Көжелер
Көжелер
Тамақтанудағы көжелер маңызы
Көжелердің негізгі тағайындалуы тәбет ашу. Бұл рөлді көжелерде тәбет
ашатын екі топтар орындайды: 1) дәмдеуіштер мен хош иісті заттар; 2)
тікелей асқазан бездерін тітіркендіргіштер.
Көжелерге хош иісті дәмдеуіштер, ақ тамырлар, сәбіз, пияз және қайнау
кезінде түзілетін заттар береді. Көжелердің сыртқы түрі де тәбет ашады.
Ас қорыту жолдарын тітіркендіруде химиялық қоздырғыштар да үлкен роль
атқарады: еттен, құс етінен, саңырауқұлақтан сорпаға өтетін экстрактивті
заттар; ашыған капуста, тұздалған қияр, қызанақтың органикалық
қышқылдары; қаймақ, квас, тағамдық өнімдердің минералды элементтері және
т.б. Көжелер минералды заттардың, витаминдердің және де басқа биологиялық
белсенді заттардың көзі. Көжелер қайнатқанда минералды заттар шығыны
болмайды, өйткені олар сорпада қалады. В тобының дәрумендері мен каротин
80-85% сақталады. С дәруменінің жоғалуы 50%, бірақ балғын көк шөп
есебінен компенсацияланады. Көжелер ағзаның сұйықтық қажеттілігін 30%
жабады. Көжелер калориясы да әртүрлі. Жоғары калориялы көжелерге жатады:
солянкалар, жармамен, бұршакпен. макаронмен көжелер.
Көжелердің энергетикалық қүндылығын ет, құс еті, балық, қаймақ, нан,
пирожки, расстегаи және т.б. арттырады. Көжелер ассоортименті әр гүрлі.
Көжелер жіктеледі:
• ұсыну температурасы бойынша;
• сұйықтық негізі бойынша;
• дайындау әдісі бойынша;
Ұсыну температурасы бойынша салқын және ыстық. Салқын көжелерді ұсыну
1=14°С, ыстық -75°С.
Жеміс қайнатпасындағы көжелерді салқын, ыстық күйде үсынуға болады.
Сұйықтық негізі бойынша
• сорпада - сүйек, ет-сүйек, балық, құс еті,
• сүтте,
• көкөніс, жарма қайнатпасында,
• кваста,
• сүт-қышқыл өнімдерінде (айран, қатық),
• қызылша қайнатпасында, кваста;
Дайындау әдісі бойынша бөлінеді:
• қатықты;
• пюре тәрізді;
• мөлдір;
Сорпалар
Сорпа дегеніміз суда сүйекті, етті, құс еті, балық, саңырауқүлақты
қайнатудан алынған қайнатпа. Бульон сөзі француздардан VIII ғасырда
енген, аудармасы - қайнау, көпіршік түзілу. Қолданылатын өнімдер бойынша
бөлінеді: сүйек; ет-сүйек; құс етінен; балықтан; саңырауқүлақтан.
Өнімдерден экстрактивті заттар, нәруыздар, майлар, минералды элементтер
сорпаға өтеді. Экстрактивті заттар сорпаға дәм, хош иіс, түс береді.
Экстрактивті заттардың 2 тобы болады: азотты, азотсыз. Азотты
зқстракгивті заттарға бос амин қышқылдары, дипегітидтер, гуанидин
туындылары (креатин, креатинин, жэне т.б.). карбамид (мочевина), пурин
негіздері жатады. Амин қышқылдары ішінде глутамин ерекше роль атқарады.
Оның ең кіші концентрациясындағы (0,03%) ерітіндісшің ет дэмі ерекше
білінеді. Глутамин қышқылының натрий түзы (глутамат натрия) дәмдеуіш
ретінде колданады. Гуанидин туындылары (креатин, креатинин) ет дәмінің
қалыптасуында ерекше роль атқарады және ет сорпасы концентрациясы
көрсеткіш бола алады.
Пурин негіздері еттегі нәруыз алмасудың соңғы өнімдері. Оның
тағамдағы көп мөлшері ағзаға зиянды, әсіресе қарт адамдарға.
Азотсыз экстрактивті заттарга жатады: гликоген. глюкоза, фруктоза,
инозит, қышкылдар (сүт, құмырсқа, сірке, май) және т.б.
Экстрактивті заттар мөлшері малдың тұкымына, жынысына, жасына,
семізділігіне байланысты болады, сондай-ақ манызды роль аткарады еттің
термиялық күйі мен еріту әдістері. Сорпаның дәміне глютинге өткен
коллаген мөлшері мен сорпа кайнатқанда бөлінген май әсер етеді. Етті, құс
етін, балыкты қайнатқанда құрамы ұқсас, бірақ кейбір тағамдық заттар мен
органолептикалық қасиеттері ара қатынасымеи ерекшеленетін сорпалар
алынады.
Мысалы, сүйек сорпасына карағанда ет-сүйек сорпасында экстрактивті
заттар мен минералды тұздар мөлшері көп, бірақ май мен азотты заттар
мөлшері аз.
Ет-сүйек сорпасының тағамдык құндылығы қайнату үшін ірі кесекті
жартылай өнімдер түрімен аныкталады. Жамбас бөлігінен сорпаның кеуде
жағынан сорпаға карағанда экстрактивті заттар көп, нәруыздар аз. Бұндай
сорпалар мөлдір, дәмі мен хош иісі күшті. Кеуде етінен сорпа біршама
тұнбалы, нәруызды заттар көп.
Сүйек сорпасын қайнатканда сорпаға глютин, минералды заттардың
кішкене бөлігі мен май өтеді. Майдың біршама бөлігі бетінде жиналады, оны
алып отырады, бірақ біраз сорпаға таралып орналасып, эмульгирленеді.
Эмульгирленген май сорпаға лайлы рең береді, органикалык көрсеткіштерін
төмендетеді. Сүйек сорпасында экстрактивті заттар жок. Балық сорпасын
қайнатқанда суға экстрактивті, минералды, азотты заттар өтеді. Балықтан
сорпаға өтетін ерігіш заттардың жалпы мөлшері оның массасының 1,5-2%
құрайды. Ет сорпасына қарағанда, балық сорпасында глутамин қышқылы,
дипептидтер, пурин негіздері аз. Балық сорпасының ерекшелігі әсіресе
мұхит балықтарынан, аминдердің біршама мөлшері, ал метилгуанидин - күшті
негіз, үлкен концентрациясы тірі ағзаға улы әсерін береді. Сорпада
балықтың азотты заттары негізінен глютинмен берілген, эмульгирленген май
мөлшері көп емес. Сорпаның минералды құрамы балық түріне байланысты.
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапалы сорпа жаңа ауланған тұщы су
балықтарынан (алабұға, көксерке. ерш және т.б.), бекіре және қорытпа
балықтарынан алынады. Тұқы, тыран, сазан, вобладан сорпалардың дәмі
ащылау болады.
Сүйек сорпасы. Тағамдык сүйектерді қолданады. Оларға жатады: сиырдан
-түтікті суйектердің буын ұршық бастары, кеуде, омыртқа, сегізкөз
сүйектері; кой және шошқадан - омыртка, кеуде. жамбас, түтікті сегізкөз
сүйектері. Жауырын, қабырга сүйектерін колданбайды. Омыртқа сорпасынан
тұздықтар дайындайды.
Омыртқа, жалпақ сүйектерді көлденең 5-6см-ден шабады, ұршық бастарын
бірнеше бөлікке бөледі, түтікті сүйектерді бүтіндей қалдырады. Сиыр жас
малы мен шошқа сүйектерін куыру шкафында (t=150-200°С, г=35-40 мин) дәмі
мен сыртқы түрін келтіру үшін куырады. Еріп. бөлінген майды құйып алады,
көкөністерді пассерлеу үшін қолданады.
Дайындалған шикі сүйектерге салқын су қүяды, ал қуырылғанға- ыстық
су, әлсіз отта қайнатады. Қайнау кезінде сорпа бетінен көбігі мен майын
алып отырады. Қайнату ұзақтығы - сиыр малының сүйектері 3-4сағ, қой-шошқа
- 2-Зсағ. Ұзақ қайнатқанда дәмдік, хош иісті қасиеттері төмендейді. 30-
40мин қалганда петрушка (тамыры), күйдірілген бас пияз бен сәбіз, тұз
қосады.
Көлденеңімен бірнеше бөлікке кесілген пияз бен сәбізді таза, қызған
құрғақ табада ашық -қоңыр түске енгенше қуырады. Сорпаға петрушка,
сельдерей, аскөк сабақтарын, пияз, сәбіз, ақ тамыр қалдықтарын қосуға
болады. Дайын сорпаны сүзеді. Сүйек сорпасын концентрациялы дайындауға
болады, 1л суга Ікг сүйек.
Ет-сүйек сорпасы. Сүйек сорпасы тәрізлі дайындайды, бірақ 2-Зсағ калғанда
салмағы 1,5-2кг ет кесектерін салады. Сорпа дайындау үшін қолданады:
сиыр еті - жауырын, жауырын асты, кеуде, 1 категориялы ұша покромкасы;
бұзау еті –кеуде , жауырыны, мойыны, кеудесі; шошқа еті мойын еті, кеуде
жауырыны; қой еті: жауырыны мен кеуде; Қайнау уақыты: сиыр еті 2-2,5сағ,
қой, шошқа еттері -1,5-2са.
Соңында дайын етті алады, сорпаны сүзеді.
Құстан дайындалған сорпа. Сорпаны дайындау үшін құстың тұтастай,
сорпалықтары (жүрек, қарындар, мойын, бас, аяқтары, қанаттары, терісі,
сүйектері) пайдаланылады. Құс ұшасын формалайды, ал сүйектерді ұсақтайды да
жуады. Дайындалған өнімді мұздай суға салып, қайнатады, бетіндегі көбігін,
майын мезгіл-мезгіл қал- қып алады. 20-30 мин. кейін жеңілдеп пісірілген
тамырсабақтар, пияз салады. Пісірілу уақыты құстың түріне, жасына
байланысты 1-2 сағатқа дейін созылады. Дайын болған сорпаны құйып алып,
сүзеді.
Егер сорпа дайындау үшін сорпалықтар мен сүйектерді бір мезгілде
пайдаланатын болса, онда алдымен сүйектер мен сорпалықтарды пісіреді, ал
құсты пісірілу уақытын есепке ала отырып кейін салады.
Балық сорпасы. Оны дайындау үшін балықтың тұтас, оның астық (тамақтық)
қалдықтары (басы, қанатшалары, терісі, құйрығы, сүйектері) және кесек
еттері пайдаланылады. Дәмді сорпа алабұға тұқымдастарынан (алабұға,
көксерке, таутан, т.б.) алынады. Сазаннан, жезбалықтан, қаракөзден сорпа
дайындауды ұсынбайды. Себебі олардан дайындалған сорпаның қышқылтым
(ашқылтым) дәмі болады. Сорпаға балықтың ірі сүйектерін және басын
пайдаланса, онда оларды шауып, өлшемін, мөлшерін кішірейтеді, ал бастың
желбезегі мен көзін алдын ала алып тастайды.
Бекіре тұқымдастары басынан сорпа дайындау кезінде сорпа қайнағаннан
кейін 1 сағ. өткесін басты алады да шеміршекті жұмсақ еттерінен ажыратып
алып, одан әрі шеміршек жұмсарғанша 1-1,5сағ. ыстық су құйып қайнатып
пісіреді. Дайын болған сорпаны сүзеді. Піскен жұмсақ ет пен шеміршекті
турайды, үстіне аздап сорпа қосып қайнатады да тағамдарды тұтынушыға беру
кезінде пайдаланады.
Саңырауқұлақ қайнатпасы. Піспе суын дайындау үшін жас және кептірілген
саңырауқұлақтар пайдаланылады. Кептірілген саңырауқұлақтарды іріктеп алып,
жуады. Үстіне мұздай су құйып, бөгде бөлшектерін ылғалдануы үшін 10-15
минутқа қалдырады. Сосын оны алып, жаң- сылап мұздай су ңұйып (1кг
саңырауқұлаққа 7л су), 3-4 сағ. ісіңдіруге қалдырады. Одан әрі оны судан
алып жуады да бұрынғы ылғалдандырған суын құйып 1,5-2 сағ. пісіреді.
Дайын қайнатпаны құйып алып, тұндырып қояды да аздап (толық емес) сүзеді.
Піскен саңырауқұлақты құмнан, т.б. тазарту үшін жуады. Содан соң ұсақтап
турайды, шабады немесе еттартқыштан өткізеді де көжеге, пісіп болуына 5-10
мин. қалғанда салады.
Қатықты көжелер
Қатықты көже деп сорпада, саңырауқұлақ қайнатпасында немесе суда толық
дайындыққа дейін пісірілген көкөністерден, картоптан, жармадан, бұршақтан,
жұмыр кеспеден дайындалған көжелерді айтады. Бұл көжелерді жартылай
қуырылған көкөністермен тұздықтайды (қатықтайды).
Қатықты көжелерді дайындау кезінде өнімдерді, белгілі ережеге сәйкес,
бірінен соң бірін салып, сұйықтық негізінде пісіреді. Бұл қатықты
көжелердің ерекше сипаттамасы деп есептелінеді. Сондықтан олардың дәмі мен
хош иісі оны дайындауға пайдаланылған өнімдерге сәйкес келеді.
Қатықталынған көжелер ең көп тараған көжелер тобына жатады. Оларды
әзірлеу үшін алдымен қажетті өнімдерді дайындап алады.
Көженің түріне қарай өңделген көкөністі көже түріне сөйкес келетін
формаға (томарша, бөлікше, сабанша, текшеше) турайды. Көже үшін көкөністі
шикілей немесе алдын ала жылумен өңдеуден өткізіп пайдаланады. Ашыған
орамжапырақ пен қант қызылшасын бұқтырады. Сәбізді, шалқанды, пиязды,
қызанақты, томатты пассерлейді (шала қуырады). Оларды тұздық табада,
кастрөлде немесе табада шала қуырады. Алдымен ыдыста майды (тұздалған сары
май, маргарин, аспаздық май), өнім массасының 10-15%-ын, ерітеді. Сосын 3-
4см қалыңдық қабатта туралған көкөніс салып, араластыра отырып, 110-120°С
температурада пассерлейді. Пассерленген көкөніспен қатықталынған көженің
татымды дәмі, хош иісі және жақсы сыртқы түсі болады.
Томат пюресін (томатная паста) пайдаланар алдында оны аз мөлшердегі
сорпада не суда сұйылтып, 15-20 мин. майда шала қуырады. Егер томат пюресін
көкөніспен бірге шала қуыратын болса, онда алдымен көкөністі жұмсарғанша
шала қуырып, сосын сұйылтылған томат пюресін салады (құяды) да барлығын
бірге пассерлейді.
Жоғары және 1-сортты ұнды майсыз не маймен пассерлейді. Майсыз
пассерлеу (құрғақ шала қуыру) кезінде еленген ұнды суырма табаға не табаға
сеуіп, қалыңдығы 2-2,5см қабатта салады да қуыру шкафында не ошақта 120-
130°С температураға мезгіл-мезгіл араласты ра отырып, ашық-сары түс алғанша
пассерлейді. Пассерленген ұнды салқындатып, аз мөлшердегі салқындатылған
сорпаға не көкөніс қайнатпа суына салып, біртекті масса алғанша
араластырады да сүзеді.
Тұздалған қиярды өңдейді, турайды және бұқтырып көбейтеді.
Жарманы іріктейді, бірнеше рет суын ауыстырып жуады. Арпа жармасын
жуғаннан соң қайнап тұрған суға салып, жартылай дайын болғанша пісіреді де
піспе суын төгеді. Сосын жарманы жуады, себебі оның піспе суының түсі
қарақошқыл болып келеді. Әрі консистенциясы сілекейлі болып, көженің сыртқы
көрінісін ұнамсыздандырады. Жұмыр кеспенің ұзынын сындырып, іріктейді.
Көжені пісіру кезінде төмендегідей ережелерді сақтау қажет.
Сорпаны не піспе суын қайнатады.
Дайындалған өнімдерді тек қайнап тұрған сорпаға не піспе суына пісіру
ұзақтығына қарай белгілі тәртіппен салады, себебі олар бір уақытта толық
пісіп болуы керек.
Ашыған орамжапырақтан, ащы (тұзды) қиярдан, қымыздықтан, сірке суынан
және картоптан көже пісіру кезінде ең алдымен картопты салып, дайын
болуға жақындатып жібереді. Сосын құрамында қышқылы бар өнімдерді салады.
Себебі картоп қышқыл ортада нашар піседі.
Пассерленген көкөністі көже дайын болуға 10-15 мин. қалғанда салады.
Жарма, ұн өнімдерінен дайындалатын, картоп көжеден басқа, қатықталған
көжелерді ұн пассеровкасымен (шала қуырмасы) немесе үгітілген картоппен
пісіру аяқталуға 5-10мин. қалғанда қатықтайды. Ұн шала қуырмасы көжеге
қоймалжың консистенция беріп, С витаминінің сақталуына септігін тигізеді.
Көжені жайлап қайнатып пісіреді. Себебі қатты қайнату кезінде көкөністер
езіліп пісіп, формасын сақтамайды және хош иісті заттар ұшып кетеді.
Дәмдеуіш лавр жапырағы, бұрыш пен тұзды көжеге толық пісуіне аз қалғанда
салады. Дәмдеуіш пен тұзды көп салса көженің дәмі мен хош иісі төмендеп
кететінін ескерген жөн. Әр сыбаға көжеге тұтас қара бұрыш - 0,05г, лавр
жапырағы - 0,02, тұз - 3-5г керек.
Пісірілген көжені қайнатпай 10-15 мин. қалдыра тұрады. Себебі ол тұнып,
бетіне майлары шығуы керек және мөлдірленеді, хош иіс жақсарады.
Ыстық көжені жылытылған тәрелкемен немесе көже тостағанымен береді.
Алдымен тәрелкеге жылытылған етті, құсты немесе балықты, туралған
саңырауқұлақты (саңырауқұлақты бірден қазанға салуға болады) салады да
көже құяды. Көженің витаминін байыту үшін және сыртқы түрін жақсарту үшін
(2-3г таза салмақта, әр сыбағаға) ұсақ туралған ақжелкек көгін, аскөк
көгін немесе көк пияз қосады. Егер көжені қаймақпен беретін болса, онда
қаймақты бірден көжемен бірге тәрелкеге салады немесе бөлек тұздық
тостақпен береді.
Әр сыбағаға жіберілетін көже мөлшері, тұтынушының сұрауына қарай,
500, 400, 200, 250г болуы мүмкін.
Щи
ІЦи орыс ұлттық асханасының сұйық тағаамы. Оны балғын және ашыған
орамжапырақтан, савой орамжапырағынан, қымыздық (щавель), шпинаттан
дайындайды. Сүйек, ет-сүйек сорпасында, қайнатпада (саңырауқұлақ,
көкөніс, жарма) дайындайды. Түрлі ет өнімдерімен. қаз-үйрекпен, шпикпен
дайындайды. Ашыған орамжапырақтан щиді балық сорпасында да дайындап,
снеткамен, хамса, тюлькамен ұсынады.
Балғын орамжапырақтан щи. Рецептураға кіреді: ақ кауданды немесе савой
орамжапырағы, бас пияз. сәбіз. томат пюресі немесе балғын қызанақ,
петрушка тамыры, ұн, кейде шалқан. Орамжапырақты майдалап (соломка)
немесе 2-Зем шашкалап кеседі, ерте піскен орамжапырақты түбіртегімен
(кочерыжкамен) үлестеп кеседі (5-6см). Егер орамжапырақтың ащы дәмі
болса, ыстык сумен күйдіреді. Тамырларды майдалап, үлестеп немесе
кесектеп турайды. Егер шалқанның ащы дәмі болса, ыстык сумен күйдіреді.
Қызанақты үлестеп кеседі. Қайнап жатқан сорпаға не суға орамжапырақты
салып қайнатуга дейін жеткізеді. пассерленген тамырлар, пияз косып, 15-
20мин қайнатады. Пісуге 5-10мин қалғанда кесілген қызанақ немесе томат
пюресін (пассерленген), пассерленген, сорпа не сумен сұйылтылған ұн,
дәмдеуіштер, тұз қосады. Ерте орамжапырақты дәмдеуіштермен бірге қосады.
Щиді сарымсақпен катықтауға болады. Щиді қаймақпен, көк шөппен, ет
кесегімен ұсынады. Бөлек пирожки тарелкасында ірімшікпен ватрушка,
пирожки немесе кулебяка ұсынады.
Балғын орамжапырақпен картоппен щи. Жоғарыда жазылғандай дайындайды,
бірак орамжапырақтан кейін картоп салады. Картоппен щиге ұн пассеровкасын
қоспайды. Қаймакпен, көк шөппен, ет кесегімен ұсынады.
Ашыған орамжапырақтан щи. Рецептураға кіреді: ашыған оракмжапырақ,
сәбіз, петрушка тамыры, бас пияз, томат пюресі, бидай ұны.
Ашыған капустанын кышкылдығы 1,8%-дан артық болмауы тиіс.
Қышкылдылығы жоғары орамжапырақты колданудың қажеті жоқ. Қышкылдылығы
жоғары орамжапырақты жуып, сығу керек, бұл тағамдық заттардың жоғалуына
әкеледі. Ашыған орамжапырақта С дәруменінің мөлшері жоғары болады,
қайнатуда біршама жақсы сақталады. Технологияны сақтамағанда,
орамжапырақты рассолсыз сақтағанда, мұздатып қайтадан еріткенде С
дәрумені жоғалады.
Щи үшін ашыған орамжапырақты алдын-ала бұқтырады. Ірі кесектерін
турайды, қазанға салын. үстінен сорпа, томат пюресін, май қосып, 1,5-2сағ
бұқтырады. Сәбіз, петрушка тамырын, бас пиязды турап, пассерлейді.
бұктырудың аяқталуына 10-15мин қалғанда орамжапыраққа қосады. Қайнап
жаткан сорпаға немесе суға көкөністермен бұқтырылған орамжапырақты
салады, сумен немесе сорпамен сұйылтылган ұн пассеровкасын косып, 25-
30мин кайнатады, тұз бен дәмдеуіштер қосып тағы да 5-10мин кайнатады.
ІЦиге қант, тұзбен езгіленген сарымсақ қосуға болады. Қаймакпен, көк
шөппен, ет кесегімен ұсынады. Бөлек шашыранды қарақұмық ботқасын,
крупеник, ашыған немесе қабаттама қамырдан ірімшікпен ватрушка беруге
болады.
Егер щиді картоппен дайындаса оны кесектеп кеседі, сорпаға бірінші
салады, 10-15мин кайнатады, сосын көкөністермен бұқтырылған орамжапырақты
қосады. Бұл жағдайда ұн пассеровкасын қоспайды.
Ашыған орамжапырақтан щиді ет, балық, саңырауққлақ сорпаларында
дайындайды. Ет сорпасындағы щиді етпен ұсынады. Балық сорпасындағы щиді
балық етімен, піскен шеміршекпен, бекіре балыктарының піскен басынан ет
жұмсағымен, снеткамен ұсынады. Ұсынарда щиге қаймак қоспайды (балықтан
щиге). Саңырауқұлақтан щиді кесілген піскен саңыраукұлақпен ұсынады,
кейде қуырылған ет кесектерін қосады (нева немесе бояр щиі).
Бояр щиі. Түбекке куырылған ет кесегін, көкөністермен бұқтырылған
орамжапырақты, туралған саңырауқұлак салып, үстінен саңырауқұлақ сорпасын
құяды, ұн пассеровкасын қосады, тұз бен дәмдеуіштер салып, түбек бетін
қамырменжауып, қуыру шкафында 15-20мин дайын болғанша бұқтырады. Күлшені
ашыған қамырдан дайындайды. Түбекте, беті күлшемен жабылған күйде
ұсынады.
Орал щиі. Бұны картопсыз ашыған орамжапырақтан щи тәрізді дайындайды,
бірақ бөлек пісірілген арпа жармасын қосады. Арпа жармасын сұрыптап,
тазалайды, жуады, ыстық су құйып, тұз қосып, дайын болғанша пісіреді.
Піскен жарманы дайын болуға 10мин қалғанда щиге қосады. Басқа жармаларды
қолдануға болады: күріш. тары. Тұзбен езгіленген сарымсақ қосуға болады.
Ашыған орамжапырақтан щи тәрізді ұсынады.
Тәуліктік щи. Бұны дайындау үшін ашыған орамжапырақты майдалап
турайды, томат пюресін, сорпа, шошканың ысталған сүйектерін, май қосып, 3-
4сағ бұқтырады.
Бұқтыру кезінде орамжапырақ жұмсарады, күшті дәм мен күңгірт түсті
болады. Тамырлар мен пиязды майда кубиктеп кеседі, пассерлейді, бұктыру
аяқталуына 1сағ қалғанда орамжапыраққа қосады. Ары карай ашыған
орамжапырақтан щи тәрізді дайындайды.
Егер түбекте ұсынса, өте дәмді болады. Бұл үшін қыш түбектерге
піскен майлы етті салады, үстінен щи кұяды, езгіленген сарымсақты үстінен
салады. Түбекті кабаттама қамыр күлшесімен жауып, бетіне шикі жұмыртқа
жағып, қуыру шкафында кыздырып пісіреді. Көк шөп, қаймакты. шашыранды
қарақұмык ботқасын бөлек ұсынады.
Көк щи. Щиді шпинат, кейде қалақай қосып, қымыздықтан (щавель)
дайындайды. Бұны тек қымыздықтан да дайындауға болады. Щи рецептурасына
пияз (бас пияз немесе көк пияз), петрушка тамыры, бидай ұны, картоп
кіреді. Щиді картопсіз дайындауға болады. Көк щи С дәруменінің каротин
мен микроэлементтердің нағыз көзі болып табылады. Бірақ қымыздық
құрамындағы қымыздық кышқылы мен оның тұздары ағзада тұздардың жиналуына
және кальцийдің байланысуына ықпал етеді. сондықтан бірқатар емдік
диеталар құрамында (№5, 7, 10 және т.б.) қолданбайды, балалар мен қарт
кісілер тамақтануында қолдану шектеледі.
Көкөністердің жасыл түсі олардың құрамында хлорофилл болуымен
түсіндіріледі, жылулық өңдеу кезінде жасуша шырыны кышқылдарымен
әрекеттесіп, қоңыр түске - феофитинге айналады. Органикалық қышқылдар
концентрациясы жоғары болған сайын көкөністердің жасыл түсінің өзгеруі
белсенді болады. Түрлі қышқылдылык пен оның кымыздык пен шпинат
хлорофиллі түсінің өзгеруіне ыкпалын ескеріп, өз шырынында бөлек жіберіп
пісіреді. Жылулық өңдеуден кейін пюре тәрізді езгілеп, екеуін косады. Бас
пиязды майдалап турап, пассерлейді, сосын туралған көк пияз қосады.
Қайнап жатқан суға немесе сорпаға картопті қосады. 10-15мин қайнатады,
сосын пассерленген пияз, қымыздық пен шпинат пюресін, дәмдеуіштер, тұз,
ұн пассеровкасын қосады, тағы да 10мин қайнатады. Қаймақпен, көк шөппен,
жұмыртқа үлесімен ұсынады.
Дәстүрлі орыс асханасының тағы да бір тағамы - рахманов көк щиі,
балық сорпасында дайындайды және піскен немесе қуырылған балық кесегімен
ұсын
Борщ
Борщтың негізгі құрамы қызылша болып табылады. Борщтың барлық
түрлеріне орамжапырақ кіреді, ал көптеген түрлеріне - картоп. Борщ
дайындауда пияз, сэбіз, ақ тамырлар, томат пюресін қолданады.
Көкөністердің бұндай жиынтығы тағамның дәмі мен хош иісін қамтамасыз
етеді. Борщтың минералды құрамы да бағалы: кальций мен фосфор
қосылыстарының ара қатынасы тиімдіге жақын, ал микрозлементтер құрамы
бойынша басқа қатықты көжелерден асып түседі.
Қызылша пигменті тағамдарға әдемі түс беруден басқа, биологиялық
белсенді болып табылады. Соның ішінде ең маңыздысы - бетанин - қыздыруға
тұрақсыз және сондықтан, борщты пісіргенде бірқатар ережелерді ұстанған
дұрыс. Туралған қызылшаны борщ дайындамас бұрын сұйықтықтың біршама
көлемімен бұктырады. Бұл бетаниннің жоғары конңентраңиясын және өнім
түсінің сақталуын қамтамасыз етеді. Пигмент қышкыл ортада жақсы
сақталады, сондыктан қызылшаны бұқтырғанда сірке суын, томат пюресін
қосады.
Егер қызылша әлсіз түсті болса, түсін сақтау үшін оны бүтіндей
қайнатады немесе кыздырып пісіреді, сосын тазалап, кесіп сорпаға косады.
Бұндай әдісте пигмент концентрациясы жоғары болады жэне жылулық өңдеуде
жақсы сақталады. Кейде қызылша бояуын дайындайды: қызылшаның бір бөлігін
майдалайды, су кұйып, сірке суын қосады. қайнатуға дейін жеткізіп, 30мин
тұндырады. Бояуды сүзеді, борщқа қосады.
Туралған қызылшаны сірке суымен бірге бұктыру оның түсінің сақталуына
ыкпал етеді, бірак жылулық өңдеу уақытын созады. Қышқыл ортада
көкөністердің жұмсаруы баяулайды.
Жаппай дайындағанда борщты сұраныс бойынша тарату үшін борщ
қатықтарын дайындайды. Қызылшаны жуады, қабығынан тазалайды, тағы да
жуады, майдалап турайды, сорпа не су, май, томат пюресін қосады, қақпағын
жауып 1 -1,5сағ бүқтырады. Бұктыру соңында пассерленген пияз, сәбіз, ак
тамырлар, сірке суын қосады.
Борщ. Қайнап жатқан сорпаға туралған капустаны қосады, 10-15мин
қайнатады. Сосын борщ қатығын, тұз, дәмдеуіштер, қант қосып, тағы да 5-
10мин қайнатады. Борщты ұн пассеровкасымен катыктауға болады. Егер борщты
піскен қызылшамен дайындайтын болса, сорпада капустаны кайнаткан соң
томат пюресімен пассерленген көкөністерді қосады, дайын болуға 5-10мин
қалғанда-туралған піскен қызылшаны қосады.
Ашыған капустаны бөлек бұктырады және борщқа борщ қатығымен бірге
қосады.
Борщты қаймақпен, көк шөппен ұсынады.
Орамжапырықпен, картоппен борщ. Қайнап жатқан сорпаға туралған
орамжапырақты қосады, кайнатуға дейін жеткізеді, кесектеп кесілген
картофель қосып, 10-15мин қайнатады, борщ қатығын немесе пассерленген
көкөністерді және бұктырылған қызылшаны қосып, дайын болғанша қайнатады.
Дайын болуға 5-10мин калғанда тұз, қант, дәмдеуіштер қосады. Қаймақпен,
көк шөппен ұсынады.
Мәскеуше борщ. Бұд борщ түрін дайындау үшін сорпаны шошқаның ысталған
сүйектерімен дайындайды. Картоп, ұн пассеровкасын қоспайды. Балғын
капустамен борщ тәрізді дайындайды. Ет түрлерімен ұсынады: сиыр еті,
шошқаның сан еті, сосиски.
Украинша борщ. Капустамен, картоппен борщ тәрізді дайындайды, бірак
дәмдеуіштермен бір уақытта майдалап туралған тәтті бұрыш, сорпамен немесе
сумен сұйылтылған ұн пассеровкасын қосады. Дайын борщты ұсыну алдында
сарымсақпен езгіленген шпик косады. Борщты сиыр етімен немесе шошқа
етімен ұсынған дұрыс. Бөлек сарымсақпен пампушка беруге болады - тұздық
кұйылған ашыған қамырдан тоқаш. Тұздық үшін сарымсақты тұзбен езгілейді,
өсімдік майымен, салқын қайнаған сумен араластырады.
Қара өрікпен және саңырауқұлақпен борщ. Кептірілген ак саңырауқұлак
пен қара өрікті кайнатады. Саңыраукүлак сорпасына кара өрік кайнатпасын
қосады, ары карай каргофелсіз балғын капустадан борщ тәрізді дайындайды.
Кесілген піскен саңыраукұлакты борщқа дэмдеуіштермен бірге қосады, қара
өрікті - ұсынарда.
Сібір борщы. Орамжапырықпен, картоппен борщ тәрізді дайындайды, бірақ
дайын болуға 5-10мин қалғанда алдын-ала пісірілген фасоль қосады. Борщқа
тұзбен езгіленген сарымсақ қосуға болады.
Ұсынарда тарелкаға фрикадельки салады, үстінен борщ құяды. Қаймақпен,
көк шөппен ұсынады.
Флотша борщ. Орамжапырықпен, картоппен дайындайды. Көкөністерді
жұқалап, орамжапырықты шашкалап, картопты кубиктеп кеседі. Сорпаны
қайнатқанда шошқаның ысталған сүйектерін қосады. Ұсынарда тарелкаға
піскен шошканың ысталған еттерін салады, үстінен борщ құяды. Қаймақпен,
көк шөппен үсынады.
Рассольниктер
Рассольниктердің міндетті негізгі құрамы – тұздалған қияр. Тұздалған
қиярды шырпылап, ромбиктеп турайды, су немесе сорпада 15мин жіберіп
пісіреді. Алдын-ала дөрекі қабығын аршиды, ірі дәндерін алады.
Рассольниктерді сүйек, ет-сүйек, тауық, балық, саңырауқұлақ сорпаларында,
вегетарианша дайындайды. Етпен, құс етімен, құс субөнімдерімен,
бүйрекпен, саңырауқұлақтармен, балық етімен ұсынады.
Көптеген рассольниктер үшін ақ тамырлар қолданады. Картопті кесектеп,
үлестеп кеседі; ақ тамырларды, пиязды, капустаны - шырпылап.
Рассольникке күшті дәм беру үшін пісуге 5-10мин калғанша сүзілген,
қайнатылған рассол қосады. Балықтан рассольниктен басқасын қаймақпен
ұсынады.
Ет сорпасындағы рассольникке ватрушка, балық рассольнигіне -
расстегаи беруге болады.
Рассольник. Қайнап жатқан сорпаға немесе суға картоп қосады,
қайнатуға дейін жеткізеді, петрушка, сельдерей, пассерленген бас пияз,
порей пияз қосады,10мин қайнатады. Сосын жіберіп пісірілген қияр қосады,
соңында кесілген қымыздық немесе шпинат жапырақтарын, тұз, дәмдеуіштер
қосады. Ұсынарда тарелкаға ет, құс еті немесе балык кесегін салады,
рассольник құяды, қаймақ қосып, көк шөп себеді.
Петербургша рассольник. Қайнап жаткан сорпаға дайындалған жарманы
салады, қайнатуға дейін жеткізеді, картоп салып, жартылай дайын болғанша
пісіреді, пассерленген көкөністерді қосады, сосын жіберіп пісірілген
қияр, пассерленген томат пюресін, тұз, дәмдеуіштер қосып, қайнатылған
рассол қосады. дайын болғанша пісіреді. Рассольникті томат пюресінсіз
дайындауға болады. Арпа жармасын алдын-ала жартылай дайын болғанша
пісіреді, сұйығын төгіп, жарманы жуады. Сұйығының түсі күнгірт және
созылмалы консистенциялы, көженің сыртқы түрін нашарлатады. Арпа жармасын
шашыранды ботқа түрінде алдын-ала пісіруге болады. Күріш, бидай. сұлы
жармаларын қолдануға болады. Рассольникті қаймақпен, көк шөппен үсынады.
Үй рассольнигі. Петербургша тәрізді дайындайды, бірақ жарма орнына
туралған ақ қауданды орамжапырақ қосады.
Мәскеуше рассольник. Бүл рассольниктің ерекшелігі картопсыз
дайындайды, ақ тамырларды көп мөлшерде қосады. Рассольникті тауықпен
немесе субөнімдермен немесе сиыр бүйректерімен дайындауга болады. Қайнап
жатқан сорпаға пассерленген ақ тамырлар, шырпылап туралған бас пияз,
жіберіп пісірілген қияр қосып, 5-10мин қайнатады, сосын бірнеше
бөліктерге кесілген қымыздық, шпинат немесе салат жапырақтарын,
дәмдеуіштер, тұз, қияр рассолын қосып, дайын болғанша қайнатады. Ұсынарда
тарелкаға льезон кұяды, тауық еті кесегін, тауық субөнімдерін немесе
кесілген сиыр бүйрегін салады, үстінен рассольник құйып, көк шөп себеді.
Ватрушканы бөлек ұсынады. Льезон дайындау үшін шикі сары уызды сүтпен
немесе кілегеймен қоюланғанша қыздырып, сосын сүзеді. Жұмыртқа нәруыздары
қоюланбас үшін қыздыру температурасы 70°С-тан аспауы тиіс.
Солянкалар
Бұл көжелерді экстрактивті заттарға бай концентрациялы сорпада
дайындайды, өйткені рецептура бойынша қарастырылған барлық өнімдер (ет,
сосиски, ветчина, қүс еті, балық) осы сорпада пісіріледі. Солянкаларды ет-
сүйек, балық, құс етінен, саңырауқұлақтан сорпаларда дайындайды. Көже
гарнирінің құрамы бойынша бұл көжелер басқалардан тек тұздалған қияр,
томат пюресі, бас пиязбен ғана емес, сондай-ақ арнайы дәм беретін каперс,
зәйтүн жемістерімен, лимон кесегімен ерекшеленеді. Қабығынан аршылған
және ірі дәндері алынған тұздалған қиярды 15мин жіберіп пісіреді. Бас
пиязды жұқалап турап, сары майда немесе маргаринде пассерлейді. Томат
пюресін бөлек пассерлейді немесе жартылай пассерленген пиязға қосады.
Пісірілген ет өнімдерін жұқалап турайды. Бекіре тұқымдас балықтарды
(шеміршексіз терісімен немесе терісіз, шеміршексіз) порциясына 1-2
кесектен кеседі, 1мин ыстық сумен күйдіреді, сосын жуады. Сүйек қаңқалы
балықты терісімен, сүйексіз сүбе етіне бөледі, порциясына 1-2 кесектен
кеседі. Лимонды қабығынан тазалайды, дөңгелектеп кеседі. Зәйтүн
жемістерін жуады. Каперсті маринадталған күйде рассолмен бірге қолданады.
Қайнап жаткан сорпаға пассерленген пияз бен томат пюресін, жіберіп
пісірілген қиярды, каперсті, дайындалған ет немесе балық өнімдерін салып,
5-10мин қайнатады. Ұсынарда солянкаға зэйтүн жемістерін, лимон кесегін
салады, еттен солянкаға қаймақ қосып, көк шөп себеді. Солянкаларды
лимонсыз ұсынуға болады.
Еттен құрама солянка. Жоғарыда сипатталғандай дайындайды. Қайнатқанда
ет өнімдерін қосады: сиыр, бұзау еттері, ысталып қайнатылған сан еті
немесе қайнатылған сан еті, сосиски немесе сарделькалар.
Үй солянкасы. Қайнап жатқан сорпаға картоп салып,10мин қайнатады,
сосын қалған өнімдерді қосады.
Субөнімдерден құрама солянка. Кәдімгі әдіспен дайьіндайды, бірақ
сорпаға дайындалған субөнімдерді қосады: сиыр тілі, сиыр бүйрегі, жүрек,
желін.
Құс етінен немесе жабайы құс етінен солянка. Жоғарыда сипатталғандай
дайындайды, бірақ ет өнімдерінің орнына піскен құс етін немесе жабайы құс
етін қолданады.
Балықтан солянка. Тапсырыс бойынша дайындағанда порциялы тостаққа
дайындалған балық кесектерін салып, балық сорпасын құяды, пассерленген
пияз бен томат пюресін, жіберіп пісірілген қияр қосып, 10-15мин
қайнатады. Ұсынарда сүйексіз зәйтүн жемістерін, қабығынан тазаланған
лимон кесектерін қосып, көк шөп себеді.
Дон солянкасы. Солянканы бекіре балықтарымен дайындайды, томат
пюресін ішінара балгын қызанақпен ауыстырады, пияздан басқа дөңгелектеп
кесілген, пассерленген сәбіз, петрушка тамырын косады.
Саңырауқұлақтан солянка. Саңырауқұлақ сорпасында дайындайды. Қайнап
жатқан сорпаға кесілген піскен саңырауқұлақтарды, пассерленген пияз бен
томат пюресін, жіберіп пісірілген қияр, каперс қосады. 5-10мин қайнатады.
Ұсынарда солянкаға сүйексіз зәйтүн жемістерін, қаймақ қосады.
Көкөністермен және картоппен көжелер
Картоппен және көкөністермен көжелер ассортименті өте кең. Оларды
жармамен, макарон өнімдерімен, бұршақпен дайындайды. Картоппен,
көкөністермен көжелерді вегетарианша және сорпада дайындауга болады.
Сиыр, қой, шошқа, құс еттерін, консервілер, тұшпара, сорпа кубиктерін,
балық, саңырауқүлақ, теңіз өнімдерін қолдануға болады. Көкөніс
қайнатпасындағы көжелерге ыстық сүт құюға болады. Картоп мен көкөністерді
кесектеп, үлестеп, жұқалап, кубиктеп кесуге болады. Кесу формасы негізгі
өнім кесу формасымен бірдей болуы тиіс. Томат пюресінің орнына балғын
қызанақты қолданған дұрыс. Ұсынарда көжеге көк шөп себеді. Бүктеме,
кулебяканы бөлек беруге болады.
Шаруа көжесі. Арпа, бидай, сұлы жармасын жуып, жартылай дайын
болғанша пісіреді. Қайнап жатқан сорпаға немесе суға дайындалған жарманы,
балғын ақ кауданды орамжапырақты салады, қайнатуға дейін жеткізеді,
кубиктеп кесілген картоп косады. Тағы да қайнатуға дейін жеткізеді,
майдалап туралып пассерленген ақ тамырлар, пияз, томат пюресін немесе
балғын қызанақты қосып, дайын болғанша қайнатады. Күріш немесе тары
жармасын көкөністермен бірге қосуға болады. Жармасыз дайындауға болады.
Көкөністерден көже. Көже үшін көкөністер қүрамы мезгілге байланысты
өзгеруі мүмкін: көктемде салат, шпинат, қымыздық, орамжапырақ көшетін,
спаржа қосуға болады; жазда - гүлді орамжапырақ, кәді, шалқан, көк бұршақ
және фасоль; күзде - асқабақ, брюссель орамжапырағын, кольраби, ақ
қауданды орамжапырақ; қыста- жылдам мұздатылған және консервіленген
көкөністер. Көкөністерді барлық қатықты көжелерге тәрізді дайындайды.
Көкөністерді кесу формасы біртекті болуы тиіс. Көкөністерді қайнап жатқан
сорпаға бір уақытта дайын болатындай ретпен салады, пассерленген
тамырларды, пиязды дайын болуға 15-20мин қалғанда қосады; тұз бен
дәмдеуіштерді - 5-10мин калғанда. Сорпа кубиктерін пісіру аяқталып,
қыздыру тоқтаған соң қосады. Көк шөппен, қаймақпен ұсынады.
Картоппен көже. Рецептураға кіреді: картоп, сәбіз, петрушка тамыры,
пияз, томат пюресі. Ет, балық, саңырауқұлақ сорпаларында дайындайды.
Көкөністерден көже тәрізді дайындайды. Ет, балық, туралған және сәл
қуырылған саңырауқұлақтармен ұсынады.
Жармамен картоп көже. Картопті ірі кубиктеп кеседі, сәбіз, петрушканы
- майда кубиктеп, пиязды - үгінді түрінде. Тамырлар мен пиязды
пассерлейді. Қайнап жатқан сорпаға немесе суға дайындалған жарманы
(күріш, тары, жартылай пісірілген арпа жармасын) салып, 10мин қайнатады,
сосын картоп, пассерленген көкөністер қосып, дайын болғанша қайнатады.
Қайнату соңына 5-10мин қалғандатұз бен дәмдеуіштер қосады. Егер көжені
бөкпен жармасымен дайындайтын болса, оны елейді және дайын болуға 10-
15мин қалғанда ақырындап қосады.
Бұршақпен картоп көже. Фасоль, бұршақ, чечевицаны сұрыптап, жуады,
салқын су құйып, 2-3сағ суда ісіндіреді, осы суда тұз қоспай қақпағын
жауып жұмсарғанша пісіреді. Қайнап жатқан сорпаға дайындалған бұршақты
салып, қайнатуға дейін жеткізеді, ірі кубиктеп кесілген картоп,
пассерленген пияз, сәбіз, петрушка қосып, дайын болғанша пісіреді. Дайын
болуға 5-10мин қалғанда тұз бен дәмдеуіштер қосады. Етпен, шошқаның
ысталған ет өнімдерімен, көк шөппен ұсынады.
Макарон өнімдерімен картоп көже. Көжені тауықпен, оның
субөнімдерімен, сиыр етімен, ет консервілерімен дайындайды. Қайнап жатқан
сорпаға ұзындығы 3-4см бөлінген макарон өнімдерін салып, 10-15мин
қайнатады, сосын картоп қосады, кайнаған соң пассерленген пияз бен
тамырларды қосады. Кеспені картофельмен бірге салады, вермишель мен
фигуралы өнімдерді картопті 5-10мин қайнатқан соң қосады. Қайнату соңында
пассерленген томат пюресін, тұз, дәмдеуіштер қосады.
Етпен, құс етімен, субөнімдермен және көк шөппен ұсынады.
Балықшы ухасы. Балық сорпасына балық кесектерін салады. Түрлі тұқымды
балықты қолданған дұрыс. Сорпа қайнаған соң көбігін алып, дайын болғанша
пісіреді. Балық кесегін алады. Ал сорпаны сүзеді. Сүзілген сорпаға
картоп, пияз қосып, 15- 20мин пісіреді, дайын болуға 5-10мин қалғанда тұз
бен дәмдеуіштерді қосады. Ұсынарда тарелкаға піскен балық кесегін салады,
уханы құйып, көк шөп себеді.
Ростовша уха. Көксеркеден дайындайды, қайнату соңында дөңгелектеп
немесе үлестеп кесілген балғын қызанақ қосады.
Макароп онійдерімен, үй кеспесімен, жармамен және бұршақпен көжелер.
Бұл көжелерді дайындау үшін макарон, вермишель, кеспе, мүйізше, көже
қоспаларын, өзі өндірген үй кеспесін қолданады. Ет-сүйек, құс етінен және
саңырауқүлақтан йорпада, вегетарианша дайындайды. Сәбізді, пияз бен ақ
тамырларды макарон өнімдерімен көже үшін шырпылап немесе кубиктеи кеседі,
жарма және бұршакпен көжелер үшін кубиктеп кеседі. Сәбіз бен пиязды
пассерлейді. Макарон өнімдері, әсіресе вермишель үзак қайнатқанда және
сақтағанда деформацияланады, сондықтан 30-40мйн ішінде таратылатындай
партиялап пісіреді.
Үй кеспесінен көже. Құс етінен, оның субөнімдерінен сорпада,
саңырауқұлақ сорпасында дайындайды. Тамырлар мен пиязды шырпылап турайды
және пассерлейді. Кеспе дайындау үшін ұнды стол бетіне үйеді, ортасын
тереңдетіп, су мен жұмыртқа, тұз қосылған ерітіндіні кұйып. қатгы қамыр
илейді. Оны 25-30мин тьшдырады. Сосын қамырды қалыңдығы 1-1,5мм жайып,
жүқалап кеспе түрінде кеседі, кептіреді. Көже мөлдір болуы үшін кеспені 1-
2мин қайнатып пісіреді, елекке аударып, суын ағызады. Қайнап жатқан
сорпага пассерленген тамырлар мен пиязды салады, сосын кеспені қосып,
дайын болғанша пісіреді. Пісіру соңында тұз бен дәмдеуіштер қосады. Үй
кеспесінен көжені қүс етінің кесегімен және көк шөппен ұсынады. Үй
кеспесінен көжені саңырауқұлақ сорпасында дайындағанда алдымен туралған
саңыраукұлақты салады. Бұл көжені қаймакпен ұсынуға болады.
Жармамен көже. Қайнап жаткан сорпаға дайындалған жарманы, сосын
пассерленген көкөністерді, тұз, дәмдеуіштерді қосады. Пассерленген томат
пюресін немесе балғын қызанақты қосуға болады. Ет немесе құс еті
кесегімен, майдаланған көк шөппен ұсынуға брлады.
Харчо көжесі. Бұл грузин ұлттық көжесі. Сиыр немесе кой етінің кеуде
етін 25-30г-нан кеседі. Пиязды майдалап, томат пюресімен пассерлейді.
Қайнап жатқан сорпаға ет кесектерін салып, жартылай дайын болғанша
гіісіреді. Сосын дайындалған күріш, пассерленген пияз, томат пюресін
қосып, дайын болганша пісіреді. Дайын болуға 5мин қалганда ткемали
тұздығын. езгіленген сарымсақ, хмели-сунели, тұз, бұрыш қосады. Ұсынарда
майдаланған петрушка немесе кинза себеді.
Бұршақпен көже. Алдын-ала суда ісіндірілген бұршақты қайнап жаткан
сорпаға немесе суға салып, түріне байланысты 1-2сағ қайнатады. Дайын
болуға 15-20мин қалганда пассерленген көкөністерді қосады. Фасольмен
көжені пассерленген томат пюресімен дайындауға болады, сарымсақ косады.
Бұршақтен көжелерді көбіне шошканың ысталған еттерімен дайындайды.
Майдаланған көк шөп сеуіп ұсынады. Гренкиді бөлек беруге болады.
Сұт кожелер. Бұл көжелерді қаймағы алынбаған сүтте. сүт пен су
қоспасында дайындайды, қантсыз стерильденген қою сүт, кұрғак сиыр сүтін
қолдануға болады. Көжелерді макарон өнімдерімен, жармамен, көкөністермен
дайындайды. Макарон өнімдері, тұтас дәнекті жарма, көкөністер сүтте нашар
піседі. С.ондықтан оларды алдын ала дайын болғанша суда, сосын сүтте
пісіреді. Көже қоспасын бірден көп мөлшерде дайындамайды, көжелерді
кішкентай партиямен пісіреді, ұзақ сақтағанда түсі, иісі, дәмі және
консистенциясы нашарлайды. Ұсынарда дайын көжеге сары май немесе
асханалық маргарин қосады.
Пюре көжелер
Пюре тәрізді көжелердің ерекшелігі өнімдерді жылулық өңдеген сон
езгілейді, сондықтан консистенциясы бір текті және нәзік болады. Бұл
көжелер балалар және емдік тамақтандыруда кеңінен қолданады.
Пюре көжелер тобына кіреді:
- ақ тұздыкпен қатықталған пюре көжелер;
- сүт тұздығымен қатықталған пюре көжелер;
- шаян тәрізділерден дайындалған биск көжелер;
Езгіленген көжелерді көкөністерден, жармадан, бұршақтан, құс етінен,
жабайы құс етінен, сиыр етінен, саңырауқұлақтардан дайындайды. Осы
көжелерге арналған өнімдерді түрлі жылулық өңдеуден өткізеді (өнім түріне
байланысты) - қайнатады, жіберіп пісіреді, қуырады, бұқтырады, сосын
машинада езгілейді. Қиын езгіленетін өнімдерді ет тартқыштан өткізеді,
сосын езгілейді. Езгіленген бөліктер масса бойымен біркелкі таралуы және
түбіне шөгіп қалмас үшін ақ тұздықпен қосады. Жармадан пюре көжелерге ақ
тұздык қоспайды, өйткені жармадағы крахмал қайнатқанда желімденіп, көжеге
тұткырлық қасиет береді. Кейде көкөністерден. ет өнімдерінен пюре көжелер
үшін ақ тұздықты күріш немесе арпа жармаларының қайнатпасымен ауыстырады.
Ақ тұздық үшін ұнды маймен немесе майсыз пассерлейді, сосын сорпамен,
көкөніс қайнатпасымен, сүтпен араластырады. Тағамдық құндылығын арттыру
және дәмін жақсарту үшін пюре көжелерге жұмыртқа-сүт (льезон) қоспасын
қосады. Бұршактан пюре көжелерге бұны қоспайды. Барлық пюре көжелерге
сары май косады. Жұмыртқа-сүт қоспасының орнына ыстық сүт немесе кілегей
колдануға болады.
Езгіленген көжелерді вегетарианша, сүйек сорпасында, өнімдерді
қайнатудан қалған сорпалар мен қайнатпаларда, сүтте, сүт пен су
қоспасында дайындайды. Дайын кәжелерді ұсынғанша су моншасында немесе
70°С-тан жоғары емес пеште сақтайды, жоғары температурада жұмыртқа пісіп
қалады.
Пюре көжелерді ұсынғанда гарнир ретінде езгіленбеген өнімдердің бір
бөлігін салуға болады. Барлық көжелерге майда туралып, кептірілген
гренки, жүгері немесе бидай үлпектерін, бүктеме беруге болады.
Сәбізден немесе шалқаннан пюре көже. Сәбізді немесе шалқанды шырпылап
турайды, 13 биіктікте су не сорпа құйып, пассерленген пияз бен петрушка
қосып, дайын болғанша жіберіп пісіреді. Сосын езгілейді, ақтұздықпен
қосады, керекті консистенцияға дейін сумен иемесе сорпамен жеткізіп.
кыздырады. Дайын көжені сэл салқындатады, льезон мен сары май қосады.
Ұсынарда тарелкаға шашыранды күріш салып, үстінен көже құяды. Гренкиді
бөлек ұсынады.
Картоптан пюре көже. Сәбіз, гшяз, петрушканы турайды, сары майда
пассерлейді. Картопқа ыстық су құйып, жартылай дайын болғанша пісіреді.
сосын пассерленген тамырлар, пияз қосып, дайын болғанша пісіреді. Дайын
көжені қайнатпамен бірге езгілейді, ак тұздықпен қосады, сорпамен
сұйылтады, тұз косып, қыздырады. Көжеге ыстық сүт немесе льезон, сары май
қосады. Ұсынарда тарелкаға пассерленген порей пиязды салуға болады.
Гренкиді бөлек ұсынады.
Түрлі көкөністерден пюре көже. Бұл көже түрін дайындау үшін ақ
қауданды орамжапырақ, картоп, шалқан, сәбіз, бас пияз, консервіленген көк
бұршақ қолданады. Пиязды турап, пассерлейді. Сэбіз бен шалқанды турап,
сорпамен май қосып, жартылай дайын болғанша жіберіп пісіреді, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Тамақтанудағы көжелер маңызы
Көжелердің негізгі тағайындалуы тәбет ашу. Бұл рөлді көжелерде тәбет
ашатын екі топтар орындайды: 1) дәмдеуіштер мен хош иісті заттар; 2)
тікелей асқазан бездерін тітіркендіргіштер.
Көжелерге хош иісті дәмдеуіштер, ақ тамырлар, сәбіз, пияз және қайнау
кезінде түзілетін заттар береді. Көжелердің сыртқы түрі де тәбет ашады.
Ас қорыту жолдарын тітіркендіруде химиялық қоздырғыштар да үлкен роль
атқарады: еттен, құс етінен, саңырауқұлақтан сорпаға өтетін экстрактивті
заттар; ашыған капуста, тұздалған қияр, қызанақтың органикалық
қышқылдары; қаймақ, квас, тағамдық өнімдердің минералды элементтері және
т.б. Көжелер минералды заттардың, витаминдердің және де басқа биологиялық
белсенді заттардың көзі. Көжелер қайнатқанда минералды заттар шығыны
болмайды, өйткені олар сорпада қалады. В тобының дәрумендері мен каротин
80-85% сақталады. С дәруменінің жоғалуы 50%, бірақ балғын көк шөп
есебінен компенсацияланады. Көжелер ағзаның сұйықтық қажеттілігін 30%
жабады. Көжелер калориясы да әртүрлі. Жоғары калориялы көжелерге жатады:
солянкалар, жармамен, бұршакпен. макаронмен көжелер.
Көжелердің энергетикалық қүндылығын ет, құс еті, балық, қаймақ, нан,
пирожки, расстегаи және т.б. арттырады. Көжелер ассоортименті әр гүрлі.
Көжелер жіктеледі:
• ұсыну температурасы бойынша;
• сұйықтық негізі бойынша;
• дайындау әдісі бойынша;
Ұсыну температурасы бойынша салқын және ыстық. Салқын көжелерді ұсыну
1=14°С, ыстық -75°С.
Жеміс қайнатпасындағы көжелерді салқын, ыстық күйде үсынуға болады.
Сұйықтық негізі бойынша
• сорпада - сүйек, ет-сүйек, балық, құс еті,
• сүтте,
• көкөніс, жарма қайнатпасында,
• кваста,
• сүт-қышқыл өнімдерінде (айран, қатық),
• қызылша қайнатпасында, кваста;
Дайындау әдісі бойынша бөлінеді:
• қатықты;
• пюре тәрізді;
• мөлдір;
Сорпалар
Сорпа дегеніміз суда сүйекті, етті, құс еті, балық, саңырауқүлақты
қайнатудан алынған қайнатпа. Бульон сөзі француздардан VIII ғасырда
енген, аудармасы - қайнау, көпіршік түзілу. Қолданылатын өнімдер бойынша
бөлінеді: сүйек; ет-сүйек; құс етінен; балықтан; саңырауқүлақтан.
Өнімдерден экстрактивті заттар, нәруыздар, майлар, минералды элементтер
сорпаға өтеді. Экстрактивті заттар сорпаға дәм, хош иіс, түс береді.
Экстрактивті заттардың 2 тобы болады: азотты, азотсыз. Азотты
зқстракгивті заттарға бос амин қышқылдары, дипегітидтер, гуанидин
туындылары (креатин, креатинин, жэне т.б.). карбамид (мочевина), пурин
негіздері жатады. Амин қышқылдары ішінде глутамин ерекше роль атқарады.
Оның ең кіші концентрациясындағы (0,03%) ерітіндісшің ет дэмі ерекше
білінеді. Глутамин қышқылының натрий түзы (глутамат натрия) дәмдеуіш
ретінде колданады. Гуанидин туындылары (креатин, креатинин) ет дәмінің
қалыптасуында ерекше роль атқарады және ет сорпасы концентрациясы
көрсеткіш бола алады.
Пурин негіздері еттегі нәруыз алмасудың соңғы өнімдері. Оның
тағамдағы көп мөлшері ағзаға зиянды, әсіресе қарт адамдарға.
Азотсыз экстрактивті заттарга жатады: гликоген. глюкоза, фруктоза,
инозит, қышкылдар (сүт, құмырсқа, сірке, май) және т.б.
Экстрактивті заттар мөлшері малдың тұкымына, жынысына, жасына,
семізділігіне байланысты болады, сондай-ақ манызды роль аткарады еттің
термиялық күйі мен еріту әдістері. Сорпаның дәміне глютинге өткен
коллаген мөлшері мен сорпа кайнатқанда бөлінген май әсер етеді. Етті, құс
етін, балыкты қайнатқанда құрамы ұқсас, бірақ кейбір тағамдық заттар мен
органолептикалық қасиеттері ара қатынасымеи ерекшеленетін сорпалар
алынады.
Мысалы, сүйек сорпасына карағанда ет-сүйек сорпасында экстрактивті
заттар мен минералды тұздар мөлшері көп, бірақ май мен азотты заттар
мөлшері аз.
Ет-сүйек сорпасының тағамдык құндылығы қайнату үшін ірі кесекті
жартылай өнімдер түрімен аныкталады. Жамбас бөлігінен сорпаның кеуде
жағынан сорпаға карағанда экстрактивті заттар көп, нәруыздар аз. Бұндай
сорпалар мөлдір, дәмі мен хош иісі күшті. Кеуде етінен сорпа біршама
тұнбалы, нәруызды заттар көп.
Сүйек сорпасын қайнатканда сорпаға глютин, минералды заттардың
кішкене бөлігі мен май өтеді. Майдың біршама бөлігі бетінде жиналады, оны
алып отырады, бірақ біраз сорпаға таралып орналасып, эмульгирленеді.
Эмульгирленген май сорпаға лайлы рең береді, органикалык көрсеткіштерін
төмендетеді. Сүйек сорпасында экстрактивті заттар жок. Балық сорпасын
қайнатқанда суға экстрактивті, минералды, азотты заттар өтеді. Балықтан
сорпаға өтетін ерігіш заттардың жалпы мөлшері оның массасының 1,5-2%
құрайды. Ет сорпасына қарағанда, балық сорпасында глутамин қышқылы,
дипептидтер, пурин негіздері аз. Балық сорпасының ерекшелігі әсіресе
мұхит балықтарынан, аминдердің біршама мөлшері, ал метилгуанидин - күшті
негіз, үлкен концентрациясы тірі ағзаға улы әсерін береді. Сорпада
балықтың азотты заттары негізінен глютинмен берілген, эмульгирленген май
мөлшері көп емес. Сорпаның минералды құрамы балық түріне байланысты.
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапалы сорпа жаңа ауланған тұщы су
балықтарынан (алабұға, көксерке. ерш және т.б.), бекіре және қорытпа
балықтарынан алынады. Тұқы, тыран, сазан, вобладан сорпалардың дәмі
ащылау болады.
Сүйек сорпасы. Тағамдык сүйектерді қолданады. Оларға жатады: сиырдан
-түтікті суйектердің буын ұршық бастары, кеуде, омыртқа, сегізкөз
сүйектері; кой және шошқадан - омыртка, кеуде. жамбас, түтікті сегізкөз
сүйектері. Жауырын, қабырга сүйектерін колданбайды. Омыртқа сорпасынан
тұздықтар дайындайды.
Омыртқа, жалпақ сүйектерді көлденең 5-6см-ден шабады, ұршық бастарын
бірнеше бөлікке бөледі, түтікті сүйектерді бүтіндей қалдырады. Сиыр жас
малы мен шошқа сүйектерін куыру шкафында (t=150-200°С, г=35-40 мин) дәмі
мен сыртқы түрін келтіру үшін куырады. Еріп. бөлінген майды құйып алады,
көкөністерді пассерлеу үшін қолданады.
Дайындалған шикі сүйектерге салқын су қүяды, ал қуырылғанға- ыстық
су, әлсіз отта қайнатады. Қайнау кезінде сорпа бетінен көбігі мен майын
алып отырады. Қайнату ұзақтығы - сиыр малының сүйектері 3-4сағ, қой-шошқа
- 2-Зсағ. Ұзақ қайнатқанда дәмдік, хош иісті қасиеттері төмендейді. 30-
40мин қалганда петрушка (тамыры), күйдірілген бас пияз бен сәбіз, тұз
қосады.
Көлденеңімен бірнеше бөлікке кесілген пияз бен сәбізді таза, қызған
құрғақ табада ашық -қоңыр түске енгенше қуырады. Сорпаға петрушка,
сельдерей, аскөк сабақтарын, пияз, сәбіз, ақ тамыр қалдықтарын қосуға
болады. Дайын сорпаны сүзеді. Сүйек сорпасын концентрациялы дайындауға
болады, 1л суга Ікг сүйек.
Ет-сүйек сорпасы. Сүйек сорпасы тәрізлі дайындайды, бірақ 2-Зсағ калғанда
салмағы 1,5-2кг ет кесектерін салады. Сорпа дайындау үшін қолданады:
сиыр еті - жауырын, жауырын асты, кеуде, 1 категориялы ұша покромкасы;
бұзау еті –кеуде , жауырыны, мойыны, кеудесі; шошқа еті мойын еті, кеуде
жауырыны; қой еті: жауырыны мен кеуде; Қайнау уақыты: сиыр еті 2-2,5сағ,
қой, шошқа еттері -1,5-2са.
Соңында дайын етті алады, сорпаны сүзеді.
Құстан дайындалған сорпа. Сорпаны дайындау үшін құстың тұтастай,
сорпалықтары (жүрек, қарындар, мойын, бас, аяқтары, қанаттары, терісі,
сүйектері) пайдаланылады. Құс ұшасын формалайды, ал сүйектерді ұсақтайды да
жуады. Дайындалған өнімді мұздай суға салып, қайнатады, бетіндегі көбігін,
майын мезгіл-мезгіл қал- қып алады. 20-30 мин. кейін жеңілдеп пісірілген
тамырсабақтар, пияз салады. Пісірілу уақыты құстың түріне, жасына
байланысты 1-2 сағатқа дейін созылады. Дайын болған сорпаны құйып алып,
сүзеді.
Егер сорпа дайындау үшін сорпалықтар мен сүйектерді бір мезгілде
пайдаланатын болса, онда алдымен сүйектер мен сорпалықтарды пісіреді, ал
құсты пісірілу уақытын есепке ала отырып кейін салады.
Балық сорпасы. Оны дайындау үшін балықтың тұтас, оның астық (тамақтық)
қалдықтары (басы, қанатшалары, терісі, құйрығы, сүйектері) және кесек
еттері пайдаланылады. Дәмді сорпа алабұға тұқымдастарынан (алабұға,
көксерке, таутан, т.б.) алынады. Сазаннан, жезбалықтан, қаракөзден сорпа
дайындауды ұсынбайды. Себебі олардан дайындалған сорпаның қышқылтым
(ашқылтым) дәмі болады. Сорпаға балықтың ірі сүйектерін және басын
пайдаланса, онда оларды шауып, өлшемін, мөлшерін кішірейтеді, ал бастың
желбезегі мен көзін алдын ала алып тастайды.
Бекіре тұқымдастары басынан сорпа дайындау кезінде сорпа қайнағаннан
кейін 1 сағ. өткесін басты алады да шеміршекті жұмсақ еттерінен ажыратып
алып, одан әрі шеміршек жұмсарғанша 1-1,5сағ. ыстық су құйып қайнатып
пісіреді. Дайын болған сорпаны сүзеді. Піскен жұмсақ ет пен шеміршекті
турайды, үстіне аздап сорпа қосып қайнатады да тағамдарды тұтынушыға беру
кезінде пайдаланады.
Саңырауқұлақ қайнатпасы. Піспе суын дайындау үшін жас және кептірілген
саңырауқұлақтар пайдаланылады. Кептірілген саңырауқұлақтарды іріктеп алып,
жуады. Үстіне мұздай су құйып, бөгде бөлшектерін ылғалдануы үшін 10-15
минутқа қалдырады. Сосын оны алып, жаң- сылап мұздай су ңұйып (1кг
саңырауқұлаққа 7л су), 3-4 сағ. ісіңдіруге қалдырады. Одан әрі оны судан
алып жуады да бұрынғы ылғалдандырған суын құйып 1,5-2 сағ. пісіреді.
Дайын қайнатпаны құйып алып, тұндырып қояды да аздап (толық емес) сүзеді.
Піскен саңырауқұлақты құмнан, т.б. тазарту үшін жуады. Содан соң ұсақтап
турайды, шабады немесе еттартқыштан өткізеді де көжеге, пісіп болуына 5-10
мин. қалғанда салады.
Қатықты көжелер
Қатықты көже деп сорпада, саңырауқұлақ қайнатпасында немесе суда толық
дайындыққа дейін пісірілген көкөністерден, картоптан, жармадан, бұршақтан,
жұмыр кеспеден дайындалған көжелерді айтады. Бұл көжелерді жартылай
қуырылған көкөністермен тұздықтайды (қатықтайды).
Қатықты көжелерді дайындау кезінде өнімдерді, белгілі ережеге сәйкес,
бірінен соң бірін салып, сұйықтық негізінде пісіреді. Бұл қатықты
көжелердің ерекше сипаттамасы деп есептелінеді. Сондықтан олардың дәмі мен
хош иісі оны дайындауға пайдаланылған өнімдерге сәйкес келеді.
Қатықталынған көжелер ең көп тараған көжелер тобына жатады. Оларды
әзірлеу үшін алдымен қажетті өнімдерді дайындап алады.
Көженің түріне қарай өңделген көкөністі көже түріне сөйкес келетін
формаға (томарша, бөлікше, сабанша, текшеше) турайды. Көже үшін көкөністі
шикілей немесе алдын ала жылумен өңдеуден өткізіп пайдаланады. Ашыған
орамжапырақ пен қант қызылшасын бұқтырады. Сәбізді, шалқанды, пиязды,
қызанақты, томатты пассерлейді (шала қуырады). Оларды тұздық табада,
кастрөлде немесе табада шала қуырады. Алдымен ыдыста майды (тұздалған сары
май, маргарин, аспаздық май), өнім массасының 10-15%-ын, ерітеді. Сосын 3-
4см қалыңдық қабатта туралған көкөніс салып, араластыра отырып, 110-120°С
температурада пассерлейді. Пассерленген көкөніспен қатықталынған көженің
татымды дәмі, хош иісі және жақсы сыртқы түсі болады.
Томат пюресін (томатная паста) пайдаланар алдында оны аз мөлшердегі
сорпада не суда сұйылтып, 15-20 мин. майда шала қуырады. Егер томат пюресін
көкөніспен бірге шала қуыратын болса, онда алдымен көкөністі жұмсарғанша
шала қуырып, сосын сұйылтылған томат пюресін салады (құяды) да барлығын
бірге пассерлейді.
Жоғары және 1-сортты ұнды майсыз не маймен пассерлейді. Майсыз
пассерлеу (құрғақ шала қуыру) кезінде еленген ұнды суырма табаға не табаға
сеуіп, қалыңдығы 2-2,5см қабатта салады да қуыру шкафында не ошақта 120-
130°С температураға мезгіл-мезгіл араласты ра отырып, ашық-сары түс алғанша
пассерлейді. Пассерленген ұнды салқындатып, аз мөлшердегі салқындатылған
сорпаға не көкөніс қайнатпа суына салып, біртекті масса алғанша
араластырады да сүзеді.
Тұздалған қиярды өңдейді, турайды және бұқтырып көбейтеді.
Жарманы іріктейді, бірнеше рет суын ауыстырып жуады. Арпа жармасын
жуғаннан соң қайнап тұрған суға салып, жартылай дайын болғанша пісіреді де
піспе суын төгеді. Сосын жарманы жуады, себебі оның піспе суының түсі
қарақошқыл болып келеді. Әрі консистенциясы сілекейлі болып, көженің сыртқы
көрінісін ұнамсыздандырады. Жұмыр кеспенің ұзынын сындырып, іріктейді.
Көжені пісіру кезінде төмендегідей ережелерді сақтау қажет.
Сорпаны не піспе суын қайнатады.
Дайындалған өнімдерді тек қайнап тұрған сорпаға не піспе суына пісіру
ұзақтығына қарай белгілі тәртіппен салады, себебі олар бір уақытта толық
пісіп болуы керек.
Ашыған орамжапырақтан, ащы (тұзды) қиярдан, қымыздықтан, сірке суынан
және картоптан көже пісіру кезінде ең алдымен картопты салып, дайын
болуға жақындатып жібереді. Сосын құрамында қышқылы бар өнімдерді салады.
Себебі картоп қышқыл ортада нашар піседі.
Пассерленген көкөністі көже дайын болуға 10-15 мин. қалғанда салады.
Жарма, ұн өнімдерінен дайындалатын, картоп көжеден басқа, қатықталған
көжелерді ұн пассеровкасымен (шала қуырмасы) немесе үгітілген картоппен
пісіру аяқталуға 5-10мин. қалғанда қатықтайды. Ұн шала қуырмасы көжеге
қоймалжың консистенция беріп, С витаминінің сақталуына септігін тигізеді.
Көжені жайлап қайнатып пісіреді. Себебі қатты қайнату кезінде көкөністер
езіліп пісіп, формасын сақтамайды және хош иісті заттар ұшып кетеді.
Дәмдеуіш лавр жапырағы, бұрыш пен тұзды көжеге толық пісуіне аз қалғанда
салады. Дәмдеуіш пен тұзды көп салса көженің дәмі мен хош иісі төмендеп
кететінін ескерген жөн. Әр сыбаға көжеге тұтас қара бұрыш - 0,05г, лавр
жапырағы - 0,02, тұз - 3-5г керек.
Пісірілген көжені қайнатпай 10-15 мин. қалдыра тұрады. Себебі ол тұнып,
бетіне майлары шығуы керек және мөлдірленеді, хош иіс жақсарады.
Ыстық көжені жылытылған тәрелкемен немесе көже тостағанымен береді.
Алдымен тәрелкеге жылытылған етті, құсты немесе балықты, туралған
саңырауқұлақты (саңырауқұлақты бірден қазанға салуға болады) салады да
көже құяды. Көженің витаминін байыту үшін және сыртқы түрін жақсарту үшін
(2-3г таза салмақта, әр сыбағаға) ұсақ туралған ақжелкек көгін, аскөк
көгін немесе көк пияз қосады. Егер көжені қаймақпен беретін болса, онда
қаймақты бірден көжемен бірге тәрелкеге салады немесе бөлек тұздық
тостақпен береді.
Әр сыбағаға жіберілетін көже мөлшері, тұтынушының сұрауына қарай,
500, 400, 200, 250г болуы мүмкін.
Щи
ІЦи орыс ұлттық асханасының сұйық тағаамы. Оны балғын және ашыған
орамжапырақтан, савой орамжапырағынан, қымыздық (щавель), шпинаттан
дайындайды. Сүйек, ет-сүйек сорпасында, қайнатпада (саңырауқұлақ,
көкөніс, жарма) дайындайды. Түрлі ет өнімдерімен. қаз-үйрекпен, шпикпен
дайындайды. Ашыған орамжапырақтан щиді балық сорпасында да дайындап,
снеткамен, хамса, тюлькамен ұсынады.
Балғын орамжапырақтан щи. Рецептураға кіреді: ақ кауданды немесе савой
орамжапырағы, бас пияз. сәбіз. томат пюресі немесе балғын қызанақ,
петрушка тамыры, ұн, кейде шалқан. Орамжапырақты майдалап (соломка)
немесе 2-Зем шашкалап кеседі, ерте піскен орамжапырақты түбіртегімен
(кочерыжкамен) үлестеп кеседі (5-6см). Егер орамжапырақтың ащы дәмі
болса, ыстык сумен күйдіреді. Тамырларды майдалап, үлестеп немесе
кесектеп турайды. Егер шалқанның ащы дәмі болса, ыстык сумен күйдіреді.
Қызанақты үлестеп кеседі. Қайнап жатқан сорпаға не суға орамжапырақты
салып қайнатуга дейін жеткізеді. пассерленген тамырлар, пияз косып, 15-
20мин қайнатады. Пісуге 5-10мин қалғанда кесілген қызанақ немесе томат
пюресін (пассерленген), пассерленген, сорпа не сумен сұйылтылған ұн,
дәмдеуіштер, тұз қосады. Ерте орамжапырақты дәмдеуіштермен бірге қосады.
Щиді сарымсақпен катықтауға болады. Щиді қаймақпен, көк шөппен, ет
кесегімен ұсынады. Бөлек пирожки тарелкасында ірімшікпен ватрушка,
пирожки немесе кулебяка ұсынады.
Балғын орамжапырақпен картоппен щи. Жоғарыда жазылғандай дайындайды,
бірак орамжапырақтан кейін картоп салады. Картоппен щиге ұн пассеровкасын
қоспайды. Қаймакпен, көк шөппен, ет кесегімен ұсынады.
Ашыған орамжапырақтан щи. Рецептураға кіреді: ашыған оракмжапырақ,
сәбіз, петрушка тамыры, бас пияз, томат пюресі, бидай ұны.
Ашыған капустанын кышкылдығы 1,8%-дан артық болмауы тиіс.
Қышкылдылығы жоғары орамжапырақты колданудың қажеті жоқ. Қышкылдылығы
жоғары орамжапырақты жуып, сығу керек, бұл тағамдық заттардың жоғалуына
әкеледі. Ашыған орамжапырақта С дәруменінің мөлшері жоғары болады,
қайнатуда біршама жақсы сақталады. Технологияны сақтамағанда,
орамжапырақты рассолсыз сақтағанда, мұздатып қайтадан еріткенде С
дәрумені жоғалады.
Щи үшін ашыған орамжапырақты алдын-ала бұқтырады. Ірі кесектерін
турайды, қазанға салын. үстінен сорпа, томат пюресін, май қосып, 1,5-2сағ
бұқтырады. Сәбіз, петрушка тамырын, бас пиязды турап, пассерлейді.
бұктырудың аяқталуына 10-15мин қалғанда орамжапыраққа қосады. Қайнап
жаткан сорпаға немесе суға көкөністермен бұқтырылған орамжапырақты
салады, сумен немесе сорпамен сұйылтылган ұн пассеровкасын косып, 25-
30мин кайнатады, тұз бен дәмдеуіштер қосып тағы да 5-10мин кайнатады.
ІЦиге қант, тұзбен езгіленген сарымсақ қосуға болады. Қаймакпен, көк
шөппен, ет кесегімен ұсынады. Бөлек шашыранды қарақұмық ботқасын,
крупеник, ашыған немесе қабаттама қамырдан ірімшікпен ватрушка беруге
болады.
Егер щиді картоппен дайындаса оны кесектеп кеседі, сорпаға бірінші
салады, 10-15мин кайнатады, сосын көкөністермен бұқтырылған орамжапырақты
қосады. Бұл жағдайда ұн пассеровкасын қоспайды.
Ашыған орамжапырақтан щиді ет, балық, саңырауққлақ сорпаларында
дайындайды. Ет сорпасындағы щиді етпен ұсынады. Балық сорпасындағы щиді
балық етімен, піскен шеміршекпен, бекіре балыктарының піскен басынан ет
жұмсағымен, снеткамен ұсынады. Ұсынарда щиге қаймак қоспайды (балықтан
щиге). Саңырауқұлақтан щиді кесілген піскен саңыраукұлақпен ұсынады,
кейде қуырылған ет кесектерін қосады (нева немесе бояр щиі).
Бояр щиі. Түбекке куырылған ет кесегін, көкөністермен бұқтырылған
орамжапырақты, туралған саңырауқұлак салып, үстінен саңырауқұлақ сорпасын
құяды, ұн пассеровкасын қосады, тұз бен дәмдеуіштер салып, түбек бетін
қамырменжауып, қуыру шкафында 15-20мин дайын болғанша бұқтырады. Күлшені
ашыған қамырдан дайындайды. Түбекте, беті күлшемен жабылған күйде
ұсынады.
Орал щиі. Бұны картопсыз ашыған орамжапырақтан щи тәрізді дайындайды,
бірақ бөлек пісірілген арпа жармасын қосады. Арпа жармасын сұрыптап,
тазалайды, жуады, ыстық су құйып, тұз қосып, дайын болғанша пісіреді.
Піскен жарманы дайын болуға 10мин қалғанда щиге қосады. Басқа жармаларды
қолдануға болады: күріш. тары. Тұзбен езгіленген сарымсақ қосуға болады.
Ашыған орамжапырақтан щи тәрізді ұсынады.
Тәуліктік щи. Бұны дайындау үшін ашыған орамжапырақты майдалап
турайды, томат пюресін, сорпа, шошканың ысталған сүйектерін, май қосып, 3-
4сағ бұқтырады.
Бұқтыру кезінде орамжапырақ жұмсарады, күшті дәм мен күңгірт түсті
болады. Тамырлар мен пиязды майда кубиктеп кеседі, пассерлейді, бұктыру
аяқталуына 1сағ қалғанда орамжапыраққа қосады. Ары карай ашыған
орамжапырақтан щи тәрізді дайындайды.
Егер түбекте ұсынса, өте дәмді болады. Бұл үшін қыш түбектерге
піскен майлы етті салады, үстінен щи кұяды, езгіленген сарымсақты үстінен
салады. Түбекті кабаттама қамыр күлшесімен жауып, бетіне шикі жұмыртқа
жағып, қуыру шкафында кыздырып пісіреді. Көк шөп, қаймакты. шашыранды
қарақұмык ботқасын бөлек ұсынады.
Көк щи. Щиді шпинат, кейде қалақай қосып, қымыздықтан (щавель)
дайындайды. Бұны тек қымыздықтан да дайындауға болады. Щи рецептурасына
пияз (бас пияз немесе көк пияз), петрушка тамыры, бидай ұны, картоп
кіреді. Щиді картопсіз дайындауға болады. Көк щи С дәруменінің каротин
мен микроэлементтердің нағыз көзі болып табылады. Бірақ қымыздық
құрамындағы қымыздық кышқылы мен оның тұздары ағзада тұздардың жиналуына
және кальцийдің байланысуына ықпал етеді. сондықтан бірқатар емдік
диеталар құрамында (№5, 7, 10 және т.б.) қолданбайды, балалар мен қарт
кісілер тамақтануында қолдану шектеледі.
Көкөністердің жасыл түсі олардың құрамында хлорофилл болуымен
түсіндіріледі, жылулық өңдеу кезінде жасуша шырыны кышқылдарымен
әрекеттесіп, қоңыр түске - феофитинге айналады. Органикалық қышқылдар
концентрациясы жоғары болған сайын көкөністердің жасыл түсінің өзгеруі
белсенді болады. Түрлі қышқылдылык пен оның кымыздык пен шпинат
хлорофиллі түсінің өзгеруіне ыкпалын ескеріп, өз шырынында бөлек жіберіп
пісіреді. Жылулық өңдеуден кейін пюре тәрізді езгілеп, екеуін косады. Бас
пиязды майдалап турап, пассерлейді, сосын туралған көк пияз қосады.
Қайнап жатқан суға немесе сорпаға картопті қосады. 10-15мин қайнатады,
сосын пассерленген пияз, қымыздық пен шпинат пюресін, дәмдеуіштер, тұз,
ұн пассеровкасын қосады, тағы да 10мин қайнатады. Қаймақпен, көк шөппен,
жұмыртқа үлесімен ұсынады.
Дәстүрлі орыс асханасының тағы да бір тағамы - рахманов көк щиі,
балық сорпасында дайындайды және піскен немесе қуырылған балық кесегімен
ұсын
Борщ
Борщтың негізгі құрамы қызылша болып табылады. Борщтың барлық
түрлеріне орамжапырақ кіреді, ал көптеген түрлеріне - картоп. Борщ
дайындауда пияз, сэбіз, ақ тамырлар, томат пюресін қолданады.
Көкөністердің бұндай жиынтығы тағамның дәмі мен хош иісін қамтамасыз
етеді. Борщтың минералды құрамы да бағалы: кальций мен фосфор
қосылыстарының ара қатынасы тиімдіге жақын, ал микрозлементтер құрамы
бойынша басқа қатықты көжелерден асып түседі.
Қызылша пигменті тағамдарға әдемі түс беруден басқа, биологиялық
белсенді болып табылады. Соның ішінде ең маңыздысы - бетанин - қыздыруға
тұрақсыз және сондықтан, борщты пісіргенде бірқатар ережелерді ұстанған
дұрыс. Туралған қызылшаны борщ дайындамас бұрын сұйықтықтың біршама
көлемімен бұктырады. Бұл бетаниннің жоғары конңентраңиясын және өнім
түсінің сақталуын қамтамасыз етеді. Пигмент қышкыл ортада жақсы
сақталады, сондыктан қызылшаны бұқтырғанда сірке суын, томат пюресін
қосады.
Егер қызылша әлсіз түсті болса, түсін сақтау үшін оны бүтіндей
қайнатады немесе кыздырып пісіреді, сосын тазалап, кесіп сорпаға косады.
Бұндай әдісте пигмент концентрациясы жоғары болады жэне жылулық өңдеуде
жақсы сақталады. Кейде қызылша бояуын дайындайды: қызылшаның бір бөлігін
майдалайды, су кұйып, сірке суын қосады. қайнатуға дейін жеткізіп, 30мин
тұндырады. Бояуды сүзеді, борщқа қосады.
Туралған қызылшаны сірке суымен бірге бұктыру оның түсінің сақталуына
ыкпал етеді, бірак жылулық өңдеу уақытын созады. Қышқыл ортада
көкөністердің жұмсаруы баяулайды.
Жаппай дайындағанда борщты сұраныс бойынша тарату үшін борщ
қатықтарын дайындайды. Қызылшаны жуады, қабығынан тазалайды, тағы да
жуады, майдалап турайды, сорпа не су, май, томат пюресін қосады, қақпағын
жауып 1 -1,5сағ бүқтырады. Бұктыру соңында пассерленген пияз, сәбіз, ак
тамырлар, сірке суын қосады.
Борщ. Қайнап жатқан сорпаға туралған капустаны қосады, 10-15мин
қайнатады. Сосын борщ қатығын, тұз, дәмдеуіштер, қант қосып, тағы да 5-
10мин қайнатады. Борщты ұн пассеровкасымен катыктауға болады. Егер борщты
піскен қызылшамен дайындайтын болса, сорпада капустаны кайнаткан соң
томат пюресімен пассерленген көкөністерді қосады, дайын болуға 5-10мин
қалғанда-туралған піскен қызылшаны қосады.
Ашыған капустаны бөлек бұктырады және борщқа борщ қатығымен бірге
қосады.
Борщты қаймақпен, көк шөппен ұсынады.
Орамжапырықпен, картоппен борщ. Қайнап жатқан сорпаға туралған
орамжапырақты қосады, кайнатуға дейін жеткізеді, кесектеп кесілген
картофель қосып, 10-15мин қайнатады, борщ қатығын немесе пассерленген
көкөністерді және бұктырылған қызылшаны қосып, дайын болғанша қайнатады.
Дайын болуға 5-10мин калғанда тұз, қант, дәмдеуіштер қосады. Қаймақпен,
көк шөппен ұсынады.
Мәскеуше борщ. Бұд борщ түрін дайындау үшін сорпаны шошқаның ысталған
сүйектерімен дайындайды. Картоп, ұн пассеровкасын қоспайды. Балғын
капустамен борщ тәрізді дайындайды. Ет түрлерімен ұсынады: сиыр еті,
шошқаның сан еті, сосиски.
Украинша борщ. Капустамен, картоппен борщ тәрізді дайындайды, бірак
дәмдеуіштермен бір уақытта майдалап туралған тәтті бұрыш, сорпамен немесе
сумен сұйылтылған ұн пассеровкасын қосады. Дайын борщты ұсыну алдында
сарымсақпен езгіленген шпик косады. Борщты сиыр етімен немесе шошқа
етімен ұсынған дұрыс. Бөлек сарымсақпен пампушка беруге болады - тұздық
кұйылған ашыған қамырдан тоқаш. Тұздық үшін сарымсақты тұзбен езгілейді,
өсімдік майымен, салқын қайнаған сумен араластырады.
Қара өрікпен және саңырауқұлақпен борщ. Кептірілген ак саңырауқұлак
пен қара өрікті кайнатады. Саңыраукүлак сорпасына кара өрік кайнатпасын
қосады, ары карай каргофелсіз балғын капустадан борщ тәрізді дайындайды.
Кесілген піскен саңыраукұлакты борщқа дэмдеуіштермен бірге қосады, қара
өрікті - ұсынарда.
Сібір борщы. Орамжапырықпен, картоппен борщ тәрізді дайындайды, бірақ
дайын болуға 5-10мин қалғанда алдын-ала пісірілген фасоль қосады. Борщқа
тұзбен езгіленген сарымсақ қосуға болады.
Ұсынарда тарелкаға фрикадельки салады, үстінен борщ құяды. Қаймақпен,
көк шөппен ұсынады.
Флотша борщ. Орамжапырықпен, картоппен дайындайды. Көкөністерді
жұқалап, орамжапырықты шашкалап, картопты кубиктеп кеседі. Сорпаны
қайнатқанда шошқаның ысталған сүйектерін қосады. Ұсынарда тарелкаға
піскен шошканың ысталған еттерін салады, үстінен борщ құяды. Қаймақпен,
көк шөппен үсынады.
Рассольниктер
Рассольниктердің міндетті негізгі құрамы – тұздалған қияр. Тұздалған
қиярды шырпылап, ромбиктеп турайды, су немесе сорпада 15мин жіберіп
пісіреді. Алдын-ала дөрекі қабығын аршиды, ірі дәндерін алады.
Рассольниктерді сүйек, ет-сүйек, тауық, балық, саңырауқұлақ сорпаларында,
вегетарианша дайындайды. Етпен, құс етімен, құс субөнімдерімен,
бүйрекпен, саңырауқұлақтармен, балық етімен ұсынады.
Көптеген рассольниктер үшін ақ тамырлар қолданады. Картопті кесектеп,
үлестеп кеседі; ақ тамырларды, пиязды, капустаны - шырпылап.
Рассольникке күшті дәм беру үшін пісуге 5-10мин калғанша сүзілген,
қайнатылған рассол қосады. Балықтан рассольниктен басқасын қаймақпен
ұсынады.
Ет сорпасындағы рассольникке ватрушка, балық рассольнигіне -
расстегаи беруге болады.
Рассольник. Қайнап жатқан сорпаға немесе суға картоп қосады,
қайнатуға дейін жеткізеді, петрушка, сельдерей, пассерленген бас пияз,
порей пияз қосады,10мин қайнатады. Сосын жіберіп пісірілген қияр қосады,
соңында кесілген қымыздық немесе шпинат жапырақтарын, тұз, дәмдеуіштер
қосады. Ұсынарда тарелкаға ет, құс еті немесе балык кесегін салады,
рассольник құяды, қаймақ қосып, көк шөп себеді.
Петербургша рассольник. Қайнап жаткан сорпаға дайындалған жарманы
салады, қайнатуға дейін жеткізеді, картоп салып, жартылай дайын болғанша
пісіреді, пассерленген көкөністерді қосады, сосын жіберіп пісірілген
қияр, пассерленген томат пюресін, тұз, дәмдеуіштер қосып, қайнатылған
рассол қосады. дайын болғанша пісіреді. Рассольникті томат пюресінсіз
дайындауға болады. Арпа жармасын алдын-ала жартылай дайын болғанша
пісіреді, сұйығын төгіп, жарманы жуады. Сұйығының түсі күнгірт және
созылмалы консистенциялы, көженің сыртқы түрін нашарлатады. Арпа жармасын
шашыранды ботқа түрінде алдын-ала пісіруге болады. Күріш, бидай. сұлы
жармаларын қолдануға болады. Рассольникті қаймақпен, көк шөппен үсынады.
Үй рассольнигі. Петербургша тәрізді дайындайды, бірақ жарма орнына
туралған ақ қауданды орамжапырақ қосады.
Мәскеуше рассольник. Бүл рассольниктің ерекшелігі картопсыз
дайындайды, ақ тамырларды көп мөлшерде қосады. Рассольникті тауықпен
немесе субөнімдермен немесе сиыр бүйректерімен дайындауга болады. Қайнап
жатқан сорпаға пассерленген ақ тамырлар, шырпылап туралған бас пияз,
жіберіп пісірілген қияр қосып, 5-10мин қайнатады, сосын бірнеше
бөліктерге кесілген қымыздық, шпинат немесе салат жапырақтарын,
дәмдеуіштер, тұз, қияр рассолын қосып, дайын болғанша қайнатады. Ұсынарда
тарелкаға льезон кұяды, тауық еті кесегін, тауық субөнімдерін немесе
кесілген сиыр бүйрегін салады, үстінен рассольник құйып, көк шөп себеді.
Ватрушканы бөлек ұсынады. Льезон дайындау үшін шикі сары уызды сүтпен
немесе кілегеймен қоюланғанша қыздырып, сосын сүзеді. Жұмыртқа нәруыздары
қоюланбас үшін қыздыру температурасы 70°С-тан аспауы тиіс.
Солянкалар
Бұл көжелерді экстрактивті заттарға бай концентрациялы сорпада
дайындайды, өйткені рецептура бойынша қарастырылған барлық өнімдер (ет,
сосиски, ветчина, қүс еті, балық) осы сорпада пісіріледі. Солянкаларды ет-
сүйек, балық, құс етінен, саңырауқұлақтан сорпаларда дайындайды. Көже
гарнирінің құрамы бойынша бұл көжелер басқалардан тек тұздалған қияр,
томат пюресі, бас пиязбен ғана емес, сондай-ақ арнайы дәм беретін каперс,
зәйтүн жемістерімен, лимон кесегімен ерекшеленеді. Қабығынан аршылған
және ірі дәндері алынған тұздалған қиярды 15мин жіберіп пісіреді. Бас
пиязды жұқалап турап, сары майда немесе маргаринде пассерлейді. Томат
пюресін бөлек пассерлейді немесе жартылай пассерленген пиязға қосады.
Пісірілген ет өнімдерін жұқалап турайды. Бекіре тұқымдас балықтарды
(шеміршексіз терісімен немесе терісіз, шеміршексіз) порциясына 1-2
кесектен кеседі, 1мин ыстық сумен күйдіреді, сосын жуады. Сүйек қаңқалы
балықты терісімен, сүйексіз сүбе етіне бөледі, порциясына 1-2 кесектен
кеседі. Лимонды қабығынан тазалайды, дөңгелектеп кеседі. Зәйтүн
жемістерін жуады. Каперсті маринадталған күйде рассолмен бірге қолданады.
Қайнап жаткан сорпаға пассерленген пияз бен томат пюресін, жіберіп
пісірілген қиярды, каперсті, дайындалған ет немесе балық өнімдерін салып,
5-10мин қайнатады. Ұсынарда солянкаға зэйтүн жемістерін, лимон кесегін
салады, еттен солянкаға қаймақ қосып, көк шөп себеді. Солянкаларды
лимонсыз ұсынуға болады.
Еттен құрама солянка. Жоғарыда сипатталғандай дайындайды. Қайнатқанда
ет өнімдерін қосады: сиыр, бұзау еттері, ысталып қайнатылған сан еті
немесе қайнатылған сан еті, сосиски немесе сарделькалар.
Үй солянкасы. Қайнап жатқан сорпаға картоп салып,10мин қайнатады,
сосын қалған өнімдерді қосады.
Субөнімдерден құрама солянка. Кәдімгі әдіспен дайьіндайды, бірақ
сорпаға дайындалған субөнімдерді қосады: сиыр тілі, сиыр бүйрегі, жүрек,
желін.
Құс етінен немесе жабайы құс етінен солянка. Жоғарыда сипатталғандай
дайындайды, бірақ ет өнімдерінің орнына піскен құс етін немесе жабайы құс
етін қолданады.
Балықтан солянка. Тапсырыс бойынша дайындағанда порциялы тостаққа
дайындалған балық кесектерін салып, балық сорпасын құяды, пассерленген
пияз бен томат пюресін, жіберіп пісірілген қияр қосып, 10-15мин
қайнатады. Ұсынарда сүйексіз зәйтүн жемістерін, қабығынан тазаланған
лимон кесектерін қосып, көк шөп себеді.
Дон солянкасы. Солянканы бекіре балықтарымен дайындайды, томат
пюресін ішінара балгын қызанақпен ауыстырады, пияздан басқа дөңгелектеп
кесілген, пассерленген сәбіз, петрушка тамырын косады.
Саңырауқұлақтан солянка. Саңырауқұлақ сорпасында дайындайды. Қайнап
жатқан сорпаға кесілген піскен саңырауқұлақтарды, пассерленген пияз бен
томат пюресін, жіберіп пісірілген қияр, каперс қосады. 5-10мин қайнатады.
Ұсынарда солянкаға сүйексіз зәйтүн жемістерін, қаймақ қосады.
Көкөністермен және картоппен көжелер
Картоппен және көкөністермен көжелер ассортименті өте кең. Оларды
жармамен, макарон өнімдерімен, бұршақпен дайындайды. Картоппен,
көкөністермен көжелерді вегетарианша және сорпада дайындауга болады.
Сиыр, қой, шошқа, құс еттерін, консервілер, тұшпара, сорпа кубиктерін,
балық, саңырауқүлақ, теңіз өнімдерін қолдануға болады. Көкөніс
қайнатпасындағы көжелерге ыстық сүт құюға болады. Картоп мен көкөністерді
кесектеп, үлестеп, жұқалап, кубиктеп кесуге болады. Кесу формасы негізгі
өнім кесу формасымен бірдей болуы тиіс. Томат пюресінің орнына балғын
қызанақты қолданған дұрыс. Ұсынарда көжеге көк шөп себеді. Бүктеме,
кулебяканы бөлек беруге болады.
Шаруа көжесі. Арпа, бидай, сұлы жармасын жуып, жартылай дайын
болғанша пісіреді. Қайнап жатқан сорпаға немесе суға дайындалған жарманы,
балғын ақ кауданды орамжапырақты салады, қайнатуға дейін жеткізеді,
кубиктеп кесілген картоп косады. Тағы да қайнатуға дейін жеткізеді,
майдалап туралып пассерленген ақ тамырлар, пияз, томат пюресін немесе
балғын қызанақты қосып, дайын болғанша қайнатады. Күріш немесе тары
жармасын көкөністермен бірге қосуға болады. Жармасыз дайындауға болады.
Көкөністерден көже. Көже үшін көкөністер қүрамы мезгілге байланысты
өзгеруі мүмкін: көктемде салат, шпинат, қымыздық, орамжапырақ көшетін,
спаржа қосуға болады; жазда - гүлді орамжапырақ, кәді, шалқан, көк бұршақ
және фасоль; күзде - асқабақ, брюссель орамжапырағын, кольраби, ақ
қауданды орамжапырақ; қыста- жылдам мұздатылған және консервіленген
көкөністер. Көкөністерді барлық қатықты көжелерге тәрізді дайындайды.
Көкөністерді кесу формасы біртекті болуы тиіс. Көкөністерді қайнап жатқан
сорпаға бір уақытта дайын болатындай ретпен салады, пассерленген
тамырларды, пиязды дайын болуға 15-20мин қалғанда қосады; тұз бен
дәмдеуіштерді - 5-10мин калғанда. Сорпа кубиктерін пісіру аяқталып,
қыздыру тоқтаған соң қосады. Көк шөппен, қаймақпен ұсынады.
Картоппен көже. Рецептураға кіреді: картоп, сәбіз, петрушка тамыры,
пияз, томат пюресі. Ет, балық, саңырауқұлақ сорпаларында дайындайды.
Көкөністерден көже тәрізді дайындайды. Ет, балық, туралған және сәл
қуырылған саңырауқұлақтармен ұсынады.
Жармамен картоп көже. Картопті ірі кубиктеп кеседі, сәбіз, петрушканы
- майда кубиктеп, пиязды - үгінді түрінде. Тамырлар мен пиязды
пассерлейді. Қайнап жатқан сорпаға немесе суға дайындалған жарманы
(күріш, тары, жартылай пісірілген арпа жармасын) салып, 10мин қайнатады,
сосын картоп, пассерленген көкөністер қосып, дайын болғанша қайнатады.
Қайнату соңына 5-10мин қалғандатұз бен дәмдеуіштер қосады. Егер көжені
бөкпен жармасымен дайындайтын болса, оны елейді және дайын болуға 10-
15мин қалғанда ақырындап қосады.
Бұршақпен картоп көже. Фасоль, бұршақ, чечевицаны сұрыптап, жуады,
салқын су құйып, 2-3сағ суда ісіндіреді, осы суда тұз қоспай қақпағын
жауып жұмсарғанша пісіреді. Қайнап жатқан сорпаға дайындалған бұршақты
салып, қайнатуға дейін жеткізеді, ірі кубиктеп кесілген картоп,
пассерленген пияз, сәбіз, петрушка қосып, дайын болғанша пісіреді. Дайын
болуға 5-10мин қалғанда тұз бен дәмдеуіштер қосады. Етпен, шошқаның
ысталған ет өнімдерімен, көк шөппен ұсынады.
Макарон өнімдерімен картоп көже. Көжені тауықпен, оның
субөнімдерімен, сиыр етімен, ет консервілерімен дайындайды. Қайнап жатқан
сорпаға ұзындығы 3-4см бөлінген макарон өнімдерін салып, 10-15мин
қайнатады, сосын картоп қосады, кайнаған соң пассерленген пияз бен
тамырларды қосады. Кеспені картофельмен бірге салады, вермишель мен
фигуралы өнімдерді картопті 5-10мин қайнатқан соң қосады. Қайнату соңында
пассерленген томат пюресін, тұз, дәмдеуіштер қосады.
Етпен, құс етімен, субөнімдермен және көк шөппен ұсынады.
Балықшы ухасы. Балық сорпасына балық кесектерін салады. Түрлі тұқымды
балықты қолданған дұрыс. Сорпа қайнаған соң көбігін алып, дайын болғанша
пісіреді. Балық кесегін алады. Ал сорпаны сүзеді. Сүзілген сорпаға
картоп, пияз қосып, 15- 20мин пісіреді, дайын болуға 5-10мин қалғанда тұз
бен дәмдеуіштерді қосады. Ұсынарда тарелкаға піскен балық кесегін салады,
уханы құйып, көк шөп себеді.
Ростовша уха. Көксеркеден дайындайды, қайнату соңында дөңгелектеп
немесе үлестеп кесілген балғын қызанақ қосады.
Макароп онійдерімен, үй кеспесімен, жармамен және бұршақпен көжелер.
Бұл көжелерді дайындау үшін макарон, вермишель, кеспе, мүйізше, көже
қоспаларын, өзі өндірген үй кеспесін қолданады. Ет-сүйек, құс етінен және
саңырауқүлақтан йорпада, вегетарианша дайындайды. Сәбізді, пияз бен ақ
тамырларды макарон өнімдерімен көже үшін шырпылап немесе кубиктеи кеседі,
жарма және бұршакпен көжелер үшін кубиктеп кеседі. Сәбіз бен пиязды
пассерлейді. Макарон өнімдері, әсіресе вермишель үзак қайнатқанда және
сақтағанда деформацияланады, сондықтан 30-40мйн ішінде таратылатындай
партиялап пісіреді.
Үй кеспесінен көже. Құс етінен, оның субөнімдерінен сорпада,
саңырауқұлақ сорпасында дайындайды. Тамырлар мен пиязды шырпылап турайды
және пассерлейді. Кеспе дайындау үшін ұнды стол бетіне үйеді, ортасын
тереңдетіп, су мен жұмыртқа, тұз қосылған ерітіндіні кұйып. қатгы қамыр
илейді. Оны 25-30мин тьшдырады. Сосын қамырды қалыңдығы 1-1,5мм жайып,
жүқалап кеспе түрінде кеседі, кептіреді. Көже мөлдір болуы үшін кеспені 1-
2мин қайнатып пісіреді, елекке аударып, суын ағызады. Қайнап жатқан
сорпага пассерленген тамырлар мен пиязды салады, сосын кеспені қосып,
дайын болғанша пісіреді. Пісіру соңында тұз бен дәмдеуіштер қосады. Үй
кеспесінен көжені қүс етінің кесегімен және көк шөппен ұсынады. Үй
кеспесінен көжені саңырауқұлақ сорпасында дайындағанда алдымен туралған
саңыраукұлақты салады. Бұл көжені қаймакпен ұсынуға болады.
Жармамен көже. Қайнап жаткан сорпаға дайындалған жарманы, сосын
пассерленген көкөністерді, тұз, дәмдеуіштерді қосады. Пассерленген томат
пюресін немесе балғын қызанақты қосуға болады. Ет немесе құс еті
кесегімен, майдаланған көк шөппен ұсынуға брлады.
Харчо көжесі. Бұл грузин ұлттық көжесі. Сиыр немесе кой етінің кеуде
етін 25-30г-нан кеседі. Пиязды майдалап, томат пюресімен пассерлейді.
Қайнап жатқан сорпаға ет кесектерін салып, жартылай дайын болғанша
гіісіреді. Сосын дайындалған күріш, пассерленген пияз, томат пюресін
қосып, дайын болганша пісіреді. Дайын болуға 5мин қалганда ткемали
тұздығын. езгіленген сарымсақ, хмели-сунели, тұз, бұрыш қосады. Ұсынарда
майдаланған петрушка немесе кинза себеді.
Бұршақпен көже. Алдын-ала суда ісіндірілген бұршақты қайнап жаткан
сорпаға немесе суға салып, түріне байланысты 1-2сағ қайнатады. Дайын
болуға 15-20мин қалганда пассерленген көкөністерді қосады. Фасольмен
көжені пассерленген томат пюресімен дайындауға болады, сарымсақ косады.
Бұршақтен көжелерді көбіне шошканың ысталған еттерімен дайындайды.
Майдаланған көк шөп сеуіп ұсынады. Гренкиді бөлек беруге болады.
Сұт кожелер. Бұл көжелерді қаймағы алынбаған сүтте. сүт пен су
қоспасында дайындайды, қантсыз стерильденген қою сүт, кұрғак сиыр сүтін
қолдануға болады. Көжелерді макарон өнімдерімен, жармамен, көкөністермен
дайындайды. Макарон өнімдері, тұтас дәнекті жарма, көкөністер сүтте нашар
піседі. С.ондықтан оларды алдын ала дайын болғанша суда, сосын сүтте
пісіреді. Көже қоспасын бірден көп мөлшерде дайындамайды, көжелерді
кішкентай партиямен пісіреді, ұзақ сақтағанда түсі, иісі, дәмі және
консистенциясы нашарлайды. Ұсынарда дайын көжеге сары май немесе
асханалық маргарин қосады.
Пюре көжелер
Пюре тәрізді көжелердің ерекшелігі өнімдерді жылулық өңдеген сон
езгілейді, сондықтан консистенциясы бір текті және нәзік болады. Бұл
көжелер балалар және емдік тамақтандыруда кеңінен қолданады.
Пюре көжелер тобына кіреді:
- ақ тұздыкпен қатықталған пюре көжелер;
- сүт тұздығымен қатықталған пюре көжелер;
- шаян тәрізділерден дайындалған биск көжелер;
Езгіленген көжелерді көкөністерден, жармадан, бұршақтан, құс етінен,
жабайы құс етінен, сиыр етінен, саңырауқұлақтардан дайындайды. Осы
көжелерге арналған өнімдерді түрлі жылулық өңдеуден өткізеді (өнім түріне
байланысты) - қайнатады, жіберіп пісіреді, қуырады, бұқтырады, сосын
машинада езгілейді. Қиын езгіленетін өнімдерді ет тартқыштан өткізеді,
сосын езгілейді. Езгіленген бөліктер масса бойымен біркелкі таралуы және
түбіне шөгіп қалмас үшін ақ тұздықпен қосады. Жармадан пюре көжелерге ақ
тұздык қоспайды, өйткені жармадағы крахмал қайнатқанда желімденіп, көжеге
тұткырлық қасиет береді. Кейде көкөністерден. ет өнімдерінен пюре көжелер
үшін ақ тұздықты күріш немесе арпа жармаларының қайнатпасымен ауыстырады.
Ақ тұздық үшін ұнды маймен немесе майсыз пассерлейді, сосын сорпамен,
көкөніс қайнатпасымен, сүтпен араластырады. Тағамдық құндылығын арттыру
және дәмін жақсарту үшін пюре көжелерге жұмыртқа-сүт (льезон) қоспасын
қосады. Бұршактан пюре көжелерге бұны қоспайды. Барлық пюре көжелерге
сары май косады. Жұмыртқа-сүт қоспасының орнына ыстық сүт немесе кілегей
колдануға болады.
Езгіленген көжелерді вегетарианша, сүйек сорпасында, өнімдерді
қайнатудан қалған сорпалар мен қайнатпаларда, сүтте, сүт пен су
қоспасында дайындайды. Дайын кәжелерді ұсынғанша су моншасында немесе
70°С-тан жоғары емес пеште сақтайды, жоғары температурада жұмыртқа пісіп
қалады.
Пюре көжелерді ұсынғанда гарнир ретінде езгіленбеген өнімдердің бір
бөлігін салуға болады. Барлық көжелерге майда туралып, кептірілген
гренки, жүгері немесе бидай үлпектерін, бүктеме беруге болады.
Сәбізден немесе шалқаннан пюре көже. Сәбізді немесе шалқанды шырпылап
турайды, 13 биіктікте су не сорпа құйып, пассерленген пияз бен петрушка
қосып, дайын болғанша жіберіп пісіреді. Сосын езгілейді, ақтұздықпен
қосады, керекті консистенцияға дейін сумен иемесе сорпамен жеткізіп.
кыздырады. Дайын көжені сэл салқындатады, льезон мен сары май қосады.
Ұсынарда тарелкаға шашыранды күріш салып, үстінен көже құяды. Гренкиді
бөлек ұсынады.
Картоптан пюре көже. Сәбіз, гшяз, петрушканы турайды, сары майда
пассерлейді. Картопқа ыстық су құйып, жартылай дайын болғанша пісіреді.
сосын пассерленген тамырлар, пияз қосып, дайын болғанша пісіреді. Дайын
көжені қайнатпамен бірге езгілейді, ак тұздықпен қосады, сорпамен
сұйылтады, тұз косып, қыздырады. Көжеге ыстық сүт немесе льезон, сары май
қосады. Ұсынарда тарелкаға пассерленген порей пиязды салуға болады.
Гренкиді бөлек ұсынады.
Түрлі көкөністерден пюре көже. Бұл көже түрін дайындау үшін ақ
қауданды орамжапырақ, картоп, шалқан, сәбіз, бас пияз, консервіленген көк
бұршақ қолданады. Пиязды турап, пассерлейді. Сэбіз бен шалқанды турап,
сорпамен май қосып, жартылай дайын болғанша жіберіп пісіреді, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz