Сүт тазалағыш сепаратор
КІРІСПЕ
Сүт өнімдерін өндіру - ауыл шаруашылығының ең маңызды салаларының бірі. Сүт өндірісінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің өсуіне және тұтынушыларды сүт өнімдерімен толықтай қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Сүтті өңдеу еліміз үшін маңызды рөл атқарады.
Сүт өнімдері - адамның денсаулығына өте қажет пайдалы заттармен қамтамасыз етілген азық-түлік өнімдерінің бірі. Сүт өнімдерінің құрамында жүзден астам дәрумендер, минералды заттар, пайдалы бактериялар және т.б. әртүрлі көптеген элементтер бар. Сол элементтердің барлығы адамның ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан көптеген пайдалы сусындар мен тағамдар жасауға болады, демек, сүт өнімдерінің адам ағзасына сіңімділігі, құнарлылығы және оның тағамдық қасиеттері өте жоғары.
Қазіргі таңда сүт өнімдерінің сапасы мен құнарлылығына және оның құрамына көп көңіл бөлу керек. Сапалы, табиғи сүт өнімдерін өндіру - қазіргі уақытта маңызды мәселелердің бірі. Сүттің сапасы, негізінен, бастапқы және қайта өңдеу шарттарына байланысты болады. Шикі сүтті өңдеу керекті технологиялық жабдықтарды пайдалана отырып тиісті технологиялық үрдістерді қолдану арқылы жүзеге асырылады. Яғни, сүттің сапасы оны өңдеп, одан қажетті сүт өнімдерін өндіретін техникалардың сапасына тікелей байланысты. Жаңа құралдар сүт өңдеуде маңызды рөл атқаратыны белгілі. Сондықтан зауыт қазіргі заманға сай техникалармен жабдықталып, тиісті стандарттарға сай болу керек.
Елімізден шығатын сүт және қаймақ өнімдері қазіргі таңда ішкі нарықты толық қамтамасыз етіп отыр. Қазақстанда 160-тан астам сүт өңдеу зауыты бар. Солардың бірі Қызылорда облысындағы Май зауыты ЖШС. Ол осы өңірдегі ірі кәсіпорын Рза АҚ-ның құрамына кіреді.
Жобаның негізгі мақсаты сүт өнімін өңдейтін, соның ішінде қаймақ өндіретін сепараторлардың ақауларын анықтап, жөндеуді жетілдіру.
1. ЖАЛПЫ БӨЛІМ
1.1 Сүт және оның құрамы
Сүт - төрт түлік малдардан алынатын таза, табиғи өнім. Сүт және қышқыл сүт өнімдеріне: сүт, қымыз, шұбат, құрт, айран және қаймақ, ірімшік және т.б. жатады. Сүттің сапасы мен дәмі оның майлылығымен анықталады. Майы көп болған сайын, соғұрлым оның дәмі де жақсы болып, құнарлылығы да артады.
Cүт - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95 - 98 % -- сіңетін, ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйықтық. Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі ол амин қышқылдар мен макро және микроэлементтердің, түрлі дәрумендер мен ферменттердің таптырмайтын көзі. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше бағалы, себебі олар биологиялық толық құнды . Сүттің құрамында майда диаметрлері 4 - 5 мкм түйіршіктері бар. Сүт майы - глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (27 -- 34°С ), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфотидтер, стериндер) бар.
Мал түліктерінің сүттері:
oo Сиыр сүті
oo Ешкі сүті
oo Қой сүті.
oo Бие сүті.
oo Түйенің сүті
oo Буйвол сүті
Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде мынадай негізгі көрсеткіштермен сипатталады: құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық, биохимиялық, физико-механикалық қасиеттеріне, сонымен қатар ішінде улағыш және нейтраль (залалсыздандырылған) заттардың болуымен.
Сүттің құрамы. Сүт судан және оның құрамында қоректік заттар - майлар, ақуыз, көміртекті сулар, ферменттер, дәрумендер, минерал заттар және газдардан тұрады. Осы заттар су мен газды шығарған соң, сүттің құрғақ қалдығы (СҚҚ) деп аталады. Сүт құрамындағы микроэлементтерге мырыш, мыс, калий, кобальт секілді адам ағзасына ең керекті элементтер кіреді. 1-кестеде төрт түлік малдардан алынатын сүттің құрамы көрсетілген.
1-кесте. Мал сүтінің құрамы
Мал түлігі
Құрғақ зат
Майлылығы
Ақуызы
Лактоза
Күйі
Сиыр сүті
Бие сүті
Ешкі сүті
Қой сүті
Түйе сүті
12,5
10,3
13,4
18,2
13,6
3,8
1,25
4,4
6,7
4,5
3,3
2,15
3,6
6,3
3,6
4,7
6,5
4,9
4,3
5,10
0,7
0,4
0,8
0,9
0,7
1.2 Кәсіпорынның қысқаша сипаттамасы және болашаққа жоспары
Қызылорда облысында орналасқан Май зауыты ЖШС сүт және сүт өнімдерін шығарумен айналысады. Май зауыты жауапкершілігі шектеулі серіктестігі осы өңірдегі РЗА акционерлік қоғамының құрамына кіреді. Кәсіпорын 2000 жылдан өз қызметін бастап, өңір экономикасына үлкен үлестерін қосып келеді.
Серіктестіктің негізгі қызмет түрі - асыл тұқымды мал шаруашылығы, ет және сүт өндіру және өткізу. Кәсіпорын тәулігіне 30 тонна сүт өнімдерін өңдейді. Венгриядан 660 бас голштинофриз асыл тұқымды қашарлары әкелінген. Қазіргі таңда олардың саны 1600 басқа жетті. Кешенге қажетті құрал жабдықтар Голландия, Ирландия, Германия мемлекеттерінен алынған.
Май зауыты серіктестігінің сиыр фермасы мен сүт зауытында 100-ден аса адам еңбек етеді.
Сиырлар жайылымға шығарылмай, тек бір орында ғана жем-шөппен бағылады. Әр сиыр күніне шамамен 30 литр сүт береді, жылына орта есеппен 5500 тонна сүт өндіріледі. Арнайы аппаратпен сауылған сүт сүт өңдеу зауытына жеткізіледі. Онда бірнеше өңдеу процесінен өтіп, пастерленген және ультрапастерленген сүт, айран, қаймақ, ірімшік, сары май, құрт сияқты 20 түрлі сүт өнімдері шығарылады. Жобаның құны - 2 млрд. 228,4 млн. теңге. Бұл өнімдер көршілес аудандарға, Қызылорда, Байқоңыр қаласына сатылуда. Алдағы уақытта Май зауыты ЖШС өз жұмысын кеңейтпек, 1200 басқа арналған ірі қара өсіру кешені мен сүт зауытының екінші кезеңін іске асыру жобасын қолға алмақ. Сонымен қатар балмұздақ, йогурт, ряженка, бренза дайындау межеленуде.
Акционерлік қоғамның құрамында бұдан басқа серіктестіктер де жұмыс жасайды:
Рза-Агро ЖШС. Бұл серіктестіктің басты қызметі - дәнді дақылдар мен мал азығы дақылдарын өсіру және өткізу. 35 мың гектарға жуық жер телімін иемденетін серіктестік жылына 1 млрд.тенге көлемінде өнім өндіреді, оның ішінде 5 мың тонна ақталған жоғары сапалы күріш - Ресей, Украина, Белоруссия, Тәжікстан, Түркіменстан мемлекеттеріне экспортқа жіберіледі.
Серіктестікте 410 адам тұрақты жұмыспен қамтылған.
Рза-Нан ЖШС-нің өндірістік цехы еуропалық стандартқа сай құрылғылармен жабдықталған, нан өнімдерін өндіру қуаттылығы 3200 кг. астам. Мұнда нан және кондитерлік өнімдердің 40-қа жуық түрлері дайындалады.
Толықтай еуропалық құрал-жабдықтармен жабдықталған шұжық цехының ет өнімдерін өндіру қуаттылығы тәулігіне 2 тонна. Цехта сарделькалар, сосискалар, тұшпара, тартылған ет, котлеттер, және де қақталған, жартылай қақталған шұжық түрлері дайындалады. Серіктестікте 20 адам жұмыспен қамтылған.
Құрылыс ЖШС көп салалы кәсіпорын. Негізгі қызмет түрі - құрылыс-монтаж жұмыстарын жүргізу, оның ішінде мелиоративтік құрылыс, тұрғын үй құрылысы, магистралдық су құбырларын жүргізу. Құрылыс-монтаж жұмыстарын жүргізуге байланысты I категориялы мемлекеттік лицензияның иегері. Халықты таза ауыз сумен қамтамасыз ету бағдарламасы бойынша 2003 жылдан бері Қызылорда облысының Арал, Қазалы, Қармақшы аудандарында құрылыс жұмыстарын атқарып келеді.
Рза-Транс ЖШС-нің негізгі қызмет түрі - акционерлік қоғамның барлық бөлімшелерін өндірістік мақсаттағы қажетті техникалармен қамтамасыз ету. Онда қуаттылығы жоғары ауыл шаруашылығы және құрылыс саласына қажетті қазіргі заман талабына сай техникалар жұмылдырылған, яғни жер қазуға және жүк көтеруге арналған машиналар, сонымен қатар әртүрлі мақсатқа пайдаланылатын механизмдер. Серіктестікте 100 адам жұмыс жасайды.
РЗА-Мұнай-Газ-Құрылыс ЖШС-да Арал, Қазалы, Қармақшы аудандарын жанар-жағар маймен қамтамасыз ететін сыйымдылығы 4855 текшеметр (бензин, дизельдік отын, нигрол, дизельдік май, т.б. сақтайтын) мұнай резервуарлары бар. Сонымен қатар, жаңа типтік жобамен салынған 4 май тарату бекеті өз қызметтерін көрсетуде. Серіктестікте 26 адам тұрақты жұмыспен қамтылған.
Жалпы РЗА АҚ аймақтың экономикасының дамуына, тұрғындарды жұмыспен қамтуға, ең бастысы өңір тұрғындарын сапалы отандық өнімдермен қамтамасыз етуші компания.
Кәсіпорынның даму жоспарына Қазақстандық жоғары сапалы өнімдерді сатуды ұлғайтып, Қазақстанның басқа да аймақтарына, сондай-ақ Ресей және еуропалық нарыққа шығу, өзінің нарықтағы үлесін арыттыру кіреді. Сонымен қатар, жаңа өнімдердің кластерлік өндірісін құру бойынша жұмыс жалғасуда.
1.3 Кәсіпорыннан шығарылатын өнім түрлері
Май зауыты ЖШС-де 20 түрлі сүт өнімдері өндіріледі.
Ультрапастерленген сүт ешқандай құрғақ қоспасыз сапалы, табиғи сүттен жасалады. Сүттің 2.5%, 3,2% және 6% майлылықтағы түрлері бар. Олардың тағамдық құндылығы майлылығына байланысты 53-84 кКал аралығында болады.
Айран пастерленіп, ұйытқысы мен майлылығы жағынан қалыпқа келтірілген сүттен жасалады. Оның майлылық үлесі бойынша түрлері - 2,5% және 3,2%. Айран Pure-pack қорап қаптамаларға және пакет қаптамаларға құйылып, тұтынушыларға жіберіледі.
Табиғи қаймақ - пастерленген кілегейден жасалған, арнайы ұйытылған, ферменттелген ашыған сүт өнімі. Май зауыты ЖШС-нен шығатын қаймақтың майлылығы - 20%, 25%, құрамындағы ақуыздың мөлшері - 2,8г, көмірсутек мөлшері - 2,7г, энергетикалық құндылығы - 204кКал.
Ірімшіктің құрамы майсыздандырылған сүт пен ұйытқыдан тұрады. Майлылығы 9%-ды құрайды. Құрамындағы ақуыздың мөлшері - 16,7г, көмірсутек мөлшері - 1,3г. Тағамдық құндылығы - 156кКал. Ірімшік пластикалық қалыптарға салынады.
Сары май - кілегейден алынған сүт майы концентраты. Оның химиялық құрамы: кем дегенде 82,5 пайыз майдан, 16 пайыз су, аз мөлшерде ақуыз және минералды тұздар мен витаминдерден тұрады. Калориясы - 747,5 кКал.
Сонымен қатар, кәсіпорыннан қазақтың ұлттық тағамдарының бірі - құрт шығады. Құрттың майлылығы 12 пайызды құрайды.
1.4 Кәсіпорынның экономикалық сипаттамасы
Асыл тұқымды сиырларды асырап, олардан көп мөлшерде сапалы әрі құнарлы сүт алып, тұтынушыларды сүт өнімдерімен қамтамасыз ету - кәсіпорынның негізгі қызметі. Кәсіпорында тәулігіне 1000-нан аса сиыр сауылып, олардың әрқайсысынан 30 литрдей сүт алынады. 1-кестеде Май зауыты ЖШС-дегі ірі қарадың жалпы саны жөнінде мәлімет көрсетілген.
2-кесте. Май зауыты ЖШС-дегі ірі қарадың жалпы саны мен бағасы (мың теңге).
Ірі қара малдар
саны
бағасы
сомасы
сиырлар
697
427,59
298029,0
қашарлар
353
481,74
170056,0
бұқалар 2015
1
597,00
597,00
бұқалар2016
5
789,36
3946,8
тайыншалар 2017
378
117,72
44499,49
бұқалар 2017
198
144,3
28587,90
Барлығы
1632
545717,00
Тәулігіне алынатын сүт мөлшері кәсіпорын экономикасына тікелей әсер ететіні белгілі. Өндірілетін өнімнің сапасы жоғары болған сайын сұраныс артып, тұтынушылар көлемі ұлғаяды. Осының арқасында өнім көлемі өсіп, кіріс артады. 2018 жылы кәсіпорынның кіріс көлемі біршама артқан. 2-кестеде кәсіпорында әр жыл сайын өндірілген сүт мөлшері көрсетілген.
3-кесте. Май зауыты ЖШС-нің соңғы 5 жылдағы өндірілген сүт мөлшері
2014ж.
Жалпы құны
2015ж.
Жалпы құны
2016ж.
Жалпы құны
2017ж.
Жалпы құны
2018ж.
Жалпы құны
тонна
млн. теңге
тонна
млн. теңге
тонна
млн. теңге
тонна
млн. теңге
тонна
млн. теңге
Өндірілген сүт мөлшері
3960
659,7
5500
916,2
6150
1034,5
5793
965,0
5874
1021,5
РЗА акционерлік қоғамы тек сүт өнімдерін өндірумен шектеліп қоймай, басқа да көптеген салалармен айналысады.
РЗА АҚ-ның қызмет салалары:
* Құрылыс-монтаждау жұмыстарымен байланысты қызметтер, соның ішінде тасымалдау.
* Мал өсіру.
* Ауыл шаруашылығы, соның ішінде дақылдарды өсіру және өңдеу.
* Тамақ өнімдері: тоқаш және шұжық өнімдері, сүт өнімдері, жарма.
РЗА АҚ-ы көп салаларды қамтығандықтан, оның Май зауыты ЖШС-нен басқа да ЖШС-ден түсетін табыс мөлшері бар. Ол туралы мәлімет 3-кестеде көрсетілген.
4-кесте. Негізгі қызметтер бойынша кірістер туралы мәлімет
Атауы
2014 ж.
2015 ж.
2016ж.
2017ж.
Тауарларды, жұмыстарды, қызметтерді сатудан түсетін табыс
4108,23 млн. теңге
3197,693 млн. теңге
3054,09 млн. теңге
4716,449 млн. теңге
5-кесте. Өнімдер мен қызметтерді өткізу құны туралы мәлімет (млн. теңге).
Атауы
2015ж.
2016ж.
2017ж.
Шикізат пен материалдар
2146,804
2126,796
2959,615
Үшінші тарап қызметтері
342,745
146,263
211,741
Жанар-жағармай материалдары
712,927
684,844
1105,585
Жалақы
175,599
142,884
364,807
Басқа да шығындар
243,142
352,315
509,101
Барлығы
3621,218
3453,202
5150,849
6-кесте. Әкімшілік шығындар
Атауы
2015ж.
2016 ж.
2017 ж.
Жалақы
77838,00
94013,0
84977
Салықтар
29272,1
16456,0
17409
Іссапарлық шығындар
9939,8
7090,0
6249
Электро энергиясына кеткен шығындар
5759,2
8026,0
3018
Амортизация
7830,5
10349,0
15910
Банк қызметі
3465,3
2392,0
3544
Басқа да шығындар
32096,1
10718,0
7530,0
Итого
166201,0
149044,0
138637,0
2017 жылы кәсіпорынның жөндеу жұмыстарына 4 298 000 теңге жұмсалған.
1.5 Кәсіпорында қолданылатын жабдықтар мен механизмдер
Кәсіпорынның негізгі бағдарламасы мен міндеті - сүт өнімдерінің кең ауқымын жасап, оның балғындығын сақтап қалу, дәмі мен басқа да қасиеттерін жақсартып, оның қоректік және биологиялық құндылығын арттыру, сондай-ақ дайын өнімді жинау және оларды сауда кәсіпорындарына жеткізу.
Осы міндеттерді табысты шешу үшін кәсіпорын негізгі шикізатты - сүтті кешенді өңдеуді жүзеге асыруы қажет. Осы мақсатта кәсіпорын сүт өнеркәсібі үшін арнайы әзірленген жабдықты пайдаланады.
Жабдықтар заманауи, жоғары технологиялық және сенімділік талаптарына сәйкес болуы тиіс, сондықтан өндірілетін өнім жоғары сапалы болады және ұқсас өнімдер арасында нарықта бәсекелесе алады.
Зауытта дайын өнімді қабылдаудан бастап, сүт өңдеудің толық циклына арналған түрлі жабдық пен технологиялық қондырғылардың көптеген түрлері бар. Кешенге қажетті құрал жабдықтар Голландия, Франция, Германия, Италия мемлекеттерінен алынған. Өнімдерді өндіру үшін пайдаланылатын жабдықтарды таңдағанда, оның қуаттылығына, сондай-ақ өнімділігіне басты назар аударған.
Кешеннің технологиялық желісі келесі құрылғыларды қамтиды:
сүтті қабылдау және сүзу қондырғылары;
вакуумдық реактор мен резервуар;
қайнату реакторы;
вакуумды стационарлы араластырғыш;
ұйытқыш;
май қорытқыш;
балқытушы;
ұзартылған пастерлеу ванналары;
тағамдық ортадан тепкіш сорғы;
сүтті салқындатқыш танкі;
механикаландырылған автоматтандырылған сепаратор;
гомогенизатор;
сақтау ыдысы;
қаптаушы жабдықтар;
өнімді сақтау камерасы.
Кәсіпорындағы құрал жабдықтардың негізгі түрлері 6-кестеде көрсетілген.
7-кесте. Май зауыты ЖШС-де қолданылатын машиналар мен механизмдер.
Қолданылу бағыты
Маркасы
Жасалған мемлекеті
Сүт сақтауға арналған
Muеller O-2500
Германия
Пастерлеуге арналған қондырғы
REDA HTST
Италия
Сепаратор
GEA WESTFALIA MSE 500-01-777, MSE 140-48-177
Германия
Гомогенизатор
Rannie R132T-85, 140
Германия
Салқындатқыш
First SV 2.0
Франция
Сорғы
GEA Sst 3Ph
Германия
Май өндіргіш құрылғы
FBFC-1
Германия
Ірімшік алуға арналған қондырғы
WESTFALIA QUARK M150909
Германия
Сауу агрегаты
DELAVALCARROUSSEL 28 STANDS
Голландия
Құю және қаптау құрылғысы
CFT
Италия
1.6 Қаймақ өнімі және оның адам өміріндегі маңызы
Қаймақ - кілегейден сүт қышқылды бактериялармен ашыту арқылы дайын күйге жеткізілетін өнім. Қаймақтың, сүт майының ақуыз, лактоза, органикалық қышқылдар мен өзге пайдалы компоненттердің көп болуы есебінен үлкен тағамдық құндылығы бар. Бүгінде қаймақты түрлі майлылықпен шығарады. Ең негізгілері - 15%, 20%, 25%. Қаймақтың консистенциясы ондағы сүт майының және тағамдық толтырғыштардың құрамына байланысты. Олар неғұрлым көп болған сайын, соғұрлым қоюлана түседі.
Қаймақ - сүттен жасалатын қышқылды өнім. Ол 200-ден астам минералды және органикалық заттардан тұрады. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі майлар, нәруыздар, минералды заттар, дәрумендер, көмірсулар және басқа да көптеген биологиялық белсенді заттарды құрайды.
Қаймақ өнімін алу үшін майлылығы әр түрлі таза кілегейді , сонымен қатар құрғақ және мұздатылған,пластикалық кілегейді, жоғары сұрыпты майы алынбаған құрғақ сүтті және жоғары сұрыпты тұздалмаған сары майды қолданады. Көп жағдайда қаймақты табиғи таза кілегейден алады.
Қаймақ - екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған.
Қаймақтың тағамдық құндылығы - адам ағзасына өте қажетті заттар жақсы тепе-теңдік қатынаста және жеңіл сіңірілетін күйде болуымен бағаланады. Қаймақтың адам ағзасына сіңімділігі 96-98%-ды құрайды. Қаймақтың энергетикалық құндылығы қаймақ алынатын жануарлардың түріне байланысты.
Қаймақтың ең бағалы компоненті ақуыз болып табылады. Ақуыздар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын материалдар болып табылады.Барлық жануарлардың ақуызынан қаймақ ақуызы ең бағалы болып саналады.
Қаймақтың ақуызы - май алмасуды реттей отырып, басқа ақуыздардың сіңірілуін жоғарлататын липотрофты қасиетке ие.
1.7 Май зауыты ЖШС-дегі қаймақтың жасалу технологиясы
Кәсіпорындарда толықтай сүтті өңдеу процесі келесі қадамдардан тұрады:
қабылдау, есепке алу, сүзу;
қорға жинау, салқындату, сақтау;
қатпарлы құрылғыда жылыту;
сепараторда тазарту;
кілегейді бөлу, қалыпқа келтіру;
гомогенизациялау;
пастерлеу, салқындату;
аралық сақтауға арналған сыйымдылық;
орау;тұтынушыларға жеткізу
Қаймақты резервуарлық әдіспен өндірудің технологиялық жүйесі бірнеше кезеңнен тұрады. Алдымен қаймағы алынбаған сиыр сүті түріндегі шикізат қабылданады. Олар арнайы танкерлерде сақталады, бір ыдысқа 9000 л сүт сыйады. Шикізат мұнда -4оС дейін салқындатылып, кейін сүт сүзгішке жіберіледі. Сепаратор майсызданған сүт пен кілегейді ажылатылып, сапасы анықталады. Соңынан жинақтаушы бакқа түседі. Осыдан кейін сұрыпталған кілегейді майлылығына байланысты қалпына келтіру, гомогендеу процесі орындалады. Бұл біртұтас консистенциясы мен тегіс текстурасы болуы үшін қажет. Арнайы механикалық өңдеу кезінде май түйіршіктерінің көлемі өте ұсақталып, олар кілегей ішіне бірдей таралады және кілегейдің температурасын 45-600С температураға дейін келтіреді. Келесі пастерлеу кезеңі, осындай термиялық өңдеу кезінде ауру тудырғыш бактериялардың барлығы жойылады. Пастерлеу 84-88 оС градуста 2 минуттан 10 минутқа дейін ұстау арқылы жасалады. Пастерлеу мен гомогендеуден кейін қаймақ бірден -34С температураға дейін салқындатылып, 1-2 сағатқа жетілуге қалдырылады. 32-34С температурада құрғақ күйінде ашытқы қосып 10-15 минут мұқият араластырады және қойыртпақ қышқылдығы 65-100Т (титрлеу қышқылы, өлшем бірлігі - Тернер. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 16-18Т болады) болғанша ұйытылу үшін 10-нан12 сағатқа дейін қалдырылады. Қаймақ 10 сағат өткеннен кейін араластырғыштың көмегімен араластырылады және 6-80С температураға дейін салқындатылып, ыдысқа құюға жіберіледі. Дайын өнім сиымдылығы 0,5л болатын тағамдық пластикалық стақанға, ТетраПакке (құрамдас материалдан жасалған қорапша) құйылады. Дайын қаймақ технологиялық жүйесі аяқталған уақыттан бастап 0-4С температурада 21 (жиырма бір) тәуліктен аспайтын уақыт сақталады. 1-суретте қаймақ өндірудің технологиялық тізбектілігі көрсетілген.
1-сурет. Қаймақ өндірудің технологиялық тізбектілігі
2.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
2.1 Сүт өнімін өндіру технологиясы
Шығарылған сүт ассортименті химиялық құрамымен, жылуымен өндеу тәсілдер бойынша, толтырғыштардың (қосып немесе қоспай) бары бойынша бөлінеді.
Пастерленген және заласыздандырылған сүттің негізгі шикізаты майдың массалық үлесі 3,2 % кем емес тұтас сүт болып табылады, одан 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0 % майлығы жоғары немесе төмен сүт шығарылады.
Шикізатты қабылдау. Пастерленген сүтті өңдеу үшін бастапқы шикізаттың сапалық корсеткіштері 13264 МЕСТ талаптарына сәйкес болуы тиіс.
Заласыздандырылған сүтті өңдеуге арналған шикізатқа қойылатын талаптар өте жоғары, себебі сүт суытылмай тасымалдауға және ұзақ сақталуға жарамды болуы тиіс. Залаласыздандыруға сапасына байланысты таңдалған, жаңа сауылған тығыздығы 1027 кгдм3 жоғары сұрыпты сүт жіберіледі.
Тазалау. Сүт шикізатының тазалауы сүзгіштен өткізу арқылы немесе ортадан тепкіш кілегей айыру - сүттазалағыш құрал-жабдықты пайдалану арқылы жүргізіледі.
Қалыпқа келтіру. Нақты құрамы бар өнімді жасау қалыпқа келтіру деп атайды. Сүтті қалыпқа келтіруді майлығы немесе құрғақ заттар бойынша жүргізеді. Майлығын қалыпқа келтіру үшін майсыздандырылған сүтті немесе кілегейді пайдаланады. Қалыпқа келтіруді ағымды немесе қосу жолымен жүргізеді.
Гомогендеу. Сүтті гомогендеу мақсаты - бұл дайын өнімге біркелкі консистенцияны келтіру, майдың тұнуын және де буып-түюлерде кілегейлі тығын деп аталатын ақауды болдырмау. Майлығы жоғары (3,5 % астам) сүтті өңдеу кезде гомогендеуді жүргізеді.
Пастерлеу. Сүтті пастерлеудің мақсаты - бөгде микрофлораның инактивациясы. Сүтті пластиналық пастерлеу - суыту құралдарда температурасы (76+-2)°С 15-20 сек ұстап пастерлейді содан сон 4-6 °С дейін суытады.
Зарарсыздандыру. Сүтті залаласыздандыру мақсаты - ол вегетативтік ғана емес сонымен қатар спорлы микрофлораны жою. Залаласыздандырылған сүтті өңдеуді бір- және екі тәртіппен жүргізеді.
Бір тәртіпті схема бойынша сүтті (кілегей) бір рет залаласыздандырады (буып-түюдың алдында немесе болғаннан кейін). Екі тәртіпті залаласыздандыру тәсілі сүтті күн бүрынан ағымда залаласыздандырады және буып-түйілген өнімді қайта залаласыздандырады.
Гомогенделген өнімді 135-140°С дейін қыздырып залаласыздандырылғышта 20 сек ұстайды. Содан соң сүтті (кілегей) ептеп 20-25°С дейін суытып буып-түюге жіберіледі. Буып-түйілген өнімді залаласыздандырылғышта 90 °С дейін жылытып, 116-118 °С 12-15 мин аралығында залаласыздандырады, содан сон 45 °С суытады.
Буып-түю. Сүттің буып-түюі автоматикалық линияларда асептикалық жағдайда жүргізіледі. Ыдысты арнайы белгілеп таңбалайды.
Дайын өнімді технологиялық және микробиологиялық бақылауға алады. Стандартқа сәйкес пастерленген сүт жаңа сауылған сүтке тәң бөгде дәм мен иіссіз болуы тиіс, түсі ақ сәл сарғыштау, консистенциясы біркелкі, тұңбасыз.
Пастерленген кілегейдің аздап тәттілеу дәмі болуы керек, консистенциясы біркелкі, тығыздығы аздап жоғарытылған, түсі ақ сәл қоңырлау. Залаласыздандырылған өнімдерге пастерлеудің дәмі және қонырлау түс тән болады.
2.2 Сүт өнімдерін өндіруге қойылатын талаптар
2.2.1 Шикі сүтке қойылатын талаптар
1. Өнеркәсіптік қайта өңдеуге арналған сүт-шикізаты және кілегей шикізаты, Қазақстан Республикасының ветеринария саласындағы заңнамасына сәйкес жеке тапсырушылардан немесе жұқпалы аурулар бойынша салауатты шаруашылық жүргізуші субъектілерде ұсталатын дені сау жануарлардан алынады.
2. Жануарларды ұстау, азықтандыру және сауу, жануарлардың жай-күйін бақылау шарттары, шикі сүтті өндірудің технологиялық процестері, шикі сүтті жинауды, суытуды, сақтауды және тасымалдауды қоса алғанда, ветеринарлық-санитарлық және санитарлық- эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың белгіленген талаптарына сәйкес келуі тиіс.
3. Сүт-шикізат сауылғаннан кейін 2 сағат ішінде кешіктірілмей шаруашылық жүргізуші субъектілерінде сүзілуі және (4 + 2) оС темпертурасына дейін суытуға қамтылуы тиіс.
Сүт-шикізатын өндірушіде қайта өңдеу жеріне тасымалдауға арналған уақытты ескере отырып, 24 сағаттан аспайтын (4 + 2) оС температурада сақтауға жол беріледі.
4. Сүт-шикізатын қайта өңдеу орнына тасымалдау уақытында және тіпті оны қайта өңдеу басталғанға дейін оның температурасы
8 оС-дан аспауға тиіс.
Қайта өңдеу үшін келіп түскен сүт-шикізатты қайта өңдеуші кәсіпорнында сақтауда тұрған сүтпен араластыруға жол берілмейді.
Сүт-шикізатты өндірушіде бұрын сақтауда тұрған сүттен басқа:
1) 4 оС температурасына дейін суытылған - 6 сағаттан аспайтын;
2) 6 оС температурасына дейін суытылған - 4 сағаттан аспайтын сүт-шикізатты қайта өңдеушіде сақтауға жол беріледі.
Қабылдау кезінде температурасы бойынша белгіленген талаптарға сәйкес келмейтін сүт-шикізат дереу қайта өңделуі тиіс.
5. Бұзаулағаннан кейінгі алғашқы жеті күнде және суалту алдындағы соңғы бес күнде сиырлардан алынған, сондай-ақ нормативтік құжаттарда анықталған титрленетін қышқылының жоғары болуынан, термикалық өңдеуге жатпайтын сүт-шикізаты сүт өнімдеріне және сүті бар өнімдерге қайта өңдеу үшін қабылдауға жатпайды.
Ветеринарлық анықтамасы жоқ сүт-шикізат қабылданбауы тиіс.
6. Сүт-шикізатты, оның ішінде қайта өңдеу басталғанға дейінгі термикалық өңделген сүт-шикізатты сақтау оған арналған жекелеген таңбаланған ыдыстарда жүзеге асырылады.
7. Жұқпалы аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық субъектілері үшін, сау жануарлардан алынған сүт-шикізатының өнеркәсіптік қайта өңдеуге жарамдылығы ветеринарлық анықтамамен және пероксидазасы жоқ деген сипаттағы термикалық қайта өңдеудің тиімділігін зертханалық зерттеумен расталады.
Жұқпалы аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық субъектілері үшін сүт-шикізатпен ілесе жүреті3н ілеспе құжаттарда өңдеу температурасы мен уақыты көрсетіле отырып, жүргізілген термикалық өңдеу туралы белгі қойылуы міндетті.
8. Сүт шикізатында және кілегей шикізатында уытты элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, ингибирлейтін заттардың, пестицидтердің, радионуклидтердің, сондай-ақ микроорганизмдер мен соматикалық жасушалардың болу деңгейі ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық нормалар мен ережелерде белгіленген, рұқсат етілген шекті нормадан аспауға тиіс.
Сүт шикізатында және кілегей шикізатында жуу, дезинфекциялау, бейтараптандыру құралдарының қалдықтары болуына жол берілмейді.
9. Өндірісте пайдаланылатын сүт шикізаты, кілегей шикізаты, сүтке жатпайтын компоненттер, тағамдық қоспалар, технологиялық заттар кіріс биқылауға ұшырайды. Оларды сақтау және сүт пен сүт өнімдерін өндіруге дайындау қайта өңдеу өнімдерінің адам өмірі мен денсаулығы үшін қауіпсіздігін қамтамасыз етуіне ластануды болдырмайтын шарттармен жүзеге асырылады.
Технологиялық мақсатта пайдаланылатын су ауыз су қауіпсіздігінің белгіленген талаптарына сәйкес болуы тиіс.
2.2.2 Ұйытқылар мен пробиотикалық дақылдардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
1. Ұйытқылар және пробиотикалық дақылдардың қауіпсіздігін оларды өндірушілер, ал олардан дайындалған өндірістік ұйытқылар - үй-жайларға (олардың өндірістік тізбекте орналасуына, құрамына және жай-күйіне) және жабдыққа қойылатын техникалық талаптар, сондай-ақ ұйымдастыру және техникалық іс-шаралар (өндірістің технологиялық режимі мен өндірістік бақылау бағдарламасы) кешенін және санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормалар талаптарының сақталуын қамтамасыз етеді.
2. Орамалары ашылған және бүлінген және жарамдылық мерзімі өтіп кеткен ұйытқыларды сақтауға және пайдалануға тыйым салынады.
Сүт және сүт өнімдерін өндіруде пайдаланылатын өндірістік ұйытқыларды дайындауға арналған ұйытқылардың және пробиотикалық дақылдардың әрбір партиясы белгіленген нысандағы құжаттармен ілесе жүруі тиіс.
3. Ұйытқылардан және пробиотикалық дақылдардан өндірістік ұйытқыларды және жандандырылған бакконцентраттарды дайындау мен шығару кезіндегі ұйытқылардың және пробиотикалық дақылдардың сапасын бақылауды өндірістік циклдің барлық кезеңдерінде арнайы дайындалған және кезеңділігімен аттестатталған персонал жүзеге асырады.
4. Ұйытқыларды және пробиотикалық дақылдарды дайындау процесі (құрғақ азықтық ортаны немесе құрғақ сүтті қалпына келтіруді, пастерлеуді және залалсыздандыруды, суытуды, ашытуды, топырақ баптауды және ұйтқыны суытуды қоса алғанда) тамақ өнімінің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін жағдайларда жүргізіледі.
2.2.3 Дайын сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
1. Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі сүт және сүт өнімдерін өндіру және айналымы кезіндегі ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық бақылау жүргізу өндіріс процесіне қойылатын талаптарды сақтау жолымен қамтамасыз етіледі.
Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне, жарамдылық мерзіміне қойылатын талаптар оны әзірлеу кезіндегі нормативтік-техникалық құжаттарда белгіленеді.
2. Сүт өнімдерінде уытты элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, пестицидтердің, радионуклидтердің болуы, сондай-ақ тотығып бүліну көрсеткіштерінің ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық нормалар мен ережелерде белгіленген деңгейден аспауға тиіс.
3. Сатуға арналған сүт шикізатында, кілегей шикізатында, сүт және сүт өнімдерінде санитарлық-эпидемиологиялық ережелерде және нормаларда белгіленген деңгейден жоғары микроорганизмдердің болуына жол берілмейді.
4. Дайын сүт өнімдерінде фосфотазаның және пероксидазаның болуына жол берілмейді.
5. Мерзімінен бұрын бүлінуі туындау қаупінің алдын алуды қамтамасыз ететін дайын сүт өнімдерін шығару кезіндегі температура нақты сүт өнімдерінің түріне арналған гигиеналық нормативтер мен нормативтік құжаттарға сәйкес дайын сүт өнімдерін өткізу мерзімін ескере отырып белгіленуге тиіс.
6. Аралас құрамдағы сүт өнімдері қауіпсіздігінің көрсеткіштерін анықтау салмақтық үлесі бойынша да, сол сияқты нормаланатын контаминанттардың рұқсат етілген деңгейі бойынша да негізгі шикізат түрі бойынша жүргізіледі.
7. Сүтті және сүт өнімдерін тағамдық қоспалармен және витаминдермен байыту Қазақстан Республикасының тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы заңнамасына сәйкес жүргізіледі.
Байыту өнімдердің тұтынушылық қасиетін төмендетпеуі, оның ішінде тағамдық заттарда қамтылғанды және олардағы басқа да қамтылғандарды игеру деңгейін төмендетпеуі және олардың қауіпсіздігіне әсер етпеуі тиіс.
8. Сүт өнімдерін витаминдермен және тағамдық қоспалармен байыту кезінде байытылатын қоспалардың өзара және байытылатын өнімнің компоненттерімен химиялық өзара іс-әрекетке түсу мүмкіндігін ескеру және байытылған өнімдердің айналымы процесінде барынша сақталуын қамтамасыз ететін олардың үйлесімін, нысанын, тәсілдері мен енгізу дәйектілігін таңдау қажет.
9. Сүт өнімдерін пробиотикалық микроорганизмдермен байыту үшін пробиотикалық қасиеттері тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы Қазақстан Республикасының заңнамасында белгіленген тәртіппен расталған дақылдардың ресми коллекцияларында сақтауға берілген штаммаларды пайдалануға жол беріледі.
10. Экологиялық таза сүт пен сүт өнімдері генетикалық түрлендірілген объектілерді қамтымауы тиіс, ал контоминанттарды, микроорганизмдерді, уытты элементтерді, радионуклидтерді, пестицидтерді, микотоксиндерді қамту деңгейі бойынша белгіленген тәртіппен бекітілген экологиялық тазалық стандарттарына сәйкес келуі тиіс.
2.3 Сүт өнімдерін өңдейтін жабдықтардың сипаттамасы
ОРМ-2 сүт қабылдау ваннасы сүтті, кілегейді, сондай-ақ басқа да сұйық сүт өнімдерін қабылдауға және уақытша сақтауға арналған. Бұл сүт қабылдау ваннасы іргетассыз орнатылады.
Сүт қабылдау ваннасы тікбұрышты, тот баспайтын болаттан жасалған. Ваннаның үсті тұтқасы бар тот баспайтын қақпақпен жабылған. Өнім өзі жылжып ағады немесе ағу кранының ашасын айналдырғанда ортадан тепкіш сорғы арқылы сорылады. Сүт қабылдау ваннасының техникалық сипаттамасы 8-кестеде көрсетілген.
8-кесте. ОРМ-2 сүт қабылдау ваннасының техникалық сипаттамасы
Жұмыс сыйымдылығы, л
2000
Материалы
Болат AISI 304 (12X18H10T)
Қабырғасының қалыңдығы, мм
3
Ұзындығы, мм
2590
Ені, мм
2190
Биіктігі, мм
514
Салмағы, кг
260
First SV 2.0 cүт салқындатқышы цилиндр пішінді. Оның техникалық сипаттамасы:
* Көлемі: 10 000 - нан 40 000 литрге дейін.
* 4 и 6-реттік саууға арналған.
* Ішкі резервуары агро азықтық өндірістің қатаң талаптарына сәйкес AISI 304 тот баспайтын болаттан жасалған.
* Сыртқы қабаты лакталған алюмин пластинадан әзірленген.
* Сағат тілі бойымен және сағат тіліне қарсы автоматтандырылған жуу.
* Францияда жасалған.
Сүт сақтауға арналған Muller O-2500 танкі Германияда жасалған. Muller O-2500 танкінің сипаттамасы төменде келтірілген:
- бөлек жартылай автоматты жуғыш
- жоғары сапалы болаттан жасалған қорап
- сүт температурасы датчигі
- шығатын клапан
- араластырғыш пышақпен қозғалтқышты араластырғыш
- литрмен өлшеу бағаны
- басқару панелі
9-кесте. Muller O-2500 танкінің негізгі көрсеткіштері
Сыйымдылығы, л
10000
Ұзындығы, мм
3960
Ені, мм
2270
Биіктігі, мм
1885
Сүтті пастерлеу - жоғары температураға дейін қыздыру (72-95 ° С температура аралығында, әдетте, сүтді пастерлеу үшін 86-92 ° С қолданылады).
Пастератор - сүт, кілегей, шырын және басқа тағамдарды пастерлеу, жылу өңдеу үшін қолданылатын құрылғы. Reda HTST пастерлеуге арналған құрылғының сипатамасы 10-кестеде көрсетілген.
10-кесте. Reda HTST пастеризатордың техникалық көрсеткіштері
Шыққан жылы
2006 ж.
Сыйымдылығы, лсағ
2500
Пастерлеу температурасы
800С температурада 20 сек.,
115-1200С температурада 4сек.
Бу шығыны кгсағ
100
Қысым, бар
6
Суық су температурасы, 0С
2-4
Гомогенизациялау ұзақ уақыт бойы көп компонентті сұйықтықтардың тұрақты біртектілігін қамтамасыз ететін қажетті процесс болып табылады.
APV Rannie 132 гомогенизаторы сүтті жоғары қысымды гомогенизациялау үшін қолданылады. Сүт гомогенизациялау құрылғысына жоғары қысыммен сорылады. Құрылғыда өнім қысым жоғары жылдамдыққа айналатын кішігірім сақина аралық арқылы өткізіледі. Жоғары турбуленттік және кавитация сұйық тамшылар мен қатты бөлшектер мөлшерін төмендетеді.
11-кесте. APV Rannie 132 гомогенизаторының техникалық сипаттамасы
Сыйымдылығы, лсағ
22000
Шыққан жылы
2003
Ең жоғары жұмыс қысымы, бар
200
Қуаты, кВт
160
Электрді қолдануы
380В 3 фаза 50Гц
Кезеңдер саны
2
Клапанның орналасуы
Табақшада
Материалы
Тот баспайтын болат
Ұзындығы, мм
3010
Ені, мм
1580
Биіктігі, мм
1590
Салмағы, кг
5500
GEA Sst 3Ph сүт өнімдеріне арналған сорғы Германияда жасалған. Қуаты 1,1кВт, 50Гц жиілікте қолданылады. Неміс сүт сорғысы GEA сүтті сорып алу үшін кеңінен қолданылады.
FBFC-1 сары майын өндіруге арналған қондырғы тәтті және қышқыл майдың үздіксіз тәсілімен, майын екі қаптама машинасына таратуға және жіберуге арналған таратушы құбырмен өндіруге арналған.
* Майдың шығуы оның құрамы мен сапасына қарай 2500 кг сағ дейін.
* Кілегейдің ең қолайлы майлылығы: 37 ... 42%.
* Судың қол жетімді ең төменгі мөлшері: 15.5 ... 16%
* Салқындатылған суды тұтыну: шамамен 10С-қа 4 м3 сағ
Май өндіруге арналған құрылғы май пісуге арналған цилиндрден, қосымша пісуге және бөлуге арналған қондырғыдан, сондай-ақ машина корпусында орналасқан жетек қозғалтқыштары бар илейтін құрылғыдан тұрады. Қосымша пісу мен араластыруға арналған цилиндр тот баспайтын хромникельді болаттан жасалған.
Құрылғының корпусында тот баспайтын болаттан жасалған хромникель жабыны бар.
Ірімшік (творог) өндіретін WESTFALIA QUARK M150909 кешені Германияда жасалған. Сүтті өңдеу қуаты: 5000 л сағ.
Кешен мынадай жабдықтардан тұрады:
1. Сақтау сыйымдылығы
2. Сорғы
3. Пастерлеу аппараты
4. Ірімшік алуға арналған сепаратор
5. 2 сақтау сыйымдылығы
6. CIP жүйесі
7. Құбырлар мен арналар
2.4 Сепаратор және оның жалпы құрылысы мен жұмыс істеу принципі
Сепараторлау - бұл сүт өнеркәсібіндегі негізгі технологиялық процестердің бірі. Сепараторлау арқылы баламасыз сүттен қаймақ алуға болады. Сепараторлау процесіне сүтті центрфугалы тазалау және бактерияларды жою жатады. Кілегейді сепараторлау жоғары майлы кілегейді айырбастау арқылы сары май алуға мүмкіндік береді. Сүт сарысуын майсыздандыру сүттің қосымша компоненттерін, бірінші кезекте сүт майын пайдалануға мүмкіндік береді.
Сепараторлаудың тиімділігі сүттегі майдың мөлшері мен температурасына байланысты (35 - 45ºС деңгейінде ұсынылады). Сүт бөлінгенде, жылу оның тұтқырлығын азайтады, бұл сүт плазмасындағы майдың түйіршіктерін бөлуге және кілегей қалыптастыруға оң әсер етеді. Осы мақсатта қабылдау бөлігінен сепараторға түсетін сүт алдын ала жылытылады.
Сепараторлар - сүтті кілегей мен майсыздандырылған сүтке центрифугалық бөлуге және сүтті майлылығы жағынан қалыпқа келтіруге, сондай-ақ сарысуды майсыздандыруға және сусыз майды алуға арналған.
Сепараторлар ерекшеленеді:
1. тағайындалуы бойынша - сүтті тазартқыштар, қаймақ алатын сепараторлар, әмбебап (айырбасталатын барабандармен - сүтті бөлуге арналған), қалыпқа келтіргіштер мен майлылығы жоғары кілегей алуға арналған сепараторлар;
2. электр жетегінің түрі бойынша - электрлі, қолмен және аралас жетегі бар;
3. жұмыс процесінің схемасына сәйкес - ашық, жартылай жабық және герметикалық. Герметикалық және жартылай жабық сепараторларда жұмыс барысында сүт ауада оттекпен тотықтырылмайды, көбік түзбейді және буланып жоғалмайды. Барлық сепараторлардың бөлгіштері негізінен бір-бірімен ұқсас келеді.
Сепаратордың тағайындалуы және қолданылу аймағы бойынша жіктелуі:
oo Сары май алуға арналған сепараторлар. Оның жұмыс істеу принципі қаймақ алатын сепараторларға ұқсас, тек сүттің орнына тұрақтанған кілегей құйылады. Сондай-ақ, осындай сепараторларда майсыздандырылған кілегей құйылады, ал май тығыз қою күйге қалыптасқанға дейін сепараторда піседі.
oo Сүт тазалағыш сепаратор. Сүт тазалағыш сепаратордың негізгі функциясы сүт құрамындағы әртүрлі ластану түрлерін (механикалық қоспалар, ұйыған ақуыз және қан бөлшектері, соматикалық жасушалар және т.б.) жою болып табылады.
oo Қалыпқа келтіруші сепараторлар. Перифериялық сүт қалыпқа келтіруші сепараторларда жүзеге асырылады. Мұндай тораптардағы бөлгіш пластиналардың сыртқы бөлігі сүт тазалағыштардың функцияларын орындайды, ал орталық бөлік - пакеттегі вертикальды арналардан білікке дейін - кілегейді ішінара бөлуге арналған.
oo Кілегей алуға арналған сепараторлар. Құрал казеин мен сүт майының ұсақ бөлшектерін сарысудан бөлу үшін технологиялық операцияларды жүргізеді.
oo Ірімшік аруға арналған сепаратор. Бұл сепаратор ұйыған сүт өнімін ірімшік пен сарысуға бөлуге арналған.
oo Адгезиялы инерциялық сепаратор. Аналық ерітіндісінен лактоза кристалдарын бөлу бөлімі де тар профильді сепараторларға жатады. Сепаратордың адгезиялы-инерциалды принципі. Бұл жағдайда кристалдардың бөлінуі ортадан тепкіш өрісте орын алады, алайда аналық ерітінділердің адгезия қасиеттері центрадан (лактоза кристалдары мен сірне) ағындарын бөліп алу үшін қосымша қолданылады.
oo Бактерия бөліп алуға арналған сепараторлар. Бұл сепараторлардың жұмыс істеу принципі сүт тазалағыш сепараторлармен бірдей, бірақ бұл жағдайда сүт құрамындағы бактериялардың биомассасы фюгат түрінде бөлінеді.
oo Сарысуды тазартуға арналған сепараторлар.
oo Сарысуды майсыздандыруға арналған сепараторлар.
oo Әмбебап сепараторлар. Кілегей алуды, сүтті тазартуды және басқа да операцияларды қатар орындауға арналған.
Құрылысы бойынша сепараторлар үш түрге бөлінеді:
oo Ашық сепараторлар - бұл құрылғыларда, сүт сепараторға құйылатын және өнім алынған кезде ауамен байланыста болады. Мұндай сепараторлар құрылысы бойынша ең қарапайым болып табылады, бірақ олардың бір кемшілігі бар - сүттің ауамен әсерлесуінен көбіктеніп сепаратордың жұмысына нұқсан келтіреді;
oo Жартылай жабық сепараторлар - осы типтегі аппаратқа сүт ашық ауамен (ауамен байланыста) беріледі, ал нәтижесінде бөлінген өнімдер герметикалық құбырлар арқылы жабық контейнерлерге түседі. Бұл түрдегі сепараторлардың артықшылығы - алынған өнімдердің тазалығы;
oo Жабық (герметикалық) сепараторлар - толық сүтті беруді және алынған өнімдері герметикалық құбырлар арқылы сыртқы ауаның әсерінсіз жүзеге асыратын ең күрделі сепараторлар. Мұндай сепараторлар өздігінен жұмыс істейтін жабдық емес, бірақ міндетті түрде сүтті қайта өңдеу және сүт өнімдерін өндіру үшін желілердің бір бөлігін құрайды.
Барлық тұрмыстық сепараторлар құрылысы бойынша ашық сепараторларға жатады, ал жартылай жабық және жабық сепараторлар сүт шаруашылығы кәсіорындары мен сүт зауыттарында қолданылады.
Май зауыты ЖШС-де Германиядан әкелінген GEA WESTFALIA MSE 100-96-177және MSE 140-48-177 сепараторы қолданылады. Оның техникалық сипаттамасы 10-кестеде көрсетілген.
10-кесте. GEA WESTFALIA MSE 180-01-777 сепараторының техникалық сипаттамасы
Өнімділігі
10000 лсағ
Қозғалтқыш қуаты
30 кВ
Сериялық номері
1726-206
Шығарылған жылы
2005 жыл
Табақшаның айналу жылдамдығы
7200 айнмин
Ұзындығы
172 см
Ені
85 см
Биіктігі
146 см
Сепаратордың салмағы
1500 кг
Сепаратор мынадай негізгі бөліктерден тұрады:
1. Тұғыр
2. Жетек механизмі
3. Барабан
4. Қабылдау құрылғысы.
Тұғыр сепаратордың қалған бөліктерін бекітіп тұратын негізгі бөлігі болып табылады. Жетекші механизм электр қозғалтқышты, тістегерішті көлденең білікті, тірек мойынтіректері бар тік білікті қамтиды.
Сепаратордың барабаны келесі құрамдас бөліктерден тұрады: корпус түбі, резеңке тығыздау сақинасы, табақша ұстағыш, бөлгіш табақшалар пакеті, табақшалар, барабан қақпағы, қысқыш бұрама.
Корпус түбінде барабанды ұршыққа орнату үшін ұяшық бар. Төменгі бөліктің орталық түтігі бұрама үшін жоғары кесілген. Ортаңғы бөлігінде сүттің барабанға кіруіне арналған үш тесік бар. Резеңке сақина ойықтардың ішіне орнатылады және корпус қақпағын мықтап жабуға қызмет етеді.
Табақша ұстағыш төменгі түтікке салынып, штифпен бекітіледі. Сепаратордың табақша ұстағышының ішкі бөлігінде орталық түтіктен табақшаларға ағып кетуіне арналған тесікшелермен аяқталатын үш вертикальды арна бар, ал сыртқы жағында үш реттік жиек бар, оларда нөмірленген бөлгіш табақшалар қатаң тәртіпте орналастырылады. Табақшалар тот баспайтын AISI 316 (ТМД-ғы аналогы 08Х17Н13М2) болаттан жасалады. Табақша аралық кеңістіктерді қалыптастыру үшін қалыңдығы 0,25 ... 0,75 мм болатын диамерті 5мм дөңгелек пішінді дәнекерлеу қолданылады. Олардың саны табақшаның үстіңгі жағында - 8, астыңғы бөлігінде - 16.
Әр табақшада төрт тесік бар. Жиналған кезде табақшаның ұстағышына бекітілген табақшалардың бүкіл жиынтығы табақша ұстағышының төменгі тесіктерінің орналасуымен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Сүт өнімдерін өндіру - ауыл шаруашылығының ең маңызды салаларының бірі. Сүт өндірісінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің өсуіне және тұтынушыларды сүт өнімдерімен толықтай қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Сүтті өңдеу еліміз үшін маңызды рөл атқарады.
Сүт өнімдері - адамның денсаулығына өте қажет пайдалы заттармен қамтамасыз етілген азық-түлік өнімдерінің бірі. Сүт өнімдерінің құрамында жүзден астам дәрумендер, минералды заттар, пайдалы бактериялар және т.б. әртүрлі көптеген элементтер бар. Сол элементтердің барлығы адамның ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан көптеген пайдалы сусындар мен тағамдар жасауға болады, демек, сүт өнімдерінің адам ағзасына сіңімділігі, құнарлылығы және оның тағамдық қасиеттері өте жоғары.
Қазіргі таңда сүт өнімдерінің сапасы мен құнарлылығына және оның құрамына көп көңіл бөлу керек. Сапалы, табиғи сүт өнімдерін өндіру - қазіргі уақытта маңызды мәселелердің бірі. Сүттің сапасы, негізінен, бастапқы және қайта өңдеу шарттарына байланысты болады. Шикі сүтті өңдеу керекті технологиялық жабдықтарды пайдалана отырып тиісті технологиялық үрдістерді қолдану арқылы жүзеге асырылады. Яғни, сүттің сапасы оны өңдеп, одан қажетті сүт өнімдерін өндіретін техникалардың сапасына тікелей байланысты. Жаңа құралдар сүт өңдеуде маңызды рөл атқаратыны белгілі. Сондықтан зауыт қазіргі заманға сай техникалармен жабдықталып, тиісті стандарттарға сай болу керек.
Елімізден шығатын сүт және қаймақ өнімдері қазіргі таңда ішкі нарықты толық қамтамасыз етіп отыр. Қазақстанда 160-тан астам сүт өңдеу зауыты бар. Солардың бірі Қызылорда облысындағы Май зауыты ЖШС. Ол осы өңірдегі ірі кәсіпорын Рза АҚ-ның құрамына кіреді.
Жобаның негізгі мақсаты сүт өнімін өңдейтін, соның ішінде қаймақ өндіретін сепараторлардың ақауларын анықтап, жөндеуді жетілдіру.
1. ЖАЛПЫ БӨЛІМ
1.1 Сүт және оның құрамы
Сүт - төрт түлік малдардан алынатын таза, табиғи өнім. Сүт және қышқыл сүт өнімдеріне: сүт, қымыз, шұбат, құрт, айран және қаймақ, ірімшік және т.б. жатады. Сүттің сапасы мен дәмі оның майлылығымен анықталады. Майы көп болған сайын, соғұрлым оның дәмі де жақсы болып, құнарлылығы да артады.
Cүт - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95 - 98 % -- сіңетін, ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйықтық. Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі ол амин қышқылдар мен макро және микроэлементтердің, түрлі дәрумендер мен ферменттердің таптырмайтын көзі. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше бағалы, себебі олар биологиялық толық құнды . Сүттің құрамында майда диаметрлері 4 - 5 мкм түйіршіктері бар. Сүт майы - глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (27 -- 34°С ), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфотидтер, стериндер) бар.
Мал түліктерінің сүттері:
oo Сиыр сүті
oo Ешкі сүті
oo Қой сүті.
oo Бие сүті.
oo Түйенің сүті
oo Буйвол сүті
Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде мынадай негізгі көрсеткіштермен сипатталады: құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық, биохимиялық, физико-механикалық қасиеттеріне, сонымен қатар ішінде улағыш және нейтраль (залалсыздандырылған) заттардың болуымен.
Сүттің құрамы. Сүт судан және оның құрамында қоректік заттар - майлар, ақуыз, көміртекті сулар, ферменттер, дәрумендер, минерал заттар және газдардан тұрады. Осы заттар су мен газды шығарған соң, сүттің құрғақ қалдығы (СҚҚ) деп аталады. Сүт құрамындағы микроэлементтерге мырыш, мыс, калий, кобальт секілді адам ағзасына ең керекті элементтер кіреді. 1-кестеде төрт түлік малдардан алынатын сүттің құрамы көрсетілген.
1-кесте. Мал сүтінің құрамы
Мал түлігі
Құрғақ зат
Майлылығы
Ақуызы
Лактоза
Күйі
Сиыр сүті
Бие сүті
Ешкі сүті
Қой сүті
Түйе сүті
12,5
10,3
13,4
18,2
13,6
3,8
1,25
4,4
6,7
4,5
3,3
2,15
3,6
6,3
3,6
4,7
6,5
4,9
4,3
5,10
0,7
0,4
0,8
0,9
0,7
1.2 Кәсіпорынның қысқаша сипаттамасы және болашаққа жоспары
Қызылорда облысында орналасқан Май зауыты ЖШС сүт және сүт өнімдерін шығарумен айналысады. Май зауыты жауапкершілігі шектеулі серіктестігі осы өңірдегі РЗА акционерлік қоғамының құрамына кіреді. Кәсіпорын 2000 жылдан өз қызметін бастап, өңір экономикасына үлкен үлестерін қосып келеді.
Серіктестіктің негізгі қызмет түрі - асыл тұқымды мал шаруашылығы, ет және сүт өндіру және өткізу. Кәсіпорын тәулігіне 30 тонна сүт өнімдерін өңдейді. Венгриядан 660 бас голштинофриз асыл тұқымды қашарлары әкелінген. Қазіргі таңда олардың саны 1600 басқа жетті. Кешенге қажетті құрал жабдықтар Голландия, Ирландия, Германия мемлекеттерінен алынған.
Май зауыты серіктестігінің сиыр фермасы мен сүт зауытында 100-ден аса адам еңбек етеді.
Сиырлар жайылымға шығарылмай, тек бір орында ғана жем-шөппен бағылады. Әр сиыр күніне шамамен 30 литр сүт береді, жылына орта есеппен 5500 тонна сүт өндіріледі. Арнайы аппаратпен сауылған сүт сүт өңдеу зауытына жеткізіледі. Онда бірнеше өңдеу процесінен өтіп, пастерленген және ультрапастерленген сүт, айран, қаймақ, ірімшік, сары май, құрт сияқты 20 түрлі сүт өнімдері шығарылады. Жобаның құны - 2 млрд. 228,4 млн. теңге. Бұл өнімдер көршілес аудандарға, Қызылорда, Байқоңыр қаласына сатылуда. Алдағы уақытта Май зауыты ЖШС өз жұмысын кеңейтпек, 1200 басқа арналған ірі қара өсіру кешені мен сүт зауытының екінші кезеңін іске асыру жобасын қолға алмақ. Сонымен қатар балмұздақ, йогурт, ряженка, бренза дайындау межеленуде.
Акционерлік қоғамның құрамында бұдан басқа серіктестіктер де жұмыс жасайды:
Рза-Агро ЖШС. Бұл серіктестіктің басты қызметі - дәнді дақылдар мен мал азығы дақылдарын өсіру және өткізу. 35 мың гектарға жуық жер телімін иемденетін серіктестік жылына 1 млрд.тенге көлемінде өнім өндіреді, оның ішінде 5 мың тонна ақталған жоғары сапалы күріш - Ресей, Украина, Белоруссия, Тәжікстан, Түркіменстан мемлекеттеріне экспортқа жіберіледі.
Серіктестікте 410 адам тұрақты жұмыспен қамтылған.
Рза-Нан ЖШС-нің өндірістік цехы еуропалық стандартқа сай құрылғылармен жабдықталған, нан өнімдерін өндіру қуаттылығы 3200 кг. астам. Мұнда нан және кондитерлік өнімдердің 40-қа жуық түрлері дайындалады.
Толықтай еуропалық құрал-жабдықтармен жабдықталған шұжық цехының ет өнімдерін өндіру қуаттылығы тәулігіне 2 тонна. Цехта сарделькалар, сосискалар, тұшпара, тартылған ет, котлеттер, және де қақталған, жартылай қақталған шұжық түрлері дайындалады. Серіктестікте 20 адам жұмыспен қамтылған.
Құрылыс ЖШС көп салалы кәсіпорын. Негізгі қызмет түрі - құрылыс-монтаж жұмыстарын жүргізу, оның ішінде мелиоративтік құрылыс, тұрғын үй құрылысы, магистралдық су құбырларын жүргізу. Құрылыс-монтаж жұмыстарын жүргізуге байланысты I категориялы мемлекеттік лицензияның иегері. Халықты таза ауыз сумен қамтамасыз ету бағдарламасы бойынша 2003 жылдан бері Қызылорда облысының Арал, Қазалы, Қармақшы аудандарында құрылыс жұмыстарын атқарып келеді.
Рза-Транс ЖШС-нің негізгі қызмет түрі - акционерлік қоғамның барлық бөлімшелерін өндірістік мақсаттағы қажетті техникалармен қамтамасыз ету. Онда қуаттылығы жоғары ауыл шаруашылығы және құрылыс саласына қажетті қазіргі заман талабына сай техникалар жұмылдырылған, яғни жер қазуға және жүк көтеруге арналған машиналар, сонымен қатар әртүрлі мақсатқа пайдаланылатын механизмдер. Серіктестікте 100 адам жұмыс жасайды.
РЗА-Мұнай-Газ-Құрылыс ЖШС-да Арал, Қазалы, Қармақшы аудандарын жанар-жағар маймен қамтамасыз ететін сыйымдылығы 4855 текшеметр (бензин, дизельдік отын, нигрол, дизельдік май, т.б. сақтайтын) мұнай резервуарлары бар. Сонымен қатар, жаңа типтік жобамен салынған 4 май тарату бекеті өз қызметтерін көрсетуде. Серіктестікте 26 адам тұрақты жұмыспен қамтылған.
Жалпы РЗА АҚ аймақтың экономикасының дамуына, тұрғындарды жұмыспен қамтуға, ең бастысы өңір тұрғындарын сапалы отандық өнімдермен қамтамасыз етуші компания.
Кәсіпорынның даму жоспарына Қазақстандық жоғары сапалы өнімдерді сатуды ұлғайтып, Қазақстанның басқа да аймақтарына, сондай-ақ Ресей және еуропалық нарыққа шығу, өзінің нарықтағы үлесін арыттыру кіреді. Сонымен қатар, жаңа өнімдердің кластерлік өндірісін құру бойынша жұмыс жалғасуда.
1.3 Кәсіпорыннан шығарылатын өнім түрлері
Май зауыты ЖШС-де 20 түрлі сүт өнімдері өндіріледі.
Ультрапастерленген сүт ешқандай құрғақ қоспасыз сапалы, табиғи сүттен жасалады. Сүттің 2.5%, 3,2% және 6% майлылықтағы түрлері бар. Олардың тағамдық құндылығы майлылығына байланысты 53-84 кКал аралығында болады.
Айран пастерленіп, ұйытқысы мен майлылығы жағынан қалыпқа келтірілген сүттен жасалады. Оның майлылық үлесі бойынша түрлері - 2,5% және 3,2%. Айран Pure-pack қорап қаптамаларға және пакет қаптамаларға құйылып, тұтынушыларға жіберіледі.
Табиғи қаймақ - пастерленген кілегейден жасалған, арнайы ұйытылған, ферменттелген ашыған сүт өнімі. Май зауыты ЖШС-нен шығатын қаймақтың майлылығы - 20%, 25%, құрамындағы ақуыздың мөлшері - 2,8г, көмірсутек мөлшері - 2,7г, энергетикалық құндылығы - 204кКал.
Ірімшіктің құрамы майсыздандырылған сүт пен ұйытқыдан тұрады. Майлылығы 9%-ды құрайды. Құрамындағы ақуыздың мөлшері - 16,7г, көмірсутек мөлшері - 1,3г. Тағамдық құндылығы - 156кКал. Ірімшік пластикалық қалыптарға салынады.
Сары май - кілегейден алынған сүт майы концентраты. Оның химиялық құрамы: кем дегенде 82,5 пайыз майдан, 16 пайыз су, аз мөлшерде ақуыз және минералды тұздар мен витаминдерден тұрады. Калориясы - 747,5 кКал.
Сонымен қатар, кәсіпорыннан қазақтың ұлттық тағамдарының бірі - құрт шығады. Құрттың майлылығы 12 пайызды құрайды.
1.4 Кәсіпорынның экономикалық сипаттамасы
Асыл тұқымды сиырларды асырап, олардан көп мөлшерде сапалы әрі құнарлы сүт алып, тұтынушыларды сүт өнімдерімен қамтамасыз ету - кәсіпорынның негізгі қызметі. Кәсіпорында тәулігіне 1000-нан аса сиыр сауылып, олардың әрқайсысынан 30 литрдей сүт алынады. 1-кестеде Май зауыты ЖШС-дегі ірі қарадың жалпы саны жөнінде мәлімет көрсетілген.
2-кесте. Май зауыты ЖШС-дегі ірі қарадың жалпы саны мен бағасы (мың теңге).
Ірі қара малдар
саны
бағасы
сомасы
сиырлар
697
427,59
298029,0
қашарлар
353
481,74
170056,0
бұқалар 2015
1
597,00
597,00
бұқалар2016
5
789,36
3946,8
тайыншалар 2017
378
117,72
44499,49
бұқалар 2017
198
144,3
28587,90
Барлығы
1632
545717,00
Тәулігіне алынатын сүт мөлшері кәсіпорын экономикасына тікелей әсер ететіні белгілі. Өндірілетін өнімнің сапасы жоғары болған сайын сұраныс артып, тұтынушылар көлемі ұлғаяды. Осының арқасында өнім көлемі өсіп, кіріс артады. 2018 жылы кәсіпорынның кіріс көлемі біршама артқан. 2-кестеде кәсіпорында әр жыл сайын өндірілген сүт мөлшері көрсетілген.
3-кесте. Май зауыты ЖШС-нің соңғы 5 жылдағы өндірілген сүт мөлшері
2014ж.
Жалпы құны
2015ж.
Жалпы құны
2016ж.
Жалпы құны
2017ж.
Жалпы құны
2018ж.
Жалпы құны
тонна
млн. теңге
тонна
млн. теңге
тонна
млн. теңге
тонна
млн. теңге
тонна
млн. теңге
Өндірілген сүт мөлшері
3960
659,7
5500
916,2
6150
1034,5
5793
965,0
5874
1021,5
РЗА акционерлік қоғамы тек сүт өнімдерін өндірумен шектеліп қоймай, басқа да көптеген салалармен айналысады.
РЗА АҚ-ның қызмет салалары:
* Құрылыс-монтаждау жұмыстарымен байланысты қызметтер, соның ішінде тасымалдау.
* Мал өсіру.
* Ауыл шаруашылығы, соның ішінде дақылдарды өсіру және өңдеу.
* Тамақ өнімдері: тоқаш және шұжық өнімдері, сүт өнімдері, жарма.
РЗА АҚ-ы көп салаларды қамтығандықтан, оның Май зауыты ЖШС-нен басқа да ЖШС-ден түсетін табыс мөлшері бар. Ол туралы мәлімет 3-кестеде көрсетілген.
4-кесте. Негізгі қызметтер бойынша кірістер туралы мәлімет
Атауы
2014 ж.
2015 ж.
2016ж.
2017ж.
Тауарларды, жұмыстарды, қызметтерді сатудан түсетін табыс
4108,23 млн. теңге
3197,693 млн. теңге
3054,09 млн. теңге
4716,449 млн. теңге
5-кесте. Өнімдер мен қызметтерді өткізу құны туралы мәлімет (млн. теңге).
Атауы
2015ж.
2016ж.
2017ж.
Шикізат пен материалдар
2146,804
2126,796
2959,615
Үшінші тарап қызметтері
342,745
146,263
211,741
Жанар-жағармай материалдары
712,927
684,844
1105,585
Жалақы
175,599
142,884
364,807
Басқа да шығындар
243,142
352,315
509,101
Барлығы
3621,218
3453,202
5150,849
6-кесте. Әкімшілік шығындар
Атауы
2015ж.
2016 ж.
2017 ж.
Жалақы
77838,00
94013,0
84977
Салықтар
29272,1
16456,0
17409
Іссапарлық шығындар
9939,8
7090,0
6249
Электро энергиясына кеткен шығындар
5759,2
8026,0
3018
Амортизация
7830,5
10349,0
15910
Банк қызметі
3465,3
2392,0
3544
Басқа да шығындар
32096,1
10718,0
7530,0
Итого
166201,0
149044,0
138637,0
2017 жылы кәсіпорынның жөндеу жұмыстарына 4 298 000 теңге жұмсалған.
1.5 Кәсіпорында қолданылатын жабдықтар мен механизмдер
Кәсіпорынның негізгі бағдарламасы мен міндеті - сүт өнімдерінің кең ауқымын жасап, оның балғындығын сақтап қалу, дәмі мен басқа да қасиеттерін жақсартып, оның қоректік және биологиялық құндылығын арттыру, сондай-ақ дайын өнімді жинау және оларды сауда кәсіпорындарына жеткізу.
Осы міндеттерді табысты шешу үшін кәсіпорын негізгі шикізатты - сүтті кешенді өңдеуді жүзеге асыруы қажет. Осы мақсатта кәсіпорын сүт өнеркәсібі үшін арнайы әзірленген жабдықты пайдаланады.
Жабдықтар заманауи, жоғары технологиялық және сенімділік талаптарына сәйкес болуы тиіс, сондықтан өндірілетін өнім жоғары сапалы болады және ұқсас өнімдер арасында нарықта бәсекелесе алады.
Зауытта дайын өнімді қабылдаудан бастап, сүт өңдеудің толық циклына арналған түрлі жабдық пен технологиялық қондырғылардың көптеген түрлері бар. Кешенге қажетті құрал жабдықтар Голландия, Франция, Германия, Италия мемлекеттерінен алынған. Өнімдерді өндіру үшін пайдаланылатын жабдықтарды таңдағанда, оның қуаттылығына, сондай-ақ өнімділігіне басты назар аударған.
Кешеннің технологиялық желісі келесі құрылғыларды қамтиды:
сүтті қабылдау және сүзу қондырғылары;
вакуумдық реактор мен резервуар;
қайнату реакторы;
вакуумды стационарлы араластырғыш;
ұйытқыш;
май қорытқыш;
балқытушы;
ұзартылған пастерлеу ванналары;
тағамдық ортадан тепкіш сорғы;
сүтті салқындатқыш танкі;
механикаландырылған автоматтандырылған сепаратор;
гомогенизатор;
сақтау ыдысы;
қаптаушы жабдықтар;
өнімді сақтау камерасы.
Кәсіпорындағы құрал жабдықтардың негізгі түрлері 6-кестеде көрсетілген.
7-кесте. Май зауыты ЖШС-де қолданылатын машиналар мен механизмдер.
Қолданылу бағыты
Маркасы
Жасалған мемлекеті
Сүт сақтауға арналған
Muеller O-2500
Германия
Пастерлеуге арналған қондырғы
REDA HTST
Италия
Сепаратор
GEA WESTFALIA MSE 500-01-777, MSE 140-48-177
Германия
Гомогенизатор
Rannie R132T-85, 140
Германия
Салқындатқыш
First SV 2.0
Франция
Сорғы
GEA Sst 3Ph
Германия
Май өндіргіш құрылғы
FBFC-1
Германия
Ірімшік алуға арналған қондырғы
WESTFALIA QUARK M150909
Германия
Сауу агрегаты
DELAVALCARROUSSEL 28 STANDS
Голландия
Құю және қаптау құрылғысы
CFT
Италия
1.6 Қаймақ өнімі және оның адам өміріндегі маңызы
Қаймақ - кілегейден сүт қышқылды бактериялармен ашыту арқылы дайын күйге жеткізілетін өнім. Қаймақтың, сүт майының ақуыз, лактоза, органикалық қышқылдар мен өзге пайдалы компоненттердің көп болуы есебінен үлкен тағамдық құндылығы бар. Бүгінде қаймақты түрлі майлылықпен шығарады. Ең негізгілері - 15%, 20%, 25%. Қаймақтың консистенциясы ондағы сүт майының және тағамдық толтырғыштардың құрамына байланысты. Олар неғұрлым көп болған сайын, соғұрлым қоюлана түседі.
Қаймақ - сүттен жасалатын қышқылды өнім. Ол 200-ден астам минералды және органикалық заттардан тұрады. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі майлар, нәруыздар, минералды заттар, дәрумендер, көмірсулар және басқа да көптеген биологиялық белсенді заттарды құрайды.
Қаймақ өнімін алу үшін майлылығы әр түрлі таза кілегейді , сонымен қатар құрғақ және мұздатылған,пластикалық кілегейді, жоғары сұрыпты майы алынбаған құрғақ сүтті және жоғары сұрыпты тұздалмаған сары майды қолданады. Көп жағдайда қаймақты табиғи таза кілегейден алады.
Қаймақ - екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған.
Қаймақтың тағамдық құндылығы - адам ағзасына өте қажетті заттар жақсы тепе-теңдік қатынаста және жеңіл сіңірілетін күйде болуымен бағаланады. Қаймақтың адам ағзасына сіңімділігі 96-98%-ды құрайды. Қаймақтың энергетикалық құндылығы қаймақ алынатын жануарлардың түріне байланысты.
Қаймақтың ең бағалы компоненті ақуыз болып табылады. Ақуыздар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын материалдар болып табылады.Барлық жануарлардың ақуызынан қаймақ ақуызы ең бағалы болып саналады.
Қаймақтың ақуызы - май алмасуды реттей отырып, басқа ақуыздардың сіңірілуін жоғарлататын липотрофты қасиетке ие.
1.7 Май зауыты ЖШС-дегі қаймақтың жасалу технологиясы
Кәсіпорындарда толықтай сүтті өңдеу процесі келесі қадамдардан тұрады:
қабылдау, есепке алу, сүзу;
қорға жинау, салқындату, сақтау;
қатпарлы құрылғыда жылыту;
сепараторда тазарту;
кілегейді бөлу, қалыпқа келтіру;
гомогенизациялау;
пастерлеу, салқындату;
аралық сақтауға арналған сыйымдылық;
орау;тұтынушыларға жеткізу
Қаймақты резервуарлық әдіспен өндірудің технологиялық жүйесі бірнеше кезеңнен тұрады. Алдымен қаймағы алынбаған сиыр сүті түріндегі шикізат қабылданады. Олар арнайы танкерлерде сақталады, бір ыдысқа 9000 л сүт сыйады. Шикізат мұнда -4оС дейін салқындатылып, кейін сүт сүзгішке жіберіледі. Сепаратор майсызданған сүт пен кілегейді ажылатылып, сапасы анықталады. Соңынан жинақтаушы бакқа түседі. Осыдан кейін сұрыпталған кілегейді майлылығына байланысты қалпына келтіру, гомогендеу процесі орындалады. Бұл біртұтас консистенциясы мен тегіс текстурасы болуы үшін қажет. Арнайы механикалық өңдеу кезінде май түйіршіктерінің көлемі өте ұсақталып, олар кілегей ішіне бірдей таралады және кілегейдің температурасын 45-600С температураға дейін келтіреді. Келесі пастерлеу кезеңі, осындай термиялық өңдеу кезінде ауру тудырғыш бактериялардың барлығы жойылады. Пастерлеу 84-88 оС градуста 2 минуттан 10 минутқа дейін ұстау арқылы жасалады. Пастерлеу мен гомогендеуден кейін қаймақ бірден -34С температураға дейін салқындатылып, 1-2 сағатқа жетілуге қалдырылады. 32-34С температурада құрғақ күйінде ашытқы қосып 10-15 минут мұқият араластырады және қойыртпақ қышқылдығы 65-100Т (титрлеу қышқылы, өлшем бірлігі - Тернер. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 16-18Т болады) болғанша ұйытылу үшін 10-нан12 сағатқа дейін қалдырылады. Қаймақ 10 сағат өткеннен кейін араластырғыштың көмегімен араластырылады және 6-80С температураға дейін салқындатылып, ыдысқа құюға жіберіледі. Дайын өнім сиымдылығы 0,5л болатын тағамдық пластикалық стақанға, ТетраПакке (құрамдас материалдан жасалған қорапша) құйылады. Дайын қаймақ технологиялық жүйесі аяқталған уақыттан бастап 0-4С температурада 21 (жиырма бір) тәуліктен аспайтын уақыт сақталады. 1-суретте қаймақ өндірудің технологиялық тізбектілігі көрсетілген.
1-сурет. Қаймақ өндірудің технологиялық тізбектілігі
2.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
2.1 Сүт өнімін өндіру технологиясы
Шығарылған сүт ассортименті химиялық құрамымен, жылуымен өндеу тәсілдер бойынша, толтырғыштардың (қосып немесе қоспай) бары бойынша бөлінеді.
Пастерленген және заласыздандырылған сүттің негізгі шикізаты майдың массалық үлесі 3,2 % кем емес тұтас сүт болып табылады, одан 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0 % майлығы жоғары немесе төмен сүт шығарылады.
Шикізатты қабылдау. Пастерленген сүтті өңдеу үшін бастапқы шикізаттың сапалық корсеткіштері 13264 МЕСТ талаптарына сәйкес болуы тиіс.
Заласыздандырылған сүтті өңдеуге арналған шикізатқа қойылатын талаптар өте жоғары, себебі сүт суытылмай тасымалдауға және ұзақ сақталуға жарамды болуы тиіс. Залаласыздандыруға сапасына байланысты таңдалған, жаңа сауылған тығыздығы 1027 кгдм3 жоғары сұрыпты сүт жіберіледі.
Тазалау. Сүт шикізатының тазалауы сүзгіштен өткізу арқылы немесе ортадан тепкіш кілегей айыру - сүттазалағыш құрал-жабдықты пайдалану арқылы жүргізіледі.
Қалыпқа келтіру. Нақты құрамы бар өнімді жасау қалыпқа келтіру деп атайды. Сүтті қалыпқа келтіруді майлығы немесе құрғақ заттар бойынша жүргізеді. Майлығын қалыпқа келтіру үшін майсыздандырылған сүтті немесе кілегейді пайдаланады. Қалыпқа келтіруді ағымды немесе қосу жолымен жүргізеді.
Гомогендеу. Сүтті гомогендеу мақсаты - бұл дайын өнімге біркелкі консистенцияны келтіру, майдың тұнуын және де буып-түюлерде кілегейлі тығын деп аталатын ақауды болдырмау. Майлығы жоғары (3,5 % астам) сүтті өңдеу кезде гомогендеуді жүргізеді.
Пастерлеу. Сүтті пастерлеудің мақсаты - бөгде микрофлораның инактивациясы. Сүтті пластиналық пастерлеу - суыту құралдарда температурасы (76+-2)°С 15-20 сек ұстап пастерлейді содан сон 4-6 °С дейін суытады.
Зарарсыздандыру. Сүтті залаласыздандыру мақсаты - ол вегетативтік ғана емес сонымен қатар спорлы микрофлораны жою. Залаласыздандырылған сүтті өңдеуді бір- және екі тәртіппен жүргізеді.
Бір тәртіпті схема бойынша сүтті (кілегей) бір рет залаласыздандырады (буып-түюдың алдында немесе болғаннан кейін). Екі тәртіпті залаласыздандыру тәсілі сүтті күн бүрынан ағымда залаласыздандырады және буып-түйілген өнімді қайта залаласыздандырады.
Гомогенделген өнімді 135-140°С дейін қыздырып залаласыздандырылғышта 20 сек ұстайды. Содан соң сүтті (кілегей) ептеп 20-25°С дейін суытып буып-түюге жіберіледі. Буып-түйілген өнімді залаласыздандырылғышта 90 °С дейін жылытып, 116-118 °С 12-15 мин аралығында залаласыздандырады, содан сон 45 °С суытады.
Буып-түю. Сүттің буып-түюі автоматикалық линияларда асептикалық жағдайда жүргізіледі. Ыдысты арнайы белгілеп таңбалайды.
Дайын өнімді технологиялық және микробиологиялық бақылауға алады. Стандартқа сәйкес пастерленген сүт жаңа сауылған сүтке тәң бөгде дәм мен иіссіз болуы тиіс, түсі ақ сәл сарғыштау, консистенциясы біркелкі, тұңбасыз.
Пастерленген кілегейдің аздап тәттілеу дәмі болуы керек, консистенциясы біркелкі, тығыздығы аздап жоғарытылған, түсі ақ сәл қоңырлау. Залаласыздандырылған өнімдерге пастерлеудің дәмі және қонырлау түс тән болады.
2.2 Сүт өнімдерін өндіруге қойылатын талаптар
2.2.1 Шикі сүтке қойылатын талаптар
1. Өнеркәсіптік қайта өңдеуге арналған сүт-шикізаты және кілегей шикізаты, Қазақстан Республикасының ветеринария саласындағы заңнамасына сәйкес жеке тапсырушылардан немесе жұқпалы аурулар бойынша салауатты шаруашылық жүргізуші субъектілерде ұсталатын дені сау жануарлардан алынады.
2. Жануарларды ұстау, азықтандыру және сауу, жануарлардың жай-күйін бақылау шарттары, шикі сүтті өндірудің технологиялық процестері, шикі сүтті жинауды, суытуды, сақтауды және тасымалдауды қоса алғанда, ветеринарлық-санитарлық және санитарлық- эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың белгіленген талаптарына сәйкес келуі тиіс.
3. Сүт-шикізат сауылғаннан кейін 2 сағат ішінде кешіктірілмей шаруашылық жүргізуші субъектілерінде сүзілуі және (4 + 2) оС темпертурасына дейін суытуға қамтылуы тиіс.
Сүт-шикізатын өндірушіде қайта өңдеу жеріне тасымалдауға арналған уақытты ескере отырып, 24 сағаттан аспайтын (4 + 2) оС температурада сақтауға жол беріледі.
4. Сүт-шикізатын қайта өңдеу орнына тасымалдау уақытында және тіпті оны қайта өңдеу басталғанға дейін оның температурасы
8 оС-дан аспауға тиіс.
Қайта өңдеу үшін келіп түскен сүт-шикізатты қайта өңдеуші кәсіпорнында сақтауда тұрған сүтпен араластыруға жол берілмейді.
Сүт-шикізатты өндірушіде бұрын сақтауда тұрған сүттен басқа:
1) 4 оС температурасына дейін суытылған - 6 сағаттан аспайтын;
2) 6 оС температурасына дейін суытылған - 4 сағаттан аспайтын сүт-шикізатты қайта өңдеушіде сақтауға жол беріледі.
Қабылдау кезінде температурасы бойынша белгіленген талаптарға сәйкес келмейтін сүт-шикізат дереу қайта өңделуі тиіс.
5. Бұзаулағаннан кейінгі алғашқы жеті күнде және суалту алдындағы соңғы бес күнде сиырлардан алынған, сондай-ақ нормативтік құжаттарда анықталған титрленетін қышқылының жоғары болуынан, термикалық өңдеуге жатпайтын сүт-шикізаты сүт өнімдеріне және сүті бар өнімдерге қайта өңдеу үшін қабылдауға жатпайды.
Ветеринарлық анықтамасы жоқ сүт-шикізат қабылданбауы тиіс.
6. Сүт-шикізатты, оның ішінде қайта өңдеу басталғанға дейінгі термикалық өңделген сүт-шикізатты сақтау оған арналған жекелеген таңбаланған ыдыстарда жүзеге асырылады.
7. Жұқпалы аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық субъектілері үшін, сау жануарлардан алынған сүт-шикізатының өнеркәсіптік қайта өңдеуге жарамдылығы ветеринарлық анықтамамен және пероксидазасы жоқ деген сипаттағы термикалық қайта өңдеудің тиімділігін зертханалық зерттеумен расталады.
Жұқпалы аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық субъектілері үшін сүт-шикізатпен ілесе жүреті3н ілеспе құжаттарда өңдеу температурасы мен уақыты көрсетіле отырып, жүргізілген термикалық өңдеу туралы белгі қойылуы міндетті.
8. Сүт шикізатында және кілегей шикізатында уытты элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, ингибирлейтін заттардың, пестицидтердің, радионуклидтердің, сондай-ақ микроорганизмдер мен соматикалық жасушалардың болу деңгейі ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық нормалар мен ережелерде белгіленген, рұқсат етілген шекті нормадан аспауға тиіс.
Сүт шикізатында және кілегей шикізатында жуу, дезинфекциялау, бейтараптандыру құралдарының қалдықтары болуына жол берілмейді.
9. Өндірісте пайдаланылатын сүт шикізаты, кілегей шикізаты, сүтке жатпайтын компоненттер, тағамдық қоспалар, технологиялық заттар кіріс биқылауға ұшырайды. Оларды сақтау және сүт пен сүт өнімдерін өндіруге дайындау қайта өңдеу өнімдерінің адам өмірі мен денсаулығы үшін қауіпсіздігін қамтамасыз етуіне ластануды болдырмайтын шарттармен жүзеге асырылады.
Технологиялық мақсатта пайдаланылатын су ауыз су қауіпсіздігінің белгіленген талаптарына сәйкес болуы тиіс.
2.2.2 Ұйытқылар мен пробиотикалық дақылдардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
1. Ұйытқылар және пробиотикалық дақылдардың қауіпсіздігін оларды өндірушілер, ал олардан дайындалған өндірістік ұйытқылар - үй-жайларға (олардың өндірістік тізбекте орналасуына, құрамына және жай-күйіне) және жабдыққа қойылатын техникалық талаптар, сондай-ақ ұйымдастыру және техникалық іс-шаралар (өндірістің технологиялық режимі мен өндірістік бақылау бағдарламасы) кешенін және санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормалар талаптарының сақталуын қамтамасыз етеді.
2. Орамалары ашылған және бүлінген және жарамдылық мерзімі өтіп кеткен ұйытқыларды сақтауға және пайдалануға тыйым салынады.
Сүт және сүт өнімдерін өндіруде пайдаланылатын өндірістік ұйытқыларды дайындауға арналған ұйытқылардың және пробиотикалық дақылдардың әрбір партиясы белгіленген нысандағы құжаттармен ілесе жүруі тиіс.
3. Ұйытқылардан және пробиотикалық дақылдардан өндірістік ұйытқыларды және жандандырылған бакконцентраттарды дайындау мен шығару кезіндегі ұйытқылардың және пробиотикалық дақылдардың сапасын бақылауды өндірістік циклдің барлық кезеңдерінде арнайы дайындалған және кезеңділігімен аттестатталған персонал жүзеге асырады.
4. Ұйытқыларды және пробиотикалық дақылдарды дайындау процесі (құрғақ азықтық ортаны немесе құрғақ сүтті қалпына келтіруді, пастерлеуді және залалсыздандыруды, суытуды, ашытуды, топырақ баптауды және ұйтқыны суытуды қоса алғанда) тамақ өнімінің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін жағдайларда жүргізіледі.
2.2.3 Дайын сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
1. Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі сүт және сүт өнімдерін өндіру және айналымы кезіндегі ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық бақылау жүргізу өндіріс процесіне қойылатын талаптарды сақтау жолымен қамтамасыз етіледі.
Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне, жарамдылық мерзіміне қойылатын талаптар оны әзірлеу кезіндегі нормативтік-техникалық құжаттарда белгіленеді.
2. Сүт өнімдерінде уытты элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, пестицидтердің, радионуклидтердің болуы, сондай-ақ тотығып бүліну көрсеткіштерінің ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық нормалар мен ережелерде белгіленген деңгейден аспауға тиіс.
3. Сатуға арналған сүт шикізатында, кілегей шикізатында, сүт және сүт өнімдерінде санитарлық-эпидемиологиялық ережелерде және нормаларда белгіленген деңгейден жоғары микроорганизмдердің болуына жол берілмейді.
4. Дайын сүт өнімдерінде фосфотазаның және пероксидазаның болуына жол берілмейді.
5. Мерзімінен бұрын бүлінуі туындау қаупінің алдын алуды қамтамасыз ететін дайын сүт өнімдерін шығару кезіндегі температура нақты сүт өнімдерінің түріне арналған гигиеналық нормативтер мен нормативтік құжаттарға сәйкес дайын сүт өнімдерін өткізу мерзімін ескере отырып белгіленуге тиіс.
6. Аралас құрамдағы сүт өнімдері қауіпсіздігінің көрсеткіштерін анықтау салмақтық үлесі бойынша да, сол сияқты нормаланатын контаминанттардың рұқсат етілген деңгейі бойынша да негізгі шикізат түрі бойынша жүргізіледі.
7. Сүтті және сүт өнімдерін тағамдық қоспалармен және витаминдермен байыту Қазақстан Республикасының тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы заңнамасына сәйкес жүргізіледі.
Байыту өнімдердің тұтынушылық қасиетін төмендетпеуі, оның ішінде тағамдық заттарда қамтылғанды және олардағы басқа да қамтылғандарды игеру деңгейін төмендетпеуі және олардың қауіпсіздігіне әсер етпеуі тиіс.
8. Сүт өнімдерін витаминдермен және тағамдық қоспалармен байыту кезінде байытылатын қоспалардың өзара және байытылатын өнімнің компоненттерімен химиялық өзара іс-әрекетке түсу мүмкіндігін ескеру және байытылған өнімдердің айналымы процесінде барынша сақталуын қамтамасыз ететін олардың үйлесімін, нысанын, тәсілдері мен енгізу дәйектілігін таңдау қажет.
9. Сүт өнімдерін пробиотикалық микроорганизмдермен байыту үшін пробиотикалық қасиеттері тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы Қазақстан Республикасының заңнамасында белгіленген тәртіппен расталған дақылдардың ресми коллекцияларында сақтауға берілген штаммаларды пайдалануға жол беріледі.
10. Экологиялық таза сүт пен сүт өнімдері генетикалық түрлендірілген объектілерді қамтымауы тиіс, ал контоминанттарды, микроорганизмдерді, уытты элементтерді, радионуклидтерді, пестицидтерді, микотоксиндерді қамту деңгейі бойынша белгіленген тәртіппен бекітілген экологиялық тазалық стандарттарына сәйкес келуі тиіс.
2.3 Сүт өнімдерін өңдейтін жабдықтардың сипаттамасы
ОРМ-2 сүт қабылдау ваннасы сүтті, кілегейді, сондай-ақ басқа да сұйық сүт өнімдерін қабылдауға және уақытша сақтауға арналған. Бұл сүт қабылдау ваннасы іргетассыз орнатылады.
Сүт қабылдау ваннасы тікбұрышты, тот баспайтын болаттан жасалған. Ваннаның үсті тұтқасы бар тот баспайтын қақпақпен жабылған. Өнім өзі жылжып ағады немесе ағу кранының ашасын айналдырғанда ортадан тепкіш сорғы арқылы сорылады. Сүт қабылдау ваннасының техникалық сипаттамасы 8-кестеде көрсетілген.
8-кесте. ОРМ-2 сүт қабылдау ваннасының техникалық сипаттамасы
Жұмыс сыйымдылығы, л
2000
Материалы
Болат AISI 304 (12X18H10T)
Қабырғасының қалыңдығы, мм
3
Ұзындығы, мм
2590
Ені, мм
2190
Биіктігі, мм
514
Салмағы, кг
260
First SV 2.0 cүт салқындатқышы цилиндр пішінді. Оның техникалық сипаттамасы:
* Көлемі: 10 000 - нан 40 000 литрге дейін.
* 4 и 6-реттік саууға арналған.
* Ішкі резервуары агро азықтық өндірістің қатаң талаптарына сәйкес AISI 304 тот баспайтын болаттан жасалған.
* Сыртқы қабаты лакталған алюмин пластинадан әзірленген.
* Сағат тілі бойымен және сағат тіліне қарсы автоматтандырылған жуу.
* Францияда жасалған.
Сүт сақтауға арналған Muller O-2500 танкі Германияда жасалған. Muller O-2500 танкінің сипаттамасы төменде келтірілген:
- бөлек жартылай автоматты жуғыш
- жоғары сапалы болаттан жасалған қорап
- сүт температурасы датчигі
- шығатын клапан
- араластырғыш пышақпен қозғалтқышты араластырғыш
- литрмен өлшеу бағаны
- басқару панелі
9-кесте. Muller O-2500 танкінің негізгі көрсеткіштері
Сыйымдылығы, л
10000
Ұзындығы, мм
3960
Ені, мм
2270
Биіктігі, мм
1885
Сүтті пастерлеу - жоғары температураға дейін қыздыру (72-95 ° С температура аралығында, әдетте, сүтді пастерлеу үшін 86-92 ° С қолданылады).
Пастератор - сүт, кілегей, шырын және басқа тағамдарды пастерлеу, жылу өңдеу үшін қолданылатын құрылғы. Reda HTST пастерлеуге арналған құрылғының сипатамасы 10-кестеде көрсетілген.
10-кесте. Reda HTST пастеризатордың техникалық көрсеткіштері
Шыққан жылы
2006 ж.
Сыйымдылығы, лсағ
2500
Пастерлеу температурасы
800С температурада 20 сек.,
115-1200С температурада 4сек.
Бу шығыны кгсағ
100
Қысым, бар
6
Суық су температурасы, 0С
2-4
Гомогенизациялау ұзақ уақыт бойы көп компонентті сұйықтықтардың тұрақты біртектілігін қамтамасыз ететін қажетті процесс болып табылады.
APV Rannie 132 гомогенизаторы сүтті жоғары қысымды гомогенизациялау үшін қолданылады. Сүт гомогенизациялау құрылғысына жоғары қысыммен сорылады. Құрылғыда өнім қысым жоғары жылдамдыққа айналатын кішігірім сақина аралық арқылы өткізіледі. Жоғары турбуленттік және кавитация сұйық тамшылар мен қатты бөлшектер мөлшерін төмендетеді.
11-кесте. APV Rannie 132 гомогенизаторының техникалық сипаттамасы
Сыйымдылығы, лсағ
22000
Шыққан жылы
2003
Ең жоғары жұмыс қысымы, бар
200
Қуаты, кВт
160
Электрді қолдануы
380В 3 фаза 50Гц
Кезеңдер саны
2
Клапанның орналасуы
Табақшада
Материалы
Тот баспайтын болат
Ұзындығы, мм
3010
Ені, мм
1580
Биіктігі, мм
1590
Салмағы, кг
5500
GEA Sst 3Ph сүт өнімдеріне арналған сорғы Германияда жасалған. Қуаты 1,1кВт, 50Гц жиілікте қолданылады. Неміс сүт сорғысы GEA сүтті сорып алу үшін кеңінен қолданылады.
FBFC-1 сары майын өндіруге арналған қондырғы тәтті және қышқыл майдың үздіксіз тәсілімен, майын екі қаптама машинасына таратуға және жіберуге арналған таратушы құбырмен өндіруге арналған.
* Майдың шығуы оның құрамы мен сапасына қарай 2500 кг сағ дейін.
* Кілегейдің ең қолайлы майлылығы: 37 ... 42%.
* Судың қол жетімді ең төменгі мөлшері: 15.5 ... 16%
* Салқындатылған суды тұтыну: шамамен 10С-қа 4 м3 сағ
Май өндіруге арналған құрылғы май пісуге арналған цилиндрден, қосымша пісуге және бөлуге арналған қондырғыдан, сондай-ақ машина корпусында орналасқан жетек қозғалтқыштары бар илейтін құрылғыдан тұрады. Қосымша пісу мен араластыруға арналған цилиндр тот баспайтын хромникельді болаттан жасалған.
Құрылғының корпусында тот баспайтын болаттан жасалған хромникель жабыны бар.
Ірімшік (творог) өндіретін WESTFALIA QUARK M150909 кешені Германияда жасалған. Сүтті өңдеу қуаты: 5000 л сағ.
Кешен мынадай жабдықтардан тұрады:
1. Сақтау сыйымдылығы
2. Сорғы
3. Пастерлеу аппараты
4. Ірімшік алуға арналған сепаратор
5. 2 сақтау сыйымдылығы
6. CIP жүйесі
7. Құбырлар мен арналар
2.4 Сепаратор және оның жалпы құрылысы мен жұмыс істеу принципі
Сепараторлау - бұл сүт өнеркәсібіндегі негізгі технологиялық процестердің бірі. Сепараторлау арқылы баламасыз сүттен қаймақ алуға болады. Сепараторлау процесіне сүтті центрфугалы тазалау және бактерияларды жою жатады. Кілегейді сепараторлау жоғары майлы кілегейді айырбастау арқылы сары май алуға мүмкіндік береді. Сүт сарысуын майсыздандыру сүттің қосымша компоненттерін, бірінші кезекте сүт майын пайдалануға мүмкіндік береді.
Сепараторлаудың тиімділігі сүттегі майдың мөлшері мен температурасына байланысты (35 - 45ºС деңгейінде ұсынылады). Сүт бөлінгенде, жылу оның тұтқырлығын азайтады, бұл сүт плазмасындағы майдың түйіршіктерін бөлуге және кілегей қалыптастыруға оң әсер етеді. Осы мақсатта қабылдау бөлігінен сепараторға түсетін сүт алдын ала жылытылады.
Сепараторлар - сүтті кілегей мен майсыздандырылған сүтке центрифугалық бөлуге және сүтті майлылығы жағынан қалыпқа келтіруге, сондай-ақ сарысуды майсыздандыруға және сусыз майды алуға арналған.
Сепараторлар ерекшеленеді:
1. тағайындалуы бойынша - сүтті тазартқыштар, қаймақ алатын сепараторлар, әмбебап (айырбасталатын барабандармен - сүтті бөлуге арналған), қалыпқа келтіргіштер мен майлылығы жоғары кілегей алуға арналған сепараторлар;
2. электр жетегінің түрі бойынша - электрлі, қолмен және аралас жетегі бар;
3. жұмыс процесінің схемасына сәйкес - ашық, жартылай жабық және герметикалық. Герметикалық және жартылай жабық сепараторларда жұмыс барысында сүт ауада оттекпен тотықтырылмайды, көбік түзбейді және буланып жоғалмайды. Барлық сепараторлардың бөлгіштері негізінен бір-бірімен ұқсас келеді.
Сепаратордың тағайындалуы және қолданылу аймағы бойынша жіктелуі:
oo Сары май алуға арналған сепараторлар. Оның жұмыс істеу принципі қаймақ алатын сепараторларға ұқсас, тек сүттің орнына тұрақтанған кілегей құйылады. Сондай-ақ, осындай сепараторларда майсыздандырылған кілегей құйылады, ал май тығыз қою күйге қалыптасқанға дейін сепараторда піседі.
oo Сүт тазалағыш сепаратор. Сүт тазалағыш сепаратордың негізгі функциясы сүт құрамындағы әртүрлі ластану түрлерін (механикалық қоспалар, ұйыған ақуыз және қан бөлшектері, соматикалық жасушалар және т.б.) жою болып табылады.
oo Қалыпқа келтіруші сепараторлар. Перифериялық сүт қалыпқа келтіруші сепараторларда жүзеге асырылады. Мұндай тораптардағы бөлгіш пластиналардың сыртқы бөлігі сүт тазалағыштардың функцияларын орындайды, ал орталық бөлік - пакеттегі вертикальды арналардан білікке дейін - кілегейді ішінара бөлуге арналған.
oo Кілегей алуға арналған сепараторлар. Құрал казеин мен сүт майының ұсақ бөлшектерін сарысудан бөлу үшін технологиялық операцияларды жүргізеді.
oo Ірімшік аруға арналған сепаратор. Бұл сепаратор ұйыған сүт өнімін ірімшік пен сарысуға бөлуге арналған.
oo Адгезиялы инерциялық сепаратор. Аналық ерітіндісінен лактоза кристалдарын бөлу бөлімі де тар профильді сепараторларға жатады. Сепаратордың адгезиялы-инерциалды принципі. Бұл жағдайда кристалдардың бөлінуі ортадан тепкіш өрісте орын алады, алайда аналық ерітінділердің адгезия қасиеттері центрадан (лактоза кристалдары мен сірне) ағындарын бөліп алу үшін қосымша қолданылады.
oo Бактерия бөліп алуға арналған сепараторлар. Бұл сепараторлардың жұмыс істеу принципі сүт тазалағыш сепараторлармен бірдей, бірақ бұл жағдайда сүт құрамындағы бактериялардың биомассасы фюгат түрінде бөлінеді.
oo Сарысуды тазартуға арналған сепараторлар.
oo Сарысуды майсыздандыруға арналған сепараторлар.
oo Әмбебап сепараторлар. Кілегей алуды, сүтті тазартуды және басқа да операцияларды қатар орындауға арналған.
Құрылысы бойынша сепараторлар үш түрге бөлінеді:
oo Ашық сепараторлар - бұл құрылғыларда, сүт сепараторға құйылатын және өнім алынған кезде ауамен байланыста болады. Мұндай сепараторлар құрылысы бойынша ең қарапайым болып табылады, бірақ олардың бір кемшілігі бар - сүттің ауамен әсерлесуінен көбіктеніп сепаратордың жұмысына нұқсан келтіреді;
oo Жартылай жабық сепараторлар - осы типтегі аппаратқа сүт ашық ауамен (ауамен байланыста) беріледі, ал нәтижесінде бөлінген өнімдер герметикалық құбырлар арқылы жабық контейнерлерге түседі. Бұл түрдегі сепараторлардың артықшылығы - алынған өнімдердің тазалығы;
oo Жабық (герметикалық) сепараторлар - толық сүтті беруді және алынған өнімдері герметикалық құбырлар арқылы сыртқы ауаның әсерінсіз жүзеге асыратын ең күрделі сепараторлар. Мұндай сепараторлар өздігінен жұмыс істейтін жабдық емес, бірақ міндетті түрде сүтті қайта өңдеу және сүт өнімдерін өндіру үшін желілердің бір бөлігін құрайды.
Барлық тұрмыстық сепараторлар құрылысы бойынша ашық сепараторларға жатады, ал жартылай жабық және жабық сепараторлар сүт шаруашылығы кәсіорындары мен сүт зауыттарында қолданылады.
Май зауыты ЖШС-де Германиядан әкелінген GEA WESTFALIA MSE 100-96-177және MSE 140-48-177 сепараторы қолданылады. Оның техникалық сипаттамасы 10-кестеде көрсетілген.
10-кесте. GEA WESTFALIA MSE 180-01-777 сепараторының техникалық сипаттамасы
Өнімділігі
10000 лсағ
Қозғалтқыш қуаты
30 кВ
Сериялық номері
1726-206
Шығарылған жылы
2005 жыл
Табақшаның айналу жылдамдығы
7200 айнмин
Ұзындығы
172 см
Ені
85 см
Биіктігі
146 см
Сепаратордың салмағы
1500 кг
Сепаратор мынадай негізгі бөліктерден тұрады:
1. Тұғыр
2. Жетек механизмі
3. Барабан
4. Қабылдау құрылғысы.
Тұғыр сепаратордың қалған бөліктерін бекітіп тұратын негізгі бөлігі болып табылады. Жетекші механизм электр қозғалтқышты, тістегерішті көлденең білікті, тірек мойынтіректері бар тік білікті қамтиды.
Сепаратордың барабаны келесі құрамдас бөліктерден тұрады: корпус түбі, резеңке тығыздау сақинасы, табақша ұстағыш, бөлгіш табақшалар пакеті, табақшалар, барабан қақпағы, қысқыш бұрама.
Корпус түбінде барабанды ұршыққа орнату үшін ұяшық бар. Төменгі бөліктің орталық түтігі бұрама үшін жоғары кесілген. Ортаңғы бөлігінде сүттің барабанға кіруіне арналған үш тесік бар. Резеңке сақина ойықтардың ішіне орнатылады және корпус қақпағын мықтап жабуға қызмет етеді.
Табақша ұстағыш төменгі түтікке салынып, штифпен бекітіледі. Сепаратордың табақша ұстағышының ішкі бөлігінде орталық түтіктен табақшаларға ағып кетуіне арналған тесікшелермен аяқталатын үш вертикальды арна бар, ал сыртқы жағында үш реттік жиек бар, оларда нөмірленген бөлгіш табақшалар қатаң тәртіпте орналастырылады. Табақшалар тот баспайтын AISI 316 (ТМД-ғы аналогы 08Х17Н13М2) болаттан жасалады. Табақша аралық кеңістіктерді қалыптастыру үшін қалыңдығы 0,25 ... 0,75 мм болатын диамерті 5мм дөңгелек пішінді дәнекерлеу қолданылады. Олардың саны табақшаның үстіңгі жағында - 8, астыңғы бөлігінде - 16.
Әр табақшада төрт тесік бар. Жиналған кезде табақшаның ұстағышына бекітілген табақшалардың бүкіл жиынтығы табақша ұстағышының төменгі тесіктерінің орналасуымен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz