Малды есеңгірету

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлімі
2.1. Сойыс малын өңдеудің технологиясы мен гигиенасы
2.2. Малды есеңгірету
2.3. Малды қансыздандыру
2.4. Ұшаны өңдеудің технологиясы мен гигиенасы
2.5. Уақ малды сою
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер

І. Кіріспе
Ет өндірісінде етке арнайы бағылған мал пайдаланылады. Сонымен қатар басқа өнім үшін бағылған малды да ет өндірісіне қолданады. Етке арнайы өсірілген етті тұқымды малдан алынған еттің сапасы жоғары болады. Мал сою орындарына түсетін малды сойыс малы деп атайды. Бізде сойыс малына ipi қара, жылқы, түйе, шошқа, eшкi, бұғы, коян және үй құстарының бәрін жатқызады. Сойғаннан кейінгі жүретін биохимиялық өзгерістердің ерекшеліктеріне байланысты туғанына 14 күн толмаған төлдерді сойыс малына жатқызбайды. Малды союға дайындау (өcipy, бордақылау) ұжым, кеңшарлардың арнайы фермаларында, бордақылаукешендерінде, кооператив мекемелерінде, құс фабрикаларында, т.б. орындарда жүргізіледі.
Сойыс малдарына қойылатын талаптар. Малдарды тексергенде көңілді жалпы күйіне, дене тұрқына, басының орналасуына, көзінің күйіне, терісіне, қозғалысына, буындарына, дем алу жиілігіне, табиғи тесіктерде аққан сұйықтың жоқ екендігіне, құйрық жағының былғанбағандығына, күйісінің болуына,ішінің кебуіне көңіл аударамыз. Ұрғашы малда желініне, еркек мелда еніне, ал төлдерде кіндігіне көңіл аударамыз.
Қазіргі кезде малды өңдеу кәсіпорындарының бірнеше түрлері бар. Олар ет комбинаты, ет өңдеу кәсіпорыны, мұздатқышты қасапхана, қасапхана, мал сою алаңы, шұжық, консерв зауыттары (цехтары), бекон фабрикасы, құс комбинаты т.б. Бұл кәсіпорындар ет және ет өнімдерін, дәрі-дәрмек, техникалық өнімдер, мал азықтарын т.б. өндіреді. Техникалық жабдықталуы жоғары ет комбинаттарында малдың тірі массасының 94% іске асырылады, өнімнің сапасы да артық болады.

ІІ. Негізгі бөлімі
Мал союға дайындаудан өткеннен кейін алғашқы өңдеу цехына жіберіледі. Мұнда малдың ұшасы алынады, өзге ағзалары ары қарай ұқсатуға (тағамға, дәрі-дәрмекке, техникалық қажеттікке) дайындалады. Малды алғашқы өңдеу кезінде малдәрігерлік-санитариялық талапты катаң сақтаудың маңызы зор. Алынған өнімнің тағамдық сапасы осыған көп байланысты.
Малды союдың барлық кезеңіңде ұша және мүшелер қатаң малдәрігерлік сараптаудан өтуге тиіс. Ірі ет өңдеу кәсіпорындарында малды сою, мүшелеу бөлімі оның ең жоғарғы қабатында орналастырылады. Ал қасапханаларда бұл негізгі цех болып табылады. Басқа цехтардың жұмысы осы цехтың жұмысына байланысты. Себебі олар өз жұмысына қажетті шикізатты мал соятын цехтан алады. Бұл цехтың санитариялық жағдайы, ондағы құрал-жабдықтардың орналасу тиімділігі т.б. сойған малдан алынатын өнімді толық пайдалануға, өнімнің сапасына, шығымына үлкен әсерін тигізеді. Сондықтан мал сою цехы кең де жарық, биіктігі 4,5 м кем емес ғимаратқа орналастырылады. Әрине, цех жұмысының механикаландыру және автоматтандыру деңгейіне қарамастан, малды сою және алғашқы өңдеу бірыңғай технологиялық жүйемен жүргізіледі. Малды алғашқы өңдеу әр түлік малға (сиыр, қой, жылқы) арналған немесе ортақ жүйеде жүргізіледі.
Ірі қараны (сиыр, жылқы, түйе, бұғы) өңдеу технологиясына орай малды сою және мүшелеу жұмыстары төмендегідей өндірістік үрдістерден тұрады: малды өңдеуге беру есеңгірету аспалы жолға көтеру бауыздау (қансыздандыру) терісін сыпыру ішек-қарынын ақтару (ішкі мүшелерінен алу) ұшаны екіге бөлу ұшаны тазалау мал дәрігерлік-санитариялық сараптау (арнайы мал дәрігерлік байқау орындарында) қоңдылығын анықтау және таңбалау таразыға тарту, (массасын өлшеу) және етті тоңазытқышқа жіберу. Қойды сою да негізінен осы тәртіппен (есеңгірету, ұшаны бөлуден басқа) жүргізіледі.
Қазіргі кезде малды есеңгіретудің әр түрлі жолдары бар: электр тогымен, механикалық жолмен, газ қоспасымен және басқа да химиялық заттар арқылы. Біздің елімізде ең кең тараған әдіс малды электр тоғы күшімен есеңгірету болып табылады. Ол электр тогын мал организмі арқылы өткізіп, электр наркозын туғызу, есеңгірету негізінен 3-5 минутқа созылады.
Ірі қараны электр тогымен есеңгірету. Электр тоғымен есеңгіретудің әсерінен қан тамырлары сергектендіріліп, қанның толық шығуына жағдай туғызылады. Ет комбинаттарында ірі қараны электр тоғымен есеңгіретудің үш түрі бар. Есеңгірету бокс деп аталатын арнаулы төбесі ашық бөлмеде жүргізіледі. Ол сою цехының мал кірер жеріне орналастырылады. Бокстың ұзындығы 240 см, ені 65-90 см, артқы қабырғасы және бір қабырғасы ашылады. Малды боксқа кіргізген соң оны есеңгіретіп, бокстың бір жағы көтеріледі де ашылған қабырға арқылы мал жерге құлайды. Бокс негізінен екі сиырға арналған, алдымен соңғы, сонан соң бірінші мал есеңгіретіледі.
Есеңгіретудің бірінші түрінде арнаулы істіктің көмегімен малдың желкесіне, теріні тесіп электр тоғы жіберіледі. Токтың күші 1 А, ал кернеуі 125-200 В. Малдың жасына қарай әсер ету уақыты 6-15, ал бұқаға 15-30 сек. Бұл әдісте малдың өлімі сирек кездеседі, бірақ малдың аяқтары құрысып қалуы мүмкін. Ал, ол кейінгі жұмыстарға қиындық туғызады және жұмысшыларға қауіпті.
Есеңгіретудің екінші түрі Баку ет комбинатында іске қосылған. Бұл әдіс бойынша істік-токтың бір полюсі болса, екінші полюсі - бокстың едені. Ток мал денесінің алдыңғы бөлігінен өту үшін бокс еденінің артқы бөлігі резіңке жапқышпен жабдықталған. Мал алдыңғы екі аяғымен темір, ал артқы аяқтары резіңке үстінде тұрады. Ток кернеуі 70-120 В, күші 1-1,5 А, әсер ету уақыты 6-15 сек.
Есеңгіретудің үшінші түрі Мәскеудің ет комбинатында қолданылады. Онда ток түйістіруші қызметін бокстың едені атқарады. Онда бір-бірінен оқшауланған алты тақта орнатылған. Оған үш фазды ток көзі жалғанған. Бірінші фаза 1 және 4-ші тақтаға - 2-ші фаза 2-ші және 5-ші, ал 3-ші фаза 3-ші және 6-шы тақтаға жалғанған. Мал боксқа кірген соң тақталарға ток жіберіледі.
Есенгіретудің бұл түрлерінің бәрінде де токтың әсер ету уақыты біршама. Сондықтан кейде ол қаңқа еттерінің қатты жиырылуын туғызады. Ол омыртқаның сынуына әр түрлі ағзалардың қанталауына әкеп соғады. Бұл кемістікті жою үшін токтың кернеуі - 300 В, ток күші - 2 А, жиілігі - 50 Гц болуы ұсынылады. Малға әсер ету уақыты 2-5 сек. Бұлай еткенде қанталау, сыну 2,6 есе азаяды екен.
Ірі қараны механикалық жолмен есеңгірету. Малды механикалық есеңгірету үшін ағаш балға, істік (қанжар), пневматикалық, арнаулы пистолеттер қолданылады. Есеңгірету кезінде бас сүйектері бұзылмауы тиіс. Механикалық есеңгіретудің электр тоғымен есеңгіретумен салыстырғанда біршама артықшылығы бар. Атап айтқанда, сүйектің сынуы, мүшелер мен ұлпалардың қанталауы кездеспейді. Еттің сапасы жоғары болады. Бірақ малды бұлай есеңгірету жұмысшылардың жоғары дәрежелі мамандығын қажет етеді және жұмысы ауыр. Механикалық есеңгірету үшін массасы 2,5 кг, сабы 1 м болатын ағаш балға қолданылады. Балғамен байлаулы тұрған малдың мандайынан, оң мүйіз бен сол көздің және сол мүйіз бен оң көзді жалғастыратын сызықтардың түйіскен жерінен соғады. Ұру күші дәл болған жағдайда бас сүйек бұзылмайды және мида қанталау болмайды, есеңгірету 2-4,5 минутқа созылады. Ал соғу күшті болса сүйек сынып, миға қан құйылады, оны тағамға пайдалануға жарамайды. Пневматикалық балға пайдаланғанда соғу күші біркелкі болып, миға зақым келмейді.
Қанжармен есеңгірету. Байланған малдың шүйде және ауыз омыртқасының арасынан екі жағы да үшкір пышақпен соғады. Соққыдан жұлын және артқы ми зақымданып, малдың қозғалу қабілеті жойылады. Бірақ көбінесе тыныс алу жүйесі де зақымданып, мал өліп кетеді. Мұндай есеңгіретуде қан толық шықпай, еттің сапасы төмендейді. Сондықтан малды есеңгіретудің бұл әдісін қолдану сирек қолданады. Малды есеңгіретуге Еуропаның көптеген елдерінде Америкада арнайы ату құралдары қолданылады. Пистолет арқылы (темір оқ) малдың маңдайынан атады. Оқ теріні, маңдай сүйекті тесіп, ми қабығына әсер етеді. Еуропада, Америкада сонымен қатар шошқаны газ қоспасымен есеңгірету де пайдаланылады. Қоспа 65% көмір қышқыл газдан және 35% ауадан тұрады. Шошқаны арнайы саңлаусыз бөлмеге енгізіп газ жібереді. 40-50 сек. кейін шошқа 1-2 мин созылатын қатты ұйқыға кетеді. Осы уақытта қансыздандыру жүргізіледі.

Малды қансыздандыру. Мал денесінен қанның шығуы еттің сапасына, онын сақталу мерзіміне үлкен әсерін тигізеді. Малды бауыздау асылған немесе жерде жатқан кезде жүргізіледі. Әрине асылған малдан қан толық әрі тез шығады, әдетте ет комбинаттарында барлық мал түрі аспалы жолда бауыздалады. Есеңгіретілген малды (қой, ешкі есеңгіретілмей) артқы аяғынан тұзақ салып аспалы жолға көтереді.
Ірі қараны қансыздандыру. Ет ішек-қарыннан шығатын жынмен былғанбас үшін малды қансыздандыру алдында өңеш байланады. Ол үшін асулы тұрған малдың мойын терісі мойынның ортасынан кеуде тұсына дейін (20-30 см) тілініп, өңешті кеңірдектен ажыратып, жіппен буады да қысқыш салады. Малды қансыздандыру есеңгіретуден кейін 1,5 мин ішінде жүргізілуге тиіс. Қанды тамаққа немесе дәрі-дәрмекке пайдалануға тек қана сау малдан жинайды. Бұл үшін арнайы үшкірленген қуысты пышақ қолданылады. Ол таттанбайтын болаттан жасалады, ұзындығы 51 см, диаметрі 22-24 мм. Пышақтың ұстауға ыңғайлы сабы болады, оған ұзындығы бір метрдей резіңке түтік жалғанады.
Пышақ терісі кесілген жерден кеңірдектің оң жағынан онымен жанастыра кеуде қуысына кіргізіліп, пышақтың ұшы оң жүрекшеге енгізіледі немесе осындағы ірі қан тамырларын кеседі. Қан 5-10 малдан бір ыдысқа жиналады. Кейін түгел сараптаудан өткенше қанды ауыстырып алмау үшін ұша және одан алған қан бір нөмірмен белгіленеді. Қанды жинау ол атқылап шығып тұрған мезгілде (шамамен 10-15 сек) жиналады, содан соң пышақты суырып алып, кәдімгі пышақпен қосымша күре тамырлар кесіледі. Бұл қан арнаулы науада жиналып, техникалық қажетке пайдаланылады. Жалпы ірі қараны қансыздандыру 8-10 мин созылады.
Қан алу болаттан жасалған екі қуыс пышақтың көмегімен жүргізіледі. Олар жұмсақ түтіктің көмегімен қанды жинау жүйесімен және қанды тұрақтандырушы зат құйылған ыдысымен жалғанған. Қанды жинау, тұрақтандыру, қанды жинау жүйесін және бактарды жуу, дезинфекциялау, сондай-ақ қанды жалпы ыдысқа тасымалдау, оны аудару, тазаланған бакты қайтадан қан толтыруға беру автоматты түрде жүргізіледі. Қан екі пышақпен кезек-кезек жиналады. Жұмсақ түтіктен реттеуші насостың көмегімен тұрақтандырушы зат беріледі. Бір бак толған соң, бірінші пышақ ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.