Жұмыртка мен ірімшіктен тағамдар

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Такырып Жүмыртка мен ірімшіктен тағамдар
Жұмыртқадан тағамдар
Жұмыртқа - табиғат сыйлаған ең толық құнды өнімдердің бірі. Тауық
жұмыртқасында орташа есеппен 12,7 % толық құнды нәруыз болады, оның амин
қышқылдар құрамы стандартқа жақын. Нәруыздар: сары уызда - 16,2%, ақ уызда
- 11,1%. Липидтер 11,5%. Жұмыртқа сары уызында А витамині және оның
провитамині - каротин болады.
Нәруызда болады: витаминдер: биотин, пантотен қышқылы, холин,
рибофлавин, фолацин. Сондықтан жұмыртқа тағамдары тамақтануда маңызды роль
атқарады.
Біріншіден, жұмыртқа сары уызында холестерин мөлшері өте жоғары,
сондықтан атеросклероз ауруы бар, қартаң, жүрек-қан тамырларымен ауыратын
тұлғаларға жұмыртқа тағамдарын шектеу керек.
Екіншіден, жұмыртқа нәруызы - авидин, жүйке жүйесі мен жүйке-
рефлекторлық іс-қызметті реттеуге қатысатын Н дәруменін инактивациялайды.
Биотин жетіспегенде қандағы холестерин мөлшері жоғарылайды. Сондықтан,
ағзаға жұмыртқа нәруызының үлкен мөлшерінің түсуі тиімсіз.
Үшіншіден, жұмыртқа нәруызы - овомукоид тағам сіңіру ферменті -
трипсиннің іс-қызметін төмендетеді, бұл басқа да өнімдер нәруыздарының
сіңімділігін қиындатады. Бұл нэруыз жылулық өңдеуде өзінің белсенділігін
жояды. Сондықтан шикі жұмыртқаның сіңуі піскенге қарағанда төмен. Қатты
піскен жұмыртқаның нәруызы тығыздалады, бұл да оның сіңімділігін
төмендетеді.

Шикізат сипаттамасы
Жұмыртқа салмағы тербеледі. Рецептурада жұмыртқа салмағы 46г-нан
есептеледі. Егер жұмыртқа қабығына, ағуына және т.б. шығындарды ескерсек,
орташа есеппен шығын 12%, онда бір шикі жұмыртқаның есептік салмағы - 40г.
Сары уыз бен ақ уыздың салмақтары 39% және'61%.
Жұмыртқа сапасын овоскоп көмегімен анықтайды. Тамақтандыру кэсіпорындарында
суда жүзетін құстар жұмыртқасын қолдануға тиым салынған.
Тауық жұмыртқасынан басқа жұмыртқа ұнтағы мен меланж қолданылады.
Жұмыртқа ұнтағын елейді, ыдысқа салып, салқын сумен немесе сүтпен
сұйылтады (ара қатынасы жұмыртқа ұнтағы 1 : сұйықтық 3,5), 100г ұнтаққа 4г
тұз есебімен тұз қосады, ісіну үшін 30-40 минутқа қалдырады. Ісінген
ұнтақты сақтауға болмайды, оны бірден қолдану керек, соның ішінде тек
жылулық өңделетін өнімдер дайындау үшін ғана. Ұнтақты майонез және қатық
дайындау үшін пайдалануға болмайды.
Меланж шикі жұмыртқаның мұздатылған түрі. Меланж салынған банканы
ашпай, суда ерітеді. Еріген меланжды елек арқылы сүзіп, бірден қолданады.
Егер меланждың аз мөлшері керек болса, онда банканы ерітпей ашады,
меланждың керек мөлшерін алып, қалғанын тоңазытқышта сақтайды.
Жұмыртқаны меланжбен уыстыру коэффициенті 1:1, жұмыртқа ұнтағымен 1:0,28.
Сапасын тексерген соң, сынған, шытынаған жұмыртқаны санитарлық өңдеу
үшін бөліп алады.
Жұмыртқаны алдымен жылы кальций содалы 1-2%-дық ерітіндісімен жуады,
сосын 0,5% хлорамин ерітіндісімен жуады, сосын таза сумен шайқайды.

Жұмыртқадан тағамдар ассортименті
Жұмыртқа пісіру. Жұмыртқаны қабығымен, қабықсыз пісіреді. Жұмыртқаны
пісіру уақыты:
- шала пісіру - пісіру уақыты 3-3,5мин, жұмыртқа ішіндегі температура 65-
75С-қа жетеді;
- қалталап пісіру - пісіру уақыты 4,5-5,5мин. Ақ уыздың беткі қабаты 80-
85С-қа дейін қызып үлгереді, нәзік, формасын сақтайтын сілікпеге айналады,
ал іші 70-75С-қа дейін ғана қызады, нәзік сілікпе консистенциясына келеді,
сары уыз сұйық болады;
- қатты пісіру - пісіру уақыты 8-10мин. Жұмыртқа түгел 85-95С-қа дейін
қызады, тығыз сілікпеге айналады.
Қабықсыз қайнату үшін диеталық жұмыртқаны гана қолданады. Суға сірке
суы мен тұз (Іл суға 10г тұз бен 50г 3%-дық сірке суын қосады) қосып,
жылдам қайнатуға дейін жеткізеді, қайнап жатқан суға жұмыртқаны жылдам
шағып қосады. 3-3,5мин кейін алады, пісіру кезінде пайда болған жұмыртқа
шетіндегі бахромадан тазалайды. Осы әдіспен пісіргенде ақ уыз беті жылдам
қызып үлгермейді. Осы себепті қалталап пісірген жұмыртқаның ақ уыздың
сыртқы беті жұқа, нэзік. Сірке уы мен тұз жұмыртқаның ұюына ықпал етеді.
Шала піскен жұмыртқаны қабығымен, ыстық күйде, ерекше ыдыс - пашотницада
ұсынады. Осы ыдыста қалталап пісірген ыстық жұмыртқаны ұсынады; бұларды
тазалап, кейбір ыстық тағамға гарнир ретінде береді. Қабықсыз пісірілген
жұмыртқаны ыстық тағамдар дайындау үшін қолданады.
Фаршталған қызанақпен жұмыртқа. Орташа өлшемдегі қызанақтың түбіршегін
алады, ішіндегі жұмсағын алады, пайда болған кеңістікті майдалап туралған
ветчинамен және майда туралып, қуырылған саңырауқұлақпен толтырады, қуыру
шкафында қыздырып пісіреді, бетіне қабықсыз қалталап пісірілген
жұмыртқаны салады.
Гренкадағы жұмыртқа. Маймен нан тілімін қуырады, үстіне қуырылған
ветчина тілімін салады, оның үстіне - қабықсыз қалталап пісірілген
жұмыртқаны салады. Жұмыртқаны эстрагон жапырағымен әсемдейді. Ұсынарда көк
пияз, петрушка, аскөк себеді.
Көзшелеп қуырылған жұмыртқа. Порциялы табаны қыздырады, май салып,
ақырындап жұмыртқаны салады, тұздайды (тек ақ уызды) жэне ақ уыз бен сары
уыз толық қоюланғанша қуырады. Ұсынарда көк пияз, петрушка, аскөк себеді.
Алдын ала табада майда туралған шпикті қуырып алады немесе бас пиязды
пассерлейді немесе картофель немесе нан тілімін және т.б. өнімдерді қуырып
алуға болады, үстінен жұмыртқа салып, қуырады,
Нанда қыздырып пісірілген жұмыртқа. Ақ нанның қабығын алып, цилиндр
немесе тік төртбұрыш түрінде кеседі, жанынан пышақпен тіледі. Осы крутонды
майда қуырып, сосын стакан түріне келтіріп ішінен жұмсагын ойып алады.
Ветчинаны майдалап турайды, пиязбен қуырады, үстінен мадера тұздығын құйып,
қыздырады. Әр стаканға тұздықпен ветчина салады, үстінен жұмыртқаны салады,
куыру шкафында жұмыртқа шала немесе қалталап пісетіндей, қыздырып
пісіреді. Жұмыртқаның бетіне көк шөп сеуіп, басытқы тарелкасымен ұсынады.
Сүт тұздығында қыздырып пісірілген жұмыртқа. Порциялы табаға ақ наннан
гренки салады, оның үстіне - қабықсыз, қалталап пісірілген жұмыртқаны
салады, барлығын орташа қою сүт тұздығымен құяды, үгітілген сыр сеуіп,
қыздырып пісіреді. Тағамды қабаттама қамырдан валованда немесе ақ наннан
себетте қыздырып пісіруге болады.
Жұмыртқа қоспасынан тағамдар.Жұмыртқа тағамдарын дайындау үшін
(жұмыртқа ботқасы, омлет, драчена) жұмыртқаньщ сумен, сүтпен немесе
кілегеймен 1:0,5 ара қатынаста қоспасын қолданады. Қоспаны тұздайды жэне
жақсылап араластырады. Омлеттерді натуралды, фаршталған және аралас түрде
дайындайды. Қуырады немесе буда пісіреді.
Жұмыртқадан ботқа (брюи). Жұмыртқаның сүтпен немесе сумен қоспасына
ерітілген сары май, тұз қосып араластырады, түбі қалың ыдысқа құяды,
үздіксіз араластыра отырып, жартылай сұйық ботқа түзілігенше қыздырады.
Ұсынарда ботқаны қыздырылған порциялы табаға, кроншельге немесе
кокотницаға салады, үстінен – сары май немесе үгітілген сыр сенбеді немесе
бидай, жүгері үлпектерін береді, немесе тосап, немесе майда туралған
ветчина, немесе көк бұршақ береді.
Қуырылған натуралды омлет. Порциялы натуралды омлетті кішкентай сабы
ұзын табада қуырады. Табада майды қыздырады, омлет массасын құяды, аудармай
айналдыра отырып, қуырады. Масса қоюланған соң, оны тігісімен төмен пирожки
түріне келтіріп, бүктейді, омлеттің төменгі жағы қуырылған соң, оны
тігісімен төмен порциялы ыдысқа немесе тарелкағасалады, үстіне май құяды.
Буда піскен натуралды омлет. Омлет массасын май жағылған формаға
салады, су моншасына қойып, қоюланғанша қыздырады.
Фаршталған омлет. Фаршталған омлетті натуралды қуырылған тәрізді
дайындайды, бірақ бүктеу алдында ортасына фарш салады. Фарш: кесілген және
қаймақта қуырылған саңырауқұлақ , соломкалап туралған және сүт тұздығында
жіберіп пісірілген көкөністер, қызыл немесе томат тұздығындағы қуырылған
шошқаның ысталған еттері және т.б.
Аралас омлеттер. Омлет массасына дайындалған өнімдерді салады:
үгітілген сыр, қуырылған шошқаның ысталған еттері немесе шұжық (колбаса),
көк бұршақ және т.б., табаға немесе противеньге құйып, қыздырып пісіреді.
Драчена. Омлет массасына ұн, қаймақ қосып, араластырады, противеньге
немесе табаға құяды, қыздырып пісіреді.

Ірімшіктен дайындалған тағамдар
Ірімшік ең толық құнды тағамға жатады. Ірімшікте 14--18 %-ға дейін
құнды нәруыз және 18%-ға дейін майдың, ал майлар биологиялық белсенді
қанықпаған қышқылдарға бай, көп мөлшерде (14% -ға дейін) кальций, А және В
тобы витаминдерінің болуы оның қоректік маңызын өте жоғары етеді. Ірімшікте
өзгеріске ұшырамайтын нәруыз бен майлардың жоғары концентрациясының, амин
қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының болуы оны адам ағзасының
біркелкі дамуына қажетті өнім етеді.
Ірімшіктегі емдік қасиеті бар белоктардың болуы және жоғары мөлшерде
минералдың заттардың болуы оны балалар тағамдарына, жасөспірімдер қорегіне
және салқын тағамдарына ерекше мол пайдалануды қажет етеді.
Құрамында 20%-ға дейін май болатын ірімшік, 9-10% ірімшік болатын
ірімшік (жартылай майлы ірімшік), майлың ірімшіктер шығарылады. Майсыз
ірімшікті, майлы ірімшікті әр түрлі тағамдар әзірлеуге пайдаланады. Әдетте,
майлы ірімшікті табиғи түрінде береді немесе олардан ірімшік массасын
дайындауға пайдаланады. Майсыз ірімшіктен сырники, запеканка, пудинг,
вареники, ірімшік тағамдарын дайындайды. Ірімшіктен дайындалған тағамдарға,
әдетте, май қосып береді немесе қаймақ қосады.
Ірімшіктен тағамдар дайындау алдында оның сапасын тексереді. Сосын
жарамды болса аз мөлшерде електен өткізіп үгеді. Көп мөлшерде езгілеу үшін
үлкен машинаны пайдаланады. Ірімшікті өңдеу кезіндегі шығын масса- сы 2%-ды
ңүрайды.
Егер ірімшікте су көп болса, онда оны таза тығыз сүлгі матамен орап,
сығады немесе ауыр салмағы бар заттармен бастырады. Ірімшіктің хош иісін
жақсарту үшін оған үгілген лимонның қаттысын (цедра), ванилин қосуға
болады.
Ірімшік тағамдарын салқын және ыстық деп екіге бөледі. Салқын ірімшік
тағамдарын дайындау үшін тек пастерленген (пастеризациялаудан өткізілген)
сүт пайдаланылады.
Жылумен өңдеу түріне қарай ірімшіктен дайындалған тағамдарды
пісірілген, қуырылған және қыздырып пісірілген деп бөлінеді.

Ірімшіктен дайындалған салқын тағамдар
Сүт, кілегей, қаймақ немесе қант қосылған ірімшік. Табиғи түрде беру
үшін майлы және жартылай майлы үгілген ірімшік пайдаланылады. Ірімшікті
тәрелкеге немесе салатникке кішкентай үйінді формасында салады да алдын ала
салқындатылған сүт немесе кілегей құяды. Бөлек құмшекер немесе қант
рафинатының ұнтағын 10-25г аралығында, әр порцияға беруге болады. Сүт
немесе кілегейді кейде сүт құйғышпен бөлек береді. Ірімшікті қаймақпен
бергенде алдымен ірімшіктің үстінен шұңқыр жасайды да оған қаймақ құяды. Ал
құмшекер мен қант рафинатының ұнтағын себуге немесе розеткамен беруге
болады. Қаймақ қосып берілген ірімшікті алдын ала үгуге болады. Табиғи
сүзбені тек қант қосып беруге де болады.
Ірімшік массасы. Үгітілген майлы немесе жартылай майлы жас ірімшіктен,
қант рафинаты ұнтағынан немесе құм шекерден, жұмсартылған сары майдан,
мейізден, ванилиннен, балдан, цукаттан, қаймақтан, жұмыртқадан, жаңғақтан,
сондай-ақ тұздан, зиреден (тмин), томаттан, бұрыштан тұратын масса
дайындайды.
Санитарлық ережеге сәйкес емес ірімшік массаларын тамақтандыру
кәсіпорындарында дайындауға тыйым салынған. Сондықтан тамақтану
кәсіпорындары арнайы толықтырғыштар қосылған өнеркәсіптен шығарылған тәтті
және ащы ірімшік массаларын пайдаланады. Оларды кондитер қапшығына салып
шығарады.
Ірімшік массасын тәтті тағамдар ыдыстарына немесе салатникке үйінді
формасында салып береді.
Ұсынар кезде жас немесе ңалбырланған жемістер, қайнатпалар, салат
жапырағын қосып береді. Ірімшік массасын тілім нан дайындау үшін және жеке
тағам ретінде береді немесе пайдаланады.
Мейіз немесе бал қосылған тәтті ірімшік массасы. Сүйексіз (дәнсіз)
мейізді таңдап алып, мұздай суда жуады және құрғатады. Ванилинді ыстық суда
ерітеді. Әзірленген өнім мен балды тәтті ірімшік массасымен қосып,
араластырады да тік бұрыш, конус, пирамида формасын беріп тәрелкемен
ұсынады. Әр порцияға 100- 200г.
Жаңғақ қосылған ірімшік массасы. Қабығынан ашылған бадамды (миндаль)
немесе грек жаңғағын ыстық суда жуып, қабықшасынан аршып, шағады. Ал
бадамды қоңыр түске боялғанша қуырады.
Тәтті ірімшік массасын үйіп тәрелкеге салады. Үстіне қаймақ құяды,
шағылған жаңғақты себеді. Сосын апель- син немесе мандаринмен әсемдейді.
Қаймақ қосылған ірімшік массасы. Тәтті не ащы ірімшік массасын ыдысқа
үйіп салып, үстіне қаймақ құяды. Ащы ірімшік массасына зире (тмин) қосуға
болады.
Ірімшік массасы 102, қаймақ 25.
Шығуы: 125г

Ірімшіктен дайындалған ыстық тағамдар
Пісірілген ірімшік тағамдарына вареники мен буда пісірілген пудинг
жатады. Ыстық тағамдар дайындау үшін ірімшікке ас тұзын қосады. 1кг
ірімшікке 10г тұз қосады. Вареники — бұл тағам украин ұлттың тағамынан
келіп жеткен және өте көп тараған. Формасы жағынан тұшпараға ұқсас, бірақ
мөлшері жағынан ірі. Вареникиді картоппен, орамжапырақпен, үрме бұршақпен,
шиемен, алмамен және т.б. жеміс-жидектер қосып пісіреді, көбіне көп
ірімшіктен пісіреді.
Ірімшік қосылған вареники. Вареникиді даярлау төмендегідей процестерден
тұрады. Алдымен қамыр дайындалады. Оған қосатын тартым (фарш) дайындалады.
Одан соң вареникиді формалайды. Дайындалған жартылай өнімді салқында
ұстайды. Ең соңында пісіреді.
Вареникиге қамырды дайындау үшін оны тұшпараға дайындағандай түрде
дайындайды. Сүт пен жұмыртқаны не суды қосып араластырады да тұз және қант
қосады. Еленген ұнды үстел үстіне не ыдысқа үйіп салып, ортасынан дайын
сұйық қоспаны құйып қамырды илейді. Тығыз, серпімді қамыр алынғанша, яғни
иі қанғанша илейді. Ұнның 1-1,5% үстел үстінде қалдырады. Ол қамырды жаю
кезінде керек болады. Дайын қамырды көтерілуі және серпімділігі артуы үшін
40 минут тындырады.
Фарш дайындау үшін сүзбені үгеді, шикі жұмыртқа, қант, тұз, қосып
жақсылап араластырады да оны кішілеу шар түрінде бөлшектейді. Қамырды
қалыңдығы 1,5-2мм етіп жазады. Оның ені 40-50мм, әрі таспа не жолақ түрінде
болады. Алынған таспа-жолақты жұмыртқамен немесе льезонмен сылайды.
Шеттерінен 3-4см-дей қалдырып, арақашықтығы 4см етіп тартым шариктерді
салады. Сыланған қамыр жолағын шеттерінен көтеріп тартымды жабады. Әрбір
шариктің айналасын қамырдың жоғары (үстіңгі) қабатымен біріктіріп жапсырады
да вареникті металл ойғышпен ойып алады. Қалған қамыр кесінділерін екінші
рет жазады. Болмаса алдымен қамырды жазып, оны дөңгелекшелерге (кішілеу)
ойғышпен ойып алады да үстіне ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.