Кәсіпорынды банкетке дайындау

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АҚТАУ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ КОЛЛЕДЖІ

Курстық жұмыс

Тақырыбы:50 адамға кафедегі Жаңа жыл банкетінің сервисін ұйымдастырылуы

Мамандығы:1226000 тамақтандыру кәсіпорындары өнімдерінің технологиясы және өндірісті ұйымдастыру
Пәні: Тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Орындаған: Жидебаева А. Курс-4,топ ТТ14-01
Тексерген: Бажикова Б.О. арнайы пән оқытушысы

Бағасы:__________
Күні: ____________

Ақтау - 2017ж.

Мазмұны

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3
1тарау. 50 орынды кафедегі Жаңа жыл сервировкасын ұйымдастыру

1.1.Банкеттің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
6
1.2.Мерекеге қатысушылар құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
7
1.3.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын таңдау, банкетті ұйымдастыруға тапсырыс беру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
8

2тарау Кәсіпорынды банкетке дайындау

2.1.Ас мәзірін құрастыру ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
11
2.2.Тағам калькуляциясын құрастыру ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
12
2.3.Сауда залын безендіру ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
20
2.4.Қызмет көтсеету түріне орай үстелдерді безендіру, майлық түрін таңдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

20
2.5.Даяшылар санын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
22

3тарау Банкетті өткізу

3.1.Қонақтарды қарсы алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
24
3.2.Даяшылардың қызмет көтсетуі және еңбек қауіпсіздігінің талапта
Рын сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
24
3.3.Музыкалық бағдарламалар ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
26

Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
27
Әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
28
Қосымшалар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
29

Кіріспе

Өзіме таңдаған бұл курстық жұмысымның тақырыбы 50 орынды кафедегі Жаңа жыл сервировкасын ұйымдастырылуы. Жұмысты орындау барысында мен аталған банкеттегі мерекелік шараны қалай ұйымдастыруға және өткізуге болатынын жан-жақты қарастыратын боламын. Менің алдыма қойған негізгі мақсатым, бұл- банкетті өткізудегі және ұйымдастырудағы технологияны толық оқып және соны пайдалана отырып осы білімімді банкеттің есебіне қолдану.
Соның нәтежиесінде білімді шыңдап және тәжірбиемді арттыру болашақта жоғарғы маман иесі болуыма септігін тигізеді деген оймен, осы курстық жұмысты жақсы нәтижемен тапсырып, алдағы болашаққа нық сеніммен қадам басамын. Қоғамдық тамақтандыру әртүрлі бағытта дамуда. Ұлтық кухняның мейрамханаларының көптеп ашылуы, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жаңа түрлері, қазіргі кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын есеп айырысудың автоматтандырылған жүйелерімен жабдықтауда, жаңа мамандықтар пайда болуда, заманауи қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары әдемі, жағымды уақыт өткізетін орын болып келеді.
Адам баласы үшін жаңа жыл мерекесінің алатын орны ерекше деп ойлаймын, сондықтанда оны ерекше, есте қалатындай етіп атап өткенді қалайды және бұл жылдан жыл сайын қайталанып отырады. Мерекелеу дастархан басында бас қосумен аталып өтеді. Келген қонақтарға тәтті тағамдар, сусындар, арнайы жасалған мерекелік тортты кесумен басталып, музыкалық бағдарламаға сай билеу арқылы жалғасады. Әркім шақырған қонақтарын әртүрлі басытқылармен, тағамдармен, сусындармен және мерекелік көңіл күй сыйлап таң қалдырғанды қалайды. Сондықтанда көпшілік қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметіне ұсыныс береді. Заманауи қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын әр түрлілігіне қарай, тапсырыс берушінің қалауына лайықты, оның бюджетіне және өткізілетін шараның тақырыбына сәйкес келетіндей таңдап алуға болады.
Халықтың әрдайым тағамдардарға деген сұраныс қанағатын қамтамасыз етуде "Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары" қоғам өмірінде әрдайым маңызды рөлді атқарады. Қазіргі мегаполис шартында қоғамдық тамақтандыру қызмет көрсетулеріне қызығушылық артып отыр. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары қонақтарға барлық қызмет көрсету түрлерін ұсынуға мүмкіншіліктері бар.
Қоғамдық тамақтандыру дегеніміз - қызмет көрсетудің әр алуан формаларын және ұсынылатын өнімнің үлкен ассортиментін сипаттайтын тамақтандыру кәсіпорындарынан құралады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары:
1. Кулинарлық өнім өндірісін ұйымдастыру үшін.
2. Кәсіпорында дайындалған кулинарлық өнімді жүзеге асыру үшін.
3. Кулинарлық өнімнің тұтынушыларына қызмет көрсетуді ұйымдастыру үшін тағайындалған.
Бұл 3 қызмет бір кәсіпорынның шегінде жүзеге асады. Қоғамдық тамақтан-дыру кәсіпорынның 5 типін көрсетуге болады:
1.Мейрамхана
2.Бар
3.Дәмхана
4.Асхана
5. Тез тамақтану орындары
Кәсіпорын типтері бір-бірінен қызмет көрсету ерекшеліктерінен жүзеге асырылатын кулинарлық өнім ассортиментімен тұтынушыларға ұсынылатын қызмет көрсету номенклатурасымен ерекшеленеді.
1. Мейрамхана - нормативтік құжаттарда күрделі дайындалған тағамдардың өте кең ассортиментімен шарап-арақ, табак және кондитерлік бұйымдармен үл-кен ассортиментімен бар болуымен анықталады және мейрамхана демалуды және ойын-сауықты ұйымдастыруды, үйлесімділігі бар жоғары қызмет көрсету деңгейін қамтамасыз ету қажет.
2. Бар -бұл бар стойкасын иеленетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Ол ар-қылы аралас алкогольсіз және алкогольді, салқын және ыстық тағамдар, десерт, кондитерлік бұйымдар сатып алынатын тауарлар жүзеге асырылады. Барды оның класына сәйкес келушілердің демалу және ойын-сауығын ұйымдас-тыратын қызмет көрсету нақты деңгейін қамтамасыз ету қажет.
3. Дәмхана - мейрамханамен салыстырғанда шектеулі кулинарлық өнімнің ас-сортиментін кондитерлік бұйымның және ішімдіктің шектеулі санын ұсына отырып келушілердің тамақтандыруын, демалуын ұйымдастыратын кәсіпорын.
4. Асхана - апта күндері, әр алуан болып келетін жалпы қол жеткізерлік және кулинарлық өнімнің дәстүрлі ассортиментін өндіретін және жүзеге асыратын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.
5. Тез тамақтану орындары - келушілерге тез қызмет көрсетуді ұйымдас-тыруды арналған шикізаттың нақты бір түрінен күрделі емес дайындалған та-ғамның шектеулі ассортиментін ұсынатын қоғамдық тамақтандыру.
Кәсіпорын типін анықтау барысында жүзеге асыру ассортиментімен, қатар келесі факторлар ескеріледі:
1. Кәсіпорын техникалық жабдықтаушы, оның материалдық базасы, қон-дырғылар, орналасудың құрамы, интерьердің архитектуралық шешімі;
2. Кәсіпорында қолданылатын қызмет көрсету әдісі және формасы;
3. Персоналдың біліктілігі;
4. Қызмет көрсету деңгейі және сапасы;
5. Ұсынылатын қызмет көрсету номенклатурасы;
Мейрамхана, барлар қызмет көрсету деңгейін , материалды - техникалық жабдықтау, ұсынылатын қызмет көрсету номенклатурасы бойынша 3 классқа бөлінеді.
1. Люкс
2. Жоғары
3. Бірінші
Дәмхана, асхана және тез тамақтану орындары бөлінбейді. Қоғамдық тамақ-тандыру кәсіпорындарында қызмет көрсеудің әдістері қолданылады:
1.Даяшы және бармендер мен қызмет көрсету.
2. Өзіндік қызмет көрсету.
3.Аралас әдіс.
Қызмет көрсету әдісі - дегеніміз қоғамдық тамақтандыру өнімдерін тұтынушыларға жүзеге асыру амалы. Мейрамхана және барларда міндетті түрле даяшы және бармен қызмет көрсетеді. Асханада өзіндік қызмет көрсету әдісі қолданылады . Дәмхана мен тез тамақтану орындарында әртүрлі әдістер қолданылады. Ол осы басшысының таңдауымен және сол жерде жүзеге асыратын бағалық саясатпен жүзеге асырады .

1 тарау. Жаңа жылдық банкетті өткізудің сервисін ұйымдастыру
1.1. Банкеттің сипаттамасы

"Жаңа жыл" мерекесі әр елде әр түрлі тойланғанымен, оны барлығы бірдей асыға күтеді. Тіпті, желтоқсан айының алғашқы күндерінен бастап ауылда не қалада болсын қысқы мерекенің ажары байқала бастайды. Жаңа жыл тұңғыш рет Месопотамияда тойланған. Ғалымдардың айтуынша, адам баласы алғашқы жаңа жылды біздің заманымыздан бұрынғы үшінші мыңжылдықта атап өткен. Жаңа жылды тойлау межесі Тигр мен Евфрат өзендеріне су толып, егін шаруашылығының басталған кезіне тура келеді. Уақыт өте келе, мереке Бабыл тұтқындары арқылы гректерге, ал гректерден Еуропаға тарай бастаған.
Рим императоры Юлий Цезарь жаңа күнтізбе енгізген кезде, Жаңа Жылдың алғашқы күні 1 қаңтар болып есептелінген. Римдіктер Жаңа Жылды сәтті өткізу үшін бірінші күнді қуанышқа толы етіп қарсы алатын болған.
Кәсіби мереке күні Сaspi Bitym ұжымы дастархан жайып, жиналып бір-бірінің ыстық ықыласты тілектерін тыңдайды.
Жаңа жыл мерекесін кафеде атап өтіп, банкет ұйымдастырады
Банкет - белгілі бір адам немесе оқиғаға байланысты жасалған салтанатты таңертеңгілік, түскі немесе кешкі ас. Жиындарды халықаралық көрмелердің ашылуы немесе жабылуы кезінде, симпозиумдардың басталуы кезінде, ұлттық мерекелерде ұйымдастырады.
Кафе - мейрамханалармен салыстфырғанда тағамдар мен сусындар ассортименттерінің кем болуымен сипатталатын кәсіпорын. Металдан, фарфордан, жартылай фарфордан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар, тот басылмайтын болаттан жасалған құрал-аспаптар, мата және қағаз майлықтар қолданылады. Мәзір компьютерде теріліп, картон қабығымен қапталады. Кафелерде қызмет көрсету әдістері берілген (1-кесте)
1-кесте
Кафе түрлері
Қызмет көрсету әдістері
Аспаздық
Өз-өзіне қызмет көрсету, қызметкерлермен қызмет көрсету
Сүтті
Өз-өзіне қызмет көрсету
Балмұздақты
Өз-өзіне қызмет көрсету және қызметкерлермен қызмет көрсету
Жастар
Өз-өзіне қызмет көрсету, қызметкерлермен қызмет көрсету
Балалар
Қызметкерлермен қызмет көрсету

Банкет төртке жіктелінеді:
1) күндізгі(Таңертеңгілік жұмыс асы, Шампан бокалы, Шарап бокалы және Таңертеңгілік ас);
2) кешкі - (Түскі ас, Буфет-түскі ас, Кешкі ас, А ля фуршет, Коктейль, Шай, Жур фикс, Кәуап (Барбекю) );
3) үстелге отырғызылумен жүргізілетін - (Таңертеңгілік, Түскі және Кешкі);
4) үстелге отырғызылмаумен жүргізілетін - (Фуршет, Коктейль, Жур фикс, Барбекю).
Банкет өткізуге дайындық барысы тапсырыс қабылдаудан, банкетті өткізуге дайындықтан және қызмет көрсетуден тұрады.
Даяшылармен толық емес қызмет көрсетілетін банкеттер көбінесе жанұялық салтанатты тойларда, үйлену тойларында, достармен кездескенде, мерейтойларда ұйымдастырылады. Үстелдің төр орындары сыйлы қонақтар мен банкет иесіне арналып, қалғандар өздері қалауынша отырып жайғасады. Бір даяшы 10-15 қонаққа қызмет көрсетеді. Үстелдерді гүлдермен әшекелейді.
Салқын басытқыларды үстелге қызмет көрсетіле басталғанға 30-60 минут қалғанда қоя бастайды. Метрдотель адам саны мен үстел санына байланысты қай тағамның қай ыдыста, қандай мөлшерде, және бір үстелге қанша қойылатынын анықтап, даяшыларға хабарлайды.
Басытқыларды үстелге бірнеше қатарлап қояды. Әр ыдысқа тағам салғанға құрал-аспаптар қойылады. Үстелге алкогольді және алкогольсіз сусындар біркелкі қойылады. Метал пробкалармен бөтелкелерді алдын-ала ашқан жөн. Ыстық тағамдарды жіберудің алдында үзіліс жасалынып, қонақтар билей немесе әңгімелесей алады. Бұл уақытта даяшылар қолданылған ыдыс - аяқтарды тазаға ауыстырып, үстел үстін реттейді. Екінші ыстық тағамдарды міндетті түрде бөлек тәрелкелерде әр қонақ алдына әкеледі. Банкет ыстық сусындардың жіберілуімен аяқталады.
Бұл банкетте қызмет көрсету ұзақтылығы 3-4 сағатқа созылады. Мейрамханада банкетті өткізудің тиімділігі бұл той иесінің жұмысын: қонақтар сиятын бөлмені табу, жиhазды жеткізу, асханалық майлықтар, асханалық құралдар, ыдыс-аяқтарды жеткізу, қажетті азық-түліктерді сатып алу, олардан дастарханға қойылатын әр түрлі басытқы және тағамдарды дайындау, қонақ-тарға қызмет көрсету, соңында ыдыс-аяқтарды жинастыру, жуу, бөлмені таза-лауды жеңілдетеді. Ал мейрамхана осылардың бәрін сапалы атқарып қоймай және тапсырыс берушінің тілегін қанағаттандыра алады. Сондай-ақ қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында банкетті өткізгенде ойын, жарыс кірістірілген ойын-сауық бағдарламасы болады.

1.2.Мерекеге қатысушылардың құрамы

Банкетке Маңғыстау облысындағы Caspi Bitym зауытының ұжымы қатысады. Банкетке жас шамалар 25-60 жас аралығындағы әріптестер келеді. Келушілер саны 50 адамды құрағандықтан, оның ішінде 2-3 жоғардағы бастық төрағалар, және олардың арнайы орынбасарлары, және қарапайым жұмысшыларда келеді. Ол шақырылған қонақтардың ұлттық құрамын, ұлттық талғамдарын және басым көпшілігі жергілікті тұрғындар екенін ескеріп барлықтары қанағаттанатындай ортақ басытқы, тағам, сусын түрлерін мәзірге енгізді. Мерейтойға шақырылған қонақтардың басым бөлігі Ақтау қаласынан, сондықтан оларға ыңғайлы болу үшін Ақтау қаласындағы кафеде өткізуге шешім қабылдады. Ұжымдастар ұжымдаса келе банкет үшін 315 мың теңге жұмсауды қажет деп санады.

1.3. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын таңдау, банкетті ұйымдастыруға тапсырыс беру

Aspava кафесі Ақтау қаласының 11 шағын ауданында қаланың қақ ортасынан бой көтерген керемет жерде Жаңа жыл мерекесі тойланады. Кафе бірінші класты арнайы кәсіпорын болып есептеліп, қала және облыстағы ең жақсы кафелердің ішіндегі жетекші кафе болып саналады. Кафе көрікті дизайнымен ерекшеленген, және түрік асханасыменде ерекшелене алады. Кафенің сауда залын және тұтынушыға арналған бөлмелерін ерекше безендіру элементтері, соның ішінде бағаналар беті айна тектес ұсақ плиталармен безендірілген. Кафе ішінде музыкалық теледидарлар, бірінші және екінші қабатты залдары өте керемет заманауи диванмен жабдықталған, екінші қабаты өте керемет айналы тереземен жасалып, терезе әсем қаланың көркін тамашалауға мүмкіндік береді. Терезеден қаланың керемет жері Мәңгілік алау, Қашаған Күржіманұлы, Ардагерлер алаңы деген секілді қала келбетін қарап, әсем әуенмен жанды тынықтыруға септігін тігізгері анық.
Пабтың ішкі интерьері өзінің жайлылығымен қуантады. Жаппай көпшілік кеші болсын немесе Жаңа жыл тойын тойлауда болсын-бәрі қонақтар өздерін еркін, жайлы сезінуі үшін жасалған. Кафе бөлмелерінде заманауи стильге сәйкес келетін стандарт жиhаздармен жабдықталған. Сауда залында үлкен ортасында айналмалы дөңгелек шынысы бар, 10-орындыққа есептелген ағаш дөңгелек үстелдері және үлкен плазмалы телевизорлары бар. Кәсіпорын желдеткіш желісімен жабдықталған. Күшті музыкалық жабдықтармен, сахнамен, билеу алаңымен жабдықталған. Бір сөзбен айтқанда ерекше күнді ерекшелендіре алады.
Мейрамхананың төмендегідей ыдыстары және құрал-саймандары бар:
-даттанбайтын темірден ыдастар мен құрал-саймандар;
- фарфорлы және фаянсты ыдыстар;
-шыны ыдыстар;
Үстел жапқыштар:
-ақ және түрлі түсті үстел жапқыштар, жеке қолданатын мата майлықтар;
- қызмет көрстушілерге (даяшы) үшін сүлгі және қолорамал.
Баспаханалық әдіспен мәзірі және прейскуранты жазылған. Мейрамхана тұтынушыларға әртүрлі фирмалық тағамдардың, өнімдердің және дайындалуы күрделі сусындардың, өндірісте дайындалған кондитерлік өнімдердің кең ассортиментін, жемістерді, арақ-шарап, темекі өнімдерін, жеміс және минералды сусындарды ұсынады.
Тұтынушыларға метродатель және даяшылар қызмет көрсетеді. Осыларын ескере отырып мерейтойды өткізу үшін осы жерге тапсырыс беру орынды.
Кез-келген банкетті ұйымдастыру тапсырысты қабылдаудан және рәсімдеуден, қызмет көрсетуге дайындаудан және қызмет көрсетуден тұрады. Тапсырыстың дұрыс болуы, алдын-ала ойластырылуы, банкеттің өткізілуі шарттары мен тәртібі ең алдымен банкетті ұйымдастырушы (тапсырушы беруші) мен мейрамхана администрациясының келісім жүргізуіне тәуелді. Егер тапсырысты метрдотель немесе қызмет көрсетудің басшысы қабылдаса, онда банкет жоғары деңгейде өтетіні сөзсіз.
Тапсырысты қабылдамай тұрып метрдотель тапсырыс берушіні мейрамхана залымен, үстелдердің қалай орналасқанымен таныстырады. Сосын мына жағдайлар шешіледі, сыйлы қонақтарға арналған орындар немесе әрбір үстелге келушілердің жайғасуы, аперативтің қажеттілігі, үстелді безендіру үшін гүлдің керектігі, музыкалық бағдарлама, би алаңдары және т.б. Сонымен қатар, тапсырыс беруші мейрамхана ережелерімен, қызмет көрсету тәртібімен және жоғалған, сынған заттардың орнын толтыру жөніндегі ережелермен танысады.
Тапсырысты қабылдау барысында банкеттің өткізілу күні, басталу уақыты, өткізілетін жері, келетін қонақтар саны, мәзір жобасы, тапсырыс бағасы сияқты сұрақтар шешіледі. Тапсырыс берушімен үстелді орналастыру тәртібі, қонақтарды отырғызу жолы, залдың безендірілуі пысықталынып алынады. Белгіленген форма бойынша тапсырысты арнайы кітапшаға тіркейді. Келісілген шарттан кейін тапсырыс беруші кассаға тапсырыстың жалпы құнынан 50% кем емес аванс төлейді және төлегені жайлы түбіртек алады.
Одан кейін той басталуына екі күн қалғанда метрдотель тапсырыс берушімен бірге тапсырыс шотын толтырады.Одан кейін той басталуына екі күн қалғанда метрдотель тапсырыс берушімен бірге тапсырыс шотын толтырады.
Тапсырыс шоты 5 данадан толтырылып, мейрамхана басшысымен қол қойылып, кассаға беріледі. Кассир қалған ақшаны алып, тапсырыс шотына қолын қояды, төленді деген мөр басады. Тапсырыс шотының бірінші данасы тапсырыс берушіге, екінші данасы кассада қалады, ал үшінші, төртінші, бесіншісі бас даяшыда, асхана мен буфетке жауапты адамдарға беріледі.
Кассир тапсырыс шотын кассалық машинада басып, тапсырыс қабылдаған адамға (даяшылар бригадиріне) береді. Даяшылар бригадирі түбіртекті (чекті) алғандығын қол қою арқылы растайды. Ыстық тағамдарды, кондитерлік және басқа да тағамдарды, яғни тапсырысты азайтқан жағдайда (тапсырыс беруші) тапсырыс берушіге ақшасы қайтарылады. Мұндай жағдайда шығын-кассалық ордер құрылады.
Метрдотель тапсырыс тізімінен кейбір тағамдарды алып тастайды. Тапсырыс беруші қалауы бойынша осы соммаға басқа тағам түрі босатылуы мүмкін, ол да тапсырыс шотына тіркеледі.
Қызмет көрсету кезінде жасалған қосымша тапсырысты даяшы типтік бланк шоттарын пайдалана отырып жазады. Тапсырыс шотына түзетулер енгізілмейді.
Егер мейрамхана тапсырысты қабылдап, бірақ белгілі бір себептер бойынша тапсырысты орындай алмай жатса, онда мейрамхана тойды жақын маңда орналасқан басқа кәсіпорында өткізуді қамтамасыз етуге міндетті. Белгіленген тәртіп бойынша мейрамхана музыкалық қызмет көрсетеді.

Тапсырыс берушінің міндеті мен құқығы:
- Тапсырыс беруші тойға бір күн қалғанда барлығынан бас тартуына болады. Егер банкеттің барлық қатысушылары келе алмаса, онда тапсырыс беруші той басталуына төрт сағат қалғанда келмеген қонақтардың ақшасын қайтарып ала алады.
- Қайтарылатын өнімдер актқа 3 дана болып тіркеледі. Оған мейрамхана басшысы қол қояды. Екінші данасын тапсырыс беруші алады.
- Тапсырыс шотқа енгізілген, бірақ үстелге қойылмаған ыстық және тәтті тағамдар, кондитерлік өнімдер, сусындар актқа кірмейді.
- Актта жазылған өнімдерді тапсырыс беруші өзінің қалауы бойынша жұмсайды.
- Мейрамханаға тапсырыс беруші басқа жерлерден сусындар мен өнімдер әкелуіне құқы жоқ және басқа адамдарды тағам дайындауға шақыруына мүлдем тиым салынады.
- Тапсырыс беруші қоғамдық тамақтанудың кәсіпорынында той біткенге дейін жүруі керек.
- Тапсырыс беруші сынған приборлар мен ыдыстардың орнын толтыруға міндетті. Бұған да шот ашылып, белгіленген тәртіп бойынша кассаға төленеді

2 тарау Кәсіпорынды банкетке дайындау
2.1. Ас мәзірін құрастыру

Кафе мәзірі-бұл ұлттық Түрік тағамдарының ассортименті, олардың дәмін татқанда-татпағанда арманда. Кез-келген қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ең негізгі ішкі жарнамасы ол - мәзір (меню), жұмыс кезінде сатылымда болатын тіскебасарлар, тағамдар, сусындар (шыққан жері мен баға-сы көрсетіледі) тізімі.
Меню сөзі француз тілінен аударғанда menu - тағамдар мен сусындардың таңғы, түскі, кешкі асқа арналған тізімі. Ол асханамен мейрамханада құрылады да, тағамдар тізімі не басқа қызмет көрсету түрі (меню-бланк, карта, тағамдар аты жазылған қағаз беті) дегенді білдіреді.
Мәзірде сол күнге арналған әр түрлі тағамдардың, тіскебасар, кулинарлық өнімдердің, сусындардың тізімі көрсетіледі.
Кафе, барлардағы мәзірде тағамдардың, тіскебасарлардың және басқа өнімдердің қол жетімді тиісінше бағасы көрсетіледі. Басқа кәсіпорындарда мәзірде тағам атынан бөлек оның қалай жасалатыны да көрсетіледі.
Банкеттің мәзірі тапсырыс берушінің қалауы бойынша алдын-ала құрастырылады. Ол төмендегі жағадайларға байланысты болады:
- дәстүрге;
-тапсыры берушінің қаржы жағдайына;
-кәсіпорынның мүмкіндіктеріне.
Мәзірді кәсіпорын меңгерушісі, метродательмен құрастырылып калькуляторға тағамның сату бағасын анықтау үшін беріледі. Мәзір кәсіпорын директорымен бекітіледі.
Банкеттің сипатына қарай мәзір құрылады. Аталған банкеттің сипаттына тән ерекшеліктері:
-салтанатты , қуанышты оқиға;
-әр ұлт өкілдерінің қатысуы.
Осыған байланысты дастархан мәзіріне мереклік тағамдарды, әр ұлт өкілдерінің кухня ерекшеліктерін ескеріп, ортақ тағамдарды енгізу қажет.
Осы банкеттің мәзіріне төмендегі тағамдар кіреді:
4-салқын басытқылар,1-ыстық басытқы, 2-ыстық екінші тағам: балық және ет,
десерт, ыстық сусын,ішімдіксіз сусындар,ішімдік сусындар.
Жоспар-мәзірге басытқылар мен тағамдардың тек ассортиментін жазып қоймай, олардың порция санында жазадым(2-кесте).

2-кесте
Жоспар-мәзір

Тағам атауы
Шығымы граммен
Порция саны
Салқын тағамдар
Шикі көкөніс салаты
150
50
Астанаша салаты
150
50
Ет салаты
150
50
Саңырауқұлақпен фаршталған қызанақ
150
50
Ыстық басытқы
Қой етінен спринг роллы
200
120
Екінші тағамдар
Қаймақ тұздығында қызартып пісірілген көксерке
245
120
Қазақша ет
295
120
Десерт
Алма
150
60
Жүзім
150
60
Мерекелік торты
150
120
Ыстық сусын
Сүтпен шәй
200
75
Секермен шәй
150
45
Ішімдіксіз сусындар
Пико шырыны
200
60
Барджоми минералды сусыны
200
60
Ішімдік сусындар
Арақ Белая лошадь
250
60
Коньяк Kazakhstan
250
25
Шарап Шардоне
250
35
Нан өнімдері
Бидай наны
80
12 бөлке
Қара нан
80
12 бөлке

2.2. Тағам калькуляциясын құрастыру

Мәзір құрамына кірген тағамдарға калькуляциясын жасағанда технология-лық картаның мазмұны бойынша есептелінеді. Әр тағамның технологиялық картасы болады, онда тағам дайындауға қажетті азықтардың бір, елу немесе жиырма бес порцияға бағасы есептелінеді, төмендегі калькуляциялық картада көрсетілген.

Калькуляциялық карта№1

Шикі көкөністен салаты
Шикізат атауы
Салмағы (брутто)
бағасы
құны

1 пор(гр)
50 пор(кг)

Сәбіз
23
1,15
120
138
Шалқан
20
1
250
250
Жас балдыркөк (тамыры)
9
0,45
200
90
Балғын қызанақ
28
1,4
380
532
Балғын қияр
29
1,45
300
435
Балғын орамжапырақ
16
0,8
250
200
Майонез
25
1,25
760
950
Шығымы:
150
-
-
-
Жалпы порция бағасы:
2595тенге 00тиын
Бір порция бағасы:
51тенге 9тиын

Калькуляциялық карта №2

Астанаша салаты

Шикізат атауы

Салмағы (брутто)

бағасы

құны

1 пор(гр)
50 пор(кг)

Тауық еті
152
7,6
650
4940
Картофель
27
1,35
120
162
Қияр
25
1,25
300
375
Жұмыртқа
38
6,25(7шт)
25
175
Майонез
40
2
760
1520
Салат
14
0,7
300
210
Шығымы:
150
-
-
-
Жалпы порция бағасы:
7382 тенге 00 тиын
Бір порция бағасы:
147 тенге 64 тиын

Калькуляциялық карта№3

Ет салаты

Шикізат атауы

Салмағы (брутто)

бағасы

құны

1 порция (гр)
50 порция (кг)

Сиыр еті
80
4
1400
5600
Картофель
40
2
120
240
Калькуляциялық карта жалғасы№3
Тұздалғанқияр
16
0,8
470
376
Жұмыртқа
14
17,5(18шт)
25
450
Майонез
21
1,05
760
798
Тұз
1
0,05
50
2,5
Шығымы:
150
-
-
-
Жалпы порция бағасы:
7916тенге 5тиын
Бір порция бағасы:
158тенге 33тиын

Калькуляциялық карта№4

Саңырауқұлақпен фаршталған қызанақ
Шикізат атауы
Салмағы (брутто)
бағасы

құны

1 порция (гр)
50 порция (кг)

Қызанақ
100
5
380
1900
Консервіленген саңырауқұлақ
25
1,25
740
925
Бас пияз
14
0,7
120
84
Қаймақ
10
0,5
840
420
Тұз
1
0,05
50
2,5
Шығымы:
150
-
-
-
Жалпы порция бағасы:
3331 тенге 5 тиын
Бір порция бағасы:
66тенге 63тиын

Калькуляциялық карта№5

Қой етімен спринг роллы
Шикізат атауы
Салмағы (брутто)
бағасы

құны

1 пор(гр)
50 пор(кг)

Қой еті
150
7,5
1300
9750
Саңырауқұлақ (шампиньон)
50
2,5
900
2250
Пекиндік орамжапырақ
55
2,75
200
550
Күріш қағазы
1шт
50шт
25
1250
Соя тұздығы
25
1,25
35
43,75
Зімбір
5
0,25
720
180
Шығымы:
200
-
-
-
Калькуляциялық карта жалғасы№5
Жалпы порция бағасы:
14023теңге 75тиын
Бір порция бағасы:
280теңге48тиын

Калькуляциялық карта№6

Қаймақ тұздығында қызартып пісірілген көксерке
Шикізат атауы
Салмағы (брутто)
бағасы

құны

1 порция (гр)
50 порция (кг)

Көксерке
284
14,2
1800
25560
Ұн
14,5
0,72
160
115,2
Аспаздық май
15
0,75
350
262,5
Қаймақ
150
7,5
790
5925
Сары май
7,5
0,37
1200
444
Ірімшік
6,5
0,32
1550
496
Асханалық маргарин
10
0,5
500
250
Шығымы:
245
-
-
-
Жалпы порция бағасы:
33052тенге 7 тиын
Бір порция бағасы:
661тенге 05тиын

Калькуляциялық карта№7

Қазақша ет
Шикізат атауы
Салмағы (брутто)
бағасы

құны

1 порция (гр)
50порция (кг)

Тағамдық сүйектер
100
5
450
2250
Сәбіз
4
0,2
120
24
Ақжелкен (тамыры)
3
0,15
18
27
Бас пияз
4
0,2
120
24
Қой еті
218
10,9
1300
14170
Ұн
86
4,3
160
688
Жұмыртқа
14шт
12,5(13шт)
25
325
Тұз
2
0,1
50
5
Пияз
34
1,7
120
204
Шығымы:
295
-
-
-
Жалпы порция бағасы:
17717тенге 00 тиын
Бір порция бағасы:
354тенге 34 тиын

Калькуляциялық карта№8

Жемістер
Шикізат атауы
Салмағы (брутто)
бағасы

құны

1 пор(гр)
25пор(кг)

Алма
150
3,75
450
1687,5
Жүзім
150
3,75
750
2812,5
Шығымы:
300
-
-
-
Жалпы порция бағасы:
1687тенге 5 тиын
2812тенге 5 тиын
Бір порция бағасы:
33тенге 75тиын
112тенге 5тиын

Калькуляциялық карта№9

"Мерекелік"торты
Шикізат атауы
Салмағы (брутто)
бағасы

құны

1 пор(гр)
50пор(кг)

Жұмыртқа
22
27,5(28шт)
25
700
Секер
25
1,25
250
312,5
Ұн
15
0,75
160
120
Сары май
21
1,05
1200
1260
Ванилин
0,5
0,025
1300
32,5
Секер ұнтағы
8
0,4
300
120
Миндаль
24
1,2
1800
2160
Абрикос джемі
4
0,2
800
160
Құлпынай джемі
4
0,2
900
180
Кілегей
25
1,25
400
500
Сода
1
0,05
250
12,5
Сірке қышқылы
0,5
0,025
303
7,78
Шығымы:
150
-
-
-
Жалпы порция бағасы:
5565тенге 28 тиын
Бір порция бағасы:
111тенге 30тиын

Калькуляциялық карта№10

Сүтпен шәй
Шикізат атауы
Салмағы (брутто)
бағасы

құны

1 пор(мл)
30 пор(л)

Жоғарғы сортты шәй
40
1,2
450
540
Калькуляциялық карта жалғсы№10
Су
100
3
150
450
Секер
10
0,3
250
75
Сүт
50
1,5
200
300
Шығымы:
200
-
-
-
Жалпы порция бағасы:
1365тенге 00тиын
Бір порция бағасы:
45тенге 5тиын

Калькуляциялық карта№11

Секермен шәй
Шикізат атауы
Салмағы (брутто)
бағасы

құны

1 пор(мл)
20 пор(л)

Жоғарғы сортты шәй
40
0,8
450
360
Секер
10
0,2
250
50
Су
100
2
150
300
Шығымы:
150
-
-
-
Жалпы порция бағасы:
710тенге 00 тиын
Бір порция бағасы:
35тенге 5тиын

Калькуляцялық карта№12

Ішімдіксіз, салқын сусындар
Шикізат атауы
Салмағы (брутто)
бағасы

құны

1 пор(мл)
50 пор(л)

Пико шырыны
200
10(10пак)
250
2500
Шығымы:
200
-
-
-
Барджомиминералды су
200
10(10бакл)
180
1800
Шығымы:
200
-
-
-
Жалпы порция бағасы:
2500теңге 00тиын
1800теңге 00тиын
Бір порция бағасы:
50теңге 00тиын
36теңге 00тиын

Калькуляциялық карта№13

Конъяк
Шикізат атауы
Салмағы (брутто)
бағасы

құны

1 пор(мл)
15 пор(л)

Калькуляциялық карта жалғасы№13
Коньяк Kazakhstan
250
7,5(8бут)
850
6800
Шығымы:
250
6,25
-
-
Жалпы порция бағасы:
6800теңге 00тиын
Бір порция бағасы:
453теңге 33тииын

Калькуляциялық карта№14

Арақ
Шикізат атауы
Салмағы (брутто)
бағасы

құны

1 пор(мл)
20 пор(л)

Белая лошадь арағы
250
(10бут)
750
7500
Шығымы:
250
-
-
-
Жалпы порция бағасы:
7500теңге 00тиын
Бір порция бағасы:
375теңге 00тиын

Калькуляциялық карта№15

Шарап

Шикізат атауы
Салмағы (брутто)
бағасы

құны

1 пор(мл)
15 пор(л)

Шардоне шарабы
250
7,5(8бут)
4850
38800
Шығымы:
250
9
-
-
Жалпы порция бағасы:
87300теңге 00тиын
Бір порция бағасы:
2586теңге 66тиын

Калькуляциялық карта№16

Нан өнімдері
Шикізат атауы
Салмағы (брутто)
бағасы

құны

1 пор(гр)
50пор(кг)

Бидай наны
80
7,14(8бух)
70
560
Қара нан
80
7,14(8бух)
120
960
Шығымы:
160
-
-
-
Бір порция бағасы:
560теңге 00тиын
960теңге 00тиын
Бір порция бағасы:
11теңге 2тиын
19теңге 2тиын

Мәзірдегі тағамдардың калькуляциясын есептеген соң және бір порциясының құнын өзіндік құнын есептеп оның үстеме бағасын анықтаймыз. Үстеме баға санатын кәсіпорынның санатына қарай анықтаймыз. Аталмыш банкет "бірінші" санатты мейрамханада болады, сондықтан үстеме баға санаты -100%. құрайды. Сонымен құрылған калькуляция бойынша дайын тағамның әр бір порциясының құнына 100% өз бағасын қосып үстеме бағасын аламыз. Осылай әр бір тағамның ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.