Құлмақ ашытқысындағы нан құрамы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 52 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: 1. 1 Ұйытқы туралы жалпы түсінік

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: 1. 2 Ұйытқы және оның түрлері

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: 1. 3 Нан өндірісінде ұйытқы пайдалану

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: 1. 4 Ұйытқылардың антагонистік қасиеті

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: 1. 5 Ұйытқы дайындау технологиясы

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: 1. 6 Нанның көрсеткіші

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: 2 ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: 2. 1 Антагонистік белсенділікті анықтау әдісі

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: 2. 2 Ашытқылардың көтеру күшін Островский тәсілі бойынша анықтау, нанның қышқылдылығын, ылғалдылығын анықтау әдістері

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: 2. 3 Нанның сапасына ұйытқының әсерін зерттеу әдістері

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: 3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: 3. 1 Сүт қышқылды бактериялардың антагонистік белсенділігін анықтау

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: 3. 2 Сүт қышқылды бактерияларды Грамм-Бояу әдісі арқылы анықтау

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: 3. 3 Ұйытқының көтеру күшін Островский тәсілі бойынша анықтау, нанның қышқылдылығын, ылғалдылығын анықтау нәтижелері

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: 3. 4 Нанның сапасына ұйытқының әсерін зерттеу нәтижелері

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: ҚОРЫТЫНДЫ

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ: ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл жұмыста келесі құжаттарға сілтемелер қолданылды:

МЕМСТ 56201-2014 Бифидогенді қасиеттерін анықтау әдістері

МЕМСТ 56201 Нан-тоқаш өнімдері. Қышқылдықты анықтау әдістері.

ГОСТ 54037-2010 Тамақ өнімдері. Көкөністерде, жемістерде, оларды қайта өңдеу өнімдерінде, алкоголь және алкогольсіз сусындарда суда еритін антиоксиданттардың құрамын амперометриялық әдіспен анықтау.

МЕМСТ 5667-65 Нан және нан-тоқаш өнімдері. Қабылдау ережесі, үлгілерді іріктеу әдістері, органолептикалық көрсеткіштер мен бұйымдардың массасын анықтау әдістері.

МЕМСТ 21094-75 Нан және нан-тоқаш өнімдері. Ылғалдылықты анықтау әдісі.

АНЫҚТАМАЛАР

Коккалар- шар тәрізді домалақ клеткалары бар бактериялар тобы. Споралары болмайды, қозғалмайды. Олардың диплококктар, тетракокктар деген туыстары бар.

Лактобактериялар- сүт қышқылы ашу процесін қоздыратын микроорганизмдер.

Солод- ылғалды және жылы жерде алдымен өсіріп, артынан кептірген астық тұқымдастар дәндерінен жасалған өнім.

Бактериялар- прокариотикалық микроорганизмдердің домендері. Бактериялар әдетте ұзындығына бірнеше микрометрге жетеді, олардың жасушалары әртүрлі формада болуы мүмкін: шар тәрізден таяқша тәрізді және спирал тәрізді.

Қоректік орта- жоғары организмдердің микроорганизмдерін немесе жасушаларының дақылдарын өсіру үшін қолданылатын бір компанентті немесе көп компонентті субстрат.

Грам әдісімен микроорганизмдерді бояу- Дания бактериологы Грамның ұсынған микроскоптық препараттарды бояудың, күрделі әдісі.

Дезинфекция- жұқпалы ауруларды қоздырғыш микроорганизмдерді құрту үшін қолданылатын химиялық заттар.

БЕЛГІЛЕУЛЕРМЕН МЕН ҚЫСҚАРТАУЛАР

ПТ- Петри табақшасы

МЕСТ- Мемлекеттік стандарт

ҚО-Қоректік орта

МРС- Мана-Рогоза-Шарма

Аа- Антагонистік активтілік

Зерттеудің мақсаты: Сүт қышқылды бактерияларды нан өндірісінде қолдану арқылы нанның сапасын, дәмін жақсарту.

Мақсатқа сәйкес мынадай міндеттер шешілді:

Ғылыми жаңалығы.

Жұмыстың практикалық маңыздылығы.

Жұмыстың апробациясы.

КІРІСПЕ

Жұмыстың өзектілігі.

Сүт қышқылды бактериялар адамның өмірінде көне заманнан бері қолданылып келеді. Жылы жерде сақтаған сүттің ашитынын және ашыған жағдайда дәмді болып, ағзада тез қорытылатынын адамзат баласы өте ерте кезден-ақ байқаған. Сүт қышқылды бактериялар табиғатта кеңінен таралған. Олар өсімдіктердің эпифитті микрофлорасының құрамына кіріп, өсімдіктердің тамыры мен топырақта, адам мен жануарлардың ішектері мен сілекейліқабаттарында кездеседі. Сүт қышқылды бактериялар адамның ас қорыту жүйесінің барлық бөлімдерінде болады. Асқазанның ортасы қышқыл болғандықтан микроорганизмдер аз болады. Онда аз мөлшерде болса да, қышқылға төзімді лактобацилдер мен стрептококктар тіршілік етеді. Сүт қышқылды бактериялары үшін элективті орта сүт және сүт өнімдері болып табылады. Сүт қышқыл бактериялары сүт өндіру технологиясында маңызды орын алады. Олар сүт қантын сүт қышқылына дейін ашыта отырып, Ph-тың төмендеуіне, казеиннің ұюына және қышқылға сезімтал микробтардың тіршілікке қабілеттілігін басуға алып келеді. Сүт қышқылды бактериялардың антагонистік активтілігін анықтау арқылы оның ішек таяқшаларына қарсы тұру белсенділігін анықтау. Сүт қышқылды бактерияларды грамм бояу әдісі арқылы грамм оң немесе теріс екенін анықтау. Нанның қышқылдылығын және ылғалдылығын тексеру арқылы ұйытқының нан пісіру кезінде нанға берер әсерін, оның сапасын, дәмін жақсартқанын анықтау.

Ресейлік ғалым И. И. Мечников алғаш рет емдік-профилактикалық мақсатта сүт қышқылды бактерияларды (Lactic acid bacteria, LAB) пайдалануды белсенді насихаттай бастады. Ол жаңа ғылыми бағытты қалыптастыру үшін алғышарттар жасады, оның ішінде: микроб аралық антагонизмді зерттеу және LAB-тың адам ағзасына әсерін бағалау, қазіргі уақытта пайда болатын "пробиотикалық Микробиология" ғылыми пәні үшін негізгі постулаттар жасады (Бондаренко В. М. және Королюк А. М., 2009; қазір И. В., Королюк А. М., 2010) . LAB-тың құрамына лактобацелиус және энтерококкус сияқты бактерия тұқымдастары кіреді. Олар ғылыми және практикалық қызығушылық танытады, өйткені олар адам және жануарлардың пробиотикасының құрамына кіреді, сыртқы ортада көп таралған. Энтерококтар мен лактобациллалар адам мен жануарлар организмдеріндегі биомеханикалық, физиологиялық, нейрогуморальды және иммундық процестерге жан-жақты әсер етуі мүмкін. Бұл бактериялар колонизациялық резистенттілік пен гомеостазды қолдауға қатысады, ағзадағы көмірсулар, өт қышқылдары, холестерин мөлшерін қалыпқа келтіреді, витаминдер мен басқа да биологиялық белсенді қосылыстар синтезін жүзеге асырады. Энтерококтар мен лактобациллалардың кейбір штамдары қоршаған ортаға сутегінің асқын тотығы, лизоцим, бактериоциндер мен бактериоцин тәрізді субстанциялар сияқты өнімдерді шығаруға, патогенді микроорганизмдермен таласқа түсуге яғни эпителиалды клеткалар мен тағамдық субстраттарды жабыстыра алады. Lab пробиотикалық штаммдарға қойылатын негізгі талап айқын антимикробтық белсенділіктің болуы болып табылады. Бұл пробиотиктерді көбейту немесе антибиотиктердің эффектісін коррекция жасауда қолданады. Клиникалық бақылаулардың көп санының негізінде пробиотиктер дисбиотикалық жай-күйлерді, Крон ауруларын, асқазан мен ұлтабардың ойық жара ауруларын емдеуде іс жүзінде маңызды деп пайымдауға болады. Сонымен қатар, LAB қант диабетін, аллергиялық ауруларды, жүректің ишемиялық ауруларын емдеуде, липидтік және минералды алмасуларды түзетуде белсенді қолданылады. Сүт қышқылды бактерияларды ішу арқылы енгізумен қатар оларды вагинит, тонзиллит және стохматит кезінде жергілікті пайдалану орынды [1] .

LAB зерттеу кезінде қол жеткізген сөзсіз жетістіктерге қарамастан, әлі де көп нәрсе түсініксіз. Сүт қышқылды бактериялардың түрлі штаммдарының бактерияға қарсы әсер ету спектрінде, сондай-ақ олардың адам мен жануарлардың ағзасында болатын иммунитет жүйесіне және метаболикалық процестерге әсер ету қабілеттілігінде елеулі айырмашылықтар анықталды. Пациенттің соматикалық патологиясының мүмкіндігі және иесінің өз микрофлорасының ерекшеліктері пробиотиктерді жеке таңдауды қажет етеді.

Жоғары антагонистік белсенділік, дайын нанның дәмі мен хош иісін қалыптастыруда маңызды рөл атқаратын сүт және сірке қышқылдарын шығару қабілеті және ұнда, әсіресе қара бидайда, бифидобактериялардың дамуын ынталандыратын заттардың болуы нан пісіру өндірісінде бифидобактерияларды қолданудың келешегін куәландырады.

Ашытқылар сүтті ашытуда яғни әртүрлі сүтқышқылды өнімдерді алу үшін қолданылады. Ерте кезден ашытқы қолданылды, және нанның сақталу мерзімін көбейту және сапасын жақсарту белгілі болды. Ашытқы ферментация кезінде сүтқышқылды бактериялардың метаболиттік қатарын өндіреді мысалы органикалық қышқылдылық, экзополисахарид немесе фермент нанның пісуіне және текстурасына жақсы әсер етеді. EPS өндіруші сүтқышқылды бактериялар нанның сапасын жақсарту үшін қымбат гидроколлоидтармен орын ауыстыра алатын күшке ие. Органикалық қышқылдар ақуыз және крахмал фракцияларына әсер етеді. Сонымен қатар, қышқылдың пайда болуына байланысты Рн төмендеуі протеаз белсенділігінің артуын және ұн амилазын тудырады, бұл сталингтің азаюына әкеледі [2] .

Ұйытқы туралы жалпы түсінік

Алғаш рет сүт қышқылды бактериясын жүйелеген Бейеринк болды. Ол Lactobacillus және Lactococcus туысына бөліп, оны сипаттады. Ол морфологиялық және физиологиялық қасиетіне байланысты екі түрге Streptococcus және Betacoccus-ке бөлді. Біріншісіне-гемоферментативті жатқызса, екіншісіне гетероферментативті бактерияны жатқызады.

Кейінгі жылдары Betacoccus туысын Leuconustoc деп анықтады және гемоферментативті бактериялардың тобынан Pediococcus деген туысты жеке бөліп алды. [3] .

Табиғатта таралуы. Сүт қышқылды бактериялар табиғатта кеңінен таралған. Олар өсімдіктердің эпифитті микрофлорасының құрамына кіріп, өсімдіктердің тамыры мен топырақта адам мен жануарлардың ішектері мен сілекейлі қабаттарында кездеседі. Өсімдік мүшелерінің беттерінде тіршілік ететін сүт қышқылы бактериялары өте көп емес. Олардың түрлері жыл мерзіміне байланысты өзгеріп отырады, жазғы айларында кокка тәрізділер басым болса, ал күзде таяқша тәрізділер саны жиі ұшырасады. Эпифитті микрофлорадағы сүт қышқылды бактерияларының құрамы өсімдіктердің түрінеде байланысты болады. Жабайы өсетін өсімдіктерге қарағанда мәдени өсімдіктерде сүт қышқылы бактериялары көптеп тараған.

Морфологиясы және физиология-биохимиялық қасиеттері. Сүт қышқылы бактериялары жасушаларының пішіні әртүрлі болады: сопақша, дөңгелек немесе таяқша тәрізді, жасушалары жеке, дара, қосарланып, қысқа тізбек тәрізді, үйінді және дұрыс көпжақты болады. Грам оң болып боялады, спора түзбейді және қозғалмайды. Дегенмен таксономиялық мәнін ескермеуге болатын қозғалатын және спора түзетін сүт қышқылы бактериялардың да кездесетіні жөнінде өте сирек мағлұматтар бар [4] .

Lactobacillus туысы

Таяқша тәрізді, тармақталмайтын бактериялар топтастырады олар күрделі қорек көзін қажетсінеді, ақуыздар мен майларға азғантай әсер етеді және тыныс алу активтілігі де нашар болады. Анаэробты немесе микроаэрофильді культивирлеу жағдайы Lactobacillus туысы үшін қолайлы. Ерекше қасиеттерінің бірі-қышқылға төзімді болып келеді. Ph 5, 0-5, 8 одан да төмен қышқылды ортада өсе алады.

Бұл туысқа жататын бактериялар жасушасының пішіні мен мөлшері әр қилы болып келеді. Олардың қысқа пішіндері, коккаларға ұқсайды, ал көбісі жіп тәрізді.

L plantarum-ның мөлшері 0, 17-1, 1 -ден 3, 0 -8, 0 мк-ға тең болса, ал L. casei түрлері қысқа және ұзынша ал кейде иілген пішінді болады.

Барлық лактобациллалар спора түзбейді. Грамм бойынша боялады және қозғалмайды. Боялған жасушалалардан, әсіресе ұзын жасушалы гомоферментативті бактериялардан полифосфат түйіріктерін көруге болады [5] .

Pedicoccus туысы. Ол туысы Streptococcacese тұқымдасына жатады, бірақ ол сүт қышқылы стрептококктардан өте қатты айырмашылығы бар . Олар морфологиясы жағынан микрококкаларға көбірек ұқсайды, кейбір штаммдарынның NaCl -ға төзімділігі және каталаза активтілігі әлсіз болады.

Дегенмен, микрококктар педиококктарға қарағанда қант болмаған жағдайда да жақсы өсіп пигмент түзеді. Педиококктардың жасушалары қозғалмайды, спора түзбейді. Грам бойынша оң боялады. Колониялары дөңгелек, тегіс, көлемі 1, 0-2, 5 мм аралығында. 30°С-та өседі, оптимум температура 25-40°С. Күрделі қоректік заттарды аминқышқылдарын, никотин қышқылын, пентотен қышқылын, биотин, кейбір фиолий қажетсінеді. Глюкозадан, фруктоза мен маннозадан қышқыл түзеді, бірақ газ түзбейді. Көпшілік штаммдар крахмалды ферменттемейді.

Қатты қоректік ортада 1мм-ден аз, әрі ұсақ болып өседі. Пішіндері дөңгелек немесе жасымық тәрізді, ақ немесе ақ-сұрғылт түсті, ал өскілеу түрлерінде кейде сарғыш ірең пайда болады.

Температура әсеріне байланысты сүт қышқылы бактериялары мезофильді және термофильді болып бөлінеді. Мезофильділер үшін қолайлы температура 20°-30° аралығында, ал термофильдер үшін 30°-40°С немесе 50°С және одан жоғары [6] .

Сүт қышқылы бактерияларының көздеріне тән негізгі ерекшелігі-спиртке төзімділігі. Кейбір түрлері құрамында 15-18% этилл спирті бар ортада өсе береді, сол сияқты спирттің, жоғарғы концентрациясында (24%-ке дейінгі ) да өсетін түрлерінің барлығы анықталған.

Сүт қышқылы бактериялар өзінің өсуі үшін азоттың органикалық түрлерін керек етеді. Оларға амин қышқылдарының қоспасы немесе еттің, казеин, сүт, бұршақтың кеуегі мен ұнының қышқылды және ферментативті гидролизаттары жатады. Әрбір түрлерінің амин қышқылды қажетсінуі әрқалай болады. Кейбіреуі, мысалы L. arabinosus қоректік ортаға 8-10 аминқышқылы қатысқанда өсетін болса, келесі біреулері, мәселен L. mesentericus 17-19аминқышқылын қажетсінеді [7] .

Пропион қышқылды бактериялар. Егер ұсынылған бактериялық концентраттардың әрбір түрі бойынша бөлек айтатын болсақ, онда пропионқышқылды бактериялардың ашытқысымен (мысалы, "Селенпропионикс" биодобавкасымен) аминқышқылдарының жоғары деңгейі анықталады, оның ішінде кобаламин (В12 витамині) синтезі ынталандырылатын аргинин және гистидин кездеседі. Пропион қышқылды бактериялар микробиологиялық бұзылудан қорғау бөгеті болып табылатыны анықталды, зең саңырауқұлақтарына тежейтін әсері бар, өйткені ашыту кезінде пропион, сірке және басқа да органикалық қышқылдар, антибиотик - пропионин, бактериоциндер (микробқа қарсы ақуыздар) пайда болады. ПҚБ ашытқыны рецептурасына тағамдық талшықтар, яғни бидай кебектері кіретін бұйымдарды өндіру кезінде қолданған жөн, оларды ферментациялау мақсатында тікелей ашытқыға енгізу ұсынылады (шамамен 6С), пропиондық қышқылды ашытқының қышқылдығы 12-14 град.

Нәтижесінде кебек құрамдас компоненттерінің ішінара гидролизі жүреді (Аминді азоттың құрамы 3-4 есе артады), сүт қышқылының құрамы 1, 5-2, 0 есе артады, бұл кебекпен енгізілген бөгде микрофлораның күрт азаюына әкеледі (даулы бактериялардың саны 2 есе азаяды) . "Селенпропионикс" негізіндегі нан сапасы бойынша әдеттегі наннан әлдеқайда асып түседі. Ашыту процесінде көмірқышқыл газы, диацетил, ацетоин және бидай нанының тұтынушылық қасиеттерін арттыратын басқа да ұшпа органикалық қосылыстар синтезделінеді [8] .

БК-Углич-Л. Дәмі мен хош иістендіруді реттеу, ірімшік суретін қалыптастыру, сондай - ақ сүтті жетілдіру үшін қолданылады. Құрамы: түрі лейконостокынан тұратын арнайы мақсаттағы моновидты лиофилизирленген концентрат: Leuconostoc lactis немесе Leuc. mesenteroides subsp. Cremoris. Қолдану ұсынылады: ірімшіктің дәмі, хош иісі мен суретін жақсарту үшін. Ірімшіктің пісу температурасы-10 °С төмен емес. Шектеулер: БК-Углич-№4, БК-Углич-С, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7К, БК-Углич-ЛД немесе тікелей ірімшік өндіру үшін қоспаға енгізу жолымен ашытқыны дайындау үшін Биоантибут поливидті концентраттармен бірге ғана пайдаланылады.

БК-Углич-П. Қолдану саласы: шикі май қышқылының ашуын басу және сүттің жетілуі үшін қолданылады. Lactobacillus plantarum. Ерекшелігі: майлы қышқыл бактерияларға антагонистік әсері бар. Қолдану ұсынылады: майлы қышқылды ашытуды басу үшін, әсіресе қысқы және көктемгі кезеңде, сүтті майлы қышқылды бактериялар спорасымен тұқымдандыру қаупі жоғары болған кезде.

БК-Углич-Про. Құрамы: пропион қышқылды бактериялардан тұратын арнайы мақсаттағы моновидты лиофилизирленген концентрат: Propionibacterium freudenreichi.

Углич-ТВ. Құрамы: түрдің термофильді стрептококктерінің моновидтік лиофилизирленген концентраты Streptoccus thermophilus (тұтқыр) . Қолдану ұсынылады: ашыған сүт өнімдерін - ряженка, варенц, қаймақ және т. б. өндіру кезінде.

Кефир 2. Сүтті ұйыту температурасы: 28-32оС Ашыту ұзақтығы-10-16 сағ. Концентраттың шығыны:Қышқыл сүт сусындарын өндіру және ашытқыны дайындау кезінде тікелей енгізу:0, 1 е. а. 10-30 л сүтке 100-150 л сүтке 0, 5 ЕА

1. 3 Нан өндірісінде ұйытқы пайдалану

Нанның бүлінуіне қарсы күрестің ең тиімді және қауіпсіз әдістері биологиялық әдістер (ашытқылар, сұйық ашытқылар және басқалар) болып табылады. Микробиологиялық тазалықты жақсарту үшін де, әртүрлі ұйытқылардың нан-тоқаш өнімдерінің сапасын арттыру үшін де қолдану адам денсаулығына қауіпсіз емес химиялық препараттарды және физикалық әсердің осындай әдістерін қолдануға балама болып табылады.

Ашытқыларды қамыр дайындау сатысында пайдалану нанның сапалы және органикалық көрсеткіштерін жақсартуға ықпал ететіні белгілі, сондай-ақ дайын өнімдердің "картоп ауруымен" ауыру қаупін айтарлықтай төмендетуге және көгеруді кейінге қалдыруға мүмкіндік береді. Осылайша, пропионқышқыл және ацидофильді бактериялардың құрғақ бактериялық концентратын пайдалану негізінде бидай нанын дайындауға арналған ұйытқыларды әзірлеу өндірістік жағдайларда ұйытқыларды дайындау технологиясын айтарлықтай жеңілдетуге мүмкіндік береді [9] .

Ашытқы өсіру үшін оңтайлы ұзақтық - 20-24 сағ уақыт болып табылады. Осы кезеңде ашытқыларда Bacillus тектес бактерияларға қатысты микробқа қарсы белсенділікті айқындау үшін қышқылдардың қажетті мөлшері (9-11 град) жиналады. Таңдалған ортаға байланысты қышқылдардың жиналу динамикасы орташа есеппен 0, 25 - 0, 4 град/сағ өзгереді.

Құрамында СБК бар қантталған қайнатылған ұнда ашытқыдағы қанттың құрамы сұйық қоректік ортадағы СБК бар ашытқыға қарағанда 6 есе жоғары. СБК бар ашытқыдағы қанттың салмақтық үлесінің ұлғаюы орта есеппен 0, 03 - 0, 15% / сағ құрайды, бұл гидролизде қант жиналуын жалғастыратын қантталмаған крахмалдың болуымен түсіндіріледі. Сонымен қатар сұйық қоректік ортада СБК бар ашытқыны ашыту үдерістерінде қанттың жеңіл қол жетімділігі есебінен қанттың массалық үлесі төмендейді [10] .

Микробиологиялық жұқтырудың алдын алу және нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігін арттыру үшін көбінесе құлмақ ашытқысын биологиялық қопсытқыштар ретінде ауыстыра бастады. Олар қышқыл түзетін бактериялар мен ашытқылардың штаммдарының әртүрлі түрлерінің, қоректік қоспаларда (қайнатуларда) құлмақ қайнатпасымен бірге шығарылған комбинациясы болып табылады. Құлмақ ашытқыны пайдалана отырып нан-тоқаш өнімдерін бағалауда басты өлшем сақтау кезінде сапасын, микробиологиялық тұрақтылығын және олардың КО ТР 021/2011 гигиеналық талаптарына сәйкестігін анықтау болып табылды. Алайда, құлмақ ашытқыны нан пісіру өндірісіне енгізу технологиясында қоректік қоспаның құрамына кіретін құлмақ шикізат заттарының микроорганизмдер тіршілігінің технологиялық маңызды процестеріне (қышқыл және газ тәріздес), демек, оның биотехнологиялық қасиеттерінің тұрақтылығына және нанның бидай сорттарын өндіруде қолдануға негізделген бірқатар мәселелер туындайды. Қоректік орта ретінде ұн крахмалының едәуір дәрежеде таңбаланған құлмақ қайнатпасы негізіндегі сулы-ұн қоспасы болып табылатын қайнатқыштар қолданылды. Қоректік ортаның параметрлерін - ылғалдылығы мен мөлшерін өзгерте отырып, ашытқыларда өтетін микробиологиялық және биохимиялық процестердің бағыттылығын реттеуге болады. Сондықтан, ұйытқының массасына 50:50 қатынасында ылғалдылығы 79-81% 2-сұрыпты бидай ұнынан жасалған құлмақ қайнатпасын қоректік қоспа ретінде пайдалану қажет. Құлмақ ашытқының нан-тоқаш өнімдерінің бетінде "картоп ауруы" қоздырғыштарының және зең саңырауқұлақтарының өсуіне әсері зерттелді. Зерттелетін нанның үлгісінде микроорганизмдердің өсуінің алғашқы белгілері бақылауға қарағанда 9 және 26 сағат бұрын анықталған. Микробиологиялық көрсеткіштер мен нандағы қауіпсіздік көрсеткіштері құлмақ ашытқыны пайдалана отырып, техникалық регламент бойынша рұқсат етілген деңгейден едәуір төмен екені анықталды. Осылайша, тұрақты биотехнологиялық қасиеттері бар құлмақ ашытқысын қолдану бидай нанын өндіру процесінде санитарияның және гигиенаның жалпы шараларын сақтай отырып, сақтау кезінде нан-тоқаш өнімдерінің микробиологиялық төзімділігін арттыруға ықпал етеді және КО ТР 021/2011 бойынша тамақ өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптарға сәйкес келеді [11] .

Нан пісіру шикізаты бөтен микроорганизмдерді дамыту үшін қолайлы орта болып табылады, олардың болуы нан пісіру өндірісінің жартылай фабрикаттарындағы бастапқы және соңғы ашыту өнімдерінің құрамына белгілі бір әсер етеді, сондықтан негізгі және қосымша шикізаттың нан пісіру қасиеттерін түзету, дайын өнімдердің сапасын жақсарту және микробиологиялық жұқтырудың алдын алу үшін құлмақ ашытқысын биологиялық қопсытқыштар ретінде жиі қолдана бастады. Нан пісіру өндірісінде қоректік орта ретінде кеңінен қолданылатын қайнатқыштар, олар су ұн қоспасы болып табылады, онда ұн крахмалы айтарлықтай дәрежеде таңбаланған. Амилолитикалық ферменттердің әсерінен ұн крахмалы қантқа бөлінеді: глюкоза, фруктоза, мальтоза, бұл сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың дамуына қолайлы жағдай жасайды. Микроағзалар үшін қоректік ортаның толыққанды болуына себепші болатын ұнның химиялық құрамы ұнның жекелеген сорттарының шығуымен заңды түрде байланысты [12] .

Қазіргі уақытта Ресейде пробиотикалық микроорганизмдердің монокультурасынан, бифидобактериялар мен пропион қышқыл бактериялардан тұратын жалғыз ашытқылар, олар қосымша сүт қышқылды бактерияларды пайдаланбай тағамдық ортаны тиімді ферменттей алады [13] .

Ашыту процесінде пробиотикалық микроорганизмдер тек В1 және В2 витаминдерін ғана емес, сонымен қатар В12 витаминін синтездейді (кобаламин өнімі пропион қышқылды бактериялардың ұйытқысын, сондай - ақ бифидо-және пропион қышқылды бактериялардың құрамдастырылған концентратын пайдалануға тікелей қатысты) . В12 витамині негізінен жануар тектес өнімдерде болады және тағаммен ағзаға түсуі керек. Бұл әсіресе вегетариандықтар мен жануар тектес тағамда өзін шектейтін немесе ағзадағы В12 витаминінің жетіспеушілігі себеп болатын әртүрлі аурулардан зардап шегетін адамдар үшін, соның ішінде радиация деңгейі жоғары аймақтарда, металлургиялық және химиялық өндірістерге жақын тұратын адамдар үшін, сондай-ақ анемия белгілері бар балалар үшін маңызды [14] .

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.