Қой майы

Жоспар:

1. Кіріспе . . .

2. Негізгі бөлім

2. 1. Физикалық - химиялық әдістер . . .

2. 2. Майдың сыну коэффициентін анықтау . . .

2. 3. Преципитация реакциясы (Шөгеру реакциясы) . . .

3. Қорытынды . . .

4. Пайдаланылған әдебиеттер . . .

Кіріспе

Органолептикалық - сезімдік әдіс .

Әр түлік малдың етін бір - бірінен ажырату үшін, ветсансараптаудан өткізгенде, бірінші сыртқы морфологиялық көріністеріне көңіл аударады. Сондай-ақ еттің иісі, түсі, пішіні, консистенциясы және қаңқа сүйектерінің ерекшеліктерін ескереді.

Сиыр еті ашық - қызыл түсті, өгіз етіне қарағанда жұмсақтау, ет талшықтары ұзын әрі жіңішке, хош иісті. Тері астындығы май ақ немесе сарғыш түсті. Ал іш майлары ақ сарғыш, сарғыш, катқыл. Жас малдың еті ақшыл, қызыл түсті. Ет талшықтары жіңішке, тері асты әдетте майсыз, іш майы ақ түсті, қатқыл.

Қой еті ашық қызыд немесе қоңыр қызыл түсті. Еттің консистенциясы жұмсақ, ет талшықтары қысқа. Өзіндік иісі бар. Қозы еті ақшыл қызыл түсті, иіссіз, жұмсақ. Трі асты майы ақ түсті, қатқыл, үгілмелі, іш майы ақ немесе ақ сұр түсті.

Ешкі еті қой етіне қарағанда майы аз, еті ашық қызыл түсті, ал кәрі ешкі қоңыр қызыл түсті.

Жылқыеті қою қызыл түсті, қатқыл, талшықтары қысқа, жуан. Тері астындағы май әдетте мойында (жал) ғана кездеседі. Майы сарғыш түсті, қолда ериді.

Шошқа еті жас шошқаның еті қызғылт, кәрі шошқа еті қызыл түсті, еті жұмсақ, талшығы ұзын, жіңішке. Тері астындағы май ақ, кейде қызғылт, жұмсақ, іш майы ақ түсті келеді.

Негізгі бөлім

2. 1Физикалық - химиялық әдістер

Әртүрлі жануарлардың етін майының еру температурасына және майының сыну коэффициентіне зерттеу арқылы анықтауға болады. Бұл көрсеткіштер қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының ара қатынасына байланысты болады. Әртүрлі жануарлардың майының еру температурасы 6 кестеде көрсетілген.

Майдың еру температурасын анықтау. Майдың еру температурасы құрамындағы қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының қатынасына байланысты болады. Ит, жылқы, содан соң шошқа майларының еру температурасы өте төмен, ал сиыр мен қойдың майының еру температурасы жоғары болады. Бірақ та, түрі бірдей малдардың еру температурасы жынысына, азықтану түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. Сонымен қатар, тері астындағы май іш майға (бүйрек майы, шажырқай т. б. ) қарағанда тезірек ериді.

Майдың еру температурасы бойынша еттің түрін анықтау еру температурасында өте көп айырмашылық болған жағдайда ғана қолданылады.

Мысалы: қойдың майын, иттің майын, жылқының майынан ажыратуға болады.

Анықтау тәсілі . Диаметрі 1, 4 - 1, 5 мм, ұзындығы 1, 5 - 2см капиллярды (жіңішке шыны түтікті) еріген маймен толтырып, тоңазытқышқа салып қатырғаннан кейін оны жіңішке резеңкемен термометрге бекітеді. Термометрді капиллярмен бірге кең пробиркаға салады. Пробирканы су құйылған стаканға салады. Стаканды ақырындап қыздыра бастайды, содан соң термометрдің көрсеткіші мен капиллярдағы майдың күйін мұқият қадағалау керек. Майдың мөп - мөлдір болған сәтін майдың еру температурасы деп белгілейді. Алынған сандарды мына кестедегі көрсеткіштермен салыстыру арқылы майдың түрін анықтайды.

Кесте 1. Жануарлар майының еру температурасы

2. 2 Майдың сыну коэффициентін анықтау. Әртүрлі деңгейдегі рефрактометрлердің көмегімен анықталады. Майдың жарықты бөлу (рефракция) қасиеті құрамындағы үшглицеридтің санына және қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының арақатынасына байланысты болады. Бастапқыда рефрактометрді дистилденген сумен қояды ( n = 1, 333) . Майдың сыну коэффициентін майдың еру температуасына жақын температурада табады. Егер еру температурасы 20 ⁰ С - дан жоғары болса, сыну коэффициентінтөменгі формуламен есептеп шығарады:

n20 = n +(T-20 ) 0, 00035

n20 - 20 ⁰ С - тағы сыну коэффициенті; n - зерттеу температуасындағы сыну коэффициенті; ( ⁰ T-20 ) - температура айырмашылықтары; 0, 00035 - тұрақты сан.

Рефрактометрдің төменгі призмасына зерттелетін май тамшысынтамызады.

Жарықты жарықтандырғыш призмаға қарай бағыттап, окуляр арқылыбақылау жүргізеді. Жарық көлеңкелері өтетін шкалалардың бөлінуін анықтайды осы бөлінулер зерттелген майдың сыну коэффициенті болып саналады.

Жануарлар майы 20 ⁰ С - та төменгі сыну коэффициентімен сипатталады.

Жылқы майы - 1, 4563 - 1, 4590

Қой майы - 1, 4468 - 1, 4490 Суыр майы - 1, 467 - 1, 468

Сиыр майы - 1, 4470 - 1, 4480 Аю майы - 1, 4541

Шошқа майы - 1, 4500 - 1, 4560 Борсық майы - 1, 456 - 1, 466

Ит майы - 1, 4512 Мысық майы - 1, 4563

Гликогенді сапалы реакциямен анықтау. Зерттеуге арналған етті жақсылап ұсақтап турайды, оған 1 : 4 есебінде су құйып, 30 минут қайнатады (25 г ет + 100 мл су) . Содан соң, оны суытып, қағаз сүзгіш арқылы сүзіп алады. Таза пробиркаға 3-5 мл тұнық сорпа және 5-10 тамшы Люголь ертіндісін құяды ( 2 г кристалды иод, 4 г иодисті калии және 100мл су) . Реакция нәтижелі болса, 80 ⁰ С - та жоғалып, суытқанда қайта пайда болатын сорпа күрең қызыл түске боялады. Теріс реакция болса - сары, күмәнді реакция болса - сарғыш түске боялады.

Иттің, жылқының, түйенің және аюдың еттері көбінесе гликогенге нәтижелі реакция береді. Қой, ешкі, ірі қара және шошқа еттері нәтижесіз реакция береді. Гликоген реакциясы бойынша соңғы қорытынды жасауға болмайды

Мысалы, барлық жас малдың еті гликогенге нәтижелі реакция береді, ал енді кәрі және ауру малдардың еті, сонымен қатар бас пен мойыннан алынған еттер, әруақытта гликогенге нәтижесіз реакция береді.

2. 3Преципитация реакциясы (Шөгеру реакциясы) . Шөгеру реакциясы өзінің антигеніне сәйкес сарысудың әсерінен тұнба түсуіне негізделген, Бұл әртүрлі жануарлар етін, ол жас ет болса да, тұздалса да, жылумен өңделсе де анықтайтын өте дәл әдіс. Шөгеру реакциясын қою үшін арнайы сәйкестендірілген сарысулар, әртүрлі жануарлардың қалыптағы қан сарысуы қажет. Алғашында сарысулардың титрі мен сәйкестігін анықтайды. Әртүрлі жануарлардың қалыптағы қан сарысуынан 1:100; 1:1000; 1. 5000; 1:1 езінділер дайындайды. Әрі қарай жануарлар түріне байланысты этикеткада көрсетілген нұсқауды қолданады. Езінділерге шағын пробиркалар пайдаланылады. 0, 9 мл қалыптағы сарысуға пастеров пипеткасымен 0, 1 мл шөгеру сарысуын қабаттастырып енгізеді. Егер жануар сарысуының белогын 1:1 езіндісінде тұнбаға түсірсе, сарысу жарамды деп есептеледі.

Преципитация реакциясы - ерекшелік антиденемен молекулярлы антигеннің кешені қалыптасып тұнбаға түсу реакциясы.

Антиген-антидене кешенінің тұнбасы преципитат деп аталады. Ерітіндідегі антигенді иммундық сары судың үстіне араластырмай жіберу реакциясын сынауықтарда өткізеді. Антиген және антидене қарым-қатынасуымен осы екі ерітінділердің шек араларында преципитат жүзігі жаратылады (жүзік преципитация реакциясы) .

Антиген ретінде осы реакцияда мүшелердің немесе ұлпалардың сулы экстракттарын қайнатып және сүзіп қолданғанда осы реакцияны термопреципитация реакциясы (Асколи реакциясы) деп атайды.

Преципитация реакциясынагардың жартылай сұйық гелінде немесе агарозада өткізетін түрлерін Оухтерлони иммунодиффузиясы, радиалды диффузия, иммуноэлектрофарез деп атайды.

Оухтерлони иммунодиффузия реакциясы

Оухтерлони иммунодиффузия реакциясыын қою үшін ерітілген агарлық гельді шыны үстіне жұқа қабатты құйып, қатырып, 2-3 мл ұялар ойып қояды. Сол ұяларға бөлек антигендер және иммундық сары суларды салады. Олар агарға тартылып (диффузия) кездескен жерде ақ сызықты преципитат жаратады.

Радиалды иммунодиффузия реакциясы

Радиалды иммунодиффузия реакциясын қойғанда иммундық сары суды агарлық гельге кіргізеді. Гель ұяларына антиген ерітінділерін салады, ол гельге тартылып (диффузия) ұялардың қасында жүзікті преципитация зоналарын жаратады. Преципитация жүзігінің диаметрі антигеннің көлеміне (санына) сәйкес. Қанда иммуноглобулиндерді зерттегенде осы реакциямен қолданады.

Иммуноэлектрофорез

Иммуноэлектрофорез - электрофарез және иммунопреципитация әдістерінің қосылуы: антигендер қоспасы гельде электрофарез көмегімен бөлінеді, электрофарез зонасына қатар иммундық сары су кіргізеді, оның антиденелері гельге таратылып, «кездескен» жерде преципитация сызықтарын жаратады.

Флокуляция реакциясы

Флокуляция реакциясы (Рамон бойынша) - преципитацияның бір түрі - токсин-антитоксин және анатоксин-антитоксин реакциясында жапалақ түрінде тұнба жарату.

Преципитация реакциясы немесе тұнбаға түсіру реакциясы

Ветеринариялық тәжірибеде сібір жарасы қоздырғыштарына теріні зерттегенде қолданылатын реакция. Реакцияға келесі компоненттер кіреді: преципитиноген - теріден немесе мүшеден физиологиялық ерітіндінің көмегімен суйықтық алады; преципитациялық сары су - преципитиндері бар, биофабрикаларда дайындалатын суйықтық. Антигенді (экстрактты) преципитациялық сары судың үстіне араластырмай құйғанда екі ерітіндінің шек арасында мөлдір емес зат жаратылады. Осы заттың құрамында микробтық жасұшалардың ақұыздары, ерекшелік антидене-преципитинмен жаратылған. Осы реакцияны сынауықтарда өткізеді, антиген және антидене қарым-қатынасуымен жаратылған мөлдір емес зат сары су және антиген арасындағы көгілдір түсті жүзік ретінде болып көрінеді. Сібір жарасының преципитация реакциясының антигендері - сібір жарасының қоздырғышының ыдырау өнімдері. Зерттелген үлгіде ыдыраған өнімдер көп болса, реакция анық көрінеді

3. Қорытынды

Қорыта келсек, прецепитация реакциясы дегеніміз ерекшелік антиденемен молекулярлық антигеннің кешені қалыптасып тұнбаға түсу реакциясы болып табылады екен.

Яғни ветеринариялық тәжірибеде еттен сығынды дайындап алып зерттегенде қолданылатын реакция. Реакцияға компоненттер кіреді:прециптонеген-зерттейтін үлгіден физиологиялық ерітіндінің көмегімен сығынды алады.

Прецепитациялық сары су-преципиндері бар, арнайы дайындалатын сұйықтық. Зертхана жағдайында ит, қой қанын қоянға енгізіп гиппериммунделген қан сарысун алып, диффузды прецепитация реакциясын жүргіздік. Нәтижесинде ақ сызықты прецепитаттың пайда болуы ет шикізатының жануардың қай түрінен алынғандығын көрсетті. Және де зерттеу нәтижесінде алынған гиппериммунды қансарысуын 1:1; 1: 2; 1:4; 1:8 дәрежеде сұйылтылған көрінісінде ақ сызықты прецепитат пайда болды. Яғни бұл жерде қойдың антигені тек қана қойдан, ал иттен алынған антиген ит денесіне ғана тән екенін көруге болады. Қояннан алынған гиппериммунды қан сарысуының диффузды прецепитациялық реакциясы да осылай анықталған.

4. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

1. Қырықпайұлы С, Телеуғалиұлы «Ветеринариялық санитариялық сараптау» 56бет

2. «Биотехнология» мамандығының студенттеріне арналған «Тағамдық биотехнология» семей 2013ж №10с 65-70б

3. Боровков М. Ф, Щвец О. М, Кириллов А. К Определение видовой принадлежности мяса животных \\ Медодическое пособие -М. : Барго, 1998ж 34б

Преципитация реакциясы бойынша еттің түрін

ажырату.

Кіріспе

Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына, олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл - тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.

Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т. б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.

Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.

Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т. б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.

1. Мал етінің химиялық құрамы және калориялығы %

3 кесте - Ет шикізатындағы витаминдер мөлшері, %

Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.

Нарыққа түсірілген ет және ет өнімдерін міндетті түрде сараптау жүргізеді. Нарыққа түскен еттің тексерілген, тексерілмегенін оған тәуелсіз сараптау жүргізу арқылы тексереді.

Ет комбинаттарында сараптаудан өтіп таңба басылған ет және ет өнімдері фирмалық дүкендерге таратылуға жіберіле береді. Нарықта ет және субөнімдері таратылғанда, тек дені сау малдардан таратылады. Ет және ет өнімдерінің сараптауын нарықта, ветеринарлық тәжірибесі бар немесе инспекторлық тәжірибесі бар дәрігер ғана тексереді. Нарықтың территориясына сатуға түскен ет және ет өнімдері міндетті түрде нарықтың сараптау лабораториясында вет-санитарлық бақылаудан өтеді.

Жеке тұлғалармен немесе кәсіпорын сатушыларымен сонымен қатар, басқа елдерден таңбаланып әкелінген ет және ет өнімдерін қайта сараптаудан өткізуге жіберіледі. Мемлекеттік ветеринарлық қызмет құжаттары және сәйкес таңбасы бар ет өнеркәсібінде сараптаудан өткен ет және ет өнімдері қайта санитарлы бақылаудан өткізілмейді.

Мемлекеттік қадағалау органдары мұндай жағдайда сауда гигиенасы жағдайларын, таңбаларды және құжаттарды бақылаумен шектеледі. Ал сауда ережелері бұзылған жағдайда немесе өнімнің сапасына күдік туған кезде, сонымен қатар таңба дұрыс басылмаған жағдайда жалпы негіздерге сүйене отырып, қайта сараптауды жүргізеді.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс