Кәсіпорындарда құс өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 47 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

бет
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
6
АНЫҚТАМАЛАР
7
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
8
КІРІСПЕ
9
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
11
1.1 Әдебиетке шолу
11
1.1.1 Тауық етінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
11
1.1.2 Құс өңдейтін кәсіпорындарда құс етін дайындау және тасымалдау
13
1.1.3 Тауық етінің санитарлық бағасы
19
1.2 Зерттеу әдістері мен материалдары
26
1.2.1 Павлодар қаласының Манақбай базарының ветеринариялық-санитарлық сараптау зертханасынa қысқаша сипаттама
35
1.3 Өзіндік зерттеу нәтижелерін талқылау
36
2 ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕМЕ
43
3 ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ
46
4 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
51
ҚОРЫТЫНДЫ
55
ҰСЫНЫСТАР
56
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
57

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Осы стандартта келесі нормативтік құжаттардың сілтемелері пайдаланылған:

МЕМСТ 7702.074
Құс етінің балаусалық жәрежесін анықтау үшін сезімдік зерттеу
МЕМСТ 7702.174
Микроскопиялық және химиялық талдау
МемСТ 7702.2.3-93
Құс еті, субөнімдер және құс етінің жартылай фабрикаты
МЕМСТ 2007-2010
Ет және ет өнімдерінің қайта өңделуі
МЕМСТ 1731-2007
Ет және ет өнімдері.Өнім сапасын органолептикалық әдіспен анықтау
МЕМСТ 1485-2005

МЕМСТ 23392-78

Ет және ет өнімдері.Майдың массалық үлесін анықтау әдістері
Ет және ет өнімдері. Ет балаусалығын анықтау

АНЫҚТАМАЛАР

Осы дипломдық жұмыста келесі терминдер мен анықтамалар қолданылады:

Импорт
-ішкі рынокта өткізу үшін елге шетелден тауарларды әкелу.
Бройлер
- етті немесе ет жұмыртқа бағытындағы, тұқымдардың аталық іздерімен, олардың 7-8 апталық мерзіміне дейінгі етке арнайы өсірілген буданының балапаны.
Кросс
- будан тауық тұқымының түрі.
Санитарлық өңдеу
- душ немесе ванна қабылдау, шаш қию мен тырнақ алу, киімін айырбастау, керек болған жағдайда дезинсекциялау және дезинфекциялау жұмыстарын жүргізу.

- . -

БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Дипломдық жұмыста келесідей белгілер мен қысқартулар пайдаланылған:

МДУ
- максималды жіберілетін деңгей
ц
- центнер
%
- пайыз
0С
- Цельсий градус
кмсағ
- километр сағат
п
- саны
мгкг
- миллиграмдағы килограмм
мд
- микроб денешіктері
КОН
- калий гидроксиді

КІРІСПЕ

Ветеринарлық санитария - адам мен мал шаруашылығында кездесетін жұқпалы және инвазиялық аурулардың алдын алу, жоғарғы сапалы мал өнімдерін, мал азығын алу жолдарын зерттейтін ғылым.
Қазіргі уақытта ветеринарлық қызметке үлкен жауапкершілік жүктеледі, жануарлардан алынатын тамақ өнімдерінің сапасын, денсаулық сақтау саласындағы ветеринарлық-медициналық жағдайларды шешуде, және мал шаруашылығы саласындағы жұмыстардың жағдайын бақылау. Қазіргі кезде өнеркәсіптік мал шаруашылығымен бірге кооперативтік және жеке шаруашылықтар дамуда. Сондықтан да ветеринарлық санитарлық қызметкерлердің ең негізгі міндеттерінің бірі - нақты жағдайларда мал шаруашылығын жүргізу технологияларын қадағалауға алу және сапасыз тағам өнімдерінің сатылымға шығармау шараларын уақытылы жүргізу.
Ветеринарлық-санитарияның ет және сүт, тағы басқа өнімдерін өңдеу, өндірудегі мақсаты: адамға ауру жұқтырмау, мал күтуші мен қоймаларды жоғарғы санитарлық тазалықпен қамтамасыз ету, жұқпалы және инвазиялық аурулардың таралу жолдарымен таныстыру, зарарсыздандырылмаған шартты жарамды өнімдерді шығармау, жоғарғы сапалы ет- сүт өнімдерімен қамтамасыз ету.
Құс шаруашылығы ─ ауыл шаруашылығының ең жаңа және ең қарқынды дамып келе жатқан, сонымен қатар нарық сұраныстарын жеңіл диетикалық тағамдармен қамтамасыз етуге өзінің сүбелі үлесін қосатын, аграрлық кешеннің әрі үдемелі, әрі жедел өзгеріп, тез дамитын саласы болып табылады.
Тауық етінде дәнекер тіндер өте аз болып келетіндіктен, көбіне нәзік әрі жұмсақ болады. Құс етінің ақуызында сирек кездесетін қышқылдар және қанықпаған май қышқылдары көп. Олар тез ериді, өте сіңімді, асқазан-ішек жолында тез қорытылады.
Дипломдық жұмыстың негізгі мақсаты Павлодар қ. Манақбай базарына сатылуға түскен құс етін ветеринариялық-санитарлық сараптау жұмыстар жүргізу.
Дипломдық жұмыстың негізгі міндеті тауықты сою технологиясына толық түсінік беру, құс етін сараптау кезіндегі қолданылатын зерттеу әдістерін жазу, тауық етіне ветеринарлық санитарлық сараптама жүргізу.

1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

0.1 Әдебиетке шолу

1.1.1 Тауық етінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
Құс еті - әрі жұмсақ, әрі дәмді ет. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты - ақзат, бройлер етінде ол санатына қарай - 17,6- 19,7%, тауық етінде 18,2-20,8%, бөдене етінде 18,0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май көп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық болады. Құс етінде В тобындағы витаминдер мол, онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес.
Адам тұтынуға арналған ет пен басқадай тағамдық өнімдерінің құндылығы олардың сапасымен анықталады. Ет сапасы дегенде адамның қоректік заттарға деген белгілі бір талаптарына сәйкес оны тудырып отыратын биологиялық құндылық пен сезімдік көрсеткіштердің жиынтығын ұғынамыз. Құс еті өзінің қоректік және дәмдік лайықтылығы, биологиялық құндылығы мен диеталық қасиеттері, сондай-ақ адам организмінің сіңіру дәрежесі бойынша бағалы тағамдық өнім болып табылады [1].
Ет сапасы құс түріне, өнімділік бағытына, тұқымы мен жасына, сондай-ақ сыртқы ортаның факторларына байланысты.
Еттің химиялық құрамы күрделі болғандықтан ол малдың түріне, жасына, жынысына және қоңдылығына тәуелді. Ет және ет өнімдерінің химиялық құрамын анықтау арқылы өнімнің сапасына сонымен қатар, тағамдық және санитариялық бағасын беруге болады.
Құс етінің аса дәмді сапалары болады. Олар құстың бұлшық ет талшықтарының морфологиялық ерекшеліктеріне және оның физикалық қасиеттеріне-нәзіктігіне және шырындылығына байланысты. Тауық еті суда жүзетін құс еттеріне қарағанда біршама ақшыл келеді, төс және қанат еттерінің түсі ақ, сан және қаңқа еттері қызыл түсті болып келеді. Ақ түсті бұлшық еттер миофибриллдің көп мөлшерлі ірі талшықтардан тұрады, қызыл түсті бұлшық еттердің айырмашылығы оның құрамында саркоплазма мен миоглобин мөлшері біршама басымырақ болады. Қызыл ет ақ етпен салыстырғанда шырынды келеді. Тауықтың төс бұлшық еті қозғалыста болмайды, оның құрамында миоглобин аз, қан-тамыр жүйесі нашар дамыған, сол себептен олар ақ немесе ақшыл-қызғылт түсті болады. Сан бұлшық еттері қозғалыс қызметін атқарғандықтан, оның құрамында миоглобин ақзаты көп мөлшерде болады.
Ақзат ағза үшін ең маңызды органикалық заттар тобына жатады. Ақзат ағзадағы өсу, ағзалар мен ұлпалардың жаңаруға аса қажетті материал және көптеген ферменттердің, гормондардың, иммунды денелердің, биологиялық белсенді заттардың құрамдас бөлімі. Ақзаттың жетіспеушілігінен зат алмасу үрдісі бұзылып, мал өнімділігі төмендейді. Ет және ет өнімдеріндегі ақзаттың мөлшерін жалпы және ақзатсыз азоттың мөлшері арасындағы коэфициентті, азоттан ақзатқа алмастыру арқылы анықтайды. Ол органикалық қосылыстардағы минералданған азоттан пайда болған аммиак мөлшері арқылы анықтауға негізделген.
Ақзаттың түріне байланысты құндылығы да әртүрлі, себебі олардың құрамындағы амин қышқылдарының арақатынасына, мөлшеріне тағам құндылығы тікелей байланысты. Әсіресе алмастырылмайтын амин қышқылдарының маңызы өте зор. Амин қышқылдарының құрамын анықтау тағамның биологиялық құндылығын анықтауға мүмкіндік береді [2].
Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%). Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді.
Жоғары сапалы концентрленген тамақ ретінде еттің маңызы, ең алдымен, осы өнімде биологиялық жоғары сапалы ақуыз және өте жоғары қортылу дәрежесінің молдығымен ерекшеленеді. Құс етіне ерекше мән беріледі. Бұл ет басқа ет түрлерімен салыстырғанда біршама ақуызы көп және айтарлықтай майы аз, ол төмен энергетикалық құндылығы мен жақсы сіңуіне негізделген. Құс етінің химиялық құрамының ауытқуы қорымдылық дәрежесі, тұқымы, жасы, құс ұшасының құрылымына және т.б. көрсеткіштерге байланысты түсіндіріледі [3].

1.1.2 Құс өңдейтін кәсіпорындарда құс етін дайындау және тасымалдау
Құс етін мал етімен салыстырғанда келесі ұтымды жақтарын көруге болады: тауық еті жұмсақ, дәмді, дәнекер ұлпасы аз, майының балқу температурасы төмен. Құс өңдеу өндірістік орындарына: құс комбинаттары, ет комбинаты жанындағы құс өңдеу цехтары, құс фабрикалары, құс сою қасапханалары жатады. Ал үй жағдайында тауықты қораның бір бөлігінде союға болады.
Тауықтарды сояр алдында арнаулы баптаулардан өткізеді. Құсты сояр алдында аш ұстау мерзімі 6 - 8 сағат, ал суды шектеусіз береді. Тауықты сояр алдында малдәрігерлік бақылау жүргізіледі. Малдірігерлік бақылау кезінде тауықтың қозғалысына, аузына, тұмсығына, көздеріне көңіл аударылады. Дені сау тауықтарды ішек - қарынын жартылай ақтару арқылы союға болады.
Тауықтарды сою келесі операциялардан тұрады: тауықты бауыздау, қансыздандыру, ірі қауырсындарын жұлу, мамығын теріден босату, мамығын жұлу, қалғанын үйту арқылы тазарту, ішек - қарынын жартылай немесе толық ақтару, ұшаны қалыпқа келтіру, салқындату, салмағын анықтау, мұздату және сақтау.
Сою барысында ұшаның толық қансыздануына, бауыздықтың бүлінбеуіне және қауырсынның оңай жұлынуына жағдай жасау керек. Әдетте қансыздандыру екі әдіспен жүргізіледі:
1. Ауыз қуысы арқылы. Ол үшін сол қолдың бас бармағымен және сұқ саусағымен аяғынан асулы тұрған тауықтың құлақ түбінен қысып, ашық тұрған ауызы арқылы жіңішке пышақпен таңдайдағы қан тамырын тіліп жібереді. Пышақ ұшын сопақша миға тигізсе, қауырсынды ұстайтын бұлшық еттер босайды.
2. Сол қолмен тауықтың басын ұстап, мойынын сәл бұрып, тауықтың сырғалығынан 15 - 20 мм тереңірек жерден теріні тіліп, күретамырды кесіп жібереді.
Құс қаны 1,5 - 3 минут бойы ағызылады. Егер қаны дұрыс ағызылмаса, құс ұшалары тез бұзылады (қанатында, мойнында, төсінде, арқасында қызыл дақтар пайда болады) [4].
Құс толық қансыздандырылғаннан кейін қауырсындарын жұлуға кіріседі. Әуелі құстың мойынынан бастап қауырсынын жұлады. Қауырсын мен мамықты жұлу барысында басты ереже терінің былғанбауын және жыртылмауын қадағалау керек. Терінің жыртылуы микробтардың жылдам өсіп - өнуіне және еттің бұзылуына әкеліп соқтырады. Терісін бүлдіріп алмас үшін оны керіп ұстап, қауырсынын құйрығына қарай тартады. Құйрық, қанат қауырсындарын жұлу қолменен қансыздандырудан кейін жүргізілетін процесс. Содан соң ұшадағы қауырсын - мамықты түгел етті жарақаттамай алу үшін тауық ұшасы түгелдей сумен өңделеді. Ол үшін тауық ұшасын температурасы 51 - 550 C болатын ыстық суы бар арнайы астауға салады. Қауырсынын жұлып болғаннан кейін, ұшаның тері қатпарларын жазып, оттың түтінденбейтін жалынына ұстап үйітеді; ұшаны үйіткенде, оны екі қолмен басынан және сирағынан керіп ұстап тұрады. Содан кейін құстың басы мен мойнын, сирақтарын және қанат түптерін алып тастайды.
Ішек - қарындарын тазарту толық және жартылай ақтару түрінде жүргізіледі. Толық тазарту барысында басы, сирақтары және қанаттары шынтақ буынынан кесіліп алынады. Ішек - қарындарын алу үшін көк еттері аналь тесігінен төске дейін тілінеді. Ішек - қарындары, бауыр, талақ, жүрек сыртқа шығарылады және ұшада салбыратылып қалдырылады. Өкпе мен бүйрегі де алынып, ұшада қалдырылады.
Жартылай алу кезінде тек қана ішегі, клоакасы алынады. Мұндай жағдайда тазалығы төмендеу болады. Өкпе, бауыр, талақ, қарын 10 минут салқын суға салынады. Іш құрылысын, өңеші мен жемсауын шығарып алады. Іш құрылысын алғанда өтінің жарылып кетпеуіне зер салу керек. Осылай сұрыпталған ұшаны және бөлек алынған ішек - қарынды жақсылап жуады.
Жартылай ақтарылған тауық ұшаларын қалыпқа келтіргенде қанаттарын бүйірлеріне қысады, басы мен мойнын қанатына қарай орналастырады, аяқтарын төсіне қарай қысады. Тауықтарды тоңазытқышта 0 - 1 Со температурада 95% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 12 - 24 сағат суытады. Ал тауық балапандарын 25 минут суытады да, 15 минутқа суын ағызу үшін қалдырады. Суытылған тауық, тауық балапаны ұшаларында бұлшық ет температурасы 4 - тен 00 C-қа дейін, ал тоңазытылған тауық ұшасында - 80 С-қа дейін. Тауық, балапан ұшаларын - 1800 С температурада, 95 - 98 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында 48 сағат тоңазытады.
Құстарды инфекциялық, инвазиялық, протозойлық және жұқпалы емес аурулардан таза шаруашылықтарда өсіреді. Келесі жастағы құстарды союға жібереді (күн): бройлер-балапандары - 49-63, күркетауық - 120, үйрек - 49, қаз - 60, мысыр тауығы - 84, бөдене - 63.
Құс өндіру үшін инкубацияға жұмыртқа арқылы жұғатын инфекциялық аурулардан: оба, туберкулез, орнитоз, сальмонеллез, лейкоз, стафилококкоз, стрептококкоз, туляремия, листериоз, шешек, инфекциялық ларинготрахеит, кокцидиоз және тағы басқалардан таза емес шаруашылықтардан алынған жұмыртқаларды өңдеуге тыйым салынады [5].
Ньюкасл, орнитоз, тұмау, туляремия сияқты инфекциялық аурулармен ауырған және ауруға күдікті құсты союға тыйым салынады. Ауру және ауруға күдікті, ауру құспен байланыста болған құсты бірден өлтіріп және инфекция пайда болған жерде жағып жібереді. Шаруашылықта бұл ауруларға қатысты ережелерге сәйкес карантин және ветеринариялық санитариялық шаралар өткізеді. Ауру құсты етке қолданбайды, оны азық ретінде қайта өңдеуге жібереді [6, 7, 8].
Құс арасында басқа да инфекциялық, инвазиялық және жұқпалы емес аурулар туындаған жағдайда әртүрлі дәрі-дәрмектер, сонымен қатар антибиотиктер көмегімен ем қолданып, профилактикалық шаралар жүргізеді (вакциндеу, сарысу егу).
Қазақстан Республикасының 2008 жылғы 8 сәуірінде қабылданған №336 техникалық регламенті Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі талаптарына сәйкес келесі құстарды:
1) 21 күн аралықта құс тұмауына қарсы вакцинасымен егілген;
2) антибиотиктермен, антгельминтиктермен және басқа да емдік немесе профилактикалық мақсатта қолданған, азыққа қолданған өсу стимуляторларының мерзімі аяқталмаған;
3) шыбын-шіркейлерге және кенелерге қарсы домдалған құстар;
4) құсқа диагноз қойылмаған, температурасы қалыптыдан жоғары және апатия немесе агония жағдайындағы құстар;
5) Қазақстан Республикасында тыйым салынған ветеринариялық препараттар қолданған құстар;
6) Балық, балық ұнымен, балық қалдықтарымен соңғы азықтануына 10 күн аспаса союға тыйым салынады.
Союға жіберілген әр құс партиясына талаптарға сай ветеринариялық куәлік толтырылады.
Жұқпалы емес және де кез келген аурумен ауырған құс, өңдеу кәсіпорындарына түспеуі керек, құсты қайта өңдеу барысында ол аурудың таралу көзі ретінде болып, өнімдер көп жағдайда тұтынушылар денсаулығына қауіп төндіруі мүмкін. Азыққа қолданылатын өнім құрамындағы токсикалық заттар және патогенді микроорганизмдер адам үшін улану мен интоксикация тудыруы ықтимал. Ауру және бракталған құсты өсірген шаруашылықтағы қасапханада ветеринариялық мамандардың бақылауымен толық ішкі мүшелерінен тазалағаннан кейін өңдейді [9, 10].
Құстың бүкіл өнімдерін санитариялық қасапханада залалсыздандырылған - қайнатылған, қуырылған немесе пеште піскен түрде шығарады. Санитарлық қасапханада (сою орнын) құсты сойғаннан кейін күн сайын келесі ерітінділермен дезинфекциялайды: хлорлы әк, екі үш негізді кальции гипохлорид тұзымен, құрамында кем дегенде 3% белсенді хлоры бар немесе 3% күйдіргіш натр, ол болмаса 4% Демп және Каспос препараттары қолданылады.
Құс өңдейтін кәсіпорындарға құсты сойғаннан кейін 4-тен 8 сағ-қа дейін, әр құс түріне байланысты (6-8 сағ тауық, мысыр тауығы, күрке тауық үшін және 4-6 сағ үйрек пен қаз үшін) ұсталған, тасымалдау уақыты ескерілген шаруашылықтардан жібереді. Құстарға су шектеусіз беріледі.
Құсты құс өңдейтін кәсіпорындарына, әдетте құстарды жеткізіп тұрушы шаруашылықтар автокөлік немесе жеміржол арқылы арнайы контейнер-торларда тасымалдайды. Тасымалданатын құс 1-ші категориялы жүкке жатады (жылдамдығы тез).
Тасымалдау үшін партияның көлемі қаздар үшін 500-1000 құрайды, қаздарды тәуліктік тасымалдау 5-8 км белгіленген.
Тасымалдау кезінде құстардың жергілікті құстардың ауруларына шалдықпауын немесе жұқтырмауын болдырмау үшін қажетті шаралар жүзеге асырылады.
Тасымалданатын құстардың әр партиясына арнайы ветеринариялық куәлік беріледі, куәлікте құстың саны, жол жүру маршруты, құс дайындалған жердің эпизоотологиялық жағдайы немесе арнайы домдау (вакциндеу, аллергиялық реакциялар, зерттеулер және т.б.) туралы мәліметтер жазылады. Бұл құжаттың жарамдылық мерзімі 3 күн, берілген күннен бастап.
Балапан, бройлер-балапандары, тауық, мысыр тауығы, үйрек балапандары мен үйректерге 900x600x230 мм; қаз, қаз балапандарына, күрке тауықтарға 900x600x300 мм торға, арбаға, контейнерге немесе жәшікке бір тұқымды және бір жастағы құстарды орналастырады. Жәшіктерге немесе торлардың бөлшектеріне 20-22 бас балапан, 16-18 бройлер, 10-12 тауық, 13-15 мысыр тауығы, 6-8 үйрек, 10-12 қаз балапандарын, 4-6 күрке тауық, 4-6 қаз, қаз балапандарын орналастырады.
Құсты теміржол көлігімен тасымалдау үшін арнайы екі белдікті жанындағы қабырғалары торланған вагондарды қолданады. Құсты вагондарға жеке арнайы құрастырылған платформалары арқылы жылжымалы басқыштар (траптар) көмегімен артады. Арту алдында құстарды жасы және жынысы бойынша топтарға бөледі.
Құсты арнай үш- төрт белдікті су өтпейтін еденді, артқы және алдыңғы жақ қабырғалары торланған әдеттегі тауарлы вагондарда тасымалдайды. Кейде құстарды әдеттегі тауарлы вагондарда торға салып тасымалдайды. Аз партиялы құстарды (1-5 жәшік) жүк вагондарында тасымалдайды (жәшіктің түбі су өткізбейтін болуы қажет). Құспен бірге вагонға екі бос жәшік қояды: біреуі - ауру құс үшін, екіншісі - өлген құс үшін. Соңғы жәшікті бірінші ветеринариялық-санитариялық көлік бекетінде шығарады.
Құстарды тасымалдағаннан кейін көлікті тазартады, ыстық 5%-ды күйдіргіш натр ерітіндісімен дезинфекциялап және таза ыстық сумен мұқият жуады [11, 12].
Ал құстарды су жолымен тасымалдағанда жануарлардың партиясын бөлшектеу, ветеринариялық-санитариялық қарау, құжаттарды толтыру ережелері құсты теміржол көлігі арқылы тасымалдау сияқты жүргізіледі. Құсты арнайы баржаларда, өзендердегі жолаушы-тауарлы көліктерінің кеменің үстінде немесе теңіз кемелерінің трюмдарында тасымалдайды.

1.1.3 Тауық етінің санитарлық бағасы
Кәсіпорындарда құс өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау. Сойылған құс етінің ұшасын сараптағанда сырты мен ішкі мүшелері қаралады. Ветеринариялық сантариялық сараптау үшін ұшаларды қарайтын жұмыскер дайындайды.
Ұшаны толық ішек-қарнынан тазарту үшін жұмыскер конвейрге ілініп тұрған ұшаның құрсақ қуысы арқылы ішек қарнын, асқазан, бауыр, жүрек, талақты тартып алып, ұшаның сол жағында қалдырады, немесе бұл жұмысты машина - ішек-қарнын тазартын автомат жасайды.
Құсты толық жарып сою ұшаның ветеринариялық санитариялық сарапталуын, жоғары сапалы өнімнің шығарылуын, эпидемиологиялық және эпизоотологиялық жағдайыдын жақсы болуын қамтамасыз етеді. Ұшаны жартылай ішек-қарнынан тазарту бұндай талаптарды орындай алмайды, себебі аналық ұшалардың ішкі мүшелерінің ішіндегі жұмыртқа бездері қаралмай ветеринариялық сараптамадан өтпейді.
Құсты жартылай ішек-қарнынан тазартқанда көптеген жұқпалы аурулар құс ұшасында байқалмайды, мысалы колисептицемия, туберкулез, сальмонеллез, орнитоз, туляремия, листериоз, стрептококкоз, лейкоз және тағы басқа аурулар сауда орындары мен қоғамдық тамақтану орындарына түсуі мүмкін.
Ұшаны жартылай ішек-қарнынан тазартқанда құрсақ қуысы бойында кішкентай кесінді жасайды, сол арқылы сыртқа ішектер мен жүмыртқа бездері шығады. Басқа ішкі мүшелері: жүрек, бауыр, талақ, бүйрек жұқпалы және жұқпалы емес ауруларда жиі зақымдалады, ал ветеринариялық санитариялық сараптаушы үшін кеуде-құрсақ қуысындағы және ілініп тұрған асқазан мен жұмыртқа бездері жасырын болып қалады [13, 14].
Ішкі мүшелерінің созылмалы түрде зақымдалуы сальмонеллезбен, туберкулезбен, лейкозбен, стрептококкозбен және тағы басқа аурулармен ауырғанда байқалады. Іріңді түйіндер, бұршақ дәніндей көлемдегі туберкулдер, фибринозды-геморрагиялық ошақтар, қанталаулар және т.б., кейде бұл мүшелер болбыр және оларды ұстағанда жыртылуы мүмкін. Бұндай мүшелерде көп мөлшерде токсиндер, әртүрлі патогенді, шартты патогенді және сапрофитті микрофлора болады.
Жартылай жарып сою кезінде алынбаған ошақтар дені сау құста токсикоинфекция, интоксикация және адамдарда улану тудыруы мүмкін. Өкпе, бауыр, бүйрек және безді және бұлшық етті асқазан, ішектерде әртүрлі микрофлора болады, сонымен қатар сальмонеллалар, клостридиялар, кокктар және т.б., олар айналасындағы ұлпаларға еніп - бұлшық ет, оларда көбейіп, токсин жинауы мүмкін, сондықтан бұндай етті қабылдаған адамдар арасында уланулар тудыруы мүмкін.
Бұның бәрінен сақтануға болады, егер құсты толық ішек-қарнынан тазартып шығарса.
Ветеринариялық дәрігердің жұмыс орнын бөлшектеу учаскесінде немесе жартылай бөлшектеу жерінде орналастырады.
Ветеринариялық санитариялық жұмыскерлердің еңбегін ұйымдастыру конвейрдің қозғалу жылдамдығы мен өңделген құстың жақсы болуына байланысты. 1 сағат ішінде 500-1000 бас құсты өңдегенде бір ветеринариялық дәрігер және бір көмекші болғанда жақсы сарапталады, олардың міндеттеріне күмәнді немесе күдікті ұшаларды өлшеу және дәрігер анықтаған патологанатомиялық өзгерістері бар мүшелерді жазып алу кіреді. Егер де 2000 басты өңдеген кезде сараптауды екі дәрігер және бір көмекші жүргізсе, ал 3000 басты өңдегенде үш дәрігер және екі көмекші атқарады.
Жұмыс үрдісі кезінде ветеринариялық санитариялық дәрігерлер орындарымен ауысып отыруы керек (бір дәрігер ұшаларды қараумен айналысса, екіншісі конвейерден түскен ұшаларға қарау жүргізеді), ондай тәртіп шаршап-шалдығудың болдырмай, сараптаудың, сонымен қатар құсты қабылдау, алдын ала қарау, цехтің санитариялық жағдайын бақылау, құсты технологиялық өңдеу, сақтау және өнімді жіберу жұмыстарының сапалы болуын қамтамасыз етеді.
Ветеринариялық санитариялық сараптау келесі тәртіппен орындалады: алдымен ұшаның тері беткейі, көзге көрінетін кілегей қабықтар қаралады, қансыздану дәрежесін анықтайды, кейіннен басты, мойынды, ішкі мүшелерді, кейде құрсақ қуысын қарайды.
Ұшаны сыртқы қарау кезінде союдың дұрыстығына, қансыздану дәрежесіне, өңдеуіне, тері мен буындардағы патологиялық өзгерістердің (ісіктер, жарақат, эррозиялар, тазқотыр және т.б.) бар-жоғына назар аударады.
Дені сау құс ұшасының қансыздану дәрежесі қанағаттанарлық болса терісі ақ немесе ақшыл қызыл реңді, сары түсті көк дақтарсыз болады. Терінің қызыл түсті болуы, қанат астында, кеуде, шапта қантамырлар толық болуы құстың нашар қансызданғанын білдіреді. Ондайда бауыздаған жерінен қан немесе қан тәріздес сұйықтық ағады [15, 16].
Бас пен мойынды қарау кезінде айдарына, сырғасына, синустарына, тұмсығына, ауыз қуысына және көзіне назар аударады. Бас пен мойынның, айдары мен сырғаларының терілерінің түсін ажыратады. Тұмсығын қараған кезде оның түсіне, жылтырлығына, құрғақтығына, серпімділігіне көңіл бөледі. Ауыз қуысында ауыздың кілегей қабығының жағдайына, тіліне, жұтқыншағына (түсі, иісі, кілегейі, түйіндер, пленкалар, казеозды пробкалар) назар аударады. Көзді қараған кезде көздің қасаң қабығының жағдайын: мөлдірлігі, тасырайғанын, көз алмасының мөлшерін, кілегейдің бар-жоғына, ісінуін анықтайды. Өңеш пен асқазанды кесіп қарайды, ал инфекциялық ауруларға күмән туған жағдайда трахеяны да кесіп қарайды.
Бас пен мойынды сыртқы қарау кезінде шешек, дифтерит, оба, тырысқақ, қылау, ларинготрахеит, конъюктевит, тазқотыр және тағы басқа инфекциялық аурулар белгілерінің бар жоғын анықтайды.
Ішкі мүшелерін тексеру ішектер мен шажырқайдан басталады. Одан кейін ұшаны толық жарып-сойғаннан кейін бауыр, жыныс жұмыртқалары, аталық жыныс бездері, асқазан, талақ, жүрек, бүйрек және өкпені тексереді. Ұшаны жартылай жарып сойғанда ішектерді қарағаннан кейін құрсақ қуысының сол жақ бүйірін кесіп, оң қолымен асқазанды көтеріп жұмыртқаларын, аталық жыныс бездерін, талақты, және асқазанды тексереді. Сосын асқазанды түсіріп бауырын, одан кейін ауа қапшықтарын кесіп өкпесі мен жүрегін зерттейді. Құс ұшасында патологоанатомиялық өзгерістер табылған жағдайда өңдеу конвейірінің жанында орналасқан арнайы үстелге мүшелерді қосымша ветеринариялық қарауға жібереді. Қажет жағдайда бактериологиялық зерттеулер жүргізеді. Ішкі мүшелерін, шажырқай және ішектерді қарау барысында оба, тырысқақ, қылау, туберкулез, микоплазмоз, лейкоз сияқты инфекциялық ауруларға тән қанталаулар, ісіктер, фибриндер, паразиттер, гельминттер, түйіндер, тағы басқа патологанатомиялық өзгерістерді анықтайды.
Жүректі қарау кезінде жүрек қапшығына, оның түсіне, қанталаулардың бар-жоғына сұйықтығына, оның көлеміне, мөлдірлігіне көңіл бөледі. Жүректің бұлшық етін қараған кезде - қанталауларына, түйіндеріне және консистенциясына (тығыз, болбыр) назар аударады. Бауыр мен талақты қарағанда олырдың үлкендігіне, консистенциясына, түсіне, түйіндердің бар жоғына, некроз ошақтарына, қанталауларға, кескендегі жағдайына көңіл бөледі. Бұлшық етті және безді асқазанда қанталаулар, әсіресе олардың шеттерінде, кілегейдің бар жоғына, ішіндегі затқа қарап зерттейді [17, 18].
Құс ұшасының кеуде құрсақ қуысын зерттегенде сір қабықтарды, өкпені, бүйректі, аналық жыныс жұмыртқаларын, аталық жыныс бездерін қарайды. Олардың түсін, қанталау, экссудат, фибриннің бар-жоғын; өкпе мен бүйректі (түсін, үлкендігін, консистенциясы, түйіндердің бар жоғына және басқа өзгерістерге) тексереді.
Ұшалардың азыққа қолдану жөнінде жарамдылығы мен санитариялық қолайлығын сойғаннан кейінгі қарау нәтижелері бойынша шешеді. Кейбір жағдайларда патолоанатомиялық зерттеулер диагноз қоюға мүмкіндік бермесе, онда диагнозды анықтау үшін бактериологиялық зерттеу жүргізеді немесе зертханаға ұша мен мүшелерін бактериологиялық зерттеуге жібереді. Тек содан кейін өнімдердің зерттеу нәтижелері анықталғаннан кейін санитариялық баға беріліп, ұшаның диагнозына байланысты ұшаны шектеусіз қолданады немесе залалсыздандырады. Жұқпалы емес аурулармен ауыратын құсты (асқазан-ішек, өтті перитонит, авитаминоздар, анемия, буындар мен бастың синустарының ісінуі, терінің көгеруі, қарынның түсіп кетуі, перитониттер және т.б.) дені сау құспен бірге союға тыйым салынады. Құс комбинаттарынан құс ұшасын ішек-қарнынан тазартылмаған күйде шығару тыйым салынады.
Құсты толық ішек-қарнынан тазартқанда басы, мойыны, аяғы бөліп алынады; ұшадан өңеш және бүкіл ішкі мүшелері алынуы керек. Патологоанатомиялық өзгерістері жоқ ұшада өкпе мен бүйректі ішінді қалдыруға болады. Асқазан ішіндегі қалдықтардан тазартылуы қажет.
Тек қана дені сау ұшаны жартылай ішек-қарнынан тазартқан күйде шығаруға болады. Ветеринариялық заңдылыққа сәйкес, егер құстың жұқпалы немесе жұқпалы емес аурулары анықталатын болса, бүкіл құсты, жасына, көлеміне қарамастан толық ішек-қарнынан тазартылуы міндетті. Ұшалар жартылай ішек-қарнынан тазартылған күйінде болатын болса, олардың ішектері мен жұмыртқа жүретін түтіктері (аналықтарында) алынып тасталуы тиіс. Өңешті тек азық массасымен толып тұрса ғана алып тастайды.
Құсты сойғанда немесе өңдеу барысында патологоанатомиялық өзгерістер анықталатын болса, ұшаны арнай үстелге немесе ілгекке орналастырып сараптау және санитарлық баға жөнінде қорытынды беріледі, ал қажет жағдайда сынама алып бактериологиялық зерттеулерге зертханаға жібереді [19].
Ветеринариялық санитариялық сараптау жұмысы аяқталғаннан кейін бауыр, жүрек, қалдықтардан тазартылған бұлшық ет асқазаны тазартылған ұша ішіне салып сатуға жіберіле береді. Ішектерді техникалық өтелдеуге жібереді. Кәсіп орынннан шығарылатын құстың бүкіл категориялары келесі ветеринариялық санитариялық талаптарға сай болуы қажет: құс ұшасы қауырсыннан тазартылған, жарып сою кезінде терісі бүтін (1 категория үшін терінің 1 см көлемде 1-2 кесінді, 2 категория үшін 2 см көлемде 3 кесінді); аяқтары, тұмсығы мен дененің басқа да бөліктері қаннан және бөгде заттардан таза болуы керек. Құс ұшалары мен мүшелерін түрлі-түсті, газет немесе қолданыстан шыққан қағаздарға орауға тыйым салынады. Кәсіпорыннан құсты буланған күйде шығаруға тыйым салынады.
Туберкулез. Бұл аурумен үй құстары жиі зақымдалады. Құс туберкулезімен адам да залалдануы мүмкін. Құстардан ауруды шошқалар тез жұқтырады. Туберкулезбен ауыратын құстар өздерінің бөлінділері арқылы көп мөлшерде туберкулез микобактерияларын бөліп шығарады. Құстардың туберкулез түйіндерінде көп мөлшерде микобактериялар кездеседі және сүтқоректілердің түйіндерімен салыстырғанда ешқашан әктенбейді. Құ туберкулезі бүкіл дененің тез зақымдалуымен сипатталады. Құс туберкулезіне шалдыққан құстың санитарлық бағасы: бір мүшесі зақымданған, ал ұшасы бүлінбесе, тек зақымданған мүшелерді бракқа шығарады. Екі немесе одан да көп мүшелерде туберкулез ошақтары табылса, ұшаның қондылығына қарамастан тағамдық мақсатқа жарамсыз деп таниды.
Сібір жарасы құстарды сирек зақымдайды. Үй жануарлары зақымданған шаруашылықтағы құстардың арасында кездеседі. Сібір жарасымен ауырған құстардың мойны, басы ісініп кетеді, тері мен кілегей қабықтарының көгеруі байқалады. Сібір жарасы табылған жағдайда құс ұшаларын жарып - соймастан өртейді. Ауру құстармен жанасуына және bac. antracis түсуіне күдікті құс ұшалары мен субөнімдерді сойғаннан кейін 6 сағаттан кем емес уақыт қайнату арқылы залалсыздандырады.
Ботулизм құстарда cl.botulinus - тың үш типімен (А, В, және С) шақырылады, олардың ішінде құстар үшін ең улысы В типі болып саналады. Құстарда бұл аурудың клиникалық белгілері адамдікіндей: парез және параличтер кездеседі, көбінесе мойын бұлшық еттерінің параличі (жұмсақ мойын) кездеседі. Ауру құстардың етін тағамға пайдалануға болмайды. Ұшаларды ашып қарамастан техникалық утильдеуге жібереді.
Паратиф көбінесе жас құстарды зақымдайды. Ауру қоздырушысы көбіне S. typhi murium, сирек S. enteritidis және S. anatum болып табылады. бұл микроорганизмдер адамдарда көбіне азықтық улануларды туғызады (токсикоинфекциялар). Құстарда инфекция көзі болып бактерия тасушы құстар саналады. Қорытынды диагнозды бактериологиялық зерттеуден кейін қояды. Егер S. typhi murium және S. anatum кездескен жағдайда ұшаларды қоңдылығына қарамастан бракқа шығарады. Басқа паратифті қоздырғыштар табылған жағдайда арық емес ұшаларды шартты жарамды деп табады және қайнатқаннан кейін қолданысқа жіберіледі.
Орнитоз - сүзілетін (фильтрующий) вируспен шақырылатын ауру. Адамдар көбінесе өндірістік шаң тозаңды жұту кезінде зақымдалады. Орнитозға шалдыққан құс ұшалары мен мүшелерін жояды.
Пуллороз (бациллалы ақ іш өту) жиі тауықтарды, сирек күркетауықтарды зақымдайды. Балапандар арасында жіті түрде, ал ересек құстарда созылмалы түрде кездеседі, қоздырушысының шоғырлану орны аналық жыныс безі болып табылады. Ауру құстар сары уыз құрамында S.pullorum бар жұмыртқалар тууы мүмкін. Бұл қоздырғыштар көбіне адамның азықтық улануының негізі болып табылады. Санитарлық баға берген кезде зақымданған мүшелерді (аналық жыныс безі, бауыр, жүрек) бракқа шығарады, ұша арық болмаса қайнату арқылы залалсыздандырады.
Стафилококкоз - түрлі құстар мен жануарларды зақымдайтын инфекциялық ауру. Аяқ пен қанаттарының буынының іріңді қабынуымен сипатталады. Ауру қоздырушысы - Staph. аureus. Бұл стафилококк адамдар арасында азықтық токсикоинфекцияны туғызуы мүмкін. Ұшаның санитарлық бағасы зақымдану дәрежесіне байланысты. Бір буынның зақымдануы кездессе, аяқтарын кесіп тастайды және жояды, ұшаны қайнату арқылы залалсыздандырады. Генералданған процесс кезінде түгел ұшаны жояды.
Лейкоз - адамдарға қауіп төндіретін аурулардың қатарына жатады. Көптеген зерттеулер нәтижесі бойынша бұл аурудың қоздырушысы сүзілетін вирус болып саналады. Лейкозбен ауырған құстардың ұшаларын, егер қаназдық, сарық (желтуха) және бұлшық еттерде өзгерістер байқалмаса, қайнату арқылы залалсыздандырады. Бауыр, талақ, басқа да зақымданған мүшелерді, сонымен қатар бұлшық еттегі бұзылған ұшаларды немесе сарық пен қан аздық кездескендерін техникалық утильдеуге жібереді [20, 21, 22, 23].

6.1 Зерттеу әдістері мен материалдары

Сезімдік, химиялық және микроскопиялық анализдер жүргізу үшін бір партиямен келген құс етінің, таңдалған жәшіктерінен үш құс ұшасы алынады. Алынған үлгі пергамент қағазына оралып, сүргі басылып, жолдама хатпен бірге зертханаға жіберіледі. Негізінен, құс етінің балаусалығы сезімдік зерттеу әдісімен анықталады. Егер еттің балаусалығына күмән туған жағдайда химиялық, микроскопиялық анализдер жүргізіледі. Сезімдік зерттеудің нәтижесі химиялық және микроскопиялық анализдердің нәтижесімен сәйкес келмесе, қайтадан химиялық анализ жүргізу үшін бес ұшасы алынады. Осы анализдің қортындысы осы партиядағы барлық құс етіне бірдей деп есептелінеді [25, 26].
Құс етінің балаусалығын анықтауға арналған сезімдік, химиялық, микроскопиялық зерттеулер жүргізу.
Жұмыс тәртібі:
Үлгі алу тәртібімен танысу.
Құс етін сезімдік зерттеу.
Құс етіне микроскопиялық анализ жүргізу.
Құс етіне химиялық анализ жүргізу.
Тексеру нәтижелері бойынша құс етінің балаусалығына баға беру.
Сезімдік зерттеу әдісімен құс етінің сыртқы түрі, тұмсығының түрі және төс, ауыз қуысының кілегейлі қабығының, көз алмасының түрі мен түсі және тері асты, ішкі майлардың көрінісі, көкірек - құрсақ қуысының сірі қабығының күйі анықталады. Сонымен қатар ет тілігінің жағдайы, оның консистенциясы және иісі, сорпаның мөлдірлігі мен хош иісі анықталады.
Сезімдік зерттеу. Балауса құс тұмсығының сыртқы түрі мен түсі жылтыр келеді, ауыз қуысының кілегейлі қабығы жылтыр, ақшыл - қызғылт түсті, ылғалды емес. Көз алмасы шығыңқы, тасырайған, көздің қасаң қабығы жылтыр. Ұшаның беті құрғақ, қызғылт реңді, ақшыл - сары түсті, қоңдылығы орташа ұшада сарғыш - сұр түсті, арық ұшада көкшіл реңді сұр түсті. Майы солғын сары немесе сары түсті. Кеуде - құрсақ қуыстарының сірлі қабығы жылтыр, шырыштанбаған және зеңденбеген. Ет тілігі аздаған ылғалды, сүзгі қағазының тілімін салғанда дақ қалмайды, тауық еті ақшыл - қызыл түсті. Балаусалығына күмәнді құс тұмсығының сыртқы түрі мен түсі жылтырамайды, ауыз қуысының кілегейлі қабығы жылтырамайды, қызғылт - сұр түсті, шырышты келеді. Көз алмасы тасыраймаған, қасаң қабығы жылтырамайды. Ұшаның беті әр жері ылғалды, қанат асты, шаты және тері қатпарлары жабысқақ, майы ақшыл - сұр немесе сары түсті. Кеуде - құрсақ қуыстарының сірлі қабығы жабысқақ, күңгірт түсті. Ет тілігі ылғалды, сүзгіш қағазының тілімін салғанда ылғалды дақ қалады, аздап жабысқақ, балауса етіне қарағанда аздап қою, түстері аздап қоюланған қызыл - сұр түсті. Ал бұзылған құс тұмсығының сыртқы түрі мен түсі күңгірт келеді, ауыз қуысының кілегейлі қабығы күңгірт, сұр түсті шырышталған және зең басқан болып келеді. Көз алмасы үңірейген, қасаң қабығы күңгірт. Ұшаның беті әр жерде қарайған, көгерген дақтары шырыш және зеңмен жабылған. Майы ақшыл - сары түсті, ал іш майы сұр реңді сарғыш түсті. Кеуде - құрсақ қуыстарының сірлі қабығы шырыштанған, жабылған кейде зең кездеседі. Ет тілігі ылғалды, сүзгі қағазда ылғалды дақ қалады, жабысқақ қызыл - сұр түсті.
Консистенциясы балауса құс еті тығыз, серпінді, саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр тез қалпына келеді. Балаусалығы күмәнді еттің тығыздығы мен серпінділігі төмен, саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр орнына жай келеді (бір минут шамасында). Бұзылған құс еті босаң, саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр қалпына келмейді [27, 28, 29].
Иісі балауса құс етіне тән, өзіндік жағымды иісі бар. Балаусалығына күмәнді құстың көкірек - құрсақ қуысында борсыған иіс шығады. Бұзылған құс ұшасының үстіңгі қабатында иісі жағымсыз болып келеді, әсіресе көкірек - құрсақ қуысында.

Кесте 1
Тауық етінің (ұшасының) балаусалығының сезімдік көрсеткіштері

Көрсеткіштері
Тауық етінің (ұшасының) негізгі белгілері

Балауса
Балаусалығы күдікті
Бұзылған
Тұмсығының сыртқы түрі, түсі
Жылтыр
Жылтырамайды
Күңгірт
Ауыз қуысының кілегейлі қабығы
Жылтыр, ақшыл - қызғылт түсті, ылғалдылығы шамалы
Жылтырамайды, қызғылт - сұр түсті, ырышталған
Күңгірт, сұр түсті шырыш және зең басқан
Көз алмасы
Шығыңқы, тасы-райған, көздің жылтыр
Тасыраймаған, қасаң қабығы жылтырамайды
Үңірейген, қасаң қабығы күңгірт
Ұшаның беті
Құрғақ, қызғылт реңді, ақшыл - сары түсті, семіздігі орташа, ұшада қызғылт реңкі сарғыш сұр, ал арық ұшада көкшіл реңді сұр түсті
Әр жері ылғалды, қанат асты, шаты және тері қатпарлары жабысқақ
Әр жерде қарайған көгерген дақтары шырыш және зеңмен жабылған
1 кестенің жалғасы
Майы
Солғын сары немесе сары түсті
Ақшыл - сұр немесе сары түсті
Ақшыл - сары түсті, ал іш майы сұр реңді сарғыш түсті
Кеуде - құрсақ қуыстарының сірлі қабығы
Жылтыр, шырыш пен зеңі жоқ
Жабысқақ, күңгірт
Шырыштанған, жабылған кейде зең кездеседі
Ет тілігі
Аздаған ылғалды, сүзгі қағазда дақ қалмайды, ақшыл - қызғылт түсті
Ылғалды, сүзгі қағазда ылғалды дақ қалады, аздап жабысқақ, балауса етіне қарағанда аздап қою, түстері аздап қоюланған
Ылғалды, сүзгі қағазда ылғалды дақ қалады, жабысқақ қызыл - сұр түсті
Консистенциясы
Еті тығыз, серпінді, саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр тез түзеледі
Еттің тығыздығы мен серпінділігі төмен, саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр жай түзеледі (бір минут шамасында)

Еті босаң, саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр түзелмейді
Иісі
Құс етіне тән жағымды
Көкірек - құрсақ қуысында борсыған
Ұшаның үстіңгі қабатында иісі жағымсыз, әсіресе көкірек - құрсақ қуысында
1 кестенің жалғасы
Сорпаның мөлдірлігі мен иісі
Мөлдір, хош иісті
Мөлдір немесе аздап бұлыңғырланған, жағымсыз иісті
Бұлдыр көбігі қалың үлпекті, жағымсыз иісті

Сорпаның хош иістілігі мен мөлдірлігі. Балауса еттің сорпасы хош иісті және мөлдір болады. Балаусалығына күмәнді еттің жағымсыз иісі болады, сорпасы мөлдір немесе аздап бұлыңғырланған. Бұзылған құс етінің сорпасы бұлдыр, көбігі қалың үлпекті, жағымсыз иісті болып келеді.
Құс етінің балаусалығын анықтауда жүргізілетін химиялық анализ бойынша аммиак және аммоний тұздары, пероксидаза ферментінің белсенділігі, ұшпа май қышқылдарының мөлшері, майдағы асқын тотықтың саны және қышқылдығы анықталады.
Тауық етінің микроскопиялық анализі.
Тексерілуге арналған тауық етінің беткі қабаты қыздырылған темір қалақшамен немесе спиртке малынып тұтатылған мақта жалынымен стерильденеді. Зарарсыздандырылған қайшының көмегімен еттен кесінді алып, екі төсеніш шыныға кесілген жерінен үш - үштен жұғынды дайындалады. Жұғындыны ауада кептіріп, спирт шамының жалынына апталғаннан кейін Грамм әдісімен бояйды да микроскоптайды. Әр шыныдан 25 көру аймағы тексеріледі. Әр көру аймағында таяқша және домалақ микробтардың саны анықталып, арифметикалық орташа нәтижесі шығарылады. Сапалы балауса тауық етінің жұғындысы нашар боялады, ет ұлпаларының қалдығы байқалмайды. Әрбір көру аймағында бірлі - жарым домалақ немесе таяқша микробтар байқалады. Балаусалығына күмәнді тауық еті жұғындысының әр көру аймағында тауық еті жұғындысының әр көру аймағында 30 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.