Жүнді субөнімдерді өңдеу

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
С.Бәйішев атындағы Ақтөбе университеті

Ауылшаруашылық және экологиякафедрасы

Субөнімдер,олардың жіктелуі және тағамдық құндылығы

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

5В120200-Ветеринариялық санитария мамандығы

Курстық жетекші:аға оқытушы.,Масабаева А.Н
Орындаған:Қайратова Ұ.Қ

Ақтөбе ,2018
Жоспары
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
1.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4-21
1.1. Субөнімдер туралы мағұлмат ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1.2 Субөнімдердің жіктелуі және тағамдық құндылығы ... ... ... ... 5-6
0.3 Субөнімдерді өңдеу технологиясын жетілдіру ... ... ... ... ... ... .. .7-8
1.4 Субөнімдерді орау тасымалдау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ..9
1.5 Субөнімдерді жекеленген түрлері бойынша өңдеу ... ... ... ... ... 10-15
2. Субөнімдерді тасқынды желілерде өңдеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16
2.1 Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ...17
2.2 Жұмсақ субөнімдерді тазалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...18
2.3 Шырышты субөнімдерді тазалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
2.4 Жүнді субөнімдерді өңдеу ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...20-2 1
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23

Кіріспе
Субөнімдерді құрама ет өнімдеріне тиімді қолдану және ұзақ мерзімде сақталатын,биологиялық құндылығы жоғары,функциональды-технологиялық
Қасиеті жоғары,арзан бағада жаңа ет өнімдерін өндіруге бағытталған жұмыс қазіргі уақытта маңызды болып табылады.
Адам тамақтануында ет өнімдері өте маңызды рөл ойнайды.Ет құрамында адам организміне қажетті ақуыз,экстарктты заттар,майлар,минеральды заттар мен дәрумендерге бай.Сондықтан ет өнімдерінің ассортиментін арттыру,арзан шикізат көзін табу,оның ішінде субөнімдердің заманауи технология арқылы өңдеу және қолданысқа енгізу.Көптеген субөнімдер белсенді биологиялық заттарға бай.
Олар қан айналымын жақсартуға себептеседі.Сондықтан субөнімдерден жасалған тамақтар дәмді ғана болмай,сонымен қатар қан аздықта гемоглобин регенирациясын жақсартады.Оларды жүйке жүйесінің ауруларында,бүйрек және жұқпалы ауруларда және жарақаттар мен күйік алғаннан кейін пайдалануға болады.Субөнімдерді өңдеу және саудалау көптеген кемшіліктер тудырады.
Сондықтан субөнімдерін толығымен қолдана отырып жаңа технологияларды,
өндірілетін өнімдердің сапасын жақсарту,аралық ылғалдылықта ұзақ мерзімде сақталатын тағамдардың ассортиментін ұлғайтуға мүмкіндік береді.
Менің курстық жұмысымның мақсаты:ірі ұсақ малдардан алынған субөнімдерді талдап зерттеу.

3
Негізгі бөлім
1.1 Субөнімдер туралы мағұлмат
Субөнімдер - ірі және ұсақ малдардың ішкі мүшелері мен бөліктерін өңдегенде алынатын өнімдер. Оған - тіл, ми, бауыр, өкпе, көмей мен жұтқыншақ, бүйрек, жүрек, асқазан, көк бауыр, бас, сирақтар, құлақ, құйрық, желін жатады. Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және тағы басқа сойыс малдары деп бөлінеді. Ірі қара, қой, шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай I және II категорияға бөледі. I категорияға - барлық малдардың тілдері, бауырлары, бүйректері, милары және жүректері, диафрагмасымен алынған ет кесінділері, сонымен қатар сиыр мен қойдың құйрықтары, сиырдың желіні жатады. II категорияға - тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер - мимен тілі жоқ бас, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, қой мен сиыр ұлтабары, буындар, ерін, сиырдың жалбыршақ қарны, сирақтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы жатады.
Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және техникалық болып бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады.
I категориялы субөнімдердің тағамдық құндылығы (бауыр, бүйрек, ми) дәрумен, минерал құрамы жағынан етке тепе - тең.Оларды жеке немесе кең көлемде жоғары сапалы шұжықтар,тұздағы ет өнімдерін ,паштеттер дайындағанда, консервілер ,жартылай фабрикаттар,тез қатырылған тамақтар дайындағанда қолданады.Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдардың емдік ет тағамдарының құрамына көп қосады.Көптеген субөнімдер ақуыздың қайнар көзі болып табылады және де олардың басым көпшілігінде ақуыз құрамы еттегендей болады.Шырышпен жүннен алынатын II категориялы субөнімдердің құрамында толық емес ақуыз каллогені бар дәнекер ұлпасы басым.Тағамдық өнімге коллогеннің ыдырауы ішекпен асқазанда қимыл функциясы мен жағдайына жақсы әсер етеді.Сондықтан да құрамында дәнекер ұлпасы бар шикізат тамақтануындағы ең қажетті компонентерінің бірі

4
1.2 Субөнімдердің жіктелуі және тағамдық құндылығы
Субөнімдер- ірі қара және ұсақ малдар мен шошқалардың ұшасынан басқа мүшелері. Мал массасының 10-18%-ін құрайды. Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:
ет- сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), ( қой, сиыр), құйрық, сирақ;
жұмсақ ливер ( бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері,желін, тіл, ми т.б.
шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі);
жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқаның құлақтары).
Тағамдық құндылығына және аспаздық қасиеттеріне байланысты тағамдық
қосымша өнімдер екі санатқа -- бірінші және екінші санатқа бөлінеді.
Ірі қара қой және шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына
байланысты І және ІІ категорияға бөледі:
I категориялы субөнімдерде - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы - сиырда -20-14%; шошқада -18-14%; жылқыда -16-10%. Тамақтың құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей , ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық паштет, консерві т.б. тағамдарға қосады. І категориялы субөнімдері етке тең. Субөнімдерінің тағамдық құндылығы олардың морфологиялық және химиялық құрамына байланысты. Морфологиялық құрылысына байланысты субөнімдері сүйек-етті (тілі және миы жоқ сиыр бастары, қой және сиырдың құйрығы), етті(бауыр, жүрек, тіл, ми, желін, диафграма және т.б.), жүнді (шошқа және қой бастары, құлағы, ерні, шошқа сирағы және т.б.) бөлікке бөлінеді.
І категориялы субөнімдерінің тағамдық құндылығы (бауыр, бүйрек, ми) толық құнды белоктар, витамин, минерал құрамы жағынан етке тепе-тең. Оларды жеке немесе кең көлемде жоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылатын тағамдар дайындағанда қолданады.
Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет өнімдерінің құрамына көп қосады.
II категориялы субөнімдерде белок - коллаген көп ( онда триптофан жоқ ). Бірақ, тамақта коллагеннің ыдырау өнімдерінің ( глюкоза, желатоза) болуы асқазанның сөлін бөлуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді.

5
ІІ категорияға тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер- ми мен тілі жоқ бастар, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, үлкен қарын, кеңірдек, миы мен тілі алынбаған бастар, қой мен сиыр ұлтабары, бұындар,терін сиырдың жалбыршақ қарны, аяқтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы.
Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамдар боуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т.б. Олар мал органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек - асқазан жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексекру керек.
Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі. Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардың микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады. Ет өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.
ІІ категориялы субөнімдерге толық құнды белоктар азырақ (20-60%). Белок, май, ылғал, экстративті және минералды заттар мөлшері, сонымен қатар энергетикалық құндылығы жағынан субөнімдер сойылған мал етіне жақын.
Бауыр А, В2, В12, РР, С, К витаминдеріне, бүйрек- В2, РР, биотин, пантотен қышқылы витаминдеріне, тіл- В1, В2, РР витаминдеріне, жүрек А, В1, В2, РР, С витаминдеріне бай.
Термиялық жағдайына қарай субөнімдер:
Суыған - алынғаннан кейін 6 сағат өткен;
Суытылған - өңделгеннен кейін ұлпа температурасы 0-40 С дейін суытқан; Тоңазытылған - өңделгеннен кейін ұлпа ішіндегі температурасы 80С дейін суытқан өнімдер.
Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринариялық - санитариялық
тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек
Ветеринариялық - санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдер сойған соң 7
сағат ішінде ал шырышты өнімдерді - 3 сағат ішінде өңдеу керек, өйткені
олардың сапасы тез бұзылады: бауыр - бүйрек қарайып кетеді: жүнді
субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды.

6
1.3 Субөнімдерді өңдеу технологиясын жетілдіру

Субөнімдердің түрі мен құрамы, физика-химиялық қасиеті, биологиялық қасиеті зерттелінді және субөнімдерді өңдеудің заманауи технологиясын жетілдіру жұмыстары жүргізілді. Тағамдық құндылығы жоғары субөнімдер негізінде жасалынған тағамдардың ғылыми негізделген технологиясы мен рецептурасы жасалынды. Субөнімдерді қолдану аминқышқылдық, майқышқылдық, минералды және дәруменді құрамымен байытылған жаңа тағамдар өндіруге мүмкіндік береді. Тамақ өнеркәсібіндегі ең ауқымды сала - ет өндірісі. Оның басты міндеті халықты негізгі ақуыз көзі болып табылатын азық-түлікпен қамтамасыз ету. Қазіргі таңда етті қайта өңдеу өнеркәсіптерінде қайталама шикізатты және өндіріс қалдықтарын тиімді қолдану мәселесі шешімін толық тапқан жоқ. Етті қайта өңдеу саласындағы азықтық мақсатқа жіберілетін өңделген мал азық - түліктері ресми статистика бойынша 64% - тірі массаға, 12% - жемдікке, техникалық өнім өндірудің 10% құрайды. Ал қалған 14% сұранысқа жоқ болып қалып отыр . Ірі және ұсақ қара малды алғашқы өңдіру үрдісінде етпен бірге субөнімдер: бауыр, бүйрек, жүрек, ми және т.б. алынады. Ертеде бұл өнімдер мал өнімдерін дайындау үшін жұмсалатын және азық-түлік мақсаттарына толық қолданбайтын. Қазақстан, Қырғызстан, Өзбекстан, Тәжікстан, Якутия, Башқирия және т.б. мемлекеттердің елдері азық-түлік мақсатына сойылған малдардың етті өнімдерімен қоса субөнімдерді де қолданатыны белгілі және субөнімдердің тағамдық пен биологиялық құндылықтары, дәмдік қасиеттері ет өнімдерінен кем емес. Субөнімдердің химиялық құрамы ақуызға, көмірсуға, дәрумендерге, минералды заттарға, ферменттер, гормондар және полиқанықпаған байытылған майлы қышқылдарға бай. Оларды құрама ет өнімдерін өңдіру үшін, сонымен қатар жаппай және арнайы мәні бар өнімдерді өңдіру үшін қолдануға болады.
Құрама өнімдер өндірісінде ет шикізатының екіншілей ресурстары, яғни арзан сұрыптағы субөнімдер, сонымен қатар өсімдік пен жануарлар ақуыздары қолданылады. Бұл құрама өнімдердің сұранысын тудырады, себебі субөнімдердің бағасы табиғи ет өнімдерінің бағасынан біршама төмен. Ас жасау мақсаттарында субөнімдерді қолдану оларды техникалық мақсаттарға қолданылуын төмендетіп, өзіндік құны төмен ет өнімдерін түрлерін көбейтіп және тағамдардың биологиялық құндылығын жоғарылатуға мүмкіндік береді. Субөнімдердің халықты ет және ет өнімдерімен қамтамасыз ету үшін үлкен халықшаруашылық мәні бар. Олардың шығысы малдың тірі салмағының орташа 10-12% құрайды. Жыл сайын ет өнеркәсіптері 1-ші және 2-ші сұрыптағы субөнімдердің 102 мың тоннасын өңдіреді. Көптеген жағдайларда сіңірлі еттен тағамдық құндылығы (ақуыздың құрамы 16-21%) кем болмайтын субөнімдер жоғары сапалы және пайдалы ет өнімдерді өңдіру үшін аз қолданылады.
7
Тихорец ет комбинатында өнімнің, әсіресе әр жастағы балалар үшін субөнімдерден жасалған өнімдердің 250 түрі шығарылады: Балаларға арналған ет езбесі Бауыр қосылған ет, Жүрек қосылған ет, Тіл қосылған ет . Пайдалы тамақтану мәселесіне жоғары назар бөлуіне байланысты ет өнімдерін өңдіруде өсімдік шикізаттын қолдану бойынша зерттеулерге ерекше көңіл бөлінеді. Субөнімдерді құрама ет өнімдеріне тиімді қолдану және ұзақ мерзімде сақталатын, биологиялық құндылығы жоғары, функционалды - технологиялық қасиеті жоғары, арзан бағада жаңа ет өнімдерін өңдіруге бағытталған жұмыс қазіргі уақытта маңызды болып табылады. Адам тамақтануында ет өнімдері өте маңызды рөл ойнайды. Ет құрамында адам организміне қажетті ақуыз, экстрактты заттар, майлар, минералды заттар мен дәрумендерге бай. Сондықтан ет өнімдерінің ассортиментін арттыру, арзан шикізат көзін табу, оның ішінде субөнімдердің замануи технология арқылы өңдеу және қолданысқа енгізу. Көптеген субөнімдер белсенді биологиялық заттарға бай. Олар қан айналымын жақсартуға себептеседі. Сондықтан субөнімдерден жасалынған тағамдар тек дәмді ғана болмай, сонымен қатар қаназдықта гемоглобин регенерациясын жақсартады. Оларды жүйке жүйесінің ауруларында, бүйрек және жұқпалы ауруларда және жарақаттар мен күйік алғаннан кейін пайдалануға болады. Субөнімдерін өңдеу және саудалау көптеген кемшіліктер тудырады. Сондықтан субөнімдерін толығымен қолдана отырып жаңа технологияларды жетілдіру, өндірілетін өнімдердің сапасын жақсарту, аралық ылғалдылықта ұзақ мерзімде сақталатын тағамдардың ассортиментін ұлғайтуға мүмкіндік береді.

8
1.4 Субөнімдерді орау тасымалдау және сақтау
Тағамдық субөнімдерді тасымалдау үшін жаңа күйінде буып-түйеді немесе суық сақтауға, экспортқа жібереді немесе шұжық, консерві немесе тұздау цехына жаңа күйінде жібереді.
Тағамдық субөнімдерді жаңа күйінде буып - түю кезінде жәшіктер, әдетте, майланған май және ылғал өткізбейтін қағазбен салынады. Қағаз өнімді толығымен жабу үшін жылытылуы тиіс. Қаптамадағы өнімнің тартымды көрінісіне назар аудару қажет. Мұздатуға жіберуге арналған тағамдық субөнімдерді буып-түю кезінде жәшіктер әдетте майланған қағазбен, содан кейін дәке қабатымен қойылады. Осылайша, орау аяқталғаннан кейін өнім мұздату кезінде оны құрғатудан қорғайтын жабынмен толық жабылады.Әдетте, мұздатылған тағамдық субөнімдер мен ет кесінділерінің едәуір саны блоктармен тасымалданады. Бұл дегеніміз, мұздату аяқталғаннан кейін өнімді контейнерлерден алуға болады, содан кейін басқа өнімдерді мұздату үшін пайдалануға болады. Кейбір кәсіпорындар осы мақсат үшін металл нысандарын пайдаланады. Бұл нысандар іс жүзінде тозбайды, бұл өндіріс шығындарын төмендетеді, өйткені ағаш формаларды тек шектеулі мөлшерде ғана пайдалануға болады. Сонымен қатар, металл нысандарын жақсы санитарлық жағдайда ұстау оңай.
Азық-түлік субөнімдеріне арналған суыту камерасы шығындарды анықтау үшін ең қолайлы орын болып табылады, өйткені дәл осы жерде сұйықтықтың өнімдерден ағуы және оларды өлшеу жүргізіледі. Өнімнің әр түрі бойынша деректерді күн сайын немесе апта сайын жазу және осы деректерді сою деректерімен салыстырып шығу көрсеткіштері болып табылады.
Тамақ субөнімдерінің суыту камерасының тиімді жұмысы үшін ет өңдейтін кәсіпорынның барлық басқа цехтары сияқты өнімді қайта өңдеу, орау және жеткізу бойынша шығындарды қатаң бақылауды жүзеге асыру қажет. Бұдан басқа, осы тез бұзылатын бұйымдарды сақтау қажеттігін ескеру қажет. Атап айтқанда, өнімдерді орауға және өңдеуге мұқият бақылау үлкен маңызға ие және осы өнімдерді сату кезінде елеулі көмек көрсете алады.

9
1.5 Субөнімдерді жекеленген түрлері бойынша өңдеу

Субөнімдер малдың ұшасынан бөлінгеннен кейін олардың сапасының барынша сақталуын қамтамасыз ететін дереу өңделуге жатады.
Субөнімдерді өңдеудің мақсаты-оларды бүлінуіне ықпал ететін әртүрлі ластанулардан, олардың тағамдық қадір-қасиетін төмендететін бөгде тіндер мен түзілімдерден босату немесе оларды белгілі бір мақсатқа, мақсатқа пайдалану үшін жартылай фабрикаттарға қайта өңдеу.
Бұл субөнімдерді олардың жекелеген түрлері бойынша алдын ала өңдеу келесіге түседі.
Бас. Сойылатын жануарлардың басы өзінің морфологиялық және химиялық құрамы бойынша әртүрлі бөліктерге бөлінеді.
Ірі қара малдың басын өңдеу мынадай операциялардан жүйелі түрде қалыптасады: ерінді кесу, бас қорабындағы тері қалдықтарын тазалау, бұлшық етті төменгі жақпен кесу, бас қорабынан төменгі жақпен жұлып алу, көзді алу, көз астындағы майды кесу, көз жастықшаларды кесу, бас сүйек қорабынан және жоғарғы жағынан бұлшық етті матаны кесу, мұрын шеміршектерін кесу, басын кесу, гипофиз, эпифиз және бас миын алу.
Төменгі жақ пен бас кесу үшін машинаны қолдануға болады. Барлық қалған операциялар қол, бірақ конвейеризация принципі бойынша бөлінуі мүмкін.
Машина болмаған жағдайда төменгі жақ бас сүйек қорабынан пышақпен немесе балта арқылы бөлінеді.
Бас сүйек қорабының екі жартысын ашқаннан кейін гипофиз, эпифиз және миды алу үшін үстелге жіберіледі.
Бастың бөліктерінен кесілген бұлшықет тіні фасцияға және сіңірлерге бай қатты шайнайтын бұлшық еттерден тұрады; кесінділер дәнекер тіннен, шырышты қабықтан, лимфа түйіндерінен, сілекей бездерінен және т.б. тұрады. Бұлшықет матасы май, көзді жеке ыдысқа салады, жуады және жібереді: бұлшықет матасын, әдетте, салқындату және одан әрі тағамдық мақсаттарға пайдалану үшін тоңазытқышқа, май шикізатына майды, көзді және тағамдық емес кесінділерді -- кәдеге жарату цехына жібереді. Ми, гипофиз және эпифизді (өнімнің әр түрі жеке-жеке) жинап, дереу салқындатуға жібереді. Жақ және бас сүйектері жуу барабанына шаюға немесе ол болмаған кезде ағынды су бар Чанға түседі және жуылғаннан кейін сорпаны қайнатуға немесе сүйек ұнын өндіруге жіберіледі. Еріндерді жуады және жуу барабандарында немесе ағынды суы бар чандарда салқындатады және тоңазытқышқа жібереді.

10
Шошқа басы. Шошқа басын себезгінің астында жуады,содан кейін үстелде немесе пластиналы конвейерде өңдейді. Содан кейін бас терісін алып тастайды, құлақ кеседі, құлаққа барабан ұлпалары мен құлақ жанындағы Май жастықтары жағылады, содан кейін төменгі ернін төменгі жағынан бөледі. Одан әрі бастарынан "пятачканы", механикаландырылған кәсіпорындарда -- арнайы
машинада, ал ұсақ машиналарда -- үстел үстінде құрастырылған құрылғының көмегімен қолмен алып тастайды.
Ұсақ малдың басы. Өңдеу операциялары мүйіздерді аралау, терілерді түсіру, жуу, тілді кесу (егер тері алынбаса -- мүйіздерді аралау, тілді кесу, күйуден тазарту және 62-65° температурада жуу немесе шпаркада), содан кейін құлату, бас жару, миды алу болып табылады. Жару кезінде шошқа басына арналған машина сияқты машинаны пайдаланады. Опалка үшін опальные пештер немесе дәнекерлеу шамдары қызмет етеді.
Тілдер. Сапаны сақтау мақсатында Тілдерді бастардан тез бөліп алу, бұлшық ет, байламдар, лимфа түйіндерін кесусіз, тесіксіз және жыртусыз мұқият кесу, оларды өзгерістер мен басқа ақаулардан тазарту және шырышты, қан мен бөгде заттарды алып тастау үшін жылы сумен (30-35°) жуу қажет. Тілдер үздіксіз жұмыс істейтін ашық барабандарда жуылады мерзімді әсер ететін жабық барабандарда немесе ағынды суы бар чандарда.
Жуылған тілдер кесіледі. Кесудің үш түрі бар: қысқа, ұзын және консерві деп аталады. Қысқа кескен кезде кеңірдектің жартысы, артық май және бадам бездері алынып тасталатындай етіп кесіледі; ұзын кескен кезде кеңірдектің бір сақинасы және барлық аспанды тілде қалдырады, ал май шеттері мен төменгі жағынан кесіледі; консерві кескен кезде барлық аспанды шеміршекпен бірге және барлық майды алып тастайды.Тілдерді кескеннен кейін түрлері, мөлшері, ақаулары және өңдеу сапасы бойынша сұрыптайды, тартылған күйінде қаңылтырларға жайып, тоңазытқышқа жібереді.
Ми. Бас миы мидың жарты шарасынан, ми және ұзын мидан тұрады. Қатты ми қабығы бас сүйек сүйектерінің ішкі бетіне тығыз жабысып, оның жоғарғы қабатымен жотасын қалыптастыра отырып, онымен бірге өседі. Мидың астында жұлын миына өтетін жүйке затының жалпақ-қалыңдатылған массасы түрінде сопақша ми орналасқан.
Мидың негізі астында, мидың жанында гипофиз және эпифиз бар. Химиялық құрамы бойынша ми, ондағы ылғалдың көп мөлшеріне және ақуыздардың аздығына қарамастан, фосфор тұздарының, лецитиннің және басқа заттардың құрамы, Жеңіл сіңімділігі және жағымды дәмі бойынша қоректік жағынан ең құнды өнімдердің бірі болып табылады.

11
Бас сүйек қорабының миын алу зақымдануды болдырмау үшін қажетті сақтықпен жүргізілуі тиіс. Миды өңдеу операциялары олардан үлдірді алып тастағанда, себезгі астында немесе қан мен бөгде заттардан 30 - 35°С температурадағы су ыдыстарында абайлап жуудан, өңдеу сипатына және ақаулардың болуына байланысты сұрыптаудан және оларды тоңазытқышқа жіберу үшін табаларға салудан тұрады.
Жұтқыншақ-бұл мұрын және ауыз қуысы арасында бас сүйегінің астында орналасқан бұлшықет воронк тәрізді қуыс. Жұтқыншақты тілмен бірге алып, ветеринариялық-санитариялық тексеруден кейін оны тілден кеседі. Жұтқыншақты себезгінің астында немесе күбіде жуады және салқындатуға жібереді.
Құлақтар негізінен шеміршек пен теріден тұрады; құлақ қабығының ішінде сирек серпімді шаш өседі. Шеміршектегі эластин талшықтары басым, олар қайнату кезінде ісінеді; тері қабаты негізінен арзан бағалы ақуыздардан тұрады: коллаген және эластин. Осы себептер бойынша құлақтың тамақ фабрикатында қайта өңдеу кезіндегі тағамдық мәні төмен, құлақта бұлшық ет тінінің аздаған мөлшері ғана (және шошқа құлағында май) олардың тағамдық құндылығын бірнеше арттырады. Құлақтар сілікпелерді және басқа да құрамында темір бар фабрикаттарды өндіруге барады.Құлақтарды үздіксіз немесе мерзімді әрекет ететін барабандарда немесе тілдерді жуу кезінде қолданылатын сол түрдегі чандарда 20-35° температурада 5-15 минут бойы сумен жуады.
Шошқа басының (лобашаның) терісі коллагеннен артықшылығы бойынша тұрады, сондықтан ол шұжық фабрикаттарын өндіру кезінде таңбалаушы шикізат ретінде пайдаланылады.
Трахеямен көмей жұтқыншақтың жалғасы болып табылады және екі бронхқа өтеді. Гортань және трахея (тыныс алу мойны) бір-бірімен байланысқан және бұлшық етпен жабылған сақиналы шеміршектердің қатарынан тұрады. Аз қоректік құндылықтың салдарынан кеңірдекпен көмей жиі техникалық мақсаттарға қолданылады.
Шошқа бас терісін өңдеу жуудан, шпаркадан, мүмкіндігінше, кейіннен жуудан және күйгеннен тазартудан тұрады. Өңдеу техникасы құлаққа, ерінге және пятачкаларға бірдей.
Өкпеде көптеген дәнекер тіндері бар, сондықтан аз қоректік құндылығы бар. Өкпенің консистенциясы, олардың кеуекті құрылысы мен ондағы ауаның болуы салдарынан, серпімді; жақсы қансыздандырудан кейінгі өкпенің түсі -- бозғылт-қызғылт. Өкпенің бос құрылымы балшық және жұқпалы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.