Құлмақ ашытқысындағы нан құрамы
МАЗМҰНЫ
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Ұйытқы туралы жалпы түсінік
1.2 Ұйытқы және оның түрлері
1.3 Нан өндірісінде ұйытқы пайдалану
1.4 Ұйытқылардың антагонистік қасиеті
1.5 Ұйытқы дайындау технологиясы
1.6 Нанның көрсеткіші
2 ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ
2.1 Антагонистік белсенділікті анықтау әдісі
2.2 Ашытқылардың көтеру күшін Островский тәсілі бойынша анықтау, нанның қышқылдылығын, ылғалдылығын анықтау әдістері
2.3 Нанның сапасына ұйытқының әсерін зерттеу әдістері
3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
3.1 Сүт қышқылды бактериялардың антагонистік белсенділігін анықтау
3.2 Сүт қышқылды бактерияларды Грамм-Бояу әдісі арқылы анықтау
3.3 Ұйытқының көтеру күшін Островский тәсілі бойынша анықтау, нанның қышқылдылығын, ылғалдылығын анықтау нәтижелері
3.4 Нанның сапасына ұйытқының әсерін зерттеу нәтижелері
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл жұмыста келесі құжаттарға сілтемелер қолданылды:
МЕМСТ 56201-2014 Бифидогенді қасиеттерін анықтау әдістері
МЕМСТ 56201 Нан-тоқаш өнімдері. Қышқылдықты анықтау әдістері.
ГОСТ 54037-2010 Тамақ өнімдері. Көкөністерде, жемістерде, оларды қайта өңдеу өнімдерінде, алкоголь және алкогольсіз сусындарда суда еритін антиоксиданттардың құрамын амперометриялық әдіспен анықтау.
МЕМСТ 5667-65 Нан және нан-тоқаш өнімдері. Қабылдау ережесі, үлгілерді іріктеу әдістері, органолептикалық көрсеткіштер мен бұйымдардың массасын анықтау әдістері.
МЕМСТ 21094-75 Нан және нан-тоқаш өнімдері. Ылғалдылықты анықтау әдісі.
АНЫҚТАМАЛАР
Коккалар- шар тәрізді домалақ клеткалары бар бактериялар тобы. Споралары болмайды, қозғалмайды. Олардың диплококктар, тетракокктар деген туыстары бар.
Лактобактериялар- сүт қышқылы ашу процесін қоздыратын микроорганизмдер.
Солод- ылғалды және жылы жерде алдымен өсіріп, артынан кептірген астық тұқымдастар дәндерінен жасалған өнім.
Бактериялар- прокариотикалық микроорганизмдердің домендері. Бактериялар әдетте ұзындығына бірнеше микрометрге жетеді, олардың жасушалары әртүрлі формада болуы мүмкін: шар тәрізден таяқша тәрізді және спирал тәрізді.
Қоректік орта- жоғары организмдердің микроорганизмдерін немесе жасушаларының дақылдарын өсіру үшін қолданылатын бір компанентті немесе көп компонентті субстрат.
Грам әдісімен микроорганизмдерді бояу- Дания бактериологы Грамның ұсынған микроскоптық препараттарды бояудың, күрделі әдісі.
Дезинфекция- жұқпалы ауруларды қоздырғыш микроорганизмдерді құрту үшін қолданылатын химиялық заттар.
БЕЛГІЛЕУЛЕРМЕН МЕН ҚЫСҚАРТАУЛАР
ПТ- Петри табақшасы
МЕСТ- Мемлекеттік стандарт
ҚО-Қоректік орта
МРС- Мана-Рогоза-Шарма
Аа- Антагонистік активтілік
Зерттеудің мақсаты: Сүт қышқылды бактерияларды нан өндірісінде қолдану арқылы нанның сапасын, дәмін жақсарту.
Мақсатқа сәйкес мынадай міндеттер шешілді:
1.
2.
3.
4.
Ғылыми жаңалығы.
Жұмыстың практикалық маңыздылығы.
Жұмыстың апробациясы.
КІРІСПЕ
Жұмыстың өзектілігі.
Сүт қышқылды бактериялар адамның өмірінде көне заманнан бері қолданылып келеді. Жылы жерде сақтаған сүттің ашитынын және ашыған жағдайда дәмді болып, ағзада тез қорытылатынын адамзат баласы өте ерте кезден-ақ байқаған. Сүт қышқылды бактериялар табиғатта кеңінен таралған. Олар өсімдіктердің эпифитті микрофлорасының құрамына кіріп, өсімдіктердің тамыры мен топырақта, адам мен жануарлардың ішектері мен сілекейліқабаттарында кездеседі. Сүт қышқылды бактериялар адамның ас қорыту жүйесінің барлық бөлімдерінде болады. Асқазанның ортасы қышқыл болғандықтан микроорганизмдер аз болады. Онда аз мөлшерде болса да, қышқылға төзімді лактобацилдер мен стрептококктар тіршілік етеді. Сүт қышқылды бактериялары үшін элективті орта сүт және сүт өнімдері болып табылады. Сүт қышқыл бактериялары сүт өндіру технологиясында маңызды орын алады. Олар сүт қантын сүт қышқылына дейін ашыта отырып, Ph-тың төмендеуіне, казеиннің ұюына және қышқылға сезімтал микробтардың тіршілікке қабілеттілігін басуға алып келеді. Сүт қышқылды бактериялардың антагонистік активтілігін анықтау арқылы оның ішек таяқшаларына қарсы тұру белсенділігін анықтау. Сүт қышқылды бактерияларды грамм бояу әдісі арқылы грамм оң немесе теріс екенін анықтау. Нанның қышқылдылығын және ылғалдылығын тексеру арқылы ұйытқының нан пісіру кезінде нанға берер әсерін, оның сапасын, дәмін жақсартқанын анықтау.
Ресейлік ғалым И.И. Мечников алғаш рет емдік-профилактикалық мақсатта сүт қышқылды бактерияларды (Lactic acid bacteria, LAB) пайдалануды белсенді насихаттай бастады. Ол жаңа ғылыми бағытты қалыптастыру үшін алғышарттар жасады, оның ішінде: микроб аралық антагонизмді зерттеу және LAB-тың адам ағзасына әсерін бағалау, қазіргі уақытта пайда болатын "пробиотикалық Микробиология" ғылыми пәні үшін негізгі постулаттар жасады (Бондаренко В.М. және Королюк А.М., 2009; қазір И. В., Королюк А. М., 2010). LAB-тың құрамына лактобацелиус және энтерококкус сияқты бактерия тұқымдастары кіреді. Олар ғылыми және практикалық қызығушылық танытады, өйткені олар адам және жануарлардың пробиотикасының құрамына кіреді, сыртқы ортада көп таралған. Энтерококтар мен лактобациллалар адам мен жануарлар организмдеріндегі биомеханикалық, физиологиялық, нейрогуморальды және иммундық процестерге жан-жақты әсер етуі мүмкін. Бұл бактериялар колонизациялық резистенттілік пен гомеостазды қолдауға қатысады, ағзадағы көмірсулар, өт қышқылдары, холестерин мөлшерін қалыпқа келтіреді, витаминдер мен басқа да биологиялық белсенді қосылыстар синтезін жүзеге асырады. Энтерококтар мен лактобациллалардың кейбір штамдары қоршаған ортаға сутегінің асқын тотығы, лизоцим, бактериоциндер мен бактериоцин тәрізді субстанциялар сияқты өнімдерді шығаруға, патогенді микроорганизмдермен таласқа түсуге яғни эпителиалды клеткалар мен тағамдық субстраттарды жабыстыра алады. Lab пробиотикалық штаммдарға қойылатын негізгі талап айқын антимикробтық белсенділіктің болуы болып табылады. Бұл пробиотиктерді көбейту немесе антибиотиктердің эффектісін коррекция жасауда қолданады. Клиникалық бақылаулардың көп санының негізінде пробиотиктер дисбиотикалық жай-күйлерді, Крон ауруларын, асқазан мен ұлтабардың ойық жара ауруларын емдеуде іс жүзінде маңызды деп пайымдауға болады. Сонымен қатар, LAB қант диабетін, аллергиялық ауруларды, жүректің ишемиялық ауруларын емдеуде, липидтік және минералды алмасуларды түзетуде белсенді қолданылады. Сүт қышқылды бактерияларды ішу арқылы енгізумен қатар оларды вагинит, тонзиллит және стохматит кезінде жергілікті пайдалану орынды [1].
LAB зерттеу кезінде қол жеткізген сөзсіз жетістіктерге қарамастан, әлі де көп нәрсе түсініксіз. Сүт қышқылды бактериялардың түрлі штаммдарының бактерияға қарсы әсер ету спектрінде, сондай-ақ олардың адам мен жануарлардың ағзасында болатын иммунитет жүйесіне және метаболикалық процестерге әсер ету қабілеттілігінде елеулі айырмашылықтар анықталды. Пациенттің соматикалық патологиясының мүмкіндігі және иесінің өз микрофлорасының ерекшеліктері пробиотиктерді жеке таңдауды қажет етеді.
Жоғары антагонистік белсенділік, дайын нанның дәмі мен хош иісін қалыптастыруда маңызды рөл атқаратын сүт және сірке қышқылдарын шығару қабілеті және ұнда, әсіресе қара бидайда, бифидобактериялардың дамуын ынталандыратын заттардың болуы нан пісіру өндірісінде бифидобактерияларды қолданудың келешегін куәландырады.
Ашытқылар сүтті ашытуда яғни әртүрлі сүтқышқылды өнімдерді алу үшін қолданылады. Ерте кезден ашытқы қолданылды, және нанның сақталу мерзімін көбейту және сапасын жақсарту белгілі болды. Ашытқы ферментация кезінде сүтқышқылды бактериялардың метаболиттік қатарын өндіреді мысалы органикалық қышқылдылық, экзополисахарид немесе фермент нанның пісуіне және текстурасына жақсы әсер етеді. EPS өндіруші сүтқышқылды бактериялар нанның сапасын жақсарту үшін қымбат гидроколлоидтармен орын ауыстыра алатын күшке ие. Органикалық қышқылдар ақуыз және крахмал фракцияларына әсер етеді. Сонымен қатар, қышқылдың пайда болуына байланысты Рн төмендеуі протеаз белсенділігінің артуын және ұн амилазын тудырады, бұл сталингтің азаюына әкеледі [2].
Ұйытқы туралы жалпы түсінік
Алғаш рет сүт қышқылды бактериясын жүйелеген Бейеринк болды. Ол Lactobacillus және Lactococcus туысына бөліп, оны сипаттады. Ол морфологиялық және физиологиялық қасиетіне байланысты екі түрге Streptococcus және Betacoccus-ке бөлді. Біріншісіне-гемоферментативті жатқызса, екіншісіне гетероферментативті бактерияны жатқызады.
Кейінгі жылдары Betacoccus туысын Leuconustoc деп анықтады және гемоферментативті бактериялардың тобынан Pediococcus деген туысты жеке бөліп алды. [3].
Табиғатта таралуы. Сүт қышқылды бактериялар табиғатта кеңінен таралған. Олар өсімдіктердің эпифитті микрофлорасының құрамына кіріп, өсімдіктердің тамыры мен топырақта адам мен жануарлардың ішектері мен сілекейлі қабаттарында кездеседі. Өсімдік мүшелерінің беттерінде тіршілік ететін сүт қышқылы бактериялары өте көп емес. Олардың түрлері жыл мерзіміне байланысты өзгеріп отырады, жазғы айларында кокка тәрізділер басым болса, ал күзде таяқша тәрізділер саны жиі ұшырасады. Эпифитті микрофлорадағы сүт қышқылды бактерияларының құрамы өсімдіктердің түрінеде байланысты болады. Жабайы өсетін өсімдіктерге қарағанда мәдени өсімдіктерде сүт қышқылы бактериялары көптеп тараған.
Морфологиясы және физиология-биохимиялық қасиеттері. Сүт қышқылы бактериялары жасушаларының пішіні әртүрлі болады: сопақша, дөңгелек немесе таяқша тәрізді, жасушалары жеке, дара, қосарланып, қысқа тізбек тәрізді, үйінді және дұрыс көпжақты болады. Грам оң болып боялады, спора түзбейді және қозғалмайды. Дегенмен таксономиялық мәнін ескермеуге болатын қозғалатын және спора түзетін сүт қышқылы бактериялардың да кездесетіні жөнінде өте сирек мағлұматтар бар [4].
Lactobacillus туысы
Таяқша тәрізді, тармақталмайтын бактериялар топтастырады олар күрделі қорек көзін қажетсінеді, ақуыздар мен майларға азғантай әсер етеді және тыныс алу активтілігі де нашар болады. Анаэробты немесе микроаэрофильді культивирлеу жағдайы Lactobacillus туысы үшін қолайлы. Ерекше қасиеттерінің бірі-қышқылға төзімді болып келеді. Ph 5,0-5,8 одан да төмен қышқылды ортада өсе алады.
Бұл туысқа жататын бактериялар жасушасының пішіні мен мөлшері әр қилы болып келеді. Олардың қысқа пішіндері, коккаларға ұқсайды, ал көбісі жіп тәрізді.
L plantarum-ның мөлшері 0,17-1,1 - ден 3,0 -8,0 мк-ға тең болса, ал L.casei түрлері қысқа және ұзынша ал кейде иілген пішінді болады.
Барлық лактобациллалар спора түзбейді. Грамм бойынша боялады және қозғалмайды. Боялған жасушалалардан, әсіресе ұзын жасушалы гомоферментативті бактериялардан полифосфат түйіріктерін көруге болады [5].
Pedicoccus туысы. Ол туысы Streptococcacese тұқымдасына жатады, бірақ ол сүт қышқылы стрептококктардан өте қатты айырмашылығы бар .Олар морфологиясы жағынан микрококкаларға көбірек ұқсайды, кейбір штаммдарынның NaCl - ға төзімділігі және каталаза активтілігі әлсіз болады.
Дегенмен, микрококктар педиококктарға қарағанда қант болмаған жағдайда да жақсы өсіп пигмент түзеді. Педиококктардың жасушалары қозғалмайды, спора түзбейді. Грам бойынша оң боялады. Колониялары дөңгелек, тегіс, көлемі 1,0-2,5 мм аралығында. 30°С-та өседі, оптимум температура 25-40°С. Күрделі қоректік заттарды аминқышқылдарын, никотин қышқылын, пентотен қышқылын, биотин, кейбір фиолий қажетсінеді. Глюкозадан, фруктоза мен маннозадан қышқыл түзеді, бірақ газ түзбейді. Көпшілік штаммдар крахмалды ферменттемейді.
Қатты қоректік ортада 1мм-ден аз, әрі ұсақ болып өседі. Пішіндері дөңгелек немесе жасымық тәрізді, ақ немесе ақ-сұрғылт түсті, ал өскілеу түрлерінде кейде сарғыш ірең пайда болады.
Температура әсеріне байланысты сүт қышқылы бактериялары мезофильді және термофильді болып бөлінеді. Мезофильділер үшін қолайлы температура 20°-30° аралығында , ал термофильдер үшін 30°-40°С немесе 50°С және одан жоғары [6].
Сүт қышқылы бактерияларының көздеріне тән негізгі ерекшелігі-спиртке төзімділігі. Кейбір түрлері құрамында 15-18% этилл спирті бар ортада өсе береді, сол сияқты спирттің, жоғарғы концентрациясында (24%-ке дейінгі )да өсетін түрлерінің барлығы анықталған.
Сүт қышқылы бактериялар өзінің өсуі үшін азоттың органикалық түрлерін керек етеді. Оларға амин қышқылдарының қоспасы немесе еттің, казеин, сүт, бұршақтың кеуегі мен ұнының қышқылды және ферментативті гидролизаттары жатады. Әрбір түрлерінің амин қышқылды қажетсінуі әрқалай болады. Кейбіреуі, мысалы L.arabinosus қоректік ортаға 8-10 аминқышқылы қатысқанда өсетін болса, келесі біреулері, мәселен L.mesentericus 17-19аминқышқылын қажетсінеді [7].
Пропион қышқылды бактериялар. Егер ұсынылған бактериялық концентраттардың әрбір түрі бойынша бөлек айтатын болсақ, онда пропионқышқылды бактериялардың ашытқысымен (мысалы, "Селенпропионикс" биодобавкасымен) аминқышқылдарының жоғары деңгейі анықталады, оның ішінде кобаламин (В12 витамині) синтезі ынталандырылатын аргинин және гистидин кездеседі. Пропион қышқылды бактериялар микробиологиялық бұзылудан қорғау бөгеті болып табылатыны анықталды, зең саңырауқұлақтарына тежейтін әсері бар, өйткені ашыту кезінде пропион, сірке және басқа да органикалық қышқылдар, антибиотик - пропионин, бактериоциндер (микробқа қарсы ақуыздар) пайда болады. ПҚБ ашытқыны рецептурасына тағамдық талшықтар, яғни бидай кебектері кіретін бұйымдарды өндіру кезінде қолданған жөн, оларды ферментациялау мақсатында тікелей ашытқыға енгізу ұсынылады (шамамен 6С), пропиондық қышқылды ашытқының қышқылдығы 12-14 град.
Нәтижесінде кебек құрамдас компоненттерінің ішінара гидролизі жүреді (Аминді азоттың құрамы 3-4 есе артады), сүт қышқылының құрамы 1,5-2,0 есе артады, бұл кебекпен енгізілген бөгде микрофлораның күрт азаюына әкеледі (даулы бактериялардың саны 2 есе азаяды). "Селенпропионикс" негізіндегі нан сапасы бойынша әдеттегі наннан әлдеқайда асып түседі. Ашыту процесінде көмірқышқыл газы, диацетил, ацетоин және бидай нанының тұтынушылық қасиеттерін арттыратын басқа да ұшпа органикалық қосылыстар синтезделінеді [8].
БК-Углич-Л. Дәмі мен хош иістендіруді реттеу, ірімшік суретін қалыптастыру, сондай - ақ сүтті жетілдіру үшін қолданылады. Құрамы: түрі лейконостокынан тұратын арнайы мақсаттағы моновидты лиофилизирленген концентрат: Leuconostoc lactis немесе Leuc.mesenteroides subsp. Cremoris. Қолдану ұсынылады: ірімшіктің дәмі, хош иісі мен суретін жақсарту үшін. Ірімшіктің пісу температурасы-10 °С төмен емес. Шектеулер: БК-Углич-№4, БК-Углич-С, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7К, БК-Углич-ЛД немесе тікелей ірімшік өндіру үшін қоспаға енгізу жолымен ашытқыны дайындау үшін Биоантибут поливидті концентраттармен бірге ғана пайдаланылады.
БК-Углич-П. Қолдану саласы: шикі май қышқылының ашуын басу және сүттің жетілуі үшін қолданылады. Lactobacillus plantarum. Ерекшелігі: майлы қышқыл бактерияларға антагонистік әсері бар. Қолдану ұсынылады: майлы қышқылды ашытуды басу үшін, әсіресе қысқы және көктемгі кезеңде, сүтті майлы қышқылды бактериялар спорасымен тұқымдандыру қаупі жоғары болған кезде.
БК-Углич-Про. Құрамы: пропион қышқылды бактериялардан тұратын арнайы мақсаттағы моновидты лиофилизирленген концентрат: Propionibacterium freudenreichi.
Углич-ТВ. Құрамы: түрдің термофильді стрептококктерінің моновидтік лиофилизирленген концентраты Streptoccus thermophilus (тұтқыр). Қолдану ұсынылады: ашыған сүт өнімдерін - ряженка, варенц, қаймақ және т. б. өндіру кезінде.
Кефир 2. Сүтті ұйыту температурасы: 28-32оС Ашыту ұзақтығы-10-16 сағ. Концентраттың шығыны:Қышқыл сүт сусындарын өндіру және ашытқыны дайындау кезінде тікелей енгізу:0,1 е. а. 10-30 л сүтке 100-150 л сүтке 0,5 ЕА
1.3 Нан өндірісінде ұйытқы пайдалану
Нанның бүлінуіне қарсы күрестің ең тиімді және қауіпсіз әдістері биологиялық әдістер (ашытқылар, сұйық ашытқылар және басқалар) болып табылады. Микробиологиялық тазалықты жақсарту үшін де, әртүрлі ұйытқылардың нан-тоқаш өнімдерінің сапасын арттыру үшін де қолдану адам денсаулығына қауіпсіз емес химиялық препараттарды және физикалық әсердің осындай әдістерін қолдануға балама болып табылады.
Ашытқыларды қамыр дайындау сатысында пайдалану нанның сапалы және органикалық көрсеткіштерін жақсартуға ықпал ететіні белгілі, сондай-ақ дайын өнімдердің "картоп ауруымен" ауыру қаупін айтарлықтай төмендетуге және көгеруді кейінге қалдыруға мүмкіндік береді. Осылайша, пропионқышқыл және ацидофильді бактериялардың құрғақ бактериялық концентратын пайдалану негізінде бидай нанын дайындауға арналған ұйытқыларды әзірлеу өндірістік жағдайларда ұйытқыларды дайындау технологиясын айтарлықтай жеңілдетуге мүмкіндік береді [9].
Ашытқы өсіру үшін оңтайлы ұзақтық - 20-24 сағ уақыт болып табылады. Осы кезеңде ашытқыларда Bacillus тектес бактерияларға қатысты микробқа қарсы белсенділікті айқындау үшін қышқылдардың қажетті мөлшері (9-11 град) жиналады. Таңдалған ортаға байланысты қышқылдардың жиналу динамикасы орташа есеппен 0,25 - 0,4 градсағ өзгереді.
Құрамында СБК бар қантталған қайнатылған ұнда ашытқыдағы қанттың құрамы сұйық қоректік ортадағы СБК бар ашытқыға қарағанда 6 есе жоғары. СБК бар ашытқыдағы қанттың салмақтық үлесінің ұлғаюы орта есеппен 0,03 - 0,15% сағ құрайды, бұл гидролизде қант жиналуын жалғастыратын қантталмаған крахмалдың болуымен түсіндіріледі. Сонымен қатар сұйық қоректік ортада СБК бар ашытқыны ашыту үдерістерінде қанттың жеңіл қол жетімділігі есебінен қанттың массалық үлесі төмендейді [10].
Микробиологиялық жұқтырудың алдын алу және нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігін арттыру үшін көбінесе құлмақ ашытқысын биологиялық қопсытқыштар ретінде ауыстыра бастады. Олар қышқыл түзетін бактериялар мен ашытқылардың штаммдарының әртүрлі түрлерінің, қоректік қоспаларда (қайнатуларда) құлмақ қайнатпасымен бірге шығарылған комбинациясы болып табылады. Құлмақ ашытқыны пайдалана отырып нан-тоқаш өнімдерін бағалауда басты өлшем сақтау кезінде сапасын, микробиологиялық тұрақтылығын және олардың КО ТР 0212011 гигиеналық талаптарына сәйкестігін анықтау болып табылды. Алайда, құлмақ ашытқыны нан пісіру өндірісіне енгізу технологиясында қоректік қоспаның құрамына кіретін құлмақ шикізат заттарының микроорганизмдер тіршілігінің технологиялық маңызды процестеріне (қышқыл және газ тәріздес), демек, оның биотехнологиялық қасиеттерінің тұрақтылығына және нанның бидай сорттарын өндіруде қолдануға негізделген бірқатар мәселелер туындайды. Қоректік орта ретінде ұн крахмалының едәуір дәрежеде таңбаланған құлмақ қайнатпасы негізіндегі сулы-ұн қоспасы болып табылатын қайнатқыштар қолданылды. Қоректік ортаның параметрлерін - ылғалдылығы мен мөлшерін өзгерте отырып, ашытқыларда өтетін микробиологиялық және биохимиялық процестердің бағыттылығын реттеуге болады. Сондықтан, ұйытқының массасына 50:50 қатынасында ылғалдылығы 79-81% 2-сұрыпты бидай ұнынан жасалған құлмақ қайнатпасын қоректік қоспа ретінде пайдалану қажет. Құлмақ ашытқының нан-тоқаш өнімдерінің бетінде "картоп ауруы" қоздырғыштарының және зең саңырауқұлақтарының өсуіне әсері зерттелді. Зерттелетін нанның үлгісінде микроорганизмдердің өсуінің алғашқы белгілері бақылауға қарағанда 9 және 26 сағат бұрын анықталған. Микробиологиялық көрсеткіштер мен нандағы қауіпсіздік көрсеткіштері құлмақ ашытқыны пайдалана отырып, техникалық регламент бойынша рұқсат етілген деңгейден едәуір төмен екені анықталды. Осылайша, тұрақты биотехнологиялық қасиеттері бар құлмақ ашытқысын қолдану бидай нанын өндіру процесінде санитарияның және гигиенаның жалпы шараларын сақтай отырып, сақтау кезінде нан-тоқаш өнімдерінің микробиологиялық төзімділігін арттыруға ықпал етеді және КО ТР 0212011 бойынша тамақ өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптарға сәйкес келеді [11].
Нан пісіру шикізаты бөтен микроорганизмдерді дамыту үшін қолайлы орта болып табылады, олардың болуы нан пісіру өндірісінің жартылай фабрикаттарындағы бастапқы және соңғы ашыту өнімдерінің құрамына белгілі бір әсер етеді, сондықтан негізгі және қосымша шикізаттың нан пісіру қасиеттерін түзету, дайын өнімдердің сапасын жақсарту және микробиологиялық жұқтырудың алдын алу үшін құлмақ ашытқысын биологиялық қопсытқыштар ретінде жиі қолдана бастады. Нан пісіру өндірісінде қоректік орта ретінде кеңінен қолданылатын қайнатқыштар, олар су ұн қоспасы болып табылады, онда ұн крахмалы айтарлықтай дәрежеде таңбаланған. Амилолитикалық ферменттердің әсерінен ұн крахмалы қантқа бөлінеді: глюкоза, фруктоза, мальтоза, бұл сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың дамуына қолайлы жағдай жасайды. Микроағзалар үшін қоректік ортаның толыққанды болуына себепші болатын ұнның химиялық құрамы ұнның жекелеген сорттарының шығуымен заңды түрде байланысты [12].
Қазіргі уақытта Ресейде пробиотикалық микроорганизмдердің монокультурасынан, бифидобактериялар мен пропион қышқыл бактериялардан тұратын жалғыз ашытқылар, олар қосымша сүт қышқылды бактерияларды пайдаланбай тағамдық ортаны тиімді ферменттей алады [13].
Ашыту процесінде пробиотикалық микроорганизмдер тек В1 және В2 витаминдерін ғана емес, сонымен қатар В12 витаминін синтездейді (кобаламин өнімі пропион қышқылды бактериялардың ұйытқысын, сондай - ақ бифидо-және пропион қышқылды бактериялардың құрамдастырылған концентратын пайдалануға тікелей қатысты). В12 витамині негізінен жануар тектес өнімдерде болады және тағаммен ағзаға түсуі керек. Бұл әсіресе вегетариандықтар мен жануар тектес тағамда өзін шектейтін немесе ағзадағы В12 витаминінің жетіспеушілігі себеп болатын әртүрлі аурулардан зардап шегетін адамдар үшін, соның ішінде радиация деңгейі жоғары аймақтарда, металлургиялық және химиялық өндірістерге жақын тұратын адамдар үшін, сондай-ақ анемия белгілері бар балалар үшін маңызды [14].
Нан-тоқаш өнімдерінің сапасы олардың құрамына кіретін компоненттердің қасиеттерімен ғана емес, сондай-ақ дайын өнімдерді сақтау кезінде өтетін процестермен де байланысты. Пробиотикалық ұйытқылардың концентраттары бифидобактериялардың да, пропион қышқылды бактериялардың да даулы микрофлораға (атап айтқанда, картоп таяқшасына) қатысты жоғары антагонистік белсенділікке ие екендігі анықталды. Зерттеу нәтижесінде микробиологиялық бұзылудың дамуын басу жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің қышқылдығымен ғана емес, сонымен қатар ашытқы дақылдарының картоп ауруының қоздырғыштарына антагонизмімен, атап айтқанда тиісті бактериоциндер мен ұшпа май қышқылдарын - пропиондық және сірке суымен үрлеумен байланысты болуы мүмкін екені анықталды.
Бифидо - және пропионқышқыл бактерияларының ұйытқысын қолдану нанды сақтау мерзімін 6 тәулікке дейін арттыруға және "картоп ауруына" және пробиотикалық микроорганизмдердің жоғары антагонистік белсенділігі есебінен көгеруге төзімділікті арттыруға мүмкіндік беретіні анықталды. Құрамында бифидобактериялар мен пропион қышқылды бактериялары бар құрама концентратты қолдану қара бидай нанын өндіру кезінде оның тұтынушылық қасиеттерін едәуір арттырады (оның ішінде В12 синтезінің артуы және сақтау мерзімі-қорғаныс пісіргеннен кейін 7 тәулікке дейін қамтамасыз етіледі).
Бифидобактериялар. Бифидобактерия концентратына (КБЖ) келетін болсақ, онда мұндай ашытқыны нан (мысалы, қара бидай) сондай-ақ микробиологиялық бұзылудан қорғалған және ұзақ сақтау мерзімі бар (6 күнге дейін), АІЖ микрофлорасын қалыпқа келтіретін В тобының витаминдерімен және ұшпа майлы қышқылдармен байытылған. Нанда пайда болатын сүт, сірке қышқылдары кальций, темір, D витаминінің сіңуін күшейтеді. Сондықтан, мұндай ашытқының наны балаларға, сондай-ақ осы элементтердің тапшылығы бар ересектерге өте пайдалы.
Ашытқылы нан. Орыс нан ұйытқысын қара бидай ұнынан, сабаннан, арпа, бидайдан, құлмақтан дайындаған. "Ағартылған" өркениеттен алыс саңырау ауылдарда сатып алынған ашытқысыз нан дайындау рецептілерін табуға болады. Ашытылмаған ашытқылар мен нан ағзаны органикалық қышқылдармен, витаминдермен, минералды заттармен, ферменттермен, клетчаткамен, пектиндермен, биостимуляторлармен - жалпы, барлық пайдалы заттармен байытады. Ашытқылар әртүрлі: қара бидай, бидай, мия, құлмақ, картоп, мейіз, тіпті күріш - нан пісіру үшін бәрі жақсы (әрқайсысы өзінше). Қара бидай ұны ашытқыны дайындау үшін ең қолайлы деп айту керек,өйткені онда тазартылған бидайда жоқ барлық пайдалы заттар сақталған. Сондықтан бидай ұнындағы ашытқы жиі патогенді флора жағына түсіп, жабысып, қолдануға жарамсыз болады. Бидай ашытқысын бір-екі рет дайындаған дұрыс, бірақ қара бидай тек бір жыл ғана пайдаланыла алады, ең бастысы оны дұрыс сақтау және "азықтандыру" [15]. Ашытқыны жаңарту кезінде құлмақ қайнату мөлшерінің қышқыл түзілу және газ түзілу процестеріне әсерін зерттеу үшін мынадай қатынастар алынды: тиісінше 30:70, 50:50 және 70:30. Ашытудың әрбір сағатынан кейін 5 сағат ішінде ашытқыда көтергіш күш пен қышқылдық көрсеткіштері тіркелді.
Зерттеу нәтижелері құлмақ ұйытқысына 30% құлмақ қайнатуды енгізген кезде ашытудың кейінгі 2 сағатында бастапқы қышқылдық деңгейі 50 және 70% қайнатуды енгізген ашытқыға қарағанда жоғары болғанын көрсетті. Бұл ашытудың алғашқы сағаттарында микроорганизмдердің орта жағдайына бейімделуі байқалмайды. Ашытудың 2 сағатынан кейін 50 және 70% қайнату енгізілген ашытқыларда қышқылдық деңгейінің күрт артуы байқалды, ашытудың соңына қарай ол 30% қайнату қосылған ашытумен салыстырғанда тиісінше 7 және 13% құрады. Осылайша, аз-кезеңнің болуына қарамастан, көп мөлшерде қоректік қоспасы бар құлмақ ашытқысында онда қышқыл жиналу қарқынды өтеді. Құлмақ ашытқысына 30% құлмақ қайнату енгізген кезде ашытудың бастапқы кезеңінде газ тәріздес күйдіру қоректік қоспаның 50 және 70% жаңартылған ашытқылармен салыстырғанда жоғарылайды.
Алайда 3 сағат ашытқыны ашытқаннан кейін 50 және 70% құлмақ қайнату енгізілген ашытқылар бұрын көрсетілген сынамамен салыстырғанда 21 және 30% - ға, ал 5 сағат ашытқаннан кейін тиісінше 44 және 68% - ға қарқын алды. Бірақ құлмақ ашытқының тұрақты жаңартылуы қоректік қоспаның 70% жасушалардың титрінің сұйылуына әкеледі, бұл құлмақ ашытқысының биотехнологиялық көрсеткіштерінің тұрақтылығын төмендетеді. Осылайша, құлмақ ашытқысын жаңарту тиісінше 50:50 қатынасында құлмақ қайнатумен жүргізіледі. Құлмақ ұйытқысы негізінде бидай ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдерінің сапасы мен тамақ өнімдерінің қауіпсіздігінің гигиеналық талаптарына сәйкестігін зерттеу [16]. Алынған құлмақ ашытқысы негізінде дайындалған бидай наны физикалық-химиялық, микробиологиялық көрсеткіштер және қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша зерттеді. Нығыздалған ашытқыда дайындалған нан бақыланушы болды. Физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша тәжірибелік үлгі бақылау көрсеткішімен салыстырғанда тек қышқылдығы бойынша 1 градусқа ерекшеленгенін 3 кестеде көрсетілген. Бұл нығыздалған ашытқының орнына микробиологиялық құрамы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқыларды қамтитын құлмақ ашытқысы пайдаланылғанына байланысты, бұл ГОСТ 26987-86 бойынша сүт қышқылды ашытқыларда дайындалған нандарда рұқсат етіледі.
3-кесте. Дәстүрлі және жаңа технология бойынша дайындалған нан түрлерінің салыстырмалы сипаты [16].
Көрсеткіш
26987-86 ГОСТ бойынша
Бақылау
Құлмақ ашытқысындағы нан
Ылғалдылық
45,0 тен көп емес
41,0
41,2
Қышқылдық
3,0 тен көп емес
3,0
4,0
Кеуектілік
70,0 тен көп емес
70,0
72,0
Құлмақ ашытқының нан үлгілерінде "картоп ауруы" қоздырғыштарының өсуіне әсерін зерттеу үшін Bacillus subtilis бактерияларымен жұқтырған бидай ұнын пайдаланған [17]. Бұйымдарды сақтау даулы микроорганизмдерді дамыту үшін қолайлы жағдайларда 36 сағат бойы жүргізілді. Құлмақ ашытқысының нанның зең саңырауқұлақтарымен зақымдану қарқындылығына әсерін зерттеу үшін пісірілген үлгілерді полиэтилен пакеттерге салып, бөлме температурасында өнімнің бетінде көрінетін микроағзалардың мицелиясы пайда болғанға дейін сақтаған.
Нәтижесінде зерттелген нанда "картоп ауруының" алғашқы белгілері (ерекше иістің болуы және доптың тұтану орталығының болуы) және өнімнің бетінде көрінетін зең саңырауқұлақтарының мицелиясының пайда болуы бақылау үлгісімен салыстырғанда 9 және 26 сағатта анықталғаны анықталды [18]. Құлмақ ашытқыда бидай нанының микробиологиялық төзімділігінің осындай жоғарылауы қамырды ашытқымен илегенде микроағзалардың осы түрлеріне күшті антисептикалық әсері бар құлмақ компоненттерінің енгізілуіне байланысты. Хмельді ашытқыны пайдалану арқылы нан сапасын зерттеу нәтижелері қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша 4-кестеде келтірілген.
Көрсеткіш
Қауіпсіздк көрсеткіштері
Рұқсат етілген деңгей.
Құлмақ ашытқысындағы нан құрамы
1
2
3
Токсиндік элементтер, мгкг
Қорғасын
0,35 тен көп емес
0,01
Кадмий
0,07 тен көп емес
0,01
Мышьяк
0,15 тен көп емес
3
Сынап
0,015 тен көп емес
0,02
Микробиологиялық көрсеткіштер
КМАФАнМ, КОЕг
1*103
1*3,5
БКГП (колиформ) 100 грамда
25
Анықталмаған
Зең, КОЕг
Анықталмаған
Анықталмаған
Алтын тәрізді стафилокк 0,1 граммда
50 ден көп емес
Анықталмаған
Патогенді сальмонелла 100 граммда
Анықталмаған
Анықталмаған
Радионуклидтер, Бккг
Цезий-137
40 тан көп емес
14,4
Стронций-90
20 дан көп емемс
15,8
Жүргізілген зерттеулер нәтижелерін жалпылау кезінде келесі қорытындылар жасалды [19]:
- құлмақ ашытқысының биотехнологиялық қасиеттерінің тұрақтылығын арттыру үшін эксперименталды түрде ылғалдылығы 79-81% 2-сұрыпты бидай ұнынан жасалған құлмақ қайнату түрінде қоректік қоспаны пайдалануды және 50:50 қатынасында жаңартуды қамтитын нанның бидай сорттарын өндіріске енгізу шарттарын таңдау негізделген.
- бидай нанын өндіру кезінде құлмақ ашытқысын қолдану сақтау кезінде нан-тоқаш өнімдерінің микробиологиялық тұрақтылығын арттыруға ықпал етеді;
- құлмақ ашытқысын пайдалана отырып, бидай нанын өндіру процесінде санитарияның және гигиенаның жалпы шараларын сақтау кезінде бұйым КО ТР 0212011 бойынша тамақ өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптарға сәйкес келеді [20].
1.3 Ұйытқылардың антагонистік қасиеті
Сүт қышқылды бактерияларды зерттеуге ғылыми-практикалық қызығушылық олардың адам ағзасына тигізетін әсерлеріне, сондай-ақ жасушалар мен олардың метаболиттерінің иммуномодуляциялаушы, реттеуші, антагонистикалық және басқа да бірқатар жағымды әсерлерге негізделген. Сүтқышқылды микроорганизмдердің пайдалы әсері олардың биологиялық белсенді заттарды құру және құпиясыздандыру қабілеттілігімен және осының есебінен жағымсыз микрофлораға бактерицидті және бактериостатикалық әсер ету қабілеттілігімен түсіндіріледі. Микроорганизмдердің антагонистік белсенділігі спецификалық емес және спецификалық факторлардың әсерінен туындайды. Спецификалық емес: сүт, сірке және басқа қышқылдардың түзілуі; оттегіні кәдеге жарату есебінен төмен тотықтырғыш қалпына келтіру әлеуетін құру; қоректік заттар үшін бәсекелестік. Ерекше факторлар: полипептидті немесе табиғатының анықталмаған антибиотиктерінің, бактериоциндердің, қысқа тізбекті май қышқылдарының пайда болуы. Микроорганизмдердің осы тобының жоғары биологиялық және функционалдық белсенділігі резиденттік микрофлораның теңгерімсіздігін түзету үшін пробиотиктер ретінде, сондай-ақ тамақ өнеркәсібінің түрлі салаларында функционалдық тамақ өнімдерін өндіруде практикалық қолданылуын анықтайды. Авторлар ұжымы сүтқышқылды экзогенді ферментацияның екінші санатты сиыр етінің қасиеттеріне әсерін зерттеу бойынша зерттеулер жүргізеді. Жоғары функционалды-технологиялық және ферменттелген шикізаттың микроқұрылымдық қасиеттерінің өзгеруі тұрғысынан бұрын алынған оң нәтижелер одан әрі зерттеулер жүргізудің перспективалылығын куәландырады.
Екінші санаттағы субөнімдер жағымсыз микрофлорамен тұқымдасудың жоғары дәрежесімен сипатталады, осыған байланысты патогенді және шартты патогенді микрофлораның өкілдеріне зерттелетін бактериялық ұйытқылардың әсер ету механизмі ерекше қызығушылық тудырды. Бұл зерттеудің мақсаты патогенді және шартты патогенді микроорганизмдерге қатысты ет шикізатының биотехнологиялық модификациясының агенті ретінде авторлардың пайдаланатын бірқатар өнеркәсіптік бактериялық препараттардың антагонистік белсенділігін салыстырмалы бағалау болып табылады.
Тәжірибелік бөлім
Зерттеу объектісі ретінде шикі және шикі ысталған шұжықтарды өндірудің технологиялық процесінде бастапқы дақылдар ретінде қолданылатын лиофильді кептірілген сүт қышқылды ашытқылар, сондай-ақ Лактобактериннің лиофилизирленген медициналық препараты болды.:
1) CHR Hansen Safe Pro B-LL-20 (құрамында Pedioccus acidilactici бар);
2) CHR Bactoferm F-SC-111 (Staphylococcus carnosus; Lactobacillus sakei);
3) Schaller старты Стар (Lactobacillus curvatus, Pedioccus pentosaceus, Staphylococcus carnosus);
4) Danisco Texel DCM - 1 (Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus).
5) Лактобактерин (мәлімделген құрамы: Lactobacillus plantarum 8P-A3, немесе L. рlantarum 38, немесе L. fermentum 90T - C4 немесе l. fermentum 39).
Барлық сипатталған ашытқылар алдын ала дәлелденген және қоректік ортада Мана - Рогоза - Шарпа (ҰҚМ) қолдады. Тест-дақылдар ретінде Ресей Федерациясының Роспотребнадзорының "Казань эпидемиология және микробиология ғылыми-зерттеу институты": Serratia marcescens chas 26, Escherichia coli L1, Klebsiella L1, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes 88B-K, Bacillus сегеиѕ, Salmonella. Патогенді микроорганизмдер аэроб жағдайында ет-пептон сорпасында (МПБ) өсірілді.
Антагонистік белсенділік көрсеткішін бағалауды in vitro екі әдісімен өткізді: диффузиялық әдіспен (блоктарды модификациялау) және сұйық қоректік орталарда тестілеу әдісімен. Блоктардың диффузиялық әдісі кезінде зерттелетін сүт қышқылды ашытқылар ҮЖ-ның агаризацияланған ортасына терең тәсілмен Петри тостағандарына себілді және агарда ингибиторлық қосылыстардың пайда болуы мен жинақталуы үшін 24 сағат бойы 30ºС температурада инкубацияланды. Содан кейін стерильді сынама бұрғылау сүт қышқылды ұйытқының өсірілген дақылы бар агарлы блокты кесіп, оны басқа Петри тостағанына қамыр ортасының бетіне қойды, тұтас тест-штамм мәдениетімен себілді.
Тостағанға 1 сағат ішінде блоктан агар қалыңдығына ингибиторлық қосылыстардың диффузиясына арналған тоңазытқышта және тест-дақылдың мерзімінен бұрын өсуінің алдын алуға арналған. Сыналатын сүт қышқылды ашытқылардың антагонистік белсенділігінің дәрежесі туралы агар блогының айналасындағы тест-дақылдың өсуін тежеу аймағының шамасы бойынша анықтады.
Зерттеудің суспензиялық әдісі кезінде барлық бактериялық ашытқылар 370С температурада 24 сағат бойы ҰММ сұйық ортасына 3 мл егілді. Өсірілген дақылдар 40 мин бойы хлороформмен (сынамаға 0,1 мл) өңделеді. Зерттелетін сүт қышқылды ұйытқылардың алынған супернатанттары құрамында 109 клмл бар микроорганизмдердің тәуліктік дақылдарының 0,1 мл өлшеміне 0,4 мл мөлшерінде пробиркаларға кіргізілді.
Бақылау ретінде алдын ала хлороформмен өңделген ҰММ ортасымен (0,4 мл) патогенді микроорганизмдердің жүзіндісі (0,1 мл) қолданылды. Инкубациялаудан кейін әрбір сынамаға 2,5 мл МПБ-дан қосылады және 37° C температурада 24 сағат бойы инкубациялайды. Тәжірибелі және бақылау үлгілерінің өсірілген дақылдардың оптикалық тығыздығын спектрофотометрде (кюветтің қалыңдығы 10 мм) 540 нм толқын ұзындығы кезінде өлшеді. Сыналатын сүтқышқылды ұйытқылардың антагонистік белсенділігінің дәрежесі туралы бақылаушылармен салыстырғанда тәжірибелік сынамаларда патогенді микроорганизмдер өсіндісінің тығыздығын өзгерту бойынша шешім қабылдады.
Деректерді математикалық өңдеу стандартты компьютерлік программада " Excel 7.0." жүргізеді. Жұмыста барлық эксперименттер кемінде үш рет қайталанып өткізілді. Егер орта квадраттық ауытқуы σ 13% - дан аспаған болса, деректер тобы біртекті деп есептеді. Топтар арасындағы айырмашылық р0.05 ықтималдық өлшемі кезінде дұрыс деп саналды.
Нәтижелері және оларды талқылау. Биологиялық белсенді заттардың (ферменттердің, антибиотиктік заттардың, бактериоциндердің) барынша жиналуы экспоненттік өсу фазасының соңында жүреді. Осы фазаны анықтау үшін ҰҚМ сұйық жинақтау ортасында бактериялық препараттардың өсу қисықтары салынды. бактериялық ұйытқының өсуінің динамикасы, зерттелген ашытқыларды өсіру кезінде экспоненциалды өсу фазалары 4-тен 31 сағатқа дейін уақыт аралығында болады. Сондықтан зерттеу үшін экспоненттік өсу фазасында, яғни 24 сағат инкубациялаудан кейін тұрған белсендірілген дақылдар қолданылды. Диффузиялық әдіспен антагонистік белсенділік көрсеткішін анықтау бойынша нәтижелер 1-кестеде және 2, 3-суретте көрсетілген.
1-кестенің деректері, біз зерттеген барлық сүт қышқылды ашытқылар тестерлік микроорганизмдерге қатысты антагонистік белсенділікке ие болғанын куәландырады. Ең жоғары белсенділік Лактобактериннің медициналық препаратының құрамына кіретін штаммдарда байқалды. Олар біз таңдаған патогенді микроорганизмдерге қатысты антагонистік белсенділік танытты. Сондай-ақ, CHR Bactoferm FSC-111 (№2) және Schaller Старт Стар (№3) ашытқысы жақсы белсенділікке ие болды.
Антагонистік белсенділік бойынша ұқсас нәтижелер суспензиялық әдісті пайдалана отырып алынды (сурет.4). 4 суретте көргеніміздей, біз зерттеген барлық сүт қышқылды ашытқылар шартты-патогенді және патогенді микроорганизмдерге қатысты антагонистік белсенділікке ие болды. Ең жоғары белсенділік №1 ұйытқының құрамына кіретін штаммдарда және Лактобактеринде (№5) байқалды. Олар орта есеппен 98% - ға біз зерттеген барлық патогендердің өсуін тежеді. Сонымен қатар патогенді микроорганизмдердің өсуінің тежелу көрсеткіштерін №3 ашытқы өкілдері көрсетті. Олар сондай-ақ патогенді микроорганизмдерді белсенді тежеді және тежеу индексі орташа есеппен 10% - ға аз болды. №2 ашытқы Klebsiella L1 өсуін бәсеңдетпеді және тек 30% - ға ғана St. aureus тежеді. Патогенді штаммдардың ең аз басылуы №4 ашытқыда байқалды. Ол шамамен 35%-ға тежеді B.segeis және E. soli L1, 9% S. marcescens. Басқа патогенді микроорганизмдерге қатысты ол іс жүзінде антагонистік белсенділік байқамады. Демек, біз зерттеген барлық бактериялық ашытқылар патогенді микроорганизмдердің тестілік штаммдарына қатысты антагонистік белсенділікке ие болды. Антагонистік белсенділіктің шамасы бірінші кезекте олардың құрамына кіретін микроорганизмдердің тектік және түрлік тиесілігімен анықталады. Сонымен, аз антагонистік белсенділікке ие Danisco Texel DCM-1 (№ 4) ашытқысының құрамына тек Staphylococcus carnosus және Staphylococcus xylosus кіреді, ал қалған ұйытқылардың (CHR Hansen Safe Pro B-LL-20 басқа) құрамына Lactobacillus кіреді. Лактобактериннің ең белсенді препараты тек лактобациллалардың өкілдері бар. CHR Hansen Safe Pro B-LL-20 ашытқысының құрамына кіретін Pedioccus acidilactici жоғары антагонистік белсенділігін атап өткен жөн. Алайда, бұл ашытқы диффузиялық әдіспен антагонистік белсенділікті талдау кезінде өзін толық көрсете алмады. Осылайша, Klebsiella L1 осы ашытқының микроорганизмдеріне сезімтал емес. Бұл бізге Lactobacillus түрінің өкілдері патогенді микроорганизмдердің өсуін басуда шешуші рөл атқарады деп болжауға негіз береді.
Барлық зерттелетін бактериялық ашытқылар шартты-патогенді және патогенді микроорганизмдерге қатысты антагонистік белсенділікке ие болды. Әр түрлі бактериялық препараттардағы антагонистік белсенділіктің көрсеткіші өзгереді, сонымен қатар Тежегіштің ең үлкен индексі құрамында Lactobacillus текті өкілдері бар препараттарда байқалады. Staphylococcus тектес бактериялардан тұратын Danisco Texel DCM-1 сүт қышқылды ұйытқысы ең аз белсенділікке ие. Екі зерттелген әдістердің әрқайсысы белгілі бір жағдайларда әдісті таңдауды анықтайтын өз артықшылықтары бар. Блоктық әдістің артықшылықтарына мыналар жатқызуға болады: көрнекілік, антагонист-штаммдар жиынтығының белсенділігін бір мезгілде бағалау мүмкіндігі; суспензиялық артықшылықтарға - неғұрлым жоғары саралану [21].
1.5 Ұйытқы дайындау технологиясы
Қара бидай ашытқысы
1 күн: 100 г қара бидай ұнын қалың қаймақ консистенциясына дейін таза сумен араластырып, дымқыл шүберекпен жауып, жылы жерге тесіксіз қойыңыз.
2 күн: ашытқыда көпіршіктер болуы керек. Егер олар аз болса, ештеңе қорқынышты емес. Енді ашытқыны қоректендіру керек. 100 г ұнды құйып, қалың қаймақ консистенциясын қайта алу үшін су құйыңыз. Қайтадан жылы жерде қалдырыңыз.
3 күн: ашытқы мөлшері өсті және көпіршік құрылымы бар. Тағы да 100 г ұн мен суды қосып, жылы жерде қалдырыңыз.
Бір тәуліктен кейін ашытқы пайдалануға дайын. Оны екіге бөліңіз, бір бөлігін банкаға салып, дем алу үшін шүберекпен немесе қақпақпен жабыңыз және тоңазытқышқа салыңыз. Басқа бөлігі нан пісіру үшін қолданылады.
Мейіз ашытқысы
1 күн: уыс мейізді итергішпен езу, араластыру (12) стақан су (12) стакан қара бидай ұн қосу 1 ш. қ. қант немесе бал, ішіндегі барлық банкаға шүберекпен немесе тесілген қақпақпен жабыңыз және жылы жерге қойыңыз.
2 күн: ашытқыны елеу, 4 үлкен қасық ұн мен жылы су қосып қаймақ тығыздығына дейін апарып, қайтадан жылы жерге қойыңыз.
3 күн: ашытқы дайын. Алдыңғы рецептдегідей оны екіге бөлу, біреуіне 4 үлкен қасық ұн мен су қосу және тоңазытқышқа қою. Екіншісін нан пісіру үшін қолдану.
Астық ашытқысы
1 күн: 1 стакан астықты (бидай наны немесе қара бидай - "Қара" үшін) көктету үшін жібітіп, ыдысты сүлгімен орап, жылы жерге қойыңыз.
2 күн: егер астық бәрін өсірмесе, оны жуып, ұйықтап, кешке дейін жылы жерге қалдырыңыз. Кешке блендерде немесе комбайнда астық ұсақтап, араластырыңыз 2 қасық қара бидай ұны, 1 шай қасық қант немесе бал қосып, жылы жерге қақпақтың астында немесе сүлгімен жауып қойыңыз.
3 күн: ашытқыны бөлуге болады (алдыңғы рецептердегідей), бір бөлігін тоңазытқышта қалдырыңыз, ал басқа бөлігін нан дайындау үшін пайдалануға болады.
Басқа түр ретінде -астық ашытқысын пісіруге болады. Шайыр дәнді ұнмен, қантпен және сумен араластырыңыз (егер құрғақ болса) және кішкене отқа кастрюльке қойыңыз. 20 минут пісіріңіз, отты алып, жылы жерге қойыңыз. Бұдан әрі әдеттегідей - тамақтандыру, бөлу және т. б.
Құлмақ ашытқысы
1 күн: кештен бастап термоста 1 ст. л. құрғақ құлмақ 1 стакан қайнаған су, термосты жабу және таңертеңге дейін қалдырыңыз.
2 күн: Қант немесе бал қосып, жақсы араластырыңыз, қалың қаймақ консистенциясына дейін қара бидай ұнын қосыңыз. Банканы шүберекпен жауып жылы жерге қойыңыз.
3 күн: ашытқы сұйық және көпіршік болады, иісі әлі жағымсыз. Қаймақ тығыздығына дейін ұн қосып, жабыңыз және жылы жерге қойыңыз.
4 күн: ашытқы араластырыңыз, жылы суды (1 2 немесе 1 3 ашытқы көлемі), араластырыңыз және қаймақ тығыздығына дейін ұн қосыңыз.
5 күн: қайтадан су мен ұн қосыңыз.
6 күн: ашытқының ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Ұйытқы туралы жалпы түсінік
1.2 Ұйытқы және оның түрлері
1.3 Нан өндірісінде ұйытқы пайдалану
1.4 Ұйытқылардың антагонистік қасиеті
1.5 Ұйытқы дайындау технологиясы
1.6 Нанның көрсеткіші
2 ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ
2.1 Антагонистік белсенділікті анықтау әдісі
2.2 Ашытқылардың көтеру күшін Островский тәсілі бойынша анықтау, нанның қышқылдылығын, ылғалдылығын анықтау әдістері
2.3 Нанның сапасына ұйытқының әсерін зерттеу әдістері
3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
3.1 Сүт қышқылды бактериялардың антагонистік белсенділігін анықтау
3.2 Сүт қышқылды бактерияларды Грамм-Бояу әдісі арқылы анықтау
3.3 Ұйытқының көтеру күшін Островский тәсілі бойынша анықтау, нанның қышқылдылығын, ылғалдылығын анықтау нәтижелері
3.4 Нанның сапасына ұйытқының әсерін зерттеу нәтижелері
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл жұмыста келесі құжаттарға сілтемелер қолданылды:
МЕМСТ 56201-2014 Бифидогенді қасиеттерін анықтау әдістері
МЕМСТ 56201 Нан-тоқаш өнімдері. Қышқылдықты анықтау әдістері.
ГОСТ 54037-2010 Тамақ өнімдері. Көкөністерде, жемістерде, оларды қайта өңдеу өнімдерінде, алкоголь және алкогольсіз сусындарда суда еритін антиоксиданттардың құрамын амперометриялық әдіспен анықтау.
МЕМСТ 5667-65 Нан және нан-тоқаш өнімдері. Қабылдау ережесі, үлгілерді іріктеу әдістері, органолептикалық көрсеткіштер мен бұйымдардың массасын анықтау әдістері.
МЕМСТ 21094-75 Нан және нан-тоқаш өнімдері. Ылғалдылықты анықтау әдісі.
АНЫҚТАМАЛАР
Коккалар- шар тәрізді домалақ клеткалары бар бактериялар тобы. Споралары болмайды, қозғалмайды. Олардың диплококктар, тетракокктар деген туыстары бар.
Лактобактериялар- сүт қышқылы ашу процесін қоздыратын микроорганизмдер.
Солод- ылғалды және жылы жерде алдымен өсіріп, артынан кептірген астық тұқымдастар дәндерінен жасалған өнім.
Бактериялар- прокариотикалық микроорганизмдердің домендері. Бактериялар әдетте ұзындығына бірнеше микрометрге жетеді, олардың жасушалары әртүрлі формада болуы мүмкін: шар тәрізден таяқша тәрізді және спирал тәрізді.
Қоректік орта- жоғары организмдердің микроорганизмдерін немесе жасушаларының дақылдарын өсіру үшін қолданылатын бір компанентті немесе көп компонентті субстрат.
Грам әдісімен микроорганизмдерді бояу- Дания бактериологы Грамның ұсынған микроскоптық препараттарды бояудың, күрделі әдісі.
Дезинфекция- жұқпалы ауруларды қоздырғыш микроорганизмдерді құрту үшін қолданылатын химиялық заттар.
БЕЛГІЛЕУЛЕРМЕН МЕН ҚЫСҚАРТАУЛАР
ПТ- Петри табақшасы
МЕСТ- Мемлекеттік стандарт
ҚО-Қоректік орта
МРС- Мана-Рогоза-Шарма
Аа- Антагонистік активтілік
Зерттеудің мақсаты: Сүт қышқылды бактерияларды нан өндірісінде қолдану арқылы нанның сапасын, дәмін жақсарту.
Мақсатқа сәйкес мынадай міндеттер шешілді:
1.
2.
3.
4.
Ғылыми жаңалығы.
Жұмыстың практикалық маңыздылығы.
Жұмыстың апробациясы.
КІРІСПЕ
Жұмыстың өзектілігі.
Сүт қышқылды бактериялар адамның өмірінде көне заманнан бері қолданылып келеді. Жылы жерде сақтаған сүттің ашитынын және ашыған жағдайда дәмді болып, ағзада тез қорытылатынын адамзат баласы өте ерте кезден-ақ байқаған. Сүт қышқылды бактериялар табиғатта кеңінен таралған. Олар өсімдіктердің эпифитті микрофлорасының құрамына кіріп, өсімдіктердің тамыры мен топырақта, адам мен жануарлардың ішектері мен сілекейліқабаттарында кездеседі. Сүт қышқылды бактериялар адамның ас қорыту жүйесінің барлық бөлімдерінде болады. Асқазанның ортасы қышқыл болғандықтан микроорганизмдер аз болады. Онда аз мөлшерде болса да, қышқылға төзімді лактобацилдер мен стрептококктар тіршілік етеді. Сүт қышқылды бактериялары үшін элективті орта сүт және сүт өнімдері болып табылады. Сүт қышқыл бактериялары сүт өндіру технологиясында маңызды орын алады. Олар сүт қантын сүт қышқылына дейін ашыта отырып, Ph-тың төмендеуіне, казеиннің ұюына және қышқылға сезімтал микробтардың тіршілікке қабілеттілігін басуға алып келеді. Сүт қышқылды бактериялардың антагонистік активтілігін анықтау арқылы оның ішек таяқшаларына қарсы тұру белсенділігін анықтау. Сүт қышқылды бактерияларды грамм бояу әдісі арқылы грамм оң немесе теріс екенін анықтау. Нанның қышқылдылығын және ылғалдылығын тексеру арқылы ұйытқының нан пісіру кезінде нанға берер әсерін, оның сапасын, дәмін жақсартқанын анықтау.
Ресейлік ғалым И.И. Мечников алғаш рет емдік-профилактикалық мақсатта сүт қышқылды бактерияларды (Lactic acid bacteria, LAB) пайдалануды белсенді насихаттай бастады. Ол жаңа ғылыми бағытты қалыптастыру үшін алғышарттар жасады, оның ішінде: микроб аралық антагонизмді зерттеу және LAB-тың адам ағзасына әсерін бағалау, қазіргі уақытта пайда болатын "пробиотикалық Микробиология" ғылыми пәні үшін негізгі постулаттар жасады (Бондаренко В.М. және Королюк А.М., 2009; қазір И. В., Королюк А. М., 2010). LAB-тың құрамына лактобацелиус және энтерококкус сияқты бактерия тұқымдастары кіреді. Олар ғылыми және практикалық қызығушылық танытады, өйткені олар адам және жануарлардың пробиотикасының құрамына кіреді, сыртқы ортада көп таралған. Энтерококтар мен лактобациллалар адам мен жануарлар организмдеріндегі биомеханикалық, физиологиялық, нейрогуморальды және иммундық процестерге жан-жақты әсер етуі мүмкін. Бұл бактериялар колонизациялық резистенттілік пен гомеостазды қолдауға қатысады, ағзадағы көмірсулар, өт қышқылдары, холестерин мөлшерін қалыпқа келтіреді, витаминдер мен басқа да биологиялық белсенді қосылыстар синтезін жүзеге асырады. Энтерококтар мен лактобациллалардың кейбір штамдары қоршаған ортаға сутегінің асқын тотығы, лизоцим, бактериоциндер мен бактериоцин тәрізді субстанциялар сияқты өнімдерді шығаруға, патогенді микроорганизмдермен таласқа түсуге яғни эпителиалды клеткалар мен тағамдық субстраттарды жабыстыра алады. Lab пробиотикалық штаммдарға қойылатын негізгі талап айқын антимикробтық белсенділіктің болуы болып табылады. Бұл пробиотиктерді көбейту немесе антибиотиктердің эффектісін коррекция жасауда қолданады. Клиникалық бақылаулардың көп санының негізінде пробиотиктер дисбиотикалық жай-күйлерді, Крон ауруларын, асқазан мен ұлтабардың ойық жара ауруларын емдеуде іс жүзінде маңызды деп пайымдауға болады. Сонымен қатар, LAB қант диабетін, аллергиялық ауруларды, жүректің ишемиялық ауруларын емдеуде, липидтік және минералды алмасуларды түзетуде белсенді қолданылады. Сүт қышқылды бактерияларды ішу арқылы енгізумен қатар оларды вагинит, тонзиллит және стохматит кезінде жергілікті пайдалану орынды [1].
LAB зерттеу кезінде қол жеткізген сөзсіз жетістіктерге қарамастан, әлі де көп нәрсе түсініксіз. Сүт қышқылды бактериялардың түрлі штаммдарының бактерияға қарсы әсер ету спектрінде, сондай-ақ олардың адам мен жануарлардың ағзасында болатын иммунитет жүйесіне және метаболикалық процестерге әсер ету қабілеттілігінде елеулі айырмашылықтар анықталды. Пациенттің соматикалық патологиясының мүмкіндігі және иесінің өз микрофлорасының ерекшеліктері пробиотиктерді жеке таңдауды қажет етеді.
Жоғары антагонистік белсенділік, дайын нанның дәмі мен хош иісін қалыптастыруда маңызды рөл атқаратын сүт және сірке қышқылдарын шығару қабілеті және ұнда, әсіресе қара бидайда, бифидобактериялардың дамуын ынталандыратын заттардың болуы нан пісіру өндірісінде бифидобактерияларды қолданудың келешегін куәландырады.
Ашытқылар сүтті ашытуда яғни әртүрлі сүтқышқылды өнімдерді алу үшін қолданылады. Ерте кезден ашытқы қолданылды, және нанның сақталу мерзімін көбейту және сапасын жақсарту белгілі болды. Ашытқы ферментация кезінде сүтқышқылды бактериялардың метаболиттік қатарын өндіреді мысалы органикалық қышқылдылық, экзополисахарид немесе фермент нанның пісуіне және текстурасына жақсы әсер етеді. EPS өндіруші сүтқышқылды бактериялар нанның сапасын жақсарту үшін қымбат гидроколлоидтармен орын ауыстыра алатын күшке ие. Органикалық қышқылдар ақуыз және крахмал фракцияларына әсер етеді. Сонымен қатар, қышқылдың пайда болуына байланысты Рн төмендеуі протеаз белсенділігінің артуын және ұн амилазын тудырады, бұл сталингтің азаюына әкеледі [2].
Ұйытқы туралы жалпы түсінік
Алғаш рет сүт қышқылды бактериясын жүйелеген Бейеринк болды. Ол Lactobacillus және Lactococcus туысына бөліп, оны сипаттады. Ол морфологиялық және физиологиялық қасиетіне байланысты екі түрге Streptococcus және Betacoccus-ке бөлді. Біріншісіне-гемоферментативті жатқызса, екіншісіне гетероферментативті бактерияны жатқызады.
Кейінгі жылдары Betacoccus туысын Leuconustoc деп анықтады және гемоферментативті бактериялардың тобынан Pediococcus деген туысты жеке бөліп алды. [3].
Табиғатта таралуы. Сүт қышқылды бактериялар табиғатта кеңінен таралған. Олар өсімдіктердің эпифитті микрофлорасының құрамына кіріп, өсімдіктердің тамыры мен топырақта адам мен жануарлардың ішектері мен сілекейлі қабаттарында кездеседі. Өсімдік мүшелерінің беттерінде тіршілік ететін сүт қышқылы бактериялары өте көп емес. Олардың түрлері жыл мерзіміне байланысты өзгеріп отырады, жазғы айларында кокка тәрізділер басым болса, ал күзде таяқша тәрізділер саны жиі ұшырасады. Эпифитті микрофлорадағы сүт қышқылды бактерияларының құрамы өсімдіктердің түрінеде байланысты болады. Жабайы өсетін өсімдіктерге қарағанда мәдени өсімдіктерде сүт қышқылы бактериялары көптеп тараған.
Морфологиясы және физиология-биохимиялық қасиеттері. Сүт қышқылы бактериялары жасушаларының пішіні әртүрлі болады: сопақша, дөңгелек немесе таяқша тәрізді, жасушалары жеке, дара, қосарланып, қысқа тізбек тәрізді, үйінді және дұрыс көпжақты болады. Грам оң болып боялады, спора түзбейді және қозғалмайды. Дегенмен таксономиялық мәнін ескермеуге болатын қозғалатын және спора түзетін сүт қышқылы бактериялардың да кездесетіні жөнінде өте сирек мағлұматтар бар [4].
Lactobacillus туысы
Таяқша тәрізді, тармақталмайтын бактериялар топтастырады олар күрделі қорек көзін қажетсінеді, ақуыздар мен майларға азғантай әсер етеді және тыныс алу активтілігі де нашар болады. Анаэробты немесе микроаэрофильді культивирлеу жағдайы Lactobacillus туысы үшін қолайлы. Ерекше қасиеттерінің бірі-қышқылға төзімді болып келеді. Ph 5,0-5,8 одан да төмен қышқылды ортада өсе алады.
Бұл туысқа жататын бактериялар жасушасының пішіні мен мөлшері әр қилы болып келеді. Олардың қысқа пішіндері, коккаларға ұқсайды, ал көбісі жіп тәрізді.
L plantarum-ның мөлшері 0,17-1,1 - ден 3,0 -8,0 мк-ға тең болса, ал L.casei түрлері қысқа және ұзынша ал кейде иілген пішінді болады.
Барлық лактобациллалар спора түзбейді. Грамм бойынша боялады және қозғалмайды. Боялған жасушалалардан, әсіресе ұзын жасушалы гомоферментативті бактериялардан полифосфат түйіріктерін көруге болады [5].
Pedicoccus туысы. Ол туысы Streptococcacese тұқымдасына жатады, бірақ ол сүт қышқылы стрептококктардан өте қатты айырмашылығы бар .Олар морфологиясы жағынан микрококкаларға көбірек ұқсайды, кейбір штаммдарынның NaCl - ға төзімділігі және каталаза активтілігі әлсіз болады.
Дегенмен, микрококктар педиококктарға қарағанда қант болмаған жағдайда да жақсы өсіп пигмент түзеді. Педиококктардың жасушалары қозғалмайды, спора түзбейді. Грам бойынша оң боялады. Колониялары дөңгелек, тегіс, көлемі 1,0-2,5 мм аралығында. 30°С-та өседі, оптимум температура 25-40°С. Күрделі қоректік заттарды аминқышқылдарын, никотин қышқылын, пентотен қышқылын, биотин, кейбір фиолий қажетсінеді. Глюкозадан, фруктоза мен маннозадан қышқыл түзеді, бірақ газ түзбейді. Көпшілік штаммдар крахмалды ферменттемейді.
Қатты қоректік ортада 1мм-ден аз, әрі ұсақ болып өседі. Пішіндері дөңгелек немесе жасымық тәрізді, ақ немесе ақ-сұрғылт түсті, ал өскілеу түрлерінде кейде сарғыш ірең пайда болады.
Температура әсеріне байланысты сүт қышқылы бактериялары мезофильді және термофильді болып бөлінеді. Мезофильділер үшін қолайлы температура 20°-30° аралығында , ал термофильдер үшін 30°-40°С немесе 50°С және одан жоғары [6].
Сүт қышқылы бактерияларының көздеріне тән негізгі ерекшелігі-спиртке төзімділігі. Кейбір түрлері құрамында 15-18% этилл спирті бар ортада өсе береді, сол сияқты спирттің, жоғарғы концентрациясында (24%-ке дейінгі )да өсетін түрлерінің барлығы анықталған.
Сүт қышқылы бактериялар өзінің өсуі үшін азоттың органикалық түрлерін керек етеді. Оларға амин қышқылдарының қоспасы немесе еттің, казеин, сүт, бұршақтың кеуегі мен ұнының қышқылды және ферментативті гидролизаттары жатады. Әрбір түрлерінің амин қышқылды қажетсінуі әрқалай болады. Кейбіреуі, мысалы L.arabinosus қоректік ортаға 8-10 аминқышқылы қатысқанда өсетін болса, келесі біреулері, мәселен L.mesentericus 17-19аминқышқылын қажетсінеді [7].
Пропион қышқылды бактериялар. Егер ұсынылған бактериялық концентраттардың әрбір түрі бойынша бөлек айтатын болсақ, онда пропионқышқылды бактериялардың ашытқысымен (мысалы, "Селенпропионикс" биодобавкасымен) аминқышқылдарының жоғары деңгейі анықталады, оның ішінде кобаламин (В12 витамині) синтезі ынталандырылатын аргинин және гистидин кездеседі. Пропион қышқылды бактериялар микробиологиялық бұзылудан қорғау бөгеті болып табылатыны анықталды, зең саңырауқұлақтарына тежейтін әсері бар, өйткені ашыту кезінде пропион, сірке және басқа да органикалық қышқылдар, антибиотик - пропионин, бактериоциндер (микробқа қарсы ақуыздар) пайда болады. ПҚБ ашытқыны рецептурасына тағамдық талшықтар, яғни бидай кебектері кіретін бұйымдарды өндіру кезінде қолданған жөн, оларды ферментациялау мақсатында тікелей ашытқыға енгізу ұсынылады (шамамен 6С), пропиондық қышқылды ашытқының қышқылдығы 12-14 град.
Нәтижесінде кебек құрамдас компоненттерінің ішінара гидролизі жүреді (Аминді азоттың құрамы 3-4 есе артады), сүт қышқылының құрамы 1,5-2,0 есе артады, бұл кебекпен енгізілген бөгде микрофлораның күрт азаюына әкеледі (даулы бактериялардың саны 2 есе азаяды). "Селенпропионикс" негізіндегі нан сапасы бойынша әдеттегі наннан әлдеқайда асып түседі. Ашыту процесінде көмірқышқыл газы, диацетил, ацетоин және бидай нанының тұтынушылық қасиеттерін арттыратын басқа да ұшпа органикалық қосылыстар синтезделінеді [8].
БК-Углич-Л. Дәмі мен хош иістендіруді реттеу, ірімшік суретін қалыптастыру, сондай - ақ сүтті жетілдіру үшін қолданылады. Құрамы: түрі лейконостокынан тұратын арнайы мақсаттағы моновидты лиофилизирленген концентрат: Leuconostoc lactis немесе Leuc.mesenteroides subsp. Cremoris. Қолдану ұсынылады: ірімшіктің дәмі, хош иісі мен суретін жақсарту үшін. Ірімшіктің пісу температурасы-10 °С төмен емес. Шектеулер: БК-Углич-№4, БК-Углич-С, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7К, БК-Углич-ЛД немесе тікелей ірімшік өндіру үшін қоспаға енгізу жолымен ашытқыны дайындау үшін Биоантибут поливидті концентраттармен бірге ғана пайдаланылады.
БК-Углич-П. Қолдану саласы: шикі май қышқылының ашуын басу және сүттің жетілуі үшін қолданылады. Lactobacillus plantarum. Ерекшелігі: майлы қышқыл бактерияларға антагонистік әсері бар. Қолдану ұсынылады: майлы қышқылды ашытуды басу үшін, әсіресе қысқы және көктемгі кезеңде, сүтті майлы қышқылды бактериялар спорасымен тұқымдандыру қаупі жоғары болған кезде.
БК-Углич-Про. Құрамы: пропион қышқылды бактериялардан тұратын арнайы мақсаттағы моновидты лиофилизирленген концентрат: Propionibacterium freudenreichi.
Углич-ТВ. Құрамы: түрдің термофильді стрептококктерінің моновидтік лиофилизирленген концентраты Streptoccus thermophilus (тұтқыр). Қолдану ұсынылады: ашыған сүт өнімдерін - ряженка, варенц, қаймақ және т. б. өндіру кезінде.
Кефир 2. Сүтті ұйыту температурасы: 28-32оС Ашыту ұзақтығы-10-16 сағ. Концентраттың шығыны:Қышқыл сүт сусындарын өндіру және ашытқыны дайындау кезінде тікелей енгізу:0,1 е. а. 10-30 л сүтке 100-150 л сүтке 0,5 ЕА
1.3 Нан өндірісінде ұйытқы пайдалану
Нанның бүлінуіне қарсы күрестің ең тиімді және қауіпсіз әдістері биологиялық әдістер (ашытқылар, сұйық ашытқылар және басқалар) болып табылады. Микробиологиялық тазалықты жақсарту үшін де, әртүрлі ұйытқылардың нан-тоқаш өнімдерінің сапасын арттыру үшін де қолдану адам денсаулығына қауіпсіз емес химиялық препараттарды және физикалық әсердің осындай әдістерін қолдануға балама болып табылады.
Ашытқыларды қамыр дайындау сатысында пайдалану нанның сапалы және органикалық көрсеткіштерін жақсартуға ықпал ететіні белгілі, сондай-ақ дайын өнімдердің "картоп ауруымен" ауыру қаупін айтарлықтай төмендетуге және көгеруді кейінге қалдыруға мүмкіндік береді. Осылайша, пропионқышқыл және ацидофильді бактериялардың құрғақ бактериялық концентратын пайдалану негізінде бидай нанын дайындауға арналған ұйытқыларды әзірлеу өндірістік жағдайларда ұйытқыларды дайындау технологиясын айтарлықтай жеңілдетуге мүмкіндік береді [9].
Ашытқы өсіру үшін оңтайлы ұзақтық - 20-24 сағ уақыт болып табылады. Осы кезеңде ашытқыларда Bacillus тектес бактерияларға қатысты микробқа қарсы белсенділікті айқындау үшін қышқылдардың қажетті мөлшері (9-11 град) жиналады. Таңдалған ортаға байланысты қышқылдардың жиналу динамикасы орташа есеппен 0,25 - 0,4 градсағ өзгереді.
Құрамында СБК бар қантталған қайнатылған ұнда ашытқыдағы қанттың құрамы сұйық қоректік ортадағы СБК бар ашытқыға қарағанда 6 есе жоғары. СБК бар ашытқыдағы қанттың салмақтық үлесінің ұлғаюы орта есеппен 0,03 - 0,15% сағ құрайды, бұл гидролизде қант жиналуын жалғастыратын қантталмаған крахмалдың болуымен түсіндіріледі. Сонымен қатар сұйық қоректік ортада СБК бар ашытқыны ашыту үдерістерінде қанттың жеңіл қол жетімділігі есебінен қанттың массалық үлесі төмендейді [10].
Микробиологиялық жұқтырудың алдын алу және нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігін арттыру үшін көбінесе құлмақ ашытқысын биологиялық қопсытқыштар ретінде ауыстыра бастады. Олар қышқыл түзетін бактериялар мен ашытқылардың штаммдарының әртүрлі түрлерінің, қоректік қоспаларда (қайнатуларда) құлмақ қайнатпасымен бірге шығарылған комбинациясы болып табылады. Құлмақ ашытқыны пайдалана отырып нан-тоқаш өнімдерін бағалауда басты өлшем сақтау кезінде сапасын, микробиологиялық тұрақтылығын және олардың КО ТР 0212011 гигиеналық талаптарына сәйкестігін анықтау болып табылды. Алайда, құлмақ ашытқыны нан пісіру өндірісіне енгізу технологиясында қоректік қоспаның құрамына кіретін құлмақ шикізат заттарының микроорганизмдер тіршілігінің технологиялық маңызды процестеріне (қышқыл және газ тәріздес), демек, оның биотехнологиялық қасиеттерінің тұрақтылығына және нанның бидай сорттарын өндіруде қолдануға негізделген бірқатар мәселелер туындайды. Қоректік орта ретінде ұн крахмалының едәуір дәрежеде таңбаланған құлмақ қайнатпасы негізіндегі сулы-ұн қоспасы болып табылатын қайнатқыштар қолданылды. Қоректік ортаның параметрлерін - ылғалдылығы мен мөлшерін өзгерте отырып, ашытқыларда өтетін микробиологиялық және биохимиялық процестердің бағыттылығын реттеуге болады. Сондықтан, ұйытқының массасына 50:50 қатынасында ылғалдылығы 79-81% 2-сұрыпты бидай ұнынан жасалған құлмақ қайнатпасын қоректік қоспа ретінде пайдалану қажет. Құлмақ ашытқының нан-тоқаш өнімдерінің бетінде "картоп ауруы" қоздырғыштарының және зең саңырауқұлақтарының өсуіне әсері зерттелді. Зерттелетін нанның үлгісінде микроорганизмдердің өсуінің алғашқы белгілері бақылауға қарағанда 9 және 26 сағат бұрын анықталған. Микробиологиялық көрсеткіштер мен нандағы қауіпсіздік көрсеткіштері құлмақ ашытқыны пайдалана отырып, техникалық регламент бойынша рұқсат етілген деңгейден едәуір төмен екені анықталды. Осылайша, тұрақты биотехнологиялық қасиеттері бар құлмақ ашытқысын қолдану бидай нанын өндіру процесінде санитарияның және гигиенаның жалпы шараларын сақтай отырып, сақтау кезінде нан-тоқаш өнімдерінің микробиологиялық төзімділігін арттыруға ықпал етеді және КО ТР 0212011 бойынша тамақ өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптарға сәйкес келеді [11].
Нан пісіру шикізаты бөтен микроорганизмдерді дамыту үшін қолайлы орта болып табылады, олардың болуы нан пісіру өндірісінің жартылай фабрикаттарындағы бастапқы және соңғы ашыту өнімдерінің құрамына белгілі бір әсер етеді, сондықтан негізгі және қосымша шикізаттың нан пісіру қасиеттерін түзету, дайын өнімдердің сапасын жақсарту және микробиологиялық жұқтырудың алдын алу үшін құлмақ ашытқысын биологиялық қопсытқыштар ретінде жиі қолдана бастады. Нан пісіру өндірісінде қоректік орта ретінде кеңінен қолданылатын қайнатқыштар, олар су ұн қоспасы болып табылады, онда ұн крахмалы айтарлықтай дәрежеде таңбаланған. Амилолитикалық ферменттердің әсерінен ұн крахмалы қантқа бөлінеді: глюкоза, фруктоза, мальтоза, бұл сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың дамуына қолайлы жағдай жасайды. Микроағзалар үшін қоректік ортаның толыққанды болуына себепші болатын ұнның химиялық құрамы ұнның жекелеген сорттарының шығуымен заңды түрде байланысты [12].
Қазіргі уақытта Ресейде пробиотикалық микроорганизмдердің монокультурасынан, бифидобактериялар мен пропион қышқыл бактериялардан тұратын жалғыз ашытқылар, олар қосымша сүт қышқылды бактерияларды пайдаланбай тағамдық ортаны тиімді ферменттей алады [13].
Ашыту процесінде пробиотикалық микроорганизмдер тек В1 және В2 витаминдерін ғана емес, сонымен қатар В12 витаминін синтездейді (кобаламин өнімі пропион қышқылды бактериялардың ұйытқысын, сондай - ақ бифидо-және пропион қышқылды бактериялардың құрамдастырылған концентратын пайдалануға тікелей қатысты). В12 витамині негізінен жануар тектес өнімдерде болады және тағаммен ағзаға түсуі керек. Бұл әсіресе вегетариандықтар мен жануар тектес тағамда өзін шектейтін немесе ағзадағы В12 витаминінің жетіспеушілігі себеп болатын әртүрлі аурулардан зардап шегетін адамдар үшін, соның ішінде радиация деңгейі жоғары аймақтарда, металлургиялық және химиялық өндірістерге жақын тұратын адамдар үшін, сондай-ақ анемия белгілері бар балалар үшін маңызды [14].
Нан-тоқаш өнімдерінің сапасы олардың құрамына кіретін компоненттердің қасиеттерімен ғана емес, сондай-ақ дайын өнімдерді сақтау кезінде өтетін процестермен де байланысты. Пробиотикалық ұйытқылардың концентраттары бифидобактериялардың да, пропион қышқылды бактериялардың да даулы микрофлораға (атап айтқанда, картоп таяқшасына) қатысты жоғары антагонистік белсенділікке ие екендігі анықталды. Зерттеу нәтижесінде микробиологиялық бұзылудың дамуын басу жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің қышқылдығымен ғана емес, сонымен қатар ашытқы дақылдарының картоп ауруының қоздырғыштарына антагонизмімен, атап айтқанда тиісті бактериоциндер мен ұшпа май қышқылдарын - пропиондық және сірке суымен үрлеумен байланысты болуы мүмкін екені анықталды.
Бифидо - және пропионқышқыл бактерияларының ұйытқысын қолдану нанды сақтау мерзімін 6 тәулікке дейін арттыруға және "картоп ауруына" және пробиотикалық микроорганизмдердің жоғары антагонистік белсенділігі есебінен көгеруге төзімділікті арттыруға мүмкіндік беретіні анықталды. Құрамында бифидобактериялар мен пропион қышқылды бактериялары бар құрама концентратты қолдану қара бидай нанын өндіру кезінде оның тұтынушылық қасиеттерін едәуір арттырады (оның ішінде В12 синтезінің артуы және сақтау мерзімі-қорғаныс пісіргеннен кейін 7 тәулікке дейін қамтамасыз етіледі).
Бифидобактериялар. Бифидобактерия концентратына (КБЖ) келетін болсақ, онда мұндай ашытқыны нан (мысалы, қара бидай) сондай-ақ микробиологиялық бұзылудан қорғалған және ұзақ сақтау мерзімі бар (6 күнге дейін), АІЖ микрофлорасын қалыпқа келтіретін В тобының витаминдерімен және ұшпа майлы қышқылдармен байытылған. Нанда пайда болатын сүт, сірке қышқылдары кальций, темір, D витаминінің сіңуін күшейтеді. Сондықтан, мұндай ашытқының наны балаларға, сондай-ақ осы элементтердің тапшылығы бар ересектерге өте пайдалы.
Ашытқылы нан. Орыс нан ұйытқысын қара бидай ұнынан, сабаннан, арпа, бидайдан, құлмақтан дайындаған. "Ағартылған" өркениеттен алыс саңырау ауылдарда сатып алынған ашытқысыз нан дайындау рецептілерін табуға болады. Ашытылмаған ашытқылар мен нан ағзаны органикалық қышқылдармен, витаминдермен, минералды заттармен, ферменттермен, клетчаткамен, пектиндермен, биостимуляторлармен - жалпы, барлық пайдалы заттармен байытады. Ашытқылар әртүрлі: қара бидай, бидай, мия, құлмақ, картоп, мейіз, тіпті күріш - нан пісіру үшін бәрі жақсы (әрқайсысы өзінше). Қара бидай ұны ашытқыны дайындау үшін ең қолайлы деп айту керек,өйткені онда тазартылған бидайда жоқ барлық пайдалы заттар сақталған. Сондықтан бидай ұнындағы ашытқы жиі патогенді флора жағына түсіп, жабысып, қолдануға жарамсыз болады. Бидай ашытқысын бір-екі рет дайындаған дұрыс, бірақ қара бидай тек бір жыл ғана пайдаланыла алады, ең бастысы оны дұрыс сақтау және "азықтандыру" [15]. Ашытқыны жаңарту кезінде құлмақ қайнату мөлшерінің қышқыл түзілу және газ түзілу процестеріне әсерін зерттеу үшін мынадай қатынастар алынды: тиісінше 30:70, 50:50 және 70:30. Ашытудың әрбір сағатынан кейін 5 сағат ішінде ашытқыда көтергіш күш пен қышқылдық көрсеткіштері тіркелді.
Зерттеу нәтижелері құлмақ ұйытқысына 30% құлмақ қайнатуды енгізген кезде ашытудың кейінгі 2 сағатында бастапқы қышқылдық деңгейі 50 және 70% қайнатуды енгізген ашытқыға қарағанда жоғары болғанын көрсетті. Бұл ашытудың алғашқы сағаттарында микроорганизмдердің орта жағдайына бейімделуі байқалмайды. Ашытудың 2 сағатынан кейін 50 және 70% қайнату енгізілген ашытқыларда қышқылдық деңгейінің күрт артуы байқалды, ашытудың соңына қарай ол 30% қайнату қосылған ашытумен салыстырғанда тиісінше 7 және 13% құрады. Осылайша, аз-кезеңнің болуына қарамастан, көп мөлшерде қоректік қоспасы бар құлмақ ашытқысында онда қышқыл жиналу қарқынды өтеді. Құлмақ ашытқысына 30% құлмақ қайнату енгізген кезде ашытудың бастапқы кезеңінде газ тәріздес күйдіру қоректік қоспаның 50 және 70% жаңартылған ашытқылармен салыстырғанда жоғарылайды.
Алайда 3 сағат ашытқыны ашытқаннан кейін 50 және 70% құлмақ қайнату енгізілген ашытқылар бұрын көрсетілген сынамамен салыстырғанда 21 және 30% - ға, ал 5 сағат ашытқаннан кейін тиісінше 44 және 68% - ға қарқын алды. Бірақ құлмақ ашытқының тұрақты жаңартылуы қоректік қоспаның 70% жасушалардың титрінің сұйылуына әкеледі, бұл құлмақ ашытқысының биотехнологиялық көрсеткіштерінің тұрақтылығын төмендетеді. Осылайша, құлмақ ашытқысын жаңарту тиісінше 50:50 қатынасында құлмақ қайнатумен жүргізіледі. Құлмақ ұйытқысы негізінде бидай ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдерінің сапасы мен тамақ өнімдерінің қауіпсіздігінің гигиеналық талаптарына сәйкестігін зерттеу [16]. Алынған құлмақ ашытқысы негізінде дайындалған бидай наны физикалық-химиялық, микробиологиялық көрсеткіштер және қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша зерттеді. Нығыздалған ашытқыда дайындалған нан бақыланушы болды. Физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша тәжірибелік үлгі бақылау көрсеткішімен салыстырғанда тек қышқылдығы бойынша 1 градусқа ерекшеленгенін 3 кестеде көрсетілген. Бұл нығыздалған ашытқының орнына микробиологиялық құрамы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқыларды қамтитын құлмақ ашытқысы пайдаланылғанына байланысты, бұл ГОСТ 26987-86 бойынша сүт қышқылды ашытқыларда дайындалған нандарда рұқсат етіледі.
3-кесте. Дәстүрлі және жаңа технология бойынша дайындалған нан түрлерінің салыстырмалы сипаты [16].
Көрсеткіш
26987-86 ГОСТ бойынша
Бақылау
Құлмақ ашытқысындағы нан
Ылғалдылық
45,0 тен көп емес
41,0
41,2
Қышқылдық
3,0 тен көп емес
3,0
4,0
Кеуектілік
70,0 тен көп емес
70,0
72,0
Құлмақ ашытқының нан үлгілерінде "картоп ауруы" қоздырғыштарының өсуіне әсерін зерттеу үшін Bacillus subtilis бактерияларымен жұқтырған бидай ұнын пайдаланған [17]. Бұйымдарды сақтау даулы микроорганизмдерді дамыту үшін қолайлы жағдайларда 36 сағат бойы жүргізілді. Құлмақ ашытқысының нанның зең саңырауқұлақтарымен зақымдану қарқындылығына әсерін зерттеу үшін пісірілген үлгілерді полиэтилен пакеттерге салып, бөлме температурасында өнімнің бетінде көрінетін микроағзалардың мицелиясы пайда болғанға дейін сақтаған.
Нәтижесінде зерттелген нанда "картоп ауруының" алғашқы белгілері (ерекше иістің болуы және доптың тұтану орталығының болуы) және өнімнің бетінде көрінетін зең саңырауқұлақтарының мицелиясының пайда болуы бақылау үлгісімен салыстырғанда 9 және 26 сағатта анықталғаны анықталды [18]. Құлмақ ашытқыда бидай нанының микробиологиялық төзімділігінің осындай жоғарылауы қамырды ашытқымен илегенде микроағзалардың осы түрлеріне күшті антисептикалық әсері бар құлмақ компоненттерінің енгізілуіне байланысты. Хмельді ашытқыны пайдалану арқылы нан сапасын зерттеу нәтижелері қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша 4-кестеде келтірілген.
Көрсеткіш
Қауіпсіздк көрсеткіштері
Рұқсат етілген деңгей.
Құлмақ ашытқысындағы нан құрамы
1
2
3
Токсиндік элементтер, мгкг
Қорғасын
0,35 тен көп емес
0,01
Кадмий
0,07 тен көп емес
0,01
Мышьяк
0,15 тен көп емес
3
Сынап
0,015 тен көп емес
0,02
Микробиологиялық көрсеткіштер
КМАФАнМ, КОЕг
1*103
1*3,5
БКГП (колиформ) 100 грамда
25
Анықталмаған
Зең, КОЕг
Анықталмаған
Анықталмаған
Алтын тәрізді стафилокк 0,1 граммда
50 ден көп емес
Анықталмаған
Патогенді сальмонелла 100 граммда
Анықталмаған
Анықталмаған
Радионуклидтер, Бккг
Цезий-137
40 тан көп емес
14,4
Стронций-90
20 дан көп емемс
15,8
Жүргізілген зерттеулер нәтижелерін жалпылау кезінде келесі қорытындылар жасалды [19]:
- құлмақ ашытқысының биотехнологиялық қасиеттерінің тұрақтылығын арттыру үшін эксперименталды түрде ылғалдылығы 79-81% 2-сұрыпты бидай ұнынан жасалған құлмақ қайнату түрінде қоректік қоспаны пайдалануды және 50:50 қатынасында жаңартуды қамтитын нанның бидай сорттарын өндіріске енгізу шарттарын таңдау негізделген.
- бидай нанын өндіру кезінде құлмақ ашытқысын қолдану сақтау кезінде нан-тоқаш өнімдерінің микробиологиялық тұрақтылығын арттыруға ықпал етеді;
- құлмақ ашытқысын пайдалана отырып, бидай нанын өндіру процесінде санитарияның және гигиенаның жалпы шараларын сақтау кезінде бұйым КО ТР 0212011 бойынша тамақ өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптарға сәйкес келеді [20].
1.3 Ұйытқылардың антагонистік қасиеті
Сүт қышқылды бактерияларды зерттеуге ғылыми-практикалық қызығушылық олардың адам ағзасына тигізетін әсерлеріне, сондай-ақ жасушалар мен олардың метаболиттерінің иммуномодуляциялаушы, реттеуші, антагонистикалық және басқа да бірқатар жағымды әсерлерге негізделген. Сүтқышқылды микроорганизмдердің пайдалы әсері олардың биологиялық белсенді заттарды құру және құпиясыздандыру қабілеттілігімен және осының есебінен жағымсыз микрофлораға бактерицидті және бактериостатикалық әсер ету қабілеттілігімен түсіндіріледі. Микроорганизмдердің антагонистік белсенділігі спецификалық емес және спецификалық факторлардың әсерінен туындайды. Спецификалық емес: сүт, сірке және басқа қышқылдардың түзілуі; оттегіні кәдеге жарату есебінен төмен тотықтырғыш қалпына келтіру әлеуетін құру; қоректік заттар үшін бәсекелестік. Ерекше факторлар: полипептидті немесе табиғатының анықталмаған антибиотиктерінің, бактериоциндердің, қысқа тізбекті май қышқылдарының пайда болуы. Микроорганизмдердің осы тобының жоғары биологиялық және функционалдық белсенділігі резиденттік микрофлораның теңгерімсіздігін түзету үшін пробиотиктер ретінде, сондай-ақ тамақ өнеркәсібінің түрлі салаларында функционалдық тамақ өнімдерін өндіруде практикалық қолданылуын анықтайды. Авторлар ұжымы сүтқышқылды экзогенді ферментацияның екінші санатты сиыр етінің қасиеттеріне әсерін зерттеу бойынша зерттеулер жүргізеді. Жоғары функционалды-технологиялық және ферменттелген шикізаттың микроқұрылымдық қасиеттерінің өзгеруі тұрғысынан бұрын алынған оң нәтижелер одан әрі зерттеулер жүргізудің перспективалылығын куәландырады.
Екінші санаттағы субөнімдер жағымсыз микрофлорамен тұқымдасудың жоғары дәрежесімен сипатталады, осыған байланысты патогенді және шартты патогенді микрофлораның өкілдеріне зерттелетін бактериялық ұйытқылардың әсер ету механизмі ерекше қызығушылық тудырды. Бұл зерттеудің мақсаты патогенді және шартты патогенді микроорганизмдерге қатысты ет шикізатының биотехнологиялық модификациясының агенті ретінде авторлардың пайдаланатын бірқатар өнеркәсіптік бактериялық препараттардың антагонистік белсенділігін салыстырмалы бағалау болып табылады.
Тәжірибелік бөлім
Зерттеу объектісі ретінде шикі және шикі ысталған шұжықтарды өндірудің технологиялық процесінде бастапқы дақылдар ретінде қолданылатын лиофильді кептірілген сүт қышқылды ашытқылар, сондай-ақ Лактобактериннің лиофилизирленген медициналық препараты болды.:
1) CHR Hansen Safe Pro B-LL-20 (құрамында Pedioccus acidilactici бар);
2) CHR Bactoferm F-SC-111 (Staphylococcus carnosus; Lactobacillus sakei);
3) Schaller старты Стар (Lactobacillus curvatus, Pedioccus pentosaceus, Staphylococcus carnosus);
4) Danisco Texel DCM - 1 (Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus).
5) Лактобактерин (мәлімделген құрамы: Lactobacillus plantarum 8P-A3, немесе L. рlantarum 38, немесе L. fermentum 90T - C4 немесе l. fermentum 39).
Барлық сипатталған ашытқылар алдын ала дәлелденген және қоректік ортада Мана - Рогоза - Шарпа (ҰҚМ) қолдады. Тест-дақылдар ретінде Ресей Федерациясының Роспотребнадзорының "Казань эпидемиология және микробиология ғылыми-зерттеу институты": Serratia marcescens chas 26, Escherichia coli L1, Klebsiella L1, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes 88B-K, Bacillus сегеиѕ, Salmonella. Патогенді микроорганизмдер аэроб жағдайында ет-пептон сорпасында (МПБ) өсірілді.
Антагонистік белсенділік көрсеткішін бағалауды in vitro екі әдісімен өткізді: диффузиялық әдіспен (блоктарды модификациялау) және сұйық қоректік орталарда тестілеу әдісімен. Блоктардың диффузиялық әдісі кезінде зерттелетін сүт қышқылды ашытқылар ҮЖ-ның агаризацияланған ортасына терең тәсілмен Петри тостағандарына себілді және агарда ингибиторлық қосылыстардың пайда болуы мен жинақталуы үшін 24 сағат бойы 30ºС температурада инкубацияланды. Содан кейін стерильді сынама бұрғылау сүт қышқылды ұйытқының өсірілген дақылы бар агарлы блокты кесіп, оны басқа Петри тостағанына қамыр ортасының бетіне қойды, тұтас тест-штамм мәдениетімен себілді.
Тостағанға 1 сағат ішінде блоктан агар қалыңдығына ингибиторлық қосылыстардың диффузиясына арналған тоңазытқышта және тест-дақылдың мерзімінен бұрын өсуінің алдын алуға арналған. Сыналатын сүт қышқылды ашытқылардың антагонистік белсенділігінің дәрежесі туралы агар блогының айналасындағы тест-дақылдың өсуін тежеу аймағының шамасы бойынша анықтады.
Зерттеудің суспензиялық әдісі кезінде барлық бактериялық ашытқылар 370С температурада 24 сағат бойы ҰММ сұйық ортасына 3 мл егілді. Өсірілген дақылдар 40 мин бойы хлороформмен (сынамаға 0,1 мл) өңделеді. Зерттелетін сүт қышқылды ұйытқылардың алынған супернатанттары құрамында 109 клмл бар микроорганизмдердің тәуліктік дақылдарының 0,1 мл өлшеміне 0,4 мл мөлшерінде пробиркаларға кіргізілді.
Бақылау ретінде алдын ала хлороформмен өңделген ҰММ ортасымен (0,4 мл) патогенді микроорганизмдердің жүзіндісі (0,1 мл) қолданылды. Инкубациялаудан кейін әрбір сынамаға 2,5 мл МПБ-дан қосылады және 37° C температурада 24 сағат бойы инкубациялайды. Тәжірибелі және бақылау үлгілерінің өсірілген дақылдардың оптикалық тығыздығын спектрофотометрде (кюветтің қалыңдығы 10 мм) 540 нм толқын ұзындығы кезінде өлшеді. Сыналатын сүтқышқылды ұйытқылардың антагонистік белсенділігінің дәрежесі туралы бақылаушылармен салыстырғанда тәжірибелік сынамаларда патогенді микроорганизмдер өсіндісінің тығыздығын өзгерту бойынша шешім қабылдады.
Деректерді математикалық өңдеу стандартты компьютерлік программада " Excel 7.0." жүргізеді. Жұмыста барлық эксперименттер кемінде үш рет қайталанып өткізілді. Егер орта квадраттық ауытқуы σ 13% - дан аспаған болса, деректер тобы біртекті деп есептеді. Топтар арасындағы айырмашылық р0.05 ықтималдық өлшемі кезінде дұрыс деп саналды.
Нәтижелері және оларды талқылау. Биологиялық белсенді заттардың (ферменттердің, антибиотиктік заттардың, бактериоциндердің) барынша жиналуы экспоненттік өсу фазасының соңында жүреді. Осы фазаны анықтау үшін ҰҚМ сұйық жинақтау ортасында бактериялық препараттардың өсу қисықтары салынды. бактериялық ұйытқының өсуінің динамикасы, зерттелген ашытқыларды өсіру кезінде экспоненциалды өсу фазалары 4-тен 31 сағатқа дейін уақыт аралығында болады. Сондықтан зерттеу үшін экспоненттік өсу фазасында, яғни 24 сағат инкубациялаудан кейін тұрған белсендірілген дақылдар қолданылды. Диффузиялық әдіспен антагонистік белсенділік көрсеткішін анықтау бойынша нәтижелер 1-кестеде және 2, 3-суретте көрсетілген.
1-кестенің деректері, біз зерттеген барлық сүт қышқылды ашытқылар тестерлік микроорганизмдерге қатысты антагонистік белсенділікке ие болғанын куәландырады. Ең жоғары белсенділік Лактобактериннің медициналық препаратының құрамына кіретін штаммдарда байқалды. Олар біз таңдаған патогенді микроорганизмдерге қатысты антагонистік белсенділік танытты. Сондай-ақ, CHR Bactoferm FSC-111 (№2) және Schaller Старт Стар (№3) ашытқысы жақсы белсенділікке ие болды.
Антагонистік белсенділік бойынша ұқсас нәтижелер суспензиялық әдісті пайдалана отырып алынды (сурет.4). 4 суретте көргеніміздей, біз зерттеген барлық сүт қышқылды ашытқылар шартты-патогенді және патогенді микроорганизмдерге қатысты антагонистік белсенділікке ие болды. Ең жоғары белсенділік №1 ұйытқының құрамына кіретін штаммдарда және Лактобактеринде (№5) байқалды. Олар орта есеппен 98% - ға біз зерттеген барлық патогендердің өсуін тежеді. Сонымен қатар патогенді микроорганизмдердің өсуінің тежелу көрсеткіштерін №3 ашытқы өкілдері көрсетті. Олар сондай-ақ патогенді микроорганизмдерді белсенді тежеді және тежеу индексі орташа есеппен 10% - ға аз болды. №2 ашытқы Klebsiella L1 өсуін бәсеңдетпеді және тек 30% - ға ғана St. aureus тежеді. Патогенді штаммдардың ең аз басылуы №4 ашытқыда байқалды. Ол шамамен 35%-ға тежеді B.segeis және E. soli L1, 9% S. marcescens. Басқа патогенді микроорганизмдерге қатысты ол іс жүзінде антагонистік белсенділік байқамады. Демек, біз зерттеген барлық бактериялық ашытқылар патогенді микроорганизмдердің тестілік штаммдарына қатысты антагонистік белсенділікке ие болды. Антагонистік белсенділіктің шамасы бірінші кезекте олардың құрамына кіретін микроорганизмдердің тектік және түрлік тиесілігімен анықталады. Сонымен, аз антагонистік белсенділікке ие Danisco Texel DCM-1 (№ 4) ашытқысының құрамына тек Staphylococcus carnosus және Staphylococcus xylosus кіреді, ал қалған ұйытқылардың (CHR Hansen Safe Pro B-LL-20 басқа) құрамына Lactobacillus кіреді. Лактобактериннің ең белсенді препараты тек лактобациллалардың өкілдері бар. CHR Hansen Safe Pro B-LL-20 ашытқысының құрамына кіретін Pedioccus acidilactici жоғары антагонистік белсенділігін атап өткен жөн. Алайда, бұл ашытқы диффузиялық әдіспен антагонистік белсенділікті талдау кезінде өзін толық көрсете алмады. Осылайша, Klebsiella L1 осы ашытқының микроорганизмдеріне сезімтал емес. Бұл бізге Lactobacillus түрінің өкілдері патогенді микроорганизмдердің өсуін басуда шешуші рөл атқарады деп болжауға негіз береді.
Барлық зерттелетін бактериялық ашытқылар шартты-патогенді және патогенді микроорганизмдерге қатысты антагонистік белсенділікке ие болды. Әр түрлі бактериялық препараттардағы антагонистік белсенділіктің көрсеткіші өзгереді, сонымен қатар Тежегіштің ең үлкен индексі құрамында Lactobacillus текті өкілдері бар препараттарда байқалады. Staphylococcus тектес бактериялардан тұратын Danisco Texel DCM-1 сүт қышқылды ұйытқысы ең аз белсенділікке ие. Екі зерттелген әдістердің әрқайсысы белгілі бір жағдайларда әдісті таңдауды анықтайтын өз артықшылықтары бар. Блоктық әдістің артықшылықтарына мыналар жатқызуға болады: көрнекілік, антагонист-штаммдар жиынтығының белсенділігін бір мезгілде бағалау мүмкіндігі; суспензиялық артықшылықтарға - неғұрлым жоғары саралану [21].
1.5 Ұйытқы дайындау технологиясы
Қара бидай ашытқысы
1 күн: 100 г қара бидай ұнын қалың қаймақ консистенциясына дейін таза сумен араластырып, дымқыл шүберекпен жауып, жылы жерге тесіксіз қойыңыз.
2 күн: ашытқыда көпіршіктер болуы керек. Егер олар аз болса, ештеңе қорқынышты емес. Енді ашытқыны қоректендіру керек. 100 г ұнды құйып, қалың қаймақ консистенциясын қайта алу үшін су құйыңыз. Қайтадан жылы жерде қалдырыңыз.
3 күн: ашытқы мөлшері өсті және көпіршік құрылымы бар. Тағы да 100 г ұн мен суды қосып, жылы жерде қалдырыңыз.
Бір тәуліктен кейін ашытқы пайдалануға дайын. Оны екіге бөліңіз, бір бөлігін банкаға салып, дем алу үшін шүберекпен немесе қақпақпен жабыңыз және тоңазытқышқа салыңыз. Басқа бөлігі нан пісіру үшін қолданылады.
Мейіз ашытқысы
1 күн: уыс мейізді итергішпен езу, араластыру (12) стақан су (12) стакан қара бидай ұн қосу 1 ш. қ. қант немесе бал, ішіндегі барлық банкаға шүберекпен немесе тесілген қақпақпен жабыңыз және жылы жерге қойыңыз.
2 күн: ашытқыны елеу, 4 үлкен қасық ұн мен жылы су қосып қаймақ тығыздығына дейін апарып, қайтадан жылы жерге қойыңыз.
3 күн: ашытқы дайын. Алдыңғы рецептдегідей оны екіге бөлу, біреуіне 4 үлкен қасық ұн мен су қосу және тоңазытқышқа қою. Екіншісін нан пісіру үшін қолдану.
Астық ашытқысы
1 күн: 1 стакан астықты (бидай наны немесе қара бидай - "Қара" үшін) көктету үшін жібітіп, ыдысты сүлгімен орап, жылы жерге қойыңыз.
2 күн: егер астық бәрін өсірмесе, оны жуып, ұйықтап, кешке дейін жылы жерге қалдырыңыз. Кешке блендерде немесе комбайнда астық ұсақтап, араластырыңыз 2 қасық қара бидай ұны, 1 шай қасық қант немесе бал қосып, жылы жерге қақпақтың астында немесе сүлгімен жауып қойыңыз.
3 күн: ашытқыны бөлуге болады (алдыңғы рецептердегідей), бір бөлігін тоңазытқышта қалдырыңыз, ал басқа бөлігін нан дайындау үшін пайдалануға болады.
Басқа түр ретінде -астық ашытқысын пісіруге болады. Шайыр дәнді ұнмен, қантпен және сумен араластырыңыз (егер құрғақ болса) және кішкене отқа кастрюльке қойыңыз. 20 минут пісіріңіз, отты алып, жылы жерге қойыңыз. Бұдан әрі әдеттегідей - тамақтандыру, бөлу және т. б.
Құлмақ ашытқысы
1 күн: кештен бастап термоста 1 ст. л. құрғақ құлмақ 1 стакан қайнаған су, термосты жабу және таңертеңге дейін қалдырыңыз.
2 күн: Қант немесе бал қосып, жақсы араластырыңыз, қалың қаймақ консистенциясына дейін қара бидай ұнын қосыңыз. Банканы шүберекпен жауып жылы жерге қойыңыз.
3 күн: ашытқы сұйық және көпіршік болады, иісі әлі жағымсыз. Қаймақ тығыздығына дейін ұн қосып, жабыңыз және жылы жерге қойыңыз.
4 күн: ашытқы араластырыңыз, жылы суды (1 2 немесе 1 3 ашытқы көлемі), араластырыңыз және қаймақ тығыздығына дейін ұн қосыңыз.
5 күн: қайтадан су мен ұн қосыңыз.
6 күн: ашытқының ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz