Көжелер

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 38 бет
Таңдаулыға:

Көжелер

Тамақтанудағы көжелер маңызы

Көжелердің негізгі тағайындалуы тәбет ашу. Бұл рөлді көжелерде тәбет ашатын екі топтар орындайды: 1) дәмдеуіштер мен хош иісті заттар; 2) тікелей асқазан бездерін тітіркендіргіштер.

Көжелерге хош иісті дәмдеуіштер, ақ тамырлар, сәбіз, пияз және қайнау кезінде түзілетін заттар береді. Көжелердің сыртқы түрі де тәбет ашады.

Ас қорыту жолдарын тітіркендіруде химиялық қоздырғыштар да үлкен роль атқарады: еттен, құс етінен, саңырауқұлақтан сорпаға өтетін экстрактивті заттар; ашыған капуста, тұздалған қияр, қызанақтың органикалық қышқылдары; қаймақ, квас, тағамдық өнімдердің минералды элементтері және т. б. Көжелер минералды заттардың, витаминдердің және де басқа биологиялық белсенді заттардың көзі. Көжелер қайнатқанда минералды заттар шығыны болмайды, өйткені олар сорпада қалады. В тобының дәрумендері мен каротин 80-85% сақталады. С дәруменінің жоғалуы 50%, бірақ балғын көк шөп есебінен компенсацияланады. Көжелер ағзаның сұйықтық қажеттілігін 30% жабады. Көжелер калориясы да әртүрлі. Жоғары калориялы көжелерге жатады: солянкалар, жармамен, бұршакпен. макаронмен көжелер.

Көжелердің энергетикалық қүндылығын ет, құс еті, балық, қаймақ, нан, пирожки, расстегаи және т. б. арттырады. Көжелер ассоортименті әр гүрлі.

Көжелер жіктеледі:

ұсыну температурасы бойынша;
сұйықтық негізі бойынша;
дайындау әдісі бойынша;

Ұсыну температурасы бойынша салқын және ыстық. Салқын көжелерді ұсыну 1=14°С, ыстық -75°С.

Жеміс қайнатпасындағы көжелерді салқын, ыстық күйде үсынуға болады.

Сұйықтық негізі бойынша

сорпада - сүйек, ет-сүйек, балық, құс еті,
сүтте,
көкөніс, жарма қайнатпасында,
кваста,
сүт-қышқыл өнімдерінде (айран, қатық),
қызылша қайнатпасында, кваста;

Дайындау әдісі бойынша бөлінеді:

қатықты;
пюре тәрізді;
мөлдір;

Сорпалар

Сорпа дегеніміз суда сүйекті, етті, құс еті, балық, саңырауқүлақты қайнатудан алынған қайнатпа. «Бульон» сөзі француздардан VIII ғасырда енген, аудармасы - қайнау, көпіршік түзілу. Қолданылатын өнімдер бойынша бөлінеді: сүйек; ет-сүйек; құс етінен; балықтан; саңырауқүлақтан. Өнімдерден экстрактивті заттар, нәруыздар, майлар, минералды элементтер сорпаға өтеді. Экстрактивті заттар сорпаға дәм, хош иіс, түс береді. Экстрактивті заттардың 2 тобы болады: азотты, азотсыз. Азотты зқстракгивті заттарға бос амин қышқылдары, дипегітидтер, гуанидин туындылары (креатин, креатинин, жэне т. б. ) . карбамид (мочевина), пурин негіздері жатады. Амин қышқылдары ішінде глутамин ерекше роль атқарады. Оның ең кіші концентрациясындағы (0, 03%) ерітіндісшің ет дэмі ерекше білінеді. Глутамин қышқылының натрий түзы (глутамат натрия) дәмдеуіш ретінде колданады. Гуанидин туындылары (креатин, креатинин) ет дәмінің қалыптасуында ерекше роль атқарады және ет сорпасы концентрациясы көрсеткіш бола алады.

Пурин негіздері еттегі нәруыз алмасудың соңғы өнімдері. Оның тағамдағы көп мөлшері ағзаға зиянды, әсіресе қарт адамдарға.

Азотсыз экстрактивті заттарга жатады: гликоген. глюкоза, фруктоза, инозит, қышкылдар (сүт, құмырсқа, сірке, май) және т. б.

Экстрактивті заттар мөлшері малдың тұкымына, жынысына, жасына, семізділігіне байланысты болады, сондай-ақ манызды роль аткарады еттің термиялық күйі мен еріту әдістері. Сорпаның дәміне глютинге өткен коллаген мөлшері мен сорпа кайнатқанда бөлінген май әсер етеді. Етті, құс етін, балыкты қайнатқанда құрамы ұқсас, бірақ кейбір тағамдық заттар мен органолептикалық қасиеттері ара қатынасымеи ерекшеленетін сорпалар алынады.

Мысалы, сүйек сорпасына карағанда ет-сүйек сорпасында экстрактивті заттар мен минералды тұздар мөлшері көп, бірақ май мен азотты заттар мөлшері аз.

Ет-сүйек сорпасының тағамдык құндылығы қайнату үшін ірі кесекті жартылай өнімдер түрімен аныкталады. Жамбас бөлігінен сорпаның кеуде жағынан сорпаға карағанда экстрактивті заттар көп, нәруыздар аз. Бұндай сорпалар мөлдір, дәмі мен хош иісі күшті. Кеуде етінен сорпа біршама тұнбалы, нәруызды заттар көп.

Сүйек сорпасын қайнатканда сорпаға глютин, минералды заттардың кішкене бөлігі мен май өтеді. Майдың біршама бөлігі бетінде жиналады, оны алып отырады, бірақ біраз сорпаға таралып орналасып, эмульгирленеді. Эмульгирленген май сорпаға лайлы рең береді, органикалык көрсеткіштерін төмендетеді. Сүйек сорпасында экстрактивті заттар жок. Балық сорпасын қайнатқанда суға экстрактивті, минералды, азотты заттар өтеді. Балықтан сорпаға өтетін ерігіш заттардың жалпы мөлшері оның массасының 1, 5-2% құрайды. Ет сорпасына қарағанда, балық сорпасында глутамин қышқылы, дипептидтер, пурин негіздері аз. Балық сорпасының ерекшелігі әсіресе мұхит балықтарынан, аминдердің біршама мөлшері, ал метилгуанидин - күшті негіз, үлкен концентрациясы тірі ағзаға улы әсерін береді. Сорпада балықтың азотты заттары негізінен глютинмен берілген, эмульгирленген май мөлшері көп емес. Сорпаның минералды құрамы балық түріне байланысты. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапалы сорпа жаңа ауланған тұщы су балықтарынан (алабұға, көксерке. ерш және т. б. ), бекіре және қорытпа балықтарынан алынады. Тұқы, тыран, сазан, вобладан сорпалардың дәмі ащылау болады.

Сүйек сорпасы. Тағамдык сүйектерді қолданады. Оларға жатады: сиырдан -түтікті суйектердің буын ұршық бастары, кеуде, омыртқа, сегізкөз сүйектері; кой және шошқадан - омыртка, кеуде. жамбас, түтікті сегізкөз сүйектері. Жауырын, қабырга сүйектерін колданбайды. Омыртқа сорпасынан тұздықтар дайындайды.

Омыртқа, жалпақ сүйектерді көлденең 5-6см-ден шабады, ұршық бастарын бірнеше бөлікке бөледі, түтікті сүйектерді бүтіндей қалдырады. Сиыр жас малы мен шошқа сүйектерін куыру шкафында (t=150-200°С, г=35-40 мин) дәмі мен сыртқы түрін келтіру үшін куырады. Еріп. бөлінген майды құйып алады, көкөністерді пассерлеу үшін қолданады.

Дайындалған шикі сүйектерге салқын су қүяды, ал қуырылғанға- ыстық су, әлсіз отта қайнатады. Қайнау кезінде сорпа бетінен көбігі мен майын алып отырады. Қайнату ұзақтығы - сиыр малының сүйектері 3-4сағ, қой-шошқа - 2-Зсағ. Ұзақ қайнатқанда дәмдік, хош иісті қасиеттері төмендейді. 30-40мин қалганда петрушка (тамыры), күйдірілген бас пияз бен сәбіз, тұз қосады.

Көлденеңімен бірнеше бөлікке кесілген пияз бен сәбізді таза, қызған құрғақ табада ашық -қоңыр түске енгенше қуырады. Сорпаға петрушка, сельдерей, аскөк сабақтарын, пияз, сәбіз, ақ тамыр қалдықтарын қосуға болады. Дайын сорпаны сүзеді. Сүйек сорпасын концентрациялы дайындауға болады, 1л суга Ікг сүйек.

Ет-сүйек сорпасы. Сүйек сорпасы тәрізлі дайындайды, бірақ 2-Зсағ калғанда салмағы 1, 5-2кг ет кесектерін салады. Сорпа дайындау үшін қолданады: сиыр еті - жауырын, жауырын асты, кеуде, 1 категориялы ұша покромкасы; бұзау еті -кеуде, жауырыны, мойыны, кеудесі; шошқа еті мойын еті, кеуде жауырыны; қой еті: жауырыны мен кеуде; Қайнау уақыты: сиыр еті 2-2, 5сағ, қой, шошқа еттері -1, 5-2са.

Соңында дайын етті алады, сорпаны сүзеді.

Құстан дайындалған сорпа. Сорпаны дайындау үшін құстың тұтастай, сорпалықтары (жүрек, қарындар, мойын, бас, аяқтары, қанаттары, терісі, сүйектері) пайдаланылады. Құс ұшасын формалайды, ал сүйектерді ұсақтайды да жуады. Дайындалған өнімді мұздай суға салып, қайнатады, бетіндегі көбігін, майын мезгіл-мезгіл қал- қып алады. 20-30 мин. кейін жеңілдеп пісірілген тамырсабақтар, пияз салады. Пісірілу уақыты құстың түріне, жасына байланысты 1-2 сағатқа дейін созылады. Дайын болған сорпаны құйып алып, сүзеді.

Егер сорпа дайындау үшін сорпалықтар мен сүйектерді бір мезгілде пайдаланатын болса, онда алдымен сүйектер мен сорпалықтарды пісіреді, ал құсты пісірілу уақытын есепке ала отырып кейін салады.

Балық сорпасы. Оны дайындау үшін балықтың тұтас, оның астық (тамақтық) қалдықтары (басы, қанатшалары, терісі, құйрығы, сүйектері) және кесек еттері пайдаланылады. Дәмді сорпа алабұға тұқымдастарынан (алабұға, көксерке, таутан, т. б. ) алынады. Сазаннан, жезбалықтан, қаракөзден сорпа дайындауды ұсынбайды. Себебі олардан дайындалған сорпаның қышқылтым (ашқылтым) дәмі болады. Сорпаға балықтың ірі сүйектерін және басын пайдаланса, онда оларды шауып, өлшемін, мөлшерін кішірейтеді, ал бастың желбезегі мен көзін алдын ала алып тастайды.

Бекіре тұқымдастары басынан сорпа дайындау кезінде сорпа қайнағаннан кейін 1 сағ. өткесін басты алады да шеміршекті жұмсақ еттерінен ажыратып алып, одан әрі шеміршек жұмсарғанша 1-1, 5сағ. ыстық су құйып қайнатып пісіреді. Дайын болған сорпаны сүзеді. Піскен жұмсақ ет пен шеміршекті турайды, үстіне аздап сорпа қосып қайнатады да тағамдарды тұтынушыға беру кезінде пайдаланады.

Саңырауқұлақ қайнатпасы. Піспе суын дайындау үшін жас және кептірілген саңырауқұлақтар пайдаланылады. Кептірілген саңырауқұлақтарды іріктеп алып, жуады. Үстіне мұздай су құйып, бөгде бөлшектерін ылғалдануы үшін 10-15 минутқа қалдырады. Сосын оны алып, жаң- сылап мұздай су ңұйып (1кг саңырауқұлаққа 7л су), 3-4 сағ. ісіңдіруге қалдырады. Одан әрі оны судан алып жуады да бұрынғы ылғалдандырған суын құйып 1, 5-2 сағ. пісіреді.

Дайын қайнатпаны құйып алып, тұндырып қояды да аздап (толық емес) сүзеді. Піскен саңырауқұлақты құмнан, т. б. тазарту үшін жуады. Содан соң ұсақтап турайды, шабады немесе еттартқыштан өткізеді де көжеге, пісіп болуына 5-10 мин. қалғанда салады.

Қатықты көжелер

Қатықты көже деп сорпада, саңырауқұлақ қайнатпасында немесе суда толық дайындыққа дейін пісірілген көкөністерден, картоптан, жармадан, бұршақтан, жұмыр кеспеден дайындалған көжелерді айтады. Бұл көжелерді жартылай қуырылған көкөністермен тұздықтайды (қатықтайды) .

Қатықты көжелерді дайындау кезінде өнімдерді, белгілі ережеге сәйкес, бірінен соң бірін салып, сұйықтық негізінде пісіреді. Бұл қатықты көжелердің ерекше сипаттамасы деп есептелінеді. Сондықтан олардың дәмі мен хош иісі оны дайындауға пайдаланылған өнімдерге сәйкес келеді.

Қатықталынған көжелер ең көп тараған көжелер тобына жатады. Оларды әзірлеу үшін алдымен қажетті өнімдерді дайындап алады.

Көженің түріне қарай өңделген көкөністі көже түріне сөйкес келетін формаға (томарша, бөлікше, сабанша, текшеше) турайды. Көже үшін көкөністі шикілей немесе алдын ала жылумен өңдеуден өткізіп пайдаланады. Ашыған орамжапырақ пен қант қызылшасын бұқтырады. Сәбізді, шалқанды, пиязды, қызанақты, томатты пассерлейді (шала қуырады) . Оларды тұздық табада, кастрөлде немесе табада шала қуырады. Алдымен ыдыста майды (тұздалған сары май, маргарин, аспаздық май), өнім массасының 10-15%-ын, ерітеді. Сосын 3-4см қалыңдық қабатта туралған көкөніс салып, араластыра отырып, 110-120°С температурада пассерлейді. Пассерленген көкөніспен қатықталынған көженің татымды дәмі, хош иісі және жақсы сыртқы түсі болады.

Томат пюресін (томатная паста) пайдаланар алдында оны аз мөлшердегі сорпада не суда сұйылтып, 15-20 мин. майда шала қуырады. Егер томат пюресін көкөніспен бірге шала қуыратын болса, онда алдымен көкөністі жұмсарғанша шала қуырып, сосын сұйылтылған томат пюресін салады (құяды) да барлығын бірге пассерлейді.

Жоғары және 1-сортты ұнды майсыз не маймен пассерлейді. Майсыз пассерлеу (құрғақ шала қуыру) кезінде еленген ұнды суырма табаға не табаға сеуіп, қалыңдығы 2-2, 5см қабатта салады да қуыру шкафында не ошақта 120-130°С температураға мезгіл-мезгіл араласты ра отырып, ашық-сары түс алғанша пассерлейді. Пассерленген ұнды салқындатып, аз мөлшердегі салқындатылған сорпаға не көкөніс қайнатпа суына салып, біртекті масса алғанша араластырады да сүзеді.

Тұздалған қиярды өңдейді, турайды және бұқтырып көбейтеді.

Жарманы іріктейді, бірнеше рет суын ауыстырып жуады. Арпа жармасын жуғаннан соң қайнап тұрған суға салып, жартылай дайын болғанша пісіреді де піспе суын төгеді. Сосын жарманы жуады, себебі оның піспе суының түсі қарақошқыл болып келеді. Әрі консистенциясы сілекейлі болып, көженің сыртқы көрінісін ұнамсыздандырады. Жұмыр кеспенің ұзынын сындырып, іріктейді.

Көжені пісіру кезінде төмендегідей ережелерді сақтау қажет.

Сорпаны не піспе суын қайнатады.
Дайындалған өнімдерді тек қайнап тұрған сорпаға не піспе суына пісіру ұзақтығына қарай белгілі тәртіппен салады, себебі олар бір уақытта толық пісіп болуы керек.

Ашыған орамжапырақтан, ащы (тұзды) қиярдан, қымыздықтан, сірке суынан және картоптан көже пісіру кезінде ең алдымен картопты салып, дайын болуға жақындатып жібереді. Сосын құрамында қышқылы бар өнімдерді салады. Себебі картоп қышқыл ортада нашар піседі.

Пассерленген көкөністі көже дайын болуға 10-15 мин. қалғанда салады.
Жарма, ұн өнімдерінен дайындалатын, картоп көжеден басқа, қатықталған көжелерді ұн пассеровкасымен (шала қуырмасы) немесе үгітілген картоппен пісіру аяқталуға 5-10мин. қалғанда қатықтайды. Ұн шала қуырмасы көжеге қоймалжың консистенция беріп, С витаминінің сақталуына септігін тигізеді.
Көжені жайлап қайнатып пісіреді. Себебі қатты қайнату кезінде көкөністер езіліп пісіп, формасын сақтамайды және хош иісті заттар ұшып кетеді.
Дәмдеуіш лавр жапырағы, бұрыш пен тұзды көжеге толық пісуіне аз қалғанда салады. Дәмдеуіш пен тұзды көп салса көженің дәмі мен хош иісі төмендеп кететінін ескерген жөн. Әр сыбаға көжеге тұтас қара бұрыш - 0, 05г, лавр жапырағы - 0, 02, тұз - 3-5г керек.
Пісірілген көжені қайнатпай 10-15 мин. қалдыра тұрады. Себебі ол тұнып, бетіне майлары шығуы керек және мөлдірленеді, хош иіс жақсарады.
Ыстық көжені жылытылған тәрелкемен немесе көже тостағанымен береді. Алдымен тәрелкеге жылытылған етті, құсты немесе балықты, туралған саңырауқұлақты (саңырауқұлақты бірден қазанға салуға болады) салады да көже құяды. Көженің витаминін байыту үшін және сыртқы түрін жақсарту үшін (2-3г таза салмақта, әр сыбағаға) ұсақ туралған ақжелкек көгін, аскөк көгін немесе көк пияз қосады. Егер көжені қаймақпен беретін болса, онда қаймақты бірден көжемен бірге тәрелкеге салады немесе бөлек тұздық тостақпен береді.

Әр сыбағаға жіберілетін көже мөлшері, тұтынушының сұрауына қарай, 500, 400, 200, 250г болуы мүмкін.

Щи

ІЦи орыс ұлттық асханасының сұйық тағаамы. Оны балғын және ашыған орамжапырақтан, савой орамжапырағынан, қымыздық (щавель), шпинаттан дайындайды. Сүйек, ет-сүйек сорпасында, қайнатпада (саңырауқұлақ, көкөніс, жарма) дайындайды. Түрлі ет өнімдерімен. қаз-үйрекпен, шпикпен дайындайды. Ашыған орамжапырақтан щиді балық сорпасында да дайындап, снеткамен, хамса, тюлькамен ұсынады.

Балғын орамжапырақтан щи. Рецептураға кіреді: ақ кауданды немесе савой орамжапырағы, бас пияз. сәбіз. томат пюресі немесе балғын қызанақ, петрушка тамыры, ұн, кейде шалқан. Орамжапырақты майдалап (соломка) немесе 2-Зем шашкалап кеседі, ерте піскен орамжапырақты түбіртегімен (кочерыжкамен) үлестеп кеседі (5-6см) . Егер орамжапырақтың ащы дәмі болса, ыстык сумен күйдіреді. Тамырларды майдалап, үлестеп немесе кесектеп турайды. Егер шалқанның ащы дәмі болса, ыстык сумен күйдіреді. Қызанақты үлестеп кеседі. Қайнап жатқан сорпаға не суға орамжапырақты салып қайнатуга дейін жеткізеді. пассерленген тамырлар, пияз косып, 15-20мин қайнатады. Пісуге 5-10мин қалғанда кесілген қызанақ немесе томат пюресін (пассерленген), пассерленген, сорпа не сумен сұйылтылған ұн, дәмдеуіштер, тұз қосады. Ерте орамжапырақты дәмдеуіштермен бірге қосады. Щиді сарымсақпен катықтауға болады. Щиді қаймақпен, көк шөппен, ет кесегімен ұсынады. Бөлек пирожки тарелкасында ірімшікпен ватрушка, пирожки немесе кулебяка ұсынады.

Балғын орамжапырақпен картоппен щи. Жоғарыда жазылғандай дайындайды, бірак орамжапырақтан кейін картоп салады. Картоппен щиге ұн пассеровкасын қоспайды. Қаймакпен, көк шөппен, ет кесегімен ұсынады.

Ашыған орамжапырақтан щи. Рецептураға кіреді: ашыған оракмжапырақ, сәбіз, петрушка тамыры, бас пияз, томат пюресі, бидай ұны.

Ашыған капустанын кышкылдығы 1, 8%-дан артық болмауы тиіс. Қышкылдылығы жоғары орамжапырақты колданудың қажеті жоқ. Қышкылдылығы жоғары орамжапырақты жуып, сығу керек, бұл тағамдық заттардың жоғалуына әкеледі. Ашыған орамжапырақта С дәруменінің мөлшері жоғары болады, қайнатуда біршама жақсы сақталады. Технологияны сақтамағанда, орамжапырақты рассолсыз сақтағанда, мұздатып қайтадан еріткенде С дәрумені жоғалады.

Щи үшін ашыған орамжапырақты алдын-ала бұқтырады. Ірі кесектерін турайды, қазанға салын. үстінен сорпа, томат пюресін, май қосып, 1, 5-2сағ бұқтырады. Сәбіз, петрушка тамырын, бас пиязды турап, пассерлейді. бұктырудың аяқталуына 10-15мин қалғанда орамжапыраққа қосады. Қайнап жаткан сорпаға немесе суға көкөністермен бұқтырылған орамжапырақты салады, сумен немесе сорпамен сұйылтылган ұн пассеровкасын косып, 25- 30мин кайнатады, тұз бен дәмдеуіштер қосып тағы да 5-10мин кайнатады. ІЦиге қант, тұзбен езгіленген сарымсақ қосуға болады. Қаймакпен, көк шөппен, ет кесегімен ұсынады. Бөлек шашыранды қарақұмық ботқасын, крупеник, ашыған немесе қабаттама қамырдан ірімшікпен ватрушка беруге болады.

Егер щиді картоппен дайындаса оны кесектеп кеседі, сорпаға бірінші салады, 10-15мин кайнатады, сосын көкөністермен бұқтырылған орамжапырақты қосады. Бұл жағдайда ұн пассеровкасын қоспайды.

Ашыған орамжапырақтан щиді ет, балық, саңырауққлақ сорпаларында дайындайды. Ет сорпасындағы щиді етпен ұсынады. Балық сорпасындағы щиді балық етімен, піскен шеміршекпен, бекіре балыктарының піскен басынан ет жұмсағымен, снеткамен ұсынады. Ұсынарда щиге қаймак қоспайды (балықтан щиге) . Саңырауқұлақтан щиді кесілген піскен саңыраукұлақпен ұсынады, кейде қуырылған ет кесектерін қосады (нева немесе бояр щиі) .

Бояр щиі. Түбекке куырылған ет кесегін, көкөністермен бұқтырылған орамжапырақты, туралған саңырауқұлак салып, үстінен саңырауқұлақ сорпасын құяды, ұн пассеровкасын қосады, тұз бен дәмдеуіштер салып, түбек бетін қамырменжауып, қуыру шкафында 15-20мин дайын болғанша бұқтырады. Күлшені ашыған қамырдан дайындайды. Түбекте, беті күлшемен жабылған күйде ұсынады.

Орал щиі. Бұны картопсыз ашыған орамжапырақтан щи тәрізді дайындайды, бірақ бөлек пісірілген арпа жармасын қосады. Арпа жармасын сұрыптап, тазалайды, жуады, ыстық су құйып, тұз қосып, дайын болғанша пісіреді. Піскен жарманы дайын болуға 10мин қалғанда щиге қосады. Басқа жармаларды қолдануға болады: күріш. тары. Тұзбен езгіленген сарымсақ қосуға болады. Ашыған орамжапырақтан щи тәрізді ұсынады.

Тәуліктік щи. Бұны дайындау үшін ашыған орамжапырақты майдалап турайды, томат пюресін, сорпа, шошканың ысталған сүйектерін, май қосып, 3-4сағ бұқтырады.

Бұқтыру кезінде орамжапырақ жұмсарады, күшті дәм мен күңгірт түсті болады. Тамырлар мен пиязды майда кубиктеп кеседі, пассерлейді, бұктыру аяқталуына 1сағ қалғанда орамжапыраққа қосады. Ары карай ашыған орамжапырақтан щи тәрізді дайындайды.

Егер түбекте ұсынса, өте дәмді болады. Бұл үшін қыш түбектерге піскен майлы етті салады, үстінен щи кұяды, езгіленген сарымсақты үстінен салады. Түбекті кабаттама қамыр күлшесімен жауып, бетіне шикі жұмыртқа жағып, қуыру шкафында кыздырып пісіреді. Көк шөп, қаймакты. шашыранды қарақұмык ботқасын бөлек ұсынады.

Көк щи. Щиді шпинат, кейде қалақай қосып, қымыздықтан (щавель) дайындайды. Бұны тек қымыздықтан да дайындауға болады. Щи рецептурасына пияз (бас пияз немесе көк пияз), петрушка тамыры, бидай ұны, картоп кіреді. Щиді картопсіз дайындауға болады. Көк щи С дәруменінің каротин мен микроэлементтердің нағыз көзі болып табылады. Бірақ қымыздық құрамындағы қымыздық кышқылы мен оның тұздары ағзада тұздардың жиналуына және кальцийдің байланысуына ықпал етеді. сондықтан бірқатар емдік диеталар құрамында (№5, 7, 10 және т. б. ) қолданбайды, балалар мен қарт кісілер тамақтануында қолдану шектеледі.

Көкөністердің жасыл түсі олардың құрамында хлорофилл болуымен түсіндіріледі, жылулық өңдеу кезінде жасуша шырыны кышқылдарымен әрекеттесіп, қоңыр түске - феофитинге айналады. Органикалық қышқылдар концентрациясы жоғары болған сайын көкөністердің жасыл түсінің өзгеруі белсенді болады. Түрлі қышқылдылык пен оның кымыздык пен шпинат хлорофиллі түсінің өзгеруіне ыкпалын ескеріп, өз шырынында бөлек жіберіп пісіреді. Жылулық өңдеуден кейін пюре тәрізді езгілеп, екеуін косады. Бас пиязды майдалап турап, пассерлейді, сосын туралған көк пияз қосады. Қайнап жатқан суға немесе сорпаға картопті қосады. 10-15мин қайнатады, сосын пассерленген пияз, қымыздық пен шпинат пюресін, дәмдеуіштер, тұз, ұн пассеровкасын қосады, тағы да 10мин қайнатады. Қаймақпен, көк шөппен, жұмыртқа үлесімен ұсынады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.