Дәнді ұнға өңдеу технологиясы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ
БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
3деңгейлі СМК құжаты
ПОӘК
ОӘКҚ 042-14.4.01.20.0103-2012

ПОӘК
Өсімдік шаруашылық өнімдерін өңдеу және сақтау технологиясы пәнінен оқу-әдістемелік материалдар
18.09.2010 ж. басылым орынына
№ 2 басылым
01.09.2012ж.

ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

5В080100 Агрономия
мамандығына арналған

ӨСІМДІК ШАРУАШЫЛЫҚ ӨНІМДЕРІН ӨҢДЕУ ЖӘНЕ CАҚТАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ПӘНІНЕ АРНАЛҒАН
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

СЕМЕЙ - 2012

МАЗМҰНЫ

1. Глоссарий
2. Дәрістер
3. Тәжірибелік және зертханалық сабақтар
4. Курстық жоба және дипломдық жұмыс
5. ОСӨЖ

1 тақырып
Өңдеу өңдірістері технологиясының қазіргі заманғы жағдайы мен дамуы.
1.1 Дәріс мақсаты.
Өңдеу өңдірістеріндегі ғылыми қамтамасыз етумен және инновациялы қызметімен танысу.
1.2 Негізгі сұрақтар мен қысқаша мазмұны:
1 сұрақ: Өңдеу өңдірістері азық-түлігінің ассортименті мен сапасы.
1.3 Бақылауға арналған сұрақтар.
1.3.1 Өңдеу өңдірістері технологиясының даму перспективаларв туралы айту.
1.3.2 Өңдеу өңдірістері технологиясы азық-түлігінің ассортиментін айту.
1.4 Ұсынылатын әдебиеттер тізімі:
1. Ауэрман И.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Пищ промышленность, 2003.- 416с.
2. Нестерин М. Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.- М.: Пищевая Промышленность, 1979.- 248с.
3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: Профобриздат, 2001.- 428с.

2 тақырып
Дәнді ұнға өңдеу технологиясы.
2.1 Дәрістің мақсаты
Дәнді үнға өңдеу технологиясын оқыту.
2.2 Негізгі сұрақтар мен қысқаша мазмұны.
1 сұрақ: Ұн. Ұнның шығымы.
Ұн - әртүрлі дәнді-дақылдарды ұнтақтау нәтижесінде алынатын тағамдық азық-түлік. Пісірілген нан негізгі азық-түлік болып саналатын барлық елдерде, бидайдың көп мөлшерін және және қара бидайды ұнға өңдегенде - нан, макарон өндірісінің және кондитер өнімдерінің негізгі шикізат көзі. Аспаздық, тағамдық және басқа өндірістік салалар үшін көп емес мөлшерде тары, жүгері, сұлы, қарақұмық, асбұршақ, соя дәнді-дақылдарынан ұн тартады. Күріш сұлы және қарақұмық жармасынан балаларға арналған тағам дайындайтын арнайы ұн тартады.
Дәнді ұнға ұнтақтауға аз күш жұмсалмайды, бірақ бұл процесс соққы немесе қажағыш әрекетті машиналар арқылы оңай жүзеге асырылады. Бұл кезде қаралтым ұн алынада, бұл ұннан дайындалған нанның түсі де қоңыр болады, өйткені ұнтақтаған кезде дәннің барлық бөлшектері соның ішінде қою қоңыр түсті қабықтары да ұнға түседі. Егер ұнды ұсақ ұяшықтары бар жібек немесе капрон електен өткізсе құрамында өлшемдері әртүрлі бөлшектер бар екенін көруге болады. Електе ірі бөлшектер қалады соның ішінде қабық та бар. Електен өткен ұн неғұрлым ақ түсті болады, бірақ құрамында әлі де қабық болады.
Ұнның шығымы дегеніміз - дәнді ұнтақтағаннан кейін алынған ұн мөлшерін айтады. Ұн шығымын өңделген астықтың массасына қатысты процент арқылы көрсетеді. Ол барлық астық ұнға айналғанда 100% (99,5%) болуы мүмкін. Бірақ мүндай ұннан пісірілген нан қытырлақ, дәмі өзгерген, түсі нашар болуы мүмкін. Сондықтан осындай шығымды ұнды шығармайды. Біздің елімізде келесідей ұн шығымдары бар: бидай - 96% (бірсортты); 85% - екінші сортты (бір сортты); 78% - екі және үш сортты; 75% - үш және бірсортты; 72% - бірінші сортты (бірсортты). Қара бидайды: 95% - обойная; 87% - обдирная; 63% - сеяная (барлығы бір сортты). Бір сортты ұнды бір сортты ұнды бидай мен қара бидай қосындысынан алады: бидай-қара бидайды шығымы 96% және қара бидайды-бидайды шығымы 95%. Осыдан басқа шығымы 70% болатын ұнды тәжірибелік зертханалық наубайханаларда бидай сорттарының ұндық-наубайханалық қасиеттерін сынау үшін шығарады.
Дәннің бөлшектерінің беріктігі бірыңғай емес астықтан ұн тарту схемасына байланысты ортақ бекітілген шығым шегінде (75...78%) бір немесе бірнеше сортты ұн алуға болады.
Технологиялық процесстің схемасын ұзартып, яғни дәнді ұнтақтау тізбегін және көп машиналарды қолданып пайда болған азық-түлікті сорттау арқылы ортақ ұнның шығымы 78% болса екі немесе үш сортты ұн алуға болады.Үш сортты ұн тартқанда жармашық немесе жоғары сортты ұн алады, қалғаны - бірінші немесе екінші сортты ұн. Әрбір сорттың шығым пайызы астықтың сапасы мен технологиялық схема процесіне байланысты. Макарон өндірісіне арналған қатты дәнді ұнтақтағанда бекітілген шығым шегіне байланысты ерекше жоғары, бірінші және екініші сортты жармашық ұн алады. Ортақ шығымы 70% болатын ұнды сирек алады өйткені бидай дәнінің құрамындағы эндосперм 81...85% болады.
2 сұрақ. Қара бидай және бидай ұның тарту классификациясы.
Ұн тарту процесі дегеніміз дәнді ұнға өңдеуге арналған бір-бірімен байланысқан, анықталған тізбектегі операциялардың жиынтығы. Ұн тарту процесін әдетте технологиялық схема түрінде графикамен көрсетеді, онда машиналар көрсетілген, оларға техникалық сипаттама беріледі, сондай-ақ азық-түліктің қозғалу бағыты көрсетіледі.
Ұн тарту классификациясының негізіне келесі белгілер кіреді: дәнді ұнтақтау жылдамдығы, ұн тарту процесінің даму деңгейі, жармашықтарды байыту деңгейінің дамуы.
3 сұрақ. Ұн тарту зауыттарындағы технологиялық процесс. Ұн тарту зауыттары қоймалармен, астыққа арналған элеваторлармен, дайын өнмдерді сақтауға арналған қоймалармен жабдықталған. Оларда өндірістік процесс толығымен механикаландырылған. Технологиялық процессте сусымалдылық принципін кең қолданады.
4 сұрақ. Ұнның сапасын бағалау.
Барлық шығымдағы және сорттардағы ұндар стандарттармен нормаланады және екі топқа бөлінетін көп сандық көрсеткіштермен сипатталады: олардың көрсеткіштері, қасиеттері және сандық көрсеткіштері ұнның шығымы мен сортына тәуелді емес, кез келген ұнға бір тлаптар қойылады, әртүрлі шығымды және сортты ұнға бірдей емес нормаланады.
Бірінші топтың сапа көрсеткіштері.
* Балаусалылық, қытырлақ, ылғалдылық, зақымдану, зиянды қоспалар, металл қоспалар, түсі, өңген дәндер сияқты көрсеткіштермен анықталады.
5 сұрақ. Ұнды биологиялық активті заттармен байыту.
Фортификация; Форматин дәруменді-минералды қоспа; Амитон йодты байытқыш қоспа; Веторон тағамдық қоспа; бидай тұқымшасынан алынған ұн; толық дәннен алынған ұн; ұнды дәрумендермен байыту.
2.3 Сұрақтар мен тапсырмалар.
2.3.1 Ұнның шығымы деп нені айтады?
3.3.2 Ұн тарту классификациясы негізіне қандай көрсеткіштер жатады ?
2.3.3 Ұн тарту зауыттарындағы технологиялық процессті сипатта.
2.3.4 Ұнның сапа көрсеткіштерін айту, ұнның сапасына әсер ететін көрсеткіштер.
2.3.5 Ұнды байыту үшін қандай БАЗ қолданады?
2.4 Қолданылатын әдебиеттер тізімі
2.4.1 Бутковский В., Мельников А. Технология комбикормового и мукомольного производства.- М.: Агропромиздат, 1989.-463с.
2.4.2 Оспанов А.А. Новые направления в мукомолье. - М.: Колос, 2002.-220с.
2.4.3 Литвиненко Г.Ф., Пономарева Н.И. Качество муки - залог конкурентоспособностиПищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана.-2003.-№1.-С. 8-9.

3 Тақырып
Дәннен жарма алудың жаңа технологиясы.
3.1 Дәріс мақсаты
Дәннен жарма алудың жаңа технологиясымен таныстыру.
3.2 Негізгі сұрақтар мен қысқаша мазмұны:
1 сұрақ. Жарма алуға қолданылатын дәнге қойылатын талаптар.
Негізгі органолептикалық көрсеткіштер:
:: түсі (типі мен подтипіне сәйкес қалыпты дәннің түсіне сәйкес келуі керек);
:: иісі (бөгде иіс болмауы керек);
:: жағдайы (қызымаған, көгермеген).
Ядроның массалы бөлшегі; ылғалдылық, құрамындағы қоспалар.
2 сұрақ. Дәнді жармаға өңдеудің ортақ принциптері.
Ірілігіне қарай сорттау, қауыздау, қауыздалған өнімдерді сорттау, ұнтақтау, ұнтақталған азық-түліктерді сорттау, бетін өңдеу, беті өңделген азық-түліктерді сорттау, қаптау және реттеу.
3 сұрақ. Қауыздаудың принципиалды схемалары.
Қауыздау процесі екі нұсқа бойынша құралуы мүмкін:
:: ядроны бөлу технологиялық схемасы бойынша;
:: конвейерлі әдіспен.
3.3 Бақылау сұрақтары
3.3.1 Ядроны бөлу технологиялық схемасын сипаттап беру;
3.3.2 конвейерлі әдістің технологиялық схемасын сипаттап беру.
2.4 Ұсынылатын әдебиеттер тізімі:
1. Чеботарев О.Н., Мартыненко Я.Ф. Технология муки, крупы, комбикормов.- Ростов-на-Дону, Март, 2004.- 682с.
2. Атанезевич В.И. Сушка Зерна.- М.: Агропромиздат, 1989.- 240с.

4 Тақырып
Құрама жем алу технологиясы
4.1 Дәріс мақсаты
Құрама жем өнеркәсібінің жаңа технологиясын оқып білу.
4.2 Негізгі сұрақтар мен қысқаша мазмұны:
Презентация
oo Құрама жем өнеркәсібінің тарихы
oo Технологиялық ағымдар
oo Құрама жем түрлері
oo Құрама жем өндірісінің шикізат базасы
oo Құрама жем өнеркәсібінің жаңа технологиясы
oo Құрама жем зауыттараның типтері
oo Құрама жем өндірісіндегі жаңа технологиялар
Құрама жем түрлері мен шикізаттарына сипаттама

Қажетті дәрежеге дейін тазаланып, ұсталынған жем түрлерінің біркелкі күрделі қоспасын құрама жем деп атайды. Ғылыми негізделген рецепт бойынша жасалынған құрама жем бөліктері, азықтық қоспалардың аса тиімді сіңімділігін қамтамасыз етуі қажет.
Жем тағамдылығының өлшем бірлігі немесе жемдік бірлдік ретінде - көлемдік массасы 450-480 гл, ылғалдылығы 13%1 кг сапалы сұлының тағамдылығы қабылданған.
Жемдік маңыздылығына қарай құрама жем келесі түрлерге бөлінеді: толық рационды құрама жем, құрама жем концентранты, нәруызды (белокты) - витаминді қосымшалар, жем қоспасы, премикс, байытқыш қоспа және карбамидті концентрат.

Толық рационды құрама жем - негізінен құс, доңыз, жылқы, ірі қара және жас малға арналған. Мұндай мұндай құрама жем мал мен құс организмін керекті тағамдық заттармен толық қамтамасыз етіп, жемнің басқа түрлерін қосуды қажет етпейді. Ал жылқыға арналған толық рационды құрама жемге пішен шөп қосқан тиімді болады.
Құрама жем концентраты - мал мен құстың ірі және құнарлы жем азықтарына қосуға арналған, оның құрамында протеин, минералды заттарға, микроэлементтерге және антибиотиктерге бай.
Ақуызды-витаминді қосымшалар - әдетте ұсатылған дән қоспаларын байыту үшін қолданады. Олардың құрамында ақуызға, витаминдерге, минералды заттарға, микроэлементтерге және антибиотиктерге бай шикізаттар болады.
Премикстердің құрамында белсеңді биологиялық заттар көп. Сондықтан құрама жем мен нәруызды-витаминді қосымшаларды керекті биологиялық заттармен байыту үшін қолданады.
Жем қоспасы - үш немесе төрт компоненттерден немесе дән өңдеу өндірістерінің жанама өнімдерінен дайындалады. Оны ірі қара мен қойлардың азығы ретінде қолданады.
Байытқыш қоспа дегеніміз - құрама жем кәсіпорындарының арнаулы жем рецептісі бойынша жасалынған біркелкі ұсатылған нәруызды, минералды және микроқосымшалармен толықтырылған заттар.
Карбамидті концентрат дегеніміз - ұсатылған дән, карбамид және бентониттен бекітілген рецепт бойынша жасалынған біркелкі ұсатылған жем азығы.

Малға сіңетін жем бірлігіндегі энергияны алмасу энергиясы деп атайды. Дайын өнімдегі мөлшері шектелетін клетчатка - сутекті зат, оны тек күйіс қайыратын мал сіңіре алады.
Құрама жем өндірісінде қолданылатын негізгі шикізаттардың азықтық және минералдық құрамы
Келтірілген негізгі көрсеткіштермен нәруызды құрайтын өлшем қышқылдары минералды жемдердегі бөлек элементтер мысалы: Ca. P.Na т.б. құрама жем нәруызды витаминді қосымшалар, премикстер және басқа құрама жем өндірісі өнімдерін шығару үшін өсімдік, жануар және минерал типтес шикізаттардың жүзден астам түрлері қолданылады.
1 топқа дәнді-дақылдар: бидай, қара бидай, арпа, сұлы, тары т.б. Басқа дәнді-дақылдарға қарағанда жүгеріде жем бірлігі мөлшері көп, ал шикі клетчаткасы аз болады. Төрт түлік малға, құстарға арпа азық-түлік түрінде беріледі. Оның қабығы ядромен беттесе өседі. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.