Маринаттауға арналған қызанақтың сорттарына қысқаша сипаттама

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 42 бет
Таңдаулыға:

АННОТАЦИЯ

Дипломдық жұмыста кіріспе, негізгі бөлімдер, қорытынды, қолданылған әдебиеттер келтірілген. Жұмыс негізінен алты бөлімнен тұрады: аналитикалық бөлім, ғылыми зерттеу бөлімі, тіршілік қауіпсіздігі және еңбекті қорғау, қоршаған ортаны қорғау, экономикалық, бизнес жоспар бөлімдері. Аналитикалық бөлімінде жұмыстың тақырыбына сай әдебиетке шолу және зерттеудің қойылу мақсаты баяндалады.

Дипломдық жұмыстың тір шілік қаіупсіздігі мен қоршаған ортаны қорғау бөлімдерінде зертханадағы жүргізілген жұмыстардың техника және экология қауіпсіздігі баяндалған. Экономикалық бөлімде жұмыстың экономикалық тиімділігі, қажетті қаражат мөлшері мен шығымдары есептелген. Бизнес жоспарлау бөлімінде кәсіпорынға сипаттама беріліп, оны жүзеге асыру тәуекелділігі баяндалған.

Беттер___Кесте ___Сурет ___Әдебиет ___

МАЗМҰНЫ

Кіріспе . . .

Кіріспе . . .: 1 Аналитикалық бөлім . . .

Кіріспе . . .: 1. 1 Қызанақтың халық шаруашылығындағы маңызы

Кіріспе . . .: 1. 2 Қызанақты өңдеу тұрлері, әдістері, технологиялар және рецептуралары.

Кіріспе . . .: 1. 3 Маринаттауға арналған қызанақтың сорттарына қысқаша сипаттама

Кіріспе . . .: 1. 4 Маринадтауға арналған қызанақтың агротехникалық ерекшеліктері.

Кіріспе . . .: 1. 5 Өңдеуге арналған қызанақты өсіру агротехникасының ерекшеліктері

Кіріспе . . .: 2 Тәжірибелік бөлім.

Кіріспе . . .: 2. 1 Оңтүстік Қазақстан облысының ауа-райы ерекшеліктері

Кіріспе . . .: 2. 2 Тәжірибелік алқаптағы топырақтың агрохимиялық сипаттамасы . . .

Кіріспе . . .: 2. 2 Топырақ және рельеф өзгешеліктері

Кіріспе . . .: 2. 3 Тәжірибе жүргізудің бағдарламасы, жағдайы және әдістемесі . . .

Кіріспе . . .: 2. 4 Маринаттауға арналған қызанқ сорттарының рецептурасы және сапасы.

Кіріспе . . .: 3 Зерттеу нәтижелері . . .

Кіріспе . . .: 3. 1 Маринадттауға арналған қызанақ сортттарының өнімділігі және сапасы.

Кіріспе . . .: 3. 2 Маринадталған қызанақ сорттарының рецептурасы және сапасы.

Кіріспе . . .: 3 Тіршілік қауіпсіздігі . . .

Кіріспе . . .: 4 Қоршаған ортаны қорғау . . .

Кіріспе . . .: 5 Экономикалық бөлім . . .

Кіріспе . . .: 6 Бизнес жоспар . . .

Кіріспе . . .: Қорытынды . . .

Кіріспе . . .: Пайдаланған әдебиеттер тізімі . . .

Нормативтік сілтемелер

Дипломдық жұмысты дайындау кезінде мынадай үлгі-талаптарға сілтемелер жасалды:

1. МҮТ 7. 32 -2001 мемлекетаралық үлгі -талап. Ғылыми -зерттеу жұмысы жайындағы есеп. Құрылымы мен рәсімдеу ережелері.

2. МҮТ 7. 1 -84. Ақпарат, кітапхана және баспа істері жөніндегі үлгі-талаптар жүйесі. Құжаттың әдеби көрсеткіштер сипаттамасы. Құжат жасаудың жалпы талаптары мен ережелері.

Анықтамалар

Ауыспалы егіс - екпе дақылдар мен жердің ғылыми негізде егіс танаптарындағы белгілі уақыт аралығында алмасып отыруы.

Егістіктің ылғалмен қамтылуы - танаптағы екпе дақылдардың топырақ ылғалына талабын қамтамасыз ету.

Жалпы өнім - белгілі бір уақыт аралығында өндірілген өнім көлемі.

Қарашірік - құнарлықты анықтайтын және топырақтың жоғарғы қабатындағы қара қоңыр түсті органикалық зат.

Құрғақшылық - ауаның шамадан тыс температурасы мен аңызақ желдің салдарынан туындайтын жайсыз құбылыс.

Өнімді ылғал қоры - өнімге тікелей әсері бар топырақтағы өсімдіктер пайдаланатын ылғал мөлшері.

Сүрі танап - ауыспалы егістегі ылғал жинайтын және арамшөптермен күрес жүргізілетін танап.

Сыдыра жырту - топырақты қайырмасыз құралдармен жыртып өңдеу.

Сыртқы орта - тірі ағзаға әсер ететін қоршаған орта факторларының жиынтығы.

Тәлімі егіншілік - ауа райының қолайсыз жағдайында өсірілетін дақылдар өнімі көктемгі жауын-шашынға негізделген суарылмайтын егіншілік саласы.

Эрозия - топырақтың жоғарғы құнарлы қабатын желдің ұшырып немесе сумен шайылуы.

Топырақ бұрғысы - жер қыртысының әр түрлі тереңдігінен топырақ үлгілерін алуға арналған құрал.

Тұқымның өнгіштігі - белгілі бір жағдайда тұқымның өніп шығу қасиеті.

Тыңайтқыштың әсерлі заты - тыңайтқыш құрамындағы өсімдік сіңіре алатын элемент мөлшері.

Фенология - табиғаттағы маусымдық құбылысты және оның ауа райы ерекшелігімен байланысын зерттейтін ғылым саласы.

Белгі - өсімдік құрылымының шаруашылықта пайдалы және тиісті
құралдармен өлшенетін немесе көріп бағаланатын нақты сипаты.

Дақыл - белгілі бір мақсатта пайдалану үшін мәдени егісте өсірілетін өсімдік түрі.

Сорт - белгілі бір дақылдың тиісті табиғи және өндірістік жағдайларда
өсіру үшін өнім мөлшері мен сапасын арттыру мақсатында селекциялық жолмен сұрыпталған және тұқымы жүйелі көбейтілген, шығу тегі бойынша туыстас және морфологиялық белгілері мен шаруашылық-биологиялық қасиеттері бойынша ұқсас өсімдіктерінің тобы.

Технология - нақты топырақ-климат жағдайында тиімді мөлшерде және сапалы өнім алу мақсатында арнайы ғылыми-зерттеу нәтижесінде әзірленген белгілі бір дақылды өсіру тәсілдерінің жиынтығы.

Белгілер мен қысқартылған сөздер

Дипломдық жұмыста төмендегідей белгілер мен қысқартылған сөздер пайдаланылды:

ж. ж. - жылдар

ж. б. - және басқалар

т. б. - тағы басқа

ц/га - 1 гектар жерден центнер есебімен алынған өнім мөлшері

см - сантиметр

% - пайыз

м - метр

ц - центнер

АШҒЗИ - ауыл шаруашылығы ғылыми -зерттеу институты

г/см ³ - 1 куб сантиметрдегі грамм есебі

< - кіші

> - үлкен

ҒЗИ - ғылыми-зерттеу институты

млрд. - милиард

P - фосфор

N - азот

кг/га - 1 гектарда килограмм есебі

ә. е. з. - әсер етуші зат

с. е. - су ерітінді

э. к. - эмульсиялы концентрат

с. д. т. - суға дайындалған түйіршік

т. с. с. - тағы сол сияқты

КІРІСПЕ

Агроөнеркәсіптік кешенін дамыту арқылы мемлекеттің азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету мен ауылда тұратын еліміздің 47 пайызға жуық халқының әлеуметтік-экономикалық жағдайын көтеру сияқты екі үлкен проблеманы шешуге қол жеткізіледі.

Оңтүстік Қазақстан облысы ауыл шаруашылық өнімдерін өндіретін еліміздің негізгі аймақтарының бірі болып саналады.

Облыстың топырақ-климат жағдайлары бұл аймақта ауыл шаруашылық өнімдерінің барлық түрін, көкөністен бастап цитрустық дақылдарға дейін өндіруге қолайлы болып келеді.

Егіншілік - аймақтың ауылшаруашылық өнімдерін өндірудің негізгі саласы.

Ерте заманнан бері адамзат баласы кеңінен қолданып келген көкөністердің тағамдық қасиетіне ғана емес, сонымен қатар емдік, шипалық жағынада көңіл бөлген. Қазіргі кездегі "дәрі ауруы" аллергиясының пайда болуы, қорғаныштықтың (иммунитеттің) төмендеуі сияқты құбылыстардың байқала бастауына байланысты мұның маңызы арта түспесе, кеміген жоқ. Ескі қолжазбалардан көкөніс дақылдарын ертеден тағамға пайдаланғандығын біле аламыз. 40-60 жылдарда академик В. И. Эдельштейн өзінің еңбектерінде көкөністерді "Денсаулықты сақтаудың қайнар көзі" деп жазса, академик Е. П. Леонтович "Тағамның музыкасы" деген.

Әр халықтың даналығы мен адамзатгың ғасырлар бойы жинаған эмпириялық тәжірибесі фитотерапияның шексіз қазынасына айналған. Бұлардың емдік құрамын құнды мәліметтермен үнемі толықтырып отыру адамдардың тағамдық және емдік мақсатта пайдалану мүмкіндігін кеңейтеді.

Көкөніс дақылдарының тағамдық, шипалық сырына анағұрлым терең үңілу, химиялық құрамын ғылымның бүгінгі жетістіктері деңгейінде анықтап алу, олардың (профилактикалық) сақтандырғыш дәрі (олардың көбі аса мәнді дәрумендер), емдік сақтандырғыш (диетикалық-жеңіл сіңімді қасиеттері негізінде) және әр түрлі ауруларға емдік дәрі ретінде, сондай-ақ, ерекше емдеу арқылы терапиялық әсерін күшейту үшін пайдаланылуда. Көкөніс дақылдарымен маусымдық емдеуді көбіне курортқа теңейді. Жеміс түрлерінің дәмділігі және олардың құрамындағы дәрумендердің, микроэлементтердің, тұздардың, қышқылдардың сан алуан болуы жағынан алып қарағанда, оларды тағамды сіңіру процесінің күшті химиялық реттеушісі деуге болады. Жүрек-тамыр жүйесі ауырған кезде, жүйке жүйесі нашарлап, жұқарған кезде нығайту дәрісі ретінде де пайдаланады. Гипертонияны - қан кысымын емдеу саласында сарымсақ терапиясын Жапония мен Қытайда кеңінен пайдаланады. Көптеген ауруларды (тұмау, жоғарғы тыныс жолдары қабынғанда, тістердің еттері, терінің іріндеуі) емдейтін әрі сақтандырғыш (профилактика) жасайтын фитонцидтік қасиеттері бар әр алуан көкөністерді пайдалану арқылы фитонцидотерапия да өмірде кең орын алуда.

Үкіметке ауыл шаруашылығына барлық денгейлерде жүйелі қолдану көрсетуде одан ары шаралар қолдануды тапсырамн. Шикізат өндіруге айрықша назар аудару қажет деп атап өтті. Аул шаруашылығнда жемс- көкөніс шаруашылығда маңзды орын алады.

Жеміс-көкөністің маңызы, оның пайдалылығы азық-түліктік, емдік, диеталық қасиеттері адамға өте ерте заманнан белгілі болған. Жасаң немесе қайта өңделген жемс-көкөніс азық - түлік және халық емшілігінде сан ғасырлар бойы пайдаланылып келеді.

Менің дипломдық жұмысым " Қызанақты маринадтауға тиімді сорттарды таңдау " мұнда алдымен жеміс-көкөністің негізгі ерекшелігін айтар болсам олардың құрамында су мөлшері жоғары болады. 80% 90% ал қияр, қызанақ, салат сияқты дақылдарда су 97% - 98% дейін жетеді. су көп жеміс-көкөністердің клеткаларында тіршілік проссестері, неше тұрлі химиялық прасестер жоғары жылдамдықпен өтеді. С ондықтан жеміс-көкөністер тез ескіріп тез бұзылады.

Жаз, күз айларында біз қызанақты жас күйінде тұтына аламыз. Алайда қыс айларында ондай болмайды. Сол үшін қызанақты маринадтаймыз. Бұл өте қолайлы әрі тиімді болып табылады.

Қазір елімзде санаулы заводтар ғана жеміс - көкөніс шаруашылығы өнімдерін қайта өңдеу жұмысымен айналысады. Бірақ бұл заводтар бізге аздық етеді, халықтың әл ауқаты жақсарған сайн олардың тұтыну өресі де жоғарлайды, ал сол себепті осы қажетті өнімдерді біз срттан әкелмей өз мемелекетімызде өндіруіміз керек.

1 АНАЛИТИКАЛЫҚ БӨЛІМ

Қызанақтың халық шаруашылығындағы маңызы

Қызанақтың отаны - Оңтүстік Америка. Мексикандардың ата-тегі оны «томател» деп атаған, осыдан қазыргі томат деген атауы пайда болған, ал италияндықтар « помидор », яғни « алтын алма» деп қошеметтеген, қзанақ көкөніс дақылы ретінде 1778 жылдан бастап белгілі.

Қызанақта 20-23 mг%, С дәрумені, 0, 6% каротин, сондай-ақ В, РР дәрумендері бар. Дәрумен мөлшері бойнша ол лимон мен апелсиннен сәл кем түседі.

Қызанақ -дәрумендерге өте бай. Құрамнда каротин яғни А дәрумені -1, 2-1, 6ml, В дәрумені - 0, 08-0, 15ml, С дәрумені - 20-28ml, PP дәрумені - 0, 5-16, 5ml, K дәрумені-50ml, сондай-ақ құрғақ зат - 4-6%, целюлоза - 0, 3-0, 7%, - 0, 1-0, 2%, пектинді заттар - 1, 3-2, 5%, органикалық қышқылдар 0, 4-0, 68%, азотты заттар - 1%, крахмал -0, 25% мөлшерінде кездеседі. (Н. Г. Шешов, 2002 ) .

Қызанақ жемісінің құрамындағы дәрумендер адам ағзасына өте қажет. Дәруменнің жетспеушілігі адамның сырқаттаныуына, әлсіреуіне, бас ауруына әкеп соқтырады. Адам ағзасына C дәрумені қорға жиналмайды, сондықтан С дәрумені ағзаға кунде тағаммен келіп тұруы тиіс. Адам тәулігіне 100ml мөлшерде С дәруменін пайдалануы керек.

Қызанақ жемісінде ақуыз, көмірсу майлардың адам ағзасына сіңірілу просесі кезінде енергия бөледі, бұл адам тішілігі үшін өте қажет.

Көмірсулар - организым үшін ең басты енергия көзі, қызанақ құрамында 3-6% -ға дейін көмір сулар бар. Көмір суларға біріншіден қанытпен крахмал жатады. Қызанақ құрамында қаныт мөлшері 3-7% шамасында. Тұздалатын жемістердің құрамында қаныт мөлшері көп болғаны жөн.

Көмірсулар мен ақуызлың құндылығы болып майлар саналады. Ағзаның тамақты сіңіру кезінде 1грамм ақуыздан 4 ккаал (немесе 16, 7 КДж/г ) энергия бөлінеді, Ал бүл көсеткіш көмісуларда 3, 75 ккал ( немесе 15, 7 КДж/г) сонда 1грамм майдың құрамында 9 ккал (немесе 37, 7 КДж/г) енергия болады. Ал қызанақ құрамында майдың іздері ғана бар сондықтан құндылығы төмен. 100гр өнім 19 ккал энергия бөледі.

Көкөніс дақылдарының ішінде қызанақ дақылы өте бағалы. Қызанақ дақылы химиялық құрамымен ерекшеленеді. Құрамындағы құрғақ зат ішінде негізінен 2-3% мг қанттар, 1%ақуыз, крахмал, клечатка, пектиінді және минералды заттар (калций тұзы, натрий, магний, фосфор, темір, күкірт, хлор ) және органикалық қышқылдар кездеседі.

Органикалық қышқылдар зат алмасу процесіндегі атқаратын ролы зор. Қызанақ құрамында органикалық қышқылдан алма және лимон қышқылы бар. Сонымен қатар қызанақты түздау кезінде сүт қышқылын түзеді. Органикалық қышқылдар адам организмінде қорту сөлдерін бөліуге күшті әсер.

Қызанақ негізінен консервілеу өндірісінде көкөністер ішіндегі негізгі шикызат өнім. Көнсірвлеу кезінде тағамдық құндылығын жоғарлату үшін С дәрумені 25мг/100грамнан кем болмауы керек. Еритін құрғақ зат 5, 5%, ликотиын 4, 2мг, pH - 4, 2-4, 4, қаныттың қышқылға қатынасы7.

Қызанақ жер жүзіне ең көп тараған көкөніс дақылы. Көкөніс дақылдарының ішінен, жер көлемі мен пайдалануы жағынан қырыққабаттан кейін екінші орында. Жылыжай мен ашық алаңда өсіреді. Жемісі адам тамағына жаңа піскен, пісіп келе жатқан жас, өңделмеген күйіде сондай-ақ өңделген түрінде томат пастасн, томат пюресі, шырын дайындау, маринадтау және түздау үшін қолданылады.

Тұздау кеңінен таралған әдіс, сүтқышқылы ашу арқылы жүретін процес. Бұл процес арқылы қызанақ өзінің тағамдық құндылығын, консиетециясын жақсы сақтайды.

Тұздалған қызанақта каротин және аскорбин қышқылы жақсы сақталады. Сондықтан тұдалған қызанақ адамның тамақтану рационында негізгі орынды алады.

1. 2 Қызанақты өңдеу тұрлері, әдістері, технологиялар және рецептуралары.

Қызанақ - көкөністер ішінде өңдеу жағынан кең таралған дақыл. Қызанақтан көптеген өнімдер өңдіріледі. Мысалы, тұздалған және маринадталған қызанақ өте кең таралған.

Тұздау үшін қызанақ сопақша, алкоры пішінді, дән камералары аз, жүмсағы тығыз сорттарын алады.

Қызанақты тұздауда қызыл, қызғылт, жасыл түрлерінде қолданады. Қызанақтвң әр түрлі дәрежеде піскендерін бөлек тұздайды. өйткені дайын өнімде олардың тығыздығы әр түрлі.

100 кг тазаланып, іріктелген қызанаққа 1, 5-2кг аскөк, 0, 5кг желкөк жапрағын, 1кг қарақат жапырағын, 30-50г кептірілген қызыл ашшы бұрыш қосады. Сонымен қатар200-300г сарымсақ, 0, 5-1кг ақжелкен т. б дәмдеуіштерді қосуға болады. тұздық қиярдікіне ұқсас, яғни 10л суға 0, 7-0, 8кг тұзды араластырады.

Қабылданған қызанақты 1) сорттайды - бұзылған, шірігендері алып тасталады. 2) Іріктеу - көлеміне, пісу дәрежесіне қарай іріктеледі. 3) жуу - артық, жарамсыз заттардан тазартылады. 4) тұздық дайындау. 5) татымдылық немесе дәмдеуіштер қосу. 6) ыдыстарға салу. 7) тұздық құю.

Тұыздық консентрациясын қызанақтың пісу дәрежесіне қарай құйылады. Толық піскен яғни қызыл қызанақтың ұлпалары жұмсақ келеді және тұздау кезінде салыстырсмалы түрде деформацияланады. Сондықтан көбіне көлемі 50 л бөтелкелерде тұздайды.

Қызанақты тұздау - өңдеудің ең тиімді әдісі. Себебі өнімді келесі өнім алғанша, толық, яғни химиялық құрамы, сыртқы түрі, түсі көп өзгермей сақталынып, пайдаланылады. Тұздалған қызанақта каротин және аскорбин қышқылы жақсы сақталады. Тұздауда ескерілетін нәрсе: ас тұзының консентрациясы 15% - дан жоғары болса, мұндай өнім жеуге жарамсыз келеді, сондықтан қызанақ тұздау үшін 1, 2-3, 5 % концентрациялы тұз ертіндісін қолдану керек.

Темпратура - микрабиологиялық просесінің негізгі факторы. Мысалы, әр түрлі микроорганизмдер түзілу үшін әр түрлі температура қажет. Сүт қышқылы 30-35˚С температура да май қышқылы да түзіледі. Сондықтан ашу үшін 22-24˚С температура дан жоғарлату керек, бұл уақытша сүт қышқылының ашуы интенсивті түрде жүреді, ал басқа қосымша темофиядер түзілуі байаулайды. Сүт қышқылының ашуы 4-5˚С температура жағдайнда да тоқтамайды, ал басқа микроорганизмдер тузіліуі бүл кезде төмендейді. Сондықтан тұздалған өнімді сақтаудың оптималды t˚ =0˚C болғанда микробиологиялық процес тоқтайды.

Микробиологиялық әдіспен көкөністі консервелеуде табиғый консервант түзіледі. Сүтышқылы қанттың және сүтқышқылы бактерияларымен қоса ашуынан жинақталады. Сүтқышқылының ашуы және жинақталңан сүтқышқылының санын келесі жағдаймен анықтайды.

1) сүтқышқылы бактериясының санымен.

2) Шикызат құрамындағы қаттың және де құрамында жататын (азотты, минералды заттар, тұздар, дәрумендер) заттардан сүтқышқылы бактерияларының тіршілігі қамтамасыз етіледі.

3) Түздыққа қосылған ас түзыныңконсистесясы.

4) Температура.

5) Дәмдеуіш заттардың құрамындағы антибиотикалық қасиеті бар заттар және т. б жағдайларда әсер етеді.

Өнімнің беткі қабатында сүтқышқылы ашуының соңында сперт сірке қышқылна ауысады. Осы ұшқыш қышқылдар (негізгілер: сірке, құмырсқа gл қышқылдар) түдалған өнімдердің сапасын төмендемеуіне әкеп соқтырады, оларды қатаң түрде қадағалап отырады, өнім ашу және сақтау кезінде, осы ұшқыш қышқылдар түзілмес ұшін анайропты жағдайда ұстау қажет.

Тұздалған қызанақтарды сатуға, ыңғайлы болу үшін сиымдылығы үлкен бөтелкеерден, кіші 3-10л шыны ыдыстарға салады негізі қызанақ түздау үшін симдылығы аз бөтелкелер пайдаланылады. Қызыл қызанақтар үшін бөтелкелер симдылығы 50л аспауы керек. Ал басқаларында 100-150л банкілер рұқсат етіледі.

Бөшкедегі қызанаққа тұздықты құюдан бастап ашу процесі басталады. Бұл процес тімді жүру үшін қызанақ салған бөшкелерді 1-1, 5 тәулік жылы орынға қалдырады. Бұл мерзім ішінде қызанақта сүтқышқылы бактериялары көбейеді. Олардың қышқылдылығын 03-04% шамасында сүтқышқылы бактериялары мон-дисахаридтерді ашытады. Моносахаридтердің арасында бактериялар гексозаны жақсы, ал пентозаны талғап пайдаланады. ең қолайлы температура +25 + 30˚C сүтқышқылы бактериялары бейтарап ортадан дамиды рн - 4-3, 5 жақсы дамиды.

Дайын өнімді сақтау. Бірінші сорты түдалған қызанақтың құрамында 3, 6% тұз және қышқылдылығы 1-1, 5% ( сүтқышқылын есептегенде ) болуы қажет. Құрамында бұдан да көп мөлшерде тұзбен қышқыл бар өнімнің жемістері бүтін, қызыл жемістерінде аздап пішіні өзгереді, бүріседі, әжімденеді. Тұздығы дәмі жағымды, арнайы хош иісі бар.

Ағаш бөшкеге дәмдеуіш заттардың салынуы 3қабаттан тұрады; бөшке астында өнім өнім бөшкеде орташа болганда, үстіне өнім салынады. Үстіне тұздықты тесік арқылы шлатамен құияды, 1-2 күн жоғары темпратуралы жерге қалдырылады. Бұл уақытта бөшкеде ашу просесі жүреді. Бөшкедегі тұздық 0, 3-0, 4%, сүтқышқылы пайда болғандажабылады. Аузын ағаш тығынмен, оны матамен тығндап, оны сақтауға жібереді. Ал шыны банкілерде дәмдеуішті заттар өнімнің астына және ұстіне салынады, бетін қолмен немесе автоматталандырылған түрде, ашу реакциясынан 8-12 күннен соң жабылады да сақтауға жіберіледі.

Қызанақты маринадтауда технологияның талап ететіні көлемі біркелкі, сыртқы қабығы жұмсақ, жеміс ұстап тұатыны 8-10мм, дән камерасының саны 3-5, еттілігінің консентатциясында қуыс болмау керек, дәмі гормидалған.

Қызанақты араластырып немесе жеке-жеке маринадтауға болады. араластырып жасаған маринад ассарти деп аталады. Қызанақтың жасыл, қызыл, бурыл түстерін демаринадтайды. Пішіні домалақтау келетін қызанақтың дияметірі - 60мм, ал сопақша немесе алхоры пішінді қызанақтың дияметірі - 70мм.

Жалпы маринадтау деп - өнімге сіркеқышқылын қосып дайындауды айтамыз. Мұның негізгі мақсаты ;

1) Сірке қышқылы арқылы микроорганизымдерді жою. Бырақ микроорганизымдерді толық жою үшін сіркеқышқылы 1% дан жоғары болу керек. Өнімге сіркеқышқвлының 1% қышқылдығын қоссақ, өнімнің сіркеқышқылдылығы өте жоғары болып кетеді. Яғни жеуге жарамсыз келеді. сондықтан маринадтауға сіркеқышқылының қышқылдылығы 0, 2-0, 9%, болу керек.

2) Сірке қышқылын қосу есебінен өнімді залалсыздандыру. Темпратурасы төмен болады. сондықтан маринадты 80-90˚C қа дейін қыздыру жеткілікті болады.

Маринаттаудың тұздаудан айрмашылығы - сірке қышқылын қосып дайындалыуында, маринадталған өнімде ашу процесі болмайтындықтан өнім құрамындағы қант мөлшері өзгермейді, сондықтан мариадталған өнімнің тағамдық құндылығы жоғары болады.

Қызанақты маринадтау мынадай технологиялық операциялардан тұрады.

Бірінші, сорттау.

Екінші, іріктеу.

Үшінші, жуу.

Төртінші, дәмдеуіш заттарды дайындау.

Бесінші, тұздық дайындау.

Алтыншы, ыдыстарға салу.

Жетінші, тұздық құю.

Сорттау . жұмысы негізінен бұзылған, шіріген, қатты ластанған, ұрылған, соғылған, әр түрлі аурулармен залалданған қызанақтарды жібермеу мақсатында жүргізіледі. Сорттау жұмысы жылжымалы ленталы транспорттар арқылықолмен жүргізіледі.

Іріктеу. Шыны банкідегі өнім, яғни маринаджоғары сапалы, әрі тартымды, ұнамды болу керек. Сондықтан маринадтау үшін пішіні біркелкі, пісу дәрежелері, түстері бірдей қызанақтардыіріктеп аламыз. Іріктеу жұмысын іріктеу машиналарында жүргізуге болады.

Жуу. Технологиалық оператциалардың ең негізгі жүйесі. Зауатқа келіп түскен қызанақ міндетті түрде топырақ, шаң-тозаңдардан тазартылып жуылады. суық сумен жуылып, механикалық ластанулардан тазартылуы қажет. Қызанақты жуу үшін желдеткіш машиналарды қолдануға болад

1. 3 Маринаттауға арналған қызанақтың сорттарына қысқаша сипаттама.

Меруерт қазақтың ғылыми зерттеу иниститутының көкөніс - картоп шаруашылығында шығарылған сорт. Орташа мерзімде піседі ( 103-110 күн ) . Жемістері алхоры тәрізді, сырты тегіс, салмағы 52-82 г, қызыл, сақтауға, тасымалдауға төзімді, жарылмайды, сапасы жоғары.

Комбайнмен өнімдерін жинауға ыңғайлы, 40-42 т/га, өнім береді. Кейде 52-68 т/га өнім жиналады. Жиналғаннан 18-20 күнге дейін сақталады. Алматы, жамбыл обылысында ұсынылған.

Новичок. Вир-дің волгограттағы көкөніс тәжірибе станциасында шығарылған сорт. Ерте піседі. ( 103-130 күн) . Детерминаты бұтасыз. Гүл шоғыры әдеттегідей, 3-6 жеміс. Жемістері сопақша, сырты тегіс, түсі қызғылыт, салмағы 60-80 гр. Тұқым ұясы 3-56 өнімділігі 22. 6-71. 9 т/га. Тасымалдауға өте төзімді. Жемістері сабақшаларынан тез айырылады, техникамен жинауға ыңғайлы. Алматы, талдықорған обылыснда аудандастырылған.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.