Дәннің құрылымдық - механикалық қасиеттері

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 56 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
Кіріспе
I Әдебиет шолу.
1.1. Дәннің құрылымдық-механикалық қасиеттері.
1.2. Дәннің серпімді-созылымдылық және мықтылық қасиеттері.
1.3. Дәннің микроқаттылығы.
1.4. Бидайдың қаттыдәнділігі.
1.5. Стандарттаудың ролі.
1.6. Жұмыстың мақсаты және оның шешімі.
II Зерттеу обьектілері мен зерттеу әдістері.
2.1. Зерттеу обьектілері.
2.2. Зерттеу әдістері.
III Әртүрлі қаттыдәнділіктегі бидайдың құрылымдық-механикалық қасиеттері.
3.1. Зерттелетін бидай үлгілерінің сипаттамалық көрсеткіштері.
3.2. Әртүрлі қаттыдәнділіктегі бидайдың микроқұрылымы және химиялық құрамы.
3.3. Зерттелетін бидай үлгілерінің механикалық қасиеттеріне ылғалдылық пен
температураның әсері.
3.4. Әртүрлі қаттыдәнділіктегі бидайдың анатомиялық бөліктерінің
микроқаттылығы.
3.5. Әртүрлі факторлардың дәннің құрылымдық-механикалық қасиеттері әсері.
3.6. Қорытынды
IV Арнайы бөлім. Бидайды суық кондиционерлеу.
V Техно-химиялық бақылау.
VI Еңбекті қорғау, қауіпсіздік техникасы, өнеркәсіп санитариясы және өртке
қарсы техника.
VII Экология.
Қолданылған әдебиеттер тізімі.
Кіріспе
Бидай дәні биологиялық жүйе болып табылады. Ол анатомиялық
бөлшектерінің күрделі құрылысымен және микроқұрылымымен, ал сыртқы түрі
бойынша – дақылдардың әрбір тобы үшін ерекше болып келетін пішінімен
ерекшеленеді. Химиялық заттар дәннің анатомиялық бөліктері мен қимасы
бойынша өте-мөте бірқалыпсыз бөлінген. Биологиялық маңызды қосылыстар
(витаминдер, ақуыздар, ферменттер) ең алдымен ұрықта және қалыпты дәнде
клеткалары өмірге қабілеттілігін сақтап қалатын алейрон қабатында
шоғырланған; эндоспермнің түпкіріне тереңдеген сайын осы қосылыстардың
үлесі біртіндеп төмендей береді.
Тотықтары дәнді жаққан кезде күл түзетін органикалық емес заттардың,
сонымен бірге жоғары нәрлілікке ие, әрі сондықтан дәннің өсіп-өнуінің ерте
кезеңдерінде-ақ ұрықтың қалыпты дамуы үшін өте-мөте қажет липидтердің
бөлінуі де осындай заңдылыққа бағынған.
Тірі организмдер үшін олардың жағдайының, күйінің факторлардың
көптеген санына және көптеген ішкі өзара байланыстарға тәуелділігі тән
болып табылады.
Дәннің күйін анықтайтын негізгі факторлар болып оның ылғал мөлшері
және температурасы, сонымен қатар олардың шамаларының қоршаған орта күйінің
параметрлерімен анықталатын тепе-теңдік мәндерінен ауытқу дәрежесі
табылады.
Бидай, оның қасиеттері және сақтау мен өңдеу ерекшеліктері туралы
ғылымның көп ғасырлық тарихы бар. Әсіресе ол ғылым ХХ ғасырда қауырт даму
алды, бұған ең алдымен дәл ғылымдардың жан-жақты дамуы және осының
негізінде нақты материалдарды зерттеу әдістерінің жетілдірілуі мен
дәлдігінің артуы себепші болды. Дәнді бағалау, оның технологиялық
ерекшеліктерін танып білу, сақталу және өңделу жағдайларын, сондай-ақ
режимін анықтау үшін қасиеттер, сапа, сапа көрсеткіштері, сапаның бірлі-
жарым көрсеткіші, сапаның кешенді көрсеткіші, сапаның базалық көрсеткіші,
сапа деңгейі, ақыр соңында, күйі түсініктері қолданылады.
I Әдеби шолу
1.1.Дәннің құрылымдық – механикалық қасиеттері.
Ұн тарту технологиясында дәннің құрылымдық – механикалық
қасиеттері ұн тарту процестеріне әсерін тигізеді. Осы орайда эндоспермнен
қабықшалары және дәнің басқа қосымша бөліктерін ажырату процесі тиімді
болғаны және барлық операцияларды жүргізуге кететін шығындарды азайту, сапа
көрсеткіштері жақсы ұн шығымын алу көзделеді.
Ұн тарту технологиясында қабықшалардың майдалануын төмендету үшін
созылымдылық қасиетін күшейтеді, микро және макросызықтар әсерінен
эндосперм мықтылығын төмендетеді, сонымен қатар анатомиялық бөлшектер
арасындағы байланыс дәрежелерін төмендетеді.
Бидайдың құрылымдық – механикалық қасиеттері дәннің құрылымдық
ерекшеліктерін оның механикалық әсерлерге деген реакциясымен
байланыстырады. Олар ұнтақтау процестерін және дәннің қауыздалуын, жарманың
қырғылануын, жарма өнімдерінің сапасы мен шығымын, сонымен қатар осы
операцияларға кеткен энергия шығынын анықтайды.
Қатты денелер механикасына, мықтылық теориясына, созылымдылық
теориясына, реалогиясына, физика – химиялық теорияларына сәйкес оларды
бағалау үшін бірнеше көрсеткіштер қолданылады.
Материалдың механикалық қасиеттерінің негізгі көрсеткіштері болып
мықтылық, кермектік және қаттылық табылады. Дәнге микроқаттылық
қабылданған. Қатты дәннің құрылымдық – механикалық қасиеті көрсеткішін
бағалау үшін шетелдерде қолданылатын әдістердің маңызы зор.
Дән касиетін зерттеудегі мәліметтердің практикалық маңыздылығымен
байланысты көптеген жұмыстар жүргізілді [1,2].
Әдебиеттерде дәннің құрылымдық-механикалық қасиеттерінің беріктілік
көрсеткіші толығырақ қарастырылған. Осы саладағы алғашқы жұмыс
П.М.Афанасьевке тиесілі. 1935 жылы қысылу деформациясы кезіндегі
ылғалдылықтың әсерін зерттей отырып, Пэнс әр түрлі сұрыптардың
беріктігіндегі айырмашылық 50%-ға жететіндігін тапты. Алайда осы нәтижеге
өлшемдік әсер белгілі бір ықпалын тигізді, бұл әсерге сәйкес, дәннің
өлшемдері азайған сайын, дәннің беріктігі арта түседі [3,4].
Жекелеген дәндердің беріктігін Н.В.Врасский [5,6] егжей-тегжейлі
зерттеді, ол дәнді бұзу үшін серпімді (пружиналы) динамометрді қолданды.
Әсіресе қатты бидайдың екі сұрыбы және жұмсақ бидайдың төрт сұрыбы ерекше
мұқият зерттелді; барлығы бидайдың 20 сұрыбы сыналды.
Н.В.Врасский [7,8] ылғалдылық өскен сайын дәннің бұзуға қарсылық
көрсетуі төмендей беретіндігін анықтады (1-кесте). Дәннің беріктігі сонымен
қатар дәннің шынылығына (ол артқан сайын беріктік арта түседі), сұрыптық
ерекшеліктеріне және геометриялық сипаттамаларына байланысты болып келеді.
1-кесте Бидай дәні үшін бұзатын күш
Құрғақ дән %-ға ылғалдандырылған дән
Бидай сұрыбы (ылғалдылығы
10,5-11,5%)

1% 2% 3%

Мелянопус 69 14,6 13,5 13,0 12,4
Гордеиформе 189 12,0 11,8 11,7 10,8
Цезиум 111 13,3 13,2 12,7 12,7
Лютесценс 62 9,9 8,7 8,1 8,1
Украинка 246 10,0 9,4 9,1 9,1
Гостианум 237 10,8 10,3 10,2 10,0

Н.А.Наумов та [9,10] ылғалдылық артқан кезде дәннің беріктігінің
төмендейтіндігін анықтады. Бұл ретте дәннің сұрыбына, вегетация ауданына
және басқа факторларға байланысты бұзатын күштердің мәндерінің айтарлықтай
ауытқуы анықталды. Кейбір жағдайларда жұмсақ бидайдың дәнін бұзу үшін қатты
бидайға қарағанда көбірек күш қажет болды.
Бұл жұмыста дән эндоспермінің кесілуге беріктігі қарастырылған. Бұл
үшін қабықтарды дәннен ұсақ түйіршікті үйкегіш қағазбен кетірген
(шлифтеген). 2-кестеде шынылығы 70% Лютесценс 62 бидайы үшін бұзу күшінің
орташа шамалары келтірілген. Тәжірибе үшін дәндер іріктеусіз, қатарынан
алынды.
I және II типті бидай эндоспермінің механикалық қасиеттеріндегі күрт
айырмашылық көзге көрініп тұр; сондай-ақ ылғалдылықтың әсері де жақсы
көрінуде.
2-кесте Қатты және жұмсақ бидай эндоспермінің беріктігі
ЫлғалдыКесіндінің ЫлғалдылКесіндінің
лық, % орташа ық, % орташа
Бидай бұзатын Бидай бұзатын
кернеуі, кернеуі,
кГсм2 кГсм2
Мелянопус 69 11,3 28,00 Лютесценс 62 11,2 15,85
14,1 24,00 14,0 14,58
15,4 22,00 15,3 13,22
16,2 20,00 16,0 12,85
17,2 17,00 17,0 12,15
19,0 14,00 19,0 9,86

* 1 кГсм2 кернеу 1 . 105 Нм2 сәйкес келеді.
Екі жұмсақ бидай және бір қатты бидай сұрыптарының қабықтарының
беріктігін зерттей келе, мынаны айтуымызға болады. Табиғи ылғалдылық (14,3-
16%) кезінде алейрон қабатымен байланысқан тұқым қабаттарының беріктігінің
шартты шегі 88,6-133,2 кГсм2; жеміс қабаттарының беріктігінің шартты шегі
- 110,3-178,8 кГсм2; тұқым және жеміс қабаттарының бірге және алейрон
қабатымен қосылған жерлеріндегі беріктігінің шартты шегі – 203,3-250,0
кГсм2 шеңберінде жатыр.
Гиршсонның [11,12] мәліметтері бойынша, қабықтардың беріктігі одан да
жоғары : 268-325 кГсм2.
П.П.Тарутин [13,14] дәнді ультрақысқа толқындармен сәулелендірудің
оның беріктігіне әсерін зерттей келе, ылғалдылық өскенде де, температура
өскенде де беріктіктің төмендейтіндігін анықтады.

1.2. Дәннің серпімді – созылымдылық және мықтылық қасиеттері.
Дәннің құрылымдық – механикалық қасиеттерін толықтай дәннің
мықтылығымен, яғни қабықша және эндосперм мықтылығымен, эндосперм мен
қабықша байланыстарының мықтылығымен бағалайды. Бұл көрсеткіштер арқылы
технологиялық процестің негізгі операцияларын ең аз шығынмен жүзеге
асыратын дәннің қабілеттілігін анықтайды. Мықтылықты бағалау критерийі
ретінде қайта құрылған бет бірлігіне кеткен энергия шығынын немесе аудан
бірлігіне кеткен күш өлшемін қабылдайды. Мықтылықты күш өлшемі бойынша
анықтағанда, деформация түрін ескерген жөн. Дәннің күш түскен орындағы
деформацияға кедергі жасау қабілеттілігі дәннің қаттылығы деп аталады. Бұл
дәннің құрылымдық – механикалық қасиеттерін бағалайтын екінші критерий.
Қаттылық дәннің күш түскен жердегі анатомиялық бөліктерін бөлуші
материалдардың ыдырау мүмкіндігін сипаттайды.
Қаттылық материалдың бұзылуға (ұнтақталуға) кедергі жасау қабілетін
анықтайды. Оны бағалау үшін түрлі өдшемдер қолданылады: ағымдылық шегі,
уақытша кедергі, мықтылық шегі және т.б.
Мықтылық шегі σр – бұл кернеу арқылы материал бір сәтте ыдырап кететін
шама. Оның өлшемі деформация түріне байланысты, өйткені созылымдылық,
қысуға, қозғауға, кесуге кедергі әр материалда әртүрлі.
Материал қасиетін сипаттау үшін серпімділік теориясында арнайы
өлшемдер қолданылады:
Юнгтің серпімділік модулі
Е = σ ε1 , (1.1)
Пуассон коэффициенті
υ = [ε2] ε1 , (1.2)
Қозғалу модулі
G = - τ γ, (1.3)
Серпімділіктің көлемдік модулі
К = σ 3ε, (1.4)
мұндағы, σ – қалыпты кернеу;
τ – қатысты кернеу;
ε1 – қоюшы деформация;
ε2 – көлденең деформация;
γ – қозғау деформациясы.
Бұл модульдер арасында келесідей қатынастар болады:

G = E 2(1+υ), (1.5)

K = E 3(1-2υ) (1.6)
Қаттылық бұл материалдың деформацияға кедергі жасау қасиеті, яғни
өзінің пішінін және құрылым элементтерінің өзара орналасуын өзгеріссіз
сақтау.
Жай деформация кезінде, Гук заңының орындалу шегінде қаттылық
серпімділік модулінің туындысы немесе денелердің кейбір физикалық
сипаттамаларына тән қозғалу модулі арқылы анықталады:
- созылу – қысу барысында – серпімділік модулінің көлденең қиылысу
ауданына туындысы:
Y = E*F (1.7)
- қозғалу барысында – қозғалу модулінің дененің көлденең қиылысу
ауданына туындысы:
Y = G*F (1.8)
- иілу барысында – серпімділік модулінің инерциясының осьтік
моментіне туындысы:
V = E*I (1.9)
Осылайша, Юнг модулі дененің қаттылығын сипаттайды, яғни материалдың
күш түскен жағдайда қаншалықты берік екендігін анықтайды. Қандай да
гипотетикалық материал үшін серпімділік модулінің ең үлкен теориялық мәні
12*105 МПа құрайды.
Табиғи едәуір қатты материалдар санатына мысалы, алмаз үшін
серпімділік модулінің өлшемі осы өлшемге жетеді.
Мықтылықтың қозғалу кезіндегі теориялық мәні серпімділік модулінің 0,1
мәнін құрайды.
Дененің созылымдылығы Гук заңы орындалу барысында классикалық түрде
кернеу - деформация қисық ауытқуы деңгейімен анықталады.
Осылайша, тек Е және υ – тәуелсіз өлшемдер. Алайда, барлық анықтамалар
изотропты материалдарға тән. Дәнге тән қатаң анизотропты құрылымды және
қасиеттегі материалдар үшін математикалық сипатта 21 әртүрлі модуль қолдану
қажет. Сондықтан, қазіргі әдістерді және электрондық есептеу техникасын
қолдану барысында теориялық қөзқараста едәуір қиындықтар кездеседі. Мұндай
жағдайда дән шынылығын анықтауда ең бастысы тәжірибелік зерттеу болып
табылады.
Жоғарыда келтірілген өлшемдер тұрақты емес, олар бірқатар факторлар
(ылғалдылық, температура және т.б.) әсерінен өзгерістерге ұшырайды.
Көптеген материалдар үшін Гуассон коэффициентінің мәні 0,2...0,5
аралығында, серпімділік модулінің қозғау модуліне қатынасы 2...3
аралықтарында, жан – жақты және бір жақты қызу бетіндегі серпімділік
модулінің қатынасы – 0,3...3,3 болады.
Ылғалдылықтың жоғарлауына байланысты дәннің серпімділік қасиеттері
төмендеп, созымдылық қасиеті дамиды. Қорыта келгенде, егер ылғалдылық
мөлшері 8%- ке тең немесе одан төмен болса, ол ыдырауға дайын әлсіз дене
болып табылады.
3 – кестеде ылғалдылықтың әртүрлі екі мәнінде дәннің және кейбір жарма
дақылдарының ядроларының құрылымдық – механикалық қасиеттерінің
көрсеткіштері келтірілген.

3 – кесте. Дәннің және жарма дақылдарының ядроларының құрылымдық –
механикалық қасиеттері.
Дақыл Ылғалдылық, % Мықтылық шегі σр, Серпімділік модулі
МПа Е, МПа
Арпа 11,6 4,905,10 37,742,5
17,0 3,403,89 18,922,8
Сұлы 11,6 3,603,80 15,019,0
17,0 1,251,80 3,74,6
Тары 11,6 4,304,56 26,932,6
17,0 2,362,86 9,913,7
Қарақұмық 11,6 3,894,15 21,627,7
17,0 1,872,49 7,99,8
Асбұршақ 11,6 10,1510,51 112,8131,4
17,0 2,653,11 12,616,4

Құрғақ күйден ылғалды күйге ауысу қатысты деформацияны жоғарлатады
және мықтылық шегі мен серпімділіктің шартты – сәттік модулін төмендетеді.
Дән өзінің табиғи күйінде технологияда қабықшалар мен эндоспермді
ажыратуда әртүрлі мықтылықта болады. Бидайдағы алейронды қабат пен
қабықшаны ажыратудағы мықтылықтың шартты шегі эндосперм үшін осындай
көрсеткішке қарағанда 10 есе көп. Алайда, бұл құрылым ерекшеліктеріне
байланысты. Қабықшалар созылмалы құрылымды, эндосперм – кристалл құрылымды
болып келеді. Дән және оның бөліктерінің мықтылық өлшемі көбінесе,
ылғалдылыққа тәуелді. Ылғалдың өсуі материалдың созымдылығының өсуіне әкеп
соғады.

1.3. Дәннің микроқаттылығы.
Материалдың қаттылығы, оның басқа қатты заттарға немесе
сызаттарға, яғни деформацияларға қарсы тұру қабілеті.
Дәннің басқа да құрылым – механикалық көрсеткіштеріндей, оның
микроқаттылығы ылғалдылыққа, температураға, алдын – ала өңдеуге байланысты.
Дәннің қаттылығына ылғал әсер етеді. Ылғалды өсіру қаттылықтың
төмендеуіне себеп болады. Бұл құрғақ дәнде ұнтақталу барысында немесе басқа
технологиялық процестер кезінде күрд ыдырау болатынын көрсетеді. Бұдан,
егер ұнтақтауда құрғақ дәнді ұнтақтайтын болсақ, қабықшалары қоса
майдаланатынын көреміз. Ал, майдаланған қабықша бөлшектері ұнның түсін
басқа түске өзгертеді және минералды компоненттер мөлшерін көбейтеді.
Дақылдың эндоспермінің микроқаттылығын өлшемі бойынша жоғарыдан
төменге келесіден орналастыруға болады: жүгері, күріш, шынылықты бидай,
арпа, ұнды бидай, қарабидай, қарақұмық, сұлы. Жүгері дәнінің қабатының
микроқаттылығы ауалы – құрғақ күйде 250 МПа- ға жетеді, ал сұлынікі – тек
40 МПа.
Ылғалдылықтың 20...25%- ке көтерілуі барысында микроқаттылық
төмендейді және сол 20...25 МПа құрайды. Бидайдың шынылығы 60%- дан 90%- ға
жоғарлағанда, микроқаттылық түзусызық түрінде 70 МПа- дан 140 МПа- ға дейін
өседі.
Эндоспермнің микроқаттылығы және ондағы крахмал гранулдарының майда
фракциялары өзара байланысты екені анықталған. 1 – суретте бидай үшін
алынған тәжірибелік тәуелділік көрсетілген.

1-сурет. Бидай эндоспермінің микроқаттылығы мен 10 мкм-ден майдарақ
крахмал түйіршіктерінің мөлшерінің өзара байланысы.

Т.Н.Веселовскаяның [15] анықтауы бойынша бидай эндоспермінің
микроқаттылығы мен дәннің жалпы шынылығы арасында тығыз байланыс бар.
1.4. Бидайдың қаттыдәнділігі.
Дәннің құрылымдық – механикалық қасиеттерін бағалау үшін негізгі
критерийлерден басқа қаттыдәнділік қолданылады. Бұл дәннің ұнтақталу
қабілетін көрсететін ұн технологиясындағы едәуір тиімді бағалау критериі
болып табылады.
Қаттыдәнділік дәннің құрылым – механикалық қасиеттерінің ерекше
көрсеткіші болып табылады. Ол эндоспермнің мықтылығымен және құрылымымен
байланысты және ол ұнтақталу ерекшеліктерін көрсетеді.
Қаттыдәнділік дәннің даму процесіндегі ақуыз матрицаларының және
крахмал түйіршіктерінің қалыптасуымен байланысты. Эндосперм
микроқұрылымдарының ерекшеліктерін комплексті түрде көрсететін көрсеткіш.
Қаттыдәнділік деңгейі олардың адгезиялық байланыс дәрижесімен анықталады.
Дәннің қаттылығын бағалау эталоны үшін жаздық қатты бидай Дурум
алынған. Бұл көрсеткіш басқа дақылдарға да қолданылады, бірақ бидай үшін
құрылыс механикалық қасиеттерін сипаттауда қажетті көрсеткіш.
Қаттыдәнділікті түрлі әдістермен анықтайды. Бұл әдістердің ең
қолайлысы ұнның гранулометриялық құрамын талдау. Жұмсақдәнді бидайға
қарағанда, қаттыдәнді бидайды ұнтақтау кезінде біршама тегіс және ірі
қиыршықтар аламыз. Бұл әдіс бойынша ұн массасының сыртқы меншікті бет
бірлігін анықтайды немесе ұн бөлшегінің орташа шартты диаметрі, ұндағы
белгілі бөлшек ірілігін – бөлшек өнімінің индексі (БӨИ). Заттың қаттылығын
анықтау үшін түрлі приборлар – қаттылықты өлшегіштер қолданылады.
4-кестеде ресейлік бидайдың қаттыдәнділігін сипаттайтын мәліметтер
келтірілген, салыстырмалы түрде қаттыдәнді бидай (ҚД) және жұмсақдәнді (ЖД)
бидай сипаттамалары алынған.
4 – кесте Қатты дәнділігі бойынша бидайдың сипаттамасы.
.
Көрсеткіштер Қатты Дурум Жұмсақ бидай
Қаттыдәнділіктегі Жұмсақдәнділіктегі
Жалпы шынылығы, %
Микроқаттылық, МПа
Брабендер бойынша
қатты дәнділік:
- қисық биігінің -
шыңы
- индекс ҚД
-
Голлендрде үйкелу
көрсеткіші, %
БӨИ (№ 64 елек), %
Ұн бөлшегінің
орташа өлшемі, мкм
Ұнның меншікті 2200 төмен 2600 төмен 3000 жоғары
беті, см2г

Дән қаттылығының төмендеуімен эндоспермнің микроқаттылығы өседі,
бөлшек өнімінің индексінің мәні және бөлшектердің меншікті беті төмендейді,
қаттылықты өлшегіш көрсеткіші және диаметрі шарттары өседі, дәннің
үйкеліске кедергісі жоғарлайды.
Қаттыдәнділік дәннің технологиялық қасиеттеріне әсер етеді. Қаттылығы
мықты бидайды ұнтақтағанда ұн жармашықтау (ірілеу) болады, електерде өте
жақсы еленеді, бөлшектер куб формалы болмайды. Жұмсақ бидайды ұнтақтағанда
керісінше: бөлшектер формасы бірыңғай емес, ұнда эндоспермнің майда
фрагменттері және бос крахмал гранулдары болады, бөлшектер бір – бірімен
жабысып агрегаттар құрып, елек бетін сылап, сорттау процесін қиындатады.
Соңғылары ірілігі бойынша 1- ші майда фракцияға жатады және орта есеппен:
қаттыдәнділік үшін эндосперм массасынан 3%, ал жұмсақдәнділік үшін –
1,1...1,3% құрайды.
Төмендегі авторлар мәліметтері бойынша бидай дәнінің құрамына 12%- дан
17,3%- ға дейін ақуыз болады.
Тотх Жолт [16] жұмысында келесі мәлімет көрсетілген: глиадиннің
глютенинге қатынасы және қаттыдәнділік арасында белгілі бір сәйкестік бар.
Оның мәліметі бойынша қатынас қаттыдәнділік үшін 0,81...0,93 , ал
жұмсақдәнділік үшін 0,46...68 құрайды.
Шетелдік мәләметтер бойынша толық шынылықтығы дәндер үшін бұл
көрсеткіш 2,63 тең, ал ұндық дәндер үшін 4,64- ке тең [17,18].
Бидайдың қаттыдәнділігі дәннің ұнға тартылу қасиеттерінің
көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Қаттыдәнділік ген арқылы беріліп
отыратын сұрып белгісінің қасиеті.
Қаттыдәнділік пен шынылық өзара еш байланыспайды: әртүрлі факторлар
әсерінен дән шынылығының өзгерістерінен немесе дән шынылығына байланыссыз
қаттыдәнділік қасиеті сақталады.
Бұл көрсеткішке дәннің ірілігі де әсер етпейді, сұрып бұл қасиетін өсу,
даму кезеңдерінде және агротехникалық өңдеулер кезінде де сақтайды.
Бидайдың қаттыдәнді және жұмсақдәнді технологиялық қасиеттерін
зерттеуде Г.К.Колкунова [19], Л.П.Поснова [20] және В.И.Костров [21] өз
үлестерін қосты. Өсімдіктерді аттестациялау бойынша (өсімдіктердің сұрыбын
сынаушы бұрыңғы Мемлекеттік комиссия) Ресей Орталығының ғылыми
қызметкерлері қаттыдәнділік аясында тұрақты зерттеу жүргізуде.
Л.П.Поснова [22] крахмал гранулдарының өлшемі 5 мкм- ден төмен болған
кезде эндосперм құрамы крахмал және ақуызға ажырағанда бөлінуі қиын
болатынын тапты.
Сонымен қатар, крахмал гранулдарының өлшемі дәннің субалейрондық
қабатына және оның қаттыдәнділік арасындағы өлшемі 5 мкм кем болса, кері
өзара байланыс байқалады (r = -06624)6 ал орташа фракцияларында крахмал
гранулының өзара байланысы – оң (r = +0,661) болады. Бидайдың
қаттыдәнділігінің қалыптасуына субалейрондық қабаттың микроқұрылымы
белсенді рөл атқарады.
Сонымен қатар, бидайдың қаттыдәнділігінің тығыз корреляциялық өзара
байланыста болатыны немесе ұн құрамында бөлшек өлшемдері 30 мкм- ден (r =
+0,968) кем болмайтыны анықталды. Қаттыдәнді бидайдан ұн тартуда мұндай
бөлшектер ұн құрамында 20...45% аралығында (орташа 19 сұрыптан – 34,1%), ал
жұмсақдәнді бидайдан ұн тартуда – 57...77% (орташа 64,4%) қаттыдәнділік
бөлшектерінің болуы ұн шығымына әсерін тигізеді және ұнтақтауға қосымша
энергия шығындалады.
Осылайша, Л.П.Посновтың зерттеу нәтижелері бойынша бидайдың
қаттыдәнділігін тартылған ұндағы өлшемдері 30 мкм бөлшектер саны арқылы
бағалауға болады [23] .
1.5. Стандарттаудың рөлі
Өнімнің техникалық деңгейі мен сапасын көтерудің маңызды жолы оны
сапа категориялары бойынша аттестациялау болып табылады.Аттестациялау
сапаны жақсарту жолдарының ,кәсіпорынның,ұйымның,тағы басқа бірлестіктердің
жұмыстарына баға берудің ұйымдастыру-техникалық негізі болып табылады.
Өнімді сапа категориясы (сапа дәрежесі) бойынша аттестациялау
техникалық прогрестің әсерінен бұрынғы өнімдерді ескеріп, жаңа өнімдердің
қажеттілігінің тууымен байланысты.Өндірілетін өнімдердің ерте ме,
кешпе,әйтеуір бір кезеңдерде сапасының төмендеп,қолданысқа жарамдылығы
азаятыны белгілі.
Өнеркәсіп өнімдерінің аттестациясы сапасының екі категориясы-жоғарғы
және бірінші категориялар бойынша жүргізіледі.Осы категориялар бойынша
өтпеген өнімдер өндірістен алынып тасталынады.
Сапаның жоғарғы категориясына жататын өнімдер мынандай талаптарға
сай болуы керек:
- техникалык-экономикалық көрсеткіштері жағынан әлемдік не одан
жоғары деңгейде болуы керек;
- халық шаруашылығында техникалық прогресті көтеруі керек;
- еңбек өнімділігінің өсуін,материялды,отынды және энергияны
үнемді қамтамасыз етуі керек;
- әлемдік нарықтағы бәсекелестікке сай болуы керек;
Бірінші категорияның өнімдері оларды өндірудің
стандарттарына,өнімнің нормативтік-техникалық құжаттарындағы талаптарына
сай болуы қажет.
Аттестациялауға жатпайтындар:
- өнеркәсіптік өңдеуден өтпеген өнімдер,
- тек ел қорғанысына қажетті өнімдер;
- өндірістен алынып тасталған өнімдер үшін қосалқы бөлшектер,
бұйымдар;
- тамақ өнімдері;
- медицинаға қажетті өнімдер;
- парфюмерлік-косметикалық тауарлар;
- қолмен істелген әшекейлік бұйымдар;
- кітап өнімдері мен өнер туындылары,
- орағыш ыдыстар мен заттар.
Жаңадан шығарылатын өнімдерді аттестациялау шығарылғаннан бастап бір
жылдан кейін, ал өте күрделі өнімдер болса, екі жылдан кейін
жүргізіледі.Аттестацияның нақты мерзімі өнімнің қабылдану құжаттары
бекітілгеннен бастап саналады.
Кейбір кәсіпорындардың өнімдерін олардың өндірілу кезінде
аттестациялайды,бұл жағдайда өндіру процесінің сапасы тексеріледі.
Мемлекеттік аттестациялау комиссиясы(МАК) тұтынушы және сұраныс
жасаушы органдарының министрлігінің, өнім өндірушілер министрлігінің
тәжірибелі мамандарынан құрылады.Комиссия құрамына Мемлекеттік стандарттың,
сыртқы және ішкі сауда министрліктерінің өкілдері кіреді. Еңбек
қауіпсіздігі мен денсаулық сақтау талаптарына байланысты өнімдер үшін
комиссия құрамында кәсіподақ ұйымдарының болуы керек.
Айта кететін жай,комиссия құрамына аттестацияланатын кәсіпорын
өкілдері кірмейді.Мемлекеттік аттестациялау комиссиясының өнімдері сапа
категориясына қарап аттестациялауының мақсаты - жоғары категориялы
өнімдердің әлемдік жоғары үлгілерге сай келетінін, ал бірінші категориялы
өнімдердің халықтың қазіргі замандағы талаптарына сай келетінін анықтау
болып есептелінеді.
Комиссия нормативтік–техникалық құжаттардың стандартқа
сәйкестігін тексереді,жүргізілген сынақ жұмыстарының нәтижесін зерттейді.
Өнімді сынау аттестациялаудың негізгі шарты болып табылады.
Көрсетілген талаптардың барлығы орындалған жағдайда берілген өнім
аттестациядан өтті деп есептелінеді.Тексерілген өнімге белгілі бір сапа
категориясын беру туралы МАК –тың шешімі мемлекеттік стандарт органдарында
тіркеледі.
Қазіргі кезде өнеркәсіп өнімдерін стандарттауға көп көңіл
бөлінеді.Өнімдерді стандарттау арқылы олардың сапасын арттырады, ішкі және
сыртқы саудадағы бәсекелестігін өсіреді.
Европалық экономикалық комиссияның анықтамасы бойынша,стандарттау
деп- өнім немесе қызмет түрлерінің белгілі техникалык шарттарға сай
екендігін сәйкестілігімен расталуы.
Халықаралық сауда саласында, оның ішінде экспорт – импорт тауар
алмасуында стандарттау белгілі дәрежеде шешілуін қажет ететін көп
мәселелерінің бірі болып табылады.
Қазақстан Республикасының стандарттау саласында пайдаланылатын және
қолданымдағы нормативтік құжаттарды келесі категориялар бойынша
сыныпталады:
- Халықаралық стандарттар - ИСО ҚЭК стандарттары;
- Мемлекетаралық стандарттар – ГОСТ –тар;
- Мемлекеттік стандарттар – ҚР СТ – стандарттары;
- Аймақтық стандарттар;
- Техникалық шарттар;
- Ережелер;
- Нұсқаулар;
- Басшы құжаттар;
- Ұлттық техника – экономикалық информация сыныптауышы;
- Санитарлық ережелер және нормалар;
Сонымен қатар, осы стандарттар төменде аталған талаптарды белгілейді:
- Аспаптық өлшеу дәлдігінің нормалары және статистикалық бағалаудың дәлдік
нормалары;
- Заттар мен матералдар қасиеттері мен нормаларының стандарттық үлгілеріне
қойылатын талаптар;
-Қалаулы сандар, параметрлік және өлшеу қатарлары;
-Шектер мен қондырулар;
-Жабдықтар дәлдігінің сыныптары;
- Шекті рұқсат етілген тастандылар мен лақтырынды және зиянды заттардың
рұқсат етілетін концентрацияларының мағыналары;
- Басқа бірыңғай талаптар мен немесе жалпы өндірістік – техникалық
тағайындау нормалары.
Жалпы жағдайда жалпы техникалық шарттар келесі бөлімдерден тұрады:
- сыныптау, негізгі параметрлері және өлшемдері;
- жалпы техникалық шарттар;
- қауіпсіздік талаптары;
- қоршаған ортаны қорғау талаптары;
- қабылдау ережелері;
- бақылау әдістері;
- тасымалдау және сақтау;
- пайдалану жөніндегі нұсқаулар (жөндеу, кәдеге жарату) ;
- дайындаушы кепілдіктері.
Бақылау әдістерінің стандарттар мазмұнына қойылатын талаптар
(сынау, өлшеу, талдау).
Өнім түрлерінің стандарттарында және бақылау әдістері стандарттарында
белгіленген өнім сапасына қойылатын барлық міндетті талаптардың обьективті
тексеруін қамтамасыз етуі тиіс.
Бақылау әдістері (сынау, өлшеу, талдау) обьективті, нақты
тұжырымдалған, дәл және тізбекті қайталанатын нәтижелерді қамтамасыз етуі
тиіс. Жүргізу ерекшелігіне байланысты әр әдіс үшін бақылау түрлері
белгіленеді:
- бақылау құралдары мен көмекші құрылғылар;
- бақылау жүргізуге қойылатын дайындық тәртібі;
- бақылау нәтижелерін өңдеу тәртібі;
- бақылау нәтижелерін рәсімдеу тәртібі;
- бақылаудың ұйғарынды қателіктерінің шегі.
Бақылау әдістері мен көмекші құрылғыларды көрсеткен кезде қолданылатын
жабдық тізбесін (құрылғы, аспап, құрал-сайман т.б.) немесе талап етілетін
дәлдікпен бақылау қамтамасыз ету үшін қажетті жабдықтың негізгі техникалық
сипаттамаларын (өлшеу ауқымы, жүйелік қателі ж.т.б.), материалдар
(реактивтер) тізбесі немесе олардың қасиеттері туралы деректерді келтіреді.
Жұмсақ бидай үшін реттік сыныптары мен сыныптар көрсеткіштері мына
кестеде берілген:

5-кесте Жұмсақ бидай үшін техникалық талаптар

Негізгі сыныпты Жұмсақ бидай үшін сыныптар сипаттамасы және сыныптар
анықтағыштар жөнінен нормалар
1 2 3 4 5
Түрлік құрам I, III, IY, Y
Бидайдың жақсы Бмдайдың жақсы жәнеYII түрі рұқсат
сорттары бағалы сорттары етіледі
Тегі, гл, кем 750 740 700 Шектелмейді
емес
Жылтырлығы, %, кем 50 50 Шектелмейді
емес
Дән маңызының
салмақтық үлесі,
%, кем емес 32,0 28,0 23,0 18,0 Сондай
Дән маңызының
сапасы, тобы, кем
емес I I II II
Құлау саны, 200 200 150 90
- дан астам астам астам астам
Араласпалар:
Дәндік
араласпалар, %, 5,0 5,0 15,0 15,0 15,0
артық емес
Сондай-ақ:
өскән дәндер,
артық емес
Арамшөптік
араласпа, %, артық
емес
Сондай-ақ:
алынбайтын
араласпа
(қарасұлы, татар
қарамығы);

бұзылған дәндер;

фузариозды дәндер;

- қиыршық
тастар
Дәндік араласпа
шегінде
1,0 1,0 3,0 4,0

5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

2,0 2,0 5,0 5,0 Шектелмейді

1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Зиянды
араласпалар, артық0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
емес
Сондай-ақ:
спорлар;
укекіре, түлкі 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
құйрықты
-қыдық, ланцетті 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
термопсис
-түрлі-түсті 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
шегіршін
-жемісі түскен күн 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
сүйгіш
Кәрі триходесма Рұқсат етілмейді
Дән қаракүйесі
(кірленген,
көгерген), артық 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
емес
Ескерту: Жұмсақ бидайдың сыныбын белгілегенде қосылған көрсеткіштердің
біреуін анықтайды: немесе өскін дәндер, ал аспап болған жағдайда – құлау
санын.

1.6. Жұмыстың мақсаты және оның шешімі.
Жұмсақ бидайдың қаттыдәнділіктегі микроқұрылымының ерекшеліктерін
анықтау.
Зерттеуге арналған бидай астығының үлгілерінің микроқұрылымының
ерекшеліктерін анықтау үшін келесі зерттеу анализдерін қарастырдық:
- зерттелетін бидай үлгілерінің сипаттамалық көрсеткіштерін;
- әртүрлі қаттыдәнділіктегі бидайдың микроқұрылымы және химиялық құрамы;
- ылғалдылық пен температураның әртүрлі қаттыдәнділіктегі бидайдың
механикалық қасиетіне әсерін;
- әртүрлі қаттыдәнділіктегі бидайдың анатомиялық бөліктерінің
микроқаттылығын;
- әртүрлі факторлардың дәннің құрылымдық-механикалық қасиеттеріне
әсерін.
II Зерттеу обьектісі мен зерттеу әдістері.
2.1 Зерттеу объектісі.
Зерттеу объектісіне Қазақстанда өндірілетін жұмсақ бидайдың әртүрлі
қаттыдәнділік деңгейіндегі сорттары: Саратовская 29, Алмалы,
Казакстанская раннеспелая, Павлодарская 93, Сапалы, Қарлығаш.
2.2 Зерттеу әдістері.
Зерттеуде стандарттық әдістерді қолдандық.
Астық сапасын анықтау үшін:
ГОСТ 10940-64 Дән.Типтік құрамын анықтау әдістері.
ГОСТ 10967-90 Дән. Түсі мен иісін анықтау әдістері.
ГОСТ 13586 1-68 Дән. Бидайдағы клейковина мөлшері мен сапасын анықтау
әдістері.
ГОСТ 27676-88 Дән және оның өнімдері. Құлау санын анықтау әдістері.
ГОСТ 10987-76 Дән.Шынылықты анықтау әдістері.
ГОСТ 10840-64 Дән. Натураны анықтау әдістері.
1000 бидайдың массасы, қаттыдәнділік индексі, бидайдың ылғалдылығы SKCS
4100 Perten Instruments аспабында анықталды. Ақуыз құрамы - NIR –әдісімен
Pacific Scientific 4250 аспабында. Крахмал құрамы - Эверстің
поляриметриялық әдісімен (ГОСТ 10845 76).
Бидай дәнінің микроқұрылымының анализі.
Дәннің эндосперм құрылымының ерекшеліктерін Джекл фирмасының
(Жапония) Stereoskan көшірмелі электронды микроскопында жүргізілген
фотография көмегімен зерттеледі. Зерттеу үшін әртүрлі қаттыдәнділіктегі
бидай сорттары алынды. Үлгіні дайындау келесі жщлмен жүзеге асырылды.
Бидай дәнін көлденеңінен кесіп, арнайы жапсырмамен металды столға
жабыстырылды. Үлгі мен металды стол арасындағы қарым-қатынасты қамтамасыз
ету үшін жапсырма ретінде коллоидты күміс пайдаланылды.
Астықты ұнтақтауды жргізу әдістері
Астықты ұнтақтауға дайындау.
Астықты ұнтақтауға дайындау екі этаптан тұрады: қоспалардан тазалау және
кезекті бөктеруге ие ылғалдау . Астықты тазалау үшін
лабораториялық сараптамада қолдануды ұсынады. Астықты ылғалдауды
астық типіне және жалпы шынылыққа тәуелді өткізеді. Ұсынылған
режимдер (7) берілген. Ылғалдауға қажетті су мөлшері формуламен
есептеледі.

MB= M Wp-WHCH
100 -WP
( 1.10)
Мұндағы,
MB – ылғалданатын астық массасы , г;
Wкон – дәнді қаншалықты ылғалдау керек екенін білдіретін ылғалдық, %;
Wнех – астықтың бастапқы ылғалдығы, %;
Астықты мұқият араластырып отырып сумен ылғалдау диірменде
астықты ұнтақтаудың қысқа схемасын ескере отырып, жақсы ұнтақталу
үшін астықты бір рет ылғалдаудың өзі жеткілікті. Астықты бөктіруде
сыйымдылықтың герматикаланғанын қамтамасыз ету керек.
МЛУ - (202) (Бюллер фирмасы) диірмендерде астықты ұнтақтау
диірмені 68- 70 % ұн шығымын алуға арналған. Ол 3 жармалау, 3
ұнтақтау жүйесіне ие. әр биліктің сыңары 3 секциядан тұрады.
Жармалау жүйесін біліктері – кесілген , арқасы мен арқасы бойынша
айналады, ұнтақтау біліктері тегіс бетке ие. Диірмен темір
және капрон електі екі рассивке ие. өнімнің берілуді-
пневматикалық МЛУ – 202 диірменінің астықты ұнтақтау схемасы 2 -
суретке келтірілген.

2 - сурет МЛУ – 202 диірменнің астықты лабораториялық ұнтақтаудың
техналогиялық схемасы
Егер сынама ылғалдылығы 16 % болса, онда алдын ала 12,5 %
дейін ылғалдайды. және 1 тәуліктен соң ұнтақтауға қажетті
ылғалдылықты алғанша ылғалдайды. Алдын – ала кептіруден соң және
ылғалдаудан соң ылғалдылықты тексеріп тұру ұсынылады.
Жұмысшы зазорының және валемутердің параллельдігін вальуелі
станоктың алдыңғы қабырғасында орналасқан реттегіш винттің
көмегімен орнатады және арнайы жұптың көмегімен тексереді. Бидайды
ұнтақтауда зазор өлшемдері мына жүйелер үшін құрайды: I жармалау –
0,50; II жармалау -0,30, III жармалау – 0,10, 1- ұнтақтау 0,07, 2-
ұнтақтау - 0,05, 3- ұнтақтау -0,03.
Астықты ұнтақтау нәтижесінде өнімнің 8 ағымын алады: алты –
жармалау және ұнтақтау жүйесіндегі ұн және екі - кебек (жармалау
және ұнтақтау жүйелерінің сырғыма)
70 % ұнның шығымын, ереже бойынша, астықтың бір ағымын
алады. Егер 70 % - тен аз болса (дайын өнімді есептеуде), онда
лабораториялық рассевте № 38 електе сырғама өнімдері қайта елейді
(жібек електе 10 минут). Егер қайта жармалау және ұнтақтау
жүйелеріндегі сырғыма өнімдерді қабылдау қорабына сеуіп қайтадан
ұнтақтайды.
Жеке жүйелірндегі ұнды ұнтақтаған соң өлшеп, оның күлділігін
және ақтығын анықтайды.
70 % шығымды ұнның сапасын бағалаған соң ғана
түрлендіреді. Жалпы ұнға күлділігі төмен ұн ағымын қосады. Қалған
ұн ағымдарын кебекке жібереді. Алынған ұнды өлшеп, анализге
сынама бөледі.
Жүйелер бойынша (ұн шы) жалпы, ұн шығымын және кебекті
( % - пен дайын өнімге) мына ф- мен есептейді.
*100

(11)
Мұндағы ,
В- ұн немес кебек шығымы, %;
Mi – жалпы, жүйелер бойынша ұн және кебек;
Mобщ - барлық жүйеден олынған үн массасы, г;
М отр - жармалау және үнтақтау жүйелеріндегі кебек массасы, г;

ΙΙΙ Әртүрлі қаттыдәнділіктегі бидайдың құрылымдық-механикалық
қасиеттері.
3.1. Зерттелетін бидай үлгілерінің сипаттамалық көрсеткіштері.
Бидайдың әртүрлі механикалық қасиеттерінің (қаттылық, иілгіштік,
реологиясы) бидайды ұнтақтау кезіндегі ескеретін маңыздырақ қасиетінің бірі
беріктілік, яғни механикалық бұзылуға қарсылық қасиеті.
Бидайдың беріктілігі оның құрылымына, ылғалдылығына, температурасына,
шынылығына, 1000 бидай массасына және басқа да факторлардың әсерлеріне
байланысты.
Дәннің құрылымы толу және пісу кезіндегі алмасу сипатына байланысты
болып келеді. Шынылықты анықтайтын негізгі факторлардың қатарына: ауа райы-
климат жағдайлары, тыңайтқыштардың құрамы, сұрыптық ерекшеліктер жатады.
Жоғары температура, ылғалдың жетіспеушілігі, дәннің толуы мен пісуінің
қысылған кезеңі шынылықты арттыра түседі. Фосфордың шамадан тыс болуы
шынылықты азайтады, ал азоттың шамадан тыс болуы, керісінше, шынылықты
көбейтеді.
Дәннің шынылығы астықты дақылдың сұрыптық белгісі болып табылса да, ол
топырақ-климат жағдайларына байланысты өзгеруі мүмкін.
Ақуыздардың мөлшері мен шынылық арасындағы бидай дәніндегі ара қатынас
жөніндегі мәселе қызықты болып табылады. Бір зерттеушілер олардың арасында
астықты мемлекеттік сатып алу кезінде дәннің нан пісіру қасиеттерін бағалау
үшін клейковинаның мөлшері мен сапасын ұзақ және жеткілікті дәрежеде дәл
емес анықтауды шынылықты қарапайым әрі жылдам анықтаумен алмастыруға
мүмкіндік беретін корреляциялық тәуелділік бар деп пайымдайды. Бұл жерде
сөз шынылық бойынша ақуыз бен клейковинаның мөлшері жөнінде және осы
көрсеткіштер бойынша – бидай дәнінің нан пісірудегі құндылығы туралы тон
пішу туралы болып отыр. Өзге зерттеушілер шынылық пен ақуыз мөлшерінің
арасындағы осындай тығыз байланысты растамайтын мәліметтерді келтіреді.
Әр түрлі уақытта және әр түрлі дәнде сан көптеген зерттеушілер алған
дәнінде ұн тәрізді дәнге қарағанда ақуыздың мөлшері әдетте көбірек
болатындығына нандырып отыр. Алайда бидай дәнінің жоғары шынылығына ондағы
ақуыз мөлшерінің жоғары болуы әрқашан сәйкес келе бермейді. Кейде
керісінше құбылыс та байқалады. Бұл шынылық көрсеткішінің, ақуыз бен
клейковина мөлшеріне қарағанда, көбірек өзгеруіне, алуан түрлі сыртқы
факторлардың және олардың үйлесімінің әсеріне көбірек берілетіндігіне
байланысты болады.
Бидай әртүрлі құрылымға ие, яғни нақты өзара байланыс, оның ткандеріне
нақты құрылым беретін ткандерінің өзара орналасуы. Құрылымның шынылық және
ұндық түрлері болуы мүмкін.Ұндық бидайды көлденең кескен кезде түсі ақ
болады және түрі борға (мел) ұқсайды; оның шынылық бөлігі бидайды бойлай
кескендегі тегістігінің ¼ бөлігін алады. Шынылық толығымен бидайдың
механикалық қасиетіне әсер етпейді. Мысалы, әртүрлі астықтардың беріктілігі
(қатты және жұмсақ шынылық) шынылықтың көрсеткіштерінің барлығында бірдей
емес. Данилиннің [24] мәліметтері бойынша тек жұмсақ сұрыпты астықтан
тұратын осындай шынылықтағы бидай қоспасын ұнтақтауға қарағанда шынылығы
65%, құрамында 30% қатты астық бар бидай қоспасын ұнтақтау кезінде
жабдыққа салыстырмалы күштің әсер етуі 15%-ға төмендеген, ал энергияның
салыстырмалы шығыны 20-25%-ға жоғарылаған.
Ылғалдылық құрамы бидайды сақтауда маңызды орын алады және өндірістік
қайта өңдеу кезінде алынатын бидай өнімдерінің технологиясына үлкен әсер
етеді. Бұл бидай ылғалдылығын жүйелік бақылау қажеттілігін көрсетеді.
Ылғалдылық мөлшеріне байланысты ылғалдылық бойынша бидайдың төрт жағдайын
бөліп қарастырады: құрғақ бидай, орташа құрғақ бидай, ылғал бидай және шикі
бидай. Ылғалдылық бидайдың физиологиялық белсенділік деңгейін анықтайды.
Бірақ, физиологиялық белсенділіктің сол және басқа деңгейі әртүрлі
культураларда әртүрлі ылғал ұстауда байқалады.
Ылғалдылық бидайдың беріктілігіне және онымен байланысты энергияның
салыстырмалы шығынының көрсеткіштері, диірмен өнімділігі және алу пайызына
өте қатты әсер береді. Жұмсақ бидай нәзік, ал қатты бидай пластикалық түрге
ие. Ылғалдылықтың жоғарылауы технологиялық әсерді нашарлатады.
Температураның жоғарылауы бидайдың беріктілігін көбейтеді. Температура
төмендеген кезде бидай нәзік болып қалады және оңай бұзылады.
Ылғалдылық пен температураның бидайдың механикалық қасиетіне әсері
оның полимерлерінің коллоидты қасиеттерінің (ақуыз, көмірсу) коллоидты-
химиялық өзгерісімен байланысты.
1000 бидай массасы бидайдың құрамындағы заттар санын және оның
ірілігін көрсетеді. Ірі бидай 1000 бидайдың жоғарғы массасына ие екені
белгілі. Ірі бидайдың құрамындағы қабықша мен ұрық массасы ядроға қатысты
аздау болып келеді. Ұсақ бидайдың құрамында жіңішке қабықша мен кішкене
ұрық болғанымен олардың арасындағы және бидай массасындағы қатынас
толығымен әрқашанда ірі бидай пайдасына болады. Бірақ егер бидай массасы
төмендесе оның өлшемі пропорционалды түрде азайады, қабықша мен ұрықтың
қатысты массасы баяу төмендейді. Бидай массасы мен қоспалар бөлігінің
арасындағы айырмашылық бидайды тазалау кезінде қолданылады.
Зерттеуге алынған бидай үлгілерінің сапалық сипаттамасы 6-кестеде
көрсетілді.
Кесте 6. Зерттеуге алынған бидай үлгілерінің сапалық сипаттамасы.

Бидай Сапа көрсеткіштері
сорты Тип ҚТ
Натура, Шыны
гл лығы, %
Қатты дәнді 13,8 28,6 1,87 280
Орташа дәнді 12,4 27,4 1,95 200
Жұмсақ дәнді 11,0 20,4 2,00 90

Бұл зерттеудің нәтижесінде әртүрлі кластарға жататын бидайлардың
ақуызы мен сағыз клейковинасы өскен сайын олардың күлділігі мен құлау
санының мөлшері төмендейтіндігін көрдік.
Нәтижені қорытындылайық. Бидайдың анатомиялық бөліктері құрылымы мен
химиялық құрамы бойынша бір бірінен қатты өзгешеленеді. Бидай кескіні
бойынша химиялық заттар тең болып орналаспаған. Осы бөліктердің
қасиеттеріндегі айырмашылықтарын және бидайдың жоғарғы анизотроптарының
нәтижесін күту қажет. Бұл шынында да бақыланып отырады.
Полимерлі дене және тірі организм ретінде бидай ылғалдылық пен
жылулықтың кез-келген әсеріне әсер етеді, тіпті ылғалдаудың төменгі
режимінде нақты құрылымдық түрленулері байқалады. Сондықтан бидайды
сақтау кезінде өзгеріссіз және қауіпсіз жағдай жасау керек. Бидайды
гидротермиялық өңдеу үшін құрылымдық өзгерістер максималды өлшемде
көрсетілген; бұл режимдер технологиялық қатынаста оптималды болып табылады.

3.3. Зерттеуге арналған бидайдың механикалық қасиетіне ылғалдылық пен
температураның әсері.
Бидайдың технологиялық қасиеті оның құрылымымен тығыз байланысты. Бұл
қасиеттердің ылғалдылық пен температураның әсерімен өзгеруінің қаншалықты
өзара байланысын анықтауға болады.
Әсіресе, бұл процеске бидайдың жоғарғы полимерден (ақуыз, көмірсу,
липидтер) құралғаны әсер етеді. Сондықтан ылғал құрамының кез-келген
өзгерісі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.