Сүтті қайта өндеу талаптары
КІРІСПЕ
Зерттеу тақырыбының өзектілігі. Қазiргi интернет технологиялардың мүмкіншіліктері күннен - күнге дамып өсіп келеді. Бүгінгі таңда жаңа бағдарламалар интернет қолданушылары үшін ыңғайлы етіп шығарылып, әрі олардың уақыттарын үнемдеп, басқа да функцияларды орындай алатын бағдарламалар көптеп ойлап табылуда. Пайдаланушы өзіңе қажетті оқу - орындарын таңдап, онда түскісі келсе, ол көбiнесе, оқу-орынның тарихымен, оқу-орынға түсу шарттарымен танысу үшін ең алдымен желі арқылы интернетке кiредi және сол университет, колледждерді көріп, оны ұнатқаннан кейiн осы оқу-орныңа хабарласады немесе университет, колледж туралы ақпаратты сайттар арқылы алады.
Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2017 жылдың 12 желтоқсанындағы № 827 қаулысымен Цифрлық Қазақстан мемлекеттік бағдарламасы [1, 2]
бекітілді.
ҚР Президентінің Қазақстан халқына арнаған Қазақстанның үшінші жаңғыруы: жаһандық бәсекеге қабілеттілік атты жолдауында: ...Біз цифрлық технологияны қолдану арқылы құрылатын жаңа индустрияларды өркендетуге тиіспіз. Бұл - маңызды кешенді міндет. Елде 3D-принтинг, онлайн-сауда, мобильді банкинг, цифрлық қызмет көрсету секілді денсаулық сақтау, білім беру ісінде қолданылатын және басқа да перспективалы салаларды дамыту керек. Бұл индустриялар қазірдің өзінде дамыған елдердің экономикаларының құрылымын өзгертіп, дәстүрлі салаларға жаңа сапа дарытты. Осыған орай, Үкіметке Цифрлық Қазақстан жеке бағдарламасын әзірлеуді және қабылдауды тапсырамын... - делінген.
Цифрландыру бүгінгі таңда ақпараттандыруды, автоматтандыруды, роботтандыруды және жасанды ақылды қоғамға енгізудің үздіксіз түрленетін, динамикалық өзгерістерге ұшырайтын, масштабталатын оған қоса ықпалдасуға бейімделетін қасиетімен ерекшеленеді.
Жұмыстың мақсаты. Виртуалды зертхана " нақты қондырғымен байланыс толық болмаған жағдайда тікелей тәжірибесіз тәжірибе жүргізуге мүмкіндік беретін бағдарламалық-аппараттық кешен болып табылады. Бірінші жағдайда біз қашықтан қатынайтын зертханалық қондырғымен жұмыс істейміз, оның құрамына нақты зертхана, қондырғыны басқару үшін бағдарламалық-аппараттық қамтамасыз ету және алынған деректерді цифрлау туралы, сондай-ақ коммуникация құралдары кіреді.
Қымбат тұратын жабдықтарды сатып алу қажеттілігінің болмауы
реактивтер. Көптеген зертханаларда қаржыландырудың жеткіліксіздігінен тәжірибе нәтижелерін бұрмалайтын және білім алушылар үшін қауіптіліктің әлеуетті көзі болып табылатын ескі жабдықтар орнатылған. Әрине, компьютерлік жабдықтар мен бағдарламалық қамтамасыз ету да арзан емес, алайда компьютерлік техниканың әмбебаптығы және оның кең таралуы осы кемшілікті өтейді.
Зертханалық жағдайларда өтуі мүмкін емес процестерді модельдеу мүмкіндігі. Компьютер экранындағы көрнекі визуализация.
Қазіргі уақытта тұрақты және үздіксіз дамып келе жатқан техникалық прогреске байланысты жарамды зертханалық жабдықтың болмауы мәселесі өте өзекті, сондай-ақ қаржылық қамтамасыз етудің маңызды кемшіліктері бар. Моральдік ескіргендерді пайдалану және қазіргі заманғы оқу зертханалық кешендерінің болмауы зерделенген теориялық материалды бекіту үшін практикалық дағдыларды толық көлемде алуға мүмкіндік бермейді,бұл жалпы білім беру процесінің сапасына кері әсерін тигізеді.
Оқу процесінде виртуалды зертханаларды пайдалану бір жағынан білім алушыға нақты зертхананың жоқтығынан пайдалануға мүмкіндігі жоқ жабдықтармен және материалдармен тәжірибе жүргізуге, эксперименттер жүргізудің практикалық дағдыларын алуға, компьютерлік модельмен және бірегей аппаратураның жұмыс процесімен егжей-тегжейлі танысуға, нақты жағдайда қауіпті процестер мен құбылыстарды зерттеуге мүмкіндік береді.
Сүт және сүт өнімдерінің сапасын анықтау виртуалды зертханасын құру барысында әр алуан программалар қолданылды. Бұл жұмыста РНР тілі, HTML гипермәтіндік тілі қолданылған. РНР - бұл жасаушыларға тез әрі тиімді түрде Web-қосымшаларын құруға мүмкіндік беретін, сервер жақта жұмыс істейтін Web-тің енгізілген сценарилер тілі. Бағалы мүмкіндіктерінің ішіне тұрақты мәндерді қолдау, массивтермен жұмыс істеудің қуатты құралдары, объектке-бағытталған әдістемелер және мәліметтер базасымен жұмысты кең қолдау кіреді. РНР сонымен қатар JavaScript, және басқа да пайдалы тілдермен қатар қолданылатын, динамикалық құрылымдарды жасау және басқару үшін қолданылатын бағалы құрал болып табылады. Жүздеген стандартты функцияларының арқасында РНР, жасаушының ойына келуі мүмкін кез-келген тапсырманы шеше алады.
Дипломдық жұмысымның мақсаты:зертханалық кешен құру және сабақтан тыс қызметте оқушылардың танымдық белсенділігін арттыру құралы ретінде "виртуалды зертхананы" пайдалану мүмкіндігін көрсету болып табылады.
Сүт өнімдері
Сүт өнімдері-сүттен өндірілетін тамақ өнімдері. Қаймақ, сүзбе, айран, йогурт бала кезінен әр адамға белгілі. Сүт өнімдері ерте заманнан бері емдік қасиеттермен танымал. Ол дәстүрлі, халықтық медицинада, косметологияда, тамақ өнеркәсібінде қолданылады.
Сүт өнімдерінің жіктелуі:
1. Қышқыл сүт өнімдері (сүзбе, простокваша, ірімшік, қаймақ, йогурт, айран, шұбат, қымыз, ряженка). Ішектің микрофлорасын қалыпқа келтіретін, патогенді микроорганизмдерді жоятын, дисбактериозды жоятын пайдалы сүт қышқылды бактериялардың "армиясы" бар.
2. Сүтті айыру өнімдері (кілегей, сары май, Сарысу). Майлар ағзаны энергиямен қамтамасыз етеді, тоңазудан қорғайды. Сарысу иммунитетті күшейтеді, ас қорытуды жақсартады, салмақ қалпына келтіреді, холестерин шығарады. Сепарация өнімдері сүттің барлық қасиеттерін сақтайды.
3. Жоғары технологиялық сүт өнімдері (балмұздақ, ерітілген, қоюлатылған, құрғақ немесе пастерленген сүт). Адам ағзасына құндылық бермейді.
Сүт өнімдерінің алғашқы екі түрінің құрамында адамның тыныс-тіршілігін қолдау үшін қажетті жеңіл қайнатылатын түрдегі қоректік заттар (микро -, макроэлементтер, витаминдер, белоктар, майлар, көмірсулар) бар. Олар бактерицидтік қасиеттерді көрсетеді, ауыр металдардың тұздары мен уытты заттарды ағзадан шығарады, радиацияны бейтараптандырады, сүйек тіндерін нығайтады.
Есіңізде болсын, барлық" сүт " тез бұзылатын азық-түлік санатына жатады және тиісті сақтау шарттарын талап етеді (суық жерде 5 градус Цельсий бойынша). Қаптаманы ашқаннан кейін бұйымның жарамдылығы 2 күнді құрайды.
Сурет-1
Сүтке келгенде, көпшілігі бірден сиыр сүті туралы еске алады. Бірақ бұл сусынның басқа да көптеген түрлері бар. Бұл өнімнің тағы қандай түрлері бар екенін айтпас бұрын, сүт құрамы бойынша:
* Казеин (сиырдан, ешкіден, қойдан);
* Альбумин (бие, бұғы, ослицадан).
Әр түрлі сүттің пайдасы:
* Сиыр-кальций мен басқа да қоректік компоненттердің тамаша көзі;
* Қой-сиырға қарағанда майлы, тұзды ірімшіктерге арналған тамаша шикізат;
* Ешкі - құрамы бойынша сиырға ұқсайды, бірақ лактозаның аз болуына байланысты оңай сіңіріледі;
* Бие-құрамы әйелдер сүтін еске салады, қымыз дайындау үшін қолданылады;
* Канна антилопасының сүті-сиырға қарағанда 3 есе көп май мен ақуыз бар, оның бактерицидтік қасиеттері белгілі;
* Соя сусыны- сыртқы және дәміне қарай сиыр сүтіне ұқсайды, тофу ірімшігі, айран, йогурт, ряженка үшін шикізат болып табылады;
* Кокос жұмсағы мен судан жасалған, шығыс ас үйде қолданылады, сырттан кілегейге ұқсайды;
* Сиыр ағашының сүті-Оңтүстік Америкада галактодендрон шырынын және басқа да сүт ағаштарын жасап, демікпені емдеу үшін қолданылады.
Сүт - бір немесе бірнеше жануардан лактатция кезеңінде бір немесе одан көп сауудан өнімге басқа қоспалардың қосылуынсыз немесе одан басқа қосылуынсыз немесе одан басқа заттардың алынуынсыз алынатын ауылшаруашылық малдарының сүт бездерінің секретциясы арқылы алынатын физиологиялық қалыпты өнім.
Сүтті өнімдер - өндірілген сүт өнімдері, ол өзіне сүт өнімдерін, сүтті құрамды өнімді қосады.
Сүтті өнім - сүттен өндірілген немесе оның құрамдас бөлігі сүт текті емес майдан және ақуыздан өндірілген азықтық өнім.
Құрама сүтті өнім - сүттен және қосымша өнімдер қосылған немесе қосылмаған және сүтті емес компоненттерден өндірілген азықтық өнім. Дайын өнімде сүттің құрамы 50% жоғары, балмұздақ пен тәтті тағамдарда сүт 40% жоғары болуы керек.
Сүт құрамды өнім - сүт немесе сүт өнімдерінен немесе сүттің өңдеуінен алынған қажет емес өнімдер және сүттектес емес компоненттер, соның ішінде сүттектес емес майлар немесе ақуыз дайын өнімнің құрғақ зат мөлшерінің құрамындағы сүттің құрғақ зат мөлшері 20 %-дан көп емес тағамдық өнім.
Екіншілік шикі сүт - сүттен өңделген жанама өнім, бірақ күнделікті қолданған идентификациялық белгілер немесе тұтыну қасиеттерін аздап жоғалтқан өнім, өңдеуден кейін қолдану үшін арналған.
Жанама сүт өнімдерін қайта өңдеу- өндіріс процесінде қайта өңдеу арқылы алынған сүт өнімдері.
Шикі сүт - термоөңдеуде 40˚C төмен емес температурада өңделетін,нәтижесінде кейбір құрамдас бөліктері өзгермейтін сүт.
Қаймағы алынбаған сүт - құрамдас бөліктері бойынша сүтті реттеу.
Майсыздандырылған сүт - сүт құрамындағы майдың массалық үлесі 0,5% кем емес, майсыз сүтті майды сүттен бөлу нәтижесінде алынады.
Ішуге арнаған сүт - сүт құрамындағы майдың массалық үлесі 9% кем емес, шикі сүттен немесе сүт өнімдерінен, және термоөңдеуге ұшыраған немесе басқа өңдеуге қатысатын құрамдас бөліктерін реттеу арқылы өндіріледі.
Ерітілген сүт - ішуге арнаған сүт, 85-99˚C үш сағаттан кем емес термоөңдеуге ұшыраған, органолептикалық ерекшелігі бар.
Пастерленген сүт,стерилденген сүт, ультрапастерленген сүт - ішуге арналған сүт, микробиологиялық қауіпсіздік үшін, термоөңдеу әдісі орнатылады.
Сүтті шырын - концентірленген немесе қойылтылған сүт, оларды құрғақ қаймағы алынбаған сүттен немесе құрғақ майсыздандырылған сүттен және судан жасайды.
Байытылған сүт сусыны - қосымша енгізілген сүтті сусын,мұндай заттар ақуыз, дәрумендер, микро және макро элементтер, тағамдық талшықтар, жартылай қанықтандырылған май қышқылдары, фосфолифитті, пробиотикті, пребиотик сияқты жеке және кешенді болады.
Концентірленген немесе қойылтылған қаймағы алынбаған сүт - концентірленген немесе қойылтылған сүт өнімдері, сүт құрамындағы құрғақ заттардың массалық үлесі 25% кем емес, ал майсыздандырылған құрғақ сүтте ақуыздың массалық үлесі 34% кем емес, майдың массалық үлесі 7% кем болмауы керек.
Концентірленген немесе қойылтылған майсыздандырылған сүт - концентірленген немесе қойылтылған сүт өнімдері,сүт құрамындағы құрғақ заттардың массалық үлесі 20% кем емес, ал майсыздандырылған құрғақ сүтте ақуыздың массалық үлесі 34% кем емес, майдың массалық үлесі 1,5% кем болмауы керек.
Қанытпен қойылтылған сүт - концентірленген немесе қанытпен қойылтылған сүт өнімдері, құрғақ майсыздандырылған сүт өнімдеріндегі ақуыздың массалық үлесі 34% кем болмауы керек.
Құрғақ қайағы алынбаған сүт - құрғақ сүт өнімдері, сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесі 95% кем емес, ақуыздың массалық үлесі 34% болатын, майдың массалық үлесі 20% болуы керек.
Құрғақ майсыз сүт - құрғақ сүтті өнім, сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесі 95% кем емес, құрғақ майсыздандырылған сүт өнімдерінде ақуыздың массалық үлесі 34% кем емес, майдың массалық үлесі 1,5% артық емес.
Сүттектес емес компоненттер - азықтық өнімдер, сүтті қайта өңдеу өнімдеріне қосылатын иағамдық өнімдер (саңырауқұлақ, шұжық өнімдері, ет өнімдері, теңіз өнімдері, бал, көкеніс, жаңғақ жемістер; жұмыртқа, джим, повидло, шоколад және басқа кондитерлік өнімдері; кофе, шай, пикер, ром; қант, тұз, дәмдеуіштер; басқа тағамдық өнімдер; тағамдық қоспалар: дәрумендер; микро және макроэлементтер; сүтектес емес ақуыз, май, көмірсу,).
Кілегей - сүт немесе сүт өнімдерінен жасалған, май эмульциясы және сүтті плазма және құрамы 9% кем емес майдың массалық үлесін құрайтын сүтті өнім.
Шикі кілегей - 45˚C астам температурада термиялық өңдеуге ұшырамайтын кілегей.
Ішетін кілегей - термиялық өңдеуге ұшыраған (кемінде пастерленген) және тұтынушы тарасына құйылған кілегей.
Сүт қышқылды өнім - сүт, және сүт өнімдерінің және микро ағзаларды қолданып және сүттің құрамды бөліктерін алмастырмайтын сүт тектес емес компоненттер немесе ондай компоненттерді қоспай, бірақ қазіргі федеральді заңда бекітілген мөлшерде тірі микроағзалар болатын,олардың қоспасының белсенді қышқылдылық көрсеткішін (рН) және ақуыз куагуляциясының төмендеуіне әкеліп өндіретін сүт өнімі немесе құрамды сүтті өнім.
Айран - аралас ашыту (сүт қышқылы және спирт) жолын пайдалана отырып микроорганизмдердің көмегі арқылы ашытылады немесе термофильді сүт қышқылды стрептококкторда болгар сүт қышқылының таяқшалары арқылы дайындалып кейіннен суды қосу арқылы немесе оны қоспай дайындалатын сүт ұышұылды өнім.
Ацидофилин - ашыту микроорганизмдерін бірдей қатынаста - ацидофилді сүт қышқылды таяқшалар, лактококтар және айран саңырауқұлақтары ашытқысынан дайындалған сүт қышқылды өнім.
Варенец - алдын ала стерилденген немесе ашыту микроорганизмдерін - органолептикалық қасиеттері термофильді сүт қышқылды стрептококтарға жетуіне дейін 97+-2℃ температурада басқандай термиялық өңделген сүтті немесе сүт қышқылды өнімдерді ашыту жолымен алынған сүт қышқылды өнім.
Йогурт - жоғары сортты құрғақ майсыз сүт , термофильді сүт қышқылды стрептококтар және балгар таяқшалары арқылы алынған сүт қышқылды өнім.
Кефир - сүт қышқылы және ашытқы,таза дақыл қоспаларынсыз,аралас ашыту (сүт қышқылы және спирт) жолымен өндірілетін,кефир саңырауқұлақтарын пайдалана отырып дайындалған сүт қышқылды өнім.
Қымыз - аралас ашыту (сүт қышқылы және спирт) және бие сүтінің микроорганизмдері арқылы өндірілетін,балгар және ацидофильді таяқшаларды пайдалана отырып дайындалған сүт қышқылды өнім.
Қымыз өнімдері - қымыз өндіру технологиясына сәйкес бие сүтінен өндірілетін сүт қышқылды өнімдер.
Қатық - ашытқы микроорганизмдерін пайдаланып өндірілетін лактокты немесе термофильді сүт қышқылды стрептококтар арқылы алынған сүт қышқылды өнім.
Мечниковская қатығы - ашытқы микроорганизмдерін пайдаланып өндірілетін термофильді сүт қышқылды стрептококтар және балгар таяқшалары арқылы алынған сүт қышқылды өнім.
Ряженко - ерітілген сүтті ашыту арқылы сүт өнімдерін немесе олардың қосылуынсыз ашытқы микроорганизмдерін қолдана отырып термофильді сүт қышқылды стрептококтар және балгар таяқшаларын қосып немесе қоспай алынған сүт қышқылды өнім.
Қаймақ - ашыған кілегей арқылы сүт өнімдерін немесе олардың қосылуынсыз ашытқы микроорганизмдерін қолдана отырып - лактококко немесе лактококко қоспалары және термофильді сүт қышқылды стрептококтар арқылы алынатын,өнім құрамындағы майдың массалық үлесі 9% аз болмауы керек сүт қышқылды өнім.
Сүзбе - ашытқы микроорганизмдерін қолдана отырып - лактококко немесе лактококко қоспалары және термофильді сүт қышқылды стрептококтар және қышқылдық әдістер арқылы ақуыз коагулациясы кейіннен сарысуларды престеу, центрифугалау, немесе ультрафильтрация арқылы алынған сүт қышқылды өнім.
Астық сүзбе (Зерненый творг) - астық, сүзбе, кілегей және ас тұзы қосылып жасалған сүт өнімдері. Дайын өнімдерге термиялық өңдеу және стабилтзаторды қолдануға рұқсат берілмейді.
Творожная масса - сүт өнімдері немесе сүт құрамды өнімдер, сүзбеге сары май және кілегей, қойылтылған қанытты сүт, қант және тұз қосу арқылы жасалады. Дайын өнімдерге термиялық өңдеу және стабилтзаторды қолдануға рұқсат берілмейді.
Сүзбе өнімі - сүт өнімі немесе сүт құрамды өнім, сүзбе немесе сүтті кайта өңдеу арқылы, сүт өніміне жатпайтын қоспалар қосу арқылы, майлар мен ақуыздар, термиялық өңдеу арқылы алынатын өнім. Дайын өнім құрамындағы сүзбенің нақты үлесі 75% кем болмауы керек, өнімге термиялық өңдеу және стабилтзаторды қолдануға рұқсат береді. Өнімді Творожный сыр ретіндеде қолданылады.
Творожный сырок - сүт өнімі немесе сүт құрамды өнім, творожной массадан жасалады, массасы 150 г болады.
Сырок - сүзбе өнімі, формандалған, тамақ өнімдерден, глазурьді жабу немесе глазурді 150г артық емес массасымен жабу керек.
Сквашенді өнім - сүтті немесе сүтті құрамды сүт қышқылды өнім, скваштан кейінгі термиялық өңделген немесе сүт құрамды өнім.
Сиыр сүтінен алынған май - сүтті өнім немесе сүтті құрамды өнім, негізгісі эмульционды май.
Сары май - сиыр сүтінен алынады, майлылығының массалық үлесі, 50 ден 85% құрайды.
Тәтті сары май - сары май пастерленген майдан өндірілген.
Қышқыл сары май - сары май, сүт қышқылды микроорганизмдерді қолданған пастерленген майдан өндірілген.
Ірітілген май - сары май, ірімшік өндіру кезінде алынатын май.
Ерітілген май - сиыр сүтінен алынады, майлылығының массалық үлесі 99% кем емес сары майдан өндірілген, өзіндік органолептикалық қасиеті бар.
Май пастасы - сүтті өнім немесе сүт құрамды эмульсиялық май негізіндегі өнім, өнім құрамындағы майдың массалық үлесі 39 дан 49% аралығын қамтиды,сиыр сүтінен жасалатын өнім.
Тәтті-сары майлы паста - пастерленген кілегейден жасалған майлы паста.
Қышқыл-сары майлы паста - сүтқышқылды микроағзаларды қосып, пастерленген кілегейден алынған майлы паста.
Сырлы майлы паста - сыр өндірісінде алынатын кілегейден жасалған майлы паста.
Сүт майы - сүт плазмасын жою жолымен сүт және сүт өнімдерінен өндірілетін, дәмі мен иісі бейтарап, майдың массалық үлесі 99,8% кем емес сүт өнімі.
Крем-өсімдіктектес спред - жалпы майдың массалық үлесі 39-95%, және май фазасында майдың массалық үлесі 50-95% болатын, сүтті эмульсионды май негізінде өңделген өнім.
Крем-өсімдіктектес балқытылған қоспа - крем-өсімдіктектес спредтан май фазасын еріту жолымен немесе басқа технологиялық әдістерді қолданып өндірілген, сүтті қайта өңдеп алынған, майдың массалық үлесі 99% кем емес өнім.
Сыр - сүтті ферменттер көмегімен сүт ақуызын коагуляциялайтын, немесе қышқылды немесе термоқышқылды әдістермен келесідегідей сарысудан сыр массасын бөлу, оны қалыптау, престеу, тұздау, жетілдіру тізбегін орындайтын, арнайы ашытқыларды, технологияларды пайдаланып, сүт, сүт өнімдері немесе аралық өнімдерден жасалған, сүт өнімі немесе құрамды сүтті өнім.
Ерітілген сыр - сүт өнімдерін немесе сүтті қайта өңдеудегі аралық өнімдерді, эмульгирленетін тұздарды немесе ерігенше құрылымтүзгіштерді араластыру, ұсатуды қолданып, сыр немесе ірімшіктен жасалған сүт өнімі немесе құрамды сүтті өнім;
Сыр өнімі - сыр өндірісінің технологиясына сәйкес жасалған сүтқұрамды өнім;
Балқытылған ірімшік өнімі - сүт құрамдас өнім, балқытылған ірімшікті дайындау технологиясы арқылы жасалатын өнім.
Ірімшік, маринадталған ірімшік өнімі - ірімшік өнімі, піскен немесе тұз ерітіндісінде сақталатын өнім.
Ірімшік, қатты, жартылай қатты, аса қатты ірімшік өнімдері - ірімшік өнімі, қазіргі федеральді заңға тиісті болып табылатын оргонептикалық және физико-химиялық қасиеттерінің болуы.
Көгермейтін ірімшік өнімдері - ірімшік өнімі, ішкі немесе дайын ірімшіктің бетінде көгеруі.
Ірімшік шламдары (слизневые) - ірімшік өнімі, шламды микроорганизм арқылы жасалатын, дайын өнімнің дамытушы ірімшік өнімі.
Ірімшік, балқытылған ірімшік, ірімшік өнімі, тұздалған балқытылған ірімшік - тұздауға және тұздауға арналған сипаттамасы бар ерекше органолептикалық қасиеті бар.
Сүт, сүт компоненті, консервіленген сүт - құрғақ және сүт консентрленген тарада оралған, сүт құрамдас өнім.
Балмұздақ - қатырылған және тәтті мұздатылған түрінде тұтынылатын, сүт құрамдас өнім.
Сүтті (молочное) балмұздақ - балмұздақ (сүт өнімі және сүт құрамдас өнім) массалық үлес көрсеткіші 7,5% кем емес. Кілегейлі (сливочные) мороженое - (сүт өнімі және сүт құрамдас өнім) массалық үлес көрсеткіші 8-11,5% сипатталатын сүт өнімі.
Сүтті қайта өндеуге қойылатын талаптар
I. Өнімдерін өндіру сүтті қайта өңдеу жүзеге асырылуы тиіс сүт, тиісті қауіпсіздік көрсеткіштері,белгіленген осы Федералдық заңмен және тартылған термиялық өңдеу алуды қамтамасыз ететін тиісті талаптарына сәйкес осы Федералдық заңмен көрсетіледі.
II. Қайта өңдеу өнімдеріндегі сүттің іске асыруға арналған, уытты элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, пестицидтердің, радионуклидтердің және микроорганизмдердің және тотығып бүліну көрсеткіштерінің нормалардан аспауы тиіс.
III. Химиялық және радиологиялық қауіпсіздікті сүтті қайта өңдеу өнімдері Федералдық заңда белгіленген осы рұқсат етілген деңгейі.
IV. Көрсеткіштер микробиологиялық қауіпсіздік сүтті қайта өңдеу өнімдері Федералды заңда белгіленген осы рұқсат етілген деңгейі.
V. Зерттеме және сүттің өңдеуінің жаңа азық-түлігінің өндірісі немесе ұлттық қалыптармен, немесе ұйымның қалыптарының сәйкес мен халықаралық қалыптармен жүзеге асады. Сүт алынатын әр түрлі түрлерін ауыл шаруашылығы жануарларын қоспағанда, сиыр сүті, көрсеткіштерге сәйкес болуы тиіс, белгіленген стандарттармен,нормативтік құжаттармен, федералдық атқарушы билік органдары, күмбезінің ережелерін және техникалық құжаттармен сипатталуы.
VI. Сүтсіз компоненттерін өндіру кезінде пайдаланылатын сүтті қайта өңдеу өнімдері талаптарына сәйкес болуы тиіс, заңнама және сапасын қамтамасыз ету тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі.
VII. Тағамдық қоспаларды қолдануға рұқсат етілмейді және аромотизаторды қоспағанда, функционалды қажетті компоненттерін өндіру кезінде емдәмдік тағам мен ұлттық сүт өнімдері.
VIII. Бақылау деңгейін ұстау пробиотиктер және пребиотиктерңмен байытылған қайта өңдеу өнімдеріндегі сүттің әдістермен жүзеге асырылып және қолданылатын деңгейін бақылаудағы компоненттердің мазмұны.
IX. Пайдалану туралы шешімді сүтті қайта өңдеу өнімдері, талаптарына сәйкес келмейтін осы дайындаушы немесе сатушы мен заңнамасының талаптарына сәйкес қамтамасыз ету саласындағы санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы заңнаманы, ветеринария саласындағы заңнаманың экологиялық қауіпсіздік қабылдайды.
Сүтті қайта өндеу және арнайы технологиялық процестер кезіндегі талаптар.
Сүтті қайта өндеу талаптары.
1) Сүтті қайта өндіру сүтті қайта өңдеу өнімдері қолданылады заңды және жеке тұлғалардың өндіру және іске асыру саласындағы сүтті қайта өңдеу өнімдері Қазақстан аумағында өндіріледі.
2) Технологиялық процестер өнімдерін өндіру, сүтті қайта өңдеу, сондай-ақ байланысты өндіріс, пайдалану, өңдеу , кәдеге жарату, қауіпті сүтті қайта өңдеу өнімдері және заңнама талаптарына сәйкес Қазақстанның қамтамасыз ету саласындағы, халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы заңнамасын, экологиялық қауіпсіздігі.
3) Құрал-жабдықтар, ыдыс және буып-түю, тікелей жанасатын қайта өңдеу өнімдері сүт,оларды өндіру, сақтау,тасымалдау және іске асыру, дайындалуы тиіс олардың материалдары, рұқсат етілген жанасу үшін сүт өнімдерімен атқарушы биліктің федералдық органы функциясын жүзеге асыратын бақылау және қадағалау саласындағы, халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы және тұтынушылардың құқықтарын қорғау заңнамасының талаптарына сәйкес ветеринария саласындағы заңнаманың экологиясы.
4) Сәйкестікті бағалау талаптары технологиялық процестердің қауіпсіздік өндіріс,оларды жобалау және өнімді сүтті өңдеу кезінде жүзеге асырылады. Сақтау және тасымалдау, шикі сүт, шикі кілегей қоса жүреді және олардың қауіпсіздігін растайтын құжаттармен және ақпаратпен көзделген.
5) Өнімдерін өндіруде сүт қамтамасыз ету мақсатында олардың белгіленген талаптарға сәйкестігін қолданылады процестер ароматизаця, бактофугировация, ашыту, шайқалу, қалпына келу , гидролизі, безендіру, салқындату, мұздату, тазалау, пастерлеу, тұрақтандыру, жетілу, престеу, араластыру,өзге де мұндай өнімді өндіру процестері болып табылады.
6) Республикалық заңмен белгіленетің ұғымдар процестер өнімдерін өндіруде сүт өңдеу және оған қойылатын талаптар осы процестерге байланысты міндетті талаптар қойылады.
Жуу және дезинфекциялау өндірістік үй-жайлар мен жабдықтарды ұйымдастыруға қойылатын талаптар.
Жуу және дезинфекциялау өндірістік үй-жайда, жабдықтар, инвентара, ыдыстарды, көлік құралдарының қауіпсіздігін қамтамасыз етуге тиіс сүтті қайта өңдеу өнімдері, олардың ластануын және өткізілуі белгіленген кезеңділікпен өндірістік бақылау бағдарламасын көрсету
Пайдаланылатын құралдар үшін жууға және дезинфекцияға тиіс экологиялық қауіпсіз және рұқсат етілген пайдалану үшін тамақ өнеркәсібі федералдық билік органы жөніндегі функциялар, бақылау және қадағалау саласындағы, халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы және тұтынушылардың құқықтарын қорғау.
Тиімділігі жуу және дезинфекциялау арқылы анықталады зертханалық сынақтар көлемде және кезеңділікпен белгіленген өндірістік бақылау бағдарламасына әсер етеді.
Функционалды қажетті құрамдас бөлігін пайдаланылатын кезінде сүтті қайта өңдеу өнімдеріне қойылатын талаптар
Бір функционалды қажетті компоненттер ашытқы, пробиотикалық микроорганизмдер және пребиотиктен заттар, ферментті препараттар мен сүтті қайта өңдеу өнімдерін өндіру және оны нақты сүт өңдеу өнімді өндіру.
Ашытқы кезінде арнайы сүт өңдеу өнімдерін, азық-патогенді, емес кездесетін токсинді микроорганизмдер мен микробтық бірлестіктердің, негізінен сүт қышқылы микроорганизмдердің өндіру үшін таңдалған және пайдаланылатыны жатады.
Пебиотиктен заттардың астына азық-түлік өнімдерінің жүйелі адам тұтыну өсу селективті ынталандыру нәтижесінде адам ағзасына жағымды әсер оларды қамтамасыз ететін заттардың зат немесе кешенін білдіреді және ас қорыту жолдарының қалыпты микрофлораның биологиялық белсенділігін арттыру болып табылады.
Биотикалық микроорганизмдер потогенсіз, токсикалық емес микроорганизмдер, биологиялық активтілік микрофлорасы жүзеге асатын нормалды құрамы мен адам ағзасына пайдалы әсер етудегі ас қорыту жүйесі.
Ферменттік препараттардың ақуыздарының биохимиялық процесінде сүт өнімдерін өндіруде жүзеге асырылған.
Ашытқы мен ферментті препараттарға қойылатын талаптар.
Микроорганизмдер соның ішінде пробиотиктер, монокультуралы қолдану немесе ашытқы құрамына идентификациялы, потогенсіз, Федералды заңнамасына сәйкес көрсетілген сүтті өндеу үшін көрсетілуі.
Ферментті препараттар сүтті өндеп жасауда активті белсенділігі мен ерекшелігі, технологиялық процесте нақты нормативті құжат бойынша федералді органда атқарушы билікті техникалық құжатты кодтау бойынша жүргізілуі.
Ашытқыдағы микробиологиялық қауіпсіздікті, ферментті препараттарды, федералді заңнамаға сәйкес келу бойынша орнатылған 4 қолданбада сәйкес келуі.
Ашытқының басқа да қауіпсіздік шараларында пробиотикалық заттар мен Ресей Федерациясының заңнамасына сәйкес сапының және сүт өнімдер қауіпсіздігін сәйкестендіру.
Ұйытқыны және пробиотикалық микроорганизмдерді өндеуде қойылатын талаптар.
Қолдануға дайын ұйытқыны және пробиотикалық микроорганизмдер болуы мүмкін ұйымдар немесе оқшауланған өндірістік үй-жайлардағы, ұйымдардың, аумақтық оқшауланған басқа тәртіпте болуы. Дайындау дайын қолдануға ашытқыны өндірістік ұйытқыларды және прибиотических микроорганизмдердің жүзеге асырылуы тиіс дайындаушы сүтті қайта өңдеу өнімдері арнайы өндірістік үй-жайлар белгіленген талаптарға сәйкес стандарттармен, нормативтік құжаттармен, федералдық атқарушы билік.
Орындаушы сүтті қайта өңдеу өнімдері болуы тиіс қауіпсіздігін қамтамасыз етеді ұйытқылар,пробиотикалық микрооорганизмдер, процестерді, оларды өндіруге және дайындауға арналған, олардың өндірістік ұйытқыларды арқылы конструктивтік ерекшеліктерін (орналасуы мен үй-жайлардың саны,олардың жай-күйі), ұйымдастырушылық іс-шаралар (жұмыс режимі, өндірістік бақылау), сақтау санитарлық-эпидемиологиических жағдайына қойылатын талаптардың топтағы микроорганизмдермен жұмыс және жабдықтардың техникалық жай - күйі.
Өндірістік ұйытқылар мен пробиотикалық микроорганизмдер дайындаушы жүзеге асырады сүтті қайта өңдеу өнімдері арнайы өндірістік үй-жайда, ол мынадай талаптарға сәйкес келуі тиіс;
Орналастыру бір өндірістік ғимаратта негізгі өндірістік үй-жайлармен, олар пайдаланылады өндірістік ашытқыны немесе пробиотикалық микроорганизмдерден оқшауланған оларда орналасуы.
Бірнеше өндірістік үй-жайларды, құрылатын және қолдау үшін жағдайлар қорғау ұйытқылар мен пробиотикалық микроорганизмдер ластануы жағымсыз микроорганизмдермен, бактериофагтардан және ұқсас бөгде агенттерден тұрады.
Ағымдық-сору желдеткішінің және тиімді жүйесін тазалау және өңдеу.
Қауіпсіздікті бақылауды немесе пробиотикалық микроорганизмдер, оларды өндіру мен дайындау, олардың өндірістік ұйытқыларды және активизировалық бактериялық концентраттар дайындаушы сүтті қайта өңдеу өнімдері барлық кезеңдерінде өндірістік процесс жүзеге асырылады.
Барлық дайындау процесі өндірістік ұйытқылар мен пробиотикалық микроорганизмдер (оның ішінде қалпына келуде құрғақ азықтық ортаны немесе құрғақ сүтті пастерлеу және стерилдеу, салқындату ашыту, өсіру және салқындату ашытқысында ) жүзеге асырылады.
Өндірістік үй жайларды дезинфекциялау және жуу режимі, өндірістік бақылау бағдарламасы Федеральді заң осы талаптар бойынша қаралады, құрал-жабдықтар және үй жайлары құралдарға сай болу керек.
Мерзімі өтіп кеткен жарамдылық мерзімі толығымен жұмсалған емес, осы Федералдық заңның талаптарына сәйкес емес, коммерциялық ферменттер және пробиотикалық пайдалануға жол берілмейді.
Балалар тағамы сүт өнімдері негізіне және үрдістер олардың өндірістегі өнімдерге талаптары.
Қазіргі бап балалар тағамы өнімді сипаттайтын, ортақ түсінікемені құрайды. Балалар тағамы өнімді нақты сипаттайтын, сүт өнімдерін қайта өңдеу, ортақ түсінік қазіргі Федералдық заң басты ұлттық стандарт бойынша қолданыста орнатылады, сонымен қатар балалар тағамы өнімі.
Тағамдық өнім , балалар тамақтануы өнімдерімен түсіндіріледі, 14 жасқа дейінгі балаларға арналған тамақтану және балалар ағзасы физиологиялық талаптарға сай болуы керек.
Балалар тағамы, сиыр сүтінен өнделген немесе басқа ауылшаруашылығы мал сүт өнімі емес компоненттердің қосылуымен, бұл өнімдердің ортақ массасы 20%-дан кем емес немесе олардың қосылуынсыз балалар тамақтануы сүт өніміне негізделеді.
Балалар тамақтануы ерте жастан балаларға арналған өнімі балалар тамақтануы мен тсіндіріледі,тамақтану туылғаннан бастап 3 жасқа дейінгі балаларға арналады.
Бейімделген сүт қоспасы ( ана сүтін алмастырушы) ерте жастағы балаларға арналады, бұл тамақтану туылғаннан үш жасқа дейінгі балаларға арналған.
Балаларды емізу қосымша ретінде олардың рационына енгізілетін сәбилер үшін түсінікт,і бала азық-түлік, сүтқоспаларыж әне одан басқа қоспаларға бейімделген жануар және өсімдік өнімдерін өндірілген, сүт қоспасын, балалардың жасына байланысты физиологиялық сипаттамаларын ескере отырып қолданады.
Келесі қоспа балалар тағамы өнімінің балалардың бірінші жылдарында, жауарлар сүті ауылшаруашылығы негізінде жүргізілген , ақуыз протоині және бейімделген немесе ішінара бейімделген тамақтануға алты айдан асқан балаларға беріледі.
Балалар тамақтануы тез дайындалатын және ол ерте жастағы балалара құрғақ өнімді қолдануға болады, үй жағдайында дайындалатын тағамдарға қосылатын ауыз су, сүт, сүт қоспасы немесе шырын температуралары 30°С төмен болмауы керек.
Балалар тағамы мектеп жасындағы балаларға 6 жастан бастап 14 жасқа дейінгі балаларға беріледі.
Сүт негізіндегі ботқаны жеуді балаларға ерте жастан бастап, әр түрлі жарма, сүт өнімдері сүт компоненттері емес өнімді қолданады.
Балалар тамақтануы мектеп жасына дейінгі балаларға арналған балалар тамақтануымен түсіндіріледі, балалар тамақтануғы 3 жастан 6 жасқа дейін арналады.
СҮТ ӨНДІРІСІНЕ АРНАЛҒАН СҮТ ШИКІЗАТЫ
Сүт өнімдерінің өндірісі үшін қолданылатын сүт шикізаттар:
-табиғи сиыр сүті - шикізат;
-кілегей, сүтті сепарирлегенде алынады;
-екіншілік сүт шикізаты, тұтас сүтті (майсыздандырылған сүт, пахта
және сүт сарысуы) қайта өңдеу үрдісінде алынған.
Сүт өнімдерінің өндірісіндегі негізгі шикізат табиғи сүт. Сүттің жоғары тағамдық құндылығы оның құрамындағы ақуыздармен, маймен, көмірсумен, минералды заттармен және дәрумендермен түсіндіріледі. Сүтте бар компоненттердің қатынасы мен пішіні олардың жақсы сіңімділігі мен қорытылуына әсер етеді. Қазіргі жағдайда 200 астам әр түрлі сүт компоненттері белгілі. Сүттің негізгі компоненттеріне су, ақуыз, май, көмірсу, минералды заттар, ал қосымшаға - дәрумендер, ферменттер, гормандар, фосфатидтер және т.б. жатады. Сонымен қатар сүтте әр түрлі жолмен түскен антибиотиктер, ауыр металдар, радионуклидтер, афлотоксиндер және т.б. бөгде заттар болуы мүмкін.
Тұтас сүтпен қатар сүт шикізаты ретінде тұтас сүтті сепарирлеуден алынған кілегей, майсыздандырылған сүт, пахтпа және сүт сарысуын алуға болады.
Тұтас сүтті негізгі (сепарирлеу кезінде) немесе жанама (ағында нормалау кезінде) өнім ретінде сепарирлеу немесе ағында нормалау кезінде әр түрлі майлылықта кілегей алынады. Сүт майының негізгі бөлігі кілегейде болады. Бірақ биологиялық қатынастағы негізгі құндылықты ол бермейді. Кілегейге ақуызды-лецитинді жиынтықтар, сондай-ақ сүт майының биологиялық белсенді компоненттері - алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары, сондай-ақ линолевал, линоленовалды, арахидонды қышқылдар кіреді. Бұлардың холестерин алмасуын реттеп, адамдағы атеросклеротикалық үрдісті ескертетін жоғары белсенді склеротикалыққа қарсы заттар екені дәлелденген. Кілегейлер жоғары майлылықтағы сүт өнімдерін (ішетін кілегей, қаймақ, май және т.б.) өндіргенде қолданылады.
Сепарирлеу мен ағында нормалау кезінде кілегейден басқа жанама өнім ретінде майсыздандырылған сүт алынады. Оған тұтас сүттегі ақуызды заттардың негізгі бөлігі, лактоза, минералды заттар және майда еритін дәрумендерден басқа сүттің биологиялық-белсенді заттарының бөлігі өтеді. Құрғақ заттардың массалық үлесі 9%. Сүт майы 0,05 % ғана, негізінен сүтті сепарирлеуге кезінде плазмаға түскен кішкене май шариктері күйінде. Майсыздандырылған сүтті негізінен диеталық сүт өнімдер өндірісінде және жемдік мақсатта қолданады. Пахта - сиыр сүтінің әр түрлі түрінен кілегей өндіруде алынған жанама өнім. Пахтаның ерекше құндылығы, оған кілегейден липотропты заттар: май нормалауға және холестерин алмасуға қатысатын фосфатидтер мен лецитиндер өтеді. Пахта құрамында толық сүт ақуыздары, лактоза, минералды және биологиялық белсенді заттар бар. Сүт майы тұтас сүттен аз, бірақ майсыздандырылған сүттен көп (м.д.ж. = 0,5%). Пахта майсыздандырылған сүт сияқты сүт өнімдер өндірісінде бағалы шикізат, сондай-ақ ол көптеген сүт өнімдер өндірісінде май компоненттерін нормалау үшін қолданылады.
Сүт сарысуы - сыр, ірімшік және казеин өндірісіндегі жанама өнім. Соған қарай оның құрамы ерекшеленеді, оған қарамастан оның құрамында тұтас сүттегі құрғақ заттардың жартысы болады. Бұл сүт сарысуынан тағам, сүт, косметика өндірісінде қолданылатын ақуыз сарысуын, сүт қантын алуға мүмкіндік береді. Сүт сарысуын қолданудың басқа да әдістері бар, оның ішіне сарысудан шырындар алуды жатқызуға болады.
Сүт шикізаты құрамымен, қасиетімен, тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығымен түсіндірілетін сапалы мінездемесі бар.
Сүт және сүт өнімдерінің органолептикалық қасиеттері. Сүт келесі органолептикалық қасиеттермен мінезделеді - сыртқы түрі, текстурасы (консистенциясы, структурасы және жағылу қасиеті), түсі, дәмі, иісі және ароматы. Бұл қасиеттер адамның көру, түсіну, сезу, есту мүшелері арқылы анықталады.
Органолептикалық сараптама - бұл өнім қасиетіне жауап ретіндегі адам сезу мүшелерінің сапалы және санды бағасы. Сапалы бағаны сөзбен суреттеу арқылы білдірсе, ал сандық бағаны - графиктегі сан арқылы. Өнімнің органолептикалық қасиеті оның химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы сияқты тұтынушы таңдауына әсер етеді.
Шикі сүт және кілегейдің органолептикалық қасиеті зоотехникалық және ветеринарлық факторлармен, химиялық құрамымен, қабылдау талаптарымен, біріншілік өңдеумен, сақтау және тасымалдаумен түсіндіріледі.
Зоогигиеналық ережелер сақталған сау малдан алынған сүттің жағымды тәтті дәмі мен жеңіл спецификалық иісі болады. Мұндай дәм сүтке май, лактоза, ақуыз, минералды заттар береді.
Сау малдан алынған сүттің сырқы түрі ақ, кішкене сарылау түсті, оның қанықтылығы май мен каротин мөлшеріне байланысты. Сүттің консистенциясы біркелкі, қауыссыз және қалдықсыз. Шикі сүттің иісі, дәмі, ароматына жануар денсаулығы, лактация сатысы, тамақтану рационы, сүтті сақтау ұзақтығы мен шарттары және т.б. сияқты факторлар әсер етеді.
Дәм беретін және ұшқыш компоненттердің, физико-химиялық қасиетінің және сүт құрамының күрт өзгеруі қайта өңдеуде дайын өнімге өтетін дәм мен иіс ақауларына алып келеді.
Технологиялық қасиеттер. Сүттің негізгі технологиялық қасиеттеріне термотұрақтылық және мәйекті ашыту жатады.
Термотұрақтылық - ақуыз коагуляциясынсыз сүттің жоғары температурадағы қызуды төзу қасиеті. Ерітіндідегі ақуыз молекулаларының тұрақтылығының негізгі факторлары үстіңгі заряд үлкендігі мен гидрофильді бөлшектердің деңгейі болып келеді. Яғни, казеинді мицелланың теріс зарядтары мен олардың гидратация деңгейі төмендететін факторлар, сүт термотұрақтылығын төмендетеді. Оған сүттің химиялық құрамының сапалы және санды өзгеруі кіреді: казеиннің фракционды құрамы, ақуыз сарысуының денатурация деңгейі, тұз құрамы және сүттің рН. Сүт құрамы жыл мезгіліне, лактация деңгейіне, сиыр түріне, тамақтану рационына және т.б. байланысты.
Сүттің термотұрақтылығына кальций мен магний иондарының мөлшері әсер етеді. Сүттегі кальций ионының көбеюі кезінде олардың ККФК-ға қосылуы жүреді. Нәтижесінде казеинді бөлшектердің теріс заряды азайып, олар қыздырғанда коагулирленетін (тұнбаға түседі) үлкен агрегаттарға қосылады.
Қышқылдығы 16-18°Т (рН 6,6-6,7) болатын балғын сүт ақуыз коагуляциясынсыз жоғары температуралы өңдеуге төзеді. Қышқылдылықтың жоғарлауы термотұрақтылықтың төмендеуіне әкеледі, себебі ол кезде ақуыз бөлшектерінің зарядтары азайып, коллоидты кальций тұздарының бөлігі ерігіштік күйге ауысады. Бұл казеинді бөлшектердің агрегациясына және қыздыру кезінде олардың коагуляциясына әкеледі. Сүттің термотұрақтылығын стерилденген өнімдер, сүт консервілерін, балаларға арналған тағамдар өндіргенде бақылайды.
Мәйекті ашыту - бұл сүт ақуызының мәйекті фермент әсерінен тығыз тұнба түзіп, ұю қабілеті. Сүттің мәйекті ашу қабілетіне бірінші кезекте казеин мен кальций ионының мөлшері әсер етеді - олардың мөлшері көп болған сайын, ол тез ұйыйды және тұнба тығызырақ болады. Осы көрсеткіштер, сондай-ақ сүт қышқылдылығы және кейбір басқа көрсеткіштер сүттің сырға жарамдылығы кезінде бағаланады.
3.1 Табиғи сиыр сүт-шикізатын қабылдау, жіберу және есептеу реті
Сүт-шикізатын қабылдау - сүт-шикізатының нормаланған сандары мен құжаттарын безендеруге, олардың сорттылығын бекіту нақты сапа көрсеткіштеріне сай келуін жүргізу процедурасы.
Сүт-шикізатын қабылдау әкелуші немесе алушымен басқа жақтың өкілінің қатысында, немесе жеткізу келісімшартының қажетті бөлшегі болатын, жеке заңды тұлға қатысында жүзеге асырылады.
Сүт-шикізатты жеткізуші - сүт-шикізаттың иесі, оны өңдеуге қатыспайды.
Сүт-шикізатты қабылдаушы - сүт-шикізатын оны ары қарай тасымалдауға жәненемесе резервирлеуге жәненемесе қайта өңдеу өндірісінде қолдану мақсатында сатып алатын заңды тұлға.
Сүт-шикізатты қабылдау жеткізу келісімшартында көрсетілген жерде болады.
Сүт-шикізатты қабылдау орны - үлгі таңдап алуды, сүт-шикізаттың сапа көрсеткіштерін өлшеуді және сапа мен қауіпсіздік құжатын безендіруді бекітілген ретпен жүргізуге құқылы заңды тұлға немесе заңды тұлғаның құрылымды бөлімшесі.
Қабылдау орны ретінде зертхана немесе ауылшаруашылық өндірісінің сынау орталығы, үлгі таңдау мен сапа көрсеткіштерін өлшеу шарттарына жауап беретін, мемлекеттік және аудандық қадағалау мен бақылау қызметінің жинау, тасымалдау немесе қайта өңдеу өндіріс орындары болуы мүмкін.
Мысалы, сүт-шикізатты қабылдаушы көлігімен қабылдау орнынан шығару және жеткізу келісімшартпен жеткізу аттестатталған ауылшаруашылық өндірісінің (ферма) зертханасымен анықталуы мүмкін, өндіруші көлігімен тасымалдау кезінде - зертхана атестатталғандығына немесе қабылдаушы құрылымдық бөлімшесіне сай келетініне қарамайды.
Сүт-шикізатты қабылдау келесі процедуралардан тұрады:
сүт-шикізат партиясымен әкелінетін, құжаттар;
үлгі таңдау;
сапа көрсеткіштерін өлшеу;
сапа мен қауіпсіздік құжатын безендіру.
Қабылдау уақыты үлгі таңдау, сапа көрсеткіштерін өлшеу, сапа мен қауіпсіздік құжатын безендіруге керек уақыт аралығында болады. Қабылдау уақыты 1,5 сағ. аспауы керек. Қабылдау уақытының басы мен соңын сапа мен қауіпсіздік құжатында көрсетеді.
Сүт-шикізатпен келген құжат иесі немесе оның өкілі, үлгі таңдау үшін өлшеулер жүргізуге атестатты құқылы заңды тұлға көрсеткен уақытта қабылдау басталады. Ал иесіне сапа мен қауіпсіздік құжатын берген уақытта қабылдау аяқталады.
Сүт-шикізатпен келетін құжаттар:
тауарлы-тасымалдау жүкқұжаты заңды тұлғалар үшін немесе заңтаңба жеке тұлғалар үшін;
ветеринарлық сертификат;
қауіпсіздік көрсеткіштерін сынау хаттамасы.
Тауарлы-тасымалдау жүкқұжаты сатып алушыға сүт-шикізатты жеткізу алдында иесімен безендіріледі. Тауарлы-тасымалдау жүкқұжаты жайлы ақпарат сүт-шикізатты белгілеу бола алады. Сүтті көлікпен, теміржолмен және басқа сүт цистернеларымен тасымалдауда сүттің көлемі (массасы) әр секцияға жеке тауарлы-тасымалдау жүкқұжатында көрсетіледі.
Сүт-шикізатты флягтарда немесе басқа тасымалдау тараларында тасымалдау кезінде заңды тұлғалар әр тасымалдау тарасына партия номерін, орын номерін және сүт көлемін (массасын) көрсетіп, заттаңбамен қамтиды.
Жеке тұлға шаруашылығында өндірілген сүт-шикізатты тасымалдау тарасының әр бірлігінде ГОСТ Р 52054-2003 бойынша белгіленген заңтаңба (этикетка) болуы керек.
Ветеринарлық сертификат (анықтама) сүт-шикізаттың әр партиясын әкелген адаммен беріледі.
Сүт-шикізат бір айдан астам уақыт аралығында бір тұлғаға әкелінсе, ветеринарлық сертификат (анықтама) бір айда бір рет, алдынғы сертификат мерзімінің бітуіне 3 тәулік кешіктірмей беріледі. Мұндай жағдайда әрекеттегі ветеринарлық сертификат номері мен оның алынған күнін тауарлы-тасымалдау жүкқұжатында немесе заңтаңбада көрсетіледі.
Қауіпсіздік көрсеткіштерін өлшеу хаттамасы сүт-шикізат иесі бекіткен сүт өндірісі ұйымдарындағы сүт және сүт өнімдеріндегі микробиологиялық және химиялық ластаушылар мөлшерін кезекті және мерзімді бақылау инструкциясына сәйкес мерзімді безендіріледі.
Көп тасымалдау кезінде сүт-шикізаттың қауіпсіздік көрсеткіштерін өлшеу хаттамасына сүт-шикізатты алғашқы бақылау кезінде сатып алушымен анықталған өлшеу хаттамасымен алмастырылады.
Сапа мен қауіпсіздік көрсеткіштерін өлшеу хаттамасындағы өзара үрдіс жеткізу келісімшартында көрсетіледі.
Үлгі таңдап алу мен сараптамаға дайындау ГОСТ 13928-84 бойынша жүргізіледі.
Үлгіні әр тасымалдау тарасынан екінші жақ қатысында алып келуші немесе алушы таңдайды. Үлгіні заңды тұлға сүт-шикізаттың иесі немесе оның өкілі қатысында алады.
Үлгі алу уақыты сүт құжаттарын алғаннан кейін 15 мин аспау керек.
Сүт-шикізатының сапасы туралы келіспеушіліктер болған жағдайда үлгіні екі есе көп алады. Алынған үлгілер сүт қабылдау орнындағы стерилденген тарада алынған кезден (2+-1) °С температурада 24 сағат сақталады.
Сапа көрсеткіштерін өлшеу. Сапа көрсеткіштерінің мәнін анықтау үшін стандартты әдістер қолданылады. Өзара келісім болса, стандартты емес әдістерді қолдануға болады. Даулы жағдайларда ГОСТ Р 52054-2003 көрсетілген стандартты әдістер қолданылады.
Өлшеуге ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Зерттеу тақырыбының өзектілігі. Қазiргi интернет технологиялардың мүмкіншіліктері күннен - күнге дамып өсіп келеді. Бүгінгі таңда жаңа бағдарламалар интернет қолданушылары үшін ыңғайлы етіп шығарылып, әрі олардың уақыттарын үнемдеп, басқа да функцияларды орындай алатын бағдарламалар көптеп ойлап табылуда. Пайдаланушы өзіңе қажетті оқу - орындарын таңдап, онда түскісі келсе, ол көбiнесе, оқу-орынның тарихымен, оқу-орынға түсу шарттарымен танысу үшін ең алдымен желі арқылы интернетке кiредi және сол университет, колледждерді көріп, оны ұнатқаннан кейiн осы оқу-орныңа хабарласады немесе университет, колледж туралы ақпаратты сайттар арқылы алады.
Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2017 жылдың 12 желтоқсанындағы № 827 қаулысымен Цифрлық Қазақстан мемлекеттік бағдарламасы [1, 2]
бекітілді.
ҚР Президентінің Қазақстан халқына арнаған Қазақстанның үшінші жаңғыруы: жаһандық бәсекеге қабілеттілік атты жолдауында: ...Біз цифрлық технологияны қолдану арқылы құрылатын жаңа индустрияларды өркендетуге тиіспіз. Бұл - маңызды кешенді міндет. Елде 3D-принтинг, онлайн-сауда, мобильді банкинг, цифрлық қызмет көрсету секілді денсаулық сақтау, білім беру ісінде қолданылатын және басқа да перспективалы салаларды дамыту керек. Бұл индустриялар қазірдің өзінде дамыған елдердің экономикаларының құрылымын өзгертіп, дәстүрлі салаларға жаңа сапа дарытты. Осыған орай, Үкіметке Цифрлық Қазақстан жеке бағдарламасын әзірлеуді және қабылдауды тапсырамын... - делінген.
Цифрландыру бүгінгі таңда ақпараттандыруды, автоматтандыруды, роботтандыруды және жасанды ақылды қоғамға енгізудің үздіксіз түрленетін, динамикалық өзгерістерге ұшырайтын, масштабталатын оған қоса ықпалдасуға бейімделетін қасиетімен ерекшеленеді.
Жұмыстың мақсаты. Виртуалды зертхана " нақты қондырғымен байланыс толық болмаған жағдайда тікелей тәжірибесіз тәжірибе жүргізуге мүмкіндік беретін бағдарламалық-аппараттық кешен болып табылады. Бірінші жағдайда біз қашықтан қатынайтын зертханалық қондырғымен жұмыс істейміз, оның құрамына нақты зертхана, қондырғыны басқару үшін бағдарламалық-аппараттық қамтамасыз ету және алынған деректерді цифрлау туралы, сондай-ақ коммуникация құралдары кіреді.
Қымбат тұратын жабдықтарды сатып алу қажеттілігінің болмауы
реактивтер. Көптеген зертханаларда қаржыландырудың жеткіліксіздігінен тәжірибе нәтижелерін бұрмалайтын және білім алушылар үшін қауіптіліктің әлеуетті көзі болып табылатын ескі жабдықтар орнатылған. Әрине, компьютерлік жабдықтар мен бағдарламалық қамтамасыз ету да арзан емес, алайда компьютерлік техниканың әмбебаптығы және оның кең таралуы осы кемшілікті өтейді.
Зертханалық жағдайларда өтуі мүмкін емес процестерді модельдеу мүмкіндігі. Компьютер экранындағы көрнекі визуализация.
Қазіргі уақытта тұрақты және үздіксіз дамып келе жатқан техникалық прогреске байланысты жарамды зертханалық жабдықтың болмауы мәселесі өте өзекті, сондай-ақ қаржылық қамтамасыз етудің маңызды кемшіліктері бар. Моральдік ескіргендерді пайдалану және қазіргі заманғы оқу зертханалық кешендерінің болмауы зерделенген теориялық материалды бекіту үшін практикалық дағдыларды толық көлемде алуға мүмкіндік бермейді,бұл жалпы білім беру процесінің сапасына кері әсерін тигізеді.
Оқу процесінде виртуалды зертханаларды пайдалану бір жағынан білім алушыға нақты зертхананың жоқтығынан пайдалануға мүмкіндігі жоқ жабдықтармен және материалдармен тәжірибе жүргізуге, эксперименттер жүргізудің практикалық дағдыларын алуға, компьютерлік модельмен және бірегей аппаратураның жұмыс процесімен егжей-тегжейлі танысуға, нақты жағдайда қауіпті процестер мен құбылыстарды зерттеуге мүмкіндік береді.
Сүт және сүт өнімдерінің сапасын анықтау виртуалды зертханасын құру барысында әр алуан программалар қолданылды. Бұл жұмыста РНР тілі, HTML гипермәтіндік тілі қолданылған. РНР - бұл жасаушыларға тез әрі тиімді түрде Web-қосымшаларын құруға мүмкіндік беретін, сервер жақта жұмыс істейтін Web-тің енгізілген сценарилер тілі. Бағалы мүмкіндіктерінің ішіне тұрақты мәндерді қолдау, массивтермен жұмыс істеудің қуатты құралдары, объектке-бағытталған әдістемелер және мәліметтер базасымен жұмысты кең қолдау кіреді. РНР сонымен қатар JavaScript, және басқа да пайдалы тілдермен қатар қолданылатын, динамикалық құрылымдарды жасау және басқару үшін қолданылатын бағалы құрал болып табылады. Жүздеген стандартты функцияларының арқасында РНР, жасаушының ойына келуі мүмкін кез-келген тапсырманы шеше алады.
Дипломдық жұмысымның мақсаты:зертханалық кешен құру және сабақтан тыс қызметте оқушылардың танымдық белсенділігін арттыру құралы ретінде "виртуалды зертхананы" пайдалану мүмкіндігін көрсету болып табылады.
Сүт өнімдері
Сүт өнімдері-сүттен өндірілетін тамақ өнімдері. Қаймақ, сүзбе, айран, йогурт бала кезінен әр адамға белгілі. Сүт өнімдері ерте заманнан бері емдік қасиеттермен танымал. Ол дәстүрлі, халықтық медицинада, косметологияда, тамақ өнеркәсібінде қолданылады.
Сүт өнімдерінің жіктелуі:
1. Қышқыл сүт өнімдері (сүзбе, простокваша, ірімшік, қаймақ, йогурт, айран, шұбат, қымыз, ряженка). Ішектің микрофлорасын қалыпқа келтіретін, патогенді микроорганизмдерді жоятын, дисбактериозды жоятын пайдалы сүт қышқылды бактериялардың "армиясы" бар.
2. Сүтті айыру өнімдері (кілегей, сары май, Сарысу). Майлар ағзаны энергиямен қамтамасыз етеді, тоңазудан қорғайды. Сарысу иммунитетті күшейтеді, ас қорытуды жақсартады, салмақ қалпына келтіреді, холестерин шығарады. Сепарация өнімдері сүттің барлық қасиеттерін сақтайды.
3. Жоғары технологиялық сүт өнімдері (балмұздақ, ерітілген, қоюлатылған, құрғақ немесе пастерленген сүт). Адам ағзасына құндылық бермейді.
Сүт өнімдерінің алғашқы екі түрінің құрамында адамның тыныс-тіршілігін қолдау үшін қажетті жеңіл қайнатылатын түрдегі қоректік заттар (микро -, макроэлементтер, витаминдер, белоктар, майлар, көмірсулар) бар. Олар бактерицидтік қасиеттерді көрсетеді, ауыр металдардың тұздары мен уытты заттарды ағзадан шығарады, радиацияны бейтараптандырады, сүйек тіндерін нығайтады.
Есіңізде болсын, барлық" сүт " тез бұзылатын азық-түлік санатына жатады және тиісті сақтау шарттарын талап етеді (суық жерде 5 градус Цельсий бойынша). Қаптаманы ашқаннан кейін бұйымның жарамдылығы 2 күнді құрайды.
Сурет-1
Сүтке келгенде, көпшілігі бірден сиыр сүті туралы еске алады. Бірақ бұл сусынның басқа да көптеген түрлері бар. Бұл өнімнің тағы қандай түрлері бар екенін айтпас бұрын, сүт құрамы бойынша:
* Казеин (сиырдан, ешкіден, қойдан);
* Альбумин (бие, бұғы, ослицадан).
Әр түрлі сүттің пайдасы:
* Сиыр-кальций мен басқа да қоректік компоненттердің тамаша көзі;
* Қой-сиырға қарағанда майлы, тұзды ірімшіктерге арналған тамаша шикізат;
* Ешкі - құрамы бойынша сиырға ұқсайды, бірақ лактозаның аз болуына байланысты оңай сіңіріледі;
* Бие-құрамы әйелдер сүтін еске салады, қымыз дайындау үшін қолданылады;
* Канна антилопасының сүті-сиырға қарағанда 3 есе көп май мен ақуыз бар, оның бактерицидтік қасиеттері белгілі;
* Соя сусыны- сыртқы және дәміне қарай сиыр сүтіне ұқсайды, тофу ірімшігі, айран, йогурт, ряженка үшін шикізат болып табылады;
* Кокос жұмсағы мен судан жасалған, шығыс ас үйде қолданылады, сырттан кілегейге ұқсайды;
* Сиыр ағашының сүті-Оңтүстік Америкада галактодендрон шырынын және басқа да сүт ағаштарын жасап, демікпені емдеу үшін қолданылады.
Сүт - бір немесе бірнеше жануардан лактатция кезеңінде бір немесе одан көп сауудан өнімге басқа қоспалардың қосылуынсыз немесе одан басқа қосылуынсыз немесе одан басқа заттардың алынуынсыз алынатын ауылшаруашылық малдарының сүт бездерінің секретциясы арқылы алынатын физиологиялық қалыпты өнім.
Сүтті өнімдер - өндірілген сүт өнімдері, ол өзіне сүт өнімдерін, сүтті құрамды өнімді қосады.
Сүтті өнім - сүттен өндірілген немесе оның құрамдас бөлігі сүт текті емес майдан және ақуыздан өндірілген азықтық өнім.
Құрама сүтті өнім - сүттен және қосымша өнімдер қосылған немесе қосылмаған және сүтті емес компоненттерден өндірілген азықтық өнім. Дайын өнімде сүттің құрамы 50% жоғары, балмұздақ пен тәтті тағамдарда сүт 40% жоғары болуы керек.
Сүт құрамды өнім - сүт немесе сүт өнімдерінен немесе сүттің өңдеуінен алынған қажет емес өнімдер және сүттектес емес компоненттер, соның ішінде сүттектес емес майлар немесе ақуыз дайын өнімнің құрғақ зат мөлшерінің құрамындағы сүттің құрғақ зат мөлшері 20 %-дан көп емес тағамдық өнім.
Екіншілік шикі сүт - сүттен өңделген жанама өнім, бірақ күнделікті қолданған идентификациялық белгілер немесе тұтыну қасиеттерін аздап жоғалтқан өнім, өңдеуден кейін қолдану үшін арналған.
Жанама сүт өнімдерін қайта өңдеу- өндіріс процесінде қайта өңдеу арқылы алынған сүт өнімдері.
Шикі сүт - термоөңдеуде 40˚C төмен емес температурада өңделетін,нәтижесінде кейбір құрамдас бөліктері өзгермейтін сүт.
Қаймағы алынбаған сүт - құрамдас бөліктері бойынша сүтті реттеу.
Майсыздандырылған сүт - сүт құрамындағы майдың массалық үлесі 0,5% кем емес, майсыз сүтті майды сүттен бөлу нәтижесінде алынады.
Ішуге арнаған сүт - сүт құрамындағы майдың массалық үлесі 9% кем емес, шикі сүттен немесе сүт өнімдерінен, және термоөңдеуге ұшыраған немесе басқа өңдеуге қатысатын құрамдас бөліктерін реттеу арқылы өндіріледі.
Ерітілген сүт - ішуге арнаған сүт, 85-99˚C үш сағаттан кем емес термоөңдеуге ұшыраған, органолептикалық ерекшелігі бар.
Пастерленген сүт,стерилденген сүт, ультрапастерленген сүт - ішуге арналған сүт, микробиологиялық қауіпсіздік үшін, термоөңдеу әдісі орнатылады.
Сүтті шырын - концентірленген немесе қойылтылған сүт, оларды құрғақ қаймағы алынбаған сүттен немесе құрғақ майсыздандырылған сүттен және судан жасайды.
Байытылған сүт сусыны - қосымша енгізілген сүтті сусын,мұндай заттар ақуыз, дәрумендер, микро және макро элементтер, тағамдық талшықтар, жартылай қанықтандырылған май қышқылдары, фосфолифитті, пробиотикті, пребиотик сияқты жеке және кешенді болады.
Концентірленген немесе қойылтылған қаймағы алынбаған сүт - концентірленген немесе қойылтылған сүт өнімдері, сүт құрамындағы құрғақ заттардың массалық үлесі 25% кем емес, ал майсыздандырылған құрғақ сүтте ақуыздың массалық үлесі 34% кем емес, майдың массалық үлесі 7% кем болмауы керек.
Концентірленген немесе қойылтылған майсыздандырылған сүт - концентірленген немесе қойылтылған сүт өнімдері,сүт құрамындағы құрғақ заттардың массалық үлесі 20% кем емес, ал майсыздандырылған құрғақ сүтте ақуыздың массалық үлесі 34% кем емес, майдың массалық үлесі 1,5% кем болмауы керек.
Қанытпен қойылтылған сүт - концентірленген немесе қанытпен қойылтылған сүт өнімдері, құрғақ майсыздандырылған сүт өнімдеріндегі ақуыздың массалық үлесі 34% кем болмауы керек.
Құрғақ қайағы алынбаған сүт - құрғақ сүт өнімдері, сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесі 95% кем емес, ақуыздың массалық үлесі 34% болатын, майдың массалық үлесі 20% болуы керек.
Құрғақ майсыз сүт - құрғақ сүтті өнім, сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесі 95% кем емес, құрғақ майсыздандырылған сүт өнімдерінде ақуыздың массалық үлесі 34% кем емес, майдың массалық үлесі 1,5% артық емес.
Сүттектес емес компоненттер - азықтық өнімдер, сүтті қайта өңдеу өнімдеріне қосылатын иағамдық өнімдер (саңырауқұлақ, шұжық өнімдері, ет өнімдері, теңіз өнімдері, бал, көкеніс, жаңғақ жемістер; жұмыртқа, джим, повидло, шоколад және басқа кондитерлік өнімдері; кофе, шай, пикер, ром; қант, тұз, дәмдеуіштер; басқа тағамдық өнімдер; тағамдық қоспалар: дәрумендер; микро және макроэлементтер; сүтектес емес ақуыз, май, көмірсу,).
Кілегей - сүт немесе сүт өнімдерінен жасалған, май эмульциясы және сүтті плазма және құрамы 9% кем емес майдың массалық үлесін құрайтын сүтті өнім.
Шикі кілегей - 45˚C астам температурада термиялық өңдеуге ұшырамайтын кілегей.
Ішетін кілегей - термиялық өңдеуге ұшыраған (кемінде пастерленген) және тұтынушы тарасына құйылған кілегей.
Сүт қышқылды өнім - сүт, және сүт өнімдерінің және микро ағзаларды қолданып және сүттің құрамды бөліктерін алмастырмайтын сүт тектес емес компоненттер немесе ондай компоненттерді қоспай, бірақ қазіргі федеральді заңда бекітілген мөлшерде тірі микроағзалар болатын,олардың қоспасының белсенді қышқылдылық көрсеткішін (рН) және ақуыз куагуляциясының төмендеуіне әкеліп өндіретін сүт өнімі немесе құрамды сүтті өнім.
Айран - аралас ашыту (сүт қышқылы және спирт) жолын пайдалана отырып микроорганизмдердің көмегі арқылы ашытылады немесе термофильді сүт қышқылды стрептококкторда болгар сүт қышқылының таяқшалары арқылы дайындалып кейіннен суды қосу арқылы немесе оны қоспай дайындалатын сүт ұышұылды өнім.
Ацидофилин - ашыту микроорганизмдерін бірдей қатынаста - ацидофилді сүт қышқылды таяқшалар, лактококтар және айран саңырауқұлақтары ашытқысынан дайындалған сүт қышқылды өнім.
Варенец - алдын ала стерилденген немесе ашыту микроорганизмдерін - органолептикалық қасиеттері термофильді сүт қышқылды стрептококтарға жетуіне дейін 97+-2℃ температурада басқандай термиялық өңделген сүтті немесе сүт қышқылды өнімдерді ашыту жолымен алынған сүт қышқылды өнім.
Йогурт - жоғары сортты құрғақ майсыз сүт , термофильді сүт қышқылды стрептококтар және балгар таяқшалары арқылы алынған сүт қышқылды өнім.
Кефир - сүт қышқылы және ашытқы,таза дақыл қоспаларынсыз,аралас ашыту (сүт қышқылы және спирт) жолымен өндірілетін,кефир саңырауқұлақтарын пайдалана отырып дайындалған сүт қышқылды өнім.
Қымыз - аралас ашыту (сүт қышқылы және спирт) және бие сүтінің микроорганизмдері арқылы өндірілетін,балгар және ацидофильді таяқшаларды пайдалана отырып дайындалған сүт қышқылды өнім.
Қымыз өнімдері - қымыз өндіру технологиясына сәйкес бие сүтінен өндірілетін сүт қышқылды өнімдер.
Қатық - ашытқы микроорганизмдерін пайдаланып өндірілетін лактокты немесе термофильді сүт қышқылды стрептококтар арқылы алынған сүт қышқылды өнім.
Мечниковская қатығы - ашытқы микроорганизмдерін пайдаланып өндірілетін термофильді сүт қышқылды стрептококтар және балгар таяқшалары арқылы алынған сүт қышқылды өнім.
Ряженко - ерітілген сүтті ашыту арқылы сүт өнімдерін немесе олардың қосылуынсыз ашытқы микроорганизмдерін қолдана отырып термофильді сүт қышқылды стрептококтар және балгар таяқшаларын қосып немесе қоспай алынған сүт қышқылды өнім.
Қаймақ - ашыған кілегей арқылы сүт өнімдерін немесе олардың қосылуынсыз ашытқы микроорганизмдерін қолдана отырып - лактококко немесе лактококко қоспалары және термофильді сүт қышқылды стрептококтар арқылы алынатын,өнім құрамындағы майдың массалық үлесі 9% аз болмауы керек сүт қышқылды өнім.
Сүзбе - ашытқы микроорганизмдерін қолдана отырып - лактококко немесе лактококко қоспалары және термофильді сүт қышқылды стрептококтар және қышқылдық әдістер арқылы ақуыз коагулациясы кейіннен сарысуларды престеу, центрифугалау, немесе ультрафильтрация арқылы алынған сүт қышқылды өнім.
Астық сүзбе (Зерненый творг) - астық, сүзбе, кілегей және ас тұзы қосылып жасалған сүт өнімдері. Дайын өнімдерге термиялық өңдеу және стабилтзаторды қолдануға рұқсат берілмейді.
Творожная масса - сүт өнімдері немесе сүт құрамды өнімдер, сүзбеге сары май және кілегей, қойылтылған қанытты сүт, қант және тұз қосу арқылы жасалады. Дайын өнімдерге термиялық өңдеу және стабилтзаторды қолдануға рұқсат берілмейді.
Сүзбе өнімі - сүт өнімі немесе сүт құрамды өнім, сүзбе немесе сүтті кайта өңдеу арқылы, сүт өніміне жатпайтын қоспалар қосу арқылы, майлар мен ақуыздар, термиялық өңдеу арқылы алынатын өнім. Дайын өнім құрамындағы сүзбенің нақты үлесі 75% кем болмауы керек, өнімге термиялық өңдеу және стабилтзаторды қолдануға рұқсат береді. Өнімді Творожный сыр ретіндеде қолданылады.
Творожный сырок - сүт өнімі немесе сүт құрамды өнім, творожной массадан жасалады, массасы 150 г болады.
Сырок - сүзбе өнімі, формандалған, тамақ өнімдерден, глазурьді жабу немесе глазурді 150г артық емес массасымен жабу керек.
Сквашенді өнім - сүтті немесе сүтті құрамды сүт қышқылды өнім, скваштан кейінгі термиялық өңделген немесе сүт құрамды өнім.
Сиыр сүтінен алынған май - сүтті өнім немесе сүтті құрамды өнім, негізгісі эмульционды май.
Сары май - сиыр сүтінен алынады, майлылығының массалық үлесі, 50 ден 85% құрайды.
Тәтті сары май - сары май пастерленген майдан өндірілген.
Қышқыл сары май - сары май, сүт қышқылды микроорганизмдерді қолданған пастерленген майдан өндірілген.
Ірітілген май - сары май, ірімшік өндіру кезінде алынатын май.
Ерітілген май - сиыр сүтінен алынады, майлылығының массалық үлесі 99% кем емес сары майдан өндірілген, өзіндік органолептикалық қасиеті бар.
Май пастасы - сүтті өнім немесе сүт құрамды эмульсиялық май негізіндегі өнім, өнім құрамындағы майдың массалық үлесі 39 дан 49% аралығын қамтиды,сиыр сүтінен жасалатын өнім.
Тәтті-сары майлы паста - пастерленген кілегейден жасалған майлы паста.
Қышқыл-сары майлы паста - сүтқышқылды микроағзаларды қосып, пастерленген кілегейден алынған майлы паста.
Сырлы майлы паста - сыр өндірісінде алынатын кілегейден жасалған майлы паста.
Сүт майы - сүт плазмасын жою жолымен сүт және сүт өнімдерінен өндірілетін, дәмі мен иісі бейтарап, майдың массалық үлесі 99,8% кем емес сүт өнімі.
Крем-өсімдіктектес спред - жалпы майдың массалық үлесі 39-95%, және май фазасында майдың массалық үлесі 50-95% болатын, сүтті эмульсионды май негізінде өңделген өнім.
Крем-өсімдіктектес балқытылған қоспа - крем-өсімдіктектес спредтан май фазасын еріту жолымен немесе басқа технологиялық әдістерді қолданып өндірілген, сүтті қайта өңдеп алынған, майдың массалық үлесі 99% кем емес өнім.
Сыр - сүтті ферменттер көмегімен сүт ақуызын коагуляциялайтын, немесе қышқылды немесе термоқышқылды әдістермен келесідегідей сарысудан сыр массасын бөлу, оны қалыптау, престеу, тұздау, жетілдіру тізбегін орындайтын, арнайы ашытқыларды, технологияларды пайдаланып, сүт, сүт өнімдері немесе аралық өнімдерден жасалған, сүт өнімі немесе құрамды сүтті өнім.
Ерітілген сыр - сүт өнімдерін немесе сүтті қайта өңдеудегі аралық өнімдерді, эмульгирленетін тұздарды немесе ерігенше құрылымтүзгіштерді араластыру, ұсатуды қолданып, сыр немесе ірімшіктен жасалған сүт өнімі немесе құрамды сүтті өнім;
Сыр өнімі - сыр өндірісінің технологиясына сәйкес жасалған сүтқұрамды өнім;
Балқытылған ірімшік өнімі - сүт құрамдас өнім, балқытылған ірімшікті дайындау технологиясы арқылы жасалатын өнім.
Ірімшік, маринадталған ірімшік өнімі - ірімшік өнімі, піскен немесе тұз ерітіндісінде сақталатын өнім.
Ірімшік, қатты, жартылай қатты, аса қатты ірімшік өнімдері - ірімшік өнімі, қазіргі федеральді заңға тиісті болып табылатын оргонептикалық және физико-химиялық қасиеттерінің болуы.
Көгермейтін ірімшік өнімдері - ірімшік өнімі, ішкі немесе дайын ірімшіктің бетінде көгеруі.
Ірімшік шламдары (слизневые) - ірімшік өнімі, шламды микроорганизм арқылы жасалатын, дайын өнімнің дамытушы ірімшік өнімі.
Ірімшік, балқытылған ірімшік, ірімшік өнімі, тұздалған балқытылған ірімшік - тұздауға және тұздауға арналған сипаттамасы бар ерекше органолептикалық қасиеті бар.
Сүт, сүт компоненті, консервіленген сүт - құрғақ және сүт консентрленген тарада оралған, сүт құрамдас өнім.
Балмұздақ - қатырылған және тәтті мұздатылған түрінде тұтынылатын, сүт құрамдас өнім.
Сүтті (молочное) балмұздақ - балмұздақ (сүт өнімі және сүт құрамдас өнім) массалық үлес көрсеткіші 7,5% кем емес. Кілегейлі (сливочные) мороженое - (сүт өнімі және сүт құрамдас өнім) массалық үлес көрсеткіші 8-11,5% сипатталатын сүт өнімі.
Сүтті қайта өндеуге қойылатын талаптар
I. Өнімдерін өндіру сүтті қайта өңдеу жүзеге асырылуы тиіс сүт, тиісті қауіпсіздік көрсеткіштері,белгіленген осы Федералдық заңмен және тартылған термиялық өңдеу алуды қамтамасыз ететін тиісті талаптарына сәйкес осы Федералдық заңмен көрсетіледі.
II. Қайта өңдеу өнімдеріндегі сүттің іске асыруға арналған, уытты элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, пестицидтердің, радионуклидтердің және микроорганизмдердің және тотығып бүліну көрсеткіштерінің нормалардан аспауы тиіс.
III. Химиялық және радиологиялық қауіпсіздікті сүтті қайта өңдеу өнімдері Федералдық заңда белгіленген осы рұқсат етілген деңгейі.
IV. Көрсеткіштер микробиологиялық қауіпсіздік сүтті қайта өңдеу өнімдері Федералды заңда белгіленген осы рұқсат етілген деңгейі.
V. Зерттеме және сүттің өңдеуінің жаңа азық-түлігінің өндірісі немесе ұлттық қалыптармен, немесе ұйымның қалыптарының сәйкес мен халықаралық қалыптармен жүзеге асады. Сүт алынатын әр түрлі түрлерін ауыл шаруашылығы жануарларын қоспағанда, сиыр сүті, көрсеткіштерге сәйкес болуы тиіс, белгіленген стандарттармен,нормативтік құжаттармен, федералдық атқарушы билік органдары, күмбезінің ережелерін және техникалық құжаттармен сипатталуы.
VI. Сүтсіз компоненттерін өндіру кезінде пайдаланылатын сүтті қайта өңдеу өнімдері талаптарына сәйкес болуы тиіс, заңнама және сапасын қамтамасыз ету тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі.
VII. Тағамдық қоспаларды қолдануға рұқсат етілмейді және аромотизаторды қоспағанда, функционалды қажетті компоненттерін өндіру кезінде емдәмдік тағам мен ұлттық сүт өнімдері.
VIII. Бақылау деңгейін ұстау пробиотиктер және пребиотиктерңмен байытылған қайта өңдеу өнімдеріндегі сүттің әдістермен жүзеге асырылып және қолданылатын деңгейін бақылаудағы компоненттердің мазмұны.
IX. Пайдалану туралы шешімді сүтті қайта өңдеу өнімдері, талаптарына сәйкес келмейтін осы дайындаушы немесе сатушы мен заңнамасының талаптарына сәйкес қамтамасыз ету саласындағы санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы заңнаманы, ветеринария саласындағы заңнаманың экологиялық қауіпсіздік қабылдайды.
Сүтті қайта өндеу және арнайы технологиялық процестер кезіндегі талаптар.
Сүтті қайта өндеу талаптары.
1) Сүтті қайта өндіру сүтті қайта өңдеу өнімдері қолданылады заңды және жеке тұлғалардың өндіру және іске асыру саласындағы сүтті қайта өңдеу өнімдері Қазақстан аумағында өндіріледі.
2) Технологиялық процестер өнімдерін өндіру, сүтті қайта өңдеу, сондай-ақ байланысты өндіріс, пайдалану, өңдеу , кәдеге жарату, қауіпті сүтті қайта өңдеу өнімдері және заңнама талаптарына сәйкес Қазақстанның қамтамасыз ету саласындағы, халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы заңнамасын, экологиялық қауіпсіздігі.
3) Құрал-жабдықтар, ыдыс және буып-түю, тікелей жанасатын қайта өңдеу өнімдері сүт,оларды өндіру, сақтау,тасымалдау және іске асыру, дайындалуы тиіс олардың материалдары, рұқсат етілген жанасу үшін сүт өнімдерімен атқарушы биліктің федералдық органы функциясын жүзеге асыратын бақылау және қадағалау саласындағы, халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы және тұтынушылардың құқықтарын қорғау заңнамасының талаптарына сәйкес ветеринария саласындағы заңнаманың экологиясы.
4) Сәйкестікті бағалау талаптары технологиялық процестердің қауіпсіздік өндіріс,оларды жобалау және өнімді сүтті өңдеу кезінде жүзеге асырылады. Сақтау және тасымалдау, шикі сүт, шикі кілегей қоса жүреді және олардың қауіпсіздігін растайтын құжаттармен және ақпаратпен көзделген.
5) Өнімдерін өндіруде сүт қамтамасыз ету мақсатында олардың белгіленген талаптарға сәйкестігін қолданылады процестер ароматизаця, бактофугировация, ашыту, шайқалу, қалпына келу , гидролизі, безендіру, салқындату, мұздату, тазалау, пастерлеу, тұрақтандыру, жетілу, престеу, араластыру,өзге де мұндай өнімді өндіру процестері болып табылады.
6) Республикалық заңмен белгіленетің ұғымдар процестер өнімдерін өндіруде сүт өңдеу және оған қойылатын талаптар осы процестерге байланысты міндетті талаптар қойылады.
Жуу және дезинфекциялау өндірістік үй-жайлар мен жабдықтарды ұйымдастыруға қойылатын талаптар.
Жуу және дезинфекциялау өндірістік үй-жайда, жабдықтар, инвентара, ыдыстарды, көлік құралдарының қауіпсіздігін қамтамасыз етуге тиіс сүтті қайта өңдеу өнімдері, олардың ластануын және өткізілуі белгіленген кезеңділікпен өндірістік бақылау бағдарламасын көрсету
Пайдаланылатын құралдар үшін жууға және дезинфекцияға тиіс экологиялық қауіпсіз және рұқсат етілген пайдалану үшін тамақ өнеркәсібі федералдық билік органы жөніндегі функциялар, бақылау және қадағалау саласындағы, халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы және тұтынушылардың құқықтарын қорғау.
Тиімділігі жуу және дезинфекциялау арқылы анықталады зертханалық сынақтар көлемде және кезеңділікпен белгіленген өндірістік бақылау бағдарламасына әсер етеді.
Функционалды қажетті құрамдас бөлігін пайдаланылатын кезінде сүтті қайта өңдеу өнімдеріне қойылатын талаптар
Бір функционалды қажетті компоненттер ашытқы, пробиотикалық микроорганизмдер және пребиотиктен заттар, ферментті препараттар мен сүтті қайта өңдеу өнімдерін өндіру және оны нақты сүт өңдеу өнімді өндіру.
Ашытқы кезінде арнайы сүт өңдеу өнімдерін, азық-патогенді, емес кездесетін токсинді микроорганизмдер мен микробтық бірлестіктердің, негізінен сүт қышқылы микроорганизмдердің өндіру үшін таңдалған және пайдаланылатыны жатады.
Пебиотиктен заттардың астына азық-түлік өнімдерінің жүйелі адам тұтыну өсу селективті ынталандыру нәтижесінде адам ағзасына жағымды әсер оларды қамтамасыз ететін заттардың зат немесе кешенін білдіреді және ас қорыту жолдарының қалыпты микрофлораның биологиялық белсенділігін арттыру болып табылады.
Биотикалық микроорганизмдер потогенсіз, токсикалық емес микроорганизмдер, биологиялық активтілік микрофлорасы жүзеге асатын нормалды құрамы мен адам ағзасына пайдалы әсер етудегі ас қорыту жүйесі.
Ферменттік препараттардың ақуыздарының биохимиялық процесінде сүт өнімдерін өндіруде жүзеге асырылған.
Ашытқы мен ферментті препараттарға қойылатын талаптар.
Микроорганизмдер соның ішінде пробиотиктер, монокультуралы қолдану немесе ашытқы құрамына идентификациялы, потогенсіз, Федералды заңнамасына сәйкес көрсетілген сүтті өндеу үшін көрсетілуі.
Ферментті препараттар сүтті өндеп жасауда активті белсенділігі мен ерекшелігі, технологиялық процесте нақты нормативті құжат бойынша федералді органда атқарушы билікті техникалық құжатты кодтау бойынша жүргізілуі.
Ашытқыдағы микробиологиялық қауіпсіздікті, ферментті препараттарды, федералді заңнамаға сәйкес келу бойынша орнатылған 4 қолданбада сәйкес келуі.
Ашытқының басқа да қауіпсіздік шараларында пробиотикалық заттар мен Ресей Федерациясының заңнамасына сәйкес сапының және сүт өнімдер қауіпсіздігін сәйкестендіру.
Ұйытқыны және пробиотикалық микроорганизмдерді өндеуде қойылатын талаптар.
Қолдануға дайын ұйытқыны және пробиотикалық микроорганизмдер болуы мүмкін ұйымдар немесе оқшауланған өндірістік үй-жайлардағы, ұйымдардың, аумақтық оқшауланған басқа тәртіпте болуы. Дайындау дайын қолдануға ашытқыны өндірістік ұйытқыларды және прибиотических микроорганизмдердің жүзеге асырылуы тиіс дайындаушы сүтті қайта өңдеу өнімдері арнайы өндірістік үй-жайлар белгіленген талаптарға сәйкес стандарттармен, нормативтік құжаттармен, федералдық атқарушы билік.
Орындаушы сүтті қайта өңдеу өнімдері болуы тиіс қауіпсіздігін қамтамасыз етеді ұйытқылар,пробиотикалық микрооорганизмдер, процестерді, оларды өндіруге және дайындауға арналған, олардың өндірістік ұйытқыларды арқылы конструктивтік ерекшеліктерін (орналасуы мен үй-жайлардың саны,олардың жай-күйі), ұйымдастырушылық іс-шаралар (жұмыс режимі, өндірістік бақылау), сақтау санитарлық-эпидемиологиических жағдайына қойылатын талаптардың топтағы микроорганизмдермен жұмыс және жабдықтардың техникалық жай - күйі.
Өндірістік ұйытқылар мен пробиотикалық микроорганизмдер дайындаушы жүзеге асырады сүтті қайта өңдеу өнімдері арнайы өндірістік үй-жайда, ол мынадай талаптарға сәйкес келуі тиіс;
Орналастыру бір өндірістік ғимаратта негізгі өндірістік үй-жайлармен, олар пайдаланылады өндірістік ашытқыны немесе пробиотикалық микроорганизмдерден оқшауланған оларда орналасуы.
Бірнеше өндірістік үй-жайларды, құрылатын және қолдау үшін жағдайлар қорғау ұйытқылар мен пробиотикалық микроорганизмдер ластануы жағымсыз микроорганизмдермен, бактериофагтардан және ұқсас бөгде агенттерден тұрады.
Ағымдық-сору желдеткішінің және тиімді жүйесін тазалау және өңдеу.
Қауіпсіздікті бақылауды немесе пробиотикалық микроорганизмдер, оларды өндіру мен дайындау, олардың өндірістік ұйытқыларды және активизировалық бактериялық концентраттар дайындаушы сүтті қайта өңдеу өнімдері барлық кезеңдерінде өндірістік процесс жүзеге асырылады.
Барлық дайындау процесі өндірістік ұйытқылар мен пробиотикалық микроорганизмдер (оның ішінде қалпына келуде құрғақ азықтық ортаны немесе құрғақ сүтті пастерлеу және стерилдеу, салқындату ашыту, өсіру және салқындату ашытқысында ) жүзеге асырылады.
Өндірістік үй жайларды дезинфекциялау және жуу режимі, өндірістік бақылау бағдарламасы Федеральді заң осы талаптар бойынша қаралады, құрал-жабдықтар және үй жайлары құралдарға сай болу керек.
Мерзімі өтіп кеткен жарамдылық мерзімі толығымен жұмсалған емес, осы Федералдық заңның талаптарына сәйкес емес, коммерциялық ферменттер және пробиотикалық пайдалануға жол берілмейді.
Балалар тағамы сүт өнімдері негізіне және үрдістер олардың өндірістегі өнімдерге талаптары.
Қазіргі бап балалар тағамы өнімді сипаттайтын, ортақ түсінікемені құрайды. Балалар тағамы өнімді нақты сипаттайтын, сүт өнімдерін қайта өңдеу, ортақ түсінік қазіргі Федералдық заң басты ұлттық стандарт бойынша қолданыста орнатылады, сонымен қатар балалар тағамы өнімі.
Тағамдық өнім , балалар тамақтануы өнімдерімен түсіндіріледі, 14 жасқа дейінгі балаларға арналған тамақтану және балалар ағзасы физиологиялық талаптарға сай болуы керек.
Балалар тағамы, сиыр сүтінен өнделген немесе басқа ауылшаруашылығы мал сүт өнімі емес компоненттердің қосылуымен, бұл өнімдердің ортақ массасы 20%-дан кем емес немесе олардың қосылуынсыз балалар тамақтануы сүт өніміне негізделеді.
Балалар тамақтануы ерте жастан балаларға арналған өнімі балалар тамақтануы мен тсіндіріледі,тамақтану туылғаннан бастап 3 жасқа дейінгі балаларға арналады.
Бейімделген сүт қоспасы ( ана сүтін алмастырушы) ерте жастағы балаларға арналады, бұл тамақтану туылғаннан үш жасқа дейінгі балаларға арналған.
Балаларды емізу қосымша ретінде олардың рационына енгізілетін сәбилер үшін түсінікт,і бала азық-түлік, сүтқоспаларыж әне одан басқа қоспаларға бейімделген жануар және өсімдік өнімдерін өндірілген, сүт қоспасын, балалардың жасына байланысты физиологиялық сипаттамаларын ескере отырып қолданады.
Келесі қоспа балалар тағамы өнімінің балалардың бірінші жылдарында, жауарлар сүті ауылшаруашылығы негізінде жүргізілген , ақуыз протоині және бейімделген немесе ішінара бейімделген тамақтануға алты айдан асқан балаларға беріледі.
Балалар тамақтануы тез дайындалатын және ол ерте жастағы балалара құрғақ өнімді қолдануға болады, үй жағдайында дайындалатын тағамдарға қосылатын ауыз су, сүт, сүт қоспасы немесе шырын температуралары 30°С төмен болмауы керек.
Балалар тағамы мектеп жасындағы балаларға 6 жастан бастап 14 жасқа дейінгі балаларға беріледі.
Сүт негізіндегі ботқаны жеуді балаларға ерте жастан бастап, әр түрлі жарма, сүт өнімдері сүт компоненттері емес өнімді қолданады.
Балалар тамақтануы мектеп жасына дейінгі балаларға арналған балалар тамақтануымен түсіндіріледі, балалар тамақтануғы 3 жастан 6 жасқа дейін арналады.
СҮТ ӨНДІРІСІНЕ АРНАЛҒАН СҮТ ШИКІЗАТЫ
Сүт өнімдерінің өндірісі үшін қолданылатын сүт шикізаттар:
-табиғи сиыр сүті - шикізат;
-кілегей, сүтті сепарирлегенде алынады;
-екіншілік сүт шикізаты, тұтас сүтті (майсыздандырылған сүт, пахта
және сүт сарысуы) қайта өңдеу үрдісінде алынған.
Сүт өнімдерінің өндірісіндегі негізгі шикізат табиғи сүт. Сүттің жоғары тағамдық құндылығы оның құрамындағы ақуыздармен, маймен, көмірсумен, минералды заттармен және дәрумендермен түсіндіріледі. Сүтте бар компоненттердің қатынасы мен пішіні олардың жақсы сіңімділігі мен қорытылуына әсер етеді. Қазіргі жағдайда 200 астам әр түрлі сүт компоненттері белгілі. Сүттің негізгі компоненттеріне су, ақуыз, май, көмірсу, минералды заттар, ал қосымшаға - дәрумендер, ферменттер, гормандар, фосфатидтер және т.б. жатады. Сонымен қатар сүтте әр түрлі жолмен түскен антибиотиктер, ауыр металдар, радионуклидтер, афлотоксиндер және т.б. бөгде заттар болуы мүмкін.
Тұтас сүтпен қатар сүт шикізаты ретінде тұтас сүтті сепарирлеуден алынған кілегей, майсыздандырылған сүт, пахтпа және сүт сарысуын алуға болады.
Тұтас сүтті негізгі (сепарирлеу кезінде) немесе жанама (ағында нормалау кезінде) өнім ретінде сепарирлеу немесе ағында нормалау кезінде әр түрлі майлылықта кілегей алынады. Сүт майының негізгі бөлігі кілегейде болады. Бірақ биологиялық қатынастағы негізгі құндылықты ол бермейді. Кілегейге ақуызды-лецитинді жиынтықтар, сондай-ақ сүт майының биологиялық белсенді компоненттері - алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары, сондай-ақ линолевал, линоленовалды, арахидонды қышқылдар кіреді. Бұлардың холестерин алмасуын реттеп, адамдағы атеросклеротикалық үрдісті ескертетін жоғары белсенді склеротикалыққа қарсы заттар екені дәлелденген. Кілегейлер жоғары майлылықтағы сүт өнімдерін (ішетін кілегей, қаймақ, май және т.б.) өндіргенде қолданылады.
Сепарирлеу мен ағында нормалау кезінде кілегейден басқа жанама өнім ретінде майсыздандырылған сүт алынады. Оған тұтас сүттегі ақуызды заттардың негізгі бөлігі, лактоза, минералды заттар және майда еритін дәрумендерден басқа сүттің биологиялық-белсенді заттарының бөлігі өтеді. Құрғақ заттардың массалық үлесі 9%. Сүт майы 0,05 % ғана, негізінен сүтті сепарирлеуге кезінде плазмаға түскен кішкене май шариктері күйінде. Майсыздандырылған сүтті негізінен диеталық сүт өнімдер өндірісінде және жемдік мақсатта қолданады. Пахта - сиыр сүтінің әр түрлі түрінен кілегей өндіруде алынған жанама өнім. Пахтаның ерекше құндылығы, оған кілегейден липотропты заттар: май нормалауға және холестерин алмасуға қатысатын фосфатидтер мен лецитиндер өтеді. Пахта құрамында толық сүт ақуыздары, лактоза, минералды және биологиялық белсенді заттар бар. Сүт майы тұтас сүттен аз, бірақ майсыздандырылған сүттен көп (м.д.ж. = 0,5%). Пахта майсыздандырылған сүт сияқты сүт өнімдер өндірісінде бағалы шикізат, сондай-ақ ол көптеген сүт өнімдер өндірісінде май компоненттерін нормалау үшін қолданылады.
Сүт сарысуы - сыр, ірімшік және казеин өндірісіндегі жанама өнім. Соған қарай оның құрамы ерекшеленеді, оған қарамастан оның құрамында тұтас сүттегі құрғақ заттардың жартысы болады. Бұл сүт сарысуынан тағам, сүт, косметика өндірісінде қолданылатын ақуыз сарысуын, сүт қантын алуға мүмкіндік береді. Сүт сарысуын қолданудың басқа да әдістері бар, оның ішіне сарысудан шырындар алуды жатқызуға болады.
Сүт шикізаты құрамымен, қасиетімен, тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығымен түсіндірілетін сапалы мінездемесі бар.
Сүт және сүт өнімдерінің органолептикалық қасиеттері. Сүт келесі органолептикалық қасиеттермен мінезделеді - сыртқы түрі, текстурасы (консистенциясы, структурасы және жағылу қасиеті), түсі, дәмі, иісі және ароматы. Бұл қасиеттер адамның көру, түсіну, сезу, есту мүшелері арқылы анықталады.
Органолептикалық сараптама - бұл өнім қасиетіне жауап ретіндегі адам сезу мүшелерінің сапалы және санды бағасы. Сапалы бағаны сөзбен суреттеу арқылы білдірсе, ал сандық бағаны - графиктегі сан арқылы. Өнімнің органолептикалық қасиеті оның химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы сияқты тұтынушы таңдауына әсер етеді.
Шикі сүт және кілегейдің органолептикалық қасиеті зоотехникалық және ветеринарлық факторлармен, химиялық құрамымен, қабылдау талаптарымен, біріншілік өңдеумен, сақтау және тасымалдаумен түсіндіріледі.
Зоогигиеналық ережелер сақталған сау малдан алынған сүттің жағымды тәтті дәмі мен жеңіл спецификалық иісі болады. Мұндай дәм сүтке май, лактоза, ақуыз, минералды заттар береді.
Сау малдан алынған сүттің сырқы түрі ақ, кішкене сарылау түсті, оның қанықтылығы май мен каротин мөлшеріне байланысты. Сүттің консистенциясы біркелкі, қауыссыз және қалдықсыз. Шикі сүттің иісі, дәмі, ароматына жануар денсаулығы, лактация сатысы, тамақтану рационы, сүтті сақтау ұзақтығы мен шарттары және т.б. сияқты факторлар әсер етеді.
Дәм беретін және ұшқыш компоненттердің, физико-химиялық қасиетінің және сүт құрамының күрт өзгеруі қайта өңдеуде дайын өнімге өтетін дәм мен иіс ақауларына алып келеді.
Технологиялық қасиеттер. Сүттің негізгі технологиялық қасиеттеріне термотұрақтылық және мәйекті ашыту жатады.
Термотұрақтылық - ақуыз коагуляциясынсыз сүттің жоғары температурадағы қызуды төзу қасиеті. Ерітіндідегі ақуыз молекулаларының тұрақтылығының негізгі факторлары үстіңгі заряд үлкендігі мен гидрофильді бөлшектердің деңгейі болып келеді. Яғни, казеинді мицелланың теріс зарядтары мен олардың гидратация деңгейі төмендететін факторлар, сүт термотұрақтылығын төмендетеді. Оған сүттің химиялық құрамының сапалы және санды өзгеруі кіреді: казеиннің фракционды құрамы, ақуыз сарысуының денатурация деңгейі, тұз құрамы және сүттің рН. Сүт құрамы жыл мезгіліне, лактация деңгейіне, сиыр түріне, тамақтану рационына және т.б. байланысты.
Сүттің термотұрақтылығына кальций мен магний иондарының мөлшері әсер етеді. Сүттегі кальций ионының көбеюі кезінде олардың ККФК-ға қосылуы жүреді. Нәтижесінде казеинді бөлшектердің теріс заряды азайып, олар қыздырғанда коагулирленетін (тұнбаға түседі) үлкен агрегаттарға қосылады.
Қышқылдығы 16-18°Т (рН 6,6-6,7) болатын балғын сүт ақуыз коагуляциясынсыз жоғары температуралы өңдеуге төзеді. Қышқылдылықтың жоғарлауы термотұрақтылықтың төмендеуіне әкеледі, себебі ол кезде ақуыз бөлшектерінің зарядтары азайып, коллоидты кальций тұздарының бөлігі ерігіштік күйге ауысады. Бұл казеинді бөлшектердің агрегациясына және қыздыру кезінде олардың коагуляциясына әкеледі. Сүттің термотұрақтылығын стерилденген өнімдер, сүт консервілерін, балаларға арналған тағамдар өндіргенде бақылайды.
Мәйекті ашыту - бұл сүт ақуызының мәйекті фермент әсерінен тығыз тұнба түзіп, ұю қабілеті. Сүттің мәйекті ашу қабілетіне бірінші кезекте казеин мен кальций ионының мөлшері әсер етеді - олардың мөлшері көп болған сайын, ол тез ұйыйды және тұнба тығызырақ болады. Осы көрсеткіштер, сондай-ақ сүт қышқылдылығы және кейбір басқа көрсеткіштер сүттің сырға жарамдылығы кезінде бағаланады.
3.1 Табиғи сиыр сүт-шикізатын қабылдау, жіберу және есептеу реті
Сүт-шикізатын қабылдау - сүт-шикізатының нормаланған сандары мен құжаттарын безендеруге, олардың сорттылығын бекіту нақты сапа көрсеткіштеріне сай келуін жүргізу процедурасы.
Сүт-шикізатын қабылдау әкелуші немесе алушымен басқа жақтың өкілінің қатысында, немесе жеткізу келісімшартының қажетті бөлшегі болатын, жеке заңды тұлға қатысында жүзеге асырылады.
Сүт-шикізатты жеткізуші - сүт-шикізаттың иесі, оны өңдеуге қатыспайды.
Сүт-шикізатты қабылдаушы - сүт-шикізатын оны ары қарай тасымалдауға жәненемесе резервирлеуге жәненемесе қайта өңдеу өндірісінде қолдану мақсатында сатып алатын заңды тұлға.
Сүт-шикізатты қабылдау жеткізу келісімшартында көрсетілген жерде болады.
Сүт-шикізатты қабылдау орны - үлгі таңдап алуды, сүт-шикізаттың сапа көрсеткіштерін өлшеуді және сапа мен қауіпсіздік құжатын безендіруді бекітілген ретпен жүргізуге құқылы заңды тұлға немесе заңды тұлғаның құрылымды бөлімшесі.
Қабылдау орны ретінде зертхана немесе ауылшаруашылық өндірісінің сынау орталығы, үлгі таңдау мен сапа көрсеткіштерін өлшеу шарттарына жауап беретін, мемлекеттік және аудандық қадағалау мен бақылау қызметінің жинау, тасымалдау немесе қайта өңдеу өндіріс орындары болуы мүмкін.
Мысалы, сүт-шикізатты қабылдаушы көлігімен қабылдау орнынан шығару және жеткізу келісімшартпен жеткізу аттестатталған ауылшаруашылық өндірісінің (ферма) зертханасымен анықталуы мүмкін, өндіруші көлігімен тасымалдау кезінде - зертхана атестатталғандығына немесе қабылдаушы құрылымдық бөлімшесіне сай келетініне қарамайды.
Сүт-шикізатты қабылдау келесі процедуралардан тұрады:
сүт-шикізат партиясымен әкелінетін, құжаттар;
үлгі таңдау;
сапа көрсеткіштерін өлшеу;
сапа мен қауіпсіздік құжатын безендіру.
Қабылдау уақыты үлгі таңдау, сапа көрсеткіштерін өлшеу, сапа мен қауіпсіздік құжатын безендіруге керек уақыт аралығында болады. Қабылдау уақыты 1,5 сағ. аспауы керек. Қабылдау уақытының басы мен соңын сапа мен қауіпсіздік құжатында көрсетеді.
Сүт-шикізатпен келген құжат иесі немесе оның өкілі, үлгі таңдау үшін өлшеулер жүргізуге атестатты құқылы заңды тұлға көрсеткен уақытта қабылдау басталады. Ал иесіне сапа мен қауіпсіздік құжатын берген уақытта қабылдау аяқталады.
Сүт-шикізатпен келетін құжаттар:
тауарлы-тасымалдау жүкқұжаты заңды тұлғалар үшін немесе заңтаңба жеке тұлғалар үшін;
ветеринарлық сертификат;
қауіпсіздік көрсеткіштерін сынау хаттамасы.
Тауарлы-тасымалдау жүкқұжаты сатып алушыға сүт-шикізатты жеткізу алдында иесімен безендіріледі. Тауарлы-тасымалдау жүкқұжаты жайлы ақпарат сүт-шикізатты белгілеу бола алады. Сүтті көлікпен, теміржолмен және басқа сүт цистернеларымен тасымалдауда сүттің көлемі (массасы) әр секцияға жеке тауарлы-тасымалдау жүкқұжатында көрсетіледі.
Сүт-шикізатты флягтарда немесе басқа тасымалдау тараларында тасымалдау кезінде заңды тұлғалар әр тасымалдау тарасына партия номерін, орын номерін және сүт көлемін (массасын) көрсетіп, заттаңбамен қамтиды.
Жеке тұлға шаруашылығында өндірілген сүт-шикізатты тасымалдау тарасының әр бірлігінде ГОСТ Р 52054-2003 бойынша белгіленген заңтаңба (этикетка) болуы керек.
Ветеринарлық сертификат (анықтама) сүт-шикізаттың әр партиясын әкелген адаммен беріледі.
Сүт-шикізат бір айдан астам уақыт аралығында бір тұлғаға әкелінсе, ветеринарлық сертификат (анықтама) бір айда бір рет, алдынғы сертификат мерзімінің бітуіне 3 тәулік кешіктірмей беріледі. Мұндай жағдайда әрекеттегі ветеринарлық сертификат номері мен оның алынған күнін тауарлы-тасымалдау жүкқұжатында немесе заңтаңбада көрсетіледі.
Қауіпсіздік көрсеткіштерін өлшеу хаттамасы сүт-шикізат иесі бекіткен сүт өндірісі ұйымдарындағы сүт және сүт өнімдеріндегі микробиологиялық және химиялық ластаушылар мөлшерін кезекті және мерзімді бақылау инструкциясына сәйкес мерзімді безендіріледі.
Көп тасымалдау кезінде сүт-шикізаттың қауіпсіздік көрсеткіштерін өлшеу хаттамасына сүт-шикізатты алғашқы бақылау кезінде сатып алушымен анықталған өлшеу хаттамасымен алмастырылады.
Сапа мен қауіпсіздік көрсеткіштерін өлшеу хаттамасындағы өзара үрдіс жеткізу келісімшартында көрсетіледі.
Үлгі таңдап алу мен сараптамаға дайындау ГОСТ 13928-84 бойынша жүргізіледі.
Үлгіні әр тасымалдау тарасынан екінші жақ қатысында алып келуші немесе алушы таңдайды. Үлгіні заңды тұлға сүт-шикізаттың иесі немесе оның өкілі қатысында алады.
Үлгі алу уақыты сүт құжаттарын алғаннан кейін 15 мин аспау керек.
Сүт-шикізатының сапасы туралы келіспеушіліктер болған жағдайда үлгіні екі есе көп алады. Алынған үлгілер сүт қабылдау орнындағы стерилденген тарада алынған кезден (2+-1) °С температурада 24 сағат сақталады.
Сапа көрсеткіштерін өлшеу. Сапа көрсеткіштерінің мәнін анықтау үшін стандартты әдістер қолданылады. Өзара келісім болса, стандартты емес әдістерді қолдануға болады. Даулы жағдайларда ГОСТ Р 52054-2003 көрсетілген стандартты әдістер қолданылады.
Өлшеуге ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz