Бидайды ұнтақтау кезінде алынатын өнімдер

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 55 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе

Нан - біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады.
Ал сол нанды ұннан жасайтынымыз бәріне белгілі. Ұнның сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Астық өндірісі - ауыл шарушылығының ірі саласы. Астықтан макарон, жарма, тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды. Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан, ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - ұн және ұннан алатын өнімдер. Ұн және ұннан алынатын өнімдер тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл өнімдер күнделікті қолданылып отырады, сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Ұннан жасалатын нан өнімі адамға қажетті минералдық заттардың жеткізушісі.
Ұнның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, сыртқы пішініне де қарап бағалайды .
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері ұннан жасалатын өнім нанда көп кездеседі және организмге күнделікті түсіп отырады.
Еліміздің алғашқы президенті Н.Ә. Назарбаев ұсынған Қазақстан - 2030 даму стратегиясында мемлекет күшінің басты назары ауыл шаруашылық өндірісіндегі екі негізгі салаға мал және өсімдік шаруашылықтарына аударылған.
Қазақстанның астық өндірісі мұнай өндірісімен қатар стратегиялық болып табылады. Сондықтан Қазақстан - 2030 даму стратегиясында астық азық-түлік нарығының негізін құраушы ретінде қарастырылады. Аграрлық кешеннің басты тапсырмасы халық сұранысына сәйкес нарықты сапалы азық-түлікпен қамтамасыз ету. Бұл тапсырманы орындау көбінесе астық шаруашылығының тиімді жұмыс істеуіне байланысты. Астық шаруашылығының дамуы елдің политикалық, экономикалық тұрақтылығын және азық-түлік қауіпсіздігін анықтайды.
Техникалық базаның даму тиімділігі және астық шикізатын өңдеу мәселесінің шешімі көбінесе астық өңдеу кәсіпорындарының жобалау және құрылыс дәрежесімен анықталады. Технологиялық процесстердің қарқынды дамуын, өндіріс процесстерін автоматтандырылуын және жаңа техниканы есепке алсақ, жаңа кәсіпорындарды жобалау және істегі кәсіпорындарды қайта қаруландыру қажет болып табылады.
Сонымен қатар мемлекеттік жоспарлы экономика нарықтық қарым қатынастарға көшуіне байланысты, әрбір кәсіпорын өз жұмысын жоспарлауда және өнімдерін сатуда еркіндік алды.
Тұтынушы ұн түрін және өндірушіні ерікті түрде таңдаған кезде, оның сұранысы өнімнің сапасы мен бағасына негізделеді. Өндірілетін өнімнің тұрақты жоғары сапасы және бәсекеге түсе алатын баға ұн зауытының тиімді жұмысының негізі болып табылады.
Әр түрлі ассортименттегі және сападағы ұнды өңдеу үшін дәннің әр түрлі ұн тартуларын пайдаланады. Ұн тарту дегеніміз берілген ассортиментте және сапада бидайды ұнға тарту операцияларымен технологиялық процесстердің бір ізді, үйлесімді жиынтығы. Әр ұн тарту өнімді өңдеудің бөлек кезеңдерінен және жүйелерінен тұратын белгілі құрылыммен сипатталады.
Шикізатты рационалды пайдалану, астықты дайындау және ұнтақтау технологиялық схемасын дамыту, технологиялық процесстердің барлық кезеңдерінде жоғары өнімділікті жабдықтарды орнату, оларды реттеу және тиімді пайдалануды ұйымдастыру, энергетикалық және еңбек ресурстарын дұрыс пайдалану арқылы кәсіпорынның тиімді жұмыс істеуін қамтамасыз етуге болады.
Берілген дипломдық жұмыста ғылым мен техниканың жаңа жетістіктерін қолданып, Қарағанды қаласындағы ЖШС "BAYAZIT GROUP" компаниясының "Қаракөз" және "Мерей" сауда маркасының абсолютті сапалы ұнымен, жоғары өнімділікті жабдықтармен жарақталған ұн зауыты ұсынылды.
Дипломдық жұмыстың мақсаты: - ұн мен ББҚ қоспасының нан пісіру қасиеттерін зерттеу және оны қолданатын бұйымдарды зерттеу.
Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалуы керек:
зерттеу тақырыбы бойынша әдеби шолу;
ұн және нан өнімдері өндірісінің технологиялық үдерістерінің сатыларын зерттеу;
нан өндірісінде қолданылатын шикізаттар, яғни ұн мен ББҚ қоспасы және олардың наубайханалық қасиеттерін зерттеу;
шикізаттарды қабылдау, сақтау және өндіріске дайындауды зерттеу;
ұн және нан бұйымдарының сапасын бағалау әдістерін зерттеу;
рецептура және бидай қамырын дайындаудың негізгі әдістерін зерттеу.

1 ҰН ЖӘНЕ НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ

1.1 Ұн өндірісінің өнімдері және астықтың технологиялық қасиеттері

Ұн МЕСТ 26574-85 сәйкес ақ немесе крем түстес сары реңді түсте болуы қажет. Желімтік мөлшері 30,0 % екінші топтық сапасына сәйкес болуы керек. Ұн күлділігі 0,60%-тен көп болмауы қажет. Тартылу ірілігі №23 жібек маталы електе қалған 2% және №35 електе өткен және ол да жібек маталы 10% сипатталады.
Ұн өндіруге арналған негізгі шикізат бидай және қарабидай астығы. Шамамен ұнның 80% бидайдан, 8% қарабидайдан өндіріледі. Сонымен қатар арпа, күріш, сұлы, қарақұмық, жүгері және басқа да дәнді дақылдардан ұн өндіруге болады, бірақ оның мөлшері жалпы баланста азғантай. Бидайды ұнтақтау кезінде келесі негізгі өнімдерді алады (1-сурет).
1-сурет. Бидайды ұнтақтау кезінде алынатын өнімдер.

Қарабидайды ұнтақтау кезінде алынатын өнімдер тізімі едәуір аз (2-сурет).

2-сурет. Қара бидайды ұнтақтау кезінде алынатын өнімдер.
Обойлы ұн берілген ірілікке дейін толық ұнтақталған астық. Сорттық ұн белгілі бір ірілікке дейін эндоспермнен және қабықшаның кішкене бөлігінен тұрады. Ұннның сортты төмен болған сайын, оның құрамындағы қабықша бөліктері көбейеді. Қабықшаның негізгі бөлігі ұннан кебек түрінде бөлінеді. Обойлы бидай және қарабидай ұнын, сондай-ақ сорттық қарабидай ұнын тек қана нан өндіруде, ал сорттық бидай ұнын макарон және кондитер өнімдерін өндіруде қолданады. Сонымен қатар бидайдың сорттық ұнтақтауда ұнтақ жармасы алынады.
Ұн өндіруге арналған астықты ылғалдылығы, ластануы, балаусалығы, ұндық және наубайханалық қасеттері бойынша бағалайды. Астықтың ұндық қасиеттері деп оны ұнтақтау кезінде алынған ұнның саны мен сапасын айтады, яғни олар эндосперм мен қабықша қаншалықты толық бөлінуі мүмкіндігін сипаттайды.
Астықтың ұндық қасиеттерін оны кәсіпорында немесе зертханалық диірмен қоңдырғысында тәжірибелік ұнтақтау жолымен анықтауға болады. Бірақ жанама көрсеткіштер бар (астықтың типі, натурасы, шынылығы, ірілігі, күлділігі және т.б.), олар бойынша осы қасиеттерді талдауға болады. Астықтың натурасы, ірілігі және шынылығы неғұрлым жоғары болса, оның ұндық қасиеттері соғұрлым жақсы болады.
Ұн сапасының маңызды көрсеткіштерінің бірі - күлділігі, ол ұнның құрамындағы қабықшаның мөлшерін жанама түрде куәландырады. Ұнның шығымы мен күлділігі эндоспермнің күлділігі мен мөлшеріне тәуелді. Әдетте, бидай дәнінде 0,4...0,5% күлділікті 77...85% эндосперм болады. Қабықшаның күлділігі (алейрон қабатын қоса алғанда) 7,5...9,5% құрайды, сондықтан тіпті ұндағы олардың кішкене бөлігі оның күлділігіне едәуір әсер етеді.
Астықтың күлділігі 1,6-дан 2,0% шегінде болады, ол неғұрлым төмен болса, өндірілетін ұнның сапасы соғұрлым жақсы болады.
Ұнның наубайханалық қасиеттерін нанның сапасы мен шығымы бойынша анықтады. Бидай ұны үшін олар желімтіктің саны мен сапасына тәуелді. Қайта өнделетін астық партиялары құрамындағы желімтіктің мөлшері 18-ден 32% дейін ауытқиды. Сондықтан диірмендерде желімтіктің берілген сипаттамасымен астықтың ұнтақтау партияларын құрастырады.
Бидайдың жаңадан жиналған астықтарын жинаудан кейін пісу процесінің аяқталмауына байланысты екі-үш ай ішінде қайта өңдеу ұсынылмайды.
Қарабидай ұнының наубайханалық қасиеттері көмірсу-амилазалы кешенінің жағдайымен сипатталады.
Қарабидай астығы ұзақ жинаудан кейінгі пісуді қажет етпейді. Оны жинаудан кейін бірден қайта өңдеуге болады.
Астықтың барлық ерекшеліктерін, оның өңдеу, сақтау принциптерін есепке ала отырып және өндірістегі маңызды міндетінің бағыты тұрақты ұнтақтау қоспаларын жасау болып табылады. Қабылданған астықтың сақталуына кепілдік беру және өңдеуге бағыттауға дейін оның сапасын жақсарту үшін астықты келесі көрсеткіштер бойынша орналастырған орынды:
- өсіру аудандары мен сорттары (егер де олар белгілі болса) бойынша;
- типтері бойынша - ІІ типті жеке, І, ІІІ, ІV және V типтің қатты және жұмсақ бидайларын шынылық топтары (60% жоғары, 40-тан 60% дейін, 40%дан кем және 20% төмен жеке орналастырады) бойынша;
- желімтік саны (20% дейін, 20-дан 25% дейін, және 25% жоғары);
- желімтік сапасы бойынша;
- ылғалдылығы (14,0% дейін, 14,0-ден 15,5% дейін, 15,5-тен 17% дейін және 17% жоғары) бойынша. Ылғалды және дымқыл астықты қабылдауға тура келетін аудандарда (17,0 жоғары) оны 2% ылғалдылық бойынша аралықпен партиялармен жеке орналастырады;
- бидай дәнінің көлемдік масассы (натура) бойынша - 750гл жоғары, 750ден 690гл дейін және 690гл;
- жарамсыздығы (қастауышты, босқырауға ұрынған, қаңдала-тасбақамен зақымданған, зиянкестермен залалданған, жусанды және с.с, егер де мұндай астық арнайы рұқсат бойынша диірменге селіп түссе) бойынша.
Жусан иісті және ащы дәмді астықты стандартты өнімді өндіруді қамтамасыз ететін мөлшерде қалыпты астықты қосып қолдануға болады.
Ұнтақтау қоспаларын қалыптастыру ұн тарту зауытының тұрақты жұмысын қамтамасыз етуге, жоғары сортты ұнды өңдіруді реттеуге, бар астықты дұрыс және біркелкі қолдануға, соның ішінде төмен технологиялық қасиетті астық партияларын қолдануға мүмкіндік береді.
Сонымен қатар, араластыру кезінде астықтың араласу құңдылығы байқалады. Яғни, араластыру сапасын оның орташа өлшенген шамадан жоғары ету қабілеттілігі. Бұл барлық технологиялық көрсеткіштердің аддитивтілік заңына бағынбауына байланысты. Мысалы, 50% күшті және 50% әлсіз бидай ұн қоспаларын құрастыру кезінде тиімділік ең үлкен болады.
Араластыру кезінде бидайдың қоспалық құңдылығы байқалады. Яғни, сапа көрсеткіштері компоненттер көрсеткіштерінің орташа өлшенген мәнінен жоғары қоспа алу мүмкіндігі пайда болады. Араластыру төмен технологиялық қасиетті астықты қолдануға мүмкіндік береді.
Жоғары және тұрақты сапалы өнімді шығару үшін ұн тарту зауытының жұмысының ұзақ мірзіміне, бірақ он күннен артық емес мерзімге ұнтақтау қоспаларының рецептурасын анықтау ұсынылады.
Астықтың ұнтақтау қоспасының рецептурасын кәсіпорында бар және өңдеуге жататын астықтың саны және сапасы туралы қолда бар мәліметтері негізінде құрастырады.
Ұнтақтау қоспаларының рецептурасын жасау кезінде қажет:
- астықтың сапа көрсеткіштеріне (ылғалдылық, шөпшар және астық қоспасы, натура, күлділік, дән ұлпасының саны және сапасы) сәйкес әртүрлі өсіру ауданының, типтерінің және тип тармағының астықтарының астық қоймасындағы қорларын бірдей қолдануды;
- астықтың ұнтақтау қоспасында бидай ұнының сорттарын өндіру үшін қажетті дән ұлпасының саны және сапасын аталған белгі бойынша орнатылған сипаттамалармен қамтамаысз ету;
- жаңа өнім астығын оны жинаудан кейін алғашқы екі ай ішінде, былтырғы жылғы астықтарымен (егер де бұндай астық қорлар астық қоймасында бар болса) ұнтақтау қоспаларында қолданған орынды.
Рецептураны элеватор (астық қоймасы) бастығының қатысуымен бас ұнтақтаушы (бас технолог, цех бастығы) және өңдірістік-технологиялық зертхананың (ӨТЗ) бастығы жасайды. Ұнтақтау қоспасының құрастырылған рецептура сапасы негізінде ӨТЗ бастығы өнім шығымын есептеп және оны ұнтақтаушыға хабарлайды.
Жаңа өнім астығы келіп түскен кезде алғашқы екі-үш ай ішінде біртіндеп сорттауды көтере отырып, өткен жылдардағы астыққа қосып қолдану қажет.
Астық қоймаларында ұн тарту зауыттарына берілетін (егер де ұнтақтау партиясы элеваторда қалыптасса) астық партияларын қалыптастыру үшін жеке сүрлемдерге бөлу ұсынылады.
Астықты астық қоймасынан ұн тарту зауытының астық тазарту бөліміне беру кезінде сапаның келесі көрсеткіштерді ұстану ұсынылады:
- жоғарғы сортты немесе еленген ұнды өңдірумен бидай және қарабидайды көпретті немесе бірретті ұнтақтау кезінде бастапқы ылғалдылық - 13% дейін, ұнтақтаудың басқа типтері кезінде - 14,0% дейін, обойлы ұнтақтау кезінде - стандартты ылғалды ұн алуды қамтамасыз ететін деңгейде;
- шөпшар қоспасының құрамы 2% артық емес (элеваторда астықты өңдеуге арналған жабдық болған кезеде - 1% артық емес), соның ішінде бұзылған дәндер - 1% артық емес (макаронды ұнтақтау үшін - 0,5% артық
емес);
- зиянды қоспа 0,2% артық емес. Зиянды қоспа ішінде қастауыш пен қаракүйе құрамы жеке немесе бірге 0,05% артық болмауы қажет, ал укекіре мен вязель (жеке немесе бірге) 0,05% жалпы нормадан 0,04%.
- фузариозды дәндер құрамы - 1% артық емес (вомитоксин саны 1мгкг артық емес);
- астық қоспасының құрамы - бидайда 5% және қарабидайда 4% артық емес, соның ішінде өскен дәндер 3% артық емес;
- астық жақсы сапалы, көгермеген, зеңденбеген, өздігімен қызумен және кептірумен бұзылмаған, уыты және басқа бөгде иістерсіз болуы қажет;
- ұнтақтау қоспасындағы дән ұлпасының саны мен сапасы аталған белгі бойынша нормаға жауап беретін ұнды өңдіруді қамтамасыз ету қажет Астықты араластыру үрдісінің бес кезеңін анықтауға болады:
- белгілі бір белгілері бойынша астық қоймасына астықты орналастыру;
- элеваторлар мен қоймаларда біруақытта ұсақ фракцияларды алумен қоспа кампоненті ретінде алғашқы бастапқы партияларды қалыптастыру;
- диірмендік және наубайханалық қасиеттері бойынша қоспаның рецептурасын астық өңдеу кәсіпорынында құрастыру;
- қоспа компаненттерін астық тазарту бөлімдерінде жеке тазарту;
- тарту бөліміне қоспалардың келіп түсуінен бұрын (немесе жинақтық жабдықта ұн тарту зауыттары үшін астық тазарту бөлімдеріне) алдын ала дайындалған астық партияларын араластыру.
Ұнды өңдірудің технологиялық үрдістерін жіктеудің аталған негізіне келесі белгілер қойылған:
ұсақтау сипаты (қарапайым және таңдаулы);
астық өнімдерін өңдеу (бірізді және паралельді); - ұнтақтарды байыту үрдісінің болуы және дамуы.
Аталған жіктеуді қолдана отырып, ұнды өңдірудің технологиялық үрдістерін келесі тәртіппен бөлуге болады:
1. Астық өнімдерін бірізді ұсақтаумен қарапайым ұнтақтауға бидай мен қарабидайдың барлық обойлы ұнтақтары жатады.
2. Бірізді-паралелді ұсақтаумен қарапайым ұнтақтауға - қарабидайдың бірсортты 87 ұнтақтау (обдирлі) жатады.
3. Ұнтақтарды байытусыз күрделі ұнтақтауға - бірсортты 63 және екісортты 80 қарабидайды ұнтақтау жатады.
4. Ұнтақтарды байытудың қысқартылған үрдісімен күрделі ұнтақтауға - бірсортты 85 , екісортты 75 бидайды қысқартылған сызба бойынша ұнтақтау.
5. Байыту үрдісінің дамуымен күрделі ұнтақтауға - әртүрлі сапалы ұнтақтар байытылатын ұн шығымы 75 және 78 екі және үш сортты ұнтақтау жатады.
Бидай және қарабидайды обойлы ұнтақтау үшін жүйенің үш топтарында астық өнімдерін бірізді ұсақтау әдісін қолданады. Әрбір топқа бірі немесе екі жүйе кіре алады. Жүйе топтарын ұсақтау тәртіптерімен және алдыңғы жүйеден келесі жүйеге бірізді бағытталатын өңделетін өнімдер сапасы бойынша бөледі.
Астық өнімдерін бірізді-паралелді ұсақтаудың қарапайым ұнтақтауға жүйенің бірінші тобынан алынған өнімдер өңделетін жүйенің аралық тобынан тұрады. Бұл өнімдер негізгі өтке өнімдер ағынына қарағанда жоғары сапалы ұнтақтар қоспалары түрінде болады. Аралық өнімдерді ұн сапасын көтеру және жұқа дисперсті фракция шығымын арттыру үшін негізгі ағынға паралелді өңдейді. Бұндай құрылым қарабидайдың бірсортты 87 ұнтақтауға тән, бірақ обойлы ұнтақтау үшін де қолданылуы мүмкін.
Аралық өнімдерді байытусыз күрделі ұнтақтау. Бұндай ұнтақтауға жатқызады: қарабидайдың екі сортты 80 ұнтақтау, қарабидайдың бірсорты 63 ұнтақтау және бидайдың бірсортты 85 ұнтақтау.
Жүйенің бірінші тобына І және ІІ үгіту жүйелерін жатқызады. Олар міндетіне аралық өнімдерді жүйенің бірінші аралық тобына бағыттау үшін олардың максималды сапасын алу кіреді.
Жүйенің бірінші аралық тобы бірінші және екінші тарту жүйелерінен тұрады. Олар ұнтақ түрінде сапасы бойынша ең жақсы аралық өнімдерді өңдейді.
Жүйенің екінші тобы бір-екі жүйеден құралады. Оларға екінші сапалы өнімдер түседі. Бұл ІІІ үгіту жүйелері немесе ІІІ және ІV үгіту жүйелері. Осындай өнімдерді аралық жүйенің екінші тобы өңдейді. Олар бір-төрт жүйеден тұрады. Бұл үшінші тарту жүйесі және барлық келесі тарту жүйелері.
Жүйенің екінші тобы мен аралық жүйенің екінші тобының өткен өнімдері басуды қамтамасыз ететін жүйенің үшінші тобына беріледі. Жүйенің үшінші тобы ұсақтаудың бір-екі жүйесінен және басу машиналарында басудан тұрады.
Аралық өнімдерді байытудың қысқартылған үрдісімен күрделі ұнтақтау. Ұнтақтаудың аталған тобына жатады: елеу машиналарында аралық өнімдерді байытудан тұратын бидайдың 85 бірсортты ұнтақтау; бидайдың 75 және 78 екісортты ұнтақтау. Бұндай ұнтақтаудың ерекшелігі өңделетін өнімдерді сапасы бойынша технологиялық үрдістің кезеңдерінде бөлуіне және елеу машиналарында байыту кезеңінің болуына негізделеді.
Негізгі кезеңдердің бірі - үгіту үрдісі. Онда астықты бастапқы ұсақтау, ұнтақ және дунс түрінде аралық өнімдер мен ұнды алу және кебек алғанға дейін қабықша өнімдерді тарту жүреді. Бұл кезеңді жүйенің үш тобына бөледі: бірініші, екінші және басу, онда аралық өнімдерді және сәйкес сапалы өнімді алады.
Келесі кезең - елеу машиналарында байыту. Ұнтақтаудың аталған тобына нақты ұнтақтауға байланысты толық не жартылай бірінші сапалы аралық өнімдер ғана байытуға жатады. Тарту үрдісінің негізгі міндеті үгіту үрдісінде алынған және байытылған аралық өнімдерді жоғары сапалы ұнға айналдыру болып табылады. Бұл кезең үгіту үрдісіне ұқсас және жүйенің үш тобынан тұрады. Ал кейбір жағдайда, егер де тарту үрдісіне аралық өнімдерді байытатын тегістеу жүйесі жатса, онда төрт топтан тұрады.
Қорытындылаушы кезең - жеке сорттары бойынша, ал кейбір жағдайда бір сорттың ағынымен жүргізетін ұнды бақылау.
Жоғарғы сортты ұн ең үлкен тығызды бөліктерден тұрады. Себебі дәннің басқа кампоненттерінің ішінде крахмалең үлкен тығыздыққа ие. Бұндай ұн ұсақталған өнімдерді қалың елеуіштен елеу жолымен алынады. Сондықтан ол бөліктердің ең кіші орташа мөлшеріне ие. Онда сулы-еритін заттар құрамы аз.
Жоғарғы сортты ұнда В тобының дәрумендерінің және минералды заттардың ең кіші саны болады. Олар дәннің шеткі бөлітерінде болады және ұнға түспейді. Сондықтан жоғарғы сортты ұндарды (жоғарғы және бірінші) жеке немесе дайын қоспа тұрінде жеткізілетін В1, В2, РР синтетикалық дәримендерімен дәрумендейді.
Ұнды дәрумендеу кезінде алыдмен дәрумендік концентратты, содан кейін дәрумендер мен толықтырғыштың алғы қоспасын дайындайды. Дәрумендік концентратты және дәрумендік алғы қоспаны дәрумен және толықтырғыштан құрастырады. Ол сол ұн немесе дәруменденетін ұннан да жоғары сортты ұны болуы мүмкін. Дәрумендік алғы қоспаның сусымалдығын жақсарту үшін толықтырғыш ретінде бірінші сапалы дунсты қолдану ұсынылады. Алғы қоспаның шығыны мен дәруменделген ұнның ара қатынасын 0,1-ден 2,0 дейін алу ұсынылады. Қоспадағы дәрумендер ара қатынасы 100 г ұнға (жоғарғы және бірінші сортты) жасалған орнатылған нормаларға сәйкес келеді: синтетикалық дәрумендер В1(тиамин) - 0,4мг, В2 (рибофлавин) - 0,4мг және РР (никотин қышқылы) - 0,2 мг енгізеді.

1.2 Ұнның түрлерін, сорттарын және сапа көрсеткіштерін талдау

Ұнды түрлерге, типтерге және тауарлық сорттарға бөледі. Ұнның түрін өңдірілген дақылына байланысты анықтайды. Ұнның негізгі түрлеріне бидай және қарабидай ұндары жатады. Сонымен қатар жүгері, сұлы, күріш, қарақұмық, асбұршақ және ся ұндарын дайындайды.
Ұнның типі мақсатына байланысты болады. Бидай ұның келесі типтерге бөледі:
наубайханалық;
макарондық;
тұтынуға дайындалған (кулинарлық бұйымдар үшін рецептуралық қоспалар).
Қарабидайдан бір типті - наубайханалық ұнын алады. Әртүрлі типті ұндар бөліктерінің мөлшерімен, химиялық құрамымен және технологиялық қасиеттерімен ерекшелінеді. Өңдіру ерекшелігіне байланысты соя ұнын үш типке бөледі:
майсызданған;
жартылай майсызданған;
- майсызданбаған.
Ұнның түрлерін және типтерін тауарлық сорттарға бөледі. Ұнның сорттары астық ұлпаларының сандық қатынасымен және өңдеу технологиясымен ерекшелінеді. Ұнның сорттары жеке химиялық құрамға және наубайханалық қасиеттерге ие.
Наубайханалық бидай ұнын бес тауарлық сортқа бөледі:
жармалық (крупчатка);
жоғары;
бірінші; - екніші;
обайлы.
Қарабидай ұнын үш тауарлық сортқа бөледі:
сеяная;
обдирлі; - обойлы.
Обайлы ұн бидай және қарабидай астықтарының қоспаларынан өңделуі мүмкін:
бидай-қарабидайлы (70:30); - қарабидай-бидайлы (60:40).
Жоғары және 1 сортты бидай ұндары дәрумендірілген болуы мүмкін. Жүгері ұны сапасы бойынша үш сортқа бөлінеді:
обойлы; - ірі тартылған;
ұсақ тартылған.
Сояның жоғары және бірінші сорттарын өңдейді.
Ұнның тағамдық құңдылығы ұн дайындалған астық дақылының құрамында болатын заттармен сипатталады. Әртүрлі сорт ұндары дәннің әртүрлі бөліктерінен құрылады. Бұл өз кезегінде ұнның тағамдық құңдылығына әсер етеді. Бидайлы обйлы ұнның химиялық құрамы астыққа жақын, ал сорттық ұндікі - шығымға байланысты өзгереді. Ұнның сортты жоғарлаған сайын оның құрамындағы көмірсулар көбейеді. Бірақ оның құрамындағы ақуыздар мен басқа заттардың мөлшері азаяды. Екінші сортты ұнда жоғары сортты ұнға қарағанда дәрумендер 2-3,5 есе көп болады. Бұның себебі дәрумендердің көбісі дәннің ұрығында және алейрон қабатында болады және тарту кезінде екінші сортты ұнға түседі.
Екінші сортты ұнда жоғары сортты ұнға қарағанда екі есе фосфор, кальций, натрий, төрт есе магний көп болады. Сорт төмендеген сайын ұндағы клетчатка құрамы жоғарлайды. Мысалы, клетчатка бірінші сортты ұнда жоғары сортты ұнға қарағанда екі есе көп. Жоғары сортты ұнда бірінші және екінші сортты ұнға қарағанда крахмал көп болады. Төменгі сортты ұндарда липидтер көп. Майқышқылды құрам ұнның наубайханалық сапасын сипаттау үшін үлкен мәнге ие.
Ұнның химиялық құрамына тарту типі және шығымы үлкен әсер етеді. Бір ретті тартудың кез келген сортты ұны көпретті тартуға қарағанда жоғары құңдылыққа ие. Сондықтан, ұнның шығымы көбейген кезде биологиялық белсеңді заттар көтеріліп, ал энергетикалық құңдылығы мен крахмал саны төмендейді. Бірақ төменгі ұн бұйымдары ауыр сіңіріледі және қара түске ие.
Органалептикалық көрсеткіштер. Түсі - ұн сорттының негізгі көрсеткіші. Ол дәннің боялуына, қабыршақ санына, тарту ірілігіне және ұн ылғалдылығына байланысты болады. Жоғары сортты бидай ұнының түсі ақ немесе ақ-кремді рең; біріші сорт - ақ немесе ақ-сары рең, екніші сорт - ақсары немесе сүр реңмен сипатталады.
Бидай ұнының иісі бөгде иістерсіз болуы қажет.
Дәмі - қышқыл, ашы және бөгде дәмсіз болуы қажет. Ұнды шайнау кезінде тісте қатырлақ білінбу қажет. Қатырлақ тарту алдында дұрыс тазартпаудың әсерінен пайда болуы мүмкін. Қытырлақ жібірілмейтін ақау болып табылады.
Бөгде иіс және дәм бар бидай ұны нан пісіруге және сатуға жіберілмейді. Кез келген зиянкестер табылған уақытта ұн сатудан алынуы тиіс.
Физика-химиялық көрсеткіштері. Бидай ұнының ылғалдылығы 15% артық болмауы тиіс. Жоғары ылғалды ұн кіші су сіңіру қабілеттігіне ие болады. Бұл бұйымның шығымын төмендетеді.
Күлділік - сорттың қосымша көрсеткіші. Дәннің кейбір ұлпаларында минералдық заттардың біркелкі бөлінбеуіне байланысты, эндосперм бөліктерінен тұратын жоғары сортты ұнның күлділігі төменгі сортты ұндарға қарағанда төмен болады. Жоғарғы сортты бидай ұнының күлділігі - 0,55%, бірінші - 0,75% және екінші - 1,25%.
Әрбір сорттың тарту ірілігі жеке орнатылған бөліктермен сипатталады және маңызды технологиялық мәнге ие. Ұнның сортты жоғарлаған сайын оның ірілігі төмендейді. Нан пісіруде бөліктер мөлшері бойынша біртекті ұн бағаланады. Ірілігі үлкен ұн төмен су сіңіру қабілеттілікке ие және жеткілікті емес көлемдегі ұн береді.
Ұндағы металмагниттік қоспа 1 кг 3 мг аспауы тиіс. Металмагниттік қоспалар ораудан бұрын магнитткі аппараттарда жеткілікті тазартылмаған жағдайда пайда болады.
Ұнның нан қорларының зиянестерімен залалдануы жіберілмейді. Шикі клейковинаның саны мен сапасы бидай ұнының наубайханалық және макарондық қасиеттерімен сипатталады. Шикі клейковина саны жармалы ұнда - 30%, жоғары сортты ұнда - 28%, бірінші сортты ұнда - 30%, екінші сортты ұнда - 25% және обойлы ұнда - 20% болуы тиіс.
Шикі клейковинаның сапасы түспен, созылмалдықпен және серпімділікпен сипаттталады. Осы көрсеткіштерге байланысты клейковина І, ІІ және ІІІ топқа бөлінеді. Кулинарлық мақсаттарға және нан пісіруде І және ІІ топты клейковиналы ұнды қолданады. ІІІ топты клейковиналы ұн көптеген ақаулары бар бұйым береді.
Қауіпсіздік көрсеткіштері улы элементтер, микотоксиндер, пестицидтер және радионуклидтер талаптарға сәйкес болуы қажет.
Улы элементтердің, микотоксиндердің және пестицидтердің құрамын бақылау өнімнің қауіпсіздігіне кепілдік беретін және мемлекеттік санитарлық қадағалау органдарының келісімі бойынша өнімді өңдіруші орнатқан тәртіпте жүргізіледі (1-кесте).

1-кесте. Бидай ұнындағы улы элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің және радионуклидтердің жіберілу деңгейлері.

Көрсеткіш
Жіберілу деңгейі, мгкг, артық емес
Улы элементтер:
Қорғасын
Күшәла
Кадмий
Сынап
Мыс
Мырыш

0,5
0,2
0,1
0,03
10,0; 15,0 - қарақұмық 50,0
Микотоксиндер:
Афлотоксин В,
Дезоксимивээленол
Т, токсин
Зеаралеон

0,005
0,7 - бидай; 1,0 - арпа
0,1
1,0 - бидай, жүгері, сұлы
Пестицидтер:
Гексахлоцикклогексан
(γ, β, α - изомерлер)
ДДТ және оның метоболиттері
Гексахлорбензол
Сынаптыорганикалық пестицидтер
2,4 - Д қышқыл, оның тұздары, эфирлер

-

0,02
0,01 - бидай
Жіберілмейді
Жіберілмейді
Радионуклидтер:
Цезий - 137
Стронций - 90

60 Бккг
100 Бккг

Ұнның түсін көзбен қарап сыналатын үлгіні стандартта орнатылған түстің сипаттамасымен немесе этолонмен салыстыру арқылы анықтайды.
10-15 г массалы шөкімді шынылы пластинкаға сеуіп, жайып және үстіңгі бетті тегіз қылу үшін басқа шынылы пластинкамен бастырады. Осы кезде қабыршақтың бөліктеріне және бөгде қоспаларға назар аудару керек. Ұнның түсін орнатылған үлгімен алдымен құрғақ сынама бойынша, содан кейін сулы сынама бойынша анықтайды.
Сыналатын ұннан және орнатылған үлгі ұнынан 5-10 г массалы шөкім алып, шынылы пластинкаға себеді. Содан кейін араластырмай қалақшамен 5 мм қалыңдықта жаяды. Сыналатын ұн орнатылған үлгі ұнымен жанасуы қажет. Осы кезде ұнның үстіңгі беті шынылы пластинканың әсерінен престеледі. Престелген қабаттардың жиектерін қалақша көмегімен кесіп алады.
Ұннын түсін сулы сынама бойынша анықтау үшін престелген сынамаларда ақырын ғана температурасы 30-400 С болатын суға салады. Ауа көпіршіктерінің бөлінуі тоқтағаннан кейін сынамалы пастинаны алып және артық суды ағызып жібереді. Содан кейін ұннын түсін күннің жарығымен анықтауға кіріседі.
Ұннын иісін анықтау кезде 20 г массалы ұн шөкімін таза қағазға сеуіп және деммен жылытады. Иісті күшейту үшін шөкімді стақанға салып және ыстық суды құяды (600 С). Суды ағызып және өнімнің иісін анықтайды.
Дәмнің қытырлағын 1 г ұнды шайшау арқылы анықтайды.
Келіспеушілік болған кезде ұнның иісін, дәмін және қытырлағын осы ұннан пісірілген нанды дегустациялау жолымен анықтайды.
Қолмен қысқаннан кейін құрғақ ұн шашылып қалуы керек.
Ұнның ірілігін анықтауды орташа үлгіден бөлінген 50 г - сорттық ұн үшін, 100 г - обойлы ұн үшін шөкім алынады. Ұн шөкімін қолмен немее илеуіштер кешенінде 10 минут бойы илейді. Илеу аяқталғаннан кейін жоғары илеуіштің қалдығы және төменгі илеуіштен өткенді өлшеп және алынған шөкім массасына пайызюен өрнектейді.
Нан қорларының зиянкестерімен залалдануы мен ластануын анықтау әдісінің мәні 1 кг төмен емес ұн шөкімін қолмен немесе механиткалық әдіспен жәндіктер мен кенелерді бөлуге негізделген. Осы кезде көзбен өлі және тірі жәндік мен кенеледі табады.
Зиянкестермен залалданған деп тірі жәндіктер мен кенелердің бар болуын, ал зиянкестермен ластанған деп өлі жәндіктер мен кенелердің бар болуын айтады.
Ұндағы металмагниттік қоспаны қолмен магнит арқылы немесе механикалық әдіспен анықтайды.
Ұн сапасы және одан жасалған бұйым сапасы клейковина саны мен сапасына байланысты болады.
Шикі клейковина санын 25 г ұн және 13 мл сумен араластырылған және 180 С температурада 20минут бойы ұсталған қамырда оны жуу жолымен анықтайды. Талдауды қолмен немесе МОк-1 құрылғысында жүргізеді. Суық сумен жуылған және толығымен крахмалы жойылған клейковинаны сығып және өлшейді. Өлшеуді екінші ондық белгіге дейін жүргізеді. Содан кейін 5 минут бойы жуып қайтадан сығып және өлшейді. Алынған клейковина санын ұн шөкіміне пайызбен өрнектейді.
Стандартқа сәйкес әрбір сорт үшін клейковина саны ұн массасынан орташа есеппен 20-30% құрайды.
Клейковина сапасын анықтау үшін сығылған және өдшенген клейковинадан 4 г шөкімді бөледі. Талдауды қолмен немесе ИДК-1 құралында анықтайды. Клейковина түсі бойынша ашық, сұр және қоңыр болады.
Клейковинаның эластикалығы - саусақтар арасында қысқаннан кейін бөліктің алдыңғы түрін қалпына келу қабілеттілігі. Эластикалығы бойынша ол жақсы, қанағаттанарлық және қанағаттанарлықсыз болады.
Клейковинаның созылмалдығы - шыратылған массасының сызғыш бойы созылу қабәлеттілігі. Ширатылған массасының созылуына байланысты қысқа (10 см дейін), орташа (10-20 см) және ұзын (20 жоғары) болады.
Клейковина эластикалығын созымалдықпен қатар анықтайды.
Эластикалығына және созылмалдығына байланысты клейковинаны үш сапа тобына бөледі:
І - жақсы эластикалы клейковина, созылуы бойынша - ұзын және орташа
(55-75 ИДК-1 құралындағы шартты бірлік);
ІІ - жақсы эластикалы клейковина, созылуы бойынша - қысқа;
ІІІ - қанағаттанарлық эластикалы клейковина, созылуы бойынша - қысқа, орташа және ұзын.
Ұн астыққа қарағанда сақтауға төзімділігі төмен өнім. Сақтау кезінде ұнның наубайханалық қасиеттерінің жақсаруын өну деп атайды. Осы үрдіс май мен бос шексіз май қышқылдарының (олеин және линол) гидролизі нәтижесінде қамырлықтың каллоидты қасиеттерінің жақсартуында негізделеді. Өну 20...30[0]С температурада белсенді болады және О[о] С - қа жақын температурада мүлде болмайды. 20 - 30 [0] C температурада ұзақ сақтау ұнның өніп кетуіне әкеледі, нәтижесінде қамырлық қасиеті нашарлайды және нанның көлемді шығуы төмендейді.
Жоғары температурада (25...35[0] С және одан да жоғары) өте тез тотығады. Кәдімгі қоймаларда ұн жаздың екінші жартысында осы бүліну түріне ұшырайды.
Ұнды биіктігі алты - сегіз қапқа дейін (үштікпен немесе бестікпен) штабельдерге салады. Төменгі қатарды ағаш подтоварникке орнатады. Неғұрлым қоймадағы температура төмен болса, соғұрлым ұн өз сапасын ұзағырақ сақтайды.
Ұзақ сақтау кезінде штабельде бірнеше айдан кейін орындарды ауыстырады: үстіңгі қапшықтарды төменге, төмендігілерді үстіге ауыстырады. Бұл өнімнің жатып қалуын ескертеді. Сақталынатын партияларды бақылайды және ең алдымен қапшықтардың үстіңгі жағынан ізделінетін зиянкестер ұнды ластаған жоқ па, соны тексереді.

1.3 Тағамдық құндылығы жоғары нан өнімін алу жолдары

Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есепппен нан құрамында 5,5-9,3 % aқуыз, 0,7-1,3% май, 1,4-2,5% минералды заттар, 39-47% су болады. Баранка өнімдерінде және кепкен нанда су азырақ (8-17%), ал белокпен сіңірілетін көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және 70%). 100 г. өнімнің энергетикалық құныдылығы 800-1300 кДж құрайды.
Нанның тағамдық құндылығына белоктың биологиялық құндылығы, майлардың биологиялық пайдалылығы, өнімнің энергетикалық құндылықтары жатады. Нанның құрамындағы белоктар, көмірсулар, витаминдер, минералды заттар нанның тағамдық құндылығына тікелей әсер етеді. Сонымен бірге нанның тағамдық құндылығын оның химиялық құрамын ғана емес, оның дәміне, хош иісіне, жұмсағына, сыртқы көрінісіне де байланысты болады.
Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет [3].
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило-джоульмен (кДж) немесе кило-калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ақуыз -- 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г көмірсу -- 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Ағза энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылығы өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары [5].
Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз сақталған жемістер, ем-дәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасына зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне жөне т.б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84,5%, майдың сіңуі -- 94%, көмірсулардың сіңуі - 95,6% құрайды [8].
Тамақ өнімдерінің сапалылығы органолептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді жөне жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек [11].
Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан тұрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады.
Байытылған және майқоспалы өнімдерді дайындағанда қант, сірне, сүт, жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.
Ұн партияларын наубайханалық қасиеттерін тексерген соң белгілі порцияларда араластырылып, бөтен қоспалардан тазарту үшін және ауамен біртекті қанығу үшін елейді, содан соң магниттұтқыдан өткізеді [16].
Суды қамыр илеген соң қамыр температурасы 27-300С болатындай жылытады. Қамыр илеу үшiн қажетті су мөлшерін рецептура, ұнның ылғалдығы және су сіңіру қабілеті бойынша анықтайды. Ас тұзын және қантты белгілі бір концентрациялы сүзілген ерітінді түрінде қолдану. Престелген ашытқыны алдын ала майдалап, одан сулы суспензия жасайды. Қарабидай және қарабидай - бидай наны үшін ашытқы дайындайды [18].
Бидай ұнынан қамырды ашытып және ашытпай дайындайды.
Нан пісіру - піскен нан дайындауға арналған технологиялық процесс. Республикада нанның 200 астам түрі пісіріледі. Нан пісіру үшін бидай мен қара бидайдың т.б. дақылдардың ұны пайдаланылады. Қосымша шикізаттар ретінде ашытқы, тұз, қант, сүт, жұмыртқа секілді тағамдық және дәмдік заттар қосылады. Нан пісіру ұн мен шикізаттарды өндіріске дайындау, қамыр илеу, оны ашыту, ашыған қамырды бөлшектеу, толықсыту және пісіру жұмыстарынан тұрады. Қазіргі нан заводтарында нан пісіру процесстері толық механикаландырылған. Ұнды дайындау кезінде оны тор көзді елек көздерінен өткізіп бөгде заттардан тазалайды, содан соң ұнды магнитті тұтқыштардан өткізіп металл ұнтақтарынан арылтылады. Қамыр илеу процессі арнаулы илеу машиналарында жүргізіледі. Қазіргі кезде қамыр дайындаудың көптеген түрлері қолданылады. Соның ішінде қамырды үлкен қою ашытпа қамыр көмегімен ашыту тәсілі кеңінен қолданылады. Ол үшін ұнның 70 %-не тек ашытқы және су қосып машинада илеп қою ашытпа қамыр дайындайды. Бұл ашытпа қамыр 4-6 сағат аралығанды ашып екінші қамыр илеу машинасына түсіріліп үстіне қалған 30 % ұнды және нанға керек барлық қосымша компоненттер қосылып иленеді де, 0,25-0,5 сағат аралығында ашиды. Ашыған қамырды арнаулы машиналарда бөлшектеп, ішіндегі температурасы 33-380С болатын шафтарды толықсытады. Толықсыған қамыр дайындамалары температурасы 200-300°С пісіру камерасының ішіне, қалыптарға немесе қаңылтыр беттерге салынып пісіріледі. Піскен нандар 3-4 сағат аралығында суытылып, сапалық көрсеткіштері тексеріліп, сауда орындарына жіберіледі [21].
Ашытқылы әдіс екі фазалы: алдымен сұйық қамыр (ашытқы) дайындайды, ал содан соң оған қою қамырды илейді. Ашытқы жасау үшін ұнның жартысын, судың 23 бөлігін және рецептурамен қарастырылған ашытқыны қолданады. Ашытқы 27-30°С ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.