ШҰЖЫҚ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ НЕГІЗГІ КЕЗЕҢДЕРІ

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 25 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ
Кіріспе
Негізгі бөлім
1.1 ТОО Астана Агропродукт Бакара өнеркәсібінің құрылу тарихы
Өндірісте өндірілетін өнімдердің ассортименттері және қолданылатын
құрал-жабдықтар
Өндірісте өндірілетін шұжық және деликатесті өнімдердің технологиясы және
сұлбасы
Өндірістің экономикасы
Еңбекті қорғау және қауіпсіздігі
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Қазақстанның 2030 жылға дейінгі Даму стратегиясында жоғары
технологиялы өңдеу объектілерінің үлесін арттыру мүмкіндігі атап
көрсетілді. Қазіргі жағдайда басқару меншігі мен шаруашылық әдістерінің
өзгеруі барысында өнім сапасына ерекше назар аударуда, өйткені
бәсекелестіктің нәтижесінде жоғары өндірістік және жоғары сапалы өнімі бар
кәсіпорын ғана тауар нарығында маңызды орынға ие болады. Ет және ет
өнімдерін өндіру тиімділігін арттыру үшін негізгі фактор ет шикізатын азық-
түлік мақсатында толық өңдеп пайдалану болып табылады. Осыған байланысты
шикізатты үнемдеу, шығындар арқылы ет ресурсын арттыру, технологиялық
үдеріс сатыларындағы кемшіліктерді қысқарту жөніндегі қатаң іс-шараларды
жүргізу қажет. Осы мақсатта 2020 жылға дейінгі бірінші кезеңде тиісті
инфрақұрылымды құру арқылы келесідей салаларды дамыту қарастырылуда: ауыл
шаруашылығы, тамақ өнеркәсібі және т.б.
Шұжық өнімдері еліміздің тамақ баланысында көрнекті орын алады. Қазіргі
таңда Қазақстанда жүзге жуық ет және құс комбинаттары, ет консервілерін
шығару комбинаттары, шұжық зауыттары, малды сою пункті, ет өндеу зауыттары
мен комбинаттары жұмыс істейді.
Қазақстанда ет өнімін өңдеу және сақтау технологиясын жетілдіру
мақсатында, жаңа технологиялық жабдықтармен жабдықталған кәсіпорындары
ашылып, халықты сапалы ет өнімдерімен қамтамасыз етуде. Соның ішінде шұжық
өндіру, бүгінгі күннің сұранысқа ие өнімдердің бірі болып отыр. Шұжықтар,
жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте
жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына
құнды белоктар көп кіреді.
Астана қаласында шұжық өнімдеріне күніне 50т-дан жоғары сұраныс бар.
Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын
атаулары белгілі. Қазіргі таңда шұжық өндіру зауыттары шұжық өндірудің
тиімді және арзан жолдарын іздестіруде.
Солардың бірі Бакара ет комбинаты шеңберінде арнайы пісірілген,
жартылай ысталған, шикілей қақталған шұжықтарын өндіреді. Жалпы сиыр еті
өзінің құндылығы бойынша жылқы және шошқа етінің орнын баса алады, бұл
шұжық өндірісінде арзан шикізат көзі болып табылады.
Пісірілген, жартылай ысталға шұжықтарды және сосика мен сарделкаларды
шығарудың негізгі міндеттері: өнім сапасын жақсарту, өндірістік өнімдердің
ассортиментін арттыру, сонымен қатар өнімді өңдеуге кететін шығынды кеміту.
Осыған орай, жұмыстың мақсаты тұтынушылардың сұранысын зерттеу және
пісірлген, жартылай ысталған шұжықтар мен сосискалардың технологиялық
үдерісін анықтап, тиімділігін бағалау.

1 Негізгі бөлім
1.1 ТОО "АСТАНА АГРОПРОДУКТ" БАКАРА өнеркәсібінің құрылу тарихы

"АСТАНА АГРОПРОДУКТ" ЖШС компаниясының құрылуы 2008 жылдың қыркүйек
айында өтті. 2010 жылдың қыркүйек айында салқындатылған ет, жартылай
фабрикаттар, модификацияланған газ ортасындағы ет өнімдерінен, ваккум
орамынан және "БАКАРА"сауда маркасымен шұжық өнімдерін шығаратын ет өңдеу
кешені пайдалануға енгізілді.
"БАКАРА" ет комбинаты Қазақстан Республикасындағы ең ірі
жобалардың бірі болып табылады және инновациялық неміс технологиясы
бойынша салынған, сондай-ақ жоғары сапалы, бәсекеге қабілетті, экспортқа
бағдарланған ет өнімдерін шығаруға мүмкіндік беретін жаңа жоғары
технологиялық жабдықтармен жабдықталған. Цифрлық технологиялар, интеренет
және видиожүйелер дистанциялық мониторинг пен өндірістік процестерді
басқаруды қамтамасыз етеді.
Көптеген сауда маркалары бизнесті белсенді жүргізу үшін ет өнімдерінің
сенімді жеткізушілеріне мұқтаж. Егер Сізге жеке және өзара тиімді
ынтымақтастық шарттарын ұсыну үшін лайықты серіктес қажет болса, өз ісін
жүргізуді бастайтындарға да жәрдем көрсетуге, осы салада жинақталған
тәжірибе мен білімдермен бөлісуге қабілетті, БАКАРА сізге көмекке келуге
дайын! Отандық ет өнімдерін сату нарығында оларға тең өнеркәсіп жоқ!
Марапаттар
2013 жылдың желтоқсан айында компания сапа саласындағы "Қазақстанның
үздік тауары 2013" сыйлығының иегері атанды"
2014-2016 компания түрлі көрмелерде және конкурстарда қатысып, алтын
медаль жеңіп алды!
2016 жылдың қараша айында компания "сапа көшбасшысы 2016 "және"
Қазақстанның үздік тауары" 15-16 шілдеде "ЭКСПО-2017" Халықаралық
мамандандырылған көрмесі аясында өңірлік ауыл шаруашылығы жәрмеңкесіне
қатысты
21-27 тамызда 2017ж. компания HKKAZAKHINVEST қолдауымен Малайзия,
Куала-Лумпур қаласында HALFESTASEAN 2017 халықаралық көрмесіне қатысты
Қолжетімділігі
Жоғары сапа кепілдігі - ветеринариялық, санитарлық, зертханалық және
медициналық бақылауды қамтамасыз ету бойынша ішкі аудит жүйесі жолға
қойылды.
Білікті персонал-персонал жоғары, білікті талаптарға сәйкес келеді.
Жеке бордақылау алаңы-3000 басқа дейін малды бір уақытта ұстау Ислам
мал сою-сою "ХАЛАЛ" стандатының талаптарына сәйкес арнайы жабдықтарды
пайдалана отырып қолмен жүргізіледі".
Шұжық өнімдері мен деликатесалар - тек жеке тоңазытылған етінен
өндіріледі.
Барлық технологиялық процестер автоматтандырылды - өндірістік
процестердің үйлесімдігі және өнімнің барлық сатыларында толық қадағалануы
Жеке мамандандырылған автокөліктер паркі - GPRS датчиктерімен, сондай-ақ
температуралық датчиктермен жабдықталған. Бұл дайын өнімді тұтынушыға
уақытында және тиісті температуралық жағдайларда жеткізуге мүмкіндік береді
2. Өндірісте өндірілетін өнімдердің ассортименттері және қолданылатын құрал-
жабдықтар
Өнімдер
• Сиыр еті

• Қой еті

• Жылқы

• Жартылай фабрикаттар

Сиыр еті
Сиыр еті-ірі қара мал еті. "ірі қара мал"дегеніміз не? (орта тадж.сиыр,
ағылш. cow-сиыр, санскр. сиыр)

Бүгінгі күні сиыр еті-ең танымал ет түрлерінің бірі. Ол тамаша дәмді
және қоректік қасиеттері мен керемет хош иісі бар. Жануардың тұқымына және
жасына байланысты, ет бұзау сияқты нәзік болуы мүмкін немесе ірі бұлшық көп
мөлшерде қатты болуы мүмкін.
Ірі, бірақ жас малдың етін таңдау жақсы. Ең құнды деп 20 айлық, жақсы
бордақыланған жануарлардың еті саналады. Бай қызыл түспен білу оңай.

Сиыр еті - салыстырмалы түрде қатты ет, сондықтан жұмсақтық беру және
одан тамақ дайындауды жылдамдату үшін сірке суынан, сүттен, өсімдік майынан
және көкөністерден әртүрлі маринадтарды қолдану ұсынылады. Маринадталған
сиыр етінің дәмі лавр жапырағын толықтырады, ал Райхан сөндіру үшін өте
жақсы.
Сиыр еті-ағза жасушаларының оттегімен қанығуына ықпал ететін
толыққанды ақуыз мен темірдің тамаша жеткізушісі. Әсіресе, тренажер залына
баратын немесе физикалық жұмыс істейтін ерлер етіне назар аудару керек. Бұл
еттегі май тауық қарағанда аз. Сиыр етінде эластин және коллаген сияқты
арзан бағалы ақуыздар бар. Ал коллаген буынаралық байламдардың басты
құрылыс материалы болып табылатыны белгілі. Сонымен қатар сиыр етінде
қоректік заттардың кең спектрі, соның ішінде құнды минералды заттар, соның
ішінде біздің ағзамызға иммунитетті сақтау үшін қажетті мырыш бар.
Сиыр еті - 218,4 ккал.
Сиыр етінің тағамдық құндылығы: ақуыздар-18,6 г, майлар-16 г,
көмірсулар-О г.
Ұшаны өңдеу
Әртүрлі елдерде белгілі бір елде және тіпті аймақта аспаздық және мәдени
ерекшеліктерге сүйене отырып, ұшаны бөлшектеудің әр түрлі сызбалары
қолданылады.
1. Мойын
2. Кеуде
3. Челышко, кеуде
4. Қалың өлке (рибай)
5. Жұқа өлке
6. Түкті
7. Кес
8. Фланк, шалбар
9. Брюшина
10. Күрек

11. Оғыз, жамбас
12. Пашина
13. Арпабас
14. Голяшка

Қой еті
Қой еті- тамаққа қолданылады. Жас қозының еті қозы еті деп аталады.

Қуырылған, қайнатылған, ысталған және тұздалған тағамдардың кең
спектрін дайындау үшін қолданылады: сорпа және бозбаш сияқты сорпа және
екінші тағамдар — бешбармақ, палау, кәуап, манты, шұжықтар, сосиски,
куырдак (кавардак), форикол және тағы басқалар.
Қой еті Азияның көшпелі, түркі және моңғол халықтарының күнделікті
рационының маңызды бөлігі болып табылады және болып қала береді.
Қой еті-ас қорыту үшін өте ауыр ет, сондықтан оны қабылдау ішек пен
асқазанға байланысты проблемаларды шектеуі керек. Алайда шығыс
медицинасында ол ең жақсы ет деп саналады.
Қой еті егде жастағы адамдардың тамақтануына жақсы, ал жас
барашкалардың етін балаларға да қолдануға болады. Онда жас тістер үшін
маңызды тіс тіс тіс тістерінен тістерді сақтайтын фтор көп. Қой майында
атеросклероздың дамуына ықпал ететін холестерин аз. Мүмкін, бұл көбінесе
қой етін тұтынатын халықтардың арасында бұл ауру жоқ. Сонымен қатар, қой
еті ұйқы безінің жұмысын ынталандыра отырып, диабеттің алдын алуға ықпал
етеді.
Қой еті калория, тамаша аспаздық және тағамдық қасиеттерге ие. Онда
жеңіл сіңетін ақуыздар, микро және макроэлементтер көп. Қойдағы минералды
заттар мен витаминдер сиыр және шошқа сияқты. Бірақ шошқа етінен темір көп,
шамамен 30%. Сондай-ақ қойда калий, натрий, кальций, магний, фосфор, В1,
В2, РР витаминдері бар.
Қойдың калориясы-202,9 ккал.
Қой етінің тағамдық құндылығы: ақуыздар - 16,3 г, майлар - 15,3 г,
көмірсулар - 0 Г

Жылқы еті
Жылқы еті ерекше дәмі бар және көшпелі халықтардың әдеттегі және
сүйікті тағамы болып табылады. Жылқы әрқашан Азияның көшпелі түркі және
моңғол халықтарының рационының маңызды бөлігі (кейде негізгі) болды
(әсіресе қазы пісірілген шұжық-карта-шужық бағаланады), сондай - ақ жылқы
сүтінен жасалған қышқыл сүт сусыны-қымыз.

Бұл диеталық өнімнің ерекше дәмді дәмі бар. Егер оны дұрыс
дайындасаңыз, дәмді және пайдалы тағам болады.

100 г қайнатылған жылқы құрамында 189 ккал, шамамен 20 г ақуыз және 10 г
май бар. Онда шамамен 70% су бар, сондықтан ол оңай сіңіріледі.
Бұл протеиндердің керемет көзі. Жылқы етінен алынған ақуыз басқа түрлерден
жақсы сіңіріледі.
Молибденнің саны бойынша нағыз рекордшы. Сондай-ақ, калий және натрий,
фосфор және темір, күкірт және кобальт, мыс және магний бар. Амин
қышқылдары мен B тобының әртүрлі витаминдері көп, ал тиамин мен рибофлавин,
a, PP және Е витаминдері.

Жартылай фабрикат
Жартылай фабрикат-алғашқы өңдеуге ұшыраған, бірақ тұтыну үшін жарамды
болу үшін одан әрі түпкілікті өңдеуді қажет ететін өнім.

Мысалы: гуляш, бестроганоф, антрекот, рагу және т. б.
Барлық өнімдер модификацияланған газ ортасында (МГС). Сондай-ақ,
вакуумдық қаптамада.

• Сортты ет
• Сиыр еті
• Деликатес
• Табақ ет (конина) толық жиынтықта

Тағамдық қосымша өнімдері сиыр, жылқы етінен
Ет өңдеу кешені инновациялық неміс технологиясына негізделген. Жаңа
жабдықтар жоғары сапалы, бәсекеге қабілетті, экспортқа бағдарланған ет
өнімдерін шығаруға мүмкіндік береді. Цифрлық технологиялар, интернет және
бейне жүйелер қашықтықтан мониторинг пен өндірістік процестерді басқаруды
қамтамасыз етеді. Екпінді ауылында бір мезгілде 5000 басқа дейін мал
бордақылау алаңы бар.
Өндірілетін өнімнің ветеринариялық, санитариялық, зертханалық және
медициналық бақылауының ішкі аудит жүйесі жолға қойылған. Оны уақытылы және
тиісті температуралық жағдайда тұтынушыға жеткізу үшін мамандандырылған
автомашиналар паркі жұмыс істейді.
Комбинат вакуумдық қаптамада және арнайы газ ортасында шұжық өнімдерінің
50 түріне дейін, ет деликатестерін, жартылай фабрикаттарды, субөнімдерді,
жас және салқындатылған шикізатты және табиғи дәмдеуіштерді шығарады.
Барлығы айына 400 тоннаға дейін сатылады. Олардың оныншы бөлігі - Ресейдің
астанасында.

3. Өндірісте өндірілетін шұжық және деликатесті өнімдердің технологиясы
және сұлбасы
ШҰЖЫҚ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ НЕГІЗГІ КЕЗЕҢДЕРІ
Ірі ет өңдеу фабрикалары мен зауыттары әртүрлі шұжық өнімдерін
дайындайды. Бірақ шұжықтардың барлық сорттары үшін шұжық өнімдерінің жалпы
технологиясы бар.
1.Қабықшаны дайындау. Шұжықтың қабығы ретінде толтыру алдында
тазаланатын, жуылатын және сығылатын ішек шикізаты кеңінен қолданылады.
Табиғи ішектен басқа жасанды және синтетикалық қабықтар қолданылады.
2. Шұжық өнімдеріне арналған шикізатты дайындау жібітуге,
бөлшектеуге, ұшаны орауға, етті сіңіруге бөлінеді.
Жібіту. Шұжықтардың әртүрлі түрлерін дайындау кезінде буланған,
салқындатылған және ерітілген ет қолданылады. Соңғысы міндетті түрде сумен
жуылады.
Мүшелеу-ұшаны шабуға бөлу.
Обвалка-сүйектен бұлшық ет, май және дәнекер тіні бөлінетін
технологиялық операция. Бұрын бұл процесс қолмен жасалды және қиын және
қауіпті сабақтарға қатысты. Қазіргі заманғы кәсіпорындарда арнайы жабдықтар
(ұсақтағыштар, центрифугалар, престер) қолданылады.

Ет тарамдау-тарамдарды, сіңірлерді және басқа да маталарды, сондай-ақ
еттен кішкентай сүйектерді бөлу. Тарамдау кезінде қан ағыстары мен еттің
зақымдануы жойылады, сондай-ақ ет сұрыпталады.
3. Шұжық фаршының өндірісі
Дайындалған ет, шұжық өнімдерін өндіру технологиясына сәйкес, майда
немесе ірі ұсақтау үшін ірі ет тартқыштары арқылы өткізіледі. Бұдан әрі еті
салынған арнаулы ыдыстар үшін посолки, ол да пісіп қалды. Сапалы тұздау
үшін бу етін тәулігіне ұстау қажет, салқындатылған және ерітілген 2-3
тәулік қажет. Егер ет Мұқият ұсақталған болса, уақытты 6 сағатқа дейін
қысқартуға болады.

Ет тартқыштарда немесе куттерде кейіннен ұсақтау ет піскеннен кейін
жүргізіледі. Ол бұйымдарға нәзік және біртекті консистенция беру мақсатында
жүргізіледі.
Келесі кезең-куттерлер мен фарш араластырғыштардың көмегімен фарш
дайындау. Рецептураның ерекшеліктеріне және өндіріс технологиясына
байланысты шпик, түрлі дәмдеуіштер немесе дәмдеуіштер қосады. Сумен немесе
тамақ мұзымен мұқият араластыру біртекті фарш қоспасына қол жеткізуге
мүмкіндік береді.
4. Батондарды қалыптау автоматты немесе жартылай автоматты шприцтер-
толтырғыштарда фаршпен толтырудың арқасында жүзеге асырылады.
Қамтиды:
шұжық өнімдері үшін қаптаманы дайындау. Қабықшалар қажетті бөліктерге
кесіледі және бір ұшы байланады. Қаптаманың кейбір түрлері иілгіштікті
арттыру үшін ылғалданады; дайын фаршты қаптамаға шприцтеу вакуумдық құрылғы-
үздіксіз жұмыс істейтін шприц көмегімен жүргізіледі; шұжықтың батондарын
байлау және штриковка жасау шұжық өнімдерін өндіру технологиясына сәйкес
фаршты брамбалау және ілуге арналған ілмектер жасау мақсатында жүргізіледі.
Штриковка (тесу) арқылы ауа көпіршіктері жойылады; шұжықтың батондарын арба
рамаларына іліп қою, олар еркін ілінуі тиіс, жанаспауы тиіс.
Батондарды қалыптастыру
5. Шұжық шөгіндісі әдетте жартылай ысталған, пісірілген-ысталған және
ысталған шұжықтар үшін жүргізіледі. Нәтижесінде құрғақ тығыз жеңілдететін
қабығы бар шұжық алынады, ал фарш ашық қызыл түсті.
6. Термоөңдеу
Шұжық өнімдерінің шөгуінен кейінгі келесі қадам-пісіру. Шұжық
өнімдерінің көптеген сұрыптары пісіріліп, содан кейін ысталған. Пісіру
ұзақтығы батонның диаметріне байланысты. Ыстықты 35-50 С температурада
ыстық түтінмен жүргізеді.
Ұзақ және қауіпсіз сақтау, сондай-ақ тасымалдау 2-4 тәулік ішінде
шұжық өнімдерін қосымша кептірумен қамтамасыз етіледі.
Міндетті түрде шұжық өнімдерін өндіру технологиясының барлық сатылары
бақылаудан өтеді. Қазіргі заманғы құрылғылар мен технологиялардың арқасында
цехтарда, камераларда және тіпті дайын өнімдерде температураны,
ылғалдылықты тексеруге болады. Шұжық өндірісі аяқталғаннан кейін
органолептикалық қасиеттерге талдау жүргізіледі. Өнімнің жай-күйін үнемі
бақылау шұжық өнімдерінің партиядан партияға дейінгі технологиялық
өндірісінің барынша бірдей болуына мүмкіндік береді.

1. Өңдеу кезінде теріні, басын алып, ішектерді алып тастайды.

2. Теріні алу.

3. Бір қызығы, кәсіпорын қалдықсыз. Тері былғары фабрикаларына, сүйектері
- иттерге арналған. Тіпті ішектің ішінде, көз және жыныстық органдар
Санкт-Петербургтен сатып алушылар бар - медициналық мақсаттар үшін.

4. Электрлік ара ұшаны екі бөлікке бөледі.

5. Екі жартылай ұшаны мұқият жуады, тексереді және салқындатуға жібереді.

6. Ішек ұшадан бөлек тазаланады.

7. Зауытта салқындауда бір мезгілде 150 ұшасы болуы мүмкін. Салқындату
екі тәулік ішінде жүргізіледі.

8. Келесі кезең-етті бұзу (обвалка), яғни етті сүйектен бөлу.

9. Олар шеміршектерді, сіңірлерді, ұсақ сүйектерді алып тастайды, ірі
кесектерді бөліп, қалған бөліктерін сұрыптайды.

10. Бұзу процесінен кейін етті вакуумдық орау қажет. Қазақстанның ішкі
нарығына шығатын келесі фото-өнімдер

Пісірілген шұжықты дайындау үшін қажетті өнімдер: іріктелген сиыр еті,
майлы емес шошқа еті, қатты және жартылай қатты қыртысмай, сиыр және шошқа
тілдері, шұжық жасаудың кейбір тәсілдерінде жұмыртқа, кардамон, хош иісті
жаңғақ, бұрыш қолданады. Бұзау етінен жасалатын шұжыққа пісте қосылады.
Пісірілген шұжықтардың бір түрі болып сорделька мен езбелі шұжық жатады.
Жоғары сапалы өнім дайындау үшін сиыр еті мен майлы шошқа еті қолданады.
Сарделька мен езбелі шұжықты пайдаланардың алдында ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.