Кәсіпорындарда құс өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау

МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Осы стандартта келесі нормативтік құжаттардың сілтемелері пайдаланылған:

АНЫҚТАМАЛАР

Осы дипломдық жұмыста келесі терминдер мен анықтамалар қолданылады:

-. -

БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Дипломдық жұмыста келесідей белгілер мен қысқартулар пайдаланылған:

КІРІСПЕ

Ветеринарлық санитария - адам мен мал шаруашылығында кездесетін жұқпалы және инвазиялық аурулардың алдын алу, жоғарғы сапалы мал өнімдерін, мал азығын алу жолдарын зерттейтін ғылым.

Қазіргі уақытта ветеринарлық қызметке үлкен жауапкершілік жүктеледі, жануарлардан алынатын тамақ өнімдерінің сапасын, денсаулық сақтау саласындағы ветеринарлық-медициналық жағдайларды шешуде, және мал шаруашылығы саласындағы жұмыстардың жағдайын бақылау. Қазіргі кезде өнеркәсіптік мал шаруашылығымен бірге кооперативтік және жеке шаруашылықтар дамуда. Сондықтан да ветеринарлық санитарлық қызметкерлердің ең негізгі міндеттерінің бірі - нақты жағдайларда мал шаруашылығын жүргізу технологияларын қадағалауға алу және сапасыз тағам өнімдерінің сатылымға шығармау шараларын уақытылы жүргізу.

Ветеринарлық-санитарияның ет және сүт, тағы басқа өнімдерін өңдеу, өндірудегі мақсаты: адамға ауру жұқтырмау, мал күтуші мен қоймаларды жоғарғы санитарлық тазалықпен қамтамасыз ету, жұқпалы және инвазиялық аурулардың таралу жолдарымен таныстыру, зарарсыздандырылмаған шартты жарамды өнімдерді шығармау, жоғарғы сапалы ет- сүт өнімдерімен қамтамасыз ету.

Құс шаруашылығы ─ ауыл шаруашылығының ең жаңа және ең қарқынды дамып келе жатқан, сонымен қатар нарық сұраныстарын жеңіл диетикалық тағамдармен қамтамасыз етуге өзінің сүбелі үлесін қосатын, аграрлық кешеннің әрі үдемелі, әрі жедел өзгеріп, тез дамитын саласы болып табылады.

Тауық етінде дәнекер тіндер өте аз болып келетіндіктен, көбіне нәзік әрі жұмсақ болады. Құс етінің ақуызында сирек кездесетін қышқылдар және қанықпаған май қышқылдары көп. Олар тез ериді, өте сіңімді, асқазан-ішек жолында тез қорытылады.

Дипломдық жұмыстың негізгі мақсаты Павлодар қ. «Манақбай» базарына сатылуға түскен құс етін ветеринариялық-санитарлық сараптау жұмыстар жүргізу.

Дипломдық жұмыстың негізгі міндеті тауықты сою технологиясына толық түсінік беру, құс етін сараптау кезіндегі қолданылатын зерттеу әдістерін жазу, тауық етіне ветеринарлық санитарлық сараптама жүргізу.

1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1. Әдебиетке шолу

1. 1. 1 Тауық етінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы

Құс еті - әрі жұмсақ, әрі дәмді ет. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты - ақзат, бройлер етінде ол санатына қарай - 17, 6- 19, 7%, тауық етінде 18, 2-20, 8%, бөдене етінде 18, 0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май көп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық болады. Құс етінде В тобындағы витаминдер мол, онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес.

Адам тұтынуға арналған ет пен басқадай тағамдық өнімдерінің құндылығы олардың сапасымен анықталады. Ет сапасы дегенде адамның қоректік заттарға деген белгілі бір талаптарына сәйкес оны тудырып отыратын биологиялық құндылық пен сезімдік көрсеткіштердің жиынтығын ұғынамыз. Құс еті өзінің қоректік және дәмдік лайықтылығы, биологиялық құндылығы мен диеталық қасиеттері, сондай-ақ адам организмінің сіңіру дәрежесі бойынша бағалы тағамдық өнім болып табылады [1] .

Ет сапасы құс түріне, өнімділік бағытына, тұқымы мен жасына, сондай-ақ сыртқы ортаның факторларына байланысты.

Еттің химиялық құрамы күрделі болғандықтан ол малдың түріне, жасына, жынысына және қоңдылығына тәуелді. Ет және ет өнімдерінің химиялық құрамын анықтау арқылы өнімнің сапасына сонымен қатар, тағамдық және санитариялық бағасын беруге болады.

Құс етінің аса дәмді сапалары болады. Олар құстың бұлшық ет талшықтарының морфологиялық ерекшеліктеріне және оның физикалық қасиеттеріне-нәзіктігіне және шырындылығына байланысты. Тауық еті суда жүзетін құс еттеріне қарағанда біршама ақшыл келеді, төс және қанат еттерінің түсі ақ, сан және қаңқа еттері қызыл түсті болып келеді. Ақ түсті бұлшық еттер миофибриллдің көп мөлшерлі ірі талшықтардан тұрады, қызыл түсті бұлшық еттердің айырмашылығы оның құрамында саркоплазма мен миоглобин мөлшері біршама басымырақ болады. Қызыл ет ақ етпен салыстырғанда шырынды келеді. Тауықтың төс бұлшық еті қозғалыста болмайды, оның құрамында миоглобин аз, қан-тамыр жүйесі нашар дамыған, сол себептен олар ақ немесе ақшыл-қызғылт түсті болады. Сан бұлшық еттері қозғалыс қызметін атқарғандықтан, оның құрамында миоглобин ақзаты көп мөлшерде болады.

Ақзат ағза үшін ең маңызды органикалық заттар тобына жатады. Ақзат ағзадағы өсу, ағзалар мен ұлпалардың жаңаруға аса қажетті материал және көптеген ферменттердің, гормондардың, иммунды денелердің, биологиялық белсенді заттардың құрамдас бөлімі. Ақзаттың жетіспеушілігінен зат алмасу үрдісі бұзылып, мал өнімділігі төмендейді. Ет және ет өнімдеріндегі ақзаттың мөлшерін жалпы және ақзатсыз азоттың мөлшері арасындағы коэфициентті, азоттан ақзатқа алмастыру арқылы анықтайды. Ол органикалық қосылыстардағы минералданған азоттан пайда болған аммиак мөлшері арқылы анықтауға негізделген.

Ақзаттың түріне байланысты құндылығы да әртүрлі, себебі олардың құрамындағы амин қышқылдарының арақатынасына, мөлшеріне тағам құндылығы тікелей байланысты. Әсіресе алмастырылмайтын амин қышқылдарының маңызы өте зор. Амин қышқылдарының құрамын анықтау тағамның биологиялық құндылығын анықтауға мүмкіндік береді [2] .

Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%) . Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді.

Жоғары сапалы концентрленген тамақ ретінде еттің маңызы, ең алдымен, осы өнімде биологиялық жоғары сапалы ақуыз және өте жоғары қортылу дәрежесінің молдығымен ерекшеленеді. Құс етіне ерекше мән беріледі. Бұл ет басқа ет түрлерімен салыстырғанда біршама ақуызы көп және айтарлықтай майы аз, ол төмен энергетикалық құндылығы мен жақсы сіңуіне негізделген. Құс етінің химиялық құрамының ауытқуы қорымдылық дәрежесі, тұқымы, жасы, құс ұшасының құрылымына және т. б. көрсеткіштерге байланысты түсіндіріледі [3] .

1. 1. 2 Құс өңдейтін кәсіпорындарда құс етін дайындау және тасымалдау

Құс етін мал етімен салыстырғанда келесі ұтымды жақтарын көруге болады: тауық еті жұмсақ, дәмді, дәнекер ұлпасы аз, майының балқу температурасы төмен. Құс өңдеу өндірістік орындарына: құс комбинаттары, ет комбинаты жанындағы құс өңдеу цехтары, құс фабрикалары, құс сою қасапханалары жатады. Ал үй жағдайында тауықты қораның бір бөлігінде союға болады.

Тауықтарды сояр алдында арнаулы баптаулардан өткізеді. Құсты сояр алдында аш ұстау мерзімі 6 - 8 сағат, ал суды шектеусіз береді. Тауықты сояр алдында малдәрігерлік бақылау жүргізіледі. Малдірігерлік бақылау кезінде тауықтың қозғалысына, аузына, тұмсығына, көздеріне көңіл аударылады. Дені сау тауықтарды ішек - қарынын жартылай ақтару арқылы союға болады.

Тауықтарды сою келесі операциялардан тұрады: тауықты бауыздау, қансыздандыру, ірі қауырсындарын жұлу, мамығын теріден босату, мамығын жұлу, қалғанын үйту арқылы тазарту, ішек - қарынын жартылай немесе толық ақтару, ұшаны қалыпқа келтіру, салқындату, салмағын анықтау, мұздату және сақтау.

Сою барысында ұшаның толық қансыздануына, бауыздықтың бүлінбеуіне және қауырсынның оңай жұлынуына жағдай жасау керек. Әдетте қансыздандыру екі әдіспен жүргізіледі:

1. Ауыз қуысы арқылы. Ол үшін сол қолдың бас бармағымен және сұқ саусағымен аяғынан асулы тұрған тауықтың құлақ түбінен қысып, ашық тұрған ауызы арқылы жіңішке пышақпен таңдайдағы қан тамырын тіліп жібереді. Пышақ ұшын сопақша миға тигізсе, қауырсынды ұстайтын бұлшық еттер босайды.
2. Сол қолмен тауықтың басын ұстап, мойынын сәл бұрып, тауықтың сырғалығынан 15 - 20 мм тереңірек жерден теріні тіліп, күретамырды кесіп жібереді.

Құс қаны 1, 5 - 3 минут бойы ағызылады. Егер қаны дұрыс ағызылмаса, құс ұшалары тез бұзылады (қанатында, мойнында, төсінде, арқасында қызыл дақтар пайда болады) [4] .

Құс толық қансыздандырылғаннан кейін қауырсындарын жұлуға кіріседі. Әуелі құстың мойынынан бастап қауырсынын жұлады. Қауырсын мен мамықты жұлу барысында басты ереже терінің былғанбауын және жыртылмауын қадағалау керек. Терінің жыртылуы микробтардың жылдам өсіп - өнуіне және еттің бұзылуына әкеліп соқтырады. Терісін бүлдіріп алмас үшін оны керіп ұстап, қауырсынын құйрығына қарай тартады. Құйрық, қанат қауырсындарын жұлу қолменен қансыздандырудан кейін жүргізілетін процесс. Содан соң ұшадағы қауырсын - мамықты түгел етті жарақаттамай алу үшін тауық ұшасы түгелдей сумен өңделеді. Ол үшін тауық ұшасын температурасы 51 - 55 ⁰ C болатын ыстық суы бар арнайы астауға салады. Қауырсынын жұлып болғаннан кейін, ұшаның тері қатпарларын жазып, оттың түтінденбейтін жалынына ұстап үйітеді; ұшаны үйіткенде, оны екі қолмен басынан және сирағынан керіп ұстап тұрады. Содан кейін құстың басы мен мойнын, сирақтарын және қанат түптерін алып тастайды.

Ішек - қарындарын тазарту толық және жартылай ақтару түрінде жүргізіледі. Толық тазарту барысында басы, сирақтары және қанаттары шынтақ буынынан кесіліп алынады. Ішек - қарындарын алу үшін көк еттері аналь тесігінен төске дейін тілінеді. Ішек - қарындары, бауыр, талақ, жүрек сыртқа шығарылады және ұшада салбыратылып қалдырылады. Өкпе мен бүйрегі де алынып, ұшада қалдырылады.

Жартылай алу кезінде тек қана ішегі, клоакасы алынады. Мұндай жағдайда тазалығы төмендеу болады. Өкпе, бауыр, талақ, қарын 10 минут салқын суға салынады. Іш құрылысын, өңеші мен жемсауын шығарып алады. Іш құрылысын алғанда өтінің жарылып кетпеуіне зер салу керек. Осылай сұрыпталған ұшаны және бөлек алынған ішек - қарынды жақсылап жуады.

Жартылай ақтарылған тауық ұшаларын қалыпқа келтіргенде қанаттарын бүйірлеріне қысады, басы мен мойнын қанатына қарай орналастырады, аяқтарын төсіне қарай қысады. Тауықтарды тоңазытқышта 0-1 С ^о температурада 95% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 12 - 24 сағат суытады. Ал тауық балапандарын 25 минут суытады да, 15 минутқа суын ағызу үшін қалдырады. Суытылған тауық, тауық балапаны ұшаларында бұлшық ет температурасы 4 - тен 0 ⁰ C-қа дейін, ал тоңазытылған тауық ұшасында - 8 ⁰ С-қа дейін. Тауық, балапан ұшаларын - 180 ⁰ С температурада, 95 - 98 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында 48 сағат тоңазытады.

Құстарды инфекциялық, инвазиялық, протозойлық және жұқпалы емес аурулардан таза шаруашылықтарда өсіреді. Келесі жастағы құстарды союға жібереді (күн) : бройлер-балапандары - 49-63, күркетауық - 120, үйрек - 49, қаз - 60, мысыр тауығы - 84, бөдене - 63.

Құс өндіру үшін инкубацияға жұмыртқа арқылы жұғатын инфекциялық аурулардан: оба, туберкулез, орнитоз, сальмонеллез, лейкоз, стафилококкоз, стрептококкоз, туляремия, листериоз, шешек, инфекциялық ларинготрахеит, кокцидиоз және тағы басқалардан таза емес шаруашылықтардан алынған жұмыртқаларды өңдеуге тыйым салынады [5] .

Ньюкасл, орнитоз, тұмау, туляремия сияқты инфекциялық аурулармен ауырған және ауруға күдікті құсты союға тыйым салынады. Ауру және ауруға күдікті, ауру құспен байланыста болған құсты бірден өлтіріп және инфекция пайда болған жерде жағып жібереді. Шаруашылықта бұл ауруларға қатысты ережелерге сәйкес карантин және ветеринариялық санитариялық шаралар өткізеді. Ауру құсты етке қолданбайды, оны азық ретінде қайта өңдеуге жібереді [6, 7, 8] .

Құс арасында басқа да инфекциялық, инвазиялық және жұқпалы емес аурулар туындаған жағдайда әртүрлі дәрі-дәрмектер, сонымен қатар антибиотиктер көмегімен ем қолданып, профилактикалық шаралар жүргізеді (вакциндеу, сарысу егу) .

Қазақстан Республикасының 2008 жылғы 8 сәуірінде қабылданған №336 техникалық регламенті «Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі» талаптарына сәйкес келесі құстарды:

1. 21 күн аралықта құс тұмауына қарсы вакцинасымен егілген;
2. антибиотиктермен, антгельминтиктермен және басқа да емдік немесе профилактикалық мақсатта қолданған, азыққа қолданған өсу стимуляторларының мерзімі аяқталмаған;
3. шыбын-шіркейлерге және кенелерге қарсы домдалған құстар;
4. құсқа диагноз қойылмаған, температурасы қалыптыдан жоғары және апатия немесе агония жағдайындағы құстар;
5. Қазақстан Республикасында тыйым салынған ветеринариялық препараттар қолданған құстар;
6. Балық, балық ұнымен, балық қалдықтарымен соңғы азықтануына 10 күн аспаса союға тыйым салынады.

Союға жіберілген әр құс партиясына талаптарға сай ветеринариялық куәлік толтырылады.

Жұқпалы емес және де кез келген аурумен ауырған құс, өңдеу кәсіпорындарына түспеуі керек, құсты қайта өңдеу барысында ол аурудың таралу көзі ретінде болып, өнімдер көп жағдайда тұтынушылар денсаулығына қауіп төндіруі мүмкін. Азыққа қолданылатын өнім құрамындағы токсикалық заттар және патогенді микроорганизмдер адам үшін улану мен интоксикация тудыруы ықтимал. Ауру және бракталған құсты өсірген шаруашылықтағы қасапханада ветеринариялық мамандардың бақылауымен толық ішкі мүшелерінен тазалағаннан кейін өңдейді [9, 10] .

Құстың бүкіл өнімдерін санитариялық қасапханада залалсыздандырылған - қайнатылған, қуырылған немесе пеште піскен түрде шығарады. Санитарлық қасапханада (сою орнын) құсты сойғаннан кейін күн сайын келесі ерітінділермен дезинфекциялайды: хлорлы әк, екі үш негізді кальции гипохлорид тұзымен, құрамында кем дегенде 3% белсенді хлоры бар немесе 3% күйдіргіш натр, ол болмаса 4% «Демп» және «Каспос» препараттары қолданылады.

Құс өңдейтін кәсіпорындарға құсты сойғаннан кейін 4-тен 8 сағ-қа дейін, әр құс түріне байланысты (6-8 сағ тауық, мысыр тауығы, күрке тауық үшін және 4-6 сағ үйрек пен қаз үшін) ұсталған, тасымалдау уақыты ескерілген шаруашылықтардан жібереді. Құстарға су шектеусіз беріледі.

Құсты құс өңдейтін кәсіпорындарына, әдетте құстарды жеткізіп тұрушы шаруашылықтар автокөлік немесе жеміржол арқылы арнайы контейнер-торларда тасымалдайды. Тасымалданатын құс 1-ші категориялы жүкке жатады (жылдамдығы тез) .

Тасымалдау үшін партияның көлемі қаздар үшін 500-1000 құрайды, қаздарды тәуліктік тасымалдау 5-8 км белгіленген.

Тасымалдау кезінде құстардың жергілікті құстардың ауруларына шалдықпауын немесе жұқтырмауын болдырмау үшін қажетті шаралар жүзеге асырылады.

Тасымалданатын құстардың әр партиясына арнайы ветеринариялық куәлік беріледі, куәлікте құстың саны, жол жүру маршруты, құс дайындалған жердің эпизоотологиялық жағдайы немесе арнайы домдау (вакциндеу, аллергиялық реакциялар, зерттеулер және т. б. ) туралы мәліметтер жазылады. Бұл құжаттың жарамдылық мерзімі 3 күн, берілген күннен бастап.

Балапан, бройлер-балапандары, тауық, мысыр тауығы, үйрек балапандары мен үйректерге 900×600×230 мм; қаз, қаз балапандарына, күрке тауықтарға 900×600×300 мм торға, арбаға, контейнерге немесе жәшікке бір тұқымды және бір жастағы құстарды орналастырады. Жәшіктерге немесе торлардың бөлшектеріне 20-22 бас балапан, 16-18 бройлер, 10-12 тауық, 13-15 мысыр тауығы, 6-8 үйрек, 10-12 қаз балапандарын, 4-6 күрке тауық, 4-6 қаз, қаз балапандарын орналастырады.

Құсты теміржол көлігімен тасымалдау үшін арнайы екі белдікті жанындағы қабырғалары торланған вагондарды қолданады. Құсты вагондарға жеке арнайы құрастырылған платформалары арқылы жылжымалы басқыштар (траптар) көмегімен артады. Арту алдында құстарды жасы және жынысы бойынша топтарға бөледі.

Құсты арнай үш- төрт белдікті су өтпейтін еденді, артқы және алдыңғы жақ қабырғалары торланған әдеттегі тауарлы вагондарда тасымалдайды. Кейде құстарды әдеттегі тауарлы вагондарда торға салып тасымалдайды. Аз партиялы құстарды (1-5 жәшік) жүк вагондарында тасымалдайды (жәшіктің түбі су өткізбейтін болуы қажет) . Құспен бірге вагонға екі бос жәшік қояды: біреуі - ауру құс үшін, екіншісі - өлген құс үшін. Соңғы жәшікті бірінші ветеринариялық-санитариялық көлік бекетінде шығарады.

Құстарды тасымалдағаннан кейін көлікті тазартады, ыстық 5%-ды күйдіргіш натр ерітіндісімен дезинфекциялап және таза ыстық сумен мұқият жуады [11, 12] .

Ал құстарды су жолымен тасымалдағанда жануарлардың партиясын бөлшектеу, ветеринариялық-санитариялық қарау, құжаттарды толтыру ережелері құсты теміржол көлігі арқылы тасымалдау сияқты жүргізіледі. Құсты арнайы баржаларда, өзендердегі жолаушы-тауарлы көліктерінің кеменің үстінде немесе теңіз кемелерінің трюмдарында тасымалдайды.

1. 1. 3 Тауық етінің санитарлық бағасы

Кәсіпорындарда құс өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау. Сойылған құс етінің ұшасын сараптағанда сырты мен ішкі мүшелері қаралады. Ветеринариялық сантариялық сараптау үшін ұшаларды қарайтын жұмыскер дайындайды.

Ұшаны толық ішек-қарнынан тазарту үшін жұмыскер конвейрге ілініп тұрған ұшаның құрсақ қуысы арқылы ішек қарнын, асқазан, бауыр, жүрек, талақты тартып алып, ұшаның сол жағында қалдырады, немесе бұл жұмысты машина - ішек-қарнын тазартын автомат жасайды.

Құсты толық жарып сою ұшаның ветеринариялық санитариялық сарапталуын, жоғары сапалы өнімнің шығарылуын, эпидемиологиялық және эпизоотологиялық жағдайыдын жақсы болуын қамтамасыз етеді. Ұшаны жартылай ішек-қарнынан тазарту бұндай талаптарды орындай алмайды, себебі аналық ұшалардың ішкі мүшелерінің ішіндегі жұмыртқа бездері қаралмай ветеринариялық сараптамадан өтпейді.

Құсты жартылай ішек-қарнынан тазартқанда көптеген жұқпалы аурулар құс ұшасында байқалмайды, мысалы колисептицемия, туберкулез, сальмонеллез, орнитоз, туляремия, листериоз, стрептококкоз, лейкоз және тағы басқа аурулар сауда орындары мен қоғамдық тамақтану орындарына түсуі мүмкін.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс