Сүт қышқылды бактериялар
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
М. ӘУЕЗОВ АТЫНДАҒЫ ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
Кубегенова А.А
Ауыл шаруашылығында азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық шикізаты
негізінде құнарландыру әдістерін зерттеу
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
мамандығы - 050701 – Биотехнология
Шымкент, 2010
Ф.7.15-07
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
М. ӘУЕЗОВ АТЫНДАҒЫ ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
Биотехнология кафедрасы
Қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі
б.ғ.к.,доцент Сапарбекова А.А.
____________2010 ж.
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Ауыл шаруашылығында азықтық ашытқыны сүт сарысуы және
астық шикізаты негізінде құнарландыру әдістерін зерттеу
050701 – Биотехнология мамандығы бойынша
Орындаған Студент Кубегенова А.А
(аты-жөні,тегі)
Ғылыми жетекшісі аға оқытушы Саденова М.Қ
(ғылыми дәрежесі,атағы, аты-жөні,тегі)
Шымкент, 2010
Графикалық материалдың тізімі
№ Сызудың аталуы Парақ саны Орындау мерзімі Кеңесшілер
1 Тәжірибелік кестелер 2-3 15.05.2010
2 Тәжірибелік суреттер 2-3 15.05.2010
3 Өндірістің 1 15.05.2010
технологиялық сызба
нұсқасы
4 Бір жылға кеткен 1 15.05.2010
өндірістік шығындар
Ұсынылған әдебиеттер тізімі:
1.Барақбаев.Б.Сүт және сүт тағамдары. Қайнар.1989-192б.
2.Ивашура А.И.Сүт-тіршілік тірегі. Қайнар.1979-158б.
3.Горбатова К.К.Биохимия молока и молочных продуктов.-ГИОРД 2000-320б.
4.Андреев А.А, Брызголов Л.И. Производства кормавых дрожжей.
– М: Лесная промышленность, 1986-96c.
5.Кравченко Э.Ф.Состояние и перспективы использования молочной
сыворотки.Сыроделие и маслоделие 2000-633с.
6.Бочярова. Н.Н. Микрофлора дрожжевого производства-М: Пищевая
промышленость, 1991-398c.
7.Боборенко Э.А.Получения и выделения дрожжей - М: Лесная
промышленность, 1991-65c.
Тапсырма берілген уақыты ________________2010ж.
Дипломдық жұмыстың жетекшісі__________________________ ______
(ғылыми
дәрежесі, атағы,аты-жөні,тегі)
Тапсырманы орындауға қабылдаған студент ______________________
(аты-жөні, уақыты,қолы)
Мазмұны
Аннотация; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Нормативтік сілтемелер; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ..
Анықтамалар; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... .
Белгілер және қысқартылған мәндер; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Кіріспе; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ...
Негізгі бөлім: ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1 Ғылыми - зерттеу бөлімі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.1 Аналитикалық шолу; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1.1 Дүние жүзіндегі сүт өндірісінің дамуы ; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1.2 Сүттің құрамы мен қасиеті; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1.3 Сүт қышқылды
бактериялар; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ...
1.1.4 Сүтті алғашқы және жоғары температурамен
өңдеу; ... ... ... ... ... ... ... . .
1.1.5 Сүт өнімдерін алу
әдістемесі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
...
1.1.6 Сүт өнеркәсібінде сүт ақуызды өнімдер дайындау
технологиясы; ... ... ...
1.1.7 Сүт сарысуындағы микроорганизмдер және олардың сипаттамасы; ... ...
1.1.8 Әр түрлі сүт сарысуларының сүтқышқылды бактериялармен
өңделуі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1.9 Азықтық ақуыз және оны
қолданылуы; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.1.10 Азықтық ақуызды
алу; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
...
1.1.11Ақуызды өсімдік шикізатынан, сілтілі гидролизаттан алу
технологиясы; ... ... ... ... ... .. ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.1.12 Азықтық ақуыз препараты өндірісінің
технологиясы; ... ... ... ... ... .. ... ..
1.1.13 Өндірістегі азықтық ашытқы
өндірісі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.1.14 Азықтық ашытқыны витаминмен
құнарландыру; ... ... ... ... ... .. ... ... ... ..
1.1.15 Патенттік ізденістерге
шолу; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.2 Тәжірибелік
бөлім; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ..
1.2.1 Зерттеуді қою
мақсаты; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ..
1.2.2 Зерттеуді жүргізу әдістемесі, қондырғының сызба
нұсқасы; ... ... ... ... ...
1.2.2.1 Тәжірибедегі құралдармен заттарды залалсыздандыру әдістемесі;
1.2.2.2 Сүт сарысуы және астық шикізаты негізінде азықтың ашытқыны
құнарландыру
әдістемесі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ...
1.2.3 Бастапқы затқа (шикізат) және дайын өнімге
сипаттама; ... ... ... ... ... ... . .
1.2.4 Зерттеудің нәтижелері және оның
анализі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.2.5 Технологиялық бөлімге арналған ұсыныстар мен
қорытындылар; ... ... ..
2 Технологиялық
бөлім; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ...
2.1 Технологиялық сызба нұсқасын және режимін негіздеу және
таңдау; ... ...
2.2 Таңдалған технологиялық сызба нұсқаның түсіндірме
жазбасы; ... ... ... ...
2.3 Негізгі және көмекші құрал жабдықты
таңдау; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.4 Технологиялық
есептер; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ...
3 Тіршілік
қауіпсіздігі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ...
4 Қоршаған ортаны
қорғау; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ...
5
Экономика; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6 Бизнес-
жоспары; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ...
Қорытынды; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Пайдаланылған әдебиеттер
тізімі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Түйіндеме; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Қосымшалар; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Аннотация
Бет Кесте 29 Сурет 14 Әдебиет 45
Түйін сөздер: азықтық ашытқы, микроэлеметтер, макроэлементтер, сүт
сарысуы, витаминдер, лактоза, астық шикізаттары.
Зерттеу жұмысының негізгі мақсаты - ауыл шаруашылығында қолданылатын
азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық шикізаты негізінде құнарландыру
өндірісінің экономикалық тиімділігін арттыру жөніндегі ұсыныстар мен
нұсқаулар дайындау. Қойылған мақсат келесідей мәселелерді шешуге
белгіленеді:
- азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық шикізаты негізінде
құнарландыру әдістерінің тиімділігін көтерудің теориялық және әдістемелік
негіздерін зерттеу;
- экономикалық және жан жақты тиімді астық шікізатын таңдау;
- сүт сарысуын өндіру, қайта өңдеу және өткізу салалары кәсіпорындардың
даму ерекшеліктерін, тенденцияларын айқындау;
- азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық шикізаты негізінде
құнарландыру әдістерінің тиімділігі мен бәсекеге қабілеттілігін көтеру
жөніндегі іс-шараларды дайындау;
Азықтық ашытқы мироорганизмдердің биомассасы белгілі ылғалдылыққа дейін
кептірілген. Олар минералды заттардың және витаминнің, ақуыздың алынатын
көзі биологиялық жарамды азық болып саналады. Азықтық ашытқының ең бағалы
компоненті – протеин, оның құрамы 52 – 55 % - ке жетеді. Азықтық ашытқының
құрамы бойынша ең маңыздысы жануар тектес ақуызға жақын алмастырылмайтын
аминқышқылының болуы азықтық ашытқыда мұндай аминқышқылының болуы өсімдік
ақуызының биологиялық бағалылығын жоғарылатады. Оларды жануарлардың
рационына бірлесе отырып енгізсе болады.
Сүт – басқа ешқандай азық- түлікпен тең келмейтін аса бағалы тағамдық
өнім. Организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ –
амин қышқылдарының , макро және микроэлементтерінің, витаминдердің
таптырмайтын көзі.
Сүт сарысуы – ірімшік,сүзбе және өндірісіндегі маңызды өнім. Сүт
сарысуындағы құрғақ заттардың енгізгі бөлігін (70%) лактоза құрайды,басқа
компаненттер үлесі 30%.
Сарысудағы ақуыздар аминқышқылдарының өмірге қажетті жиынтығынан тұрады
және физиология тұрғысынан қарағанда тамақтану идеалды ақуыздың
аминқышқылды шкаласына жақындайды.Сүт сарысуына минералды құрамы
әртүрлі.Сарысуға барлық тұздар мен сүт микроэлементтері, негізгі өнімді
өңдегенде түсетін тұздар кіреді.Сарысуға минералды заттардан басқа және
майда еритін дәрумендердің біраз бөлігі жатады.Сүт сарысуы өмірлік маңызды
минералды қосылыстардың табиғи жиынтығы бар өнім болып табылады.Осылай
биолиялық құндылығы бойынша сүт сарысуын майсызданған сүтпен араластыруға
болады.Бұл оның тағам және жемдер байытқышы ретінде, диеталық бағыттағы
тағам өнімі ретінде қолдануға орынды екенін көрсетеді.
Қазіргі уақытта сүт сарысуы жеткіліксіз жиналатыны және өңделетіні
белгілі. Қазіргі кезде күн сайын 3,5 млнт сарысу алады, өнеркәсіпке оның
тек 50 % жібереді, ал қалған сарысуды ауыл шаруашылық жануарларына жем
ретінде пайдаланылады немесе су қоймаларға тастайды.
Азықтық ақуыз - азықтық ақуыз көзі ретінде көбінесе әртүрлі ашытқылыр
және бактериялар, микроскопиялық саңырауқұлақтар,бір клеткалы балдырлар
қолданылады.
Азықтық ақуыздың жетіспеуі ересек адамның денсаулығына кері әсер етеді,
физикалық және ойлау қабілеттілігін төмендетеді, ал балаларда физикалық
кейде ойдың дамуын бәсеңдетеді. Жануарлар мен құстарды өсіруде ақуыздың
жетіспеушілігі азықтың шығынына, жануарлар денсаулығының нашарлауына әкеліп
соқтырады. Көптеген елдердің , соның ішінде ТМД халықтарының қорегінде
жоғары сапалы ақуыздардың жетіспеушілігі аса жоғары менге ие.
Ақуыздардың биологиялық құндылығының негізгі сипаттамасы болып оның амин
қышқылдық құрамының тепе-теңдігі табылады,ақуыздардың аминқыщқылды
құрамының тепе-теңдігінің сипаттамасы үшін Бүкіл әлемдік денсаулық сақтау
ұйымы ақуыздың эталонды аминқышқылды құрамы ретінде тауық жұмырқаларын
немесе әйел ана сүтін қолдануды ұсынды (БДСҰ, 1966).
Азықтық ақуызды бір жасушалы организм биомассасынан алу көптеген елдерде
негізделген. Францияда “протибел” атты ашытқы биомассасы шығарылады.
Лактозаны өсіріп азықтық өнім шығарылады. Протибел 50% ақуыздан тұрады, оны
кондитерлік өнімдерге, сусындарға, балалардың қоректік өнімдеріне қосады.
Нормативтік сілтемелер
Осы дипломдық жұмыста келесі сілтемелер қолданылған:
ҚР СТ 1.5-2004 Стандарттардың мазмұнына және өрнектелуіне,
құрастырылуына жалпы талаптар
ҚР СТ 1.14 – 2004 Ұйымдастық стандарт. Өндеу түрлері мен реті
ҚР СТ 1.12 – 2000 Жазбаша нормативтік құжаттар
ҚР МЖМБС 3.08.327– 2006 Қазақстан Республикасының мемлекеттік жал-пыға
міндетті білім беру стандарты. Жоғары білім.
Жалпы ережелер.
МЕСТ 2.105 – 95 КҚБЖ Жазбалық құжаттарға қойылатын жалпы талаптар
МЕСТ 2.106 – 96 КҚБЖ Жазбалық құжаттар
МЕСТ 2.109 – 73 КҚБЖ Сызуға қойылатын негізгі талаптар
МЕСТ 21.1101–97 КҚБЖ Жобалық және қызметтегі құжаттардың жалпы
талаптар
СТ ОҚМУ 4.02-2008 Университет стандарты.СМЖ құжаттарын дайындау,
баяндау мен рәсімдеудің жалпы талаптары.
СТ ОҚМУ 7.06 – 2008 СМЖ. Оқу – ұйымдастыру процестерін басқару.
ҚҮ ОҚМУ 4.04-2008 СМЖ. Жазбаларды басқару.
ӘН ОҚМУ 7.15 – 2008 СМЖ. Дипломдық жобалауды ұйымдастыру.
Дипломдық жұмыс.
Анықтама
Осы дипломдық жұмыста сәйкес келетін анықтамалары бар келесі
терминдер қолданылды:
Химиялық құрамы - судың, құрғақ заттардың, оның ішінде,көмірсулардың,
амин қышқылдарының, витаминдердің,майдың, ақуыздың лактозаның, минералды
заттардың массалық үлестері.
Лактоза – сүт қанты.
Физикалық қасиеті – қышқылдығы, тығыздығы.
Органолептикалық көрсеткіштері – түсі, исі, дәмі, консистенциясы.
Стерилизация - микроорганизмдерді жоғары температура әсерімен химиялық
заттармен жою, сүзгіден өткізу.
Синеретикалық қасиет – сарысуды бөліп шығару қасиеті.
Оптимизациялау – оңтайландыру.
Титрлеу - сұйық азықтық өнімдерді 100°C дейінгі температурада, қыздыру
әсерімен, залалсыздандыру және консервілеу.
Казеин - сүт ақуызы
Протеин - ақуыз компоненті
Активті қышқылдық – 1 л ерітіндідегі сутегі граммионының мөлшерін
көрсететін шама.
Пастерлеу – жылумен өңдеу.
Штамм - бұл бір топтағы микробтардың түрлері.
Субстрат (лат. substratum – төсеніш, қоректік орта) – микроағзалар
қоректенетін және олардың өсулеріне қолайлы орталар.
Құрылымдық-механикалық қасиет - өнімнің биологиялық, химиялық, және ішкі
құрылымына қатысты өнімнің физикалық қасиетінің тобы.
Функциональды – жан жақты
Сарысу - ірімшік,сүзбе және өндірісіндегі маңызды өнім.Сүт сарысуындағы
құрғақ заттардың енгізгі бөлігін (70%) лактоза құрайды,басқа компаненттер
үлесі 30%.
Азықтық ақуыз - азықтық ақуыз көзі ретінде көбінесе әртүрлі ашытқылыр
және бактериялар, микроскопиялық саңырауқұлақтар,бір клеткалы балдырлар
қолданылады.
Ашытқылар – бір жасушалы микроағзалар
Азықтық ашытқы - азықтық ашытқы мироорганизмдердің биомассасы белгілі
ылғалдылыққа дейін кептірілген. Олар минералды заттардың және витаминнің,
ақуыздың алынатын көзі биологиялық жарамды азық болып саналады.
Белгілер және қысқартылған мәндер
ҚР – Қазақстан Республикасы
БДСҰ- Бүкіл әлемдік денсаулық сақтау ұйымы
ЖШС – жауапкершілігі шектеулі серіктестік
АӨК- Агро өнеркәсіп кешені
СТ – стандарт
%- пайыз
млн.га. – миллион гектар
ТМД – тәуелсіз мемлекеттер достығы
ТШ – техникалық шарттар
гмл – грамммилилитр
C дәрумені – аскорбин қышқылы
А дәрумені – ретинол
мгмл- милиграмммилилитр
рН- активті қышқылдық
мгг – милиграммграмм
В12- цианкобаламин
0С – цельций градусы
Л-литр
Г-грамм
аw – судың белсенділік көрсеткіштері
Мин – минут
t- температура
мг% - милиграмм пайыз
БТ- биотехнология
МО- микроорганизм
Млн.т- миллион.тонна
Кіріспе
Жұмыстың өзектілігі. Қазақстан Республикасы президентінің Қазақстан
халқына арналған Жаңа әлемдегі жаңа Қазақстан және Жаңа онжылдық –
жаңа экономикалық өрлеу - Қазақстанның жаңа мүмкіндіктері атты
жолдауларында ауыл шаруашылығындағы мына мәселелерге тоқталып өткен.
Негізгі міндетіміз - ауыл шаруашылығының өнімділік деңгейін көтеру, жердің
тозуының алдын алу, еліміздің су және басқа табиғи ресурстарын пайдалану
тиімділігін арттыру, сонымен қатар ескірген аграрлық технологиялардың
қолданылуына, аграрлық ғылымның кенжелеп дамуына тосқауыл қою, сондай-ақ
ұсақ шаруа қожалықтарының бытыраңқылығын еңсеру мәселелерін жүйелі түрде
шешуді атап өтті.
Аграрлық саясаттың басты мақсаты халықты азық-түлікпен, ал өнеркәсіпті-
елдің экономикалық өсуі мен әлеуметтік дамуына қажетті көлемдегі ауыл
шаруашылығы шикізатмен қамтамасыз етуге қабілетті агроөнеркәсіптік кешенді
дамыту болып табылады. Республика тұрғындарын азық-түлікпен сенімді
қамтамасыз етуге ауыл шаруашылығы өнімдер өндіру, сақтау, қайта өңдеу және
жетілдіру мәселелерін кешенді шешу негізінде жетуге болады. Бұл тұрғыда сүт
және сүт өнімдерінің өндірісінің тиімділігін көтеру ерекше орын алады.
Сүт өнеркәсібі Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіптік кешенінің
негізгі салаларының бірі болып табылады. Қазіргі кезде сүт өнеркәсібіндегі
перспективалы бағыттардың бірі - құрама өнімдерді өндіру.
Құрама сүт өнімдерін өндірудің теориялық және практикалық негіздері
Диланян З.Х., Гранникова Д.А., Богданов В.М., Остроумов Л.А., Гаврилова
Н.Б., Позняковский В.М., Индра Р., Чумунбаты Ц. Тулеуов Е.Т. сияќты
ғалымдардың жұмыстарында негізі қаланып, дамытылған.
Алайда, республикада сүт өнеркәсібін жүйелі тәсіл призмасы арқылы
қарастыру аз зерттелген мәселе болып, қалып отыр. Халықтың сүт және сүт
өнімдеріне мұқтаждықтарын қанағаттандыру мәселесін үлкен әлеуметтік маңызы
зор, оларды жоғары сападағы, ішкі және сыртқы нарықта бәсекеге қабілетті
сүт өнімдерін өндіруді ұлғайтуға мүмкіндік беретін өндіру мен қайта
өңдеудің ұйымдастыру-экономикалық механизмін жетілдіру қажеттілігін
туғызады.
Жоғарыда аталып өткен мәселелрді шешу үшін сүт сарысуы және астық
шикізаты негізінде азықтық ашытқыны байыту тиімділігін көтерудің ғылыми-
әдістемелік аспекттілерін зерттеу, сүт сарысуын өндіру, қайта өңдеу және
өткізу салалары дамуының жағдайын экономикалық бағалау, сүт өнімдерінің
бәсекеге қабілеттілігін көтеру жөніндегі ұсыныстарды дайындау негізінде
құрылған кешенді шешім талап етіледі
Сүт сарысуы мен астық шикізаты негізінде азықтық ашытқыдан мол азықтық
ақуыз алынады. Тәжірибе нәтижесі бойынша шығарылған қорытынды азықтық
ақуыз өндірісі кезінде, соның ішінде сүт сарысуы және астық шикізаты
негізіндегі азықтық ашытқылы байытқыштар өзінің құрамының құндылығымен
жануар текті өнімдерді алмастыра алады. Бұл өнім жан-жақты маңызы зор.
Ол адам және жануар рационынан ақуызбен, алмастырмайтын амин
қышқылдарымен, витаминдермен, және биологиялық активті заттармен байыта
алады. Бұл өнім жан-жақты (функциональды).
Жұмыстың мақсаты.
Ғылыми зерттеу жұмыстың мақсаты - сүт сарысуы және астық шикізаты
негізінде азықтық ашытқыны құнарландыру әдістерін зерттеу болып табылады..
Зерттеудің мәні
Осы мақсатқа жету үшін келесі жұмыстар жасалуы керек:
- азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық шикізаты негізінде
құнарландыру процесесіне аналитикалық шолу және осы тақырыпта журналдар
мен патенттерге шолу жасау;
- азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық шикізаты негізінде
құнарландыру әдістерінің тиімділігін көтерудің теориялық және әдістемелік
негіздерін зерттеу;
- экономикалық және жан-жақты тиімді астық шікізатын таңдау;
-сүт сарысуын өндіру, қайта өңдеу және өткізу салалары кәсіпорындардың
даму ерекшеліктерін, тенденцияларын айқындау;
-азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық шикізаты негізінде
құнарландыру әдістерінің тиімділігі мен бәсекеге қабілеттілігін көтеру
жөніндегі іс-шараларды дайындау;
- ғылыми зерттеу нәжижелері бойынша құнарландырылған азықтық ашытқы
алудың технологиялық сызба нұсқасын жасау;
- қажет технологиялық есептерді орындау;
- қоршаған ортаны қорғау және техника қауіпсіздік шараларын жасау
-ғылыми зерттеу жұмыстың және енгізген технологиялардың экономикалық
тиімділігінің бағасын беру;
Зерттеу мақсаты - ауыл шаруашылығында қолданылатын азықтық ашытқыны сүт
сарысуы және астық шикізаты негізінде құнарландыру әдістерін зерттеу.Сүт
сарысуы мен қосылатын астық шикізатының тиімді массасын анықтау. Сүт
сарысуы негізінде азықтық ашытқы өндірісінің экономикалық тиімділігін
арттыру жөніндегі ұсыныстар мен нұсқаулар дайындау.
Зерттеу аумағы
Ауыл шаруашылығында қолданылатын азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық
шикізаты негізінде құнарландыруда қолданылатын Saccharomyces cerevisae
саңырауқұлағы болып табылады.
Зерттеудің теориялық әдісмемелік практикалық базасы
Биотехнологиялық жолмен қазіргі таңда көптеген заттар алынады.
Микробиологиялық процестер нәтижесінде алынған өнімдер тағамға, дәрі
дәрмекке , қоршаған ортаны қорғауға, өсімдік пен жануар зиянкестерімен
және ауруларымен күресуде, мал шаруашылығында жемдік қоспа ретінде
және т.б. қолданылады.
Микробиологиялық синтез жолымен алынған азықтық ашытқы, азықтық
ақуыз, малды бордақылауда, ет-сүт өнімдерін мол алуда кең
қолданылады, маңызы зор. Осылай алынған өнім экономикалық жағынан да
тиімді. Біздің ғылыми зерттеу жұмысымызға байланысты азықтық ашытқыны
сүт сарысуы және астық шикізаттары негізінде құнарландыру арқылы
алынған өнім жан-жақты маңызды болады. Оның құрамында қоректік құнды
ақуыз, В және РР витаминдері қалыпты мөлшерден артық болады.
Құнарландырылған азықтық ашытқыны алу үшін сүт сарысуы және астық
шикізаты ретінде күріш пен жүгері сынығынан дайындалған қоректік
ортада 30º С – де өсіреді. Бір тәуліктен соң қоректік ортаның бетінде
саңырауқұлақ қалың қабатпен өседі. бөліп алынған саңырауқұлақты
қайнатып, салқын сумен тазалап жуады, кептіріп буып түйеді.
Құнарландырылған азықтық ашытқы қажетті мақсатқа жұмсалады.
Азықтық ашытқының ең бағалы компоненті – протеин, оның мөлшері 52 – 55
% - ке жетеді. Азықтық ашытқының құрамы бойынша ең маңыздысы жануар тектес
ақуызға жақын алмастырылмайтын аминқышқылының болуы азықтық ашытқыда мұндай
аминқышқылының болуы өсімдік ақуызының биологиялық бағалылығын
жоғарылатады. Оларды жануарлардың рационына бірлесе отырып енгізсе болады.
Азықтық ашытқыны В витаминдер тобы да құрайды, жануарлар организмінде
ақуыздың алмасуы оң екені байқалады.
Жануарларға, құстарға арналған микро-және-макроэлементтер қатысады:
фосфор, калий, кальций, темір, магний, натрий, күкірт, мыс, марганец,
кобальт және т. б. Олай болса, ақуыз сапасы бойынша (алмастырмайтын
аминқышқылы құрамы бойынша) витаминдер, липидтер, микроэлементтер комплексі
және азықтық ақуыздың биологиялық активтік заттары өсімдік және жануар
тектес ақуыздарды алмастырып қоймай және жеке көрсеткіші бойынша олардан
басым болады.
Азықтық ашытқы алудың болашақта тиімді және экономика жағынан тиімді
тәсілі саңырауқұлақ мицелийін түптік культивирлеу болып табылады.
Ғылыми жаңалығы
Берілген жұмыстан келесі ғылыми зерттеулердің нәтижелері алынды:
- азықтық ашытқыны өндіру үшін негізгі шикізат ретінде қолданылатын
сүт сарысуының құрамы мен қасиеттері зерттелді;
- сүт сарысуы ұтымды пайдалану мақсатында оны биологиялық және тағамдық
қоспалармен құрамалау жолдары зерттелді;
- азықтық ашытқының биологиялық құндылығын арттыру үшін дән шикізаты
ретінде күріш және жүгері сынығы және сүт сарысуын қолданудың мақсатқа сай
келетіндігі дәлелденеді;
- күріш пен жүгері массасы мен таңдалған еріту ортасының оптимальді
ара қатысы анықталды және азықтық ашытқы дайындау технологиясы жасалды;
Ресей федерациясының патенті технология ендірілді. № 2073711
Патент класы С12N118, С12N116, A23R106, A23L129, A23C2102,
C12P706, заявка номера 9201175213 жарияланған уақыты Ашытқыны сүт
сарысуы және астық шикізаты негізінде құнарландыру арқылы алу әдісі.
02.20.1997 ж.
Іс жүзінде бағалылығы
Зерттеу жұмысының нәтижесінен қазіргі заманға сай жаңа
технологияларды қолдана отырып, азықтық ашытқыны құнарландыру, тиімді
арзан шикізатты қолдану және азықтық ашытқыны алу технологиясын
экологиялық таза жағдайға жеткізу ұсынылды. Қарапайым қалыпты қоректік
ортада микробиологиялық синтез жолымен алынған азықтық ашытқыдан сүт
сарысуы және астық шикізаты негізінде күріш пен жүгері сынығының 40%-
ы қолданылып құнарландырылған азықтық ашытқы сапасының жоғарлылығымен
ерекшеленеді, сондықтан ауыл шаруашылығында бұл өнім яғни
құнарландырылған азықтық ашытқы кеңінен қолданылуға ұсынылды.
Қорғауға шығарған ғылыми жағдайы
• Азықтық ашытқы аудың технологиялық сызба нұсқасы;
• Ғылыми – зерттеу жұмысының нәтижелерінің тәуелділігі;
• Негізгі және көмекші қондырғы;
• Өндірістің экономикалық эффективтілігінің анализі.
Сүт сарысуы және астық шикізаты қосылып өндіретін азықтық ашытқы
негізгі технологиялық режимдері дәлелденді және рецептілер корректіленді.
Жұмыстың мақала ретінде журналдарға жариялау және жарық көруі
Елбасымыздың Жаңа онжылдық – жаңа экономикалық өрлеу - Қазақстанның
жаңа мүмкіндіктері атты Қазақстан халқына жолдауына арналған
жаратылыстану, техникалық, әлеуметтік-гуманитарлық және экономикалық
ғылымдар бойынша студенттік конференцияда баяндалған.
Жұмыстың құрылысы мен көлемі
Дипломдық жұмыс кіріспеден, әдеби шолудан, зерттеулер нәтижесінен,
технологиялық бөлімнен, тіршілік қауіпсіздігі, қоршаған ортаны қорғау,
экономика, бизнес-жоспары және олардың талдауларынан, қорытындыдан,
қолданылған әдебиеттер тізімінен ( әдебиет) және қосымшалардан тұрады.
Жұмыстың негізгі мазмұны беттен, 29 кестеден, 14 суреттен, 19
формуладан тұрады.
1 Ғылыми-зерттеу бөлімі
1.1 Аналитикалық шолу
1.1.1 Дүние жүзіндегі сүт өндірісінің дамуы
Соңғы 5 жылдың ішінде сүт өндірісі үлкен даму қарқынында болмаса да
қазіргі уақытта дүниежүзі бойынша 560 млн. тонна сүтті алады. Сүтті
бағыттағы сиырлардың саны 230 млн басқа жетті. Сүт өндіруден бірінші орынды
(124 млн. тонна - 22 пайыз) Батыс Европа мемлекеттері алады. Ал екінші
орынды (76 млн тонна - 13 пайызды) Индия алады. Ал одан кейін сүт өндіруден
үшінші орынды АҚШ алады, бірақ олар Индиядан қатты қалып жатқан жоқ.
Олардың сүт өндіру көлемі 73 млн. Тонна, одан соң төртінші орынды Ресей
Федерациясы алады, олардың сүт өндіретін көлемі дүние жүзінің көлемінен 5,5
пайызға тең. Ал қалған 50 пайызы дүниежүзіне таратылады. Соның ішінде бүкіл
Африкада өндірілетін бүкіл сүттің көлемі 3,9, ал Қытайда 1,5 пайыз құрайды.
Әр мемлекетке шаққанда өндірілетін сүт өнімнің көлемін 1 кестеде
көрсетілген.
1 Кесте
Дүние жүзіндегі әр мемлекетке шаққандағы өндірілетін сүттің көлемі
Мемлекет Ішетін сүттің пайдалану мөлшері мың тонна
2000 2001 2002
1 2 3 4
АҚШ 24965 25102 25173
Бразилия 12826 12726 12754
Германия 7244 7474 -
Ұлыбритания 6986 6977 6997
Франция 5601 5493 5513
Италия 4920 5110 5030
Жапония 4976 4890 -
Украина 3492 3350 3178
Польша 3363 3309 3205
Испания 4447 4407 4401
Мексика 3525 3690 3860
Канада 2884 2898 2861
Аргентина 2325 2533 2440
Белорусь 1257 1320 1229
Соңғы жылдары сүт өндірісінің дамуы АҚШ-та байқалады. Ал Ресей мен
Украинада сүт өндірісінің қалыптасуы байқалды. Азия мен Латын Америкада
болса сүт өндірісінің әлі өсу қарқыны тоқталмаған [1].
Дүние жүзінде 2,6 млн. тонна бүтін және 2,5 млн. тонна майсыздандырылған
құрғақ сүт өнімдері өндіріледі. Бұл өнімдер сүт өнімдерінің дүние жүзілік
нарықтарында сұранысы өте жоғары. Оның экспорты 2001 жылы 2,5 млн. тонна
құрады.
Сүт және сүт өнімдерінің дүниежүзілік нарығы қазіргі кезде тұрақты деп
айтуға болады. Соңғы жылдары сүт малдарының басы төмендесе де сүт және сүт
өнімдерін өндірудің деңгейі өсіп жатыр. Осыған байланысты мал азығы
үнемделіп бірақ шығарылатын өнімнің көлемінің өсуі байқалады. Соңғы жылдары
Ресей Федерациясында сүт өндірісінің шоғырлануы байқалады. Яғни үлкен сүт
холдингтері шикізат нарықтары сияқты да сату нарығында да күрес жүргізуде.
Сүт нарығы үлкен көлемде шет елдердің инвестицияларды келтірді. Өз
кезегінде бұл жағдай нарықта шет ел фирмаларының берік орналасуына
мүмкіншілік берді [1].
Сүт - адамзаттың ежелден пайдаланып келе жатқан тағамы. Тарихи
деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенуді
үйренген. Келе-келе біздің ата-бабаларымыз сүтті рәсуә етпей сақтау
жағдайын да ойластырып тапқан. Себебі сүт өте бағалы өнім. Олай дейтініміз,
организмге оның құрамдас бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сүт, сондай-ақ,
амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің
таптырмайтын көзі. Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы
тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Адамзат баласы сүтті сол күйінде
де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдер күйінде де іше алады [2].
Сүттің тағы бір қасиеті түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам
тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін
қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен қатар май,
белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып,
жоғарыда айтылып кеткен қоректік заттардың организмге сіңімділігін
жақсартады .
Сүт адам баласы үшін қаншалықты қажет екенін бәрімізге белгілі.
Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға
бүгінгі таңдағы халықтың талап тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару
керек
1.1.2 Сүт сарысуының құрамы мен қасиеті
Сүт – басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім.
Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98
проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт – амин қышқылдарының,макро-және-
микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын
өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам
тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Сүттің адам баласы үшін
қаншалықты қажет өнім екені белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен
қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-
тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл
міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы,
витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін
орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе
[2].
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір
малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта
сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің
кесте күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.
2 Кесте
Мал сүтінің құрамы
Мал Құрғақ зат Майлылығы Белогы Лактоза Күйі
түлігі
Сиыр сүті 12,5 3,8 3,3 4,7 0,7
Бие сүті 10,3 1,25 2,15 6,5 0,4
Ешкі сүті 13,4 4,4 3,6 4,9 0,8
Қой сүті 18,2 6,7 6,3 4,3 0,9
Түйе сүті 13,6 4,5 3,6 5,10 0,7
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су
барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.
Сүт сарысуы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі.
Организмде сүт белогы 100% дейін қорытылады, сіңімділігі 98% дейін барады.
Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-82% қана
болады.Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан
жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толық
бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин
қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен
триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың
майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің
дұрысөсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді.
Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп
соқтырады. Сүт белогының массалық үлесі 3,3-3,4%.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен
басқа қосылыстарда болмайтын углеводтардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен
галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас
нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоза мен галактозаға
ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта кететін мәселе – ашушаң, нерв жүйесі тез тозатын адамға
үлкендер уызына жарымаған деп жатады. Адамның миында, нерв жүйелерінде
галакоза, глюкоза т.б. углеводтар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми
қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінде 7% дейін лактоза
болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материал болып
табылады.
АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін
емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тамағы берілген. Олардың өсіп-
жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университетке, колледжге түсіп оқуын,
жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана
сүтін емген балалардың ой-өрісінің жетілуі жағынан едәуір қалып қоятыны
анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас
нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің
құрамындағы мөлшері -4,7%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі
қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил,
т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне
қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе
ашиды.
Сүттің сүт қышқылдығы мен сарысуын түзіп, ашуы әр түрлі ірімшіктер,
айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6% дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май
қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан
және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына
қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары
көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын
арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін – линол, линел, арахидон май
қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май
қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон
май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына көмек етеді, ал
простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары
қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.
Сүт сарысуын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, олеин) май қышқылдары
сары майдың құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы қатты, ал
төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы
жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің
құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін
холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының
қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына
әкеп соқтырады. Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды,
кілегейді көп жеуіне болмайды [3].
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды
заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті
заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас
нәрестенің тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер 75% кальций
мен 50% фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Өзімізге белгілі, егер
организмде кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам
остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляцияға кейде ересек кісілер де
ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көп кездеседі.
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв
клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез-келген тұсында
болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қоысылып ДНҚ, РНҚ құрамына кіреді де
белоктың организмдегі құрылуына қатысады.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің
көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йиод, молибден,
мыс, фтор. Бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий,
кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда
жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің
жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір
көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы
қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк
альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфатаза ферменттерінің құрамына
кіреді. Ол әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфатаза
ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған
микроэлементтердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдығады.
Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек [3].
1.1.3 Сүт қышқылды бактериялар
Сүтқышқылды бактериялар сүт өндірісінде сүт өңдеуде сүтқышқылды өнімдер
үшін кең қолданылады.Бұл бактериялар өзінің өмір сүруіне сүт қышқылын
түзеді, онымен қоса сүттің казеинін шіру бактеряларынан сақтайды.
Сүттің құрамында сүт қанты, казеин және әртүрлі минералды тұздар бар.
Сондықтан ол әртүрлі микроорганизмдердің дамуы үшінжақсы орта.
Бактерялардың аз мөлшері сүтте бар болады. (300-400 клетка 1 мл сүтте),
бірақ көбі оған сауу процесс нәтижесінде түседі. Сүттің ластану көзі
болыптаза емес және жануар терісімен, сонымен қатар сауу аппаратынан және
сүт құйылатыныдыс болып табылады. Ластанудың санитарлық – гигиеналық
шарттары 1 мл сүттегі алудағы тазалық, ұқыпты жуылған және кептірілген
ыдыстар мен аппараттар жаңа сауылған сүтте микроорганизмдердің мөлшерінің
азаюының негізі болып табылады.
Одан әрі сақтау температурасына байланысты бактериальды клеткалардың
мөлшерінің ұлғаюы әр түрлі жүреді.егер сүт 00С температурада сақталынса,
онда 48 сағ ішінде тек қана көбейіп қана қоймай, керісінше екі есеге дейін
бактериялы клеткалар азаяды. Жоғары температурада сақталу бактериялардың
мөлшерінің көбеюіне әкеліп соқтырады. Әсіресе бактериялардың көбеюі 300С-та
байқалады. Бұл жағдайда алғашқы 24 сағ-та бактериялы клеткалар 400 см
өседі. Осыған байланысты мынандай сұрақ туады. Ненің есебінен
бактериялар00С-та сақтауда сүтте көбейе алады [5].
Деректі зерттеулер жануар организмінен сүт бөлігінде, құрамы
бактерияларды өлтіруге немесе өмір сүруіне демеу беретінерекше қорғаныш
заттарына ие. Осы заттар сүтте бактерицидтік фазаларға жағдай жасайды. Сүт
сауылған соң тезірек сууынса, соғұрлым онда бактерицидтік фаза жалғаса
береді [4].
Жаңа сүттің микрофлорасын екі негізгі топқа бөледі: 1) нормальды 2)
анормальды. Қалыпты микрофлораға сүт (қалыпты) қантының сүт (қалыпсыз)
қашқылына өзгеретін ашыту қаюілетіне ие әртүрлі моноқышқылды
бактерияларжатады (стрептококкалар және таяқшалар). Оларға сүттің жай
ашуын сүт қышқылының, ұшқыш қышқылдың, спирттің және газ түзуші өнімдердің
өзгеруінен тудыратын бактериялартобы жатады. оның құрамына типтік ішек
таяқшасы (Bact. Сoli) және оған ұқсас Bact. Lactis aerogenes атты организм
кіреді. Бірінші форма сүтке тасу кезінде түседі және адам мен жануардың
ішек микрофлорасының өкілі болса, екіншісі басқа да әрекет көздері болуы
мүмкін. Бұл екі түрде залалды бактериялар саны қатарына кіреді, олар сүттің
антисанитарлы түрде алынғанын көрсетеді.
Сүтқышқылды бактериямен қатар сүт микрофлорасы құрамында үнемі май
қышқылды бактерияларжинақталады. Оларда санитарлық ережені сақтамаудан
сүтке түседі. Бұл бактерия көздері болып жер және көң табылады. Бұл
формалар мықты споры түзетіндіктен, пастеризациядан өлмейтіндіктен олар
сүттен сүт өнімдерін жасауда айтарлықтай зиян келтіреді [4].
Сүт микрофлорасында әрқашан шіріту бактериялары да кездеседі. Олар сүт
микрофлорасында 90-95% кездесетінде аз емес. Шіріту бактерияларының
арасында сүтті аэробты бактериялар (флуоресцирлеуші бактериялар, шөптің
бактериялары) сол сияқты анаэробты бактериялар (Bact. Pufriticus және
басқа). Олардың барлық формалары сүтте жақсы дамыған болар еді, егер олар
ортаның қышқылды реакциясына сезімтал келмегенде. Олардың сезімталдығы
бізге бактериялардың тек алғашқы сүтті сақтау фазаларында ғана, яғни
моноқышқылдандыруынан бұрын дамитынын түсіндіреді.
Сүттің қалыпсыз миклофлорасына әртүрлі ашық өнімдерінің
микроорганизмдері енеді. Бұл бактериялардан мына бактерияларды атауға
болады, мысалы, сүтке қышқыл дәм беретін Bact. Lactis saponaceі, Torula
amara, сүттің ащщы болуына бастайтын шіру бактериялар, сүтке түс беретін
пигментті бактериялар Pseudom. Pyocuanea дамуы мысалы көк түс берсе,
chromot. Prodigiosum қызыл түс, Bact. Synxantum сары түс т.с.с. Кей
бактериялардың сүтті күшті дамуы оған кілегейлі консистенция береді.
(Micrococcus Freudenreichit).
Кей бактериялардың сүт темірінде дамуы сүттің құрамының өзгеруіне,
көбіне қанттың азаюына және тұздардың жинақталуына әкеледі. Мұндай сүттің
дәмі ащы тұзды болады. Бұл процестің тудырушысы болып мастит ауруын
қоздыратын Streptococcus mastitidis болып табылады.
Сүт микрофлорасында өтетін өзгерістер сипаттамасын А. Войткевич
жүргізген зерттеу табыстарынан көруге болады [4].
3 Кесте
Сүтті сақтау кезіндегі құрам микрофлорасының өзгеруі
Сақталу уақытыБактерия мөл. Бактерия топтары %
(сағ) (мың)
Моноқышқылы Ішек Шіру
таяқшалары
3 195,6 6,2 7,6 86,2
12 4750,0 5,1 1,8 93,1
24 59000,0 37,4 5,1 57,5
36 528000,0 90,2 5,0 4,8
48 1023000,0 94,6 3,1 2,3
60 994000,0 96,1 3,0 0,9
72 687000,0 95,4 2,3 2,3
80 420000,0 96,3 1,1 2,6
Егер алғашқы сақталуда бактериялардың мөлшерінің 86,2 % шіру
бактерияларының үлесіне тиеді, ал 36 сағ-н соң олардың саны 4,8%-ке дейін
төмендейді. Бұл кезде микрофлорасының 90%-і момноқышқылды бактерия
үлесіне тиеді. Бұл өзгерістер әрине бірден іске аспайды. Бірінші фазада
барлық бактерия топтары бір-біріне тәуелсіз дамиды және мықтысы болып
шіріту бактериялары табылады. Екінші фазада шіріту бактериялары, ал үшінші
фазада сонымен бірге ішек таяқшасы мөлшері төмендейді. Ақыры төртінші
фазада моноқышқылды бактерияларға кезек келеді. Сондықтан жалпы
бактеиялардың саны өте көп төмендейді, моноқышқылды бактериялардың
стрептококты формалары сүт қышқылына шыдамды таяқша түрлерімен алмасады.
Олармен бірге ашыған сүттің бетінде саңырауқұлақ организмдері (ашытқы, сүт
зеңдері т.б.), яғни сүтке спецификалық дәм беретін және сүтке қышқылдық дәм
береді.
Барлық моноқышқылды бактериялар сүттен простоквоистар, ал өріктен
сметан алуда қолданылады [5].
1.1.4 Сүтті алғашқы және жоғары температурамен өңдеу
Сүт - өте тез бұзылатын тағамдардың бірі. Сондықтан қабылданған бойда
оны өңдеуден өткізу керек. Алғашқы өңдеу дегеніміз – сүтті механикалық
қалдықтардан (суда ерімейтін) тазартып тез салқындату (қажет болған
жағдайда қыздыру жолымен де сақтауға болады), сөйтіп екінші рет өңдейтін
сүт заводтарына жеткізу. Сүтті сауып алғаннан бастап заводтарына жеткізу.
Сүтті сауып алғаннан бастап заводта өңдегенге дейін оның құрамында ешқандай
өзгеріс болмауы керек.
Сүтті алғашқы өңдегенде одан неше түрлі шығындар болады. Мысалы,
сүзгенде – 0,03%, анализ алғанда – 0,05%, тасымалдағанда – 0,07%, жылытып
сепаратордан өткізгенде – 0,014%, пастерлеп, салқындатқанда – 0,25%, шығын
болуға тиіс.
Сүтті өлшеу. Фермадан немесе сүтті жеке дайындаушылардан қабылдап
алғанда оны өлшейді. Мұндайда сүттің массасы өлшенеді немесе көлемімен
алады (л).
Сүтті тазалау. Сүтті сауып алғаннан кейін бірден сүзгіден өткізу, яғни
сүзу керек. Сүзгі ретінде мақта немесе синтетикалық мақта (лапсан)
пайдаланылады. Егер мақтаны сүзгі ретінде пайдаланса 70-80 литр, ал өте лас
сүт болса 35-40 литр сүт сүзуге болады. 1 тонна сүтті сүзу үшін 25 м мақта
сүзгі, 1,26 м дәке, 0,017 м лапсан қажет.
Сүтті өте жақсы тазарту үшін үлкен сүт фермаларында, заводтарда центрден
тепкіш күшті пайдаланатын сепараторлар қолданылады.
Салқындату. Жаңа сауылған сүтте микробтар бірден көбеймейді, тіпті
аздап төмендейді. Ол негізінде сүттің бактерицидтік қасиетіне байланысты.
Бірақ 2-3 сағатта салқындатылмаған сүттің қышқылдығы көтеріле бастайды.
Дербес шаруашылықтарда сүтті жаз айларында сумен салқындатуға болады.
Салқындаған сүт судың температурасынан 3-40С жоғары болады. 1 литр сүтті
салқындатуға 3-5 литр су қажет. Флягтардағы сүтті салқындату үшін оларды
әуіттерге салып қояды. Ондағы суды алмастырып, жаңартып тұру керек[5].
Сүтті пастерлеу. Сүтті +630С температурада қыздыру пастерлеу деп
аталады. Қазіргі уақытта барлық елде сүтті сатуға тек пастерленгеннен
кейін ғана рұқсат етіледі. Сүтті жоғары температурада пастерлеу оның
құрамындағы микробтарды 98 процентке дейін жояды.
Пастерлеудің 3 түрі бар. Енді соған жеке-жеке тоқталайық.
1.Төменгі температурада ұзақ пастерлеу – сүтті 62-650С температурада 30
минут бойы қыздыру. Бірінші әдістің жақсы жағы – ауру тарататын
микроорганизмдерді жояды. Бірақ бұл әдіске өте көп жұмыс істеуге, уақытты
көп жұмсауға тура келеді. Бұл режим шаруашылықтарда мал ауруға шалдыққанда,
сүтті көпшілік тамақтандыру орындарына пайдаланғанда, ірімшіктің кейбір
түрлерін жасағанда қолданылады.
2.Жоғары температурада қысқа мерзімді пастерлеу – сүтті 72-760С
температурада 40 секундқа дейін қыздыру. Бұл пастерлеу әдісі ішетін сүт
дайындағанда, ірімшік жасау ісінде пайдаланылады. Пастерлеудің екінші әдісі
сүттегі ауру тудыратын микробтарды 99,9 процентке дейін жояды.
3.Жоғары температурада шапшаң пастерлеу. Пастерлеудің бұл әдісінде сүт
85-950С температурада 2 секундтай ғана қыздырылады. Жоғары температурада
пастерлеу сиырлар туберкулез, бруцеллез (70-720С-де 30 минут), қарасан
(800С-де 30 минут немесе 5 минут қайнатады) ауруларымен ауырғанда
қолданылады.
Сүтті стерилдеу – сүтті қайнау температурасынан жоғары температурада
қыздыру. 1 түрі – ұзақ стерилдеу (115-1200С-де 1-2 минут), ІІ түрі – шапшаң
стерилдеу (125-1450С температурада 2-10 секунд).
Стерилдеу әдісі ішетін сүт пен қойылтылған сүтті ұзақ уақыт сақтау үшін
пайдаланылады [6]
1.1.5 Сүт өнімдерін алу әдістемесі
Микроорганизмдер көмегімен алынатын азық тамақ өнімдерінің спектрі
өте үлкен. Бұл ашыту нәтижесінде алынатын өнімдер нан, ірімшік,
сүзбе, шарап, сыра, т.б. Осы уақытқа дейін тамақ өнеркәсібінде
биотехнология бұрынғы игерілген процессетерді жетілдіру мақсатында
ғана қолданылса, қазіргі кезеңде өнімді штаммаларды қажетті
жағдайларға пайдалану үшін генетикалық зерттеулер жүргізіп, ашыту
технологиясының жаңа әдістері ашылып отыр. Микроорганизмдерді тиімді
пайдалану басты мақсат болып табылады. Тамақ өнеркәсібінде сүт
өнімдерін өндіру ферментация процесі арқылы жүргізіледі.
Сүт өнімдерін жасалатын тағамдардың биотехнологиялық негізі сүт
болады. Сүт-тамаша табиғи қоректік орта. Оның құраиында 82-88% су
және 12-18% құрғақ қалдық болады. Сүттің құрғақ қалдығына ақуыздар
(3,0-3,2%), майлар (3,3-6,0%), көмірсулар (сүт қант лактоза -4,7%),
тұздар (0,9-1%), минорлы компоненттер (0,01%) ферменттер,
иммуноглобулиндер, лизоцимдер т.б болады. Сүттің майларының құрамы әр
түрлі болады. Осындай жақсы құрамы болғандықтан, сүт микроорганизмдер
үшін тамаша субстрат болып табылады. Сүтті ашыту үшін әдетте
стрептококкалар мен сүтқышқылды бактериялары қатысады. Негізгі ашу
процесі үшін жүретін реакция арқылы лактоза және басқа да сүт
өнімдері алынады; қаймақ, иогурт, ірімшік т.б.
Алынған өнімнің маңызы , ферментация реакциясының қарқықдылығы мен
сипатына байланысты болады. Мысалы, ферментауия реакциясының екінші
рет жүруі негізінде ірімшіктің дәмі жасалады. Бұндай реакцияларға
пептидтер, аминқышқылдары және май қышқылдары қатысады, бұлардың
барлығы да сүттің құрамында болады. Сүт өнімдерін жасайтын
өнеркәсіптегі технологиялық процестер 2 бөлімге бөлінеді:
1) бастапқы өңдеу-қосалқы микрофлораларды жою
2) қайтадан өңдеу
Бастапқы өңдеу процессі бірнеше этаптан тұрады. Ең алдымен сүтті
механикалық қосылыстардан тазартады және суытады, бұл табиғи
микрофлораның өсуін баяулатады. Содан кейін сүтті сепаратордан
өткізеді. Бұдан соң сүтті 80ͦС температурадан ферменттерде пастерлейді.
Қайтадан немесе екінші өңдеу, микроорганизмдерді және ферменттерді
қолдану арқылы кефир, қаймақ, сүзбе, ашыған айран, казейн, ірімшіктер,
биофруктолакт, биолакт және ферменттерді қолдана отырып казейннің
тамаққа қолданылатын гидролизатын және коктейль жасау үшін
қолданылатын құрғақ сүт қоспасы алынады. Сүтке микроорганизмдерді
салғаннан соң лактоза-глюкоза мен галактоза гидролизденеді. Глюкоза
сүт қышқылына айналады да сүттің ққшқылдылығы рН 4-6 болып казеин
коагулация жасайды. Сүтқышқылды ашыту гомоферментативтәк және
гетероферментативтік болады. Гомоферментативтік ашытуда негізгі зат
болып сүтқышқылы алынады. Герероферментативті ашу кезінде диацетил
түзіледі ол сарымайға, дәм береді және спирттер, эфирлер, ұшатын май
қышқылдары түзіледі. Бұлармен бір мезетте протеолитикалық және
липолитикалық процесстер жүріп, сүт ақуыздарының түсуін арттырып,
қосымша дәмді заттармен толықтырады. Сүтті ферментация жасау
процессінде микроорганизмдердің таза дақылдары қолданылады- олар
ашытқы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
М. ӘУЕЗОВ АТЫНДАҒЫ ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
Кубегенова А.А
Ауыл шаруашылығында азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық шикізаты
негізінде құнарландыру әдістерін зерттеу
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
мамандығы - 050701 – Биотехнология
Шымкент, 2010
Ф.7.15-07
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
М. ӘУЕЗОВ АТЫНДАҒЫ ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
Биотехнология кафедрасы
Қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі
б.ғ.к.,доцент Сапарбекова А.А.
____________2010 ж.
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Ауыл шаруашылығында азықтық ашытқыны сүт сарысуы және
астық шикізаты негізінде құнарландыру әдістерін зерттеу
050701 – Биотехнология мамандығы бойынша
Орындаған Студент Кубегенова А.А
(аты-жөні,тегі)
Ғылыми жетекшісі аға оқытушы Саденова М.Қ
(ғылыми дәрежесі,атағы, аты-жөні,тегі)
Шымкент, 2010
Графикалық материалдың тізімі
№ Сызудың аталуы Парақ саны Орындау мерзімі Кеңесшілер
1 Тәжірибелік кестелер 2-3 15.05.2010
2 Тәжірибелік суреттер 2-3 15.05.2010
3 Өндірістің 1 15.05.2010
технологиялық сызба
нұсқасы
4 Бір жылға кеткен 1 15.05.2010
өндірістік шығындар
Ұсынылған әдебиеттер тізімі:
1.Барақбаев.Б.Сүт және сүт тағамдары. Қайнар.1989-192б.
2.Ивашура А.И.Сүт-тіршілік тірегі. Қайнар.1979-158б.
3.Горбатова К.К.Биохимия молока и молочных продуктов.-ГИОРД 2000-320б.
4.Андреев А.А, Брызголов Л.И. Производства кормавых дрожжей.
– М: Лесная промышленность, 1986-96c.
5.Кравченко Э.Ф.Состояние и перспективы использования молочной
сыворотки.Сыроделие и маслоделие 2000-633с.
6.Бочярова. Н.Н. Микрофлора дрожжевого производства-М: Пищевая
промышленость, 1991-398c.
7.Боборенко Э.А.Получения и выделения дрожжей - М: Лесная
промышленность, 1991-65c.
Тапсырма берілген уақыты ________________2010ж.
Дипломдық жұмыстың жетекшісі__________________________ ______
(ғылыми
дәрежесі, атағы,аты-жөні,тегі)
Тапсырманы орындауға қабылдаған студент ______________________
(аты-жөні, уақыты,қолы)
Мазмұны
Аннотация; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Нормативтік сілтемелер; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ..
Анықтамалар; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... .
Белгілер және қысқартылған мәндер; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Кіріспе; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ...
Негізгі бөлім: ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1 Ғылыми - зерттеу бөлімі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.1 Аналитикалық шолу; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1.1 Дүние жүзіндегі сүт өндірісінің дамуы ; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1.2 Сүттің құрамы мен қасиеті; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1.3 Сүт қышқылды
бактериялар; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ...
1.1.4 Сүтті алғашқы және жоғары температурамен
өңдеу; ... ... ... ... ... ... ... . .
1.1.5 Сүт өнімдерін алу
әдістемесі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
...
1.1.6 Сүт өнеркәсібінде сүт ақуызды өнімдер дайындау
технологиясы; ... ... ...
1.1.7 Сүт сарысуындағы микроорганизмдер және олардың сипаттамасы; ... ...
1.1.8 Әр түрлі сүт сарысуларының сүтқышқылды бактериялармен
өңделуі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1.9 Азықтық ақуыз және оны
қолданылуы; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.1.10 Азықтық ақуызды
алу; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
...
1.1.11Ақуызды өсімдік шикізатынан, сілтілі гидролизаттан алу
технологиясы; ... ... ... ... ... .. ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.1.12 Азықтық ақуыз препараты өндірісінің
технологиясы; ... ... ... ... ... .. ... ..
1.1.13 Өндірістегі азықтық ашытқы
өндірісі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.1.14 Азықтық ашытқыны витаминмен
құнарландыру; ... ... ... ... ... .. ... ... ... ..
1.1.15 Патенттік ізденістерге
шолу; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.2 Тәжірибелік
бөлім; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ..
1.2.1 Зерттеуді қою
мақсаты; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ..
1.2.2 Зерттеуді жүргізу әдістемесі, қондырғының сызба
нұсқасы; ... ... ... ... ...
1.2.2.1 Тәжірибедегі құралдармен заттарды залалсыздандыру әдістемесі;
1.2.2.2 Сүт сарысуы және астық шикізаты негізінде азықтың ашытқыны
құнарландыру
әдістемесі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ...
1.2.3 Бастапқы затқа (шикізат) және дайын өнімге
сипаттама; ... ... ... ... ... ... . .
1.2.4 Зерттеудің нәтижелері және оның
анализі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.2.5 Технологиялық бөлімге арналған ұсыныстар мен
қорытындылар; ... ... ..
2 Технологиялық
бөлім; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ...
2.1 Технологиялық сызба нұсқасын және режимін негіздеу және
таңдау; ... ...
2.2 Таңдалған технологиялық сызба нұсқаның түсіндірме
жазбасы; ... ... ... ...
2.3 Негізгі және көмекші құрал жабдықты
таңдау; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.4 Технологиялық
есептер; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ...
3 Тіршілік
қауіпсіздігі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ...
4 Қоршаған ортаны
қорғау; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ...
5
Экономика; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6 Бизнес-
жоспары; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ...
Қорытынды; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Пайдаланылған әдебиеттер
тізімі; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Түйіндеме; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Қосымшалар; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Аннотация
Бет Кесте 29 Сурет 14 Әдебиет 45
Түйін сөздер: азықтық ашытқы, микроэлеметтер, макроэлементтер, сүт
сарысуы, витаминдер, лактоза, астық шикізаттары.
Зерттеу жұмысының негізгі мақсаты - ауыл шаруашылығында қолданылатын
азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық шикізаты негізінде құнарландыру
өндірісінің экономикалық тиімділігін арттыру жөніндегі ұсыныстар мен
нұсқаулар дайындау. Қойылған мақсат келесідей мәселелерді шешуге
белгіленеді:
- азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық шикізаты негізінде
құнарландыру әдістерінің тиімділігін көтерудің теориялық және әдістемелік
негіздерін зерттеу;
- экономикалық және жан жақты тиімді астық шікізатын таңдау;
- сүт сарысуын өндіру, қайта өңдеу және өткізу салалары кәсіпорындардың
даму ерекшеліктерін, тенденцияларын айқындау;
- азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық шикізаты негізінде
құнарландыру әдістерінің тиімділігі мен бәсекеге қабілеттілігін көтеру
жөніндегі іс-шараларды дайындау;
Азықтық ашытқы мироорганизмдердің биомассасы белгілі ылғалдылыққа дейін
кептірілген. Олар минералды заттардың және витаминнің, ақуыздың алынатын
көзі биологиялық жарамды азық болып саналады. Азықтық ашытқының ең бағалы
компоненті – протеин, оның құрамы 52 – 55 % - ке жетеді. Азықтық ашытқының
құрамы бойынша ең маңыздысы жануар тектес ақуызға жақын алмастырылмайтын
аминқышқылының болуы азықтық ашытқыда мұндай аминқышқылының болуы өсімдік
ақуызының биологиялық бағалылығын жоғарылатады. Оларды жануарлардың
рационына бірлесе отырып енгізсе болады.
Сүт – басқа ешқандай азық- түлікпен тең келмейтін аса бағалы тағамдық
өнім. Организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ –
амин қышқылдарының , макро және микроэлементтерінің, витаминдердің
таптырмайтын көзі.
Сүт сарысуы – ірімшік,сүзбе және өндірісіндегі маңызды өнім. Сүт
сарысуындағы құрғақ заттардың енгізгі бөлігін (70%) лактоза құрайды,басқа
компаненттер үлесі 30%.
Сарысудағы ақуыздар аминқышқылдарының өмірге қажетті жиынтығынан тұрады
және физиология тұрғысынан қарағанда тамақтану идеалды ақуыздың
аминқышқылды шкаласына жақындайды.Сүт сарысуына минералды құрамы
әртүрлі.Сарысуға барлық тұздар мен сүт микроэлементтері, негізгі өнімді
өңдегенде түсетін тұздар кіреді.Сарысуға минералды заттардан басқа және
майда еритін дәрумендердің біраз бөлігі жатады.Сүт сарысуы өмірлік маңызды
минералды қосылыстардың табиғи жиынтығы бар өнім болып табылады.Осылай
биолиялық құндылығы бойынша сүт сарысуын майсызданған сүтпен араластыруға
болады.Бұл оның тағам және жемдер байытқышы ретінде, диеталық бағыттағы
тағам өнімі ретінде қолдануға орынды екенін көрсетеді.
Қазіргі уақытта сүт сарысуы жеткіліксіз жиналатыны және өңделетіні
белгілі. Қазіргі кезде күн сайын 3,5 млнт сарысу алады, өнеркәсіпке оның
тек 50 % жібереді, ал қалған сарысуды ауыл шаруашылық жануарларына жем
ретінде пайдаланылады немесе су қоймаларға тастайды.
Азықтық ақуыз - азықтық ақуыз көзі ретінде көбінесе әртүрлі ашытқылыр
және бактериялар, микроскопиялық саңырауқұлақтар,бір клеткалы балдырлар
қолданылады.
Азықтық ақуыздың жетіспеуі ересек адамның денсаулығына кері әсер етеді,
физикалық және ойлау қабілеттілігін төмендетеді, ал балаларда физикалық
кейде ойдың дамуын бәсеңдетеді. Жануарлар мен құстарды өсіруде ақуыздың
жетіспеушілігі азықтың шығынына, жануарлар денсаулығының нашарлауына әкеліп
соқтырады. Көптеген елдердің , соның ішінде ТМД халықтарының қорегінде
жоғары сапалы ақуыздардың жетіспеушілігі аса жоғары менге ие.
Ақуыздардың биологиялық құндылығының негізгі сипаттамасы болып оның амин
қышқылдық құрамының тепе-теңдігі табылады,ақуыздардың аминқыщқылды
құрамының тепе-теңдігінің сипаттамасы үшін Бүкіл әлемдік денсаулық сақтау
ұйымы ақуыздың эталонды аминқышқылды құрамы ретінде тауық жұмырқаларын
немесе әйел ана сүтін қолдануды ұсынды (БДСҰ, 1966).
Азықтық ақуызды бір жасушалы организм биомассасынан алу көптеген елдерде
негізделген. Францияда “протибел” атты ашытқы биомассасы шығарылады.
Лактозаны өсіріп азықтық өнім шығарылады. Протибел 50% ақуыздан тұрады, оны
кондитерлік өнімдерге, сусындарға, балалардың қоректік өнімдеріне қосады.
Нормативтік сілтемелер
Осы дипломдық жұмыста келесі сілтемелер қолданылған:
ҚР СТ 1.5-2004 Стандарттардың мазмұнына және өрнектелуіне,
құрастырылуына жалпы талаптар
ҚР СТ 1.14 – 2004 Ұйымдастық стандарт. Өндеу түрлері мен реті
ҚР СТ 1.12 – 2000 Жазбаша нормативтік құжаттар
ҚР МЖМБС 3.08.327– 2006 Қазақстан Республикасының мемлекеттік жал-пыға
міндетті білім беру стандарты. Жоғары білім.
Жалпы ережелер.
МЕСТ 2.105 – 95 КҚБЖ Жазбалық құжаттарға қойылатын жалпы талаптар
МЕСТ 2.106 – 96 КҚБЖ Жазбалық құжаттар
МЕСТ 2.109 – 73 КҚБЖ Сызуға қойылатын негізгі талаптар
МЕСТ 21.1101–97 КҚБЖ Жобалық және қызметтегі құжаттардың жалпы
талаптар
СТ ОҚМУ 4.02-2008 Университет стандарты.СМЖ құжаттарын дайындау,
баяндау мен рәсімдеудің жалпы талаптары.
СТ ОҚМУ 7.06 – 2008 СМЖ. Оқу – ұйымдастыру процестерін басқару.
ҚҮ ОҚМУ 4.04-2008 СМЖ. Жазбаларды басқару.
ӘН ОҚМУ 7.15 – 2008 СМЖ. Дипломдық жобалауды ұйымдастыру.
Дипломдық жұмыс.
Анықтама
Осы дипломдық жұмыста сәйкес келетін анықтамалары бар келесі
терминдер қолданылды:
Химиялық құрамы - судың, құрғақ заттардың, оның ішінде,көмірсулардың,
амин қышқылдарының, витаминдердің,майдың, ақуыздың лактозаның, минералды
заттардың массалық үлестері.
Лактоза – сүт қанты.
Физикалық қасиеті – қышқылдығы, тығыздығы.
Органолептикалық көрсеткіштері – түсі, исі, дәмі, консистенциясы.
Стерилизация - микроорганизмдерді жоғары температура әсерімен химиялық
заттармен жою, сүзгіден өткізу.
Синеретикалық қасиет – сарысуды бөліп шығару қасиеті.
Оптимизациялау – оңтайландыру.
Титрлеу - сұйық азықтық өнімдерді 100°C дейінгі температурада, қыздыру
әсерімен, залалсыздандыру және консервілеу.
Казеин - сүт ақуызы
Протеин - ақуыз компоненті
Активті қышқылдық – 1 л ерітіндідегі сутегі граммионының мөлшерін
көрсететін шама.
Пастерлеу – жылумен өңдеу.
Штамм - бұл бір топтағы микробтардың түрлері.
Субстрат (лат. substratum – төсеніш, қоректік орта) – микроағзалар
қоректенетін және олардың өсулеріне қолайлы орталар.
Құрылымдық-механикалық қасиет - өнімнің биологиялық, химиялық, және ішкі
құрылымына қатысты өнімнің физикалық қасиетінің тобы.
Функциональды – жан жақты
Сарысу - ірімшік,сүзбе және өндірісіндегі маңызды өнім.Сүт сарысуындағы
құрғақ заттардың енгізгі бөлігін (70%) лактоза құрайды,басқа компаненттер
үлесі 30%.
Азықтық ақуыз - азықтық ақуыз көзі ретінде көбінесе әртүрлі ашытқылыр
және бактериялар, микроскопиялық саңырауқұлақтар,бір клеткалы балдырлар
қолданылады.
Ашытқылар – бір жасушалы микроағзалар
Азықтық ашытқы - азықтық ашытқы мироорганизмдердің биомассасы белгілі
ылғалдылыққа дейін кептірілген. Олар минералды заттардың және витаминнің,
ақуыздың алынатын көзі биологиялық жарамды азық болып саналады.
Белгілер және қысқартылған мәндер
ҚР – Қазақстан Республикасы
БДСҰ- Бүкіл әлемдік денсаулық сақтау ұйымы
ЖШС – жауапкершілігі шектеулі серіктестік
АӨК- Агро өнеркәсіп кешені
СТ – стандарт
%- пайыз
млн.га. – миллион гектар
ТМД – тәуелсіз мемлекеттер достығы
ТШ – техникалық шарттар
гмл – грамммилилитр
C дәрумені – аскорбин қышқылы
А дәрумені – ретинол
мгмл- милиграмммилилитр
рН- активті қышқылдық
мгг – милиграммграмм
В12- цианкобаламин
0С – цельций градусы
Л-литр
Г-грамм
аw – судың белсенділік көрсеткіштері
Мин – минут
t- температура
мг% - милиграмм пайыз
БТ- биотехнология
МО- микроорганизм
Млн.т- миллион.тонна
Кіріспе
Жұмыстың өзектілігі. Қазақстан Республикасы президентінің Қазақстан
халқына арналған Жаңа әлемдегі жаңа Қазақстан және Жаңа онжылдық –
жаңа экономикалық өрлеу - Қазақстанның жаңа мүмкіндіктері атты
жолдауларында ауыл шаруашылығындағы мына мәселелерге тоқталып өткен.
Негізгі міндетіміз - ауыл шаруашылығының өнімділік деңгейін көтеру, жердің
тозуының алдын алу, еліміздің су және басқа табиғи ресурстарын пайдалану
тиімділігін арттыру, сонымен қатар ескірген аграрлық технологиялардың
қолданылуына, аграрлық ғылымның кенжелеп дамуына тосқауыл қою, сондай-ақ
ұсақ шаруа қожалықтарының бытыраңқылығын еңсеру мәселелерін жүйелі түрде
шешуді атап өтті.
Аграрлық саясаттың басты мақсаты халықты азық-түлікпен, ал өнеркәсіпті-
елдің экономикалық өсуі мен әлеуметтік дамуына қажетті көлемдегі ауыл
шаруашылығы шикізатмен қамтамасыз етуге қабілетті агроөнеркәсіптік кешенді
дамыту болып табылады. Республика тұрғындарын азық-түлікпен сенімді
қамтамасыз етуге ауыл шаруашылығы өнімдер өндіру, сақтау, қайта өңдеу және
жетілдіру мәселелерін кешенді шешу негізінде жетуге болады. Бұл тұрғыда сүт
және сүт өнімдерінің өндірісінің тиімділігін көтеру ерекше орын алады.
Сүт өнеркәсібі Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіптік кешенінің
негізгі салаларының бірі болып табылады. Қазіргі кезде сүт өнеркәсібіндегі
перспективалы бағыттардың бірі - құрама өнімдерді өндіру.
Құрама сүт өнімдерін өндірудің теориялық және практикалық негіздері
Диланян З.Х., Гранникова Д.А., Богданов В.М., Остроумов Л.А., Гаврилова
Н.Б., Позняковский В.М., Индра Р., Чумунбаты Ц. Тулеуов Е.Т. сияќты
ғалымдардың жұмыстарында негізі қаланып, дамытылған.
Алайда, республикада сүт өнеркәсібін жүйелі тәсіл призмасы арқылы
қарастыру аз зерттелген мәселе болып, қалып отыр. Халықтың сүт және сүт
өнімдеріне мұқтаждықтарын қанағаттандыру мәселесін үлкен әлеуметтік маңызы
зор, оларды жоғары сападағы, ішкі және сыртқы нарықта бәсекеге қабілетті
сүт өнімдерін өндіруді ұлғайтуға мүмкіндік беретін өндіру мен қайта
өңдеудің ұйымдастыру-экономикалық механизмін жетілдіру қажеттілігін
туғызады.
Жоғарыда аталып өткен мәселелрді шешу үшін сүт сарысуы және астық
шикізаты негізінде азықтық ашытқыны байыту тиімділігін көтерудің ғылыми-
әдістемелік аспекттілерін зерттеу, сүт сарысуын өндіру, қайта өңдеу және
өткізу салалары дамуының жағдайын экономикалық бағалау, сүт өнімдерінің
бәсекеге қабілеттілігін көтеру жөніндегі ұсыныстарды дайындау негізінде
құрылған кешенді шешім талап етіледі
Сүт сарысуы мен астық шикізаты негізінде азықтық ашытқыдан мол азықтық
ақуыз алынады. Тәжірибе нәтижесі бойынша шығарылған қорытынды азықтық
ақуыз өндірісі кезінде, соның ішінде сүт сарысуы және астық шикізаты
негізіндегі азықтық ашытқылы байытқыштар өзінің құрамының құндылығымен
жануар текті өнімдерді алмастыра алады. Бұл өнім жан-жақты маңызы зор.
Ол адам және жануар рационынан ақуызбен, алмастырмайтын амин
қышқылдарымен, витаминдермен, және биологиялық активті заттармен байыта
алады. Бұл өнім жан-жақты (функциональды).
Жұмыстың мақсаты.
Ғылыми зерттеу жұмыстың мақсаты - сүт сарысуы және астық шикізаты
негізінде азықтық ашытқыны құнарландыру әдістерін зерттеу болып табылады..
Зерттеудің мәні
Осы мақсатқа жету үшін келесі жұмыстар жасалуы керек:
- азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық шикізаты негізінде
құнарландыру процесесіне аналитикалық шолу және осы тақырыпта журналдар
мен патенттерге шолу жасау;
- азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық шикізаты негізінде
құнарландыру әдістерінің тиімділігін көтерудің теориялық және әдістемелік
негіздерін зерттеу;
- экономикалық және жан-жақты тиімді астық шікізатын таңдау;
-сүт сарысуын өндіру, қайта өңдеу және өткізу салалары кәсіпорындардың
даму ерекшеліктерін, тенденцияларын айқындау;
-азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық шикізаты негізінде
құнарландыру әдістерінің тиімділігі мен бәсекеге қабілеттілігін көтеру
жөніндегі іс-шараларды дайындау;
- ғылыми зерттеу нәжижелері бойынша құнарландырылған азықтық ашытқы
алудың технологиялық сызба нұсқасын жасау;
- қажет технологиялық есептерді орындау;
- қоршаған ортаны қорғау және техника қауіпсіздік шараларын жасау
-ғылыми зерттеу жұмыстың және енгізген технологиялардың экономикалық
тиімділігінің бағасын беру;
Зерттеу мақсаты - ауыл шаруашылығында қолданылатын азықтық ашытқыны сүт
сарысуы және астық шикізаты негізінде құнарландыру әдістерін зерттеу.Сүт
сарысуы мен қосылатын астық шикізатының тиімді массасын анықтау. Сүт
сарысуы негізінде азықтық ашытқы өндірісінің экономикалық тиімділігін
арттыру жөніндегі ұсыныстар мен нұсқаулар дайындау.
Зерттеу аумағы
Ауыл шаруашылығында қолданылатын азықтық ашытқыны сүт сарысуы және астық
шикізаты негізінде құнарландыруда қолданылатын Saccharomyces cerevisae
саңырауқұлағы болып табылады.
Зерттеудің теориялық әдісмемелік практикалық базасы
Биотехнологиялық жолмен қазіргі таңда көптеген заттар алынады.
Микробиологиялық процестер нәтижесінде алынған өнімдер тағамға, дәрі
дәрмекке , қоршаған ортаны қорғауға, өсімдік пен жануар зиянкестерімен
және ауруларымен күресуде, мал шаруашылығында жемдік қоспа ретінде
және т.б. қолданылады.
Микробиологиялық синтез жолымен алынған азықтық ашытқы, азықтық
ақуыз, малды бордақылауда, ет-сүт өнімдерін мол алуда кең
қолданылады, маңызы зор. Осылай алынған өнім экономикалық жағынан да
тиімді. Біздің ғылыми зерттеу жұмысымызға байланысты азықтық ашытқыны
сүт сарысуы және астық шикізаттары негізінде құнарландыру арқылы
алынған өнім жан-жақты маңызды болады. Оның құрамында қоректік құнды
ақуыз, В және РР витаминдері қалыпты мөлшерден артық болады.
Құнарландырылған азықтық ашытқыны алу үшін сүт сарысуы және астық
шикізаты ретінде күріш пен жүгері сынығынан дайындалған қоректік
ортада 30º С – де өсіреді. Бір тәуліктен соң қоректік ортаның бетінде
саңырауқұлақ қалың қабатпен өседі. бөліп алынған саңырауқұлақты
қайнатып, салқын сумен тазалап жуады, кептіріп буып түйеді.
Құнарландырылған азықтық ашытқы қажетті мақсатқа жұмсалады.
Азықтық ашытқының ең бағалы компоненті – протеин, оның мөлшері 52 – 55
% - ке жетеді. Азықтық ашытқының құрамы бойынша ең маңыздысы жануар тектес
ақуызға жақын алмастырылмайтын аминқышқылының болуы азықтық ашытқыда мұндай
аминқышқылының болуы өсімдік ақуызының биологиялық бағалылығын
жоғарылатады. Оларды жануарлардың рационына бірлесе отырып енгізсе болады.
Азықтық ашытқыны В витаминдер тобы да құрайды, жануарлар организмінде
ақуыздың алмасуы оң екені байқалады.
Жануарларға, құстарға арналған микро-және-макроэлементтер қатысады:
фосфор, калий, кальций, темір, магний, натрий, күкірт, мыс, марганец,
кобальт және т. б. Олай болса, ақуыз сапасы бойынша (алмастырмайтын
аминқышқылы құрамы бойынша) витаминдер, липидтер, микроэлементтер комплексі
және азықтық ақуыздың биологиялық активтік заттары өсімдік және жануар
тектес ақуыздарды алмастырып қоймай және жеке көрсеткіші бойынша олардан
басым болады.
Азықтық ашытқы алудың болашақта тиімді және экономика жағынан тиімді
тәсілі саңырауқұлақ мицелийін түптік культивирлеу болып табылады.
Ғылыми жаңалығы
Берілген жұмыстан келесі ғылыми зерттеулердің нәтижелері алынды:
- азықтық ашытқыны өндіру үшін негізгі шикізат ретінде қолданылатын
сүт сарысуының құрамы мен қасиеттері зерттелді;
- сүт сарысуы ұтымды пайдалану мақсатында оны биологиялық және тағамдық
қоспалармен құрамалау жолдары зерттелді;
- азықтық ашытқының биологиялық құндылығын арттыру үшін дән шикізаты
ретінде күріш және жүгері сынығы және сүт сарысуын қолданудың мақсатқа сай
келетіндігі дәлелденеді;
- күріш пен жүгері массасы мен таңдалған еріту ортасының оптимальді
ара қатысы анықталды және азықтық ашытқы дайындау технологиясы жасалды;
Ресей федерациясының патенті технология ендірілді. № 2073711
Патент класы С12N118, С12N116, A23R106, A23L129, A23C2102,
C12P706, заявка номера 9201175213 жарияланған уақыты Ашытқыны сүт
сарысуы және астық шикізаты негізінде құнарландыру арқылы алу әдісі.
02.20.1997 ж.
Іс жүзінде бағалылығы
Зерттеу жұмысының нәтижесінен қазіргі заманға сай жаңа
технологияларды қолдана отырып, азықтық ашытқыны құнарландыру, тиімді
арзан шикізатты қолдану және азықтық ашытқыны алу технологиясын
экологиялық таза жағдайға жеткізу ұсынылды. Қарапайым қалыпты қоректік
ортада микробиологиялық синтез жолымен алынған азықтық ашытқыдан сүт
сарысуы және астық шикізаты негізінде күріш пен жүгері сынығының 40%-
ы қолданылып құнарландырылған азықтық ашытқы сапасының жоғарлылығымен
ерекшеленеді, сондықтан ауыл шаруашылығында бұл өнім яғни
құнарландырылған азықтық ашытқы кеңінен қолданылуға ұсынылды.
Қорғауға шығарған ғылыми жағдайы
• Азықтық ашытқы аудың технологиялық сызба нұсқасы;
• Ғылыми – зерттеу жұмысының нәтижелерінің тәуелділігі;
• Негізгі және көмекші қондырғы;
• Өндірістің экономикалық эффективтілігінің анализі.
Сүт сарысуы және астық шикізаты қосылып өндіретін азықтық ашытқы
негізгі технологиялық режимдері дәлелденді және рецептілер корректіленді.
Жұмыстың мақала ретінде журналдарға жариялау және жарық көруі
Елбасымыздың Жаңа онжылдық – жаңа экономикалық өрлеу - Қазақстанның
жаңа мүмкіндіктері атты Қазақстан халқына жолдауына арналған
жаратылыстану, техникалық, әлеуметтік-гуманитарлық және экономикалық
ғылымдар бойынша студенттік конференцияда баяндалған.
Жұмыстың құрылысы мен көлемі
Дипломдық жұмыс кіріспеден, әдеби шолудан, зерттеулер нәтижесінен,
технологиялық бөлімнен, тіршілік қауіпсіздігі, қоршаған ортаны қорғау,
экономика, бизнес-жоспары және олардың талдауларынан, қорытындыдан,
қолданылған әдебиеттер тізімінен ( әдебиет) және қосымшалардан тұрады.
Жұмыстың негізгі мазмұны беттен, 29 кестеден, 14 суреттен, 19
формуладан тұрады.
1 Ғылыми-зерттеу бөлімі
1.1 Аналитикалық шолу
1.1.1 Дүние жүзіндегі сүт өндірісінің дамуы
Соңғы 5 жылдың ішінде сүт өндірісі үлкен даму қарқынында болмаса да
қазіргі уақытта дүниежүзі бойынша 560 млн. тонна сүтті алады. Сүтті
бағыттағы сиырлардың саны 230 млн басқа жетті. Сүт өндіруден бірінші орынды
(124 млн. тонна - 22 пайыз) Батыс Европа мемлекеттері алады. Ал екінші
орынды (76 млн тонна - 13 пайызды) Индия алады. Ал одан кейін сүт өндіруден
үшінші орынды АҚШ алады, бірақ олар Индиядан қатты қалып жатқан жоқ.
Олардың сүт өндіру көлемі 73 млн. Тонна, одан соң төртінші орынды Ресей
Федерациясы алады, олардың сүт өндіретін көлемі дүние жүзінің көлемінен 5,5
пайызға тең. Ал қалған 50 пайызы дүниежүзіне таратылады. Соның ішінде бүкіл
Африкада өндірілетін бүкіл сүттің көлемі 3,9, ал Қытайда 1,5 пайыз құрайды.
Әр мемлекетке шаққанда өндірілетін сүт өнімнің көлемін 1 кестеде
көрсетілген.
1 Кесте
Дүние жүзіндегі әр мемлекетке шаққандағы өндірілетін сүттің көлемі
Мемлекет Ішетін сүттің пайдалану мөлшері мың тонна
2000 2001 2002
1 2 3 4
АҚШ 24965 25102 25173
Бразилия 12826 12726 12754
Германия 7244 7474 -
Ұлыбритания 6986 6977 6997
Франция 5601 5493 5513
Италия 4920 5110 5030
Жапония 4976 4890 -
Украина 3492 3350 3178
Польша 3363 3309 3205
Испания 4447 4407 4401
Мексика 3525 3690 3860
Канада 2884 2898 2861
Аргентина 2325 2533 2440
Белорусь 1257 1320 1229
Соңғы жылдары сүт өндірісінің дамуы АҚШ-та байқалады. Ал Ресей мен
Украинада сүт өндірісінің қалыптасуы байқалды. Азия мен Латын Америкада
болса сүт өндірісінің әлі өсу қарқыны тоқталмаған [1].
Дүние жүзінде 2,6 млн. тонна бүтін және 2,5 млн. тонна майсыздандырылған
құрғақ сүт өнімдері өндіріледі. Бұл өнімдер сүт өнімдерінің дүние жүзілік
нарықтарында сұранысы өте жоғары. Оның экспорты 2001 жылы 2,5 млн. тонна
құрады.
Сүт және сүт өнімдерінің дүниежүзілік нарығы қазіргі кезде тұрақты деп
айтуға болады. Соңғы жылдары сүт малдарының басы төмендесе де сүт және сүт
өнімдерін өндірудің деңгейі өсіп жатыр. Осыған байланысты мал азығы
үнемделіп бірақ шығарылатын өнімнің көлемінің өсуі байқалады. Соңғы жылдары
Ресей Федерациясында сүт өндірісінің шоғырлануы байқалады. Яғни үлкен сүт
холдингтері шикізат нарықтары сияқты да сату нарығында да күрес жүргізуде.
Сүт нарығы үлкен көлемде шет елдердің инвестицияларды келтірді. Өз
кезегінде бұл жағдай нарықта шет ел фирмаларының берік орналасуына
мүмкіншілік берді [1].
Сүт - адамзаттың ежелден пайдаланып келе жатқан тағамы. Тарихи
деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенуді
үйренген. Келе-келе біздің ата-бабаларымыз сүтті рәсуә етпей сақтау
жағдайын да ойластырып тапқан. Себебі сүт өте бағалы өнім. Олай дейтініміз,
организмге оның құрамдас бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сүт, сондай-ақ,
амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің
таптырмайтын көзі. Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы
тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Адамзат баласы сүтті сол күйінде
де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдер күйінде де іше алады [2].
Сүттің тағы бір қасиеті түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам
тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін
қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен қатар май,
белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып,
жоғарыда айтылып кеткен қоректік заттардың организмге сіңімділігін
жақсартады .
Сүт адам баласы үшін қаншалықты қажет екенін бәрімізге белгілі.
Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға
бүгінгі таңдағы халықтың талап тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару
керек
1.1.2 Сүт сарысуының құрамы мен қасиеті
Сүт – басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім.
Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98
проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт – амин қышқылдарының,макро-және-
микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын
өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам
тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Сүттің адам баласы үшін
қаншалықты қажет өнім екені белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен
қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-
тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл
міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы,
витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін
орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе
[2].
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір
малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта
сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің
кесте күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.
2 Кесте
Мал сүтінің құрамы
Мал Құрғақ зат Майлылығы Белогы Лактоза Күйі
түлігі
Сиыр сүті 12,5 3,8 3,3 4,7 0,7
Бие сүті 10,3 1,25 2,15 6,5 0,4
Ешкі сүті 13,4 4,4 3,6 4,9 0,8
Қой сүті 18,2 6,7 6,3 4,3 0,9
Түйе сүті 13,6 4,5 3,6 5,10 0,7
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су
барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.
Сүт сарысуы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі.
Организмде сүт белогы 100% дейін қорытылады, сіңімділігі 98% дейін барады.
Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-82% қана
болады.Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан
жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толық
бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин
қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен
триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың
майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің
дұрысөсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді.
Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп
соқтырады. Сүт белогының массалық үлесі 3,3-3,4%.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен
басқа қосылыстарда болмайтын углеводтардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен
галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас
нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоза мен галактозаға
ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта кететін мәселе – ашушаң, нерв жүйесі тез тозатын адамға
үлкендер уызына жарымаған деп жатады. Адамның миында, нерв жүйелерінде
галакоза, глюкоза т.б. углеводтар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми
қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінде 7% дейін лактоза
болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материал болып
табылады.
АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін
емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тамағы берілген. Олардың өсіп-
жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университетке, колледжге түсіп оқуын,
жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана
сүтін емген балалардың ой-өрісінің жетілуі жағынан едәуір қалып қоятыны
анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас
нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің
құрамындағы мөлшері -4,7%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі
қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил,
т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне
қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе
ашиды.
Сүттің сүт қышқылдығы мен сарысуын түзіп, ашуы әр түрлі ірімшіктер,
айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6% дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май
қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан
және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына
қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары
көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын
арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін – линол, линел, арахидон май
қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май
қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон
май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына көмек етеді, ал
простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары
қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.
Сүт сарысуын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, олеин) май қышқылдары
сары майдың құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы қатты, ал
төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы
жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің
құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін
холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының
қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына
әкеп соқтырады. Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды,
кілегейді көп жеуіне болмайды [3].
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды
заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті
заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас
нәрестенің тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер 75% кальций
мен 50% фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Өзімізге белгілі, егер
организмде кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам
остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляцияға кейде ересек кісілер де
ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көп кездеседі.
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв
клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез-келген тұсында
болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қоысылып ДНҚ, РНҚ құрамына кіреді де
белоктың организмдегі құрылуына қатысады.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің
көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йиод, молибден,
мыс, фтор. Бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий,
кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда
жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің
жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір
көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы
қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк
альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфатаза ферменттерінің құрамына
кіреді. Ол әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфатаза
ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған
микроэлементтердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдығады.
Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек [3].
1.1.3 Сүт қышқылды бактериялар
Сүтқышқылды бактериялар сүт өндірісінде сүт өңдеуде сүтқышқылды өнімдер
үшін кең қолданылады.Бұл бактериялар өзінің өмір сүруіне сүт қышқылын
түзеді, онымен қоса сүттің казеинін шіру бактеряларынан сақтайды.
Сүттің құрамында сүт қанты, казеин және әртүрлі минералды тұздар бар.
Сондықтан ол әртүрлі микроорганизмдердің дамуы үшінжақсы орта.
Бактерялардың аз мөлшері сүтте бар болады. (300-400 клетка 1 мл сүтте),
бірақ көбі оған сауу процесс нәтижесінде түседі. Сүттің ластану көзі
болыптаза емес және жануар терісімен, сонымен қатар сауу аппаратынан және
сүт құйылатыныдыс болып табылады. Ластанудың санитарлық – гигиеналық
шарттары 1 мл сүттегі алудағы тазалық, ұқыпты жуылған және кептірілген
ыдыстар мен аппараттар жаңа сауылған сүтте микроорганизмдердің мөлшерінің
азаюының негізі болып табылады.
Одан әрі сақтау температурасына байланысты бактериальды клеткалардың
мөлшерінің ұлғаюы әр түрлі жүреді.егер сүт 00С температурада сақталынса,
онда 48 сағ ішінде тек қана көбейіп қана қоймай, керісінше екі есеге дейін
бактериялы клеткалар азаяды. Жоғары температурада сақталу бактериялардың
мөлшерінің көбеюіне әкеліп соқтырады. Әсіресе бактериялардың көбеюі 300С-та
байқалады. Бұл жағдайда алғашқы 24 сағ-та бактериялы клеткалар 400 см
өседі. Осыған байланысты мынандай сұрақ туады. Ненің есебінен
бактериялар00С-та сақтауда сүтте көбейе алады [5].
Деректі зерттеулер жануар организмінен сүт бөлігінде, құрамы
бактерияларды өлтіруге немесе өмір сүруіне демеу беретінерекше қорғаныш
заттарына ие. Осы заттар сүтте бактерицидтік фазаларға жағдай жасайды. Сүт
сауылған соң тезірек сууынса, соғұрлым онда бактерицидтік фаза жалғаса
береді [4].
Жаңа сүттің микрофлорасын екі негізгі топқа бөледі: 1) нормальды 2)
анормальды. Қалыпты микрофлораға сүт (қалыпты) қантының сүт (қалыпсыз)
қашқылына өзгеретін ашыту қаюілетіне ие әртүрлі моноқышқылды
бактерияларжатады (стрептококкалар және таяқшалар). Оларға сүттің жай
ашуын сүт қышқылының, ұшқыш қышқылдың, спирттің және газ түзуші өнімдердің
өзгеруінен тудыратын бактериялартобы жатады. оның құрамына типтік ішек
таяқшасы (Bact. Сoli) және оған ұқсас Bact. Lactis aerogenes атты организм
кіреді. Бірінші форма сүтке тасу кезінде түседі және адам мен жануардың
ішек микрофлорасының өкілі болса, екіншісі басқа да әрекет көздері болуы
мүмкін. Бұл екі түрде залалды бактериялар саны қатарына кіреді, олар сүттің
антисанитарлы түрде алынғанын көрсетеді.
Сүтқышқылды бактериямен қатар сүт микрофлорасы құрамында үнемі май
қышқылды бактерияларжинақталады. Оларда санитарлық ережені сақтамаудан
сүтке түседі. Бұл бактерия көздері болып жер және көң табылады. Бұл
формалар мықты споры түзетіндіктен, пастеризациядан өлмейтіндіктен олар
сүттен сүт өнімдерін жасауда айтарлықтай зиян келтіреді [4].
Сүт микрофлорасында әрқашан шіріту бактериялары да кездеседі. Олар сүт
микрофлорасында 90-95% кездесетінде аз емес. Шіріту бактерияларының
арасында сүтті аэробты бактериялар (флуоресцирлеуші бактериялар, шөптің
бактериялары) сол сияқты анаэробты бактериялар (Bact. Pufriticus және
басқа). Олардың барлық формалары сүтте жақсы дамыған болар еді, егер олар
ортаның қышқылды реакциясына сезімтал келмегенде. Олардың сезімталдығы
бізге бактериялардың тек алғашқы сүтті сақтау фазаларында ғана, яғни
моноқышқылдандыруынан бұрын дамитынын түсіндіреді.
Сүттің қалыпсыз миклофлорасына әртүрлі ашық өнімдерінің
микроорганизмдері енеді. Бұл бактериялардан мына бактерияларды атауға
болады, мысалы, сүтке қышқыл дәм беретін Bact. Lactis saponaceі, Torula
amara, сүттің ащщы болуына бастайтын шіру бактериялар, сүтке түс беретін
пигментті бактериялар Pseudom. Pyocuanea дамуы мысалы көк түс берсе,
chromot. Prodigiosum қызыл түс, Bact. Synxantum сары түс т.с.с. Кей
бактериялардың сүтті күшті дамуы оған кілегейлі консистенция береді.
(Micrococcus Freudenreichit).
Кей бактериялардың сүт темірінде дамуы сүттің құрамының өзгеруіне,
көбіне қанттың азаюына және тұздардың жинақталуына әкеледі. Мұндай сүттің
дәмі ащы тұзды болады. Бұл процестің тудырушысы болып мастит ауруын
қоздыратын Streptococcus mastitidis болып табылады.
Сүт микрофлорасында өтетін өзгерістер сипаттамасын А. Войткевич
жүргізген зерттеу табыстарынан көруге болады [4].
3 Кесте
Сүтті сақтау кезіндегі құрам микрофлорасының өзгеруі
Сақталу уақытыБактерия мөл. Бактерия топтары %
(сағ) (мың)
Моноқышқылы Ішек Шіру
таяқшалары
3 195,6 6,2 7,6 86,2
12 4750,0 5,1 1,8 93,1
24 59000,0 37,4 5,1 57,5
36 528000,0 90,2 5,0 4,8
48 1023000,0 94,6 3,1 2,3
60 994000,0 96,1 3,0 0,9
72 687000,0 95,4 2,3 2,3
80 420000,0 96,3 1,1 2,6
Егер алғашқы сақталуда бактериялардың мөлшерінің 86,2 % шіру
бактерияларының үлесіне тиеді, ал 36 сағ-н соң олардың саны 4,8%-ке дейін
төмендейді. Бұл кезде микрофлорасының 90%-і момноқышқылды бактерия
үлесіне тиеді. Бұл өзгерістер әрине бірден іске аспайды. Бірінші фазада
барлық бактерия топтары бір-біріне тәуелсіз дамиды және мықтысы болып
шіріту бактериялары табылады. Екінші фазада шіріту бактериялары, ал үшінші
фазада сонымен бірге ішек таяқшасы мөлшері төмендейді. Ақыры төртінші
фазада моноқышқылды бактерияларға кезек келеді. Сондықтан жалпы
бактеиялардың саны өте көп төмендейді, моноқышқылды бактериялардың
стрептококты формалары сүт қышқылына шыдамды таяқша түрлерімен алмасады.
Олармен бірге ашыған сүттің бетінде саңырауқұлақ организмдері (ашытқы, сүт
зеңдері т.б.), яғни сүтке спецификалық дәм беретін және сүтке қышқылдық дәм
береді.
Барлық моноқышқылды бактериялар сүттен простоквоистар, ал өріктен
сметан алуда қолданылады [5].
1.1.4 Сүтті алғашқы және жоғары температурамен өңдеу
Сүт - өте тез бұзылатын тағамдардың бірі. Сондықтан қабылданған бойда
оны өңдеуден өткізу керек. Алғашқы өңдеу дегеніміз – сүтті механикалық
қалдықтардан (суда ерімейтін) тазартып тез салқындату (қажет болған
жағдайда қыздыру жолымен де сақтауға болады), сөйтіп екінші рет өңдейтін
сүт заводтарына жеткізу. Сүтті сауып алғаннан бастап заводтарына жеткізу.
Сүтті сауып алғаннан бастап заводта өңдегенге дейін оның құрамында ешқандай
өзгеріс болмауы керек.
Сүтті алғашқы өңдегенде одан неше түрлі шығындар болады. Мысалы,
сүзгенде – 0,03%, анализ алғанда – 0,05%, тасымалдағанда – 0,07%, жылытып
сепаратордан өткізгенде – 0,014%, пастерлеп, салқындатқанда – 0,25%, шығын
болуға тиіс.
Сүтті өлшеу. Фермадан немесе сүтті жеке дайындаушылардан қабылдап
алғанда оны өлшейді. Мұндайда сүттің массасы өлшенеді немесе көлемімен
алады (л).
Сүтті тазалау. Сүтті сауып алғаннан кейін бірден сүзгіден өткізу, яғни
сүзу керек. Сүзгі ретінде мақта немесе синтетикалық мақта (лапсан)
пайдаланылады. Егер мақтаны сүзгі ретінде пайдаланса 70-80 литр, ал өте лас
сүт болса 35-40 литр сүт сүзуге болады. 1 тонна сүтті сүзу үшін 25 м мақта
сүзгі, 1,26 м дәке, 0,017 м лапсан қажет.
Сүтті өте жақсы тазарту үшін үлкен сүт фермаларында, заводтарда центрден
тепкіш күшті пайдаланатын сепараторлар қолданылады.
Салқындату. Жаңа сауылған сүтте микробтар бірден көбеймейді, тіпті
аздап төмендейді. Ол негізінде сүттің бактерицидтік қасиетіне байланысты.
Бірақ 2-3 сағатта салқындатылмаған сүттің қышқылдығы көтеріле бастайды.
Дербес шаруашылықтарда сүтті жаз айларында сумен салқындатуға болады.
Салқындаған сүт судың температурасынан 3-40С жоғары болады. 1 литр сүтті
салқындатуға 3-5 литр су қажет. Флягтардағы сүтті салқындату үшін оларды
әуіттерге салып қояды. Ондағы суды алмастырып, жаңартып тұру керек[5].
Сүтті пастерлеу. Сүтті +630С температурада қыздыру пастерлеу деп
аталады. Қазіргі уақытта барлық елде сүтті сатуға тек пастерленгеннен
кейін ғана рұқсат етіледі. Сүтті жоғары температурада пастерлеу оның
құрамындағы микробтарды 98 процентке дейін жояды.
Пастерлеудің 3 түрі бар. Енді соған жеке-жеке тоқталайық.
1.Төменгі температурада ұзақ пастерлеу – сүтті 62-650С температурада 30
минут бойы қыздыру. Бірінші әдістің жақсы жағы – ауру тарататын
микроорганизмдерді жояды. Бірақ бұл әдіске өте көп жұмыс істеуге, уақытты
көп жұмсауға тура келеді. Бұл режим шаруашылықтарда мал ауруға шалдыққанда,
сүтті көпшілік тамақтандыру орындарына пайдаланғанда, ірімшіктің кейбір
түрлерін жасағанда қолданылады.
2.Жоғары температурада қысқа мерзімді пастерлеу – сүтті 72-760С
температурада 40 секундқа дейін қыздыру. Бұл пастерлеу әдісі ішетін сүт
дайындағанда, ірімшік жасау ісінде пайдаланылады. Пастерлеудің екінші әдісі
сүттегі ауру тудыратын микробтарды 99,9 процентке дейін жояды.
3.Жоғары температурада шапшаң пастерлеу. Пастерлеудің бұл әдісінде сүт
85-950С температурада 2 секундтай ғана қыздырылады. Жоғары температурада
пастерлеу сиырлар туберкулез, бруцеллез (70-720С-де 30 минут), қарасан
(800С-де 30 минут немесе 5 минут қайнатады) ауруларымен ауырғанда
қолданылады.
Сүтті стерилдеу – сүтті қайнау температурасынан жоғары температурада
қыздыру. 1 түрі – ұзақ стерилдеу (115-1200С-де 1-2 минут), ІІ түрі – шапшаң
стерилдеу (125-1450С температурада 2-10 секунд).
Стерилдеу әдісі ішетін сүт пен қойылтылған сүтті ұзақ уақыт сақтау үшін
пайдаланылады [6]
1.1.5 Сүт өнімдерін алу әдістемесі
Микроорганизмдер көмегімен алынатын азық тамақ өнімдерінің спектрі
өте үлкен. Бұл ашыту нәтижесінде алынатын өнімдер нан, ірімшік,
сүзбе, шарап, сыра, т.б. Осы уақытқа дейін тамақ өнеркәсібінде
биотехнология бұрынғы игерілген процессетерді жетілдіру мақсатында
ғана қолданылса, қазіргі кезеңде өнімді штаммаларды қажетті
жағдайларға пайдалану үшін генетикалық зерттеулер жүргізіп, ашыту
технологиясының жаңа әдістері ашылып отыр. Микроорганизмдерді тиімді
пайдалану басты мақсат болып табылады. Тамақ өнеркәсібінде сүт
өнімдерін өндіру ферментация процесі арқылы жүргізіледі.
Сүт өнімдерін жасалатын тағамдардың биотехнологиялық негізі сүт
болады. Сүт-тамаша табиғи қоректік орта. Оның құраиында 82-88% су
және 12-18% құрғақ қалдық болады. Сүттің құрғақ қалдығына ақуыздар
(3,0-3,2%), майлар (3,3-6,0%), көмірсулар (сүт қант лактоза -4,7%),
тұздар (0,9-1%), минорлы компоненттер (0,01%) ферменттер,
иммуноглобулиндер, лизоцимдер т.б болады. Сүттің майларының құрамы әр
түрлі болады. Осындай жақсы құрамы болғандықтан, сүт микроорганизмдер
үшін тамаша субстрат болып табылады. Сүтті ашыту үшін әдетте
стрептококкалар мен сүтқышқылды бактериялары қатысады. Негізгі ашу
процесі үшін жүретін реакция арқылы лактоза және басқа да сүт
өнімдері алынады; қаймақ, иогурт, ірімшік т.б.
Алынған өнімнің маңызы , ферментация реакциясының қарқықдылығы мен
сипатына байланысты болады. Мысалы, ферментауия реакциясының екінші
рет жүруі негізінде ірімшіктің дәмі жасалады. Бұндай реакцияларға
пептидтер, аминқышқылдары және май қышқылдары қатысады, бұлардың
барлығы да сүттің құрамында болады. Сүт өнімдерін жасайтын
өнеркәсіптегі технологиялық процестер 2 бөлімге бөлінеді:
1) бастапқы өңдеу-қосалқы микрофлораларды жою
2) қайтадан өңдеу
Бастапқы өңдеу процессі бірнеше этаптан тұрады. Ең алдымен сүтті
механикалық қосылыстардан тазартады және суытады, бұл табиғи
микрофлораның өсуін баяулатады. Содан кейін сүтті сепаратордан
өткізеді. Бұдан соң сүтті 80ͦС температурадан ферменттерде пастерлейді.
Қайтадан немесе екінші өңдеу, микроорганизмдерді және ферменттерді
қолдану арқылы кефир, қаймақ, сүзбе, ашыған айран, казейн, ірімшіктер,
биофруктолакт, биолакт және ферменттерді қолдана отырып казейннің
тамаққа қолданылатын гидролизатын және коктейль жасау үшін
қолданылатын құрғақ сүт қоспасы алынады. Сүтке микроорганизмдерді
салғаннан соң лактоза-глюкоза мен галактоза гидролизденеді. Глюкоза
сүт қышқылына айналады да сүттің ққшқылдылығы рН 4-6 болып казеин
коагулация жасайды. Сүтқышқылды ашыту гомоферментативтәк және
гетероферментативтік болады. Гомоферментативтік ашытуда негізгі зат
болып сүтқышқылы алынады. Герероферментативті ашу кезінде диацетил
түзіледі ол сарымайға, дәм береді және спирттер, эфирлер, ұшатын май
қышқылдары түзіледі. Бұлармен бір мезетте протеолитикалық және
липолитикалық процесстер жүріп, сүт ақуыздарының түсуін арттырып,
қосымша дәмді заттармен толықтырады. Сүтті ферментация жасау
процессінде микроорганизмдердің таза дақылдары қолданылады- олар
ашытқы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz