Тағамды сақтау мен консервілеуде микробтар тіршілігін сыртқы орта факторларымен реттеу

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 4 бет
Таңдаулыға:

Ы.Алтынсарин атындағы Арқалық мемлекеттік институты

СӨЖ

Тақырыбы: Тағамды сақтау мен консервілеуде микробтар тіршілігін сыртқы орта факторларымен реттеу.
Тобы: Б-13
Орындаған: Рахимжанова А.К
Тексерген: Жиенбай С.Б

Арқалық 2018
Барлық тағамдық заттардың құрамында микроорганизмдерге қорек бола алатын заттар бар. Түрлі микробтар бұл қоректік затты пайдаланса, ақыр аяғында тағам бүліне бастайды. Міне, осыған байланысты ауыл шаруашылығы өнімдерін дұрыс сақтауды қамтамасыз ету үшін микроорганизмдер әрекетінен болатын түрлі биохимиялық процестерді реттеу қажет. Етті шіріту бактериялары тіршілік ете бастайды. Шіру барысында ет құрамы түбегейлі өзгеріп, иістенеді. Белокпен бірге ет құрамындағы углеводтар ыдырайды. Сонда, ортада аммиак түзіледі. Ет қоңырқай тартып, онда сілтілі реакция пайда болады.
Еттегі белокты ыдыратуға белсене қатысатындарға Протеус булгарис және ішек таяқшасы жатады. Бұлар етті аэробты жағдайда шірітеді. Ал ауа бармаған жағдайда еттің шіритіні мәлім. Бұған Бациллус путрификус және Бациллус спорогенес белсене қатысады. Мұндайда етте диамин және протоаминдер, "дене уы" деп аталатын заттар жиналады. Микроорганизмдер - өніп өскенде ет бетінде түрлі бояулар түзіледі. Мәселен, етте қызыл дақтар пайда болуы Хромобактериум продигиозум, көк дақ. Псевдалонос пиоциона, сары дақ- Сарцина флава микробтарының өніп- өсуіне байланысты. Бояу түскен етті тұтынуға болады, бірақ пісіру алдында оны тазалаған жөн. Әр түрлі микроорганизмдердің өніп- өсуін тежеу үшін алдымен етті 25 градус суықта қатырады да, кейінен 10- градус салқында сақтайды. Жұмыртқа ішінде әдетте Протеус бульгарис, Бациллус субтилис микробтары шапшаң енеді. Жұмыртқада белок мол болғандықтан, бұл бактериалар оны шапшаң шірітеді. Олар алдымен жұмыртқаның ақ белогымен қоймалжың сары уызының аталық қабығын бүлдіреді. Сөйтіп бұл екі зат араласып кетеді де, бактериялар одан әрі әрекет жасағанда ұнамсыз иіс пайда болып, күкіртті сутегі бөлінеді. Мұны болдырмау мақсатында жұмыртқаны 1,5-2 градус жылыда, ауа ылғалы біршама жерде, яғни тұрмыста тоңазытқышта сақтау қажет. Кез келген сыртқы орта факторы минимум немесе максимум жағдайында болса микроорганизмдер тіршілігі тоқталады. Сыртқы орта факторына қарап тағамдық және мал азығандық заттарды консервілеудің жолын таңдап алады.
Я. Никитинскийдің ұсынуы бойынша азық консервилеудің мынадай төрт түрін колдануға болады. Олар: биоза, анобиоза, ценонобиоза, абиоза, принциптеріне негіздеп сақтау әдістері.
Енді осы топтарға тоқталып, түсіндірме береміз.
Биоза принципіне негізделген сақтау әдісі .
Мұнда тағам шырынының қату температурасы бірдей болмайды. Мәселен, ет шырыны - 0,8-1,2 [о], жеміс шырыны - 1,8[о] - 2,3[о] салқындықта қатады. Осыған орай бұл тағамдарды сақтау температурасы 0[о] - 1[о]салқындық арасында болуы керек. Сонда микробтар тіршілігін тежейтін фактор төменгі температурада да тіршілік ететін микроорганизмдер бар. Сондықтан қанша дегенмен бұл әдістің де кемшілігі бар екені белгілі.
Бактериялар мен саңырауқұлақтар тіршілігін мүлде тоқтату үшін температураны нольден 10[о]-15[о] дейін төмендетіп, мұздату керек. Мұнда ауа ылғалдылығы 75 % болуы тиіс.
Дәл осындай микробиологиялық процестер, өнімді кептіріп немесе қанттың және тұздың күшті ерітінділерінде сақтау кезінде де орын алады. Құрғақ балық, кепкен ет, құрғақ көкөніс пен жеміс ылғал болмағандықтан бүлінбей сақталады. Егерде сақталатын өнім ылғалы, оның ылғал сыйымдылығынан 30% төмен болса, бактериялар тіршілік ете алмайды. Егер бұл шама 25% тен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.