Лактозаның химиялық қасиеттері

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 49 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

Нормативтік сілтемелер 5

Анықтамалар 6

Белгілеулер мен қысқартулар 7

Кіріспе 8

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 10

1. 1 Сүт қанты туралы жалпы ақпарат 10

1. 2 11

1. 3 Сүттің табиғаты, синтезі және лактозаның мөлшері 12

1. 4 Лактозаның химиялық қасиеттері 13

1. 5 Лактозаның физикалық қасиеттері 14

1. 6 Лактозаның химиялық және биохимиялық қасиеттері 16

1. 7 Сүт қантын қолдану 17

1. 8 Физикалық қсиеттері құрылымдық механикалық сипаттамалары 18

1. 9 Химиялық белсенділік және лактозаның тұрақтылығы 20

1. 10 Лактозаның тағамдық құндылығы 22

1. 11 Лактоза туындыларын алу 23

1. 12 Галактозаны алу 23

1. 13 Лактозаны лактулаға айналыру 24

2 Зерттеу нысаны мен әдістері 26

2. 1 Зерттеу нысаны 26

2. 2 Сүттің физика-химиялық қасиеттерін зерттеу әдістері 27

2. 3 35

2. 4 37

2. 5 38

2. 6 40

2. 7 40

2. 2 41

2. 2. 1. 42

2. 2. 2 48

2. 2. 3 50

2. 3 51

3 55

Қорытынды 57

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 58

Нормативтік сілтемелер

Бұл жұмыста келесі құжаттарға сілтемелер қолданылады:

ҚР СТ 1734-2007 Сүт және сүт өнімдері. Қaбылдaу ережелері мен сынaқтaр әдістері.

МЕМСТ 26809-86Сүт және сүт өнімдері. Қaбылдaу ережесі, сынaмaлaрды іріктеу және тaлдaуғa сынaмaлaрды дaйындaу.

ҚР СТ1732-2007Сүт және сүт өнімдері. Сaпa көрсеткіштерін aнықтaудың oргaнoлептикaлық әдісі.

ҚР СТ 2019-2010 Сүт және сүттің өңдеу өнімдері. Терминдер мен aнықтaмaлaр.

ҚР СТ ИСO 707-2011 Сүт және сүт өнімдері. Сынaмaны іріктеу жөнінде бaсшылық.

МЕМСТ 3622-68 Сүт және сүт өнімдері. Сынaмaлaрды іріктеу және oлaрды сынaуғa дaйындaу.

МЕМСТ 3623-73Сүт және сүт өнімдері. Сүт пaстерленуін aнықтaу әдістері.

МЕМСТ 5867-90Сүт және сүт өнімдері. Мaйды aнықтaу әдістері.

МЕМСТ 23327-98 Сүт және сүт тaғaмдaры. Кельдaль әдісімен жaлпы aзoттың және белoктың мaссaлық үлесін aнықтaу.

МЕМСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдылықты aнықтaудың титрoметриялық әдістері.

МЕМСТ 3626-73 92 Сүт және сүт өнімдері. Ылғaл мен құрғaқ зaттaрды aнықтaу әдістері.

Анықтамалар

Бұл дипломдық жұмыста сәйкес анықтамалармен келесі терминдер қолданылады:

Сүт қанты (лактоза) - глюкозамен галактоза молекулаларының қалдықатрынан тұрады. Олар сүт өнімдерін өндіруде маңызды. Сүт қанты организмге 98 % сіңеді. Сүттегі ферменттер : лактоза, липаза, амилаза, фосфотаза, периксидаза, редуктаза ең басты ферменттер.

Биoлoгиялық құндылық - өнімде биoлoгиялық aктивті зaттaр мөлшерімен сипaттaлaды: aлмaстырылмaйтын aмин қышқылдaры, витaминдер, мaкрo- және микрoэлементтер, aлмaстырылмaйтын пoлиқaнықпaғaн мaй қышқылдaры.

Пробиотиктер - бұл сүт қышқылды бактериялардың тірі микроорганизмдері, көбінесе бұл эволюция процесінде қалыптасқан адамның табиғи микрофлорасына жататын бифидо-және лактобактериялар

Пребиотиктер - бұл әртүрлі суда еритін тағамдық талшықтар: моно -, олиго- және полисахаридтер.

Белгілер мен қысқартулар

ҚР - Қaзaқстaн Республикaсы

ББЗ - биoлoгиялық белсенді зaттaр

МЕМСТ - мемлекеттік стaндaрт

рН - сутектік көрсеткіш

0Т - Тернер грaдусы

0С - Цельций грaдусы

кг - килoгрaмм

кг/м ³ - килoгрaмм/метр куб

л- литр

г - грaмм

г/мл - грaмм/милилитр

мг/мл- милигрaмм/милилитр

мг/г - милигрaмм/грaмм

мг/кг - милигрaмм/килoгрaмм

%- пaйыз

КІРІСПЕ

Адамзат қоғамының алдында тұрған тамақтануға қатысты маңызды мәселесінің бастысы - тағам өнімдерін өндіруді көбейтудің түрлері мен тәсілдерін іздестіру. Жер бетіндегі күннен-күнге өсіп, көбейіп келе жатқан халықты жеткілікті тағаммен қамтамасыз ету үшін, оны шығаруды жыл сайын 22, 5 %-ға өсіріп отыру керек. Соңғы уақытта керекті тағам өндірісінің жылдық орта өсімі 1%-дан аспайды.

Стресстік жағдайлардың және қоршаған ортаның жайылуының қазіргі жағдайында адамның тамақтануында биологиялық құнды өнімдер маңызды рөл атқарады, аурулардың таралуын төмендетуге және адам ағзасының иммунитетін арттыруға көмектеседі, бұл өнімдер сүт өнімдері, атап айтқанда йогурт, оның құрамына бифодобактериялар, болгар бөшкесі, адам ағзасына жағымды әсер ететін ацидофилді бактериялар, асқазан-ішек жолдарының қызметін қалыпқа келтіреді, патогендік микрофлораның дамуына жол бермейді, иммунитетті арттырады. Бүгінгі йогурт - бұл ең көп таралған және тұтынылған ашыған сүт өнімдерінің бірі. Әлемдік қоғамдастықта өндірілген йогурт ауқымы өте кең және әртүрлі.

Классикалық табиғи йогуртпен қатар, ашытқыда құрғақ заттардың көп мөлшері бар сүттің ашытуы, ол термофильді мококальды стрептококк пен Болгар бақталынан тұрады, Көптеген толтырғыштар мен дәмі бар әртүрлі композициялық өнімдердің көптеген түрлері бар, тығыз немесе бүлінбеген таяқшасы бар.

Соңғы жылдары био йогурт тұтынушыларды тануды алды, пробиотикалық мәдениеттердің тірі жасушалары бар, сондай-ақ витаминдермен байытылған жеміс шырындары бар түрлі йогурт сусындарымен, микро- және макронутриенттер, диеталық талшықтар.

Сондай-ақ дайын өнімнің термиялық өңдеуі арқасында кеңейтілген сөрелерде қолданылатын йогурттар мен десерттер белгілі. Біздің елімізде термофилді сүт қышқылының стрептококк және болгар бөшкелерін қолданумен ұзақ уақыт бойы йогурт, ряженка, йогурт сияқты ашыған сүт өнімдері көп сұранысқа ие.

Отандық өндірушілер осы саладағы жетістіктерге қол жеткізіп, қазақстандық йогурт нарығына тығыз қоныстанды. Йогуртқа деген сұранысты арттыру үшін өнім түрлі ингредиенттермен араласады. Бірте-бірте йогуртқа деген көзқарас өзгерді, өйткені йогурт сияқты дұрыс тамақтану үшін арнайы өнім танымал және арзан өнімге айналды. Йогурт алудың әртүрлі жолдарының мәні келу сәтінен сәл өзгерді. Йогурт алу кезінде технологиялық процестердің жақсаруына қарамастан, әсіресе ашытуды тудыратын сүт қышқыл бактерияларының түрлеріне қатысты, процестің негізгі кезеңдері өзгеріссіз қалды.

Қоршаған ортаның нашарлауы, стресстік, нашар тамақтану, өсімдік өнімдері мен дәрумендердің болмауы, сондай-ақ синтетикалық алмастырғыштар ХХ ғасырдың соңғы онжылдықтарында дамыған «пробиотиктер мен функционалдық тамақтану» тұжырымдамасын практикалық іске асыруға әкелді. Пайдалы әсерге ие болуы мүмкін пробиотикалық микроорганизмдердің тізімі өте кең.

Өндіріс технологиясын жетілдіру нәтижелері, йогурт ашыған сүт өнімдері және оның сапалық көрсеткіштерін зерттеу, сөзсіз маңызды.

Осындай ғылыми-практикалық жұмыстардың айырмашылығы алғаш рет жаңадан ұсынылған және сыналған, B. longum-B-5 таза мәдениеттерден биотехнологиялық тиімді және тиімді арнайы штаммдар, « Биос» ашыған сүт өнімі мен сүт қышқылының бактерияларын өндіру үшін Str. thermophilus-SV, L. acidophilus -L1- «Дольче» өнімі, терапевтік және профилактикалық тамақтанудың ферменттелген сүт өнімдерін өндіру үшін депозитарлық жинақтан алынған.

Микроорганизмдер штаммдарының құрамында алғаш рет мамандандырылған сірке суы мәдениеттерінің микроорганизмдерінің морфологиялық, тентруктивті және мәдени ерекшеліктері зерттелді, B. longum-B-5 таза мәдениеттерден биотехнологиялық тиімді және тиімді арнайы штаммдар, «Биос» ашыған сүт өнімі мен сүт қышқылының бактерияларын өндіру үшін Str. thermophilus-SV, L. acidophilus -L1- «Дольче» өнімі. Ашыған заттарға, сүт өнімдерін өндіруге, терапевтік және профилактикалық тамақтануға қойылатын талаптарды толық сәйкестендірді.

Жұмыстың мақсаты: төмен лактозалы сүтқышқылды өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу. Oсы мaқсaттaрғa жету үшін төмендегідей жұмыстaр aтқaрылды:

«Биос» және «Дольче» өнімінің биохимиялық көрсеткіштерін сaлыстырмaлы түрде зерттеу;

1 Әдебиетке шолу

1. 1 Сүт қышқылды өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығы

Сүт өндірісі - халықты қажетті сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге арналған мемлекеттің азық-түлік қауіпсіздігіне жауап беретін экономиканың стратегиялық салаларының бірі.

Қышқыл сүтті өнімдер сүтпен қатар ағзаның жүрек-қан тамырлар, сүйек және жүйке жүйелерінің жұмысына қажетті құнды ақуыздар және кальциймен қамтамасыз етеді, тек сүт өнімі ғана кальцийді оның жақсырақ қортылуына көмектесетін фосфор және басқа элементтермен тиімді қатынаста қамтиды.

Қышқыл сүтті өнімдердің басты артықшылығы болып оның құрамындағы бифидобактериалардың ағзаны улайтын, ауру туғызатын микроағзаларды өлтіретіндігі саналады.

Қышқыл сүтті өнімдер тек аурудың алдын алуында ғана емес, аурудың қауіпті уақытында және жазылу уақытында да аса маңызды рөл ойнай алады. Қышқыл сүтті өнімдермен қоректенудің бірнеше аптасынан кейін ішекте шіру процестері тоқтайды, микрофлора қалпына келеді. Ағзаның өзін өзі улауы тоқтайды және бауыр мен бүйректердің жұмысы жақсарады .

Барлық қышқыл сүтті өнімдер майлылығына және пайдаланылатын шикізат түріне байланысты келесі түрге бөлінеді: қатық, қою айран, майлы айран, йогурт, айран, қаймақ, сүзбе, қымыз және т. б.

Ашыған сүт өнiмдерiнiң классификациясы қолданылуы ашытқыға байланысты. Ашытқылардың микрофлорасы және даярлауды әдiстiң құрамына байланысты ашыған сүт өнiмдерi келесi топтарға бөледi:

Көп компанентті ашытқыларды қолдану арқылы өндіру (айран, қымыз) . Өнiмдердiң бұл тобының микрофлорасы сүт қышқылы бактерияларынан(бiр немесе бiрнеше түрлер), ашытқы және сiрке қышқылы бактерияларынан тұрады. Өнімдерге ашытқы және сiрке қышқылды бактериялар ерекше дәмдер және хош иiс береді. Табиғи симбиотикалық ашытқыларын кефирдiң өндiрiсiнде қолданады - Lactobacillus, дрожжей Saccharomyces kefirдiң сүт қышқылы бактериясы және стрептококктердiң кейбiр түр тұратын кефир саңырауқұлақтары. Қымыз сүт қышқылы бактериясы(Lactobacillus casei тағы басқалар), лактоза ашытатын стрептококктер және ашытқы көмегiмен бие сүттерiнен алады.

Мезофилді сүтқышқылы стрептакоктарын iрiмшiк, қаймақ, айран кәдiмгi) пайдалану арқылы өндіру. Мұндай өнімді микрофлораларың негізі өкілдері сүтқышқылы стркптококтар болып табылады: Streptococcus lactis, Streptococcus acetoinicus, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis.

Термофильді сүтқышқылы бактериялары (айран, қатық, йогурт, айран Оңтүстiк, Мечниковтың) қолдану арқылы әзірлеу. Бұл ашыған сүт өнiмдерiнiң даярлаулары үшiн Streptococcus thermophillus және (болгарлық шыбық) Lactobacillus bulgaricusтiң (10:1 ) сүт қышқылы бактериялары қоспаны пайдаланады.

Термофильді және мезофильді сүтқышықылы бактерияларын (сүйікті қаймақ, төменгі құрамды майлы қаймақ, «Любительский» «Юбилейный», «Русский» сусындары) қолдану арқылы өндіру. Мұндай өнiмдердiң микрофлоралары негiзгi өкiлдермен мезофильдіжәне термофильді сүтқышқылды стрептококктерi болып табылады.

Ацидофилді бактерия және бифидобактерияны қолдану арқылы өндіру:ацидофилді сүт, афидофилин, бифидоөнімдер-емдік-профилактикалық өнімдер. Микрофлорды мұндай өнімдердің құрамында мыналар болады: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, Streptococcus thermophillus айран ашытқысының қосылуымен; Bifidobacterium bifidum және т. б.

Йогурт. Ферментация жолымен алынатын ең ежелгi өнiмдердiң бірі. Streptococcus thermophillus және Lactobacillus bulgaricus бактериялары осында негізгі рол атқарады. . Йогурт өз тән дәмiмен жастардың лактоза алынатын сүт қышқылы және ацетальдегидке мiндеттi. Екiсi бұл заттар Lactobacillus bulgaricus тердi iстеп шығарады.

1. 1 Сүт қанты туралы жалпы ақпарат

Алғаш рет сүт қанты деп аталатын зат айтылған 1583 жылы А. Турнейссермен. Сүт қанты туралы толығырақ ақпарат сүттің жеке компоненті ретінде итальяндық натуралист Ф. Бертолеттидің шығармаларында берілген және 1633-ке сілтеме жасалады. Сарысуды буландырады, ол «манна» деп аталатын «ең маңызды сүт сусын» салқындағаннан кейін алды. 1780 жылы атақты химик К. Шелле сүт қанты химиялық құрамы бойынша көмірсулар болып табылды және оны лактодан алынған лактоза деп аталатын қосылыстар класына енгізді. Осылайша, «сүт қанты» термині синонимдік болып табылады.

Көмірсулардың қазіргі номенклатурасына сәйкес лактоза полисахаридтер класына жатады. Лактозаның молекулалық салмағы, құрылымы мен қасиеттері полисахаридтердің бірінші тобын - олигосахаридтерді, атап айтқанда дисахаридтерді жіктеуге толық сәйкес келеді.

Барлық табиғи олигосахаридтер сияқты, гликозид болып табылатын лактоза сахароза мен мальтозаға ұқсас $С_{12}H_{22}O_{11}$ химиялық формуласына ие. Е. Фишердің лактозаның құрылымдық формуласы.

Фишер формуласы.png

Сурет 1. Е. Фишердің лактозаның құрылымдық формуласы

Лактоза молекулсы D- глюкоза $\alpha$ -формасында және D- галактоза $\beta$ - формасының қалдықтарынан құралады.

Лактозаның химиялық атауы қазіргі уақытта олигосахаридтер деп келесідей:

Бірінші атауы - 4-O- $\beta$ - D- галактопирнзол-(1→4) - $\alpha$ -D глюкопираноза, немесе 1, 4- галактозидоглюкоза. бірінші рецепт бойынша моносахаридтердің таңбаларын пайдаланып қысқартылған белгілер: $\beta$ -D- Galp1-4D-6Gl.

Лактозада 12 байланыстырылған көміртегі атомы, 22 сутегі атомы, 9 гидроксил топтары, бір эфир және бір карбоксил тобы бар.

Деп саналады, бірақ жалпыға танылмайды, бұл лактоза бес изомерных нысандары болуы мүмкін: $\alpha, \beta, \gamma, \delta, \varepsilon;$ және $\alpha - және\beta -$ формасы негізгі болып табылады. Формалардың әрқайсысы гидратталған және ангидрид болуы мүмкін, яғни. сусыз. Лактозаның үш түрі іс жүзінде белгілі: $\alpha$ - гидрат ( $С_{12}Н_{22}О_{11}$ · $Н_{2}$ О), $\alpha -$ ангидрид ( $С_{12}Н_{22}О_{11}$ ) . Өнеркәсіптік өсімдіктер өндіретін сүт қанты $\alpha$ - бұл гидрат, яғни. құрамында 5% кристалды су бар, ол іс жүзінде қарастырылуы тиіс.

Лактозаның синтезі химиялық және биологиялық жағынан да жүзеге асырылуы мүмкін. Моноциттерден лактозаның химиялық синтезі теориялық түрде жалғасады:

$С_{6}Н_{12}О_{6}$ + $С_{6}Н_{12}О_{6} \leftrightarrow С_{12}Н_{22}О_{11} + Н_{2}$ O (1)

глюкоз галктоза лактоза

Түрлі сүтқоректілердің сүтінде лактозаның мөлшері 1 ден 10% өзгереді. Киттің сүтіндегі ең төменгі лактозаның мөлшері-1, 5%, ал жоғарғы пілде -8, 8% Академик А. А. Покровскийдің сүт құрамын әрбір биологиялық түрдің жаңа туған нәрестелерінің әдісімен байланыстыру туралы тұжырымдарын ескере отырып, емшек сүтіндегі -7, 3% лактозаның көп мөлшері назар аударады, ол алмастырғыштарды құру кезінде назарға алынуы керек. Сиыр сүтінде лактозаның мөлшері 47-ге тең және тұқымға, лактация кезеңіне, денсаулық жағдайына және жануарлардың жағдайына байланысты кейбір флуктуациялармен (4 тен 5, 6%) расталады. Лактация және зобелевания жануарларының соңында сүт қантының шығуына әсер етуі мүмкін лактозаның құрамында айтарлықтай төмендеу байқалды.

Лактоза гетерогенді сүт жүйесінің компоненттеріне сандық және құрылымдық түрде байланысты. Сүтдегі лактозаның және казеиннің, лактозаның және майдың кері байланысы арасындағы тікелей байланыс орнатылды.

Теңдестірілген тамақтану теориясына сәйкес, көмірсуларға күнделікті адамның қажеттілігі шамамен 410 грамм, бұл ақуызға деген қажеттілікке қарағанда әлдеқайда көп және өмір сүреді.

Лактоза, көмірсулар сияқты, биохимиялық процестерді жүзеге асыру үшін қажетті организмнің энергия көзі болып табылады. Лактозаның энергия мөлшері - 15700 кж. килограмм эквивалентті қант, негізгі заттар. Лактозаның тағамдық құндылығын сапалы, қоректік, биологиялық және дәрілік құндылықтарды қамтитын қасиеттер жиынтығы ретінде қарастырған жөн.

Денеге түсетін лактоза толығымен сіңіріледі. Ол, жануарлардан алынатын көмірсулар сияқты, ерекше функцияларға тән. Лактоза құрылымдық көмірсулар болып саналады, ал басқалары энергия.

Тамақтанудағы көмірсулардың маңыздылығын ескере отырып, азық-түлік гигиенасы саласындағы танымал сарапшы Петровсктің айтуынша, лактозаны босанғаннан бастап өте қартайған кезге дейін тұтынуға ұсынуға болады. Қарама-қайшылықтар немесе қазіргі заманғы көзқарастар бойынша лактозаның құрамдас бөлігі - галактозаның.

Дайын өнімге арналған заманауи технологияларды әзірлеу кезінде өндірілетіндіктің, күрделіліктің, экологиялық қауіпсіздіктің, биоқауіпсіздіктің, энергия тиімділігінің және т. б. сияқты талаптарды сақтау қажет. Сүт өнеркәсібінің ең маңызды міндеті халықтың түрлі топтарының, оның ішінде әртүрлі аурулар мен патологияларды ескере отырып, сүт өнімдерінің жаңа түрлерін жасау болып табылады.

Адам организмінің тек балаларда ғана емес, сонымен бірге ересек тұрғындарда да байқалатын ауыр патологиясының бірі - сүт өнімдерін қорытуды бұзу, жеңіл ішекте пайда болатын ферментативті $\beta$ -галактидаза (лактаза) ферменті жетіспеушілігінен және лактозаның бөлінуін катализдейді.

Бұл ферменттің болмауы немесе болмауы салдарынан лактоза гидролиз жасамайды, ол өзінің туған жерінде үлкен ішекке жетеді, онда органикалық қышқылдар мен көміртегі диоксиді қалыптастыру үшін ішек микрофлорасы бөлінген. Бұл қосылыстардың жинақталуы осмотикалық қысымның жоғарылауына, ішектің сұйықтық ағынын тудырады, бұл диарея, құсу, ішекте ауырсыну сияқты белгілер тудырады.

Бұл сүт өнімдеріне деген сұраныстың төмендеу себептерінің бірі, ол бастапқы немесе сатып алынған төзімсіздіктен сүт қантына байланысты. Ұзақ уақыт бойы лактозаның төзімсіздігі көбінесе нәрестелер мен қарттардың ауруына жатады.

Осылайша, төменгі лактозалық сүт өнімдерінің диапазоны негізінен майдың әртүрлі массалық фракциялары және төмен немесе лактозасыз нәресте формуласы бар төменгі лактоза сүті болып табылады. Қазіргі уақытта тұтынушылардың кең ауқымына арналған төменгі лактозалық сүт өнімдерінің ауқымын кеңейту қажеттілігі бар.

Сүт өнімдері құрамында аз мөлшерде лактоза бар, бірақ биологиялық белсенді заттармен (ферменттер, дәрумендер, бактерияға қарсы заттар, полипептидтер, бос аминқышқылдар, органикалық қышқылдар) бай, белгілі бір, пробиотикалық және басқа да қасиеттерін беретін биологиялық құндылығын арттырады. Көптеген жағдайларда өнімдердің осы қасиеттері пайдаланылатын сірне культураларын құрайтын бактерияларға байланысты.

Өз кезегінде, жоғары биохимиялық белсенділігі бар микроорганизмдер негізінде стартер жасау - ашыған сүт өнімдерінің ауқымын кеңейту мен биологиялық құндылығын арттырудың негізгі бағыттарының бірі.

Қазіргі уақытта шикі сүттегі лактозаның массалық үлесін төмендету үшін келесі әдістер жиі пайдаланылады: фермент препараттарын қолданатын ферментативті гидролиз: лактоксанцин G20x, Ha-Lactase және т. б . ; Мембраналық сүтті өңдеу әдістері; жоғары биохимиялық белсенділігі бар сүт қышқылдарының бактерияларын қолдану. Сүт шикізатындағы лактозаның массалық үлесін азайтудың ең көп тараған тәсілі ферментті препаратпен лактозаның гидролизі болып табылады, ол арнайы ферменттелген сүт қоспасына енгізіледі.

Лактозаны (химиялық, ферментативті немесе биотехнологиялық) гидролиздеудің белгілі әдістерінен ең қолайлы биотехнологиялық әдіс. Оның мәні микроорганизмдердегі b-галактозидазаның биосинтезі ферменттің индуцирленген синтезінің мысалы болып табылады және шикі сүттің ашыту кезінде лактозаның концентрациясын төмендетуге мүмкіндік береді. Осыған орай, төменгі лактозалық сүт өнімдерін өндіруде ғылыми-практикалық маңызы бар $\beta$ -галактозидаз ферментін синтездеу қабілеті жоғары сүт қышқылдары бактерияларының арнайы штаммдарының стартерлік құрамында дайындықтар мен дайындықтар қолданылады.

Ашытқы мәдениеттердің көптеген штамдары лактозаға қатысты селективті ферментативті белсенділікке ие, бірақ оның нақты бөлінуі шағын ортада (орта есеппен 0, 4-0, 8% дейін) болады. Лактозаның гидролизі көбінесе бұл мәдениеттердің өсуін тудырады. Лактоза қышқылының және бифидобактериялардың б-галактозидаз белсенділігінің жанама белгісі олардың қышқылдықты құрайтын қабілеті болып табылады, бұл ферменттелген лактозаның мөлшерін және лактоза-сығу белсенділігінің индексін анықтауға мүмкіндік береді. Әдебиетте бифидобактериялармен салыстырғанда, Болгарияның шошқа және лактококкымен салыстырғанда, лактаза өндіретін штамдар термофилді сүт қышқылының стрептококки болып табылады. Str. thermophilus өндіретін ферменттер сульттағы жоғары белсенділік пен тұрақтылықты көрсетеді 6. 68 сүтте, ал сүт катиондарының концентрациясы оның әсерін күшейтеді.

Зерттеушілер ұсынған стартерлі микроағзалардағы β-галактозидаз ферментін синтездеудің бір әдісі - қоректік ортаны өзгерту, атап айтқанда, олигосахаридтермен байытылған сарысулық протеин концентратын пайдалану. Олигосахаридтердің лактоза катаболизмінің негізгі ферменттері болып табылатын b-галактозидастың синтезін тудыруы көрсетілген. Б-галактозидаз ферментінің жоғары өнімділігіне ие штаммдарды алудың тағы бір бағыты гендік инженерияны пайдалану болып табылады. Оң нәтижелерге қарамастан, зерттеулер жалғасуда және осы штамдарды сүт өнеркәсібінде пайдалану үшін ешқандай рұқсат алынды.

Кейбіреулер химиялық және физикалық әсерлері (дыбыс, токты, магниттік және электромагниттік өрістерді өңдеу) сияқты биологиялық объектілердің өздерінің ферменттік жүйелерін белсендіру мүмкін екенін мәлімдейді. Физикалық факторлар тиімді, сенімді, технологиялық тұрғыда дамыған және химиялық факторларға қарағанда экологиялық таза. Жануарлар мен өсімдік тектес шикізатқа әсер етудің физикалық әдістерінің арасында акустикалық және электрлік контактілерді өңдеу аппаратураның құрылымында ең қолжетімді және қарапайым болып табылады. Олар кез-келген күшпен жүзеге асырылуы мүмкін, алайда эндо-және экзоценозды жүйелерді белсендіру үшін бұл факторлар қолданылатын әсердің төменгі қуаттарында тиімді қолданылуы мүмкін.

1. 3 Лактозаның химиялық қасиеттері және биохимиялық қасиеттері

Оның химиялық сипаттамаларына сәйкес, лактоза көмірсулардың азаю тобына жатады, олар өздерінің оттегі байланысын бұзып электрондарды сыйға тарта алады. Сонымен қатар, бұл сахарид әлсіз қышқылдың қасиеттерін көрсетеді, натрий гидроксидімен және басқа да сілтілермен әрекеттеседі. Лактозаның химиялық белсенділігі оның құрылымында алкогольдік функционалды топтардың болуымен байланысты.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.