Қазақша қазы айналдыру әдісі

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Қазы-қарта және оларды айналдыру

Қазақша қазы айналдыру әдісі мынадай: жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5 - 7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді де, жұқа қазы жалпақтау тілінеді. Олай істемесе жалпақ тілінген қазы ішекке симайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы артылып қалады. Ал, айналдырылмаған қазы айналдырған қазыдан дәмсіз болады және көп сақтауға келмейді. Қазы тілетін пышақ өткір болуы шарт. Олай болмаған күнде қазының майын мыжғылып ірітіп жібереді. Әрбір қабырғаның етек жағындағы майынан бастап біріне бірін түйістіре ішекке тығады. Қос қазы осындай тәсілмен жасалады. Қазы ішекке тығылар алдында жақсылап тұздалып, бұрыш, сарымсақпен бапталады.
Өте семіз қабырғалардың еті, майы тым қалың болып, ішекке сыймайтын жағдайларда, шебер қазы айналдырушылар қара ет пен қыртыс майын бірдей етіп, тіліп алады. Мұндай кесінділер жеке қазы немесе шұжық жасауға пайдаланылады.
Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де қосақтап байлап, кептіруге, сүрлеуге қойылады. Өте семіз қазыларға қабырға жетпей қалғанда етек қазы, уілдірік қазы деп аталатын қабырғасыз қазылар жасалады.
Қазы түрлерінің мынадай атаулары бар:
кере қазы - семіздегі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы;
сере қазы - семіздегі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы;
табалдырық қазы - аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы, оны кей жерлерде табан қазы деп те атайды.
би қазы - бүйен ішекке тыққан, жуан қазы;
Шынтақ қазы, қылыш қазы, жерлік майы бар қазы т.б. Қазының мұндай атаулары көбінесе оның семіз - арықтығын ажыратып атаудан қалыптасқан. Ал, атаулар халқымыздың көне заманғы, ешқандай өлшеуіш құралдар жоқ кездегі кісі бойы, қол ұсыным, құлаш, қарыс, сүйем, сынық сүйем, елі, бармақ, шынтақ деген сияқты өлшем мөлшерлерінен алынған, шаруашылықпен байланысты атаулар.
Шұжық - майлы етті турап, тұздап, бұрыштап ішекке тыққан соғым еті. Оны сүрлеп көп уақытқа сақтауға болады. Шұжық негізінде жылқы етінен жасалады.
Түйеміш - келіге түйіп, жаңғырыққа салып тоқпақпен жанышталған кескен ет. Оны кейде сол күйі қатырып немесе қарынға салып сақтаған. Майға қарып, суға қайнатып, кейде ішекке тығып қайнатып пісіреді.
Әсіп - соғым сойған күні малдың іш майын, жұмсақ еттерін турап бүйенге тығып пісіретін тамақ.
Бітеу - турап бүйенге тығып пісірген ет. Оның бір жағы тұйық, екінші басы тігулі болғандықтан піскенде өз сорпасы өзінде болады.
Бұжығы - турап, қарынға салып асқан жұмсақ ет.
Бұжы - кейбір жерлерде бұжбан деп те атайды. Бүйенге толтыра тығып жасаған қой етінің шұжығы.
Жау жұмыр - түгелдей өз қарнына салынып су құймай, қоламтаға пісірілген қой еті. Оны кейде жау бүйрек деп те атайды. Мұндай ас көбінесе жортуылшылардың салығында жасалған. Салықшы жақсы болса жау жұмыр да жақсы піскен.
Борша - кісе (кісе - қалта мағынасында) - тауық, қаз, үйрек, бұзау, лақ-қозының еттеріне сарымсақ, бұрыш, шикі жұмыртқа, сары май қосып ішекке, бүйенге, нанға тығып пісіреді.
Сырбаз - өз терісіне орап қоламтаға көміп пісірген бағлан еті. Оны кейбір кезде жол жұмыр деп те атайды.
Ет -хошан - қой құйрығы, қамыр, өсімдік майын қоспалап, қарынға салып пешке пісіретін тұз-бұрышы, иіс, дәмі келісті тамақ.

Қазы мен қартаны ветеринариялық-санитариялық сараптау

Органолептикалық әдістер

Қазы
А) қабықшаның жағдайы: сырты таза, бүтін, кірленбеген, кілегейсіз, көгермеген, ақшыл-сұр түсті.
Б) қабықша астындағы қазының жағдайы: түсі қою-қызыл, көгеру белгілері жоқ, кілегейсіз, таза, майының түсі ақшыл немесе сары.
В) кескендегі түрі- түсі: боялуының біркелкілігі мен дақтардың бар жоқтығына көніл аударады.-
Сапалы өнімнің түсі: қызылдан қою-қызылға дейін біркелкі боялған дақсыз, майының түсі ақшыл сары, сарғыш немесе қоныр.
Г) консистенциясы. Сапалы өнімнің консистеннциясы - тығыз, тері асты майы қоймалжың немесе тығыз.
Д) Иісі. Сапалы өнімнің иісі - жағымды, балауса тұздалған өнімге тән, дәмдеуіштер қосылған.

Қарта
А) Сыртқы түрі- таза, кірленбеген, көгермеген, кілегейсіз, геморрагиялық қабыну процестері жоқ; кілегей қабықша жағындағы қатпарларының түсі- қызғылт ; сірілі қабықша жағының түсі қызыл-сұр ; ішек түтігіндегі май ұлпаларының түсі: ақшыл- сары, сары.
Б) Консистенциясы- жұмсақ, майының консистенциясы - қоймалжың.

Зертханалық зерттеулер
Бактериоскопия- боялу деңгейі; микроорганизмдер саны.
Зерттеуге арналған қазының сыртын спиртовкада күйдіріп , стерилденген қайшымен мөлшері 2,0 х 1,5 х 2,5 см бір ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.