Өз шырындағы жүрек. Паштеттер туралы бөлек айту жөн.Егер Мәскеу аймағында сиыр етінен жасалған консервілерді жыл сайын сату көлемі 2 пайызды құраса, алпаштеттердiң тобы бойынша13 пайызды құрайды. Қазақстандық дүкен сөрелерінде түрлi азық-түлік консервілерінің пайда болуы алдағы жылдары ет сату нарығындағы динамикалық дамуға әкелетініне күмән жоқ.
Қазақстандық нарықта ет консервiлерінiң 80-ге жуықатауларынесептеугеболады.
Сонымен қатар дүкен сөрелерінде бұқтырылған еттен басқа да өз сөліндегі тауық еті, рагу, гуляш, түрлі ет ботқалары, қақталған шұжық сияқты ет өнімдерін кездестіруге болады.
Барлық ет өнімдері МЕМСТ бойынша жасалған және техникалық шарттар (ТШ) бойыншажасалған деп екi негiзгi топтарға бөлiнедi.МЕМСТ бойынша бұқтырылған сиыр немесе шошқа етi - бұл ірі кесектерге бөлінген талшықты еттер (30 грамнан кем емес), лавр жапырағы, бұрыш, тұз. Осындай тәсілмен жасалған консервілер бірінші және жоғарғы сұрыпты болады жәнеүш жылдан алты жылға дейінгіаралықтасақтала алады.
Техникалық шарттар бойынша жасалған бұқтырылған еттiң өндiрiсi үшiн арзанырақ және сапасы аз болатын блокты пресстелген мұздатылған ет, субөнімдер, тері, шеміршек, майдаланған ішкі мүшелер, соя ақуыздары, ароматизаторлар сияқты компоненттер пайдаланады. Мұндай бұқтырылған етке жалақысы орташа және төмен болатын сатып алушылардыңсұранысы бар және жарамдылық мерзiмi екi жылданаспайды. Техникалық шарттар бойынша әзірленгенбұқтырылған ет атауларындаәуесқойлық, түпнұсқалық,ерекше, шабылған тағы сол сияқтысөздер кездеседі[16].
Импорттық бұқтырылған ет техникалық шарттарға сай дайындалған.Шетелдерде бұл өнімге деген сұраныс төмен, себебі төмен сұрыпты азық ретінде қолданады. Импортты бұқтырылған ет құрамында еттің орнынатартылғанеттіқолданады. Консервант ретіндешетелде жарамдылық мерзімін ұлғайтатын және етке табиғи түс беретін натрий нитритін қолданады.
1.2 Ет консервілерінің түрлері
Ет өңдейтін кәсіпорындар негізіненкөп еңбектіқажет ететін100 - ден асааталымы бар "Бұқтырылған ет" сияқты өнімдердіөндіреді.
Консервілердіңнегізгіассортименттүр леріне табиғи-кесекті, тартылған ет, ветчина, субөнімдер, етөсімдікті, тауықетінен,балалар мен диеталық қоректеніконсервілері, сонымен қатар ет консервілерінің жаңатүрлері де жатады.
Ет консервiлеріншикiзаттың түрiне, өңдеудiң түріне, өңдеудіңқұрамына, термиялықөңдеудің термиялық өңдеудiң температурасына, қолданутәсіліне қарай жіктейді[17].Шикізаттың түріне байланысты консервілерді пайдалану үшін оларды сиыр еті, қой еті, шошқа еті, бұзау еті, торайеті және тауықеті, субөнімдер деп және етөсімдіктідеп классификациялайды.
Шикiзатті өңдеу сипаты бойыншаконсервiлерөңдеуiн гомогендi жұқа майдаланған шикiзаттан, ұсақталған шикiзаттың тұздалған шикiзатты ұстаммен алдын-ала жылу өңдеумен сияқты түрлері болады.
Құрамына қарайконсервiлердітек тұз бен дәмдеуіштер қосылғанөз шырынында деген түрі, түрлі тұздықтармен- қызанақ, желе және желе тұздығында деп бөледі.
Өңдеудің жылу тәртібі бойынша консервiлерстерильді, яғни 100°С температурадан жоғары қыздырылған,және 100°С температураға дейін термиялықөңделген (сақтау шарттарышектеулі)деп жіктеледі [18].
Тағайындалуынабайланысты консервілерді жеңiл, түскі асконсервiлеріжәнежартылайфабрикатт ар депажыратылады.
Консервiлералдын-ала жылу өңдеусiз және жылыған күйіндеқолданыла алады.
Табиғи - кесектi консервiлер. Бұл консервілердің түріне Сиыр (қой) гуляшы, Бұқтырылғансиыр еті, қой етi, шошқа етi сиыр етi), Қуырылған ет, Ақ тұздықтағы ет, Өзшырында пiсiрiлген сиыр еті.
Сиыр етi (қой) гуляшы консервілері банкаға салынған және үстінен қызанақ тұздығы құйылған25 ... ..30 г қуырылған сиыр немесе қой етінің кесегінен құралған.
Бұқтырылған сиыр (қой,шоқа) еті Қой етi, шошқа етi сиыр етi) консервiлерініңөндiрiсi үшiн сиыр етiнің Iжәне IIкатегориялары (жоғарғыжәне біріншісұрыпты бұқтырылған сиыр еті), қой етінің I және IIкатегориялары (жоғарғы және бірінші сұрыпты бұқтырылған қой еті), шошқаның II және IV категориялары (бұқтырылған шошқа еті), тон май, сарымсақ, тұз, бұрыш, лавр жапырағыпайдаланады. Бастапқы заттарды 50 ... 120 г болатындай етіп ұсақтайдыжәне массасы 200г болатын № 14 банкаларын қолданады. Ет шикізатын жылулық өңдеуден өткізбейді.
Қуырылған ет консервілерін массасы 50...60 г болатын түйіршіктерден қуырып, банкаға салып, үстінен қуырылған сарымсақ пен өз тұздығын құяды.
Ақ тұздықтағы ет консервілері бланштелген сиыр еті мен ақ тұздықтан жасайды. Консервi Өз тұздығында пiсiрiлген сиыр еті консервілерін массасы 50 ... . 70 г өз тұздығында піскен етке май, тұз, дәмдеуіштер мен концентрлі сорпа қосу арқылы дайындалдады [19].
Тартылған ет (фарш) консервiлерi. Оған Ұсақталған сиыр етi, сонымен бiрге шұжықтан тартылған ет консервiсi - Тартылған сосискалық шошқа еті, Ветчина- кесілген тартылған шұжық, Тартылған әуесқой шұжықеті, Жеке тартылған шұжық еті.
Ұсақталған сиыр етi консервілері ұсақталған сиыр еті мен құрамында коллаген шикізаты бар қосымша қосылады және сарымсақ, тұз бен дәмдеуіштер қосылады. Тартылған ет (фарш) консервілеріне Орамжапырағы бар шұжық, Қызанақ тұздығындағы шұжық, Шошқа майындағы шұжық, Сорпадағы шұжық.Шұжықтардағы тартылған ет 40% сиыр етінен, 11 % мұз қосылған 60 % шошқа етінен, натрий нитратынан, тұздан, қанттан және дәмдеуіштерден тұрады [19].
Ет консервiлері үшiн тартылған ет негiзiнде пісірілген шұжықтарға арналған тартылған ет сиықты дайындалу жолдары ұқсас. Тартылған етке жас малдың еті қолданылады, қыздырған кезде коллаген ылғалды ұстап тұратын глютинді түзеді. Шикізаттағы майдың үлесі 30 %-дан аспауы керек. Банкаларға жайғастырған кезде банканың асты мен үстіңгі жағына пергаменттен дөңгелекшелер салады.
Ветчина консервiлерi. Оған Деликатес ветчинасы, Стерильденген ветчина, Туристің таңғы асы, Ысталған пастерленген тілімделген бекон, Шабылған ветчина, Шабылған бекон және Пастерленген ветчина.
Етті шикiзат нитритті тұздығымен өңделеді. Ветчина деликатес және Пастерленген ветчина консервілерін өндіру кезінде еттің бір бөлігін ыстайды, сүйектерден арылтады, етті арнайы пішін беретін қазандықтарда пісіріп, салқындатады және банкілерге порциялайды.
Туристің таңғы асы консервілерін дайындау үшін массасы 30 ... 70 г кесілген еттерді ұсақтайды, тұзбен араластырғышта араластырады және 2,5 % натрий нитратын қосады. Тұздаған соң етті 2 ... .4 тәулікте 2...4°С температурада ұстайды, содан соң араластырғышта түрлі дәмдеуіштерді (қызыл және қара ұнтақталған бұрыш, қант) қосып араластырады. Дайын тартылған ет массасын порцияларға бөледі [20].
Консервiлердi пастерлейді (Деликатес ветчинасы, Пастерленген ветчина, Шабылған ветчина , ысталған пастерленген тiлiмдермен бекон) немесе стерильдейді (туристің таңғы асы, Шабылған бекон, Стерильденген ветчина).
Негiзiнен ветчина консервiлерi шошқа етiнен өндiрiледi. Туристің таңғыасы консервілері шошқа, сиыр және қой еттерінен даярланады. Өңдеу кезінде пастерленген ветчина консервілеріндегі ет шикізатына санитарлы-гигиеналық және технологиялық көрсеткіштер бойынша қатаң талаптар қойылады.
Етпен ботқа консервілерін күрiштен, бидайдан,қарақұмықтан, арпа жармасы бар сиыр, қой және шошқа етімен етiмен әзірленеді.
Құс етi консервiлері. Оларға өз тұздығындағы, желедегі және қаймақ тұздығындағы консервілер жатады.
Өз тұздығындағы құс етi консервілерін тауықтық санынан, тауық - бройлерден, үйректерден, үйрек балапандарынан,күрке тауықтардан дайындалады, салқындатылған немесе мұздатылған II категриялы, сақтау мерзімі 3 айдан аспайтын, сонымен қатар өңдеу сапасы бойынша II категорияға сәйкес келмейтін еттер қолданылмайды. Екі рет мұздатылған және бұлшықет және май түсінің өзгерісі бар құс еті қолданылмайды. Шикізатты жуып, тауықтың 4 бөлігін немесе күркетауықтың 8 бөлігін банканың түбіне орналастырып, үстінен сәбіз немесе ақ тамырды, тұзды және түрлі дәмдеуіштерді қосады [21].
Қолданылатын шикiзат түріне байланысты консервiлер шығарыл Өз тұздығындағы балапанның еті (тауық, үйрек, күркетауық, қаз). Өз тұздығындағы құс еті консервілері жоғары тағамдық құндылығымен сипатталады. Ондағы ақуыздың массалық үлесі 12 ... 17%, майдың массалық үлесі - 16... 24%.
Желедегі құс етi консервілері бланштелген қайнаған судағы құс етінен жасалады. Қолданылатын шикiзат түріне байланысты Желедегі тауық балапандар - бройлерлер еті, Желедегі тауық рагуы консервілері болып шығарылады.
Желедегі тауық балапандар- бройлерлер консервілері үшін тауықтың кеуде тұсындағы ет және сүйексіз аяқ бұлшықеті мен терісі (91,37 %) пайдаланады. Желедегі тауық рагуықұрамына ет қанаттары, арқа бөлігіндегі ұсақталған еттер, мойын, ұсақталған ет бөліктері мен терісі. Сорпаны қалған сүйектерді пісіру арқылы жасалады.Қаймақ тұздығындағы балапан еті қуырылған балапан етіне қаймақ тұздығы қосылып дайындалады.
Балалар үшінжәне диеталық тағам ретінде ет консервілері. Оларды экологиялық тазажас ауылшаруашылық жануар мен құс экологиялық таза ет шикiзаттан,арнайы шаруашылықтарда өсірілген, өсу реттегіштерді гормон препараттарын, пестицидтерді, азықтық антибиотиктерді және басқа да қоспаларды қоспай дайындайды. Шикізат сапасы бойынша арнайы нормативтік құжаттар талаптарына сай болуы қажет.
Балалар қорегi үшiн консервiлер - жақсы органолептикалық қасиеттермен және жоғары сіңімділікке ие өнімдер жаңа технологиямен консервантсыз және бояғыштарсыз өндіріледі. Балалар тағамы мен диеталық тағамдар консервілері нормативтiк құжаттарға сәйкес арнаулы талаптар бойынша дайындалады.
Өнім компоненттерінің теңдестiрiлген қатынасы бала организмін қажетті ақуыздармен,майлармен,көмірсулармен , дәрумендермен және басқа да алмастырылмайтын микронутриенттермен қамтамасыз етуі керек.
Балалар тағамы үшін қолданылатын ет консервілерінің тағайындалуына байланысты екi топқа бөледi:
* Дені сау балалар үшін;
* Диеталық тағам үшін.
Шикізатты ұсақтау дәрежесіне байланысты балалар тағамын 3 түрге бөледі:
* гомогенделген - 5 айдан артық жастағы балалар үшін;
* пюретәрізді - 7 айдан артық жастағы балалар үшін;
* ірі ұсақталған - 9 айдан асқан балалар үшін.
Балалар тағамы үшін ет консервілері де А және Б топтарына бөлінеді.
А тобындағы консервілері - бұл консервілердің құрамында 55 %-дан кем болмайтындай нағыз ет шикізаты, 30 %-дан аспайтындай I категориялы субөнімдер, 8 % -дан аспайтындай жануар мен өсімдік текті сұйық май мен қатты майлар, 3 %-дан аспайтындай крахмал мен ұн, 5%-дан аспайтындай жармалар болуы қажет.
Б тобындағы консервілері - бұл консервілердің құрамында массалық үлесі 35 %-дан кем болмайтындай нағыз ет шикізаты, 8 % -дан аспайтындай жануар мен өсімдік текті сұйық май мен қатты майлар,5%-дан аспайтындай өсімдік немесе сүт ақуыздары, 10 %-дан аспайтындай жармалар, 30 %-дан аспайтындай көкөніс компоненттері болуы қажет.
Шикізатты ұсақтау дәрежесі консервілердің тағайындалуына байланысты. Бөлшектердің өлшемдері 6 ... 7 айлық сәбилер мен ауыратын балалар үшін 0,8 мм аспайтын болуы (Малыш, Малютка, Чебурашка, Крепыш и др.); 8...9 айлық балалар үшін - 0,8... 1,5 мм (Язычок, Мясное пюре, Винни-Пух және тб.); 10... 18 айлық балалар үшін - 2...3 мм (Суп-пюре куриный, Конек-Горбунок және тб). 3 жасқа дейінгі балалар үшін қолданылатын консервілердегі (ірі-ұсақталған және пюретәрізді) экстрактивті заттарды алып тастайды.
Субөнімді консервілер. Субөнімді консервілер қатарына тілден,жүректен,бүйректен, өкпеден жасалған паштетті консервілер жатады.
Печеночный, Московский, Арктика, Диетический және басқа да паштетті консервілер құрамында 40...50 % бланштелген немесе қуырылған бауыр кіретін, 15...30 % май (ерітілген шошқа майы, шпик немесе кәдімгі сары май), қуырылған сарымсақ, тұз және түрлі дәмдеуіштер құрайтын паштетті салмақтан тұрады. Кейбір паштетті консервілердің шикізаты ретінде бланштелген милар, құрғақ сүт, жұмыртқаның сарысы, қуырылған шошқа еті.
Паштеттерді даярлау кезінде етті субөнімдерді майдалайды, етті-сүйекті өнімдерді пісіреді,етті сүйек пен шеміршектен ажыратады, содан соң куттерде майдалап, майдалау кезінде шыққан сорпаны құяды, қуырылған сарымсақ, ас тұзы, дәмдеуіштер мен басқа да ингридиенттер қосылады. Өнімді әзірлеу мәзіріне қарай паштетті салмақты коллоидты мельница арқылы немесе басқа да өте ұсақ қылып майдалап өткізеді, порциялап, стерильдейді [21].
Өнеркәсіп сиыр, қой, шошқа тілдерінен жасалатын консервілерді Желедегі тілдер, Өз тұздығындағы тілдер, Желедегі пісірілген тілдер. дайындайды. Желедегі тілдер, Өз тұздығындағы тілдер атты консервілерінің өндірісі кезінде алдын ала нитритті тұздауға жіберіледі, оларды банкаларға ұсақ,ірі және тұтастай салады.
Сиыр (шошқа, қой) жүрегі консервілері ұнға малынған, тұз, май,сәбіз, сарымсақ пен бұрыш қосылған шикі жүректен даярланады.
Өз тұздығындағы бауыр (сиыр, қой, шошқа) консервілері ұнға малынған, тұз, май,бұрыш, қуырылған сәбіз бен сарымсақ қосылған шикі бауырдан жасалады.
Қызанақ тұздығындағы бүйректер консервілері сиыр, қой, шошқаның бүйректерінен сүйек майында қуырылады, банкаға салынып үстінен қызанақ тұздығы құйылып әзірленеді.
Ет пен субөнімдерден жасалған консервілер жоғары тағамдық және нергетикалық құндылыққа ие және жануар ақуызы мен майы көзі болып тесептеледі.
Етөсімдікті консервілер.Етөсімдікті консервілер қатарына Үрмебұршақ, (бұршақ, жасымық) сиыр (қой,шошқа) етімен, Солянка с мясом, Етпен ботқа және т.б.
Етөсімдікті консервілер үшін сиыр еті, қой еті, шошқа еті, немесе тартылған ет, сонымен қатар үрмебұршақ, бұршақ, жасымық, күріш, макарондар, вермишель, орамжапырақ және басқа да өнімдер шикізат ретінде бола алады. Консервілердің салмағының 80 %-на дейінгі мөлшері өсімдік өнімдері шикізат бола алады.
Тазалау мен жуудан соң жарналарды 8... 10 мин бөлшектейді, бұршақтыларды суға салып, бланштейді. Етті ет кесетін машиналарда майдалайды, содан соң өсімдік шикізатымен, дәмдеуіштер мен тұзбен араластырады. Үрмебұршақ (бұршақ, жасымық) сиыр (қой, шошқа) етімен консервілерін сәйкес ет пен бұршақтылар түрлерінен әзірленеді. Банкаға тұз, сарымсақ пен май, содан кейін бұршақтылар мен шикі етті салып, үстінен сүйектен және ет кесінділерінен дайындалған сорпаны құяды[19].
Солянка етпен консервілері қуырылған шошқа еті кесінділерінен, бұқтырылған орамжапырақ пен сорпадан әзірленеді.
Құс етінен даярланатын консервілер қатарына Құс филесі мен рагуы, мен Желедегі қаз еті, Өз тұздығындағы үйрек, Желедегі балапан, Қаз орамжапырақпен, қарақұмық ботқасымен, күрішпен, Тауық еті кеспемен, вермишельмен, макарондармен жатады.
Балаларға арналған және диеталық мақсатта пайдаланатын консервілер үш айдан сегіз ай аралығындағы балаларға арналған. Ондай консервілердің құрамында толыққанды ақуыздар, жеткілікті және оңтайлы мөлшерде алмаспайтын аминқышқылдары, кальций мен фосфор бар минералды заттар, аз мөлшерде ас тұзы, полиқанықпаған май қышқылдары мен жеткілікті мөлшердегі дәрумендер болуы қажет.
Консервілердің амиқышқылды, майқышқылды, дәруменді және минералды құрамы бойынша тепе-теңдігі сиыр етіне жас малдың етін, тайша етін, балапан етін, сиыр етінің бауырын мен тілдерін, рафинирленген өсімдік майларны қосу арқылы, сонымен қатар құрғақ және сұйық сүтті қосқанда теңдестіріледі.Еттің дәмін жақсарту мақсатында қуырылған сарымсақ пен дәмдеуіштердің экстрактілерін қосады. Консервілердің қатпарлануын болдырмау үшін сақтау кезінде крахмал қосады.
Ет шикізатын бланштейді, ұсақтайды, вакуум- араластырғышта араластырады, коллоидты ұнтақтағышта немесе гомогенизаторда өңдейді, 75-80°С дейін қыздырып, банкаларға салып, стерильдеп, салқындатады [22].
5-7 айлық сәбилер үшін 0,15 мм ден 0,2 мм дейінгі өлшем бірлікке дейінгі гомогенизделген (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) консервілер жасайды. 9-12 айлық сәбилер үшін ірі ұсақталған бөлшектермен ет консервілерін (1,5-3 миллиметр) (Язычок, Бутуз).
Шошқа майынан жасалған консервілер бұршақ, үрмебұршақ және жасымық қосып әзірлейді. Дайын тағамға сорпа немесе томат тұздығын қосады.
1.3 Биологиялық белсенді қоспалардың жіктелуі
Тағамдық қоспалар- бұл табиғи немесе синтетикалық химиялық қосылыс. Технологиялық процестерді тездету үшін және сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданады.
Тағамдық қоспалар азық-түліктің өндіріс процесінде белгілі технологиялық бағытқа жету үшін қолданады. Яғни, қоспалар тағамдық өнімдерде арнайы функцияны орындайды.
Тағамдық қоспалар келесі топқа бөлінеді:
1. Азық-түліктің түсін, дәмі мен хош иісін жақсартатын заттар.
2. Консистенциясын реттейтін заттар.
3. Тағамдық азық- түліктің сақтау мерзімін ұзартатын заттар.
4. Технологиялық қоспалар - технологиялық процестердің жолын тездететін және жеңілдететін заттар.
Азық - түліктің түсін, хош иісін және дәмін жақсартатын заттар.
Тұтынушының таңдау критерияларының ең бастысы азық-түліктің хош иісі, түсі және дәмі болып табылады.
Адамдар ғасырлар бойы тағамның дәмін жақсартуға тұз, сірке қышқылын, дәмдеуіштерді және тағы басқа заттарды қолданып келеді. Түсін және хош иісін, дәмін беретін заттар тағамдық шикізатта тұрақсыз. Себебі қатаң өндірістік жағдайларда және ұзақ уақыт сақтау кезінде бұл заттар ұшып кетеді немесе сақталмайды.
А. Бояғыштар, ағартқыштар және стабилизаторлар.
а) Бояғыштар
Тағамдық азық-түліктерге бояғыштарды мынадай мақсатта қолданады:
oo сақтау кезінде немесе өңдеу кезінде жоғалтқан табиғи түсін қалпына келтіретін;
oo табиғи түсінің интенсивтілігін жоғарлататын;
oo азық-түліктерді бояйтын, мысалы: балмұздақ, кондитерлік өнімдер. Яғни тартымды түс пен түр беру мақсатында қолданады.
Натуралды (табиғи) бояғыштар - өсімдік және жануар көзінен физикалық әдіспен алынған бояғыш заттар.
Натуралды тағамдық бояғыштың шикізаты ретінде гүлдер, жапырақтар, жидектер болуы мүмкін. өсімідік шикізатындағы бояғыш заттардың болуы климаттық жағдайлары мен жинау мерзіміне байланысты.
Өсімдік тектес бояғыш заттар химиялық табиғаты жағынан флавоноидтарға және каротиноидтарға жатады.
Антоциандар (Е 163) әр түрлі гүлдердің жапырақтарын бояйды. Олардың жидектері әр түрлі түс береді - қызғылт, қызыл, көк, көкшіл. Бұл қосылыстар қара қарақатта, жүзім қабығында және тағы басқа жидектерде кездеседі.
Флавондар мен флавонолдар - жасыл түс берумен белгілі. Олар бидайда, күріште, хризантема гүлінде кездеседі.
Каротиноидтар (Е160, Е161) өсімдікке жасыл түс береді. Ең маңызды өсімдік пигменті болып - β - каротин (Е160а) болып табылады. Ол Адәруменнің көзі болып табылады. Сәбіз құрамында көптеп кездеседі.
Натуралды бояғыштардың ерекшеліктері олар азық-түліктің хош иісі мен дәміне (Е160с, Е150) әсер етеді және биологиялық активті (Е101, Е160а).
Этикетка жазуы да көрнекті болады. Себебі тұтынушы азық-түліктің натуралды компоненттермен болғанын қалайды.
Синтектикалық тағамдық бояғыштар - бұл органикалық қосылыс, табиғатта кездеспейтін, яғни жасанды. Көптеген жылдар бойы дүние жүзілік тағамдық өндірісте қолданады.
Органикалық синтетикалық тағамдық бояғыштарды 5 топқа бөлуге болады:
1. Азобояғыштар
2. Триарилметанды бояғыштар
3. Ксантановты бояғыштар
4. Хинолинды бояғыштар
5. Индигоидты бояғыштар
1. Азобояғыштарға: таптразин (Е102), кармуазин (Е122), қара жылтыр BN (Е151).
2. Триарилметанды бояғыштарға: жасыл S (Е142), қоңыр ҒК (Е154), қоңыр НТ (Е155).
3. Ксантановты бояғыштарға: эритрозин (Е127).
4. Хинолинды бояғыштарға: хинолинды сары (Е104).
5. Индигоидты бояғыштарға: индигокармин (Е132).
Синтетикалық тағамдық бояғыштар натуралды бояғыштарға қарағанда биологиялық активтілігі жоқ. Құрамында не дәмді заты, не дәрумені жоқ[23].
Синтетикалық тағамдық бояғыштардың ерекшеліктері: натуралды бояғышқа қарағанда технологиялық өңдеумен сақтауға аса сезімтал емес. Қанық түстер береді.
Натуралды тағамдық бояғыштар ұнтақ (кристалды) түрінде, паста және сұйық форма түрінде болады. Ал синтетикалық бояғыштар ұнтақ және гранула түрінде болады. Мысалы, карминдер (Е120), оларды шұжық өндірісінде қолданады.
Бояғыштар құрғақ, күннен қорғалған және герметикалық қорапта, 5-30[0]С температурада сақталуы тиіс. Қорапты ашқаннан соң натуралды бояғыштарды сақтауға болмайды.
б) Түс стабилизаторы (фиксаторлар).
Тағамдық азық түліктердің түсін тұрақтандыру керек және оларды үш үлкен топқа бөлеміз:
oo етті;
oo өсімдік азық- түлігі (құрамында хлорофилі бар);
oo жеміс-жидектерді өңдеу азық-түлігі.
Ет өндірісінде түс фиксаторлары (түсін реттейтін материалдар) ет өнімдерін қызыл түске тұрақтандыру үшін керек. Еттің қызыл түсті болуы құрамында миоглобиннің болуынан. Бірнеше сағат ауада болса, немесе қыздырғанда еттің түсі қоңыр болып кетеді. Сондытан еттің түсін тұрақтандыру үшін етті нитридпен (немесе нитрадпен) - Е249 ... Е252 өңдейді.
в) Ағартқыштар.
Химиялық табиғаты бо йынша ағартқыштар - бұл тотықтырғыштар немесе тотықсыздандырғыштар болып табылады. Ағартуға қолданатын тотықтырғыштар керексіз бояғыш заттарды жойып қана қоймай, пайдалы тағам компонеттерін де жойып жібереді, соның ішінде дәрумендерді. Тағамдық азық-түліктердің компонентімен тотықтырғыштардың қосылуын қадағаламаған жағдайда азық-түлікте адамға зиянды заттар пайда болуы мүмкін[24].
Ә. Ароматизаторлар, эфир майлары және экстрактілер.
Ароматизаторлар, эфир майлары мен экстрактілер - тағамдық азық-түлікке мынандай мақсатта қолданады:
oo тағамдық өнімдердің хош иісін және дәмін тұрақтандыру үшін;
oo сақтау және өңдеу кезінде жоғалтқан дәмі мен хош иісін қалпына келтіру үшін;
oo бір типті немесе дәмсіз азық-түліктерге әртүрлі дәм мен хош иіс беру үшін қолданады. Ароматизаторларды ащы және тәтті деп екіге бөлуге болады. Біріншісі тағамға дәм мен еттің, балықтың, саңырауқұлақтың, дәмдеуіштердің т.б иістерін береді.
Ал тәтті ароматизаторлардан - ванилді, шоколадты және барлық жеміс-жидектердің ароматизаторлары жатады.
Ароматизаторлар сұйық немесе ұнтақ түрінде, кейде басқа түрінде шығарылады.
Ароматизаторлардың түрін және оның қандай мөлшерде қолдануын таңдау кезінде дайын азық-түлікті қолдану әдісін ескерген дұрыс. Ол дегеніміз, яғни шайнайтын азық-түлік пе (шұжық, сағыз), соратын (балмұздақ) немесе ішетін (сусындар) азық-түлік пе соны ескеру керек.
Б.Дәмін және хош иісін жоғарлатқыштар.
Дәмін және хош иісін жоғарлатқыштар тағамдық өнімде мынандай мақсатта қолданады:
oo өңдеу процесі және сақтау кезінде жоғалтқан дәмі мен хош иісін қалпына келтіру (мұздатылған еттен жасалған өнімдер, пастерленген өнімдер және т.б.);
oo азық-түліктің натуралды дәмі мен хош иісін күшейту (сорпа кубиктері);
oo жеке жағымсыз дәмі мен хош иісін жұмсарту үшін (консервідегі металдың бөтен дәмі).
Ет өндірісінде өсімдік протеиназа - папаині еттің және ет өнімдерінің дәмдік сапасын жақсарту мақсатында қолданады.
В.Тұз алмастырғыштар, тұзды заттар.
Натрий хлориді (ас тұзы) азық-түлікке таза тұзды дәм береді.
Гипертония бүйрек ауруларымен ауыратын адамдарға құрамында натриі бар тұз қолданбағандары дұрыс. Оларға тұз алмастырғыштар, яғни натрий иондары жоқ тұздар: магнийлік, кальцийлік.
Қантқа ұқсас, ас тұзы да тағамдық өнімге тек қана ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ш.Уәлиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті ШЖҚ РМК
Меңдібай Заңғар Сәлімжанұлы
Ет өнімдерің сапасын жақсартуда биологиялық белсенді заттардың қолданылуын зерттеу
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Мамандығы 5В070100 - Биотехнология
Көкшетау 2018
Қазақстан Республикасының білім және ғылым министірлігі
Ш.Уәлиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті ШЖҚ РМК
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Ет өнімдерің сапасын жақсартуды биологиялық белсенді заттардың қолданылуын зерттеу
Мамандығы 5В070100 - Биотехнология
Орындады: ______________ Меңдібай З.С.
(қолы) (аты - жөні)
Жетекші ______________ Сулейменова Д.А.
(қолы) (аты - жөні)
Қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі ______________ Сергазина С.М.
(қолы) (аты - жөні)
Көкшетау 2018
Қысқартулар мен белгілеулер
МЕМСТ 9959 - ет консервілері сапасына талаптар
МЕМСТ 5284-84 - жылқы етінен жасалған консервілер сапасына талаптар
МЕМСТ 5284-88 - сиыр етінен жасалған консервілер сапасына талаптар
МЕМСТ 5284-94 - балық етінен жасалған консервілер сапасына талаптар
МЕМСТ 5284-97 - тауық етінен жасалған консервілер сапасына талаптар
МЕМСТ 26183-84 (СТ СЭВ 4232-83) - консервілердің майлылығын анықтау
МЕМСТ 4025-78 - тұрмыстық ет тартқыш
МЕМСТ 24104-80 - зертханалық таразылар
МЕМСТ 9147-80 - фарфор табақшасы
МЕМСТ 25336-82 - эксикатор
МЕМСТ 12026-76 - қалыпты гексан
МЕМСТ 5556-81 - гигроскопиялық мақта
МЕМСТ 11992-66 - петролей эфирі
МЕМСТ 3210-77 - күкіртқышқылды кальций
МЕМСТ 4166-76 - диэтил эфирі
Қысқартулар мен белгілеулер
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6
I
Әдеби шолу
Қазіргі заманғы адамдардың тамақтану ерекшеліктері ... ... ... ... ..
9
1.1
Ет өнімдерінің жалпы сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
11
1.2
Ет консервілерінің түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
13
1.3
Биологиялық белсенді қоспалардың жіктелуі ... ... ... ... ... ... ... .
18
1.4
A, D, E, K - майда еритін дәрумендердің сипаттамасы ... ... ... ...
26
II
Зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
29
2.1
Ет консервілерінің жалпы химиялық құрамын анықтау ... ... ... ...
29
2.2
Ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығын анықтау ... ... ... ...
33
2.3
Ет өнімдерінің сапа талаптары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ..
36
2.4
Майда еритін дәрумендер анықтау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ...
38
III
Эксперименттік бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ...
39
3.1
Ет консервілерінің бастапқы массалық үлес көрсеткіштері ... ... ... ..
39
3.2
Ет консервілерінің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау ... ...
39
3.3
Сокслет аппараты арқылы майдың массалық үлесін анықтау ... ... ..
41
3.4
Майда еритін дәрумендерді спектрофотометриялық әдіс арқылы анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
47
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
58
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
59
Мазмұны
Кіріспе
Соңғы онжылдықтарда механикаландыру және еңбек ақысын автоматтандыру, жұмыс күнін және жұмыс аптасын қысқарту, қоғамдық және жеке көлікті дамыту, мемлекеттік қызметтерді кеңейту есебінен адамның энергияны тұтыну көлемі 1,5-2 есеге төмендеді.
Сондықтан, ет өнімдерінің ассортименті ел халқының кәсіби және жас топтарының өзгеретін физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру қажет.Адамдар ет өнімдерін қаншалықты жиі және қанша мөлшерде тұтынса, олар халықтың экономикалық әл-ауқаты мен денсаулығына баға береді. Ал ет өнімдерін тұтыну қоғамның әл-ауқатының көрсеткіші болып табылады [1].
Адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор. Ет құрамында экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар мен дәрумендер сияқты организмге қажетті заттар болады. Көптеген ет өнімдерінің түрлерінде, тамақтану кезінде, ғарыштық тамақтануға арқылы ашылған консервілер, ондаған жылдар бойы ерекше орын алады.Қазіргі уақытта консервіленген ет өнімдері нарығы сатып алушыға белгілі бір биологиялық бесенді заттармен байытылған өнімдердің үлкен таңдауын ұсынатын өнімдердің кең ассортименті болып табылады.
Биологиялық белсенді қоспаларды тағамға қолданудың мақсаты - адам денсаулығыын нығайту және көптеген ауруларға қарсы тұруына көмектесу болып табылады. Биологиялық белсенді қоспаларды қолдану қант диабеті, атеросклероз, жүрек-қан тамырлары және тағы басқа ауруларының алдын алу жолдарының бірі болып табылады [2].
Биологиялық белсенді қосылыстардың арасында негізгі орындардың бірі майда еритін дәрумендер алады [3].
Көптеген зерттеулердің нәтижелері әлемде 1 миллиардқа жуық адамның D дәрумені жетіспеушілігінен зардап шеккенін көрсетеді.Қазіргі уақытта бұл дәрумен-остеопороз, рахит, қант диабеті 1 терапия жетіспеушілігінен туындаған бірқатар аурулар бар.D дәруменден эндогенді ғана емес, тағаммен де алу керек.Адам деңесіне дәрумен D әсерінің негізгі биологиялық әсері кальций фосфорының гомеостазына және сүйек тінін қайта қалпына келтіруге қатысу болып табылады [4, 5].
А дәрумені тері жасушаларын қалыптастыру үшін дене арқылы қолданылады, сондықтан дәрумен өзі өкпе тіндерінің, ас қорыту жолдарының және тыныс алу жолдарының шырышты қабаттарының қалыпты жаңартылуына қатысады.Диоденальды жараға ауыратын балалар мен жасөспірімдерде бір мезгілде болатын патологияларды талдау нозологиялық және А дәруменінің тапшылығының дәрумендер тобын анықтауға мүмкіндік берді.Бұл топқа тері аурулары, анемия және қалқанша безінің дисфункциясы кіреді [6].
Е дәрумені айқын антиоксиданттық қасиетке ие.Е дәрумені бар тағамдық қоспаларды қабылдайтын жасөспірімдер арасында инфекциялардың таралуы 30% -ға төмен екенін көрсетеді. Дәрумендің интерфероногенді әсері бар, себебі ол иммундық жүйенің жасушаларының ықтимал аурудың көзіне сәйкес келетін жылдам көбеюін ынталандырады.Токоферолдың C және А дәрумендерімен синергетикалық әсер ету фактісі белгілі [7].
Асқазан-ішек жолдарының аурулары К дәруменінің жетіспеушілігіне және оны сіңірудің бұзылуына әкеледі.Көбінесе, K дәрумені жүкті әйелдерді алдын алу және жаңа туған нәрестелердің қан кетуін болдырмау мақсатында тағайындайды.
Жоғарыда айтылғандардан майлы еритін дәрумендердің күнделікті қолданылуы органдардың және жүйенің барлық организмінің дұрыс жұмыс істеуі үшін өте маңызды болып табылады.Сондай-ақ, күн сайын азық-түліктен май алу керек. Адамдағы майдың орташа физиологиялық қажеттілігі шамамен 30% құрайды, оның үштен бір бөлігі өсімдік майларынан тұруы керек. Май тағамның дәмін жақсартады, қанықтыру сезімін тудырады.
Зерттеу жұмысының өзектілігі:Қазіргі кезде жалпы ет өнімдері, ет өнімдерін зерттеу әдістері мен олардың құрамында кездесетін биологиялық белсенді қосылыстар туралымәліметтер өте көп.Алайдает өнімдерінің, оның ішінде, әсіресе ет консервілерінің құрамында кездесетін жануар майларын өсімдік майларына алмастырғанда ет консервілерінің сапасы қалай өзгеретіні туралы зерттеу жұмыстары жүргізілмеген. Сондықтан осы тақырыпта зерттеу жүргізу өзекті болып табылады.
Жұмыстың мақсаты:Консервіленген ет өнімдерінің сапасын жақсарту үшін биологиялық белсенді қосылыстардың қолданылуын зерттеу.
Осы мақсатқа жету үшін келесі міндеттер койылды:
1. Өсімдік пен жануарлар майларын алмастырғанға дейінгі және алмастырғаннан кейінгі ет консервілерінің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау және салыстыру.
2. Өсімдік майын қосқанға дейінгі және қосқаннан кейінгі ет консервілеріндегі майдың массалық үлесін анықтау.
3. Спектрофотометриялық әдіс арқылы ет консервілері құрамындағы A, D, E, K дәрумендерді анықтау.
Зерттеу жұмысының нысаны ретіндеотандық және шетелдік өндірушілердің жоғары сапалы 4 ет консервілері таңдап алынды.
Ғылыми жаңалығы:Зерттеудің жаңалығы ет консервілерді өндіру технологиясында жануар майлардың орнына өсімдік майларын пайдаланып, жаңа ет өнімін A, D, E, K майда еритін дәрумендер көзі ретінде пайдалану болып табылады.
Тәжірибелік маңызы:Өндірістік технологияға кедергі келтірместен консервіленген ет өнімдерінің сапасын жақсарту жөніндегі ұсынысы болып табылады.
Зерттеу әдістері:Жұмыс барысында ет консервілерінің органолептикалық көрсеткіштері мен массалық үлесін анықтау, Сокслет аппараты арқылы майдың массалық үлесін, сонымен қатар, майда еритін дәрумендердің пайыздық үлесін анықтау үшін спектрофотометриялық әдісі қолданылған.
Дипломдық жұмыс Ш.Уәлиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті жаратылыстану факультетінің Химия және биотехнология кафедрасының биотехнология зертханасында жүргізілді.
I Әдеби шолу
Қазіргі заманғы адамдардың тамақтану ерекшеліктері
Қазіргі заманғы адамдар қалай тамақтанады? Соңғы он жылда жыл сайын, күн сайын, сағат сайын өзгерістер болып жатыр. Бұның бәрі біздің тамақтануымызға қатты әсер етеді.
ХХ ғасырда адамзат өмірінде көптеген өзгерістер болды. Бірден энергия шығыны азайды және экономикасы дамыған елдерде қазіргі уақытта критикалық деңгейге жетті (2,2-2,5 мың. ккал).
Қазіргі адамдарға күнделікті жағдайда көп ауыр жұмыс істеп қажеті жоқ және соның салдарынан көп энергия кетірмейді. Қоршаған орта жағдайы да өзгерді, судың сапасы нашарлады, шектен тыс тамақтану да медицинаның ең маңызды мәселесіне айналды. Артық салмақпен 50% әйел адамдары, 30% ер адамдары, 12% дейін балалар азап шегуде[8].
Шектен тыс тамақтану семіздікке әкеледі және оның кері салдары өте көп. Семіздіктің пайда болуының бірден бір көзі доңыз етін жеу болып отыр. Себебі, доңызда өсу гармоны өте көп мөлшерде кездеседі. Бірнеше жүз граммдық салмақпен ғана туған торайлар алты айдың ішінде жүз килоға жетеді.
Қазіргі өсімдік тағамдарының сапасы да көрнекті нашарлады. Бір жағынан қоғамдық мәдени дамудың әсерінен көптеген пайдалы минералдар топырақтан мүлдем жоғалып кетті деп те айтуға болады. Бұл дегеніміз, яғни минералды заттар және тағы басқа пайдалы заттар топырақ арқылы өсімдікке бармайды да, адам ағзасына түспейді. Қызанақтар, алмалар және тағы басқа жеміс жидектер піскенге дейін жинап алынады да, олар бізге жеткенше жолда піседі. Ал көптеген өсімдік тағамдарына, мысалы: жүзім, бұршақ және т.б өсімдіктер өсу барысында минералды заттарды топырақтан алады[9].
Адамзат өсуіне керекті дефицит заттарды тағам арқылы алу қажет, ал егер де болмаған жағдайда альтернативті әдістерді іздеуі керек. Тағамдық өнімді таңдау барысында көбінесе сол елдің дәстүрі және әдет- ғұрпы, жегісі келетін немесе келмейтін азық- түліктер, үйреніп кеткен тағамдар немесе сатып алуға шамасы жететін тағамдар әсер етеді. Бірақ қазіргі кездегі жарнамалардың да әсері көп. Кондитерлік өнімдерді, құрғақ таңғы астарды, жартылай дүмбілдерді және тағы басқа тағамдарды жарнамалайды [10].
Тамақтану - біздің биологиялық қажеттілігіміз. Тамақтану арқылы біз ең алдымен тіршілігімізді жалғастыру үшін қажетті энергия аламыз, ағзамызға қажетті құрылыс материалдар аламыз.
Ас адамның арқауы - деп атамыз қазақ дөп басып айтқан сияқты. Ас адамның арқауы, өмірінің жалғастырушысы, ал кейде өмірін тоқтатушы ажал көзі. Дұрыс тамақтанудың маңызы, оның денсаулыққа әсері бізге көптеп белгілі. Әр түрлі ауруларды емдегенде тағамның шипалы әсерлерін пайдалану жөніндегі мағлұматтар көне заманнан бері белгілі. Жалпы бұл саладағы тәжірибе дами келе тағаммен емдеу - диетология (емдәмтану) жеке ғылым ретінде пайда болды.
Диетология (грек diata-өмір сүру салты, тамақтану тәртібі + logos-ілім) - дені сау және әр түрлі ауруларға шалдыққан адамның тиімді тамақтануы туралы ілім, дұрыс тамақтанудың ғылыми негіздерін зерттеу және оны ұйымдастыру әдістерімен шұғылданады. Диетологиялық ғылым ретінде пайда болуын көне заманнан бері Гипократ есімімен байланыстырады [11].
Адам денсаулығына әсер ететін әлеуметтік факторлардың ішінде 50% тамақтануға, 20% қоршаған ортаның әсеріне, 20% тұқым қуалау қасиетіне, тек 10% ғана денсаулық сақтау жүйесінің жұмысына байланысты. Егер адам денсаулығына әсер ететін бүкіл факторлардың жиынтығын алсақ соның бүкіл факторлардың жиынтығын алсақ соның 35% тамақтанудың үлесіне тиеді.
Тамақтану, яғни тағамдық қорек алу - тіршіліктің негізі болып саналатын организмдегі зат алмасудың дұрыс жүруіне, организмнің гомеостаз деп аталатын өзіндік ішкі тұрақтылығының қалыпты сақталуына, сонымен қатар қоршаған ортамен үйлесімді әрекеттесуіне әсер ететін ең негізгі фактор. Денсаулық дегеніміздің өзі оганизмнің сыртқы орта факторларының әр деңгейлі әсеріне сәйкес жауап қайтару арқылы сыртқы ортаның құбылмалы жағдайларына тез бейімделіп, жағымсыз факторларға қарсы тұра алу қабілеттілігі, күші. Жағдайға сай тамақтанбау көптеген ауруға шалдықтыратын басты себептердің бірі болып саналады. ДДҰ мәліметіне қарағанда, 65 жасқа дейінгі өлім-жітімнің (12) -дұрыс тамақтанбаудың себебінен туындаған аурулармен байланысты.
Соңғы жылдары өмір сүру салтының өзгеруіне байланысты ел арасында жұқпалы емес алиментарлық аурулар (жүрек-қантамыр аурулары, диабет, семіздік, анемия, зоб, ісіктің кейбір түрлері, т.б.) саны көбейіп кетті. АҚШ-та тамақтану тәртібі мен өмір салтын өзгерту арқылы жүрек-қантамыр ауруларының жиілігі 23 - ге дейін кеміген.
Энергия көзі-негізгі қоректік заттар. Оларға нәруыздар, майлар, көмірсулар жатады. Осы қоректік заттардың ең оңтайлы өзара қатынасы 1:1, 1:3, 5:4 болып есептеледі. Көрсетілген арақатынас сақталған жағдайда адамның тамақтануы үйлесімді деп саналады. Организм күнделікті қажет энергияны 12-15% ақуыздардың, 30-35% майлардың және 53-56% көмірсулардың алмасуынан алуы керек. Тиімді тамақтану үшін организм өзі өндіре алмайтын, яғни алмастырылмайтын тағами факторларды (кейбір амин қышқылдары, полиқанықпаған май қыщқылдары, кейбір дәрумендер, микро- және макроэлементтер, липотроптық заттар, тағами талшықтар) өзара үйлесімді мөлшерде күнделікті тағаммен міндетті түрде алып отыруы керек. Жоғарыда айтылған заттармен организмді толық қамтамасыз ету үшін рационға әртүрлі тағамдық өнімдер енгізілуі керек. Мысалы, жануар өнімдерінде болатын кейбір амин қышқылдары өсімдікте болмауы мүмкін. Сондықтан нәруыз көзі ретінде жануар өнімдері мен өсімдіктер өнімінің нәруыздары 55:45% немесе тепе тең (50:50%) ара қатынаста болғаны дұрыс, ал жануар майлары мен өсімдік майларының ара қатынасы 2:1 болуы керек. Көмірсуларды көбінесе полисахаридтер түрінде қабылдаған жөн [12].
Жоғарыда біз тағамды тек тәндік қажеттілік ретінде қарастырдық. Алайда бұл дұрыс емес. Өйткені адамның тәні мен жаны қосылып толық, бүтін бір тұлғаны құрайды. Әрине, бұндай тікелей байланыстағы тән мен жан бір біріне ықпал етпей бір-бірінен тәуелсіз өмір сүруі мүмкін емес. Сондықтан диетология ғылымын одан әрі кеңейтіп, дамытып, оның рухани тұстарын да қарастыруымыз өте қажет. Мүмкін келешекте диетологтарымыз диетологияны екі үлкен тармаққа бөліп қарастырып, жататын да болар. Оны уақыт көрсетіп жатар...
Егер адамның рухы таза, сау болса, ондай адам таза жүріп, дұрыс, таза тамақтануға тырысады. Бұл адамның жанының да, тәнінің де дұрыс жұмыс істеуіне себеп болады. Дені сау тән рухты одан да жоғары шыңдарға көтере түседі. Немесе керісінше - дәл осы байланыс кері мағынада да болуы мүмкін. Бұл ойдың артынан еріксіз атамыз қазақтың Тәні саудың жаны сау деген сөзі еске түседі[13].
3.1 Ет өнімдерінің жалпы сипаттамасы
Заманауи және орташа, сондай-ақ өзіне-өзі қызмет ететін және сұрыпталымы кең супермаркеттер сияқты кез келген дүкен сөрелерін бүкіл халыққа белгілі және сүйіп тұтынатын тауарлардың бірі - консервіленген етсіз елестету мүмкін емес.
Кеңес өкіметі заманында консервіленген ет тапшылығы болатын, ал қазіргі уақытта оған деген қызығушылық күннен күнге артуда, тіпті ауыл дүкендерінен де салқындатылған етті сатып алуға мүмкіндік бар. Саяжайларға, балық аулағанда, сапарларға шыққанда, тіпті уақыт болмағанда дайын түскі ас ретінде ет коннсервілерін пайдалануғаболады. Ет өнімдері күннен күнге алуан түрлі және сапалы болып келеді.
Алайда, тұрақты сұраныс пен салыстырмалы тұрақтылдыққа қарамастан, сауда ұйымының әр бір жетекшісіне, маркетологқа, дүкен меңгерушісіне және саудагерге ет консервiлері базарында тұрақты түрде үнемi динамикалық үрдістер орын алатыны туралы хабардар болуы керек.Ет сататын сауда орталықтарында көптен бері жұмыс істейтін мамандардың көмегімен ғанаондай үрдістерді түсінуге болады [14].
Ет консервiлеріне дегенсұраныстың өзгермейтіндігін көптеген зерттеулер де растайды. Соңғы зерттеу мәліметтері бойынша 1998 жылдан 2015 жылдар аралығында ет өнімдерінің сауда көлемі 41 пайызға артқан, ал бұл орташа есеппен ет консервілерінің 3,3 шартты банкасын құрайды.Бiрақ орташа есеппен санағанда Қазақстанда қазiр ет консервілерінің 10 миллион шартты банкалары өндіріледі, отандық өнім нарықтың 50 пайызын құрайды. Дәстүр бойынша ет консервiлеріне деген сұранысқа солтүстік-батыс аймақтарға тиесілі.Бұқтырылған сиыр етіне деген сұраныс 60 пайызды құрайтыны ет сатунарығының ерекшелiгінің бірі болып келеді.Қатты салаішілік өнiм бәсекелестiгіне қарамастан ет нарығындағы брендті өнімнің болмауы осы нарықтағы ерекшеліктердің тағы бірі болып саналады. Бренд ретiнде сауда маркасы емес, керісіншеөндiрушiнiң атауы немесе имиджі саналады. Ет консервациясы - негізінен маусымдық тауар, сатулардың шыңы болып жазғы демалыс, сонымен қатар желтоқсан- ақпан айлары саналады.
Эксперттердің айтуы бойынша қазiр, нарықтың құлаштауы мен төмендеуінен кейiннарық тұрақтандырылды. Бiрақ әзiрше дамымай жатыр. Бұғансебеп, бiр жағынан көпшілік өндірушілер жұмыс жасайтын әрі жаңа жаңа өнімдер мен технологиялар түрлерінигерудi ынталандырмайтын -мемлекеттiк тапсырыс. Ал басқа жағынан - арзан әрі сапалы ресейлiк шикiзаттың жетіспеушілігі.Аз дәрежеде өңделген (жаңа сойылған және мұздатылған ет) халықтың сұранысқұрылымы да өзгереді; ТМДелдерiнде дайындалғанарзан консервiлерiне деген сұраныс өстi, жетiлдiрiлген заманауи техника мен жаңа технологиялар енгiзу үшiн қаражаттың жеткiлiксіз мөлшері жоқ жәневегетариандық сәнге айналды. Бiрақ ең бастысы - жасанды бұйымдар мен сапасыз консервiлер тұтынушыларды ет өнімдеріне деген сенiмсіздіктітудырды [15].
ЕндіДолма, Саңырауқұлақтар барсиыр етi, сияқты консервiленген өнiмдер ендi сатып алуға болады, Деликатес ассортиі, Өз шырындағы жүрек. Паштеттер туралы бөлек айту жөн.Егер Мәскеу аймағында сиыр етінен жасалған консервілерді жыл сайын сату көлемі 2 пайызды құраса, алпаштеттердiң тобы бойынша13 пайызды құрайды. Қазақстандық дүкен сөрелерінде түрлi азық-түлік консервілерінің пайда болуы алдағы жылдары ет сату нарығындағы динамикалық дамуға әкелетініне күмән жоқ.
Қазақстандық нарықта ет консервiлерінiң 80-ге жуықатауларынесептеугеболады.
Сонымен қатар дүкен сөрелерінде бұқтырылған еттен басқа да өз сөліндегі тауық еті, рагу, гуляш, түрлі ет ботқалары, қақталған шұжық сияқты ет өнімдерін кездестіруге болады.
Барлық ет өнімдері МЕМСТ бойынша жасалған және техникалық шарттар (ТШ) бойыншажасалған деп екi негiзгi топтарға бөлiнедi.МЕМСТ бойынша бұқтырылған сиыр немесе шошқа етi - бұл ірі кесектерге бөлінген талшықты еттер (30 грамнан кем емес), лавр жапырағы, бұрыш, тұз. Осындай тәсілмен жасалған консервілер бірінші және жоғарғы сұрыпты болады жәнеүш жылдан алты жылға дейінгіаралықтасақтала алады.
Техникалық шарттар бойынша жасалған бұқтырылған еттiң өндiрiсi үшiн арзанырақ және сапасы аз болатын блокты пресстелген мұздатылған ет, субөнімдер, тері, шеміршек, майдаланған ішкі мүшелер, соя ақуыздары, ароматизаторлар сияқты компоненттер пайдаланады. Мұндай бұқтырылған етке жалақысы орташа және төмен болатын сатып алушылардыңсұранысы бар және жарамдылық мерзiмi екi жылданаспайды. Техникалық шарттар бойынша әзірленгенбұқтырылған ет атауларындаәуесқойлық, түпнұсқалық,ерекше, шабылған тағы сол сияқтысөздер кездеседі[16].
Импорттық бұқтырылған ет техникалық шарттарға сай дайындалған.Шетелдерде бұл өнімге деген сұраныс төмен, себебі төмен сұрыпты азық ретінде қолданады. Импортты бұқтырылған ет құрамында еттің орнынатартылғанеттіқолданады. Консервант ретіндешетелде жарамдылық мерзімін ұлғайтатын және етке табиғи түс беретін натрий нитритін қолданады.
1.2 Ет консервілерінің түрлері
Ет өңдейтін кәсіпорындар негізіненкөп еңбектіқажет ететін100 - ден асааталымы бар "Бұқтырылған ет" сияқты өнімдердіөндіреді.
Консервілердіңнегізгіассортименттүр леріне табиғи-кесекті, тартылған ет, ветчина, субөнімдер, етөсімдікті, тауықетінен,балалар мен диеталық қоректеніконсервілері, сонымен қатар ет консервілерінің жаңатүрлері де жатады.
Ет консервiлеріншикiзаттың түрiне, өңдеудiң түріне, өңдеудіңқұрамына, термиялықөңдеудің термиялық өңдеудiң температурасына, қолданутәсіліне қарай жіктейді[17].Шикізаттың түріне байланысты консервілерді пайдалану үшін оларды сиыр еті, қой еті, шошқа еті, бұзау еті, торайеті және тауықеті, субөнімдер деп және етөсімдіктідеп классификациялайды.
Шикiзатті өңдеу сипаты бойыншаконсервiлерөңдеуiн гомогендi жұқа майдаланған шикiзаттан, ұсақталған шикiзаттың тұздалған шикiзатты ұстаммен алдын-ала жылу өңдеумен сияқты түрлері болады.
Құрамына қарайконсервiлердітек тұз бен дәмдеуіштер қосылғанөз шырынында деген түрі, түрлі тұздықтармен- қызанақ, желе және желе тұздығында деп бөледі.
Өңдеудің жылу тәртібі бойынша консервiлерстерильді, яғни 100°С температурадан жоғары қыздырылған,және 100°С температураға дейін термиялықөңделген (сақтау шарттарышектеулі)деп жіктеледі [18].
Тағайындалуынабайланысты консервілерді жеңiл, түскі асконсервiлеріжәнежартылайфабрикатт ар депажыратылады.
Консервiлералдын-ала жылу өңдеусiз және жылыған күйіндеқолданыла алады.
Табиғи - кесектi консервiлер. Бұл консервілердің түріне Сиыр (қой) гуляшы, Бұқтырылғансиыр еті, қой етi, шошқа етi сиыр етi), Қуырылған ет, Ақ тұздықтағы ет, Өзшырында пiсiрiлген сиыр еті.
Сиыр етi (қой) гуляшы консервілері банкаға салынған және үстінен қызанақ тұздығы құйылған25 ... ..30 г қуырылған сиыр немесе қой етінің кесегінен құралған.
Бұқтырылған сиыр (қой,шоқа) еті Қой етi, шошқа етi сиыр етi) консервiлерініңөндiрiсi үшiн сиыр етiнің Iжәне IIкатегориялары (жоғарғыжәне біріншісұрыпты бұқтырылған сиыр еті), қой етінің I және IIкатегориялары (жоғарғы және бірінші сұрыпты бұқтырылған қой еті), шошқаның II және IV категориялары (бұқтырылған шошқа еті), тон май, сарымсақ, тұз, бұрыш, лавр жапырағыпайдаланады. Бастапқы заттарды 50 ... 120 г болатындай етіп ұсақтайдыжәне массасы 200г болатын № 14 банкаларын қолданады. Ет шикізатын жылулық өңдеуден өткізбейді.
Қуырылған ет консервілерін массасы 50...60 г болатын түйіршіктерден қуырып, банкаға салып, үстінен қуырылған сарымсақ пен өз тұздығын құяды.
Ақ тұздықтағы ет консервілері бланштелген сиыр еті мен ақ тұздықтан жасайды. Консервi Өз тұздығында пiсiрiлген сиыр еті консервілерін массасы 50 ... . 70 г өз тұздығында піскен етке май, тұз, дәмдеуіштер мен концентрлі сорпа қосу арқылы дайындалдады [19].
Тартылған ет (фарш) консервiлерi. Оған Ұсақталған сиыр етi, сонымен бiрге шұжықтан тартылған ет консервiсi - Тартылған сосискалық шошқа еті, Ветчина- кесілген тартылған шұжық, Тартылған әуесқой шұжықеті, Жеке тартылған шұжық еті.
Ұсақталған сиыр етi консервілері ұсақталған сиыр еті мен құрамында коллаген шикізаты бар қосымша қосылады және сарымсақ, тұз бен дәмдеуіштер қосылады. Тартылған ет (фарш) консервілеріне Орамжапырағы бар шұжық, Қызанақ тұздығындағы шұжық, Шошқа майындағы шұжық, Сорпадағы шұжық.Шұжықтардағы тартылған ет 40% сиыр етінен, 11 % мұз қосылған 60 % шошқа етінен, натрий нитратынан, тұздан, қанттан және дәмдеуіштерден тұрады [19].
Ет консервiлері үшiн тартылған ет негiзiнде пісірілген шұжықтарға арналған тартылған ет сиықты дайындалу жолдары ұқсас. Тартылған етке жас малдың еті қолданылады, қыздырған кезде коллаген ылғалды ұстап тұратын глютинді түзеді. Шикізаттағы майдың үлесі 30 %-дан аспауы керек. Банкаларға жайғастырған кезде банканың асты мен үстіңгі жағына пергаменттен дөңгелекшелер салады.
Ветчина консервiлерi. Оған Деликатес ветчинасы, Стерильденген ветчина, Туристің таңғы асы, Ысталған пастерленген тілімделген бекон, Шабылған ветчина, Шабылған бекон және Пастерленген ветчина.
Етті шикiзат нитритті тұздығымен өңделеді. Ветчина деликатес және Пастерленген ветчина консервілерін өндіру кезінде еттің бір бөлігін ыстайды, сүйектерден арылтады, етті арнайы пішін беретін қазандықтарда пісіріп, салқындатады және банкілерге порциялайды.
Туристің таңғы асы консервілерін дайындау үшін массасы 30 ... 70 г кесілген еттерді ұсақтайды, тұзбен араластырғышта араластырады және 2,5 % натрий нитратын қосады. Тұздаған соң етті 2 ... .4 тәулікте 2...4°С температурада ұстайды, содан соң араластырғышта түрлі дәмдеуіштерді (қызыл және қара ұнтақталған бұрыш, қант) қосып араластырады. Дайын тартылған ет массасын порцияларға бөледі [20].
Консервiлердi пастерлейді (Деликатес ветчинасы, Пастерленген ветчина, Шабылған ветчина , ысталған пастерленген тiлiмдермен бекон) немесе стерильдейді (туристің таңғы асы, Шабылған бекон, Стерильденген ветчина).
Негiзiнен ветчина консервiлерi шошқа етiнен өндiрiледi. Туристің таңғыасы консервілері шошқа, сиыр және қой еттерінен даярланады. Өңдеу кезінде пастерленген ветчина консервілеріндегі ет шикізатына санитарлы-гигиеналық және технологиялық көрсеткіштер бойынша қатаң талаптар қойылады.
Етпен ботқа консервілерін күрiштен, бидайдан,қарақұмықтан, арпа жармасы бар сиыр, қой және шошқа етімен етiмен әзірленеді.
Құс етi консервiлері. Оларға өз тұздығындағы, желедегі және қаймақ тұздығындағы консервілер жатады.
Өз тұздығындағы құс етi консервілерін тауықтық санынан, тауық - бройлерден, үйректерден, үйрек балапандарынан,күрке тауықтардан дайындалады, салқындатылған немесе мұздатылған II категриялы, сақтау мерзімі 3 айдан аспайтын, сонымен қатар өңдеу сапасы бойынша II категорияға сәйкес келмейтін еттер қолданылмайды. Екі рет мұздатылған және бұлшықет және май түсінің өзгерісі бар құс еті қолданылмайды. Шикізатты жуып, тауықтың 4 бөлігін немесе күркетауықтың 8 бөлігін банканың түбіне орналастырып, үстінен сәбіз немесе ақ тамырды, тұзды және түрлі дәмдеуіштерді қосады [21].
Қолданылатын шикiзат түріне байланысты консервiлер шығарыл Өз тұздығындағы балапанның еті (тауық, үйрек, күркетауық, қаз). Өз тұздығындағы құс еті консервілері жоғары тағамдық құндылығымен сипатталады. Ондағы ақуыздың массалық үлесі 12 ... 17%, майдың массалық үлесі - 16... 24%.
Желедегі құс етi консервілері бланштелген қайнаған судағы құс етінен жасалады. Қолданылатын шикiзат түріне байланысты Желедегі тауық балапандар - бройлерлер еті, Желедегі тауық рагуы консервілері болып шығарылады.
Желедегі тауық балапандар- бройлерлер консервілері үшін тауықтың кеуде тұсындағы ет және сүйексіз аяқ бұлшықеті мен терісі (91,37 %) пайдаланады. Желедегі тауық рагуықұрамына ет қанаттары, арқа бөлігіндегі ұсақталған еттер, мойын, ұсақталған ет бөліктері мен терісі. Сорпаны қалған сүйектерді пісіру арқылы жасалады.Қаймақ тұздығындағы балапан еті қуырылған балапан етіне қаймақ тұздығы қосылып дайындалады.
Балалар үшінжәне диеталық тағам ретінде ет консервілері. Оларды экологиялық тазажас ауылшаруашылық жануар мен құс экологиялық таза ет шикiзаттан,арнайы шаруашылықтарда өсірілген, өсу реттегіштерді гормон препараттарын, пестицидтерді, азықтық антибиотиктерді және басқа да қоспаларды қоспай дайындайды. Шикізат сапасы бойынша арнайы нормативтік құжаттар талаптарына сай болуы қажет.
Балалар қорегi үшiн консервiлер - жақсы органолептикалық қасиеттермен және жоғары сіңімділікке ие өнімдер жаңа технологиямен консервантсыз және бояғыштарсыз өндіріледі. Балалар тағамы мен диеталық тағамдар консервілері нормативтiк құжаттарға сәйкес арнаулы талаптар бойынша дайындалады.
Өнім компоненттерінің теңдестiрiлген қатынасы бала организмін қажетті ақуыздармен,майлармен,көмірсулармен , дәрумендермен және басқа да алмастырылмайтын микронутриенттермен қамтамасыз етуі керек.
Балалар тағамы үшін қолданылатын ет консервілерінің тағайындалуына байланысты екi топқа бөледi:
* Дені сау балалар үшін;
* Диеталық тағам үшін.
Шикізатты ұсақтау дәрежесіне байланысты балалар тағамын 3 түрге бөледі:
* гомогенделген - 5 айдан артық жастағы балалар үшін;
* пюретәрізді - 7 айдан артық жастағы балалар үшін;
* ірі ұсақталған - 9 айдан асқан балалар үшін.
Балалар тағамы үшін ет консервілері де А және Б топтарына бөлінеді.
А тобындағы консервілері - бұл консервілердің құрамында 55 %-дан кем болмайтындай нағыз ет шикізаты, 30 %-дан аспайтындай I категориялы субөнімдер, 8 % -дан аспайтындай жануар мен өсімдік текті сұйық май мен қатты майлар, 3 %-дан аспайтындай крахмал мен ұн, 5%-дан аспайтындай жармалар болуы қажет.
Б тобындағы консервілері - бұл консервілердің құрамында массалық үлесі 35 %-дан кем болмайтындай нағыз ет шикізаты, 8 % -дан аспайтындай жануар мен өсімдік текті сұйық май мен қатты майлар,5%-дан аспайтындай өсімдік немесе сүт ақуыздары, 10 %-дан аспайтындай жармалар, 30 %-дан аспайтындай көкөніс компоненттері болуы қажет.
Шикізатты ұсақтау дәрежесі консервілердің тағайындалуына байланысты. Бөлшектердің өлшемдері 6 ... 7 айлық сәбилер мен ауыратын балалар үшін 0,8 мм аспайтын болуы (Малыш, Малютка, Чебурашка, Крепыш и др.); 8...9 айлық балалар үшін - 0,8... 1,5 мм (Язычок, Мясное пюре, Винни-Пух және тб.); 10... 18 айлық балалар үшін - 2...3 мм (Суп-пюре куриный, Конек-Горбунок және тб). 3 жасқа дейінгі балалар үшін қолданылатын консервілердегі (ірі-ұсақталған және пюретәрізді) экстрактивті заттарды алып тастайды.
Субөнімді консервілер. Субөнімді консервілер қатарына тілден,жүректен,бүйректен, өкпеден жасалған паштетті консервілер жатады.
Печеночный, Московский, Арктика, Диетический және басқа да паштетті консервілер құрамында 40...50 % бланштелген немесе қуырылған бауыр кіретін, 15...30 % май (ерітілген шошқа майы, шпик немесе кәдімгі сары май), қуырылған сарымсақ, тұз және түрлі дәмдеуіштер құрайтын паштетті салмақтан тұрады. Кейбір паштетті консервілердің шикізаты ретінде бланштелген милар, құрғақ сүт, жұмыртқаның сарысы, қуырылған шошқа еті.
Паштеттерді даярлау кезінде етті субөнімдерді майдалайды, етті-сүйекті өнімдерді пісіреді,етті сүйек пен шеміршектен ажыратады, содан соң куттерде майдалап, майдалау кезінде шыққан сорпаны құяды, қуырылған сарымсақ, ас тұзы, дәмдеуіштер мен басқа да ингридиенттер қосылады. Өнімді әзірлеу мәзіріне қарай паштетті салмақты коллоидты мельница арқылы немесе басқа да өте ұсақ қылып майдалап өткізеді, порциялап, стерильдейді [21].
Өнеркәсіп сиыр, қой, шошқа тілдерінен жасалатын консервілерді Желедегі тілдер, Өз тұздығындағы тілдер, Желедегі пісірілген тілдер. дайындайды. Желедегі тілдер, Өз тұздығындағы тілдер атты консервілерінің өндірісі кезінде алдын ала нитритті тұздауға жіберіледі, оларды банкаларға ұсақ,ірі және тұтастай салады.
Сиыр (шошқа, қой) жүрегі консервілері ұнға малынған, тұз, май,сәбіз, сарымсақ пен бұрыш қосылған шикі жүректен даярланады.
Өз тұздығындағы бауыр (сиыр, қой, шошқа) консервілері ұнға малынған, тұз, май,бұрыш, қуырылған сәбіз бен сарымсақ қосылған шикі бауырдан жасалады.
Қызанақ тұздығындағы бүйректер консервілері сиыр, қой, шошқаның бүйректерінен сүйек майында қуырылады, банкаға салынып үстінен қызанақ тұздығы құйылып әзірленеді.
Ет пен субөнімдерден жасалған консервілер жоғары тағамдық және нергетикалық құндылыққа ие және жануар ақуызы мен майы көзі болып тесептеледі.
Етөсімдікті консервілер.Етөсімдікті консервілер қатарына Үрмебұршақ, (бұршақ, жасымық) сиыр (қой,шошқа) етімен, Солянка с мясом, Етпен ботқа және т.б.
Етөсімдікті консервілер үшін сиыр еті, қой еті, шошқа еті, немесе тартылған ет, сонымен қатар үрмебұршақ, бұршақ, жасымық, күріш, макарондар, вермишель, орамжапырақ және басқа да өнімдер шикізат ретінде бола алады. Консервілердің салмағының 80 %-на дейінгі мөлшері өсімдік өнімдері шикізат бола алады.
Тазалау мен жуудан соң жарналарды 8... 10 мин бөлшектейді, бұршақтыларды суға салып, бланштейді. Етті ет кесетін машиналарда майдалайды, содан соң өсімдік шикізатымен, дәмдеуіштер мен тұзбен араластырады. Үрмебұршақ (бұршақ, жасымық) сиыр (қой, шошқа) етімен консервілерін сәйкес ет пен бұршақтылар түрлерінен әзірленеді. Банкаға тұз, сарымсақ пен май, содан кейін бұршақтылар мен шикі етті салып, үстінен сүйектен және ет кесінділерінен дайындалған сорпаны құяды[19].
Солянка етпен консервілері қуырылған шошқа еті кесінділерінен, бұқтырылған орамжапырақ пен сорпадан әзірленеді.
Құс етінен даярланатын консервілер қатарына Құс филесі мен рагуы, мен Желедегі қаз еті, Өз тұздығындағы үйрек, Желедегі балапан, Қаз орамжапырақпен, қарақұмық ботқасымен, күрішпен, Тауық еті кеспемен, вермишельмен, макарондармен жатады.
Балаларға арналған және диеталық мақсатта пайдаланатын консервілер үш айдан сегіз ай аралығындағы балаларға арналған. Ондай консервілердің құрамында толыққанды ақуыздар, жеткілікті және оңтайлы мөлшерде алмаспайтын аминқышқылдары, кальций мен фосфор бар минералды заттар, аз мөлшерде ас тұзы, полиқанықпаған май қышқылдары мен жеткілікті мөлшердегі дәрумендер болуы қажет.
Консервілердің амиқышқылды, майқышқылды, дәруменді және минералды құрамы бойынша тепе-теңдігі сиыр етіне жас малдың етін, тайша етін, балапан етін, сиыр етінің бауырын мен тілдерін, рафинирленген өсімдік майларны қосу арқылы, сонымен қатар құрғақ және сұйық сүтті қосқанда теңдестіріледі.Еттің дәмін жақсарту мақсатында қуырылған сарымсақ пен дәмдеуіштердің экстрактілерін қосады. Консервілердің қатпарлануын болдырмау үшін сақтау кезінде крахмал қосады.
Ет шикізатын бланштейді, ұсақтайды, вакуум- араластырғышта араластырады, коллоидты ұнтақтағышта немесе гомогенизаторда өңдейді, 75-80°С дейін қыздырып, банкаларға салып, стерильдеп, салқындатады [22].
5-7 айлық сәбилер үшін 0,15 мм ден 0,2 мм дейінгі өлшем бірлікке дейінгі гомогенизделген (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) консервілер жасайды. 9-12 айлық сәбилер үшін ірі ұсақталған бөлшектермен ет консервілерін (1,5-3 миллиметр) (Язычок, Бутуз).
Шошқа майынан жасалған консервілер бұршақ, үрмебұршақ және жасымық қосып әзірлейді. Дайын тағамға сорпа немесе томат тұздығын қосады.
1.3 Биологиялық белсенді қоспалардың жіктелуі
Тағамдық қоспалар- бұл табиғи немесе синтетикалық химиялық қосылыс. Технологиялық процестерді тездету үшін және сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданады.
Тағамдық қоспалар азық-түліктің өндіріс процесінде белгілі технологиялық бағытқа жету үшін қолданады. Яғни, қоспалар тағамдық өнімдерде арнайы функцияны орындайды.
Тағамдық қоспалар келесі топқа бөлінеді:
1. Азық-түліктің түсін, дәмі мен хош иісін жақсартатын заттар.
2. Консистенциясын реттейтін заттар.
3. Тағамдық азық- түліктің сақтау мерзімін ұзартатын заттар.
4. Технологиялық қоспалар - технологиялық процестердің жолын тездететін және жеңілдететін заттар.
Азық - түліктің түсін, хош иісін және дәмін жақсартатын заттар.
Тұтынушының таңдау критерияларының ең бастысы азық-түліктің хош иісі, түсі және дәмі болып табылады.
Адамдар ғасырлар бойы тағамның дәмін жақсартуға тұз, сірке қышқылын, дәмдеуіштерді және тағы басқа заттарды қолданып келеді. Түсін және хош иісін, дәмін беретін заттар тағамдық шикізатта тұрақсыз. Себебі қатаң өндірістік жағдайларда және ұзақ уақыт сақтау кезінде бұл заттар ұшып кетеді немесе сақталмайды.
А. Бояғыштар, ағартқыштар және стабилизаторлар.
а) Бояғыштар
Тағамдық азық-түліктерге бояғыштарды мынадай мақсатта қолданады:
oo сақтау кезінде немесе өңдеу кезінде жоғалтқан табиғи түсін қалпына келтіретін;
oo табиғи түсінің интенсивтілігін жоғарлататын;
oo азық-түліктерді бояйтын, мысалы: балмұздақ, кондитерлік өнімдер. Яғни тартымды түс пен түр беру мақсатында қолданады.
Натуралды (табиғи) бояғыштар - өсімдік және жануар көзінен физикалық әдіспен алынған бояғыш заттар.
Натуралды тағамдық бояғыштың шикізаты ретінде гүлдер, жапырақтар, жидектер болуы мүмкін. өсімідік шикізатындағы бояғыш заттардың болуы климаттық жағдайлары мен жинау мерзіміне байланысты.
Өсімдік тектес бояғыш заттар химиялық табиғаты жағынан флавоноидтарға және каротиноидтарға жатады.
Антоциандар (Е 163) әр түрлі гүлдердің жапырақтарын бояйды. Олардың жидектері әр түрлі түс береді - қызғылт, қызыл, көк, көкшіл. Бұл қосылыстар қара қарақатта, жүзім қабығында және тағы басқа жидектерде кездеседі.
Флавондар мен флавонолдар - жасыл түс берумен белгілі. Олар бидайда, күріште, хризантема гүлінде кездеседі.
Каротиноидтар (Е160, Е161) өсімдікке жасыл түс береді. Ең маңызды өсімдік пигменті болып - β - каротин (Е160а) болып табылады. Ол Адәруменнің көзі болып табылады. Сәбіз құрамында көптеп кездеседі.
Натуралды бояғыштардың ерекшеліктері олар азық-түліктің хош иісі мен дәміне (Е160с, Е150) әсер етеді және биологиялық активті (Е101, Е160а).
Этикетка жазуы да көрнекті болады. Себебі тұтынушы азық-түліктің натуралды компоненттермен болғанын қалайды.
Синтектикалық тағамдық бояғыштар - бұл органикалық қосылыс, табиғатта кездеспейтін, яғни жасанды. Көптеген жылдар бойы дүние жүзілік тағамдық өндірісте қолданады.
Органикалық синтетикалық тағамдық бояғыштарды 5 топқа бөлуге болады:
1. Азобояғыштар
2. Триарилметанды бояғыштар
3. Ксантановты бояғыштар
4. Хинолинды бояғыштар
5. Индигоидты бояғыштар
1. Азобояғыштарға: таптразин (Е102), кармуазин (Е122), қара жылтыр BN (Е151).
2. Триарилметанды бояғыштарға: жасыл S (Е142), қоңыр ҒК (Е154), қоңыр НТ (Е155).
3. Ксантановты бояғыштарға: эритрозин (Е127).
4. Хинолинды бояғыштарға: хинолинды сары (Е104).
5. Индигоидты бояғыштарға: индигокармин (Е132).
Синтетикалық тағамдық бояғыштар натуралды бояғыштарға қарағанда биологиялық активтілігі жоқ. Құрамында не дәмді заты, не дәрумені жоқ[23].
Синтетикалық тағамдық бояғыштардың ерекшеліктері: натуралды бояғышқа қарағанда технологиялық өңдеумен сақтауға аса сезімтал емес. Қанық түстер береді.
Натуралды тағамдық бояғыштар ұнтақ (кристалды) түрінде, паста және сұйық форма түрінде болады. Ал синтетикалық бояғыштар ұнтақ және гранула түрінде болады. Мысалы, карминдер (Е120), оларды шұжық өндірісінде қолданады.
Бояғыштар құрғақ, күннен қорғалған және герметикалық қорапта, 5-30[0]С температурада сақталуы тиіс. Қорапты ашқаннан соң натуралды бояғыштарды сақтауға болмайды.
б) Түс стабилизаторы (фиксаторлар).
Тағамдық азық түліктердің түсін тұрақтандыру керек және оларды үш үлкен топқа бөлеміз:
oo етті;
oo өсімдік азық- түлігі (құрамында хлорофилі бар);
oo жеміс-жидектерді өңдеу азық-түлігі.
Ет өндірісінде түс фиксаторлары (түсін реттейтін материалдар) ет өнімдерін қызыл түске тұрақтандыру үшін керек. Еттің қызыл түсті болуы құрамында миоглобиннің болуынан. Бірнеше сағат ауада болса, немесе қыздырғанда еттің түсі қоңыр болып кетеді. Сондытан еттің түсін тұрақтандыру үшін етті нитридпен (немесе нитрадпен) - Е249 ... Е252 өңдейді.
в) Ағартқыштар.
Химиялық табиғаты бо йынша ағартқыштар - бұл тотықтырғыштар немесе тотықсыздандырғыштар болып табылады. Ағартуға қолданатын тотықтырғыштар керексіз бояғыш заттарды жойып қана қоймай, пайдалы тағам компонеттерін де жойып жібереді, соның ішінде дәрумендерді. Тағамдық азық-түліктердің компонентімен тотықтырғыштардың қосылуын қадағаламаған жағдайда азық-түлікте адамға зиянды заттар пайда болуы мүмкін[24].
Ә. Ароматизаторлар, эфир майлары және экстрактілер.
Ароматизаторлар, эфир майлары мен экстрактілер - тағамдық азық-түлікке мынандай мақсатта қолданады:
oo тағамдық өнімдердің хош иісін және дәмін тұрақтандыру үшін;
oo сақтау және өңдеу кезінде жоғалтқан дәмі мен хош иісін қалпына келтіру үшін;
oo бір типті немесе дәмсіз азық-түліктерге әртүрлі дәм мен хош иіс беру үшін қолданады. Ароматизаторларды ащы және тәтті деп екіге бөлуге болады. Біріншісі тағамға дәм мен еттің, балықтың, саңырауқұлақтың, дәмдеуіштердің т.б иістерін береді.
Ал тәтті ароматизаторлардан - ванилді, шоколадты және барлық жеміс-жидектердің ароматизаторлары жатады.
Ароматизаторлар сұйық немесе ұнтақ түрінде, кейде басқа түрінде шығарылады.
Ароматизаторлардың түрін және оның қандай мөлшерде қолдануын таңдау кезінде дайын азық-түлікті қолдану әдісін ескерген дұрыс. Ол дегеніміз, яғни шайнайтын азық-түлік пе (шұжық, сағыз), соратын (балмұздақ) немесе ішетін (сусындар) азық-түлік пе соны ескеру керек.
Б.Дәмін және хош иісін жоғарлатқыштар.
Дәмін және хош иісін жоғарлатқыштар тағамдық өнімде мынандай мақсатта қолданады:
oo өңдеу процесі және сақтау кезінде жоғалтқан дәмі мен хош иісін қалпына келтіру (мұздатылған еттен жасалған өнімдер, пастерленген өнімдер және т.б.);
oo азық-түліктің натуралды дәмі мен хош иісін күшейту (сорпа кубиктері);
oo жеке жағымсыз дәмі мен хош иісін жұмсарту үшін (консервідегі металдың бөтен дәмі).
Ет өндірісінде өсімдік протеиназа - папаині еттің және ет өнімдерінің дәмдік сапасын жақсарту мақсатында қолданады.
В.Тұз алмастырғыштар, тұзды заттар.
Натрий хлориді (ас тұзы) азық-түлікке таза тұзды дәм береді.
Гипертония бүйрек ауруларымен ауыратын адамдарға құрамында натриі бар тұз қолданбағандары дұрыс. Оларға тұз алмастырғыштар, яғни натрий иондары жоқ тұздар: магнийлік, кальцийлік.
Қантқа ұқсас, ас тұзы да тағамдық өнімге тек қана ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz